Eruduoti alaus mėgėjai mielai kalba apie tai, kad prieš du ar tris šimtus metų šis gėrimas buvo laikomas vaistu nuo daugelio ligų. Gydytojai rekomendavo alų trapioms miesto jaunoms moterims, kad pagerintų apetitą ir veido spalvą, isteriškoms damoms nuramintų nervus, sužeistoms ligoninėse atsigauti.

Kokybiškame aluje tikrai yra daug naudingų medžiagų. Bet mūsų laikais tokie receptai gydymui negalioja: pirma, sunku rasti gyvą nefiltruotą alų be sintetinių priedų, antra, su tokiu vaistu netruks susirgti alaus alkoholizmu. Tačiau mokslininkai išsiaiškino, kad alaus mielės – tikras vitaminų ir mikroelementų, kuriuos žmogaus organizmas lengvai virškina, sandėlis. Alaus mielių naudojimas tam tikrų ligų profilaktikai ir gydymui, taip pat imuninės sistemos stiprinimui duoda labai gerų rezultatų.

Alaus mielių rūšys

Rinkoje yra trijų formų alaus mielių:

• Gyvos (skystos) alaus mielės. Parduodama alaus daryklose. Tokios formos priedas turi didžiausią stiprumą, tačiau turi reikšmingą trūkumą: skystas mieles kambario temperatūroje galima laikyti ne ilgiau kaip 6–8 valandas, o šaldytuve (nuo +7 iki +10 °C). ). Gyvų alaus mielių negalima vartoti sergant grybelinėmis ligomis (ypač pienlige) ir žarnyno disbakterioze.
• Sausos alaus mielės miltelių arba granulių pavidalu parduodamos vaistinėse. Sausų mielių galiojimo laikas daug ilgesnis nei skystų mielių.
• Alaus mielių tabletės. Šioje formoje gaminami tiek įprasti maisto papildai (biologiškai aktyvūs priedai), be priemaišų, tiek praturtinti įvairiais mineralais ar vitaminais.

Naudingos alaus mielių savybės

Alaus mielės yra vienas iš efektyviausių maisto papildų, kurių sudėtyje yra:

• 14 vitaminų: B grupės (užtikrina normalią centrinės ir periferinės nervų sistemos veiklą, apsaugo nuo Parkinsono ligos atsiradimo, greitina ląstelių atsinaujinimą, gerina regėjimą, lėtina senėjimo procesus), taip pat C, D, E, F, PP;
• 17 aminorūgščių, kurių dauguma yra būtinos;
• nesočiosios riebalų rūgštys (arachidono, oleino ir linolo);
• kalio, chromo, kalcio, seleno, fosforo, cinko, geležies, natrio, sieros, vario ir kitų mikroelementų.
• Visi alaus mielėse esantys vitaminai yra vandenyje tirpūs, todėl organizme nesikaupia. Šis papildas žymiai pagerina savijautą sergant avitaminoze ir hipovitaminoze. Alaus mielių pagrindu pagamintus BAA vegetarams naudinga periodiškai vartoti: šiuose preparatuose yra folio rūgšties, kurios šaltinis organizmui yra daugiausia mėsinis maistas. Folio rūgštis dalyvauja DNR sintezės procese ląstelių dalijimosi metu ir turi teigiamą poveikį reprodukcinei funkcijai.

Alaus mielių nauda yra tokia:

• gerina apetitą, normalizuoja virškinimą ir medžiagų apykaitą;
• prisidėti prie optimalaus svorio pasiekimo. Jei kūno svoris yra per didelis, dėl pagreitėjusių medžiagų apykaitos procesų galite numesti keletą papildomų svarų. Žmonės, turintys per mažo svorio, vartojantys mieles, priešingai, pagerėja. Šį efektą dažnai naudoja sportininkai, norintys priauginti raumenų masę;
• dėl didelio chromo kiekio jie palengvina II tipo cukriniu diabetu sergančių pacientų būklę;
• mielėse esantys antioksidantai lėtina senėjimo procesą;
• užkirsti kelią kepenų vėžio atsiradimui ir vystymuisi;
• nuraminti nuo streso, emocinio išsekimo, staigių nuotaikų svyravimų;
• atkurti jėgas fizinio išsekimo, anemijos metu, stiprinti imunitetą;
• padėti ištverti didelį fizinį ir psichinį stresą;
• normalizuoti širdies ir kraujagyslių sistemos darbą;
• palaikyti optimalų rūgščių ir šarmų pusiausvyros lygį organizme;
• padėti atsikratyti jaunatviškų spuogų, bėrimų, pagerinti odos būklę sergant furunkulioze, dermatoze, egzema, psoriaze;
• sustiprinti plaukus ir sustabdyti plaukų slinkimą;
• sustiprinti nagus, padaryti juos mažiau trapius.

Kontraindikacijos vartoti alaus mieles

Alaus mielės gali pakenkti tik tuo atveju, jei nesilaikysite gydytojo nurodymų ir rekomendacijų. Draudžiama vartoti vaistus su alaus mielėmis:

• vaikai iki 3 metų;
• pagyvenę žmonės (maisto papilde yra daug nukleino rūgšties);
• žmonės, sergantys inkstų ligomis;
• alergiškiems alaus mielėms.
• Nėščiosioms šis papildas nedraudžiamas, tačiau prieš pradedant vartoti, reikia pasitarti su gydytoju.

Alaus mielių vartojimo ypatumai sergant įvairiomis ligomis

Alaus mielėse, skirtingai nei aluje, nėra alkoholio. Todėl juos leidžiama imti vaikams nuo trejų metų.

Prieš naudojimą gyvos mielės praskiedžiamos pienu, vaisių ar daržovių sultimis, vandeniu tokiu santykiu: vienas valgomasis šaukštas preparato pusei stiklinės skysčio.

Vaistas vartojamas 30-40 minučių prieš valgį. Profilaktikai rekomenduojamos šios dozės:

• vaikams nuo 3 iki 6 metų vaisto dozę turi skirti gydytojas;
• vaikams nuo 6 iki 12 metų - 3 kartus per dieną po arbatinį šaukštelį;
• 12-16 metų vaikams - 3 kartus per dieną po valgomąjį šaukštą;
• suaugusiems (vyresniems nei 16 metų) - 3 kartus per dieną, 2-3 šaukštai.
• Kurso trukmė yra 30 dienų, po to reikia padaryti 1-3 mėnesių pertrauką.

Kitais atvejais vaisto vartojimo režimas priklauso nuo ligos:

• esant odos problemoms (aknė, bėrimas), taip pat avitaminozė, reikia gerti bent 2 kartus per dieną pusvalandį prieš valgį po valgomąjį šaukštą piene praskiestų gyvų mielių;
• esant mažam skrandžio rūgštingumui - 3 kartus per dieną pusvalandį prieš valgį gerti po 2 valgomuosius šaukštus vandenyje praskiestų mielių;
• nuo deginimo ir spazmų žarnyne – 3 kartus per dieną pusvalandį prieš valgį gerti po šaukštą mielių (sumaišyti su vandeniu). Į tirpalą įpilkite pusę arbatinio šaukštelio tarkuoto imbiero;
• sergant kolitu ir enterokolitu – 2-3 kartus per dieną tarp valgymų, gerti po šaukštą mielių (atskiesti stikline morkų sulčių).
• sergant nemiga – 20 dienų nakčiai gerti po valgomąjį šaukštą gyvų mielių, sumaišytų su stikline šilto pieno. Į vaistą įdedamas žiupsnelis malto kardamono.

Lengviausias būdas dozuoti alaus mieles tabletėmis: režimas nurodytas instrukcijose. Tačiau tikslią dozę geriau aptarti su gydytoju.

Kaip išsirinkti tinkamas alaus mieles, praturtintas mikroelementais

Kad alaus mielių nauda būtų dar reikšmingesnė, į jas dedama įvairių naudingų medžiagų. Žinodami, kodėl organizmui reikia tam tikro mikroelemento, galite lengvai pasirinkti sau tinkamą maisto papildą:

• geležis neleidžia sumažėti hemoglobino kiekiui kraujyje. Mieles su geležimi rekomenduojama gerti sergant mažakraujyste;
• cinkas mažina cholesterolio kiekį, turi antivirusinių ir antibakterinių savybių, taip pat teigiamai veikia reprodukcinę funkciją. Maisto papildus su cinku visų pirma patartina vartoti planuojančioms susilaukti vaikelio;
• magnis dalyvauja baltymų sintezės procese organizme, šis mikroelementas būtinas širdies raumens veiklai;
• gintaro rūgštis daro raumenis elastingesnius, padeda ištverti didelį fizinį krūvį;
• selenas – imunomoduliatorius, lėtinantis senėjimą ir būtinas normaliai kepenų veiklai;
• siera stiprina nagus ir plaukus, valo odą;
• kalcis neleidžia vystytis osteoporozei, suteikia kaulų tvirtumo;
• jodas – palaiko imuninę sistemą, skydliaukės veiklą, veikia raminamai. Visų pirma, mielės su jodu reikalingos tiems, kurie kenčia nuo nuolatinio streso;
• kalis – gerina smegenų aprūpinimą deguonimi, mažina kraujospūdį, užtikrina raumenų (taip pat ir širdies) veiklą.

Alaus mielės kosmetologijoje

Norint sustiprinti plaukus, išvalyti odą nuo spuogų ir inkštirų, reikėtų ne tik pasiimti alaus mielių, bet ir pasidaryti jomis veido ir plaukų kaukes.

Veido kaukės su alaus mielėmis

Esant bėrimams, spuogams, odos lupimuisi, amžiaus dėmėms, rekomenduojama atskiesti 2 arbatinius šaukštelius sausų alaus mielių arba 2 valgomuosius šaukštus gyvo kefyro. Mišinys turi būti infuzuojamas pusantros valandos. Sutirštinta mase tepamas veidas ir kaklas, o po 15 minučių nuplaunamas šiltu virintu vandeniu. Kaukė skirta normaliai ir riebiai odai valyti, ją balinti ir išlyginti smulkias raukšleles.

Brandžiai ir sausai odai kefyrą reikėtų pakeisti šiltu pienu, mišinį užpilti valandą ir ant veido palaikyti 20 minučių. Kaukė puikiai atjaunina. Rekomenduojama tepti 5-7 dienas iš eilės, vėliau reikėtų daryti 2-3 savaičių pertrauką.

Kaukės su alaus mielėmis plaukams

Plaukų kaukės daromos ne dažniau kaip kartą per savaitę (tris savaites iš eilės, tada 7-14 dienų pertrauka):

• sausiems plaukams pusę stiklinės kefyro sumaišyti su 10 g sausų mielių ir šaukšteliu medaus. Masė infuzuojama pusvalandį, po to tepama ant plaukų, galva šiltai apvyniojama ir po valandos mišinys nuplaunamas;
• riebiems plaukams kaukė daroma iš 10 g sausų alaus mielių, šaukšto vandens ir žalio vištienos kiaušinio. Per valandą mišinys išrūgsta ir šiltoje vietoje išbrinksta, po to uždedamas ant galvos ir suvyniojamas į rankšluostį, palaikomas valandą ir nuplaunamas šiltu vandeniu.

Vargu ar galima pervertinti mielių vaidmenį alaus gamyboje. Be miežių salyklo, kaip ir pas mus, galima putoti (juk yra kvietinis ar ruginis salyklas, alų daro ir iš ryžių, šiaip). Apynių taip pat negalima pavadinti pagrindiniu komponentu, nes ir dabar alus verdamas jam nedalyvaujant (pavyzdžiui, suomiškai „sahti“). Koks yra mielių vaidmuo?

Turbūt visi žino, kad mielės savo gyvavimo bėgyje paverčia cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą, būdamos nepakeičiama statybinė medžiaga ruošiant ne tik alų, bet ir kitus alkoholinius gėrimus. Tačiau kai įgyjate šiek tiek patirties gaminant alaus ir pradedate koreguoti esamus receptus ar kurti savo, šios formulės nebeužtenka. Esmė ta, kad mielės turi tiesioginės įtakos skoniui ir aromatui bei kitoms alaus savybėms. Suprasdami kai kuriuos mielių atmainų pasirinkimo niuansus, galėsite daryti įtaką savo alaus savybėms ir įveikti įvairias sudėtingas alaus gaminimo situacijas.

Alaus mielių apibrėžimas ir pagrindinės jų rūšys

Alaus mielės yra vienaląsčiai grybai, daugiausia priklausantys Saccharomyces cerevisiae klasei. Patekę į palankią aplinką, kuri mūsų atveju yra alaus misa, jie sunaudoja deguonį ir reprodukcijai reikalingų maistinių medžiagų. Kai pritrūksta deguonies, mielės pradeda „ėsti“ paprastus cukrus, tokius kaip gliukozė, gaunama fermentams sucukrinant krakmolo salyklą, paverčiant juos alkoholiu, anglies dioksidu ir kitais gyvybės šalutiniais produktais. Šis procesas mums žinomas kaip fermentacija ir yra bet kokio alkoholinio gėrimo gavimo pagrindas.

Fermentacijos pobūdį pirmą kartą aprašė Louisas Pasteuras, o vėliau, XIX amžiaus 80-aisiais, danų mikoholis iš Carlsbergo laboratorijos Emilis Hansenas sukūrė grynų mielių kolonijų dauginimo technologiją, kuri sudarė pagrindą kultivavimui. mielių štamai (tam tikrų rūšių mielių mutacijos).

Priklausomai nuo alaus mielių elgesio fermentacijos metu ir temperatūros, kurioje ji vyksta, alaus mielės skirstomos į dvi pagrindines rūšis: Jodinėjimas(šiltas) ir paprasti(šalta) fermentacija. Šį skirstymą, beje, įvedė ir Hansenas, išskyręs atskirą apatinio rūgimo mielių ląstelę.

Aukščiausios fermentacijos mielės (ale)

Ale mielės, dar žinomos kaip Saccharomyces cerevisae, fermentuoja alų misos viršuje, suformuodamos storą putos galvutę ant paviršiaus. Jie geriau veikia esant aukštesnei aplinkos temperatūrai: nuo 10 iki 25° C. Taip susidaro daugiau fermentacijos šalutinių produktų (daugiausia esterių ir fenolių), kurie alui suteikia vaisinį ar aštrų skonį ir aromatą. Dėl patogių temperatūros sąlygų naminės alaus darytojai dažniau naudoja aukščiausios rūgimo mieles, nes fermentacijai nereikia papildomos šaldymo įrangos.

: ales, porteriai, stouts, sezoniniai, kvietiniai ir daugelis kitų.

Apatinės fermentacijos mielės (lageris)

Lagerinės mielės, oficialiai žinomos kaip Saccharomyces uvarum (taip pat Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus), fermentuoja alų misos apačioje. Normaliam jų gyvenimo gyvenimui reikalinga gana žema temperatūra, nuo 1 iki 15 ° C. Dėl „šaltos“ fermentacijos „šaltos“ fermentacijos metu susidaro daug mažiau šalutinių „skonio“ komponentų, todėl lageriai turi švaresnis skonio profilis, kuris labiau priklauso nuo salyklo ir apynių.

: šonai, pilsneriai, maršas ir kt.

Žinoma, aukščiau aprašyti alaus ir lagerio mielių skirtumai yra gana savavališki. Yra aukščiausios fermentacijos mielių atmainų, kurios gali efektyviai fermentuoti alaus misą „aukštesnėje“ temperatūroje, tuo pačiu gamindamos mažiau šalutinių produktų ir užtikrindamos švaresnį skonio profilį. Savo ruožtu, fermentuojant alų su lagerio mielėmis kambario temperatūroje, susidaro eliui būdingas vaisinis-pikantiškas skonis ir aromatas. Daugelis alaus ir lagerio mielių atmainų sutampa, todėl galima gaminti alų, kurio savybės nėra būdingos nė vienai mielių rūšiai.

Alaus gamyboje naudojamos ir kitų rūšių mielės, pavyzdžiui, bavariškos kvietinės mielės (Torulaspora delbrueckii arba Saccharomyces delbrueckii), iš kurių gaminamos kai kurios vokiško kvietinio alaus veislės (yra bananams būdingi esteriai ir svogūnams būdingi fenoliai), arba laukinės mielės fermentacijai Belgijos lambics (daugiausia mielės, priklausančios Brettanomyces genčiai).

Alaus mielių pasirinkimo galimybės

Mielių pasirinkimas konkrečiam alaus stiliui yra gana sudėtingas ir neriboja atmainų skirstymo į „viršutinį“ ir „apatinį“. Yra keletas parametrų, kuriuos dažniausiai nurodo gamintojas, į kuriuos reikėtų atsižvelgti ir pagal šiuos parametrus parinkti įtempimą konkrečiam atvejui. Šie parametrai paprastai apima: susilpnėjimo laipsnį, flokuliacijos savybes, alkoholio toleranciją ir skonio profilį, kurį mielės suteikia alui.

Fermentacijos laipsnis

Fermentacija rodo, kiek procentų cukraus mielės sunaudoja fermentacijos proceso metu. Paprastai šis skaičius svyruoja nuo 65% iki 85%. Kuo jis mažesnis, tuo daugiau cukrų lieka aluje po fermentacijos. Norimas slopinimo laipsnis iš dalies priklauso nuo stiliaus ir iš dalies asmeninių pageidavimų. Daugeliui alaus stilių reikalingas liekamasis saldumas, o vienas iš būdų tai pasiekti – pasirinkti tinkamą mielių atmainą su vidutiniu (73-77%) arba mažu (iki 72%) slopinimu. Paprastai įvairių mielių atmainų gamintojai nurodo savo fermentacijos laipsnio diapazoną, tačiau reikia suprasti, kad šis rodiklis priklauso ne tik nuo mielių, bet ir nuo rūgimo sąlygų: temperatūros, misos tankio ir kt.

Flokuliacija – tai pasirengimas, kai mielių ląstelės, pasibaigus fermentacijai, sulimpa ir, pasiekusios kritinę masę, nugrimzta į fermentatoriaus dugną, sudarydamos tankias mielių nuosėdas. Kiekviena mielių atmaina flokuliuoja skirtingu mastu. Kai kurie tai daro gerai, visiškai nugrimzdami į fermentatoriaus dugną, palikdami visiškai skaidrų alų. Kiti, priešingai, blogai flokuliuoja, palikdami birią, purią mielių masę visoje fermentuotoje misoje.

Ale mielės gali turėti mažą, vidutinę arba didelę flokuliaciją, o lagerio mielės paprastai priskiriamos prie vidutinio flokuliavimo. Viena vertus, likusios mielės daro alų drumstą ir suteikia ne visada pageidaujamo mielo skonio, kita vertus, kai kuriems stiliams to reikia. Per didelė flokuliacija gali sumažinti susilpnėjimą ir taip pat padidinti kai kuriuos šalutinius produktus, kuriuos mielės pasisavina paskutiniai (pvz., diacetilas).

alkoholio tolerancija

Alkoholio tolerancija apibūdina, kiek etanolio gali toleruoti mielių štamas, kol nustoja veikti. Nedaugelis rūšių gali atlaikyti daugiau nei 8% etanolio savo misoje, tačiau daugeliui alaus rūšių to pakanka. Jei ruošiatės virti stiprų alų (Doppelbock, Eisbock, Baltic Porter, Russian Imperial Stout ir kt.) arba, pavyzdžiui, nuspręsite viskio košei gaminti naudoti alaus mieles, jums tikrai reikia mielių, turinčių aukštą alkoholio toleranciją.

Prisideda prie skonio profilio

Kiekviena mielių atmaina sukuria specifinį skonio profilį, kuris tinka tam tikram alaus stiliui ir paprastai yra aprašomas tų mielių gamintojo. Visos be išimties padermės fermentacijos procese gamina skirtingą kiekį šalutinių fermentacijos produktų, tarp kurių svarbiausias ir įtakojantis skonį bei aromatą, išskyrus anglies dioksidą ir etilo alkoholį, yra esteriai, fenoliai, aldehidai ir aukštesnieji alkoholiai. .

Esteriniai junginiai suteikia gėrimui vaisinį pobūdį, būdingą daugumai alių ir kviečių veislių. Fenoliai siejami su prieskoniais. Didesni alkoholiai (fuzelo alyva) dalyvauja formuojant esterius. Prieš pirkdami tam tikros rūšies mieles, būtinai pasidomėkite specifikacijomis, kuriose dažniausiai nurodoma, kokių skonių junginių jos gamina daugiausiai (dažniausiai taip būna su alaus mielėmis).

Sausos ar skystos mielės?

Alaus mieles galima įsigyti skysto ir sauso pavidalo:

• – kultūrinių mielių štamai, laikomi skystoje terpėje. Šios rūšies mielės paprastai būna grynesnės ir kokybiškesnės nei panašios sausos mielės ir yra mėgstamos patyrusių alaus gamintojų. Be to, skystos mielės yra įvairesnės, nes ne visos atmainos yra dehidratuojamos (džiovinamos). Jie tiekiami dviejų tipų pakuotėse: buteliuose (mėgintuvėliuose) ir sandariuose maišeliuose (Smack Pack). Buteliukuose mielės laikomos tiesiai skystoje suspensijoje. Modernesnis Smack Pack yra hermetiškai uždarytas maišelis, padalintas į dvi dalis. Pirmame maišelio segmente yra skystos mielės, antrajame – aktyvatorius – maistinių medžiagų mišinys, skatinantis mielių augimą. Paspaudus ant tokio maišelio, abu segmentai sunaikinami, o jų turinys sumaišomas, todėl prieš įterpiant į misą pradedamas augti mielės. Skystas mieles reikia laikyti šaldytuve, nes jos greitai praranda savo aktyvumą.

• – tam tikros padermės kultivuotos ir dehidratuotos mielių ląstelės. Tiekiama vakuuminėje pakuotėje sausų granulių pavidalu. Sausų mielių asortimentas yra pastebimai mažesnis, todėl tam tikram stiliui tinkamos atmainos pasirinkimas gali būti problemiškas, tačiau tai kompensuoja patogus sandėliavimas ir transportavimas. Skystosios mielės per mėnesį netenka apie 20% gyvų ląstelių, todėl jų galiojimo laikas net ir idealiomis laikymo sąlygomis yra tik 6 mėnesiai. Jiems taip pat reikalingos specialios transportavimo sąlygos. Sausos mielės, atvirkščiai, laikant netenka tik 2% gyvybingų ląstelių, o tai yra mažiau reiklūs, todėl jų galiojimo laikas gali siekti iki 2 metų. Taip pat reikia pažymėti, kad sausoms mielėms starterio nereikia (apie tai pakalbėsime šiek tiek vėliau), jos yra pigesnės ir pastaraisiais metais labai papildė įvairovę, ypač kai ėmėsi Naujosios Zelandijos kompanija Mangrove Jack`s. padermių auginimas.

Mielių paruošimas prieš naudojimą

Prieš naudojimą alaus mielės turi būti paruoštos be klaidų. Tačiau rekomenduojamas sausų ir skystų mielių paruošimas skiriasi. Sausas mieles galima tiesiog įberti į misą, tačiau geriau ir efektyviau jas rehidratuoti. Su skystomis mielėmis viskas yra šiek tiek sudėtingiau. Gamintojai paprastai nurodo rekomenduojamą mielių kiekį, kad būtų galima fermentuoti tam tikrą misos tūrį. Dažniausiai tai yra vienas standartinis sausų mielių maišelis arba vienas butelis skystų mielių 20-25 litrams misos. Tačiau laikymo sąlygos ne visada gali būti idealios, kaip ir transportavimo sąlygos. Dėl to gali būti per mažai aktyvių mielių ląstelių, kad greitai prasidėtų fermentacijos procesas, o tai galiausiai sukels misos užteršimą ir kitas bėdas.

Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad pylimo greitis (aktyvių mielių kiekis, reikalingas fermentacijai pradėti, paprastai matuojamas milijonais mielių ląstelių/ml misos) gali labai skirtis, priklausomai nuo kitų sąlygų, tokių kaip misos sunkumas, fermentacijos temperatūra, kartumas, ir tt Dažniausiai užtenka standartinio butelio skystų mielių, kad būtų galima fermentuoti tik žemos gravitacijos alų. Lageriams ir stipriesiems aliams fermentacijos pradžioje reikia aktyvesnių mielių ląstelių. Žinoma, galite pridėti keletą buteliukų skystų mielių ir pamiršti apie šią problemą. Bet tai brangu ir nepraktiška. Pigiau ir teisingiau bus paruošti mielinį raugą, kuris vadinamas starteriu.

Pagal šį mokslinį terminą slypi gana paprasta procedūra, kurią sudaro sausų mielių drėkinimas, siekiant jas suaktyvinti ir padidinti mielių ląstelių išlikimą. Be to, rehidratacija sumažina delsimo laiką (laiką nuo mielių įdėjimo į misą iki matomos fermentacijos suaktyvėjimo). Rehidratacijos metu svarbu laikytis tam tikros mielių atmainos temperatūros režimo. Taigi aukščiausios fermentacijos mielėms rekomenduojama naudoti 25–29 °C, o lagerių – 21–25 °C temperatūros vandenį.

Pati procedūra itin paprasta: sausų mielių granules reikia užpilti 10 kartų didesniu norimos temperatūros vandens kiekiu, švelniai išmaišyti ir palaukti 30 min. Dėl rehidratacijos gaunama kreminė aktyvių mielių masė, kurią galima iš karto dėti į misą. Atkreiptinas dėmesys, kad taip paruoštas sausas mieles galima naudoti ir užkandžiui ruošti.

Mielių starterio (startuolio) paruošimas

Užkandis – tai nedidelis kiekis misos, naudojamas mielėms auginti prieš sudedant jas į pagrindinę misą, kad būtų užtikrintas optimalus pasėjimas. Starterį rekomenduojama paruošti bent 1 dieną prieš verdant alų. Norėdami jį paruošti, jums reikės:

• sausas salyklo ekstraktas (DME);
• stiklinis indas (dažniausiai auginimo butelis);
• kepimo ekstrakto puodas;
• aliuminio folija;
• dezinfekavimo priemonė;
• mielių kultūra;
• vandens.

Prieš ruošiant starterį, sausas mieles reikia rehidratuoti, o skystas mieles išimti iš šaldytuvo, kad jų temperatūra priartėtų prie kambario temperatūros (Smack Pack reikia iš anksto išlyginti, kad susimaišytų abiejų pakuotės segmentų turinys). Dezinfekuokite visą įrangą. Paruoškite misą iš DME: sumaišykite 1 dalį ekstrakto su 10 dalių vandens, užvirinkite, pavirkite 10 minučių, nukelkite nuo ugnies ir greitai atvėsinkite iki temperatūros, rekomenduojamos mielėms, iš kurių bus ruošiamas užkandis (tam keptuvė). galima dėti į šaltą vandenį su ledu). Atšaldytą misą supilkite į stiklinį indą, suberkite mieles ir uždenkite sterilia folija. Po to indą reikia palikti tokioje vietoje, kur temperatūra būtų optimali fermentacijai. Periodiškai starteris turi būti maišomas (dažniausiai tam naudojama magnetinė maišyklė). Starteris paruoštas!

Paruošus starterį į misą galima dėti po 24-48 val. Tačiau reikia atminti, kad starterio kiekis, kurį reikia įpilti į misą, taip pat priklauso nuo daugelio parametrų ir čia ne mažiau svarbų vaidmenį vaidina sėjos norma. Internete yra daugybė skaičiuotuvų, kurie padės apskaičiuoti ne tik sėjos normą, bet ir starterio kiekį, reikalingą tam tikram tūriui misos su tam tikrais parametrais fermentuoti.

Alaus mielių pasirinkimas ir pirkimas

Pasaulyje mielių štamų gamybos lyderiai yra Wyeast (skystosios mielės Smack Pack pakuotėje) ir White Labs (skystos mielės buteliukuose). Tačiau dėl aukščiau minėtų transportavimo sunkumų, taip pat dėl ​​aukštos štamų kainos, jos yra geriausias pasirinkimas tik ribotam skaičiui aludarių, daugiausia Vakarų. NVS šalyse sausų mielių gamintojai, tokie kaip „Fermentis“, „Mangrove Jacks“ ir „Muntons“, dominuoja. Taip pat ypatingo dėmesio nusipelno vietinės bendrovės „BeerVingem“ produktai, kurių asortimente yra skystų mielių buteliukuose.

Yeast Fermentis (Prancūzija)

„Fermentis“ – pasaulinio lygio prancūzų alaus mielių gamintojas, kurio produkciją naudoja ne tik alaus entuziastai, bet ir didžiosios komercinės alaus daryklos. Asortimento pagrindas – sausos mielės, tiek aliams ( ir kt.), tiek lageriams ( , ). Taip pat yra atskira sausų mielių linija, skirta unikaliems alaus stiliams (Serija Safbrew), pavyzdžiui, kviečių elis (), abatijos alus (), trapistų alus () ir kt. Taip pat asortimente yra štamas, specialiai sukurtas sidrui gaminti (). Patikimas aukštos kokybės mielių tiekėjas visoms progoms.

Yeast Mangrove Jacks (Naujoji Zelandija)

Mangrove Jacks yra progresyvi Naujosios Zelandijos sausųjų mielių įmonė. Naujosios Zelandijos produkcijos dėka aludariai visame pasaulyje turėjo galimybę išbandyti savo jėgas gaminant tikrai unikalų alų. Į asortimentą įeina atmainos, skirtos eliui (, Belgijos Ale M27 ir kt.), Lageriams (ir kt.), Kvietiniam alui (), sidrui () ir midui (). Puiki pagalba tobulinant alaus gaminimo įgūdžius. Rekomenduojamas!

Mielės Muntonai (Anglija)

Muntons yra gerai žinomas Anglijos alaus ingredientų (ypač salyklo ekstraktų) gamintojas, tarp kurių taip pat yra keletas įdomių alaus mielių atmainų, kurios pateikiamos mūsų parduotuvės asortimente. Visų pirma, tai elis – universalios alaus mielės, pasižyminčios dideliu alkoholio toleravimu. Jie užtikrina pastovią fermentaciją ir švaraus skonio profilį, išskirdami nedidelius fermentacijos šalutinių produktų kiekius. Dar vienas ryškus šio ženklo atstovas – universalūs eliai, gebantys fermentuoti sudėtingus cukrus ir pasižymintys dideliu flokuliacijos greičiu.

Yeast White Labs (JAV)

„White Labs“ yra skystų mielių gamybos lyderė JAV. Jame yra didelis asortimentas, kuriame yra unikalių rūšių, skirtų įvairiems alams. Čia yra stipraus belgiško alaus (), vokiško heffenweisen () ir sezoninio Valonijos alaus () ir net neprilygstamos atmainos belgiškam tripletui (). Apskritai, yra kur klajoti. Taip pat įmonė nuolat užsiima tyrimais ir kasmet išleidžia apie 3 skirtingas naujas atmainas, kurios su didele paklausa tampa nuolatine produktų linija. šias White Labs atmainas galite rasti mūsų internetinėje parduotuvėje už geriausią kainą Rusijoje!

Alaus kokybei ir skoniui didelę įtaką daro fermentacijoje dalyvaujančios mielių atmainos. Šių vienaląsčių organizmų svarbą alaus gamybai lemia tai, kad jie gali paversti įvairius substratus (aplinką, kurioje jie gyvena ir dauginasi) į etanolį ir antrinius metabolitus. Vyno gamyboje ir aludarystėje vynas arba alaus misa veikia kaip substratas. Norėdami pagaminti skanų alų, aludaris turi naudoti kokybišką mielių kultūrą. Tuo pačiu reikia pasirūpinti, kad į misą nepatektų laukinės mielės, kiti grybai ir bakterijos. Pašalinė mikroflora, kaip taisyklė, gadina alaus skonį. Nors iš laukinių mielių ir šiandien gaminami valstietiški lambikai ir kitos rūgštelės, jau nekalbant apie egzotiškas šiuolaikines veisles, raugintas laukinėmis mielėmis iš aludario barzdos ar bambos.

Mielių įvairovė net gamtoje yra didžiulė: yra apie 1500 skirtingų rūšių. Šiuolaikinės biotechnologijos pagalba dirbtinai galima gauti dar daugiau rūšių ir porūšių. Geriausiai ištirti vienaląsčiai grybai Saccharomyces cerevisiae- kepinių mielės, kurios dažniausiai naudojamos viršutinei fermentacijai gaminant alų (aukščiau). Daugeliu atvejų naudokite apatinei fermentacijai Saccharomyces pastorianus- kepinių ir vyno mielių hibridas Saccharomyces bayanus. Šių ir kelių dešimčių kitų grybų genomas dabar yra visiškai suprantamas. Dėl to šiuolaikiniai mikrobiologai gali „sutvarkyti“ ir pagerinti alaus pramonei svarbias mielių savybes.
Alus yra mielių atliekos. Todėl jo skonis ir aromatas priklauso ne tik nuo salyklo ir apynių, bet ir nuo to, kaip mielės apdoroja misoje esančias medžiagas. Kai kurios alaus rūšys – hefeweizen, dauguma belgiškų stilių, angliškos trauktinės – įgauna nepakartojamą skonį iš naudojamų mielių. Dabar laboratorijose kuriamos ir tiriamos genetiškai modifikuotos mielės, kurios gali tikslingai keisti alaus skonį.

Alaus mielės: tūkstančiai naudojimo metų ir pusantro šimtmečio tyrimas

Maždaug prieš 10 000 metų žmonės nuo medžioklės ir rinkimo perėjo prie žemės ūkio. Tai vienas pagrindinių žmogaus civilizacijos raidos žingsnių: jis vis dar lemia mūsų gyvenimo būdą. Žmonės pradėjo auginti javus ir įvaldė dvi seniausias maisto technologijas – kepimą ir alaus gaminimą. Vargu ar galima pervertinti aludarystės vaidmenį ankstyvosioms žemės ūkio civilizacijoms: alus yra ne tik svaiginantis, bet ir maistingas, palyginti saugus gėrimas.
Ir kepimas, ir virimas neįmanomi be vienaląsčių mielių grybų. Taigi mielės yra viena iš anksčiausiai prijaukintų gyvų organizmų rūšių. Senovinių keraminių indų iš Kinijos cheminiai tyrimai parodė, kad svaiginantis gėrimas iš miežių ir sorų buvo gaminamas fermentacijos būdu dar 7000 m. pr. Kr. Panašūs gėrimai iš ryžių, medaus ir vaisių aprašyti ankstyviausiuose Shang ir Zhou dinastijų (1200–200 m. pr. Kr.) tekstuose. Mesopotamijoje alus taip pat buvo gaminamas maždaug nuo 3500 m. e., tačiau Europoje jis atsirado ne anksčiau kaip I mūsų eros amžiuje. e.
XVII amžiaus viduryje Anthony van Leeuwenhoekas, mikrobiologijos įkūrėjas, pirmą kartą istorijoje sugebėjo pro mikroskopą pamatyti mielių ląsteles. Mielių svarba maisto ir gėrimų pramonei iš tikrųjų buvo suvokta tik po 200 metų, antroje XIX amžiaus pusėje. Tokių mokslininkų kaip Louis Pasteur, Hermann Emil Fischer ir Emil Christian Hansen atradimai padarė didelę įtaką šiuolaikinei alaus pramonei.
Prancūzų chemikas ir mikrobiologas Louisas Pasteuras (1822–1895) atskleidė daugelio ligų paslaptis ir sukūrė pirmąsias vakcinas nuo jų apsisaugoti. Jis išrado pasterizaciją – trumpalaikį produktų kaitinimą, kad būtų galima dezinfekuoti ir pailginti galiojimo laiką. Louis Pasteur taip pat atrado, kad fermentacija yra gyvybinės mikroorganizmų veiklos rezultatas. Šis atradimas davė impulsą moksliniams vyndarystės ir alaus tyrimams.
Vokiečių chemikas Emilis Fischeris (1852–1919) tapo angliavandenių chemijos pradininku ir pelnė Nobelio premiją (1902). Jo tėvas Dortmunde turėjo alaus daryklą, kur Fischeris, būdamas jaunas, atliko pirmuosius eksperimentus su alaus mielėmis, kad fermentuotų įvairius cukrus. Kaip ir Louisas Pasteuras, jis pastebėjo, kad mielės maitinasi tik viena iš dviejų optinių cukraus formų. Tačiau Fisheris padarė ir kitą svarbų atradimą: skirtingos mielės fermentavo skirtingus cukrus! Jis padarė išvadą, kad raugas ir jį atitinkantis substratas turi derėti kaip raktas nuo spynos...
Danų biologas Emilis Christianas Hansenas (1842–1909) dirbo Kopenhagoje garsiosios Carlsberg alaus daryklos laboratorijose. Čia jie naudojo specialias mieles, ne tokias kaip įprastos viršutinio rūgimo mielės... Šios mielės kaupėsi ne viršuje, o šalia indo dugno ir fermentavosi žemesnėje temperatūroje. Manoma, kad žolės mielės pirmą kartą pasirodė maždaug prieš 300 metų Bavarijos vienuolynuose kaip paprastų alaus mielių ir vyno Saccharomyces bayanus hibridas, kuris buvo naudojamas vynui ir sidrui gaminti. Maždaug XIX amžiaus viduryje lagerio mielės atkeliavo pas Čekijos aludarius ir šlovino Pilzeno miestą visoje Europoje. Vienas iš „Carlsberg“ savininkų pavogė šias mieles – pasak legendos, tiesiai po kepure išsivežė į Daniją. Arba jo galva nebuvo per švari, arba mielės nuo pat pradžių nebuvo idealios – vienaip ar kitaip jos nesuteikė stabilios alaus kokybės. Hansenas turėjo susidoroti su šia problema.
1881 m. Hansenas sugebėjo išskirti grynas monokultūras ir išmoko jas veisti. Dėl to jis taip pat aprašė keletą naujų mielių rūšių. Hansenas sukūrė standartinę mielių klonų naudojimo apatinės fermentacijos alaus gamyboje procedūrą. Specialiai išvestas klonas, vadinamas Unterhefe Nr. Aš („Grassroots Yeast Nr. 1“) gamindamas alų gaminau nuspėjamą gerą rezultatą. Šios mielės buvo žinomos kaip Saccharomyces carlsbergensis. Kita atmaina Unterhefe Nr. II gavo lotynišką pavadinimą Saccharomyces monacensis. Devintojo dešimtmečio viduryje genetiniai tyrimai parodė, kad skirtumas tarp padermių buvo nereikšmingas, todėl terminai S. Carlsbergensis ir S. monacensis buvo paskelbti sinonimais. Tiesą sakant, visa glaudžiai susijusių žolinių mielių padermių grupė yra daugialypės hibridizacijos rezultatas. Todėl jie ilgainiui grįžo prie buvusio bendro pavadinimo Saccharomyces pastorianus. kuri šiuo metu naudojama mokslinėje literatūroje.

Iš pradžių alus buvo gaminamas savaiminės fermentacijos būdu. Misa buvo pati fermentuojama atviruose induose, mikroflora sėjama tiesiai iš oro arba iš virimo įrangos. Šiandien žinome, kad laukinės mielės ir pašalinės bakterijos nesudaro stiprių putų, todėl dažniausiai lieka fermentuojančioje misoje. Be to, dauguma jų miršta nuo etilo alkoholio ir kitų medžiagų apykaitos produktų. Tradicinio viršutinio fermentavimo metu gautoje putojančioje galvutėje yra sveikų mielių. Senais laikais, jei alus buvo geras, mielių galvutė buvo nuimama, kad kitame virimui būtų naudojamas geras mielių mišinys. Taip buvo renkamos alaus gamybai tinkamos mielės: jos daugėjo ir prisitaikė prie alaus pramonės sąlygų.
Šis paprastas metodas davė įspūdingų rezultatų. Kaip išsiaiškino Belgijos Flandrijos biotechnologijos instituto (Gentas) mokslininkai, 157 pramoninių mielių rūšys, šiandien naudojamos duonai kepti, alaus gamybai ir vyno gamybai, buvo auginamos dar XVI amžiuje, maždaug 100 metų prieš tai, kai Leeuwenhoek pirmą kartą pamatė ir aprašė bakterijas ir mieles. .
Aludariai vis dar bando tobulinti alų, sugalvoja naujų skirtingų skonių veislių, gerina spalvą ir putą. Norėdami tai padaryti, turite eksperimentuoti su visais ingredientais, įskaitant mieles. Atliekama daug mokslinių tyrimų, siekiant tobulinti jau naudojamas padermes ir ieškoti naujų. Daugelis patobulintų padermių buvo gautos taikant selektyvų veisimą ir genų inžineriją, nors dar ne visos jos oficialiai patvirtintos naudoti. Daugelyje šalių teisės aktai neleidžia alaus gamyboje naudoti genetiškai modifikuotų mielių. Patys aludariai, nenorėdami atsisakyti tradicinių ingredientų ir technologijų, mieliau renkasi įprastus hibridus ar visokius eksperimentus su laukinėmis mielėmis.

Mielių biologinė įvairovė

Mielės – vienaląsčiai grybai, kuriuos pagal struktūrą ir dauginimąsi galima suskirstyti į dvi grupes: ascomicetus (joms priklauso visi sacharomicetai, įskaitant alaus mieles) ir bazidiomicetus. Manoma, kad šios dvi evoliucinės šakos išsiskyrė daugiau nei prieš milijardą metų.
Šiuolaikinė mokslinė mielių klasifikacija grindžiama ribosominės DNR (rDNR) genų seka. Manoma, kad tarprūšinius grybų skirtumus lemia 0–3 nukleotidai rDNR grandinėje kiekvienam 600 (0–0,5 %). Jei padermė skiriasi daugiau nei 6 nukleotidais (1%), ji laikoma atskira rūšimi. Tarpiniai žingsniai laikui bėgant, kaupiantis genomo pokyčiams, taip pat gali tapti nepriklausomomis rūšimis. Dėl šios klasifikavimo sistemos padaugėjo oficialiai pripažintų grybų rūšių. Visų pirma, mielių rūšių skaičius padvigubėjo. Nors jau aprašyta daugiau nei 1000 askomicetų ir daugiau nei 30 000 bazidiomicetų rūšių, gali būti, kad tai tik ledkalnio viršūnė. Manoma, kad ištirta mažiau nei 1 % natūraliai susidarančių mielių.

Kepimo mielės S. cerevisiae buvo labai gerai ištirtos. Jų genomas buvo visiškai iššifruotas dar 1996 m., kartu su jų artimiausių giminaičių iš Saccharomycetes genomais. Jie sudarė atskirą grupę, vadinamą Saccharomyces sensu stricto. Šiai grupei priklauso trys svarbiausios alaus pramonei mielių rūšys: S. cerevisiae, S. bayanus ir jų hibridas S. pastorianus. Grupės viduje galimas genų perkėlimas ir hibridizacija, dėl kurios atsiranda naujų variacijų. Dėl bendrų mielių klasifikavimo komplikacijų 2000-ųjų viduryje daugelis porūšių buvo pervadinti. 2006 m. buvo iššifruoti kelių Saccharomyces sensu stricto atmainų: S. paradoxus, S. mikatae, S. bayanus ir S. kudriavzevii genomai. Genomų palyginimas ne tik leidžia ištirti mielių evoliuciją, bet ir yra pagrindas tikslingai manipuliuoti skirtingų mielių kultūrų savybėmis.

Pagrindinės alaus gamyboje naudojamos mielių rūšys

Fermentacijos metu mielės flokuliuoja, tai yra, susigrupuoja ir formuoja aglomeratus. Tradiciškai alaus ir lagerio mielės išsiskiria savo gebėjimu fermentuoti disacharidą melibiozę ir tuo, ar po pirminės fermentacijos jos kaupiasi konteinerio viršuje ar apačioje (žr. infografiką kairėje). Lagerinės mielės gamina ekstraląstelinį fermentą melibiazę (alfa-galaktozidazę), kuris tampa melibiozės skaidymo į galaktozę ir gliukozę katalizatoriumi. Dėl to lagerio mielės gali apdoroti melibiozę, o alaus – ne. Mielių kultūros eliui gaminti daugiausia yra S. cerevisiae. Lager alaus mielės yra S. cerevisiae ir kitų Saccharomycetes hibridas. Kaip jau minėta, dažniausiai jie vadinami Saccharomyces pastorianus. Flokuliuodami jie nugrimzta į dugną, todėl vadinama dugno fermentacija.
Ales fermentuojasi 15-23°C temperatūroje. Lageriai vyksta pirminę fermentaciją 7–12 °C temperatūroje ir ilgą pakartotinę fermentaciją 4–7 °C temperatūroje. Ši papildoma fermentacija – tai brandinimo etapas, kurio metu alus rafinuojamas ir suminkštinamas. Senstant lagerių skonis tampa stipresnis ir švaresnis. Tačiau kaip tik toks „švarus“, suprantamas skonis ir aromatas be papildomų atspalvių lėmė, kad amatų mėgėjams lageriai dažniausiai neįdomūs. Nepaisant retkarčiais primenančių, kad craft aludariai labai neįvertina lagerių potencialo, craft alaus darykloje dabar dominuoja alus.
Įdomu, kad XXI amžiuje matome ne tik didžiulį susidomėjimą viduramžiais ir senove, bet ir daugelio senų veislių bei receptų sugrįžimą. Galima sakyti, kad mielė S. cerevisiae atkeršijo po šimtmetį trukusio pažeminimo. Ką daryti, jei mūsų skonis tėra dviejų rūšių grybų karas už pasaulio viešpatavimą ir vietą mūsų skrandžiuose? 4 961

Kas yra gyvos alaus mielės? Kas juose naudinga?

Alaus mielėse yra 60% baltymų, kurios yra vienas vertingiausių natūralių jų šaltinių. Juose yra unikaliai daug B grupės vitaminų (cholino, tiamino, piridoksino, pantoteno rūgšties, folio rūgšties), E, ​​PP, H ir nepakeičiamų riebalų rūgščių (oleino, arachidono ir linoleno), makro ir mikroelementų, įskaitant kalcį, magnį, geležis, manganas, cinkas ir kt.

Kiek laiko išsilaiko gyvos alaus mielės?

Gyvos alaus mielės laikomos 7-8 dienas. Tada likučius reikia išmesti.

Kokiomis dozėmis turėčiau vartoti gyvas alaus mieles?

Vaikai iki 6 metų – pasitarkite su gydytoju dėl dozavimo

Vaikams nuo 7 iki 12 metų - 1 arbatinis šaukštelis 3 kartus per dieną. Gerkite 15-30 minučių prieš valgį

Vaikams nuo 12 iki 16 metų - po vieną valgomąjį šaukštą 3 kartus per dieną. Gerkite 15-30 minučių prieš valgį

Suaugusieji, vyresni nei 16 metų. 3 kartus per dieną po 2-3 šaukštus. Gerkite 15-30 minučių prieš valgį

Prieš naudodami, turite pasitarti su gydytoju

Kiek reikia vienam žmogui per savaitę?

1 asmeniui per savaitę reikia 1 litro gyvų alaus mielių. Bet kiekvienas atvejis individualus. Pavyzdžiui, sportuojantys žmonės vienu metu gali suvartoti iki 100 g. Gyvos alaus mielės. Didelis baltymų kiekis yra tiesiog būtinas sportininko raumenims.

Nuo kokių ligų padeda gyvos alaus mielės?

Gyvos alaus mielės naudojamos šioms ligoms gydyti:

Furunkuliozė

Spuogai, aknė, dermatozė, egzema, psoriazė

Anemija, polineuritas, neuralgija

B-hipovitaminozė

Daugiau apie ligas ir gydymą galite perskaityti skyriuje Ligų gydymas ir profilaktika gyvomis alaus mielėmis

Ar yra kokių nors kontraindikacijų naudojant gyvas alaus mieles?

Kokia minimali tvarka?

Minimalus užsakymas 0,250 l.

Kaip žinoti, kad gyvos alaus mielės yra aukštos kokybės ir šviežios?

Laboratorijoje mielių tinkamumą nustato specialistas. Prieš verdant alų, „Live Brewer's Yeast“ atlieka kelis kokybės analizės atrankos etapus. Po kiekvienos atrankos nustatomas jų brandumas, aktyvumas, tinkamumas ir kitos kokybę apibūdinančios savybės. Prieš perkant visada galite paragauti ir įvertinti gyvų alaus mielių kokybę.

Pasibaigusios galiojimo mielės turi nemalonų kvapą, kuris smarkiai patenka į nosį. Šviežios mielės šiek tiek putoja ir gerai kvepia, nors dėl apynių yra šiek tiek kartoko skonio.

Mieli klientai, esame suinteresuoti ilgalaikiu bendradarbiavimu su Jumis, todėl mums neapsimoka atvežti blogų ir nekokybiškų prekių!

Kodėl gyvos alaus mielės yra karčios ir kaip galima sumažinti kartumą?

Gyvos alaus mielės – tai kompleksinis produktas, kuris pagal savo technologinius parametrus fermentuoja, užpila ir išskiria puvimo produktą – vandenį ir apynius. Kartumo išvengti nepavyks, tačiau jį sumažinti galima dažniau (2-3 kartus per dieną) šalinant puvimo produktus ir įpilant gryno žalio vandens. Tačiau pildami gryno vandens atminkite, kad sumažinate mielių ir naudingųjų bakterijų koncentraciją.

Kiek laiko užtrunka vartoti gyvas alaus mieles, kad pamatytumėte rezultatus?

Kiekvienas atvejis individualus. Po savaitės vartojimo pajusite bendrus kūno (ypač virškinimo sistemos) pokyčius. Būtina laikytis gyvų alaus mielių suvartojimo!

Kaip laikyti gyvas alaus mieles namuose?

1. Uždarytą buteliuką 15 minučių padėkite į šaldytuvą.

2. Tada išimkite buteliuką iš šaldytuvo ir 10 minučių palaikykite kambario temperatūroje

3. Alaus mieles iš butelio supilkite į švarų stiklinį indelį. (ĮSPĖJIMAS: ATIDARYKITE BUTELĮ LAIPSNIAI, FERMENTAVIMO METU KURIAMAS AUKŠTAS SLĖGIS). Stiklinio indelio tūris turi 0,5 l viršyti mielių buteliuko tūrį (1 l skystų mielių supilkite į 1,5 litro indelį ir pan.).

4. Fermentacijos procese viršutiniame stiklainio sluoksnyje susidaro vandens ir apynių mišinys (skilimo produktas). Apatinės fermentacijos mielės nusėda skardinėje. Vandens ir apynių mišinys turi būti nupilamas kiekvieną rytą ir savo nuožiūra pilamas švarus žalias vanduo. Vandens įpylimo procesas sumažina mielių kartumą. Tačiau atminkite, kad tokiu atveju sumažinate mielių koncentraciją!

5. Prieš imant alaus mieles, būtina švariu šaukštu išmaišyti mielių konsistenciją indelyje.

6. Gyvas alaus mieles būtina laikyti tik šaldytuve +2+4 t temperatūroje.

7. Indas (Stiklainis), kuriame laikomos alaus mielės, turi būti uždengtas dangteliu, bet ne sandariai! Stiklainį galite uždengti marle.

8. Sunaudokite gyvas alaus mieles per 7–8 dienas. Tada likučius galima panaudoti tik veido kaukėms gaminti.

9. Kai vaikai naudoja alaus mieles, norint sukurti malonų skonį, galima įdėti medaus, cukraus ar fruktozės. Galite gerti vandenį.

10. Gyvas alaus mieles reikia paimti nupynus vandenį ir apynius, švariu šaukštu sumaišius skystas alaus mieles.

11. Nekaitinkite gyvų alaus mielių!

Kultūrinių mielių atmainų naudojimas mėgstamam gėrimui gaminti net neturi dviejų šimtmečių. Prieš tai nebuvo minčių, kad gali būti alaus mielių, kurių užtenka įpilti į misą, kad prasidėtų fermentacija.

Be mielių misa negalės virsti visiems pažįstamu putojančiu svaigiu gėrimu. Net jei jie nėra specialiai dedami, jie į būsimą alų patenka iš oro. Beje, ir dabar taip gaminami belgiški lambricai.

Tačiau tiksliai nuspėti, kaip elgsis „laukinės“ mielės, neįmanoma. Nuspėjami ir garantuoti rezultatai, kai naudojamas teisingai, buvo jau minėtas Saccharomyces carlsbergensis, kurį jų išradėjas Hansenas pavadino žolės rūšimi Nr.

Jie geriausiai veikia alų esant pakankamai žemai temperatūrai(6-10°C), „dirba“ ne gėrimo paviršiuje, o gilumoje, o paskui nusėda apačioje su tankiomis nuosėdomis.

Pagal fermentacijos tipą mielės skirstomos į viršutinę ir apatinę.

Arklių pagalba kuriami eliai, porteriai, stautai. Tai aštresnio skonio, aromato, kartumo alus.

Lageriai, kurie šiandien sudaro 80% pasaulio alaus produkcijos, gaminami naudojant apatinės fermentacijos mieles.

Nereikėtų manyti, kad skirstymas yra toks griežtas, kad nukrypimas nuo taisyklių sukels nepataisomų pasekmių. Alus taip pat gali būti fermentuojamas kaip ale tipo (tai yra kambario sąlygomis) su apatiniu štampavimu, taip pat naudojant viršutines atmainas, dedant alų fermentuotis rūsyje.

Tačiau skonis skirsis nuo standartinio tam tikros rūšies putų. Ir nebūtinai į blogąją pusę. Patyrę aludariai eksperimentuoja, o kartais ir labai sėkmingai. Taip gimsta naujos veislės.

Kai kurios atmainos tinka abiejų tipų fermentacijai (apačioms ir viršutinėms).

Svarbu. Norint gauti alaus, kurio stiprumas didesnis nei 10 °, naudojamas ne tik alus, bet ir kitos mielių rasės, nes alaus mielės, pasiekusios nurodytą stiprumą, cukraus neapdoroja.

Todėl alus turi liekamąjį saldumą, kurį aiškiai jaučia mūsų skonio receptoriai. Kodėl mes mėgstame šį gėrimą?

Pakartotinis naudojimas

Kartą tinkamai paruošę alų iš įsigytų alaus mielių, raugu galite pasirūpinti šešiems mėnesiams iš anksto. Naudojamas vadinamasis praplovimas:

• nusausinus fermentuotą misą tolimesniam brandinimui, likusios nuosėdos užpilamos litru švaraus vandens iš filtro (išpilstomos į butelius) ir sukratomos;
• leiskite drumstumui nusistovėti ir atsargiai nuleiskite vandenį;
• uždenkite stiklainį folija arba garuose iškeptu dangteliu ir padėkite valandai į šaldytuvą;
• dugne vėl susidaro nuosėdos. Nusausinkite skystį neliesdami apatinio sluoksnio. Aktyvios padermės yra šiame skystyje;
• vėl dedame valandai į šaldytuvą. Jei drumstumas vėl nusėda, jis vėl nusausinamas.

Atsargiai. Būtina užtikrinti maksimalų indų ir visų prietaisų, su kuriais dirbsite, sterilumą, kad į starterį nepatektų pašalinių grybų.

Būtina laikyti šaldytuve, geriau - po vandens sandarikliu, kad mielės neuždustų, o svetimos bakterijos nepatektų į skystį.

Kokias mieles rinktis alui gaminti?

Mielės turi įtakos gėrimo aromatui ir skoniui, kartumui, todėl svarbu tinkamai paruošti ir fermentuoti misą, taip pat pasirinkti tinkamas rūšis ir tiekėjus.

Naminiam alui gaminti dažniau naudojamas sausas. Jie yra patogūs transportavimo ir sandėliavimo požiūriu. Be to, lengviau tiksliai išmatuoti dozę pagal misos kiekį.

Nuoroda. Sausas mieles supylus tiesiai į virtą misą, išgyvena ne daugiau kaip 60 % padermių.

Jei iš pradžių reikiamą kiekį atskiesite šiltu (24-28 °C) vandeniu, palikite šiek tiek pastovėti, o tik tada supilkite į misą, išliks iki 90 proc. Tai reiškia, kad jie bus aktyvesni fermentacijos metu.

Skystos alaus mielės turi didelį trūkumą - juos nelengva transportuoti ir laikyti.

Todėl jie gali patekti pas vartotoją jau nenaudojami. Tačiau būtent skystieji suteikia sodrų aromatą ir natūralų alaus skonį.

Jei esate įsitikinę produkto kokybe, tai yra geriausias pasirinkimas. Bet vis tiek noriu perspėti pradedančiuosius aludarius: pradėkite nuo sausų, o turėdami patirties įkvėpimo ieškokite skystuose.

Kiekviena alaus rūšis turi savo mieles

Pirmaujantys aludariai geriausiose pasaulio alaus daryklose eksperimentuoja, ieško naujų atmainų, nustato, kurios iš jų yra geriausios. Todėl nuodėmė nepasinaudoti jų raida.

Renkantis mielių kultūrą, nuspręskite, kokią putą norite gaminti savo virtuvėje, ir drąsiai pirkite „pagal klasę“.

Lager veislių virimui

Specialiai namų alaus darykloms sukurti produktai iš Fermentis, Mangrove Jacks į rinką tiekiami mažose pakuotėse. Šių prekių ženklų bruožas yra kruopštus mielių rasių ir rūšių pasirinkimas, atsižvelgiant į laukiamą rezultatą.

Todėl alus pavyksta gerai, jei salyklas parinktas teisingai ir laikomasi proporcijų bei technologijos reikalavimų.

Pavadinime būtinai yra žodis Lag arba Lager, nurodantis paskirties vietą.

Rinkoje yra ir daugiau „viliojančių“ nebrangių pasiūlymų. Tačiau prieš pateikdami užsakymą pagalvokite, ar tikrai norite pagaminti alų pigiai ar skaniai. O kad neapsiskaičiuotumėte, kalbėkite forumuose, skaitykite atsiliepimus.

„Weizens“ alaus gamybai (kviečių veislės)

Norint virti klasikinį kvietinį alų, naudojamos aukščiausios rūšys, kurios geriausiai sąveikauja su kvietiniu salyklu. Išbandykite sausą „Safbrew WB-06“ arba „Bavarian Wheat White Labs“. Daugeliui žmonių patinka WLP300 – tai skystoka išvaizda.

Dėl alių

Klasikiniai britiški ir amerikietiški eliai dažniausiai brandinami ąžuolo statinėse, kur nuskaidrinami, dugne susidaro tankios nuosėdos. Būtent šiems tikslams yra pritaikytas sausas Safale S-04 arba M07. Skystas WLP002 veikia gerai.

Belgijos ales

Jei norite namuose atkartoti Belgijos aludarių keturkampį, užsisakykite Safbrew T-58 arba Mangrove Jacks - M27. Belgiškam „witbier“ WLP400 yra puikus pasirinkimas.

Universalus

Taip pat yra universalių alaus mielių klasė, kurią galima naudoti kelioms veislėms gaminti. Tai yra Mangrove Jacks - M29, Fermentis 33. Nors jie labiausiai tinka ale. Pirkdami atkreipkite dėmesį ir į tai, kokiai mielių rūšiai priklauso: viršutinei ar apatinei fermentacijai.

Sėkmės ir gero alaus! Rašykite komentarus, rekomenduokite straipsnį socialiniuose tinkluose.