Зеленчуците могат да се сварят във вода или на пара. Водата за готвене трябва да се налива в такова количество, че да покрива само зеленчуците. Размерът на съдовете трябва да съответства на броя на зеленчуците.
За готвене на пара е най-подходящ тиган с решетка за вмъкване. Ако няма такъв тиган, можете да готвите в обикновен тиган под капака, като поставите гевгир в него. При задушаване добавете малко вода на дъното на тенджерата, от която при загряване се образува пара. Задушаването на зеленчуците в сравнение с варенето във вода има своите предимства и недостатъци. Предимството е по-малкото извличане на минерали от зеленчуците. Освен това зеленчуците, приготвени на пара, са по-близки на вкус и аромат до пресните, отколкото зеленчуците, сварени във вода. Недостатъците трябва да включват преди всичко по-дълго време за готвене и по-разрушителен ефект върху витамините, съдържащи се в зеленчуците.
ВАРЕНИ КАРТОФИ
Обелете картофите, изплакнете, налейте гореща вода и сложете да се варят. Веднага след като водата заври, посолява се и се готви още 20 минути, докато картофите омекнат.
В този случай трябва да се уверите, че картофите не се усвояват. Веднага след като картофите са готови, отцедете водата, покрийте тигана с капак и го оставете в тази форма на слаб огън за 5-10 минути, за да изсъхне. Прехвърлете сварените картофи в горещ съд.
Нанесете масло отделно.
ВАРЕНИ КАРТОФИ С МАСЛО И БИЛКИ
Сварете картофите по същия начин, както по-горе. След изсушаване сложете олио в тава с картофи, добавете магданоз или копър, разбъркайте чрез разклащане и прехвърлете в чиния.
МЛАДИ КАРТОФИ В ЗАВАСЕНА СМЕТАНА
Сварете обелените млади картофи в подсолена вода, отцедете водата, сложете заквасената сметана, маслото и, разклащайки, разбъркайте. Отгоре поръсете с нарязан копър или магданоз.
За 1 кг картофи - 1/2 чаша заквасена сметана, 1 с.л. лъжица олио.
ВАРЕНИ КАРТОФИ НА ПАРА
Налейте 3-4 чаши вода в тенджера с плъзгаща се мрежа, сложете обелени цели или нарязани на 2-4 части картофи, поръсете леко с фина сол и, като плътно затворите тигана с капак, поставете на силен огън. Веднага след като водата заври, намалете котлона и продължете да готвите на слаб огън. Задушете картофите на пара за около 25-30 минути. Приготвените на пара картофи са особено добри за приготвяне на картофено пюре и котлети.
КАРТОФИ В МЛЯКО
Нарежете обелените и измити картофи на кубчета, варете 10 минути във вода, след това отцедете водата, залейте картофите с горещо мляко и варете още 20-30 минути. Необходимо е да се гарантира, че картофите не изгорят, за това готвене трябва да се извършва на слаб огън.
Сложете олио в готовите картофи, разклатете и поръсете със ситно нарязан магданоз или копър.
За 1 кг картофи - 2 чаши мляко и 2 с.л. супени лъжици олио.
КАРТОФЕНО ПЮРЕ
Сварете обелените и измити картофи, отцедете водата и оставете тенджерата с картофите за известно време на слаб огън или във фурната, за да се изпари останалата вода. След това, без да оставяте картофите да изстинат, ги претрийте през цедка или ги намачкайте с дървено чукало, добавете масло, сол и като бъркате постепенно добавете горещо мляко. Картофеното пюре се сервира като самостоятелно ястие или като гарнитура към шунка, език, котлети, колбаси и други месни ястия.
За 1 кг картофи - 1 чаша мляко, 2 с.л. супени лъжици олио.
ЗЕЛЕНЧУЦИ В МЛЕЧЕН СОС
В млечен сос могат да се приготвят различни зеленчуци: картофи, моркови, зелен грах, шушулки от боб, аспержи и др. Зеленчуково ястие в млечен сос може да се приготви от един или повече видове зеленчуци. В последния случай зеленчуците се смесват.
Зеленчуците първо трябва да бъдат обелени, измити, нарязани на кубчета, филийки или филийки, сварени в подсолена вода, поставени в гевгир или цедка, за да стекла водата. След това сложете зеленчуците в тенджера, налейте горещ млечен сос и разбъркайте. Млечният сос за изливане на зеленчуци в плътност трябва да прилича на заквасена сметана. За приготвянето му е достатъчно да вземете супена лъжица пшенично брашно и 25 г олио на 1 кг зеленчуци.
Запържете леко брашното с маслото, разтворете го в 1 1/4 чаши горещо мляко, добавете сол и гответе 10-15 минути.
КАРФОЛ
Обелете зелето от листата и отрежете дръжката близо до разклонението на главата. Поставете обелената глава зеле в студена подсолена вода за 30 минути. След това зелето се измива със студена вода, слага се в тенджера, залива се с гореща вода, посолява се, затваря се капака и се слага да се вари. Варенето на карфиол, в зависимост от големината на главата, продължава от 20 до 30 минути.
Готовността на зелето може да се определи по следния начин: ако краят на ножа влезе свободно в стъблото, тогава зелето е готово. Свареното зеле се изважда с решетъчна лъжица и се поставя върху цедка, оставя се водата да се отцеди и след това се слага пънчето надолу върху чиния.
Поставете клонки магданоз около главата на зелето. Към карфиола отделно в сос, сервирайте разтопено масло или сос (сухар, яйце-масло или яйце с вино).
ВАРЕНИ МОРКОВИ
Нарежете обелените моркови на филийки, сложете в тенджера, налейте малко вода, така че да покрие само половината от морковите, добавете сол, захар, 1/2 с.л. супени лъжици олио и гответе под капак за 20-30 минути. След това напълнете морковите с олио, прехвърлете в чиния, поръсете с магданоз, отгоре сложете крутони от бял хляб.
По същия начин можете да сготвите колраби, швед и ряпа, като ряпата първо трябва да се попари във вряща вода и да се отцеди.
За 1 кг зеленчуци - 1/2 с.л. лъжици захар и 2 с.л. супени лъжици олио.
МОРКОВИ В МЛЕЧЕН СОС
Обелените моркови нарежете на филийки, сложете в тенджера, добавете малко бульон или вода, добавете 1/2 с.л. супени лъжици масло, сол и захар, покрийте и оставете да къкри за 20-30 минути. Така приготвените моркови залейте с горещ млечен сос и разбъркайте внимателно. Ряпа, зелен грах, шушулки от боб и аспержи също могат да бъдат сготвени. В този случай ряпата трябва да се нареже на филийки, да се попари с гореща вода и след това да се свари. Нарежете шушулките от боб на ромбове, а аспержите на колони и гответе.
За 500 г моркови - 1/2 с.л. супени лъжици брашно, 2/3 чаша мляко, 1 чаена лъжичка захар и 1 с.л. лъжица олио.
ЗЕЛЕН ГРАХ В МАСЛО
Обелете зеления грах от шушулките и сварете в подсолена вряща вода. Гответе на силен огън за 10-15 минути. Изхвърлете сварения грах на сито, оставете водата да се отцеди и след това прехвърлете в тенджера, добавете маслото (на парчета), захарта и, разклащайки, разбъркайте. След това сложете граха на пързалка в загрята салатна купа или върху дълбок съд и сервирайте.
Ако вземете консервиран грах за готвене, тогава трябва да го извадите от буркана в тенджера, да го затоплите и след това да го поставите върху сито и да го напълните с масло.
Прясно замразеният грах трябва да се постави във вряща вода и да се вари 5-7 минути, след което да се постави в гевгир; намажете с олио преди сервиране.
Зеленият грах може да се приготви с яйце и крутони. Яйцата в този случай се сваряват в плик, почистват се и се поставят върху подправения грах. Крутоните трябва да се приготвят от бял хляб, нарязан на триъгълници. Накиснете тези филийки хляб в мляко, като към тях добавите яйце, захар и запържете в масло.
За 500 г зелен грах - 1 чаена лъжичка кристална захар, 2 с.л. супени лъжици олио.
БОБ И ГРАХ В МАСЛО
Обелете граховите шушулки от жилките и ги сварете във вряща подсолена вода. За да запазите зеления цвят, трябва да готвите в отворена просторна чиния, като поддържате силно кипене. Изхвърлете сварените шушулки в цедка или гевгир, оставете водата да се отцеди, след това прехвърлете в тенджера и подправете с олио, а по желание и със захар.
Обелените от жилките бобови шушулки се нарязват по дължина или на диаманти, сваряват се по същия начин като граховите шушулки и се овкусяват с олио, сол и черен пипер.
ВАРЕНА ТИКВА
Обелете тиквата от кожата и зърната, нарежете на парчета, залейте с гореща подсолена вода и, като затворите тигана с капак, гответе за 15-20 минути. Варена тиква може да се сервира с масло, заквасена сметана или сос за крекери.
ЦАРЕВИЦА ВЪРХУ КОЛЯНА ВАРЕНА
За готвене на кочан е подходяща само млада царевица, т. нар. млечна царевица. Обелете царевичните кочани от листата и влакната и ги сварете в подсолена вода. Прехвърлете сварената царевица в чиния за сервиране. Отделно сервирайте маслото.
Царевичните кочани могат да се сварят без да се белят листата, като се отстраняват само преди сервиране.
ЦАРЕВИЦА КОНСЕРВА С МАСЛО
Прехвърлете консервираната царевица заедно със сока в тенджера, сложете на огъня и загрейте добре, докато сокът заври.
При сервиране сгънете царевицата в гевгир, след което прехвърлете в затоплена купа за салата или дълбок съд.
За 1 консерва царевица на зърна - 2 с.л. супени лъжици масло.
КОНСЕРВИРАНА ЦАРЕвица В ДОМАТИ
Отцедете царевицата в гевгир, след това прехвърлете в тиган, добавете ситно нарязания и леко запържен лук, доматеното пюре, солта, захарта, разбъркайте всичко и оставете да ври 5 минути.
При сервиране поставете готовата царевица в чиния на купчина и поръсете със ситно нарязан зелен лук, магданоз или копър.
За 1 консерва царевица - 1 глава лук, 2 с.л. лъжици доматено пюре, 1 ч. л. захар и 2 с.л. супени лъжици олио.
ЦАРЕВИЦА КОНСЕРВА С ЯБЪЛКИ И КРАУНТ
Отцедете царевицата в гевгир и след това я прехвърлете в тиган, добавете ситно нарязания и леко запържен лук, доматеното пюре, солта, захарта, разбъркайте и варете 5 минути. В същото време трябва да измиете ябълките, да ги нарежете на филийки, да отстраните сърцевината и да изпечете във фурната. Направете крутони от бял хляб.
При сервиране сложете готова царевица върху чиния на купчина, наоколо, поръсена с крутони, поставете ябълки, а в центъра - връзка магданоз.
За 1 консерва царевица на зърна - 1 глава лук, 2 с.л. лъжици доматено пюре, 2 ябълки, 1 ч. л. захар, 10-12 препечени филийки от бял хляб и 2 с.л. супени лъжици олио.
СПАНАК С КРАУНТ
Сортирайте листата спанак, изплакнете в студена вода, сложете в тенджера, добавете малко вода и гответе на силен огън под капак.
Свареният спанак се настъргва и в същото време се приготвя млечен сос, който се смесва със спанака, като се добавят сол, захар, малко индийско орехче на прах, след което всичко се загрява добре.
За да направите тост, нарежете белия хляб на малки филийки, накиснете в мляко, смесено с яйцето и захарта, и запържете в маслото до златисто кафяво.
При сервиране сложете готовия спанак върху кръгла чиния или в дълбока чиния и добавете крутони по краищата като гарнитура.
Върху спанака може да сложите и обелени яйца, сварени в плик.
За 1 кг спанак - 1 с.л. лъжица брашно, 1 1/4 чаши мляко (за млечен сос) и 1-2 с.л. супени лъжици олио.
БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ С ЦЕЛИНА В МЛЕЧЕН СОС
Сварете измито брюкселско зеле в подсолена вряща вода на силен огън в отворена тенджера за 10 минути. В отделна купа пригответе соса: разтопете маслото, добавете ситно нарязани стръкове целина без билки и запържете леко (2-3 минути). След това добавете брашно, запържете отново и постепенно налейте горещо мляко и 1/2 чаша бульон. Сварете получения сос за няколко минути, след което сложете в него брюкселско зеле и посолете.
По желание отгоре зелето може да се поръси с галета, да се поръси с олио и да се запече във фурната.
За 500 г брюкселско зеле - 25 г целина, 1 с.л. лъжица брашно, 1/2 чаша мляко и 2 с.л. супени лъжици олио.
АРТИШОК ВАРЕНИ
Ядат се само дъното на артишока и основата на листата им, докато върховете на листата са негодни за консумация. Пригответе артишок по следния начин: отрежете стъблото им в самата основа и отрежете твърдите части на листата. Настържете дъното на артишока на мястото, където сте отрязали дръжката с лимон, за да не потъмнее. Използвайте дръжката на супена лъжица, за да отстраните сърцевината от средата на артишока. Изплакнете сварените артишоки, сложете ги в тенджера на един ред, налейте гореща вода в такова количество, че водата да покрие само артишока, посолете и гответе в затворена тенджера за 10-15 минути. Готовността на артишока може да се определи с върха на ножа: ако ножът влезе свободно в месестата част на артишока, той е готов. Готовите артишоки сложете върху сито с дъното нагоре, оставете водата да се отцеди, след което ги поставете върху чиния, върху която първо поставите салфетка, сгъната в плик.
Артишокът трябва да се постави в един ред, като се украси със стръкчета зеленина. Сервирайте сос от яйце и вино или яйчно-маслен сос с артишок.
ВАРЕНИ АСПАРЖИ
Изберете аспержите възможно най-равномерно, внимателно отстранете кожата от тях с остър нож, като се стараете да не счупите главата, която е най-вкусната част от аспержите. Изплакнете обелените аспержи, завържете на сноп (8-10 парчета), нарежете равномерно и гответе в подсолена вода на силен огън за 20-25 минути. Аспержите са полезни само когато не са препечени, в противен случай губят вкус и стават воднисти. След като главите омекнат, аспержите са готови. Готовите аспержи трябва да се прехвърлят в сито и да се оставят да се отцедят, след което аспержите могат да се поставят върху чиния, покрита със салфетка. Една връзка аспержи трябва да се развържат, да се покрият с краищата на салфетка и да се сервират като такива. Отделно дайте яйчен сос с вино, или яйчено масло, или бисквити.
По материали от онлайн библиотеката на http://books.junik.lv/
Известен факт е, че готвенето променя състава на плодовете и зеленчуците. Това беше причината варени или печени (за пържените мълчим) зеленчуци да бъдат повсеместно изгонени.
Хората обаче пренебрегват един важен момент: никой не каза, че промяната на състава по време на готвене е лоша.
Нека разберем кое е по-полезно: сурови или варени зеленчуци, какви са ползите и вредите от последните и намалява ли количеството нитрати при варене?
Кое е по-здравословно: сурово или варено
Изследванията показват, че от една страна готвенето унищожава някои хранителни вещества, но от друга страна увеличава наличността на други. Никой метод на готвене не е най-добрият, точно както липсата на каквато и да е обработка.И така, здравословни ли са варените зеленчуци?
Да, всъщност пресните зеленчуци не са по-здравословни от варените. Много хора вярват, че суровите зеленчуци съдържат повече хранителни вещества, отколкото термично обработените (варени, на руски), но в действителност всичко не е толкова ясно и зависи от вида на хранителните вещества.
Изследователи от Германия анализираха състоянието на 200 души, които ядат само сурова храна. И какво се оказа? Тези индивиди имат високи плазмени нива на бета-каротин, но нивата на ликопен са доста под средните. Бета-каротинът се намира в морковите, а ликопенът в доматите. Между другото, суровите домати съдържат по-малко ликопен от варените домати. Температурата разрушава дебелите клетъчни стени на растенията, освобождавайки хранителните вещества, натрупани в клетките.
Водоразтворимите хранителни вещества като витамин С и витамин В, както и група хранителни вещества, наречени полифеноли, са най- податливи на унищожаване по време на готвене. Грахът и морковите губят 85 до 95 процента от витамин С, когато се консервират. Замразените череши губят до 50 процента от антоцианините след 6 месеца. Готвенето унищожава около две трети от витамин С в спанака.
В зависимост от метода на приготвяне, загубата на витамин С варира от 15 до 55%, според преглед на изследователи от Калифорнийския университет Дейвис. Между другото, какво Нивата на витамин С в замразените храни често са по-високи, отколкото в пресните храни.
Мастноразтворими витамини A, D, E и K и каротеноиди (антиоксиданти), обратно стават по-достъпни по време на обработката. Доклад в Journal of Agriculture and Food Chemistry установи, че морковите, тиквичките и броколите са по-добре приготвени, отколкото приготвени на пара, пържени или сервирани сурови.
Най-изчерпващият хранителните вещества метод на готвене е печенето на зеленчуци.О, уви...
Когато избирате метод на готвене, трябва да търсите компромиси. Готвенето може да увеличи наличието на едно хранително вещество, като същевременно унищожи друго. Ето няколко примера:
Както знаете, морковите са богати на бета-каротин, който предпазва тялото ни от стареене, атеросклероза, очни заболявания и рак. Оказа се, бета-каротинът се усвоява от варени моркови 5 пъти по-добре, отколкото от сурови. Между другото, варените моркови са по-лесни за смилане и затова е полезно за хора, страдащи от различни заболявания на храносмилателната система и запек, да използват тази кореноплодна култура в преработен вид.
Суровите моркови са с високо съдържание на пектин и полифеноли (фитонутриенти, които са мощни естествени антиоксиданти), които се разграждат, след като започнете да ги готвите.
Зелето след термична обработка също умножава полезните си свойства, но само ако го приготвите на пара. След варене и пържене съдържанието на каротин и антиоксиданти в зелето се губи. Например съдържанието на рядък витамин U се губи с 4% при 10 минути варене на пара, а напълно при половин час варене.
Суровото цвекло съдържа много полезни минерали и биологично ценни вещества, като флавоноиди и антоцианини. Цвеклото също е богато на желязо, калций и натрий. В него те се съдържат в оптимално съотношение. Полезните минерали от варено цвекло се усвояват много по-добре, отколкото от сурово.
Освен това, варено цвекло - мощно слабително, спомага за прочистването на черния дроб, кръвта, бъбреците и укрепва стените на кръвоносните съдове.
Суровите картофи се ядат рядко, но много хора обичат да ги пасират, пържат и варят. Най-добре е картофите да се пекат във фурната в „униформа“, защото основната стойност на този зеленчук е в съдържанието на калий и витамин С. И те са просто концентриран в картофени кори, които обикновено почистваме и изхвърляме.
Броколите са шампион по съдържание на глюкозинолати, които се борят с раковите клетки. Съдържанието на този антиоксидант е по-високо в задушените броколи. Каротеноидите също се усвояват 10-15 пъти по-лесно от сварените броколи.
Спанакът, подобно на броколите и морковите, е богат на каротеноиди. Съдържа и много калций. За да се усвоят по-добре от храносмилателния тракт, спанакът трябва да се вари.
И докато много хора смятат, че микровълните са вредни за храната, Зеленчуците в микровълнова фурна могат да имат по-висока концентрация на определени витамини. Проучване от март 2007 г. разглежда как варенето, приготвянето на пара, готвенето в микровълнова печка и готвенето под налягане влияят върху съдържанието на хранителни вещества в броколите.
При варене на пара и варене се губят от 22 до 34% от витамин С. Микровълновата или готвенето под налягане могат да спестят до 90% от витамин С в броколите.
Относно нитратите
Нитратите са соли на азотната киселина, които са били неразделна част от почвата, водата, растенията и животните още преди появата на човека и цялата тази ваша „химия”! Нитратите влизат в тялото ни с храната, както и с водата. Опасността не е съдържанието на соли на азотна киселина в продуктите, а твърде много от тях. Норма на нитратите: на ден не повече от 3,7 mg нитрати на 1 kg телесно тегло на човека. Тези. за човек с тегло 60 кг това би било 222 мг!
Моля, имайте предвид, че горната граница на нормата не означава, че ще се отровите!
Повечето нитрати са в зоните на растеж на плодовете, където се осъществява синтеза на протеини. Например в дръжката и горните листа на зелето, в кожата на картофите, в опашките на краставиците. Затова се препоръчва да се обелват, отрязват и да не се използват за храна.
Много лесно е да се отървете от нитратите, ако все още се страхувате от тях: например по време на съхранение картофите губят около 70% от нитратите, морковите - до 56%. При варенето на картофи повече от половината от останалото количество ще излезе в бульона - това е още един аргумент в полза на варените картофи пред пържените. Освен това самата топлинна обработка също намалява нивото на нитратите.
За да намалите количеството нитрати в плодовете и зеленчуците, обелете ги и ги накиснете в студена вода за 20 минути. Като цяло, топлинната обработка на ayubaya също е от полза за плодовете: например при готвене количеството нитрати се намалява с 80%. Но най-важното - не припадайте само при споменаване на нитрати.
Според препоръките на СЗО възрастен трябва да яде най-малко 450 грама зеленчуци и плодове на ден: за подобряване на функцията на червата и предотвратяване на рак. Ако изядете 500 грама пазарни ябълки, 8 mg нитрати ще влязат в тялото, тоест дневната норма на бебе с тегло два килограма. Затова се отдайте на дини или ябълки за десерт!
Как да готвим правилно, за да запазим витамините
Заключение
Разбира се, всичко това не означава, че зеленчуците вече трябва да се ядат само варени или сурови. Всички зеленчуци са богати на витамини. Пресни зеленчуци и плодове в диетата ви трябва да присъстват всеки ден, но яжте ги в големи количества и още повече се измъчвайте, като дъвчете сурови картофи и цвекло или се давите с варени моркови, които лично вие мразите, за да осигурите на тялото си хранителни вещества като възможно най-добре, не струва.
В по-голямата част от салатите, които включват любимите на всички и Оливие, в съставките могат да се намерят варени зеленчуци. Правилно приготвените зеленчуци за салати са важен компонент на ястието. В крайна сметка само готвенето според правилата ще може да запази всички хранителни вещества и витамини в зеленчуците.
Необходимо е да се измият зеленчуците преди готвене;
Основният отговор на въпроса как да готвя зеленчуци е, че те се приготвят отделно.
Ще бъде много добре, ако се съчетаят по размер, така че да се готвят равномерно;
За да се запазят хранителните вещества (особено витамин С), зеленчуците трябва да се варят в емайлиран съд;
Зелените и зеленчуците за готвене вече се поставят във вряща, предварително подсолена вода. Ако трябва да приготвите плодове за салата, тогава те се слагат във вряща подсладена вода. Ако поставите зеленчуци и плодове в студена вода, тогава тя бързо ще унищожи значителна част от витамините и ензимите. Солена вода за запазване на полезните свойства на зеленчуците и придаване на по-добър вкус;
В несолена вода трябва да се варят само цвекло и грах. Защото ако се сварят в солена вода, ще придобият неприятен вкус;
Отговорът на въпроса как правилно да се варят зеленчуци, особено кореноплодни, също се крие в пълното им покритие с вода. Контактът с въздуха трябва да бъде сведен до минимум. Чудесно е, ако тиганът е плътно затворен по време на готвене;
Най-добре е да сварите зеленчуците цели. Защото колкото повече са нарязани на ситно плодове или зеленчуци, толкова по-малко витамини остават в тях;
Бульонът от пресни зеленчуци е много хранителен и съдържа много витамини. Затова е по-добре да не го изливате, а да го използвате за приготвяне на супи или сосове;
При готвене царевица не трябва да се почиства от листа. Трябва да се вари с цяло ухо;
Зеленчуците, които са сварени в "униформата" (в кожата), най-удобно се обелват, докато са горещи;
За да предотвратите воднисти варени зеленчуци, те не трябва да се съхраняват във водата, в която са били сварени;
Картофите трябва да се варят на умерен огън. Ако се вари на силен огън, вътрешността на картофа може да остане сурова, докато външната обвивка ще се спука и набъбне.
Колко време се варят зеленчуци
Най-дългият от най-разпространените салатни зеленчуци е киселото зеле – един час. Прясното зеле се готви за двадесет минути. Петнадесет или двадесет минути готвене ще бъдат достатъчни за морковите. Картофите трябва да се варят около 25 минути и да се нарязват на малки кубчета - само 15 минути. Сваряването на спанака и пресните домати отнема само 6-8 минути.
Мариновани гъби, маслини, шампиньони, зеленчуци и горски плодове за сосове трябва да се готвят не повече от десет минути. Защото при по-дълго време на готвене те могат да се втвърдят.
Гответе зеленчуците в тенджера с минимум свободно място.
Сварете зеленчуците под затворен капак;
Нарязаните зеленчуци не трябва да се съхраняват на открито;
Ако обелените зеленчуци се сваряват, те се поставят във вряща подсолена вода и се варят на слаб огън;
Храната трябва да се приготвя наведнъж. Ако ястието се затопли отново, то вече няма да съдържа витамин С.
Готвенето на зеленчуци за салати е много просто. И при правилно готвене домакинята ще може да запази максимума от хранителни вещества и витамини. Също така, много вещества, необходими за тялото, се намират в суровите зеленчуци, можете да прочетете повече за това в нашата статия за
Зеленчуците могат да се сварят във вода или на пара. Налейте малко вода за варене (така че да покрие само зеленчуците). За готвене на пара е най-подходящ тиган с решетка за вмъкване. Ако няма такъв тиган, можете да готвите в обикновен тиган под капака, като поставите гевгир в него. При задушаване добавете малко вода на дъното на тенджерата, от която при загряване се образува пара. Задушаването на зеленчуците в сравнение с варенето във вода има своите предимства и недостатъци. Предимството е по-малкото извличане на минерали от зеленчуците. Освен това зеленчуците, приготвени на пара, са по-близки на вкус и аромат до пресните, отколкото зеленчуците, сварени във вода. Недостатъците включват преди всичко по-дълго време за готвене и по-разрушителен ефект върху съдържащите се в зеленчуците витамини.Сварените зеленчуци не могат да се съхраняват във водата, в която са били сварени. В отвара за кратко може да се съхранява само карфиолът, а след сваряването всички останали зеленчуци се хвърлят в гевгир.
Картофите трябва да се варят на умерен огън, тъй като при готвене на силен огън се разваряват и се пукат отвън, но остават сурови отвътре. Картофеното пюре не трябва да се разрежда със студено мляко, поради това става сиво. Към пюрето трябва да се добавя постепенно горещо мляко. Когато готвите зеле, първо трябва да оставите тигана отворен, за да намалите миризмата.
Грахът и бобът, за да се сварят по-бързо, трябва да излеете студена преварена вода за 6-8 часа и след това да сварите в същата вода, като добавите сол, когато са почти готови.
Хранителна и енергийна стойност на варени зеленчуци. Той се променя значително в сравнение със суровите зеленчуци, главно поради загубата на витамини и минерали по време на процеса на готвене. Въпреки това, поради загубата на вода, свързана с пектините, може да настъпи относително увеличение на съдържанието на протеини и въглехидрати. Както ще се види от рецептите по-долу, зеленчуците често се комбинират помежду си и с други продукти, което разнообразява химичния състав на ястието. По принцип варените зеленчуци се характеризират с ниско съдържание на протеини (до 2%), мазнини (до 1%) и относително високо съдържание на въглехидрати (от 5 до 18%). Ястията с моркови съдържат много каротин (до 9 mg /%), ястията със зеле и сладък пипер съдържат витамин С (25–45 mg /%). Енергийната стойност на варените зеленчуци е сравнително ниска - от 30 до 80 kcal на 100 g.
- брюкселско зеле - 500 гр.
- целина - 25 гр.
- брашно - 1 супена лъжица
- мляко - 1/2 чаша
- олио - 2 супени лъжици.
Сварете измито брюкселско зеле в подсолена вряща вода на силен огън в отворена тенджера за 10 минути.
В отделен съд пригответе соса: разтопете маслото, добавете ситно не нарязани стръкове целина без билки и запържете леко и постепенно налейте горещо мляко и 1/2 чаша бульон. Сварете получения сос за няколко минути, след което сложете в него брюкселско зеле и посолете.
Обелете зеления грах от шушулките и сварете в подсолена вряща вода.
Гответе на силен огън за 10-15 минути. Изхвърлете сварения грах на сито, оставете водата да се отцеди и след това го прехвърлете в тенджера, добавете маслото (на парчета), захарта и, разклащайки, разбъркайте. След това сложете граха на пързалка в загрята салатна купа или върху дълбок съд и сервирайте. Ако вземете консервиран грах за готвене, тогава трябва да го извадите от буркана в тенджера, да го затоплите и след това да го поставите върху сито и да го напълните с масло. Прясно замразеният грах трябва да се постави във вряща вода и да се вари 5-7 минути, след което да се постави в гевгир преди сервиране, да се подправи с олио. Зеленият грах може да се приготви с яйце и препечен хляб. Яйцата в този случай се сваряват в плик, почистват се и се поставят върху подправения грах. Крутоните трябва да бъдат направени от бял хляб, нарязани на триъгълници. Накиснете филийките хляб в млякото, добавете към тях яйце, захар и запържете в олио.
Измийте младите тиквички, обелете, разрежете по дължина, отстранете зърната и всяка половина нарежете напречно на парчета с дебелина 2 см.
Поставете нарязаните тиквички в гевгир и ги потопете във вряща подсолена вода. Покрийте тигана с капак и гответе тиквичките при кипене за 5-10 минути. След това извадете гевгира с тиквичките, оставете водата да се отцеди, сложете тиквичките върху чиния, залейте с олио, поръсете с нарязани варени яйца и билки. Вместо яйца може да поръсите с натрошени пшенични галета, запържени в масло.
Обелете зелето, изплакнете, нарежете на 4 части, отстранете дръжката, след което нарежете на ситно. Сложете готовото зеле в тенджера със слой не по-висок от 10 см, добавете малко олио, гореща вода, покрийте и оставете да заври.
След това добавете към зелето обелени нарязани ябълки, семена от кимион, заквасена сметана и продължете да готвите, докато омекнат. Посолете готовото зеле, подправете с брашно, захар (ако е необходимо, подправете с оцет).
Преди сервиране поръсете с нарязани билки.
Сварете измито брюкселско зеле в подсолена вряща вода на силен огън в отворена тенджера за 10 минути. В отделна купа пригответе соса: разтопете маслото, добавете ситно нарязани стръкове целина без билки и запържете леко (2-3 минути). След това добавете брашно, запържете отново и постепенно налейте горещо мляко и 1/2 чаша бульон. Сварете получения сос за няколко минути, след което сложете в него брюкселско зеле и посолете. По желание отгоре зелето може да се поръси с галета, да се поръси с олио и да се запече във фурната.
Нарежете обелените и измити картофи на кубчета, варете 10 минути във вода, след това отцедете водата, залейте картофите с горещо мляко и варете още 20-30 минути. Необходимо е да се гарантира, че картофите не изгорят, за това е необходимо да се готви на слаб огън. Сложете олио в готовите картофи, разбъркайте чрез разклащане и поръсете със ситно нарязан магданоз или копър.
Сварете обелените млади картофи в подсолена вода, както е посочено по-горе, отцедете водата, сложете заквасената сметана, маслото в картофите и разбъркайте при разклащане. Отгоре поръсете с нарязан копър или магданоз.
Обелете картофите, изплакнете, залейте с вода и сложете да се варят. Веднага след като водата заври, посолява се и се готви още 20 минути, докато картофите омекнат. В този случай трябва да се уверите, че картофите не се усвояват.
Веднага след като картофите са готови, отцедете водата, покрийте тигана с капак и оставете в тази форма на слаб огън за 5-7 минути. Прехвърлете сварените картофи в горещ съд. Нанесете масло отделно. Това ястие може да се приготви по различен начин.
Сварете картофите по същия начин, както по-горе. След изсушаване сложете олио в тиган с картофи, добавете магданоз или копър, разбъркайте, разклатете и прехвърлете в чиния.
Обелените и измити картофи, нарязани на кубчета или филийки, залейте с вряща вода, добавете сол, дафинов лист, лук, нарязан наполовина, черен пипер, копър и стръкове магданоз и сварете картофите до омекване на умерен огън. Отстранете подправките, отцедете бульона.
При сервиране поръсете картофите със ситно нарязан копър. Отделно сервирайте маслото.
Сварете обелените и измити картофи, отцедете водата, задръжте тенджерата с картофите за известно време на слаб огън или във фурната, за да се изпари останалата вода. След това, без да оставяте картофите да изстинат, ги претрийте през цедка или ги намачкайте с дървено пестик; добавете масло, сол и при разбъркване постепенно налейте горещо мляко (от студено млякото пюрето става сиво). Сервирайте картофено пюре на масата като самостоятелно ястие или като гарнитура към котлети, колбаси, шунка и други месни ястия.
Сварете обелените и измити картофи до омекване. Нарежете суровите обелени моркови на филийки, залейте с горещо мляко (1: 1), разредено с вряща вода, посолете, добавете масло и, като затворите капака, гответе до омекване, след това претрийте през цедка заедно с течността, комбинирайте, като разбърквате с воал, с горещо картофено пюре. Загрейте масата, като постепенно добавяте горещо мляко и разбийте, докато се образува пухкава маса. Поръсете с разтопено масло при сервиране.
Сварете картофите, незабавно ги обелете и разтрийте през цедка или кайма. Добавете брашно, яйца, сол и смлян черен пипер. Разбъркайте добре цялата маса, оформете от нея топчета, сложете във вряща подсолена вода и гответе за 15 минути. без кипене. Изсипете гевгир и когато водата се отцеди, ги сложете в купа, поръсете с разтопено масло, поръсете със смлени препечени галета и сложете във фурната за няколко минути.
Преди сервиране поръсете с магданоз или копър.
Млада колраби (за храна се използва само млада колраби, тъй като старата съдържа много груби влакна), обелете, нарежете на филийки, сложете в купа, добавете олио, малко вода, сол, затворете капака и варете до омекване .
Готовата колраби се овкусява с млечен сос. Преди сервиране поръсете колраби с нарязани варени яйца и магданоз или копър.
Обелете, измийте, младата колраби и морковите, нарежете на кубчета или кубчета или настържете на едри дупки. Сложете всичко в тенджера, налейте малко количество врящо мляко и гответе до омекване. Когато колрабито и морковите са готови, добавете олио, захар, сол, смесени с брашното, разбъркайте внимателно, докато маслото и брашното се комбинират напълно и оставете да заври. Преди сервиране поръсете с магданоз или копър.
В млечен сос могат да се приготвят различни зеленчуци: картофи, моркови, зелен грах, шушулки от боб, аспержи и други видове зеленчуци. В този случай зеленчуците се смесват. Зеленчуците първо трябва да бъдат обелени, измити, нарязани на кубчета, филийки или филийки, сварени в подсолена вода, поставени в гевгир или сито, така че водата да е стъклена; след това прехвърлете зеленчуците в тигана, залейте с горещ млечен сос и разбъркайте.
Млечният сос за изливане на зеленчуци в плътност трябва да прилича на заквасена сметана.
За да приготвите млечен сос, трябва да вземете 1 супена лъжица. лъжица пшенично брашно и 25 г олио на 1 кг зеленчуци. Запържете леко брашното с маслото, разредете 11/2 чаши горещо мляко, добавете сол и гответе 10-15 минути.
Обелете ряпата, изплакнете, нарежете на кубчета, сложете в купа, добавете 1/2 чаша вода, 1 с.л. лъжица масло, малко сол, сложете на огъня и оставете да заври, след което продължете да готвите на слаб огън за 10-15 минути. В същото време трябва да приготвите млечния сос. Добавете заквасена сметана към готовия млечен сос, разбъркайте, изсипете ряпа и продължете да готвите на слаб огън за още 15-20 минути. Сервирайте самостоятелно или като гарнитура с печена патица, печено свинско или агнешко месо и поръсете с магданоз.
Младото цвекло обелете, измийте, настържете с големи дупки, сложете в тенджера, залейте с малко вряща вода и гответе на слаб огън до полуготовност. След това добавете обелените и настъргани ябълки, заквасената сметана и продължете да готвите още 25-30 минути до готовност. Добавете сол, кристална захар, оцет или лимонена киселина, брашно, натрошено с масло, разбъркайте всичко внимателно и оставете да заври. Преди сервиране поръсете с магданоз или копър.
За 10-12 бр. цвекло - 1 супена лъжица. лъжица брашно, 1 чаша заквасена сметана, 1 с.л. лъжица масло, 3 ябълки, сол, захар, оцет, копър на вкус.
Сварете обелената целина в подсолена вода, като добавите няколко капки лимонов сок или оцет. Нарежете сварената целина на филийки, добавете парченца твърдо сварени яйца и залейте със соса.
Пригответе соса, както следва: изсипете мляко в малка тенджера, добавете брашно или нишесте, сол, добавете жълтъците, след това поставете на слаб огън и, като разбърквате, доведете сместа до сгъстяване, след което отстранете от огъня. Добавете слънчогледовото олио, горчицата, смлян черен пипер, лимоновия сок и магданоза.
Изберете аспержите възможно най-равномерно, внимателно отстранете кожата от тях с остър нож, като се опитвате да не счупите главата - най-вкусната част от аспержите.
Изплакнете обелените аспержи, завържете на сноп (8-10 парчета), нарежете равномерно и гответе в подсолена вода на силен огън за 20-25 минути.
Аспержите не трябва да се преваряват, тъй като губят вкус и стават воднисти. След като главите омекнат, аспержите са готови.
Прехвърлете готовите аспержи в сито и оставете водата да се отцеди, след което аспержите могат да се поставят върху чиния, покрита със салфетка. Една връзка аспержи трябва да се развърже, да се покрие с краищата на салфетка и да се сервира в тази форма.
Отделно дайте яйчено-маслен сос или сос за бисквити.
Обелете тиквата от кожата и зърната, нарежете на филийки, залейте с врящо подсолено мляко и, покрити с капак, гответе на слаб огън за 15-20 минути.
Прецедете сварената тиква, сложете я в горещ дълбок съд, затворете капака, сложете я на котлона над тенджера с вряща вода, за да не изстине.
Измерете млякото, в което се е варила тиквата в чаши: ако се окаже по-малко от 3 чаши, добавете мляко. Сварете, изсипете на тънка струя, като бъркате, разредената с брашно сметана. Сварете отново и когато се сгъсти, добавете 1 с.л. лъжица масло, сол. Залейте тиквата с този сос, сварете. Преди сервиране поръсете с наситнени копър и магданоз.
За 600 г тиква - 3 чаши мляко, 1 чаша сметана, 6 ч.ч. брашно, 1 с.л. лъжица олио.
За втори ястия е най-добре да вземете гъсти и бели глави от карфиол (разхлабени, разделени на отделни съцветия, карфиолът е по-подходящ за супи). Отстранете листата и голите дръжки от карфиола. Поставете обелената глава зеле в студена подсолена вода за 30 минути. След това зелето се измива със студена вода, слага се в тенджера, залива се с гореща вода, посолява се, затваря се капака и се слага да се вари.
Карфиолът се сварява в зависимост от големината на зелевата глава за 20-30 минути.
Готовността на зелето може да се определи по следния начин: ако краят на ножа влезе свободно в стъблото, тогава зелето е готово.
Извадете свареното зеле с решетъчна лъжица, сложете дръжката на сито, оставете водата да се отцеди, след което го поставете върху чиния по същия начин. Поставете клончета магданоз около главата. Сервирайте разтопеното масло или соса с карфиола отделно в сос.
Сортирайте листата спанак, изплакнете в студена вода, сложете в тенджера, добавете малко вряща вода и гответе на силен огън под капак.
Пасирайте сварения спанак. В същото време се приготвя млечен сос, който се смесва със спанака, като се добавят сол, захар, малко индийско орехче на прах. Загрейте всичко добре.
За да направите тост, нарежете белия хляб на малки филийки, накиснете в мляко, смесено с яйцето и захарта, и запържете в маслото до златисто кафяво. Преди сервиране сложете готовия спанак върху кръгла чиния или в дълбока чиния и добавете крутони по краищата като гарнитура.
Върху спанака може да сложите и обелени яйца, сварени в плик.
За 1 кг спанак:
- 1 ст. лъжица брашно
- 1,5 чаши мляко (за млечен сос)
- 1–2 супени лъжици. лъжици масло
- "" Към началото
- « Предишна
- Следващия "
- В края ""
В продължение на много години ние уверенче зеленчуците трябва да се консумират пресни, а след готвене тяхната хранителна и витаминна стойност се намалява значително. Разбира се, в това твърдение има голяма доза истина. Но последните проучвания на британски учени от Института за изследване на храните показват, че някои зеленчуци носят много по-голяма полза на тялото, когато са сготвени. Оттук нататък жените, които контролират теглото си, няма нужда да приготвят салата от метлички от сурово цвекло, моркови и зеле, а след това да я дъвчат дълго време. Много по-приятно и по-здравословно е да ядете тези зеленчуци варени. Ето някои зеленчуци, според учените е по-добре да се ядат варени:
1. морков. Както знаете, морковите са богати на бета-каротин, който предпазва тялото ни от стареене, очни заболявания и рак. Оказа се, че бета-каротинът се усвоява от варените моркови 5 пъти по-добре, отколкото от суровите. Освен това суровите моркови са по-ниски от варените по съдържание на антиоксиданти. Оказа се, че в състава му има 3 пъти по-малко от тях, отколкото в варени. Варените моркови са по-лесни за смилане и затова е полезно за хора, страдащи от различни заболявания на храносмилателната система и запек, да използват тази кореноплодна култура в преработен вид. Суровите моркови са с високо съдържание на фибри и пектин, което може да доведе до допълнителен стрес върху панкреаса и черния дроб. За да се избегне това, при наличие на заболявания на тези органи, е необходимо да се ограничи използването на сурови моркови. Също така не се препоръчва да се включват много моркови в диетата на деца под 3 години, тъй като панкреасът на тази възраст все още не е адаптиран към храносмилането на тежки храни.
2. домати. Доматите са с високо съдържание на ликопен, веществото, което им придава червения цвят. Ликопенът е силен антиоксидант, който предотвратява образуването на злокачествени тумори и развитието на заболявания на сърцето и кръвоносните съдове. Най-доброто усвояване на ликопен идва от варени домати, поради което яденето на сосове, кетчуп и задушени домати е по-здравословно, отколкото да ги ядете сурови.
3. зеле. Зелето след термична обработка също умножава полезните си свойства, но само ако го приготвите на пара. След варене и пържене съдържанието на каротин и антиоксиданти в зелето се губи. Например съдържанието на рядък витамин U се губи с 4% при 10 минути варене на пара, а напълно при половин час варене. Съдържанието на витамин С в зелето се увеличава 3 пъти в процеса на ферментация, освен това в киселото зеле се образува млечна киселина, която допринася за по-доброто усвояване и разграждане на протеините в организма.
4. цвекло. Суровото цвекло съдържа много полезни минерали и биологично ценни вещества, като флавоноиди и антоцианини. Цвеклото също е богато на желязо, калций и натрий. В него те се съдържат в оптимално съотношение. Полезните минерали от варено цвекло се усвояват много по-добре, отколкото от сурово. Освен това свареното цвекло е мощно слабително, помага за прочистване на черния дроб, кръвта, бъбреците и укрепва стените на кръвоносните съдове.
5. картофи. Суровите картофи се ядат рядко, но много хора обичат да ги пасират, пържат и варят. Междувременно пържените картофи са нездравословни, а картофеното пюре е едно нишесте. Най-добре е картофите да се пекат във фурната в "униформа", защото основната стойност на този зеленчук е в съдържанието на калий и витамин С. А те просто са концентрирани в кората на картофите, които обикновено белим и изхвърляме.
6. Броколи. Броколите са шампион по съдържание на глюкозинолати, които се борят с раковите клетки. Съдържанието на този антиоксидант е по-голямо в приготвеното на пара. Също така каротеноидите, с чието съдържание може да се похвали този зеленчук, се усвояват 10-15 пъти по-лесно от сварените броколи.
7. спанак. Спанакът, подобно на броколите и морковите, е богат на каротеноиди. Съдържа и много калций. За да се усвоят по-добре от храносмилателния тракт, спанакът трябва да се вари.
Всичко каза не означаваче всичките 7 зеленчуци вече трябва да се ядат само варени. Всички зеленчуци са богати на витамини, които, както знаете, се унищожават при топлинна обработка. Пресни зеленчуци и плодове в диетата ви трябва да присъстват всеки ден, но не трябва да ги консумирате в големи количества и още повече да се измъчвате с дъвчене на сурови картофи и цвекло, за да осигурите на тялото си хранителни вещества възможно най-добре.
Според нормите на рационалното храненевъзрастен трябва да консумира не повече от 0,5 кг зеленчуци и плодове на ден, без да броим картофите. А това е приблизително една ябълка, един портокал, малко моркови, цвекло и зеле. В организма на хората, които консумират големи количества зеленчуци и плодове, се натрупва стронций, който има свойството да измества магнезия и калция. Дефицитът на тези вещества води до ранно развитие на остеопороза, кариес, артрит и други заболявания на костната система.
- Върнете се към заглавието на раздела " "
