ترکیب سوسیس مدرن. سوسیس دودی از چه تهیه می شود؟ سوسیس از چه چیزی درست می شود؟

اولین ذکر از تهیه سوسیس، مورخان در سالنامه یونان باستان و بابل در سراسر قلمرو جهان متمدن باستان پیدا می کنند. این توسط آشپزها برای درمان اشراف محلی، بازرگانان و پادشاهان اختراع شد. در آن زمان از روده جدا شده خوک و گوشت خوک خرد شده برای تولید سوسیس استفاده می شد.

دستور غذا هر روز تغییر می کرد و نتیجه محصولی با بالاترین کیفیت بود. به دلیل طعم عالی و قیمت مقرون به صرفه، هنوز هم در بین تمام اقشار مردم محبوب است.

امروزه برش سوسیس دودی خام جزء جدایی ناپذیر میز جشن محسوب می شود. با کمک آن می توانید ساندویچ های بی نظیری درست کنید یا به سادگی در بشقاب برش بزنید و از طعم فوق العاده آن لذت ببرید. اما به ندرت کسی متوجه می شود که تولید یک چوب سوسیس به تلاش زیاد کارگران کارخانه فرآوری گوشت و استفاده از مواد اولیه مرغوب نیاز دارد. با نشستن پشت میز با یک فنجان چای و یک ساندویچ، گاهی این سوال در اعماق وجودم ایجاد می شود که چگونه یک سوسیس خوشمزه درست می شود؟

سوسیس و کالباس چگونه در کارخانه تولید می شود؟

تولید سوسیس و کالباس با انتخاب یک دستور پخت و تهیه یک فرآیند تکنولوژیکی آغاز می شود. به عنوان مثال، برای سوسیس دودی خام، مواد تازه و باکیفیت انتخاب می شود.

سوسیس از چه چیزی درست می شود؟

گوشت گاو؛
گوشت خوک؛
گوشت خوک
ادویه های طبیعی؛
کشت باکتری؛
نمک؛
تثبیت کننده ها؛

فرآورده های گوشتی از مرحله استخوان زدایی آماده تولید می شوند. فیله گوشت و بیکن در چرخ گوشتی که مخصوص تهیه شده است آسیاب می شوند. برای هر نوع سوسیس، چاقوها به طور جداگانه تنظیم و انتخاب می شوند تا بافت منحصر به فردی از گوشت چرخ کرده ایجاد شود.

سوسیس از چه چیزی درست می شود؟

که درروسیه مدرن 3 برابر کمبود گوشت دارد. در جریان انقلاب علمی و فناوری نوین، انسان در تلاش است تا با افزایش بهره وری دامپروری، مرغداری و ماهیگیری، بهبود فناوری موجود برای فرآوری مواد اولیه و استفاده کاملتر از آن، مشکل تغذیه را حل کند. با این حال، شکاف سالانه بین مقدار مورد نیاز محصولات غذایی و جمعیت مصرفی زمین (از نظر پروتئین) بیش از 6 میلیون تن است و سال به سال در حال افزایش است، زیرا جمعیت زمین در حال حاضر بیش از 6 میلیارد نفر است. سالانه 2 درصد افزایش می یابد. بنابراین، بدیهی است که هیچ نرخ توسعه دامپروری نمی تواند شکاف کمبود پروتئین غذایی را برطرف کند.

البته انسان نمی تواند به افزایش تعداد دام دست یابد و از هر گاو سالانه 2-3 راس گوساله دریافت کند و آیا واقعاً نیازی به این امر وجود دارد؟

بیایید فکر کنیم. برای به دست آوردن گوشت و فرآورده های گوشتی در یک کارخانه فرآوری گوشت، باید سطح توسعه دامپروری و تولید محصولات کشاورزی را در نظر بگیریم که در هنگام رشد و پروار کردن حیوانات یک رژیم غذایی کامل را فراهم می کند. و ترکیب جیره به عنوان جزء اصلی پروتئین علوفه گندم، ذرت، سویا، یونجه است. در بدن حیوان، پروتئین گیاهی به پروتئین حیوانی یعنی گوشت تبدیل می شود.

این برای ما آشنا و قابل درک است. اما آیا می دانستید که هنگام پرواربندی یک حیوان، بازده تبدیل پروتئین گیاهی به پروتئین گوشت تنها 6 تا 38 درصد است. به عبارت دیگر در طول تولید فرآورده های دامی بیشتر پروتئین گیاهی از بین می رود. و دقیقاً به همین دلیل است که پروتئین، به عنوان مثال، گوشت گاو، یعنی گوشت، 30-50 برابر بیشتر از پروتئین محصولات گیاهی مانند نان قیمت دارد.

سال به سال تولید حبوبات و غلات افزایش می یابد که برخی از آنها را مستقیما می خوریم و بقیه را برای مصارف علوفه ای در دامداری استفاده می کنیم. و به نظر می رسد وضعیت غیرقابل حلی است: ما پروتئین گیاهی زیادی داریم، اما مجبوریم از آن کاملاً غیرمولد استفاده کنیم.

اما این همه ماجرا نیست. غذای زیادی از طریق اقیانوس ها به ما می رسد. در حال حاضر، 25٪ از محصولات پروتئین حیوانی مورد استفاده توسط انسان را تشکیل می دهد. این در حالی است که تنها 15-12 درصد به نیازهای غذایی اختصاص می یابد و بیش از 10 درصد در ترکیب پودر ماهی در دامپروری و مرغداری استفاده می شود.

انسان مدت‌هاست که بر فناوری استخراج پروتئین خالص از سویا، پنبه، کلزا، آفتابگردان، بادام‌زمینی، برنج، ذرت، نخود، گندم، برگ‌های سبز، سیب‌زمینی، کنف و بسیاری از گیاهان دیگر تسلط داشته است. اما اینها پروتئین های گیاهی ناقصی هستند که حاوی برخی از اسیدهای آمینه ضروری نیستند. و در تغذیه فرد به مقدار کافی پروتئین کامل حیوانی نیاز دارد. اما از کجا باید تهیه کرد؟

و با کمک مخمرها، باکتری ها، جلبک های تک سلولی و میکروارگانیسم ها، انسان یاد گرفته است که کربوهیدرات ها، الکل ها، پارافین ها، روغن، علف را به یک پروتئین غذایی ارزان و کامل حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری تبدیل کند. پالایش تنها 2 درصد از تولید سالانه نفت جهان، تولید 25 میلیون تن پروتئین را امکان پذیر می کند - برای تغذیه 2 میلیارد نفر برای یک سال کافی است.

و این روش پردازش مواد خام ارزان قیمت ارزان به پروتئین حیوانی کمیاب با استفاده از میکروارگانیسم ها سنتز میکروبیولوژیکی نامیده می شود.

فناوری تولید زیست توده میکروبی به عنوان منبع پروتئین های غذایی با ارزش در اوایل دهه 1960 توسعه یافت. سپس تعدادی از شرکت های اروپایی توجه خود را به امکان رشد میکروب ها بر روی چنین بستری مانند هیدروکربن های نفتی برای به دست آوردن به اصطلاح جلب کردند. پروتئین موجودات تک سلولی (BOO) یک پیروزی تکنولوژیکی تولید محصولی متشکل از زیست توده میکروبی خشک شده روی متانول بود. این فرآیند به صورت پیوسته در یک تخمیر با حجم کاری 1.5 میلیون لیتر انجام شد. اما به دلیل افزایش قیمت روغن و فرآورده های فرآوری آن، این پروژه از نظر اقتصادی زیان آور شد و موقتاً جای خود را به تولید دانه سویا و پودر ماهی داد. تا پایان دهه 1980، کارخانه های BOO برچیده شدند که به دوره پرتلاطم اما کوتاه توسعه این شاخه از صنعت میکروبیولوژیکی پایان داد.

فرآیند دیگری امیدوارکننده‌تر بود - بدست آوردن زیست توده قارچ و یک پروتئین قارچ مایکوپروتئین کامل با استفاده از مخلوطی از پارافین‌های نفتی (ضایعات بسیار ارزان صنعت پالایش نفت)، کربوهیدرات‌های گیاهی از ضایعات مواد غذایی، کودهای معدنی و ضایعات طیور. لایه.

وظیفه میکروبیولوژیست های صنعتی ایجاد اشکال جهش یافته از میکروارگانیسم ها بود که به شدت نسبت به همتایان طبیعی خود برتری دارند، به عنوان مثال، تولید کنندگان فوق العاده پروتئین با درجه بالا را از مواد خام بدست آورند. پیشرفت های زیادی در این زمینه حاصل شده است: به عنوان مثال، می توان میکروارگانیسم هایی را به دست آورد که پروتئین ها را تا غلظت 100 گرم در لیتر سنتز می کنند (برای مقایسه، ارگانیسم های نوع وحشی پروتئین ها را در مقادیر محاسبه شده بر حسب میلی گرم انباشته می کنند).

به عنوان تولیدکنندگان پروتئین میکروبی، محققان دو نوع میکروارگانیسم همه‌خوار را انتخاب کردند که حتی می‌توانند از پارافین‌های روغن تغذیه کنند: قارچ رشته‌ای Endomycopsis fibuligera و قارچ مخمر مانند Candida tropicalis (یکی از عوامل ایجاد کننده کاندیدیازیس و دیس‌باکتریوز روده در انسان). ).

هر یک از این تولیدکنندگان حدود 40 درصد از یک پروتئین کامل را تشکیل می دهند. دانشمندان همچنین شرایطی را برای پیش تصفیه ضایعات اضافه شده به پارافین های روغنی برای رشد بهینه میکرو فلور قارچی انتخاب کرده اند. کود مرغ در شرایط اسیدی رقیق و هیدرولیز می شود. دانه های آبجو نیز با اسید سولفوریک هیدرولیز می شوند. پس از چنین تصفیه، هیچ میکروارگانیسم خارجی که در زباله وجود داشت زنده نمی ماند و با رشد قارچ های میکروسکوپی کاشته شده بر روی بستر تداخل نمی کند.

فناوران همچنین شرایط را برای فیلتر کردن زیست توده چندگانه میکروارگانیسم ها از محیط غذایی انتخاب کردند. تمام آزمایشات نشان داده است که محصول به دست آمده سمی نیست، به این معنی که یک پروتئین میکروبی کامل را می توان از مخلوطی از پارافین های نفتی، کود مرغی و مواد خام کربوهیدرات گیاهی به دست آورد. بدین ترتیب در همان زمان راهی برای دفع موثر کود دامی که یکی از مشکلات اساسی در توسعه مرغداری صنعتی است پیدا شد. نتیجه یک "گردش مواد مغذی در طبیعت" مصنوعی بود - آنچه از معده خارج شد به آن باز می گردد.

وظیفه بعدی این بود که اطمینان حاصل شود که پروتئین های جدا شده از قارچ های رشد یافته روی بستر و عرضه شده به کارخانه های فرآوری مواد غذایی تحت عنوان "زیست توده" خالص و بو داده می شوند، یعنی بدون طعم و بو، بی رنگ و پودر، خمیر هستند. یا محلول ویسکوز

بعید است با وجود تمام مزایایی که از نظر ارزش غذایی و بیولوژیکی دارند، کسانی باشند که بخواهند آنها را به این شکل بخورند. بنابراین، در مرحله اول، پروتئین های بی مزه جدا شده به سادگی به گوشت سنتی و نه تنها گوشت، محصولات اضافه شد تا ترکیب اسید آمینه آنها غنی شود.

اما این راه اجازه نمی دهد که مشکل پروتئین به طور اساسی حل شود. و دانشمندان تصمیم گرفتند بر اساس استفاده از منابع پروتئینی موجود، محصولات غذایی مصنوعی ایجاد، طراحی کنند که از نظر ظاهری با محصولات سنتی آشنا برای ما تفاوتی نداشته باشد. این رویکرد امکان تنظیم ترکیب، خواص و درجه هضم آنالوگ های غذایی حاصل را فراهم کرد که در سازماندهی تغذیه کودکان، درمانی و پیشگیری از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

و استفاده از فناوری و تجهیزات ویژه امکان بازسازی ساختار، ظاهر، طعم، بو، رنگ و سایر خواصی که یک محصول آشنا را تقلید می کند را ممکن می سازد. به طور خلاصه، طراحی غذا شامل جداسازی پروتئین از مواد خام با طبیعت مختلف و تبدیل آن توسط ماشین به آنالوگ یک محصول غذایی با ترکیب و خواص معین است.

در پایان وجود اتحاد جماهیر شوروی (در سال 1989)، تولید سالانه مواد پروتئین مصنوعی از 1 میلیون تن فراتر رفت. در شرایط روسیه مدرن، سودآوری بالای چنین صنایعی باعث شده است که تولید جایگزین های پروتئینی به شدت افزایش یابد و در حال حاضر تقریباً تمام گوشت در محصولات گوشت چرخ کرده صنعتی جایگزین شود.

فرآورده‌های گوشتی مصنوعی به روش‌های مختلفی تولید می‌شوند که این امکان را فراهم می‌کند تا محصولاتی شبیه گوشت، کوفته‌های خرد شده، استیک، محصولات نیمه‌تمام گلوله‌دار، سوسیس، سوسیس، ژامبون و موارد دیگر به دست آورید. البته، ایجاد یک تقلید غیرقابل تشخیص از یک تکه گوشت غیرممکن است - ساختار آن بسیار پیچیده است. چیز دیگر گوشت چرخ کرده و محصولات آن است - سوسیس، سوسیس، سوسیس و غیره.

تکنیک و تکنولوژی بدست آوردن آنالوگ های گوشت بسته به نوع محصول متفاوت است. ما فقط در مورد برخی از جالب ترین آنها صحبت خواهیم کرد.

مطابق با یکی از روش‌ها، محلولی از پروتئین جدا شده تحت فشار بالا از طریق یک اسپینر به داخل حمام با محلول اسید-نمک مخصوص تغذیه می‌شود، جایی که پروتئین منعقد می‌شود، جامد می‌شود، سخت می‌شود و تحت کشش جهت قرار می‌گیرد. که یک رشته پروتئینی به دست می آید.

پرکننده‌های حاوی بایندرها، مواد غذایی (اسیدهای آمینه، ویتامین‌ها، چربی‌ها، عناصر میکرو و ماکرو)، مواد طعم‌دهنده، معطر و رنگ‌کننده به فیبر اضافه می‌شوند. الیاف به دست آمده به صورت دسته‌هایی دسته‌بندی می‌شوند که با فشار دادن و تف جوشی هنگام گرم شدن به صفحات، مکعب‌ها، قطعات، دانه‌ها تبدیل می‌شوند.

با توجه به تجربه صنعت نساجی، رشته های پروتئینی به دست آمده را می توان به یک ماده غذایی فیبر مانند تبدیل کرد که پس از متورم شدن در آب و تکه تکه شدن، تفاوت کمی با فرآورده های گوشتی طبیعی دارد، اما همچنان متفاوت است. جعل کردن پیچیده ترین ساختار یک تکه گوشت هنوز غیرممکن است.

اما در تولید فرآورده‌های گوشتی برای سوسیس و فرآورده‌های گوشت چرخ‌کرده، از فناوری متفاوتی استفاده می‌کنند که امکان مخفی کردن بهینه جعلی را فراهم می‌کند: چربی‌های حیوانی و گیاهی هیدروژنه، ادویه‌ها، طعم‌دهنده‌های مصنوعی، مواد معطر و رنگ‌های مصنوعی وارد ژله‌ها می‌شوند. با حرارت دادن محلول های پروتئین غلیظ به دست می آید. شیمی مدرن قادر است طعم و بوی هر محصولی را ایجاد کند، حتی متخصصان غیرقابل تشخیص از طبیعی. توده مایع به داخل محفظه سوسیس تزریق می شود، آب پز، سرخ شده و خنک می شود. آنالوگ گوشت سوسیس آماده از نظر طعم، بو، ظاهر، ساختار به هیچ وجه با یک محصول طبیعی متفاوت نیست.

برای به دست آوردن فرآورده های گوشتی مصنوعی با ساختار متخلخل، محلول های پروتئینی بسیار غلیظ با پرکننده ها مخلوط شده و تحت فشار در دمای بالا به محیطی با دما و فشار کمتر تزریق می شود. در اثر جوشیدن قسمت مایع، محصولی از ساختار متخلخل سست به دست می آید. برخی از همان اصطلاح «مصنوعی» یا «مصنوعی» می ترسند، زیرا ظاهراً با چیزی نایلون یا پلی استر ارتباط ایجاد می کند. لازم به ذکر است که هم اجزای اصلی و هم تمامی پرکننده های مورد استفاده در تولید آنالوگ فرآورده های گوشتی از نظر نسبت اجزای مختلف تغذیه ای ضروری مطابق با هنجارهای فیزیولوژیکی بی ضرر و متعادل هستند.

احتمالاً برایتان جالب خواهد بود که بدانید علاوه بر فرآورده های گوشتی مصنوعی، شیر مصنوعی و لبنیات (بر اساس امولسیون چربی های گیاهی ارزان)، غلات، پاستا، چیپس «سیب زمینی»، «توت» و محصولات «میوه»، «آجیل» رب هایی مانند صدف و حتی خاویار سیاه دانه برای قنادی تولید می شود. (به ویژه، روی قوطی‌هایی با "شیر تغلیظ شده" مصنوعی، نام "شیر تغلیظ شده" را نمی‌نویسند، بلکه "شیر تغلیظ شده" را می‌نویسند - در انتخاب دقت کنید؛ برای نشانه‌هایی از وجود چربی‌های گیاهی که در آن نیستند به برچسب‌ها نگاه کنید. لبنیات واقعی)

اگرچه حجم تولید محصولات غذایی مصنوعی به طور مداوم در حال افزایش است، اما این به هیچ وجه به این معنی نیست که آنالوگ های محصولات گوشتی به زودی جایگزین محصولات طبیعی می شوند.

بدیهی است که توزیع این نوع فرآورده های گوشتی در رژیم غذایی افراد غنی و فقیر و در درجه اول از طریق پردازش کامل تر و منطقی تر ضایعات پروتئینی صنعت گوشت به محصولات گوشتی مصنوعی برای بخشی از جمعیت کم دستمزد

تولید FOOD ANALOGUES یک منطقه نسبتاً جوان است، اما در حال حاضر سود زیادی ایجاد می کند و غذا را برای میلیاردها مصرف کننده در سراسر جهان، از جمله روسیه فراهم می کند. علاوه بر این، این اتحاد جماهیر شوروی بود که کشاورزی خود را ویران کرد، که در نیمه دوم قرن بیستم سهم علمی و فناوری ویژه ای در توسعه این شاخه جدید از صنعت غذا داشت.

مصاحبه با یک متخصص در موضوع "سوسیس".

بهترین ماهی سوسیس است؟ بسیاری با این جمله موافق خواهند بود، اگرچه برای برخی همیشه بحث برانگیز بوده است. و نکته در اینجا در ترجیحات طعم، مضر بودن و مفید بودن "دکتر" یا "بیچکوف در گوجه فرنگی" نیست، بلکه اول از همه در این است که این سوسیس ها از چه ساخته شده اند.

قبلاً آنها از گوشت تهیه می شدند. مثلا همین دکتر را در نظر بگیریم. دستور پخت و فناوری تولید این سوسیس افسانه ای در سال 1936 توسعه یافت.

طبق GOST، ترکیب آن شامل - مواد خام بدون نمک، کیلوگرم (در هر 100 کیلوگرم):

گوشت گاو خرد شده از بالاترین درجه - 25؛

گوشت خوک کوتاه شده پررنگ - 70؛

تخم مرغ یا ملانژ - 3؛

شیر کامل گاو یا شیر بدون چربی - 2؛

وردنا; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-font-family: Tahoma; mso-fareast-language: RU;"> ادویه جات ترشی جات و سایر مواد، گرم (به ازای هر 100 کیلوگرم مواد خام بدون نمک):

نمک خوراکی - 2090;

نیتریت سدیم - 7.1؛

شکر گرانول یا گلوکز - 200؛

جوز هندی یا هل - 50 عدد.

و بس. هیچ چیز دیگری نباید وجود داشته باشد!

از لحظه "تولد" و تا پایان دهه 1950، "دکتر" دستخوش تغییراتی در دستور پخت اصلی نشد. از اواخر دهه 50، سرهای مختلف ماهی کم عیار، پودر ماهی یا مرغ به خوراک گاوها و خوک ها اضافه شد و سوسیس بوی ماهی یا مرغ می داد. اما آنها هنوز گل بودند.

"بهبود" رادیکال دستور غذا در اواسط دهه هفتاد آغاز شد، زمانی که کمبود موقت مواد خام در اتحاد جماهیر شوروی آغاز شد و تغییراتی در GOST ها ایجاد شد. اجازه داده شد تا 2 درصد نشاسته یا آرد یا جایگزین پروتئین حیوانی (شیر یا خون) به گوشت چرخ کرده اضافه شود.

هنگامی که کمبود مواد خام در اتحاد جماهیر شوروی دائمی شد و علاوه بر این، کمبود آن به طور غیرقابل افزایش یافت، نه تنها نشاسته، که در سوسیس بسیار بیشتر شد، بلکه از سویا نیز استفاده شد. سپس نوبت کاراگینان (معروف به خزه ایرلندی) رسید که به اصطلاح کاراگینان از آن ساخته می شود - ضخیم کننده ها، افزودنی های مصنوعی، تقلید کننده های غذا. بسیاری از موسسات تحقیقاتی اتحاد جماهیر شوروی روی توسعه انواع "مقلد کننده" محصولات برای مردم کار کردند.

"بهترین ماهی" یعنی سوسیس امروزی از چیست؟ من می خواهم ترکیب ده ها نوع سوسیس را بدانم که قفسه های فروشگاه (رویای پرسترویکا) از آنها می شکند. این را یکی از کارشناسان گفته است که به دلایل واضحی می خواست نام خانوادگی خود را پنهان کند. بیایید او را متخصص بنامیم. ما فقط متذکر می شویم که امروز EXPERT با موفقیت "جایگزین های گوشت" مختلف (مشتقات گیاهی ساختار یافته سویا یا برنج) و هر "شیمی" دیگر را به تولید کنندگان روسی محصولات گوشت و سوسیس عرضه می کند.

کارشناس - تولید سوسیس را می توان به دو گروه تقسیم کرد: گروه اول مطابق با GOST تولید می شوند (این سند به وضوح تمام ویژگی های انواع اصلی سوسیس را مشخص می کند)، دوم - طبق TU (مشخصات فنی). و این باعث می شود که آنها را تقریباً از هر چیزی بسازیم، تا زمانی که مردم مسموم نشوند. نام آن را بگذارید بگوییم "دکتر برای شام" و به جلو. و اینکه چه مقدار گوشت در آن است و چه تعداد جایگزین نباید کسی را آزار دهد، این یک راز تجاری است.

مصرف کننده - و چه چیزی اضافه شده است؟

EXPERT - کیت نام دارد - این کار را خودتان انجام دهید. هر چه اضافه کنید تمام سوسیس به دست می آید. گوشت مرغوب را می توان با درجه 1 خوش طعم جایگزین کرد، 1 کیلوگرم سویا + 5 لیتر آب جایگزین 5 کیلوگرم گوشت و غیره شد. به هیچ وجه نمی توانید شیر را با ملانژ قرار دهید ... عملکرد هنوز 110-115٪ خواهد بود. طعم ها طعم "همان" را می دهند. برخی از آنها حتی اعتیادآور هستند. می توانید پودر استخوان اضافه کنید. شاید هنگام استفاده از انواع خاصی از سوسیس، چیزی به این سختی و کوچکی را با دندان های خود احساس کرده باشید؟ اون اونه ترکیب سوسیس پخته شده را فقط می توان در یک آزمایشگاه خاص تعیین کرد. در دهه 1990 (و اغلب اکنون) امکان خرید سوسیس در جایی وجود داشت که اصلاً گوشت وجود نداشت. آنها می گویند که امروز وضعیت بهتر شده است - سوسیس های درجه یک حاوی 6 تا 10 درصد جایگزین هستند. در محبوب ترین، درجه دوم، آنها تا 70 درصد هستند.

مصرف کننده - واقعاً هیچ کس اکنون از یک گوشت سوسیس تولید نمی کند؟

کارشناس - برخی از تولیدکنندگان ادعا می کنند که آنها را منحصراً از گوشت تهیه می کنند. جایی مصاحبه ای خواندم که اگر سوسیس و کالباس را طبق هنجارهای گوشتی و غیره که تحت اتحادیه بوده درست کنید، قیمت تمام شده آن (و قیمت فروش) آن 4 برابر موجود است. و چه کسی چنین سوسیس را خواهد خرید؟ به جز نخبگان پس باور این موضوع سخت است.

مصرف کننده - و مقامات نظارتی چطور؟ پس از همه، آنها باید رعایت کنند و محصولاتی را که با GOSTs و TU مطابقت ندارند، در قفسه های فروشگاه نگذارند؟

EXPERT - TU توسط سازنده تایید شده است. برای بررسی در SES، یک دسته نمونه تولید می شود که روی پیشخوان نمی افتد. با این وجود، درگیری ها اتفاق می افتد، اما همه چیز را می توان به صورت دوستانه حل کرد.

مصرف کننده - خوب، خوب، مواد سوسیس پخته، احتمالاً سوسیس با سوسیس و کوفته، آنقدر له شده است که واقعاً هیچ چیز مشخص نیست. اما در مورد سوسیس های نیمه دودی چطور؟

EXPERT - و خودتان قضاوت کنید: در اینجا یک تبلیغ برای یکی از تولید کنندگان افزودنی سویا Textratein وجود دارد - "میزان تکتراتئین هیدروژنه اضافه شده به گوشت چرخ کرده بسته به کیفیت مواد خام گوشت می تواند 10-20٪ یا بیشتر باشد. نوع سوسیس و تمایل شما در همان زمان، بقیه دستور العمل برای محصولات گوشتی بدون تغییر باقی می ماند. این توصیه آنها به تولیدکنندگان سوسیس نیمه دودی است. با سوسیس و کالباس - آهنگ جداگانه. کوفته ها یا سوسیس ها اغلب از نظر ترکیب مشکوک تر از سوسیس آب پز هستند. اگر آثار کپک قبلاً روی سوسیس فروشگاهی ظاهر شده باشد، آن را به سوسیس جگر تبدیل می کنند و اگر هنوز هم چنین است، مجاز به استفاده از سوسیس هستند.

گزینه دیگر: - اگر گوشت را از استخوان جدا کنید، همه چیز قطع نمی شود. بر روی استخوان های یک پروفایل پیچیده بریدگی وجود خواهد داشت: روی ستون فقرات، بر روی فرورفتگی های دشوار. بنابراین، آنها دستگاهی ابداع کردند که چنین استخوان هایی را تمیز می کند. به طور طبیعی، قطعات پاره شده استخوان، فیلم، تاندون ها نیز به آنجا می رسند. در مورد مرغ نیز پوست، تکه های پر وجود دارد. همه این زباله ها به صورت بلوک منجمد شده و فروخته می شوند. به آن استخوان‌گیری مکانیکی یا به اختصار استخوان‌زدایی مکانیکی می‌گویند. نام دیگر پیرایش است. در اصطلاح رایج، آنها اغلب در مورد بلوک های مرغ صحبت می کنند. از بین تمام مواد اولیه ای که می توان از آنها سوسیس تهیه کرد، این ارزان ترین است. معمولاً با دمای بالاتر از 8 درجه استفاده می شود ، در غیر این صورت اکسیداسیون شروع می شود - زباله های زیادی در آنجا وجود دارد.

از این پیرایش است که سوسیس ارزان قیمت با افزودن سویا، پوست خوک، بلغور، نشاسته و گوشت خوک درست می شود. البته چنین دستور العمل های "افراطی" وجود ندارد. کاراگینان، سویا را اضافه کنید. بیایید یک سوسیس برداریم. او محکم است حتی اگر به دیوار رانندگی کنید. ما آشپزی می کنیم. ما آن را بیرون می آوریم و از قبل سست و چروکیده شده است. چرا؟ اما از آنجا که کاراگینان در کارخانه پس از عملیات حرارتی تبدیل به ژله و یخ زد... و در طول پخت و پز متلاشی شد. بنابراین، کاراگینان قبلی در سوسیس قرار داده نمی شد. و حالا همه جا می گذارند. همه اهمیتی نمی دهند. حتی اگر سوسیس از همه طرف به طور یکنواخت روی گریل غلتکی سرخ شده باشد، سپس هرچه گوشت آن بیشتر باشد، غلیظ تر می شود و هر چه مقدار گوشت موجود در سوسیس با سویا و آب جایگزین شود، سریعتر می ترکد. تماشای نحوه سرخ شدن سوسیس از دسته های مختلف لذت بخش است. به نظر می رسد که آن را همزمان روی کباب پز می گذارند، اما یکی چاق تر و چاق تر می شود و دیگری قبلا ترکیده و باد کرده است ...

مصرف کننده - می ترسم حدس بزنم چه چیزی در کنسرو گوشت پیدا می شود ...

کارشناس - نترسید، تقریباً مانند سوسیس. سویای وارداتی به صورت تکه ای که به سمت کنسروها می رود شکل مکعبی دارد. چسبندگی ضعیفی دارد. به طور کلی، به اجزای آن تقسیم می شود. اینو نمیشه تو خورش گذاشت ما به سویا شکلی صاف و دراز با ساختار فیبری (مرغ رنگ نشده a la) داد. در ضمن 8 درصد چربی دارد (فقط 1.5 درصد وارداتی) و به همین دلیل چسبندگی ما بیشتر است و یک تکه گوشت به هم می چسبد و نمی ریزد. و می توانید تفاوت انجیر را تشخیص دهید، مخصوصاً اگر نشان داده شود که در خورش سویا وجود ندارد (البته در برخی از انواع خورش اصلاً گوشت وجود ندارد). برای غذاهای کنسرو شده با گوشت چرخ کرده و خمیر از آرد سویا، غلات و انواع دیگر امولسیفایرها استفاده می شود.

برای گوشت های کنسرو شده با گوشت شور، تکتراتئین F030R01 (پرک های سویا قرمز) را می توان جایگزین بخشی از گوشت کرد. تکتراتئین F030B06 (پرک های سویا رنگ شده با شکر کارامل) اغلب به غذاهای کنسرو شده و غذاهای آماده از گوشت بدون نمک اضافه می شود. پروتئین های سویا، هیدروکلوئیدها (کاراژنان یا فرآورده های مبتنی بر لاستیک های بی اثر و سلولز) نیز می توانند به محصولات کنسرو شده از نوع ژامبون اضافه شوند.

مصرف کننده - سرگرم کننده. آیا تولید کنندگان هر چیزی را به اصطلاح اضافه می کنند. گوشت های دودی با ماهیچه کامل (سیاه، گردن، ریز ریز و غیره)؟

کارشناس - البته. بریسکت در مغازه های کوچک زیاد طرفدار ندارد. شما نمی توانید سویا را در آن قرار دهید. از گوشت روسی، سینه بسیار ضخیم و چرب به نظر می رسد - بدون ارائه.

گردن از چندین ماهیچه با لایه های چربی تشکیل شده است. سرنگ به هر طریق. سویا و آب را به خوبی می گیرد. توهم آبدار بودن مشکل اینجاست که بعد از تزریق، گوشت باید ماساژ داده شود، یعنی. در یک درام با تیغه بچرخید. گردن ممکن است بشکند و در ماساژور غوطه ور شود و خیلی نرم شود و سپس در حین عملیات حرارتی از قلاب یا طناب بیفتد. اما به طور کلی گوشت گردن خوک، کربنات و فیله گاو (آب را خوب می گیرد) به دلیل محبوبیت و سهولت تهیه ست کارخانه های سوسیس و کالباس جنتلمن را تشکیل می دهند.

سویا ایزوله های طراحی شده برای تزریق در غذاهای کامل ماهیچه ای به راحتی در آب حل می شوند. در کارخانه های بزرگ، معرفی آب نمک در داخل خطوط ویژه با سرنگ های چند سوزنی، اغلب با سوزن های تلسکوپی انجام می شود. در ابتدا به منظور کاهش زمان نمک زدن محصول شروع به دوشیدن کردند. و سپس شروع به اضافه کردن سویا کردند. اما سمپاشی کافی نیست. اگر به این شکل پخته شود، دانه های سویا می جوشند و در امتداد کانال تزریق با توده ای زرد باقی می مانند. و خریداران چنین گوشتی را به صورت می اندازند! گوشت باید ماساژ داده شود، یعنی. آن را مانند یک اسفنج در حالت فشرده سازی کششی کار کنید. همچنین خوب است داخل آن خلاء ایجاد شود تا سلول های گوشت نیز با فشار داخلی از بین بروند.

اگر کاراگینان در آب نمک وجود داشته باشد، در داخل شکاف ها یک توده شفاف a la veinlets وجود دارد و سطح دارای یک میکرو پوسته براق اشتها آور خواهد بود. و برای این یک دستگاه مخصوص وجود دارد. بعد از آن هر کاری می خواهید با گوشت انجام دهید! می توانید با ادویه بپاشید، با دود داغ سرخ کنید، دود کنید و بپزید. می توانید آن را در یک قالب فلزی قرار دهید، آن را با درب فشار دهید و بپزید - ژامبون را در قالب می گیرید. خیلی کارها را می توان انجام داد.

مصرف کننده - خوب، امیدوارم دودی دودی ....

کارشناس - امیدوار نباش. می توانید همان Textratein قرمز را اضافه کنید. قبلاً سوسیس دودی خام دقیقاً 40 روز ساخته می شد - از زنگ به زنگ. اکنون روند پخت به 7 روز کاهش یافته است. غذاهای ویژه بلافاصله به گوشت چرخ کرده اضافه می شود. کشت های آغازین که میکرو فلور بیماری زا را از بین می برند، مایع دود می کنند و کل فرآیند خشک کردن و سیگار کشیدن را به یک تقلید تقلیل می دهند - 1 هفته از آسیاب کردن تا ارسال به فروشگاه می گذرد.

مصرف کننده - بله ... پس چه چیزی وجود دارد؟

کارشناس - اما ماهی بخور. یا گوشت کلوخه خام بخرید و هر کاری می خواهید با آن انجام دهید. تمام تلاش ها برای افزودن بافت سویا به ماهی شکست خورده است. زیرا ماهی کاملاً شفاف است و سویا در آن برجسته است. سویا با ماهی مخلوط نمی شود. فقط با ماهی چرخ کرده. ما با پرورش دهندگان ماهی فقط روی فسفات و سفید کننده (دی اکسید تیتانیوم) کار می کنیم.

سویا خوب است و چوب خرچنگ با هم دوست هستند. و آنها دوستان بسیار بسیار صمیمی هستند. اگر ماهی فقیر و ارزانی می گیرید، آن را به صورت "سوریمی" آسیاب کنید، ایزوله سویا را با آب اضافه کنید، روی برخی را با سفید کننده، برخی را با قرمز رنگ کنید.
اما این یک داستان کاملاً متفاوت - نه سوسیس - است، که با وابستگی فزاینده روسیه به تامین مواد غذایی از خارج، بیشتر توسعه خواهد یافت. تحویل انبوه زباله های صنعتی تحت پوشش مواد غذایی به روس ها تضمین شده است.

تمام گوشت خوکی که در کارخانه ما استفاده می شود از مزارع خود ما در مناطق روسیه می آید. ما شرکت های پرواربندی خود را داریم که در آن گوشت خوک پرورش می یابد، و شرکت هایی برای کشتار دام، به ویژه کارخانه های فرآوری گوشت پنزا و دانکوفسکی. و ما قبلاً مشغول پردازش گوشت هستیم - نیمی از لاشه های سرد شده برای ما آورده می شود. گوشت خوک بدون چربی به برانزویک می رود: از پشت، یعنی ژامبون یا از روی شانه. 90٪ بافت ماهیچه ای و فقط 10٪ چربی است.

گوشت گاو

ما درگیر پرواربندی و پرورش گوشت گاو نیستیم. ما از تولید کنندگان روسی شخص ثالث خرید می کنیم. برای این سوسیس ما گوشت مرغوب را می گیریم - بهترین قسمت ها، که تمام رگ ها، بافت همبند و چربی از آن جدا می شوند. ماهیچه های خالص

بیکن

ما گوشت بدون چربی می خوریم، زیرا آبدار بودن، لطافت و ساختار (به طوری که سوسیس برش زیبایی داشته باشد) گوشت خوک می دهد (ما از نخاع استفاده می کنیم). بدون آن، سوسیس خشک می شود. گوشت خوک و گاو باید در دمای مشخصی باشند: به عنوان مثال، اولی کمی یخ زده و دومی سرد است. یا برعکس. اما بیکن فقط به شکل یخ زده استفاده می شود، در غیر این صورت هیچ الگوی زیبایی در ساختار وجود نخواهد داشت: آغشته می شود، لمس می شود. گوشت خوک را در کاتر (دستگاه آسیاب) به صورت تکه های درشت قرار می دهیم و تا انتها له نمی شود بلکه به اندازه ای که نیاز داریم خرد می شود. به همین دلیل دایره های چربی روی برش سوسیس قابل مشاهده است.

پروتئین سویا

مقدار کمی پروتئین سویا اضافه می کنیم تا قیمت تمام شده محصول کاهش یابد، در غیر این صورت سوسیس بسیار گران خواهد بود. ما آن را به صورت پودر می خریم و در کارخانه خود آن را با آب رقیق می کنیم تا آن را ترمیم کند. محصول خشک حاوی 90 درصد پروتئین است، بنابراین هنگامی که ما را ترمیم می کنیم، همان پروتئین گوشت خام را دریافت می کنیم: 20-22 درصد، بقیه آب است. مثل گوشت خوک یا گاو. بعد از آن گرانول هایی از پروتئین درست می کنیم که وقتی سرد شد به گوشت چرخ کرده اضافه می کنیم و له می کنیم تا در سوسیس دیده نشود. طعم پروتئین سویا خنثی است و طعم محصول نهایی را تغییر نمی دهد.

تثبیت کننده رنگ نیتریت سدیم

نیتریت سدیم به همه سوسیس ها اضافه می شود، زیرا با گلبول های قرمز در تعامل است، آنها را روشن تر، اشباع تر می کند و سوسیس از نظر ظاهری جذاب می ماند. بدون این ماده، محو تر می شود. نیتریت سدیم در یک دوز کاملاً تعریف شده اضافه می شود، شما نمی توانید بیشتر یا کمتر آن را اضافه کنید.

آنتی اکسیدان سدیم ایزوآسکوربات

نیتریت سدیم در دماهای خاصی کاملاً تجزیه می شود. و عملاً در محصول نهایی باقی نمی ماند. برای اینکه سوسیس در تمام مدت زمان ماندگاری قرمز و جذاب بماند، ایزوآسکوربات سدیم اضافه می شود که نیترات سدیم را تثبیت می کند و اکسیداسیون آن را کاهش می دهد. و رنگ محصول را حفظ می کند. ایزوآسکوربات سدیم در واقع اسید اسکوربیک است. یعنی منبع ویتامین C نیز هست. این مکمل غذایی اغلب با نام E301 شناخته می شود.

ادویه ها

یک شرکت ویژه ما را با مخلوطی از ادویه جات ترشی جات "براونشوایگ" عرضه می کند. این مجموعه ای از ادویه های کلاسیک برای این سوسیس است: هل، جوز هندی، فلفل سفید و سیاه. و قندها، که برای تولید سوسیس دودی خام ضروری هستند: کل فرآیند بلوغ، تخمیر و خشک کردن محصول بر اساس آنها است. هنگامی که برانزویک در یک اتاقک آب و هوایی می رسد، آنها با کشت های لبنی تعامل می کنند، در این فرآیند اسید لاکتیک آزاد می شود که تمام میکرو فلور منفی موجود در گوشت خام را از بین می برد. پس از آن دما را بالا می بریم و فعالیت باکتری های اسید لاکتیک را متوقف می کنیم.

دکستروز

همین شکر است. در سوسیس دودی خام از یک شکر استفاده نمی شود، بلکه از ترکیب قندها استفاده می شود. این می تواند ساکارز، دکستروز یا لاکتوز باشد - قند شیر. همه تأثیرات کمی متفاوت دارند و با انتخاب خاصی طعم مناسبی به سوسیس می دهند و بر بلوغ آن تأثیر می گذارد.

تنظیم کننده اسیدیته گلوکون دلتا لاکتون

این GDL است. در سوسیس و کالباس برای رسیدن استفاده می شود و فقط در این فرآیند عمل می کند. کمی اسیدیته می دهد و کار باکتری های اسید لاکتیک را بهبود می بخشد. زمانی که با آنها کار می کرد، ما نیز با افزایش دما فعالیت او را به حالت تعلیق در می آوریم تا هیچ عارضه ای در محصول نهایی نداشته باشد.

کشت اسید لاکتیک

سویه های خاصی از باکتری های اسید لاکتیک که با قندها تعامل دارند و بر طعم نهایی محصول تأثیر می گذارند. وقتی به طعم خاصی از محصول رسیدیم، کار این فرهنگ ها را غرق می کنیم و رشد بیشتر باکتری ها را متوقف می کنیم. سوسیس های مختلف از فرهنگ های مختلف استفاده می کنند و طعم های متفاوتی تولید می کنند.

رنگ خوراکی برنج تخمیر شده

سویا ایزوله، یعنی پروتئین، به خودی خود زرد است. اگر به سادگی آن را با آب رقیق کنیم، رنگ زرد زشتی به محصول می دهد که هیچ کس آن را دوست ندارد. بنابراین هنگام بازسازی پروتئین سویا این رنگ را اضافه می کنیم که رنگ گوشتی به آن می دهد. این در واقع برنج تخمیر شده است، اما نه برنج به معنای معمول: این یک پودر است. کاملا بی ضرر

نمک

نمک نه تنها برای طعم محصول مورد نیاز است، بلکه معروف ترین کنسانتره غذایی است. تثبیت طعم و مزه محصول ضروری است. در انتهای آسیاب در کاتر اضافه می شود.

طرز تهیه سوسیس دودی خام

وقتی قیمه آماده شد، قالب گیری به شکل روکش انجام می شود و فرآیند به هم خوردن و رسیدن سوسیس شروع می شود. سوسیس را سرد داخل اتاقک های آب و هوا می کنیم و کمی گرم می کنیم. مانند زمانی که سوسیس آب پز درست می کنیم، دما در اینجا کمتر است - حداکثر 20-24 درجه (و رطوبت خاصی نیز باید رعایت شود: 75-80 درصد). در این زمان تمام مواد موجود در سوسیس شروع به تعامل کرده و ساختار و طعم آن شکل می گیرد. پس از آن، سیگار کشیدن: ثابت نیست، اما در فواصل منظم. این روند ادامه می یابد، سپس متوقف می شود، دود از محفظه خارج می شود و سوسیس بدون آن در آن است. سپس دوباره سیگار کشیدن، و به همین ترتیب چندین بار. اگر این فرآیند را مداوم انجام دهید، دود حاصل از تراشه های بلوط و توسکا به سادگی تمام منافذ را با رزین مسدود می کند، رطوبت از سوسیس خارج نمی شود و رسیدن ناهموار خواهد بود. سیگار کشیدن با خشک کردن به مدت 3-4 روز بسته به محصول جایگزین می شود. خشک کردن بیشتر در دمای 12-14 درجه و رطوبت 75-78 درصد: رطوبت سوسیس باید تا حد معینی کاهش یابد، معمولاً 33-35 درصد. کل فرآیند ساخت برانسویک سه هفته طول می کشد و پس از آن نمونه ها به آزمایشگاه تولید آزمایشی برده می شوند و در آنجا رطوبت، چربی و پروتئین و غیره را اندازه گیری می کنند. اگر آنالیز شیمیایی با ارزش غذایی تجویز شده مطابقت داشته باشد، سوسیس می تواند فروخته شود.

مصرف کننده معمولی نمی داند در واقع چه چیزی در ترکیب سوسیس وجود دارد. مدت هاست که شایعات و گمانه زنی های زیادی پیرامون این موضوع وجود دارد.

سوال اصلی این است: چگونه می توان فهمید که کدام سوسیس در آن گوشت است؟ واقعا انجام این کار بسیار سخت است. سازندگان حریص و حیله گر اغلب چنین اجزایی را در سوسیس "پنهان می کنند" که مصرف کننده حتی از آن آگاه نیست. درست است، همه ما داستان هایی در مورد دستمال توالت که در زمان های راکد به سوسیس اضافه می شد و همچنین در مورد سقوط موش ها روی نوار نقاله به یاد داریم. چیزی ما را می ترساند یا مجبور می کنیم از استفاده از سوسیس امتناع کنیم.

با این حال، امکانات فن آوری های غذایی فعلی اجازه می دهد تا محصولات سوسیس و کالباس را به مصرف کنندگان بفروشند، که در آن حتی اشاره ای از گوشت وجود ندارد.

بسیاری از شرکت ها از چنین جزء به عنوان MDM به جای گوشت استفاده می کنند. این نوعی ماده است که از استخوان با بقایای گوشت ساخته می شود. تحت فشار به چیزی شبیه پوره سیب زمینی تبدیل می شود و به جای گوشت استفاده می شود. این تقلب ساده به تولید کنندگان این حق را می دهد که روی بسته بندی بنویسند: "گوشت خوک" ، "گوشت گاو" و غیره. و ما ساده لوحانه معتقدیم که چنین است.

به جای "گوشت بوقلمون"، اغلب از MDPM استفاده می شود - ماده مشابهی که از استخوان های بوقلمون ساخته می شود. این یک فاجعه قابل مقایسه با سویا است. اگر افزودنی سویا همچنان به عنوان پروتئین گیاهی در ترکیب نشان داده شود، MDM به عنوان گوشت نشان داده می شود. در روسیه، این ممنوعیتی ندارد. در اروپا، برای جلوگیری از این امر، تولیدکنندگان موظفند روی بسته بندی نه تنها ترکیب، بلکه میزان گوشت، ادویه جات و سایر اجزای آن را نیز نشان دهند. متأسفانه، این قوانین فقط در اروپا کار می کنند. اتحادیه، و هنگام عرضه محصولات به روسیه، تولیدکنندگان ملزم به نشان دادن این نیستند.

همچنین هر تکه گوشتی در اروپا گوشت محسوب نمی شود. این یک توتولوژی نیست. گوشت گاو نباید بیش از 25٪ چربی و 25٪ بافت همبند - رگ ها، رباط ها، غضروف ها داشته باشد. در گوشت خوک، چربی می تواند 5٪ بیشتر باشد، و در طیور و خرگوش کمتر: چربی - تا 15٪، بافت همبند - تا 10٪. همه این هنجارها در اسناد اتحادیه اروپا مشخص شده است. معرفی می شوند تا مصرف کننده بفهمد برای چه پولی خرج می کند و چه می خورد.

طبق استانداردهای (GOST) که از اتحاد جماهیر شوروی به ارث رسیده است، سوسیس دکتر باید شامل 25٪ گوشت گاو، 70٪ گوشت خوک، 3٪ تخم مرغ و 2٪ شیر باشد. با این حال، تعداد کمی از شرکت ها تصمیم به تولید سوسیس بر اساس GOST دارند - به نظر می رسد که گران باشد، به طور دقیق تر، سود کمتری برای شرکت باقی می ماند. بنابراین، سازندگان سوسیس دستور العمل های خود را توسعه می دهند، آنها را در شرایط فنی (TU) تعمیر می کنند و آنها را در مخفی کاری عمیق نگه می دارند.

آزمایشگاه های دولتی، در بهترین حالت، سوسیس ها را از نظر ایمنی اجزاء بررسی می کنند، اما نه از نظر کیفیت. دولت بودجه لازم برای نظارت بر ایمنی محصولات را ندارد و خود کسب و کار نیز علاقه ای به این موضوع ندارد. اگر این استانداردها (GOST) اتخاذ شوند، سرمایه گذاری در نوسازی، بهبود کیفیت ضروری خواهد بود - چنین پولی وجود ندارد. بنابراین اکنون کیفیت نداریم، بلکه کمیت در اولویت است.

طبق استانداردهای جدید، تقریباً در همه سوسیس ها هرگونه افزودنی ممنوع است. سوسیس پخته با درجه بالاتر باید 100٪ گوشت باشد. سوسیس درجه یک - 70٪ گوشت، همچنین اجازه حضور تثبیت کننده پروتئین - 10٪، سویا و محصولات لبنی - 10٪، غلات - 5٪ و نشاسته - 5٪. سوسیس درجه دوم - 60٪ گوشت و 40٪ مواد افزودنی.

سوسیس نیمه دودی از بالاترین درجه - 100٪ گوشت. افزودن آرد و نشاسته مجاز نیست. سوسیس نیمه دودی درجه یک - 90٪ گوشت و 10٪ آرد گندم و محصولات سویا. گوشت یا سوسیس فاسد در کارخانه های فرآوری گوشت در معرض ضدعفونی با واکنشگرهای شیمیایی و فرآوری ثانویه قرار می گیرند.

بنابراین واقعاً سوسیس از چه چیزی ساخته شده است؟

سوسیس در پوشش پلیمری:

45٪ - امولسیون
25٪ - پروتئین سویا.
15٪ - گوشت مرغ.
7 درصد فقط گوشت است.
5٪ - آرد، نشاسته.
3٪ - افزودنی های طعم دهنده.

سوسیس و کالباس:

35٪ - امولسیون
30٪ - پروتئین سویا.
15 درصد فقط گوشت است.
10٪ - گوشت مرغ.
5٪ - آرد / نشاسته.
5٪ - افزودنی های طعم دهنده.

اسپیکاچکی:

مشابه سوسیس، فقط به جای گوشت مرغ تخمیر پوست خوک، چربی داخلی و زیر پوست وجود دارد.

سوسیس آب پز:

30٪ - گوشت مرغ.
25٪ - امولسیون
25٪ - پروتئین سویا.
10 درصد فقط گوشت است.
8٪ - آرد / نشاسته.
2٪ - افزودنی های طعم دهنده.

توضیحات:

امولسیون - چرم، محصولات جانبی، ضایعات تولید گوشت - همه اینها آسیاب شده و به حالت دوغاب خاکستری روشن می جوشند.

گوشت - گاو/mps گوشت و گوشت خوک. اکثریت قریب به اتفاق - گوشت خوک بریکت شده انگلیسی.

آرد / نشاسته - kypyznaya / آرد سیب زمینی و نشاسته.

افزودنی های طعم دهنده - غلیظ کننده ها، رنگ، "طعم گوشت"، نگهدارنده ها، نمک،
شکر، فلفل به مزه.

رایج ترین راه برای جایگزینی گوشت در سوسیس اضافه کردن پروتئین سویا به جای آن است. سویا یک پودر سفید معمولی است. آن را با آب مخلوط می‌کنید و به شکل فرنی در می‌آید که می‌توان آن را نمک زد، فلفل زد، رنگ کرد و به جای گوشت به سوسیس اضافه کرد.

خاصیت اصلی پروتئین سویا جذب آب، متورم شدن و افزایش عملکرد است. هر چه پروتئین بتواند آب بیشتری جذب کند، بهتر است. پروتئین سویا با توجه به درجه هیدراتاسیون (جذب رطوبت) به سه نوع آرد سویا، ایزوله سویا و کنسانتره سویا تقسیم می شود. در حال حاضر تقریبا تمام کارخانه های فرآوری گوشت به کنسانتره روی آورده اند، اگرچه هزینه بیشتری دارد، اما آب بیشتری جذب می کند. تکنسین های فرآوری گوشت، مانند کیمیاگران باستان، دائماً به دنبال پروتئین سویا با قابلیت جذب بالاتر هستند.

هنگام انتخاب سوسیس در بازار، ما همیشه سعی می کنیم سوسیس خوشمزه تر و ارزان تر را پیدا کنیم (اگرچه جایی در اعماق روح خود حدس می زنیم که ارزان و خوش طعم باشد - مفاهیم سوسیس ناسازگار است). هدف اصلی تولید کنندگان سوسیس یکی است: سوسیس معجزه آسایی که ارزان باشد و همه آن را دوست داشته باشند. و در اینجا به کمک صنایع شیمیایی و شگفتی های فناوری غذایی می آیند. علاوه بر این، آنها از غرب و به ویژه از میهن سوسیس - آلمان به کارخانه های فرآوری گوشت ما می آیند.

به عنوان مثال، برخی از شرکت ها از یک افزودنی کنجکاو آلمانی استفاده می کنند - فیبر هویج. این فیبر مانند سویا دارای قابلیت جذب رطوبت برای تولیدکنندگان سوسیس و کالباس است. آن را با جسارت در سوسیس چرخ کرده ریخته، با آب می ریزند و متورم می شود و وزن محصول نهایی را چندین برابر افزایش می دهد.

در عین حال فیبر هیچ رنگ و بویی ندارد. و برخلاف سویای اصلاح شده ژنتیکی، هیچ آسیبی به سلامتی وارد نمی کند: در واقع، به هیچ وجه جذب بدن نمی شود، اما، همانطور که سازندگان آن اطمینان می دهند، برای عملکرد خوب روده بزرگ ضروری است. بنابراین، برعکس، تولید کننده حتی می تواند روی برچسب خود ببالد که محصولش "غنی شده با فیبرهای رژیمی" است، به عنوان مثال، در خارج از کشور، این فیبر به طور ویژه در همه جا اضافه می شود - در نان، بستنی، ماکارونی، شیرینی و حتی حیوانات. مواد غذایی تا آنها را برای سلامتی مفیدتر کند.

حتی غذاهای گران قیمت - کربناد، ژامبون، کمر و غیره. - همچنین صد در صد از گوشت تشکیل نمی شود، اگرچه قیمت آنها مانند گوشت گاو درجه یک است. برای فریب خریدار - برای گرفتن پول بیشتر و فروش کمتر گوشت - آنها ... آب را به خوراکی های گوشت اضافه می کنند. یک تکه گوشت برای مدت طولانی در یک پردازشگر خلاء مخصوص با آب پیچیده می شود، به تدریج گوشت تمام آب را به خود جذب می کند: سنگین تر می شود و به نظر آبدارتر می شود. راه دیگر تزریق است. به زبان ساده، ژامبون تزریق های زیادی انجام می شود و آب همراه با ادویه ها به توده عضلانی تزریق می شود. در نتیجه قطعه بیش از دو برابر سنگین می شود! برای جلوگیری از برگشت آب از قطعه، بسیاری از کارخانه های پیشرفته فرآوری گوشت نه تنها آب، بلکه محلول آن را با ژلاتین یا کاراگینان به گوشت تزریق می کنند.

اگرچه باید در نظر گرفت که حتی اگر تراشه هویج، سویا و استخوان های آسیاب شده در سوسیس قرار داده نشود، خود گوشت می تواند برای سلامتی مضر باشد. حتی اگر روی سوسیس نوشته شده باشد که در اوریوپینسک تولید شده است، در واقع، گوشت برای آن می تواند از آن سوی جهان باشد - گوشت خوک از چین، گوشت گاومیش از آرژانتین، گوشت کانگورو از استرالیا. آنچه آنها در آنجا به حیوانات خود غذا می دهند، که برای صادرات به روسیه در نظر گرفته شده است، ناشناخته است.

از آنجایی که سوسیس‌ها حاوی مقدار زیادی آب هستند و در سوسیس‌های پخته شده میزان آن به ۷۰ درصد می‌رسد، جاعلان جای زیادی در این زمینه دارند. برای حفظ آب بالا در این محصولات، معمولاً اجزای اتصال دهنده آب به آنها وارد می شود: نشاسته، صمغ، دکسترین، اینولین و سایر مجتمع های پلی ساکارید. ثابت شده است که سوسیس حاوی 3-5٪ نشاسته 20-25٪ بیشتر از سوسیس بدون نشاسته آب در خود نگه می دارد. آشکار کردن محتوای این مجتمع ها بسیار ساده است: یک قطره محلول ید را روی برش سوسیس بریزید.

اگر رنگ آبی سوسیس را مشاهده کردید، یا به صورت تک نقطه های آبی ظاهر شد، این به وضوح نشان می دهد که نشاسته به این محصول وارد شده است.

به عنوان مثال، سوسیس نیمه دودی با محتوای آب بالا به چادر، کیوسک یا مغازه آورده می شد. در طول نگهداری در یخچال در فروشگاه، مقداری از آب تبخیر شده و وزن دسته کوچکتر می شود. فروشنده برای اینکه متحمل ضرر نشود، قبل از فروش، آب اضافی را با سرنگ وارد نان می کند. برای جلوگیری از کشف این موضوع توسط خریدار، فقط یک قرص کامل سوسیس به او فروخته می شود.

به ظاهر تازه، فقط از کارخانه فرآوری گوشت، سوسیس گرم به فروشگاه آورده می شود که وزن آن بیشتر از حالت خنک شده تا دمای اتاق خواهد بود. در نتیجه فروشنده فریب چند کیلوگرمی را خورد. او مجبور است اشتباهات خود را به قیمت خریدار جبران کند، یا با آب دادن به نان، یا با فریب خریدار.

معرفی رنگ‌های مختلف (سرخابی، آب چغندر، رنگ‌های مخصوص "سوسیس") اکنون هم در خارج از کشور و هم در روسیه بسیار رایج است. بسیاری احتمالاً در آشپزخانه خود مشاهده کرده‌اند که وقتی سوسیس یا سوسیس را در آب می‌جوشانید، به دلایلی صورتی می شود، که بلافاصله نشان می دهد که شما یک جعلی در مقابل خود دارید.

برای طولانی شدن مدت فروش سوسیس و کالباس به خصوص سوسیس و کالباس، آنتی بیوتیک های مختلفی وارد آن می شود. این به شما امکان می دهد تا مدت زمان ماندگاری سوسیس ها را به طور قابل توجهی افزایش دهید، به خصوص به شکل برش.

یک سرویس فروشگاهی راحت - سوسیس برش خورده - در واقع ضرری برای سلامتی است. طبق استانداردهای بهداشتی، دستگاه برش باید در تمیزی کامل نگهداری شود. و در سوپرمارکتی نزدیک، گوشت خوک آب پز و یک نان خام دودی را خرد کردند و یک ساعت پیش - یک "لبنیات" کلاس اقتصادی. بنابراین، هر چیزی که در این محصولات بود (به اضافه میکروب ها) به دست آمد. قبل از "برش" سوسیس باید از پوسته تمیز شود، و اکثر فروشندگان این کار را انجام نمی دهند - و تمام کثیفی که می تواند روی پوسته بنشیند (به عنوان مثال، از دست فروشنده یا از دیوارها). از یخچال) بدون شکست به ساندویچ شما منتقل می شود.

با کمک بسته‌بندی خلاء، زنجیره‌های خرده‌فروشی اغلب به برش‌هایی که به پایان عمر مفیدشان نزدیک می‌شوند، «عمر دوم» می‌دهند.

چند نکته برای انتخاب سوسیس:
هنگام خرید، به بسته بندی، برچسب، تاریخ ساخت و تاریخ انقضا دقت کنید.
به نحوه نگهداری محصول در ویترین فروشگاه دقت کنید. دمای بهینه نگهداری سوسیس و گوشت از 0 تا 6 درجه سانتیگراد است.
سطح سوسیس باید تمیز، خشک، بدون آسیب، سوراخ، هجوم گوشت چرخ کرده باشد.
پوسته - مصنوعی یا طبیعی - نباید محصول را ترک کند. چنین اشکالی نشان می دهد که به احتمال زیاد سوسیس به دلیل شرایط نامناسب نگهداری خشک شده یا به سادگی قدیمی است.

انواع اصلی سوسیس و کالباس:

سوسیس های پخته شده از گوشت چرخ کرده نمکی تهیه می شوند. آنها را در دمای حدود 80 درجه می جوشانند. سوسیس‌های پخته شده می‌توانند سرشار از سویا باشند یا می‌توانند با سویا یا سیتان به جای گوشت گیاه‌خوار شوند. به دلیل محتوای زیاد آب، مدت زیادی ذخیره نمی شوند.

ترکیب: 10-15٪ پروتئین، 20-30٪ چربی.
ارزش انرژی در 100 گرم: 220-310 کیلو کالری.

سوسیس دودی آب پز ابتدا آب پز و سپس دودی. ادویه بیشتری نسبت به سوسیس آب پز دارد. برخلاف سوسیس‌های آب‌پز (که در آن گوشت چرخ‌کرده توده‌ای پیوسته است)، سوسیس‌های دودی دودی می‌توانند از تکه‌های کوچک با اندازه‌های مشخص تشکیل شوند. از شیر، خامه، آرد، بیکن و نشاسته به عنوان افزودنی استفاده می شود. ماندگاری در یخچال بیش از 2 هفته نیست.

ترکیب: 10-17٪ پروتئین، 30-40٪ چربی.
ارزش انرژی در هر 100 گرم: 350-410 کیلو کالری.

سوسیس‌های دودی خام (دودی سخت) تحت عملیات حرارتی قرار نمی‌گیرند، دود سرد در دمای 20-25 درجه رخ می‌دهد، گوشت تخمیر و کم آب می‌شود. رسیدن سوسیس دودی حداقل 30-40 روز طول می کشد. سوسیس دودی خام حاوی بیشترین مقدار ادویه است، همچنین می توان کنیاک را اضافه کرد.

ترکیب: 13-28٪ پروتئین، 28-57٪ چربی.
ارزش انرژی در هر 100 گرم: 340-570 کیلو کالری.

سوسیس های خشک شده از مرغوب ترین گوشت ها در نتیجه خشک شدن طولانی مدت و بدون دود تهیه می شوند. ادویه جات ترشی جات به گوشت چرخ کرده و همچنین عسل و کنیاک اضافه می شود.

اگر تولید کننده از گوشت تازه به عنوان بخشی از چنین محصولاتی استفاده می کند، دیگر نیازی به افزودن طعم دهنده ها و تقویت کننده های طعم به آن نیست، البته، به جز این که شاید صرفه جویی شود. اما اگر محصول از گوشت بیات ساخته شده باشد، می تواند نه تنها افزودنی های شیمیایی، بلکه ایزوله سویا را نیز پنهان کند. این کار به ویژه در مورد گوشت های قدیمی که منجمد شده اند انجام می شود، به عنوان مثال، هنگام درست کردن یک کمر زیبا، بیکن، که از گوشت کامل تهیه می شود. شما می توانید چنین محصولی را، به عنوان یک قاعده، با قیمت مشکوک ارزان و با توجه به لیست مواد تشکیل دهنده در ترکیب، تشخیص دهید.

همچنین عقیده ای وجود دارد که اگر سوسیس و فرآورده های گوشتی رنگ صورتی روشن داشته باشند، تازه تر هستند. اینطور نیست، رنگ های مختلف، نیتریت ها و انواع مواد افزودنی به آنها رنگ می دهند. این مکمل‌ها به دور از ایمن‌ترین مکمل‌ها هستند، اما تولیدکنندگان به‌طور سنتی از آنها در دوزهای کوچک برای جذب مصرف‌کننده استفاده می‌کنند. سوسیس و محصولات گوشتی با رنگ خاکستری بسیار مفیدتر هستند - این رنگ طبیعی گوشت پس از پردازش است.

اما نمی‌توانید فرآورده‌های گوشتی را رد کنید، زیرا آنها بهترین منبع برخی از اسیدهای آمینه ضروری، آهن و ویتامین‌های B هستند. برای مثال، به‌دست آوردن آهن به مقدار کافی از غذاهای گیاهی بسیار دشوار است. به طور کلی پذیرفته شده است که سیب، گندم سیاه و انار منابع خوبی از آهن هستند، اما اینطور نیست، چنین موادی از غذاهای گیاهی بسیار ضعیف جذب می شوند.

متخصصان تغذیه توصیه می کنند که فرآورده های گوشتی را نه با سیب زمینی، ماکارونی یا غلات، همانطور که در ما مرسوم است، بلکه با هر گونه سبزیجات - خورشتی، سرخ شده، آب پز، بخارپز، با سالاد و سبزیجات مصرف کنید. این ترکیب از محصولات نه تنها از نظر یک رژیم غذایی سالم، بلکه از دیدگاه طب کلاسیک نیز بهینه است.

"محصولات مضر" (ج)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

مصاحبه با یک متخصص در موضوع "سوسیس".

قبلاً آنها از گوشت تهیه می شدند.

مثلا همین دکتر را در نظر بگیریم. دستور پخت و فناوری تولید این سوسیس افسانه ای در سال 1936 توسعه یافت.
طبق GOST، ترکیب آن شامل - مواد خام بدون نمک، کیلوگرم (در هر 100 کیلوگرم):
گوشت گاو خرد شده از بالاترین درجه - 25؛
گوشت خوک کوتاه شده پررنگ - 70؛
تخم مرغ یا ملانژ - 3؛
پودر شیر گاو کامل یا بدون چربی - 2؛
ادویه و سایر مواد، گرم (به ازای هر 100 کیلوگرم مواد خام بدون نمک):
نمک خوراکی - 2090;
نیتریت سدیم - 7.1؛
شکر گرانول یا گلوکز - 200؛
جوز هندی یا هل - 50 عدد.
و بس.

"بهترین ماهی" امروزی از چیست؟ من می خواهم ترکیب ده ها نوع سوسیس را بدانم که قفسه های فروشگاه (رویای پرسترویکا) از آنها می شکند. این را یکی از کارشناسان گفته است که به دلایل واضحی می خواست نام خانوادگی خود را پنهان کند. بیایید او را متخصص بنامیم. ما فقط متذکر می شویم که امروزه EXPERT با موفقیت "جایگزین های گوشت" مختلف (مشتقات گیاهی ساختار یافته سویا یا برنج) و هر "شیمی" دیگر را به تولید کنندگان روسی محصولات گوشت و سوسیس عرضه می کند.

EXPERT - تولید سوسیس را می توان به دو گروه تقسیم کرد: گروه اول مطابق با GOST تولید می شوند (این سند به وضوح تمام ویژگی های انواع اصلی سوسیس را مشخص می کند)، دوم - طبق TU (مشخصات فنی). و این باعث می شود که آنها را تقریباً از هر چیزی بسازیم، تا زمانی که مردم مسموم نشوند. نام آن را بگذارید بگوییم "دکتر برای شام" و به جلو. و اینکه چه مقدار گوشت در آن است و چه تعداد جایگزین نباید کسی را آزار دهد، این یک راز تجاری است.

مصرف کننده - و چه چیزی اضافه شده است؟

EXPERT - مجموعه به نام - آن را خودتان انجام دهید. هر چه اضافه کنید تمام سوسیس به دست می آید. گوشت مرغوب را می توان با درجه 1 خوش طعم جایگزین کرد، 1 کیلوگرم سویا + 5 لیتر آب جایگزین 5 کیلوگرم گوشت و غیره شد. به هیچ وجه نمی توانید شیر را با ملانژ قرار دهید ... عملکرد هنوز 110-115٪ خواهد بود. طعم ها طعم "همان" را می دهند. برخی از آنها حتی اعتیادآور هستند. می توانید پودر استخوان اضافه کنید. شاید هنگام استفاده از انواع خاصی از سوسیس، چیزی به این سختی و کوچکی را با دندان های خود احساس کرده باشید؟ اون اونه ترکیب سوسیس پخته شده را فقط می توان در یک آزمایشگاه خاص تعیین کرد. در دهه 1990 (و اغلب اکنون) امکان خرید سوسیس در جایی وجود داشت که اصلاً گوشت وجود نداشت. آنها می گویند که امروز وضعیت بهتر شده است - سوسیس های درجه یک حاوی 6 تا 10 درصد جایگزین هستند. در محبوب ترین، درجه دوم، آنها تا 70 درصد هستند.

مصرف کننده - واقعاً هیچ کس اکنون از یک گوشت سوسیس تولید نمی کند؟

کارشناس - و خودتان قضاوت کنید: در اینجا یک تبلیغ برای یکی از تولید کنندگان افزودنی سویا "Textratein" وجود دارد - "میزان تکتراتئین هیدروژنه اضافه شده به گوشت چرخ کرده بسته به کیفیت گوشت خام می تواند 10 تا 20٪ یا بیشتر باشد. مواد، نوع سوسیس و میل شما. در همان زمان، بقیه دستور العمل برای محصولات گوشتی بدون تغییر باقی می ماند.

این توصیه آنها به تولیدکنندگان سوسیس نیمه دودی است. با سوسیس و کالباس - آهنگ جداگانه. کوفته ها یا سوسیس ها اغلب از نظر ترکیب مشکوک تر از سوسیس آب پز هستند. اگر آثار کپک قبلاً روی سوسیس فروشگاهی ظاهر شده باشد، آن را به سوسیس جگر تبدیل می کنند و اگر هنوز هم چنین است، مجاز به استفاده از سوسیس هستند.

مصرف کننده - می ترسم حدس بزنم چه چیزی در کنسرو گوشت پیدا می شود ...

برای غذاهای کنسرو شده با گوشت چرخ کرده و خمیر از آرد سویا، غلات و انواع دیگر امولسیفایرها استفاده می شود.

برای گوشت های کنسرو شده با گوشت شور، تکتراتئین F030R01 (پرک های سویا قرمز) را می توان جایگزین بخشی از گوشت کرد.

تکتراتئین F030B06 (پرک های سویا رنگ شده با شکر کارامل) اغلب به غذاهای کنسرو شده و غذاهای آماده از گوشت بدون نمک اضافه می شود.

پروتئین های سویا، هیدروکلوئیدها (کاراژنان یا فرآورده های مبتنی بر لاستیک های بی اثر و سلولز) نیز می توانند به محصولات کنسرو شده از نوع ژامبون اضافه شوند.

مصرف کننده - خوب، امیدوارم دودی سیگار کشیده….

مصرف کننده - بله ... پس چه چیزی وجود دارد؟

سویا خوب است و چوب خرچنگ با هم دوست هستند. و آنها دوستان بسیار بسیار صمیمی هستند. اگر ماهی فقیر و ارزانی می گیرید، آن را به صورت "سوریمی" آسیاب کنید، ایزوله سویا را با آب اضافه کنید، قسمتی را با سفید کننده رنگ کنید، قسمتی را با رنگ قرمز...

اما این یک داستان کاملاً متفاوت - نه سوسیس - است، که با وابستگی فزاینده روسیه به تامین مواد غذایی از خارج، بیشتر توسعه خواهد یافت. تحویل انبوه زباله های صنعتی تحت پوشش مواد غذایی به روس ها تضمین شده است.

هشدار: این خبر از اینجا گرفته شده است.. هنگام استفاده، این لینک را به عنوان منبع ذکر کنید.

بیشتر بخوانید:

در سفری به کارخانه فرآوری گوشت Okraina در نزدیکی مسکو، پیامی از آژانس رامبلر را با خود بردم که روز قبل منتشر شد: Roskontrol اظهار داشت که 75٪ سوسیس های رایج در روسیه تقلبی هستند. با اشاره به رئیس مشترک اتحادیه مصرف کنندگان "Roskontrol" الکساندر بوریسف، استدلال شد که شرکت های بازرسی شده توسط این سازمان کنترل کیفیت منظم ندارند.

در نمونه‌های آزمایشی، جایگزین‌های ارزان‌قیمتی برای گوشت گاو و خوک (پروتئین سویا و کلاژن، گوشت مرغ بدون استخوان مکانیکی و همچنین پوست حیوانات)، نشاسته، سلولز، عوامل نگه‌دارنده رطوبت (کاراگینان) یافت شد که در ترکیب اعلام نشده بودند. به گفته این متخصص، علاوه بر این، نمک زیادی در سوسیس وجود دارد که چند تکه آن برای «تامین نیاز روزانه فرد به سدیم» کافی است.

چندی پیش بزرگ ترین آژانس های جهان بار دیگر بر اساس کار علمی جدی خطرات سوسیس و کالباس را گزارش کردند. در سطح خانواده، بسیاری از ناخوشایندترین مکالمات در مورد یک موضوع انجام می شود. شوهرم داستان خانمی را از سر کار برایم آورد که در یک شرکت بزرگ در صنعت سوسیس و کالباس کار می کرد. او می گوید: «پنج دقیقه اول پس از روشن کردن تجهیزات، حداقل گوش های خود را از صدای جیر جیر موش ببندید. عقل متعارف این است که کسی که با چشمان خود نحوه تهیه سوسیس را دیده است دیگر آن را در دهان خود نمی برد.

سوسیس از چه چیزی درست می شود؟

احتمالاً می توانید با یک اسکار شروع کنید.

ولادیمیر تیمچنکو، فن‌شناس ارشد کارخانه، در جوانی خود به‌عنوان استخوان‌باز در یک کارخانه فرآوری گوشت کار می‌کرد؛ جای زخم عمیق روی کف دست او یادآور این دوران است. وقتی ولادیمیر ما را از پله ها از طبقه اول به طبقه دوم بالا می برد، با کف دستش بررسی می کرد که آیا گرد و غبار روی طاقچه ها وجود دارد یا خیر. با ورود به اتاق، کف دستش را از بالای کابینت ها کشید. کف دستش را نشان داد: می بینی خاکی نیست. بنابراین من زخم را دیدم.

صادقانه بگویم، من همیشه معتقد بودم که گوشت در سوسیس و کالباس، حداقل سوسیس خانگی، جای خود را به سویا می دهد. اما آشنایی ما با این گیاه در نزدیکی مسکو با یک مغازه استخوان بندی شروع شد، جایی که ده ها لاشه خوک در قلاب آویزان است. آنها آویزان می شوند، اما دروغ نمی گویند، که به دلایل بهداشتی بسیار ایمن تر است.

متعاقباً من کل روند تبدیل گوشت به سوسیس را دیدم و می توانم تأیید کنم که قطعاً در این سوسیس ها گوشت وجود دارد. گوشت خوک فقط اهلی است، همانطور که مهر روی لاشه ها نشان می دهد. بخشی از گوشت گاو از بلاروس آورده می شود.

از آنچه من به چشم خود دیده ام: سوسیس ها نیز حاوی تخم مرغ هستند. اتاق مخصوصی را به ما نشان دادند که در آن زنان مشغول شکستن تخم مرغ هستند. آن روز 40 جعبه تخم مرغ را شکستند و سپس شروع به پوست کندن سیر کردند. بدون پودر خشک: اینها تخم های طبیعی بودند که گیاه از مزرعه ای در نزدیکی مسکو دریافت می کند. سیر هم سیر بود نه پودر.

شیر هم دیدم. ولادیمیر می گوید: "ما روی شیر طبیعی کار می کنیم - مزرعه روزانه 1.5 تن شیر تازه به ما می دهد."

ولادیمیر تیمچنکو می گوید: برای تولید سوسیس، کیفیت آب بسیار مهم است - نه کمتر از تولید ودکا. آب نزدیک مسکو سنگین است، بنابراین قبل از اینکه از راه دور به اینجا آورده شود، آنها سیستم فیلتراسیون خود را نصب کردند. طبق GOST، سوسیس پزشک به 35٪ مخلوط آب و یخ نیاز دارد (من همچنین ظروف با یخ را در کارگاه ها دیدم).

ترکیب برخی از سوسیس های "Okraina" شامل پنیر است. با این کار، کارخانه پس از اعمال تحریم ها (در واقع، کل کشور) دچار مشکل شد. قبلاً "مسدام" بود ، اکنون از پنیرهای طبیعی موردوویا از قلمرو آلتای استفاده می کنند.

چه چیز دیگری در ترکیب سوسیس "حومه" گنجانده شده است، من با اطمینان نمی دانم. ماشین‌های غول‌پیکری که مواد را تبدیل به یک توده همگن می‌کنند، در داخل شبیه یک توربین هواپیما هستند. این مقایسه همچنین موجه است زیرا چاقوها در مجموعه Kuter با سرعت 5000 دور در دقیقه می چرخند در حالی که یک توربین هواپیما با سرعت 7000 دور در دقیقه می چرخد. وقتی دستگاه سوسیس را بررسی کردیم، خاموش بود و فقط می‌توانستیم از چاقوهای تمیز و درخشان آن قدردانی کنیم. در فرآیند کار، چاقوها از دید پنهان می شوند و بنابراین محتویات کل ظرف.

اما من دیدم که چگونه سوسیس دکتر را داخل بدنه می کنند. وزن استاندارد نان دکتر 450 گرم است. قبل از اینکه سوسیس ها از نوار نقاله خارج شوند، اندازه آنها از نظر طول و قطر تعیین می شود.

از این مغازه به مغازه دیگر می‌رفتیم، خمره‌های پلاستیکی عظیمی را با گوشت چرخ‌کرده، پاته، گوشت با نان، روکش‌هایی برای تولید انواع محصولات دیدیم.

"اگر کسی آبی پوش به منطقه سبز دوید - بگیر و خفه کن"

مواد اولیه با کیفیت فقط نیمی از کار هستند. شما می توانید یک سوسیس خوشمزه بپزید، اما اگر کارخانه غیربهداشتی باشد، چنین سوسیس آخرین چیزی است که در این زندگی می خورید.

اینگونه است که آنها ایمنی بهداشتی در حومه را تضمین می کنند. این کارخانه دارای سیستمی است که در آن افراد شاغل در مناطق مختلف تولید دارای رنگ مناسب لباس کار هستند: نارنجی - غذاهای لذیذ، قرمز - پردازشگرهای گوشت. آبی - انبار محصولات نهایی، سبز - جابجایی در یک انبار. و فقط مدیریت شرکت لباس سفید می پوشد.

ولادیمیر می خندد: "وقتی می بینید که در کارگاه، جایی که همه با لباس آبی کار می کنند، شخصی سبز رنگ دوید، باید او را بگیرید و خفه کنید." "زیرا در لباس سبز او در جایی کار می کند که گوشت خام است و رنگ آبی با محصول نهایی مطابقت دارد. از گوشت، او عفونت می آورد. همه ما مصرف کننده هستیم، همه باید بدانیم که اینجا امن است.»

راستی گوشت خام همونطور که اینجا میگن محیط خیلی تهاجمی است و شما با روپوش و ماسک وارد کارگاه می شوید. برای رفتن به تولید، باید دستان خود را با آب صابون و سپس با الکل بشویید. همین قوانین برای بازدیدکنندگان اعمال می شود. ما نه تنها عقیم شدیم، بلکه حتی مجبور شدیم گوشواره هایمان را برداریم.

تمام لباس های لباس کارمندان شرکت (این کارخانه دارای 720 نفر است که از این تعداد 260 نفر به طور مستقیم در شرکت مشغول به کار هستند) در لباسشویی خود شسته می شوند.

مغازه ها تمیز هستند، اما در عین حال هیچ تمیزکننده ای در کارخانه وجود ندارد: هر کارگر خودش محل خود را تمیز می کند.

اما اینها تنها عناصر فردی امنیتی هستند که قابل توجه هستند. در واقع، سیستم ایمنی تولید بر اساس اصل HASSP (تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی) ساخته شده است. این یک تحلیل جامع خطر و نقطه کنترل بحرانی توسط ناسا است. این سیستم شناسایی، ارزیابی و مدیریت خطراتی را فراهم می کند که به طور قابل توجهی بر ایمنی محصول تأثیر می گذارد.

قلب این شرکت آزمایشگاهی است، جایی که مواد تشکیل دهنده - شیر، ادویه، تخم مرغ، پوسته، گوشت - به طور مداوم مورد بررسی قرار می گیرند. همکار ما می گوید چه چیزی به شرکت "وارد" می شود، و همچنین آنچه که آن را در قالب محصولات نهایی ترک می کند.

نحوه عملکرد یکی از دستگاه ها به ما نشان داده شد: نشان می دهد که آیا استخوان یا غضروف در ژله تولید شده در کارخانه وجود دارد یا خیر: چنین ژله ای دور ریخته می شود. همین کار را با گوشتی که کنترل نشده است انجام دهید. بخشی از گوشت رد شده به پناهگاه سگ می رود (این گیاه از دو پناهگاه سگ حمایت می کند). سوسیس که تاریخ مصرفش تمام شده - اما تا دو ماه دیگر قابل خوردن است - به خوراک دام می رود.

متوجه شدم که در مغازه استخوان بندی عملاً بوی گوشت خام نمی آید. این از طریق تهویه قوی به دست می آید. در زیر سقف واحدهای آبی وجود دارد که حرکت هوا را با سرعت 0.5 متر در ثانیه ایجاد می کند. شنبه تولید نمی شود، ضدعفونی هوا انجام می شود.