Šiuolaikinės dešros sudėtis. Iš ko gaminama rūkyta dešra? Iš ko gaminama dešra?

Pirmą kartą apie dešrų ruošimą istorikai randa Senovės Graikijos ir Babilono metraščiuose visoje senovės civilizuoto pasaulio teritorijoje. Jį išrado virėjai, norėdami gydyti vietinius didikus, pirklius ir karalius. Tuo metu dešrų gamybai buvo naudojamas izoliuotas kiaulės žarnynas ir susmulkinti lašiniai su mėsa.

Receptas keitėsi kiekvieną dieną, o rezultatas – aukščiausios kokybės produktas. Dėl puikaus skonio ir prieinamos kainos jį iki šiol mėgsta visi gyventojų sluoksniai.

Žalios rūkytos dešros pjaustymas šiandien laikomas neatsiejama šventinio stalo dalimi. Jo pagalba galite pagaminti unikalius sumuštinius ar tiesiog supjaustyti į lėkštę ir mėgautis nuostabiu skoniu. Tačiau retai kas susimąsto, kad vienos dešros lazdelės gamybai iš mėsos kombinato darbuotojų reikia įdėti daug pastangų ir naudoti kokybiškus ingredientus. Sėdint prie stalo su arbatos puodeliu ir sumuštiniu, kartais giliai sieloje kyla klausimas, tai kaip gaminama skani dešra?

Kaip gamykloje gaminama dešra?

Dešrelių gamyba prasideda nuo receptūros parinkimo ir technologinio proceso paruošimo. Pavyzdžiui, žaliai rūkytai dešrai parenkami švieži, kokybiški ingredientai.

Iš ko gaminama dešra?

Jautiena;
Kiauliena;
taukai;
natūralūs prieskoniai;
Bakterijų kultūra;
Druska;
Stabilizatoriai;

Mėsos produktai iš iškaulinėjimo yra paruošti gamybai. Mėsos filė ir šoninė sumalami specialiai paruoštoje mėsmale. Kiekvienai dešros rūšiai peiliai reguliuojami ir parenkami atskirai, kad būtų sukurta unikali faršo tekstūra.

Iš ko gaminama dešra?

INšiuolaikinėje Rusijoje mėsos trūksta 3 kartus. Šiuolaikinės mokslo ir technikos revoliucijos eigoje žmogus mitybos problemą bando spręsti didindamas gyvulininkystės, paukštininkystės ir žvejybos produktyvumą, tobulindamas esamą žaliavų perdirbimo technologiją ir visapusiškesnį jos panaudojimą. Tačiau metinis atotrūkis tarp reikalingo maisto produktų kiekio ir suvartojamo Žemės gyventojų skaičiaus (baltymuose) yra daugiau nei 6 milijonai tonų ir kasmet didėja, nes šiuo metu Žemės gyventojų skaičius viršija 6 milijardus žmonių ir kasmet didėja 2 proc. Todėl akivaizdu, kad joks gyvulininkystės plėtros tempas nepadės panaikinti maisto baltymų trūkumo spragos.

Žinoma, žmogus negali pasiekti galvijų skaičiaus didinimo, kasmet iš kiekvienos karvės gaudamas po 2-3 veršelius ir ar tikrai to reikia?

Pagalvokim. Norėdami gauti mėsą ir jos gaminius mėsos perdirbimo įmonėje, turime atsižvelgti į tiek gyvulininkystės, tiek augalininkystės išsivystymo lygį, kuris suteikia gyvuliams visavertį maistą auginant ir penėjant. Į dietos sudėtį įeina kaip pagrindinis kviečių, kukurūzų, sojų pupelių, liucernos pašarinių baltymų komponentas. Gyvūno organizme augaliniai baltymai perdirbami į gyvulinius baltymus, tai yra į mėsą.

Tai mums žinoma ir suprantama. Tačiau ar žinojote, kad penėjant gyvūną augalinių baltymų pavertimo mėsos baltymais efektyvumas siekia tik 6–38 proc. Kitaip tariant, gaminant gyvulininkystės produktus prarandama didžioji dalis augalinių baltymų. Ir kaip tik dėl šios priežasties baltymai, pavyzdžiui, jautiena, t.y mėsa, kainuoja 30-50 kartų brangiau nei augalinių produktų, pavyzdžiui, duonos, baltymai.

Kasmet auga ankštinių ir javų, kurių dalį valgome tiesiogiai, o likusią dalį naudojame pašarams gyvulininkystėje, gamyba. O pasirodo, atrodytų, neišsprendžiama situacija: augalinių baltymų turime daug, bet esame priversti juos naudoti visiškai neproduktyviai.

Bet tai dar ne viskas. Daug maisto mums tiekia vandenynai. Jau dabar jis sudaro 25% žmonių naudojamų gyvūninės kilmės baltymų produktų. Tačiau tik 12-15% tenka maistui, o daugiau nei 10% žuvų miltų sunaudojama gyvulininkystėje ir paukštininkystėje.

Žmogus jau seniai įvaldęs grynų baltymų išgavimo iš sojų pupelių, medvilnės, rapsų, saulėgrąžų, žemės riešutų, ryžių, kukurūzų, žirnių, kviečių, žalių lapų, bulvių, kanapių ir daugelio kitų augalų technologiją. Bet tai nepilnaverčiai augaliniai baltymai, kuriuose nėra kai kurių nepakeičiamų aminorūgščių. O mityboje žmogui reikia pakankamo kiekio visaverčių gyvulinių baltymų. Bet kur jį gauti?

O mielių, bakterijų, vienaląsčių dumblių ir mikroorganizmų pagalba žmogus išmoko angliavandenius, alkoholius, parafinus, aliejų, žolę paversti pigiu visaverčiu maisto baltymu, kuriame yra visų nepakeičiamų aminorūgščių. Rafinuojant vos 2 % pasaulio metinės naftos gavybos, galima pagaminti iki 25 milijonų tonų baltymų – tiek, kad per metus išmaitintų 2 milijardus žmonių.

O toks įperkamų pigių žaliavų perdirbimo į menkus gyvūninės kilmės baltymus būdas naudojant mikroorganizmus vadinamas mikrobiologine sinteze.

Mikrobinės biomasės, kaip vertingų maisto baltymų šaltinio, gamybos technologija buvo sukurta septintojo dešimtmečio pradžioje. Tada nemažai Europos kompanijų atkreipė dėmesį į galimybę auginti mikrobus ant tokio substrato kaip naftos angliavandeniliai, norint gauti vadinamąjį. vienaląsčių organizmų baltymas (BOO).Technologiniu triumfu tapo produkto, susidedančio iš džiovintos mikrobinės biomasės, užaugintos metanolyje, gamyba. Procesas buvo vykdomas nepertraukiamu režimu fermentatoriuje, kurio darbinis tūris buvo 1,5 milijono litrų. Tačiau pabrangus naftai ir jo perdirbimo produktams, šis projektas tapo ekonomiškai nuostolingas, laikinai užleisdamas vietą sojų ir žuvų miltų gamybai. Devintojo dešimtmečio pabaigoje BOO gamyklos buvo išmontuotos, o tai nutraukė audringą, bet trumpą šios mikrobiologinės pramonės šakos vystymosi laikotarpį.

Perspektyvesnis pasirodė kitas procesas – grybų biomasės ir visaverčio mikoproteino grybų baltymo gavimas naudojant naftos parafinų (labai pigių naftos perdirbimo pramonės atliekų), augalinių angliavandenių iš maisto atliekų, mineralinių trąšų ir paukštienos atliekų mišinį. substratas.

Pramoninių mikrobiologų užduotis buvo sukurti mutantines mikroorganizmų formas, kurios būtų ženkliai pranašesnės už natūralius analogus, t.y. iš žaliavų gauti aukščiausios kokybės baltymų gamintojus. Šioje srityje padaryta didelė pažanga: pavyzdžiui, pavyko gauti mikroorganizmų, kurie sintetina baltymus iki 100 g/l koncentracijos (palyginimui laukinio tipo organizmai kaupia baltymus miligramais skaičiuojamais kiekiais).

Kaip mikrobinių baltymų gamintojus, tyrėjai pasirinko dviejų tipų viską ryjančius mikroorganizmus, galinčius maitintis net aliejaus parafinais: siūlinį grybelį Endomycopsis fibuligera ir į mieles panašų grybelį Candida tropicalis (vieną iš kandidozės ir žarnyno disbakteriozės sukėlėjų sergant humanizuotomis ligomis). ).

Kiekvienas iš šių gamintojų sudaro apie 40% visaverčio baltymo. Mokslininkai taip pat parinko sąlygas išankstiniam atliekoms, įmaišytoms į aliejaus parafinus, kad būtų optimalus grybelinės mikrofloros augimas. Vištienos mėšlas skiedžiamas ir hidrolizuojamas rūgštinėmis sąlygomis; alaus grūdeliai taip pat hidrolizuojami sieros rūgštimi. Po tokio apdorojimo jokie pašaliniai mikroorganizmai, buvę atliekose, neišgyvena ir netrukdo augti ant substrato pasėtiems mikroskopiniams grybams.

Technologai taip pat parinko sąlygas iš maistinės terpės filtruoti mikroorganizmų padaugintą biomasę. Visi bandymai parodė, kad gautas produktas nėra toksiškas, o tai reiškia, kad visavertį mikrobinį baltymą galima gauti iš naftos parafinų, vištienos mėšlo ir augalinių angliavandenių žaliavų mišinio. Taip kartu buvo rastas būdas efektyviai šalinti mėšlą, kuris yra viena iš pagrindinių problemų plėtojant pramoninę paukštininkystę. Rezultatas buvo dirbtinė „maistingųjų medžiagų cirkuliacija gamtoje“ – tai, kas išėjo iš skrandžio, į jį grįš.

Kita užduotis buvo užtikrinti, kad iš substrato išaugusių grybų išskirti ir maisto perdirbimo įmonėms „biomasės“ pavadinimu tiekiami baltymai būtų išvalyti ir dezodoruoti, ty neturi skonio ir kvapo, būtų bespalviai ir yra miltelių, pastos pavidalo. arba klampus tirpalas.

Vargu ar atsiras norinčių jas valgyti tokia forma, nepaisant visų maistinės ir biologinės vertės privalumų. Todėl pirmajame etape izoliuoti neskanūs baltymai buvo tiesiog dedami į tradicinius mėsos, o ne tik mėsos produktus, siekiant praturtinti jų aminorūgščių sudėtį.

Tačiau šis būdas neleido radikaliai išspręsti baltymų problemos. O mokslininkai nusprendė sukurti, suprojektuoti dirbtinius maisto produktus, kurie savo išvaizda nesiskiria nuo tradicinių mums žinomų produktų, remdamiesi turimų baltymų išteklių panaudojimu. Šis metodas leido reguliuoti gautų maisto analogų sudėtį, savybes ir virškinamumo laipsnį, o tai ypač svarbu organizuojant vaikų, gydomąją ir profilaktinę mitybą.

O specialios technologijos ir įrangos naudojimas leidžia atkurti struktūrą, išvaizdą, skonį, kvapą, spalvą ir visas kitas pažįstamą gaminį imituojančias savybes. Trumpai tariant, maisto projektavimas susideda iš baltymų išskyrimo iš įvairaus pobūdžio žaliavų ir mašininiu būdu paverčiant juos tam tikros sudėties ir savybių maisto produkto analogu.

SSRS gyvavimo pabaigoje (1989 m.) metinė dirbtinių baltyminių medžiagų gamyba viršijo 1 mln. Šiuolaikinės Rusijos sąlygomis didelis tokių pramonės šakų pelningumas leido smarkiai padidinti baltymų pakaitalų gamybą ir dabar pakeisti beveik visą mėsą pramoniniuose maltos mėsos gaminiuose.

Dirbtiniai mėsos gaminiai gaminami keliais būdais, todėl galima gauti mėsą imituojančių gaminių, smulkintų kotletų, kepsnių, gabalėlių pusgaminių, dešrelių, dešrelių, kumpio ir daug kitų. Žinoma, neįmanoma sukurti niekuo neišsiskiriančios mėsos gabalo imitacijos – jo struktūra per daug sudėtinga. Kitas dalykas yra faršas ir gaminiai iš jos - dešrelės, dešrelės, dešrelės ir t.t.

Mėsos analogų gavimo technika ir technologija skiriasi priklausomai nuo produkto rūšies. Mes pakalbėsime tik apie kai kuriuos įdomiausius.

Pagal vieną iš būdų išskirto baltymo tirpalas aukštu slėgiu per suktuką tiekiamas į vonią su specialiu rūgšties-druskos tirpalu, kur baltymas koaguliuoja, sukietėja, sukietėja ir patiria orientacinį tempimą. kuriuo gaunamas baltyminis siūlas.

Į pluoštą dedama užpildų, kuriuose yra rišiklių, maisto (amino rūgščių, vitaminų, riebalų, mikro ir makro elementų), kvapiųjų, aromatinių ir dažiklių. Gauti pluoštai sugrupuojami į ryšulius, kaitinant presuojant ir sukepinant formuojami į plokšteles, kubelius, gabaliukus, granules.

Remiantis tekstilės pramonės patirtimi, gautus baltyminius siūlus galima paversti į pluoštą panašia maistine medžiaga, kuri išbrinkus vandenyje ir supjaustoma į gabalus mažai skiriasi nuo natūralių mėsos gaminių, tačiau vis tiek skiriasi... vis dar neįmanoma patikimai padirbti sudėtingiausios mėsos gabalo struktūros.

Tačiau gaminant mėsos gaminius dešrelėms ir maltos mėsos gaminiams naudojama kitokia technologija, leidžianti optimaliai paslėpti netikrą: į drebučius dedama gyvulinių ir hidrintų augalinių riebalų, prieskonių, sintetinių kvapiųjų medžiagų, aromatinių medžiagų ir dirbtinių dažiklių. gaunamas kaitinant koncentruotus baltymų tirpalus. Šiuolaikinė chemija sugeba sukurti bet kurio gaminio skonį ir kvapą, net ir ekspertai, nesiskiriantys nuo natūralaus. Skysta masė suleidžiama į dešros apvalkalą, išverdama, pakepinama ir atvėsinama. Gatavos dešros mėsos analogas skoniu, kvapu, išvaizda, struktūra nė kiek nesiskiria nuo natūralaus produkto.

Dirbtiniams porėtos struktūros mėsos gaminiams gauti labai koncentruoti baltymų tirpalai sumaišomi su užpildais ir esant slėgiui aukštoje temperatūroje įpurškiami į žemesnės temperatūros ir slėgio aplinką. Dėl skystos dalies virimo gaunamas birios porėtos struktūros produktas. Kai kuriuos gąsdina pats terminas „dirbtinė“ arba „sintetinė“ mėsa, nes tai neva kelia asociacijas su kažkuo nailoniniu ar poliesteriu. Pažymėtina, kad tiek pagrindiniai komponentai, tiek visi mėsos gaminių analogų gamyboje naudojami užpildai yra nekenksmingi ir pagal fiziologines normas subalansuoti įvairių būtinų maistinių komponentų santykiu.

Tikriausiai jums bus įdomu sužinoti, kad be dirbtinių mėsos gaminių, dirbtinio pieno ir pieno produktų (pigių augalinių riebalų emulsijų pagrindu), grūdų, makaronų, „bulvių“ traškučių, „uogų“ ir „vaisių“ produktų, „riešutų“ “ gaminamos pastos konditerijos gaminiams, pavyzdžiui, austrėms ir net juodiesiems granuliuotiems ikrams. (Ypač ant skardinių su dirbtiniu kondensuotu „pienu“ jie rašo ne „Sutirštintas pienas“, o „Sutirštintas pienas“ - būkite atsargūs rinkdamiesi; žiūrėkite etiketes, ar nėra augalinių riebalų, kurių nėra. tikri pieno produktai)

Nors dirbtinių maisto produktų gamybos apimtys nuolat didėja, tai visiškai nereiškia, kad mėsos gaminių analogai greitai pakeis natūralius produktus.

Akivaizdu, kad bus (ir jau vyksta) šių rūšių mėsos gaminių platinimas turtingųjų ir vargšų racione, visų pirma visapusiškiau ir racionaliau perdirbant mėsos pramonės baltymų atliekas į DIRBTINUS MĖSOS PRODUKTUS mažai apmokama gyventojų dalis.

MAISTO ANALOGŲ gamyba yra gana jauna sritis, kuri jau dabar generuoja didžiulį pelną ir aprūpina maistu milijardus vartotojų visame pasaulyje, įskaitant Rusiją. Be to, būtent SSRS, sugriovusi savo žemės ūkį, XX amžiaus antroje pusėje įnešė ypatingą mokslinį ir technologinį indėlį į šios naujos maisto pramonės šakos plėtrą.

INTERVIU SU SPECIALISTU „DEŠRĖS“ TEMA

Geriausia žuvis yra dešra? Daugelis sutiks su šiuo teiginiu, nors kai kuriems jis visada buvo prieštaringas. Ir čia esmė ne skoniniuose pasirinkimuose, „Daktaro“ ar „Byčkovo pomidoruose“ žalingame ir naudingame, o pirmiausia tame, iš ko pagamintos šios dešrelės.

Anksčiau jie buvo gaminami iš mėsos. Paimkime, pavyzdžiui, tą patį Daktarą. Šios legendinės dešros receptas ir gamybos technologija buvo sukurti 1936 m.

Pagal GOST į jo sudėtį įeina nesūdytos žaliavos, kg (100 kg):

aukščiausios rūšies apipjaustyta jautiena - 25;

kiauliena apipjaustyta paryškinta - 70;

vištienos kiaušiniai arba melanžas - 3;

nenugriebtas karvės pienas arba nugriebtas pienas - 2;

Verdana; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-font-family: Tahoma; mso-fareast-language: RU;"> prieskoniai ir kitos medžiagos, g (100 kg nesūdytos žaliavos):

valgomoji druska - 2090;

natrio nitritas - 7,1;

granuliuotas cukrus arba gliukozė - 200;

malto muskato arba kardamono - 50.

Štai ir viskas. Daugiau nieko neturėtų būti!

Nuo pat „gimimo“ iki šeštojo dešimtmečio pabaigos „Daktaras“ nepakeitė pagrindinio recepto. Nuo šeštojo dešimtmečio pabaigos į karvių ir kiaulių pašarus buvo dedama įvairių žemos kokybės žuvų, žuvų miltų ar vištų galvų, o dešra pradėjo kvepėti žuvimi ar vištiena. Bet jie vis tiek buvo gėlės.

Radikalus receptūros „tobulinimas“ prasidėjo aštuntojo dešimtmečio viduryje, kai SSRS prasidėjo laikinas žaliavų trūkumas ir buvo atlikti GOST pakeitimai. Į faršą buvo leidžiama dėti iki 2% krakmolo ar miltų arba gyvulinės kilmės baltymų pakaitalo (pieno ar kraujo).

Kai SSRS žaliavos trūkumas tapo nuolatinis ir, be to, jos trūkumas nenumaldomai ėmė augti, buvo naudojamas ne tik krakmolas, kurio dešroje daugėjo, bet ir sojos pupelės. Tada atėjo eilė karageninui (dar žinomam kaip airiška samana), iš kurio gaminami vadinamieji karageninai – tirštikliai, dirbtiniai priedai, maisto imitatoriai. Daugelis sovietinių tyrimų institutų dirbo kurdami įvairius gyventojams skirtus gaminių „imitatorius“.

Iš ko šiandien gaminama „geriausia žuvis“, tai yra, dešra? Norėčiau sužinoti dešrainių dešrų, nuo kurių (perestroikos svajonė) lūžta parduotuvių lentynos, sudėtį. Taip pasakoja vienas iš ekspertų, dėl suprantamų priežasčių panoręs nuslėpti savo pavardę. Pavadinkime jį EKSPERTU. Atkreipiame dėmesį tik į tai, kad šiandien EXPERT sėkmingai tiekia Rusijai įvairius „mėsos pakaitalus“ (struktūrinius augalinius sojos ar ryžių darinius) ir bet kokią kitą „chemiją“ Rusijos mėsos ir dešrų gamintojams.

EKSPERTAS – Dešrų gamybą galima suskirstyti į dvi grupes: pirmosios gaminamos pagal GOST (šiame dokumente aiškiai nurodytos visos pagrindinių dešrų rūšių charakteristikos), antrosios – pagal TU (techninės specifikacijos). Ir tai leidžia juos pasigaminti beveik iš bet ko, jei tik žmonės neapsinuodija. Pavadino tai, tarkime, „Daktaras vakarienei“ ir pirmyn. O kiek jame mėsos ir kiek pakaitalų niekam neturėtų trukdyti, tai komercinė paslaptis.

Vartotojas – o kas pridedama?

EKSPERTAS – rinkinys vadinasi – pasidaryk pats. Kad ir ką pridėtum, visa dešra gaunama. Aukščiausios kokybės mėsą galima pakeisti gerai pagardinta 1 rūšimi, 1 kg sojų pupelių + 5 litrai vandens atstoja 5 kg bet kokios mėsos ir t.t. Pieno su melanžu išvis negalima dėti... Išeiga vis tiek bus 110-115%. Skoniai suteiks „tą patį“ skonį. Kai kurie iš jų netgi sukelia priklausomybę. Galite pridėti kaulų miltų. Galbūt naudojant tam tikrų rūšių dešreles dantimis pajutote kažką tokio kieto ir mažo? Tai ji. Virtos dešros sudėtį galima nustatyti tik specialioje laboratorijoje. 1990-aisiais (dažnai ir dabar) buvo galima nusipirkti dešros ten, kur mėsos visai nebuvo. Sako, šiandien situacija pagerėjo – aukščiausios kokybės dešrelėse pakaitalų yra nuo 6 iki 10 proc. Populiariausioje, antroje klasėje, jie yra iki 70 proc.

Vartotojas – tikrai dabar niekas negamina dešrelių iš vienos mėsos?

EKSPERTAS – Kai kurie gamintojai teigia, kad juos gamina tik iš mėsos. Kažkur skaičiau interviu, kad jei darysi dešrą pagal sąjungoje buvusias mėsos normas ir pan., tai jos savikaina (ir pardavimo kaina) bus 4 kartus didesnė nei esama. O kas pirks tokią dešrą? Išskyrus elitą. Taigi tuo sunku patikėti.

Vartotojai – o kaip su reguliavimo institucijomis? Juk jie privalo stebėti ir neleisti į parduotuvių lentynas produktų, kurie neatitinka GOST ir TU?

EXPERT - TU yra patvirtinti gamintojo. Tyrimui SES gaminama pavyzdinė partija, kuri nepatenka ant prekystalio. Nepaisant to, konfliktų pasitaiko, bet viską galima išspręsti draugiškai.

Vartotojas – Na, gerai, virtos dešros, kaip, ko gero, dešrelių su dešrelėmis ir koldūnais, ingredientai yra taip sutrinti, kad niekas iš tikrųjų neaišku. Bet kaip su pusiau rūkytomis dešrelėmis?

EKSPERTAS – Ir spręskite patys: štai vieno iš sojų priedo Textratein gamintojų reklama – „Hidrinto Textratein kiekis, dedamas į faršą, gali būti 10-20% ir daugiau, priklausomai nuo mėsos žaliavos kokybės, dešros rūšis ir jūsų noras. Tuo pačiu metu likusi mėsos gaminių recepto dalis išlieka nepakitusi. Tai jų rekomendacija pusiau rūkytų dešrų gamintojams. Su dešrelėmis ir dešrelėmis – atskira daina. Koldūnai ar dešrelės savo sudėtimi dažnai yra dar labiau abejotini nei virtos dešros. Jei ant parduotuvinės dešros jau atsirado pelėsio pėdsakų, ji perdirbama į kepeninę dešrą, o jei dar tokia – leidžiama naudoti dešreles.

Kitas variantas: - jei nupjausite mėsą nuo kaulo, tada ne viskas bus nupjauta. Bus įpjovimai ant sudėtingo profilio kaulų: ant stuburo, ant keblių įdubimų-duobių. Todėl jie sugalvojo aparatą, kuris valo tokius kaulus. Natūraliai ten patenka ir suplyšę kaulo gabalai, plėvelė, sausgyslės. Vištienos atveju taip pat yra oda, plunksnų gabalėliai. Visos šios šiukšlės sušaldomos į blokus ir parduodamos. Tai vadinama mechaniniu mėsos iškaulinėjimu arba sutrumpintai mechaniniu iškaulinimu. Kitas pavadinimas yra apipjaustymas. Paprastai kalbant, jie dažnai kalba apie vištienos blokus. Iš visų žaliavų, iš kurių galima gaminti dešrą, ši yra pigiausia. Dažniausiai naudojamas esant ne aukštesnei nei 8 laipsnių temperatūrai, antraip prasidės oksidacija – ten daug šiukšlių.

Būtent iš šio apipjaustymo gaminamos pigios dešrelės, pridedant sojos, kiaulienos odos, manų kruopų, krakmolo ir taukų. Tokių „ekstremalių“ receptų, žinoma, nėra. Įpilkite karagenino, sojos. Imkime dešrą. Ji tvirta, net jei įvažiuoji į sieną. Gaminame. Ištraukiame, ir jau vangus, susiraukšlėjęs. Kodėl? Bet todėl, kad karageninas gamykloje po terminio apdorojimo pavirto į želė ir sušalo... Ir virimo metu suirdavo. Todėl anksčiau karagenino į dešras nedėdavo. Ir dabar jie deda jį visur. Visiems nerūpi. Net jei dešra yra tolygiai apkepama iš visų pusių ant ritininių grotelių, tai kuo daugiau joje mėsos, tuo ji tampa tirštesnė, o kuo daugiau mėsos dešroje pakeičiama soja ir vandeniu, tuo greičiau ji plyšta. Smagu stebėti, kaip kepamos dešrelės iš skirtingų partijų. Atrodo, kad jie tuo pačiu metu deda ant grotelių, bet vienas tampa vis riebesnis, o kitas jau sprogo ir ištuštėjo ...

Vartotojas – bijau atspėti, ką tada galima rasti mėsos konservuose...

EKSPERTAS - Nebijokite, beveik taip pat, kaip ir dešroje. Importuotos sojos pupelės gabalais, kurios patenka į konservus, yra kubo formos. Jis turi silpną sukibimą. Grubiai tariant, jis skyla į savo komponentus. To negalima dėti į troškinį. Mūsų sojai suteikė plokščią ir ilgą formą su pluoštine struktūra (a la nedažyta vištiena). Be to, jame yra 8% riebalų (importuotų tik 1,5%) ir dėl to mūsų lipnumas didesnis ir mėsos gabalas sulimpa ir neiškrenta. Ir jūs galite atskirti figas, ypač jei nurodoma, kad troškinyje nėra sojos (nors kai kuriose troškinių rūšyse mėsos visai nėra). Konservams su malta mėsa ir paštetais naudojami sojų miltai, dribsniai ir kitų rūšių emulsikliai.

Konservuotiems mėsai su sūdyta mėsa dalį mėsos galima pakeisti Textratein F030R01 (raudoni sojų dribsniai). Textratein F030B06 (karamelės cukrumi dažyti sojų dribsniai) dažniausiai dedama į konservus ir jau paruoštus patiekalus iš nesūdytos mėsos. Į konservuotus kumpio tipo gaminius taip pat galima dėti sojų baltymų, hidrokoloidų (karagenino arba preparatų, kurių pagrindą sudaro inertiniai kaučiukai ir celiuliozė).

Vartotojas – smagu. Ar gamintojai ką nors prideda prie vadinamųjų. rūkyta mėsa su visais raumenimis (krūtininė, sprandinė, karbonadas ir kt.)?

EKSPERTAS – Žinoma. Mažose parduotuvėse krūtinėlė nėra labai populiari. Į jį negalima dėti sojos. Iš rusiškos mėsos krūtinėlė pasirodo labai stora ir riebi – jokio pateikimo.

Kaklą sudaro keli raumenys su riebalų sluoksniais. Švirkštas bet kokiu būdu. Puikiai sugeria soją ir vandenį. Sultingumo iliuzija. Bėda ta, kad po injekcijos mėsą reikia pamasažuoti, t.y. suktis būgne su ašmenimis. Kaklas gali lūžti ir įsigerti į masažuoklį ir tapti per minkštas, o tada terminio apdorojimo metu nukristi nuo kabliuko ar virvės. Tačiau apskritai kiaulienos sprandinė, karbonatas ir jautienos filė (gerai sugeria vandenį) sudaro džentelmenišką dešrų gamyklų rinkinį dėl savo populiarumo ir lengvo paruošimo.

Sojų izoliatai, skirti injekcijoms į raumenis, lengvai ištirpsta vandenyje. Didelėse gamyklose sūrymas į vidų įleidžiamas specialiose linijose su kelių adatų švirkštais, dažnai su teleskopinėmis adatomis. Iš pradžių jie pradėjo purkšti, kad sutrumpėtų produkto sūdymo laikas. Ir tada jie pradėjo dėti sojų pupeles. Tačiau purkšti neužtenka. Jei iškepsite šioje formoje, sojos išvirs ir liks palei injekcijos kanalą su gelsva mase. O tokią mėsą pirkėjai išmes į veidą! Mėsa turi būti masažuojama, t.y. kad jis veiktų įtemptas-suspaustas, kaip kempinė. Taip pat gerai viduje sukurti vakuumą, kad mėsos ląstelės taip pat būtų sunaikintos dėl vidinio spaudimo.

Jei sūryme yra karagenino, tada plyšių viduje bus skaidri masė a la veinlets, o paviršius turės patrauklų blizgantį mikro apvalkalą. Ir tam yra specialus įrenginys. Po to darykite su mėsa ką norite! Galima pabarstyti prieskoniais, kepti karštais dūmais, rūkyti ir virti. Galima įdėti į metalinę formą, užspausti dangčiu ir virti - formoje gausis kumpis. Daug ką galima padaryti.

Vartotojas - Na, tikiuosi, rūkyti rūkyti ....

EKSPERTAS – nesitikėk. Galite pridėti tą patį Textratein raudoną. Anksčiau žaliai rūkyta dešra buvo gaminama lygiai 40 dienų – nuo varpelio iki varpelio. Dabar gaminimo procesas sutrumpintas iki 7 dienų. Į maltą mėsą iš karto dedami specialūs patiekalai. starterinės kultūros, kurios naikina patogeninę mikroflorą, rūko skystį ir paverčia visą džiovinimo-rūkymo procesą iki parodijos – nuo malimo iki išsiuntimo į parduotuvę praeina 1 savaitė.

Vartotojas – taip... Kas tada yra?

EKSPERTAS – Bet valgykite žuvį. Arba nusipirkite žalios gabalėlių mėsos ir darykite su ja ką norite. Visi bandymai pridėti sojos tekstūros į žuvį buvo nesėkmingi. Mat žuvis gana skaidri ir joje išsiskiria soja. Sojos nesimaišo su žuvimi. Tik su malta žuvimi. Su žuvų augintojais dirbame tik su fosfatais ir balikliais (titano dioksidu).

Soja yra gera, o krabų lazdelės yra draugai. Ir jie yra labai, labai artimi draugai. Jei paimsite prastą, pigią žuvį, sumalkite ją į „surimi“, įpilkite sojos izoliato su vandeniu, nudažykite vieną balikliu, kitą raudonu ...
Tačiau tai visiškai kitokia – ne dešros – istorija, kuri vystysis toliau, nes Rusija vis labiau taps priklausoma nuo maisto tiekimo iš išorės. Masinis pramoninių šiukšlių pristatymas prisidengiant maistu rusams garantuotas.

Visa mūsų gamykloje naudojama kiauliena yra iš mūsų pačių ūkių Rusijos regionuose. Turime savo penėjimo įmones, kuriose auginama kiauliena, ir gyvulių skerdimo įmones, ypač Penzos ir Dankovsky mėsos perdirbimo gamyklas. O mes jau užsiimame mėsos perdirbimu – mums atvežamos atšaldytos skerdenos pusės. Liesa kiauliena patenka į Brunsviką: iš nugaros, tai yra, kumpio, arba iš peties. Tai 90% raumenų audinio ir tik 10% riebalų.

Jautiena

Jautienos penėjimu ir auginimu neužsiimame. Perkame iš trečiųjų šalių Rusijos gamintojų. Šiai dešrai imame aukščiausios kokybės mėsą – geriausias dalis, nuo kurių atskiriamos visos gyslos, jungiamasis audinys, riebalai. Grynieji raumenys.

lašinių

Imame liesą mėsą, nes sultingumas, švelnumas ir struktūra (kad dešrelė gražiai išpjautų) suteikia lašinių (naudojame spinalinį). Be jo dešra bus sausa. Kiauliena ir jautiena turi būti tam tikros temperatūros: pavyzdžiui, pirmoji šiek tiek užšaldyta, o antroji – atšaldyta. Arba atvirkščiai. Bet šoninė naudojama tik šaldyta, kitaip struktūroje nebus gražaus rašto: bus ištepta, paliesta. Taukai dideliais gabalais dedami į pjaustytuvą (šlifavimo įrenginį) ir nesusmulkinami iki galo, o maždaug tokio dydžio, kokio mums reikia. Štai kodėl ant dešros pjūvio matyti riebalų apskritimai.

sojos baltymų

Dedame nedidelę dalį sojos baltymų, kad sumažintume gatavo produkto savikainą, kitaip dešra bus per brangi. Mes jį perkame miltelių pavidalu, o savo gamykloje skiedžiame vandeniu, kad atkurtų. Sausame produkte yra 90 procentų baltymų, todėl atstatydami gauname tokius pat baltymus kaip ir žalioje mėsoje: 20-22 procentai, likusi dalis – vanduo. Kaip kiauliena ar jautiena. Po to iš baltymų gaminame granules, kurias atvėsus dedame į faršą ir susmulkiname, kad jų nesimatytų dešroje. Sojos baltymų skonis yra neutralus ir galutinio produkto skonio nekeičia.

Spalvos fiksatorius natrio nitritas

Į visas dešreles dedama natrio nitrito, nes jis sąveikauja su raudonaisiais kraujo kūneliais, daro juos ryškesnius, sodresnius, o dešra išlieka patrauklios išvaizdos. Be šios medžiagos jis būtų labiau išblukęs. Natrio nitritas pridedamas griežtai nustatytomis dozėmis, negalite dėti daugiau ar mažiau.

Antioksidantas natrio izoaskorbatas

Natrio nitritas tam tikroje temperatūroje visiškai suyra. Ir jo praktiškai nelieka gatavame produkte. Kad dešra visą tinkamumo laiką išliktų rausva ir patraukli, pridedama natrio izoaskorbato, kuris stabilizuoja natrio nitratą ir lėtina jo oksidaciją. Ir išlaiko gaminio spalvą. Natrio izoaskorbatas iš tikrųjų yra askorbo rūgštis. Tai yra, tai ir vitamino C šaltinis. Šis maisto papildas dažnai vadinamas E301.

Prieskoniai

Speciali įmonė mums tiekia prieskonių mišinį „Braunšveigas“. Tai klasikinis šios dešros prieskonių rinkinys: kardamonas, muskato riešutas, baltieji ir juodieji pipirai. Ir cukrų, reikalingų žaliai rūkytų dešrų gamybai: jais grindžiamas visas gaminio brandinimo, fermentacijos ir džiovinimo procesas. Kai Brunswick noksta klimato kameroje, jie sąveikauja su pieno kultūromis, šiame procese išsiskiria pieno rūgštis, kuri naikina visą žalioje mėsoje esančią neigiamą mikroflorą. Po to pakeliame temperatūrą ir sustabdome pieno rūgšties bakterijų veiklą.

Dekstrozė

Tai tas pats cukrus. Žaliose rūkytose dešrose naudojamas ne vienas cukrus, o cukrų derinys. Tai gali būti sacharozė, dekstrozė arba laktozė – pieno cukrus. Visi turi šiek tiek skirtingą poveikį, o su tam tikru pasirinkimu jie suteikia dešrai tinkamą skonį, turi įtakos jos brandinimui.

Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga gliukono-delta laktonas

Tai yra LDK. Jis naudojamas dešroms nokinti ir veikia tik šio proceso metu. Suteikia nedidelį rūgštingumą ir pagerina pieno rūgšties bakterijų darbą. Kai jis dirbo su jais, mes, pakeldami temperatūrą, taip pat sustabdome jo veiklą, kad jis nesuteiktų jokio šalutinio poveikio gatavame produkte.

pieno rūgšties kultūra

Tam tikros pieno rūgšties bakterijų padermės, kurios sąveikauja su cukrumi ir turi įtakos galutiniam produkto skoniui. Pasiekę tam tikrą produkto skonį, paskandiname šių kultūrų darbą ir sustabdome tolimesnį bakterijų vystymąsi. Skirtingoms dešroms naudojamos skirtingos kultūros ir jų skoniai.

Maistiniai dažikliai fermentuoti ryžiai

Sojų izoliatas, tai yra baltymas, pats savaime yra geltonas. Jei tiesiog praskiesime vandeniu, tai gaminiui suteiks niekam nepatikus bjauraus geltonumo atspalvį. Todėl atstatydami sojos baltymus dedame šių dažų, kurie suteikia mėsingą spalvą. Tai tikrai fermentuoti ryžiai, bet ne ryžiai įprasta prasme: tai milteliai. Visiškai nekenksmingas.

Druska

Druska reikalinga ne tik produkto skoniui, ji yra ir žinomiausias maisto koncentratas. Būtina stabilizuoti produkto skonį. Jis pridedamas pačioje malimo pjaustyklėje pabaigoje.

Kaip gaminama žaliai rūkyta dešra

Kai įdaras yra paruoštas, vyksta formavimas į žarnas ir prasideda dešros suirimo bei nokimo procesas. Į klimato kameras dešrą varome šaltą ir šiek tiek pašildome. Ne tas pats, kaip kai gaminame virtą dešrą, čia temperatūros žemesnės - maksimaliai 20-24 laipsniai (o tam tikros drėgmės irgi reikia laikytis: 75-80 proc.). Šiuo metu visi dešrelės ingredientai pradeda sąveikauti, formuojasi struktūra ir skonis. Po to rūkymas: ne nuolatinis, o reguliariais intervalais. Procesas tęsiasi, tada sustoja, dūmai pašalinami iš kameros, o dešra yra joje be jų. Tada vėl rūkyti, ir taip kelis kartus. Jei šį procesą padarysite nenutrūkstamą, tai ąžuolo ir alksnio drožlių dūmai tiesiog užkimš visas poras derva, iš dešros neišeis drėgmė ir nokimas bus netolygus. Rūkymas kaitaliojamas su džiovinimu 3-4 dienas, priklausomai nuo produkto. Tolesnis džiovinimas esant 12-14 laipsnių temperatūrai ir 75-78 procentų drėgmei: dešros drėgnumas turėtų nukristi iki tam tikro lygio, dažniausiai 33-35 proc. Visas „Brunswick“ gamybos procesas trunka tris savaites, po to mėginiai nuvežami į bandomąją gamybinę laboratoriją, kur matuojamas drėgmės, riebalų ir baltymų kiekis ir pan. Jei cheminė analizė atitinka nurodytą maistinę vertę, dešra gali būti parduodama.

Paprastas vartotojas nežino, kokia iš tikrųjų yra dešros sudėtis. Ilgą laiką šia tema sklando daug gandų ir spėliojimų.

Pagrindinis klausimas: kaip išsiaiškinti, kurioje dešroje yra mėsos? Tai padaryti tikrai labai sunku. Godūs ir gudrūs gamintojai dažnai dešroje „slepia“ tokius komponentus, kurių vartotojas net nenutuokia.Tiesa, visi prisimename istorijas apie tualetinį popierių, kurio sustabarėjusiais laikais dėdavo į dešrą, taip pat apie žiurkes, nukritusias ant konvejerio. diržas. kažkas mus išgąsdins arba privers atsisakyti naudoti dešrą.

Tačiau dabartinių maisto technologijų galimybės leidžia vartotojams parduoti dešrų gaminius, kuriuose mėsos net užuominos nėra.

Daugelis įmonių vietoj mėsos naudoja tokį komponentą kaip MDM. Tai tam tikra medžiaga, pagaminta iš kaulų su mėsos likučiais. Spaudžiamas paverčiamas kažkuo panašiu į bulvių košę ir naudojamas vietoj mėsos. Šis paprastas sukčiavimas suteikia gamintojams teisę ant pakuotės užrašyti: „kiauliena“, „jautiena“ ir kt. Ir mes naiviai tikime, kad taip yra.

Vietoj "kalakutienos" dažnai naudojamas MDPM - panaši medžiaga, pagaminta iš kalakutų kaulų. Tai nelaimė, panaši į soją. Jei sojos priedas kompozicijoje vis dar nurodomas kaip augalinis baltymas, tai MDM nurodomas kaip mėsa. Rusijoje tai nėra uždrausta.Europoje, norėdami to išvengti, gamintojai privalo ant pakuotės nurodyti ne tik sudėtį, bet ir mėsos, prieskonių ir kitų komponentų kiekį.Deja, šios taisyklės galioja tik Europos viduje. Sąjungos, o tiekdami produkciją į Rusiją, gamintojai neprivalo to nurodyti.

Be to, ne kiekvienas mėsos gabalas Europoje laikomas mėsa. Tai nėra tautologija. Galvijų mėsoje turi būti ne daugiau kaip 25% riebalų ir 25% jungiamojo audinio – venų, raiščių, kremzlių. Kiaulienos riebalų gali būti 5% daugiau, o paukštienoje ir triušienoje mažiau: riebalų - iki 15%, jungiamojo audinio - iki 10%. Visos šios normos yra išdėstytos atitinkamuose ES dokumentuose. Jie pristatomi tam, kad vartotojas suprastų, kam išleidžia pinigus ir ką valgo.

Pagal iš SSRS paveldėtus standartus (GOST) Daktaro dešra turėtų būti sudaryta iš 25% jautienos, 70% kiaulienos, 3% kiaušinių ir 2% pieno. Tačiau labai mažai įmonių ryžtasi gaminti dešrą pagal GOST – pasirodo, būti brangus, tiksliau, įmonei lieka mažiau pelno. Todėl dešrelių gamintojai kuria savo receptus, tvirtina juos techninėmis sąlygomis (TU) ir laiko gilioje paslaptyje.

Valstybinės laboratorijos geriausiu atveju tikrina dešreles dėl komponentų saugumo, bet ne dėl jų kokybės. Valstybė neturi lėšų prižiūrėti gaminių saugos, o ir pats verslas tuo nėra suinteresuotas. Jeigu šie standartai (GOST) bus priimti, teks investuoti į modernizavimą, gerinti kokybę – tokių pinigų nėra. Todėl dabar turime ne kokybę, o kiekybę.

Pagal naujus standartus beveik visose dešrelėse draudžiami bet kokie priedai. Aukščiausios rūšies virta dešra turi būti 100% mėsos. Pirmos klasės dešra - 70% mėsos, taip pat leistinas baltymų stabilizatorius - 10%, sojos ir pieno produktai - 10%, grūdai - 5% ir krakmolas - 5%. Antros rūšies dešra - 60% mėsos ir 40% priedų.

Aukščiausios rūšies pusiau rūkytos dešrelės – 100% mėsa. Draudžiama dėti miltų ir krakmolo. Pirmos rūšies pusiau rūkyta dešra - 90% mėsos ir 10% kvietinių miltų ir sojos produktų. Mėsos perdirbimo įmonėse sugedusi mėsa ar dešros dezinfekuojamos cheminiais reagentais ir antriniu būdu apdorojamos.

Taigi iš ko iš tikrųjų pagaminta dešra?

Dešros polimeriniame apvalkale:

45% - emulsija
25% - sojos baltymai.
15% - paukštiena.
7% yra tik mėsa.
5% - miltai, krakmolas.
3% - kvapiųjų medžiagų priedai.

Dešrelės:

35% - emulsija
30% - sojos baltymai.
15% yra tik mėsa.
10% - paukštiena.
5% - miltai / krakmolas.
5% - kvapiųjų medžiagų priedai.

Spikachki:

Panašiai kaip dešrelėse, tik vietoj paukštienos yra fermentuota kiaulienos oda, vidus ir poodiniai riebalai.

Virta dešra:

30% - paukštiena.
25% - emulsija
25% - sojos baltymai.
10% yra tik mėsa.
8% - miltai / krakmolas.
2% - kvapiųjų medžiagų priedai.

Paaiškinimai:

Emulsija – oda, šalutiniai produktai, mėsos gamybos atliekos – visa tai sumalama ir išverdama iki šviesiai pilkos srutos būklės.

Mėsa – galvijų mėsa ir kiauliena. Didžioji dauguma – angliškai briketuota kiauliena.

Miltai / krakmolas - kypyznaya / bulvių miltai ir krakmolas.

Kvapiųjų medžiagų priedai - tirštikliai, dažai, "mėsos kvapioji medžiaga", konservantai, druska,
cukraus, pipirų pagal skonį.

Dažniausias būdas pakeisti mėsą dešroje yra įdėti sojos baltymų. Soja yra įprasti balti milteliai. Sumaišai su vandeniu, ir ji virsta koše, kurią galima pasūdyti, pabarstyti pipirais, atspalvinti ir dėti į dešrą, o ne mėsą.

Pagrindinė sojos baltymų savybė yra sugerti vandenį, išbrinkti ir padidinti derlių. Kuo daugiau vandens baltymas gali pasisavinti, tuo jis geresnis. Pagal hidratacijos (drėgmės sugėrimo) laipsnį sojos baltymai skirstomi į tris rūšis: sojų miltus, sojų izoliatą ir sojų koncentratą. Dabar beveik visi mėsos perdirbimo cechai perėjo prie koncentrato, nors jis kainuoja brangiau, sugeria daugiau vandens. Mėsos perdirbimo technologai, kaip ir senovės alchemikai, nuolat ieško sojos baltymų, turinčių vis didesnį įgeriamumą.

Rinkdamiesi dešrą turguje visada stengiamės rasti skanesnę ir pigesnę (nors kažkur sielos gilumoje spėjame, kad pigu ir skanu - dešros sąvokos nesuderinamos). Pagrindinis dešrų gamintojų tikslas yra tas pats: sugalvoti stebuklingą dešrą, kuri būtų pigi ir visiems patiktų. Ir čia jie ateina į pagalbą chemijos pramonei ir maisto technologijų stebuklams. Be to, į mūsų mėsos perdirbimo gamyklas jie atkeliauja iš Vakarų, o ypač iš dešrų tėvynės – Vokietijos.

Pavyzdžiui, kai kurios įmonės naudoja vieną kuriozinį vokišką priedą – morkų pluoštą. Šis pluoštas, kaip ir soja, turi naudingą savybę sugerti drėgmę dešrų gamintojams. Drąsiai pilama į maltą dešrą, užpilama vandeniu ir ji išbrinksta kelis kartus padidindama galutinio produkto svorį.

Tuo pačiu metu pluoštas neturi spalvos ir kvapo. Ir skirtingai nei genetiškai modifikuota soja, ji nekelia jokios žalos sveikatai: iš tikrųjų jos organizmas visiškai nepasisavina, tačiau, kaip tikina jos gamintojai, būtina gerai storojo žarnyno veiklai. Taigi, priešingai, gamintojas net etiketėje gali pasigirti, kad jo gaminys „praturtintas maistinėmis skaidulomis.“ Pavyzdžiui, užsienyje būtent šios skaidulos yra specialiai dedamos visur – į duoną, ledus, makaronus, konditerijos gaminius ir net gyvulinius gaminius. maisto, kad jie būtų naudingesni sveikatai.

Net brangūs skanėstai – karbonadai, kumpiai, nugarinės ir kt. - taip pat ne šimtu procentų susideda iš mėsos, nors jos kainuoja kaip aukščiausios kokybės jautiena. Norėdami apgauti pirkėją – paimti daugiau pinigų, o parduoti mažiau mėsos – į mėsos gėrybes įpila... vandens. Mėsos gabalas ilgą laiką sukamas specialiame vakuuminiame procesoriuje su vandeniu, palaipsniui mėsa visą vandenį sugeria į save: tampa sunkesnė ir atrodo sultingesnė. Kitas būdas yra injekcija. Paprasčiau tariant, kumpiui daroma daug injekcijų, į raumenų masę suleidžiama vandens su prieskoniais. Dėl to kūrinys tampa daugiau nei dvigubai sunkesnis! Kad vanduo netekėtų atgal iš gabalo, daugelis pažangių mėsos perdirbimo įmonių į mėsą įpurškia ne tik vandenį, bet ir jo tirpalą su želatina ar karageninu.

Nors reikia atsižvelgti į tai, kad net jei į dešrą nebuvo dedama morkų drožlių, sojų pupelių ir maltų kaulų, pati mėsa gali būti pavojinga sveikatai. Net jei ant dešros būtų parašyta, kad ji pagaminta Uriupinske, iš tiesų jai skirta mėsa galėtų atkeliauti iš kito pasaulio krašto – kiauliena iš Kinijos, buivolo mėsa iš Argentinos, kengūrų mėsa iš Australijos. Kuo jie ten šeria savo gyvulius, skirtus eksportui į Rusiją, nežinoma.

Kadangi dešrelėse vandens yra gana daug, o virtose dešrelėse jo kiekis gali siekti 70%, padirbinėtojams šioje vietoje daug vietos. Norint išlaikyti padidėjusį vandens kiekį šiuose produktuose, į juos dažniausiai įvedami vandenį surišantys komponentai: krakmolas, dervos, dekstrinai, inulinas ir kiti polisacharidų kompleksai. Nustatyta, kad dešra, kurioje yra tik 3-5% krakmolo, sulaiko 20-25% daugiau vandens nei dešra be krakmolo. Atskleisti šių kompleksų turinį gana paprasta: ant dešros gabalo užlašinkite lašelį jodo tirpalo.

Jei matote dešros mėlyną spalvą arba pavienius mėlynus taškelius, tai aiškiai rodo, kad į šį gaminį buvo įdėta krakmolo.

Pavyzdžiui, pusrūkyta dešra su dideliu vandens kiekiu buvo atnešta į palapinę, kioską ar parduotuvę. Parduotuvėje laikant šaldytuve dalis vandens išgaruoja ir partijos svoris tampa mažesnis. Kad nepatirtų nuostolių, pardavėjas prieš parduodamas švirkštu į kepalą įpila papildomo vandens. Kad pirkėjas to neatrastų, jam parduodamas tik visas kepalas dešros.

Neva šviežia, tik iš mėsos kombinato, į parduotuvę atvežama šilta dešra, kurios svoris bus didesnis nei atvėsintos iki kambario temperatūros. Dėl to pardavėjas buvo apgautas keliais kilogramais. Savo klaidas jis priverstas kompensuoti pirkėjo sąskaita – arba įpildamas vandens į kepalą, arba apgaudinėdamas pirkėją.

Įvairių dažiklių (rausvai, burokėlių sulčių, specialių „dešrų“ dažų) įvedimas dabar labai paplitęs tiek užsienyje, tiek pas mus, Rusijoje.. Daugelis tikriausiai savo virtuvėje pastebėjo, kad kai verdate dešreles ar dešreles vandenyje, tada kažkodėl jis pasidaro rausvas, o tai iš karto rodo, kad priešais jus yra netikras.

Siekiant pailginti dešrų, ypač virtų, pardavimo laikotarpį, į jas įvedama įvairių antibiotikų. Tai leidžia žymiai pailginti dešrų galiojimo laiką, ypač pjaustytų.

Patogi parduotuvės paslauga – pjaustyta dešra – iš tikrųjų yra meškos paslauga sveikatai. Pagal sanitarinius standartus pjovimo mašina turi būti nepriekaištinga. O ant tos, kuri stovi gretimame prekybos centre, tik kapojo virtą kiaulieną ir žaliai rūkytą batoną, o prieš valandą - ekonominės klasės "pieninį". Todėl gavosi viskas, kas buvo šiuose produktuose (plius mikrobai). į jūsų pjūvį. , prieš "pjaustant" dešra turi būti nuvalyta nuo lukšto, o dauguma pardavėjų to nedaro - ir visi nešvarumai, kurie gali nusėsti ant lukšto (pavyzdžiui, nuo pardavėjo rankų ar nuo sienų šaldytuvo) be jokios abejonės persikels į jūsų sumuštinį.

Vakuuminės pakuotės pagalba mažmeninės prekybos tinklai dažnai suteikia „antrą gyvenimą“ įpjovimams, kurių galiojimo laikas artėja prie pabaigos.

Keletas patarimų renkantis dešras:
pirkdami atidžiai pažiūrėkite į pakuotę, etiketę, pagaminimo datą ir galiojimo laiką;
atkreipkite dėmesį į tai, kaip produktas laikomas vitrinoje. Optimali dešrų ir mėsos laikymo temperatūra yra nuo 0 iki 6 C;
dešros paviršius turi būti švarus, sausas, be pažeidimų, pradūrimų, maltos mėsos antplūdžių;
lukštas – dirbtinis ar natūralus – neturėtų palikti gaminio. Toks trūkumas rodo, kad dešra greičiausiai yra perdžiūvusi dėl netinkamų laikymo sąlygų arba tiesiog pasenusi.

Pagrindinės dešrų rūšys:

Virtos dešrelės gaminamos iš sūdytos maltos mėsos. Jie verdami apie 80 laipsnių temperatūroje. Virtose dešrelėse gali būti daug sojų, arba jos gali būti vegetariškos su soja arba seitanu vietoj mėsos. Dėl didelio vandens kiekio jie nėra laikomi ilgą laiką.

Sudėtis: 10-15% baltymų, 20-30% riebalų.
Energinė vertė 100 g: 220-310 kcal.

Virtos-rūkytos dešrelės iš pradžių verdamos, o paskui rūkomos. Turi daugiau prieskonių nei virtos dešros. Skirtingai nuo virtų dešrų (kuriose malta mėsa yra vientisa masė), virtos-rūkytos dešros gali būti sudarytos iš nedidelių tam tikro dydžio gabalėlių. Pienas, grietinėlė, miltai, šoninė ir krakmolas naudojami kaip priedai. Tinkamumo laikas šaldytuve yra ne daugiau kaip 2 savaitės.

Sudėtis: 10-17% baltymų, 30-40% riebalų.
Energinė vertė 100 g: 350-410 kcal.

Žalios rūkytos (kietai rūkytos) dešros termiškai neapdorojamos, šaltai rūkoma 20-25 laipsnių temperatūroje, mėsa fermentuojama ir dehidratuojama. Rūkytų dešrų nokinimas trunka mažiausiai 30-40 dienų. Daugiausia prieskonių yra žaliose rūkytose dešrelėse, galima dėti ir konjako.

Sudėtis: 13-28% baltymų, 28-57% riebalų.
Energinė vertė 100 g: 340-570 kcal.

Sausai vytintos dešros gaminamos iš aukščiausios kokybės mėsos, ilgalaikio džiovinimo, nerūkymo metu. Į maltą mėsą dedama prieskonių, taip pat medaus ir konjako.

Jei gamintojas naudoja šviežią mėsą kaip dalį tokių produktų, tada nėra jokio ypatingo poreikio į ją dėti kvapiųjų medžiagų ir skonio stipriklių, na, nebent galbūt dėl ekonomiškumo. Bet jei produktas pagamintas iš pasenusios mėsos, jame gali būti ne tik cheminiai priedai, bet ir sojos izoliatas. Tai ypač daroma su sena mėsa, kuri buvo užšaldyta, pavyzdžiui, gaminant gražią nugarinę, šoninę, kuri gaminama iš visos mėsos. Tokį produktą galite atpažinti, kaip taisyklė, už įtartinai pigią kainą ir pagal sudėties sudedamųjų dalių sąrašą.

Taip pat yra nuomonė, kad jei dešros ir mėsos gaminiai yra ryškiai rausvos spalvos, jie yra šviežesni. Taip nėra, joms spalvą suteikia įvairūs dažai, nitritai ir visokie priedai. Tai toli gražu ne patys saugiausi papildai, tačiau gamintojai tradiciškai juos vartoja mažomis dozėmis, kad pritrauktų vartotoją. Daug naudingesnės yra pilkšvos spalvos dešros ir mėsos gaminiai – tokia natūrali mėsos spalva po perdirbimo.

Tačiau negalima atsisakyti mėsos gaminių, nes jie yra geriausias kai kurių nepakeičiamų aminorūgščių, geležies ir B grupės vitaminų šaltinis. Pavyzdžiui, geležies pakankamai sunku gauti iš augalinio maisto. Visuotinai pripažįstama, kad obuoliai, grikiai ir granatai yra geri geležies šaltiniai, tačiau taip nėra, tokios medžiagos iš augalinio maisto pasisavinamos labai prastai.

Mitybos specialistai pataria mėsos gaminius valgyti ne su bulvėmis, makaronais ar dribsniais, kaip pas mus įprasta, o su bet kokiomis daržovėmis – troškintomis, keptomis, virtomis, troškintomis, su salotomis ir žolelėmis. Šis produktų derinys yra optimalus ne tik sveikos mitybos, bet ir klasikinės medicinos požiūriu.

„Kenksmingi produktai“ (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

INTERVIU SU SPECIALISTU „DEŠRĖS“ TEMA

Anksčiau jie buvo gaminami iš mėsos.

Paimkime, pavyzdžiui, tą patį Daktarą. Šios legendinės dešros receptas ir gamybos technologija buvo sukurti 1936 m.
Pagal GOST į jo sudėtį įeina nesūdytos žaliavos, kg (100 kg):
aukščiausios rūšies apipjaustyta jautiena - 25;
kiauliena apipjaustyta paryškinta - 70;
vištienos kiaušiniai arba melanžas - 3;
nenugriebto arba nugriebto karvės pieno miltelių - 2;
prieskoniai ir kitos medžiagos, g (100 kg nesūdytų žaliavų):
valgomoji druska - 2090;
natrio nitritas - 7,1;
granuliuotas cukrus arba gliukozė - 200;
malto muskato arba kardamono - 50.
Štai ir viskas.

Iš ko šiandien gaminama „geriausia žuvis“? Norėčiau sužinoti dešrainių dešrų, nuo kurių (perestroikos svajonė) lūžta parduotuvių lentynos, sudėtį. Taip pasakoja vienas iš ekspertų, dėl suprantamų priežasčių panoręs nuslėpti savo pavardę. Pavadinkime jį EKSPERTU. Atkreipiame dėmesį tik į tai, kad šiandien EXPERT sėkmingai tiekia Rusijai įvairius „mėsos pakaitalus“ (struktūrinius augalinius sojos ar ryžių darinius) ir bet kokią kitą „chemiją“ Rusijos mėsos ir dešrų gaminių gamintojams.

Vartotojas – o kas pridedama?

Vartotojas – tikrai dabar niekas negamina dešrelių iš vienos mėsos?

Vartotojai – o kaip su reguliavimo institucijomis? Juk jie privalo stebėti ir neleisti į parduotuvių lentynas produktų, kurie neatitinka GOST ir TU?

EXPERT - TU yra patvirtinti gamintojo. Tyrimui SES gaminama pavyzdinė partija, kuri nepatenka ant prekystalio. Nepaisant to, konfliktų pasitaiko, bet viską galima išspręsti draugiškai.

EKSPERTAS – Ir spręskite patys: štai vieno iš sojų priedo „Textratein“ gamintojų reklama – „Į maltą mėsą dedamas hidrinto Textratein kiekis gali būti 10 – 20% ir daugiau, priklausomai nuo mėsos žalios kokybės. medžiagos, dešros rūšis ir jūsų noras. Tuo pačiu metu likusi mėsos gaminių recepto dalis išlieka nepakitusi.

Tai jų rekomendacija pusiau rūkytų dešrų gamintojams. Su dešrelėmis ir dešrelėmis – atskira daina. Koldūnai ar dešrelės savo sudėtimi dažnai yra dar labiau abejotini nei virtos dešros. Jei ant parduotuvinės dešros jau atsirado pelėsio pėdsakų, ji perdirbama į kepeninę dešrą, o jei dar tokia – leidžiama naudoti dešreles.

Vartotojas – bijau atspėti, ką tada galima rasti mėsos konservuose...

Konservams su malta mėsa ir paštetais naudojami sojų miltai, dribsniai ir kitų rūšių emulsikliai.

Konservuotiems mėsai su sūdyta mėsa dalį mėsos galima pakeisti Textratein F030R01 (raudoni sojų dribsniai).

Textratein F030B06 (karamelės cukrumi dažyti sojų dribsniai) dažniausiai dedama į konservus ir jau paruoštus patiekalus iš nesūdytos mėsos.

Į konservuotus kumpio tipo gaminius taip pat galima dėti sojų baltymų, hidrokoloidų (karagenino arba preparatų, kurių pagrindą sudaro inertiniai kaučiukai ir celiuliozė).

Vartotojas – smagu. Ar gamintojai ką nors prideda prie vadinamųjų. rūkyta mėsa su visais raumenimis (krūtininė, sprandinė, karbonadas ir kt.)?

EKSPERTAS – Žinoma. Mažose parduotuvėse krūtinėlė nėra labai populiari. Į jį negalima dėti sojos. Iš rusiškos mėsos krūtinėlė pasirodo labai stora ir riebi – jokio pateikimo.

Vartotojas – Na, tikiuosi, rūkyti rūkyti….

Vartotojas – taip... Kas tada yra?

Soja yra gera, o krabų lazdelės yra draugai. Ir jie yra labai, labai artimi draugai. Jei imsite prastą, pigią žuvį, sutrinkite ją į "surimi", įpilkite sojos izoliato su vandeniu, dalį dažykite balikliu, dalį raudonu...

Tačiau tai visiškai kitokia – ne dešros – istorija, kuri vystysis toliau, nes Rusija vis labiau taps priklausoma nuo maisto tiekimo iš išorės. Masinis pramoninių šiukšlių pristatymas prisidengiant maistu rusams garantuotas.

Įspėjimas: šios naujienos paimtos iš čia .. Naudodami šaltinį nurodykite ŠIĄ NUORODĄ.

Skaityti daugiau:

Vykdamas į ekskursiją į netoli Maskvos esančią Okrainos mėsos kombinatą, pasiėmiau prieš dieną išplatintą agentūros „Rambler“ žinutę: „Roskontrol“ pareiškė, kad 75% Rusijoje populiarių dešrų yra padirbtos. Kalbant apie vartotojų sąjungos „Roskontrol“ pirmininką Aleksandrą Borisovą, buvo teigiama, kad šios organizacijos tikrinamose įmonėse nėra reguliarios kokybės kontrolės.

Tiriamuosiuose mėginiuose rasta pigių jautienos ir kiaulienos pakaitalų (sojos ir kolageno baltymai, mechaniškai iškaulinta paukštiena, taip pat gyvūnų odos), krakmolo, celiuliozės, drėgmę sulaikančių medžiagų (karagenino), kurie nebuvo deklaruoti kompozicijoje. Be to, dešrelėse yra tiek daug druskos, kad užtenka poros gabalėlių, kad „padengtų žmogaus dienos natrio poreikį“, – sako ekspertas.

Ne taip seniai didžiausios pasaulio agentūros, remdamosi rimtu moksliniu darbu, vėl pranešė apie dešrelių pavojų. Buitiniame lygmenyje daug nemaloniausių pokalbių vyksta ta pačia tema. Mano vyras iš darbo man atnešė istoriją apie ponią, kuri anksčiau dirbo didelėje dešrų pramonės įmonėje. „Pirmąsias penkias minutes po įrangos įjungimo bent jau užsikimškite ausis nuo pelės girgždėjimo“, – sako ji. Įprasta išmintis sako, kad žmogus, savo akimis matęs, kaip gaminama dešra, daugiau jos į burną neims.

Iš ko, iš ko gaminamos dešrelės?

Tikriausiai galite pradėti nuo rando.

Vyriausiasis gamyklos technologas Vladimiras Timčenka jaunystėje dirbo mėsos kombinato kaulininku, tuos laikus mena gilus randas ant delno. Kai Vladimiras mus vedė laiptais iš pirmo į antrą aukštą, jis delnu patikrindavo, ar ant palangių nėra dulkių. Įėjęs į kambarį delnu perbraukė spintelių viršūnes. Jis parodė delną: matai, nėra dulkių. Taigi pamačiau randą.

Atvirai pasakius, visada tikėjau, kad mėsą dešrelėse, bent jau naminėse, pakeičia sojos pupelės. Tačiau mūsų pažintis su gamykla netoli Maskvos prasidėjo nuo kaulinimo cecho, kur ant kabliukų kabo dešimtys kiaulių skerdenų. Jie kabo, bet nemeluoja, o tai yra daug saugiau dėl sanitarinių priežasčių.

Vėliau mačiau visą mėsos pavertimo dešrelėmis procesą ir galiu patvirtinti, kad šiose dešrelėse mėsos tikrai yra. Kiauliena – tik naminė, tai liudija ir antspaudai ant skerdenų. Dalis jautienos atvežama iš Baltarusijos.

Iš to, ką mačiau savo akimis: dešrelėse taip pat yra kiaušinių. Mums buvo parodytas specialus kambarys, kuriame moterys laužo kiaušinius. Tą dieną jie sudaužė 40 dėžių kiaušinių ir pradėjo lupti česnaką. Jokių sausų miltelių: tai buvo natūralūs kiaušinėliai, kuriuos augalas gauna iš ūkio netoli Maskvos; česnakas irgi buvo česnakas, o ne milteliai.

Mačiau ir pieną. „Dirbame prie natūralaus pieno – ūkis kasdien tiekia 1,5 tonos šviežio pieno“, – sako Vladimiras.

Dešrelių gamybai labai svarbi vandens kokybė – ne mažiau nei degtinės gamybai, sako Vladimiras Timčenka. Vanduo prie Maskvos yra sunkus, todėl anksčiau jį čia atveždavo iš toli, tada įsirengė savo filtravimo sistemą. Daktarinei dešrai pagal GOST reikia 35% vandens-ledo mišinio (cechuose mačiau ir talpas su ledukais).

Kai kurių dešrelių „Okraina“ sudėtis apima sūrį. Dėl to gamykla turėjo problemų po sankcijų įvedimo (kaip ir visa šalis). Anksčiau tai buvo „Masdam“, dabar jie naudoja natūralius sūrius iš Mordovijos, iš Altajaus krašto.

Kas dar įtraukta į dešrelių sudėtį „Pakraščiai“, tiksliai nežinau. Milžiniškos mašinos, kurios perdirba ingredientus į vienalytę masę, viduje atrodo kaip lėktuvo turbina. Palyginimas pasiteisina ir dėl to, kad Kuterio agregato peiliai sukasi 5000 apsisukimų per minutę greičiu, o lėktuvo turbina – 7000 apsisukimų per minutę greičiu. Kai apžiūrėjome dešrelių aparatą, jis buvo išjungtas, o mes galėjome vertinti tik spindinčius švarius peilius. Darbo metu peiliai yra paslėpti, taigi ir visos talpyklos turinys.

Bet mačiau, kaip į apvalkalą kišama daktariška dešra. Standartinis gydytojo kepalo svoris yra 450 gramų. Prieš paliekant dešreles nuo konvejerio, jos parenkamos pagal ilgį ir skersmenį.

Keliaudami iš parduotuvės į parduotuvę matėme ir didžiulius plastikinius kubilus su faršu, paštetu, mėsa su duona, ruošinius visų rūšių produktų gamybai.

„Jei kas nors mėlynai apsirengęs įbėga į žaliąją zoną – gaudyk ir pasmaugk“

Kokybiški ingredientai – tik pusė sėkmės. Galite išvirti skanią dešrą, bet jei gamykla yra antisanitarinė, tokia dešra bus paskutinis dalykas, kurį valgysite šiame gyvenime.

Taip jie užtikrina sanitarinę saugą Pakraštyje. Gamykloje veikia sistema, kurioje įvairiose gamybos srityse dirbantys žmonės turi atitinkamos spalvos darbo drabužius: oranžiniai – skanėstai, raudoni – mėsos perdirbėjai; mėlyna - gatavų gaminių sandėlis, žalia - kraustytojai sandėlyje. O baltai dėvi tik įmonės vadovybė.

„Kai pamatai, kad dirbtuvėse, kur visi dirba mėlynai, kažkas bėgo žaliai, turi jį sugauti ir pasmaugti“, – juokiasi Vladimiras. „Nes su žalia uniforma dirba ten, kur žalia mėsa, o mėlyna spalva atitinka gatavą gaminį. Nuo mėsos jis atneš infekciją. Mes visi esame vartotojai, visi turime žinoti, kad čia saugu“.

Išties žalia mėsa, kaip čia sakoma, labai agresyvi aplinka, o į dirbtuves įeini su chalatu ir su kauke. Norėdami eiti į gamybą, turite nusiplauti rankas muiluotu vandeniu, tada su alkoholiu. Tos pačios taisyklės galioja ir lankytojams. Mus ne tik sterilizavo, bet net privertė nusiimti auskarus.

Visi įmonės darbuotojų kombinezonai (gamykloje dirba 720 žmonių, iš kurių 260 dirba tiesiogiai įmonėje) skalbiami savo skalbyklose.

Parduotuvės švarios, bet tuo pačiu gamykloje valytojų nėra: kiekvienas darbuotojas savo vietą išsivalo pats.

Tačiau tai yra tik atskiri saugumo elementai, kurie stebina. Tiesą sakant, gamybos saugos sistema yra sukurta remiantis HASSP (pavojaus analizės ir kritinių valdymo taškų) principu; tai NASA sukurta išsami rizikos ir kritinių valdymo taškų analizė. Sistema numato pavojų, turinčių didelę įtaką gaminio saugai, nustatymą, įvertinimą ir valdymą.

Įmonės širdis – laboratorija, kurioje nuolat tiriami ingredientai – pienas, prieskoniai, kiaušiniai, žarnos, mėsa. kas „įeina“ į įmonę, taip pat kas iš jos išeina gatavos produkcijos pavidalu“, – sako mūsų pašnekovas.

Mums buvo parodyta, kaip veikia vienas iš aparatų: parodo, ar gamykloje pagamintoje želė yra kaulų ar kremzlių: tokia želė išmetama. Tą patį padarykite su mėsa, kuri nepraėjo kontrolės. Dalis atmestos mėsos patenka į šunų prieglaudas (augalas globoja dvi šunų prieglaudas). Dešra, kurios galiojimo laikas pasibaigęs – bet tinka valgyti dar du mėnesius – taip pat patenka į gyvūnų pašarą.

Pastebėjau, kad kaulinėjimo ceche žalios mėsos praktiškai nėra kvapo. Tai pasiekiama naudojant galingą ventiliaciją. Po lubomis yra mėlyni įrenginiai, sukuriantys oro judėjimą 0,5 m per sekundę greičiu. Šeštadienį gamyba nevyksta, atliekama oro dezinfekcija.