Несмотря на огромное количество различных блюд из баклажанов, простые и проверенные временем рецепты, остаются самыми любимыми. Икра, например. Не та икра, которая "заморская баклажанная", хотя и она вкусна и имеет место быть. Но лично для меня гораздо предпочтительнее икра из "синих", или "синеньких". Кроме вкуса не могу не отметить тот факт, что вариант такой икры более диетический, да и готовится она быстрее. Помните описание этого блюда у Катаева?
"Жена Петра Васильевича и домашняя работница, старая москвичка, с презрительной улыбкой вертели в руках загадочные овощи - действительно синие, точнее темно-лиловые, почти черные, глянцевитые, как бы кожаные.
- Какие-то, прости господи, баклуши, да и только! - говорила домработница Устинья, презрительно морща тонкие губы. - Нешто их можно есть? Еще отравишься!
Но Петр Васильевич был неумолим. Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, - пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются "заеды".
Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят.
Но боже упаси рубить ножом или "секачкой". От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится.
Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски.
Что может быть проще?"
Вот ее и будем готовить.
ПОНАДОБИТСЯ:
3-4 средних баклажана
- 3-4 средних мясистых помидора
- 1 красная сладкая луковица
- 1 головка чеснока
- 3-4 ст.л. ароматного подсолнечного масла
- половина пучка петрушки
- соль
- перец
Баклажаны нужно запечь. Лучше всего на живом огне - на мангале, или на газовой горелке, ну, или, в крайнем случае, в духовке. Овощи нужно периодически переворачивать, чтобы они обжарились со всех сторон. Готовить, пока кожица не обуглится и не лопнет.
Готовые баклажаны очистить от кожицы, выложить на доску и мелко порубить.
Помидоры разрезать пополам и натереть на терке, кожицу выбросить. Помидоры, как я уже говорила, лучше взять мясистые, с плотной мякотью и небольшим количеством сока, чтобы готовая икра не была слишком жидкой. В противном случае, после натирания дать томатной мякоти отстояться, и потом просто слить лишнюю жидкость.
Луковицу нарезать как можно мельче. Чеснок измельчить. Петрушку мелко нарезать.
Смешать рубленные баклажаны с остальными ингредиентами. Посолить, поперчить, добавить подсолнечное масло. Охладить икру не менее 2-х часов, подать с черным хлебом.
Икра нежная, очень сочная. Вкус кисловато-солёный.
Маленькие кусочки лука приятно похрустывают на зубах.
Особенностью этого рецепта является то, что запекаются только баклажаны,
а все остальные овощи кладутся в сыром виде.
Чеснок в икру можно вообще не класть, остроты лука вполне хватает. Но если
решите всё-таки его положить, то берите очень маленький зубчик, чтобы он
придавал икре аромат, но не влиял на вкус.
СОСТАВ
2 средних баклажана (300~350г) , 1 средний помидор (150г) , 1 очень маленькая луковица (40г) , 1~2 ст ложки растительного масла (15~35г) , 1/3 ч ложки соли , перец , зелень (укроп, петрушка, базилик) , при желании - 1 очень маленький зубчик чеснока
Решётку застелить фольгой и положить на неё вымытые баклажаны.
Проколоть баклажаны в нескольких местах, чтобы при запекании они не
взорвались.
Запекать при t=220°C до готовности (30~40 минут). Для определения готовности нужно вилкой или ножом проткнуть баклажаны возле плодоножки. Если инструмент входит легко, значит баклажаны готовы.
Завернуть баклажаны в ту фольгу, на которой они лежали, и оставить до остывания.
Остывшие баклажаны разрезать вдоль пополам и ложкой вынуть мякоть.
Положить мякоть на кухонную доску и мелко посечь ножом.
Помидор вымыть, разрезать пополам и вырезать плодоножку.
Натереть помидор на крупной тёрке.
Натирать нужно начинать со стороны среза, тогда мякоть помидора пройдёт
через тёрку, а кожица останется в руке.
Лук нарезать как можно мельче.
Положить лук в мисочку и залить кипятком.
Через 3 секунды кипяток слить и сразу же промыть лук очень холодной
водой, чтобы остановить прогревание.
Воду тщательно слить.
В миску с тёртым помидором положить баклажаны и лук.
Также можно добавить продавленный через пресс маленький зубчик
чеснока.
Насыпать соль и перец, влить растительное масло.
При желании положить мелко нарезанную зелень.
Перемешать и попробовать. При необходимости добавить соль.
Если помидор
был слишком сладким, можно подкислить икру лимонным соком или
натуральным уксусом. Если помидор был кислым, то лишнюю кислоту можно
погасить щепоткой сахарной пудры.
Для придания икре остроты, можно добавить несколько капель соуса "Табаско"
или немного очень мелко нарезанного свежего острого перца или
четверть кофейной ложечки аджики.
Баклажановую икру правильнее всего подавать со свежим хлебом или толстым
лавашом.
Выход: примерно 400мл.
Спонсор публикации данного рецепта - старейшая финская компания Fiskars, начинавшая в XVII веке с металлургического производства, а сегодня выпускающая одни из лучших кухонных ножей в мире. Если вы хотите, чтобы процесс приготовления пищи превратился в удовольствие, наполнился творческим вдохновением, то кухонные ножи Fiskars , - несомненно, ваш выбор.
Также можно посмотреть:
 |
Баклажанная икра классическая по рецепту 1974 года на зиму, стерилизованная
Нам нужны:
- 1,8 кг баклажан темно-фиолетового цвета
- 150 г салатного перца
- 150 г томатов красных спелых
- 150 г лука репчатого
- 200 мл подсолнечного масла
- 10 г зелени петрушки и укропа
- 1 ст.л. соли
- по 1/2 ч.л. перца молотого черного горького и душистого
- 1-2 ст.л. 9% уксуса
Приготовление:
1.Баклажаны моем, даем стечь воде, накалываем вилкой, смазываем растительным маслом и кладем запекаться на противне в духовке, предварительно застелив его пергаментом (так легче мыть противень). Запекаем при температуре 200 градусов, периодически переворачивая всеми сторонами, до мягкости.
После, вынув из духовки, слегка охлаждаем, снимаем кожицу, кладем на дуршлаг и даем остыть. Остывшие баклажаны нарубить мелко ножом или секачом.
2. Салатный перец моем, очищаем от плодоножек и семян, разрезаем на куски, бланшируем в кипящей воде 3-5 минут, охлаждаем в холодной воде. Охлажденный перец пропускаем через мясорубку, либо измельчаем ножом.
3. Вымытые и просушенные, на бумажном полотенце, томаты натираем на крупной терке, без шкурки.
4. У лука обрезаем корневую мочку и перо, очищаем от покровной рубашки, нарезаем кружочками и обжариваем в подсолнечном масле, до золотистого цвета.
5. Зелень петрушки и укропа очищаем от сухих примесей и измельчаем.
6. Все подготовленные ингредиенты, перекладываем в кастрюлю, добавляем соль, перец горький и душистый, уксус, перемешиваем и ставим на огонь.
Полученную массу доводим до кипения, при постоянном помешивании, после чего расфасовываем в стерильные банки, накрываем прокипяченными крышками и ставим на водяную баню стерилизоваться.
Банки 0,5 л стерилизуем -60 минут, 1 л — 80 минут, после, немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.
Баклажанная икра бессарабский рецепт
Нам нужны: выход 7 банок по 0,5 л
- 3 кг баклажан
- 1,5 кг помидор
- 0,5 кг лука репчатого
- 0,5 кг моркови
- 2 головки чеснока
- 200 мл растительного масла
- 60-80 г 9% уксуса
- 1 ст.л. соли
- 2 ст.л. сахара
Приготовление:
1.Вымытые и обсушенные баклажаны, накалываем вилкой или ножом и запекаем до готовности, в духовке при 200 градусах, 20 минут. Готовность проверяем ножом, они должны быть мягкими. После, снимаем шкурку.
2. Остальные овощи моем, очищаем и пропускаем через мясорубку, каждый в отдельности, в такой последовательности: лук, морковь, помидоры и запеченные баклажаны.
3. В казанок или кастрюлю с толстым дном, наливаем масло, разогреваем его и кладем лук и морковку, тушим 10 минут. После чего, кладем помидоры и провариваем еще 30 минут.
4. Добавляем баклажаны, перемешиваем и варим 30 минут, но за 15 минут до окончания отправляем в казанок чеснок, соль, сахар, уксус и тушим на медленном огне.
5. В подготовленные банки, перекладываем готовую икру, до верха, накрываем кипяченными крышками и немедленно укупориваем.
Охлаждаем в перевернутом виде, под теплым.
Икра баклажанная по рецепту 1975 г с Грузии на зиму, без стерилизации
Нам нужны: выход 3 банки по 0,75 л
- 900 г запеченных и очищенных баклажан
- 600 г очищенного от семян и хвостика сладкого перца
- 500 г лука, очищенного
- 500 г моркови, без кожуры
- 60 г чеснока, без рубашки
- 1 кг томатов, без шкурки
- 300 мл растительного масла, рафинированного, для жарки
- 100 мл нерафинированного подсолнечного масла
- 150 мл винного уксуса
- 1,5 ст.л. соли
- 3 ст.л.сахара
- 1 ч.л. с горкой зиры
- 1 ч.л. с горкой смеси сухих трав (цухо- сунели, кориандр, шафран)
- 2 стручка красного жгучего перца
- 0,5 ч.л. черного молотого перца
1.Подготовленные овощи, мелко нарезаем, каждый по отдельности.
2. В большую кастрюлю, наливаем растительное рафинированное масло, даем разогреться и кладем лук для обжаривания. Жарим его на большом огне, до прозрачности, затем добавляем жгучий перец, зиру, тушим 2-3 минуты, отправляем к ним морковь, черный молотый перец, перемешиваем и жарим 7-8 минут, помешивая.
3. Добавляем болгарский перец, перемешиваем, тушим 5 минут, а затем кладем чеснок, также тушим 5 минут, после чего покласть помидоры, довести до кипения, накрыть крышкой и на очень медленном огне провариваем 15 минут.
4. Последними, из овощей, отправляем в кастрюлю баклажаны, доводим до кипения и тушим еще 15 минут, на слабом огне. После даем немного остыть и перебиваем погружным блендером, в пюре.
Заправляем солью, сахаром, смесью специй, уксусом и нерафинированным маслом, все хорошо перемешиваем.
5. Пюре ставим на огонь и под крышкой доводим до кипения, выключаем огонь и заполняем икрой подготовленные банки, закатываем и охлаждаем, ничем не накрываем.
Одесский рецепт баклажанной икры
Конечно- же, как в Одессе обойтись без икры из синеньких! В каждом дворе и в каждой хозяйки есть свой секрет приготовления икры из баклажан, хоть устраивай кулинарный конкурс, и каждая не может нахвалиться вкусом своей икры.
Я не коренная одесситка, но прожитые почти 50 лет в Одессе, кое-чему меня научили, благодаря хорошим учителям во дворе на Молдаванке.
И так, готовим баклажанную икру.
Нам нужны:
- 2,5 кг баклажан (синих) темно-фиолетового цвета
- 2 кг помидор, красных и спелых
- 1 стручок красного горького перца
- 1 головка чеснока
- 3 головки (800 г) лука репчатого
- 150 мл растительного масла
Приготовление:
1.Баклажаны желательно брать одинаковой величины, помыть, обсушить и сложить их на противень, застланный пергаментом, предварительно наколоть их вилкой. Уложить баклажаны хвостиками вперед, так легче будет их переворачивать в процессе жарки.
Переворачиваем их периодически, чтобы прожарились со всех сторон. Температура в духовом шкафу 200 градусов, время жарки 20 минут, проверяем готовность ножом, должны быть мягкими.
2. Помидоры натираем на крупной терке, без шкурки и процеживаем через дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага, эту водичку потом можно использовать для приготовления других блюд.
3. Лук нарезаем полукольцами, чеснок и горький перец измельчаем.
4. Прожаренные баклажаны, очищаем от шкурки в горячем виде, мелко сечем ножом и перекладываем на дуршлаг, слегка посолив, оставляем на минут 10, чтобы ушла горечь.
5. Тем временем, на сковороде с подсолнечным маслом, обжариваем лук, до полной готовности, он должен быть прозрачным белого цвета, поэтому обжариваем на медленном огне, помешивая.
6. Кладем помидоры, горький перец, перемешиваем и тушим 10 минут,
баклажаны добавляем в конце варки, огонь увеличиваем и тушим 2-3 минуты на большом огне, а затем убираем огонь на самый минимум.
В этот момент пробуем на соль, если нужно подсаливаем. По желанию можно добавить и чеснок, но лучше его добавить в холодную икру. Икра готова к потреблению.
7. Приготовленную таким способом икру, можно также закатать на зиму, но тогда ее придется дольше тушить, закатать можно без стерилизации или простерилизовать 30-40 минут, 0,5 л банки.
Одесская баклажанная икра
Этот рецепт приготовления икры баклажанной очень древний, но до сих пор успешно готовится на одесских кухнях.
Нам нужны:
- 1 кг синих (баклажан)
- 1 кг болгарского, обязательно красного, перца
- 2-3 помидоры, спелых
- 1 луковица
- 1-2 зубка чеснока
- 1 ч.л. соли
- 1 ст.л. сахара
- 300 мл растительного рафинированного масла
Приготовление:
1.Синие моем, обрезаем с двух концов, предварительно намажем растительным маслом, со всех сторон,
выложим на противень и покладем в разогретую до 180 градусов духовку. Будем запекать, переворачивая через каждые 10 минут, в течение 40 минут.
2. Перец болгарский можно запечь вместе с синими, если позволят размеры противня, а можно и отдельно, предварительно также, смазать маслом. Запекаем до готовности.
3. Для заправки икры, подготовим саму заправку, для чего лук натрем на мелкой терке, помидоры — на крупной, чеснок выдавим через чесночницу, все смешаем, приправим солью, сахаром.
4. Запеченные овощи складываем в миску, накрываем крышкой,так легче снимать шкурку, даем остыть, до теплого состояния. Теплые овощи очищаем от шкурки и сечем ножом, мелко.
Добавляем к заправке, тщательно перемешиваем и ставим на пропитку на 4 часа. Затем икру можно употреблять.
5. Икру можно переложить в банки в горячем состоянии и простерилизовать 0,5 л баночку 30-40 минут, причем в каждую банку добавить 2-3 ст.л. уксуса, но вкус икры будет другой.
Холодная сырая икра из запеченных баклажан
Нам нужны:
- 800 г баклажан
- 4 шт среднего размера помидор
- 2 болгарских перца
- 1 небольшая головка чеснока
- 1 пуч. свежей петрушки
- подсолнечное нерафинированное масло
Приготовление:
1. Запечь в духовке баклажаны, при 200 градусах, 20 минут, до мягкости. Остудить и очистить от шкурки, изрубить мелко.
2. Очищаем от семян и плодоножки перец, нарезаем его сырым мелкими кубиками.
3. Лук и помидоры, также нарезаем мелкими кубиками. Зелень рубим мелко.
4. Все ингредиенты собираем в одну посуду, солим, заправляем подсолнечным маслом и перемешиваем.
Икра из баклажан готова.
Икра из баклажан на зиму
Нам нужны:
- 2,5 кг баклажан
- 1,3 помидор
- 300 г болгарского зеленого перца
- 1 шт красного жгучего перца
- 250 мл растительного масла
- 100 г чеснока
- 1 пучок зелени петрушки
- соль по вкусу
Приготовление:
1.Помытые баклажаны обрезаем с двух сторон и накалываем вилкой. Запекаем в духовке при температуре 200 градусов, 45-50 минут, должны быть мягкими.
2. Болгарский перец также запекаем в духовке, при той же температуре, 35-40 минут.
3. С запеченных овощей снимаем кожицу, а с перца еще семена и плодоножку. Пропускаем через мясорубку.
4. Через мясорубку пропускаем и чеснок с горьким перцем, отдельно от них — помидоры и лук.
5. Зелень петрушки мелко рубим.
6. В кастрюлю наливаем растительное масло, к нему добавляем помидоры с луком, синие с перцем, перемешиваем и тушим 40 минут, периодически помешивая.
По истечению этого времени, кладем чеснок с горьким перцем, перемешиваем, солим и провариваем 5 минут. После, к овощам добавляем зелень петрушки, перемешав еще провариваем 5 минут.
7. Наполняем стерилизованные банки и закатываем кипяченными крышками. Остужаем под теплым одеялом.
«Россыпь самоцветов» в бакинской баклажанной икре
Икра по этому рецепту получается красивой, как россыпь самоцветов, благодаря насыщенным цветам ингредиентов.
Нам нужны:
- 1 кг баклажан
- 1 кг красного болгарского перца
- 3 шт томатов
- 1 луковица фиолетового цвета
- 1-2 зубка чеснока
- 200 мл растительного рафинированного масла
- 1 ч.л. соли
- 1 ст.л. сахара
- зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа по несколько веточек
- 1 ч.л. уцхо хмели-сунели
- 100 мл винного уксуса
Приготовление:
1.Баклажаны запекаем на гриле или на рассекателе пламени, на плите, чтобы чувствовался дымок, перцы, также запекаем.
Затем, готовые овощи очищаем от шкурки, семян и плодоножки. Нарезаем ножом мелко.
2.Для заправки, смешиваем растительное масло с винным уксусом, с натертыми или нарезанными кубиками томаты,измельченным луком и чесноком, приправляем солью и сахаром, а также специями.
3. Запеченные овощи, добавляем к заправке, кладем изрубленную зелень, горький перец, все перемешиваем и пробуем на нехватку соли или остроты, при необходимости, добавляем. Икра готова.
Оставляем ее на пару часов, для пропитки.
Приятного аппетита!
Как говорил Леонид Осипович Утесов: «Многие бы хотели родиться Одессе, но не всем это удается». Зато с головой окунуться в атмосферу неповторимого одесского шарма вместе с «Со Вкусом» вам удастся всегда. Бросайте всё и айда с нами создавать одесский колорит прямо у себя дома!
Одесская кухня - это не просто питательная и вкусная еда. Она такая же многогранная и разноплановая, как история и культура множества национальностей, проживающих в этом портовом городе. . А вот икра из синеньких - вероятно, наиболее яркое из них. Как тут не остановиться, чтобы не описать его во всех деталях?!
Острая, почти жгучая, безумно ароматная паста из рубленых овощей и зелени готовится до безобразия просто, но память о бесподобном вкусе остается навсегда в сердцах всех, кто ее хоть однажды пробовал.
Особенность этой закуски в том, что ингредиенты подвергаются минимуму тепловой обработки: запекаются только баклажаны и то недолго. Подсолнечное масло для икры берите не то белесое безвкусное, которым заполнены почти все полки, найдите нерафинированное, насыщенно-оранжевое и безумно ароматное. Остроту икры можете регулировать, добавляя больше или меньше жгучего перца. Некоторые одесские хозяйки кладут в икру болгарский перец, помидоры и лук.
Ингредиенты
Приготовление
- 1 Баклажаны запеките в течение 15 минут при 180 градусах. Горячими сложите в полиэтиленовый пакет, запечатайте. Через 5 минут баклажаны из пакета достаньте, снимите кожицу, мякоть нарежьте мелкими кубиками.
- 2 Морковь натрите, чеснок и зелень мелко нарежьте. Красный перец очистите от семян и нарежьте мелкими кубиками.
- 3 Все подготовленные ингредиенты сложите в глубокую миску, посолите по вкусу, влейте подсолнечное масло, уксус, тщательно перемешайте. Переложите икру в банку, закройте крышкой, отправьте в холодильник на 8 часов.
Хотите альтернативный вариант рецепта? Тот, который еще в ходу на полутемных кухнях одесских коммуналок? Тогда учтите, что без газовой плиты ничего не получится. Снимите решетку с плиты, сделайте небольшие бортики, верните решетку. Включите огонь на полную мощность и прямо на него поставьте баклажан. Держите до состояния легкого обугливания, переверните несколько раз. Не бойтесь, овощ не сгорит, а сок стечет на фольгу. Чтобы снять кожицу, пакет не понадобится, просто соскребите ее ножом. Далее всё по рецепту. А потом отрезаете кусок ржаного хлеба, черпаете им икру, зажмуриваетесь, и м-м-м... Приятного аппетита и делитесь нашими рецептами с друзьями!
Пора наслаждаться баклажанами во всех видах!
Сегодня на повестке дня — рецепт бакалажанной икры по-одесски. Недавно я показывала вам, . Для икры по-одесски часть овощей тоже нужно запечь. Но главная особенность этого рецепта — в том, что помидоры будут сырые.
Эту икру кушают свежей, в сезон.
Ингредиенты
- Баклажаны — 2 штуки (350-400 г.)
- Перец болгарский красный — 2 штуки (350-400 г)
- Помидоры спелые, небольшие — 4 штуки. (350 г.) Очень важно выбрать хорошие, спелые помидоры. Не советую брать бледные тепличные, которые продаются в супермаркетах. Лучше загляните на рынок и купите там настоящие грунтовые помидоры.
- Лук репчатый — 100 г. (это половинка крупной луковицы или одна небольшая)
- Растительное масло — 1 столовая ложка. У меня оливковое, вы можете использовать любое другое растительное по вашему вкусу.
- Соль, перец по вкусу.
- Пучок свежей зелени — около 30 г. У меня укроп и кинза.
Как приготовить икру по-одесски
Сначала займёмся баклажанами. Нужно проколоть их вилкой в нескольких местах, чтобы в духовке они не лопнули во время запекания.
Включаем духовку на 250 градусов С. Выкладываем на решётку баклажаны и перцы. Запекаем баклажаны около 40 минут, перцы чуть меньше. Можно готовить эти овощи на решётке над мангалом, тогда они приготовятся быстрее и будут более ароматными.
Оставляем готовые овощи остывать.
Пока они остывают, очень мелко нарезаем лук.
Теперь нужно снять кожуру с помидоров. Опускаем их в кипящую воду на несколько секунд и вылавливаем. Обдаём холодной водой. Делаем надрезы на кожуре и снимаем её.
Измельчаем помидоры ножом практически в пюре. Смешиваем их с луком.
Чеснок продавливаем через пресс.
Очищаем от кожуры остывшие перцы. Вынимаем плодоножку с семенами.
Мелко рубим мякоть.
Баклажаны разрезаем пополам и выскребаем мякоть ложкой.
Измельчаем мякоть баклажанов ножом так же, как и помидоры.
Смешиваем все овощи.
Мелко нарезаем зелень и добавляем в баклажанную икру.
Солим и перчим по вкусу. Добавляем масло и перемешиваем икру. Можно есть её сразу или дать ей настояться в холодильнике около часа — от этого она станет вкуснее.
Если вы любите баклажаны, советую попробовать и восточный паштет .
