Diētiskās un galda olas atkarībā no masas iedala 3 kategorijās:
atlasīts- vienas olas masa ir 65g, apzīmē ar - 0;
vispirms- 55g, ir apzīmēti - 1;
otrais- 45g, ir apzīmēti - 2.
veikals diētas olas
temperatūrā, kas nav augstāka par 20°С un nav zemāka par 0°С; ēdnīcas
- temperatūrā, kas nav augstāka par 20°С; ledusskapjos olas uzglabā 0 līdz -2 ° C temperatūrā un 85-88% relatīvajā mitrumā.
Sanitārās prasības olu pārstrādei.
Pirms lietošanas vistu olas jāskenē caur ovoskopu, pēc tam jāmazgā 4 sekciju vannā, jo olas var būt salmonellas pārnēsātājs. Jūs nevarat lietot olas ar pārtikas laulību, kā arī olu melanžu, jo pēc atkausēšanas tas kalpo kā labvēlīga vide mikroorganismu attīstībai.
Olas apstrādā 3 sekciju vannā šādā secībā:
- pirmajā sadaļā - apstrāde 0,5% sodas šķīdumā 40-45 grādu C temperatūrā 5-10 minūtes;
- otrajā sadaļā- dezinfekcija ar 2% balinātāja šķīdumu vai 0,5% hloramīna šķīdumu 5 minūtes;
- trešajā sadaļā- skalošana tekošs ūdens 5 min laikā.
Pēc apstrādes ar olām darbiniekiem rūpīgi jānomazgā rokas ar ziepēm un ūdeni, pirms tās salauž. Dezinficējiet tos ar 0,2% balinātāja šķīdumu, mainiet sanitāro apģērbu.
Lai olas ar smaku un citiem defektiem nenokļūtu kopējā masā, laužot vairākas olas (ne vairāk kā 5 gab.) lej maza tilpuma traukā, pēc tam ielej lielākā ražošanas traukā. Pirms lietošanas olu masu filtrē caur sietu ar šūnām, kas nav lielākas par 3 mm. Olu masas uzglabāšanas ilgums 2-6 ° C temperatūrā - ne vairāk kā 24 stundas. Tvertnēm olu masas savākšanai un uzglabāšanai jābūt marķētām; šo konteineru izmantošana citiem mērķiem ir aizliegta. Tie jāuzglabā olu masas pagatavošanas telpā.
Kādas specifiskas zināšanas šodien ir pieprasītas maizes un tauku un eļļas rūpniecības uzņēmumos, restorānos, ēdnīcās, kafejnīcās, bāros, bufetēs, ēdināšanas organizācijās Sahalīnas reģionā, tostarp bērnu un medicīnas iestāžu ēdnīcās? Līdztekus ražošanas kontroles veikšanas noteikumiem tās ir dezinfekcijas līdzekļu lietošanas metodes un režīmi, drošības prasības darbam ar tiem, dezinfekcijas tehnoloģiskā procedūra, noteiktajā kārtībā apstiprināto dezinfekcijas līdzekļu saraksts, kas paredzēts izmantoto pārtikas olu dezinfekcijai. dažādu ēdienu gatavošanā.
Biežāk uzdotais jautājums ir ēdināšanā ēdiena gatavošanai izmantoto olu pārstrādei oficiāli apstiprināto dezinfekcijas līdzekļu saraksts. Atbildam - saskaņā ar SP 2.3.6.1079-01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apgrozījumam tajās" (8.19.punkts) olas tiek apstrādātas speciālos marķētos traukos. sekojošā secībā: vispirms tās mazgā ar siltu 1-2 procentiem. sodas pelnu šķīdums, 0,5 procenti. hloramīna šķīdumu (sadzīves ražošana), un pēc tam noskalo ar aukstu tekošu ūdeni. Tīras olas izklāj īpašā marķētā traukā. Pašlaik ir arī pašmāju un Rietumu ražotāju (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Himitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom) dezinfekcijas līdzekļi ar mazgāšanas efektu, kas ir apstiprināti dezinfekcijai, ieskaitot olas maizes uzņēmumos. naftas rūpniecība.
Darba risinājuma sagatavošana
Darba šķīdumus sagatavo, izšķīdinot dezinfekcijas līdzekļa koncentrātu dzeramajā ūdenī stikla, plastmasas vai emaljas traukā (nebojājot emalju).
Apstrādes tehnoloģija ir šāda: olas, kas iepriekš ovoskopētas un ievietotas metāla režģa kastēs vai spaiņos, tiek apstrādātas divu sekciju vannā šādā secībā.
Pirmajā sadaļā mērcēšana un mazgāšana 4 procentos. Desona šķīdums 15-20 minūtes vai 2 procenti. Nika-2 šķīdums 30 minūtes vai 7 procenti. Polydez šķīdums 15-20 minūtes vai 0,2 procenti. Ecoma-25M šķīdumu 30 minūtes jeb 0,1 procentā. Ecom-50M šķīdums 30 minūtes. Ūdens temperatūra - 40-45°С.
Otrajā sadaļā olas skalo ar tekošu ūdeni, līdz tiek nomazgātas visas dezinfekcijas līdzekļa paliekas. Ūdens temperatūra - 40-45°С.
Šķīduma nomaiņu mazgāšanas vannā veic vismaz divas reizes maiņā.
Olu čaumalas virsmas dezinfekcijai ar Sokren un Eco palīdzību ir savas īpatnības. Tātad, jo īpaši vistu olu manuālai mazgāšanai un dezinfekcijai, 0,4–0,5 procenti. Socrena šķīdums 25 ± 5 ° C temperatūrā ar 5 minūšu iedarbību, mazgājot mašīnā - 0,5-0,6 procenti. ar 2 minūšu ekspozīciju. Darba gaitā darba šķīdums tiek koriģēts katru stundu, pievienojot konteineram papildus Sokrenu 10% līdz 50% apmērā no sākotnējā daudzuma atkarībā no sārņu noņemšanas no čaulas efektivitātes. Mainiet šķīdumu reizi maiņā vai tad, kad tas kļūst netīrs. Pēc apstrādes olas tiek nosūtītas uz veļas mašīnām, un, ja objektā šādu mašīnu nav, tās mazgā manuāli. dzeramais ūdens no šļūtenes.
Olu čaumalas virsmas mazgāšana un dezinfekcija ar Ekom tiek veikta atšķirīgi. Apstrādes tehnoloģija ir šāda: olas, kas iepriekš ovoskopētas un ievietotas režģa metāla kastēs vai spaiņos, tiek apstrādātas četru sekciju vannā šādā secībā.
Pirmajā sadaļā olas mērcē 5-10 minūtes. Ūdens temperatūra - 20-25°С.
Otrajā sadaļā tie tiek mazgāti, izmantojot jebkuru atļauto mazgāšanas līdzeklis saskaņā ar lietošanas instrukciju.
Trešajā sadaļā veikt dezinfekciju 0,025 procentos. Ecom šķīdums (atbilstoši sagatavošanai). Ūdens temperatūra - 25-30°С.
Ceturtajā sadaļā olas mazgā ar tīru tekošu ūdeni, līdz pazūd visas dezinfekcijas līdzekļa pēdas. Ūdens temperatūra - 25-30°С. Socrena izskaloto pēdu kontrole tiek veikta ar ceturtdaļējo amonija savienojumu klātbūtni (neesamību) skalojamajā ūdenī, skalojot iekārtas virsmu. Kvartārā amonija savienojumu atlieku daudzuma kontrole pārtikas ražošanas skalošanas ūdeņos, skalojot iekārtu virsmu, pēc apstrādes ar Sokrenaya tiek veikta, izmantojot Molcont-CHAS indikatorsloksnes (Krievija), Dezikont-CHAS indikatora salvetes (Krievija). ), iegremdējot indikatorpapīru skalojamā ūdenī un uzklājot uz apstrādājamā objekta virsmas.
Drošības pasākumi un pirmā palīdzība
Strādāt ar Deson, Socrena, Nika-2, Polidez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom preparātiem atļautas personas vecumā no 18 gadiem, kurām nav medicīnisku kontrindikāciju šai nodarbei, kuras neslimo ar alerģiskām saslimšanām. , kuri ir saņēmuši atbilstošus norādījumus par ražošanas pienākumiem, drošības pasākumiem un pirmo palīdzību nejaušas saindēšanās gadījumā. Darbiniekiem, kuru pienākumos ietilpst šis darbs, jāparaksta drošības instruktāžas žurnālā. Strādājot ar dezinfekcijas līdzekļiem, jāizvairās no to iekļūšanas acīs un uz neaizsargātas ādas, tāpēc to veic ar gumijas cimdiem. Darba procesa laikā aizliegts ēst, dzert un smēķēt. Departamentā, kurā tiek veikta darba šķīdumu sagatavošana, ir nepieciešams pie sienas pakārt atbilstošus norādījumus un noteikumus par olu mazgāšanu. Pirmās palīdzības aptieciņa, kas ietver līdzekļus, ko izmanto, ja dezinfekcijas līdzeklis nonāk saskarē ar acīs, uz gļotādām un iekšpusē, ir obligāta.
Ražošanā ēdiena gatavošanai izmantoto olu pārstrāde tiek veikta tam paredzētā vietā speciālos marķētos 3 traukos (spainis un katli). Pēc iepriekšējas svecināšanas tos apstrādā šādā secībā.
1 trauks: mazgāšana ar siltu 1-2% sodas šķīdumu;
2 konteineri: dezinfekcija ar 0,5% hloramīna šķīdumu;
3 ietilpība: skalošana ar aukstu ūdeni.
Pēc tam uz paplātēm vai citiem tīriem traukiem izklāj tīras olas. Ražošanas cehos nav atļauts ievest un uzglabāt jēlas olas.
Melanža. Saldēti olu produkti ir svaigi saldētu olu masa bez čaumalas. Tos ražo trīs veidos: melange, kas sastāv no olbaltumvielām un dzeltenuma; olas baltums; olas dzeltenums.
Tā kā no čaumalas atbrīvotā olu masa ir labvēlīga barības vide baktēriju, tai skaitā patogēno, vairošanai, atkausēt melanžu drīkst tikai tieši pirms lietošanas. Saldēta melanža jāuzglabā uzņēmuma saldēšanas kamerā mīnus 5-6°C temperatūrā. Temperatūra izstrādājuma iekšpusē (masas centrā) nedrīkst pārsniegt mīnus 5°C.
Atverot metāla kannas ar melanžu, vispirms tās jānomazgā ar siltu ūdeni. Bankas ar melanžu atkausēšanai ievieto īpašās vannās, kurās ielej ūdeni 45 ° C temperatūrā. Atkausēšanas ilgums ir 2,5-3 stundas, pēc tam burkas tiek atvērtas un melanžs tiek filtrēts caur sietu ar šūnām, kas nav lielākas par 3 mm, īpašās kārbās. Melange atkausētā stāvoklī jāizlieto 3-4 stundu laikā.Omlete no melanžas ir aizliegta.
Olu pulveris. Sauso olu produktu ražošanai izmanto tikai pilnīgi labdabīgas veselas olas vai baltumus vai dzeltenumus. Pulverveida olu pulveri iegūst, pulverējot olu masu sakarsēta gaisa plūsmā, kurā lidojumā izžūst mazākie masas pilieni, pārvēršoties pulverī. Olu pulvera šķīdība - ne mazāk kā 85% sausnas izteiksmē.
Olu pulvera krāsai jābūt gaiši dzeltenai, sausajam dzeltenumam - dzeltenam ar oranžu nokrāsu, sausajam proteīnam - pelēcīgi baltam. Produktā nav pieļaujamas svešas smakas un garšas
Temperatūrā līdz 2°C pulveri labā iepakojumā var uzglabāt divus gadus, bet temperatūrā, kas nepārsniedz 20°C - līdz 6 mēnešiem. Tas jāuzglabā sausā, vēsā, vēdināmā un aptumšotā telpā. Olu pulveris jāatšķaida siltā (apmēram 50°C) ūdenī. Tādā gadījumā dabīgas olas mitruma saturu var sasniegt, pievienojot 722 g ūdens uz katriem 278 g pulvera, vai arī pagatavot emulsiju ar mitruma saturu 25-30%. Audzēšanu veic kulšanas mašīnā ar ātrumu 100 apgr./min. Pēc atšķaidīšanas vēlams šķīdumam nostāvēties vismaz stundu, pēc tam to izfiltrē caur sietu ar šūnām, kas nav lielākas par 3 mm, un izmanto ražošanā. Olu pulveri nepilnīgās šķīdības dēļ krēmu pagatavošanai neizmanto.
| Olu apstrādes ceha darba organizācija Vistu olu pārstrādes cehs ēdināšanas uzņēmumos ir obligāta telpa. Iekārtas olu pārstrādes iekārta atrodas netālu no izkraušanas zonas. Darbnīcā ir trīs mazgāšanas vannas, izlietne roku mazgāšanai, statīvi olu uzglabāšanai. Uzņēmuma karstā zona, kur pēc mazgāšanas tiek sūtītas vistu olas. Ēdienu gatavošanai izmantoto olu apstrādi veic tam paredzētā vietā trīs sekciju vannās šādā secībā: ar siltu 1 ... ūdeni. Tīru olu izklāj tīrā, marķētā traukā. Neapstrādātas olas kasetēs, kastēs netiek ievestas ražošanas cehos un netiek uzglabātas. |
