Modern kolbász összetétele. Miből készül a füstölt kolbász? Miből készül a kolbász?

A kolbászkészítés első említését a történészek az ókori Görögország és Babilon évkönyveiben találják az ókori civilizált világ egész területén. Szakácsok találták ki a helyi nemesek, kereskedők és királyok kezelésére. Abban az időben a kolbászgyártáshoz izolált sertésbelet és hússal aprított disznózsírt használtak.

A recept minden nap változott, és az eredmény a legjobb minőségű termék lett. Kiváló íze és megfizethető ára miatt a mai napig népszerű a lakosság minden rétege körében.

A nyers füstölt kolbász darabolása ma az ünnepi asztal szerves részét képezi. Segítségével egyedi szendvicseket készíthet, vagy egyszerűen tányérra vágva élvezheti a csodálatos ízt. Azt azonban ritkán veszi észre, hogy egy rúd kolbász elkészítése nagy erőfeszítést és jó minőségű alapanyagok felhasználását követeli meg a húsfeldolgozó dolgozóitól. Az asztalnál ülve egy csésze tea és egy szendvics mellett néha a lelkem mélyén felvetődik a kérdés, hogyan is készül egy finom kolbász?

Hogyan készül a kolbász egy gyárban?

A kolbászgyártás a recept kiválasztásával és a technológiai folyamat elkészítésével kezdődik. Például a nyers füstölt kolbászhoz friss, jó minőségű alapanyagokat választanak.

Miből készül a kolbász?

Marhahús;
Sertéshús;
disznózsír;
természetes fűszerek;
Bakteriális kultúra;
Só;
Stabilizátorok;

A hústermékek a csontozási szakaszból gyártásra készen érkeznek. A húsfilét és a szalonnát egy speciálisan elkészített húsdarálóban őröljük. Mindegyik kolbásztípushoz a késeket külön állítják be és választják ki, hogy egyedi darált hús állagot hozzanak létre.

Miből készül a kolbász?

BAN BEN a modern Oroszországban háromszoros húshiány van. A modern tudományos és technológiai forradalom során az ember az állattenyésztés, a baromfitenyésztés és a halászat termelékenységének növelésével, a meglévő alapanyag-feldolgozási technológia fejlesztésével, teljesebb körű felhasználásával próbálja megoldani a táplálkozás problémáját. A szükséges élelmiszer-mennyiség és a Föld elfogyasztott lakossága (fehérjében) között azonban több mint 6 millió tonna az éves különbség, és évről évre növekszik, mivel a Föld lakossága ma már meghaladja a 6 milliárd főt. évi 2%-kal növekszik. Ezért az állattenyésztés semmiféle fejlődési üteme nyilvánvalóan nem fogja tudni bezárni az élelmiszer-fehérje-hiányt.

Természetesen az ember nem tudja elérni az állatlétszám növelését úgy, hogy minden tehénből évente 2-3 borjút kap, és valóban szükség van erre?

Gondolkozzunk. A húsfeldolgozó üzemben történő hús és húskészítmények beszerzéséhez figyelembe kell venni mind az állattenyésztés, mind a növénytermesztés fejlettségi szintjét, amely az állatok teljes értékű táplálékát biztosítja a termesztés és a hizlalás során. Az étrend összetétele pedig a búza, kukorica, szójabab, lucerna takarmányfehérje fő összetevőjét tartalmazza. Az állat szervezetében a növényi fehérje állati fehérjévé, azaz húsrá alakul.

Ez ismerős és érthető számunkra. De tudtad, hogy egy állat hizlalásakor a növényi fehérje húsfehérjévé való átalakulásának hatékonysága mindössze 6-38%. Vagyis az állati termékek előállítása során a növényi fehérje nagy része elvész. És ez az oka annak, hogy a fehérje, például a marhahús, vagyis a hús 30-50-szer többe kerül, mint a növényi termékek, például a kenyér fehérje.

Évről évre nő a hüvelyesek és a gabonafélék termelése, amelyek egy részét közvetlenül fogyasztjuk, a többit pedig takarmányozási célra használjuk fel az állattenyésztésben. És kiderül, úgy tűnik, megoldhatatlan helyzet: sok növényi fehérjével rendelkezünk, de kénytelenek vagyunk teljesen terméketlenül felhasználni.

De ez még nem minden. Sok élelmet az óceánok szállítanak nekünk. Már most is ez teszi ki az emberek által felhasznált állati fehérjetermékek 25%-át. Ennek azonban csak 12-15%-a megy élelmiszerszükségletre, és a halliszt összetételének több mint 10%-a kerül felhasználásra az állattenyésztésben és a baromfitenyésztésben.

Az ember már régóta elsajátította a tiszta fehérje kinyerésének technológiáját szójából, gyapotból, repcéből, napraforgóból, földimogyoróból, rizsből, kukoricából, borsóból, búzából, zöld levelekből, burgonyából, kenderből és sok más növényből. De ezek hiányos növényi fehérjék, amelyek nem tartalmaznak néhány esszenciális aminosavat. A táplálkozásban pedig az embernek elegendő mennyiségű teljes értékű állati fehérjére van szüksége. De hol lehet szerezni?

Élesztőgombák, baktériumok, egysejtű algák és mikroorganizmusok segítségével pedig az ember megtanulta átalakítani a szénhidrátokat, alkoholokat, paraffinokat, olajat, füvet olcsó, teljes értékű, minden esszenciális aminosavat tartalmazó élelmiszerfehérjévé. A világ éves olajtermelésének mindössze 2%-ának finomítása akár 25 millió tonna fehérje előállítását teszi lehetővé, ami 2 milliárd ember élelmezésére elegendő egy évre.

Ezt a módszert pedig, amely a megfizethető olcsó nyersanyagokból szűkös állati fehérjékké dolgozza fel mikroorganizmusokat, mikrobiológiai szintézisnek nevezik.

Az 1960-as évek elején fejlesztették ki a mikrobiális biomassza, mint értékes élelmiszer-fehérje forrás előállításának technológiáját. Aztán számos európai cég felhívta a figyelmet arra a lehetőségre, hogy mikrobákat termesztenek olyan szubsztrátumon, mint az olajos szénhidrogének, hogy ún. Az egysejtű szervezetek fehérje (BOO) technológiai diadalmenetét a metanolon termesztett szárított mikrobiális biomasszából álló termék előállítása jelentette. Az eljárást folyamatos üzemmódban, 1,5 millió liter üzemi térfogatú fermentorban végeztük. Ez a projekt azonban az olaj és feldolgozási termékeinek drágulása miatt gazdaságilag veszteségessé vált, átmenetileg átadta helyét a szójabab és halliszt előállításának. Az 1980-as évek végére a BOO üzemeket felszámolták, ami véget vetett a mikrobiológiai ipar ezen ágának viharos, de rövid fejlődési időszakának.

Egy másik eljárás ígéretesebbnek bizonyult: gomba biomassza és teljes értékű mikoprotein gombafehérje előállítása kőolaj paraffinok (az olajfinomító ipar nagyon olcsó hulladéka), élelmiszer-hulladékból származó növényi szénhidrátok, ásványi műtrágyák és baromfihulladék keverékéből. szubsztrát.

Az ipari mikrobiológusok feladata az volt, hogy a mikroorganizmusok mutáns formáit hozzanak létre, amelyek élesen felülmúlják természetes társaikat, azaz nyersanyagokból kiváló minőségű fehérjét állítsanak elő. Nagy előrelépés történt ezen a területen: például sikerült olyan mikroorganizmusokat előállítani, amelyek 100 g/l koncentrációig szintetizálják a fehérjéket (összehasonlításképpen: a vad típusú szervezetek milligrammban számolt mennyiségben halmozzák fel a fehérjéket).

Mikrobás fehérje termelőjeként a kutatók kétféle mindent felfaló mikroorganizmust választottak, amelyek akár olajparaffinokkal is táplálkozhatnak: az Endomycopsis fibuligera fonalas gombát és az élesztőszerű gombát, a Candida tropicalist (a candidiasis és a bélrendszeri dysbacteriosis egyik kórokozója a humanismusban. ).

Ezen termelők mindegyike a teljes fehérje körülbelül 40%-át alkotja. A tudósok az olajparaffinokhoz adott hulladékok előkezelésének feltételeit is kiválasztották a gomba mikroflóra optimális növekedése érdekében. A csirketrágyát savas körülmények között hígítják és hidrolizálják; a sörszemeket is kénsavval hidrolizálják. Az ilyen kezelést követően a hulladékban lévő idegen mikroorganizmusok nem maradnak életben, és nem zavarják az aljzatra vetett mikroszkopikus gombák növekedését.

A technológusok a mikroorganizmusok megsokszorozott biomasszájának tápközegből történő kiszűrésének feltételeit is kiválasztották. Valamennyi teszt kimutatta, hogy a kapott termék nem mérgező, ami azt jelenti, hogy kőolaj-paraffinok, csirketrágya és növényi szénhidrát alapanyagok keverékéből komplett mikrobiális fehérje nyerhető. Így egyúttal módot találtak a trágya hatékony ártalmatlanítására is, amely az ipari baromfitenyésztés fejlődésének egyik fő problémája. Az eredmény egy mesterséges „tápanyag-keringés a természetben” – ami a gyomorból kijött, az vissza fog térni abba.

A következő feladat annak biztosítása volt, hogy a szubsztrátumon termesztett gombákból izolált és „biomassza” néven élelmiszer-feldolgozó üzemekbe szállított fehérjék megtisztuljanak és szagtalanuljanak, azaz íz- és szagtalanok, színtelenek és por, paszta formájúak legyenek. vagy viszkózus oldat.

Nem valószínű, hogy lesz, aki ebben a formában szeretné enni, annak ellenére, hogy tápanyag- és biológiai értékük minden előnye megvan. Ezért az első szakaszban az izolált íztelen fehérjéket egyszerűen hozzáadták a hagyományos húsokhoz, és nem csak a húshoz, hogy gazdagítsák aminosav-összetételüket.

De ez a módszer nem tette lehetővé a fehérjeprobléma radikális megoldását. A tudósok pedig úgy döntöttek, hogy a rendelkezésre álló fehérjeforrások felhasználása alapján olyan mesterséges élelmiszereket készítenek, terveznek, amelyek megjelenésükben nem különböznek a nálunk megszokott hagyományos termékektől. Ez a megközelítés lehetővé tette a kapott élelmiszer-analógok összetételének, tulajdonságainak és emészthetőségi fokának szabályozását, ami különösen fontos a gyermek-, terápiás és megelőző táplálkozás megszervezésében.

A speciális technológia és berendezések használata pedig lehetővé teszi a szerkezet, a megjelenés, az íz, az illat, a szín és minden egyéb tulajdonság újraalkotását, amely egy ismerős terméket utánoz. Röviden, az élelmiszerek tervezése abból áll, hogy a fehérjéket különböző természetű nyersanyagokból izolálják, és gépi úton egy adott összetételű és tulajdonságú élelmiszertermék analógjává alakítják.

A Szovjetunió fennállásának végén (1989-ben) a mesterséges fehérjeanyagok éves termelése meghaladta az 1 millió tonnát. A modern Oroszország körülményei között az ilyen iparágak magas jövedelmezősége lehetővé tette a fehérje-helyettesítők termelésének éles növelését, és most szinte az összes húst helyettesíti az ipari darált húskészítményekben.

A mesterséges húskészítményeket többféleképpen állítják elő, amelyek lehetővé teszik húsutánzó termékek, apróra vágott fasírt, steak, csomós félkész termékek, kolbász, kolbász, sonka és még sok más előállítását. Természetesen lehetetlen egy húsdarab megkülönböztethetetlen utánzatát létrehozni - szerkezete túl bonyolult. Egy másik dolog a darált hús és az abból készült termékek - kolbász, kolbász, kolbász stb.

A húsanalógok előállításának technikája és technológiája a termék típusától függően eltérő. Csak néhányról fogunk beszélni a legérdekesebbek közül.

Az egyik módszer szerint az izolált fehérje oldatát nagy nyomás alatt fonógépen keresztül speciális sav-só oldatos fürdőbe vezetik, ahol a fehérje koagulálódik, megszilárdul, megkeményedik és orientációs nyújtáson megy keresztül. amelyből fehérjeszálat kapunk.

A rostokhoz kötőanyagokat, élelmiszereket (aminosavak, vitaminok, zsírok, mikro- és makroelemek), ízesítő-, aroma- és színezőanyagokat tartalmazó töltőanyagokat adnak. A keletkező szálakat kötegekbe csoportosítják, sajtolással, hevítéskor szintereléssel lemezeket, kockákat, darabokat, granulátumokat formálnak.

A textilipar tapasztalatai szerint a keletkező fehérjeszálakból rostszerű élelmiszer-anyagot lehet készíteni, amely vízben duzzadás és darabokra vágás után alig tér el a természetes húskészítményektől, de mégis különbözik... még mindig lehetetlen megbízhatóan meghamisítani egy darab hús legösszetettebb szerkezetét.

A kolbászhoz és a darált húskészítményekhez való húskészítmények gyártása során azonban más technológiát alkalmaznak, amely lehetővé teszi a hamisítvány optimális elrejtését: állati és hidrogénezett növényi zsírokat, fűszereket, szintetikus aromákat, aromás anyagokat és mesterséges színezékeket juttatnak a zselékbe. tömény fehérjeoldatok melegítésével nyerik. A modern kémia bármilyen termék ízét és illatát képes létrehozni, még a természetestől megkülönböztethetetlen szakértők is. A folyékony masszát a kolbászbélbe fecskendezzük, felforraljuk, megsütjük és lehűtjük. A kész kolbászhús analógja ízben, illatban, megjelenésben, szerkezetben egyáltalán nem különbözik a természetes terméktől.

Porózus szerkezetű mesterséges húskészítmények előállításához nagy töménységű fehérjeoldatokat kevernek össze töltőanyagokkal, és nyomás alatt, magas hőmérsékleten injektálják alacsonyabb hőmérsékletű és nyomású környezetbe. A folyékony rész felforrása következtében laza porózus szerkezetű termék keletkezik. Vannak, akik megijednek a „mesterséges” vagy „szintetikus” hús kifejezéstől, mivel ez állítólag asszociációkat kelt valami nejlonnal vagy poliészterrel. Meg kell jegyezni, hogy mind a fő összetevők, mind a húskészítmények analógjainak előállításához használt összes töltőanyag ártalmatlan és kiegyensúlyozott a különböző alapvető táplálkozási összetevők aránya tekintetében, összhangban az élettani normákkal.

Valószínűleg érdekelni fogja, hogy a mesterséges húskészítmények, mesterséges tej és tejtermékek (olcsó növényi zsírok emulziói alapján), gabonafélék, tésztafélék, „burgonya chips”, „bogyós” és „gyümölcs” termékek mellett „diófélék” ” pasztákat állítanak elő. (Különösen a mesterséges sűrített tejet tartalmazó dobozokra nem a „sűrített tej”, hanem a „sűrített tej” nevet írják - legyen óvatos a választás során; nézze meg a címkéket, hogy jelezze-e a növényi zsírok jelenlétét, amelyek nincsenek benne. valódi tejtermékek)

Bár a mesterséges élelmiszerek gyártásának volumene folyamatosan növekszik, ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy a húskészítmények analógjai hamarosan felváltják a természetes termékeket.

Nyilvánvalóan lesz (és már most is történik) az ilyen típusú húskészítmények terjesztése a gazdagok és szegények étrendjében, és elsősorban a húsiparból származó fehérjehulladék teljesebb és ésszerűbb feldolgozása révén MESTERSÉGES HÚSTERMÉKEKKÉNT. a lakosság alacsony fizetésű része számára.

A FOOD ANALÓGUSOK gyártása viszonylag fiatal terület, de már most hatalmas nyereséget termel, és fogyasztók milliárdjainak biztosít élelmiszert szerte a világon, beleértve Oroszországot is. Ráadásul a Szovjetunió tette tönkre a mezőgazdaságát, amely a 20. század második felében különleges tudományos és technológiai hozzájárulást adott az élelmiszeripar ezen új ágának fejlődéséhez.

INTERJÚ SZAKÉRTŐVEL A "KOLBÁSZ" TÉMÁBÓL

A legjobb hal a kolbász? Sokan egyetértenek ezzel a kijelentéssel, bár egyesek számára ez mindig is ellentmondásos volt. És itt nem az íz-preferenciákon, a "Doktor" vagy a "Bychkov in Tomato" ártalmasságán-hasznosságán van a lényeg, hanem mindenekelőtt azon, hogy miből készülnek ezek a kolbászok.

Korábban húsból készültek. Vegyük például ugyanazt a Doktort. Ennek a legendás kolbásznak a receptjét és gyártási technológiáját 1936-ban dolgozták ki.

A GOST szerint összetétele - sózatlan nyersanyagok, kg (100 kg):

a legmagasabb minőségű vágott marhahús - 25;

sertéshús nyírt félkövér - 70;

csirke tojás vagy melanzs - 3;

teljes tehéntej vagy fölözött tej - 2;

Verdana; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-font-family: Tahoma; mso-fareast-language: RU;"> fűszerek és egyéb anyagok, g (100 kg sótlan alapanyagra):

étkezési só - 2090;

nátrium-nitrit - 7,1;

granulált cukor vagy glükóz - 200;

őrölt szerecsendió vagy kardamom - 50.

És ez az. Nem kellene másnak lennie!

A "születés" pillanatától az 1950-es évek végéig a "Doktor" nem változott a fő receptben. Az 50-es évek vége óta különféle gyenge minőségű halakat, hallisztet vagy csirkefejet adtak a tehenek és sertések takarmányához, és a kolbász hal- vagy csirke illatú lett. De még mindig virágok voltak.

A receptúra radikális "javítása" a hetvenes évek közepén kezdődött, amikor a Szovjetunióban átmeneti nyersanyaghiányok alakultak ki, és módosításokat hajtottak végre a GOST-okon. A darált húshoz legfeljebb 2% keményítőt vagy lisztet, vagy állati fehérje-helyettesítőt (tej vagy vér) adhattak.

Amikor a Szovjetunióban állandósult a nyersanyaghiány, sőt, a hiánya menthetetlenül növekedni kezdett, nemcsak a keményítőt, ami sokkal több lett a kolbászban, hanem a szójababot is felhasználták. Aztán eljött a karragén (más néven ír moha) sora, amiből az úgynevezett karragéneket - sűrítőket, mesterséges adalékanyagokat, ételimitátorokat - készítik. Számos szovjet kutatóintézet dolgozott a lakosság számára készült termékek mindenféle „utánzójának” kifejlesztésén.

Miből készül ma a „legjobb hal”, vagyis a kolbász? Több tucat fajta kolbász összetételét szeretném megtudni, amitől (a peresztrojka álma) törnek a boltok polcai. Ezt mondja az egyik szakértő, aki nyilvánvaló okokból el akarta rejteni vezetéknevét. Nevezzük csak SZAKÉRTŐNEK. Csak azt jegyezzük meg, hogy ma az EXPERT sikeresen szállít Oroszországot különféle „húspótlókkal” (szója vagy rizs strukturált növényi származékai) és bármilyen más „kémiával” az orosz hús- és kolbásztermékek gyártói számára.

SZAKÉRTŐ - A kolbászgyártás két csoportra osztható: az elsőt a GOST szerint állítják elő (ez a dokumentum egyértelműen meghatározza a fő kolbászfajták összes jellemzőjét), a második a TU (műszaki előírások) szerint. Ez pedig lehetővé teszi, hogy szinte bármiből elkészítsék őket, mindaddig, amíg az emberek nem mérgeznek meg. Úgy hívták, hogy "Doktor vacsorára" és tovább. És hogy mennyi hús van benne és hány helyettesítő, az senkit ne zavarjon, ez üzleti titok.

Fogyasztó – És mit adnak hozzá?

SZAKÉRTŐ – A készlet neve – csináld magad. Bármit is adsz hozzá, az összes kolbászt megkapod. A prémium hús helyettesíthető jól ízesített 1. fokozattal, 1 kg szójabab + 5 liter víz helyettesít 5 kg bármilyen húst stb. Melanzsos tejet egyáltalán nem tehetsz... A hozam így is 110-115% lesz. Az ízek „ugyanazt” ízt adnak. Némelyikük még függőséget is okoz. Hozzáadhat csontlisztet. Lehet, hogy bizonyos kolbászfajták használatakor valami olyan keményet és aprót éreztél a fogaiddal? Ő az. A főtt kolbász összetételét csak speciális laboratóriumban lehet meghatározni. Az 1990-es években (és gyakran most is) ott lehetett kolbászt venni, ahol egyáltalán nem volt hús. Azt mondják, ma a helyzet jobb lett - a prémium kolbász 6-10% helyettesítőt tartalmaz. A legnépszerűbb, második osztályban akár 70 százalékot is elérnek.

Fogyasztó – Tényleg senki sem készít kolbászt egyetlen húsból?

SZAKÉRTŐ – Vannak olyan gyártók, akik azt állítják, hogy kizárólag húsból készítik. Valahol olvastam egy interjút, miszerint ha az Unió alatti húsnormák szerint készítesz kolbászt stb., akkor annak költsége (és eladási ára) 4-szer magasabb lesz, mint a meglévő. És ki vesz majd ilyen kolbászt? Kivéve az elitet. Szóval ezt nehéz elhinni.

Fogyasztó – És mi a helyzet a szabályozó hatóságokkal? Végül is figyelniük kell, és nem engedni a boltok polcaira azokat a termékeket, amelyek nem felelnek meg a GOST-nak és a TU-nak?

EXPERT - TU a gyártó jóváhagyta. A SES-ben történő vizsgálathoz egy példaértékű tétel készül, amely nem esik a pultra. Ennek ellenére előfordulnak konfliktusok, de mindent meg lehet oldani békésen.

Fogyasztó - Nos, nos, a főtt kolbász hozzávalói, mint valószínűleg a kolbászos és a gombócos kolbász, annyira össze vannak törve, hogy semmi sem világos. De mi a helyzet a félig füstölt kolbásszal?

SZAKÉRTŐ - És ítélje meg maga: itt a Textratein szójaadalék egyik gyártójának reklámja - „A darált húshoz hozzáadott hidrogénezett Textratein mennyisége a húsalapanyagok minőségétől függően 10-20% vagy több is lehet, a kolbász típusa és az Ön vágya. Ugyanakkor a húskészítmények receptjének többi része változatlan marad. Ezt ajánlják a félig füstölt kolbásztermelőknek. Kolbásszal és kolbásszal – külön dal. A galuska vagy kolbász összetétele gyakran még kétesélyesebb, mint a főtt kolbász. Ha a bolti kolbászon már megjelentek a penésznyomok, akkor májkolbásszá dolgozzák fel, ha pedig még így is van, akkor kolbászt használhatnak.

Egy másik lehetőség: - ha levágod a húst a csontról, akkor nem lesz minden levágva. Vágások lesznek összetett profilú csontokon: a gerincen, a trükkös mélyedéseken-gödrökön. Ezért kitaláltak egy gépet, ami megtisztítja az ilyen csontokat. Természetesen elszakadt csontdarabok, fólia, inak is eljutnak oda. A csirke esetében is van bőr, tolldarabok. Mindezt a szemetet blokkokra fagyják és eladják. Hús mechanikus csontozásának vagy röviden mechanikus csontozásnak nevezik. Egy másik név a vágás. A köznyelvben gyakran beszélnek csirkeblokkokról. Az összes alapanyag közül, amelyből kolbász készíthető, ez a legolcsóbb. Általában 8 foknál nem magasabb hőmérsékleten használják, különben megindul az oxidáció - sok a szemét.

Ebből a vágásból készül az olcsó kolbász, szója, sertésbőr, búzadara, keményítő és disznózsír hozzáadásával. Ilyen "extrém" receptek persze nem léteznek. Adjunk hozzá karragént, szóját. Vegyünk egy kolbászt. Még akkor is szilárd, ha belehajtasz a falba. Főzünk. Kihúzzuk, és máris lomha, ráncos. Miért? Hanem azért, mert a gyári karragén a hőkezelés után zselévé változott és megfagyott... És főzés közben szétesett. Ezért korábban karragént nem tettek a kolbászba. És most mindenhová felteszik. Mind nem érdekel. Még ha görgős grillen minden oldalról egyenletesen megsütjük a kolbászt, minél több hús van benne, annál sűrűbb lesz, és minél több húst helyettesítünk a kolbászban szójával és vízzel, annál gyorsabban szétrobban. Szórakoztató nézni, hogyan sülnek a különböző tételekből származó kolbászok. Úgy tűnik, egyszerre rakták rá a grillre, de az egyik egyre hízottabb, a másik pedig már szétrobbant és leeresztett...

Fogyasztó – Félek kitalálni, hogy akkor mi található a húskonzervben...

SZAKÉRTŐ - Ne félj, majdnem ugyanaz, mint a kolbászban. Az import szójabab darabokban, ami konzervbe kerül, kocka alakú. Gyenge a tapadása. Nagyjából alkatrészeire esik szét. Ezt nem lehet pörköltbe tenni. A miénk lapos és hosszú formát adott a szójának, rostos szerkezettel (a la festetlen csirke). Ezen kívül 8% zsírt tartalmaz (importált csak 1,5%), ennek köszönhetően nagyobb a ragacsosságunk és egy darab hús összetapad, nem esik ki. És meg lehet különböztetni a fügét, főleg, ha fel van tüntetve, hogy a pörköltben nincs szója (bár egyes pörköltfajtákban egyáltalán nincs hús). Darált húsos konzervekhez és pástétomokhoz szójalisztet, gabonaféléket és egyéb emulgeálószereket használnak.

Sózott hússal készült konzerveknél a hús egy részét Textratein F030R01 (vörös szójapehely) helyettesítheti. Textratein F030B06 (karamellcukorral színezett szójapehely) leggyakrabban konzervekhez és sózatlan húsból készült készételekhez kerül. Szójafehérjék, hidrokolloidok (karagenán vagy inert gumi és cellulóz alapú készítmények) is adhatók a sonkakonzerv típusú termékekhez.

Fogyasztói – Szórakozás. Hozzátesznek-e valamit a gyártók az ún. teljes izomzatú füstölt húsok (szegy, nyak, karaj, stb.)?

SZAKÉRTŐ – Természetesen. A szegy nem túl népszerű a kis boltokban. Nem tehetsz bele szóját. Az orosz húsból a szegy nagyon vastagnak és zsírosnak bizonyul - nincs bemutatva.

A nyak több izomból áll, zsírréteggel. Fecskendőt bármilyen módon. Jól bírja a szóját és a vizet. A lédússág illúziója. A gond az, hogy injekció után a húst masszírozni kell, pl. pengékkel ellátott dobban forog. A nyak eltörhet és elázhat a masszírozóban, túl puhává válhat, majd a hőkezelés során leeshet a horogról vagy a kötélről. De általánosságban elmondható, hogy a sertésnyak, a karbonát és a marhafilé (jól veszi a vizet) népszerűségük és egyszerű elkészíthetőségük miatt alkotja a kolbászgyárak úri garnitúráját.

A teljes izomba való befecskendezésre tervezett szója izolátumok könnyen oldódnak vízben. A nagy gyárakban a sóoldat bejuttatását speciális vonalakon végzik többtűs fecskendőkkel, gyakran teleszkópos tűkkel. Kezdetben spriccelni kezdtek, hogy csökkentsék a termék sózási idejét. Aztán elkezdték hozzáadni a szójababot. De a permetezés nem elég. Ha ebben a formában főzzük, akkor a szójabab kiforr, és sárgás masszával marad az injekciós csatorna mentén. A vásárlók pedig pofán dobják az ilyen húst! A húst masszírozni kell, pl. feszítve-tömörítve, szivacsszerűen működjön. Az is jó, ha belül vákuumot hozunk létre, hogy a belső nyomás hatására a hússejtek is tönkremenjenek.

Ha van a sós lében karragén, akkor a repedések belsejében átlátszó massza lesz a la veinlets, és a felületen étvágygerjesztően fényes mikrohéj lesz. És ehhez van egy speciális eszköz. Ezek után csinálj a hússal, amit akarsz! Megszórhatjuk fűszerekkel, forró füsttel sütjük, füstöljük, főzzük. Fémformába rakhatjuk, fedővel lenyomkodjuk és főzzük - a formába sonkát kapunk. Sok mindent meg lehet tenni.

Fogyasztó - Nos, remélem füstölt füstölt ....

SZAKÉRTŐ – Ne reménykedj. Hozzáadhatja ugyanazt a Textratein vöröset. Korábban a nyers füstölt kolbászt pontosan 40 napig készítették - harangtól harangig. Most a főzési folyamat 7 napra csökkent. A darált húshoz azonnal hozzáadnak különlegességeket. starter kultúrák, amelyek elpusztítják a kórokozó mikroflórát, elszívják a folyadékot és az egész szárítási-füstölési folyamatot paródiává redukálják - az őrléstől a boltba küldésig 1 hét telik el.

Fogyasztó - Igen... Akkor mi van?

SZAKÉRTŐ – De egyél halat. Vagy vegyél nyers darabos húst és csinálj vele amit akarsz. Minden kísérlet, hogy szója texturát adjon a halakhoz, kudarcot vallott. A hal ugyanis elég átlátszó és kiemelkedik benne a szója. A szója nem keveredik hallal. Csak darált hallal. Haltenyésztőkkel csak foszfáttal és fehérítővel (titán-dioxid) dolgozunk.

A szója jó, a rákrudak pedig barátok. És nagyon-nagyon közeli barátok. Ha veszünk egy szegény, olcsó halat, őröljük „surimiba”, adjunk hozzá szója-izolátumot vízzel, fessük le fehérítővel, hol pirossal...
De ez egy teljesen más - nem kolbász - történet, amely tovább fog fejlődni, ahogy Oroszország egyre inkább függ a külföldről származó élelmiszer-ellátástól. Az ipari szemét tömeges szállítása élelmiszer leple alatt az oroszoknak garantált.

Az üzemünkben felhasznált összes sertéshús az orosz régiók saját gazdaságaiból származik. Vannak saját hizlalóüzemeink, ahol sertéshúst termesztenek, és állatvágással foglalkozó vállalkozásaink, különösen a Penza és a Dankovsky húsfeldolgozó üzemek. És már foglalkozunk húsfeldolgozással - hűtött féltetemeket hozzák hozzánk. A sovány sertéshús kerül Brunswickba: hátulról, vagyis a sonkától, vagy a lapocka felől. 90%-a izomszövet és csak 10%-a zsír.

Marhahús

Nem foglalkozunk marhahízlalással és termesztéssel. Harmadik fél orosz gyártóktól vásárolunk. Ehhez a kolbászhoz prémium húst veszünk - a legjobb részeket, amelyekből az összes ér, kötőszövet és zsír leválik. Tiszta izmok.

szalonna

Sovány húst veszünk, mert a szaftosság, a puhaság és a szerkezet (hogy a kolbász szép vágású legyen) disznózsírt ad (mi gerincvelőt használunk). Enélkül a kolbász száraz lesz. A sertés- és marhahúsnak bizonyos hőmérsékletűnek kell lennie: például az első kissé fagyasztott, a második pedig lehűtött. Vagy fordítva. De a szalonnát csak fagyasztott formában használjuk, különben nem lesz szép minta a szerkezetben: elkenődik, tapintható lesz. A disznózsírt nagy darabokban vágógépbe (darálókészülékbe) helyezzük, és nem aprítjuk a végére, hanem nagyjából akkora, amennyire szükségünk van. Emiatt zsírkarikák láthatók a kolbász szeletén.

szójafehérje

A késztermék költségének csökkentése érdekében adunk hozzá egy kis szójafehérjét, különben a kolbász túl drága lesz. Por formájában vásároljuk, üzemünkben pedig vízzel hígítjuk, hogy helyreállítsuk. A száraz termék 90 százalékban tartalmazza a fehérjét, így a restaurálás során ugyanazt a fehérjét kapjuk, mint a nyers húst: 20-22 százalékot, a többi víz. Mint a sertés- vagy marhahús. Ezt követően a fehérjéből granulátumot készítünk, amit kihűtve a darált húshoz adunk és összetörjük, hogy ne látszódjon a kolbászban. A szójafehérje íze semleges, és nem változtatja meg a végtermék ízét.

Színrögzítő nátrium-nitrit

Nátrium-nitritet minden kolbászhoz adnak, mert kölcsönhatásba lép a vörösvértestekkel, fényesebbé, telítettebbé teszi azokat, és a kolbász megjelenése vonzó marad. Enélkül az anyag nélkül halványabb lenne. A nátrium-nitritet szigorúan meghatározott adagban adják hozzá, többet vagy kevesebbet nem tehet.

Antioxidáns nátrium-izoaszkorbát

A nátrium-nitrit bizonyos hőmérsékleteken teljesen lebomlik. És gyakorlatilag nem marad a késztermékben. Annak érdekében, hogy a kolbász a teljes eltarthatósági idő alatt vöröses és vonzó maradjon, nátrium-izoaszkorbátot adnak hozzá, amely stabilizálja a nátrium-nitrátot és lelassítja az oxidációt. És megőrzi a termék színét. A nátrium-izoaszkorbát valójában aszkorbinsav. Vagyis C-vitamin forrás is. Ezt az étrend-kiegészítőt gyakran E301-nek nevezik.

Fűszerek

Egy speciális cég szállít nekünk "Braunschweig" fűszerkeveréket. Ez egy klasszikus fűszerkészlet ehhez a kolbászhoz: kardamom, szerecsendió, fehér és fekete bors. És a cukrok, amelyek a nyers füstölt kolbász előállításához szükségesek: ezeken alapul a termék teljes érlelési, erjesztési és szárítási folyamata. Amikor a Brunswick klímakamrában érik, kölcsönhatásba lép a tejkultúrákkal, ennek során tejsav szabadul fel, ami elpusztítja a nyers húsban található összes negatív mikroflórát. Ezt követően emeljük a hőmérsékletet és leállítjuk a tejsavbaktériumok tevékenységét.

Dextróz

Ugyanaz a cukor. A nyers füstölt kolbászban nem egy cukrot használnak, hanem cukrok kombinációját. Lehet szacharóz, dextróz vagy laktóz – tejcukor. Mindegyiknek kissé eltérő hatása van, és bizonyos választék mellett megfelelő ízt adnak a kolbásznak, befolyásolva az érlelést.

Savanyúságot szabályozó glükono-delta lakton

Ez a GDL. Kolbászban érlelésre használják, és csak ebben a folyamatban működik. Enyhe savasságot ad és javítja a tejsavbaktériumok munkáját. Amikor velük dolgozott, akkor a hőmérséklet emelésével az ő tevékenységét is felfüggesztjük, hogy ne legyen mellékhatása a kész termékben.

tejsavas kultúra

A tejsavbaktériumok bizonyos törzsei, amelyek kölcsönhatásba lépnek a cukrokkal, és befolyásolják a termék végső ízét. Amikor elértünk egy bizonyos ízt a termékben, elnyomjuk ezeknek a kultúráknak a munkáját, és megállítjuk a baktériumok további fejlődését. A különböző kolbászok különböző kultúrákat használnak, és különböző ízeket adnak elő.

Élelmiszerfesték fermentált rizs

A szója izolátum, vagyis a fehérje önmagában sárga. Ha egyszerűen felhígítjuk vízzel, akkor olyan ronda sárga árnyalatot kap a termék, ami senkinek sem fog tetszeni. Ezért a szójafehérje feloldásakor ezt a színezéket adjuk hozzá, ami húsos színt ad. Ez valóban fermentált rizs, de nem a szokásos értelemben vett rizs: ez egy por. Abszolút ártalmatlan.

Só

A só nem csak a termék íze miatt szükséges, hanem a leghíresebb élelmiszer-koncentrátum is. Szükséges a termék ízének stabilizálása. A vágógépben az őrlés legvégén adják hozzá.

Hogyan készül a nyers füstölt kolbász

Amikor a töltelék készen van, megtörténik a bélbe öntés, és megkezdődik a kolbász felborulása és érlelése. A kolbászt hidegen behajtjuk a klímakamrákba, és adunk egy kis bemelegítést. Nem ugyanaz, mint amikor főtt kolbászt készítünk, itt alacsonyabb a hőmérséklet - maximum 20-24 fok (és egy bizonyos páratartalomra is figyelni kell: 75-80 százalék). Ekkor a kolbász összes összetevője kölcsönhatásba lép, és kialakul a szerkezet és az íz. Ezt követően a dohányzás: nem állandóan, hanem rendszeres időközönként. A folyamat megy tovább, majd leáll, a kamrából kikerül a füst, és enélkül benne van a kolbász. Aztán megint dohányzik, és így többször is. Ha ezt a folyamatot folyamatossá teszi, akkor a tölgy- és égerforgács füstje egyszerűen eltömíti az összes pórust gyantával, a nedvesség nem jön ki a kolbászból, és az érés egyenetlen lesz. A dohányzás terméktől függően 3-4 napos szárítással váltakozik. További szárítás 12-14 fokos hőmérsékleten és 75-78 százalékos páratartalom mellett: a kolbász páratartalma egy bizonyos szintre, általában 33-35 százalékra csökkenjen. A Brunswick elkészítésének teljes folyamata három hétig tart, majd a mintákat egy vizsgáló gyártó laboratóriumba viszik, ahol mérik a nedvesség-, zsír- és fehérjetartalmat stb. Ha a kémiai elemzés megfelel az előírt tápértéknek, a kolbász értékesíthető.

Az átlagfogyasztó nem tudja, hogy valójában mi is van a kolbász összetételében. Hosszú ideje sok pletyka és találgatás kering a téma körül.

A fő kérdés: hogyan lehet kitalálni, hogy melyik kolbászban van hús? Ezt tényleg nagyon nehéz megtenni. A kapzsi és ravasz gyártók gyakran olyan összetevőket „rejtenek” a kolbászba, amelyekről a fogyasztó nem is tud.Igaz, mindannyian emlékszünk történetekre a vécépapírról, amelyet a kolbászhoz még a stagnálás idején adtak, valamint a szállítószalagra hulló patkányokról. valami megijeszt bennünket, vagy arra kényszerít bennünket, hogy megtagadjuk a kolbász használatát.

A jelenlegi élelmiszertechnológiák lehetőségei azonban lehetővé teszik, hogy olyan kolbásztermékeket adjunk el a fogyasztóknak, amelyekben még csak csipetnyi hús sincs.

Sok vállalkozás hús helyett MDM-et használ. Ez egyfajta anyag, amely csontokból és húsmaradványokból készül. Nyomás alatt a burgonyapüréhez hasonlóvá alakítják, és hús helyett használják. Ez az egyszerű csalás jogot ad a gyártóknak, hogy ráírják a csomagolásra: „sertés”, „marhahús” stb. És mi naivan hisszük, hogy így van.

A "pulykahús" helyett gyakran használják az MDPM-et - egy hasonló pulykacsontból készült anyagot. Ez a szójához hasonló katasztrófa. Ha a szója adalékanyag továbbra is növényi fehérjeként szerepel a készítményben, akkor az MDM húsként van feltüntetve. Oroszországban ez nem tilos.Európában ennek elkerülése érdekében a gyártók kötelesek feltüntetni a csomagoláson nemcsak az összetételt, hanem a hús, fűszerek és egyéb összetevők mennyiségét is.Sajnos ezek a szabályok csak az Európai Unión belül működnek. Unió, és amikor termékeket Oroszországba szállítanak, a gyártóknak ezt nem kell feltüntetniük.

Ezenkívül Európában nem minden húst tekintenek húsnak. Ez nem tautológia. A marhahús legfeljebb 25% zsírt és 25% kötőszövetet tartalmazhat - vénák, szalagok, porcok. A sertéshúsban a zsír 5% -kal több, a baromfiban és a nyúlban kevesebb: zsír - legfeljebb 15%, kötőszövet - legfeljebb 10%. Mindezek a normák a vonatkozó EU-dokumentumokban vannak megfogalmazva. Ezeket azért vezetik be, hogy a fogyasztó megértse, mire költi a pénzt és mit eszik.

A Szovjetunióból átvett szabványok (GOST) szerint a doktorkolbásznak 25% marhahúsból, 70% sertéshúsból, 3% tojásból és 2% tejből kell állnia, azonban nagyon kevés cég dönt a GOST szerinti kolbászgyártás mellett - kiderült. drága legyen, pontosabban kevesebb haszon marad a vállalkozásnak. Ezért a kolbászkészítők saját recepteket dolgoznak ki, rögzítenek műszaki körülmények között (TU) és mélyen titokban tartják.

Az állami laboratóriumok legjobb esetben is ellenőrzik a kolbászokat az alkatrészek biztonsága szempontjából, de nem a minőségük szempontjából. Az államnak nincs pénze a termékek biztonságának ellenőrzésére, és maga a vállalkozás sem érdekelt ebben. Ha ezeket a szabványokat (GOST) elfogadják, be kell fektetni a modernizációba, javítani kell a minőséget - nincs ilyen pénz. Ezért most nem a minőség, hanem a mennyiség az elsődleges.

Az új szabványok szerint szinte minden kolbászban tilos bármilyen adalékanyag. A legmagasabb minőségű főtt kolbásznak 100%-ban húsnak kell lennie. Első osztályú kolbász - 70% hús, szintén lehetővé tette a fehérjestabilizátor jelenlétét - 10%, szója és tejtermékek - 10%, gabonafélék - 5% és keményítő - 5%. Második osztályú kolbász - 60% hús és 40% adalékanyagok.

A legmagasabb minőségű félig füstölt kolbász - 100% hús. Liszt és keményítő hozzáadása nem megengedett. Első osztályú félig füstölt kolbász - 90% hús és 10% búzaliszt és szójatermékek. A húsfeldolgozó üzemekben a romlott húst vagy kolbászt kémiai reagensekkel fertőtlenítik és másodlagos feldolgozásnak vetik alá.

Tehát miből is készül a kolbász?

Kolbász polimer burkolatban:

45% - emulzió
25% - szójafehérje.
15% - baromfihús.
7% csak hús.
5% - liszt, keményítő.
3% - ízesítő adalékok.

Kolbász:

35% - emulzió
30% - szójafehérje.
15% csak hús.
10% - baromfihús.
5% - liszt / keményítő.
5% - ízesítő adalékok.

Spikachki:

A kolbászokhoz hasonlóan csak a baromfihús helyett erjesztett sertésbőr, belső és bőr alatti zsír található.

Főtt kolbász:

30% - baromfihús.
25% - emulzió
25% - szójafehérje.
10% csak hús.
8% - liszt / keményítő.
2% - ízesítő adalékok.

Magyarázatok:

Emulzió - bőr, melléktermékek, hústermelési hulladékok - mindezt megőrlik és világosszürke szuszpenzióvá forralják.

Hús – szarvasmarha/mps hús és sertéshús. A túlnyomó többség - angol brikett sertéshús.

Liszt/keményítő - kypyznaya / burgonyaliszt és keményítő.

Ízesítő adalékok - sűrítők, színezékek, "húsaromák", tartósítószerek, só,
cukor, bors ízlés szerint.

A hús pótlásának legáltalánosabb módja a kolbászban az, hogy szójafehérjét adunk hozzá. A szója normál fehér por. Vízzel összekevered, sózva, borsozható, színezhető, hús helyett kolbászhoz adható zabkása lesz belőle.

A szójafehérje fő tulajdonsága, hogy felszívja a vizet, megduzzad és növeli a termést. Minél több vizet képes felvenni egy fehérje, annál jobb. A hidratáltság (nedvességfelvétel) mértéke szerint a szójafehérjét három típusra osztják: szójaliszt, szójaizolátum és szójakoncentrátum. Most már szinte minden húsfeldolgozó üzem sűrítményre vált, bár az többe kerül, több vizet vesz fel. A húsfeldolgozó technológusok az ókori alkimistákhoz hasonlóan folyamatosan keresik az egyre nagyobb nedvszívó képességű szójafehérjét.

A piacon a kolbász kiválasztásakor mindig igyekszünk finomabbat és olcsóbbat találni (bár valahol a lelkünk mélyén azt sejtjük, hogy olcsó és ízletes - a kolbász fogalmai összeegyeztethetetlenek). A kolbászgyártók fő célja ugyanaz: egy olyan csodakolbászt kitalálni, ami olcsó és mindenkinek ízlik. És itt jönnek a segítségükre a vegyipar és az élelmiszer-technológia csodái. Sőt, húsfeldolgozó üzemeinkbe Nyugatról, és különösen a kolbász szülőföldjéről - Németországból - érkeznek.

Például egyes vállalatok egy furcsa német adalékanyagot használnak - a sárgarépa rostot. Ez a rost a szójához hasonlóan előnyösen képes felvenni a nedvességet a kolbásztermelők számára. Bátran beleöntjük a darált kolbászba, felöntjük vízzel és megduzzad, többszörösére növelve a végtermék súlyát.

Ugyanakkor a rostnak nincs színe és szaga. A génmódosított szójával ellentétben pedig nem okoz egészségkárosodást: valójában egyáltalán nem szívódik fel a szervezetben, viszont – ahogy a gyártók biztosítják – szükséges a vastagbél jó működéséhez. Éppen ellenkezőleg, a gyártó még azzal is büszkélkedhet a címkén, hogy terméke „élelmi rostokkal dúsított.” Külföldön például pontosan ezt a rostot adják hozzá mindenhol – kenyérben, fagylaltban, tésztákban, édességekben és még állati eredetű élelmiszerekben is. élelmiszereket, hogy azok még előnyösebbek legyenek az egészségre.

Még a drága finomságokat is - karbonát, sonka, karaj stb. - szintén nem száz százalékban húsból áll, bár olyanba kerülnek, mint a prémium marhahús. Hogy becsapják a vevőt – hogy több pénzt vegyenek el, és kevesebb húst adjanak el –... vizet adnak a húsos finomságokhoz. Egy darab húst hosszú ideig csavarnak egy speciális vákuumfeldolgozóban vízzel, fokozatosan a hús magába szívja az összes vizet: nehezebb lesz, és lédúsabbnak tűnik. Egy másik módszer az injekció. Egyszerűen fogalmazva, a sonkát sok injekciót adnak be, vizet fecskendezve fűszerekkel az izomtömegbe. Ennek eredményeként a darab több mint kétszer nehezebb lesz! Annak megakadályozására, hogy a víz visszafolyjon a darabból, sok fejlett húsfeldolgozó üzem nemcsak vizet fecskendez a húsba, hanem annak zselatint vagy karragént tartalmazó oldatát is.

Bár figyelembe kell venni, hogy még ha nem is tettek a kolbászba sárgarépa-forgácsot, szójababot és őrölt csontokat, maga a hús veszélyes lehet az egészségre. Még ha a kolbászra is rá van írva, hogy Urjupinszkben gyártották, valójában a világ másik végéről származhat a hozzá való hús - sertéshús Kínából, bivalyhús Argentínából, kenguruhús Ausztráliából. Hogy mivel etetik ott az Oroszországba exportált állataikat, azt nem tudni.

Mivel a kolbász meglehetősen sok vizet tartalmaz, a főtt kolbászban pedig a 70%-ot is elérheti, a hamisítóknak bőven van helyük ezen a területen. A megnövekedett víztartalom megtartása érdekében ezekben a termékekben általában vízmegkötő komponenseket visznek be: keményítőt, gumit, dextrineket, inulint és más poliszacharid komplexeket. Megállapítást nyert, hogy a csak 3-5% keményítőt tartalmazó kolbász 20-25%-kal több vizet tart vissza, mint a keményítő nélküli kolbász. Nagyon egyszerű feltárni ezeknek a komplexeknek a tartalmát: csepegtess egy csepp jódoldatot a kolbászdarabra.

Ha látja a kolbász kék színét vagy egyes kék pontok megjelenését, ez egyértelműen azt jelzi, hogy keményítőt vittek be a termékbe.

Például egy sátorba, kioszkba, boltba félig füstölt kolbászt vittek, magas víztartalommal. Az üzletben a hűtőszekrényben történő tárolás során a víz egy része elpárolog, és a tétel súlya csökken. A veszteségek elkerülése érdekében az eladó egy fecskendővel további vizet önt a cipóba az eladás előtt. Hogy a vásárló ezt ne fedezze fel, csak egy egész vekni kolbászt adnak el neki.

Állítólag frissen, éppen a húsfeldolgozó üzemből meleg kolbászt hoznak a boltba, melynek súlya több lesz, mint szobahőmérsékletűre hűlt állapotban. Emiatt több kilogrammal megtévesztették az eladót. Kénytelen hibáit a vevő költségére kompenzálni, akár úgy, hogy vizet önt a cipóba, akár a vevőt megcsalja.

A különféle színezőanyagok (bíborvörös, céklalé, speciális "kolbászos" színezékek) bevezetése ma már nagyon elterjedt külföldön és nálunk is Oroszországban.Valószínűleg sokan megfigyelték már a konyhájukban, hogy ha kolbászt vagy kolbászt főzünk vízben, akkor valamiért rózsaszínűvé válik, ami azonnal jelzi, hogy hamisítvány van előtted.

A kolbász, különösen a főtt, értékesítési időszak meghosszabbítása érdekében különféle antibiotikumokat vezetnek be. Ez lehetővé teszi, hogy jelentősen meghosszabbítsa a kolbász eltarthatóságát, különösen szeletelt formában.

Az üzlet kényelmes szolgáltatása - a szeletelt kolbász - tulajdonképpen rossz szolgálat az egészségnek. Az egészségügyi szabványok szerint a vágógépet tökéletes tisztaságban kell tartani. A közeli szupermarketben pedig csak főtt sertéshúst és egy nyersen füstölt cipót vágtak fel, egy órája pedig egy gazdaságos "Tejterméket". Ezért minden, ami ezekben a termékekben volt (plusz mikrobák), megkapta. a vágásba. , a "vágás" előtt a kolbászt meg kell tisztítani a héjától, és a legtöbb eladó ezt nem teszi meg - és minden szennyeződés, amely a héjra telepedhet (például az eladó kezéből vagy a falakról a hűtőszekrényből), hiba nélkül átkerül a szendvicsébe.

A vákuumcsomagolás segítségével a kiskereskedelmi láncok gyakran „második életet” adnak az eltarthatósági idejük végéhez közeledő vágásoknak.

Néhány tipp a kolbász kiválasztásához:
vásárláskor alaposan nézze meg a csomagolást, a címkézést, a gyártás dátumát és a lejárati dátumot;
ügyeljen a termék tárolására a kirakatban. A kolbász és a hús optimális tárolási hőmérséklete 0-6 C;
a kolbász felületének tisztának, száraznak kell lennie, sérülés, szúrás, darált hús beömlése nélkül;
a héj - mesterséges vagy természetes - nem hagyhatja el a terméket. Egy ilyen hátrány azt sugallja, hogy a kolbász valószínűleg túlszáradt a nem megfelelő tárolási körülmények vagy egyszerűen öreg.

A főbb kolbászfajták:

A főtt kolbász sózott darált húsból készül. Körülbelül 80 fokos hőmérsékleten főzzük. A főtt kolbászban lehet sok szója, de lehet vegetáriánus is, hús helyett szójával vagy szejtánnal. A nagy mennyiségű víz tartalma miatt nem tárolják sokáig.

Összetétel: 10-15% fehérje, 20-30% zsír.
Energiaérték 100 g-ra: 220-310 kcal.

A főtt-füstölt kolbászt először megfőzzük, majd füstöljük. Tartalmazzon több fűszert, mint a főtt kolbász. A főtt kolbászoktól eltérően (amelyben a darált hús egy összefüggő massza), a főtt-füstölt kolbász bizonyos méretű apró darabokból állhat. Adalékanyagként tejet, tejszínt, lisztet, szalonnát és keményítőt használnak. A hűtőszekrényben tárolt eltarthatóság nem haladja meg a 2 hetet.

Összetétel: 10-17% fehérje, 30-40% zsír.
Energiaérték 100 g-ra: 350-410 kcal.

A nyersen füstölt (kemény füstölt) kolbászt nem vetik alá hőkezelésnek, a hidegfüstölés 20-25 fokon történik, a húst erjesztik és szárítják. A füstölt kolbász érése legalább 30-40 napig tart. A legtöbb fűszert a nyers füstölt kolbász tartalmazza, lehetőség van konyak hozzáadására is.

Összetétel: 13-28% fehérje, 28-57% zsír.
Energiaérték 100 g-ra: 340-570 kcal.

A szárazon pácolt kolbászok a legjobb minőségű húsfajtákból készülnek, hosszan tartó szárítás eredményeként, füstölés nélkül. A darált húshoz fűszereket, valamint mézet és konyakot adnak.

Ha a gyártó friss húst használ ilyen termékek részeként, akkor nincs különösebb szükség arra, hogy ízesítőket és ízfokozókat adjon hozzá, kivéve talán gazdaságosságból. De ha a termék állott húsból készül, akkor nemcsak kémiai adalékanyagokat, hanem szója izolátumot is elrejthet. Ez különösen a lefagyasztott régi húsoknál történik, például egy szép karaj, szalonna készítésekor, amely egész húsból készül. Egy ilyen terméket általában gyanúsan olcsó áron és a készítmény összetevőinek listáján ismerhet fel.

Van olyan vélemény is, hogy ha a kolbászok és húskészítmények élénk rózsaszínűek, akkor frissebbek. Ez nem így van, különféle színezékek, nitritek és mindenféle adalékanyag ad nekik színt. Ezek messze nem a legbiztonságosabb kiegészítők, de a gyártók hagyományosan kis adagokban használják őket a fogyasztó vonzására. A szürkés színű kolbászok és húskészítmények sokkal hasznosabbak - ez a hús természetes színe a feldolgozás után.

A húskészítményeket viszont nem lehet megtagadni, hiszen ezek a legjobb források néhány esszenciális aminosavnak, vasnak és B-vitaminnak, a vasat például nagyon nehéz megfelelő mennyiségben bevinni növényi élelmiszerekből. Általánosan elfogadott, hogy az alma, a hajdina és a gránátalma jó vasforrás, de ez nem így van, az ilyen anyagok a növényi élelmiszerekből nagyon rosszul szívódnak fel.

A táplálkozástudósok azt tanácsolják, hogy a húskészítményeket ne burgonyával, tésztával vagy gabonafélékkel fogyasszuk, ahogy nálunk szokás, hanem bármilyen zöldséggel - párolva, sülve, főzve, párolva, salátákkal és fűszernövényekkel. Ez a termékkombináció nemcsak az egészséges táplálkozás, hanem a klasszikus orvoslás szempontjából is optimális.

"Káros termékek" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

INTERJÚ SZAKÉRTŐVEL A "KOLBÁSZ" TÉMÁBÓL

Korábban húsból készültek.

Vegyük például ugyanazt a Doktort. Ennek a legendás kolbásznak a receptjét és gyártási technológiáját 1936-ban dolgozták ki.
A GOST szerint összetétele - sózatlan nyersanyagok, kg (100 kg):
a legmagasabb minőségű vágott marhahús - 25;
sertéshús nyírt félkövér - 70;
csirke tojás vagy melanzs - 3;
tehéntejpor egészben vagy soványban - 2;
fűszerek és egyéb anyagok, g (100 kg sózatlan alapanyagra):
étkezési só - 2090;
nátrium-nitrit - 7,1;
granulált cukor vagy glükóz - 200;
őrölt szerecsendió vagy kardamom - 50.
És ez az.

Miből készül ma a "legjobb hal"? Több tucat fajta kolbász összetételét szeretném megtudni, amitől (a peresztrojka álma) törnek a boltok polcai. Ezt mondja az egyik szakértő, aki nyilvánvaló okokból el akarta rejteni vezetéknevét. Nevezzük csak SZAKÉRTŐNEK. Csak azt jegyezzük meg, hogy ma az EXPERT sikeresen szállít Oroszországot különféle "húspótlókkal" (szója vagy rizs strukturált növényi származékai) és bármilyen más "kémiával" az orosz hús- és kolbásztermékek gyártói számára.

SZAKÉRTŐ - A kolbászgyártás két csoportra osztható: az elsőt a GOST szerint állítják elő (ez a dokumentum egyértelműen meghatározza a fő kolbászfajták összes jellemzőjét), a második - a TU (műszaki előírások) szerint. Ez pedig lehetővé teszi, hogy szinte bármiből elkészítsék őket, mindaddig, amíg az emberek nem mérgeznek meg. Úgy hívták, hogy "Doktor vacsorára" és tovább. És hogy mennyi hús van benne és hány helyettesítő, az senkit ne zavarjon, ez üzleti titok.

Fogyasztó – És mit adnak hozzá?

Fogyasztó – Tényleg senki sem készít kolbászt egyetlen húsból?

Fogyasztó – És mi a helyzet a szabályozó hatóságokkal? Végül is figyelniük kell, és nem engedni a boltok polcaira azokat a termékeket, amelyek nem felelnek meg a GOST-nak és a TU-nak?

SZAKÉRTŐ – És ítélje meg maga: itt van a "Textratein" szójaadalék egyik gyártójának reklámja - "A darált húshoz hozzáadott hidrogénezett Textratein mennyisége 10-20% vagy több is lehet, a nyers hús minőségétől függően anyagok, a kolbász típusa és az Ön vágya. Ugyanakkor a húskészítmények receptjének többi része változatlan marad.

Ezt ajánlják a félig füstölt kolbásztermelőknek. Kolbásszal és kolbásszal – külön dal. A galuska vagy kolbász összetétele gyakran még kétesélyesebb, mint a főtt kolbász. Ha a bolti kolbászon már megjelentek a penésznyomok, akkor májkolbásszá dolgozzák fel, ha pedig még így is van, akkor kolbászt használhatnak.

Fogyasztó – Félek kitalálni, hogy akkor mi található a húskonzervben...

Darált húsos konzervekhez és pástétomokhoz szójalisztet, gabonaféléket és egyéb emulgeálószereket használnak.

Sózott hússal készült konzerveknél a hús egy részét Textratein F030R01 (vörös szójapehely) helyettesítheti.

Textratein F030B06 (karamellcukorral színezett szójapehely) leggyakrabban konzervekhez és sózatlan húsból készült készételekhez kerül.

Szójafehérjék, hidrokolloidok (karagenán vagy inert gumi és cellulóz alapú készítmények) is adhatók a sonkakonzerv típusú termékekhez.

Fogyasztói – Szórakozás. Hozzátesznek-e valamit a gyártók az ún. teljes izomzatú füstölt húsok (szegy, nyak, karaj, stb.)?

SZAKÉRTŐ – Természetesen. A szegy nem túl népszerű a kis boltokban. Nem tehetsz bele szóját. Az orosz húsból a szegy nagyon vastagnak és zsírosnak bizonyul - nincs bemutatva.

Fogyasztó – Nos, remélem füstölt füstölt….

Fogyasztó - Igen... Akkor mi van?

A szója jó, a rákrudak pedig barátok. És nagyon-nagyon közeli barátok. Ha veszünk egy szegény, olcsó halat, őröljük "surimiba", adjunk hozzá szója izolátumot vízzel, fessük be fehérítővel, egy részét pirossal...

De ez egy teljesen más - nem kolbász - történet, amely tovább fog fejlődni, ahogy Oroszország egyre inkább függ a külföldről származó élelmiszer-ellátástól. Az ipari szemét tömeges szállítása élelmiszer leple alatt az oroszoknak garantált.

Figyelmeztetés: A hír innen származik. Használatkor EZT a LINKET tüntesse fel forrásként.

Olvass tovább:

A Moszkva melletti Okraina húsfeldolgozó üzembe kirándulni vittem magammal a Rambler ügynökség előző nap terjesztett üzenetét: a Roskontrol szerint az Oroszországban népszerű kolbászok 75%-a hamis. A "Roskontrol" fogyasztói szakszervezet társelnökére, Alekszandr Boriszovra hivatkozva azzal érveltek, hogy az e szervezet által ellenőrzött vállalkozások nem rendelkeznek rendszeres minőségellenőrzéssel.

A vizsgálati mintákban a marha- és sertéshús olcsó helyettesítőit (szója- és kollagénfehérje, mechanikusan kicsontozott baromfihús, valamint állati bőr), keményítőt, cellulózt, nedvességmegtartó szereket (karragenánt) találtak, amelyek az összetételben nem szerepeltek. Ráadásul annyi só van a kolbászban, hogy pár darab is elég ahhoz, hogy „az ember napi nátriumszükségletét fedezze” – mondja a szakember.

Nem is olyan régen a világ legnagyobb ügynökségei ismét komoly tudományos munkára alapozva számoltak be a kolbász veszélyeiről. Háztartási szinten a legkellemetlenebb beszélgetések nagy része ugyanarról a témáról szól. A férjem elhozta a munkából egy hölgy történetét, aki egy kolbászipari nagyvállalatnál dolgozott. „A berendezés bekapcsolása után az első öt percben legalább dugja be a fülét az egér nyikorgásától” – mondja. A hagyományos bölcsesség szerint az, aki a saját szemével látta, hogyan készül a kolbász, soha többé nem veszi a szájába.

Miből, miből készül a kolbász?

Valószínűleg egy heggel kezdheti.

Az üzem főtechnológusa, Vlagyimir Timcsenko ifjúkorában egy húsfeldolgozó üzemben dolgozott csontozóként, a tenyerén egy mély heg emlékeztet ezekre az időkre. Amikor Vladimir felvezetett minket a lépcsőn az elsőről a második emeletre, a tenyerével ellenőrizte, nincs-e por az ablakpárkányokon. A szobába lépve végighúzta tenyerét a szekrények tetején. Felmutatta a tenyerét: látod, nincs por. Szóval láttam a heget.

Őszintén szólva mindig is azt hittem, hogy a húst a kolbászokban, legalábbis a hazaiakban, szójabab helyettesíti. De a Moszkva melletti üzemtel való ismerkedésünk egy csontozó üzlettel kezdődött, ahol több tucat disznótetem lóg horgonyon. Lógnak, de nem hazudnak, ami egészségügyi okokból sokkal biztonságosabb.

Ezt követően láttam az egész folyamatot, amikor a húsból kolbász lett, és megerősíthetem, hogy ezekben a kolbászokban biztosan van hús. A sertéshús csak hazai, amit a tetemeken lévő pecsétek is bizonyítanak. A marhahús egy részét Fehéroroszországból hozzák.

A saját szememmel láttam: a kolbász is tartalmaz tojást. Megmutattak nekünk egy különleges szobát, amelyben a nők tojástöréssel vannak elfoglalva. Aznap feltörtek 40 doboz tojást, majd elkezdték pucolni a fokhagymát. Nincs száraz por: ezek természetes tojások voltak, amelyeket a növény egy Moszkva melletti farmról kap; fokhagyma is fokhagyma volt, nem por.

tejet is láttam. „Természetes tejjel dolgozunk – a gazdaság naponta 1,5 tonna friss tejet lát el bennünket” – mondja Vladimir.

A kolbászgyártásnál nagyon fontos a víz minősége – nem kevésbé, mint a vodka gyártásánál – mondja Vladimir Timchenko. Moszkva közelében nehéz a víz, ezért korábban messziről hozták ide, aztán saját szűrőrendszert szereltek fel. A GOST szerint egy orvoskolbászhoz 35% víz-jég keverék kell (a műhelyekben láttam jéges edényeket is).

Néhány "Okraina" kolbász összetétele sajtot tartalmaz. Ezzel az üzemnek a szankciók bevezetése után gondjai voltak (ahogy az egész országnak). Korábban "Masdam" volt, most Mordvinából, az Altáj területéről származó természetes sajtokat használnak.

Hogy mi szerepel még a "Külváros" kolbász összetételében, nem tudom biztosan. Óriásgépek, amelyek az összetevőket homogén masszává dolgozzák fel, belül úgy néznek ki, mint egy repülőgép-turbina. Az összehasonlítás azért is indokolt, mert a Kuter szerelvényben a kések 5000 fordulat/perc fordulatszámmal forognak, míg egy repülőgép-turbina 7000 fordulat/perc sebességgel. Amikor megvizsgáltuk a kolbászgépet, ki volt kapcsolva, és csak a csillogó tiszta késeit tudtuk értékelni. A munka során a kések el vannak rejtve a szem elől, és így a teljes tartály tartalma is.

De láttam, ahogy a doktorkolbászt a bélbe töltik. Az orvosi kenyér szabványos súlya 450 gramm. Mielőtt a kolbász elhagyná a szállítószalagot, méretre kell méretezni a hosszra és az átmérőre.

Boltról boltra haladva hatalmas műanyag kádakat is láttunk darált hússal, pástétomokkal, hús kenyérrel, blankok mindenféle termék gyártásához.

"Ha valaki kékben befut a zöld zónába - fogd meg és fojtsd meg"

A minőségi összetevők csak a csata felét jelentik. Főzhetsz finom kolbászt, de ha a gyár nem higiénikus, az ilyen kolbász lesz az utolsó, amit ebben az életben eszel.

Így biztosítják az egészségügyi biztonságot a Külterületen. Az üzemben olyan rendszer működik, amelyben a különböző termelési területeken foglalkoztatottaknak megfelelő színű munkaruhájuk van: narancssárga - csemege, piros - húsfeldolgozók; kék - késztermékek raktára, zöld - költöztetők egy raktárban. És csak a vállalkozás vezetése visel fehéret.

„Amikor azt látod, hogy a műhelyben, ahol mindenki kékben dolgozik, valaki zöldben futott, el kell fogni és meg kell fojtani” – nevet Vladimir. „Mert a zöld egyenruhában ott dolgozik, ahol a nyers hús van, és a kék szín megfelel a kész terméknek. A hústól fertőzést fog hozni. Mindannyian fogyasztók vagyunk, mindannyiunknak tudnunk kell, hogy itt biztonságos.”

Valóban, a nyers hús, ahogy itt mondják, nagyon agresszív környezet, a műhelyekbe pongyolában, maszkban lépsz be. A gyártáshoz szappanos vízzel, majd alkohollal kezet kell mosni. Ugyanezek a szabályok vonatkoznak a látogatókra is. Nemcsak sterilizáltak, de még a fülbevalónkat is le kellett venni.

A vállalkozás dolgozóinak (az üzemben 720 főt foglalkoztatnak, ebből 260 fő közvetlenül a vállalkozásnál) dolgozóinak összes overallját saját mosodában mossák ki.

Az üzletek tiszták, ugyanakkor nincs takarító az üzemben: minden dolgozó maga takarítja ki a helyét.

De ezek csak a biztonság egyedi elemei, amelyek szembetűnőek. Valójában a gyártásbiztonsági rendszer a HASSP (Hazard Analysis and Critical Control Points) elvén épül fel; ez egy NASA által kifejlesztett átfogó kockázati és kritikus kontrollpont-elemzés. A rendszer biztosítja a termékbiztonságot jelentősen befolyásoló veszélyek azonosítását, értékelését és kezelését.

A vállalkozás szíve a laboratórium, ahol a hozzávalókat – tejet, fűszereket, tojást, bélést, húst – folyamatosan vizsgálják. mi „bekerül” a vállalkozásba, és mi az, ami késztermék formájában távozik belőle – mondja beszélgetőtársunk.

Megmutatták, hogyan működik az egyik készülék: megmutatja, hogy a gyárilag előállított zselében van-e csont vagy porc: az ilyen zselét kidobják. Tegye ugyanezt az ellenőrzésen át nem ment hússal is. A visszautasított hús egy része kutyamenhelyekre kerül (az üzem két kutyamenhelyet pártfogol). A lejárt - de még két hónapig ehető - kolbász is állati takarmányba kerül.

Észrevettem, hogy a csontozó üzletben gyakorlatilag nincs nyers hús szaga. Ezt erős szellőztetéssel érik el. A mennyezet alatt kék egységek vannak, amelyek 0,5 m/s sebességű légmozgást hoznak létre. Szombaton nincs termelés, légfertőtlenítést végeznek.