доктор сельскохозяйственных наук, профессор каф. ботаники РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева
В последнее время обратила внимание, что мы выращиваем всё что угодно на своих огородах, а используем плоды своих трудов на кухне однобоко. Вот, например, в пряных травах мы в большинстве случаев мало продвинуты. Самый больной вопрос состоит не в том, как собрать и высушить, а кого куда положить и при этом хотя бы не испортить блюдо, а желательно - сделать лучше. Вот и систематизируем обитателей наших соток в качестве кухонных приправ. Начнём с супов, которые очень любимы в нашей стране.
Такие травы, как чабер садовый , кервель , чеснок , (как корень, так и зелень, и плоды), майоран , петрушка (зелень и корень), розмарин, сельдерей (зелень и корень), тимьян , можжевеловые плоды более или менее универсальны и подходят очень ко многим супам. Но всё же они представлены рецептами из кухонь разных народов, и приправы к ним несколько отличаются.
Овощные супы, особенно из итальянской кухни, могут сделать изысканнее базилик, розмарин, тимьян. Гороховые супы сочетаются с такими растениями, как базилик , майоран садовый , огуречная трава (бурачник), укроп, майоран, мята , розмарин, петрушка.
В картофельные супы можно добавить тмин , лавр и петрушку, в томатные - базилик, укроп , эстрагон , майоран, душицу , тимьян.
|
|
Рыба стоит в кухне отдельно от других продуктов. Даже супы из неё приправляются не так, как остальные. Общие рекомендации для рыбных блюд: базилик, укроп (плоды и, особенно, зелень), фенхель (плоды), кервель, тмин, лавр, любисток (зелень и плоды), майоран, мелисса , шнитт-лук , тимьян.
К рыбе на гриле подходит все вышеперечисленное плюс чабер садовый, эстрагон. Лосось и сёмга - аристократы рыбного мира, и для них идеальны семена и зелень укропа, а также розмарин.
Морские гады, которые в европейских языках кокетливо называются «фруктами моря», сочетаются с базиликом, укропом, эстрагоном, фенхельными семенами, лавром, майораном, тимьяном, розмарином. К супам подходят чабер садовый, эстрагон, любисток, шалфей (но немного), лаврушка, тимьян.
Блюда из дичи и домашней птицы очень индивидуальны, поэтому здесь не общие, а вполне конкретные рекомендации. Даже отдельные части тушки сочетаются с разными пряностями.
Заяц и кролик могут быть приправлены базиликом, семенами любистка, лавром, майораном, розмарином, шалфеем и плодами можжевельника (прежде всего - заяц). Шалфей и можжевельник хорошо отбивают посторонние запахи. Поэтому их добавляют и к кабанятине, и к медвежатине, и к прочим трофеям, особенно если они уже преклонного возраста и мужского пола.
Голуби приправляются розмарином, тимьяном и можжевеловыми ягодами.
Курочка более демократична и выдерживает в зависимости от рецепта большинство распространенных пряных трав: чабер садовый, эстрагон, фенхель, мелиссу, майоран, петрушку, розмарин, тимьян. Я несколько раз даже делала курицу, вернее только грудки, в апельсиновом соке с корицей и гвоздикой. Тоже очень вкусно. А вот ножки с корицей и гвоздикой получались ужасно.
Утка готовится с эстрагоном, лавром, майораном, розмарином, шалфеем.
Гусь - товарищ благородный и хорош сам по себе. Поэтому перечень приправ не велик: фенхель, майоран, шалфей.
Индюшатина может быть приготовлена с эстрагоном, майораном, петрушкой, шалфеем и тимьяном.
Мясные блюда тоже нельзя обобщать. Говядина сочетается с большим числом всевозможных трав: базилик, чабер садовый, эстрагон, кервель, тмин, чеснок, любисток (как корень, так и зелень), лавровый лист, майоран, мята, душица, петрушка, розмарин, шалфей, тимьян.
Отдельные рекомендации к «приправлению» окорока: любисток, майоран, мята, душица, петрушка, горчица , можжевеловые ягоды. Очень хорош запеченный окорок, приправленный полынью-чернобыльником.
В печень и паштеты из неё можно добавить базилик, укроп, майоран, шалфей.
Для яичных и сырных блюд тоже большой ассортимент видов. Непосредственно для блюд из яиц – базилик, укроп, эстрагон, кервель, петрушка, шнитт-лук. Речь идёт о салатах из отварных яиц и фаршировании тех же отварных яиц. К яичнице-болтунье и омлету – все перечисленное плюс душица и майоран.
Твёрдые сыры «уважают» семена укропа, тмин, огуречную траву, шалфей. К мягким сырам подойдут чабер садовый, семена укропа, фенхель, кервель, тмин, майоран, мята, розмарин, шалфей, тимьян, шнитт-лук. Фондю приправляют базиликом, чесноком, мятой. В сырное печенье, булочки, хлеб добавляют базилик, эстрагон, майоран, петрушку.
Овощные блюда также очень разнообразны, поэтому будем конкретны. Начнём с капусты, которая является самым распространённым у нас овощем. Белокочанная капуста любит чабер садовый, бурачник, семена укропа, тмин, майоран, мяту, душицу, петрушку, шалфей, миррис душистую , тимьян. Их добавляют при квашении, тушении, приготовлении начинки для пирогов.
Естественно, всё перечисленное не догма, а руководство к действию. Мой совет – экспериментируйте, сочетайте различные приправы. И вас обязательно ждут открытия на этом пути.
Фото: Максим Минин, Рита Бриллиантова
Одним из немногих растений, к которому бактерии и вирусы не вырабатывают устойчивость, является тимьян. Именно за это качество его ценят. Используется тимьян и в традиционной, и в народной медицине, поскольку воздействует практически на все системы организма.
Тимьян – многолетий ползучий полукустарник с сильным пряным ароматом. В высоту достигает 15-35 см, цветет в июне-августе, в зависимости от региона произрастания. Листья – округлые, иногда удлиненные, мелкие – до 1 см, нижняя часть слегка опушена. Плоды – шарообразные орешки в коробочке диаметром 0.6 мм. Цветки – ярко-розовые, лиловые или сиреневые, с сильным запахом.
Растение неприхотливое к погодным условиям, чаще всего встречается на опушках лесов, каменистых склонах, холмах и степях. Существует более 200 видов тимьяна, из них 170 есть на территории России.
Тимьян ползучий более известный в народе как . Его начали применять еще на Руси, им лечили даже смертельные болезни. За это тимьян ползучий называли «богородская травушка». Этот вид отличается цилиндрическими листьями и переплетающимися стеблями, образующими на поверхности лиственный «ковер».
Вырастает на высоту до 15 см. Цветет все лето, поэтому часто высаживается для украшения участка и декорирования ландшафтов. Этот вид подходит любителям пестрых листьев и ярких цветков – карминных, розовых и фиолетовых.
Тимьян обыкновенный чаще используется в медицинских целях, но украшать территорию им тоже можно. Вырастает на высоту до 10 см, листики маленькие, на нижней части опушенные, стебли ползучие.
Данный вид понравится любителям нежных и спокойных оттенков, растение цветет белым и лиловым цветами. Растет, образовывая мягкую подушку.
Тимьян лимонный – это вид, добытый искусственно, в природе он не встречается. Из-за этого он более капризный и требует ухода: сорт не переносит резких перепадов температур и погибает от холода. Полукустарник выращивается под навесом, также его нужно стричь, чтобы придать ему правильную форму. Но у него есть существенное преимущество перед остальными видами – приятный аромат с лимонными нотками.
В кулинарных опытах с пряными травами главное – осознанная смелость. Прежде чем сдобрить ими еду и напитки, распробуйте вкус, поймите аромат, определитесь с наиболее удачными сочетаниями, узнайте особенности поведения при термической обработке. А затем решительно экспериментируйте.
1. Розмарин.
Хорош в букете гарни, овощных соусах, маринадах, томатных супах и барбекю. Веточки – для аромата – бросают в огонь и посыпают листьями жареное мясо или птицу, а стебель используют вместо шпажек для овощей на гриле. Сочетается с курицей, картофелем, томатами, горохом и бобами, капустой, бараниной, свининой, ягнятиной и телятиной, дичью, грибами, яйцами, сыром. Не сочетать с лавровым листом и рыбой на пару.
2. Орегано (душица обыкновенная).
Используется для приготовления пиццы, пасты, соуса к печеному поросенку, овощных запеканок, наваристых супов и похлебок, пряных смесей для мясного или ливерного паштета, домашних колбас. Отменная пара с томатами, баклажанами, бараниной, свининой. Сочетается с базиликом, черным перцем, розмарином. «Северную» душицу используют в соленьях, мясных и творожных начинках для пирогов.
3. Мята.
Добавляют в чай, квас, коктейли, морсы, компоты, кисели, щербеты, ласси и пунши; овощные салаты и освежающие супы. Мятное желе традиционно подают к ягненку и баранине. Ароматизируют шоколад, ликер, пряники и печенье, мороженное. Подходит к капусте, моркови, гороху, картошке, огурцам, кабачкам; дыни, арбузу и ананасу. Сочетается с петрушкой, тархуном, кервелем, укропом, шнитт-луком.
4. Рейган (рейхан, «опаловый» базилик).
Чаще всего встречается сорт «ереванский» с синеватыми листьями и ароматом душистого перца, и «бакинский», у которого листья коричневато-фиолетовые, а аромат гвоздично-мятный. Обладает гораздо более насыщенным ароматом, чем зеленый базилик и более грубым вкусом. Стебли жесткие – их не едят. Используют при консервировании. Характерен для блюд кавказской кухни. Сочетается с рыбой и морепродуктами, говядиной и бараниной, томатами, сыром.
5. Тимьян.
Лимонный тимьян используют для приготовления морепродуктов и десертных блюд, а также для жирных блюд, таких как французское конфи из птицы, мясные рулеты и фарши. Тимьян обыкновенный добавляют в мясной фарш для колбас, в букет гарни, в маринады и для засолки огурцов, помидоров и патиссонов (молодые побеги и листья). Сочетается с горохом, фасолью, чечевицей, жирной рыбой, дичью, ливером; петрушкой, сельдереем, черным перцем, тмином.
6. Базилик.
Используют для соусов, пасты, пиццы, овощных запеканок и салатов, томатных супов; при засолке огурцов, помидоров, кабачков, белых грибов. В сочетании с розмарином сухие листья базилика могут заменить перец. Удачен в куриных и сырных супах в сочетании с чабрецом или майораном.
7. Тархун (эстрагон).
Добавляют в блюда из яиц, уху и окрошку, бернский и татарский соус, дижонскую горчицу, домашние соления и маринады. Подходит к томатам, цветной капусте, цуккини, стручковой фасоли, гороху, картофелю, баранине, говядине, курице. Дружен с лимонным соком, чесноком, укропом, петрушкой, сельдереем, шнитт-луком, перцем.
8. Шалфей.
Пара листочков шалфея, добавленных в растительное масло, придадут новый вкус жареной рыбе, а в сочетании с растопленным сливочным маслом – равиоли и вареникам. Используются для приготовления домашних колбас, блюд из курицы, баклажан, фасоли, грибов; соусов, маринадов для рыбы и мяса. Шалфей обладает сильным ароматом и не терпит рядом тонкие вкусы и запахи. Сочетается с розмарином, чесноком.
9. Шнитт-лук (лук-резанец, лук-скорода).
Тонкий, не резкий вкус лука позволяет использовать его для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового супа, салатов из огурцов, картофельного пюре, омлетов, закусочных творожных паст. Хорош в качестве ароматизатора и вкусовой добавки в мясных, яичных и овощных начинках для пирогов. Не рекомендуется сочетать с нежными молодыми овощами: горошком, спаржей.
Сушите: розмарин, орегано, мяту, рейган, тимьян, базилик, шалфей . Не сушите тархун . Используйте его свежим, в сушеном виде он теряет значительную часть аромата.
Добавляйте в конце приготовления за 1-3 минуты до конца готовки: базилик, рейган, мяту, тархун, шалфей, шнитт-лук . Розмарин, орегано, тимьян – в начале, они не потеряют ни в аромате, ни во вкусе.
Настаивайте уксус и оливковое масло на тщательно высушенном розмарине, орегано, тимьяне, рейгане и базилике.
Сходство растений по названиям и полезным свойствам создали путаницу между двумя растениями: чабер и чабрец . Небольшие растения с ароматным запахом и маленькими цветочками известны очень давно, но применяются для разных целей. Различить внешне их достаточно просто. Вопрос отличия и сходства этих растений будет описан в нашей статье.
Чабрец и чабер: разница и сходство
Многие садоводы уверены, что чабер – это одна из разновидностей чабреца и является его родственником. Схожесть в названии создала такую ситуацию. На самом деле это непохожие растения по внешнему виду.
Общие черты у чабера и чабреца в следующем:
- оба относятся к семейству губоцветных;
- являются медоносными, пряными лекарственными растениями;
- схожий состав полезных веществ: витамины, эфирные масла, микроэлементы, дубильные вещества, антиоксиданты;
- используются в лечебных целях: антисептик, отхаркивающее средство, источник витаминов, желчегонное и мочегонное средство, заживляют раны и успокаивают;
- добавляют в кулинарии в качестве приправы.
Вот и все сходства чабера и чабреца. Различий гораздо больше.
Внешне чабер и чабрец легко отличить:
Куст чабреца
Куст чабера
Цветки чабреца
Цветок чабера
Употребление в кулинарии этих растений разное. Чабер используют как острую приправу, заменяющую , добавляют в конце приготовления. Чабрец кладут в начале или середине готовки и используют как ароматное средство. Семена используются для остроты. Высушенные листочки и цветочки заваривают в чай.
На Руси чабрец называли богородской травой и использовали как успокаивающее средство. В Древнем Египте его применяли при бальзамировании.
Чабер: описание
Чабер относится к двудольным цветковым растениям. Родина чабера — Балканский полуостров и Малая Азия. В садах выращивают чабер садовый. Он более пахучий, чем другие виды чабера. В горных районах растет горный чабер: он более морозостоек, цветет гораздо позже садовых видов и только на открытых местах. Имеет яркий запах бальзамина.
В Грузии используют чабер в качестве приправы к мясным блюдам. Его называют кондари . Приправу готовят из видов чабера, которые растут именно в этих районах.
Как выглядит чабер?
Это травянистое растение высотой кустика до полуметра. Имеет небольшие цветочки на макушке веточки. Цветет разными цветами в конце июля-августе.
Осенью созревают семена.
Сушеный чабер изготавливают из всего растения: веточки вместе с листиками измельчают и получают сушеную зелень темного цвета. Семечки используют как отдельную приправу в различные блюда. Отлично подходит для мясных блюд из кролика, и говядины.
Где растет чабер?
Чабер распространился на весь материк Евразия. Встречается и в средней полосе России. Часто встречается в Подмосковье, Ленинградской и Нижегородской областях. Его много на юге и в Европе. Сильные морозы не переносит. Растет на любых почвах и горных склонах. Любит большое количество солнца. Поэтому встречается в Азии и степных зонах.
Чабер богат полезными веществами, витаминами и микроэлементами. Используют для лечения различных заболеваний и используют концентрат в медицинских целях.
Лечебные свойства чабера:
- Антисептик, обеззараживающей средство.
- Помогает при пищеварении: улучшает аппетит, справляется со вздутием, расстройствами желудка и рвоте.
- Помогает при кашле и заболеваниях органов дыхания.
- Улучшает работу желчного пузыря, почек и лимфы.
- Благотворно влияет на работу нервной и сердечно-сосудистой системы.
- Успокаивает и помогает бороться с раковыми заболеваниями.
Чабер употребляют в виде чая или отвара. Небольшое количество травы заваривают горячей водой.
При этом не забывайте о противопоказаниях:
- аллергии;
- острые заболевания пищеварительной системы;
- сложные болезни сердца;
- атеросклероз;
- беременность.
Как выращивать больше урожая?
Любому садоводу и дачнику приятно получать большой урожай с крупными плодами. К сожалению, далеко не всегда удается получить желаемый результат.
Часто растениям не хватает питания и полезных минералов
Оно обладает следующими свойствами:
- Позволяет увеличить урожайность на 50% всего за несколько недель применения.
- Можно получить хороший урожай даже на низкоплодородных почвах и в неблагоприятных климатических условиях
- Абсолютно безопасно
Чабрец: описание
Чабрец — многолетнее растение. На одном месте растет до 5 лет. В садах чаще выращивают садовый чабрец. А также существуют и другие виды чабреца. Объединяет их одно свойство то, что они все лекарственные. Чабрец используют в медицине и кулинарии как приправу.
Тимьян – один из видов чабреца. Фактически это одно и то же.
Как выглядит чабрец?
В зависимости от вида чабрец вырастает в высоту от 5 см до 30 см. На черешковых стеблях расположены маленькие листочки, на макушке распускаются цветочки белого, розового или фиолетового цвета. цветет практически все лето.
Один кустик образует большую шапку травы пряного аромата с медовыми цветочками. Стебель с цветами срезают и сушат для использования зимой и хранения. Стебли измельчают и сушат. Сухой чабрец светло-бежевого цвета, обычного для сушеной травы. Источает нежный аромат.
Где растет чабрец?
Чабрец встречается на солнечных полянах, в степях. В России часто встречается в южных степных зонах, склонах гор на Алтае.
Произрастает в средней полосе:
- Подмосковье;
- Ленинградская область;
- Нижегородская область;
- и другие регионы с умеренным климатом.
Лечебные свойства и противопоказания
Лечебные свойства чабреца известны человеку давно. Благодаря наличию эфирных масел, растение нашло применение в медицине.
Отвары и чаи из чабреца помогают при заболеваниях:
А также чабрец используют при нервных расстройствах, стрессах и депрессии. Справляется с тяжелой и жирной пищей, помогая пищеварению. Мази и компрессы используют для заживления ран и в качестве антисептика. Цветки чабреца помогают при алкогольной зависимости.
Употребление чабреца или тимьяна противопоказано при заболеваниях:
- кардиосклероз;
- атеросклероз;
- мерцательная аритмия;
- беременность.
Виды чабреца
Некоторые популярные виды чабреца:
Выращивание и уход за травами в огороде
Чабер и чабрец не прихотливы в выращивании в саду. Не требуют большого ухода и излишнего внимания. Чтобы вырастить хороший урожай этих пахучих и целебных трав, выполняйте несложные правила.
Выращивание чабера
Технология выращивания чабера включает следующее:
Истории наших читателей!
"Чтобы я не тратила свои силы на полив, дочка купила мне эту систему. Ничего самостоятельно делать не нужно. Супруг установил и настроил.
Система сама поливает огород, что конечно хорошо сказывается на урожае. Таких помидоров и огурцов у меня еще никогда не было! Теперь хочу провести еще один в теплицу. Рекомендую."
Поговаривают, воздух провинции Прованс настолько щедро напоен яркими ароматами трав, что за готовку готовы взяться даже те, кто был равнодушен к гастрономии! Кухня Прованса наиболее пряная из всех региональных кулинарных направлений, сложившихся в стране, законодательнице кулинарной моды. Тимьян, чабер, базилик, розмарин, эстрагон, шалфей, орегано, майоран. У каждой из этих трав свой характер, а вместе они сливаются в единый неповторимый букет, известный всему миру как прованские травы.
Розмарин
Кустарник с поэтичным названием «морская роса» самая «самонадеянная» из трав, входящих в прованский букет: очень уж насыщенный смолянисто-хвойный аромат несут в себе плотные, почти игольчатые листочки. В сухом виде они так же хорошо сохраняют аромат. Поэтому розмарин к готовым блюдам и к пряным смесям добавляют очень осторожно, чтобы не перебить остальные запахи. Зато для баранины и дичи, особенно в компании с чесноком, он становится прекрасным дополнением. Аромат растения также интересен в сочетании с сырами и виноградом. А одеревеневшие побеги превращаются в замечательные «шампура» для запекания на гриле рыбы или морепродуктов. Розмарин отлично себя чувствует не только в родном Средиземноморье: кустик, привезенный из Крыма, хорошо приживется в саду, а на зиму его можно переселить в горшок.
Базилик
Без пряной травы, еще греками прозванной «царской», сегодня сложно представить греческую, итальянскую, французскую или кавказскую кухни. В Средиземноморье чаше выращивают базилик с зелеными листьями, на Кавказе с фиолетовыми. Продолжая путешествие на Восток, стоит упомянуть «японский базилик», периллу: ее запах похож на базиликовый, но его отличает чуть более резкий камфорный оттенок. Для высушивания нужно выбирать зеленый базилик: он намного лучше, чем фиолетовый, сохраняет аромат.
Тимьян
Латинское название растения thymus происходит от греческого thymiama (фимиам), поскольку древние эллины использовали его как благовонное курение в храмах, посвященных Афродите. У ползучего полукустарника с мелкими листочками есть еще немало названий: чабрец, богородская трава, фимиамник, боровой перец, лимонный душок… Все дело в том, что семейство тимьянов достаточно разветвлено. Тимьян ползучий используется как приправа к мясу, рыбе или основа для душистого лечебного чая. Тминный тимьян великолепно сочетается с чесноком и вином. Более деликатный лимонный тонкая приправа к рыбе, морепродуктам и к сладким блюдам. Заготавливают тимьян, срезая побеги ножом или ножницами. Высушенный букет хранят в полотняном мешочке или в стеклянной банке.
Чабер
Чабер с чабрецом не синонимы, хотя растения и являются родственными представителями семейства яснотковых. Чабер отличает более сильный перечный аромат, который особенно ярко проявляется в сочетании с майораном. Пряно-ароматический букет чабера дополняет ощутимая горчинка, поэтому при самостоятельном использовании травки ее не перемалывают, а кладут целыми листочками. Майоран
Пряность, без которой прованская кухня была бы неполной! Он используется в мясных и рыбных блюдах, овощных рагу и супах. А помимо этого, пользуется любовью у производителей колбас (он дарит аппетитный запах и помогает справиться с жирной пищей), а также у виноделов и пивоваров. Сильный, но тонкий аромат майорана нестоек, поэтому при самостоятельном использовании пряности ее добавляют в блюдо перед готовностью.
Орегано
Славянское название этого растения, душица, недвусмысленно указывает на сильный аромат. Но греческое название орегано все же романтичнее: оно переводится как «радость гор». Запах пряности похож на майоран, только более полный и сильный. Помимо традиционных мяса и рыбы, орегано хорош в качестве приправы к грибам, у которых нет своего ярко выраженного вкуса. Лучше всего использовать в пищу только листья орегано, без стеблей и цветков.
Эстрагон
Травка, известная также как тархун родственник полыни. Однако удачный альянс ароматических веществ тархуна практически не несет в себе горечи, что и позволяет готовить из растения прекрасные настои и лимонады. Но в качестве приправы к мясу эстрагон нужно использовать осторожно, иначе яркий вкус пряности перебьет остальные компоненты блюда. Вкус свежих и высушенных листьев эстрагона отличается. Часть «зеленого припаса» можно высушить, часть положить в морозилку: одно и то же растение даст приправы с разными ароматическими оттенками.
Шалфей
Популярная средиземноморская пряность в украинской кухне практически не используется, так что растение с пушистыми и душистыми листочками знакомо нам главным образом как лекарственное. А ведь шалфей так хорош на тарелке! Он восхитительно сочетается с чесноком и лимонной цедрой, а эта смесь, в свою очередь с рыбой и с птицей. В кулинарии лучше использовать свежие побеги шалфея, чтобы вынуть их после приготовления. Измельченный сухой шалфей в готовом блюде может слишком сильно горчить.
Цыпленок в прованских травах
- Курица 1,5 кг
- Лук 2 шт.
- Чеснок 3-4 зубчика
- Помидоры 2 шт.
- Оливки 200 г
- Белое вино 100 г
- Прованские травы 2 ч. л.
- Оливковое и сливочное масло
- Соль, перец
Курицу разделить на порционные куски, приправить солью и перцем, обжарить на оливковом масле до золотистой корочки. Для аромата добавить немного сливочного масла и обжаривать мясо еще несколько минут. Затем влить в сковороду белое столовое вино и дать ему испариться.
На другой сковороде прижарить нарезанный полукольцами репчатый лук до полупрозрачного состояния, добавить нарезанный чеснок (сердцевину зубчика предварительно вынуть), оливки и прованские травы. Когда лук с чесноком слегка подрумянятся, положить нарезанные томаты без шкурки и семян, протушить овощи 5 мин.
Смешать курицу с овощами, протушить на медленном огне 10-15 мин. При подаче украсить свежей зеленью.
