Composición de la salchicha moderna. ¿De qué está hecho el embutido ahumado? ¿De qué está hecha la salchicha?

La primera mención de la preparación de salchichas, los historiadores la encuentran en los anales de la antigua Grecia y Babilonia en todo el territorio del antiguo mundo civilizado. Fue inventado por cocineros para tratar a los nobles, comerciantes y reyes locales. En aquella época se utilizaba tripa de cerdo aislada y manteca picada con carne para la elaboración de embutidos.

La receta cambiaba todos los días, y el resultado era un producto de la más alta calidad. Todavía es popular entre todos los segmentos de la población hasta el día de hoy debido a su gran sabor y precio asequible.

Cortar salchichas ahumadas crudas hoy en día se considera un componente integral de la mesa festiva. Con su ayuda, puede hacer sándwiches únicos o simplemente cortarlos en un plato y disfrutar del maravilloso sabor. Pero rara vez alguien se da cuenta de que la producción de una barra de salchicha requiere mucho esfuerzo por parte de los trabajadores de la planta procesadora de carne y el uso de ingredientes de alta calidad. Sentado a la mesa con una taza de té y un sándwich, a veces surge la pregunta en lo más profundo de mi alma, entonces, ¿cómo se hace una deliciosa salchicha?

¿Cómo se hace la salchicha en una fábrica?

La elaboración de embutidos comienza con la selección de una receta y la elaboración de un proceso tecnológico. Por ejemplo, para la salchicha ahumada cruda, se eligen ingredientes frescos y de alta calidad.

¿De qué está hecha la salchicha?

Carne de vaca;
Cerdo;
manteca de cerdo;
especias naturales;
Cultivo bacteriano;
Sal;
estabilizadores;

Los productos cárnicos salen de la etapa de deshuesado listos para la producción. El filete de carne y el tocino se muelen en una picadora de carne especialmente preparada. Para cada tipo de salchicha, las cuchillas se ajustan y seleccionan por separado para crear una textura única de carne picada.

¿De qué está hecha la salchicha?

EN Rusia moderna hay una escasez de carne de 3 veces. En el curso de la revolución científica y tecnológica moderna, el hombre está tratando de resolver el problema de la nutrición aumentando la productividad de la cría de animales, la avicultura y la pesca, mejorando la tecnología existente para procesar las materias primas y su uso más completo. Sin embargo, la brecha anual entre la cantidad requerida de productos alimenticios y la población consumida de la Tierra (en proteínas) es de más de 6 millones de toneladas y está aumentando año tras año, ya que la población de la Tierra ahora supera los 6 mil millones de personas y está aumentando un 2% anual. Por lo tanto, ninguna tasa de desarrollo de la ganadería, obviamente, podrá cerrar la brecha en la escasez de proteína alimentaria.

Por supuesto, una persona no puede lograr un aumento en la cantidad de ganado, recibiendo 2-3 terneros de cada vaca anualmente, y ¿realmente hay una necesidad de esto?

Pensemos. Para obtener carne y productos cárnicos en una planta procesadora de carne, debemos tener en cuenta el nivel de desarrollo tanto de la ganadería como de la producción agrícola, que proporciona a los animales una dieta completa en crecimiento y engorde. Y la composición de la dieta incluye como componente principal de proteína de forraje de trigo, maíz, soja, alfalfa. En el cuerpo de un animal, la proteína vegetal se transforma en proteína animal, es decir, en carne.

Esto es familiar y comprensible para nosotros. Pero, ¿sabías que cuando se engorda un animal, la eficiencia de convertir la proteína vegetal en proteína de carne es solo del 6 al 38 %? En otras palabras, durante la producción de productos pecuarios, se pierde la mayor parte de la proteína vegetal. Y es por esta razón que la proteína, por ejemplo, la carne de res, es decir, la carne, cuesta entre 30 y 50 veces más que la proteína de los productos vegetales, como el pan.

De año en año aumenta la producción de leguminosas y cereales, algunos de los cuales comemos directamente, y el resto lo utilizamos como forraje en la ganadería. Y resulta, al parecer, una situación insoluble: tenemos mucha proteína vegetal, pero nos vemos obligados a usarla de manera completamente improductiva.

Pero eso no es todo. Los océanos nos proporcionan una gran cantidad de alimentos. Ya representa el 25% de los productos de proteína animal utilizados por los humanos. Sin embargo, solo el 12-15% se destina a las necesidades alimentarias y más del 10% en la composición de la harina de pescado se utiliza en la cría de animales y avicultura.

El hombre ha dominado durante mucho tiempo la tecnología de extracción de proteína pura de soja, algodón, colza, girasol, maní, arroz, maíz, guisantes, trigo, hojas verdes, patatas, cáñamo y muchas otras plantas. Pero estas son proteínas vegetales incompletas que no contienen algunos aminoácidos esenciales. Y en nutrición, una persona necesita una cantidad suficiente de proteína animal completa. ¿Pero dónde conseguirlo?

Y con la ayuda de levaduras, bacterias, algas unicelulares y microorganismos, el hombre ha aprendido a convertir los carbohidratos, los alcoholes, las parafinas, el aceite y la hierba en una proteína alimentaria completa y barata que contiene todos los aminoácidos esenciales. Refinar solo el 2% de la producción mundial anual de petróleo permite producir hasta 25 millones de toneladas de proteína, suficiente para alimentar a 2 mil millones de personas durante un año.

Y este método de procesamiento de materias primas baratas asequibles en proteínas animales escasas utilizando microorganismos se llama síntesis microbiológica.

La tecnología para la producción de biomasa microbiana como fuente de valiosas proteínas alimentarias se desarrolló a principios de la década de 1960. Luego, varias empresas europeas llamaron la atención sobre la posibilidad de cultivar microbios en un sustrato como los hidrocarburos del petróleo para obtener los llamados. proteína de organismos unicelulares (BOO) Un triunfo tecnológico fue la producción de un producto que consiste en biomasa microbiana seca cultivada en metanol. El proceso se llevó a cabo en modo continuo en un fermentador con un volumen de trabajo de 1,5 millones de litros. Sin embargo, debido al alza en los precios del petróleo y los productos de su procesamiento, este proyecto se volvió económicamente poco rentable, dando paso temporalmente a la producción de soja y harina de pescado. A finales de la década de 1980 se desmantelaron las plantas BOO, lo que puso fin al turbulento pero corto período de desarrollo de esta rama de la industria microbiológica.

Otro proceso resultó ser más prometedor: obtener biomasa de hongos y una proteína de micoproteína de hongo completa usando una mezcla de parafinas de petróleo (residuos muy baratos de la industria de refinación de petróleo), carbohidratos vegetales de desechos de alimentos, fertilizantes minerales y desechos de aves como un sustrato

La tarea de los microbiólogos industriales era crear formas mutantes de microorganismos que fueran marcadamente superiores a sus contrapartes naturales, es decir, obtener superproductores de proteínas de alto grado a partir de materias primas. Se han hecho grandes avances en esta área: por ejemplo, fue posible obtener microorganismos que sintetizan proteínas hasta una concentración de 100 g / l (a modo de comparación, los organismos de tipo salvaje acumulan proteínas en cantidades calculadas en miligramos).

Como productores de proteína microbiana, los investigadores eligieron dos tipos de microorganismos devoradores que incluso pueden alimentarse de parafinas oleosas: el hongo filamentoso Endomycopsis fibuligera y el hongo tipo levadura Candida tropicalis (uno de los agentes causantes de la candidiasis y disbacteriosis intestinal en humanos ).

Cada uno de estos productores forma alrededor del 40% de una proteína completa. Los científicos también han seleccionado las condiciones para el pretratamiento de los desechos agregados a las parafinas de aceite para un crecimiento óptimo de la microflora fúngica. El estiércol de pollo se diluye e hidroliza en condiciones ácidas; los granos de cerveza también se hidrolizan con ácido sulfúrico. Después de dicho tratamiento, ningún microorganismo extraño que se encontraba en los desechos sobrevive y no interfiere con el crecimiento de hongos microscópicos sembrados en el sustrato.

Los tecnólogos también seleccionaron las condiciones para filtrar la biomasa multiplicada de microorganismos del medio nutritivo. Todas las pruebas realizadas demostraron que el producto resultante no es tóxico, lo que significa que se puede obtener una proteína microbiana completa a partir de una mezcla de parafinas de petróleo, gallinaza y materias primas de carbohidratos vegetales. Así, al mismo tiempo, se encontró la forma de la disposición efectiva del estiércol, que es uno de los principales problemas en el desarrollo de la avicultura industrial. El resultado fue una "circulación de nutrientes en la naturaleza" artificial: lo que salió del estómago volverá a él.

La siguiente tarea fue asegurar que las proteínas aisladas de hongos cultivados en el sustrato y suministradas a las plantas procesadoras de alimentos bajo el nombre de “biomasa” estén purificadas y desodorizadas, es decir, no tienen sabor ni olor, son incoloras y son polvo, pasta o solución viscosa.

Es poco probable que haya quienes quieran comerlos de esta forma, a pesar de todas las ventajas en términos de valor nutricional y biológico. Por lo tanto, en la primera etapa, las proteínas insípidas aisladas simplemente se agregaron a los productos cárnicos tradicionales, y no solo cárnicos, para enriquecer su composición de aminoácidos.

Pero de esta manera no permitió resolver radicalmente el problema de las proteínas. Y los científicos decidieron crear, diseñar, productos alimenticios artificiales que no difieran en apariencia de los productos tradicionales que nos son familiares, basados en el uso de los recursos proteicos disponibles. Este enfoque permitió regular la composición, las propiedades y el grado de digestibilidad de los análogos de alimentos resultantes, lo que es de particular importancia en la organización de la nutrición infantil, terapéutica y preventiva.

Y el uso de tecnología y equipos especiales hace posible recrear la estructura, apariencia, sabor, olor, color y todas las demás propiedades que imitan un producto familiar. En resumen, el diseño de alimentos consiste en aislar proteínas de materias primas de diversa naturaleza y convertirlas mecánicamente en un análogo de un producto alimenticio con una composición y propiedades determinadas.

Al final de la existencia de la URSS (en 1989), la producción anual de sustancias proteicas artificiales superó el millón de toneladas. En las condiciones de la Rusia moderna, la alta rentabilidad de tales industrias ha permitido aumentar considerablemente la producción de sustitutos de proteínas y ahora reemplazar casi toda la carne en los productos industriales de carne picada.

Los productos cárnicos artificiales se producen de varias maneras, lo que permite obtener productos que imitan la carne, albóndigas picadas, bistecs, productos semielaborados con grumos, salchichas, salchichas, jamón y mucho más. Por supuesto, es imposible crear una imitación indistinguible de un trozo de carne: su estructura es demasiado compleja. Otra cosa es la carne picada y sus productos: salchichas, salchichas, salchichas, etc.

La técnica y tecnología para la obtención de análogos de carne es diferente según el tipo de producto. Solo hablaremos de algunos de los más interesantes.

De acuerdo con uno de los métodos, una solución de la proteína aislada se introduce a alta presión a través de una hilera en un baño con una solución salina ácida especial, donde la proteína coagula, solidifica, endurece y experimenta estiramiento por orientación, como resultado de del cual se obtiene un filamento proteico.

A la fibra se le añaden rellenos que contienen aglutinantes, alimentos (aminoácidos, vitaminas, grasas, micro y macro elementos), sustancias aromatizantes, aromáticas y colorantes. Las fibras resultantes se agrupan en haces, formados en placas, cubos, piezas, gránulos por presión y sinterización cuando se calienta.

De acuerdo con la experiencia de la industria textil, los hilos de proteína resultantes pueden convertirse en un material alimenticio similar a la fibra que, después de hincharse en agua y cortarse en pedazos, difiere poco de los productos cárnicos naturales, pero aún difiere ... Es sigue siendo imposible falsificar de forma fiable la estructura más compleja de un trozo de carne.

Pero en la fabricación de productos cárnicos para embutidos y productos cárnicos picados, utilizan una tecnología diferente que permite ocultar de manera óptima la falsificación: se introducen en las jaleas grasas animales y vegetales hidrogenados, especias, saborizantes sintéticos, sustancias aromáticas y colorantes artificiales. obtenido por calentamiento de soluciones concentradas de proteína. La química moderna es capaz de crear el sabor y el olor de cualquier producto, incluso los expertos, indistinguibles de los naturales. La masa líquida se inyecta en la tripa de la salchicha, se hierve, se fríe y se enfría. Un análogo de la carne de salchicha preparada en sabor, olor, apariencia y estructura no difiere en absoluto de un producto natural.

Para obtener productos cárnicos artificiales con una estructura porosa, se mezclan soluciones de proteínas altamente concentradas con rellenos y se inyectan bajo presión a alta temperatura en un ambiente con temperatura y presión más bajas. Debido a la ebullición de la parte líquida, se obtiene un producto de estructura porosa suelta. A algunos les asusta el mismo término carne "artificial" o "sintética", ya que supuestamente crea asociaciones con algo de nailon o poliéster. Cabe señalar que tanto los componentes principales como todos los rellenos utilizados en la producción de análogos de productos cárnicos son inofensivos y equilibrados en términos de la proporción de varios componentes nutricionales esenciales de acuerdo con las normas fisiológicas.

Probablemente le interese saber que además de los productos cárnicos artificiales, la leche artificial y los productos lácteos (a base de emulsiones de grasas vegetales baratas), cereales, pasta, patatas fritas, productos de "bayas" y "frutas", "nueces". Se producen pastas para repostería, como las ostras e incluso el caviar granular negro. (En particular, en las latas con "leche" condensada artificial, escriben el nombre no "Leche condensada", sino "Leche condensada": tenga cuidado al elegir; busque en las etiquetas las indicaciones de la presencia de grasas vegetales, que no están en productos lácteos reales)

Aunque el volumen de producción de productos alimenticios artificiales aumenta constantemente, esto no significa en absoluto que los análogos de los productos cárnicos pronto reemplazarán a los productos naturales.

Obviamente, habrá (y ya está sucediendo) la distribución de este tipo de productos cárnicos en las dietas de ricos y pobres, y principalmente a través de un procesamiento más completo y más racional de los desechos proteicos de la industria cárnica en PRODUCTOS CÁRNICOS ARTIFICIALES. para la parte de la población que paga menos.

La producción de ANÁLOGOS DE ALIMENTOS es un área relativamente joven, pero ya genera enormes ganancias y proporciona alimentos a miles de millones de consumidores en todo el mundo, incluida Rusia. Además, fue la URSS, que arruinó su agricultura, la que en la segunda mitad del siglo XX realizó una especial contribución científica y tecnológica al desarrollo de esta nueva rama de la industria alimentaria.

ENTREVISTA A ESPECIALISTA EN EL TEMA "EMBUTIDOS"

¿El mejor pescado es la salchicha? Muchos estarán de acuerdo con esta afirmación, aunque para algunos siempre ha sido controvertida. Y el punto aquí no está en las preferencias de sabor, la nocividad-utilidad de "Doctor's" o "Bychkov in Tomato", sino en primer lugar de qué están hechas estas salchichas.

Anteriormente, se hacían a base de carne. Tomemos, por ejemplo, el mismo Doctor's. La receta y la tecnología de producción de esta legendaria salchicha se desarrollaron en 1936.

Según GOST, su composición incluía: materias primas sin sal, kg (por 100 kg):

carne de res recortada del más alto grado - 25;

negrita recortada de cerdo - 70;

huevos de gallina o melange - 3;

leche entera de vaca o leche desnatada - 2;

verdana; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; familia de fuentes mso-bidi: Tahoma; mso-fareast-language: RU;"> especias y otros materiales, g (por 100 kg de materias primas sin sal):

sal comestible - 2090;

nitrito de sodio - 7.1;

azúcar granulada o glucosa - 200;

nuez moscada molida o cardamomo - 50.

Y eso es. ¡No debería haber nada más!

Desde el momento del "nacimiento" y hasta finales de la década de 1950, "Doctor" no sufrió cambios en la receta principal. Desde finales de los años 50, se han agregado varios pescados, harina de pescado o cabezas de pollo de baja calidad al alimento para vacas y cerdos, y la salchicha comenzó a oler a pescado o pollo. Pero seguían siendo flores.

Una "mejora" radical de la receta comenzó a mediados de los años setenta, cuando comenzó la escasez temporal de materias primas en la URSS y se realizaron cambios en los GOST. Se permitía agregar a la carne picada hasta un 2% de almidón o harina, o un sustituto de proteína animal (leche o sangre).

Cuando la escasez de materias primas en la URSS se hizo permanente y, además, su escasez comenzó a crecer inexorablemente, no solo se utilizó el almidón, que se convirtió mucho más en la salchicha, sino también la soja. Luego llegó el turno de la carragenina (también conocida como musgo irlandés), a partir de la cual se fabrican los llamados carragenanos: espesantes, aditivos artificiales, imitadores de alimentos. Muchos institutos de investigación soviéticos trabajaron en el desarrollo de todo tipo de "imitadores" de productos para la población.

¿De qué está hecho el “mejor pescado”, es decir, la salchicha de hoy? Me gustaría saber la composición de docenas de variedades de salchichas, de las cuales (el sueño de la perestroika) se están rompiendo los estantes de las tiendas. Así lo cuenta uno de los expertos, quien, por obvias razones, quiso ocultar su apellido. Llamémoslo simplemente EXPERTO. Solo notamos que hoy EXPERT está suministrando con éxito a Rusia varios "sustitutos de la carne" (derivados vegetales estructurados de soja o arroz) y cualquier otra "química" a los fabricantes rusos de productos cárnicos y embutidos.

EXPERTO: la producción de salchichas se puede dividir en dos grupos: el primero se produce de acuerdo con GOST (este documento especifica claramente todas las características de los principales tipos de salchichas), el segundo, de acuerdo con TU (especificaciones técnicas). Y esto hace que sea posible hacerlos de casi cualquier cosa, siempre que la gente no se envenene. Nombrado, digamos "Doctor's for dinner" y adelante. Y cuánta carne contiene y cuántos sustitutos no deberían molestar a nadie, esto es un secreto comercial.

Consumidor - ¿Y qué se añade?

EXPERTO - El kit se llama - hágalo usted mismo. Añadas lo que añadas, se obtiene todo el embutido. La carne premium se puede reemplazar con 1er grado bien saborizado, 1 kg de soja + 5 litros de agua reemplazan 5 kg de cualquier carne, etc. No se puede poner leche con melange en absoluto ... El rendimiento seguirá siendo del 110-115%. Los sabores darán "el mismo" sabor. Algunos de ellos son incluso adictivos. Puedes agregar harina de huesos. ¿Quizás al usar ciertas variedades de salchichas, sintió algo tan duro y pequeño con los dientes? esa es ella La composición de la salchicha hervida solo se puede determinar en un laboratorio especial. En la década de 1990 (ya menudo ahora) era posible comprar salchichas donde no había carne. Dicen que hoy la situación ha mejorado: las salchichas premium contienen del 6 al 10% de sustitutos. En el segundo grado, el más popular, llegan hasta el 70 por ciento.

Consumidor - ¿Realmente nadie ahora produce salchichas a partir de una sola carne?

EXPERTO - Hay algunos fabricantes que aseguran que los elaboran exclusivamente con carne. En algún lugar leí una entrevista que si haces salchichas de acuerdo con las normas de carne, etc., que estaban bajo la Unión, entonces su costo (y precio de venta) será 4 veces mayor que el existente. ¿Y quién comprará tal salchicha? Excepto la élite. Así que esto es difícil de creer.

Consumidor - ¿Y las autoridades reguladoras? Después de todo, ¿deben observar y no dejar en los estantes de las tiendas productos que no cumplan con GOST y TU?

EXPERT - TU están homologados por el fabricante. Para el examen en el SES, se produce un lote ejemplar, que no cae sobre el mostrador. Sin embargo, los conflictos suceden, pero todo se puede resolver amigablemente.

Consumidor: bueno, bueno, los ingredientes de la salchicha hervida, como, probablemente, las salchichas con salchichas y albóndigas, se trituran tanto que nada queda realmente claro. Pero, ¿qué pasa con las salchichas semi-ahumadas?

EXPERTO - Y juzgue usted mismo: aquí hay un anuncio de uno de los fabricantes del aditivo de soya Textratein - "La cantidad de Textratein hidrogenado agregado a la carne picada puede ser del 10-20% o más, dependiendo de la calidad de las materias primas de la carne, el tipo de salchicha y su deseo. Al mismo tiempo, el resto de la receta de productos cárnicos permanece sin cambios. Esta es su recomendación para los productores de embutidos semiahumados. Con salchichas y salchichas: una canción separada. Las albóndigas o las salchichas a menudo son incluso más dudosas en su composición que las salchichas hervidas. Si ya han aparecido rastros de moho en la salchicha de la tienda, se procesa en salchicha de hígado, y si todavía es regular, se les permite usar salchichas.

Otra opción: - si corta la carne del hueso, no se cortará todo. Habrá cortes en los huesos de un perfil complejo: en la columna vertebral, en depresiones difíciles. Por lo tanto, se les ocurrió una máquina que limpia esos huesos. Naturalmente, también llegan allí pedazos desgarrados de hueso, película y tendones. En el caso del pollo, también hay piel, trozos de plumas. Toda esta basura se congela en bloques y se vende. Se llama deshuesado mecánico de la carne o deshuesado mecánico para abreviar. Otro nombre es recortar. En el lenguaje común, a menudo se habla de bloques de pollo. De todas las materias primas con las que se puede hacer la salchicha, esta es la más barata. Por lo general, se usa con una temperatura que no supera los 8 grados; de lo contrario, comenzará la oxidación; hay mucha basura allí.

Es a partir de esta guarnición que se elaboran los embutidos económicos, añadiéndoles soja, piel de cerdo, sémola, fécula y manteca de cerdo. Por supuesto, no existen recetas tan "extremas". Añadir carragenina, soja. Tomemos una salchicha. Ella es sólida incluso si conduces contra la pared. Nosotros cocinamos. Lo sacamos, y ya está lento y arrugado. ¿Por qué? Pero debido a que la carragenina en la fábrica después del tratamiento térmico se convirtió en gelatina y se congeló ... Y se desintegró durante la cocción. Por lo tanto, antes no se ponía carragenina en salchichas. Y ahora lo ponen por todos lados. A todos no les importa. Incluso si la salchicha se fríe uniformemente por todos lados en una parrilla giratoria, cuanta más carne contenga, más espesa se vuelve, y cuanta más carne en la salchicha se reemplaza con soja y agua, más rápido estalla. Es divertido ver cómo se fríen salchichas de diferentes lotes. Parece que lo ponen en la parrilla al mismo tiempo, pero uno cada vez engorda más, y el otro ya se reventó y se desinfló...

Consumidor: tengo miedo de adivinar qué se puede encontrar en la carne enlatada ...

EXPERTO - No tengas miedo, casi lo mismo que en la salchicha. La soja importada en trozos, que se destina a conservas, tiene forma de cubo. Tiene una adherencia débil. En términos generales, se desmorona en sus componentes. No puedes poner esto en un estofado. El nuestro le dio a la soja una forma plana y alargada con una estructura fibrosa (a la gallina sin teñir). Además, contiene un 8% de grasa (importada solo un 1,5%), por lo que nuestra pegajosidad es mayor y un trozo de carne se pega y no se cae. Y se nota la diferencia entre los higos, sobre todo si se indica que no hay soja en el guiso (aunque en algunos tipos de guiso no hay nada de carne). Para conservas con carne picada y patés se utilizan harina de soja, cereales y otros tipos de emulsionantes.

Para las carnes enlatadas con carne salada, se puede sustituir parte de la carne por Textratein F030R01 (copos de soja roja). La textrateína F030B06 (copos de soja coloreados con azúcar de caramelo) se agrega con mayor frecuencia a los alimentos enlatados y platos preparados de carne sin sal. También se pueden añadir proteínas de soja, hidrocoloides (carragenina o preparados a base de cauchos inertes y celulosa) a las conservas tipo jamón.

Consumidor - Diversión. ¿Los fabricantes agregan algo a los llamados? carnes ahumadas de músculo entero (pecho, cuello, chuleta, etc.)?

EXPERTO - Por supuesto. La pechuga no es muy popular en las tiendas pequeñas. No se le puede poner soja. De la carne rusa, la pechuga resulta ser muy espesa y grasosa, sin presentación.

El cuello consta de varios músculos con capas de grasa. Jeringa de cualquier manera. Toma bien la soja y el agua. Ilusión de jugosidad. El problema es que después de la inyección, es necesario masajear la carne, es decir, girar en un tambor con cuchillas. El cuello puede romperse y empaparse en el masajeador y ablandarse demasiado y luego caerse del gancho o la cuerda durante el tratamiento térmico. Pero en general, el cuello de cerdo, el carbonatado y el filete de res (que se agua bien) conforman el conjunto caballeroso de las factorías de embutidos por su popularidad y facilidad de preparación.

Los aislados de soya diseñados para inyección en alimentos de músculo entero se disuelven fácilmente en agua. En las grandes fábricas, la introducción de la salmuera en su interior se realiza en líneas especiales con jeringas multiagujas, a menudo con agujas telescópicas. Inicialmente, comenzaron a rociar para reducir el tiempo de salazón del producto. Y luego comenzaron a agregar soja. Pero rociar no es suficiente. Si se cocina de esta forma, la soja hervirá y permanecerá a lo largo del canal de inyección con una masa amarillenta. ¡Y los compradores arrojarán esa carne en la cara! La carne debe ser masajeada, es decir. hacerlo trabajar en tensión-compresión, como una esponja. También es bueno crear un vacío en el interior para que las células de la carne también se destruyan por la presión interna.

Si hay carragenina en la salmuera, dentro de las grietas habrá una masa transparente a la vena, y la superficie tendrá una microcáscara brillante y apetitosa. Y para esto hay un dispositivo especial. Después de eso, ¡haz lo que quieras con la carne! Puede espolvorear con especias, freír con humo caliente, ahumar y cocinar. Puedes ponerlo en un molde de metal, presionarlo con una tapa y cocinar, obtienes jamón en el molde. Se pueden hacer muchas cosas.

Consumidor - Bueno, espero ahumado ahumado....

EXPERTO - No esperes. Puedes añadir el mismo Textratein rojo. Anteriormente, la salchicha ahumada cruda se hacía exactamente 40 días, de campana a campana. Ahora el proceso de cocción se ha reducido a 7 días. Los especiales se agregan inmediatamente a la carne picada. cultivos iniciadores que matan la microflora patógena, fuman líquido y reducen todo el proceso de secado y ahumado a una parodia: pasa 1 semana desde la molienda hasta el envío a la tienda.

Consumidor - Sí... ¿Qué hay entonces?

EXPERTO - Pero come pescado. O compra carne cruda con grumos y haz lo que quieras con ella. Todos los intentos de agregar texturado de soya al pescado han fallado. Pues el pescado es bastante transparente y en él destaca la soja. La soja no se mezcla con el pescado. Solo con pescado picado. Trabajamos con piscicultores solo con fosfatos y lejía (dióxido de titanio).

La soya es buena y los palitos de cangrejo son amigos. Y son muy, muy amigos. Si toma un pescado pobre y barato, muélalo en "surimi", agregue aislado de soya con agua, pinte algunos con lejía, algunos con rojo ...
Pero esta es una historia completamente diferente, no una salchicha, que se desarrollará aún más a medida que Rusia se vuelva cada vez más dependiente de alimentos del exterior. Las entregas masivas de basura industrial bajo la apariencia de alimentos a los rusos están garantizadas.

Toda la carne de cerdo que se utiliza en nuestra planta proviene de nuestras propias granjas en las regiones rusas. Tenemos nuestras propias empresas de engorde donde se cría carne de cerdo y empresas para sacrificar ganado, en particular las plantas de procesamiento de carne de Penza y Dankovsky. Y ya nos dedicamos al procesamiento de carne: nos traen medias canales refrigeradas. La carne magra de cerdo va a Brunswick: de la espalda, es decir, del jamón, o de la paleta. Es 90% tejido muscular y solo 10% grasa.

Carne de vaca

No nos dedicamos al engorde y crianza de carne de vacuno. Compramos a terceros fabricantes rusos. Para esta salchicha tomamos carne de primera calidad, las mejores partes, de las cuales se separan todas las venas, el tejido conectivo y la grasa. Músculos puros.

tocino

Tomamos carne magra, porque la jugosidad, la ternura y la estructura (para que la salchicha tenga un corte hermoso) le da manteca (usamos espinal). Sin él, la salchicha estará seca. El cerdo y la carne de res deben estar a cierta temperatura: por ejemplo, el primero está ligeramente congelado y el segundo enfriado. O viceversa. Pero el tocino se usa solo en forma congelada, de lo contrario no habrá un patrón hermoso en la estructura: se untará, se tocará. La manteca de cerdo se coloca en un cortador (aparato de trituración) en trozos grandes y no se tritura hasta el final, sino del tamaño que necesitamos. Por eso se ven círculos de grasa en el corte de la salchicha.

proteína de soya

Agregamos una pequeña parte de proteína de soja para reducir el costo del producto terminado, de lo contrario, la salchicha será demasiado cara. Lo compramos en forma de polvo, y en nuestra planta lo diluimos con agua para restaurarlo. El producto seco contiene un 90 por ciento de proteína, por lo que cuando restauramos obtenemos la misma proteína que la carne cruda: 20-22 por ciento, el resto es agua. Como cerdo o ternera. Después de eso, hacemos gránulos de la proteína que, cuando se enfrían, se agregan a la carne picada y se trituran para que no se vean en la salchicha. El sabor de la proteína de soya es neutral y no cambia el sabor del producto final.

Nitrito de sodio fijador de color

El nitrito de sodio se agrega a todas las salchichas porque interactúa con los glóbulos rojos, los hace más brillantes, más saturados y la salchicha sigue teniendo una apariencia atractiva. Sin esta sustancia, estaría más descolorido. El nitrito de sodio se agrega en una dosis estrictamente definida, no se puede poner más o menos.

Isoascorbato de sodio antioxidante

El nitrito de sodio se descompone completamente a ciertas temperaturas. Y prácticamente no queda en el producto terminado. Para que la salchicha se mantenga rojiza y atractiva durante toda su vida útil, se agrega isoascorbato de sodio, que estabiliza el nitrato de sodio y ralentiza su oxidación. Y mantiene el color del producto. El isoascorbato de sodio es, de hecho, ácido ascórbico. Es decir, también es una fuente de vitamina C. Este complemento alimenticio suele denominarse E301.

Especias

Una empresa especial nos suministra una mezcla de especias "Braunschweig". Este es un conjunto clásico de especias para esta salchicha: cardamomo, nuez moscada, pimienta blanca y negra. Y azúcares, que son necesarios para la elaboración de embutidos ahumados crudos: en ellos se basa todo el proceso de maduración, fermentación y secado del producto. Cuando Brunswick madura en una cámara climática, interactúan con cultivos lácteos, en este proceso se libera ácido láctico, que mata toda la microflora negativa que se encuentra en la carne cruda. Después de eso, elevamos la temperatura y detenemos la actividad de las bacterias del ácido láctico.

Dextrosa

Es el mismo azúcar. En las salchichas ahumadas crudas, no se usa un azúcar, sino una combinación de azúcares. Puede ser sacarosa, dextrosa o lactosa, azúcar de leche. Todos tienen un efecto ligeramente diferente y, con cierta selección, le dan a la salchicha el sabor correcto, lo que afecta su maduración.

Regulador de acidez glucono-delta lactona

Esto es GDL. Se utiliza en embutidos para la maduración y sólo actúa durante este proceso. Da una ligera acidez y mejora el trabajo de las bacterias del ácido láctico. Cuando trabajaba con ellos nosotros, al subir la temperatura, también suspendimos su actividad para que no dé ningún efecto secundario en el producto terminado.

cultivo de ácido láctico

Ciertas cepas de bacterias del ácido láctico que interactúan con los azúcares y afectan el sabor final del producto. Cuando hemos logrado un cierto sabor del producto, ahogamos el trabajo de estos cultivos y detenemos el desarrollo de bacterias. Diferentes salchichas usan diferentes culturas y producen diferentes sabores.

Colorante alimentario arroz fermentado

El aislado de soja, es decir, la proteína, es amarillo en sí mismo. Si simplemente lo diluimos con agua, le dará al producto un tinte amarillo feo que a nadie le gustará. Por eso, al reconstituir la proteína de soja, le añadimos este colorante, que le da un color carnoso. Esto sí que es arroz fermentado, pero no arroz en el sentido habitual: es un polvo. Absolutamente inofensivo.

Sal

La sal es necesaria no solo para el sabor del producto, también es el concentrado alimenticio más famoso. Es necesario estabilizar el sabor del producto. Se agrega al final de la molienda en el cortador.

Cómo se hace la salchicha ahumada cruda

Cuando el relleno está listo, se realiza el moldeado en tripa y comienza el proceso de volcado y maduración del embutido. Llevamos la salchicha a las cámaras climáticas frías y le damos un poco de calentamiento. No es lo mismo que cuando hacemos chorizo hervido, aquí las temperaturas son más bajas, un máximo de 20-24 grados (y también se debe observar cierta humedad: 75-80 por ciento). En este momento, todos los ingredientes de la salchicha comienzan a interactuar y se forman la estructura y el sabor. Después de eso, fumar: no constante, sino a intervalos regulares. El proceso continúa, luego se detiene, el humo se elimina de la cámara y la salchicha está dentro sin él. Luego otra vez fumando, y así varias veces. Si hace que este proceso sea continuo, el humo de las astillas de roble y aliso simplemente obstruirá todos los poros con resina, la salchicha no saldrá humedad y la maduración será desigual. El ahumado se alterna con el secado durante 3-4 días, según el producto. Secado adicional a una temperatura de 12 a 14 grados y una humedad del 75 al 78 por ciento: la humedad de la salchicha debe descender a un cierto nivel, generalmente del 33 al 35 por ciento. Todo el proceso de elaboración de Brunswick dura tres semanas, luego de las cuales las muestras se llevan a un laboratorio de producción de pruebas, donde se mide la humedad, el contenido de grasa y proteína, etc. Si el análisis químico corresponde al valor nutricional prescrito, la salchicha puede venderse.

El consumidor medio no sabe qué hay realmente en la composición de la salchicha. Ha habido muchos rumores y especulaciones sobre este tema durante mucho tiempo.

La pregunta principal es: ¿cómo saber qué salchicha tiene carne? Es realmente muy difícil hacer esto. Los fabricantes codiciosos y astutos a menudo "ocultan" tales componentes en la salchicha que el consumidor ni siquiera conoce. Es cierto que todos recordamos historias sobre papel higiénico, que se agregó a la salchicha en tiempos estancados, así como sobre ratas que caen sobre el transportador. cinturon Algo nos asustará o nos obligará a negarnos a usar salchichas.

Sin embargo, las posibilidades de las tecnologías alimentarias actuales permiten vender productos embutidos a los consumidores, en los que no hay ni un ápice de carne.

Muchas empresas utilizan un componente como MDM en lugar de carne. Este es un tipo de sustancia hecha de huesos con restos de carne. Bajo presión, se convierte en algo similar al puré de papas y se usa en lugar de carne. Este simple fraude otorga a los fabricantes el derecho de escribir en el paquete: "carne de cerdo", "carne de res", etc. Y creemos ingenuamente que lo es.

En lugar de "carne de pavo", a menudo se usa MDPM, una sustancia similar hecha de huesos de pavo. Este es un desastre comparable a la soya. Si el aditivo de soya todavía se indica como proteína vegetal en la composición, entonces MDM se indica como carne. En Rusia, esto no está prohibido. En Europa, para evitar esto, los fabricantes deben indicar en el empaque no solo la composición, sino también la cantidad de carne, especias y otros componentes. Desafortunadamente, estas reglas solo funcionan dentro de la Unión Europea. Unión, y al suministrar productos a Rusia, los fabricantes no están obligados a indicarlo.

Además, no todas las piezas de carne en Europa se consideran carne. Esto no es una tautología. La carne de ganado no debe contener más del 25% de grasa y el 25% de tejido conectivo: venas, ligamentos, cartílago. En la carne de cerdo, la grasa puede ser un 5% más, y en aves y conejos menos: grasa, hasta un 15%, tejido conectivo, hasta un 10%. Todas estas normas se detallan en los documentos pertinentes de la UE. Se introducen para que el consumidor entienda en qué gasta dinero y qué come.

De acuerdo con los estándares (GOST) heredados de la URSS, la salchicha del doctor debe consistir en 25% de carne de res, 70% de cerdo, 3% de huevos y 2% de leche. Sin embargo, muy pocas empresas deciden producir salchichas de acuerdo con GOST, resulta que ser caro, más precisamente, queda menos beneficio para la empresa. Por lo tanto, los fabricantes de salchichas desarrollan sus propias recetas, las fijan en condiciones técnicas (TU) y las mantienen en un profundo secreto.

Los laboratorios estatales, en el mejor de los casos, verifican las salchichas por la seguridad de los componentes, pero no por su calidad. El estado no tiene los fondos para monitorear la seguridad de los productos, y la empresa en sí no está interesada en esto. Si se adoptan estos estándares (GOST), será necesario invertir en modernización, mejorar la calidad; no existe tal dinero. Por lo tanto, ahora no tenemos calidad, pero la cantidad es una prioridad.

De acuerdo con las nuevas normas, cualquier aditivo está prohibido en casi todas las salchichas. La salchicha hervida del grado más alto debe ser 100% carne. Salchicha de primer grado - 70% de carne, también permitió la presencia de un estabilizador de proteínas - 10%, soya y productos lácteos - 10%, cereales - 5% y almidón - 5%. Salchicha de segundo grado - 60% carne y 40% aditivos.

Salchichas semi-ahumadas de la más alta calidad - 100% carne. No se permite la adición de harina y almidón. Salchicha semi-ahumada de primer grado - 90% carne y 10% harina de trigo y productos de soya. La carne o salchichas en mal estado en las plantas de procesamiento de carne se someten a desinfección con reactivos químicos y procesamiento secundario.

Entonces, ¿de qué está hecha realmente la salchicha?

Salchichas en tripa de polímero:

45% - emulsión
25% - proteína de soja.
15% - carne de ave.
El 7% es solo carne.
5% - harina, almidón.
3% - aditivos aromatizantes.

Salchichas:

35% - emulsión
30% - proteína de soja.
El 15% es solo carne.
10% - carne de ave.
5% - harina / almidón.
5% - aditivos aromatizantes.

Spikachki:

Similar a las salchichas, solo que en lugar de carne de ave hay piel de cerdo fermentada, grasa interior y subcutánea.

Salchicha hervida:

30% - carne de ave.
25% - emulsión
25% - proteína de soja.
El 10% es solo carne.
8% - harina / almidón.
2% - aditivos aromatizantes.

Explicaciones:

Emulsión: cuero, subproductos, desechos de producción de carne: todo esto se muele y se hierve hasta obtener un estado de suspensión gris claro.

Carne – carne bovina/mps y porcina. La gran mayoría - cerdo inglés en briquetas.

Harina/almidón - kypyznaya / harina de patata y almidón.

Aditivos aromatizantes: espesantes, colorantes, "sabor a carne", conservantes, sal,
azúcar, pimienta al gusto.

La forma más común de reemplazar la carne en una salchicha es agregar proteína de soya en su lugar. La soja es un polvo blanco regular. Lo mezclas con agua y se convierte en una papilla que se puede salar, sazonar, teñir y agregar a la salchicha en lugar de a la carne.

La principal propiedad de la proteína de soya es absorber agua, hincharse y aumentar el rendimiento. Cuanta más agua puede absorber una proteína, mejor es. Según el grado de hidratación (absorción de humedad), la proteína de soya se divide en tres tipos: harina de soya, aislado de soya y concentrado de soya. Ahora casi todas las plantas procesadoras de carne han cambiado a concentrado, aunque cuesta más, absorbe más agua. Los tecnólogos de procesamiento de carne, como los antiguos alquimistas, buscan constantemente proteína de soya con una absorbencia cada vez mayor.

Al elegir una salchicha en el mercado, siempre tratamos de encontrar una que sea más sabrosa y más barata (aunque en el fondo de nuestras almas suponemos que es barata y sabrosa: los conceptos de salchicha son incompatibles). El objetivo principal de los fabricantes de salchichas es el mismo: crear una salchicha milagrosa que sea barata y que guste a todos. Y aquí acuden en ayuda de la industria química y las maravillas de la tecnología alimentaria. Además, llegan a nuestras plantas procesadoras de carne desde el oeste y, en particular, desde la tierra natal de las salchichas: Alemania.

Por ejemplo, algunas empresas utilizan un curioso aditivo alemán: la fibra de zanahoria. Esta fibra, al igual que la soja, tiene una capacidad ventajosa para absorber humedad para los productores de salchichas. Se vierte audazmente en salchicha picada, se vierte con agua y se hincha, aumentando varias veces el peso del producto final.

Al mismo tiempo, la fibra no tiene color ni olor. Y a diferencia de la soja modificada genéticamente, no provoca ningún daño a la salud: de hecho, el organismo no la absorbe en absoluto, pero, como aseguran sus fabricantes, es necesaria para el buen funcionamiento del intestino grueso. Entonces, por el contrario, el fabricante puede incluso jactarse en la etiqueta de que su producto está "enriquecido con fibras dietéticas". En el extranjero, por ejemplo, esta misma fibra se agrega especialmente en todas partes: en pan, helado, pasta, confitería e incluso animal alimentos para hacerlos más beneficiosos para la salud.

Incluso manjares caros - carbonadas, jamones, lomos, etc. - Tampoco el cien por cien consisten en carne, aunque cuestan como la carne de vacuno premium. Para engañar al comprador, para tomar más dinero y vender menos carne, agregan ... agua a las golosinas de carne. Un trozo de carne se retuerce durante mucho tiempo en un procesador de vacío especial con agua, gradualmente la carne absorbe toda el agua en sí misma: se vuelve más pesada y parece más jugosa. Otra forma es la inyección. En términos simples, al jamón se le dan muchas inyecciones, inyectando agua con especias en la masa muscular. Como resultado, ¡la pieza se vuelve más del doble de pesada! Para evitar que el agua fluya hacia atrás de la pieza, muchas plantas de procesamiento de carne avanzadas inyectan no solo agua en la carne, sino también su solución con gelatina o carragenina.

Aunque hay que tener en cuenta que aunque no se hayan puesto en la salchicha virutas de zanahoria, soja y huesos molidos, la carne en sí puede ser peligrosa para la salud. Incluso si está escrito en la salchicha que se produjo en Uryupinsk, de hecho, la carne podría provenir del otro lado del mundo: cerdo de China, carne de búfalo de Argentina, carne de canguro de Australia. Se desconoce con qué alimentan a sus animales allí, destinados a la exportación a Rusia.

Dado que las salchichas contienen bastante agua, y en las salchichas hervidas su contenido puede alcanzar el 70%, los falsificadores tienen mucho espacio en esta área. Para retener una cantidad elevada de agua en estos productos, generalmente se les introducen componentes que se unen al agua: almidón, gomas, dextrinas, inulina y otros complejos de polisacáridos. Se ha establecido que las salchichas que contienen solo un 3-5 % de almidón retienen un 20-25 % más de agua que las salchichas sin almidón. Es bastante simple revelar el contenido de estos complejos: ponga una gota de solución de yodo en el corte de salchicha.

Si ve que la salchicha se vuelve azul o la aparición de puntos azules individuales, esto indica claramente que se ha introducido almidón en este producto.

Por ejemplo, se llevó a una carpa, quiosco o tienda una salchicha a medio ahumar con un alto contenido de agua. Durante el almacenamiento en el frigorífico del almacén, parte del agua se evapora y el peso del lote se reduce. Para no incurrir en pérdidas, el vendedor introduce agua adicional en el pan con una jeringa antes de vender. Para evitar que el comprador descubra esto, solo se le vende una barra entera de salchicha.

Supuestamente fresco, solo de la planta de procesamiento de carne, se lleva a la tienda salchicha caliente, cuyo peso será mayor que en el estado enfriado a temperatura ambiente. Como resultado, el vendedor fue engañado por varios kilogramos. Se ve obligado a compensar sus errores a expensas del comprador, ya sea agregando agua al pan o engañando al comprador.

La introducción de varios agentes colorantes (magenta, jugo de remolacha, tintes especiales de "salchicha") ahora es muy común tanto en el extranjero como aquí en Rusia. Muchos probablemente han observado en su cocina que cuando hierves salchichas o salchichas en agua, por alguna razón se vuelve rosa, lo que indica inmediatamente que tienes una falsificación frente a ti.

Para alargar el período de venta de salchichas, especialmente las hervidas, se les introducen varios antibióticos. Esto le permite extender significativamente la vida útil de las salchichas, especialmente en forma de lonchas.

El servicio conveniente de la tienda, salchichas en rodajas, es en realidad un perjuicio para la salud. De acuerdo con las normas sanitarias, la máquina cortadora debe mantenerse en perfecta limpieza. Y en el que se encuentra en un supermercado cercano, solo cortaron carne de cerdo hervida y un pan ahumado crudo, y hace una hora, uno "Lácteo" de clase económica. Por lo tanto, todo lo que había en estos productos (más los microbios) se en su corte. , antes de "cortar" la salchicha debe limpiarse de la cáscara, y la mayoría de los vendedores no hacen esto, y toda la suciedad que podría depositarse en la cáscara (por ejemplo, de las manos del vendedor o de las paredes del frigorífico) sin falta se trasladará a tu bocadillo.

Con la ayuda del envasado al vacío, las cadenas minoristas suelen dar una “segunda vida” a los cortes que se acercan al final de su vida útil.

Algunos consejos para elegir salchichas:
al comprar, mire cuidadosamente el empaque, el etiquetado, la fecha de fabricación y la fecha de vencimiento;
preste atención a cómo se almacena el producto en la ventana de la tienda. La temperatura óptima de almacenamiento para embutidos y carnes es de 0 a 6 C;
la superficie de la salchicha debe estar limpia, seca, sin daños, pinchazos, entradas de carne picada;
la cáscara - artificial o natural - no debe salir del producto. Tal inconveniente sugiere que lo más probable es que la salchicha esté demasiado seca debido a condiciones de almacenamiento inadecuadas o simplemente vieja.

Los principales tipos de salchichas:

Las salchichas hervidas están hechas de carne picada salada. Se hierven a una temperatura de unos 80 grados. Las salchichas hervidas pueden tener un alto contenido de soja o pueden ser vegetarianas con soja o seitán en lugar de carne. Debido al contenido de una gran cantidad de agua, no se almacenan durante mucho tiempo.

Composición: 10-15% proteína, 20-30% grasa.
Valor energético por 100 g: 220-310 kcal.

Las salchichas hervidas y ahumadas primero se hierven y luego se ahúman. Contienen más especias que las salchichas hervidas. A diferencia de los embutidos hervidos (en los que la carne picada es una masa continua), los embutidos ahumados hervidos pueden consistir en pequeños trozos de cierto tamaño. La leche, la nata, la harina, el tocino y el almidón se utilizan como aditivos. La vida útil en el refrigerador no es más de 2 semanas.

Composición: 10-17% proteína, 30-40% grasa.
Valor energético por 100 g: 350-410 kcal.

Las salchichas crudas ahumadas (ahumadas) no se someten a tratamiento térmico, el ahumado en frío se produce a 20-25 grados, la carne se fermenta y se deshidrata. La maduración de las salchichas ahumadas dura al menos 30-40 días. Las salchichas ahumadas crudas contienen la mayor cantidad de especias, también es posible agregar coñac.

Composición: 13-28% proteína, 28-57% grasa.
Valor energético por 100 g: 340-570 kcal.

Las salchichas curadas en seco se elaboran a partir de variedades de carne de la más alta calidad como resultado de un secado a largo plazo, sin ahumar. Se agregan especias a la carne picada, así como miel y coñac.

Si el fabricante usa carne fresca como parte de dichos productos, entonces no hay una necesidad especial de agregarle saborizantes y potenciadores del sabor, bueno, excepto quizás por economía. Pero si el producto está hecho de carne rancia, puede ocultar no solo aditivos químicos, sino también aislado de soja. Esto se hace especialmente con carne vieja que ha sido congelada, por ejemplo, al hacer un bonito lomo, panceta, que se elaboran con carne entera. Puede reconocer un producto de este tipo, por regla general, a un precio sospechosamente barato y por la lista de ingredientes en la composición.

También existe la opinión de que si las salchichas y los productos cárnicos tienen un color rosa brillante, entonces son más frescos. Esto no es así, varios tintes, nitritos y todo tipo de aditivos les dan color. Estos están lejos de ser los suplementos más seguros, pero los fabricantes los usan tradicionalmente en pequeñas dosis para atraer al consumidor. Las salchichas y los productos cárnicos de color grisáceo son mucho más útiles: este es el color natural de la carne después del procesamiento.

Pero no puedes rechazar los productos cárnicos, ya que son la mejor fuente de algunos aminoácidos esenciales, hierro y vitaminas del grupo B. Por ejemplo, el hierro es muy difícil de obtener en cantidades suficientes de los alimentos vegetales. En general, se acepta que las manzanas, el trigo sarraceno y la granada son buenas fuentes de hierro, pero este no es el caso, estas sustancias de los alimentos vegetales se absorben muy mal.

Los nutricionistas aconsejan comer productos cárnicos no con papas, pasta o cereales, como es costumbre entre nosotros, sino con cualquier verdura: guisada, frita, hervida, al vapor, con ensaladas y hierbas. Esta combinación de productos es óptima no solo desde el punto de vista de una dieta saludable, sino también desde el punto de vista de la medicina clásica.

"Productos nocivos" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

ENTREVISTA A ESPECIALISTA EN EL TEMA "EMBUTIDOS"

Anteriormente, se hacían a base de carne.

Tomemos, por ejemplo, el mismo Doctor's. La receta y la tecnología de producción de esta legendaria salchicha se desarrollaron en 1936.
Según GOST, su composición incluía: materias primas sin sal, kg (por 100 kg):
carne de res recortada del más alto grado - 25;
negrita recortada de cerdo - 70;
huevos de gallina o melange - 3;
leche de vaca en polvo entera o desnatada - 2;
especias y otros materiales, g (por 100 kg de materias primas sin sal):
sal comestible - 2090;
nitrito de sodio - 7.1;
azúcar granulada o glucosa - 200;
nuez moscada molida o cardamomo - 50.
Y eso es.

¿De qué está hecho el "mejor pescado" hoy en día? Me gustaría saber la composición de docenas de variedades de salchichas, de las cuales (el sueño de la perestroika) se están rompiendo los estantes de las tiendas. Así lo cuenta uno de los expertos, quien, por obvias razones, quiso ocultar su apellido. Llamémoslo simplemente EXPERTO. Solo notamos que hoy EXPERT está suministrando con éxito a Rusia varios "sustitutos de la carne" (derivados vegetales estructurados de soja o arroz) y cualquier otra "química" a los fabricantes rusos de productos cárnicos y embutidos.

Consumidor - ¿Y qué se añade?

EXPERTO - El conjunto se llama - hágalo usted mismo. Añadas lo que añadas, se obtiene todo el embutido. La carne premium se puede reemplazar con 1er grado bien saborizado, 1 kg de soja + 5 litros de agua reemplazan 5 kg de cualquier carne, etc. No se puede poner leche con melange en absoluto ... El rendimiento seguirá siendo del 110-115%. Los sabores darán "el mismo" sabor. Algunos de ellos son incluso adictivos. Puedes agregar harina de huesos. ¿Quizás al usar ciertas variedades de salchichas, sintió algo tan duro y pequeño con los dientes? esa es ella La composición de la salchicha hervida solo se puede determinar en un laboratorio especial. En la década de 1990 (ya menudo ahora) era posible comprar salchichas donde no había carne. Dicen que hoy la situación ha mejorado: las salchichas premium contienen del 6 al 10% de sustitutos. En el segundo grado, el más popular, llegan hasta el 70 por ciento.

Consumidor - ¿Realmente nadie ahora produce salchichas a partir de una sola carne?

Consumidor - ¿Y las autoridades reguladoras? Después de todo, ¿deben observar y no dejar en los estantes de las tiendas productos que no cumplan con GOST y TU?

EXPERTO - Y juzgue usted mismo: aquí hay un anuncio de uno de los fabricantes del aditivo de soya "Texratein" - "La cantidad de Textratein hidrogenado agregado a la carne picada puede ser del 10 al 20% o más, dependiendo de la calidad de la carne cruda materiales, el tipo de embutido y su deseo. Al mismo tiempo, el resto de la receta de productos cárnicos permanece sin cambios.

Esta es su recomendación para los productores de embutidos semiahumados. Con salchichas y salchichas: una canción separada. Las albóndigas o las salchichas a menudo son incluso más dudosas en su composición que las salchichas hervidas. Si ya han aparecido rastros de moho en la salchicha de la tienda, se procesa en salchicha de hígado, y si todavía es regular, se les permite usar salchichas.

Consumidor: tengo miedo de adivinar qué se puede encontrar en la carne enlatada ...

Para conservas con carne picada y patés se utilizan harina de soja, cereales y otros tipos de emulsionantes.

Para las carnes enlatadas con carne salada, se puede sustituir parte de la carne por Textratein F030R01 (copos de soja roja).

La textrateína F030B06 (copos de soja coloreados con azúcar de caramelo) se agrega con mayor frecuencia a los alimentos enlatados y platos preparados de carne sin sal.

También se pueden añadir proteínas de soja, hidrocoloides (carragenina o preparados a base de cauchos inertes y celulosa) a las conservas tipo jamón.

Consumidor - Diversión. ¿Los fabricantes agregan algo a los llamados? carnes ahumadas de músculo entero (pecho, cuello, chuleta, etc.)?

EXPERTO - Por supuesto. La pechuga no es muy popular en las tiendas pequeñas. No se le puede poner soja. De la carne rusa, la pechuga resulta ser muy espesa y grasosa, sin presentación.

Consumidor - Bueno, espero ahumado ahumado….

Consumidor - Sí... ¿Qué hay entonces?

La soya es buena y los palitos de cangrejo son amigos. Y son muy, muy amigos. Si toma un pescado pobre y barato, muélalo en "surimi", agregue aislado de soja con agua, tiñe parte con lejía, parte con rojo ...

Pero esta es una historia completamente diferente, no una salchicha, que se desarrollará aún más a medida que Rusia se vuelva cada vez más dependiente de los suministros del exterior para obtener alimentos. Las entregas masivas de basura industrial bajo la apariencia de alimentos a los rusos están garantizadas.

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Al ir de excursión a la planta procesadora de carne Okraina cerca de Moscú, llevé conmigo un mensaje de la agencia Rambler, que circuló el día anterior: Roskontrol afirmó que el 75% de las salchichas populares en Rusia son falsificadas. Con referencia al copresidente del sindicato de consumidores "Roskontrol" Alexander Borisov, se argumentó que las empresas inspeccionadas por esta organización no tienen un control de calidad regular.

En las muestras de prueba se encontraron sustitutos baratos de la carne de res y cerdo (proteína de soya y colágeno, carne de ave deshuesada mecánicamente, así como pieles de animales), almidón, celulosa, agentes retenedores de humedad (carragenina) que no fueron declarados en la composición. Además, hay tanta sal en las salchichas que un par de piezas son suficientes para “cubrir las necesidades diarias de sodio de una persona”, dice el experto.

No hace mucho tiempo, las agencias más grandes del mundo informaron una vez más sobre los peligros de las salchichas basándose en un trabajo científico serio. A nivel doméstico, muchas de las conversaciones más desagradables giran en torno al mismo tema. Mi esposo me trajo del trabajo la historia de una señora que trabajaba en una gran empresa de la industria de embutidos. “Los primeros cinco minutos después de encender el equipo, por lo menos tápate los oídos del chillido de un ratón”, dice ella. La sabiduría convencional es que una persona que ha visto con sus propios ojos cómo se hace la salchicha nunca más se la llevará a la boca.

¿De qué, de qué están hechas las salchichas?

Probablemente puedas comenzar con una cicatriz.

El tecnólogo jefe de la planta, Vladimir Timchenko, trabajó como deshuesador en una planta procesadora de carne en su juventud; una profunda cicatriz en su palma recuerda esos tiempos. Cuando Vladimir nos guiaba por las escaleras del primer al segundo piso, miraba con la palma de la mano para ver si había polvo en los marcos de las ventanas. Al entrar en la habitación, pasó la palma de la mano por la parte superior de los armarios. Mostró la palma de su mano: ya ves, no hay polvo. Así que vi la cicatriz.

Francamente, siempre he creído que la carne en los embutidos, al menos los domésticos, se sustituye por la soja. Pero nuestro conocimiento de la planta cerca de Moscú comenzó con un taller de deshuesado, donde docenas de canales de cerdo cuelgan de ganchos. Cuelgan, pero no mienten, lo cual es mucho más seguro por razones sanitarias.

Posteriormente, vi todo el proceso de convertir la carne en salchichas y puedo confirmar que definitivamente hay carne en estas salchichas. El cerdo es solo doméstico, como lo demuestran los sellos en las canales. Parte de la carne se trae de Bielorrusia.

Por lo que he visto con mis propios ojos: las salchichas también contienen huevos. Nos mostraron una habitación especial en la que las mujeres están ocupadas rompiendo huevos. Ese día rompieron 40 cajas de huevos y luego empezaron a pelar el ajo. Sin polvo seco: estos eran huevos naturales que la planta recibe de una granja cerca de Moscú; el ajo también era ajo, no en polvo.

También vi leche. “Trabajamos con leche natural: la granja nos suministra diariamente 1,5 toneladas de leche fresca”, dice Vladimir.

Para la producción de salchichas, la calidad del agua es muy importante, no menos que para la producción de vodka, dice Vladimir Timchenko. El agua cerca de Moscú es pesada, así que antes de traerla aquí desde lejos, instalaron su propio sistema de filtración. Según GOST, la salchicha de un médico requiere un 35% de una mezcla de agua y hielo (también vi recipientes con hielo en los talleres).

La composición de algunas salchichas "Okraina" incluye queso. Con esto, la planta tuvo problemas tras la imposición de las sanciones (como, efectivamente, todo el país). Antes era "Masdam", ahora usan quesos naturales de Mordovia, del Territorio de Altai.

Qué más se incluye en la composición de las salchichas "Afueras", no lo sé con seguridad. Máquinas gigantes que procesan ingredientes en una masa homogénea, por dentro parecen la turbina de un avión. La comparación también se justifica porque las cuchillas de la unidad Kuter giran a una velocidad de 5000 revoluciones por minuto, mientras que la turbina de un avión gira a una velocidad de 7000 revoluciones por minuto. Cuando examinamos la máquina de salchichas, estaba apagada y solo pudimos apreciar sus cuchillos limpios y relucientes. En el proceso de trabajo, los cuchillos quedan ocultos a la vista y, por lo tanto, el contenido de todo el contenedor.

Pero vi cómo se mete salchicha de doctor en la tripa. El peso estándar de un pan de médico es de 450 gramos. Antes de que las salchichas salgan de la cinta transportadora, se les da el tamaño de longitud y diámetro.

Moviéndonos de tienda en tienda, también vimos enormes cubas de plástico con carne picada, paté, carne con pan, espacios en blanco para la elaboración de todo tipo de productos.

"Si alguien de azul corre hacia la zona verde, atrapa y estrangula"

Los ingredientes de calidad son solo la mitad de la batalla. Puedes cocinar una deliciosa salchicha, pero si la fábrica no es higiénica, esa salchicha será lo último que comas en esta vida.

Así garantizan la seguridad sanitaria en la periferia. La planta cuenta con un sistema en el que las personas empleadas en las diferentes áreas de producción tienen el color adecuado de ropa de trabajo: naranja - manjares, rojo - procesadores de carne; azul - un almacén de productos terminados, verde - motores en un almacén. Y sólo la dirección de la empresa viste de blanco.

“Cuando ves que en el taller, donde todos trabajan en azul, alguien corrió en verde, tienes que atraparlo y estrangularlo”, se ríe Vladimir. “Porque con el uniforme verde trabaja donde está la carne cruda, y el color azul corresponde al producto terminado. De la carne, traerá infección. Todos somos consumidores, todos necesitamos saber que aquí es seguro”.

Efectivamente, la carne cruda, como dicen aquí, es un ambiente muy agresivo, y entras a los talleres en bata y mascarilla. Para ir a la producción, debe lavarse las manos con agua jabonosa y luego con alcohol. Las mismas reglas se aplican a los visitantes. No solo nos esterilizaron, sino que incluso nos obligaron a quitarnos los pendientes.

Todos los overoles de los empleados de la empresa (la planta emplea a 720 personas, de las cuales 260 son empleados directos de la empresa) se lavan en su propia lavandería.

Las tiendas están limpias, pero al mismo tiempo no hay limpiadores en la planta: cada trabajador limpia su lugar él mismo.

Pero estos son solo elementos individuales de seguridad que son llamativos. De hecho, el sistema de seguridad de producción se basa en el principio de HASSP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control); es un análisis integral de riesgo y punto de control crítico desarrollado por la NASA. El sistema prevé la identificación, evaluación y gestión de los peligros que afectan significativamente a la seguridad del producto.

El corazón de la empresa es el laboratorio, donde los ingredientes (leche, especias, huevos, tripas, carne) se examinan constantemente. lo que "entra" en la empresa, así como lo que sale en forma de productos terminados, dice nuestro interlocutor.

Nos mostraron cómo funciona uno de los dispositivos: muestra si hay huesos o cartílagos en la gelatina que se produce en la fábrica: esa gelatina se desecha. Haz lo mismo con la carne que no haya pasado el control. Parte de la carne rechazada se destina a refugios para perros (la planta patrocina dos refugios para perros). La salchicha, que ha caducado, pero sigue siendo comestible durante otros dos meses, también se destina a la alimentación animal.

Noté que en la deshuesadora prácticamente no huele a carne cruda. Esto se logra a través de una potente ventilación. Debajo del techo hay unidades azules que crean movimiento de aire a una velocidad de 0,5 m por segundo. El sábado no hay producción, se realiza desinfección del aire.