La truffe blanche est l'une des plus précieuses et des plus délicieuses. Le retour de la truffe de Russie Truffe blanche de Russie

Groupe très vivant et attractif.

Sa fondatrice, Natalya Novitskaya, était fascinée par l'idée de trouver une truffe russe. Les truffes sont décrites par Pouchkine - eh bien, elles n'ont pas été importées d'Europe à cette époque. Natalya s'est enthousiasmée pour l'idée en 2012, en 2014 elle les a trouvés et les a amenés à Moscou. Il se trouve qu'Anatoly Komm a été le premier à ramasser des truffes de Crimée à Moscou. Les champignons sont arrivés en train, Natalya les a pris et est allée à la réunion. "Et quand Comm a hoché la tête, j'ai expiré."

Puis il y a eu l'intérêt pour d'autres champignons exotiques, puis en général pour les plantes sauvages (cultures sauvages, non cultivées). A chaque nouvelle immersion dans le sujet, il est devenu clair à quel point cette couche est riche et peu maîtrisée en Russie. Et de la même manière, il est devenu clair à quel point c'était sauvage en termes de logistique, de relations, de normes.
Les acheteurs européens ont déjà ouvert la voie à de nombreux points du pays, mais il n'y a vraiment pas de demande et de canaux normaux de production et de commercialisation à l'intérieur du pays. Champignons exotiques et plantes sauvages fréquentent volontiers les restaurants sérieux. Et ils sont presque impossibles à vendre au détail - les gens ne comprennent pas comment les approcher et ils sont plus disposés à aller au restaurant pour que le chef prenne une décision à leur place.

À propos du marché : "Quel marché incroyable c'est, s'il y a un USP - pour être normal"

Le marché de la vente de champignons exotiques et de plantes sauvages est assez sauvage. Il y a des assembleurs dans le domaine, ils travaillent tous avec une qualité différente. Il existe des revendeurs locaux, dont la plupart sont désireux d'augmenter le prix par tous les moyens. Les canaux logistiques et les douanes sont médiocres, ce qui rend les livraisons imprévisibles, une partie des marchandises est perdue en cours de route. Il y a des restaurants qui annulent des commandes, et des particuliers qui semblent intéressés, mais ils ont besoin d'un peu pour essayer, on ne peut pas vendre tant que ça. Il y a des histoires folles avec des enlèvements, des tromperies et d'autres choses. Jusqu'à récemment, une autre histoire était la revente de truffes russes en tant que truffes européennes - ni les vendeurs ni les acheteurs n'appréciaient le fait qu'elles étaient "les leurs".
Lorsque les acheteurs étrangers viennent sur le marché des plantes sauvages, au début ils ne veulent pas d'intermédiaires, ils veulent tout faire eux-mêmes. Et puis ils viennent et disent: "Nous voulons travailler avec vous parce que vous êtes normal."

Plantes sauvages russes dans le portefeuille de l'entreprise

Truffe noire de Russie (Tuber aestivum) : Sud de la partie européenne de la Fédération de Russie, Crimée, côte de la mer Noire du Caucase.
Truffe blanche de Russie. Il se produit au centre de la zone européenne, dans la région moyenne de la Volga, dans les régions de Moscou, Toula, Smolensk, Vladimir, Orel, en Crimée.
Truffe Posadsky. Il pousse dans la région de Moscou et la région de Vladimir. C'est un parent des truffes nobles, mais n'a pas d'odeur caractéristique.
Chanterelle noire, Mûre d'Extrême-Orient, Amanite tue-mouche gris-rose, Pleurote orme blanc, Champignon parasol. Fougère, noix, baies. Et même des escargots.

Faits intéressants

Les champignons changent peu différentes régions. S'il s'agit de Tuber Aestum, alors il se ressemblera à la fois en France et en Crimée. Natalia a effectué des dégustations à l'aveugle de truffes russes et européennes, et sans connaissance du lieu d'origine, il est difficile de remarquer la différence. Cela a été reconnu même par les chefs italiens.
- Morilles et girolles partent en masse pour la France. De mon dernier voyage en France, j'ai ramené un sac de morilles séchées. Il y a une probabilité non nulle qu'il s'agisse de l'Altaï - juste sorti et déjà emballé.

Où à Moscou vous pouvez essayer les champignons russes

Hauteur du thé - glace à la truffe de Crimée
Pendant la saison (de juin à décembre) les truffes russes sont au menu de nombreux restaurants. L'année dernière, nous étions dans "Italian", "White Rabbit", "Honest Kitchen", "IlForno" et ainsi de suite.
"Fahrenheit" - renard noir, agaric de miel de prairie, renard à pattes jaunes
Anatoly Komm - morilles, champignons salés
"Métropol", "National", "Turandot"
(Je dirai pour ma part que ce sont des endroits respectés, mais ce n'est pas vrai que les plantes sauvages sont disponibles principalement dans les restaurants chers. Après tout, il devrait en être autrement).

À propos de l'avenir

Le marché des plantes sauvages est énorme et instable. Je voudrais y apporter de la civilité : rendre la collecte plus douce, la logistique pratique, les relations partenariales. Former des assembleurs, créer des réseaux commerciaux dans les régions. Vous pouvez vous engager dans la culture ciblée de certains champignons - par exemple, en Crimée, il existe des conditions pour créer des jardins de truffes.

Où acheter des champignons et autres produits de "champignons russes"

La pratique a montré que ces produits sont difficiles à vendre au détail. La plus grande vente au détail a duré huit jours au marché Danilovsky à la veille du nouvel an. En raison de la crise, de nombreux restaurants ont annulé leurs précommandes et l'entreprise est devenue l'heureuse propriétaire de 15 kilogrammes de truffes. Se familiariser avec le produit fabriqué Mayonnaise maisonà la truffe, il était donné d'essayer sur un morceau de pain noir. Et les acheteurs… ont vraiment demandé une telle mayonnaise ou une sorte de pâte de truffe, mais n'ont pas osé acheter les champignons eux-mêmes.

Cadre historique :

Si vous voulez essayer des plantes sauvages russes intéressantes, cherchez-les dans les restaurants.
Si vous souhaitez acheter un lot (par exemple, un kilo de truffe ou cinq litres de confiture de pommes de pin), ou vous savez vous approvisionner en plantes sauvages, ou vous souhaitez investir dans un projet, écrivez à Natalia par mail [courriel protégé] ou dans un perso sur Facebook.

Qu'est-ce que la truffe à l'ail ?

Nous n'avons pas de truffe à l'ail. La truffe à l'ail est d'Europe centrale et orientale. Oui, il y a des truffes qui ont une odeur intéressante. Il y a des truffes qui sentent l'huile. Il y a des truffes qui sentent, pardon, les excréments. Et extérieurement, ils ne diffèrent en rien de la truffe noire classique. Ils sont détestés par les cueilleurs de truffes avec des chiens, car le chien, ayant trouvé une telle truffe, la déterre avec joie et après cela, elle ne convient plus à la cueillette ce jour-là. La truffe à l'ail se trouve en Hongrie, en Roumanie, en Serbie, bien qu'on la trouve aussi dans l'Est de la France et le Nord de l'Italie. Une fois, on nous a donné un champignon pourri comme échantillon, ce qui suggérait que la truffe à l'ail ne s'arrête pas en Moldavie et en Roumanie, mais pousse aussi de notre côté des Carpates. Mais il n'y a pas encore eu de véritable découverte.

Au fait, nous avons apporté de la truffe hongroise sucrée de Hongrie. C'est l'exotisme que nous n'avons pas. La truffe douce est à l'origine une endémique hongroise. Il existe des informations littéraires selon lesquelles deux découvertes ont été faites dans l'est de l'Espagne. La truffe douce forme une symbiose avec le haricot pseudo-robinier, qui est assez sucré en soi. La truffe hongroise est plus sucrée que le sucre. Là, il est traditionnellement jeté dans le café, le thé, les glaces, les confitures en sont faites ...

Tu le prends, tu commences à le mâcher, et dans les premières secondes tu as l'impression que tu mâches une truffe, puis tu réalises que tu manges une chose tellement sucrée qu'elle deviendra un peu plus amère. La truffe hongroise est polyvalente. Si les truffes ordinaires ne peuvent pas être congelées, elles peuvent être congelées et décongelées sans perdre leur douceur. Celui qui est engagé dans la production de chocolat nous a pris un lot de ces truffes pour des expériences, peut-être que dans un an, nous commencerons les livraisons régulières.

Pouvez-vous me dire comment se passe la chasse aux truffes ? Après tout, il y a la chasse aux cochons, la chasse aux chiens, il y a même eu une fois la chasse aux ours...

Oui, mais ni les cochons ni les ours n'ont pris racine. Tout d'abord, parce que si pour un chien ce n'est qu'un objet de recherche, alors pour un cochon ou un ours c'est de la nourriture. Et si, par exemple, prendre une truffe à un cochon est encore plus ou moins réel, alors la prendre à un ours est assez difficile. Même en tenant compte du fait que dans l'enfance, ils ont tous été privés de leurs dents. Nos cueilleurs se promènent avec des chiens. Il y a des gars qui connaissent déjà les anciens endroits, où chercher et à quoi ils ressemblent, sans animaux. En principe, c'est normal lorsqu'il s'agit de truffe noire, car notre truffe noire d'été est beaucoup plus disposée à remonter à la surface.

Le chien est un chasseur de truffes.

Je veux dire, est-ce que ça se voit ?

Oui, ça se voit. Soit il éclate le sol et une fissure apparaît, au fond de laquelle on le voit, si l'on sait regarder...

Cela concerne la truffe noire, mais la blanche ?

Le citadin blanc grimpe presque toujours à l'extérieur. Le trouver n'est pas du tout un problème. Mais avec un chien, bien sûr, c'est plus facile. Il sort à moitié, approximativement, en rampant, à moitié reste dans le sol. Ces cueilleurs qui n'avaient pas de chiens, il y a cent ans, distinguaient les truffes blanches en "équitation" et "profonde". La truffe "profonde" était beaucoup plus valorisée - même si elle était taille plus petite, mais il était plus savoureux et plus aromatique, car il n'avait pas encore été en contact avec l'atmosphère. Alors ils le cherchèrent avec des porcs, et avec des chèvres, et avec des vaches.

Et avec des vaches ?

Oui, ils ont conduit le troupeau, non seulement à travers le champ, mais le long de la lisière de la forêt. Ils ont également commencé à déterrer et à manger des truffes de la même manière. Ils ont été chassés et ont ramassé des truffes.

C'est juste qu'il y a une idée bien établie qu'ils vont chercher des truffes avec un cochon dressé...

Le bon cochon sent une truffe quelque part à vingt pas. Pour un chien, 50 à 100 pas est normal. Mais d'un autre côté, un cochon truffier est incomparablement moins cher qu'un chien truffier. Autrement dit, si un chiot truffier coûte deux mille euros ou plus, un cochon truffier ne coûte que trois fois plus qu'un cochon ordinaire. Et ils sont choisis de la même manière que les chiens de chasse. L'acheteur vient chez le propriétaire d'un cochon truffier, qui a mis bas, et une truffe est placée à une distance d'un mètre du couvain. Celui qui a rampé le premier jusqu'à la truffe l'achète.

Je n'ai pas de chien. Je ne les aime pas, encore plus que les chats. Et je déteste les chats. Les poissons vont bien, ils ne peuvent pas quitter l'aquarium, un oiseau en cage est également tolérable. Toutes mes trouvailles ont été faites exclusivement à l'aide des mains et des pieds. Vous avez juste besoin de savoir ce que vous recherchez. J'ai découvert ma première truffe blanche de ville au début du millénaire, c'est-à-dire il y a plus de dix ans, dans la région de Vladimir. Ensuite, j'ai décidé de travailler un peu les champignons souterrains. j'en suis différentes périodes la vie était engagée dans différents groupes de champignons - eh bien, il est impossible de faire quelque chose en un! Ennuyait. Depuis quatre ans, je fais des champignons souterrains en arrière-plan.

Et quels autres champignons souterrains, à part les truffes, sont comestibles ?

Eh bien, pour la plupart, ils ne le font pas. Il y a des puffballs souterrains qui peuvent être mangés à un jeune âge, mais ce ne sont que des champignons, il y a des parents de puffballs, il y a une truffe à l'ail, par exemple, et il y a un faux puffball, qui à un jeune âge a un épicé -goût d'ail. Et donc - tout d'abord, ce sont des truffes classiques, c'est-à-dire noires et blanches, qui appartiennent au genre Tuber et à notre citadin Choiromyces. De plus, ce sont des parents éloignés des lignées et des morilles. Ils sont tous, d'une manière ou d'une autre, comestibles, mais ils ont au mieux une taille - avec noyer si ce sont des géants, sinon ce sont des champignons de la taille d'un ongle. La seule exception concerne les racines, parents des cèpes qui sont revenus sous terre. Ils peuvent atteindre la taille d'une balle de tennis. Mais ils n'ont pas beaucoup de goût. Nous avons même une russule souterraine et une lactique souterraine, ce sont des champignons à capuchon, qui, dans le processus d'évolution, ont décidé d'aller sous terre pour une meilleure protection des spores. Après tout, les champignons étaient à l'origine tous souterrains - ils avaient la tâche principale- protéger les litiges. Ensuite, beaucoup d'entre eux sont remontés à la surface, mais certains d'entre eux sont revenus.

Les truffes sont-elles des champignons qui ont décidé de ne pas remonter à la surface ?

Oui, il y a des spéculations à ce sujet. Il n'y a pas d'opinion entièrement confirmée si c'était vraiment le cas. Quelqu'un pense qu'il y avait à l'origine deux lignes, l'une était à l'origine souterraine et la seconde était à l'origine hors sol, et la plupart d'entre elles le sont restées.

Michael, quelle est votre truffe préférée ?

Notre blanc, bien sûr, car c'est de la nourriture, si l'on parle de goût. Après tout, les truffes classiques, dans l'ensemble, n'ont aucun goût. En général, c'est un moment assez difficile - séparer le goût de l'odeur, où l'un se termine et l'autre commence. Par exemple, si une truffe noire ou blanche classique est cuite comme s'il s'agissait de champignons ordinaires, c'est-à-dire frits ou bouillis, ils auront un goût indiscernable des morilles. En fait, c'est l'odeur des truffes classiques qui est valorisée. Par conséquent, j'aime par-dessus tout notre Posadsky blanc - c'est une nourriture normale avec du goût.

Vous avez trouvé un renard noir dans l'Altaï, considéré comme endémique en Europe. Comment avez-vous fait?

Eh bien, c'est ce qu'ils pensent. Nous en avons beaucoup, ce n'est tout simplement pas partout et cela ne grandit pas chaque année. Moi-même, je le collectionne depuis de nombreuses années dans les provinces de Vladimir et de Tver, mais bien sûr il y en a beaucoup moins qu'en Sibérie méridionale, où il peut être collecté et récolté en n'importe quelle quantité. Cette année, nous en avons préparé très peu. Ils l'ont offert aux restaurants, et maintenant tout le monde le prend. Soit dit en passant, presque toutes les chanterelles jaunes servies dans les restaurants européens sont russes ou biélorusses.

Tout le monde sait que la truffe est le champignon le plus cher au monde. Peu de gens, cependant, comprennent les truffes. Si désormais aux enchères européennes le prix du kilo de champignons atteint plusieurs milliers d'euros, pourquoi était-il si souvent servi à table dans la Russie tsariste ? Les gens sont-ils pauvres ? Les champignons sont-ils rares ? Et que faire si vous trouvez quelque chose dans la forêt qui ressemble à un champignon légendaire - faire frire ou vendre ? Le mycologue Mikhail Vishnevsky, auteur de nombreux livres, dont Truffes et autres délicieux champignons de Russie, en a parlé à la radio "KP".

PARFUM COMME UN FLACON DE PARFUM CASSÉ

Il existe une vingtaine de types de truffes dans le monde. Environ la moitié d'entre eux sont comestibles et seuls 4 à 5 sont délicieux. Nous en cultivons également deux : la truffe blanche russe, également appelée Posadsky ou Troitsky, et la truffe noire d'été, que l'on trouve dans le sud - en Crimée, sur la côte de la mer Noire du Caucase.

La fructification du blanc russe a commencé quelque part à la fin du mois d'août, maintenant il "écoute" avec force et force et le fera jusqu'à la fin janvier environ. Et je dois dire tout de suite que ce n'est pas aussi cher que tout le monde le pense. Je reçois des messages plusieurs fois par jour : "J'ai trouvé une truffe, où puis-je la vendre et devenir millionnaire ?" Mais cette truffe blanche italienne coûte de deux à quatre mille euros le kilogramme, et un kilogramme de truffe blanche russe peut être vendu pour un maximum de quatre à cinq mille roubles...

Pourquoi les Italiens sont-ils si appréciés ?

Pour l'odeur. Si vous coupez un morceau de ce champignon - oui, si vous l'apportez simplement dans chambre chaude- l'effet sera comme si vous cassiez un flacon de parfum. Quiconque a déjà rencontré ce parfum ne l'oubliera jamais. En ce sens, la truffe noire du Périgord, deuxième en valeur, se rapproche de la blanche italienne. Ils ne sont pas consommés comme nourriture, mais comme condiment très coûteux. À propos, l'odeur de cette truffe noire d'été qui pousse dans le sud de la Russie est également bien ressentie ; cependant, en Crimée, il est petit et sec, mais dans les environs de Sotchi, Lazarevsky, Tuapse - où il fait plus humide - il est plus confortable pour lui, il a des fruits plus gros et presque tout est en ordre avec leur arôme.

Et la truffe blanche russe ne commence à dégager l'odeur "correcte" qu'au stade de pleine maturité, presque avant qu'elle ne commence à pourrir. À ce stade, il est presque immangeable. Mais dans les premières étapes, c'est pour de vrai délicieux champignon, semblable en quelque sorte à la viande et aux morilles avec des lignes. Avant la révolution, il était collecté en quantités monstrueuses - la région de Moscou produisait à elle seule 100 tonnes par an, et au total environ un millier de tonnes sortaient dans la partie européenne de la Russie, et au moins un tiers était exporté. Il a poussé même dans les limites de Moscou moderne - où se trouve maintenant l'usine ZIL, avant la révolution, il y avait Tyufelnaya Grove, et selon une version, c'est là que les Moscovites sont allés le chercher, d'où le nom, d'où pour une raison quelconque la lettre "r" est tombée. C'était de la nourriture ordinaire. Mais ensuite la truffe est devenue le symbole de quelque chose de démodé, de bourgeois, d'anti-prolétarien...

Néanmoins, les champignons ne se sont pas éteints, ils n'ont pas disparu - il y en a encore un grand nombre dans les forêts. Si quelqu'un lance une campagne sous le slogan conditionnel "Nous ferons revivre la truffe russe", il remplira les étagères dans quelques années.

- Alors comment le retrouver dans la forêt ?

C'est très simple : contrairement à la grande majorité des truffes, les truffes Posad sont très disposées à remonter à la surface. Pouvez-vous imaginer ce qu'est le topinambour ? Ici, la truffe est à peu près la même. Comme une pomme de terre, mais blanche et bosselée, avec toutes sortes de saillies. Je l'ai trouvé pour la première fois par accident, il y a une dizaine d'années, dans la région de Vladimir : je cherchais des cèpes et j'ai soudain remarqué qu'un étrange insecte sortait du sol... Une fois que vous l'aurez vu, vous ne le confondrez plus avec n'importe quoi. Y compris avec un faux imperméable, ou sclérodermie - un champignon non comestible à la peau claire et à la chair foncée avec un motif marbré sur la coupe. Soit dit en passant, ces sclérodermies sont souvent vendues sur Internet sous le couvert de "vraies truffes" - et les vendeurs eux-mêmes sont sûrs d'avoir trouvé un mets délicat. La vraie truffe Posadsky sur la coupe est blanche.

A côté de la truffe, vous en trouverez sûrement plusieurs autres - elle n'aime pas pousser seule. Mais il ne faut pas oublier que toutes les truffes ne montent pas - la plupart restent dans le sol et doivent être recherchées avec un animal.

LE COCHON S'EFFORCE DE MANGER LA TRUFFE LUI-MÊME

- Tout le monde est sûr que les truffes sont récoltées avec l'aide de cochons.

L'un des composants de l'arôme de la truffe contient une substance dont l'odeur est presque similaire à celle de l'hormone sexuelle des sangliers. Les porcs femelles réagissent très positivement à cela - ils recherchent facilement, rapidement et efficacement les champignons. Mais ils ne peuvent être sentis qu'à courte distance. Et d'ailleurs, quand ils le trouvent, ils s'efforcent de le dévorer aussitôt. Leurs services dans la recherche ont longtemps été abandonnés, remplacés par des chiens, dont l'odeur est incomparablement plus fine. Dans les pays européens, où il y a des gens qui gagnent leur vie à chercher des truffes, les chiots sont dressés dès la petite enfance : ils ajoutent une décoction de truffe au lait qu'on leur donne, attachent des morceaux de champignons aux jouets qu'ils leur lancent et qu'ils apportent retour au propriétaire ... Vous pouvez facilement former un chiot et rechercher des truffes blanches russes - c'est exactement ainsi que leur collecte était pratiquée avant la révolution.

- Où un Moscovite devrait-il aller chercher des truffes ?

Les truffes aiment les sols assez légers, une bonne aération, un bon éclairage et une bonne humidité. Maintenant, il est préférable de conduire à une centaine de kilomètres ou plus de Moscou, dans les régions de Moscou ou de Vladimir, dans des champs séparés par des ceintures forestières coupe-vent. Assez large, hétérogène, où poussent le sapin de Noël, le pin, le bouleau, le mélèze et le tremble. Maintenant, début novembre, les truffes blanches russes seront probablement là. Au 19ème siècle, ils écrivaient : « ça pousse encore mieux quand la neige attaque et fond à nouveau ».

- Et comment les cuisiner ?

Avec notre truffe, il faut faire la même chose qu'avec les morilles et les lignes. Les truffes, en fait, sont les mêmes morilles qui sont passées sous terre au cours du processus d'évolution. Même si vous prenez un italien blanc cher, coupez-le en tranches épaisses et faites-le frire, vous n'aurez que de la morille au goût. Pour surprendre avec notre truffe blanche russe, il suffit de trouver un livre de cuisine d'Elena Molokhovets sur Internet - elle propose environ 50 recettes de plats à base de truffe, dont 47 appartiennent à la truffe blanche russe.

D'AILLEURS

* Les truffes étaient connues dans l'ancienne Mésopotamie, leurs références remontant au 20ème siècle avant JC ont été conservées. Bien sûr, les anciens Grecs les connaissaient aussi - Plutarque, par exemple, croyait que les truffes naissaient dans la terre à la suite d'un coup de foudre sur un sol humide.

* En italien "truffe" - tartufo; C'est en l'honneur de ce champignon que Molière a nommé le héros de sa comédie Tartuffe, ou le Trompeur.

* Le mot "pomme de terre" nous vient de langue allemande. Et le kartoffel n'est rien de plus qu'un tartufo italien déformé: un légume apporté d'Amérique rappelait extérieurement aux Allemands un champignon bien connu.

La truffe blanche pousse dans son milieu naturel souterrain, parmi les racines des arbres. Trouver ces champignons uniques est assez difficile, donc des chiens et même des porcs domestiques qui ont suivi une formation spéciale sont impliqués dans la recherche. Les truffes sont reconnues comme la délicatesse la plus chère et la plus précieuse. Le corps tubéreux du champignon est précieux. Personne n'a encore été en mesure de déterminer le nombre de types de truffe, mais parmi tous connus aujourd'hui, le plus populaire est le blanc, poussant dans le Piémont, en Italie.

Extérieurement, ce précieux champignon n'est pas du tout attrayant, mais ce n'est pas pour rien qu'il est appelé le plus parfumé. Il dégage une odeur si forte qu'il est tout simplement impossible de le confondre avec une autre espèce, mais il ressemble à des tubercules ordinaires et n'a rien à voir avec les autres champignons. Il est célèbre pour sa pulpe charnue et juteuse et sa texture légèrement grumeleuse. Sa surface peut être lisse, fissurée ou couverte de petites "verrues". Sur la coupe, la chair est visible avec un motif marbré, qui est souligné par des veines sombres. Vous pouvez déterminer la fraîcheur d'une truffe blanche en appuyant doucement dessus avec vos doigts. Le champignon doux et juteux est prêt à être mangé, mais s'il est sec, il ne convient plus à la nourriture. Un tel champignon peut être qualifié de vieux.

Il pousse dans les forêts de feuillus de la Suisse et du nord de l'Italie. Vous pouvez le trouver sur le territoire de notre pays. La truffe blanche pousse en Russie, et les endroits où elle pousse comprennent :

la région de la Volga ;
régions de Moscou et Vladimir;
régions de Smolensk et Tula;
Région d'Orel.

Le tubercule, le corps du champignon de la truffe blanche, atteint des tailles de 5 à 15 cm et pèse le plus gros près de 500 g. Vous ne pouvez trouver de tels spécimens que si vous savez exactement où il pousse Champignon blanc truffe. Vous devez chercher à une profondeur allant jusqu'à 15 cm sous terre au niveau des racines arbres à feuilles caduques. Les truffes sont souvent confondues avec le topinambour en raison de leur ressemblance. Un trait distinctif est un arôme prononcé.

Il est impossible de trouver la truffe blanche de Tasmanie car ce champignon ne pousse pas dans l'hémisphère sud. Le nom « tasmanien » est erroné ; en fait, il existe une espèce toscane particulièrement appréciée.

Malgré l'existence de certaines difficultés auxquelles sont confrontés les chercheurs de truffes, la truffe blanche toscane attire les cueilleurs de champignons, promettant d'excellents revenus, puisque son coût atteint 200 euros le kilogramme. Ce champignon est reconnu comme le plus délicieux et le plus parfumé, et la plupart des gourmets disent qu'ils ne mangent pas la truffe elle-même, mais son odeur unique.

La truffe blanche russe a un goût de viande plutôt que de champignon, mais son arôme n'est en rien inférieur aux espèces poussant en dehors de notre patrie.

Une autre différence importante qui peut être considérée comme une caractéristique de la truffe blanche est la saisonnalité. Ils essaient ce champignon d'octobre à janvier. En Russie, pousse la truffe dite d'été, que l'on trouve près des chênes et des noisetiers, mais le piémontais pousse près de l'aubépine et du tilleul, du sorbier, du peuplier et du bouleau.

Grandir à la maison

Beaucoup de gens essaient de faire pousser une truffe blanche à la maison, car ce n'est pas seulement un moyen sûr de traiter parents et amis avec une délicatesse si rare, mais aussi une opportunité de gagner beaucoup d'argent. Cependant, le processus de croissance est associé à de nombreuses difficultés et problèmes, si peu réussissent à réaliser ce qu'ils veulent. La difficulté réside dans la création de conditions aussi proches que possible du naturel, du naturel.

Tout commence par l'achat de mycélium dans n'importe quel magasin spécialisé. La base de la culture peut être un noyer, qui était auparavant greffé avec des spores de truffe blanche. La pièce doit être choisie dans laquelle il n'y a pas de lumière du jour, l'air ne bouge pratiquement pas, il n'y a pas d'autres plantes. Lors du choix du sol, il est important d'établir le niveau d'alcalinité, qui peut être facilement augmenté avec l'ajout d'engrais à la chaux.

Dans le sol préparé, vous pouvez planter en toute sécurité des noyers greffés avec des spores de truffe blanche. Après avoir apporté les soins appropriés, on peut espérer l'apparition de la première récolte, cependant, l'attente sera assez longue.

Que cuisiner

Cuisiner un champignon si difficile à obtenir n'est pas toujours facile. Il est capable de changer à la fois de goût et d'arôme en fonction de l'environnement dans lequel il est immergé. Ainsi, par exemple, après avoir trempé une truffe blanche dans l'eau pendant un certain temps, elle est capable d'acquérir le goût de la sauce soja. Pour cuisiner correctement et savoureusement la truffe blanche, il est important non seulement de connaître ses caractéristiques, mais aussi de la combiner habilement avec d'autres produits. Ce n'est pas plus difficile que, et c'est la seule façon de souligner et d'améliorer toutes les qualités positives du champignon.

Quelques recettes intéressantes

Les recettes, selon lesquelles une grande variété de plats sont préparés, ont été héritées par les chefs modernes des maîtres du XIXe siècle. Avec leur aide, vous pouvez aujourd'hui apprendre un goût si inhabituel du champignon, comprendre tous ses avantages, ressentir le caractère unique en combinaison avec de la viande ou des produits laitiers.

Truffes au boeuf

Ce champignon est utilisé pour préparer les plats les plus délicieux, notamment le filet de bœuf à la truffe blanche. Le chef aura besoin de :

pulpe de viande fraîche, qui est utilisée comme filet de bœuf en une quantité d'au moins 300 g;
truffe blanche - environ 5 g, 40 g de pâte et 5 g d'huile de truffe ;
crème 35% - 20 ml;
du vin sec;
pas plus de 10 g de beurre;
foie gras - environ 40 g;
sauce demi-glace - pas plus de 20 g.

Pour la décoration et en accompagnement, vous aurez besoin de tomates cerises et de roquette. Après avoir démonté la viande en steaks d'environ 2 cm d'épaisseur, elle est frite sur le gril, pré-graissée avec de l'huile et posée sur du papier sulfurisé. La truffe est également frite, coupée en plaques et huilée. Le foie gras est également poêlé sur du papier sulfurisé, posé sur une poêle chaude, coupé en deux et pané dans de la farine.

Après la friture, mettre tous les produits dans une casserole avec du beurre, ajouter le vin, l'eau, le poivre et laisser mijoter légèrement. Ajouter maintenant la sauce, la crème, la pâte de truffe et l'huile de truffe et laisser mijoter à nouveau. L'étaler sur un plat, mettre d'abord la viande, puis le foie gras, verser la sauce et poser dessus les morceaux de truffe. Comme touche finale, vous pouvez mettre des feuilles de roquette et des tomates cerises sur le plat.

fromage aux champignons

Un plat comme le fromage aux truffes n'est pas moins populaire. Sa particularité est que le fromage lui-même a un arôme unique et que l'odeur de la truffe le rend complètement luxueux. Le goût de ce fromage ressemble un peu aux autres variétés en raison des inclusions de truffes. Le fromage devient un bon ajout lorsqu'il est servi avec des raisins ou du vin, et un excellent plat indépendant.

Soupe au potiron et aux champignons

La soupe de purée de potiron aux truffes diffère non seulement par son goût, mais aussi par son arôme très original. L'odeur de citrouille et de champignon est une combinaison vraiment unique. De plus, en termes de valeur nutritive, ce plat ne peut être comparé à aucun autre. Sa préparation ne nécessite pas de compétences particulières et le résultat dépassera toutes les attentes.

Après avoir fait revenir un petit oignon finement haché dans du beurre chaud, ajoutez-y environ 500 g de potiron épluché et coupé en dés, versez un verre d'eau et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Après cela, le contenu de la casserole et 100 g de mascarpone sont placés dans un mélangeur, broyés, amenés à l'état de purée et versés dans des assiettes en frottant les truffes dessus. Cette soupe est considérée comme l'un des plats les plus intéressants et les plus délicieux de la cuisine italienne.

La truffe est rare et chère, elle pousse aux racines des arbres sous terre. Certaines de ses variétés se trouvent également sur le territoire de certaines régions de Russie, bien qu'il soit très difficile de trouver ce champignon précieux en raison de ses conditions de croissance. Mais la chance peut sourire au cueilleur de champignons lors d'une chasse "tranquille". Par conséquent, cela ne fait pas de mal de regarder la photo de ce à quoi ressemble la truffe et de savoir à quelle période de l'année elle est récoltée.

La truffe pousse sous terre, formant une symbiose étroite avec les racines de certaines espèces d'arbres. Son aspect est assez disgracieux, rappelant un peu les tubercules de topinambour. La surface de ces champignons peut être lisse, sillonnée ou tubéreuse verruqueuse. En couleur, selon les espèces, ils sont différents: noir, blanc, brun rougeâtre. Se développent généralement dans une famille de plusieurs fructifications. Les champignons les plus courants ont la taille d'une noix ou d'un raisin. Mais ils peuvent avoir la taille d'une grosse pomme et même plus.

Il existe plus d'une centaine de variétés de champignons dont certaines sont non comestibles. Et à ceux qui ont le plus grand la valeur nutritionnelle inclure les types de truffes suivants :

Noir - son autre nom est "perigorsky". Considérée comme l'une des truffes les plus précieuses, on la trouve principalement en France. Il se caractérise par une couleur noir brunâtre, un arôme exquis, un goût excellent, récolté en hiver.
Hiver - une des variétés de truffes noires. Il pousse principalement en France, ainsi qu'en Suisse. Peut également être trouvé dans d'autres endroits. Période de maturation - de novembre à mars.

Il existe de nombreuses variétés de truffes

Italien ou piémontais - fait référence aux variétés blanches, l'une des plus chères.
Blanc - par apparence ressemble à des tubercules de pomme de terre, se produit rarement, fait référence à champignons comestibles 4 catégories.
L'été - ils l'appellent aussi le russe noir. Il est considéré comme un mets délicat, bien qu'il ne soit pas le plus précieux parmi les variétés noires.

Il existe d'autres variétés comestibles de ce précieux champignon. La composition des espèces est très large. On les trouve sur presque tous les continents, ils préfèrent les sols meubles de type calcaire ou ferrugineux. Toutes les truffes poussent sous terre à une profondeur d'environ 15 à 20 cm de la surface. Le plus souvent, ils forment une symbiose avec le système racinaire des feuillus : chênes, hêtres, charmes, bouleaux, noisetiers. Beaucoup moins souvent, les truffes s'installent dans les forêts de conifères sous les pins, les sapins ou les genévriers.

Quel genre de truffes poussent en Russie

Les deux principales variétés de ces champignons parmi ceux que l'on trouve sur le territoire de notre pays sont :

Truffe noire d'été (ou russe).
Truffe blanche.

La truffe noire d'été se trouve sur la côte russe de la mer Noire, près du Caucase et dans la banlieue de Sotchi, ainsi que sur le territoire de la péninsule de Crimée. Il pousse principalement dans les forêts de feuillus et mixtes. Presque jamais trouvé dans les forêts de conifères. Peut être trouvé sous les racines du chêne, du hêtre, du charme. Ils poussent également en symbiose avec le système racinaire du noisetier et du pin.

truffe d'été

La truffe blanche se trouve dans un certain nombre de régions centrales de notre pays. Ils peuvent être trouvés à Tula, Orlovskaya, Vladimirskaya, Régions de Smolensk, ainsi que dans la région moyenne de la Volga. Parfois, on les trouve dans la région de Moscou et même dans Région de Léningrad. Ils préfèrent s'installer sous les chênes, ils peuvent pousser dans les racines des arbres d'autres feuillus. En plus de ces variétés, il en existe parfois d'autres dans notre pays. Les truffes noires d'hiver se trouvent dans la Crimée montagneuse et les truffes rouges se trouvent dans certains endroits de la Sibérie.

Attention! Si vous avez la chance de trouver l'une des variétés de truffes dans la forêt, vous devez les déterrer très soigneusement, sinon vous risquez d'endommager le mycélium et système racinaire arbre.

Récolte de la truffe : quand et comment ça se passe

La truffe noire d'été ou truffe russe pousse assez près de la surface de la terre. La saison de cueillette de cette variété de champignons tombe le heure d'été et le tout début de l'automne. La maturation des truffes noires d'hiver tombe de janvier à mars. Et les truffes blanches mûrissent du milieu de l'automne au début de l'hiver. La récolte des champignons de cette variété s'effectue principalement dans la seconde quinzaine d'octobre.

truffe blanche

Il est extrêmement difficile de rechercher des truffes en raison de leur emplacement secret. Les trouver par vous-même sans formation adéquate est presque impossible. Parfois, les champignons peuvent apparaître au-dessus du sol, mais, en règle générale, à ce moment-là, ils deviennent déjà non comestibles. La recherche de champignons peut se faire à l'aide d'animaux spécialement entraînés à cet effet - chiens ou cochons, qui recherchent les truffes par l'odorat. Certains cueilleurs de champignons particulièrement expérimentés trouvent des truffes par certains signes. À l'emplacement des champignons, la végétation est généralement rabougrie et le sol dans ces zones est d'une teinte gris cendré.

Conseils. Au-dessus du sol, à l'endroit où poussent ces champignons, vous pouvez généralement voir un essaim de moucherons. Cette fonctionnalité est souvent utilisée par les cueilleurs de champignons expérimentés pour localiser l'emplacement exact des truffes.

Trouver des truffes est une tâche difficile, même pour un cueilleur de champignons expérimenté. Seuls certains d'entre eux ont encore de la chance et parviennent à trouver un trophée aussi précieux. Et les difficultés de la recherche sont pleinement justifiées par le goût exquis et la valeur de ces champignons.