Az étkezési és étkezési tojások tömegétől függően 3 kategóriába sorolhatók:
kiválasztott- egy tojás tömege 65 g, jelölése - 0;
első- 55g, jelölése - 1;
második- 45g, jelölésük - 2.
bolt diétás tojás
20°С-nál nem magasabb és 0°С-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten; kantinok
- 20°С-nál nem magasabb hőmérsékleten; hűtőszekrényekben a tojásokat 0 és -2 ° C közötti hőmérsékleten és 85-88% relatív páratartalom mellett tárolják.
A tojás feldolgozásának egészségügyi követelményei.
Használat előtt a csirke tojásokat ovoszkóppal kell átvizsgálni, majd 4 részes fürdőben megmosni, mivel a tojás szalmonella hordozója lehet. Lehetetlen a tojást élelmiszer-házassághoz használni, valamint a tojásmelange-t, mivel felolvasztva kedvező környezetként szolgál a mikroorganizmusok fejlődéséhez.
A tojás feldolgozása 3 részből álló fürdőben a következő sorrendben történik:
- az első részben - kezelés 0,5%-os szóda oldatban 40-45 C fokos hőmérsékleten 5-10 percig;
- a második részben- fertőtlenítés 2%-os fehérítőoldattal vagy 0,5%-os klóramin oldattal 5 percig;
- a harmadik részben- öblítés folyóvíz 5 percen belül.
A tojások kezelése után a dolgozóknak alaposan meg kell mosniuk a kezüket szappannal és vízzel, mielőtt feltörnék őket. Fertőtlenítse őket 0,2%-os fehérítő oldattal, cserélje ki az egészségügyi ruházatot.
Annak érdekében, hogy a szagú és egyéb hibás tojás ne kerüljön a teljes tömegbe, feltöréskor több tojást (legfeljebb 5 darabot) öntünk egy kis térfogatú edénybe, majd egy nagyobb gyártási edénybe öntjük. Használat előtt a tojásmasszát egy 3 mm-nél nem nagyobb cellás szitán szűrjük át. A tojástömeg tárolásának időtartama 2-6 ° C hőmérsékleten - legfeljebb 24 óra. A tojásmassza gyűjtésére és tárolására szolgáló tartályokat meg kell jelölni; ezen tárolóedények más célra történő felhasználása tilos. A tojásmassza elkészítésére szolgáló helyiségben kell tárolni.
Milyen speciális ismeretekre van szükség ma a sütőipari és zsír-olajipari vállalkozásoknál, éttermekben, étkezdékben, kávézókban, bárokban, büfékben, vendéglátó-ipari szervezetekben a Szahalin régióban, beleértve a gyermek- és egészségügyi intézmények étkezdéit? A gyártásellenőrzés szabályai mellett ezek a fertőtlenítőszerek használatának módszerei és rendjei, a velük való munkavégzés biztonsági követelményei, a fertőtlenítés technológiai eljárása, a megállapított sorrendben jóváhagyott fertőtlenítőszerek listája, amelyek az étkezési tojások fertőtlenítésére szolgálnak. különféle ételek elkészítésében.
A leggyakrabban feltett kérdés a vendéglátásban főzéshez használt tojás feldolgozására hivatalosan engedélyezett fertőtlenítőszerek listája. Azt válaszoljuk - az SP 2.3.6.1079-01 „A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszer-termékek és élelmiszer-alapanyagok gyártása és forgalma” (8.19. pont) szerint a tojást speciális, megjelölt tartályokban dolgozzák fel a a következő sorrendben: először 1-2 százalékos meleg vízzel mossák le. 0,5 százalékos szóda oldat. klóramin oldattal (hazai gyártás), majd hideg folyó vízzel leöblítjük. A tiszta tojásokat egy speciális, megjelölt edénybe rakják. Jelenleg a hazai és nyugati gyártók (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Himitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom) fertőtlenítő hatású fertőtlenítőszerei is vannak, amelyek fertőtlenítésre engedélyezettek, beleértve a pékségekben a tojást is. olajipar.
Munkaoldat elkészítése
A munkaoldatok úgy készülnek, hogy a fertőtlenítőszer-koncentrátumot üveg-, műanyag- vagy zománcozott edényben ivóvízben feloldják (a zománc sérülése nélkül).
A feldolgozási technológia a következő: az előzőleg ovoszkópos és fémrácsos dobozokba vagy vödrökbe helyezett tojásokat kétrészes fürdőben dolgozzák fel a következő sorrendben.
Az első részbenáztatás és mosás 4 százalékban. Deson-oldatot 15-20 percig, vagy 2 százalékban. Nika-2 oldatban 30 percig, vagy 7 százalékban. Polydez oldatban 15-20 percig, vagy 0,2 százalékban. Ecoma-25M oldatban 30 percig, vagy 0,1 százalékban. Eco-50M oldat 30 percig. Vízhőmérséklet - 40-45°С.
A második részben a tojásokat folyó vízzel leöblítjük, amíg a fertőtlenítőszer minden nyomát le nem mossuk. Vízhőmérséklet - 40-45°С.
A mosófürdőben lévő oldat cseréjét műszakonként legalább kétszer kell elvégezni.
A tojáshéj felületének Sokren és Eco segítségével történő fertőtlenítésének megvannak a maga sajátosságai. Tehát különösen a csirketojás kézi mosásához és fertőtlenítéséhez 0,4-0,5 százalék. Socrena oldat 25 ± 5 ° C hőmérsékleten 5 perces expozícióval, gépi mosással - 0,5-0,6 százalék. 2 perces expozíciónál. A munka során a munkaoldatot óránként állítják be, és további Sokrenu-t adnak a tartályhoz a kezdeti mennyiség 10% és 50% közötti mennyiségében, attól függően, hogy a héjból a szennyeződések eltávolítása mennyire hatékony. Cserélje ki az oldatot műszakonként egyszer, vagy ha beszennyeződik. A feldolgozás után a tojásokat mosógépbe küldik, és ha nincs ilyen gép a létesítményben, akkor kézzel mossák. vizet inni egy tömlőből.
A tojáshéj felületének mosása és fertőtlenítése az Ekommal eltérően történik. A feldolgozás technológiája a következő: az előzőleg ovoszkópos és rácsos fémdobozokba vagy vödörbe helyezett tojásokat négyrészes fürdőben dolgozzák fel a következő sorrendben.
Az első részben a tojásokat 5-10 percig áztatjuk. Vízhőmérséklet - 20-25°С.
A második részben az engedélyezett felhasználásával mossák mosószer a használati utasításnak megfelelően.
A harmadik részben 0,025 százalékban végezzen fertőtlenítést. Ecom megoldása (előkészítés szerint). Vízhőmérséklet - 25-30°С.
A negyedik szakaszban a tojásokat tiszta folyó vízzel addig mossuk, amíg a fertőtlenítőszer minden nyoma el nem tűnik. Vízhőmérséklet - 25-30°С. A Socrena kiöblített nyomainak ellenőrzését kvaterner ammóniumvegyületek jelenlétével (hiányával) végzik az öblítővízben, a berendezés felületén történő öblítéskor. A kvaterner ammóniumvegyületek maradék mennyiségének ellenőrzése az élelmiszer-előállítás öblítővizeiben, a berendezés felületén történő öblítéskor, Sokrenaya kezelés után Molcont-CHAS indikátorcsíkokkal (Oroszország), Dezikont-CHAS indikátortörlővel (Oroszország) történik. ), indikátorpapírt öblítővízbe meríteni és a feldolgozott tárgy felületére felvinni.
Biztonsági óvintézkedések és elsősegélynyújtás
A Deson, Sokrena, Nika-2, Polidez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom gyógyszerekkel való munkavégzés 18 éven felüli személyek engedélyezettek, akiknek nincs orvosi ellenjavallata erre a tevékenységre, akik nem szenvednek allergiás betegségekben, akik megfelelő oktatásban részesültek a gyártási feladatokról, a biztonsági óvintézkedésekről és a véletlen mérgezés esetén nyújtott elsősegélynyújtásról. Azoknak az alkalmazottaknak, akiknek feladatai közé tartozik ez a munka, alá kell írniuk a biztonsági eligazítási naplót. A fertőtlenítőszerekkel végzett munka során kerülni kell, hogy azok szembe és védtelen bőrre kerüljenek, ezért gumikesztyűben kell végezni. A munkafolyamat során enni, inni és dohányozni tilos. Azon az osztályon, ahol a munkaoldatok elkészítését végzik, a tojásmosásra vonatkozó megfelelő utasításokat és szabályokat a falra kell akasztani. Az elsősegélynyújtó készlet megléte kötelező, amely tartalmazza a fertőtlenítőszerrel való szembe, nyálkahártyákon és belüli érintkezés esetén használatos eszközöket.
A termelésben főzéshez használt tojás feldolgozása erre kijelölt helyen, speciálisan megjelölt 3 edényben (vödör és kazán) történik. Előzetes gyújtás után a következő sorrendben dolgozzuk fel őket.
1 tartály: mosás meleg, 1-2% -os szódaoldattal;
2 tartály: fertőtlenítés 0,5%-os klóramin oldattal;
3 kapacitás: öblítés hideg vízzel.
Ezt követően a tiszta tojásokat tálcákra vagy más tiszta edényekre rakják. A termelő műhelyekbe nyers tojást bevinni és ott tárolni tilos.
Melange. A fagyasztott tojástermékek frissen fagyasztott, héj nélküli tojásmassza. Három típusban készülnek: fehérjéből és sárgájából álló melanzs; tojásfehérje; tojássárgája.
Mivel a héjtól megszabadult tojásmassza kedvező tápközeg a baktériumok, köztük a kórokozók szaporodásához, a melanzsot csak közvetlenül felhasználás előtt szabad leolvasztani. A fagyasztott melanzsot a vállalkozás hűtőkamrájában, mínusz 5-6°C hőmérsékleten kell tárolni. A termék belsejében (a tömeg közepén) a hőmérséklet nem haladhatja meg a mínusz 5°C-ot.
A melanzsos fémdobozok kinyitásakor először meleg vízzel kell mosni. A kiolvasztáshoz melanzsos bankokat speciális fürdőkbe helyezik, ahol 45 ° C-os vizet öntenek. A felolvasztás időtartama 2,5-3 óra, majd az üvegeket kinyitják, és a melanzsot egy 3 mm-nél nem nagyobb cellás szitán speciális dobozokba szűrik. A felolvasztott állapotban lévő melange-t 3-4 órán belül fel kell használni, melanzsból omlettet készíteni tilos.
Tojáspor. A száraz tojástermékek előállításához csak teljesen jóindulatú egész tojást vagy fehérjét vagy sárgáját használnak fel. A porított tojásport úgy kapjuk, hogy a tojásmasszát felforrósított levegőáramban porítjuk, amelyben a massza legkisebb cseppjei menet közben megszáradnak, porrá alakulnak. A tojáspor oldhatósága - szárazanyagra vonatkoztatva legalább 85%.
A tojáspor színe világossárga, száraz sárgája - sárga, narancssárga árnyalattal, száraz fehérje - szürkésfehér. Idegen szagok és ízek nem megengedettek a termékben
Legfeljebb 2 ° C-os hőmérsékleten a por jó csomagolásban két évig, 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten pedig 6 hónapig tárolható. Száraz, hűvös, szellőztetett és sötétített helyiségben kell tárolni. A tojásport meleg (kb. 50°C-os) vízben kell hígítani. Ebben az esetben a természetes tojás nedvességtartalmát úgy érheti el, hogy minden 278 g porhoz 722 g vizet ad, vagy 25-30% nedvességtartalmú emulziót készít. A tenyésztést aprítógépben, 100 ford./perc sebességgel végezzük. Hígítás után az oldatot kívánatos legalább egy órán át állni, majd 3 mm-nél nem nagyobb cellás szitán átszűrjük, és a gyártáshoz felhasználjuk. A tojáspor a nem teljes oldhatósága miatt krémek készítéséhez nem használható.
| A tojásfeldolgozó műhely munkájának megszervezése A vendéglátóhelyeken a csirketojást feldolgozó műhely kötelező telephely. A létesítmény tojásfeldolgozó üzeme a kirakodási terület közelében található. A műhelyben három mosdófürdő, kézmosó mosogató, tojástároló állványok találhatók. A vállalkozás forró zónája, ahová mosás után csirketojást küldenek. A főzéshez használt tojás feldolgozása a kijelölt helyen, háromrészes fürdőkben történik, a következő sorrendben: meleg 1 ... vízzel. A tiszta tojást egy tiszta, feliratozott edénybe rakjuk. A kazettában, dobozban lévő nyers tojást nem viszik be a termelő műhelyekbe és nem tárolják. |
