شستشوی وان حمام چهار بخش برای پردازش تخم مرغ. الزامات بهداشتی برای تخم مرغ و شستشوی تخم مرغ

تخم مرغ های رژیمی و خوراکی بسته به جرم به 3 دسته تقسیم می شوند:

انتخاب شد- جرم یک تخم مرغ 65 گرم است، نشان داده شده است - 0؛

اولین- 55 گرم، تعیین شده است - 1؛

دومین- 45 گرم، تعیین شده است - 2.

فروشگاه تخم مرغ رژیمی در دمای بالاتر از 20 درجه سانتیگراد و کمتر از 0 درجه سانتیگراد؛ غذاخوری ها - در دمای بالاتر از 20 درجه سانتیگراد؛ در یخچال، تخم مرغ در دمای 0 تا -2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-88٪ نگهداری می شود.
الزامات بهداشتی برای پردازش تخم مرغ.

قبل از استفاده، تخم مرغ باید از طریق اووسکوپ اسکن شود، سپس در حمام 4 قسمتی شسته شود، زیرا تخم مرغ می تواند ناقل سالمونلا باشد. شما نمی توانید از تخم مرغ با ازدواج غذایی و همچنین مخلوط تخم مرغ استفاده کنید، زیرا زمانی که ذوب می شود به عنوان یک محیط مساعد برای رشد میکروارگانیسم ها عمل می کند.

تخم مرغ ها در یک حمام 3 قسمتی به ترتیب زیر پردازش می شوند:

- در بخش اول - درمان در محلول 0.5٪ خاکستر سودا در دمای 40-45 درجه سانتیگراد به مدت 5-10 دقیقه.

- در بخش دوم- ضد عفونی با محلول سفید کننده 2٪ یا محلول کلرامین 0.5٪ به مدت 5 دقیقه.

- در بخش سوم- آبکشی آب جاریدر عرض 5 دقیقه

پس از دست زدن به تخم مرغ ها، کارگران باید قبل از شکستن آنها، دست های خود را با آب و صابون کاملا بشویید. آنها را با محلول سفید کننده 0.2٪ ضد عفونی کنید، لباس های بهداشتی را عوض کنید.

به منظور جلوگیری از ورود تخم مرغ های دارای بو و سایر عیوب به کل جرم، هنگام شکستن، چندین تخم مرغ (حداکثر 5 عدد) را در ظرفی با حجم کم ریخته و سپس در ظرف تولیدی بزرگتر می ریزند. قبل از استفاده، توده تخم مرغ از طریق یک الک با سلول های بزرگتر از 3 میلی متر فیلتر می شود. مدت زمان نگهداری توده تخم مرغ در دمای 2-6 درجه سانتیگراد - حداکثر 24 ساعت. ظروف جمع آوری و نگهداری توده تخم مرغ باید علامت گذاری شوند. استفاده از این ظروف برای مقاصد دیگر ممنوع است. آنها باید در اتاقی برای تهیه توده تخم مرغ نگهداری شوند.

امروزه چه دانش خاصی در شرکت های صنعت پخت و روغن و روغن، رستوران ها، غذاخوری ها، کافه ها، کافه ها، بوفه ها، سازمان های پذیرایی در منطقه ساخالین، از جمله غذاخوری ها در موسسات کودکان و پزشکی مورد تقاضا است؟ همراه با قوانین کنترل تولید، اینها روش ها و رژیم های استفاده از ضد عفونی کننده ها، الزامات ایمنی برای کار با آنها، روش فن آوری ضد عفونی، لیستی از مواد ضد عفونی کننده تایید شده به ترتیب تعیین شده، در نظر گرفته شده برای ضد عفونی کردن تخم مرغ های سفره است. در تهیه غذاهای مختلف
متداول ترین سوال لیست ضدعفونی کننده هایی است که به طور رسمی برای پردازش تخم مرغ مورد استفاده برای پخت و پز در غذا تایید شده است. ما پاسخ می دهیم - مطابق با SP 2.3.6.1079-01 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، ساخت و گردش محصولات غذایی و مواد خام غذایی در آنها" (بند 8.19)، تخم مرغ ها در ظروف علامت گذاری شده ویژه پردازش می شوند. ترتیب زیر: ابتدا با گرم 1-2 درصد شستشو می شود. محلول خاکستر سودا 0.5 درصد. محلول کلرامین (تولید داخلی) و سپس با آب جاری سرد شستشو داده شود. تخم مرغ های تمیز در ظرف مشخص شده ای گذاشته می شوند. در حال حاضر، ضدعفونی‌کننده‌هایی با اثر شوینده تولیدکنندگان داخلی و غربی (Nika-2، Deson، Sokrena، Polidez، Himitek، Ekom-25M، Ekom-50M، Ecom) نیز وجود دارد، که برای ضدعفونی تأیید شده است، از جمله تخم مرغ در کارخانه‌های نانوایی. صنعت نفت.
تهیه محلول کاری
محلول های کاری با حل کردن کنسانتره ضدعفونی کننده در آب آشامیدنی در ظرف شیشه ای، پلاستیکی یا لعابی (بدون آسیب رساندن به مینای دندان) تهیه می شوند.
تکنولوژی پردازش به شرح زیر است:تخم مرغ هایی که قبلا اووسکوپ شده و در جعبه های مشبک فلزی یا سطل قرار داده شده اند، به ترتیب زیر در یک حمام دو قسمتی پردازش می شوند.
در بخش اولخیساندن و شستشو در 4 درصد. محلول دسون برای 15-20 دقیقه یا در 2 درصد. محلول نیکا-2 به مدت 30 دقیقه یا 7 درصد. محلول پلیدز به مدت 15-20 دقیقه یا 0.2 درصد. محلول Ecoma-25M به مدت 30 دقیقه یا 0.1 درصد. محلول Ecom-50M به مدت 30 دقیقه. دمای آب - 40-45 درجه سانتیگراد.
در بخش دومتخم‌مرغ‌ها با آب جاری شسته می‌شوند تا تمام آثار ضدعفونی‌کننده شسته شود. دمای آب - 40-45 درجه سانتیگراد.
جایگزینی محلول در حمام شستشو حداقل دو بار در هر شیفت انجام می شود.
ضدعفونی سطح پوسته تخم مرغ با استفاده از Sokren و Eco ویژگی های خاص خود را دارد. بنابراین، به طور خاص، برای شستشوی دستی و ضد عفونی تخم مرغ، 0.4-0.5 درصد. محلول سوکرنا در دمای 5 ± 25 درجه سانتیگراد با قرار گرفتن در معرض 5 دقیقه با ماشین شستشو - 0.5-0.6 درصد. در نوردهی 2 دقیقه در طول کار، محلول کار هر ساعت تنظیم می شود، بسته به کارایی حذف آلاینده ها از پوسته، Sokrenu اضافی به مقدار 10٪ تا 50٪ از مقدار اولیه به ظرف اضافه می شود. محلول را یک بار در شیفت کاری یا کثیف شدن آن عوض کنید. تخم مرغ ها پس از فرآوری به ماشین لباسشویی فرستاده می شود و در صورت نبودن این ماشین ها به صورت دستی شسته می شوند. آب آشامیدنیاز یک شلنگ
شستشو و ضد عفونی سطح پوسته تخم مرغ با اکوم متفاوت است. فن آوری پردازش به شرح زیر است: تخم مرغ ها که قبلاً تخمک گذاری شده و در جعبه ها یا سطل های فلزی مشبک قرار داده شده اند، در یک حمام چهار بخش به ترتیب زیر پردازش می شوند.
در بخش اولتخم مرغ ها به مدت 5-10 دقیقه خیس می شوند. دمای آب - 20-25 درجه سانتیگراد.
در بخش دومآنها با استفاده از هر مجاز شسته می شوند مواد شویندهمطابق با دستورالعمل استفاده
در بخش سومضدعفونی را در 0.025 درصد انجام دهید. راه حل Ecom (طبق آماده سازی). دمای آب - 25-30 درجه سانتیگراد.
در بخش چهارم، تخم‌ها را با آب روان تمیز می‌شویم تا تمام آثار ضدعفونی‌کننده از بین برود. دمای آب - 25-30 درجه سانتیگراد. کنترل آثار برافروخته Socrena با وجود (عدم وجود) ترکیبات آمونیوم چهارتایی در آب شستشو هنگام شستشو بر روی سطح تجهیزات انجام می شود. کنترل مقادیر باقیمانده ترکیبات آمونیوم چهارتایی در آب های شستشوی تولید مواد غذایی، هنگام شستشو بر روی سطح تجهیزات، پس از درمان با Sokrenaya، با استفاده از نوارهای نشانگر Molcont-CHAS (روسیه)، دستمال مرطوب نشانگر Dezikont-CHAS (روسیه) انجام می شود. ) غوطه ور کردن کاغذ نشانگر در آب شستشو و اعمال بر روی سطح شیء پردازش شده.
اقدامات احتیاطی و کمک های اولیه
برای کار با داروهای Deson، Sokrena، Nika-2، Polidez، Ekom-25M، Ekom-50M، Ecom، افراد حداقل 18 سال مجاز هستند که منع مصرف پزشکی برای این فعالیت نداشته باشند، که از بیماری های آلرژیک رنج نمی برند. که در مورد وظایف تولید، اقدامات احتیاطی ایمنی و کمک های اولیه در صورت مسمومیت تصادفی، دستورالعمل های مناسب را دیده باشند. کارمندانی که وظایف آنها شامل این کار است باید گزارش توجیهی ایمنی را امضا کنند. هنگام کار با مواد ضد عفونی کننده، لازم است از ورود آنها به چشم و روی پوست محافظت نشده خودداری شود، بنابراین با دستکش لاستیکی انجام می شود. در طول فرآیند کار، خوردن، نوشیدن و سیگار ممنوع است. در بخشی که آماده سازی محلول های کاری انجام می شود، لازم است دستورالعمل ها و قوانین مناسب برای شستن تخم مرغ ها روی دیوار آویزان شود. وجود جعبه کمک های اولیه شامل وسایل مورد استفاده در صورت تماس با ماده ضدعفونی کننده در چشم، مخاط و داخل آن الزامی است.

پردازش تخم مرغ های مورد استفاده برای پخت و پز در کارخانه در مکان مشخص شده در 3 ظرف مشخص شده (سطل و دیگ بخار) انجام می شود. پس از کندل اولیه، آنها به ترتیب زیر پردازش می شوند.

1 ظرف: شستشو با محلول گرم 1-2٪ خاکستر سودا؛

2 ظرف: ضد عفونی با محلول کلرامین 0.5٪.

3 ظرفیت: شستشو با آب سرد.

پس از آن، تخم مرغ های تمیز روی سینی ها یا سایر ظروف تمیز گذاشته می شود. واردات و نگهداری تخم مرغ خام در کارگاه های تولید ممنوع است.

ملانژ. محصولات تخم مرغ منجمد توده تخم مرغ منجمد تازه بدون پوسته هستند. آنها در سه نوع تولید می شوند: ملانژ، متشکل از پروتئین و زرده. سفیده تخم مرغ؛ زرده تخم مرغ

از آنجایی که توده تخم مرغ آزاد شده از پوسته یک ماده مغذی مطلوب برای تولید مثل باکتری ها از جمله باکتری های بیماری زا است، اجازه یخ زدایی ملانژ را فقط بلافاصله قبل از استفاده دارد. ملانژ منجمد باید در اتاق سردخانه شرکت در دمای منفی 5-6 درجه سانتیگراد نگهداری شود. دمای داخل محصول (در مرکز جرم) نباید از منفی 5 درجه سانتیگراد تجاوز کند.

هنگام باز کردن قوطی های فلزی با ملانژ، ابتدا باید آنها را با آب گرم بشویید. بانک های دارای ملانژ برای ذوب در حمام های مخصوص قرار می گیرند که در آن آب در دمای 45 درجه سانتیگراد ریخته می شود. مدت زمان ذوب 2.5-3 ساعت است، پس از آن شیشه ها باز می شوند و ملانژ از طریق یک غربال با سلول های بزرگتر از 3 میلی متر در قوطی های مخصوص فیلتر می شود. ملانژ در حالت ذوب شده باید در عرض 3-4 ساعت استفاده شود، تهیه املت از ملانژ ممنوع است.

پودر تخم مرغ. برای تولید محصولات تخم مرغ خشک، فقط از تخم مرغ کامل یا سفیده یا زرده کاملاً خوش خیم استفاده می شود. پودر تخم مرغ با پودر کردن توده تخم مرغ در جریانی از هوای گرم به دست می آید که در آن کوچکترین قطرات جرم در پرواز خشک می شود و به پودر تبدیل می شود. حلالیت پودر تخم مرغ - از نظر ماده خشک کمتر از 85٪ نیست.

رنگ پودر تخم مرغ باید زرد روشن، زرده خشک - زرد با رنگ نارنجی، پروتئین خشک - سفید مایل به خاکستری باشد. بو و طعم خارجی در محصول ممنوع است

در دمای حداکثر 2 درجه سانتیگراد، پودر را در بسته بندی خوب می توان به مدت دو سال و در دمای بیش از 20 درجه سانتیگراد - حداکثر تا 6 ماه نگهداری کرد. باید در یک اتاق خشک، خنک، تهویه شده و تاریک نگهداری شود. پودر تخم مرغ باید در آب گرم (حدود 50 درجه سانتیگراد) رقیق شود. در این صورت می توانید با افزودن 722 گرم آب به ازای هر 278 گرم پودر به رطوبت تخم مرغ طبیعی دست یابید یا امولسیونی با رطوبت 30-25 درصد تهیه کنید. پرورش در دستگاه کوبیدن با سرعت 100 دور در دقیقه انجام می شود. پس از رقیق شدن، مطلوب است که محلول حداقل یک ساعت بماند، سپس آن را از طریق الک با سلول های بزرگتر از 3 میلی متر فیلتر کرده و در تولید استفاده می شود. پودر تخم مرغ به دلیل حلالیت ناقص برای تهیه کرم ها استفاده نمی شود.

سازماندهی کار کارگاه فرآوری تخم مرغ کارگاه فرآوری تخم مرغ در مراکز پذیرایی یک فرض اجباری است. مرکز فرآوری تخم مرغ در نزدیکی منطقه تخلیه قرار دارد. سه حمام شستشو، سینک برای شستن دست ها، قفسه هایی برای نگهداری تخم مرغ در کارگاه وجود دارد. منطقه داغ شرکت، جایی که تخم مرغ پس از شستشو ارسال می شود. پردازش تخم مرغ مورد استفاده برای پخت و پز در یک مکان تعیین شده در حمام های سه قسمتی به ترتیب زیر انجام می شود: با 1 ... آب گرم. یک تخم مرغ تمیز در یک ظرف تمیز و دارای برچسب گذاشته می شود. تخم‌مرغ‌های خام در کاست، جعبه‌ها به کارگاه‌های تولید وارد نمی‌شوند و ذخیره نمی‌شوند.