Toyuq suyu zərərlidir və ya sağlamdır. Sağlam toyuq bulyonunu necə hazırlamaq və onun zərərini minimuma endirmək olar? Yalnız təbii bulyon

Toyuq bulyon qidalanma terapiyası dövründə əsas məhsuldur. Bulyon toyuq sümüyü, ət və qığırdaqdan hazırlanan həlimdir. Səthdə əmələ gələn yağ çıxarılmalıdır. Toyuq bulyonunu aşağı istilikdə bişirmək üçün orta hesabla 2 saata qədər vaxt lazımdır. Belə görünür şəffaf maye bir az sarımtıl və yaşılımtıl rəng(şəkilə bax).

Faydalı xüsusiyyətlər

Toyuq bulyonunun faydalarına müxtəlif vitamin və mineralların olması daxildir. V xalq təbabəti soyuqdəymə və qrip zamanı tövsiyə olunur. Mayenin tərkibində soyuqdəymə ilə mübarizə aparan amin turşusu sistein var və o, həm də bəlğəmi itirir və onu çıxarmağa kömək edir. Bulyonu sınıqlar zamanı daha sürətli bərpa etməyə kömək edir, çünki sümük birləşməsi daha sürətli olur. Toyuq suyu həzm şirələrinin və safra ifrazını aktivləşdirir. Bu xüsusiyyəti nəzərə alaraq, ənənəvi müalicəçilər hipoasid qastrit və pankreatit üçün bulyondan istifadə etməyi məsləhət görürlər.

İsti bulyon mədə və onikibarmaq bağırsağın fəaliyyətini yaxşılaşdırdığı üçün həzm sisteminin işini yaxşılaşdırmağa kömək edir. Bundan əlavə, sinir və ürək-damar sistemlərinin fəaliyyətinə müsbət təsir göstərir. Qastritdən əziyyət çəkən insanların pəhrizinə daxil etmək tövsiyə olunur. Az yağlı toyuq suyu variantları arıqlamaq istəyən və ya çəkisini izləyən insanlar tərəfindən istehlak edilə bilər.

Pişirmə istifadəsi

Toyuq suyu əla müstəqil məhsuldur və o, həmçinin püresi şorbalar da daxil olmaqla çoxlu sayda ilk yeməklərin hazırlanması üçün ideal əsas ola bilər. Toyuq bulyonu müxtəlif sousların, aspiklərin reseptinə də daxildir və tərəvəzləri bişirərkən və taxıl hazırlayarkən əlavə olunur.

Evdə hazırlanmış toyuq bulyonunun hazırlanması sirləri

Hətta toyuq suyu kimi sadə bir yeməyin hazırlanmasında öz xüsusiyyətləri var:

Necə dadlı bişirmək olar?

Hər bir evdar qadının öz bulyon resepti var, ən populyarını nəzərdən keçirməyi təklif edirik. Hazırlamaq üçün bir toyuq budu, təxminən 300 q, 2 litr təmizlənmiş su, bir soğan, yerkökü, kərəviz kökü, bir az göyərti, bir neçə dəfnə yarpağı və eyni miqdarda qara bibər noxudları, həmçinin duz götürməlisiniz. . Toyuq əti təmiz olmalıdır, əgər pəhriz yeməyi almaq istəyirsinizsə, onda dəriləri və yağları çıxarın. Tərəvəzləri yuyun və soyun. Tərəvəzsiz bir bulyona ehtiyacınız varsa, onları doğraya bilməzsiniz, ancaq bütöv istifadə edin.

Tencereyi götürün, içinə toyuq qoyun, su ilə örtün və qaynadək gətirin. Səthdə meydana gələn köpüyü vaxtaşırı çıxarın. Tavaya tərəvəz, ədviyyat əlavə edin, istiliyi azaltmağı unutmayın. Bulyonu 45 dəqiqə qapağı bir az açıq şəkildə bişirin. Mayenin çox qaynamadığından əmin olun, əks halda bulyon buludlu olacaq. Sonda göyərti əlavə edin. Bulyonu bişdikdən sonra süzmək məsləhətdir. Soyuducuda 5 gün saxlanmalıdır.

Toyuq bulyonunun zərəri və əks göstərişlər

Toyuq suyu, xoralar, kəskin pankreatit və qastritdə ağırlaşmalara səbəb ola biləcək ekstraktiv maddələrin olması səbəbindən zərərli ola bilər. Bəzi insanlarda ürək yanmasına səbəb ola bilər. Gut üçün bulyon yemək qadağandır və urolitiyaz... Həm də nəzərə almaq lazımdır ki, çox yağlı bulyon artıq çəki artımına, həmçinin xolesterolun yığılmasına səbəb ola bilər. Bu da öz növbəsində bağırsaq və mədə şişləri riskini artırır. Fərdi dözümsüzlük aşkar edilərsə, toyuq bulyonunu və onun əsasında hazırlanmış yeməkləri pəhrizdən xaric etməyə dəyər olduğunu söyləmək lazımdır. Kublardan hazırlanan toyuq bulyonu zərərli sayılır.

Toyuq suyu yeməyin zərərini azaltmağın bir neçə yolu var:

Ən yaxşısı kritsa deyil, daha az ekstraktiv tərkibli gənc toyuqdan istifadə etməkdir.
Xolesterolu aşağı olan döş və ya fileto seçin.
İstifadə etdiyiniz toyuq ətinin qabığı soyulmalı və görünən bütün yağlar təmizlənməlidir. Pişirmə zamanı səthdə yığılan yağları çıxarın.
Sakatat yemək üçün istifadə etməyin, çünki onların tərkibində çoxlu xolesterin var.
İkinci dərəcəli toyuq bulyonundan istifadə edin, yəni əvvəlcə toyuq ətini bir mayedə qaynadın, sonra tökün və yenisi ilə doldurun.

Uşaqlıqdan anam həmişə deyirdi ki, arıq yemək lazımdır, amma böyüyəndə başa düşdüm ki, bu arıq artıq o qədər də sağlam deyil! Bulyonun bədənə çevrilməməsi üçün necə bişiriləcəyini anlayaq!

Düzgün yeyin, idman edin və!

Sağlam bir bulyon necə hazırlanır

Bulyonlar, şorbalar, borscht, hodgepodge və başqaları kimi isti maye yeməklər getdikcə həyatdan məcbur edilir. müasir insan... Onlar pivə, şərab, şirələr kimi maye komponentlərlə əvəz olunur. mineral su və ya "sintetik" içkilər, çay, qəhvə. Onların hazırlanması çox vaxt tələb etmir, satış üçün əlverişlidir və praktiki olaraq yolda istehlak edilə bilər.

Hətta bulyonun tərkibində antibiotiklər, pestisidlər, kadavra zəhəri, heyvanları qidalandıran hormonlar, qorxu hormonları, ağır metalların duzları, arsen və digər maddələrin olması səbəbindən həzm sisteminə zərərli və zəhərli olan ağır qida adlandırıldığına dair nəzəriyyələr də yaradılmışdır. bulyon üçün ətdə civə birləşmələri. , yağ, ekstraktiv maddələr. Bununla belə, ət bulyonlarını qınayanların çoxu kifayət qədər sakit şəkildə yeyir və kotlet, biftek, bişmiş və ya qızardılmış əti tövsiyə edir, sanki bu məhsulların tərkibindəki “zəhərlər” hardasa yoxa çıxıb. Bulyonların əleyhdarlarının başqa bir kateqoriyası bulyonsuz yalnız qaynadılmış ətdən istifadə etməyi tövsiyə edir.

Valideynlərimiz və nənələrimiz bulyonun təhlükələri haqqında heç nə bilmirdilər və yeməkləri atmağa imkan vermirdilər. Həm bulyonun bişirildiyi əti, həm də bulyon əsasında hazırlanan şorbaları sakitcə yeyirdilər, çünki bunu hiss edirdilər.

Boris Polevoy "Əsl insanın hekayəsi" kitabında toyuq bulyonunun təsirini əla təsvir etmişdir. Yadınızdadırsa, qarda 18 gün yaralanandan sonra qarda sürünərək donaraq və yorğunluqdan dünyasını dəyişən pilot Maresyevi xilas etmək üçün yaşlı qadın kənddəki yeganə yumurtlayan toyuğu bağışlayıb, ondan bulyon bişirib. Nəşrin sonunda kitabdan bir parça verilmişdir.

Beləliklə, bulyon nədir - zərərli və zəhərli bir məhsul və ya faydalı və hətta dərman yeməyi? Bulyonun hansı komponentləri onu sağlam və ya zərərli edir? Bulyonu tökəndə nə itiririk? Bulyon hansı xəstəliklər üçün kontrendikedir? Kontrendikasyonlar nə qədər davam edir? Bu sualları növbəti nəşrdə nəzərdən keçirəcəyik. İndi - bulyonun faydaları haqqında.

Ət və ya balıq bulyonuna nə daxildir

Yalnız suda həll olunan və ya qızdırıldıqda suda həll oluna bilən ət və ya balıq bulyonuna daxil ola bilər.

Bulyonun əsas qida zülalı suda həll olunan kollagendir. Ət və balıq kollageni normal şəraitdə həll olunmur, buna görə də mədə-bağırsaq traktında kollageni amin turşularına qədər həll edən mədə fermentləri ilə təmasda olmaq qabiliyyəti azalır. Bu, ətdə həll olunmayan kollageni "ağır" qidaya çevirir. Biz qidada həll olunmamış kollagen alırıq, məsələn, yüngül qızardılmış ətin tərkibində, həmçinin qızardılmış və bişmiş ətin tərkibində (əgər qovurma və bişirmə prosesi ətdən mayenin itirilməsi ilə müşayiət olunarsa). Mədə şirəsinin turşuluğu az olan insanlar belə ətin “ağırlığını” xüsusilə hiss edirlər.

Həm ətdə olan, həm də yemək üçün istifadə edilən suyun iştirakı ilə qızdırılan kollagen aşağıdakı dəyişikliklərə məruz qalır: 50-55 ° C temperaturda kollagen lifləri şişir, çox miqdarda suyu udur; 58-62 ° C-də onlar denatürasiyaya uğrayırlar (təbii konfiqurasiyalarını dəyişirlər), daha da qızdırıldığında kollagen ayrı-ayrı polipeptid zəncirlərinə parçalanır - kollagen həll olunan qlütinə çevrilir.

Qlütin (qlütenli dənli bitkilərin zülalı ilə qarışdırılmamalıdır) su ilə qızdırıldıqda heyvan kollageni həll olunanda əmələ gələn şəffaf özlü kütlədir. Güclü bir bulyonun soyuqda jele çevrilməsinə borclu olduğumuz qlütinədir.

Kollagenin qlütinə keçməsi suyun varlığında bişirildikdə ətin yumşalmasının əsas səbəbidir. Kulinariya hazırlığından asılı olaraq, kollagenin 20-60% -i qlütinə keçir.

Mədədə qlütin asanlıqla həzm fermentləri ilə təmasda olur və onların təsiri altında bağırsaqlarda udula bilən fərdi amin turşularına parçalanır. Hər hansı bir zülal sorula bilməz və qan dövranına daxil ola bilməz. Yalnız zülalların tərkib hissələri - amin turşuları qan dövranına daxil ola bilər.

Ət mədəyə daxil olduqda, həzm fermentləri ilə emal edilməlidir. Ətin həll olunmamış kollageni fermentlərin əzələ zülalları ilə təmasını azaldır. Yalnız kollagen həll edildikdən sonra əzələ toxuması zülalları amin turşularına və qısa zülallara (peptidlərə) aktiv şəkildə parçalanmağa başlayır. Kollagenin əvvəlcədən həll edilməsi ətin asanlıqla həzm olunmasını təmin edir. Belə ət mədədə "ağırlıq" yaratmır. Həll edilməmiş kollageni olan ət mədədə 8-10 saata qədər qala bilər, daha da irəliləyə bilər.

Çiy yeməyin tərəfdarları əmin edirlər ki, qızardılmış ət kimi qaynadılmış ət də denatürasiya olunduğu üçün zəif həzm olunur. Xoşbəxtlikdən yanılırlar. Əvvəlcədən denaturasiya olmadan ətin həzmi heç vaxt həzm olunmayacaq. Ət həm bulyonda bişirilərkən, həm də mədədə denatürasiya edilə bilər. Əks halda həzm olunmadan çıxacaq.

Mədə şirəsinin turşuluğu az olan insanlar üçün bulyon çox faydalıdır. Ətin əzələ zülalları pepsin fermentinin təsiri altında amin turşularına parçalanır, onun optimal təsiri yalnız mədə şirəsinin normal turşuluğu (pH = 0,9-2,0), buna görə də aşağı turşuluq (pH nə qədər yüksək olarsa) ilə əldə edilir. , mədə şirəsinin turşuluğu nə qədər yüksək olarsa) pepsinin həm kollagenin, həm də digər zülalların təsiri azalır. Kollageni (qlütini) amin turşularına parçalaya bilən gelatinaz (aka pepsin B) fermenti turşuluq optimal pH = 3.0-4.0, yəni aşağı turşuluğu olan insanlarda da var. pH = 5,6 və daha yüksək olduqda, fermentin fəaliyyəti inhibə edilir.

Beləliklə, tərkibində qlütin olan ət suyu mədə turşuluğu aşağı olan insanlara vacib amin turşuları ilə təmin olunmağa kömək edə bilər, lakin hamısı deyil. Bulyonda triptofan, sistin, tiroksin kimi amin turşuları yoxdur. Sistin və tiroksin vacib olmayan amin turşularıdır, çünki bədəndə digər vacib amin turşularından sintez edilə bilər. Triptofan isə orqanizmə qida ilə təmin edilməli olan əvəzsiz amin turşusudur. Yəni bir protein məhsulu olaraq yalnız bulyondan istifadə edə bilməzsiniz. Bulyonla yanaşı, tam amin turşusu tərkibi olan digər məhsullardan (ət, balıq, süd məhsulları, yumurta) istifadə etmək lazımdır.

Amma bulyon orqanizmdə birləşdirici toxumanın ən vacib zülalının - kollagenin sintezi üçün zəruri olan qlisin, prolin, lizin, hidroksiprolin və hidroksilizin kimi mühüm amin turşularının çox yaxşı mənbəyidir.

Kollagen heyvan mənşəli mürəkkəb, lifli zülaldır. Tərəvəz kollageni yoxdur. Bəlkə də kollagenin, necə deyərlər, “bitki-dəniz mənşəlidir” belə üstüörtülü ad kollagenin mənbəyinin balıq deyil, yosun olması fikrini qəbul etdirmək məqsədi daşıyır.

Kollagenin qlütinə keçid sürəti və nəticədə kulinariya hazırlığına çatma sürəti bir sıra amillərdən asılıdır: heyvanın növü və yaşı, ətin hissəsi, temperatur, ətraf mühit. Ətin elə hissələri var ki, orada kollagenin həll olunmur. Temperatur yüksəldikcə kollagenin parçalanması sürətlənir. Xüsusilə 100 ° C-dən yuxarı temperaturda (avtoklav şəraitində) tez baş verir. Turşu mühit kollagenin parçalanmasını sürətləndirir. Bu, ətin marinatlanması, onu turş souslar və ədviyyatlarla bişirmək üçün əsasdır.

Qlütindən olan amin turşuları bədəndə öz kollagenimizin sintezi üçün "tikinti blokları"dır.

Nəzərə alın ki, kollagen (hər hansı qidadan, bulyondan, pəhriz əlavələrindən, maskalardan) bədənimizə inteqrasiya edə bilmir. Yalnız kollagenin qurulması üçün lazım olan amin turşularının mənbəyi kimi kollagenin qurulmasına müsbət təsir göstərir. Bədənin bu amin turşularından kollageni sintez edə biləcəyi fakt deyil. Bədənimizdə kollagen zülalının qurulması və yenilənməsi çox mürəkkəb biokimyəvi prosesdir.

Bədəndə hər hansı zülalın sintezi üçün ilk növbədə müəyyən amin turşuları şəklində tikinti materialları tələb olunur. Bununla belə, "kərpiclərin" olması həmişə binanın tikintisinə zəmanət vermir. Tikinti materialına əlavə olaraq layihə, qum, sement, inşaatçılar, enerji, ayrılmış ərazi, tikinti icazəsi və daha çox şey tələb olunur. Bədəndə də eynidir.

Layihə tikinti proqramıdır fərqli növlər insanın genetik koduna daxil olan kollagen. Layihədə bir səhv varsa, divarlar möhkəm və ya yarımçıq olmayacaq. Bədəndə, eynilə, genlərdəki mutasiyalar və ya kollagenin quruluşu və forması normal zülaldan fərqli olacaq (“bina güclü olmayacaq və ya yarımçıq qalacaq”). Kollagenin qurulmasına cavabdeh olan genlərdə irsi pozğunluqlarla, nə qədər tikinti materialı alınsa da, az miqdarda kollagen sintez edilir və ya kollagenin strukturu və forması normal zülaldan fərqlənir. "Layihədə" səhvləri müəyyən edin, yəni. kollagen qurma alqoritminə genetik analiz kömək edir. Genetik dəyişikliklər aşkar edilərsə, pəhriz bir genetikçi ilə razılaşdırılmalıdır. Aşağı keyfiyyətli kollagenin sintezinə səbəb olan məlum irsi xəstəliklər: imperfekta osteogenez, Knist xəstəliyi, Stickler və Vaqner sindromu, irsi xəstəliklər qrupu, Ehlers-Danlos-Rusakov sindromu.

Kollagenin qurulması prosesi çox sürətli reaksiya tələb edən çox mərhələli bir prosesdir. Genlərdə qeydə alınan demək olar ki, bütün reaksiyalar bu reaksiyaları sürətləndirən müəyyən fermentlərə, həmçinin kofaktorlara ehtiyac duyur. Fermentlər (və ya fermentlər) adətən sürətlənən protein molekullarıdır kimyəvi reaksiyalar canlı sistemlərdə. Bədənimizdə lazımi fermentlər olmasaydı, biz illər boyu az miqdarda qlükozanı yandırar və çətin ki, insan ola bilərdik.

Amin turşularından ferment zülallarının biosintezi üçün adətən vitaminlər lazımdır. Özləri də xidmət etmirlər tikinti materialı biosintez üçün isə fermentlərin işləməsi üçün lazımdır. Qeyri-üzvi maddələr adətən fermentlərin aktivatoru kimi çıxış edir - sink, mis, kalium, maqnezium, kalsium, dəmir, molibden və s. ionları. Bir çox hallarda mineral olmayan vitaminlər tamamilə faydasızdır, çünki onların köməyi ilə yaradılmış fermentlər aktivləşdirilmir. Əksinə, zəruri bir iz elementi varsa, amma yox düzgün vitamin, ferment sintez olunmur və aktivləşdirmək üçün heç bir şey olmayacaq.

Yüzlərlə fermentin işini təmin etmək üçün bəzi iz elementləri lazımdır (sink təxminən 300 fermentin üzvüdür, maqnezium - 350). Xüsusi reaksiyaları təmin edən vitaminlər və iz elementləri arasında müəyyən bir sinerji var. Beləliklə, dəmir, hemoglobin və miyoqlobinin, tiroid hormonlarının, P-450 fermentlərinin böyük bir qrupunun yaradılması üçün zəruri olmaqla yanaşı, kollagenin sintezi üçün də lazımdır. Kollagenin qurulmasında dəmir C vitamini ilə sinergik şəkildə işləyir.

C vitamini çatışmazlığı ilə kollagenin sintezində müəyyən pozğunluqlar baş verir ki, bu da belə inkişafına səbəb olur. məlum xəstəlik sinqa kimi. Scurvy daha az güclü və sabit kollagen lifləri istehsal edir, bu da qan damarlarının daha çox kövrəkliyinə və kövrəkliyinə səbəb olur. Sinqa xəstəliyinin klinik mənzərəsi dəri və selikli qişaların altında çoxsaylı punktat qanaxmaların baş verməsi, diş ətinin qanaxması, diş itkisi, anemiya ilə xarakterizə olunur. Bununla belə, kollagenin qurulması prosesində C vitamini yalnız Fe 2+ dəmirini istədiyiniz formada saxlayan kofaktor rolunu oynayır. Dərin dəmir çatışmazlığı ilə biz də güclü kollagen yarada bilmirik və sinqa xəstəliyinə bənzər simptomlar görünəcək.

Bədənimizin fermentlərdən, yəni müəyyən amin turşularından, vitaminlərdən və mikroelementlərdən asılılığı genetik kodda qeyd olunur - yuxarıdan verilmişdir. İnsan orqanizmi əvəzolunmaz amin turşularını, çoxlu vitaminləri sintez edə bilmir, heç bir iz elementi yoxdur. Bütün bunlar içində məcburi qidanın tərkibində olmalıdır.

Ferment çatışmazlığının irsi formaları da var. Beləliklə, tam hüquqlu kollagenin sintezi üçün zəruri olan mis tərkibli lizil oksidaz fermentinin çatışmazlığı və ya fəaliyyətsizliyi, pəhrizdə B6 vitamini və ya mis (onlar sinergiyada işləyirlər), irsi çatışmazlıq ilə mümkündür. lizil oksidazanın əmələ gəlməsi, həmçinin misin irsi malabsorbsiyası (Menkes xəstəliyi).

Kollagen yaratmaq üçün lazım olan fermentlərdə irsi və ya qazanılmış çatışmazlıqlar qurucuların çatışmazlığı kimi qəbul edilə bilər.

Kollagen və fermentlərin sintezində irsi pozğunluqlar olmadıqda, kollagenin zəifliyinin əsas səbəbləri pəhrizdə ən azı bir qida elementinin olmaması və ya çatışmazlığı ola bilər:

amin turşuları glisin, prolin, alanin, lizin;
C, B6, B2, B3, A vitaminləri;
iz elementləri dəmir, mis, sink, maqnezium, xrom, molibden;
oksigen (bütün növ anemiyalar, vazokonstriksiya, hipoksiya və s.).

Bu çatışmazlıqlar malabsorbsiyanın baş verdiyi həzm traktının xəstəliklərində (ishal, aşağı turşuluq, mədəaltı vəzi xəstəlikləri, qaraciyərdə safra sintezinin pozulması və onun xaric olması və s.) baş verə bilər.

İçərisində həll olunmuş kollagen (qlütin) olan bulyon bədənimizdə kollagenin yaranması üçün zəruri olan amin turşularının, bəzi vitaminlərin və mikroelementlərin mənbəyidir. Bununla belə, onlar başqa məqsədlər üçün də lazımdır.

Çözünmüş kollagenin əsas amin turşularını, yəni bulyonu nəzərdən keçirin.

Glisin

Glisin kollagenin tərkibində digər amin turşularına nisbətən daha tez-tez görünür və kollagenin təxminən 35% -ni təşkil edir. Qaraciyərdə sintez oluna bildiyi üçün vacib olmayan bir amin turşusudur. Bununla belə, qida ilə gəlsə yaxşıdır, çünki qlisinin sintezi enerji alır və digər amin turşuları və vitaminlərə ehtiyac duyur.

Glisin kollagen sintezindən daha çox şey üçün vacibdir. Bir çox zülalın və bioloji aktiv birləşmələrin bir hissəsidir. Canlı hüceyrələrdə qlisindən hemoglobin, miyoqlobin, sitoxrom c və P450 sitoxromlarının sintezi üçün zəruri olan porfirinlər sintez olunur. P450 sitoxromları olmadan cinsiyyətin, stress hormonlarının sintezi, qaraciyərdə steroidlərin, yağda həll olunan toksinlərin detoksifikasiyası prosesi mümkün deyil.

Glisinin köməyi ilə öd turşuları sintez olunur, yəni həzm və xolesterolun xaric edilməsi yaxşılaşdırılır. Bədənin ən güclü antioksidantı olan glutatyon qlisindən sintez edilə bilər. Glisin prostat vəzini dəstəkləyir.

Glisin inhibitor nörotransmitter funksiyasını yerinə yetirir, sakitləşdirici, zəif antidepresan təsir göstərir, narahatlıq, qorxu, psixoemosional stress, aqressivlik və münaqişə hisslərini azaldır. Buna görə də Rusiyada dəfndən sonra əriştə ilə bulyon məcburi bir xatirə yeməyi idi.

Glisin spirtin zəhərli təsirini azalda bilər, buna görə də zəngin bir bulyona əsaslanan yeməklər spirtli içkilərin həddindən artıq istehlakından sonra və ya ondan əvvəl yeyilir. Bütün Qafqazda və Zaqafqaziyada isti maye xəş, eləcə də şurpada geniş yayılmışdır. Orta Asiya adətən səhərlər, səhər yeməyindən əvvəl və ya Yeni ildən, toylardan sonra səhər yeməyi üçün yeyilir. Slavyan xalqları arasında belə qəlyanaltılar adi haldır bayram süfrəsi jellied ət və jellied balıq kimi.

Glisin yuxuya getməyi asanlaşdırır, yuxunu normallaşdırır, zehni fəaliyyətini yaxşılaşdırır və yaddaşı yaxşılaşdırır. Glisin şirniyyatlara olan həvəsi azaldır.

Bulyonu tökərək, biz onunla birlikdə "körpəni atırıq" - amin turşusu glisin, yəni ətin qida dəyərini azaldır. Ən vacib funksiyalar (məsələn, stress hormonlarının sintezi) üçün qlisinin çatışmazlığı ilə bədən əvvəllər onu məhv edərək, bədənin kollagenindən qlisini almağa məcbur olur.

Qaraciyər funksiyasının pozulması halında kifayət qədər miqdarda "hazır" qlisin almaq xüsusilə vacibdir, çünki bu halda vacib olmayan amin turşusu glisinin sintezi pozula bilər və əvəzolunmaz hala gələcəkdir.

Prolin

Prolin amin turşusu əzələlərdə və qaraciyərdə qlikogenin (qlükoza ehtiyatlarının) əmələ gəlməsinə və toplanmasına cavabdehdir, detoksifikasiya reaksiyalarında iştirak edir, hipofiz vəzini stimullaşdırır və hormonların sintezində iştirak edir. qalxanvarı vəzi və böyrəküstü vəzilər hematopoezdə iştirak edir.

Prolin, mədə-bağırsaq traktının funksiyasını yaxşılaşdırır, tonik təsir göstərir, ağrı hissini azaldır, baş ağrılarını və ağrıları və oynaqların, onurğanın xəstəlikləri ilə əlaqəli ağrıları, həmçinin menstrual ağrıları aradan qaldırmağa kömək edir.

Alanin

Alaniya insan əzələ və birləşdirici toxuma kollagenində mövcuddur. O, həmçinin qlükokortikoid hormonlarının təsiri altında qanda çatışmazlıq olduqda qlükoza çevrilə bilən bir neçə amin turşusundan biridir. Bu, aclıq, qidada karbohidratların olmaması, stress, artan təzyiq hallarında beyni (yalnız qlükoza ilə qidalanan) "qənaət etmək" üçün vacibdir. fiziki fəaliyyət... Alanin limfositlərin istehsalında iştirak edir, kişilərdə prostat vəzinin xəstəliklərinə kömək edir (qlisinlə birlikdə istifadə olunursa), böyrəküstü vəziləri tənzimləyir və immunitet sistemini gücləndirir.

Lizin

Lizin, demək olar ki, hər hansı bir proteində olan vacib bir amin turşusudur. Xüsusilə toxumaların böyüməsi və bərpası dövründə, antikorların, hormonların, fermentlərin və qan albuminlərinin istehsalı üçün lazımdır.

Protein sintezi "hamısı və ya heç nə" qanununa tabedir və hüceyrədə bütün 20 amin turşusunun və hər şeydən əvvəl 8 əsas amin turşusunun tam dəstini ehtiva etdiyi halda həyata keçirilir. Lizin, pəhriz zülallarının assimilyasiyası üçün tələb olunan məhdudlaşdırıcı amin turşularından birincisidir. Əhəmiyyətli amin turşusu lizin çatışmazlığı ilə qidanın amin turşuları zəif udulacaq və amin turşularından protein sintezi yalnız qidadakı lizinin miqdarı imkan verdiyi qədər mümkün olacaqdır. Zülal yaratmaq üçün istifadə edilməyən amin turşuları çıxarılacaq və ya plastik olanlar üçün deyil, enerji məqsədləri üçün istifadə ediləcək. Lizin çatışmazlığı ilə bütün protein metabolizması pozulur.

Lizin çatışmazlığı yorğunluq, yorğunluq və zəiflik, zəif iştah, daha yavaş böyümə və kilo itkisinə səbəb olur, ancaq yağ səbəbiylə deyil, əzələ kütləsinin azalması ilə əlaqədardır.

Lizin orqanizmdə vitamin kimi L-karnitinin sintezi üçün lazımdır, onsuz yağ turşularını hüceyrələrin "enerji fabriklərinə" - mitoxondriyalara "daşımaq" mümkün deyil. Yağlar yalnız mitoxondriyada yandırıla bilər, artıq yağ kütləsindən təbii şəkildə xilas olmaq üçün başqa yol yoxdur. Karnitin olmadan bədəndə böyük yağ ehtiyatları olan insanlar onu enerjiyə çevirə bilmirlər, buna görə də iştahları artır. Aclıq zamanı kollagen və əzələlərin tərkibində olan lizin L-karnitin əmələ gətirir və yağları enerjiyə çevirir, yəni ilk növbədə zülalları, kollageni, sonra isə yağları itiririk.

Yağlar bir çox orqanların (beyin hüceyrələri istisna olmaqla, ürək əzələləri, qaraciyər, böyrəklər, skelet əzələləri və s.) hüceyrələri üçün xüsusilə gecə vaxtı əla enerji mənbəyidir. L-karnitin "yağları hüceyrə sobalarına qidalandırmaq" üçün lazımdır. L-karnitin çatışmazlığı olan insanlar adətən gecə yuxudan oyanır və yata bilmirlər. Onlarda qan təzyiqi və ürək döyüntüləri artıb – bu, stress hormonu kortizol səviyyəsinin artmasının əlavə məhsuludur, onun sintezi beyni əzələləri parçalamaq və onları qlükozaya çevirməklə özünü və digər orqanları enerji ilə təmin etmək üçün stimullaşdırır. L-karnitinin əmələ gəlməsi üçün lizin mənbəyi kimi az yağlı bulyon qanda trigliseridlərin səviyyəsini azaltmağa kömək edir. L-karnitini birbaşa qidadan, xüsusən də gənc heyvanların ətindən ala bilərik. Bədəndə L-karnitinin sintezi qidada normal miqdarda lizin olsa belə pozula bilər. Bu, dəmir, C, B1 və B3 vitaminlərinin çatışmazlığı ilə baş verir.

Lizin xüsusilə herpes və kəskin respirator infeksiyalara səbəb olan viruslara qarşı antiviral təsir göstərir. Herpes infeksiyasının təkrarlanmasının qarşısını almaq üçün amin turşuları lizin və arginin arasında düzgün nisbəti qorumaq vacibdir - 1-dən yüksək olmalıdır və daha da yaxşı - 2-yə yaxın və ya daha yüksək olmalıdır. Yəni lizin arginindən çox olmalıdır. Bulyonu töksəniz, qalan qaynadılmış ətdə lizin və arginin arasındakı düzgün nisbət pozula bilər.

Bu amin turşularının pəhrizində çatışmazlıq öz kollagenin sintezində ciddi pozuntulara səbəb ola bilər.

Kollagen insan orqanizmi üçün nə deməkdir?

Kollagen heyvan orqanizminin və bədənimizin əsas tikinti materialıdır. Bədən toxumalarına güc verir, orqan formalaşması, toxumaların bərpası və s. Kollagen orta dərəcədə elastikdir, çox davamlıdır, suda həll olunmur, yəni etibarlı materialdır.

Normalda kollagen insan orqanizmində ümumi proteinin 30%-dən çoxunu təşkil edir. O, hörümçək toru kimi bütün bədənə nüfuz edir, onu vahid bir bütövlükdə birləşdirib yapışdırır. Kollagen zülallarının təxminən 10%-i müxtəlif orqanların hüceyrələri arasında yerləşir: ağciyərlər, böyrəklər, qaraciyər, ürək, dalaq, endometrium, uşaqlıq yolu, plasenta, yemək borusu, bütün qan damarları, buynuz qişa, şüşəvari yumor, ürək və venoz qapaqlar. Bədəndəki bütün kollagenin 50%-i sümüklərin, vətərlərin, bağların, fasyaların, qığırdaqların, oynaqların, fəqərəarası disklərin, dişlərin əsas zülalını təşkil edir. Kollagen zülalının qalan 40%-i dəridə olur.

Konjenital və ya qazanılmış kollagen zəifliyi həmişə bu orqan və strukturların patologiyasıdır. Beləliklə, kalsiumun yerləşdiyi sümük toxumasının skeleti 30% kollagendən ibarətdir və sümüyün yalnız 70% -i mineral komponentdir. Kollagen onurğası yoxdur - kalsium heç bir yerə daxil edilmir. Əsasən, osteoporoz kalsiumun əsas itkisi deyil, kollagen onurğasının məhv edilməsidir. İlkin aşağı səviyyə sümükdə kalsium böyüklərdə osteomalasiya və ya uşaqlarda raxitdir.

Orqanizmdə sintez olunan kollagenin zəifliyi və çatışmazlığı ilə bir çox xəstəliklərin riski kəskin şəkildə artır. Onlardan bəzilərini təqdim edirik:

onurğa deformasiyaları (skolioz, hiperkifoz, hiperlordoz),
onurğanın osteokondriti,
intervertebral yırtıq,
mitral qapaq prolapsusu,
damar divarının zəifliyi (anevrizma, varikoz damarları yuxarı damarlar və alt əzalar, hemoroid, endotel disfunksiyası),
aritmik sindrom (ventriküler aritmiya, ekstrasistoliya),
görmə orqanlarının patologiyası (miopiya, astiqmatizm, çəpgözlük, nistagmus, torlu qişanın dekolmanı),
mədə-bağırsaq traktının, böyrəklərin, çanaq orqanlarının prolapsı,
diskineziya,
reflü,
sfinkterlərin çatışmazlığı,
diafraqmanın özofagus açılışının yırtığı,
uzununa və eninə düz ayaqları,
çubuq ayaq,
birgə hipermobilite (tez-tez oynaq dislokasiyaları),
malokluziya,
üzün açıq asimmetriyası,
əzaların deformasiyası (O və ya X şəklində),
dəri anomaliyaları (nazik, həddindən artıq uzanmış, həssas dəri),
qastrit meyli,
xoralar
mavi sklera,
artan yorğunluq, fiziki və psixo-emosional stressə dözümlülüyün pisləşməsi,
depressiyaya meyl və başqaları.

Gördüyünüz kimi, bədəndə aşağı keyfiyyətli kollagenin meydana gəlməsi ilə əlaqəli xəstəliklərin siyahısı çox böyükdür. Təbii ki, güclü kollagenin qurulmasını təmin etmək vacibdir. Təəssüf ki, bir çox müasir tövsiyələr kollagenin deqradasiyasına və ya onu qurmaq üçün lazım olan maddələrin pəhrizində çatışmazlığa səbəb olur. Kollagenin qurulması üçün "tikinti bloklarının" mühüm tədarükçüsü olan bulyonu tökmək məsləhəti bu zərərli məsləhətlərdən biridir.

Əlbəttə ki, tələb olunan amin turşularını pəhriz əlavələrindən, qida əlavələri şəklində amin turşusu komplekslərindən, jelatindən olan kollagenlə əvəz edə bilərsiniz, lakin bu, daimi əsasda deyil, yalnız bəzi hallarda lazımdır. Və kollagen üçün amin turşularına daim ehtiyac var, əks halda xüsusilə aclıqdan, ciddi xəstəliklərdən sonra tam bərpa oluna bilməyəcək. Tam qida amin turşularının daimi mənbəyidir. Bulyonu tökərək, ət və balığın amin turşuları arasında lazımi optimal nisbəti pozuruq, bu da tədricən sağlamlığa təsir edəcəkdir.

Bulyonun digər komponentləri

Sümük bulyonunda çoxlu kalsium var. Süd məhsullarından sonra bulyon xüsusilə uşaqlar üçün əla kalsium mənbəyidir.

Ət bişirərkən yağ əriyir və onun əhəmiyyətli bir hissəsi suya keçir. Ərinmiş yağ suda həll olunmur, ona görə də bulyonun səthinə üzür. Onun kiçik bir hissəsi su ilə emulsiyaya uğrayır, yəni su ilə qarışır (onda həll olunmur), bulyonu bulanıq edir. Bu, adətən bulyon qaynayan zaman olur. Bulyonu şəffaf etmək üçün əti yavaş-yavaş su ilə qızdırın və sonra nəzərə çarpan bir qaynama saxlayın.

Su ilə təmas şəraitində və 100 ° C-dən yuxarı temperaturda kifayət qədər uzun müddət isitmə ilə (məsələn, təzyiqli ocakda bişirərkən) yağ kimyəvi dəyişikliklərə məruz qalır, bu da bulyonun dadını pisləşdirir və ona duz verir. iy. Duzlanma ət hüceyrələrinin membranını təşkil edən doymamış yağ turşularının oksidləşməsi ilə əlaqələndirilir. Bulyon nə qədər aktiv qaynayır və qarışırsa, oksigenlə əlaqə nə qədər çox olarsa, bir o qədər doymamış yağ turşuları oksidləşir. Bulyon az nəzərə çarpacaq dərəcədə qaynamalıdır, onu tez-tez qarışdırmaq tövsiyə edilmir. Bulyonun bişirilməsi prosesində yağın üst qatını daim çıxarmaq məsləhətdir.

Azaltmaq qida dəyəri yağ isitmənin sərtliyindən asılıdır. Beləliklə, yüksək temperaturda ət və balığın qızartması zamanı yağların pisləşməsinə səbəb olan proseslər baş verir.

Xolesterol ətdə sərbəst efirlər şəklində olur yağ turşuları, və xolesterolun təxminən 80%-i sərbəst formadadır (hüceyrə membranlarında). Xolesterol suda həll olunmur. Xolesterol efirləri və sərbəst xolesterol suda həll olunmur, buna görə də yağ kimi, bulyonun səthində toplanır, oradan aşağı istilikdə bişirməklə qismən çıxarıla bilər. Qanda xolesterol zülallara (lipoproteinlərin bir hissəsi) bağlanır, bu da onu suda həll edir. Bulyon düzgün bişirilirsə, onda yalnız zülallarla birlikdə xolesterol qala bilər. Qismən bulyona çevrilmiş xolesterol ilə ət yemək, həmçinin üst yağ təbəqəsi çıxarılan bulyon, əti qızartmaq və bişirməkdən daha az xolesterol alırıq.

Vitaminlər, ilk növbədə suda həll olunan vitaminlər, ətdən bulyona daxil olur. Onlardan bəziləri qızdırıldıqda qeyri-sabitdir və pisləşir. Ən az stabil vitaminlər B1 və C-dir. Yağda həll olunan A, D vitaminləri ümumiyyətlə bulyona keçmir. Ət bişirərkən, A və D vitaminləri praktiki olaraq dəyişmir (onlar 130 ° C-ə qədər temperatura davam edə bilərlər. Hava ilə təmasda olan güclü quru isitmə ilə, məsələn, ət məhsullarını qızardarkən, A, E, D və C vitaminləri aktiv şəkildə olur. məhv edildi.

Ət və müxtəlif ət məhsullarının dad və ətirinin xüsusi "buket"inin yaradılmasında çoxlu maddələr iştirak edir. Onlar zülallardan, lipidlərdən, karbohidratlardan və digərlərindən avtoliz prosesində meydana çıxırlar komponent hissələriət və istilik müalicəsi zamanı. Ətin qızdırılması nəticəsində dad və aroma xassələri olan yeni məhsulların əmələ gəlməsinə səbəb olan mürəkkəb reaksiyalar baş verir. Bu maddələr ya ətdə olduqları bağlı vəziyyətdən ayrılır, ya da prekursorların çevrilməsi nəticəsində yaranır, ya da maddələrin bir-biri ilə qarşılıqlı təsiri nəticəsində əmələ gəlir.

Ekstraksiya maddələri bişmiş ətin dadının və iyinin formalaşmasında həlledici rol oynayır. Qaynadıqdan sonra suda həll olunan maddələrdən diqqətlə yuyulan ət dadsız olur və çox az qoxuya malikdir. Ətin ekstraktiv maddələri yüksək molekullu birləşmələrin parçalanması nəticəsində toplanır və eyni zamanda qızdırmanın təsiri altında özlərinin parçalanması nəticəsində onların miqdarı azalır. 1-qlutamik turşu və onun natrium duzu (monosodium qlutamat) bişmiş ətin dadının formalaşmasında mühüm rol oynayır. Məhz onlar cüzi miqdarda məhsula ətin dadına yaxın bir dad verirlər. Əzələ toxumasında olan qlutamik turşunun sərbəst buraxılması nəticəsində ətə istilik tətbiq edildikdə qlutamik turşu yarana bilər.

Son illərdə qlutamik turşu və monosodyum glutamatın təhlükələri ilə bağlı müzakirələr davam edir. Əgər onlar təbii şəkildə əmələ gəlibsə (bulyonda, soya sousunda, sərt pendirlərdə, miso pastasında), o zaman kimyəvi cəhətdən yaradılmış qida əlavəsi olan monosodium qlutamatdan fərqli olaraq, onlara xarakterik dad vermək üçün çipslərə, krakerlərə əlavə olunan tamamilə zərərsizdir. ət.

Bulyon kublarını hazırlayarkən bulyona zəngin dad vermək üçün qlutamik turşu və ya onun duzu, monosodium qlutamat əlavə edilir. Onlar qan zülalından - 14% qlutamik turşusu olan fibrindən, həmçinin 15-20% qlutamik turşusu olan süd zülalından - kazeindən və digər mənbələrdən əldə edilir. Digər komponentlər də dadın formalaşmasında iştirak edir.

Qlutatyon da glutamik turşunun əmələ gəlməsinin mümkün mənbəyidir.

100 ml toyuq bulyonu tərkibində:

3-4 q protein (orta gündəlik dərəcəsi- 54 q heyvan zülalı), bulyon zülallarının amin turşusu tərkibi qüsurludur;
1,5-2,0 q yağ (orta gündəlik norma 110 qr);
1,5-2,0 q karbohidratlar (orta gündəlik qəbul təxminən 400 qr). Ətdəki karbohidratlar əzələ glikogenindən (və ya qaraciyərdən) ibarətdir.

100 ml toyuq bulyonunun kalori miqdarı 30-40 kkal təşkil edir.

Qeyd: 54 q zülal 54 q ət və ya balıq yemək lazım olduğu anlamına gəlmir. Kobud hesablama üçün 100 q ət və ya balıqda 17-20 q saf zülal olduğunu nəzərə almaq lazımdır. Yəni, heyvan zülalına olan ehtiyac yalnız ət və ya balıq (süd məhsulları, yumurta istisna olmaqla) hesabına ödənilirsə, o zaman gündə 54 q təmiz heyvani protein əldə etmək üçün 270 q ət və ya balıq yemək lazımdır.

Beləliklə, yalnız ət və ya balıq suyu yeyirsinizsə, o zaman pəhriz amin turşusu tərkibi baxımından qeyri-kafi olacaq. Ancaq heç kim bunu etmir (yalnız xəstəlik zamanı, əməliyyatdan sonra qısa müddətə). Bir çox insan bişmiş ət və bulyon yeyir. Bununla belə, indiki vaxtda daha tez-tez ətin qaynadılması və bulyonun tamamilə tökülməsi tövsiyə olunur. Nəticədə, bulyonsuz qaynadılmış ətdə amin turşuları arasında düzgün nisbət azalır, bu da onun qida dəyərinə təsir göstərir.

Sağlam bir bulyon necə hazırlanır

Bulyon üçün ət "sınaq" və pəhriz olmalıdır.
Heyvanların böyümə stimulyatorlarının (hormonal dərmanlar da daxil olmaqla) qalıq miqdarı ətdə idarə olunur, dərmanlar(antibiotiklər daxil olmaqla) kökəltmə, mal-qara və quşçuluq xəstəliklərinin müalicəsi və profilaktikası üçün istifadə olunur (bacitracin, tetrasiklin, penisilin, streptomisin, xloramfenikol qrupları).
Alıcılar ətin keyfiyyətinə qoxusuna, ətin üzərinə sıxıldıqda əmələ gələn çuxurun dərinliyinə və çuxurun getmə sürətinə, rənginə nəzarət edir.
Dad baxımından daha yetişmiş ət bulyonlar üçün ən dadlıdır, lakin cavan heyvanların (toyuq, hinduşka, qvineya quşu, dovşan, həmçinin dana və hətta gənc quzu) əti daha pəhrizlidir.
Ətin və balığın tez dondurulması onların keyfiyyətinə təsir etmir. Düzgün olmayan defrost təsirlənir. Əti yavaş-yavaş əridin, onu köçürün dondurucu adi soyuducu kamerada və ya sıfır bölmədə.
Bulyon üçün ət bişirərkən sümükləri çıxarmaq lazım deyil. İnert bulyon uşaqlar üçün xüsusilə faydalıdır.
Ət yaxşıca yuyulmalı, görünən yağdan təmizlənməlidir, parçalara kəsilməlidir, bir qazana qoyulmalı və təmiz tökülməlidir. soyuq su.
Ət tez qaynamamalıdır. 20-30 dəqiqə bir qaynadək gətirmək məsləhətdir. Bulyon üçün balıq daha da yavaş qaynamalıdır (40 dəqiqəyə qədər). Suyun qaynamağa başladığı anı qaçırmamaq çox vacibdir. Birincisi, bu anda köpüyü suyun səthindən aktiv şəkildə çıxarmaq lazımdır, həmçinin istiliyi vaxtında azaltmaq lazımdır ki, heç bir şiddətli qaynama olmasın. Yavaş qaynama başlayandan sonra köpük bir neçə dəfə daha təmizlənməlidir.
Əti təxminən 15 dəqiqə bişirin və sonra tökün (yaxşı yuyulmuş ət üçün). Qaynadıqdan sonra ilk dəqiqələrdə ekstraktiv maddələr bulyona daxil olur və bulyona xoş ətir verir. "İkinci" bulyon daha az aromatik olacaq.
Bulyon hazırlayarkən qazanın qapağı bağlanmalıdır.
Dadlı və sağlam bulyon tez bişirilə bilməz. Gənc ət üçün bişirmə müddəti bir saatdan (gənc quşlar, dovşanlar və balıqlar üçün), digər ət növləri üçün 2-3 saata qədərdir (yaşlı, bişirmək üçün bir o qədər çox vaxt lazımdır). Əti 3,5-4 saatdan çox bişirməyin. 4 as üçün ət jelli ət üçün bişirilir.
Pişirmə prosesində, yağın üst qatını daim çıxarın.
Güclü qaynatmaqdan çəkinin. Bu qayda pozulursa, bulyon buludlu olacaq.
Bulyon tenderə qədər təxminən yarım saat duzlanmalıdır.
Hazır olduqda, bulyon süzülməlidir. Bulyonun şəffaflığını artırmağın yolları var (yumurtanın ağını əlavə edib sonra süzmək), lakin evdə faydasızdır.
Köpük tavanın dibinə çökərsə və yapışırsa, bulyonu bir ələkdən başqa bir qaba diqqətlə tökməlisiniz, ancaq köpük içəriyə girməsin.
Pişirmənin sonunda bulyona soğan, kərəviz, cəfəri, yerkökü əlavə edə bilərsiniz, lakin hamının xoşuna gəlmir.
Bulyonu soyuducuda saxlayın, lakin təzə yemək daha yaxşıdır.
Bulyonda yağ miqdarını azaltmaq üçün onu soyuducuda soyuducuya qoyun, sonra isə üst dondurulmuş yağ qatını çıxarın.
Bulyondan ayrıca yemək kimi istifadə etmək olar, məsələn, səhər və ya axşam çay əvəzinə çay və onun əsasında müxtəlif şorbalar da bişirmək olar.

Ət bulyonları bir çox xalqlar arasında çox yayılmışdır. Bulyonların xüsusilə qəbul edilmədiyi ölkələrdə belə, onlar "gizli" formada mövcuddur. Az adam bilir ki, dadlı ispan paellası güclü balıq suyu olmadan hazırlana bilməz.

Bulyonu və qaynadılmış əti adama təqdim etdilər. Onlar insanın həzm sisteminin və ilk növbədə mədəsinin yenidən qurulmasına həlledici təsir göstərdilər, həcmi kəskin şəkildə azalmağa başladı. Bulyondan həzm olunan kollagen və yaxşı həzm olunan ət əldə edən şəxs real üçün düzləşmək, arıq, düz, hündür olmaq. Və kim bilir, insanlar müasir sivilizasiya səviyyəsinə çata, qlobal buzlaşma şəraitində isti bulyon və qaynadılmış ət olmadan sağ qala bilərdilər.

Müasir şəraitdə həll olunmuş kollagenin və ətin əhəmiyyəti öz əhəmiyyətini itirməmişdir. Bulyon xüsusilə müəyyən amin turşularının olmaması səbəbindən zəif kollageni olan insanlar üçün göstərilir. Bu qrupa aid olub olmadığınızı öyrənmək üçün zəif kollagenlə bağlı problemlər siyahısına qayıda bilərsiniz.

İndi Boris Polevoy hekayəsindən vəd edilmiş bir parça "Əsl insanın hekayəsi":

Budur, bax, mən şorba gətirmişəm... Bəlkə şorba duş alacaq.

Vasilisa xala! - Varya qışqırdı. - Həqiqətən...

Yaxşı, hə, toyuq, niyə həyəcanlandın? Adi bir iş. Ona toxun, oyat - bəlkə yeyər.

Bütün bunları yarı unudulmuş halda eşidən Aleksey gözlərini açmağa vaxt tapmamış Varya onu şiddətlə, təntənəli şəkildə, sevinclə silkələdi:

Leksey Petroviç, Leksey Petroviç, oyan!.. Vasilisa nənə toyuq şorbası gətirdi! Oyan, deyirəm!

Luçina, cırıltılı, yandı, girişdəki divara yapışdı. Onun qeyri-bərabər, zəif işığında Aleksey qırışlı, uzunburunlu, qəzəbli sifətli balaca, əyri yaşlı qadını gördü. O, stolun üstündə böyük bir bağlama ilə skripka etdi, çuval bezini, sonra köhnə şuşunu, sonra kağızı açdı, orada çuqun vardı; oradan toyuq şorbasının o qədər dadlı və yağlı ruhu ilə qazıntı vurdu ki, Aleksey ac qarnında qıcolmalar hiss etdi.

Vasilisa nənənin qırışmış üzündə sərt və qəzəbli ifadə vardı.

Bura gətirildi, küsməyin, sağlamlığınız üçün yeyin. Bəlkə Allah qoysa, faydalı olar...

Və Aleksey nənəsinin ailəsinin kədərli hekayəsini, məzəli ləqəb daşıyan bir toyuq hekayəsini xatırladı: Partizanoçka və hər şey - həm nənə, həm Varya, həm də masanın üstündə ləzzətlə siqaret çəkən çaydan - gözyaşları buluduna çevrildi, onun sərt qoca gözlərinə sonsuz mərhəmət və rəğbətlə baxırdılar.

Sağ ol nənə, – deyə ancaq qarı çıxışa çıxanda deyə bildi.

Artıq qapıdan eşitdim:

Heç bir şey üzərində deyil. Şükür etmək üçün nə var? Mənimkilər də müharibədədir. Bəlkə kimsə onlara şorba verər. Sağlamlığınız üçün yeyin. Sağal.

Və üzünə baxanda Aleksey yaşla qaralmış, dişlənmiş taxta kənarı, kəhrəba bulyonu ilə dolu böyük bir qaşıq gördü.

İlk şorba qaşıqları onda heyvan iştahını oyatdı - ağrıya, mədə kramplarına, ancaq özünə yalnız on qaşıq və bir neçə lif ağ yumşaq toyuq əti yeməyə icazə verdi. Mədəsi təkidlə getdikcə daha çox tələb etsə də, Aleksey öz mövqeyində artıq yeməyin zəhərə çevrilə biləcəyini bildiyindən qətiyyətlə yeməyi kənara itələdi.

Babkinin şorbasının möcüzəvi xüsusiyyəti var idi. Yeməkdən sonra Aleksey yuxuya getdi - unudulmadı, yəni yuxuya getdi - sağlam, sağlam bir yuxu. Oyandım, yedim, yenə yatdım, heç nə - ocağın tüstüsü, qadının söhbəti, öləcəyindən qorxan Varinanın əllərinin toxunuşu yox, yox, hətta əyilib qulaq asmaq üçün ürəyi döyündü, oyanmadı.

O, sağ idi, bərabər, dərindən nəfəs alırdı. Günün qalan hissəsini, gecəni yatdı və elə yatmağa davam etdi ki, sanki dünyada onun yuxusunu pozacaq heç bir qüvvə yoxdur.

Zəngin toyuq bulyonu tarixdə tez-tez tam hüquqlu bir vasitə kimi qəbul edilir. Qrip və soyuqdəymə, mədə narahatlığı, ciddi xəstəliklər və əməliyyatlardan sonra bu sadə yemək tez-tez təyin edilir, bu da xəstəni sözün əsl mənasında ayağa qaldırır. Bəs, bunun əsl faydası nədir və onu necə tətbiq edirsiniz?

Toyuq bulyonunun tərkibi

Cavab vermək lazım olan ilk şey budur - bulyon onun əsasında hazırlandığı məhsuldan daha faydalı ola bilərmi? Haqqında danışsanız təzə ət sonra, əlbəttə ki, xam deyil toyuq döşləri heç kim yemir. Ancaq yemək zamanı onlardan olan bütün qida komponentləri suya keçir və orada saxlanılır. Qızartma zamanı birinci variantdan fərqli olaraq makro və mikroelementlərin əksəriyyəti məhv olur.

Əvvəla, qeyd etmək lazımdır ki, zəngin toyuq bulyonunda 2 q protein və 100 q hazır məhsulda yalnız 15 kalori var. Bu, uzun müddət qidalanmada ciddi məhdudiyyət olsa belə, gücünü qorumağa imkan verən toxluq və qida dəyərini təmin edir. Pişirmə zamanı aşağıdakı komponentlər ət və sümüklərdən suya keçir:

vitamin B4 (kolin), B6 (piridoksin), B12 (kobalamin);
H vitamini (biotin);
vitamin PP və niasin;
kalium, maqnezium, natrium;
kükürd, fosfor, dəmir;
molibden, xrom, sink.

Xüsusilə çox şey kobalt bulyonuna gedir! Hər şeyə əlavə olaraq, askorbin turşusu, digər B vitaminləri, A vitamini, kalsium, xlor, yod, manqan, flüor, demək olar ki, bütün vacib olmayan və əvəzolunmaz turşular, doymuş və doymamış yağlar var. Tərkibindən göründüyü kimi, toyuq bulyonunun qida dəyəri həqiqətən çox yüksəkdir. Bu səbəbdən, zəifləmiş xəstələrin reabilitasiyası və hətta müalicəsi zamanı dəstəkləyici əlavə agent kimi istifadə olunur.

Ancaq əks göstərişlər haqqında xatırlamaq lazımdır. Bu sadə yemək yüksək allergikdir və güclü versiyada ondan istifadə etmək belə tövsiyə edilmir. sağlam insanlar tərkibində yağ turşularının yüksək konsentrasiyasına görə. Onu tez-tez yeyə bilməzsən yüksək turşuluq mədə, həmçinin kobalt və məhsulun tərkibində olan digər maddələrə fərdi dözümsüzlük ilə. Bu nüansları nəzərə alaraq, yalnız bulyonun faydalı xüsusiyyətlərini deyil, həm də xəstəlik zamanı istifadəsi üçün bəzi tövsiyələri diqqətlə nəzərdən keçirməlisiniz.

Toyuq bulyonunun faydaları

Bu yeməyin tərkibindəki xolin əsas beyin dəstəyini təmin edir. Həyat boyu bu maddə beyin hüceyrələrini məhv olmaqdan qoruyur, yaddaşı gücləndirməyə kömək edir, vacib sinir əlaqələrini qoruyur. Qida rasionuna müntəzəm olaraq toyuq bulyonu daxil edən insanların yetkin qocalığa qədər güclü yaddaşı və sağlam düşüncəsi olur. Kolin hamilə qadınlar üçün xüsusilə vacibdir, çünki bu maddənin çatışmazlığı döldə beynin inkişaf etməməsinə səbəb olur.

Vitamin B6 və ya piridoksin optimal ürək-damar funksiyasını saxlamaq, damar sağlamlığını qorumaq, qaraciyər və böyrəklərin təmizləmə qabiliyyəti üçün vacibdir. Uzun səfərdən və ya uçuşdan əvvəl bişmiş tərəvəzlərlə bir az toyuq suyu yemək bədəninizin dəniz xəstəliyinin öhdəsindən gəlməyə kömək edəcək və ümumiyyətlə, daha rahat hiss edəcək. Bundan əlavə, B6-nın optimal qəbulu sümüklərin və sinirlərin möhkəmliyini qorumağa kömək edir. Piridoksin ilə birlikdə kobalamin və ya B12 hematopoez və sinir sisteminin inkişafı üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir. Bu maddə amin turşularının qarşılıqlı reaksiyalarında bağlayıcıdır, həmçinin DNT molekullarının sintezində iştirak edir, yəni genetik kodun ötürülməsi üçün vacibdir.

Digər B vitaminləri, həmçinin biotin, niasin və vitamin PP ilə birlikdə yuxarıda göstərilən komponentlər dəri xəstəliklərinin qarşısının alınmasında, sinir reaksiyalarının gücləndirilməsində, reaksiya və yaddaşın inkişafında, görmə qabiliyyətinin qorunmasında, düzgün iş mədə və bağırsaqlar. Mineral tərkibi skelet və əzələ sisteminin möhkəmliyini təmin edir, oynaqların hərəkətliliyini və sağlamlığını dəstəkləyir.

Arıqlamaq lazım olanda toyuq suyu da müsbət təsir göstərir. Bu məhsul, bütün həzm prosesini normallaşdırmağa və maddələr mübadiləsini sürətləndirməyə imkan verən yağların udulması və emalı, qaraciyər funksiyası, bağırsaq fəaliyyətini yaxşılaşdırmağa kömək edir. Üstəlik, bu sadə yemək aclığı tez bir zamanda təmin edir və yeməklərin parçalanmasının qarşısını alaraq gün ərzində iştahı idarə edir.

Xüsusilə payız-qış və qış-yaz dövrlərində toxunulmazlığı qorumaq üçün tərəvəz əlavə edərək toyuq bulyonundan istifadə edə bilərsiniz. Pəhrizdə təbii vitaminlər olmadıqda, belə bir yemək dəstəkləyici dərmanlar və qəbulun əla analoqudur vitamin kompleksləri bu gün getdikcə daha çox əvəz olunur təbii vasitələr sağlamlığın qorunması.

Xəstəlik zamanı toyuq suyu qəbulu

Xəstəlik zamanı toyuq bulyonundan istifadə etmək üçün, ilk növbədə, onu bişirmək üçün sadə tövsiyələrlə tanış olmalısınız.

1. Toyuq seçimi. Həlim üçün kökəlmiş broylerləri seçməməlisiniz. Unutmayın ki, əzələ qurmaq üçün onlar tez-tez xüsusi əlavələr olan zənginləşdirilmiş qidalarla qidalanırlar. Quşçuluq hallarının artmasının qarşısını alan çoxlu sayda antibiotikləri unutma. Bütün bunlar mayeyə çevrilir və bulyonun faydalarını əhəmiyyətli dərəcədə azaldır. Ən yaxşı variant nazik, zahirən qeyri-adi toyuqlar və ya kənd toyuqları olacaq məişət... Bir qayda olaraq, onlar ən dadlı və qidalı bulyon əldə etməyə imkan verənlərdir.

2. Sağlam bir yemək hazırlamazdan əvvəl, əvvəlcə toyuq ilə suyu bir qaynadək gətirin, köpüyü çıxarın, ətdən bütün yağ və dərini çıxarın, sümükləri tərk edə bilərsiniz. İlk bulyonun çox hissəsini boşaltın. Qazanı yenidən doldurun Təmiz su və bişənə qədər bişirin.

3. Dərman bulyonunda minimum duz olmalıdır və ya tamamilə yox olmalıdır.

4. Toyuğa ilkin təyinatdan asılı olaraq müxtəlif tərəvəzlər əlavə etmək olar. Məsələn, soyuqdəymə və qrip zamanı bulyona sarımsaq və ya soğan qoyun. İsti bulyona daha çox cəfəri atın. Əla profilaktik və bərpaedici vasitədir. Fiziki və zehni qabiliyyətləri artırmaq üçün yerkökü, kərəviz, şalgam, pırasa ilə toyuq bulyonundan istifadə etmək yaxşıdır.

5. Bulyon soyuduqdan sonra onu yenidən qaynatmaq lazım deyil. Bir az isinmiş halda istehlak edin.

Sağalmanı sürətləndirmək və reabilitasiya dövrü üçün kiçik hissələrdə toyuq bulyonunu götürün. Yadda saxlayın ki, əgər insan çox yemək yeyirsə, isti yemək qəbul edilməməlidir istilik... Əlavə müalicə üsullarına yalnız termometrdəki temperatur 37,5 ° C-dən yüksək olmadıqda və xəstənin özü qarın ağrısı, ürəkbulanma və başgicəllənmədən şikayət etmədikdə mümkündür. Bulyon qəbulunu üç əsas mərhələyə bölmək lazımdır: səhər, günorta və axşam. Səhər və axşam istehlak edilən miqdar nahardan təxminən iki dəfə az olmalıdır. İnsan özünü nisbətən yaxşı hiss etdikdə və vəziyyəti stabil olduqda, bulyona qurudulmuş ağ çörək krutonları və bir az yağsız toyuq əti əlavə edə bilərsiniz.

Sağaldıqca, bulyona daha da qidalı komponentlər əlavə edilə bilər və bununla da bədənə zərər vermədən orta kalori qəbulunu artırır. Birincisi, bir az daha çox protein əlavə etməlisiniz, sonra yemək zamanı əlavə edilə bilən kartof, qaynadılmış düyü və ya arpa şəklində karbohidratlar əlavə edin.

Zinaida Rublevskaya
qadın jurnalının saytı üçün

Materialdan istifadə edərkən və yenidən çap edərkən, qadınların onlayn jurnalına aktiv bir keçid tələb olunur

Bulyon tibbi qidalanmanın əsasını təşkil edir. Hər kəs onun faydalarını biləndə hətta "yəhudi penisilini" adlandırırdılar. Ancaq bu gün bulyonun faydalılığı məsələsi mübahisəli hala gəldi. “Bulyonun faydalıdırmı” deyə soruşduqda, bəziləri bunun faydalı olduğunu, bəziləri isə zərərindən danışır. Gəlin bunu anlamağa çalışaq.

Bulyon

Bulyonun faydalı xüsusiyyətləri

Bulyon fosfor, maqnezium, sinklə doymuşdur, tərkibində çoxlu vitaminlər, xüsusilə B qrupu var. Maqnezium sinir hüceyrələrinin normal işləməsinə kömək edir, yorğunluğa qarşı mübarizədə əla vasitədir, əsəbiliyi aradan qaldırır, yaddaşı yaxşılaşdırır. Fosfor əzələləri, sümükləri və dişləri gücləndirməyə kömək edir. Sink yaraların tez sağalmasına kömək edir və beyin funksiyası üçün də faydalıdır.

Bulyonun faydalı maddələri:

B vitaminləri;
C, PP, H, C, E vitaminləri;
Mikroelementlər (dəmir, yod, sink, fosfor, kalium, natrium, kalsium, maqnezium və s.).

Bulyon bədənin stressə qarşı müqavimətini artıracaq, qan şəkərinin səviyyəsini sabitləşdirməyə kömək edəcək, həmçinin sinir və həzm sistemlərinə faydalı təsir göstərəcəkdir.

Toyuq suyu sizin üçün yaxşıdır?

Toyuq suyu yalnız dadlı ilk yemək deyil, həm də immunitet sistemini gücləndirən sağlam qidadır. Xəstəlik zamanı bir insana çoxdan verilmişdir. Heyvan zülalının miqdarına görə toyuq yağsız donuz və mal ətindən üstündür. Toyuq ətində bədən tərəfindən mükəmməl əmilən çoxlu faydalı yağ turşuları var. Bu cür qidalar hipertansif xəstələrə və ürək xəstələrinə tövsiyə olunur.

Toyuq ətində B2 vitamininin yüksək olması orqanizmdə metabolik proseslərin sürətini tənzimləyir, immunitet sistemini gücləndirir, mərkəzi sinir sistemini normallaşdırır. sinir sistemi... Vitamin B6 yağ və zülal mübadiləsinin hərəkətindən məsuldur, dərinin vəziyyətindən məsuldur. Vitamin B9 hematopoez prosesində iştirak edir, hamilə qadının bədənində xüsusilə mühüm rol oynayır. Vitamin B12 qan təzyiqini normallaşdırır, reproduktiv orqanların işini dəstəkləyir və sinir sistemini sakitləşdirir. Toyuq suyu immunitet sistemini gücləndirmək üçün faydalıdır.

Bəzən ev quşları yetişdirərkən “qadağan olunmuş texnikalardan” istifadə edirlər. Buna görə də, ağır metalların duzlarının bulyonunda konsentrasiya riski var, toyuqları xəstəliklərdən qoruyan antibiotiklər, böyümə hormonları və konservantlar.

Ət suyu sizin üçün yaxşıdır?

Ət suyu qanın viskozitesini azaltmağa kömək edir, qan laxtalarının meydana gəlməsinin qarşısını alır. Gecələr bir stəkan bulyon içmək yaxşı yatmağınıza kömək edəcək.

Ət bulyonunda fosfor, maqnezium, sink və bir sıra vitaminlər, xüsusilə B qrupu zəngindir. Lakin nutritionists xüsusilə purin əsasları ilə doymuş olduğu üçün ət və ya sümük bulyonundan imtina etməyi məsləhət görür - duzun çökməsinə səbəb olan azotlu ekstraktiv maddələr. Onlar daha az dərəcədə digər növ zülal bulyonlarında olur, çünki məsələn, toyuq suyu insan sağlamlığı üçün daha az zərərlidir.

Balıq suyu sizin üçün yaxşıdır?

Tərkibində unikal olan balıq suyu bu məhsulu insan orqanizmi üçün faydalı edir. Tərkibində B, E, C, H qruplarının vitaminləri, həmçinin PP, dəmir, yod, sink, fosfor, kalium, natrium, kalsium, maqnezium və digər təbii mənşəli birləşmələr var, orqanizmi lazımi miqdarda doyurur, normal fəaliyyətini təmin edir. insan fəaliyyəti.

Ancaq burada da diqqətli olmalısınız. Ekoloji cəhətdən əlverişsiz sularda tutulan balıqların tərkibində zərərli metalların duzları, zəhərli birləşmələr, kanserogen maddələr var. Balıq yetişdirilirdi süni su anbarları məsələn, qızılbalıq ailəsində rəngləndiricilər ola bilər. Perch və ya tuna kimi bəzi balıq növləri çatır böyük ölçülər böyümə prosesində olduğu kimi, civə ilə "zənginləşirlər".

Mal əti suyu sizin üçün yaxşıdır?

Mal əti suyu sağlamlığınızı qorumağa kömək edəcəkdir mədə-bağırsaq traktının... Bu ilk yemək bədəni protein, B vitaminləri ilə doyurur, zəruri amin turşuları, tərkibində minimum miqdarda yağ və xolesterin var. Bu uşaqlar və pəhriz saxlayanlar üçün ilk yeməkdir. Onu yemək həzmə kömək edəcək. Dəmirlə zəngin mal əti bulyonu anemiya, tükənmə, güc itkisi üçün göstərilir.

Dietoloqlar mal əti bulyonunu sümüklərdə qaynatmağı məsləhət görmürlər, çünki onların tərkibində ağır metalların duzları toplanır və bulyonda ekstraktiv maddələrin yüksək konsentrasiyası həzm sistemini həddən artıq yükləyir və qaraciyərin işini çətinləşdirir.

Təhlükəli mal əti bulyonu aşağı keyfiyyətli mal ətində olan purin əsaslarından, həmçinin antibiotiklərdən, hormonlardan və konservantlardan hazırlanır.

Bulyon zərərlidir:

Mədəaltı vəzi zəifləmiş insanlar;
Mədə xorası ilə;
2 yaşa qədər uşaqlar;
Gut ilə;
Metabolik artrit ilə;
Mədə ifrazının artması ilə;
Böyrək və sidik yollarının xəstəlikləri ilə.

Gündə nə qədər bulyon yeyə bilərsiniz

Bədənin normal işləməsi üçün gündə bulyonun bir hissəsi kifayətdir.

Bulyonu necə bişirmək olar

Ən yaxşı bulyon sübut edilmiş, yağsız, çuxurlu ətdən gəlir. Toyuqlara, dovşanlara, dana ətinə üstünlük verilməlidir.

Pişirmədən əvvəl ət yuyulmalı, bütün damarları və yağları kəsməlidir. İçinə ət qoyun soyuq su, bir qaynadək gətirin, sonra başqa 10-15 dəqiqə bişirin. İlk bulyonu boşaltın - təhlükəli ekstraktorlar onunla birlikdə gedəcək. Əti yenidən təzə su ilə doldurun, bişirməyə davam etməlisiniz.

Bulyona təzə göyərti və tərəvəz əlavə etməklə o, vitamin və mikroelementlərlə daha doymuş olacaq, ətri daha xoş olacaq, dadı daha doymuş olacaq.

Sağlam bulyon reseptləri

Ət bulyonu

Mal əti kublara kəsin, böyük bir qazana qoyun, soyuq su ilə doldurun, aşağı istilikdə qaynadək gətirin.

Köpüyü səthdən çıxarın, xırda doğranmış soğan, doğranmış yerkökü, doğranmış soğan və kərəviz əlavə edin. Dadmaq üçün duz.

Bulyonu aşağı istilikdə təxminən 3-4 saat qaynatın. Tencereyi istidən çıxarın və bulyonu süzün. Yemək hazırdır. Bulyon soyuducuda saxlanıla bilər və şorba, souslar, risottolar və ya gravies hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.

Balıq suyu

Bir tencerede su yığırıq, göyərti (kəklikotu, cəfəri), doğranmış yerkökü, doğranmış soğan, kərəviz əlavə edirik. Dadmaq üçün bibər və duz. Suyu bir qaynadək gətirin və aşağı istilik üzərinə qoyun. Daha 30 dəqiqə bişirin. Tencereyi istidən çıxarın və tərəvəz bulyonu sərinləmək üçün buraxın.

İsti olanda balıqları içinə qoyun, yenidən atəşə qoyun, qaynadək gətirin, istini azaldın və 20 dəqiqə bişirin.

Balıq bulyonunu istidən çıxarın və sərinləyin. Süzülmüş bulyon soyuducuda saxlanıla bilər və şorba, dəniz məhsulları risotto hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.

Toyuq bulyon

Toyuq suyu sizin üçün yaxşıdır? Düzgün bişirildikdə son dərəcə sağlamdır. Toyuq suyu üçün evdə hazırlanmış toyuq və ya toyuq tapmaq daha yaxşıdır. Dərini ondan çıxarırıq və artıq yağ, soğan, yerkökü və kərəviz ilə bir qazana qoyun və quşu tamamilə örtmək üçün kifayət qədər su tökün. Dadmaq üçün duz. Suyu orta istilikdə bir qaynadək gətirin, sonra istiliyi azaldın və toyuqları daha 2 saat yumşaq bir qaynadək bişirin. Köpüyü zaman-zaman çıxartmağı unutmayın. Hazır bulyon bir ələkdən süzülməlidir və soyumağa icazə verilməlidir. Bu yeməyi köftə, tərəvəz zolaqları və əriştə ilə verilir.

Nuş olsun!

Toyuq suyu hesab olunur pəhriz yeməyi, bu, ciddi xəstəliklərdən reabilitasiya prosesində olan xəstələr və böyümə və inkişaf prosesində olan uşaqlar üçün tövsiyə olunur. Bəzi insanlar üçün toyuq suyu sevimli kulinariya məhsulu, bəziləri üçün isə asma xəstəliyinin yeganə müalicəsidir.

V Son vaxtlar toyuq bulyonunun təhlükələri haqqında replikalar var. Bir çox nutritionist və nutritionists düzgün qidalanma bulyon və sümüklərin zərərli olduğunu iddia edirlər, çünki yemək zamanı bütün zərərli maddələr, həmçinin artıq yağ və xolesterol suya keçir.

Toyuq bulyonunun nə faydası var

Toyuq suyu faydalı maddələrlə doymuş bir məhsuldur: amin turşuları, doymamış yağ turşuları və peptidlər. Pişirmə zamanı bulyona tərəvəz və ədviyyatlar əlavə edilərsə, bu, bulyonun faydasını artırır. soğan isə toyuq bulyonunu soyuqdəymə və viruslara qarşı profilaktika edir. Bulyona kök tərəvəzlər əlavə olunur: yerkökü, parsnip və kərəviz kökü.

Toyuq bulyonunu isti yemək, həzm sisteminin işini yaxşılaşdıra, mədə və onikibarmaq bağırsağı stimullaşdıra bilərsiniz.

Qastritli xəstələr üçün toyuq suyu göstərilir. Mədədən artıq "turşu" çıxararaq, məhsul vəziyyəti yüngülləşdirir. Sisteinin tərkibi - amin turşuları, bəlğəmi incəltməyə və xəstəliklər zamanı vəziyyəti yüngülləşdirməyə imkan verir. tənəffüs sistemi- bronxit və traxeit.

Toyuq suyu sınıqların sağalmasında problem yaşayanlar üçün yaxşıdır. Bir çox maddələr sümüklərdən və qığırdaqlardan həzm olunur və qəbul edildikdə, sümük, qığırdaq və birləşdirici toxuma vəziyyətinə müsbət təsir göstərir.

İsti toyuq suyu konsentratdır qida maddələri və sinir sisteminə faydalı təsir göstərən, ürək fəaliyyətini tənzimləyən və immunitet sistemini gücləndirən vitaminlər, buna görə də bu yemək zəifləmiş, xəstə və əməliyyat olunan insanların pəhrizinə daxildir.