Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.
900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.
Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.
Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.
Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин.
1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 3 яйца (желтки).
Этот соус приготовляется так же, как и молочный соус густой (см. предыдущий рецепт). После варки соус остудить до 70- 80° С, ввести проваренные со сливочным маслом желтки.
Соус приготовлять непосредственно перед его использованием.
Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.
1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного молока, 10 г сахара.
Приготовляется так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара. Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий.
Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.
650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.
Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
1 л молока, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 120 г сахара, ванилин, соль по вкусу.
Приготовить белую мучную пассеровку и в горячем виде развести ее горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль, сахар, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить 5-7 мин.
Самые знаменитые соусы создавались в XVII, XVIII и XIX вв. Часто создание подлив приписывали представителям верхних слоев общества. Говорят, что изобретением белого молочного соуса "Бешамель" мир обязан Луи де Бешамелю, отпрыску первого собирателя "Тысячи и одной ночи", дипломата и этнографа конца XVII в. Шарля Мари Франсуа де Нуателя. И все же, традиционно подливы назывались по тем компонентам, которые определяли их содержание. И красивое французское название "Бешамель" у нас звучит просто - молочный соус. Он самый простой в приготовлении, с ним справится любая начинающая хозяйка, приложив чуточку внимания и терпения.
Традиционные ингредиенты этого продукта очень просты - это холодное молоко, белая мука, пассированная в сливочном масле и различные специи. Например, неплохо будет положить молотый Обратите внимание - молоко должно быть непременно очень холодным (иначе соус получается "скользким"), а масло свежим и высокого качества.
Как сделать молочный соус? Рецепт очень прост: 5 ст. л. сливочного масла, 4 ст.л. муки, 1 литр молока. Масло растопить на медленном огне, добавить муку и пассировать (просто обжаривать) в течении 1-2 мин. Тонкой струйкой, обязательно при непрерывном помешивании, влить молоко, добавить по вкусу соль. Это основной, базовый рецепт этого соуса. Надо сказать, его получается очень много, так что лучше пропорционально сократить массу ингредиентов, конечно, если вам не надо кормить целую роту гостей. Заранее молочный соус готовить не нужно - он теряет вкусовые качества. Разнообразить вкус можно добавляя при приготовлении толченый индийский орех, сырые желтки (в уже готовый слегка остуженный соус), тертый сыр, черный перец, капельку уксуса. Здесь полностью свобода творчества - все зависит только от вашего вкуса.
Для разных блюд молочный соус приготавливают разной консистенции. Густую подливу можно употреблять для фарширования, ее можно добавить в капустные и морковные котлетки. Соус средней густоты - для запекания или просто как обычную подливку к блюдам. В национальной венгерской кухне есть совершенно неотразимый с молочной подливой. В основной соус следует добавить сырые желтки, черный перец и соль, положить туда очищенную от косточек рыбу, обжаренный с грибами лук и взбитые белки. Все это выложить на раскатанное тесто, скатать рулетиком и выпекать.
Этой великолепной добавкой так же можно залить лазанью или Для этого приготовьте основной молочный соус. Нафаршируйте каннеллони, плотно уложите их на сковородку и залейте подливой, посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Можно закрыть фольгой и поставить запекаться в духовку. Присядьте, отдохните. Минут через 10-15 выньте, снимите фольгу и посыпьте блюдо тертым сыром. Запеките до образования приятной корочки. Запекая лазанью, не забудьте ее проткнуть в нескольких местах - так она получится сочнее. В этом блюде хорошо сочетается молотый и Просто сначала полейте белым, потом красным, потом снова белым. Ваше блюдо будет иметь очень красивый вид.
В молочный соус для мяса можно добавить черный перец, чеснок и другие острые приправы. Получается довольно оригинально.
Сладкий молочный соус навевает воспоминания детского сада. Помните, на полдник там давали запеканку, политую чем-то неуловимо вкусным. Это был молочный сладкий соус. Для его приготовления в основную подливу добавьте по вкусу сахар, ванилин, 1-2 желтка. По желанию можно добавить немного сладкого сгущенного молока.
Молочная подлива может стать основным ингредиентом крема для торта. Сварите очень густой молочный соус, остудите, добавьте 1-2 растертых с сахаром желтка, взбитый белок. Выньте из холодильника сливочное масло, дайте ему "растаять" при комнатной температуре часа 3-4 и постепенно добавляйте в масло готовый продукт, непрерывно его мешая. Положите по вкусу сахар, добавьте ваниль, при желании - пару капель рома, цедру лимона или апельсина. Пробуйте, фантазируйте и творите! Приятного аппетита!
Небольшое предисловие из моей жизни. Соус из муки – это нечто большее для меня, чем просто закуска из злаков и молока. Дело в том, что с ним связаны воспоминания из детства. Когда начался развал Советского союза, у людей сгорели деньги, а жить нужно было. В то время деревня со своей самобытностью спасла многих.
Помню как сейчас, хотелось есть мясо, рыбу, но бабушка кормила крупами и макаронами. А по вечерам почти всегда был молочный суп или «черная мочанка», так называемый белый соус из муки и молока, который я возненавидел до тошноты. Как таможенника из «Белого солнца пустыни» воротило от черной икры, так и меня от ежедневного ужина.
Но те времена, Слава Богу, прошли. И уже вспоминаются эти блюда с любовью. Теперь хочется восстановить детские воспоминания и те впечатления. Оказалось мои вкусы меняются.
Соус из муки
Поэтому сегодня хочу рассказать и показать этот рецепт.
Кладем масло и разогреваем кастрюлю, пока не растопится. Бабуля обжаривала сало, так как в деревне не было таких изысканных деликатесов.
Медленно добавляем муку. Самое главное – это быстро перемешивать, исключая образования комков, которые будет неприятно разжёвывать.
Мешайте до тех пор, пока мука не впитает масло.
Когда вы убедились, что все хорошо, медленно вливайте молоко. После того, как небольшое количество смеси дойдет до кипения, добавляйте следующую малую порцию молока. Не забывая работать вилочкой. И так, пока все не израсходуется.
Итог проделанной работы – однородная масса или основа для соуса из муки.
Добавим щепоточку соли.
Перец черный и тертый мускатный орех.
В соус можно положить нарезанную петрушку или укроп.
Мы ели это лакомство с черным хлебом или блинами. А вообще подойдет как отличное дополнение к мясу или рыбе. Этим соусом можете полить приготовленную
Для того, чтобы приготовить классический молочный соус, необходимо подготовить такую посуду как сковорода. Именно на ней и будет происходить весь процесс приготовления молочного соуса. А начнем с того, что растопим на сковороде кусочек сливочного масла.
Следующий немаловажный ингредиент для нашей «жидкой» приправы – это пшеничная мука. Продукт необходимо просто подсушить на сковороде в сливочном масле. Внимательно следите за тем, чтобы мука не изменила цвет до темного. Нужно лишь дождаться, когда мука не сковороде приобретет запах каленого ореха, а затем немного остудить ее. Кстати, процесс обжаривания муки на сковороде необходим для того, чтобы в дальнейшем муку можно было перемешать с молоком, а сом соус не имел запах клейстера. Да, и вкус молочного соуса будет гораздо приятнее.
Теперь пришла очередь влить в поджаренную муку молоко, только не торопитесь вливать сразу всё заявленное в ингредиентах количество. Сначала добавляем немного молока, размешивая получившееся жидкое тесто так, чтобы «избавиться» от комочков.
Чтобы молочный соус не получился пресным, подсыпаем в сковородку соли по вкусу. Снова перемешиваем. Вливаем оставшееся молоко, доводим до состояния кипения, кипятим минут шесть.
Получившийся классический молочный соус является идеальным для дополнения рыбных блюд, овощных, мясных котлет. Ваш ужин с ним превратиться в великолепную трапезу. Кроме того, густой молочный соус можно использовать для фарширования некоторых блюд.
Диетическое питание при панкреатите станет разнообразнее, если в Ваше меню войдет молочный соус бешамель.
Рецепт приготовления классического соуса Бешамель с пошаговыми инструкциями Вы найдете на этой странице, а также некоторые его варианты.
Даны советы по применению соуса бешамель в диетическом питании при панкреатите.
Классический молочный соус Бешамель
Соус Бешамель — это молочный соус №1.
В кулинарии считается базовым соусом, на основе которого можно приготовить множество других соусов.
Классический соус бешамель включает в состав ингредиентов мускатный орех. Именно мускатный орех придает необходимый соусу аромат. Мускатный орех очень полезный продукт, обладающий массой лечебных свойств и том числе обладает свойствами стимуляции желчеобразования и желчеотделения. То есть, эта приправа хороша для диетического питания пациентов с заболеваниями печени и желчных путей.
Однако, в случае панкреатита, не следует использовать продукты, вызывающие повышенную секрецию органов пищеварения.
Настоящий рецепт (если убрать мускатный орех 🙁) подтвержден диетой № 5п и полностью соответствует требованиям диетического питания при панкреатите.
Кроме того входит в диеты: 1, 2, 3 (1 и 2 варианты), 4б, 5(5,а,высокожировая), 6, 7(а,б) 8 (основная), 9, 10 (10,а,с) 11, 13, 15, 1х.
Cоус Бешамель Рецепт приготовления
Ингредиенты:
- Масло сливочное — 10 г(1 ч.л)
- Мука пшеничная — 10 г(1 ч.л)
- Сахарный песок — 2 г
- Соль — по вкусу
Технология приготовления:
- В сотейнике или сковороде растопим сливочное масло;
- Добавим муку. Обжарим муку 1,5-2 минуты на слабом огне. Секрет — Для того чтобы не образовались комочки, можно муку засыпать, используя маленькое ситечко;
- Добавляем молоко. Секрет — молоко может образовать комочки, избежать этого можно так: молоко должно быть горячим, не заливайте все молоко сразу, заливайте небольшими порциями и тщательно перемешивайте деревянной ложкой (Ну а если все-таки не получилось без комков, то выручит блендер);
- После закипания варим 7-10 минут при слабом кипении;
- Кладем сахар, соль, мускатный орех (если разрешено). Доводим до кипения.
- Подается к мясным блюдам. Приятного аппетита!
Калорийность — 189.32 Ккал
- Белки — 5.38 г
- Жиры — 13 г
- Углеводы — 8.9 г
- B1 — 0.0415 мг
- B2 — 0.0609 мг
- C — 8.65 мг
- Ca — 43.6306 мг
- Fe — 0.9861 мг
Примечания:
- Молочный соус бешамель может иметь различную консистенцию.
- Если соус используем самостоятельно, то консистенция 15%-20% сметаны.
- Если соус используем для запекания, то консистенция плотного крема;
- В молочный соус бешамель можно добавить сливки. В тот момент, когда кладем соль и мускатный орех. Но при этом калорийность блюда будет повышена.
Как приготовить соус БЕШАМЕЛЬ Пошаговый рецепт с фото
1. Масло кладем на сковороду 
2. Растопим масло 
3. Муку добавим и обжарим 1,5-2 минуты 
4. Горячее молоко добавляем порциями, постоянно интенсивно размешивая 
5. После закипания варим 10 минут, затем добавим необходимые специи и приправы 
Приятного аппетита!
Эти фотографии являются пошаговыми инструкциями рецепта приготовления Соуса бешамель.
Пошаговый рецепт: Как приготовить соус бешамель
Если приятнее текстовый вариант рецепта, то читайте далее
- Растопим масло на сковороде,
- Добавим муку и обжарим 1,5-2 минуты, постоянно помешивая,
- Добавим горячее молоко порциями, постоянно и интенсивно размешивая,
- Добавим до кипения и варим 10 минут,
- Добавим необходимые специи и приправы,
- Соус готов — Приятного аппетита!
Выше был описан классический вариант соуса бешамель.
Бешамель (от фр. — béchamel ) является базовым соусом, в основе его — РУ и молоко.
Ру (от фр. roux ) - это смесь сливочного масла и муки, образованная при термической кулинарной обработке.
Применение:
- Употребляется как самостоятельный соус к различным блюдам: к макаронным блюдам, к мясу, к рыбе, к запеканкам, к суфле, для приготовления лазаньи, к блюдам из овощей, заправляют суп-пюре, основной составляющей также является бешамель и т.д.
- Является основой для производных от него соусов: грибной, сырный, луковый. В состав дополнительных ингредиентов применяют соответственно: грибы, сыр, лук.
Как приготовить соус БЕШАМЕЛЬ в мультиварке
Ингредиенты:
- Молоко 3,2% — 3,2% -150г. (3/4 стакана)
- Масло сливочное — 10 г(1 ч.л)
- Мука пшеничная — 10 г(1 ч.л)
- Сахарный песок — 2 г
- Соль — по вкусу
- Мускатный орех — исключите в случае лечебного питания
Технология приготовления:
Предлагаю Вам два варианта как приготовить соус бешамель в мультиварке. Я готовлю по I варианту, так мне кажется удобнее, да и обжарки мне не нравится делать в кастрюле мультиварки, т.к. я бережно отношусь к кастрюле.
I вариант. Как приготовить соус бешамель в мультиварке:
- В кастрюлю мультиварки наливаю молоко. Режим «Молочная каша». Использование этого режима, убережет Вас от выкипания молока.
- За это время на сковороде приготовим РУ — растопим сливочное масло и добавим муку. Соединим их растиранием деревянной лопаткой.
- К РУ добавим немного молока и тщательно перемешаем деревянной ложкой.
- Содержимое сковороды перельем в мультиварку и тщательно перемешаем с оставшимся молоком.
- Добавим сахар, соль, мускатный орех (если разрешено).
II вариант. Как приготовить соус бешамель в мультиварке :
- РУ готовим в кастрюле мультиварки. Сливочное масло растопим в режиме «Подогрев», но не в режиме «Выпечка», т.к. масло не должно жарится и должно сохранить светлый цвет. Далее переключим в режим «Выпечка», добавим муку и перемешаем (перетрем) с помощью деревянной лопатки.
- К полученному РУ, добавляем постепенно порциями молоко (молоко должно быть горячим, чтобы избежать образование комков) и тщательно перемешаем деревянной ложкой.
- Содержимое сковороды перельем в мультиварку и тщательно перемешаем с оставшимся молоком. Добавим сахар, соль, мускатный орех (если разрешено).
- Выставим режим «Тушение» ,время 40 — 60 минут. На первых минутах приоткрываем крышку и дополнительно перемешиваем. Считается, что именно длительное томление придает приятный вкус соусу и устраняется привкус сырой муки (привкус клейстера)
Какие соусы разрешены в диете при хроническом панкреатите
В диетическом питании при панкреатите следует исключить соусы мясные, рыбные, грибные, луковые, чесночные, на майонезе.
Разрешены соусы: молочный (бешамель) без пассеровки муки, сметанный, овощные, сладкие фруктовые подливки.
Желаю Вам здоровья!
