กายวิภาคของรสชาติ วิธีที่เราลิ้มรสว่าส่วนใดของลิ้นรับผิดชอบต่อความหวาน

รสสัมผัส. ความรู้สึกของกลิ่นนั้นเชื่อมโยงกับความรู้สึกของรสชาติอย่างแยกไม่ออก ในคำศัพท์เชิงวิเคราะห์ รสชาติมีสี่ประเภทหลัก:

1. เค็ม - ความรู้สึกที่สิ่งเร้ารสชาติทั่วไปคือสารละลายของโซเดียมคลอไรด์

2. หวาน - ความรู้สึกที่สิ่งกระตุ้นรสชาติทั่วไปคือสารละลายซูโครสที่เป็นน้ำ

3. ขม - ความรู้สึกที่สารละลายคาเฟอีน ควินิน และอัลคาลอยด์อื่น ๆ เป็นตัวกระตุ้นรสชาติทั่วไป

4. เปรี้ยว - ความรู้สึกที่สารละลายของทาร์ทาริก, ซิตริกและกรดอื่น ๆ จำนวนหนึ่งเป็นตัวกระตุ้นรสชาติทั่วไป

ประเภทและเฉดสีอื่น ๆ เป็นความรู้สึกที่ซับซ้อนของรสนิยมเหล่านี้ แนะนำให้ใช้คำว่า "แรงกระตุ้น" เพื่ออ้างถึงสารหรือผลทางไฟฟ้าฟิสิกส์ที่ทำให้เกิดความรู้สึกเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับตัวรับเคมี

เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้มีการเพิ่มอัลคาไลน์และฝาดให้กับรสชาติทั้งสี่ประเภท อัลคาไลน์เกิดขึ้นจากการระคายเคืองทางเคมีของเยื่อเมือกในช่องปากและไม่ได้เกิดจากปุ่มรับรสที่เฉพาะเจาะจง สิ่งเร้าทั่วไปสำหรับความรู้สึกเป็นด่างคือสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตที่เป็นน้ำ และสำหรับรสฝาดคือสารละลายแทนนินที่เป็นน้ำ

ในวรรณคดีต่างประเทศ เมื่ออธิบายรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร มักใช้คำว่า "อูมามิ" ซึ่งหมายถึงความรู้สึกสบายที่เกิดจากโมโนโซเดียมกลูตาเมตและนิวคลีโอไทด์ สารที่ให้สัมผัสของ "อูมามิ" จะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารเข้มข้นขึ้น เสริมคุณลักษณะบางอย่าง เช่น ความเพลิดเพลิน ความรู้สึกอิ่ม ความสมบูรณ์ของรสชาติ

การรับรู้รสชาติจะถูกรับรู้ด้วยความเร็วที่ต่างกัน ความรู้สึกของรสเค็มเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วที่สุดจากนั้นก็หวานเปรี้ยวช้ากว่ามาก - ขม เกิดจากการจัดเรียงของปุ่มรับรสที่ไม่สม่ำเสมอ (รูปที่ 1)

ข้าว. 1. ความแตกต่างของการรับรสที่รับรู้ด้วยภาษามนุษย์

ส่วนการรับรู้ภายนอกของอวัยวะรับรสของมนุษย์นั้นแสดงด้วยปุ่มรับรสซึ่งอยู่ในสิ่งที่เรียกว่าปุ่มไต (ไต) ของลิ้น หลอดไฟที่แยกจากกันยังกระจัดกระจายอยู่ในเยื่อเมือกของเพดานอ่อน ผนังด้านหลังของฝาปิดกล่องเสียง และแม้กระทั่งบนผนังด้านข้างของกล่องเสียง จำนวนต่อมรับรสทั้งหมดสามารถเข้าถึงได้หลายพัน

ต่อมรับรสอาจตายอย่างรวดเร็วและเนื้องอก เมื่ออายุมากขึ้น จำนวนของต่อมรับรสจะลดลงสองถึงสามครั้ง ซึ่งจะทำให้ความรู้สึกรับรสลดลงอย่างมาก

ตัวรับรสบนลิ้นมีลักษณะเฉพาะที่เด่นชัด ที่ปลายลิ้นและตามขอบมีปุ่มรูปเห็ดขนาดใหญ่ แต่ละอันมี 8-10 หัว รสหวานจะรู้สึกได้มากที่สุดที่ปลายลิ้น รสเค็ม - ที่ขอบด้านหน้าของลิ้น รสเปรี้ยว - ที่ขอบด้านหลังลิ้น ที่โคนลิ้นมีปุ่มลิ้นร่อง ซึ่งแต่ละอันมีปุ่มรับรส 100-150 จุดที่รับรสขม

อวัยวะรับรส (ลิ้น) ของบุคคลคือเครื่องวิเคราะห์ทางเคมี กลไกการทำงานของมันคือสารที่ละลายในน้ำหรือน้ำลายแทรกซึมผ่านรูรับรสไปยังหลอดไฟ ซึ่งการระคายเคืองทางเคมีจะเปลี่ยนเป็นแรงกระตุ้นของเส้นประสาทที่ส่งผ่านเส้นใยประสาทไปยังระบบประสาทส่วนกลาง ตัวรับเคมีบนลิ้นเป็นโปรตีนซึ่งมีการศึกษาองค์ประกอบและคุณสมบัติ

การแช่ลิ้นในสารละลายมักจะไม่เพียงพอต่อการรับรส ในกรณีนี้มีความรู้สึกสัมผัสบางครั้งเย็นชา การรับรู้รสชาติจะเกิดขึ้นได้ดีขึ้นเมื่อลิ้นสัมผัสกับผนังหลอดเลือด และการกดลิ้นกับเพดานปากจะช่วยให้การซึมผ่านของสารละลายที่ทดสอบเข้าไปในรูพรุนของต่อมรับรสของหลอดไฟนั้นสะดวกยิ่งขึ้น (รูปที่ 2)

ข้าว. 2. การแสดงแผนผังของต่อมรับรส 1 - รูพรุนรส 2 - เซลล์อวัยวะรับความรู้สึก 3 - เส้นใยประสาท 4 - เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน 5 - เซลล์พื้นฐาน 6 - เซลล์รับรส 7 - เยื่อบุผิวแบ่งชั้น

ไม่มีทฤษฎีการรับรสที่ยอมรับกันโดยทั่วไป เนื่องจากกลไกการทำงานของเซลล์ของอวัยวะรับรสไม่เป็นที่เข้าใจกันดีนัก สมมติฐานที่มีอยู่จะขึ้นอยู่กับฟิสิกส์เคมี สภาวะทางเคมีและเอนไซม์ มีการสร้างความสัมพันธ์บางอย่างระหว่างลักษณะทางเคมีของสารที่กินและความรู้สึกของรสชาติที่เกิดจากมัน แต่สารที่มีโครงสร้างต่างกันอาจมีรสชาติเหมือนกัน และในทางกลับกัน สารที่มีลักษณะทางเคมีเดียวกันก็มีรสนิยมต่างกัน น้ำตาลไม่เพียงให้ความรู้สึกหวาน แต่ยังมีกรดอะมิโนแซคคารินอีกด้วย โปรตีนทูอะมาตินซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลเท่ากับ 22,000 ประกอบด้วยกรดอะมิโนตกค้าง 207 ตัวและมีความหวานมากกว่าซูโครส 8,000 เท่า ซึ่งแยกได้จากวัตถุดิบจากพืช

ความรู้สึกของรสชาติอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของสาร สารละลายเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำกว่าเกณฑ์จะถูกมองว่าหวาน สารละลายโพแทสเซียมคลอไรด์เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น เปลี่ยนรสชาติจากรสหวาน ขม เค็ม-ขม ให้เป็นรสชาติที่ซับซ้อน ซึ่งรวมเอารสเค็ม รสขม และรสเปรี้ยวเข้าไว้ด้วยกัน สารที่มีรสหวานเข้มข้น (ขัณฑสกร แอสปาแตม ไซคลาเมต) ที่ใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาลจะมีรสขมที่สัดส่วนมวลที่เพิ่มขึ้น

รสเค็มเป็นผลึกเกลือที่ละลายน้ำได้ซึ่งแยกตัวออกเป็นไอออนบวกและลบ ยกเว้นโซเดียมคลอไรด์ซึ่งมีรสเค็มล้วนๆ เกลืออื่นๆ ทั้งหมดมีความรู้สึกผสมกันไม่มากก็น้อย คุณภาพของรสเค็มส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยประจุลบ และความเข้มข้นของรสชาติโดยไอออนบวก ที่ความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ (mol / l) ที่ 0.009 สารละลายไม่มีรสชาติภายใน 0.01-0.03 สารละลายมีรสหวานที่มีความเข้มข้นต่างกันและภายในความเข้มข้น 0.04 ขึ้นไป - เค็ม สารละลายโพแทสเซียมคลอไรด์ในช่วง 0.009-0.02 มีรสหวานและ 0.03-0.04 - ขมตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.1 - ขมและเค็มและเริ่มจาก 0.2 ขึ้นไป - เค็มขมและเปรี้ยว โพแทสเซียมไอโอไดด์มีรสขม โพแทสเซียมโบรไมด์มีรสเค็ม-ขม แคลเซียมคลอไรด์มีรสขม

ความเข้มข้นของความรู้สึกทางประสาทสัมผัสของเกลือทั่วไปในปลานั้นน้อยกว่า 0.4-1% เมื่อเทียบกับความรู้สึกในสารละลายที่มีความเข้มข้นที่สอดคล้องกัน

รสเปรี้ยวเกิดจากกรดอนินทรีย์เช่นเดียวกับกรดอินทรีย์และเกลือ คุณภาพของรสเปรี้ยวส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน สำหรับกรดอนินทรีย์ ข้อความนั้นเป็นจริง สำหรับกรดอินทรีย์ ความเข้มข้นของความรู้สึกของรสเปรี้ยวนั้นสูงกว่าที่คาดไว้ที่ความเข้มข้นที่สอดคล้องกันของไฮโดรเจนไอออน

สารประกอบที่มีรสขมจัดอยู่ในประเภทที่แตกต่างกัน สารที่มีรสขมโดยทั่วไปคืออัลคาลอยด์ควินินและคาเฟอีน เกลือแร่หลายชนิด สารประกอบไนโตรส่วนใหญ่ กรดอะมิโนบางชนิด เปปไทด์ ส่วนประกอบฟีนอลของควันและเนื้อรมควันมีรสขม

ความเข้มข้นของเกณฑ์รสชาติของสารประกอบในสารละลายและผลิตภัณฑ์ที่เป็นน้ำไม่ตรงกัน และสิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาในการพัฒนาทางเทคโนโลยี สารบางชนิดสามารถปิดบังหรือในทางกลับกัน เพิ่มความรู้สึกรสชาติของส่วนประกอบอาหารอื่นๆ การผสมผสานรสชาติพื้นฐานเข้ากับการเปลี่ยนความเข้มของรสชาติ สามารถทำให้เกิดปรากฏการณ์ที่ซับซ้อน เช่น รสชาติที่แข่งขันกัน การชดเชยรสชาติ การหายไปของรสชาติที่ทำซ้ำ รสชาติที่ตัดกัน และความรู้สึกทางประสาทสัมผัสอื่นๆ



ทั้งภาษา.

แผนที่ภาษา ซึ่งเป็นอุปกรณ์การมองเห็นที่ครั้งหนึ่งเคยแขวนไว้ในเกือบทุกโรงเรียน ได้รับการออกแบบเพื่อแสดงให้เห็นว่าแต่ละพื้นที่ของภาษาเพียงอย่างเดียวมีหน้าที่รับผิดชอบต่อ "รสนิยมพื้นฐานสี่ประการ" ได้แก่ รสหวาน เปรี้ยว ขมหรือเค็ม ในความเป็นจริง รับรู้ทุกรสนิยม- และไม่มากก็น้อยเหมือนกัน - สามารถเป็นจุดใดก็ได้ของเพดานปากและลิ้นตราบใดที่ต่อมรับรสอยู่ที่นั่น นอกจากนี้ยังมีรสนิยมพื้นฐานมากกว่าสี่แบบ

ตามแผนที่ หวานสัมผัสถึงปลายลิ้นเสมอ, แต่ ขมขื่น - หลังของเขา. ขอบด้านข้างหลังของลิ้นรับรู้ เปรี้ยวและด้านหน้า - เค็ม. แผนที่มีพื้นฐานมาจากผลการวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันที่ตีพิมพ์ในปี 2444 อย่างไรก็ตาม ในการแปลบทความเป็นภาษาอังกฤษ ความไม่ถูกต้องคืบคลานเข้ามาและยอมรับกับนักจิตวิทยาฮาร์วาร์ดผู้มีอิทธิพลอย่างสูงที่มีชื่อไม่เหมาะสมว่า Edwin Boring (1886-1968) การศึกษาของชาวเยอรมันแสดงให้เห็นว่าลิ้นของมนุษย์มีโซนความไวสัมพัทธ์กับรสนิยมที่แตกต่างกัน ในการแปลปรากฎว่าแต่ละรสชาติสามารถสัมผัสได้เพียงโซนเดียว

แต่สิ่งที่เข้าใจยากจริงๆ เกี่ยวกับเรื่องราวทั้งหมดนี้ในแผนที่คือความคงอยู่ของการตีความที่ผิด - แม้ว่าจะปฏิเสธได้ไม่ยากก็ตาม (เพียงแค่ใส่น้ำตาลเล็กน้อยบนลิ้นของคุณซึ่งตามแผนที่ ให้รสเค็มเท่านั้น) จนกระทั่งปี 1974 ทฤษฎีนี้ได้รับการประเมินใหม่ ดร. เวอร์จิเนีย คอลลิงส์ (และจากสหรัฐอเมริกาด้วย) ได้พิสูจน์แล้วว่าแม้ว่ารสนิยมพื้นฐานทั้งสี่จะแตกต่างกันไปตามพื้นผิวของลิ้น ระดับของการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวมีขนาดเล็กมาก. เธอยังแสดงให้เห็นว่า ทั้งหมด ต่อมรับรสสัมผัสได้อย่างแน่นอนทั้งหมด รสนิยม.

ความเข้าใจผิดอีกอย่างที่เกิดจากแผนที่ภาษาฉาวโฉ่ก็คือ มีสี่รสชาติพื้นฐานเท่านั้น. มีอย่างน้อยห้าคน ที่ห้าเรียกว่าอูมามิและเป็นรสชาติของโปรตีนในอาหารรสเผ็ด เช่น เบคอน ชีส สาหร่าย หรือมาร์ไมต์ มันถูกแยกออกครั้งแรกในปี 1908 โดยนักเคมี Kikunae Ikeda จากมหาวิทยาลัยโตเกียว แต่เป็นฐานที่ "ห้า" อย่างเป็นทางการ รสชาติอูมามิได้รับการยอมรับในปี 2543 เมื่อนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยไมอามีค้นพบตัวรับโปรตีนบนลิ้นมนุษย์

อูมามิ มาจากภาษาญี่ปุ่นว่า "อร่อย" ศาสตราจารย์อิเคดะยังพบว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นส่วนประกอบสำคัญในอูมามิ Ikeda กลายเป็นคนดี: เขาขายสูตรของเขาให้กับ Ahinomoto บริษัทที่ยังคงเป็นเจ้าของตลาดกลูตาเมตสังเคราะห์หนึ่งในสามของโลก ซึ่งมีการผลิตปีละหนึ่งล้านครึ่ง

เมื่อพิจารณาถึงความสำคัญของโปรตีนในโภชนาการของมนุษย์ มันสมเหตุสมผลแล้วที่อูมามิจะกระตุ้นศูนย์ความสุขในสมอง ตัวอย่างเช่น ไวน์แดงเข้มข้น รสเหมือนอูมามิ ในทางตรงกันข้ามรสขมเตือนเราถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้น

อย่างไรก็ตาม "รสชาติ" ไม่ควรสับสนกับรสชาติ ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่ต่างกันมาก ซึ่งไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการได้กลิ่น การมองเห็น การสัมผัส หรือแม้แต่การได้ยินด้วย (เช่น เชื่อกันว่าเสียงของอาหารกรุบกรอบช่วยเพิ่มประสบการณ์ด้านรสชาติโดยรวม)

Lexico-gustatory synesthesia เป็นภาวะที่ค่อนข้างหายากซึ่งสมองทำให้เกิดความสับสนในรสชาติและคำพูด เพื่อให้แต่ละคำเริ่มมีรสนิยมพิเศษเฉพาะตัว ดังนั้น ในการทดลองหนึ่ง ผู้เข้าร่วมได้ลิ้มรสทูน่าทุกครั้งที่นึกถึงคำว่า "castanets"

เป็นที่เชื่อกันว่าบุคคลแยกแยะรสนิยมพื้นฐานสี่หรือห้าอย่าง: เค็ม, เปรี้ยว, หวาน, ขมขื่นและอีกอย่างหนึ่งซึ่งไม่มีชื่อรัสเซีย มันถูกเรียกว่า "อูมามิ" และมีสาเหตุมาจากรสชาติของโมโนโซเดียมกลูตาเมต อย่างไรก็ตาม บางครั้งเรียกว่า "หวาน" และผู้ผลิตอาหารเชื่อว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตเพียงแค่ช่วยเพิ่มความรู้สึกของรสชาติอื่นๆ หากคุณเชื่อหนังสือเกี่ยวกับอาหาร ก็ไม่มีห้า แต่มีหลายพันรสชาติ - แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารไม่ได้หมายถึงรสชาติพื้นฐาน แต่เป็นรสชาติที่รวมกัน เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์สงสัยว่าไม่มีห้าคน

ปรากฏว่าต่อมรับรสของหนูตอบสนองต่อสารที่มีรสขมต่างกัน เชื้อโรคที่มีรสขมทำให้ความเข้มข้นของแคลเซียมเพิ่มขึ้นในเซลล์ตัวรับ ซึ่งกระตุ้นให้เซลล์หลั่งสารส่ง (ตัวส่งสารเคมีของแรงกระตุ้นระหว่างเซลล์ประสาท) เพื่อศึกษากระบวนการนี้ นักชีววิทยา A. Caisedo และ S. Roper จากมหาวิทยาลัยไมอามี (สหรัฐอเมริกา) ได้แนะนำฉลากเรืองแสงเข้าไปในเซลล์รับรสของลิ้นหนู ซึ่งตอบสนองต่อการเพิ่มระดับแคลเซียม จากนั้นพวกเขาได้เปิดเผยเซลล์ต่อสารขมต่างๆ ปรากฎว่า 66 เปอร์เซ็นต์ของเซลล์ที่ไวต่อรสขมตอบสนองต่อสารประกอบเพียงชนิดเดียว 27 เปอร์เซ็นต์ถึงสองและ 7 เปอร์เซ็นต์ต่อสารประกอบมากกว่าสองชนิด ซึ่งหมายความว่าปุ่มรับรสที่ตอบสนองต่อสารที่มีรสขมต่างกัน แต่เรามีชื่อเดียวสำหรับ "รสขม" หรือบางทีหนูอาจมีความรอบรู้ในด้านความขมขื่นของชีวิตได้ดีกว่ามนุษย์

รสชาติทำมาจากอะไร?

สารต่าง ๆ อาจมีรสชาติที่บริสุทธิ์หรือผสม มนุษย์รับรู้รสชาติของสารที่มีรสขมล้วนๆ ในลักษณะเดียวกันทุกประการ ดังนั้นการแก้ปัญหาของฝิ่น สตริกนิน มอร์ฟีน ควินิน อาจแตกต่างกันในความเข้มข้นของความรู้สึกของความขมขื่นที่เกิดขึ้น แต่ไม่ใช่ในคุณภาพ อย่างไรก็ตาม หากความเข้มข้นของความรู้สึกสมดุลกันโดยใช้สารละลายที่ระบุไว้ในความเข้มข้นต่างกัน ก็จะแยกไม่ออกจากกัน เช่นเดียวกับรสเปรี้ยว สารละลายของกรดไฮโดรคลอริก, ไนตริก, ซัลฟูริก, ฟอสฟอริก, ฟอร์มิก, ออกซาลิก, ทาร์ทาริก, ซิตริกและมาลิกซึ่งถ่ายในการเจือจางที่เหมาะสมนั้นไม่สามารถแยกแยะได้ในรสชาติ จากการศึกษาสารให้ความหวานนั้นยังพบว่าไม่มีสารหวานหลายชนิด สารบางชนิดอาจมีรสหวานเด่นชัดไม่มากก็น้อย แต่ถ้ารสชาตินี้มีรสหวานล้วนๆ สารละลายของพวกมันก็ไม่สามารถแยกแยะออกจากกันได้ กลูโคส ฟรุกโตส แลคโตส ซูโครสมีรสหวานล้วนๆ สำหรับรสเค็มนั้นได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีเพียงสารเดียวคือเกลือแกงที่มีรูปแบบบริสุทธิ์ สารกร่อยอื่น ๆ ทั้งหมดมีรสขมหรือเปรี้ยว

รสชาติผสมกันอย่างไร? สารที่มีรสเปรี้ยวและหวานสามารถทำให้เกิดความรู้สึกหวานและเปรี้ยวที่พบในแอปเปิ้ลหรือเครื่องดื่มผลไม้หลายชนิด ตัวอย่างของความรู้สึกเปรี้ยว-เค็มคือรสชาติของแตงกวาดอง รสขมและหวานผสานกันอย่างยากลำบาก แต่โกโก้ขมผสมกับน้ำตาลทำให้เกิดความรู้สึกหลอมละลายที่แปลกประหลาดซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของช็อกโกแลต แต่การหลอมรวมของความขมกับรสเค็มและรสขมโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับรสเปรี้ยวนั้นไม่เกิดขึ้นเลย ส่วนผสมของสารที่มีรสขมและเค็ม ขมและเปรี้ยวนั้นมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อย่างยิ่ง

เครื่องวิเคราะห์รสชาติทำงานอย่างไร

เป็นไปได้ที่จะค้นหาว่ารสชาติเบื้องต้นคืออะไรโดยการพิจารณาว่าเซลล์วิเคราะห์กี่ประเภทที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้ แต่สิ่งนี้ยังไม่ได้ทำ ซึ่งต่างจากการมองเห็น โปรดทราบว่าตามสมมุติฐาน คุณสามารถมีเซลล์ประเภทหนึ่งและแม้แต่เซลล์เดียวได้ แต่ด้วยการวัดสัญญาณที่มาจากเซลล์นั้นด้วยความแม่นยำสูง คุณจะได้ค่าอย่างน้อยห้าหรือห้าหมื่น โวลต์มิเตอร์หรือเครื่องวัดความถี่แบบดิจิตอลที่ดีจะมีความละเอียดที่มากกว่า แน่นอน ขอแนะนำสำหรับทั้งมนุษย์และสัตว์เพื่อให้สามารถแยกแยะระหว่างรสชาติต่างๆ ได้ เช่น จากจำนวนสารและผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายที่พบบ่อยซึ่งต้องการส่วนประกอบของน้ำย่อยที่แตกต่างกัน จะสะดวกเพียงใดที่จะมีเซลล์ที่ละเอียดอ่อนหลายประเภทที่ปรับให้เข้ากับสารหรือสารประเภทต่างๆ เช่น ตัวบ่งชี้ของเนื้อเน่า ตัวบ่งชี้ของ wolfberry ตัวชี้วัดของเนื้อสัตว์และผักอาหาร ตัวบ่งชี้ของครีม creme brulee

เซลล์ที่รับรู้สิ่งเร้ารับรสจะถูกรวบรวมไว้ในปุ่มรับรส (หรือตา) ขนาดประมาณ 70 ไมโครเมตร ซึ่งตั้งอยู่บนปุ่มรับรส ในมนุษย์ โครงสร้างเหล่านี้ตั้งอยู่บนลิ้น จำนวนเซลล์รับรสในต่อมรับรสมีตั้งแต่ 30 ถึง 80 เซลล์ (แม้ว่าบางแหล่งจะให้ตัวเลขที่ต่ำกว่าและสูงกว่า) ปุ่มรับรสขนาดใหญ่ที่โคนลิ้นมีปุ่มรับรสมากถึง 500 ปุ่ม ปุ่มรับรสขนาดเล็กที่พื้นผิวด้านหน้าและด้านข้างของลิ้นมีปุ่มหลายหลอด และโดยรวมแล้ว บุคคลหนึ่งมีปุ่มรับรสหลายพันปุ่ม มีสี่ประเภท papillae แตกต่างกันในด้านการแปลและรูปร่าง: รูปเห็ดที่ปลายลิ้นรูปใบไม้บนพื้นผิวด้านข้างร่องที่ส่วนหน้าของลิ้นและ filiform ที่มีตัวรับที่ไม่ไวต่อ รสชาติ แต่เฉพาะกับอุณหภูมิและความเค้นทางกล อิทธิพลของอุณหภูมิและอิทธิพลทางกลต่อความรู้สึกของการรับรสนั้นไม่ได้รับรู้ในสมอง (เนื่องจากอิทธิพลของกลิ่นที่มีต่อความรู้สึกของการรับรส) แต่ในระดับที่อยู่ด้านล่าง นั่นคือ มีให้โดยโครงสร้างของ กลไกการรับ เชื่อกันว่าการรับรู้อุณหภูมิและผลกระทบทางกลมีความสำคัญต่อความรู้สึกของรสฉุน ฝาด และฝาด

ต่อมระหว่าง papillae จะหลั่งของเหลวที่ขับออกจากต่อมรับรส ส่วนนอกของเซลล์รับรสจะก่อตัวเป็นไมโครวิลลิที่มีความยาว 2 ไมโครเมตร และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.1–0.2 ไมโครเมตร ซึ่งขยายเข้าไปในห้องทั่วไปของหลอดไฟ ซึ่งสื่อสารกับสิ่งแวดล้อมภายนอกผ่านรูพรุนบนพื้นผิวของตุ่ม โมเลกุลของสารกระตุ้นจะไปถึงเซลล์รับรสโดยเข้าไปในรูพรุนนี้ ตุ่มรับรสเดี่ยว (ไม่สัมพันธ์กับ papillae) พบได้ในสัตว์มีกระดูกสันหลังในน้ำบนพื้นผิวของหัว บนเหงือก ครีบ และในคอหอย ในพื้นดิน บนพื้นผิวด้านหลังของลิ้น แก้ม และส่วนบนของ คอหอย

เซลล์รับรสจะถูกแทนที่อย่างรวดเร็ว อายุขัยเพียง 10 วัน หลังจากนั้นตัวรับใหม่จะถูกสร้างขึ้นจากเซลล์ฐาน เซลล์รับความรู้สึกรับรสใหม่ผูกมัดกับเส้นใยประสาทรับความรู้สึก - ความจำเพาะของเส้นใยไม่เปลี่ยนแปลง อย่างที่วิศวกรบอก ชิ้นส่วนเปลี่ยนไป แต่วงจรยังคงเหมือนเดิม กลไกที่ให้ปฏิสัมพันธ์ดังกล่าวระหว่างตัวรับและเส้นใยยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด

เซลล์รับรสไม่มีแอกซอน (กระบวนการของเซลล์ยาวที่นำกระแสประสาท) ข้อมูลจะถูกส่งไปยังปลายเส้นใยที่ละเอียดอ่อนโดยใช้เครื่องส่งสัญญาณ - "สารระดับกลาง" การประมวลผลสัญญาณรสชาติ (เช่นเดียวกับภาพที่มองเห็น) ได้รับการจัดระเบียบตามลำดับชั้น เส้นใยประสาทเส้นเดียวแตกแขนงออกและรับสัญญาณจากเซลล์รับของต่อมรับรสที่ต่างกัน ดังนั้นแต่ละเส้นใยจึงมี "โปรไฟล์การรับรส" ของตัวเอง เส้นใยบางชนิดตื่นเต้นอย่างยิ่งโดยการกระทำของขม เส้นใยอื่น ๆ - โดยการกระทำของรสเค็ม หวานหรือเปรี้ยว การประมวลผลเพิ่มเติมเกิดขึ้นในสมอง เป็นไปได้ว่าระดับต่างๆ ของการประมวลผลสัญญาณ - ทั้งการกินและการมองเห็น - เป็นมรดกของวิวัฒนาการ (ดู epigraph): วิวัฒนาการไม่ "ย้อนกลับ" และวิธีการประมวลผลสัญญาณที่ดำเนินการในขั้นตอนที่ยังไม่มีสมอง ในสกุล ตุ๊ด เฉพาะวิธีนี้เท่านั้นที่เสริมโดยวิธีอื่น บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมคนถึงซับซ้อนโดยทั่วไป? โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัดในระดับใด นั่นคือ ที่ไหนและอย่างไร สัญญาณพื้นฐานห้าประการที่ก่อให้เกิดรสนิยมนับพันที่ผู้ฝึกหัดแยกแยะออก สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้อย่างน้อยสามแห่ง: ในเซลล์ ในโครงข่ายประสาทที่ส่งสัญญาณไปยังสมอง และสุดท้ายในสมอง

อย่างไรก็ตาม สัญญาณภาพนั้นได้รับการประมวลผลมากกว่าหนึ่งแห่ง - ในตาของกบมีกลุ่มเซลล์พิเศษที่ตอบสนองต่อองค์ประกอบบางอย่างของภาพ ใช่ และเรตินาประกอบด้วยเซลล์หลายชั้น กล่าวคือ ส่วนหนึ่งของการประมวลผลสัญญาณเกิดขึ้นในดวงตาและส่วนหนึ่งในสมอง การยืมแนวคิดนี้จากธรรมชาติทำให้ F. Rosenblatt นักไซเบอร์เนติกส์ชาวอเมริกันสร้าง "perceptron" ซึ่งเป็นอุปกรณ์สำหรับการประมวลผลสัญญาณในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมา ซึ่งปัจจุบันมนุษย์ใช้กันอย่างแพร่หลายในการจดจำรูปแบบ เหตุผลของประสิทธิผลของ perceptron นั้นยังไม่เป็นที่เข้าใจ อย่างไรก็ตาม เหตุผลสำหรับประสิทธิผลของตัวต้นแบบ นั่นคือ ตา ก็ไม่เข้าใจเช่นกัน การมองดูและทำความเข้าใจเป็นสิ่งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ผู้อ่านของเราหลายคน - เด็กนักเรียนและนักเรียน - รู้เรื่องนี้ดี

รสชาติถึงระดับเซลล์

ยังไม่ชัดเจนว่าตัวรับเฉพาะคืออะไร - ปุ่มรับรสหรือเซลล์รับรส หากสมมติฐานแรกถูกต้อง ก็สามารถสันนิษฐานได้ว่ามีปุ่มที่ประกอบด้วยหัวเพียงชนิดเดียว สองหรือสามชนิด และสุดท้ายคือ ทุกสายพันธุ์ ในเวลาเดียวกันจำนวนที่เด่นของหลอดไฟที่กระตุ้นโดยสิ่งเร้าของแต่ละประเภทนั้นอยู่ใน papillae ซึ่งอยู่ในพื้นที่ต่าง ๆ ของพื้นผิวของลิ้นเนื่องจากพื้นที่เหล่านี้ไม่ไวต่ออิทธิพลที่แตกต่างกัน แต่ก็ยังมีบางส่วน พวกมันมีความอ่อนไหวต่อพวกเขาแต่ละคน และผู้เขียนบางคนเชื่อว่าตำแหน่งรับของเซลล์รับรสตอบสนองต่อสิ่งเร้ารสชาติประเภทต่างๆ และเซลล์รับรสแต่ละเซลล์สามารถมีไซต์รับรสได้หลายประเภท

วิธีการที่เซลล์รับรู้สัญญาณจากสารนั้นยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด เป็นที่เชื่อกันว่าตัวรับสำหรับรสเค็มและเปรี้ยวเป็นช่องไอออน (ยิ่งกว่านั้นรสเปรี้ยวนั้นถูกสร้างขึ้นโดยไฮโดรเจนไอออนอย่างง่าย) และความรู้สึกอื่น ๆ เกิดจากการที่สารรับรสไม่ได้ทำปฏิกิริยากับเซลล์เอง แต่ก่อนอื่นให้ป้อน เกิดปฏิกิริยาเคมีกับโปรตีนบางชนิด แต่ผลของปฏิกิริยานั้นส่งผลต่อเซลล์ แท้จริงแล้วในต่อมรับรสมีโมเลกุลโปรตีนจำนวนหนึ่งที่ทำปฏิกิริยากับสารที่มีรสหวานและขม ในกรณีนี้ ความไวต่อรสหวานและรสขมต้องสัมพันธ์กับการรบกวนการทำงานของยีนบางตัว เพื่อสนับสนุนสมมติฐานนี้ พบความแตกต่างทางพันธุกรรมระหว่างคนที่รู้สึกและไม่รู้สึกหวาน มีข้อมูลในวรรณคดีว่าปฏิกิริยาของสารกับเซลล์มีหลายระยะ ระยะสุดท้ายเป็นเอนไซม์ในธรรมชาติ ในขณะเดียวกันก็เกิดการสลายตัวเร่งปฏิกิริยาของ ATP (กรดอะดีโนซีน ไตรฟอสฟอริก) ขึ้นในเซลล์รับรสและ พลังงานที่จำเป็นสำหรับการเกิดขึ้นของศักย์ตัวรับจะถูกปล่อยออกมา เป็นไปได้ว่าอาจมีระบบรับที่สอง - สัตว์บางตัวมีปลายประสาทที่กระจายอยู่ระหว่าง papillae พวกมันตอบสนองต่อความเข้มข้นสูงและยับยั้งการทำงานของตัวรับอื่น - พวกมันดำเนินการตามเงื่อนไขทางวิศวกรรมวิทยุ ข้อเสนอแนะเชิงลบที่ขยายช่วงไดนามิกของเครื่องวิเคราะห์นั่นคือความสามารถในการรับรู้ทั้งสัญญาณที่อ่อนแอและแรง

น่าแปลกที่ความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติทางเคมีของสารและรสชาติของสารนั้นค่อนข้างอ่อนแอ แม้ว่าทราบกันว่าสารเคมีที่คล้ายคลึงกันบางชนิดมีรสชาติใกล้เคียงกัน ตัวอย่างเช่น รสหวานเป็นลักษณะของน้ำตาล เกลือตะกั่ว และสารทดแทนน้ำตาล ซึ่งเป็นสารที่เหมือนกันน้อยมากในมุมมองของนักเคมี แต่เครื่องวิเคราะห์รสชาติคิดอย่างอื่น ยิ่งไปกว่านั้น การรับรู้รสของสารขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารหลัง - ตัวอย่างเช่น เกลือแกงที่มีความเข้มข้นเล็กน้อยดูเหมือนจะมีรสหวาน ดังนั้นรายงานที่ปรากฏขึ้นเป็นครั้งคราวเกี่ยวกับการสร้างอุปกรณ์ที่แยกแยะรสนิยมได้ถือเป็นการพูดเกินจริง เป็นไปได้ที่จะสร้างเครื่องวิเคราะห์ทางเคมีสำหรับสารหรือกลุ่มของสารใดๆ แต่จนกว่าเราจะเข้าใจได้อย่างชัดเจนว่าเครื่องวิเคราะห์ธรรมชาติทำงานอย่างไร เราจะไม่สามารถยืนยันได้ว่าอุปกรณ์ที่เราสร้างขึ้นนั้นสามารถระบุรสชาติของ a ได้อย่างถูกต้อง ที่ยังไม่เคยนำเสนอมาก่อน

บางอย่างเกี่ยวกับรูปร่างของแก้ว

ในปี ค.ศ. 1901 ในวารสาร Philosophische Studien ได้มีการตีพิมพ์แผนที่ของตำแหน่งของปุ่มรับรสบนลิ้น: ปลายลิ้นมีความไวต่อความหวาน ย้อนกลับไปสู่ความขมขื่น ความเป็นกรดสามารถสัมผัสได้มากที่สุดโดยจุดด้านข้างของลิ้น และความเค็ม จะรับรู้ประมาณเท่าๆ กันทุกจุด ดังนั้นสำหรับการรับรสจึงเป็นสิ่งสำคัญที่สารจะเข้าสู่ส่วนใดของลิ้น โดยปกติเรารับรู้อาหารด้วยลิ้นทั้งหมดของเรา แต่ผู้ผลิตไวน์บอกว่ารสชาติของไวน์ขึ้นอยู่กับรูปร่างของแก้ว เนื่องจากรูปร่างและปริมาตรของชามแก้ว เส้นผ่านศูนย์กลางของขอบและการแปรรูป (ขอบสามารถ ตัดเป็นมุมฉากหรือมีขอบโค้งมน) ความหนาของผนัง - นี่คือปัจจัย ซึ่งกำหนดจุดสัมผัสหลักของเครื่องดื่มด้วยปุ่มรับรสจึงส่งผลต่อการรับรู้รสชาติและกลิ่น ตัวอย่างเช่น Georg Riedel ชาวออสเตรีย ผู้ออกแบบและผลิตเครื่องแก้ว โต้แย้งว่าไวน์จากองุ่นหลายพันธุ์ต้องการแก้วที่มีรูปร่างต่างกัน ตัวอย่างเช่น เขาคิดค้นแก้ว Riesling พิเศษที่มีขอบเรียวบาง เพื่อให้ไวน์เข้าสู่ปากโดยไม่ต้องสัมผัสบริเวณด้านข้างของลิ้นซึ่งทำปฏิกิริยากับความเป็นกรดสูง ปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้นใน Riesling นั้นเกิดจากองุ่นที่ปลูกในสภาพอากาศหนาวเย็นทางตอนเหนือและไม่มีการหมักกรดแลคติก ในทางกลับกัน แก้ว Chardonnay ควรกว้างกว่าเพื่อดึงกรดออกมา แทนที่จะทำให้รสชาติของไวน์เปียกชื้น เนื่องจากไวน์ Chardonnay มาจากสภาพอากาศที่อุ่นกว่าและผ่านการหมักด้วยกรดแลคติก

หลังจากที่สารไปถึงลิ้นแล้ว ขั้นแรกก็มีความรู้สึกสัมผัส (นั่นคือ ความรู้สึกสัมผัส) และจากนั้น - การรับรสตามลำดับต่อไปนี้: ที่ปลายลิ้น รสเค็มจะปรากฏขึ้นก่อน ตามด้วย โดยหวาน เปรี้ยว และสุดท้ายขม; บนพื้นฐานของลิ้น - อย่างแรกคือขม ตามด้วยเค็ม และสุดท้ายคือหวาน ความแตกต่างเหล่านี้อาจส่งผลต่อความรู้สึกโดยรวมของรสชาติได้เช่นกัน

ทำไมเราถึงต้องการรสชาติและวิธีการฝึกฝน

ร่างกายใช้สัญญาณจากปุ่มรับรสในสองวิธี ประการแรกโดยไม่รู้ตัว - ตัวอย่างเช่นเพื่อควบคุมการหลั่งในกระเพาะอาหารทั้งปริมาณและองค์ประกอบนั่นคือรสชาติของอาหารไม่เพียง แต่เป็นสัญญาณว่าถึงเวลาต้องย่อยอาหาร แต่ยังสั่งองค์ประกอบของน้ำย่อยด้วย ประการที่สองรสชาติถูกใช้อย่างมีสติ - เพื่อเพลิดเพลินกับอาหาร

บางคนโต้แย้งว่าสามารถฝึกการรับรู้รสได้ และถ้าคุณเพ่งไปที่ปลายลิ้น น้ำลายก็จะเริ่มขึ้น เอาน้ำตาลชิ้นหนึ่งมาวางไว้ตรงหน้าคุณ ดูมัน หลับตา จินตนาการถึงผลงานชิ้นนี้ และพยายามดึงเอารสชาติของน้ำตาลออกมา โดยปกติความรู้สึกรับรสจะปรากฏขึ้นหลังจาก 20-30 วินาทีและเพิ่มขึ้นจากการออกกำลังกายเป็นการออกกำลังกาย ถ้าคุณไม่ประสบความสำเร็จ ให้ลองใส่เม็ดน้ำตาลลงบนปลายลิ้นของคุณก่อน แล้วจึงเพิ่มรสชาติที่สัมผัสได้ ออกกำลังกายเป็นเวลา 15-20 นาที 3-4 ครั้งต่อวันเป็นเวลา 7-10 วัน เมื่อคุณได้เรียนรู้วิธีกระตุ้นรสชาติของน้ำตาล ชีส และสตรอเบอร์รี่แล้ว คุณต้องควบคุมการเปลี่ยนแปลงจากรสชาติหนึ่งไปอีกรสชาติหนึ่ง เช่น เรียนรู้วิธีเปลี่ยนรสชาติของชีสด้วยรสชาติของสตรอเบอร์รี่ เมื่อเชี่ยวชาญวิธีนี้แล้ว คุณสามารถเปลี่ยนความรู้สึกในรสชาติได้โดยพลการ ง่ายดาย และง่ายดาย ฉันพยายามแล้ว แต่ฉันคิดว่าฉันอยู่ในกลุ่มคนที่ 5 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์ที่ไม่สามารถ "จินตนาการ" รสชาติได้ตามต้องการ

ไม่ใช่ด้วยตัวเอง

การรับรสสัมพันธ์กับการรับกลิ่น สัมผัส และความร้อน เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าความรู้สึกของการรับรสลดลงอย่างไรเมื่อไม่รวมความรู้สึกของกลิ่นเช่นมีอาการน้ำมูกไหล (โดยวิธีการและเมื่อสูบบุหรี่) ลักษณะของการรับรสซึ่งกำหนดโดยคำเช่นฝาด, เผ็ดร้อน, คม, แสบร้อน, เปรี้ยว, เหนียว, เกิดจากปฏิกิริยาสัมผัส รสชาติของความสด เช่น จากมินต์หรือเมนทอล อาจเกิดจากการผสมของความรู้สึกร้อน (ความเย็นในท้องถิ่นเนื่องจากการระเหยอย่างรวดเร็ว) บางครั้งก็เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าความรู้สึกในรสชาติอาจเกิดจากการกระทำทางกล พูดง่ายๆ ว่า - โดยการสัมผัสหรือแรงดันของไอพ่นของอากาศ เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ แต่ในกรณีแรก ทุกอย่างซับซ้อนโดยปฏิกิริยาทางเคมี ในครั้งที่สอง - โดยการถ่ายเทความร้อนเอง การทำความเย็นเนื่องจากการระเหย และการเปลี่ยนแปลงของความชื้นบนพื้นผิว ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อคุณสัมผัสลิ้นของหน้าสัมผัสแบตเตอรี่ (อย่าพยายามใช้แรงดันไฟฟ้าเกิน 4.5 โวลต์) เกิดจากอิเล็กโทรไลซิสและการก่อตัวของไอออน นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเยล (สหรัฐอเมริกา) ได้แสดงให้เห็นว่าความรู้สึกเปรี้ยวหรือเค็มเกิดขึ้นเมื่อขอบลิ้นเย็นลงถึง 20 ° C; เมื่ออุ่นขอบหรือปลายลิ้นถึง 35 ° C จะรู้สึกถึงรสหวาน

ตามรายงานบางฉบับ สารขมที่เข้าสู่กระแสเลือดโดยตรงยังกระตุ้นประสาทรับรสอีกด้วย ตัวอย่างเช่น ในสุนัข หลังจากฉีดสารที่มีรสขม การเคลื่อนไหวของขากรรไกรและหน้าตาบูดบึ้งแบบเดียวกันก็ปรากฏขึ้นเมื่อสารนี้ออกฤทธิ์ที่ลิ้น มันเกิดขึ้นที่ผู้คนบ่นถึงความขมขื่นในปากบางครั้งหลังจากรับประทานควินินในหีบเมื่อควินินเข้าสู่กระแสเลือดแล้ว อย่างไรก็ตาม ในกรณีเหล่านี้ สารขมจะเข้าสู่ลิ้นโดยตรงไม่ได้ยกเว้น

ความเย็นและความร้อนลดความไวต่อรสชาติ: ลิ้นเย็นด้วยน้ำแข็งเป็นเวลาหนึ่งนาทีจะหยุดลิ้มรสน้ำตาลเมื่อพื้นผิวของลิ้นถูกทำให้ร้อนถึง 50 ° C ความไวก็ลดลงเช่นกัน บริเวณที่มีความไวสูงสุดอยู่ระหว่าง 20 ถึง 38°C

รสชาติของสารที่รู้จักอาจได้รับการปรับปรุงในทางตรงกันข้ามกับรสชาติของสารอื่นที่เคยสัมผัสมาก่อน ดังนั้นรสชาติของไวน์จึงเพิ่มขึ้นด้วยการใช้ชีสในขั้นต้นและในทางกลับกันจะกลายเป็นความหมองคล้ำและบูดบึ้งหลังจากทุกอย่างหวาน หากคุณเคี้ยวรากของม่านตา (Iris pseudacorus) เป็นครั้งแรก กาแฟและนมจะดูเปรี้ยว อิทธิพลของรสนิยมบางอย่างที่มีต่อผู้อื่นอาจขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเคมีล้วนๆ ในลิ้น และการผสมในจิตใจของเราของร่องรอยที่เหลือจากความรู้สึกรับรสครั้งก่อนกับความตื่นเต้นของรสชาติใหม่ รสชาตินั้นง่ายต่อการชดเชยอีกอย่างหนึ่งและทำให้เป็นที่พอใจ ตัวอย่างเช่น รสเปรี้ยวมากเกินไปจะกลายเป็นหวาน แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีความรู้สึกผสมกันโดยตรง ทำให้เกิดบางสิ่งในระหว่างนั้น เนื่องจากรสชาติของรสหวานอมเปรี้ยวยังคงอยู่ เหมือนกันเมื่อผสมและมีเพียงทัศนคติของเราที่มีต่อเขาในแง่ของความรื่นรมย์ การชดเชยรสชาติที่ไม่ได้มาพร้อมกับการชดเชยคุณสมบัติทางเคมีของสารปรุงแต่งรสเกิดขึ้นในอวัยวะส่วนกลางของความรู้สึกของเรา การดิ้นรนของการรับรสจะสังเกตได้ง่ายที่สุดหากคุณใส่สารรสเปรี้ยวไว้บนลิ้นด้านหนึ่งและอีกด้านหนึ่งใส่สารที่มีรสขม ในเวลาเดียวกัน ความรู้สึกที่เกิดขึ้นในใจไม่ว่าจะเปรี้ยวหรือขม และบุคคลสามารถอาศัยอยู่อย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่นได้โดยพลการ แต่การผสมรสชาติทั้งสองเข้ากับบางสิ่งบางอย่างในระหว่างนั้นจะไม่เกิดขึ้น

การสร้างอาหารทั้งหมดขึ้นอยู่กับปรากฏการณ์ของความแตกต่างของรสนิยมการชดเชยและร่องรอยซึ่งมีคุณค่าทางสรีรวิทยาที่รสชาติที่ดีและน่าพึงพอใจของอาหารส่งเสริมการย่อยอาหารทำให้การหลั่งน้ำย่อยเข้มข้นขึ้นและทำให้อารมณ์ดี กระบวนการปกติของร่างกายทั้งหมดในร่างกาย

ความเชื่อมโยงระหว่างการรับรสและการรับกลิ่นนั้นชัดเจน คุณสามารถลดอิทธิพลของการรับกลิ่นที่มีต่อการรับรสได้โดยการจับจมูกให้แน่นและงดเว้นจากการหายใจระหว่างการชิม ในเวลาเดียวกัน "รสชาติ" ของสารหลายชนิดเปลี่ยนแปลงไปโดยสิ้นเชิง ตัวอย่างเช่น หัวหอมจะมีรสหวานและแทบจะไม่มีรสชาติที่แตกต่างจากแอปเปิ้ลหวาน ผลไม้ ไวน์ แยม ล้วนมีรสหวาน เปรี้ยวหรือหวานอมเปรี้ยว ในขณะเดียวกัน ความหลากหลายของความรู้สึกที่เกิดจากพวกเขานั้นมหาศาล สิ่งนี้ไม่ได้ถูกกำหนดโดยรสนิยม แต่โดยคุณสมบัติของกลิ่น

สุดท้ายนี้ อิทธิพลทางเคมีของน้ำลายที่มีต่อสารในปากมีความสำคัญอย่างยิ่ง วิธีนี้ง่ายต่อการตรวจสอบหากคุณเอาขนมปังขาวไร้เชื้อเข้าปาก แป้งซึ่งไม่ละลายในน้ำและเป็นคาร์โบไฮเดรตหลักที่มีอยู่ในขนมปังดังกล่าวไม่มีรสชาติ มีเพียงเคี้ยวขนมปัง กล่าวคือ นำไปสัมผัสกับน้ำลาย เมื่อมีรสหวานที่ชัดเจน ซึ่งเป็นสัญญาณว่าส่วนหนึ่งของแป้งถูกทำลายโดยเอ็นไซม์น้ำลายเป็นกลูโคส

กลไกที่ซับซ้อนนี้บางครั้งก็พังทลายลง การสูญเสียการรับรสทั้งหมดเรียกว่า ageusia ความอ่อนแอของความรู้สึกเรียกว่า hypogeusia และการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ในการรับรู้ถึงการรับรสเรียกว่า parageusia การเปลี่ยนแปลงในรสชาติสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากความเสียหายต่อเยื่อเมือกของลิ้นระหว่างการอักเสบและการเผาไหม้ - ความร้อนและสารเคมี นอกจากนี้ยังสังเกตเห็นการสูญเสียความไวของรสชาติเมื่อวิถีการนำของเครื่องวิเคราะห์รสชาติได้รับผลกระทบ: การสูญเสียรสชาติในส่วนหน้าสองในสามของครึ่งหนึ่งของลิ้นมีความเกี่ยวข้องกับความเสียหายต่อลิ้นหรือเส้นประสาทใบหน้าในบริเวณหลัง ลิ้นที่สาม - มีความเสียหายต่อเส้นประสาท glossopharyngeal ด้วยความพ่ายแพ้ของโครงสร้างบางอย่างของสมอง อาจสูญเสียความไวของรสชาติไปในครึ่งลิ้นทั้งหมด ในบางกรณีการเปลี่ยนแปลงของรสชาติเกิดจากโรคของอวัยวะภายในหรือความผิดปกติของการเผาผลาญ: ความรู้สึกของความขมขื่นสังเกตได้จากโรคของถุงน้ำดี, ความรู้สึกของกรด - ในโรคของกระเพาะอาหาร, ความรู้สึกของความหวานในปาก - ด้วยรูปแบบที่รุนแรงของโรคเบาหวาน ในบางโรค การรับรู้รสชาติบางอย่างยังคงปกติ ในขณะที่บางโรคอาจสูญหายหรือบิดเบี้ยว ส่วนใหญ่มักพบในผู้ป่วยทางจิตและที่มาของความผิดปกติเหล่านี้เกี่ยวข้องกับพยาธิสภาพของส่วนลึกของกลีบขมับของสมอง ผู้ป่วยดังกล่าวมักจะชอบรับประทานสารที่ไม่พึงประสงค์หรือไม่ดีต่อสุขภาพ

แต่คนที่มีสุขภาพแข็งแรงมักไม่ทำเช่นนี้ และต้องขอบคุณสำหรับสิ่งนี้ เราต้องบอกกับเครื่องวิเคราะห์รสชาติตามธรรมชาติของเรา

ลิ้นของมนุษย์มีปุ่มรับรสประมาณหนึ่งหมื่นปุ่ม อีกสองพันปุ่มอยู่ใต้ลิ้น บนริมฝีปาก เพดานปาก กล่องเสียง ผิวด้านในของแก้ม ตัวรับแต่ละตัวอยู่ได้ไม่นาน - จากสิบถึงสิบสี่วันหลังจากนั้นมันก็ตายไปและมีตัวใหม่เข้ามาแทนที่ นี่เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ว่าทำไมคนๆ หนึ่งถึงได้ลิ้มรสผลิตภัณฑ์เดียวกันแตกต่างกันไปตลอดชีวิตของเขา และเมื่ออายุมากขึ้น เขาสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงในความชอบของเขา

ตัวรับรสเรียกว่าเซลล์ที่ไวต่อความรู้สึกซึ่งอยู่ในช่องปาก (ส่วนใหญ่อยู่ที่เยื่อเมือกของลิ้นและเพดานปาก) ซึ่งหลังจากได้รับสารเคมีต่างๆ จะทำให้เกิดความรู้สึกที่เรียกว่า "รส"

แต่ละเซลล์ตอบสนองต่อรสชาติเฉพาะอย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้นและยังคงไม่แยแสกับอีกรสชาติหนึ่ง ดังนั้นต่อมรับรสจึงอยู่ในชั้นที่ไม่สม่ำเสมอ แต่ในกลุ่มเซลล์ที่ทำปฏิกิริยากับรสชาติเดียวกันเท่านั้น กลุ่มเหล่านี้ถูกรวบรวมเป็นมัดและติดกับปุ่มรับรสซึ่งครอบคลุมพื้นผิวของลิ้นอย่างสมบูรณ์และซ่อนอยู่ใต้ตุ่มเล็ก ๆ

ต่อมรับรส

ตุ่มขนาดใหญ่มีประมาณห้าร้อยหัว จุกเล็กมีเพียงไม่กี่ดอก ขนที่ดีที่สุด (microvilli) ติดอยู่กับพวกมันซึ่งผ่านรูด้วยกล้องจุลทรรศน์ไปที่พื้นผิวของ tubercles และมีหน้าที่กำหนดรสชาติ ฝั่งตรงข้ามของตัวรับมีเครือข่ายใยประสาทที่ซับซ้อนซึ่งถ่ายทอดข้อมูลที่ได้รับจากตัวรับไปยังสมอง

เช่นเดียวกับเซลล์ส่วนใหญ่ ต่อมรับรสจะไม่มีชีวิตอยู่นานกว่าสองสัปดาห์ หลังจากนั้นก็ตายและถูกแทนที่ด้วยเซลล์ใหม่ การเปลี่ยนเกิดขึ้นเร็วเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับปลายประสาทที่เกี่ยวข้องเป็นส่วนใหญ่: หากเกิดขึ้นที่ตัวรับตาย และการเชื่อมต่อระหว่างมันกับเส้นประสาทถูกขัดจังหวะด้วยเหตุผลบางอย่าง เซลล์จะไม่สร้างใหม่จนกว่าเส้นประสาทจะให้สัญญาณ

เมื่ออายุมากขึ้น จำนวนของปุ่มรับรสจะลดลง ส่งผลให้ความสามารถในการรับรสลดลง

รสชาติพื้นฐาน

นักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่เชื่อว่าเซลล์รับรสสามารถตรวจจับได้เพียง 4 รสเท่านั้น ได้แก่ รสขม หวาน เค็ม และเปรี้ยว หากอยู่ใกล้กัน คนชอบอาหารรสอ่อน ถ้าความหนาแน่นต่ำ อาหารรสจัดมากกว่า

จนถึงปัจจุบันยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัดว่าตัวรับที่ตอบสนองต่อรสนิยมเฉพาะนั้นอยู่ที่ใด นักวิจัยบางคนโต้แย้งว่าเซลล์ที่ไวต่อรสหวานและรสเค็มนั้นอยู่ที่ปลายลิ้น ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสขมใต้โคนสำหรับรสเปรี้ยว คนอื่นๆ หักล้างทฤษฎีนี้ โดยอ้างว่าต่อมรับรสที่มีเซลล์ที่รับผิดชอบต่อรสชาติบางอย่างนั้นอยู่ทั่วพื้นผิวของลิ้น มากขึ้นในบางแห่ง น้อยกว่าในที่อื่นๆ

ตัวรับที่รับผิดชอบต่อรสหวาน เปรี้ยวและเค็มในปากนั้นเล็กกว่าเซลล์รับรสที่ทำให้เกิดรสขมมาก เนื่องจากร่างกายต้องการปกป้องตัวเองจากสารพิษ ซึ่งสารพิษที่พบในพืช

อาหารที่มีรสนี้หรือรสนั้นส่งผลต่อเซลล์รับรสในรูปแบบต่างๆ ในขณะที่สารที่มีรสหวานและขมเพียงส่งผ่านความรู้สึกของการรับรสไปยังเปลือกสมอง ส่วนประกอบที่มีรสเปรี้ยวและรสเค็ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับความเข้มข้นสูง สามารถสร้างความเสียหายต่อเซลล์รับรส เยื่อเมือกในช่องปาก และทำให้เกิดความเจ็บปวด (การเผาไหม้ การขีดข่วน ฯลฯ)

สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความรู้สึกสัมผัสถูกเพิ่มเข้าไปในความรู้สึกหลักทำให้เกิดปฏิกิริยาความเจ็บปวดในปลายประสาทและพวกมันส่งปฏิกิริยาที่สอดคล้องกันไปยังสมอง

รสชาติถูกกำหนดอย่างไร?

เพื่อให้ตัวรับสามารถกำหนดองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ อาหารต้องมาถึงพวกเขาในรูปของเหลว (อาหารแห้งในช่องปากจำเป็นต้องเปียกด้วยน้ำลาย) เมื่อเร็วๆ นี้ นักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่มักคิดว่าเมื่อสารเคมีสัมผัสตัวรับ จะเปลี่ยนประจุไฟฟ้าของเซลล์รับรส หลังจากนั้นแรงกระตุ้นที่เกิดขึ้นในเส้นใยประสาทจะส่งสัญญาณต่อไป

การรับรสจะถูกส่งไปยังสมองโดยเส้นประสาทใบหน้า glossopharyngeal และ vagus cranial ขั้นแรก แรงกระตุ้นจะเข้าสู่ก้านสมอง ซึ่งข้อมูลจะถูกประมวลผลและส่งไปตามเส้นใยประสาทไปยังฐานดอก (ไปยัง diencephalon ซึ่งเป็นศูนย์กลางของ subcortical ของความไวทุกประเภท)

ในฐานดอกมีการประมวลผลเพิ่มเติมของแรงกระตุ้นของรสชาติหลังจากนั้นข้อมูลเกี่ยวกับพวกมันจะดำเนินต่อไปและจบลงในส่วนนั้นของเปลือกสมองซึ่งหลังจากประมวลผลสัญญาณแล้วจะสร้างข้อมูลในรูปแบบของการรับรู้ถึงรสชาติพื้นฐาน (เค็ม, หวาน ขม เปรี้ยว)

ในเวลาเดียวกัน ข้อมูลเกี่ยวกับรสชาติหลักจะถูกผสมในฐานดอกกับความรู้สึกอื่น ๆ ที่ได้รับจากช่องปาก (ส่วนใหญ่เกี่ยวกับองค์ประกอบของอาหาร อุณหภูมิของมัน) และยังผสมกับความรู้สึกที่ได้รับระหว่างการระคายเคืองของเส้นใยประสาทที่ไวต่อความเจ็บปวด ( อาหารพริกไทย) และจากอวัยวะ กลิ่น

ความรู้สึกเหล่านี้ผสมกับการรับรู้ที่ได้รับเกี่ยวกับรสชาติหลักซึ่งเป็นผลมาจากการที่เฉดสีปรากฏขึ้นซึ่งบุคคลจะรู้จักในระหว่างการรับประทานอาหาร


ในบางกรณี เมื่อรวมรสชาติที่แตกต่างกันหลายอย่าง ความรู้สึกของสารที่เข้าสู่ต่อมรับรสจะกลับกัน (หลังจากชีส รสชาติของไวน์จะเข้มข้นขึ้น หลังจากหวาน อาจดูน่ารังเกียจ) สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่างกัน: เซลล์รับรสจะไวที่สุดจาก 20 ถึง 38 ° C หากลิ้นเย็นลง รสชาติของอาหารหวานจะไม่รู้สึก

พืชในแอฟริกาที่รู้จักกันในชื่อ Magic Fruit (Synsepalum dulcificum) มีความสามารถในการมีอิทธิพลต่อรสชาติ ผลไม้สีแดงขนาดเล็กที่มีเม็ดสีขาวขนาดใหญ่ส่งผลกระทบต่อต่อมรับรสในลักษณะที่เซลล์ที่รับผิดชอบในการจดจำรสเปรี้ยวจะถูกปิดเป็นเวลาหลายชั่วโมง (สิ่งนี้เกิดขึ้นได้ด้วยโปรตีนมิราคูลิน)

รสอื่นๆ

แม้ว่านักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่จะเห็นด้วยว่าเซลล์รับรสสามารถตรวจจับรสชาติพื้นฐานได้เพียง 4 รสชาติ แต่ก็มีเซลล์ที่รับผิดชอบต่อการรับรสอื่นๆ และจำนวนเซลล์ดังกล่าวยังไม่ได้รับการพิจารณา ดังนั้นจึงมีแนวโน้มว่ารายชื่อจะขยายออกไปในไม่ช้า ประการแรกมันเกี่ยวข้องกับอัลคาไลน์, ทาร์ต, มิ้นต์, การเผาไหม้, รสโลหะ นอกจากนี้ยังมีข้อเสนอแนะว่ามีตัวรับที่กำหนดกรดไขมัน

ชาวจีนและชนชาติอื่น ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ยังรวมรสชาติของอูมามิเป็นความรู้สึกพื้นฐาน (นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นอ้างว่าเซลล์รับรสที่ตรึงอูมามินั้นไม่ได้อยู่ที่ลิ้นเท่านั้น แต่ทั่วทั้งทางเดินอาหาร)

การรับรู้ของอูมามิได้รับผลกระทบจากโมโนโซเดียมกลูตาเมตและกรดอะมิโนบางชนิด (ความรู้สึกที่ได้จากซีอิ๊ว, พาเมซาน, บร็อคโคลี่, เห็ด, มะเขือเทศ) อูมามิไม่มีรสชาติในตัวของมันเอง แต่ทำให้อาหารมีรสชาติมากขึ้นโดยการเพิ่มรสชาติ รวมทั้งทำให้น้ำลายไหลเพิ่มขึ้นและรู้สึกนุ่มนวลที่ลิ้น

เราทุกคนมีปุ่มรับรสประมาณ 10,000 ปุ่ม ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ที่พื้นผิวของลิ้นและในเนื้อเยื่ออ่อนของปาก พวกมันมีความละเอียดอ่อนมากและตั้งอยู่ในที่ที่เราสามารถแยกแยะอาหารตามรสชาติ เลือกอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งและปฏิเสธอีกอาหารหนึ่ง

ความรู้สึกทางเคมี

รสก็เหมือนกลิ่นเป็นความรู้สึกทางเคมี มันทำงานโดยปฏิกิริยาระหว่างองค์ประกอบทางเคมีในอาหารกับองค์ประกอบทางประสาทสัมผัสที่พบในเซลล์พิเศษที่สร้างปุ่มรับรส ปฏิกิริยาจะถูกส่งโดยปลายประสาทไปยังสมองในรูปแบบของการรับรส

ลิ้นจึงเป็นอวัยวะหลักของการรับรส เนื่องจากอาหารที่ร่างกายรับเข้าไปจะเข้าไปในปากก่อน พื้นผิวด้านบนของลิ้นถูกปกคลุมด้วยตุ่มเล็ก ๆ จำนวนมาก รอบๆ พวกมันมีปุ่มรับรสเกิดขึ้น ในเวลาเดียวกัน บางคนอยู่ในกล่องเสียง บนเพดานอ่อน และในฝาปิดกล่องเสียง

ต่อมรับรส

papillae รสมีสามประเภท papillae (คำภาษาละติน papillae หมายถึงส่วนที่ยื่นออกมาในรูปของหัวนม) เราเรียงลำดับขนาดที่เพิ่มขึ้น: filiform (รูปกรวยและเส้นใย), fungiform (รูปเห็ด) และรูปรางน้ำ (ทรงกระบอก) ในมนุษย์มีสองประเภทสุดท้ายที่มีอยู่มากขึ้น

Fungiform palillae ตั้งอยู่เหนือพื้นผิวทั้งหมดของลิ้น ในจำนวนที่มากขึ้น - ที่ด้านข้างและที่ส่วนปลาย มีปุ่มระบายน้ำ 7 ถึง 12 ร่องที่ใหญ่ที่สุดที่ด้านหลังของลิ้น พวกมันถูกจัดเรียงเป็นรูปตัววีแบน ตารับรสปิดด้านข้างของปุ่มรางน้ำและระนาบด้านบนของปุ่มรับรสของเชื้อรา

แต่ละตุ่มรับประกอบด้วยเซลล์เยื่อบุผิว 40 ถึง 100 เซลล์ เซลล์เหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของเยื่อบุผิว - ชั้นที่ครอบคลุมพื้นผิวทั้งหมดและโพรงของร่างกายของเรา

ต่อมรับรสมีเซลล์อยู่สามประเภท: ส่วนรองรับ ตัวรับ (ละเอียดอ่อน) และเซลล์ฐาน (ที่ฐาน) เซลล์ตัวรับเรียกอีกอย่างว่าเซลล์รับรสเพราะเป็นสัญญาณสำหรับการรับรส เซลล์ที่รองรับประกอบขึ้นเป็นกลุ่มของตุ่มและแยกเซลล์รับรสออกจากกัน เซลล์ของตุ่มรับมีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง - วงจรชีวิตปกติคือประมาณ 10 วัน

ส่วนของลิ้น

ฝาปิดกล่องเสียง. มีปุ่มรับรสจำนวนเล็กน้อยอยู่ที่นี่ โดยขยายไปจนถึงจุดเริ่มต้นของทางเดินอาหาร

ต่อมทอนซิลเพดานปาก. มีสองต่อมทอนซิลในปาก เนื้อเยื่ออ่อนที่รองรับต่อมทอนซิลมีปุ่มรับรสเพียงไม่กี่จุด

รางน้ำ papillae. มีรูปร่างกลม (ที่ด้านหลังของลิ้น) เป็นรูปตัววีกลับด้าน

papillae เชื้อรา. ชวนให้นึกถึงเห็ด ส่วนใหญ่พบที่ด้านข้างและปลายลิ้น

papillae รูปกรวย. รูปกรวย ส่วนใหญ่อยู่ห่างจากเส้นมัธยฐานของลิ้น

ทางเดินชิม

จากเซลล์รับรสแต่ละเซลล์ ขนที่บอบบางมากจะงอกออกมา (ผ่านเยื่อบุผิว) บนพื้นผิวของเยื่อบุผิวพวกเขาจะล้างน้ำลายซึ่งผสมกับก้อนอาหารที่มีไว้สำหรับการทดสอบรสชาติ ขนเหล่านี้บางครั้งเรียกว่าเยื่อหุ้มประสาทสัมผัส ซึ่งสะท้อนถึงบทบาทการเริ่มต้นในการถ่ายทอดความรู้สึก

เซลล์ประสาทรับความรู้สึกจะพันรอบเซลล์รับรส จากนี้ไปแรงกระตุ้นที่ส่งไปยังสมอง การส่งสัญญาณเหล่านี้จากเซลล์รับรสไปยังเซลล์สมองเรียกว่า "ทางเดินอาหาร"

กลไกการรับรส

ทันทีที่อาหารผสมกับน้ำลาย ต่อมรับรสก็ส่งสัญญาณให้ทำหน้าที่ เซลล์รับรสจะเปลี่ยนปฏิกิริยาทางเคมีของรสชาติเป็นแรงกระตุ้นของเส้นประสาท เมื่อแรงกระตุ้นไปถึงสมอง การวิเคราะห์ข้อมูลรสชาติจะเริ่มขึ้น

เมื่อสารเคมีในอาหารทำปฏิกิริยากับเซลล์รับรส กระแสประสาทจะถูกส่งไปยังฐานดอกซึ่งเป็นศูนย์กลางของความรู้สึกทั่วไปทุกประเภท โครงสร้างสมองนี้ประมวลผลแรงกระตุ้นที่หลากหลายและรวมเอาสิ่งที่คล้ายคลึงกัน จากนั้นฐานดอกก็ส่งพวกเขาไปยังโครงสร้างที่รับผิดชอบต่อการรับรส - เส้นประสาทรับรสของเยื่อหุ้มสมอง

ฐานดอกนั้นไม่สามารถชื่นชมคุณภาพของรสชาติได้อย่างเต็มที่ นี่คือการทำงานของเส้นประสาทรับรสที่ไวต่อความรู้สึกมากขึ้นของเปลือกสมอง

ลิ้มรสเส้นประสาทของเปลือกสมอง

อวัยวะนี้กำหนดคุณภาพของรสชาติ สารอาหารจะต้องผสมกับน้ำลายและสัมผัสกับเส้นขนที่เรียกว่ารส จากช่วงเวลานี้ แรงกระตุ้นของเส้นประสาทเริ่มส่งไปยังสมอง

แรงกระตุ้นถูกส่งไปตามกิ่งก้านของเส้นประสาทใบหน้าจากปุ่มรับรสที่อยู่ในสองในสามของลิ้น

กิ่งก้านลิ้นของเส้นประสาท glossopharyngeal ทำหน้าที่ส่วนหลังที่สามของลิ้น ดูเหมือนว่าการไหลของข้อมูลรสชาติไปยังสมองเป็นแบบสองทาง เพื่อตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับอาหารบางชนิด

เซลล์รับรสในส่วนต่างๆ ของลิ้นมีเกณฑ์ความไวต่างกัน ซึ่งกระตุ้นจุดเริ่มต้นของการจดจำ ส่วนที่ขมขื่นของลิ้นสามารถตรวจพบสารพิษในระดับความเข้มข้นที่น้อยที่สุด สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมความไม่สะดวกของการอยู่ "หลัง" ของลิ้นจึงเป็นมาตรการป้องกันไว้ก่อนกลืนอาหาร ตัวรับกรดมีความไวน้อยกว่า ความไวของตัวรับรสหวานและรสเค็มนั้นยิ่งน้อยลง ความเร็วของปฏิกิริยาของตัวรับต่อความรู้สึกใหม่คือ 3 ถึง 5 นาที

สิ่งที่มักเรียกกันว่ารสชาตินั้นแท้จริงแล้วเป็นการผสมผสานกับความรู้สึกของกลิ่น รสชาติคือกลิ่น 80 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารที่ไม่ปรุงแต่งรสเย็นจัดไม่น่ารับประทาน

นอกจากนี้ยังมีตัวรับอื่น ๆ บนลิ้นที่ช่วยยกระดับความรู้สึกของรสชาติ อาหารรสเผ็ดเพิ่มความสุขในการกินเพราะกระตุ้นตัวรับความเจ็บปวดบนลิ้น

โครงสร้างของต่อมรับรส

ลิ้มรสขน- microvilli ที่ละเอียดอ่อนของเซลล์รับรสล้างด้วยน้ำลาย

เซลล์รับรส- เรียกอีกอย่างว่าเซลล์รับ

รองรับเซลล์- แยกเซลล์รับรสออกจากกันรวมทั้งจากเซลล์ของเยื่อบุผิวที่ลิ้น

เซลล์เยื่อบุผิว- เปลือกนอกของลิ้น

ปลายประสาท- ส่งพัลส์ไปยังส่วนของสมอง - ฐานดอก

ส่วนตามยาวของปุ่มรับรส

Papillae ของลิ้นซึ่งไม่รู้จักรสชาติ แต่บดขยี้อาหารเนื่องจากพื้นผิวที่สึกกร่อน

ต่อมรับรส- ในกลุ่มกลุ่มบนพื้นฐานของตุ่ม

ท่อขับถ่าย- ต่อมน้ำลายของเอบเนอร์

ต่อมอับเนอร์- ปล่อยสารคัดหลั่งเพื่อล้างต่อมรับรส

ลิ้นไวต่อรสทั้งสี่

การรับรสแบ่งออกได้เป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ มีรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม ส่วนต่างๆ ของลิ้นมีความไวต่อรสชาติต่างกัน แม้ว่าจะยังไม่มีการแยกโครงสร้างที่ชัดเจนระหว่างปุ่มรับรส

ปลายลิ้นไวต่ออาหารรสหวานและเค็มมากที่สุด ด้านข้างของลิ้นรับรู้รสเปรี้ยว ด้านหลังของลิ้นตอบสนองอย่างรุนแรงต่อความขมขื่น อย่างไรก็ตาม การแบ่งส่วนนี้ไม่แน่นอน เนื่องจากต่อมรับรสส่วนใหญ่ตอบสนองต่อความรู้สึกรับรสสอง สาม และบางครั้งทั้งสี่

สารในอาหารบางชนิดมีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนรสชาติเมื่อเคลื่อนผ่านปาก ตัวอย่างเช่น ขัณฑสกรมีรสหวานในตอนแรกแล้วเปลี่ยนเป็นรสขม สารพิษจากธรรมชาติและอาหารบูดมีรสขม เป็นไปได้มากว่าเหตุใดตัวรับความขมขื่นจึงอยู่ที่ด้านหลังของลิ้นเพื่อเป็นเกราะป้องกันก่อนกลืน “ส่วนหลัง” ของลิ้นทำหน้าที่เป็นตัวป้องกันในปาก โดยปฏิเสธการรับประทานอาหารที่ “ไม่ดี”

ร่างกายมนุษย์. ภายนอกและภายใน. №8 2008