Dietiniai ir valgomieji kiaušiniai, priklausomai nuo masės, skirstomi į 3 kategorijas:
pasirinkta- vieno kiaušinio masė 65g, žymima - 0;
Pirmas- 55 g, yra paskirta - 1;
antra- 45 g, yra pažymėtos - 2.
parduotuvė dietiniai kiaušiniai
ne aukštesnėje kaip 20°С ir ne žemesnėje kaip 0°С temperatūroje; valgyklos
- ne aukštesnėje kaip 20°С temperatūroje; šaldytuvuose kiaušiniai laikomi nuo 0 iki -2 ° C temperatūroje ir esant 85-88% santykinei oro drėgmei.
Kiaušinių perdirbimo sanitariniai reikalavimai.
Prieš naudojimą vištų kiaušinius reikia nuskaityti per ovoskopą, tada nuplauti 4 sekcijų vonioje, nes kiaušiniai gali būti salmonelių nešiotojai. Negalite naudoti kiaušinių su maistu, taip pat kiaušinių melanžu, nes atšildytas jis yra palanki aplinka mikroorganizmams vystytis.
Kiaušiniai apdorojami 3 dalių vonioje tokia tvarka:
- pirmoje dalyje - apdorojimas 0,5% sodos pelenų tirpale 40-45 laipsnių C temperatūroje 5-10 minučių;
- antrame skyriuje- dezinfekcija 2% baliklio tirpalu arba 0,5% chloramino tirpalu 5 minutes;
- trečiame skyriuje- skalavimas begantis vanduo per 5 min.
Paėmę kiaušinius, darbuotojai turi kruopščiai nusiplauti rankas su muilu ir vandeniu, prieš juos daužydami. Dezinfekuokite juos 0,2% baliklio tirpalu, pakeiskite higieninius drabužius.
Kad į bendrą masę nepatektų kvapo ir kitų defektų turintys kiaušiniai, daužant į mažo tūrio indą supilami keli kiaušiniai (ne daugiau kaip 5 vnt.), o po to supilama į didesnį gamybos indą. Prieš naudojimą kiaušinių masė filtruojama per sietelį, kurio ląstelės ne didesnės kaip 3 mm. Kiaušinių masės laikymo trukmė 2–6 ° C temperatūroje - ne ilgiau kaip 24 valandas. Kiaušinių masės surinkimo ir laikymo talpos turi būti pažymėtos; šias talpas naudoti kitiems tikslams draudžiama. Jie turėtų būti laikomi kiaušinių masės paruošimo patalpoje.
Kokių specifinių žinių šiandien reikia Sachalino regiono kepimo, riebalų ir aliejaus pramonės įmonėse, restoranuose, valgyklose, kavinėse, baruose, bufetuose, maitinimo įstaigose, įskaitant vaikų ir medicinos įstaigų valgyklas? Kartu su gamybos kontrolės vykdymo taisyklėmis tai yra dezinfekavimo priemonių naudojimo būdai ir režimai, darbo su jomis saugos reikalavimai, dezinfekcijos technologinė tvarka, nustatyta tvarka patvirtintas dezinfekcijos priemonių sąrašas, skirtas valgomiems kiaušiniams dezinfekuoti. gaminant įvairius patiekalus.
Dažniausiai užduodamas klausimas – oficialiai patvirtintų dezinfekavimo priemonių, skirtų maisto ruošimui viešojo maitinimo įstaigose apdoroti kiaušiniams, sąrašas. Atsakome – vadovaujantis SP 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai ir apyvartai jose“ (8.19 p.), kiaušiniai apdorojami specialiose pažymėtose talpyklose. sekanti seka: pirmiausia jie išplaunami šiltu 1-2 proc. sodos pelenų tirpalo, 0,5 proc. chloramino tirpalu (buitinė gamyba), o po to nuplaunama šaltu tekančiu vandeniu. Švarūs kiaušiniai dedami į specialų pažymėtą indą. Šiuo metu taip pat yra vietinių ir Vakarų gamintojų (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Himitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom) dezinfekcinių priemonių, turinčių plovimo efektą, patvirtintų dezinfekcijai, įskaitant kiaušinius kepyklų įmonėse. naftos pramonė.
Darbinio tirpalo paruošimas
Darbiniai tirpalai ruošiami dezinfekavimo koncentratą ištirpinant geriamajame vandenyje stikliniame, plastikiniame ar emaliuotame inde (nepažeidžiant emalio).
Apdorojimo technologija yra tokia: kiaušiniai, anksčiau ovoskopuoti ir sudėti į metalines grotelių dėžutes ar kibirus, apdorojami dviejų sekcijų vonioje tokia tvarka.
Pirmoje dalyje mirkymas ir plovimas 4 proc. Desono tirpalu 15-20 minučių, arba 2 proc. Nika-2 tirpalu 30 minučių, arba 7 proc. Polydez tirpalas 15-20 minučių, arba 0,2 proc. Ecoma-25M tirpalu 30 min., arba 0,1 proc. Ecom-50M tirpalas 30 min. Vandens temperatūra - 40-45°С.
Antroje dalyje kiaušiniai nuplaunami tekančiu vandeniu, kol nuplaunami visi dezinfekavimo priemonės pėdsakai. Vandens temperatūra - 40-45°С.
Tirpalas plovimo vonioje keičiamas bent du kartus per pamainą.
Kiaušinio lukšto paviršiaus dezinfekcija Sokren ir Eco priemonėmis turi savų ypatumų. Taigi, ypač rankiniu būdu plaunant ir dezinfekuojant vištų kiaušinius, 0,4-0,5 proc. Socrena tirpalas 25 ± 5 ° C temperatūroje, veikiant 5 minutes, plaunant mašina - 0,5-0,6 proc. esant 2 minučių ekspozicijai. Darbo metu darbinis tirpalas koreguojamas kas valandą, į indą įpilant papildomo Sokrenu nuo 10% iki 50% pradinio kiekio, priklausomai nuo teršalų pašalinimo iš apvalkalo efektyvumo. Pakeiskite tirpalą kartą per pamainą arba kai jis susitepa. Po apdorojimo kiaušiniai siunčiami į skalbimo mašinas, o jei tokių mašinų nėra, jie plaunami rankomis. geriamas vanduo iš žarnos.
Kiaušinio lukšto paviršiaus plovimas ir dezinfekavimas su Ekom atliekamas skirtingai. Apdorojimo technologija yra tokia: kiaušiniai, anksčiau ovoskopuoti ir sudėti į grotelių metalines dėžes ar kibirus, apdorojami keturių sekcijų vonioje tokia tvarka.
Pirmoje dalyje kiaušiniai mirkomi 5-10 minučių. Vandens temperatūra - 20-25°С.
Antroje dalyje jie plaunami naudojant bet kokius leistinus ploviklio pagal naudojimo instrukciją.
Trečioje dalyje dezinfekciją atlikti 0,025 proc. Ecom tirpalas (pagal paruošimą). Vandens temperatūra - 25-30°С.
Ketvirtajame skyriuje kiaušiniai plaunami švariu tekančiu vandeniu, kol išnyks visi dezinfekavimo priemonės pėdsakai. Vandens temperatūra - 25-30°С. Išplautų Socrena pėdsakų kontrolė atliekama nuplaunamajame vandenyje esant (nėra) ketvirtinių amonio junginių, skalaujant įrangos paviršių. Ketvirtinių amonio junginių likučių kiekių kontrolė maisto gamybos plovimo vandenyje, skalaujant įrangos paviršių, po apdorojimo Sokrena atliekama naudojant indikatoriaus juosteles Molcont-CHAS (Rusija), indikatoriaus servetėles Dezikont-CHAS (Rusija). ), panardinant indikatorinį popierių į skalavimo vandenį ir tepant ant apdorojamo objekto paviršiaus.
Saugos priemonės ir pirmoji pagalba
Su Deson, Socrena, Nika-2, Polidez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom preparatais dirbti leidžiami asmenys nuo 18 metų, neturintys medicininių kontraindikacijų šiai veiklai, neserga alerginėmis ligomis. , kurie buvo tinkamai instruktuoti dėl gamybos pareigų, saugos priemonių ir pirmosios pagalbos atsitiktinio apsinuodijimo atveju. Darbuotojai, kurių pareigos apima šį darbą, turi pasirašyti saugos instruktažų žurnale. Dirbant su dezinfekavimo priemonėmis, būtina vengti jų patekti į akis ir ant neapsaugotos odos, todėl tai atliekama su guminėmis pirštinėmis. Darbo metu draudžiama valgyti, gerti ir rūkyti. Skyriuje, kuriame ruošiami darbiniai tirpalai, būtina ant sienos pakabinti atitinkamas kiaušinių plovimo instrukcijas ir taisykles. Pirmosios pagalbos vaistinėlės, į kurią įeina priemonės, naudojamos patekus dezinfekcinei priemonei į akis, ant gleivinių ir viduje, buvimas yra privalomas.
Gaminimui naudojamų kiaušinių perdirbimas gamykloje atliekamas tam skirtoje vietoje specialiose pažymėtose 3 talpyklose (kibiruose ir katiluose). Po išankstinio uždegimo jie apdorojami tokia seka.
1 talpa: plaunama šiltu 1-2% sodos pelenų tirpalu;
2 konteineriai: dezinfekcija 0,5% chloramino tirpalu;
3 talpos: skalavimas šaltu vandeniu.
Po to ant padėklų ar kitų švarių indų išdėliojami švarūs kiaušiniai. Į gamybos cechus neįvežti ir laikyti žalių kiaušinių neleidžiama.
Melange. Šaldyti kiaušinių produktai – tai šviežių šaldytų kiaušinių masė be lukšto. Jie gaminami trijų tipų: melanžiniai, susidedantys iš baltymų ir trynio; baltas kiaušinis; kiaušinio trynys.
Kadangi iš lukšto išvalyta kiaušinių masė yra palanki maistinė terpė bakterijoms, įskaitant patogeninėms, daugintis, melanžą atitirpinti leidžiama tik prieš pat naudojimą. Užšaldytas melanžas turi būti laikomas įmonės šaldymo kameroje minus 5-6°C temperatūroje. Temperatūra gaminio viduje (masės centre) neturi viršyti minus 5°C.
Atidarydami metalines skardines su melanžu, pirmiausia turėtumėte jas nuplauti šiltu vandeniu. Bankai su melanžu atšildymui dedami į specialias vonias, kuriose pilamas 45 ° C temperatūros vanduo. Atšildymas trunka 2,5–3 valandas, po to stiklainiai atidaromi, o melanžas filtruojamas per sietelį su ne didesnėmis kaip 3 mm ląstelėmis į specialias skardines. Atšildytą melangą reikia sunaudoti per 3-4 valandas Iš melango gaminti omletą draudžiama.
Kiaušinių milteliai. Sausų kiaušinių produktų gamybai naudojami tik visiškai gerybiniai sveiki kiaušiniai arba baltymai ar tryniai. Kiaušinių milteliai gaunami susmulkinant kiaušinių masę įkaitinto oro srove, kurioje skraidydami išdžiūsta smulkiausi masės lašeliai, virsdami milteliais. Kiaušinių miltelių tirpumas – ne mažiau kaip 85 % sausosios medžiagos.
Kiaušinių miltelių spalva turi būti šviesiai geltona, sausas trynys – geltonas su oranžiniu atspalviu, sausas baltymas – pilkšvai baltas. Svetimi kvapai ir skoniai gaminyje neleidžiami
Esant temperatūrai iki 2°C, pudrą geroje pakuotėje galima laikyti dvejus metus, o ne aukštesnėje kaip 20°C temperatūroje – iki 6 mėnesių. Jis turi būti laikomas sausoje, vėsioje, vėdinamoje ir tamsioje patalpoje. Kiaušinių miltelius reikia atskiesti šiltame (apie 50°C) vandenyje. Tokiu atveju natūralaus kiaušinio drėgnumą galite pasiekti įpylę 722 g vandens kiekvienam 278 g miltelių arba paruošti 25-30% drėgnumo emulsiją. Veisimas atliekamas plakimo mašinoje 100 aps./min. greičiu. Atskiedus tirpalą pageidautina leisti pastovėti bent valandą, po to perfiltruojamas per sietelį su ne didesnėmis kaip 3 mm ląstelėmis ir naudojamas gamyboje. Kiaušinių milteliai dėl nepilno tirpumo kremams ruošti nenaudojami.
| Kiaušinių perdirbimo cecho darbo organizavimas Viščiukų kiaušinių perdirbimo cechas maitinimo įmonėse yra privaloma patalpa. Įrenginio kiaušinių perdirbimo įmonė yra netoli iškrovimo zonos. Dirbtuvėse yra trys prausimosi vonios, kriauklė rankoms plauti, stelažai kiaušiniams laikyti. Karštoji įmonės zona, kur po plovimo siunčiami vištų kiaušiniai. Virimui naudojami kiaušiniai apdorojami tam skirtoje vietoje trijų sekcijų voniose tokia seka: šiltu 1 ... vandeniu. Švarus kiaušinis dedamas į švarų, paženklintą indą. Neperdirbti kiaušiniai kasetėse, dėžėse į gamybos cechus neįvežami ir nesandėliuojami. |
