Komposisi sosis modern. Sosis asap terbuat dari apa? Sosis terbuat dari apa?

Penyebutan pertama tentang persiapan sosis, sejarawan menemukan dalam sejarah Yunani Kuno dan Babel di seluruh wilayah dunia beradab kuno. Itu ditemukan oleh juru masak untuk memperlakukan bangsawan, pedagang, dan raja setempat. Pada saat itu, usus babi yang diisolasi dan lemak babi cincang dengan daging digunakan untuk produksi sosis.

Resepnya berubah setiap hari, dan hasilnya adalah produk dengan kualitas terbaik. Makanan ini masih digemari oleh semua kalangan masyarakat hingga saat ini karena rasanya yang enak dan harganya yang terjangkau.

Memotong sosis asap mentah hari ini dianggap sebagai komponen integral dari meja pesta. Dengan bantuannya, Anda dapat membuat sandwich unik atau hanya memotongnya menjadi piring dan menikmati rasanya yang luar biasa. Namun jarang ada yang menyadari bahwa pembuatan satu tusuk sosis membutuhkan banyak tenaga dari para pekerja pabrik pengolahan daging dan penggunaan bahan-bahan berkualitas tinggi. Duduk di meja dengan secangkir teh dan sandwich, terkadang muncul pertanyaan jauh di lubuk hati saya, jadi bagaimana sosis yang enak dibuat?

Bagaimana sosis dibuat di pabrik?

Produksi sosis dimulai dengan pemilihan resep dan persiapan proses teknologi. Misalnya, untuk sosis asap mentah, bahan-bahan segar berkualitas tinggi dipilih.

Sosis terbuat dari apa?

Daging sapi;
Babi;
lemak babi;
rempah-rempah alami;
Kultur bakteri;
Garam;
Stabilisator;

Produk daging berasal dari tahap deboning yang siap diproduksi. Fillet daging dan bacon digiling dalam penggiling daging yang disiapkan khusus. Untuk setiap jenis sosis, pisau disesuaikan dan dipilih secara terpisah untuk menciptakan tekstur daging cincang yang unik.

Sosis terbuat dari apa?

DI DALAM Rusia modern ada 3 kali lipat kekurangan daging. Dalam perjalanan revolusi ilmu pengetahuan dan teknologi modern, manusia berusaha untuk memecahkan masalah gizi dengan meningkatkan produktivitas peternakan, peternakan unggas dan perikanan, meningkatkan teknologi yang ada untuk pengolahan bahan baku dan penggunaan yang lebih lengkap. Namun, kesenjangan tahunan antara jumlah produk makanan yang dibutuhkan dan populasi yang dikonsumsi Bumi (dalam protein) lebih dari 6 juta ton dan meningkat dari tahun ke tahun, karena populasi Bumi sekarang lebih dari 6 miliar orang dan meningkat sebesar 2% setiap tahunnya. Oleh karena itu, tidak adanya laju perkembangan peternakan, jelas akan mampu menutup kesenjangan kekurangan protein pangan.

Tentu saja, seseorang tidak dapat mencapai peningkatan jumlah ternak, menerima 2-3 anak sapi dari setiap sapi setiap tahun, dan apakah ini benar-benar diperlukan?

Mari kita berpikir. Untuk mendapatkan daging dan produk daging di pabrik pengolahan daging, kita harus memperhitungkan tingkat perkembangan peternakan dan produksi tanaman, yang menyediakan makanan lengkap bagi hewan saat tumbuh dan digemukkan. Dan komposisi pakan termasuk sebagai komponen utama protein pakan gandum, jagung, kedelai, alfalfa. Di dalam tubuh hewan, protein nabati diolah menjadi protein hewani, yaitu menjadi daging.

Ini akrab dan dapat dimengerti oleh kita. Namun tahukah Anda bahwa saat menggemukkan hewan, efisiensi pengubahan protein nabati menjadi protein daging hanya 6 hingga 38%. Dengan kata lain, selama produksi produk ternak, sebagian besar protein nabati hilang. Dan karena alasan inilah protein, misalnya, daging sapi, yaitu daging, harganya 30-50 kali lebih mahal daripada protein dari produk nabati, seperti roti.

Dari tahun ke tahun, produksi kacang-kacangan dan serealia meningkat, ada yang langsung kita makan, dan selebihnya kita gunakan untuk pakan ternak di peternakan. Dan ternyata, tampaknya, situasi yang tidak terpecahkan: kita memiliki banyak protein nabati, tetapi kita terpaksa menggunakannya sama sekali tidak produktif.

Tapi itu tidak semua. Banyak makanan dipasok kepada kita oleh lautan. Sudah, itu menyumbang 25% dari produk protein hewani yang digunakan oleh manusia. Namun, hanya 12-15% yang digunakan untuk kebutuhan pangan dan lebih dari 10% dalam komposisi tepung ikan digunakan dalam peternakan dan peternakan unggas.

Manusia telah lama menguasai teknologi ekstraksi protein murni dari kedelai, kapas, rapeseed, bunga matahari, kacang tanah, beras, jagung, kacang polong, gandum, daun hijau, kentang, rami dan banyak tanaman lainnya. Tetapi ini adalah protein nabati tidak lengkap yang tidak mengandung beberapa asam amino esensial. Dan dalam nutrisi, seseorang membutuhkan protein hewani lengkap dalam jumlah yang cukup. Tapi di mana mendapatkannya?

Dan dengan bantuan ragi, bakteri, ganggang uniseluler, dan mikroorganisme, manusia telah belajar mengubah karbohidrat, alkohol, parafin, minyak, rumput menjadi protein makanan lengkap yang murah dan mengandung semua asam amino esensial. Penyulingan hanya 2% dari produksi minyak tahunan dunia memungkinkan untuk menghasilkan hingga 25 juta ton protein - cukup untuk memberi makan 2 miliar orang selama setahun.

Dan metode pengolahan bahan baku murah yang terjangkau menjadi protein hewani yang langka dengan menggunakan mikroorganisme ini disebut sintesis mikrobiologi.

Teknologi untuk produksi biomassa mikroba sebagai sumber protein makanan yang berharga dikembangkan pada awal 1960-an. Kemudian sejumlah perusahaan Eropa menarik perhatian pada kemungkinan menumbuhkan mikroba pada substrat seperti minyak hidrokarbon untuk mendapatkan apa yang disebut. protein organisme uniseluler (BOO) Sebuah kemenangan teknologi adalah produksi produk yang terdiri dari biomassa mikroba kering tumbuh pada metanol. Proses dilakukan secara kontinyu dalam fermentor dengan volume kerja 1,5 juta liter. Namun, karena kenaikan harga minyak dan produk pengolahannya, proyek ini menjadi tidak menguntungkan secara ekonomi, sementara produksi kedelai dan tepung ikan digantikan. Pada akhir 1980-an, pabrik BOO dibongkar, yang mengakhiri periode perkembangan yang bergejolak tetapi singkat dari cabang industri mikrobiologi ini.

Proses lain ternyata lebih menjanjikan - memperoleh biomassa jamur dan protein jamur mikoprotein lengkap menggunakan campuran parafin minyak bumi (limbah yang sangat murah dari industri penyulingan minyak), karbohidrat nabati dari sisa makanan, pupuk mineral dan limbah unggas sebagai bahan. substrat.

Tugas ahli mikrobiologi industri adalah untuk menciptakan bentuk mikroorganisme mutan yang sangat unggul dari rekan alami mereka, yaitu, untuk mendapatkan produsen super protein bermutu tinggi dari bahan mentah. Kemajuan besar telah dibuat di bidang ini: misalnya, dimungkinkan untuk memperoleh mikroorganisme yang mensintesis protein hingga konsentrasi 100 g / l (sebagai perbandingan, organisme tipe liar mengakumulasi protein dalam jumlah yang dihitung dalam miligram).

Sebagai produsen protein mikroba, para peneliti memilih dua jenis mikroorganisme pemakan segalanya yang bahkan dapat memakan parafin minyak: jamur berfilamen Endomycopsis fibuligera dan jamur mirip ragi Candida tropicalis (salah satu penyebab kandidiasis dan dysbacteriosis usus pada manusia). ).

Masing-masing produsen ini membentuk sekitar 40% dari protein lengkap. Para ilmuwan juga telah memilih kondisi untuk pra-pengolahan limbah yang ditambahkan ke parafin minyak untuk pertumbuhan mikroflora jamur yang optimal. Kotoran ayam diencerkan dan dihidrolisis dalam kondisi asam; biji-bijian bir juga dihidrolisis dengan asam sulfat. Setelah perlakuan tersebut, tidak ada mikroorganisme asing yang berada di dalam limbah yang bertahan dan tidak mengganggu pertumbuhan jamur mikroskopis yang ditaburkan pada substrat.

Para teknolog juga memilih kondisi untuk menyaring biomassa mikroorganisme yang dikalikan dari media nutrisi. Semua pengujian menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan tidak beracun, yang berarti protein mikroba lengkap dapat diperoleh dari campuran parafin minyak bumi, kotoran ayam, dan bahan baku karbohidrat nabati. Dengan demikian, pada saat yang sama, ditemukan cara pembuangan kotoran yang efektif, yang merupakan salah satu masalah utama dalam pengembangan industri peternakan unggas. Hasilnya adalah "sirkulasi nutrisi di alam" buatan - apa yang keluar dari perut akan kembali ke sana.

Tugas selanjutnya adalah memastikan bahwa protein yang diisolasi dari jamur yang tumbuh di substrat dan dipasok ke pabrik pengolahan makanan dengan nama "biomassa" dimurnikan dan dihilangkan baunya, yaitu, tidak memiliki rasa dan bau, tidak berwarna dan berbentuk bubuk, pasta atau larutan kental.

Tidak mungkin ada orang yang ingin memakannya dalam bentuk ini, terlepas dari semua keuntungan dalam hal nilai gizi dan biologis. Oleh karena itu, pada tahap pertama, protein hambar yang diisolasi hanya ditambahkan ke daging tradisional, dan tidak hanya daging, produk untuk memperkaya komposisi asam aminonya.

Tetapi cara ini tidak memungkinkan untuk secara radikal menyelesaikan masalah protein. Dan para ilmuwan memutuskan untuk membuat, merancang, produk makanan buatan yang penampilannya tidak berbeda dari produk tradisional yang kita kenal, berdasarkan penggunaan sumber daya protein yang tersedia. Pendekatan ini memungkinkan untuk mengatur komposisi, sifat dan tingkat kecernaan analog makanan yang dihasilkan, yang sangat penting dalam organisasi nutrisi terapeutik dan preventif anak-anak.

Dan penggunaan teknologi dan peralatan khusus memungkinkan untuk menciptakan kembali struktur, penampilan, rasa, bau, warna, dan semua properti lain yang meniru produk yang sudah dikenal. Singkatnya, desain makanan terdiri dari mengisolasi protein dari bahan mentah dari berbagai alam dan mengubahnya dengan mesin menjadi analog produk makanan dengan komposisi dan sifat tertentu.

Pada akhir keberadaan Uni Soviet (pada 1989), produksi tahunan zat protein buatan melebihi 1 juta ton. Dalam kondisi Rusia modern, profitabilitas yang tinggi dari industri semacam itu memungkinkan peningkatan tajam produksi pengganti protein dan sekarang menggantikan hampir semua daging dalam produk daging cincang industri.

Produk daging buatan diproduksi dengan beberapa cara, yang memungkinkan untuk mendapatkan produk yang meniru daging, bakso cincang, steak, produk setengah jadi kental, sosis, sosis, ham, dan banyak lagi. Tentu saja, tidak mungkin untuk membuat tiruan sepotong daging yang tidak dapat dibedakan - strukturnya terlalu rumit. Hal lain adalah daging cincang dan produk darinya - sosis, sosis, sosis, dll.

Teknik dan teknologi untuk mendapatkan analog daging berbeda tergantung pada jenis produk. Kami hanya akan berbicara tentang beberapa yang paling menarik.

Sesuai dengan salah satu metode, larutan protein yang diisolasi diumpankan di bawah tekanan tinggi melalui pemintal ke dalam bak dengan larutan asam-garam khusus, di mana protein menggumpal, mengeras, mengeras dan mengalami peregangan orientasi, sebagai akibat dari dimana filamen protein diperoleh.

Pengisi yang mengandung bahan pengikat, makanan (asam amino, vitamin, lemak, unsur mikro dan makro), zat penyedap, aromatik dan pewarna ditambahkan ke dalam serat. Serat yang dihasilkan dikelompokkan menjadi bundel, dibentuk menjadi pelat, kubus, potongan, butiran dengan cara ditekan dan disinter saat dipanaskan.

Menurut pengalaman industri tekstil, benang protein yang dihasilkan dapat diubah menjadi bahan makanan seperti serat, yang, setelah mengembang dalam air dan dipotong-potong, sedikit berbeda dari produk daging alami, tetapi tetap berbeda ... Ini masih mustahil untuk memalsukan struktur paling rumit dari sepotong daging dengan andal.

Tetapi dalam pembuatan produk daging untuk sosis dan produk daging cincang, mereka menggunakan teknologi berbeda yang memungkinkan untuk menyembunyikan yang palsu secara optimal: lemak hewani dan nabati terhidrogenasi, rempah-rempah, penyedap sintetis, zat aromatik, dan pewarna buatan dimasukkan ke dalam jeli. diperoleh dengan memanaskan larutan protein pekat. Kimia modern mampu menciptakan rasa dan bau produk apa pun, bahkan para ahli tidak dapat dibedakan dari yang alami. Massa cair disuntikkan ke dalam casing sosis, direbus, digoreng dan didinginkan. Analog daging sosis siap pakai dalam rasa, bau, penampilan, struktur tidak berbeda sama sekali dari produk alami.

Untuk mendapatkan produk daging buatan dengan struktur berpori, larutan protein yang sangat pekat dicampur dengan bahan pengisi dan disuntikkan di bawah tekanan pada suhu tinggi ke lingkungan dengan suhu dan tekanan yang lebih rendah. Karena pendidihan bagian cair, produk dari struktur berpori yang longgar diperoleh. Beberapa orang takut dengan istilah daging "buatan" atau "sintetis", karena ini diduga menciptakan asosiasi dengan sesuatu nilon atau poliester. Perlu dicatat bahwa baik komponen utama dan semua pengisi yang digunakan dalam produksi analog produk daging tidak berbahaya dan seimbang dalam hal rasio berbagai komponen nutrisi penting sesuai dengan norma fisiologis.

Anda mungkin akan tertarik untuk mengetahui bahwa selain produk daging buatan, susu buatan dan produk susu (berdasarkan emulsi lemak nabati murah), sereal, pasta, keripik "kentang", produk "berry" dan "buah", "kacang" ” pasta diproduksi untuk gula-gula, seperti tiram dan bahkan kaviar butiran hitam. (Khususnya, pada kaleng dengan "susu" kental buatan mereka menulis nama bukan "Susu Kental", tetapi "Susu Kental" - hati-hati saat memilih; lihat label untuk indikasi adanya lemak nabati, yang tidak ada dalam produk susu asli)

Meskipun volume produksi produk makanan buatan terus meningkat, ini tidak berarti bahwa analog produk daging akan segera menggantikan produk alami.

Jelas, akan ada (dan sudah terjadi) distribusi jenis produk daging ini dalam makanan orang kaya dan miskin, dan terutama melalui pengolahan limbah protein yang lebih lengkap dan lebih rasional dari industri daging menjadi PRODUK DAGING BUATAN untuk sebagian masyarakat yang bergaji rendah.

Produksi FOOD ANALOGUS adalah area yang relatif muda, tetapi sudah menghasilkan keuntungan besar dan menyediakan makanan untuk miliaran konsumen di seluruh dunia, termasuk Rusia. Selain itu, Uni Soviet-lah yang menghancurkan pertaniannya, yang pada paruh kedua abad ke-20 memberikan kontribusi ilmiah dan teknologi khusus untuk pengembangan cabang baru industri makanan ini.

WAWANCARA DENGAN SPESIALIS TENTANG TOPIK "SAUSAGE"

Ikan terbaik adalah sosis? Banyak yang akan setuju dengan pernyataan ini, meskipun bagi sebagian orang selalu kontroversial. Dan intinya di sini bukan pada preferensi rasa, bahaya-manfaat "Dokter" atau "Bychkov dalam Tomat", tetapi pertama-tama dari apa sosis ini dibuat.

Sebelumnya, mereka terbuat dari daging. Mari kita ambil, misalnya, Dokter yang sama. Resep dan teknologi produksi sosis legendaris ini dikembangkan pada tahun 1936.

Menurut GOST, komposisinya termasuk - bahan baku tawar, kg (per 100 kg):

daging sapi yang dipangkas dengan kualitas tertinggi - 25;

babi dipangkas tebal - 70;

telur ayam atau melange - 3;

susu sapi utuh atau susu skim - 2;

Verdana; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-font-family: Tahoma; mso-fareast-language: RU;"> rempah-rempah dan bahan lainnya, g (per 100 kg bahan baku tawar):

garam yang bisa dimakan - 2090;

natrium nitrit - 7.1;

gula pasir atau glukosa - 200;

pala bubuk atau kapulaga - 50.

Dan itu saja. Seharusnya tidak ada yang lain!

Dari saat "kelahiran" dan hingga akhir 1950-an, "Dokter" tidak mengalami perubahan dalam resep utama. Sejak akhir 50-an, berbagai ikan, tepung ikan atau kepala ayam kelas rendah telah ditambahkan ke pakan untuk sapi dan babi, dan sosis mulai berbau seperti ikan atau ayam. Tapi mereka tetap bunga.

"Peningkatan" resep yang radikal dimulai pada pertengahan tahun tujuh puluhan, ketika kekurangan bahan baku sementara dimulai di Uni Soviet dan perubahan dilakukan pada GOST. Hingga 2% pati atau tepung, atau pengganti protein hewani (susu atau darah) diizinkan untuk ditambahkan ke daging cincang.

Ketika kekurangan bahan baku di Uni Soviet menjadi permanen dan, terlebih lagi, kekurangannya mulai tumbuh tak terhindarkan, tidak hanya pati, yang menjadi lebih banyak dalam sosis, tetapi juga kedelai digunakan. Kemudian giliran karagenan (alias lumut Irlandia), dari mana apa yang disebut karagenan dibuat - pengental, aditif buatan, peniru makanan. Banyak lembaga penelitian Soviet bekerja pada pengembangan semua jenis "peniru" produk untuk populasi.

Terbuat dari apakah “ikan terbaik”, yaitu sosis hari ini? Saya ingin tahu komposisi lusinan jenis sosis, dari mana rak-rak toko (mimpi perestroika) pecah. Ini diceritakan oleh salah satu ahli, yang, karena alasan yang jelas, ingin menyembunyikan nama belakangnya. Sebut saja dia EXPERT. Kami hanya mencatat bahwa hari ini EXPERT berhasil memasok Rusia dengan berbagai "pengganti daging" (turunan sayuran terstruktur dari kedelai atau beras) dan "kimia" lainnya ke produsen produk daging dan sosis Rusia.

AHLI — Produksi sosis dapat dibagi menjadi dua kelompok: yang pertama diproduksi sesuai dengan GOST (dokumen ini dengan jelas menentukan semua karakteristik jenis sosis utama), yang kedua - menurut TU (spesifikasi teknis). Dan ini memungkinkan untuk membuatnya dari hampir semua hal, selama orang-orangnya tidak keracunan. Dinamakan katakanlah "Dokter untuk makan malam" dan maju. Dan berapa banyak daging di dalamnya dan berapa banyak pengganti yang seharusnya tidak mengganggu siapa pun, ini adalah rahasia dagang.

Konsumen - Dan apa yang ditambahkan?

AHLI - Kit ini disebut - lakukan sendiri. Apa pun yang Anda tambahkan, semua sosis diperoleh. Daging premium bisa diganti dengan rasa enak kelas 1, 1 kg kedelai + 5 liter air menggantikan 5 kg daging apa pun, dll. Anda tidak bisa menaruh susu dengan melange sama sekali ... Hasilnya akan tetap 110-115%. Rasa akan memberikan rasa yang "sama". Beberapa di antaranya bahkan membuat ketagihan. Anda bisa menambahkan tepung tulang. Mungkin saat menggunakan jenis sosis tertentu, Anda merasakan sesuatu yang begitu keras dan kecil dengan gigi Anda? Itu dia. Komposisi sosis rebus hanya dapat ditentukan di laboratorium khusus. Pada tahun 1990-an (dan sering kali sekarang) adalah mungkin untuk membeli sosis yang tidak memiliki daging sama sekali. Mereka mengatakan bahwa hari ini situasinya menjadi lebih baik - sosis premium mengandung 6 hingga 10% pengganti. Di kelas dua yang paling populer, mereka naik hingga 70 persen.

Konsumen - Benarkah sekarang tidak ada yang memproduksi sosis dari satu daging?

AHLI - Ada beberapa produsen yang mengklaim bahwa mereka membuatnya secara eksklusif dari daging. Di suatu tempat saya membaca sebuah wawancara bahwa jika Anda membuat sosis sesuai dengan norma daging, dll., yang berada di bawah Union, maka biayanya (dan harga jualnya) akan 4 kali lebih tinggi dari yang sudah ada. Dan siapa yang akan membeli sosis seperti itu? Kecuali elit. Jadi ini sulit dipercaya.

Konsumen - Dan bagaimana dengan pihak berwenang? Lagi pula, mereka harus mengamati dan tidak membiarkan di rak toko, produk yang tidak sesuai dengan GOST dan TU?

EXPERT - TU disetujui oleh pabrikan. Untuk pemeriksaan di SES, batch teladan diproduksi, yang tidak jatuh di konter. Meskipun demikian, konflik terjadi, tetapi semuanya dapat diselesaikan secara damai.

Konsumen - Nah, bahan sosis rebus, seperti, mungkin, sosis dengan sosis dan pangsit, dihancurkan sedemikian rupa sehingga tidak ada yang benar-benar jernih. Tapi bagaimana dengan sosis setengah asap?

AHLI - Dan nilai sendiri: ini adalah iklan untuk salah satu produsen aditif kedelai Textratein - “Jumlah Textratein terhidrogenasi yang ditambahkan ke daging cincang bisa 10-20% atau lebih, tergantung pada kualitas bahan baku daging, jenis sosis dan keinginan Anda. Pada saat yang sama, sisa resep untuk produk daging tetap tidak berubah. Ini adalah rekomendasi mereka untuk produsen sosis setengah asap. Dengan sosis dan sosis - lagu terpisah. Pangsit atau sosis seringkali lebih meragukan komposisinya daripada sosis rebus. Jika bekas jamur sudah muncul di toko sosis, maka diolah menjadi sosis hati, dan jika masih biasa-biasa saja boleh menggunakan sosis.

Pilihan lain: - jika Anda memotong daging dari tulang, maka tidak semuanya akan dipotong. Akan ada luka pada tulang dari profil yang kompleks: pada tulang belakang, pada lubang lekukan yang rumit. Karena itu, mereka datang dengan mesin yang membersihkan tulang seperti itu. Secara alami, potongan tulang, film, tendon yang sobek juga ada di sana. Dalam kasus ayam, ada juga kulit, potongan bulu. Semua sampah ini dibekukan menjadi balok dan dijual. Ini disebut deboning mekanis daging atau singkatnya deboning mekanis. Nama lainnya adalah pemangkasan. Dalam bahasa umum, mereka sering berbicara tentang blok ayam. Dari semua bahan baku untuk membuat sosis, ini yang paling murah. Biasanya digunakan dengan suhu tidak lebih tinggi dari 8 derajat, jika tidak oksidasi akan dimulai - ada banyak sampah di sana.

Dari pemangkasan inilah sosis murah dibuat, menambahkan kedelai, kulit babi, semolina, pati, dan lemak babi. Tentu saja, tidak ada resep "ekstrim" seperti itu. Tambahkan karagenan, kedelai. Mari kita ambil sosis. Dia kokoh bahkan jika Anda berkendara ke dinding. Kami memasak. Kami menariknya keluar, dan itu sudah lamban dan kusut. Mengapa? Tapi karena karagenan di pabrik setelah perlakuan panas berubah menjadi jeli dan membeku... Dan hancur saat dimasak. Oleh karena itu, karagenan sebelumnya tidak dimasukkan ke dalam sosis. Dan sekarang mereka meletakkannya di mana-mana. Semua tidak peduli. Sekalipun sosis digoreng secara merata di semua sisi di atas panggangan rol, maka semakin banyak daging yang dikandungnya, semakin tebal jadinya, dan semakin banyak daging dalam sosis yang diganti dengan kedelai dan air, semakin cepat pecah. Sangat menyenangkan untuk menyaksikan bagaimana sosis dari batch yang berbeda digoreng. Tampaknya mereka meletakkannya di atas panggangan pada saat yang sama, tetapi yang satu semakin gemuk, dan yang lain sudah pecah dan kempes ...

Konsumen - Saya takut menebak apa yang kemudian dapat ditemukan dalam daging kalengan ...

AHLI - Jangan takut, hampir sama seperti di sosis. Kedelai impor dalam bentuk potongan-potongan, yang masuk ke makanan kaleng, berbentuk kubus. Ini memiliki daya rekat yang lemah. Secara kasar, itu berantakan menjadi komponen-komponennya. Anda tidak bisa memasukkan ini ke dalam rebusan. Kami memberi kedelai bentuk yang rata dan panjang dengan struktur berserat (ayam a la undyed). Selain itu, mengandung 8% lemak (hanya diimpor 1,5%), dan karena itu, kelengketan kami lebih tinggi dan sepotong daging saling menempel dan tidak rontok. Dan Anda dapat membedakan antara buah ara, terutama jika ditunjukkan bahwa tidak ada kedelai dalam rebusan (walaupun dalam beberapa jenis rebusan tidak ada daging sama sekali). Untuk makanan kaleng dengan daging cincang dan pate, tepung kedelai, sereal, dan jenis pengemulsi lainnya digunakan.

Untuk daging kalengan dengan daging asin, Textratein F030R01 (serpihan kedelai merah) dapat diganti dengan sebagian daging. Textratein F030B06 (serpihan kedelai diwarnai dengan gula karamel) paling sering ditambahkan ke makanan kaleng dan hidangan siap pakai dari daging tawar. Protein kedelai, hidrokoloid (karagenan atau preparat berbahan dasar karet inert dan selulosa) juga dapat ditambahkan ke produk jenis ham kalengan.

Konsumen - Menyenangkan. Apakah produsen menambahkan sesuatu ke apa yang disebut. daging asap utuh (sandung, leher, cincang, dll.)?

AHLI - Tentu saja. Sandung lamur tidak terlalu populer di toko-toko kecil. Anda tidak bisa memasukkan kedelai ke dalamnya. Dari daging Rusia, Sandung lamur ternyata sangat tebal dan berlemak - tidak ada presentasi.

Leher terdiri dari beberapa otot dengan lapisan lemak. Jarum suntik dengan cara apapun. Mengambil kedelai dan air dengan baik. Ilusi kesegaran. Soalnya setelah disuntik, dagingnya perlu dipijat, mis. berputar dalam drum dengan pisau. Leher bisa patah dan meresap ke dalam pijat dan menjadi terlalu lunak dan kemudian lepas dari kait atau tali selama perlakuan panas. Tetapi secara umum, daging leher babi, karbonat, dan fillet daging sapi (mengambil air dengan baik) menjadi pabrik sosis pria karena popularitas dan kemudahan persiapannya.

Isolat kedelai yang dirancang untuk disuntikkan ke dalam makanan otot utuh mudah larut dalam air. Di pabrik-pabrik besar, pengenalan air garam di dalam dilakukan pada jalur khusus dengan jarum suntik multi-jarum, seringkali dengan jarum teleskopik. Awalnya, mereka mulai menyemprotkan untuk mengurangi waktu pengasinan produk. Dan kemudian mereka mulai menambahkan kedelai. Tapi penyemprotan saja tidak cukup. Jika dimasak dalam bentuk ini, maka kedelai akan mendidih dan tetap berada di sepanjang saluran injeksi dengan massa kekuningan. Dan pembeli akan melempar daging seperti itu ke wajahnya! Daging harus dipijat, mis. membuatnya bekerja dalam tekanan-kompresi, seperti spons. Juga baik untuk membuat ruang hampa di dalam sehingga sel-sel daging juga dihancurkan oleh tekanan internal.

Jika ada karagenan di air garam, maka di dalam retakan akan ada massa transparan ala vena, dan permukaannya akan memiliki cangkang mikro mengkilap yang menggugah selera. Dan untuk ini ada perangkat khusus. Setelah itu, lakukan apa pun yang Anda inginkan dengan dagingnya! Anda bisa menaburkan bumbu, menggoreng dengan asap panas, merokok, dan memasak. Anda bisa memasukkannya ke dalam cetakan logam, tekan dengan tutupnya dan masak - Anda mendapatkan ham di dalam cetakan. Banyak hal yang bisa dilakukan.

Konsumen - Yah, saya berharap merokok diasap ....

AHLI - Jangan berharap. Anda dapat menambahkan Textrate yang sama dalam warna merah. Sebelumnya, sosis asap mentah dibuat tepat 40 hari - dari bel ke bel. Sekarang proses memasaknya telah dikurangi menjadi 7 hari. Spesial segera ditambahkan ke daging cincang. kultur starter yang membunuh mikroflora patogen, cairan asap dan mengurangi seluruh proses pengeringan-pengasapan menjadi parodi - 1 minggu berlalu dari penggilingan hingga pengiriman ke toko.

Konsumen - Ya... Lalu ada apa?

AHLI - Tapi makan ikan. Atau beli daging kental mentah dan lakukan apa pun yang Anda inginkan dengannya. Semua upaya untuk menambahkan tekstur kedelai ke ikan telah gagal. Untuk ikannya cukup transparan dan kedelai menonjol di dalamnya. Kedelai tidak bercampur dengan ikan. Hanya dengan ikan cincang. Kami bekerja dengan petani ikan hanya pada fosfat dan pemutih (titanium dioksida).

Kedelai baik dan tongkat kepiting adalah teman. Dan mereka adalah teman yang sangat, sangat dekat. Jika Anda mengambil ikan yang miskin dan murah, giling menjadi “surimi”, tambahkan isolat kedelai dengan air, cat sebagian dengan pemutih, sebagian dengan merah ...
Tapi ini adalah cerita yang sama sekali berbeda - bukan sosis - yang akan berkembang lebih jauh karena Rusia menjadi semakin bergantung pada pasokan makanan dari luar. Pengiriman besar-besaran sampah industri dengan kedok makanan ke Rusia dijamin.

Semua daging babi yang digunakan di pabrik kami berasal dari peternakan kami sendiri di wilayah Rusia. Kami memiliki perusahaan penggemukan sendiri di mana daging babi ditanam, dan perusahaan untuk menyembelih ternak, khususnya pabrik pengolahan daging Penza dan Dankovsky. Dan kami sudah terlibat dalam pemrosesan daging - setengah bangkai dingin dibawa ke kami. Daging babi tanpa lemak pergi ke Brunswick: dari belakang, yaitu ham, atau dari bahu. Ini adalah 90% jaringan otot dan hanya 10% lemak.

Daging sapi

Kami tidak terlibat dalam penggemukan dan budidaya daging sapi. Kami membeli dari produsen Rusia pihak ketiga. Untuk sosis ini kami mengambil daging premium - bagian terbaik, dari mana semua vena, jaringan ikat, dan lemak dipisahkan. otot murni.

daging babi asap

Kami mengambil daging tanpa lemak, karena juiciness, kelembutan dan struktur (sehingga sosis memiliki potongan yang indah) memberikan lemak babi (kami menggunakan tulang belakang). Tanpa itu, sosis akan kering. Daging babi dan sapi harus pada suhu tertentu: misalnya, yang pertama agak beku, dan yang kedua dingin. Atau sebaliknya. Tetapi bacon hanya digunakan dalam bentuk beku, jika tidak, tidak akan ada pola yang indah dalam struktur: itu akan diolesi, disentuh. Lemak babi dimasukkan ke dalam cutter (alat gerinda) dalam potongan besar dan tidak dihancurkan sampai habis, tetapi hanya seukuran yang kita butuhkan. Itulah sebabnya lingkaran lemak terlihat pada potongan sosis.

protein kedelai

Kami menambahkan sebagian kecil protein kedelai untuk mengurangi biaya produk jadi, jika tidak sosis akan terlalu mahal. Kami membelinya dalam bentuk bubuk, dan di pabrik kami, kami mengencerkannya dengan air untuk memulihkannya. Produk kering mengandung 90 persen protein, jadi selama restorasi kami mendapatkan protein yang sama dengan daging mentah: 20-22 persen, sisanya adalah air. Seperti babi atau sapi. Setelah itu, kami membuat butiran dari protein, yang, ketika dingin, ditambahkan ke daging cincang dan dihancurkan sehingga tidak terlihat di sosis. Rasa protein kedelai bersifat netral, dan tidak mengubah rasa produk akhir.

Natrium nitrit fiksatif warna

Natrium nitrit ditambahkan ke semua sosis, karena berinteraksi dengan sel darah merah, membuatnya lebih cerah, lebih jenuh, dan penampilan sosis tetap menarik. Tanpa zat ini, itu akan lebih pudar. Natrium nitrit ditambahkan dalam dosis yang ditentukan secara ketat, Anda tidak dapat menambahkan lebih banyak atau lebih sedikit.

Natrium isoaskorbat antioksidan

Natrium nitrit terurai sempurna pada suhu tertentu. Dan itu praktis tidak tertinggal dalam produk jadi. Agar sosis tetap kemerahan dan menarik sepanjang masa simpan, natrium isoaskorbat ditambahkan, yang menstabilkan natrium nitrat dan memperlambat oksidasinya. Dan mempertahankan warna produk. Natrium isoaskorbat sebenarnya adalah asam askorbat. Artinya, ia juga merupakan sumber vitamin C. Suplemen makanan ini sering disebut sebagai E301.

rempah-rempah

Sebuah perusahaan khusus memasok kami dengan campuran rempah-rempah "Braunschweig". Ini adalah kumpulan bumbu klasik untuk sosis ini: kapulaga, pala, lada putih dan hitam. Dan gula, yang diperlukan untuk produksi sosis asap mentah: seluruh proses pematangan, fermentasi, dan pengeringan produk didasarkan pada mereka. Ketika Brunswick matang di ruang iklim, mereka berinteraksi dengan budaya susu, dalam proses ini asam laktat dilepaskan, yang membunuh semua mikroflora negatif yang ditemukan dalam daging mentah. Setelah itu, kami menaikkan suhu dan menghentikan aktivitas bakteri asam laktat.

Dekstrosa

Ini gula yang sama. Dalam sosis asap mentah, tidak hanya satu gula yang digunakan, tetapi kombinasi gula. Ini bisa berupa sukrosa, dekstrosa atau laktosa - gula susu. Semua memiliki efek yang sedikit berbeda, dan dengan pilihan tertentu, mereka memberi sosis rasa yang tepat, memengaruhi pematangannya.

Pengatur keasaman glucono-delta lactone

Ini adalah GDL. Ini digunakan dalam sosis untuk pematangan dan hanya berfungsi selama proses ini. Ini memberikan sedikit keasaman dan meningkatkan kerja bakteri asam laktat. Ketika dia bekerja dengan mereka, kami, dengan menaikkan suhu, juga menghentikan aktivitasnya sehingga dia tidak memberikan efek samping pada produk jadi.

kultur asam laktat

Strain bakteri asam laktat tertentu yang berinteraksi dengan gula dan mempengaruhi rasa akhir produk. Ketika kami telah mencapai rasa tertentu dari produk, kami menenggelamkan kerja kultur ini dan menghentikan perkembangan bakteri lebih lanjut. Sosis yang berbeda menggunakan budaya yang berbeda dan menghasilkan rasa yang berbeda.

Nasi fermentasi pewarna makanan

Isolat kedelai, yaitu protein, berwarna kuning itu sendiri. Jika kita hanya mengencerkannya dengan air, itu akan memberi produk warna kuning jelek yang tidak disukai siapa pun. Oleh karena itu, ketika menyusun kembali protein kedelai, kami menambahkan pewarna ini, yang memberikan warna seperti daging. Ini memang beras yang difermentasi, tetapi bukan beras dalam arti biasa: ini adalah bubuk. Benar-benar tidak berbahaya.

Garam

Garam dibutuhkan tidak hanya untuk rasa produk, tetapi juga konsentrat makanan yang paling terkenal. Hal ini diperlukan untuk menstabilkan rasa produk. Itu ditambahkan di bagian paling akhir penggilingan di pemotong.

Bagaimana sosis asap mentah dibuat?

Saat isian sudah siap, pencetakan ke dalam selubung terjadi dan proses pembuatan sosis dan pematangan sosis dimulai. Kami mendorong sosis ke ruang iklim dingin dan memberikan sedikit pemanasan. Tidak seperti saat kita membuat sosis rebus, di sini suhunya lebih rendah - maksimal 20-24 derajat (dan kelembaban tertentu juga harus diperhatikan: 75-80 persen). Pada saat ini, semua bahan dalam sosis mulai berinteraksi dan struktur serta rasa terbentuk. Setelah itu, merokok: tidak konstan, tetapi secara berkala. Proses berlanjut, lalu berhenti, asap dikeluarkan dari bilik, dan sosis ada di dalamnya tanpa itu. Kemudian lagi merokok, dan begitu beberapa kali. Jika Anda membuat proses ini terus menerus, maka asap dari oak dan alder chips hanya akan menyumbat semua pori-pori dengan resin, uap air tidak akan keluar dari sosis dan pematangan tidak merata. Pengasapan bergantian dengan pengeringan selama 3-4 hari, tergantung produknya. Pengeringan lebih lanjut pada suhu 12-14 derajat dan kelembaban 75-78 persen: kelembaban sosis harus turun ke tingkat tertentu, biasanya 33-35 persen. Seluruh proses pembuatan Brunswick berlangsung selama tiga minggu, setelah itu sampel dibawa ke laboratorium pengujian produksi, di mana mereka mengukur kadar air, lemak dan protein, dan sebagainya. Jika analisis kimia sesuai dengan nilai gizi yang ditentukan, sosis dapat dijual.

Rata-rata konsumen tidak mengetahui apa yang sebenarnya ada dalam komposisi sosis. Ada banyak rumor dan spekulasi seputar topik ini untuk waktu yang lama.

Pertanyaan utamanya adalah: bagaimana cara mengetahui sosis mana yang mengandung daging? Ini benar-benar sangat sulit untuk dilakukan. Pabrikan yang rakus dan licik sering "menyembunyikan" komponen seperti itu dalam sosis yang bahkan tidak disadari oleh konsumen.Benar, kita semua ingat cerita tentang kertas toilet, yang ditambahkan ke sosis di masa-masa stagnan, serta tentang tikus yang jatuh ke konveyor ikat pinggang, sesuatu akan membuat kita takut atau memaksa kita untuk menolak menggunakan sosis.

Namun, kemungkinan teknologi makanan saat ini memungkinkan penjualan produk sosis ke konsumen, di mana tidak ada sedikit pun daging.

Banyak perusahaan menggunakan komponen seperti MDM daripada daging. Ini adalah sejenis bahan yang terbuat dari tulang dengan sisa-sisa daging. Di bawah tekanan, itu berubah menjadi sesuatu yang mirip dengan kentang tumbuk dan digunakan sebagai pengganti daging. Penipuan sederhana ini memberi produsen hak untuk menulis pada paket: "babi", "sapi", dll. Dan kami secara naif percaya bahwa itu benar.

Alih-alih "daging kalkun", MDPM sering digunakan - zat serupa yang terbuat dari tulang kalkun. Ini adalah bencana yang sebanding dengan kedelai. Jika aditif kedelai masih diindikasikan sebagai protein nabati dalam komposisi, maka MDM diindikasikan sebagai daging. Di Rusia, ini tidak dilarang. Di Eropa, untuk menghindari hal ini, produsen diharuskan untuk menunjukkan pada kemasan tidak hanya komposisi, tetapi juga jumlah daging, rempah-rempah, dan komponen lainnya. Sayangnya, aturan ini hanya berlaku di Eropa. Serikat, dan ketika memasok produk ke Rusia, produsen tidak diharuskan untuk menunjukkan ini.

Juga, tidak setiap potongan daging di Eropa dianggap sebagai daging. Ini bukan tautologi. Daging sapi harus mengandung tidak lebih dari 25% lemak dan 25% jaringan ikat - vena, ligamen, tulang rawan. Pada daging babi, lemak bisa 5% lebih banyak, dan pada unggas dan kelinci lebih sedikit: lemak - hingga 15%, jaringan ikat - hingga 10%. Semua norma ini dijabarkan dalam dokumen UE yang relevan. Mereka diperkenalkan sehingga konsumen mengerti untuk apa dia menghabiskan uang dan apa yang dia makan.

Menurut standar (GOST) yang diwarisi dari Uni Soviet, sosis Dokter harus terdiri dari 25% daging sapi, 70% babi, 3% telur, dan 2% susu.Namun, sangat sedikit perusahaan yang memutuskan untuk memproduksi sosis menurut GOST - ternyata menjadi mahal, lebih tepatnya, lebih sedikit keuntungan yang tersisa untuk perusahaan. Oleh karena itu, pembuat sosis mengembangkan resep mereka sendiri, memperbaikinya dalam kondisi teknis (TU) dan menyimpannya dalam kerahasiaan yang dalam.

Laboratorium negara, paling-paling, memeriksa sosis untuk keamanan komponen, tetapi tidak untuk kualitasnya. Negara tidak memiliki dana untuk memantau keamanan produk, dan bisnis sendiri tidak tertarik dengan hal ini. Jika standar ini (GOST) diadopsi, perlu untuk berinvestasi dalam modernisasi, meningkatkan kualitas - tidak ada uang seperti itu. Oleh karena itu, kita sekarang tidak memiliki kualitas, tetapi kuantitas adalah prioritas.

Menurut standar baru, aditif apa pun dilarang di hampir semua sosis. Sosis rebus dengan kualitas tertinggi harus 100% daging. Sosis kelas satu - 70% daging, juga memungkinkan adanya penstabil protein - 10%, kedelai dan produk susu - 10%, sereal - 5% dan pati - 5%. Sosis kelas dua - 60% daging dan 40% aditif.

Sosis semi-asap dari kelas tertinggi - 100% daging. Penambahan tepung dan pati tidak diperbolehkan. Sosis setengah asap kelas satu - 90% daging dan 10% tepung terigu dan produk kedelai. Daging atau sosis yang rusak di pabrik pengolahan daging dikenai desinfeksi dengan reagen kimia dan pemrosesan sekunder.

Jadi sebenarnya sosis itu terbuat dari apa?

Sosis dalam casing polimer:

45% - emulsi
25% - protein kedelai.
15% - daging unggas.
7% hanya daging.
5% - tepung, pati.
3% - aditif penyedap.

Sosis:

35% - emulsi
30% - protein kedelai.
15% hanya daging.
10% - daging unggas.
5% - tepung / pati.
5% - aditif penyedap.

spikachki:

Mirip dengan sosis, hanya kulit babi yang difermentasi, lemak bagian dalam dan subkutan sebagai pengganti daging unggas.

Sosis rebus:

30% - daging unggas.
25% - emulsi
25% - protein kedelai.
10% hanya daging.
8% - tepung / pati.
2% - aditif penyedap.

Penjelasan:

Emulsi - kulit, produk sampingan, limbah produksi daging - semua ini digiling dan direbus hingga menjadi bubur abu-abu muda.

Daging – daging sapi/mps dan babi. Sebagian besar - daging babi briket Inggris.

Tepung/pati - kypyznaya/tepung kentang dan pati.

Aditif penyedap - pengental, pewarna, "rasa daging", pengawet, garam,
gula, merica secukupnya.

Cara paling umum untuk mengganti daging dalam sosis adalah dengan menambahkan protein kedelai. Kedelai adalah bubuk putih biasa. Anda mencampurnya dengan air, dan itu berubah menjadi bubur yang bisa diasinkan, dibumbui, diwarnai dan ditambahkan ke sosis alih-alih daging.

Sifat utama protein kedelai adalah menyerap air, mengembang dan meningkatkan hasil. Semakin banyak air yang dapat diserap protein, semakin baik. Menurut derajat hidrasi (penyerapan air), protein kedelai dibagi menjadi tiga jenis: tepung kedelai, isolat kedelai dan konsentrat kedelai. Sekarang hampir semua pabrik pengolahan daging sudah beralih ke konsentrat, meski harganya lebih mahal, tapi menyerap lebih banyak air. Teknologi pemrosesan daging, seperti para alkemis kuno, terus-menerus mencari protein kedelai dengan daya serap yang semakin tinggi.

Saat memilih sosis di pasaran, kami selalu berusaha menemukan yang lebih enak dan lebih murah (walaupun di suatu tempat di lubuk hati kami, kami menduga itu murah dan enak - konsep sosis tidak sesuai). Tujuan utama produsen sosis adalah sama: menghasilkan sosis ajaib yang murah dan disukai semua orang. Dan di sini mereka datang untuk membantu industri kimia dan keajaiban teknologi pangan. Selain itu, mereka datang ke pabrik pengolahan daging kami dari Barat dan, khususnya, dari tanah air sosis - Jerman.

Misalnya, beberapa perusahaan menggunakan satu aditif Jerman yang aneh - serat wortel. Serat ini, seperti kedelai, memiliki kemampuan yang menguntungkan untuk menyerap kelembaban bagi produsen sosis. Itu dituangkan dengan berani ke dalam sosis cincang, dituangkan dengan air dan membengkak, menambah berat produk akhir beberapa kali.

Pada saat yang sama, serat tidak memiliki warna dan bau. Dan tidak seperti kedelai yang dimodifikasi secara genetik, itu tidak membahayakan kesehatan: pada kenyataannya, itu tidak diserap oleh tubuh sama sekali, tetapi, seperti yang dipastikan oleh produsennya, itu diperlukan untuk berfungsinya usus besar. Jadi, sebaliknya, pabrikan bahkan dapat membanggakan label bahwa produknya "diperkaya dengan serat makanan." Di luar negeri, misalnya, serat ini secara khusus ditambahkan di mana-mana - dalam roti, es krim, pasta, gula-gula, dan bahkan hewan. makanan agar lebih bermanfaat bagi kesehatan.

Bahkan makanan lezat yang mahal - carbonade, ham, loin, dll. - juga tidak seratus persen terdiri dari daging, meskipun harganya seperti daging sapi premium. Untuk menipu pembeli - untuk mengambil lebih banyak uang, dan menjual lebih sedikit daging - mereka menambahkan ... air ke barang daging. Sepotong daging dipelintir untuk waktu yang lama dalam pengolah vakum khusus dengan air, secara bertahap daging menyerap semua air ke dalam dirinya sendiri: menjadi lebih berat dan tampaknya lebih segar. Cara lain adalah injeksi. Secara sederhana, ham diberi banyak suntikan, menyuntikkan air dengan rempah-rempah ke dalam massa otot. Akibatnya, potongan menjadi dua kali lebih berat! Untuk mencegah air mengalir kembali dari potongan, banyak pabrik pengolahan daging canggih tidak hanya menyuntikkan air ke dalam daging, tetapi juga larutannya dengan gelatin atau karagenan.

Meskipun harus diperhitungkan bahwa meskipun irisan wortel, kedelai, dan tulang giling tidak dimasukkan ke dalam sosis, daging itu sendiri dapat berbahaya bagi kesehatan. Bahkan jika tertulis di sosis yang diproduksi di Uryupinsk, sebenarnya daging untuk itu bisa berasal dari belahan dunia lain - babi dari Cina, daging kerbau dari Argentina, daging kanguru dari Australia. Apa yang mereka beri makan hewan mereka di sana, yang dimaksudkan untuk diekspor ke Rusia, tidak diketahui.

Karena sosis mengandung cukup banyak air, dan dalam sosis rebus kandungannya bisa mencapai 70%, pemalsu memiliki banyak ruang di area ini. Untuk menahan air yang tinggi dalam produk ini, komponen pengikat air biasanya dimasukkan ke dalamnya: pati, gom, dekstrin, inulin dan kompleks polisakarida lainnya. Telah ditetapkan bahwa sosis yang hanya mengandung 3-5% pati mempertahankan 20-25% lebih banyak air daripada sosis tanpa pati. Cukup sederhana untuk mengungkapkan kandungan kompleks ini: taruh setetes larutan yodium pada potongan sosis.

Jika Anda melihat warna biru sosis, atau munculnya titik-titik biru individu, maka ini dengan jelas menunjukkan bahwa pati telah dimasukkan ke dalam produk ini.

Misalnya, sosis setengah asap dengan kadar air tinggi dibawa ke tenda, kios, atau toko. Selama penyimpanan di lemari es di toko, sebagian air menguap dan berat batch menjadi lebih kecil. Agar tidak mengalami kerugian, penjual memasukkan air tambahan ke dalam roti dengan jarum suntik sebelum menjual. Untuk mencegah pembeli mengetahui hal ini, hanya sepotong sosis yang dijual kepadanya.

Seharusnya segar, hanya dari pabrik pengolahan daging, sosis hangat dibawa ke toko, yang beratnya akan lebih banyak daripada dalam keadaan dingin hingga suhu kamar. Akibatnya, penjual tertipu oleh beberapa kilogram. Ia terpaksa menebus kesalahannya atas biaya pembeli, baik dengan menambahkan air ke roti, atau dengan menipu pembeli.

Pengenalan berbagai zat pewarna (magenta, jus bit, pewarna "sosis" khusus) sekarang sangat umum baik di luar negeri maupun di sini di Rusia Banyak yang mungkin mengamati di dapur mereka bahwa ketika Anda merebus sosis atau sosis dalam air, maka untuk beberapa alasan berubah menjadi merah muda, yang segera menunjukkan bahwa Anda memiliki yang palsu di depan Anda.

Untuk memperpanjang masa jual sosis, terutama yang direbus, berbagai antibiotik dimasukkan ke dalamnya. Ini memungkinkan Anda untuk memperpanjang umur simpan sosis secara signifikan, terutama dalam bentuk irisan.

Layanan toko yang nyaman - irisan sosis - sebenarnya merugikan kesehatan. Menurut standar sanitasi, mesin pemotong harus dijaga kebersihannya. Dan yang berdiri di supermarket terdekat, mereka baru saja memotong daging babi rebus dan roti asap mentah, dan satu jam yang lalu - "Susu" kelas ekonomi. Oleh karena itu, semua yang ada di produk ini (ditambah mikroba) didapat ke dalam potongan Anda. , sebelum "memotong" sosis harus dibersihkan dari cangkangnya, dan sebagian besar penjual tidak melakukan ini - dan semua kotoran yang dapat mengendap di cangkang (misalnya, dari tangan penjual atau dari dinding kulkas), tanpa gagal, akan pindah ke sandwich Anda.

Dengan bantuan kemasan vakum, rantai ritel sering memberikan "kehidupan kedua" untuk pemotongan yang mendekati akhir masa simpannya.

Beberapa tips untuk memilih sosis:
saat membeli, perhatikan dengan cermat kemasan, label, tanggal pembuatan dan tanggal kedaluwarsa;
perhatikan bagaimana produk disimpan di etalase toko. Suhu penyimpanan optimal untuk sosis dan daging adalah dari 0 hingga 6 C;
permukaan sosis harus bersih, kering, tanpa kerusakan, tusukan, masuknya daging cincang;
cangkang - buatan atau alami - tidak boleh meninggalkan produk. Kelemahan seperti itu menunjukkan bahwa sosis kemungkinan besar dikeringkan karena kondisi penyimpanan yang tidak tepat atau hanya tua.

Jenis utama sosis:

Sosis rebus terbuat dari daging cincang yang diasinkan. Mereka direbus pada suhu sekitar 80 derajat. Sosis rebus bisa mengandung kedelai yang tinggi, atau mereka bisa menjadi vegetarian dengan kedelai atau seitan, bukan daging. Karena kandungan air dalam jumlah besar, mereka tidak disimpan untuk waktu yang lama.

Komposisi: 10-15% protein, 20-30% lemak.
Nilai energi per 100 g: 220-310 kkal.

Sosis rebus-asap pertama-tama direbus dan kemudian diasapi. Mengandung lebih banyak bumbu daripada sosis rebus. Tidak seperti sosis rebus (di mana daging cincang adalah massa yang terus menerus), sosis asap rebus dapat terdiri dari potongan-potongan kecil dengan ukuran tertentu. Susu, krim, tepung, bacon, dan pati digunakan sebagai aditif. Umur simpan di lemari es tidak lebih dari 2 minggu.

Komposisi: 10-17% protein, 30-40% lemak.
Nilai energi per 100 g: 350-410 kkal.

Sosis asap mentah (asap keras) tidak mengalami perlakuan panas, pengasapan dingin terjadi pada 20-25 derajat, dagingnya difermentasi dan dikeringkan. Pematangan sosis asap berlangsung setidaknya 30-40 hari. Sosis asap mentah mengandung rempah-rempah dalam jumlah paling banyak, juga memungkinkan untuk menambahkan cognac.

Komposisi: 13-28% protein, 28-57% lemak.
Nilai energi per 100 g: 340-570 kkal.

Sosis kering yang diawetkan dibuat dari varietas daging berkualitas tinggi sebagai hasil pengeringan jangka panjang, tanpa pengasapan. Rempah-rempah ditambahkan ke daging cincang, serta madu dan cognac.

Jika produsen menggunakan daging segar sebagai bagian dari produk tersebut, maka tidak ada kebutuhan khusus untuk menambahkan perasa dan penambah rasa untuk itu, baik, kecuali mungkin di luar ekonomi. Tetapi jika produk tersebut terbuat dari daging basi, maka ia tidak hanya dapat menyembunyikan bahan tambahan kimia, tetapi juga isolat kedelai. Hal ini dilakukan terutama dengan daging tua yang telah dibekukan, misalnya saat membuat daging pinggang yang cantik, bacon, yang terbuat dari daging utuh. Anda dapat mengenali produk seperti itu, sebagai suatu peraturan, dengan harga yang mencurigakan dan dengan daftar bahan dalam komposisi.

Ada juga yang berpendapat bahwa jika sosis dan produk daging berwarna pink cerah, maka lebih segar. Ini tidak benar, berbagai pewarna, nitrit dan semua jenis aditif memberi mereka warna. Ini jauh dari suplemen teraman, tetapi produsen secara tradisional menggunakannya dalam dosis kecil untuk menarik konsumen. Sosis dan produk daging berwarna keabu-abuan jauh lebih bermanfaat - ini adalah warna alami daging setelah diproses.

Tetapi Anda tidak dapat menolak produk daging, karena mereka adalah sumber terbaik dari beberapa asam amino esensial, zat besi, dan vitamin B. Misalnya, zat besi sangat sulit diperoleh dalam jumlah yang cukup dari makanan nabati. Secara umum diterima bahwa apel, soba, dan delima adalah sumber zat besi yang baik, tetapi tidak demikian halnya, zat-zat seperti itu dari makanan nabati diserap dengan sangat buruk.

Ahli gizi menyarankan untuk makan produk daging bukan dengan kentang, pasta atau sereal, seperti yang biasa kita lakukan, tetapi dengan sayuran apa pun - direbus, digoreng, direbus, dikukus, dengan salad dan rempah-rempah. Kombinasi produk ini optimal tidak hanya dari sudut pandang diet sehat, tetapi juga dari sudut pandang pengobatan klasik.

"Produk berbahaya" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

WAWANCARA DENGAN SPESIALIS TENTANG TOPIK "SAUSAGE"

Sebelumnya, mereka terbuat dari daging.

Mari kita ambil, misalnya, Dokter yang sama. Resep dan teknologi produksi sosis legendaris ini dikembangkan pada tahun 1936.
Menurut GOST, komposisinya termasuk - bahan baku tawar, kg (per 100 kg):
daging sapi yang dipangkas dengan kualitas tertinggi - 25;
babi dipangkas tebal - 70;
telur ayam atau melange - 3;
susu bubuk sapi utuh atau skim - 2;
rempah-rempah dan bahan lainnya, g (per 100 kg bahan baku tawar):
garam yang bisa dimakan - 2090;
natrium nitrit - 7.1;
gula pasir atau glukosa - 200;
pala bubuk atau kapulaga - 50.
Dan itu saja.

Terbuat dari apakah "ikan terbaik" hari ini? Saya ingin tahu komposisi lusinan jenis sosis, dari mana rak-rak toko (mimpi perestroika) pecah. Ini diceritakan oleh salah satu ahli, yang, karena alasan yang jelas, ingin menyembunyikan nama belakangnya. Sebut saja dia EXPERT. Kami hanya mencatat bahwa hari ini EXPERT berhasil memasok Rusia dengan berbagai "pengganti daging" (turunan sayuran terstruktur dari kedelai atau beras) dan "kimia" lainnya ke produsen produk daging dan sosis Rusia.

AHLI - Produksi sosis dapat dibagi menjadi dua kelompok: yang pertama diproduksi sesuai dengan GOST (dokumen ini dengan jelas menentukan semua karakteristik jenis sosis utama), yang kedua - menurut TU (spesifikasi teknis). Dan ini memungkinkan untuk membuatnya dari hampir semua hal, selama orang-orangnya tidak keracunan. Dinamakan katakanlah "Dokter untuk makan malam" dan maju. Dan berapa banyak daging di dalamnya dan berapa banyak pengganti yang seharusnya tidak mengganggu siapa pun, ini adalah rahasia dagang.

Konsumen - Dan apa yang ditambahkan?

AHLI - Himpunan ini disebut - lakukan sendiri. Apa pun yang Anda tambahkan, semua sosis diperoleh. Daging premium bisa diganti dengan rasa enak kelas 1, 1 kg kedelai + 5 liter air menggantikan 5 kg daging apa pun, dll. Anda tidak bisa menaruh susu dengan melange sama sekali ... Hasilnya akan tetap 110-115%. Rasa akan memberikan rasa yang "sama". Beberapa di antaranya bahkan membuat ketagihan. Anda bisa menambahkan tepung tulang. Mungkin saat menggunakan jenis sosis tertentu, Anda merasakan sesuatu yang begitu keras dan kecil dengan gigi Anda? Itu dia. Komposisi sosis rebus hanya dapat ditentukan di laboratorium khusus. Pada tahun 1990-an (dan sering kali sekarang) adalah mungkin untuk membeli sosis yang tidak memiliki daging sama sekali. Mereka mengatakan bahwa hari ini situasinya menjadi lebih baik - sosis premium mengandung 6 hingga 10% pengganti. Di kelas dua yang paling populer, mereka naik hingga 70 persen.

Konsumen - Benarkah sekarang tidak ada yang memproduksi sosis dari satu daging?

Konsumen - Dan bagaimana dengan pihak berwenang? Lagi pula, mereka harus mengamati dan tidak membiarkan di rak toko, produk yang tidak sesuai dengan GOST dan TU?

Konsumen - Nah, bahan sosis rebus, seperti, mungkin, sosis dengan sosis dan pangsit, dihancurkan sedemikian rupa sehingga tidak ada yang benar-benar jernih. Tapi bagaimana dengan sosis setengah asap?

AHLI - Dan nilai sendiri: ini adalah iklan untuk salah satu produsen aditif kedelai "Textratein" - "Jumlah Textratein terhidrogenasi yang ditambahkan ke daging cincang bisa 10 - 20% atau lebih, tergantung pada kualitas daging mentah bahan, jenis sosis dan keinginan anda. Pada saat yang sama, sisa resep untuk produk daging tetap tidak berubah.

Ini adalah rekomendasi mereka untuk produsen sosis setengah asap. Dengan sosis dan sosis - lagu terpisah. Pangsit atau sosis seringkali lebih meragukan komposisinya daripada sosis rebus. Jika bekas jamur sudah muncul di toko sosis, maka diolah menjadi sosis hati, dan jika masih biasa-biasa saja boleh menggunakan sosis.

Konsumen - Saya takut menebak apa yang kemudian dapat ditemukan dalam daging kalengan ...

Untuk makanan kaleng dengan daging cincang dan pate, tepung kedelai, sereal, dan jenis pengemulsi lainnya digunakan.

Untuk daging kalengan dengan daging asin, Textratein F030R01 (serpihan kedelai merah) dapat diganti dengan sebagian daging.

Textratein F030B06 (serpihan kedelai diwarnai dengan gula karamel) paling sering ditambahkan ke makanan kaleng dan hidangan siap pakai dari daging tawar.

Protein kedelai, hidrokoloid (karagenan atau preparat berbahan dasar karet inert dan selulosa) juga dapat ditambahkan ke produk jenis ham kalengan.

Konsumen - Menyenangkan. Apakah produsen menambahkan sesuatu ke apa yang disebut. daging asap utuh (sandung, leher, cincang, dll.)?

Konsumen - Yah, saya harap asap dihisap….

Konsumen - Ya... Lalu ada apa?

Kedelai baik dan tongkat kepiting adalah teman. Dan mereka adalah teman yang sangat, sangat dekat. Jika Anda mengambil ikan yang miskin dan murah, giling menjadi "surimi", tambahkan isolat kedelai dengan air, pewarna sebagian dengan pemutih, sebagian dengan merah ...

Tapi ini adalah cerita yang sama sekali berbeda - bukan sosis - yang akan berkembang lebih jauh karena Rusia menjadi semakin bergantung pada pasokan makanan dari luar. Pengiriman besar-besaran sampah industri dengan kedok makanan ke Rusia dijamin.

Peringatan: Berita ini diambil dari sini.. Saat menggunakan, tunjukkan LINK INI sebagai sumbernya.

Baca lebih banyak:

Pergi bertamasya ke pabrik pengolahan daging Okraina di dekat Moskow, saya membawa pesan dari agen Rambler, yang diedarkan sehari sebelumnya: Roskontrol menyatakan bahwa 75% sosis yang populer di Rusia adalah palsu. Dengan mengacu pada wakil ketua serikat konsumen "Roskontrol" Alexander Borisov, dikatakan bahwa perusahaan yang diperiksa oleh organisasi ini tidak memiliki kontrol kualitas yang teratur.

Dalam sampel uji, pengganti murah untuk daging sapi dan babi ditemukan (kedelai dan protein kolagen, daging unggas yang dihilangkan tulangnya secara mekanis, serta kulit binatang), pati, selulosa, zat penahan kelembaban (karagenan) yang tidak dinyatakan dalam komposisi. Selain itu, ada begitu banyak garam dalam sosis sehingga beberapa potong sosis cukup untuk “menutupi kebutuhan natrium harian seseorang”, kata pakar tersebut.

Belum lama ini, lembaga terbesar di dunia sekali lagi melaporkan bahaya sosis berdasarkan karya ilmiah yang serius. Di tingkat rumah tangga, banyak percakapan yang paling tidak menyenangkan dengan topik yang sama. Suami saya membawakan saya dari tempat kerja kisah tentang seorang wanita yang dulu bekerja di sebuah perusahaan besar di industri sosis. “Lima menit pertama setelah menyalakan peralatan, setidaknya tutup telinga Anda dari derit tikus,” katanya. Kebijaksanaan konvensional adalah bahwa seseorang yang telah melihat dengan matanya sendiri bagaimana sosis dibuat tidak akan pernah memasukkannya ke dalam mulutnya lagi.

Sosis terbuat dari apa?

Anda mungkin bisa mulai dengan bekas luka.

Kepala teknolog pabrik, Vladimir Timchenko, bekerja sebagai deboner di pabrik pengolahan daging di masa mudanya; bekas luka yang dalam di telapak tangannya mengingatkan pada masa-masa ini. Ketika Vladimir membawa kami menaiki tangga dari lantai pertama ke lantai dua, dia akan memeriksa dengan telapak tangannya untuk melihat apakah ada debu di ambang jendela. Memasuki ruangan, dia menggerakkan telapak tangannya di sepanjang bagian atas lemari. Dia menunjukkan telapak tangannya: Anda lihat, tidak ada debu. Jadi saya melihat bekas luka itu.

Terus terang, saya selalu percaya bahwa daging dalam sosis, setidaknya yang domestik, digantikan oleh kedelai. Tetapi kenalan kami dengan pabrik di dekat Moskow dimulai dengan toko boning, tempat puluhan bangkai babi digantung. Mereka menggantung, tetapi tidak berbohong, yang jauh lebih aman untuk alasan sanitasi.

Selanjutnya, saya melihat seluruh proses mengubah daging menjadi sosis dan saya dapat memastikan bahwa pasti ada daging di dalam sosis ini. Daging babi hanya domestik, terbukti dengan cap pada bangkai. Bagian dari daging sapi dibawa dari Belarus.

Dari apa yang saya lihat dengan mata kepala sendiri: sosis juga mengandung telur. Kami diperlihatkan sebuah ruangan khusus di mana para wanita sibuk memecahkan telur. Hari itu, mereka memecahkan 40 kotak telur dan kemudian mulai mengupas bawang putih. Tidak ada bubuk kering: ini adalah telur alami yang diterima tanaman dari peternakan dekat Moskow; bawang putih juga bawang putih, bukan bubuk.

Saya juga melihat susu. “Kami mengerjakan susu alami — peternakan memasok kami setiap hari dengan 1,5 ton susu segar,” kata Vladimir.

Untuk produksi sosis, kualitas air sangat penting - tidak kurang dari produksi vodka, kata Vladimir Timchenko. Air di dekat Moskow deras, jadi sebelum dibawa ke sini dari jauh, mereka memasang sistem penyaringan sendiri. Menurut GOST, sosis dokter membutuhkan 35% campuran air-es (saya juga melihat wadah dengan es di bengkel).

Komposisi beberapa sosis "Okraina" termasuk keju. Dengan ini, pabrik mengalami masalah setelah pengenaan sanksi (seperti, memang, seluruh negeri). Sebelumnya, itu adalah "Masdam", sekarang mereka menggunakan keju alami dari Mordovia, dari Wilayah Altai.

Apa lagi yang termasuk dalam komposisi sosis "Pinggiran", saya tidak tahu pasti. Mesin raksasa yang mengolah bahan menjadi massa homogen, di dalamnya terlihat seperti turbin pesawat. Perbandingan tersebut juga dibenarkan karena pisau pada rakitan Kuter berputar dengan kecepatan 5.000 putaran per menit, sedangkan turbin pesawat berputar dengan kecepatan 7.000 putaran per menit. Ketika kami memeriksa mesin sosis, mesin itu dimatikan, dan kami hanya bisa menghargai pisau bersihnya yang berkilau. Dalam proses kerja, pisau disembunyikan dari pandangan, dan oleh karena itu, isi seluruh wadah.

Tapi saya melihat bagaimana sosis dokter dimasukkan ke dalam casing. Berat standar roti dokter adalah 450 gram. Sebelum sosis meninggalkan konveyor, sosis diukur panjang dan diameternya.

Pindah dari toko ke toko, kami juga melihat tong plastik besar dengan daging cincang, pate, daging dengan roti, kosong untuk produksi semua jenis produk.

"Jika seseorang berbaju biru berlari ke zona hijau - tangkap dan cekik"

Bahan-bahan berkualitas hanya setengah dari pertempuran. Anda bisa memasak sosis yang enak, tetapi jika pabriknya tidak sehat, sosis seperti itu akan menjadi hal terakhir yang Anda makan dalam hidup ini.

Beginilah cara mereka memastikan keamanan sanitasi di Pinggiran. Pabrik memiliki sistem di mana orang yang dipekerjakan di berbagai area produksi memiliki warna pakaian kerja yang sesuai: oranye - makanan lezat, pengolah daging merah; biru - gudang produk jadi, hijau - penggerak di gudang. Dan hanya manajemen perusahaan yang memakai pakaian putih.

“Ketika Anda melihat itu di bengkel, di mana semua orang bekerja dengan warna biru, seseorang berlari dengan warna hijau, Anda harus menangkapnya dan mencekiknya,” Vladimir tertawa. “Karena di seragam hijau dia bekerja di mana daging mentah berada, dan warna biru sesuai dengan produk jadi. Dari daging, dia akan membawa infeksi. Kita semua adalah konsumen, kita semua perlu tahu bahwa di sini aman.”

Memang, daging mentah, seperti yang mereka katakan di sini, adalah lingkungan yang sangat agresif, dan Anda memasuki bengkel dengan pakaian ganti dan topeng. Untuk pergi ke produksi, Anda perlu mencuci tangan dengan air sabun, lalu dengan alkohol. Aturan yang sama berlaku untuk pengunjung. Kami tidak hanya disterilkan, tetapi bahkan dipaksa untuk melepas anting-anting kami.

Semua overall karyawan perusahaan (pabrik mempekerjakan 720 orang, 260 di antaranya bekerja langsung di perusahaan) dicuci di binatu mereka sendiri.

Toko-toko bersih, tetapi pada saat yang sama tidak ada petugas kebersihan di pabrik: setiap pekerja membersihkan tempatnya sendiri.

Tapi ini hanya elemen keamanan individu yang mencolok. Padahal, sistem keselamatan produksi dibangun dengan prinsip HASSP (Hazard Analysis and Critical Control Points); ini adalah risiko komprehensif dan analisis titik kontrol kritis yang dikembangkan NASA. Sistem menyediakan identifikasi, penilaian dan pengelolaan bahaya yang secara signifikan mempengaruhi keamanan produk.

Inti dari perusahaan adalah laboratorium, di mana bahan-bahan — susu, rempah-rempah, telur, casing, daging — terus-menerus diperiksa. apa yang "masuk" ke perusahaan, serta apa yang meninggalkannya dalam bentuk produk jadi, kata teman bicara kami.

Kami diperlihatkan cara kerja salah satu perangkat: itu menunjukkan jika ada tulang atau tulang rawan di dalam jeli yang diproduksi di pabrik: agar-agar itu dibuang. Lakukan hal yang sama dengan daging yang belum lolos kontrol. Bagian dari daging yang ditolak masuk ke tempat penampungan anjing (tanaman melindungi dua tempat penampungan anjing). Sosis, yang telah kedaluwarsa - tetapi tetap dapat dimakan selama dua bulan lagi - juga digunakan untuk pakan ternak.

Saya perhatikan bahwa di toko boning praktis tidak ada bau daging mentah. Ini dicapai melalui ventilasi yang kuat. Di bawah langit-langit ada unit biru yang menciptakan pergerakan udara dengan kecepatan 0,5 m per detik. Tidak ada produksi pada hari Sabtu, desinfeksi udara dilakukan.