تهیه روغن زیتون در خانه روغن زیتون خانگی

این محصول گیاهی است که از میوه زیتون اروپایی به دست می آید. با توجه به ترکیب اسیدهای چرب آن، مخلوطی از تری گلیسیرید اسیدهای چرب با بیشترین محتوای استرهای اسید اولئیک در آنها است. این محصول دارای رنگ زرد مایل به قهوه ای تا زرد مایل به سبز و طعم کمی تلخ است.

این روغن یکی از محصولات ملی ایتالیا، یونان و اسپانیا محسوب می شود. از زمان های قدیم این محصول جزء لاینفک رژیم غذایی مدیترانه ای بوده است. از دیرباز برای نورپردازی مساجد و معابد و همچنین در اداره مناسک یهودی و مسیحی استفاده می شده است.

زیتون درخت ملی یونانیان نیز محسوب می شود. طبق افسانه، پالاس آتنا آن را ایجاد کرد. آتن، طبق افسانه، به نام این الهه نامگذاری شد، زیرا ساکنان آتیکا هدیه او را به چشمه نمکی ترجیح دادند که پوزئیدون می خواست آنها را با آن اغوا کند.

خواص درمانی روغن زیتون توسط بقراط شناخته شد. ورزشکاران دنیای هلنیستی نیز با این محصول مالیده شدند.

میوه زیتون خام به دلیل تلخ بودن بیش از حد غیرقابل خوردن است. چنین تلخی تنها پس از خیساندن در آب نمک مخصوص برای چند هفته از بین می رود. طعم تلخ حتی برای روغن زیتون فوق کلاس به دلیل وجود اولئوروپئین مشخص است.

میوه ها ابتدا خرد می شوند، سپس جرم حاصل به آرامی مخلوط می شود، پس از آن روغن فشرده می شود. استخراج قبلاً بر روی پرس هایی با طرح های مختلف انجام می شد، اما اکنون عمدتاً از سانتریفیوژها استفاده می شود.

همچنین می توان از کیک روغنی که پس از پرس باقی مانده است، روغن به دست آورد، هرچند با کیفیت پایین تر و منحصراً از طریق تصفیه شیمیایی.

روغن "چکه ای" "اولین پرس سرد" بسیار ارزشمند است، اگرچه این مفهوم مشروط است - به یک درجه یا دیگری، روغن حتی در طول به اصطلاح "پرس سرد" گرم می شود. همچنین در شرایط مدرن، روغن زیتون همیشه فقط یک بار فشرده می شود.

نحوه انتخاب

اول از همه، باید تصمیم بگیرید که چرا روغن زیتون می‌خرید: برای پختن غذاهای داغ یا انواع سالاد. در مورد اول، بهتر است روغن را با اضافه کردن تصفیه شده انتخاب کنید، و در دوم - کلاس اضافی.

رنگ محصول می تواند زرد روشن، سبز یا طلایی تیره باشد - سایه به تنوع، منطقه ای که زیتون ها در آن رشد کرده اند و میزان بلوغ آنها بستگی دارد. در عین حال طعم روغن در هر صورت باید تازه باشد. این به تنوع نیز بستگی دارد، بنابراین استانداردهای یکسانی وجود ندارد، اما بی مزه بودن یا ترش بودن نشان می دهد که کیفیت پایینی دارد یا به درستی ذخیره شده است. چنین روغنی را نباید خریداری و استفاده کرد. اگر محصول از کیفیت بالایی برخوردار باشد، پس طعم کمی از ادویه جات دارد و بوی مطبوعی دارد. بوی گیاهان و میوه های ترش می دهد.

اطلاعات روی برچسب خیلی چیزها را می گوید. در آنجا می توانید طبقه بندی محصول، شاخص اسیدیته (بیش از 3.3٪)، مدت و در چه شرایطی روغن را می توان ذخیره کرد. آدرس سازنده، اطلاعات واردکننده، نام کشور را حتما ذکر کنید.

امروزه این روغن توسط بسیاری از تولید کنندگان عرضه می شود، اما کامل ترین اطلاعات، حتی محل تولید، باید در روغن تولید شده در ایتالیا مشخص شود. بنابراین، انتخاب روغن از یک سازنده ایتالیایی آسان است.

محصول توسکانی مایل به سبز، با رنگ میوه ای است. برای چاشنی برنج، اسپاگتی، کباب کردن گوشت و سوپ عالی است. روغن Umbria تقریباً یکسان است، اما طعم آن لطیف تر است.

روغن سیسیل، آپولیا و کالابریا دارای رنگ زرد یا سبز طلایی است و طعم نسبتاً قوی، تقریبا تند، اما بسیار مطبوع دارد. می توان گفت که این سس بیشتر یک سس طبیعی است تا روغن. با گوشت و سبزیجات خوب می شود.

روغن لیگوریان به رنگ زرد یا سبز روشن است و برای خبره‌های خوش طعم جذاب است. توصیه می شود با او سس ریحان بپزید. روغن منطقه Gardesano شبیه به Ligurian است اما طعم میوه ای قوی تری دارد و بیشتر برای پختن ماهی استفاده می شود.

نحوه ذخیره سازی

توصیه می شود روغن را در ظرف شیشه ای تیره در دمای اتاق و دور از گرما و نور خورشید و یا حتی در یخچال نگهداری کنید. محصول با کیفیت اولین پرس سرد پس از چند روز نگهداری در دمای 8-10 درجه منجمد می شود. غلیظ و سفید شیری می شود و از بطری خارج نمی شود. در دمای اتاق، محصول ذوب شده و بدون افت کیفیت، دوباره شفاف و مایع می شود. اگر پس از 1-2 روز نگهداری در یخچال، محصول به طور کامل سفید نشد یا فقط تکه های سفید جدا تشکیل شد، آن را رقیق می کنند، از دانه ها یا روغن ارزان تر با افزودنی طعم دهنده تهیه می کنند.

در آشپزی

استفاده از این روغن با افزودن مستقیم به سالاد و سبزیجات سرخ شده یا خورشتی توصیه می شود. همچنین می توانید سس های سبک را با لیموی تازه، شراب قرمز یا سرکه بالزامیک، نمک، فلفل و پونه کوهی، سس سالاد و سبزیجات تهیه کنید.

به عنوان جایگزینی برای کره، می توانید هر زمان که بخواهید با نان صبحانه یا به عنوان میان وعده، روغن زیتون مخلوط شده با لیمو، نمک و پونه کوهی خشک یا سایر گیاهان خشک یا تازه سرو کنید. جالب نیست پیش غذای یونانی برای شراب، زمانی که نان، زیتون و فتا با کره سرو می شود و با پونه کوهی کرت پاشیده می شود.

روغن زیتون با کیفیت خوب یک ماده مهم برای پستو با ریحان، پوست لیمو، سیر، پنیر و آجیل کاج است.

با این روغن می توانید سیب زمینی، سبزیجات، مرغ، گوشت یا ماهی نیز بپزید.

وقتی برنج در روغن زیتون به جای کره پخته شود، سبک تر می شود و طعم مدیترانه ای به خود می گیرد. همچنین می توانید مقداری آب لیمو به پلو به سبک کرت اضافه کنید.

سرآشپزهای کرت از روغن زیتون به عنوان چاشنی برای انواع غذاها از جمله عدس، لوبیا، سبزیجات و گیاهانی مانند شاتوت، قاصدک، اسفناج و سایر گیاهان استفاده می کنند.

با افزودن این روغن به سوپ ها و خورش ها، غذاها مانند هنگام استفاده از سبزی های تازه و خشک مانند پونه کوهی، آویشن و جعفری، عطر و طعم می کنند.

سرخ کردن در روغن زیتون بهتر از کره یا سایر روغن های گیاهی است. در دماهای بالا، برخی از روغن ها شروع به اکسید شدن می کنند و به دلیل مواد مضری که آزاد می کنند، برای مصرف بسیار خطرناک می شوند. محصول زیتون در دماهای بالا مشابه اکسیده نمی شود و مواد مضر آزاد نمی کند، زیرا حاوی مقدار زیادی چربی غیر اشباع و آنتی اکسیدان است. استفاده از روغن برای سرخ کردن بهترین گزینه برای سلامتی است.

این محصول هزاران سال است که برای نگهداری استفاده می شده است، همانطور که تحقیقات باستان شناسی تمدن مینوی در کرت و بسیاری از فرهنگ های دیگر مدیترانه نشان می دهد. هنگام ریختن غذا با روغن زیتون، یک لایه محافظ تشکیل می شود که اکسیداسیون و فساد محصول را به تاخیر می اندازد.

روغن زیتون به عنوان ماریناد برای مرغ، گوشت، ماهی یا سبزیجات ایده آل است و برای کباب کردن توصیه می شود. از این گذشته، هنگام پختن گوشت برای کباب، مواد سرطان زا ایجاد می شود و روغن زیتون به دلیل سطح بالای آنتی اکسیدان می تواند آنها را خنثی کند. برای نتیجه بهتر، استفاده از روغن چاشنی شده با پیاز، سیر، لیمو، پونه کوهی، آویشن یا رزماری توصیه می شود.

کالری

البته میزان کالری محصول مانند سایر روغن ها یعنی 884 کیلو کالری بسیار بالا است. اما اگر از روغن زیتون در حد اعتدال استفاده کنید، نمی توانید از بهبودی نترسید.

ارزش غذایی در هر 100 گرم:

خواص مفید روغن زیتون

ترکیب و وجود مواد مغذی

فرمول روغن زیتون ایده آل است: مقدار زیادی چربی غیراشباع و به راحتی قابل هضم در آن و چربی های اشباع شده و جامد بسیار کمی وجود دارد. ویتامین های موجود در اینجا دقیقاً آنهایی هستند که پوست به آنها نیاز دارد - A، E و D، اما نقش ویژه ای متعلق به مواد مختلف همراه است.

بیشتر از همه در این روغن ترکیبات حاوی فسفر - فسفاتیدها و فسفولیپیدها وجود دارد. اولی حاوی مقدار زیادی قند است و به حفظ آب در روغن کمک می کند. دومی برای ساخت غشای سلولی و شرکت در فرآیندهای متابولیک مورد نیاز است.

کاروتنوئیدها، استرول‌ها و توکوفرول‌ها اساس بخش غیر صابونی‌شونده هستند که دارای خواص تسکین‌دهنده، نرم‌کننده و ترمیم‌کننده پوست هستند. برای پیری پوست، آنها واقعا ضروری هستند، زیرا فرآیندهای بازسازی را آغاز می کنند و به تولید کلاژن کمک می کنند.

ترکیب اسیدهای چرب این روغن متنوع و غنی است: حاوی 80٪ اسید اولئیک، همچنین اسیدهای لینولئیک، استئاریک و پالمیتیک - 3-15٪، و مطالعات اخیر بسیاری از اسیدهای منحصر به فرد دیگر را نشان داده است. ترکیب اسیدهای چرب محصول بسته به آب و هوای محل رشد درختان زیتون می تواند متفاوت باشد و کاملاً قوی است.

خواص مفید و دارویی

ترکیباتی که روغن زیتون با آنها پر شده است، تأثیر مفیدی بر بدن دارند. توانایی های آنتی اکسیدانی با سرطان مقابله می کند و خطر ابتلا به آنها را تا 45 درصد کاهش می دهد.

محصول زیتون به بیماری های عروقی و قلبی کمک می کند. استفاده از آن فشار را تنظیم می کند و می تواند از بروز آترواسکلروز جلوگیری کند.

روغن زیتون می تواند اسیدیته معده را بازگرداند و با بازگرداندن دستگاه گوارش از زخم، ورم معده جلوگیری کند.

این محصول به کلیه ها نیز کمک می کند. و در قدیم با کمک آن بیماری های "روانی" و مشکلات قدرت مردانه درمان می شد.

بیماری های سیستم اسکلتی عضلانی را نیز می توان با روغن زیتون درمان کرد. می تواند غضروف را ترمیم کند و همچنین در حفظ تون عضلانی عالی است. با احساس کمردرد می توانید روغن زیتون و موم را با هم مخلوط کنید و سپس هر روز این مخلوط را روی محل درد بمالید.

روغن همچنین در رژیم غذایی افرادی که از دیابت رنج می برند گنجانده شده است، زیرا حساسیت به انسولین را افزایش می دهد.

برای یبوست و سنگ های مدفوع می توانید 3 تا 4 قاشق چایخوری از این محصول را با زرده تخم مرغ خام مخلوط کرده و با یک لیوان آب گرم رقیق کنید. روغن زیتون نیز یک ملین طبیعی عالی در نظر گرفته می شود. برای این کار باید 1 قاشق غذاخوری روغن را صبح ناشتا بنوشید و با یک لیوان آب گرم بنوشید و چند قطره آب لیمو را داخل آن بچکانید. پس از آن، شما باید کمی دراز بکشید.

روغن زیتون به سرماخوردگی نیز کمک می کند. بنابراین، برای 100 گرم روغن، باید یک قاشق غذاخوری رزماری وحشی خرد شده را با یک سر بریزید، بگذارید 3 هفته در یک مکان تاریک، هر روز تکان دهید. سپس مخلوط باید فیلتر شود، فشرده شود و می تواند چکه شود. برای اولین بار، باید سه قطره در هر سوراخ بینی بچکانید. سپس 1 قطره را سه بار در روز بچکانید. شما نمی توانید چنین روش هایی را بیش از یک هفته انجام دهید.

این محصول گیاهی به درد گوش نیز کمک می کند. لازم است فقط دو قطره روغن کمی گرم شده بچکانید و بلافاصله گوش خود را با سواب پنبه ای آغشته به همان روغن ببندید.

استفاده در زیبایی

امروزه محصولات آرایشی بر پایه روغن فوق کلاس بسیار محبوب هستند. به کرم ها، ماسک ها، شامپوها، ژل های دوش، صابون ها و مومیایی ها اضافه می شود. این روغن برای پوست های حساس و خشک عالی است. به خوبی پوست را نرم می کند و از از دست دادن رطوبت سلول ها جلوگیری می کند. نکته مهم این است که روغن زیتون منافذ پوست را مسدود نمی کند.

همچنین این روغن دارای اثر جوانسازی عالی است. با استفاده مداوم از ایجاد چین و چروک جلوگیری می کند و چین و چروک های موجود را صاف می کند. کرم های مبتنی بر روغن زیتون حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدان و ویتامین E هستند. اوست که به جذب بهتر ویتامین ها و جلوگیری از پیری سلول ها کمک می کند.

روغن زیتون حاوی غلظت بسیار بالایی از اسید اولئیک است که به عادی سازی متابولیسم لیپید در پوست کمک می کند. بنابراین استفاده از آن در پیشگیری از سلولیت توصیه می شود.

استفاده از روغن زیتون برای پوست و مو باعث پاکسازی خوبی از سموم و سلول های مرده می شود. تنفس پوستی فعال تر می شود که باعث بهبود ترشح غدد چربی می شود. همچنین این محصول تاثیر مفیدی بر روی پوست سر دارد، از شوره سر و ریزش مو جلوگیری می کند. این روغن برای خود موها نیز مفید است، زیرا آنها را مرطوب می کند و باعث می شود آنقدر شکننده نباشند.

روغن زیتون برای ماساژ نیز عالی است. می توان آن را به تنهایی یا در ترکیب با هر روغن ضروری استفاده کرد. به گفته کارشناسان، چنین ماساژی می تواند تأثیر پیچیده ای داشته باشد. این نه تنها پوست را مرطوب و تغذیه می کند، بلکه به رسوب نمک و پوکی استخوان نیز کمک می کند. همچنین ماساژ با روغن زیتون باعث بهبود گردش خون و آرامش سیستم عصبی می شود.

برای تقویت ناخن‌هایتان قبل از خواب، می‌توانید دست‌هایتان را با مخلوط روغن گرم و آب لیمو در حمام بگیرید. دستکش هایی که در شب پوشیده می شوند جلوه بیشتری خواهند داشت، به طوری که دست ها فرصت دارند در روغن غوطه ور شوند. ناخن های شکننده یا ترک خورده را می توان حدود 10 دقیقه در روغن داغ نگه داشت و سپس با الکل یددار درمان کرد.

علاوه بر این، می توانید به طور دوره ای مخلوطی از روغن و نمک را به پوست بمالید. و اگر حداقل یک بار در هفته به مدت نیم ساعت دستان خود را در روغن زیتون گرم شده نگه دارید، خشکی پوست را فراموش خواهید کرد.

خواص خطرناک روغن زیتون

با احتیاط، این روغن باید با کوله سیستیت درمان شود، زیرا اثر کلرتیک دارد.

مصرف بیش از یک قاشق غذاخوری از این محصول در روز برای کسانی که مشکل وزن دارند به دلیل کالری بالای آن توصیه نمی شود.

طرفداران روغن زیتون خانگی اغلب هنگام انتخاب یک محصول باید به تبلیغات تکیه کنند و این همیشه درست نیست. گاهی اوقات در اینترنت روش ها و تکنیک های عجیب و غریبی برای تعیین کیفیت و روغن زیتون "خانگی" وجود دارد، فهرست کردن آنها منطقی نیست، متاسفانه روش دقیقی برای تشخیص خانگی بودن این یا آن روغن زیتون وجود ندارد. البته می توانید در فصل برداشت به کشور باغات زیتون بروید و خودتان سعی کنید این موضوع را حل کنید اما بهتر است تعطیلات خود را با سود بیشتری سپری کنید.

وقتی همه روغن زیتون خانگی بود

تاریخچه پیدایش روغن زیتون در گرد و غبار هزاره های گذشته گم شده است و ربطی به موضوع مبرم ما ندارد، بنابراین به آن نمی پردازیم، اما بیایید در مورد فناوری صحبت کنیم، به خصوص که آنقدر تغییر نکرده است. در تمام این مدت در بیش از دوجین کشوری که اکنون زیتون کشت می کنند، حتی حدود صد سال پیش، تولید روغن زیتون تفاوت چندانی با یکدیگر نداشت. توجه به این نکته ضروری است که زیتون ها، و در قرن بیست و یکم ما، هنوز با دست برداشت می شدند. تنها چیزی که پیشرفت به ارمغان آورده استفاده از ویبراتورهای مخصوصی است که کار تکان دادن درختان و شاخه های بزرگ را آسان می کند.

به محض اینکه میوه از درخت افتاد، زمان شروع به کار بر خلاف کیفیت می کند، در قدیم به صورت تجربی و در حال حاضر از نظر علمی ثابت شده است که هر چه زیتون بعد از برداشت سریعتر زیر پرس قرار گیرد، محصول بهتری خواهد بود. زیتون های برداشت شده به «آسیاب» تحویل داده می شد که در آن سنگ های آسیاب خرد شده به صورت قلوه سنگ آسیاب می شدند، که از آن آب و روغن به داخل مخزن جاری می شد. پس از نشست کوتاهی از سطح این مخزن، مرغوب ترین روغن زیتون را با دقت جمع آوری کردند که در زمان های قدیم آن را معجزه آسا می دانستند و امروزه اغلب به آن روغن زیتون فوق بکر می گویند، فیلتر نشده است.

اولین پرس سرد واقعاً محصولی با بالاترین کیفیت ممکن تولید می کند، اما کمیت آن به قدری کم است که اجداد دور ما قبلاً یاد گرفته اند که مقدار روغن به دست آمده را افزایش دهند. کباب زیتون را در کیسه‌هایی جمع‌آوری می‌کردند و تحت ظلم قرار می‌دادند که در ادامه به روش «غیر سرد» مثلاً با ریختن آب داغ روی کیسه‌ها و پرس روغن بسیار بیشتری به دست می‌آمد. روغن زیتون خانگی فوق العاده ریخته شده در ظروف برای مصرف کنندگان یا برای ذخیره سازی ارسال شد، سپس دوباره به این موضوع خواهیم پرداخت، زیرا در ظرف و روش های ذخیره سازی بود که بزرگترین تغییرات رخ داد.

چقدر روغن زیتون خانگی امروز

جهانی شدن این شاخه از کشاورزی جهان را دور نگذاشته است، البته در بسیاری از کشورها هنوز تعداد کمی مزارع خصوصی و مزارع کوچک زیتون پرورش می دهند، اما تقریباً همه آنها نمی توانند در چرخه فرآوری کامل شرکت کنند. محصول کشت شده یا به شرکت‌های شرکت‌های بزرگ در منطقه فروخته می‌شود، یا ابتدا در کارخانه‌های کوچک، خصوصی و فصلی روغن فرآوری می‌شود، جایی که روغن حاصل بطری می‌شود و سپس بخشی برای نیازهای شخصی باقی می‌ماند و بخشی فروخته می‌شود. اکثر تجهیزات ارزان قیمت فرآوری زیتون به گونه ای طراحی شده اند که در زمان پرس کردن مواد اولیه تحت گرمایش، هرچند ناچیز، قرار می گیرند. (هنگام فشار دادن روغن با کیفیت بالا، دمای مواد اولیه نباید از 27 درجه تجاوز کند)بنابراین، چرخش ممکن است سرد شود، اما نه کاملا. باید گفت که حتی حداقل گرمای بیش از حد روی طعم و کیفیت روغن زیتون تأثیر زیادی می گذارد و ممکن است فناوری بدون کنترل دقیق در همه جا رعایت نشود.

اگر به دنبال روغن زیتون خانگی در گستره وسیع اینترنت هستید، تقریباً در هر صفحه دوم با داستان هایی در مورد مزرعه و روغن عالی خودمان روبرو می شویم، شاید همه اینها درست باشد، اما گاهی اوقات بسته بندی این پیشنهادها را اشتباه می گیرد. اکثر تولیدکنندگان خصوصی کشاورزی، پس از پرس، روغن را در بشکه های قلع بیست لیتری می ریزند، این بسته بندی بسیار مناسب برای حمل و نقل است، اما نه برای ذخیره سازی. و وقتی می بینید که روغن زیتون از چنین بشکه هایی در خانه در بطری های پلاستیکی PET ریخته می شود، به این نتیجه می رسید که چنین روغن زیتون "خانگی" ممکن است چندان مفید نباشد.

سهم شیر از بازار روغن زیتون در جهان متعلق به ایتالیا، اسپانیا و یونان است، شرکت های بزرگ این کشورها دارای خطوط بسته بندی روغن های تولیدی و امکان نگهداری طولانی مدت حجم زیادی از این محصول هستند. حتی مارک های شناخته شده درام های قلع که برای حمل و نقل استفاده می شود نیز برای حفظ روغن به بهترین شکل ممکن درمان می شوند.

روغن زیتون مورد علاقه در خانه

بر کسی پوشیده نیست که عوامل زیادی بر رنگ و طعم روغن زیتون تأثیر می گذارند: تنوع، بلوغ، آب و هوا، عملکرد سال، زمان برداشت و روش فرآوری و غیره. شما همچنین می توانید اضافه کنید که در بسیاری از مناطق سنت های چند صد ساله وجود دارد، در جایی روغن ترش تر می شود و در جایی نرم تر. اگر خبره هستید، به مزه کردن ادامه دهید، به دنبال طعم های جدید باشید، اگر به تازگی این محصول فوق العاده را کشف کرده اید، اجازه دهید نکاتی را به شما ارائه دهم.

1. روغن زیتون ناآشنا را به صورت عمده نخرید. ممکن است طعم آن را دوست نداشته باشید.
2. روغن را از تولید کنندگان معروف جهانی خریداری کنید، چنین محصولاتی تحت یک سری بررسی های جدی قرار می گیرند و شرکت های جدی برای نام آنها ارزش قائل هستند.
3. روغن را در جای خنک و تاریک در ظرفی در بسته نگهداری کنید. نور شدید و نور مستقیم خورشید حتی در یک ظرف شیشه ای تیره بر روی روغن تأثیر مضری دارد.
4. برچسب را با دقت بخوانید. اسیدیته روغن زیتون خوب از یک تا دو درصد متغیر است. بسیاری از تولید کنندگان مخلوط روغن (مخلوط) را در بسته بندی های بسیار مشابه تولید می کنند، مقدار روغن زیتون در ترکیب می تواند حداقل باشد، و بعید است که کسی یک محصول با کیفیت را فدای مخلوط کند. استثناء مخلوط کردن روغن ها است که از زیتون های گونه های مختلف برای دستیابی به طعم خاصی ایجاد می شود.
5. اگر طعم روغن خریداری شده برای شما مناسب نیست، برای ناراحت شدن عجله نکنید، سعی کنید با گیاهان، سیر، فلفل دم کرده درست کنید، گاهی اوقات چنین آزمایشاتی به ایجاد یک دستور العمل اصلی شخصی برای روغن زیتون خانگی خود کمک می کند.

علاقه من به فرآیند تولید مواد غذایی، به کشاورزی ارگانیک مدت ها پیش ظاهر شد، اما، مانند هر ساکن کلان شهر، این امکان را برایم نمی دید که همه چیز را با چشمان خود ببینم. این فرصت زمانی برای من پیش آمد که برای زندگی در مالتا نقل مکان کردم. یکی از سرگرمی های خانوادگی ما روغن زیتون بود. ما در فصل زیتون چیدیم و برای خودمان روغن تهیه کردیم، از دوستان پذیرایی کردیم و روغن خودمان را به عنوان هدیه از جزیره آوردیم. دوستان درخواست کره بیشتر کردند و ما شروع به سفارش کردیم. 5 سال است که ما این موضوع را به خوبی مطالعه کرده‌ایم و هنوز هم از دانشی که در آن زمان به دست آوردم استفاده می‌کنم و با کشاورزان، صاحبان پرس‌های روغن و تولیدکنندگان کشورهای مختلف ارتباط برقرار می‌کنم.

کمی تاریخ

ویژگی های روغن زیتون

به گفته کارشناسان، مالت کشوری است که نفت بسیار خاصی تولید می کند. این به دلیل ویژگی های آب و هوایی جزیره است، تفاوت های ظریف دیگری نیز وجود دارد. در هر صورت، خرید چنین روغنی در خارج از ایالت تقریبا غیرممکن است، زیرا. این کشور بسیار کوچک است و نیازهای جمعیت خود را در استفاده از روغن زیتون پوشش نمی دهد.

شایان ذکر است که بشریت از مقدار و نه تنها روغن زیتون سوء استفاده می کند. برخی افراد فکر می کنند روغن زیتون برای سرخ کردن مفید است و این محصول منحصر به فرد را به قوی ترین ماده سرطان زا در آشپزخانه خود تبدیل می کند!

احتمالاً همه را ناامید خواهم کرد، اما می گویم که روغن زیتون بهترین انتخاب نیست، مگر اینکه در منطقه زیتون کاری زندگی کنید.

وقتی شروع به برداشت زیتون های خود در مالتا کردیم و سفارش می گرفتیم، همه می دانستند که ما فقط روغن زیتون تازه برداشت شده را در فصل عرضه می کنیم.

شرایط نگهداری روغن

نفت دو "دشمن" دارد - اکسیژن و نور خورشید. یعنی بلافاصله پس از استخراج روغن، فرآیند اکسیداسیون شروع می شود، حتی اگر شرایط نگهداری را رعایت کنیم: شیشه تیره، مکان خنک تاریک، حداقل تماس با هوا.

در 30 روز اول، مقدار ویتامین E (روغن زیتون اصلی) 30٪، پس از 3 ماه - 70٪ و غیره کاهش می یابد. نه تنها مقدار ویتامین E کاهش می یابد، بلکه تمام مزایای روغن ها که در مورد آنها نوشته شده است، داده های مربوط به روغن تازه تهیه شده است. یک ماه بعد، این شاخص ها را می توان به نصف تقسیم کرد، پس از شش ماه، مزایای روغن را می توان کاملا مشروط گفت.

طبق قوانین بین المللی برای برچسب زدن روغن ها، تولیدکننده ملزم به ذکر تاریخ جمع آوری، استخراج و یا حتی سال برداشت نیست. شما هرگز نمی توانید این داده ها را از یک سازنده "معمولی" پیدا کنید.

روغن زیتون از چاله به دست می آید و از تفاله زیتون، آب تفاله آن به روغن تازه رنگ سبز و تلخی می دهد اما به مرور زمان رسوب می کند. که در زمان ما غیر قابل قبول تلقی می شود. بنابراین، روغن را برای چند ماه ته نشین می کنند، رسوب را چندین بار خارج می کنند یا فیلتر می کنند و سپس آن را بطری می کنند. هر بار که روغن را تخلیه/پر می‌کنید، فرآیند اکسیداسیون تسریع می‌شود زیرا با اکسیژن تماس دارد.

در فروشگاه، من و شما این فرصت را داریم که روغنی را که چندین سال پیش تولید شده است، خریداری کنیم.

به طور طبیعی با برداشت یک بار در سال، مردم فصل به فصل از روغن استفاده می کنند و آن را به مدت یک سال ذخیره می کنند.

بهتر است روغن هایی را انتخاب کنید که فصلی بودن برداشت برای آنها مهم نیست - روغن های دانه یا آجیل (ترجیحاً از منطقه شما). تولیدکنندگانی را انتخاب کنید که اطلاعات را در دسترس قرار می‌دهند، با تجهیزات مدرن کار می‌کنند، تولید کمی دارند و روغن‌ها را در دسته‌های کوچک خارج می‌کنند.

نظر تحریریه ممکن است منعکس کننده نظرات نویسنده نباشد.
در صورت بروز مشکلات سلامتی، خوددرمانی نکنید، با پزشک مشورت کنید.

آیا شعر ما را دوست دارید؟ ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید تا از جدیدترین و جالب ترین ها مطلع شوید!

روغن زیتون

"چند بار به دنیا گفته اند!" بله، همه چیز در مورد زیتون، اینکه زیتون و زیتون یکی هستند و اصلاً انواع متفاوتی از یک میوه نیستند و حتی بیشتر از آن، نام آنها اصلاً به رنگ بستگی ندارد. حداقل صد نوع زیتون در جهان وجود دارد و چند تفاوت رنگی متفاوت دارند؟ از سبز روشن تا بنفش تیره، اما - توجه داشته باشید - مشکی نیست. رنگ مشکی خالص در شرایط کارخانه با کمک نگهدارنده ها و آنتی اکسیدان های مخصوص به زیتون داده می شود. بسته به نوع و شرایط آب و هوایی، زیتون ها در اواخر ماه اوت شروع به رسیدن می کنند، با این حال، انواع دیررس وجود دارد که می توان آنها را زودتر از اواخر نوامبر یا حتی در دسامبر برداشت کرد. اعتقاد بر این است که به محض اینکه زیتون ها کمی تیره شدند، آماده چیدن هستند. علاوه بر این ، بهترین روغن دقیقاً در مرحله اولیه فرآیند به دست می آید ، اما از نظر مقدار آن بسیار کمتر از زمانی است که زیتون ها کاملاً رسیده ، تیره و گوشتی هستند. خوب این دقیقاً زمانی است که کمیت به کیفیت تبدیل نمی شود.

مجموعه

برداشت زیتون به روش‌های مختلف انجام می‌شود: به صورت دستی، با چنگک‌های مکانیکی مخصوص، که شاخه‌ها را شانه می‌کنند و زیتون‌ها را می‌چینند، یا با کمک ماشین‌های مخصوصی که درخت را تکان می‌دهند تا خود زیتون‌ها روی پهنک بیفتند. توری ها البته روش اول ملایم ترین (و گرانترین) است، دو روش دیگر سریعتر و ارزانتر هستند، اما زیتون ممکن است آسیب ببیند که در نهایت کیفیت روغن را تحت تاثیر قرار می دهد.

ذخیره سازی

حتی اگر بیش از 24 ساعت پس از برداشت و قبل از فشار دادن نگذشته باشد، با این وجود، زیتون باید در این مدت در جایی نگهداری شود. آنها را با احتیاط داخل جعبه های کم مخصوص می ریزند تا زیاد به هم برخورد نکنند و کمترین آسیب ببینند. علاوه بر این، فرآیندهای اکسیداسیون و تخمیر بلافاصله شروع می شود و بنابراین جعبه ها باید در یک منطقه خنک و دارای تهویه نگهداری شوند. اما برای به دست آوردن روغن با کیفیت بالا، زیتون نباید بیش از 12 تا 24 ساعت پس از برداشت نگهداری شود.

برداشتن برگها

قبل از فشار دادن، زیتون عملیات مهم دیگری را انجام می دهد: تمیز کردن از شاخه ها و برگ ها. با این حال، لازم به ذکر است که مقدار کمی از برگ ها هنوز باقی مانده است، علاوه بر این، گاهی اوقات آنها را به عمد رها می کنند - بنابراین، روغن یک رنگ متمایل به سبز مشخص و بوی منحصر به فرد چمن تازه بریده شده به دست می آورد.

سنگ زنی

حالا زیتون های پوست کنده را می توان شست و بعد آسیاب کرد، به معنای واقعی کلمه! در این مرحله زیتون ها را به همراه هسته ها کاملا آسیاب می کنند تا روغن تا حد امکان خودنمایی کند.

زیتون

ورز دادن

پس از آسیاب کردن، زیتون‌ها به یک توده قهوه‌ای ضخیم تبدیل می‌شوند که باید برای مدت طولانی (حدود یک ساعت) با استفاده از یک واحد مخصوص «خمیر» شود تا به مولکول‌های روغن از مولکول‌های آب که در فرآیند قبلی با هم مخلوط شده‌اند جدا شوند. در عین حال، دمای توده زیتون نباید از 27 درجه تجاوز کند - به همین دلیل است که این فرآیند "فشار سرد" نامیده می شود.

چرخش (استخراج)

هنگامی که توده زیتون برای مرحله بعدی آماده شد، آن را در یک سانتریفیوژ افقی قرار می دهند، جایی که خمیر از مایع (مخلوطی از آب و روغن) جدا می شود. و آخرین کاری که باید انجام شود این است که در نهایت روغن را از آب جدا کنند که برای این کار از یک سانتریفیوژ دیگر یعنی عمودی استفاده می کنند. روغن حاصل اما آنقدر که ما به دیدن و خوردن آن عادت داریم شفاف و زیبا نیست. با این حال، این ترسناک نیست: برای چند روز ایستادن برای او کافی است و همه ریز ذرات به ته فرو می روند. اگر این کار باید به سرعت انجام شود، روغن به سادگی فیلتر می شود. کیک متعاقباً تحت فشار دیگری قرار می گیرد و در نتیجه روغن تصفیه شده به دست می آید.

حفاظت

و در نهایت، روغن زیتون معمولا در ظروف فولادی نگهداری می شود - تجربه نشان داده است که فولاد بهترین ماده برای حفظ کیفیت آن است. برای فروش روغن در بطری های شیشه ای تیره بطری می شود تا در معرض نور زیاد قرار نگیرد و بو و طعم و رنگ خود را از دست ندهد. و در خانه روغن را باید در جای بسته و دور از نور نگهداری کرد.

بهترین استفاده از روغن زیتون فرابکر، بروشتا داغ با کمی نمک است. آن را امتحان کنید و انگشتان خود را لیس خواهید زد!

یونانیان باستان روغن زیتون را طلای مایع می نامیدند. نمی‌دانم ایتالیایی‌ها چقدر او را با محبت صدا می‌زنند، اما می‌دانم که او را کمتر از هلنی‌های بدنام می‌پرستند. علاوه بر این، من شخصا دیده ام که چگونه زیتون در توسکانی برداشت می شود و سپس از آن روغن زیتون فوق بکر ساخته می شود. به اصطلاح روغن زیتون اضافی. در این باره و نحوه تشخیص روغن مرغوب از روغن بی کیفیت و همچنین نحوه نگهداری صحیح روغن زیتون در منزل، پست علمی آموزشی امروز.

02 . بیایید با برداشت شروع کنیم. میوه های درخت زیتون در پاییز برداشت می شود. باورش سخت است اما تمام عکس های این پست در اوایل نوامبر گرفته شده اند. من از مسکو در دمای زیر صفر پرواز کردم و این چیزی است که چند ساعت بعد در شمال توسکانی دیدم. نه، واقعاً، با نگاه کردن به عکس زیر و آنچه اکنون در بیرون از پنجره من اتفاق می افتد، میل غیرقابل تحملی برای تعقیب پرندگان مهاجر به کشورهای گرم دارم. هی خورشید، آیا هرگز در مورد بخش مرکزی روسیه به یاد می آورید؟

03. خوب. بدون شعر بنابراین، توسکانی کاملاً پر از باغ های زیتون است و متوسط ​​ایتالیایی ها تقریباً 12.5 کیلوگرم روغن زیتون در سال مصرف می کنند! صادقانه بگویم، من حتی نمی دانم در توسکانی چه چیزی بیشتر است - تاکستان ها یا درختان زیتون. اما نکته نه. در یکی از باغ های زیتون شهر هستیم بادیا دی موروناجایی که انواع معمولی زیتون توسکانی رشد می کند: فرانتویو, مورایولوو لچینو.

04 . آیا می دانید ویژگی اصلی کلاس روغن زیتون چیست؟ فوق باکره؟واقعیت این است که برای دریافت آن، باید روز مناسب را انتخاب کنید، به سرعت برداشت کنید و حداکثر 8 ساعت از لحظه برداشت، روغن توت ها را فشار دهید. بله تعجب نکنید زیتون یک توت است و روغن زیتون در اصل یک آب میوه است.

05 . مشکل انتخاب روز برداشت یکی از دغدغه های اصلی یک تولید کننده است که نگران کیفیت محصولات خود است. واقعیت این است که اسیدیته کلاس روغن است فوق باکرهنباید از 0.8٪ تجاوز کند، اما در عین حال، میوه های بیش از حد رسیده در حال حاضر شروع به ترش می کنند و هنوز روغن کمی در میوه های نارس وجود دارد. پس او باید تصمیم بگیرد.

06 . برای به دست آوردن روغن زیتون مرغوب، بهتر است زیتون را با دست برداشت کنید. آنها باید کاملاً کامل و بدون آسیب باشند. با این حال، در اقتصاد بازار و پیشرفت علمی و فناوری، بشریت شرمنده است که از یونان باستان به هیچ چیز جدیدی دست پیدا نکند. بنابراین، چنین دستگاهی برای چیدن زیتون ظاهر شد.

07 . اما ابتدا افرادی که به طور ویژه آموزش دیده اند، یک شبکه توری ظریف را بین ردیف درختان زیتون می کشند. پس از آن، "هیولا" نارنجی به سمت درخت می رود، آن را با "تنه" خود کنار تنه درست بالای زمین می گیرد و مانند جهنم شروع به ارتعاش می کند. پنج ثانیه یا بیشتر به طور طبیعی، زیتون ها را مانند برش می ریزند.

08 . همان روند، اما از طرف دیگر. در ضمن عمر متوسط ​​یک درخت زیتون 500 سال است و برخی از نمونه ها هزار و نیم سال عمر می کنند و احساس خوبی دارند!

09 . بنابراین، کار شما تمام شد!

10 . بنابراین، به سمت خود کارخانه روغن کشی می رویم بادیا دی مورونا.

11 . در جعبه ها، نزدیک تراکتور با مخزن، محصول برداشت شده است. زمان به طور اجتناب ناپذیری به جلو می رود و باید در چرخش عجله کنید.

12 . من فکر می کنم واضح است که با توجه به پارامترهای فیزیکی و شیمیایی و محتوای روغن، انواع زیتون را می توان تقریباً به دو گروه تقسیم کرد: در واقع دانه های روغنی که برای تولید روغن در نظر گرفته شده اند و به اصطلاح کنسرو شده که عبارتند از: اغلب در سالاد می ریزم و سپس آنها را با دقت انتخاب می کنم.

13 . زیتون های جمع آوری شده را به کمک لودر داخل محفظه پذیرایی می ریزیم.

14 . از برگ ها و شاخه های دیگر که در توده عمومی افتاده اند تمیز می شود و سپس زیتون ها در امتداد نوار نقاله برای شستشو فرستاده می شوند.

15 . همانطور که می گویند، بدون آب و نه آنجا و نه اینجا.

16 . بعد، توت های تمیز باید به درستی خرد شوند. به معنای واقعی کلمه به حالت رب. یک نکته مهم: در تولید روغن فوق باکرهدمای بالا استفاده نمی شود. بنابراین به این فرآیند پرس سرد می گویند.

17 . این روند بسته است، اما من هنوز چیزی جاسوسی کردم.

18 . در مرحله بعد، باید روغن را از خمیر و آب جدا کنید. برای این، بشر هنوز چیزی بهتر از یک سانتریفیوژ به دست نیاورده است. مثل ماشین لباسشویی شما.

19 . و اینجا روغن بکر تقریباً آماده مصرف با اسیدیته (میزان اسید اولئیک در 100 گرم محصول) فقط 0.3٪ است!!!

20 . رنگ روغن، عطر و طعم عالی است و کارگران به وضوح شادی خود را پنهان نمی کنند.

21 . اما تا لحظه پیروزی کامل، باید چند هفته دیگر صبر کنید. روغن باید در مخازن فولاد ضد زنگ در دمای 16 درجه سانتیگراد ته نشین شود.

22 . پس از آن، از قبل می توان آن را بطری کرد. برای این کار از دستگاه زیر استفاده می شود:

23 . برای بطری کردن روغن زیتون با کیفیت فوق باکرهاز ظروف پلاستیکی استفاده نکنید، زیرا. پلاستیک هنوز حداقل بویی دارد که روغن زیتون به سرعت آن را جذب می کند. Badia di Morrona از قوطی های فولادی ضد زنگ پنج لیتری یا بطری های شیشه ای سبز تیره استفاده می کند.

24 . دستگاه چرخاندن درب بطری ها.

25 . برچسب زدن. همه چيز. علاوه بر این، روغن به رستوران ها و مغازه ها در سراسر جهان می رود و در اینجا وظیفه ما خرید یک محصول با کیفیت برای میز شما است و نه تقلبی. بله، روغن زیتون درست مانند الکل تقلبی است. علیرغم تلاش های مقامات (حتی شورای بین المللی زیتون وجود دارد - تنها سازمان بین المللی بین دولتی در جهان که با تمام مسائل مربوط به روغن زیتون و زیتون های سفره سروکار دارد)، پلیس به طور دوره ای عرضه کنندگان بی وجدانی را افشا می کند که روغن زیتون را با دانه های کلزا ارزان تر رقیق می کنند. روغن در سال 1981، حدود 700 اسپانیایی بر اثر مسمومیت با روغن فنی کلزا که تحت پوشش روغن زیتون فروخته می شد جان خود را از دست دادند. مواردی نیز وجود دارد که روغن های آورده شده از کشورهای آفریقایی با نام تجاری ایتالیایی و اسپانیایی به فروش می رسید. بر اساس بدبینانه ترین تخمین ها، تا 40 درصد نفت به یک درجه تقلب می شود. فوق باکرهبنابراین می رود.

26 . خوب، برای دسر، چند نکته برای خانم های خانه دار. یکی از نکات مهم در خرید روغن زیتون تاریخ تولید و انقضا است، پس برچسب آن را به دقت مطالعه کنید. ماندگاری روغن از تاریخ تولید نباید بیش از 18 ماه باشد، بنابراین به دنبال "جوان ترین" روغن باشید. لطفا توجه داشته باشید که اختصارات روی برچسب وجود دارد DOP/IGP/PDO. آنها روغنی را با نام مبدأ محافظت شده / نشان منطقه جغرافیایی تولید تعیین می کنند. تمام این درجه بندی ها فقط برای روغن های فشرده سرد اعمال می شود. مراقب بطری های شفاف در قفسه های بالای فروشگاه در زیر نورهای روشن باشید. البته در خانه نیز روغن را باید در جای خنک و تاریک نگهداری کرد. یخچال، اگر کسی متوجه نشود، برای این کار مناسب نیست. از سرما در بطری رسوب خواهد کرد. شایعه شده است که ایتالیایی ها روغن زیتون را در سطل زباله نگهداری می کنند. یک بطری روغن را باز نگذارید وگرنه اکسید می شود و تمام بوهای آشپزخانه شما را جذب می کند.

PS و مهمتر از همه، دوستان. این سفر به توسکانی همانطور که حدس زدید یک عکس شناسایی بود. من و همکاران ایتالیایی ام می خواهیم این گوشه شگفت انگیز ایتالیا را برای شما باز کنیم. اکنون ما در حال توسعه یک برنامه جالب برای سفرهای عکس به توسکانی هستیم. اینها نه تنها جدید خواهند بود، از سوراخ ها، مکان ها عکس گرفته نشده اند، بلکه اوقات فراغت هیجان انگیزی بین عکسبرداری طلوع و غروب خورشید نیز خواهند بود. شما خودتان این و سایر تولیدات خانوادگی جالب محصولات معمولی توسکانی که در سراسر جهان شناخته شده اند را مشاهده خواهید کرد. علاوه بر این، با توجه به بحران اقتصادی در روسیه، ما تمام تلاش خود را می کنیم تا این برنامه تا حد امکان مقرون به صرفه در مقایسه با سایر پیشنهادات طرح مشابه باشد. اگر برای سفرهای عکس در سال آینده به این منطقه علاقه مند هستید، می توانید آن را در نظرات، در یک پیام شخصی یا از طریق ایمیل (