Pirmo pieminējumu par desu gatavošanu vēsturnieki atrod Senās Grieķijas un Babilonas annālēs visā senās civilizētās pasaules teritorijā. To izgudroja pavāri, lai ārstētu vietējos muižniekus, tirgotājus un karaļus. Tolaik desu ražošanai izmantoja izolētas cūkas zarnas un sasmalcinātu speķi ar gaļu.

Recepte mainījās katru dienu, un rezultāts bija augstākās kvalitātes produkts. Tas joprojām ir populārs visās iedzīvotāju grupās līdz pat šai dienai, jo ir lieliska garša un pieņemama cena.

Neapstrādātas kūpinātas desas griešana mūsdienās tiek uzskatīta par neatņemamu svētku galda sastāvdaļu. Ar tās palīdzību var pagatavot unikālas sviestmaizes vai vienkārši sagriezt šķīvī un baudīt brīnišķīgo garšu. Taču reti kurš apzinās, ka vienas desas nūjas izgatavošana no gaļas kombināta darbiniekiem prasa lielu piepūli un kvalitatīvu izejvielu izmantošanu. Sēžot pie galda pie tējas tases un sviestmaizes, reizēm dziļi dvēselē uzpeld jautājums, kā tad top garda desa?

Kā rūpnīcā top desa?

Desu ražošana sākas ar receptes izvēli un tehnoloģiskā procesa sagatavošanu. Piemēram, jēlkūpinātai desai tiek izvēlētas svaigas, kvalitatīvas sastāvdaļas.

No kā gatavo desu?

• Liellopu gaļa;
• Cūkgaļa;
• cūku tauki;
• dabīgas garšvielas;
• Baktēriju kultūra;
• Sāls;
• Stabilizatori;

Gaļas produkti ir gatavi ražošanai no atkaulošanas stadijas. Gaļas fileju un bekonu samaļ speciāli sagatavotā gaļas mašīnā. Katram desas veidam naži tiek pielāgoti un atlasīti atsevišķi, lai izveidotu unikālu maltās gaļas tekstūru.

No kā gatavo desu?

IN mūsdienu Krievijā ir 3 reizes gaļas trūkums. Mūsdienu zinātnes un tehnikas revolūcijas gaitā cilvēks uztura problēmu cenšas risināt, palielinot lopkopības, putnkopības un zvejniecības produktivitāti, pilnveidojot esošo izejvielu pārstrādes tehnoloģiju un tās pilnvērtīgāku izmantošanu. Tomēr ikgadējā starpība starp nepieciešamo pārtikas produktu daudzumu un patērēto Zemes iedzīvotāju skaitu (olbaltumvielās) ir vairāk nekā 6 miljoni tonnu un gadu no gada palielinās, jo šobrīd Zemes iedzīvotāju skaits pārsniedz 6 miljardus cilvēku. gadā pieaug par 2%. Līdz ar to nekādi lopkopības attīstības tempi, acīmredzot, nespēs novērst plaisu pārtikas olbaltumvielu deficītā.

Protams, cilvēks nevar panākt mājlopu skaita pieaugumu, katru gadu saņemot 2-3 teļus no katras govs, un vai tas tiešām ir vajadzīgs?

Padomāsim. Lai iegūtu gaļu un gaļas produktus gaļas kombinātā, jāņem vērā gan lopkopības, gan augkopības attīstības līmenis, kas nodrošina dzīvniekiem pilnvērtīgu uzturu audzējot un nobarojot. Un uztura sastāvā kā galvenā lopbarības olbaltumvielu sastāvdaļa ir kvieši, kukurūza, sojas pupas, lucerna. Dzīvnieka ķermenī augu olbaltumvielas tiek pārstrādātas dzīvnieku olbaltumvielās, tas ir, gaļā.

Tas mums ir pazīstams un saprotams. Bet vai zinājāt, ka, nobarojot dzīvnieku, augu olbaltumvielu pārvēršanas gaļas olbaltumvielās efektivitāte ir tikai 6 līdz 38%. Citiem vārdiem sakot, lopkopības produktu ražošanas laikā lielākā daļa augu olbaltumvielu tiek zaudēta. Un tieši šī iemesla dēļ olbaltumvielas, piemēram, liellopu gaļa, t.i., gaļa, maksā 30-50 reizes dārgāk nekā augu izcelsmes produktu, piemēram, maizes, proteīns.

Gadu no gada pieaug pākšaugu un graudaugu ražošana, daļu no kuriem mēs ēdam tiešā veidā, bet pārējo izmantojam lopbarības vajadzībām lopkopībā. Un izrādās, šķiet, neatrisināma situācija: mums ir daudz augu olbaltumvielu, bet mēs esam spiesti tos izmantot pilnīgi neproduktīvi.

Bet tas vēl nav viss. Daudz pārtikas mums piegādā okeāni. Jau tagad tas veido 25% no cilvēku izmantotajiem dzīvnieku olbaltumvielu produktiem. Tomēr tikai 12-15% tiek novirzīti pārtikas vajadzībām un vairāk nekā 10% zivju miltu sastāvā tiek izmantoti lopkopībā un putnkopībā.

Cilvēks jau sen ir apguvis tehnoloģiju, kā iegūt tīru proteīnu no sojas, kokvilnas, rapša, saulespuķu, zemesriekstu, rīsu, kukurūzas, zirņu, kviešu, zaļām lapām, kartupeļiem, kaņepēm un daudziem citiem augiem. Bet tie ir nepilnīgi augu proteīni, kas nesatur dažas neaizstājamās aminoskābes. Un uzturā cilvēkam ir nepieciešams pietiekams daudzums pilnvērtīgu dzīvnieku olbaltumvielu. Bet kur to dabūt?

Un ar rauga, baktēriju, vienšūnu aļģu un mikroorganismu palīdzību cilvēks ir iemācījies pārvērst ogļhidrātus, spirtus, parafīnus, eļļu, zāli par lētu, pilnvērtīgu pārtikas proteīnu, kas satur visas neaizvietojamās aminoskābes. Rafinējot tikai 2% no pasaules ikgadējās naftas produkcijas, ir iespējams saražot līdz 25 miljoniem tonnu proteīna – ar to pietiek, lai vienu gadu pabarotu 2 miljardus cilvēku.

Un šo metodi par pieejamu lētu izejvielu pārstrādi ierobežotās dzīvnieku olbaltumvielās, izmantojot mikroorganismus, sauc par mikrobioloģisko sintēzi.

Mikrobu biomasas kā vērtīgu pārtikas olbaltumvielu avota ražošanas tehnoloģija tika izstrādāta 60. gadu sākumā. Tad vairāki Eiropas uzņēmumi vērsa uzmanību uz iespēju audzēt mikrobus uz tāda substrāta kā naftas ogļūdeņraži, lai iegūtu t.s. vienšūnu organismu proteīns (BOO).Tehnoloģiju triumfs bija produkta ražošana, kas sastāv no žāvētas mikrobu biomasas, kas audzēta uz metanola. Process tika veikts nepārtrauktā režīmā fermentatorā ar darba tilpumu 1,5 miljoni litru. Taču naftas un tās pārstrādes produktu sadārdzināšanās dēļ šis projekts kļuva ekonomiski neizdevīgs, uz laiku piekāpjoties sojas pupu un zivju miltu ražošanai. Līdz 80. gadu beigām BOO rūpnīcas tika demontētas, kas pielika punktu šīs mikrobioloģiskās nozares vētrainajam, bet īsajam attīstības periodam.

Daudzsološāks izrādījās cits process - sēņu biomasas un pilnvērtīga mikoproteīna sēņu proteīna iegūšana, izmantojot naftas parafīnu maisījumu (ļoti lēti naftas pārstrādes rūpniecības atkritumi), augu izcelsmes ogļhidrātus no pārtikas atkritumiem, minerālmēslu un putnu gaļas atkritumus. substrāts.

Rūpniecisko mikrobiologu uzdevums bija radīt mikroorganismu mutācijas formas, kas ir krasi pārākas par dabiskajiem līdziniekiem, t.i., iegūt no izejvielām augstas kvalitātes olbaltumvielu superražotājus. Šajā jomā ir panākts liels progress: piemēram, izdevies iegūt mikroorganismus, kas sintezē olbaltumvielas līdz koncentrācijai 100 g/l (salīdzinājumam – savvaļas tipa organismi uzkrāj olbaltumvielas miligramos aprēķinātos daudzumos).

Kā mikrobu proteīna ražotājus pētnieki izvēlējās divu veidu visu aprijošus mikroorganismus, kas var baroties pat ar eļļas parafīniem: pavedienu sēnīti Endomycopsis fibuligera un raugam līdzīgo sēnīti Candida tropicalis (viens no kandidozes un zarnu disbakteriozes izraisītājiem humanitārajos gadījumos. ).

Katrs no šiem ražotājiem veido apmēram 40% no pilnvērtīga proteīna. Zinātnieki ir izvēlējušies arī apstākļus eļļas parafīniem pievienoto atkritumu pirmapstrādei optimālai sēnīšu mikrofloras augšanai. Vistas kūtsmēslus atšķaida un hidrolizē skābos apstākļos; alus graudus arī hidrolizē ar sērskābi. Pēc šādas apstrādes nekādi svešie mikroorganismi, kas atradās atkritumos, neizdzīvo un netraucē uz substrāta iesēto mikroskopisko sēņu augšanu.

Tāpat tehnologi izvēlējās apstākļus mikroorganismu savairojušās biomasas filtrēšanai no uzturvielu barotnes. Visi veiktie testi parādīja, ka iegūtais produkts nav toksisks, kas nozīmē, ka pilnvērtīgu mikrobu proteīnu var iegūt no naftas parafīnu, vistas kūtsmēslu un augu ogļhidrātu izejvielu maisījuma. Tādējādi vienlaikus tika atrasts veids, kā efektīvi likvidēt kūtsmēslus, kas ir viena no galvenajām problēmām rūpnieciskās putnkopības attīstībā. Rezultāts bija mākslīga "barības vielu cirkulācija dabā" - tas, kas iznāca no kuņģa, tajā atgriezīsies.

Nākamais uzdevums bija nodrošināt, lai olbaltumvielas, kas izolētas no substrāta audzētām sēnēm un piegādātas pārtikas pārstrādes uzņēmumiem ar nosaukumu “biomasa”, tiktu attīrītas un dezodorētas, ti, tām nav garšas un smaržas, tās ir bezkrāsainas un ir pulveris, pastas. vai viskozs šķīdums.

Diez vai būs tādi, kas gribēs tos ēst šādā veidā, neskatoties uz visām priekšrocībām uzturvērtības un bioloģiskās vērtības ziņā. Tāpēc pirmajā posmā izolētas bezgaršīgas olbaltumvielas tika vienkārši pievienotas tradicionālajiem gaļas, nevis tikai gaļas produktiem, lai bagātinātu to aminoskābju sastāvu.

Bet šis veids neļāva radikāli atrisināt olbaltumvielu problēmu. Un zinātnieki nolēma radīt, noformēt mākslīgus pārtikas produktus, kas pēc izskata neatšķiras no mums pazīstamiem tradicionālajiem produktiem, pamatojoties uz pieejamo proteīna resursu izmantošanu. Šī pieeja ļāva regulēt iegūto pārtikas analogu sastāvu, īpašības un sagremojamības pakāpi, kam ir īpaša nozīme bērnu, terapeitiskā un profilaktiskā uztura organizēšanā.

Un īpašu tehnoloģiju un aprīkojuma izmantošana ļauj atjaunot struktūru, izskatu, garšu, smaržu, krāsu un visas citas īpašības, kas atdarina pazīstamu produktu. Īsāk sakot, pārtikas dizains sastāv no olbaltumvielu izolēšanas no dažāda rakstura izejvielām un ar mašīnu to pārveidošanu par pārtikas produkta analogu ar noteiktu sastāvu un īpašībām.

PSRS pastāvēšanas beigās (1989. gadā) mākslīgo proteīna vielu ikgadējā produkcija pārsniedza 1 miljonu tonnu. Mūsdienu Krievijas apstākļos šādu nozaru augstā rentabilitāte ir ļāvusi strauji palielināt proteīna surogātu ražošanu un tagad aizstāt gandrīz visu gaļu rūpnieciskajos maltās gaļas produktos.

Mākslīgie gaļas izstrādājumi tiek ražoti vairākos veidos, kas dod iespēju iegūt gaļu imitējošus produktus, sasmalcinātas kotletes, steikus, gabalos pusfabrikātus, desiņas, desiņas, šķiņķi un daudz ko citu. Protams, nav iespējams izveidot neatšķiramu gaļas gabala imitāciju - tā struktūra ir pārāk sarežģīta. Cita lieta ir maltā gaļa un produkti no tās - desiņas, desiņas, desiņas utt.

Gaļas analogu iegūšanas tehnika un tehnoloģija atšķiras atkarībā no produkta veida. Mēs runāsim tikai par dažiem interesantākajiem.

Saskaņā ar vienu no metodēm izolētā proteīna šķīdums zem augsta spiediena caur vērptuvi tiek ievadīts vannā ar speciālu skābes-sāls šķīdumu, kur proteīns koagulējas, sacietē, sacietē un tiek pakļauts orientācijas stiepšanai, kā rezultātā. kurā tiek iegūts proteīna pavediens.

Šķiedrai tiek pievienotas pildvielas, kas satur saistvielas, pārtiku (aminoskābes, vitamīnus, taukus, mikro un makro elementus), aromatizētājus, aromātiskās un krāsvielas. Iegūtās šķiedras sagrupē saišķos, karsējot presējot un saķepinot veido plāksnēs, kubiņos, gabaliņos, granulās.

Pēc tekstilrūpniecības pieredzes iegūtos proteīna pavedienus var pārvērst par šķiedrām līdzīgu pārtikas materiālu, kas pēc uzbriedināšanas ūdenī un sagriešanas gabalos maz atšķiras no dabīgajiem gaļas produktiem, bet tomēr atšķiras... Tas ir joprojām nav iespējams ticami viltot sarežģītāko gaļas gabala struktūru.

Bet desu un maltās gaļas izstrādājumu gaļas produktu ražošanā tiek izmantota cita tehnoloģija, kas ļauj optimāli noslēpt viltojumu: želejās tiek ievadīti dzīvnieku un hidrogenēti augu tauki, garšvielas, sintētiskie aromatizētāji, aromātiskās vielas un mākslīgās krāsvielas. ko iegūst, karsējot koncentrētus proteīna šķīdumus. Mūsdienu ķīmija spēj radīt jebkura produkta garšu un smaržu, pat lietpratēji, kas neatšķiras no dabīgā. Šķidro masu ievada desas apvalkā, uzvāra, apcep un atdzesē. Gatavās desas gaļas analogs pēc garšas, smaržas, izskata, struktūras nemaz neatšķiras no dabīgā produkta.

Lai iegūtu porainas struktūras mākslīgos gaļas produktus, ļoti koncentrētus proteīna šķīdumus sajauc ar pildvielām un zem spiediena augstā temperatūrā injicē vidē ar zemāku temperatūru un spiedienu. Šķidrās daļas viršanas dēļ tiek iegūts irdenas porainas struktūras produkts. Dažus biedē pats termins "mākslīgā" vai "sintētiskā" gaļa, jo tas it kā rada asociācijas ar kaut ko neilona vai poliestera. Jāatzīmē, ka gan galvenie komponenti, gan visas pildvielas, kas tiek izmantotas gaļas produktu analogu ražošanā, ir nekaitīgas un sabalansētas dažādu būtisko uztura komponentu attiecības atbilstoši fizioloģiskajām normām.

Droši vien jūs interesēs, ka papildus mākslīgajiem gaļas produktiem mākslīgais piens un piena produkti (uz lētu augu tauku emulsijas bāzes), graudaugi, makaroni, “kartupeļu” čipsi, “ogu” un “augļu” produkti, “rieksti”. ” tiek ražotas pastas konditorejas izstrādājumiem, piemēram, austerēm un pat melnajiem graudainajiem ikriem. (Jo īpaši uz kārbām ar mākslīgo iebiezināto “pienu” tiek rakstīts nevis “Iebiezinātais piens”, bet “Iebiezinātais piens” - esiet piesardzīgs, izvēloties; skatiet etiķetes, lai uzzinātu par augu tauku klātbūtni, kuru sastāvā nav īsti piena produkti)

Lai gan mākslīgo pārtikas produktu ražošanas apjoms nepārtraukti pieaug, tas nebūt nenozīmē, ka gaļas produktu analogi drīzumā aizstās dabiskos produktus.

Acīmredzot notiks (un jau notiek) šāda veida gaļas produktu izplatīšana bagāto un nabadzīgo cilvēku uzturā, un galvenokārt pilnīgāk un racionālāk pārstrādājot gaļas rūpniecības olbaltumvielu atkritumus MĀKSLĪGOS GAĻAS PRODUKTOS. zemu atalgotā iedzīvotāju daļa.

PĀRTIKAS ANALOGU ražošana ir salīdzinoši jauna joma, taču tā jau rada milzīgu peļņu un nodrošina pārtiku miljardiem patērētāju visā pasaulē, tostarp Krievijā. Turklāt tieši PSRS izpostīja savu lauksaimniecību, kas 20. gadsimta otrajā pusē sniedza īpašu zinātniski tehnoloģisku ieguldījumu šīs jaunās pārtikas rūpniecības nozares attīstībā.

INTERVIJA AR SPECIĀLISTU PAR TĒMU "DESA".

Labākā zivs ir desa? Daudzi piekritīs šim apgalvojumam, lai gan dažiem tas vienmēr ir bijis strīdīgs. Un šeit nav runa par garšas izvēlēm, "Doktora" vai "Bičkovs tomātā" kaitīgumu-lietderību, bet gan vispirms par to, no kā ir izgatavotas šīs desiņas.

Iepriekš tos gatavoja no gaļas. Ņemsim, piemēram, to pašu Doktoru. Šīs leģendārās desas recepte un ražošanas tehnoloģija tika izstrādāta 1936. gadā.

Saskaņā ar GOST tā sastāvā bija nesālītas izejvielas, kg (uz 100 kg):

apgriezta augstākās šķiras liellopu gaļa - 25;

cūkgaļa apgriezta treknrakstā - 70;

vistas olas vai melange - 3;

pilnpiens govs vai vājpiens - 2;

Verdana; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-font-family: Tahoma; mso-fareast-language: RU;"> garšvielas un citi materiāli, g (uz 100 kg nesālītu izejvielu):

pārtikas sāls - 2090;

nātrija nitrīts - 7,1;

granulēts cukurs vai glikoze - 200;

malts muskatrieksts vai kardamons - 50.

Un viss. Nekam citam nevajadzētu būt!

No "dzimšanas" brīža līdz 50. gadu beigām "Doktors" galvenajā receptē netika mainīts. Kopš 50. gadu beigām govju un cūku barībai tika pievienotas dažādas zemas kvalitātes zivis, zivju milti vai vistu galviņas, un desa sāka smaržot pēc zivs vai vistas. Bet tie joprojām bija ziedi.

Radikāla receptes "uzlabošana" sākās septiņdesmito gadu vidū, kad PSRS sākās īslaicīgs izejvielu trūkums un tika veiktas izmaiņas GOST. Maltai gaļai bija atļauts pievienot līdz 2% cietes vai miltu, vai dzīvnieku olbaltumvielu aizstājēju (pienu vai asinis).

Kad PSRS izejvielu deficīts kļuva pastāvīgs un turklāt tā deficīts sāka neglābjami augt, tika izmantota ne tikai ciete, kuras desā kļuva daudz vairāk, bet arī sojas pupas. Tad pienāca karagināna (aka īru sūnu) kārta, no kuras top tā saucamie karagināni - biezinātāji, mākslīgās piedevas, pārtikas atdarinātāji. Daudzi padomju pētniecības institūti strādāja pie visa veida produktu “imitatoru” izstrādes iedzīvotājiem.

No kā mūsdienās pagatavota “labākā zivs”, tas ir, no desas? Gribētos uzzināt sastāvu desmitiem šķirņu desām, no kurām (perestroikas sapnis) lūst veikalu plaukti. To stāsta viens no ekspertiem, kurš acīmredzamu iemeslu dēļ vēlējies slēpt savu uzvārdu. Sauksim viņu vienkārši par EKSPERTU. Mēs tikai atzīmējam, ka šodien EXPERT veiksmīgi piegādā Krievijai dažādus “gaļas aizstājējus” (strukturētus sojas vai rīsu dārzeņu atvasinājumus) un jebkuru citu “ķīmiju” Krievijas gaļas un desu izstrādājumu ražotājiem.

EKSPERTS — desu ražošanu var iedalīt divās grupās: pirmās tiek ražotas saskaņā ar GOST (šajā dokumentā ir skaidri norādītas visas galveno desu veidu īpašības), otrās - saskaņā ar TU (tehniskajām specifikācijām). Un tas ļauj tos pagatavot gandrīz no jebkā, ja vien cilvēki nesaindējas. Nosauca to, teiksim "Ārsts vakariņās" un uz priekšu. Un cik daudz gaļas tajā ir un cik aizstājēju nevienam nevajadzētu traucēt, tas ir komercnoslēpums.

Patērētājs – un kas tiek pievienots?

EKSPERTS – komplekts saucas – dari pats. Lai ko jūs pievienotu, tiek iegūta visa desa. Premium gaļu var aizstāt ar labi aromatizētu 1. šķiru, 1 kg sojas pupu + 5 litri ūdens aizstāj 5 kg jebkuras gaļas utt. Pienu ar melanžu var nelikt vispār... Raža vienalga būs 110-115%. Garšas piešķirs "to pašu" garšu. Daži no tiem pat izraisa atkarību. Var pievienot kaulu miltus. Varbūt, lietojot noteiktas desu šķirnes, ar zobiem sajutāt kaut ko tik cietu un mazu? Tā ir viņa. Vārītas desas sastāvu var noteikt tikai īpašā laboratorijā. Deviņdesmitajos gados (un bieži vien arī tagad) desu varēja nopirkt tur, kur gaļas nebija vispār. Viņi stāsta, ka šodien situācija ir kļuvusi labāka – augstākās klases desās ir no 6 līdz 10% aizstājēju. Populārākajā, otrajā pakāpē, tie ir līdz 70 procentiem.

Patērētājs - Vai tiešām neviens tagad neražo desas no vienas gaļas?

EKSPERTS – Daži ražotāji apgalvo, ka viņi tos gatavo tikai no gaļas. Kaut kur lasīju interviju, ka ja taisa desu pēc gaļas normām utt, kas bija zem savienības, tad tās pašizmaksa (un pārdošanas cena) būs 4x lielāka nekā esošā. Un kurš tādu desu pirks? Izņemot eliti. Tāpēc tam ir grūti noticēt.

Patērētājs — un kā ar pārvaldes iestādēm? Galu galā viņiem ir jāievēro un nelaiž veikalu plauktos produktus, kas neatbilst GOST un TU?

EXPERT - TU ir apstiprinājis ražotājs. Izskatīšanai VVD tiek ražota priekšzīmīga partija, kas uz letes nekrīt. Tomēr konflikti gadās, bet visu var atrisināt draudzīgi.

Patērētājs - Nu, labi, vārītās desas sastāvdaļas, tāpat kā, iespējams, desiņas ar desām un klimpām, ir tik ļoti sasmalcinātas, ka nekas īsti nav skaidrs. Bet kā ar puskūpinātajām desām?

EKSPERTS - Un spriediet paši: lūk, reklāma vienam no sojas piedevas Textratein ražotājiem - “Maltai gaļai pievienotais hidrogenētā Textratein daudzums atkarībā no gaļas izejvielu kvalitātes var būt 10-20% vai vairāk, desas veids un jūsu vēlme. Tajā pašā laikā pārējā gaļas produktu recepte paliek nemainīga. Tāds ir viņu ieteikums puskūpinātu desu ražotājiem. Ar desām un desiņām - atsevišķa dziesma. Pelmeņi vai desiņas pēc sastāva bieži ir pat apšaubāmāki nekā vārīta desa. Ja uz veikala desas jau parādījušās pelējuma pēdas, to pārstrādā aknu desā, un, ja tā vēl ir tā, tad drīkst izmantot desiņas.

Vēl viens variants: - ja nogriezīsi gaļu no kaula, tad viss netiks nogriezts. Būs griezumi uz sarežģīta profila kauliem: uz mugurkaula, uz viltīgām ieplakām-bedrēm. Tāpēc viņi nāca klajā ar mašīnu, kas tīra šādus kaulus. Dabiski tur nonāk arī saplēsti kaula gabali, plēve, cīpslas. Vistas gadījumā ir arī āda, spalvu gabali. Visas šīs miskastes tiek sasaldētas blokos un pārdotas. To sauc par gaļas mehānisko atkaulošanu vai saīsināti mehānisku atkaulošanu. Vēl viens nosaukums ir apgriešana. Parastā valodā viņi bieži runā par vistas blokiem. No visām izejvielām, no kurām var izgatavot desu, šī ir lētākā. To parasti izmanto ar temperatūru, kas nav augstāka par 8 grādiem, pretējā gadījumā sāksies oksidēšanās - tur ir daudz atkritumu.

Tieši no šīs apgriešanas gatavo lētas desiņas, pievienojot soju, cūkas ādu, mannu, cieti un speķi. Protams, nav tādas "ekstrēmas" receptes. Pievieno karaginānu, soju. Ņemam desu. Viņa ir cieta, pat ja jūs iebraucat sienā. Mēs gatavojam. Izvelkam, un jau ir gausa un krunkaina. Kāpēc? Bet tāpēc, ka karagināns rūpnīcā pēc termiskās apstrādes pārvērtās želejā un sasala... Un gatavošanas laikā tas sadalījās. Tāpēc agrāk karaginānu desās nelika. Un tagad viņi to liek visur. Visiem vienalga. Pat ja desu vienmērīgi apcep no visām pusēm uz rullīšu grila, tad jo vairāk gaļas tajā ir, jo tā kļūst biezāka, un jo vairāk gaļas desā tiek aizstātas ar soju un ūdeni, jo ātrāk tā plīst. Jautri vērot, kā tiek ceptas desiņas no dažādām partijām. Šķiet, ka viņi to vienlaikus uzliek uz grila, bet viens kļūst arvien resnāks, bet otrs jau ir pārsprāgt un iztukšots ...

Patērētājs - baidos uzminēt, ko tad var atrast gaļas konservos...

EKSPERTS - Nebaidieties, gandrīz tāpat kā desā. Importētajai sojai gabalos, kas nonāk konservos, ir kuba forma. Tam ir vāja adhēzija. Aptuveni runājot, tas sadalās sastāvdaļās. Šo nevar likt sautējumā. Mūsējie piešķīra sojai plakanu un garu formu ar šķiedrainu struktūru (a la nekrāsota vista). Turklāt tajā ir 8% tauku (importētie tikai 1,5%), un līdz ar to mūsu lipīgums ir lielāks un gaļas gabals turas kopā un nekrīt ārā. Un vīģes var atšķirt, it īpaši, ja ir norādīts, ka sautējumā nav sojas (lai gan dažos sautējuma veidos gaļas nav vispār). Konserviem ar malto gaļu un pastētēm izmanto sojas miltus, graudaugus un cita veida emulgatorus.

Gaļas konserviem ar sālītu gaļu daļu gaļas var aizstāt ar Textratein F030R01 (sarkanās sojas pārslas). Textratein F030B06 (sojas pārslas, kas iekrāsotas ar karameļu cukuru) visbiežāk pievieno konserviem un gataviem ēdieniem no nesālītas gaļas. Konservētiem šķiņķa tipa produktiem var pievienot arī sojas proteīnus, hidrokoloīdus (karaginānu vai preparātus uz inertu kaučuku un celulozes bāzes).

Patērētājs – jautri. Vai ražotāji kaut ko pievieno t.s. kūpināta gaļa ar pilniem muskuļiem (krūtis, kakls, karbonāde utt.)?

EKSPERTS - Protams. Mazajos veikalos krūtiņa nav īpaši populāra. Jūs nevarat tajā ievietot soju. No krievu gaļas krūtiņa izrādās ļoti bieza un trekna - bez noformējuma.

Kakls sastāv no vairākiem muskuļiem ar tauku slāņiem. Šļirce jebkādā veidā. Labi uzņem soju un ūdeni. Sulīguma ilūzija. Problēma tāda, ka pēc injekcijas gaļu vajag masēt, t.i. griezties bungā ar asmeņiem. Kakls var salūzt un iesūkties masētājā un kļūt pārāk mīksts, un tad termiskās apstrādes laikā nokrist no āķa vai virves. Bet kopumā cūkgaļas kakls, karbonāts un liellopa fileja (labi uzņem ūdeni) veido desu fabriku džentlmeņu komplektu to popularitātes un vieglas pagatavošanas dēļ.

Sojas izolāti, kas paredzēti injekcijām veselos muskuļu produktos, viegli izšķīst ūdenī. Lielajās rūpnīcās sālījuma ievadīšana iekšpusē tiek veikta īpašās līnijās ar vairāku adatu šļircēm, bieži vien ar teleskopiskām adatām. Sākotnēji tie sāka smidzināt, lai samazinātu produkta sālīšanas laiku. Un tad viņi sāka pievienot sojas pupiņas. Bet ar izsmidzināšanu nepietiek. Ja vāra šādā formā, tad sojas pupiņas izvārīsies un paliks gar injekcijas kanālu ar dzeltenīgu masu. Un tādu gaļu pircēji metīs pa seju! Gaļa ir jāmasē, t.i. likt tam darboties sasprindzinātā un saspiestā veidā kā sūklis. Ir arī labi izveidot iekšā vakuumu, lai iekšējais spiediens iznīcinātu arī gaļas šūnas.

Ja sālījumā ir karagināns, tad plaisu iekšpusē būs caurspīdīga masa a la veinlets, un virsmai būs ēstgribu spīdošs mikročauls. Un tam ir īpaša ierīce. Pēc tam dari ar gaļu, ko gribi! Var pārkaisīt ar garšvielām, cept ar karstiem dūmiem, kūpināt un gatavot. Var likt metāla veidnē, nospiest ar vāku un pagatavot - veidnē sanāk šķiņķis. Daudz ko var izdarīt.

Patērētājs - Es ceru, ka kūpināta kūpināta ....

EKSPERTS – Neceri. Varat pievienot to pašu Textratein red. Iepriekš jēlkūpināto desu gatavoja tieši 40 dienas – no zvana līdz zvaniņam. Tagad gatavošanas process ir samazināts līdz 7 dienām. Maltai gaļai uzreiz pievieno īpašos piedāvājumus. starterkultūras, kas iznīcina patogēno mikrofloru, kūpina šķidrumu un visu žāvēšanas-kūpināšanas procesu samazina līdz parodijai - no malšanas līdz nosūtīšanai uz veikalu paiet 1 nedēļa.

Patērētājs – Jā... Kas tad tur ir?

EKSPERTS - Bet ēd zivis. Vai arī iegādājieties jēlu gabaliņu gaļu un dariet ar to visu, ko vēlaties. Visi mēģinājumi pievienot zivīm sojas tekstūru ir bijuši neveiksmīgi. Jo zivs ir diezgan caurspīdīga un tajā izceļas soja. Soja nesajaucas ar zivīm. Tikai ar malto zivi. Ar zivkopjiem strādājam tikai uz fosfātiem un balinātājiem (titāna dioksīds).

Soja ir laba, un krabju nūjas ir draugi. Un viņi ir ļoti, ļoti tuvi draugi. Ja paņem nabadzīgu, lētu zivi, samaļ to “surimi”, pievieno sojas izolātu ar ūdeni, daļu nokrāso ar balinātāju, kādu ar sarkanu...
Bet tas ir pavisam cits – nevis desu – stāsts, kas attīstīsies tālāk, Krievijai kļūstot arvien atkarīgākai no pārtikas piegādēm no ārpuses. Masveida rūpniecisko atkritumu piegādes pārtikas aizsegā krieviem garantētas.

Visa cūkgaļa, kas tiek izmantota mūsu ražotnē, nāk no mūsu pašu saimniecībām Krievijas reģionos. Mums ir savi nobarošanas uzņēmumi, kur audzē cūkgaļu, un mājlopu kaušanas uzņēmumi, jo īpaši Penzas un Dankovskas gaļas pārstrādes uzņēmumi. Un mēs jau nodarbojamies ar gaļas pārstrādi - mums ved atdzesētus pusliemeņus. Liesa cūkgaļa nonāk Brunsvikā: no muguras, tas ir, šķiņķa, vai no pleca. Tas ir 90% muskuļu audu un tikai 10% tauku.

Liellopu gaļa

Mēs nenodarbojamies ar liellopu gaļas nobarošanu un audzēšanu. Mēs pērkam no trešo pušu Krievijas ražotājiem. Šai desai mēs ņemam augstākās kvalitātes gaļu - labākās daļas, no kurām tiek atdalītas visas vēnas, saistaudi un tauki. Tīri muskuļi.

bekons

Ņemam liesu gaļu, jo sulīgums, maigums un struktūra (lai desai būtu skaists griezums) dod speķi (izmantojam spinālu). Bez tā desa būs sausa. Cūkgaļai un liellopu gaļai jābūt noteiktā temperatūrā: piemēram, pirmā ir nedaudz sasalusi, bet otrā ir atdzesēta. Vai arī otrādi. Bet bekonu izmanto tikai saldētā veidā, pretējā gadījumā struktūrā nebūs skaista raksta: tas tiks smērēts, aptaustīts. Cūku tauki tiek ievietoti griezējā (slīpēšanas ierīcē) lielos gabalos un netiek sasmalcināti līdz galam, bet gan apmēram tādā izmērā, kāds mums nepieciešams. Tāpēc uz desas griezuma ir redzami tauku apļi.

sojas proteīns

Mēs pievienojam nelielu daļu sojas proteīna, lai samazinātu gatavā produkta pašizmaksu, pretējā gadījumā desa būs pārāk dārga. Mēs to pērkam pulvera veidā, un mūsu rūpnīcā mēs to atšķaidām ar ūdeni, lai to atjaunotu. Sausajā produktā ir 90 procenti olbaltumvielu, tāpēc, atjaunojot, mēs iegūstam tādu pašu proteīnu kā jēlu gaļu: 20-22 procentus, pārējais ir ūdens. Tāpat kā cūkgaļa vai liellopa gaļa. Pēc tam no olbaltumvielām veidojam granulas, kuras atdzesētas pievieno maltajai gaļai un saberž tā, lai desā tās nebūtu redzamas. Sojas proteīna garša ir neitrāla, un tā nemaina gala produkta garšu.

Krāsu fiksators nātrija nitrīts

Nātrija nitrītu pievieno visām desām, jo ​​tas mijiedarbojas ar sarkanajām asins šūnām, padara tās spilgtākas, piesātinātākas, un desa pēc izskata paliek pievilcīga. Bez šīs vielas tas būtu vairāk izbalējis. Nātrija nitrītu pievieno stingri noteiktā devā, jūs nevarat ievietot vairāk vai mazāk.

Antioksidants nātrija izoaskorbāts

Nātrija nitrīts noteiktā temperatūrā pilnībā sadalās. Un gatavajā produktā to praktiski neatstāj. Lai desa paliktu sarkanīga un pievilcīga visu derīguma termiņu, tiek pievienots nātrija izoaskorbāts, kas stabilizē nātrija nitrātu un palēnina tā oksidēšanos. Un saglabā produkta krāsu. Nātrija izoaskorbāts faktiski ir askorbīnskābe. Tas ir, tas ir arī C vitamīna avots. Šo uztura bagātinātāju bieži dēvē par E301.

Garšvielas

Speciāla firma mums piegādā garšvielu maisījumu "Braunšveiga". Šis ir klasisks garšvielu komplekts šai desai: kardamons, muskatrieksts, baltie un melnie pipari. Un cukuri, kas nepieciešami jēlkūpinātu desu ražošanai: uz tiem balstās viss produkta nogatavināšanas, fermentācijas un žāvēšanas process. Kad Brunswick nogatavojas klimata kamerā, tie mijiedarbojas ar piena kultūrām, šajā procesā izdalās pienskābe, kas nogalina visu jēlajā gaļā atrodamo negatīvo mikrofloru. Pēc tam paaugstinām temperatūru un pārtraucam pienskābes baktēriju darbību.

Dekstroze

Tas ir tas pats cukurs. Jēlkūpinātajās desās izmanto nevis vienu cukuru, bet gan cukuru kombināciju. Tas var būt saharoze, dekstroze vai laktoze - piena cukurs. Visiem ir nedaudz atšķirīgs efekts, un ar noteiktu izvēli tie piešķir desai pareizo garšu, ietekmējot tās nogatavināšanu.

Skābuma regulētājs glikono-delta laktons

Šī ir GDL. To izmanto desu nogatavināšanai un darbojas tikai šajā procesā. Tas piešķir vieglu skābumu un uzlabo pienskābes baktēriju darbību. Kad viņš ar viņiem strādāja, mēs, paaugstinot temperatūru, arī apturam viņa darbību, lai viņš gatavajā produktā nedotu nekādu blakus efektu.

pienskābes kultūra

Atsevišķi pienskābes baktēriju celmi, kas mijiedarbojas ar cukuriem un ietekmē produkta galīgo garšu. Kad esam sasnieguši noteiktu produkta garšu, mēs apslāpēm šo kultūru darbu un apturam baktēriju tālāku attīstību. Dažādām desām tiek izmantotas dažādas kultūras un iegūtas dažādas garšas.

Pārtikas krāsvielas fermentēti rīsi

Sojas izolāts, tas ir, proteīns, pats par sevi ir dzeltens. Ja mēs to vienkārši atšķaidīsim ar ūdeni, tas piešķirs produktam neglīti dzeltenu nokrāsu, kas nevienam nepatiks. Tāpēc, atjaunojot sojas proteīnu, mēs pievienojam šo krāsvielu, kas piešķir tai gaļīgu krāsu. Tie patiešām ir raudzēti rīsi, bet ne rīsi parastajā nozīmē: tas ir pulveris. Absolūti nekaitīgs.

Sāls

Sāls ir nepieciešama ne tikai produkta garšas dēļ, tas ir arī slavenākais pārtikas koncentrāts. Ir nepieciešams stabilizēt produkta garšu. To pievieno pašās malšanas beigās griezējā.

Kā top jēlkūpināta desa

Kad pildījums ir gatavs, notiek formēšana zarnās un sākas desas sajukšanas un nogatavināšanas process. Ievedam desu klimata kamerās aukstu un nedaudz iesildāmies. Nav tas pats, kas taisām vārīto desu, šeit temperatūras ir zemākas - maksimums 20-24 grādi (un jāievēro arī noteikts mitrums: 75-80 procenti). Šajā laikā visas desas sastāvdaļas sāk mijiedarboties un veidojas struktūra un garša. Pēc tam smēķēšana: ne pastāvīgi, bet regulāri. Process turpinās, tad apstājas, dūmi tiek izņemti no kameras, un desa ir tajā bez tā. Tad atkal smēķēšana, un tā vairākas reizes. Ja šo procesu padarīsi nepārtrauktu, tad ozola un alkšņa skaidu dūmi vienkārši aizsprosto visas poras ar sveķiem, no desas neiznāks mitrums un nogatavošanās būs nevienmērīga. Kūpināšana mijas ar žāvēšanu 3-4 dienas atkarībā no produkta. Turpmāka žāvēšana 12-14 grādu temperatūrā un 75-78 procentu mitrumā: desas mitrumam vajadzētu samazināties līdz noteiktam līmenim, parasti 33-35 procentiem. Viss Brunswick gatavošanas process ilgst trīs nedēļas, pēc tam paraugi tiek nogādāti testēšanas ražošanas laboratorijā, kur tie mēra mitruma, tauku un olbaltumvielu saturu utt. Ja ķīmiskā analīze atbilst noteiktajai uzturvērtībai, desu var pārdot.

Parastais patērētājs nezina, kas patiesībā ir desas sastāvā. Ap šo tēmu jau ilgu laiku klīst daudz baumu un spekulāciju.

Galvenais jautājums ir: kā saprast, kurā desā ir gaļa? To patiešām ir ļoti grūti izdarīt. Mantkārīgie un viltīgie ražotāji nereti desā “noslēpj” tādas sastāvdaļas, par kurām patērētājs pat nenojauš.Tiesa, mēs visi atceramies stāstus par tualetes papīru, ko desai pievienoja stagnācijas laikos, kā arī par žurkām, kas uzkrita uz konveijera. josta.kaut kas mūs nobiedēs vai piespiedīs atteikties lietot desu.

Taču pašreizējo pārtikas tehnoloģiju iespējas ļauj patērētājiem pārdot desu izstrādājumus, kuros nav pat ne miņas no gaļas.

Daudzi uzņēmumi gaļas vietā izmanto tādu komponentu kā MDM. Šī ir sava veida viela, kas izgatavota no kauliem ar gaļas paliekām. Zem spiediena to pārvērš par kaut ko līdzīgu kartupeļu biezenim un izmanto gaļas vietā. Šī vienkāršā krāpšana dod ražotājiem tiesības uz iepakojuma rakstīt: "cūkgaļa", "liellopu gaļa" utt. Un mēs naivi ticam, ka tā ir.

"Tītara gaļas" vietā bieži tiek izmantots MDPM - līdzīga viela, kas izgatavota no tītara kauliem. Šī ir katastrofa, kas pielīdzināma sojai. Ja sojas piedeva sastāvā joprojām norādīta kā augu proteīns, tad MDM norādīts kā gaļa. Krievijā tas nav aizliegts.Eiropā, lai no tā izvairītos, ražotājiem uz iepakojuma ir jānorāda ne tikai sastāvs, bet arī gaļas, garšvielu un citu sastāvdaļu daudzums.Diemžēl šie noteikumi darbojas tikai Eiropas robežās. Savienībā, un, piegādājot produktus Krievijai, ražotājiem tas nav jānorāda.

Tāpat ne katrs gaļas gabals Eiropā tiek uzskatīts par gaļu. Tā nav tautoloģija. Liellopu gaļā nedrīkst būt vairāk par 25% tauku un 25% saistaudu – vēnu, saišu, skrimšļu. Cūkgaļā tauku var būt par 5% vairāk, bet mājputnu un trušu gaļā mazāk: tauki - līdz 15%, saistaudi - līdz 10%. Visas šīs normas ir noteiktas attiecīgajos ES dokumentos. Tie tiek ieviesti, lai patērētājs saprastu, kam viņš tērē naudu un ko ēd.

Pēc no PSRS mantotajiem standartiem (GOST) Doktora desai jāsastāv no 25% liellopa gaļas, 70% cūkgaļas, 3% olu un 2% piena.Tomēr ļoti maz uzņēmumu izlemj ražot desu pēc GOST - izrādās būt dārgam, precīzāk, mazāka peļņa paliek uzņēmumam. Tāpēc desu ražotāji izstrādā savas receptes, fiksē tās tehniskajos apstākļos (TU) un tur dziļā noslēpumā.

Valsts laboratorijas labākajā gadījumā pārbauda desu sastāvdaļu drošību, bet ne kvalitāti. Valstij nav līdzekļu, lai uzraudzītu produktu drošību, un arī pašu biznesu tas neinteresē. Ja šie standarti (GOST) tiks pieņemti, būs jāiegulda līdzekļi modernizācijā, jāuzlabo kvalitāte - tādas naudas nav. Tāpēc mums tagad nav kvalitāte, bet kvantitāte ir prioritāte.

Saskaņā ar jaunajiem standartiem gandrīz visās desās ir aizliegtas jebkādas piedevas. Augstākās kvalitātes vārītajai desai jābūt 100% gaļai. Pirmās šķiras desa - 70% gaļas, atļauta arī olbaltumvielu stabilizatora klātbūtne - 10%, sojas un piena produkti - 10%, graudaugi - 5% un ciete - 5%. Otrās šķiras desa - 60% gaļa un 40% piedevas.

Augstākās pakāpes daļēji kūpinātas desas - 100% gaļa. Miltu un cietes pievienošana nav atļauta. Pirmās šķiras puskūpināta desa - 90% gaļa un 10% kviešu milti un sojas produkti. Bojātu gaļu vai desas gaļas pārstrādes uzņēmumos dezinficē ar ķīmiskiem reaģentiem un otrreizējai apstrādei.

Tātad, no kā patiesībā ir izgatavota desa?

Desas polimēru apvalkā:

45% - emulsija
25% - sojas proteīns.
15% - mājputnu gaļa.
7% ir tikai gaļa.
5% - milti, ciete.
3% - aromatizējošās piedevas.

Desas:

35% - emulsija
30% - sojas proteīns.
15% ir tikai gaļa.
10% - mājputnu gaļa.
5% - milti / ciete.
5% - aromatizējošās piedevas.

Spikački:

Līdzīgi kā desās, tikai putnu gaļas vietā ir raudzēta cūkas āda, iekšpuse un zemādas tauki.

Vārīta desa:

30% - mājputnu gaļa.
25% - emulsija
25% - sojas proteīns.
10% ir tikai gaļa.
8% - milti / ciete.
2% - aromatizējošās piedevas.

Paskaidrojumi:

Emulsija - āda, blakusprodukti, gaļas ražošanas atkritumi - tas viss tiek samalts un vārīts līdz gaiši pelēkai vircai.

Gaļa – liellopu/mps gaļa un cūkgaļa. Lielais vairums - angļu briketētā cūkgaļa.

Milti/ciete - kypyznaya / kartupeļu milti un ciete.

Aromatizējošās piedevas - biezinātāji, krāsviela, "gaļas garšviela", konservanti, sāls,
cukurs, pipari pēc garšas.

Visizplatītākais veids, kā aizstāt gaļu desā, ir tā vietā pievienot sojas proteīnu. Soja ir parasts balts pulveris. Sajauc ar ūdeni, un tā pārvēršas par putru, ko var sālīt, piparot, ietonēt un pievienot desai gaļas vietā.

Sojas proteīna galvenā īpašība ir absorbēt ūdeni, uzbriest un palielināt ražu. Jo vairāk ūdens var absorbēt proteīns, jo labāk tas ir. Pēc hidratācijas (mitruma absorbcijas) pakāpes sojas proteīnu iedala trīs veidos: sojas milti, sojas izolāts un sojas koncentrāts. Tagad gandrīz visi gaļas pārstrādes uzņēmumi ir pārgājuši uz koncentrātu, lai gan tas maksā vairāk, tas uzņem vairāk ūdens. Gaļas pārstrādes tehnologi, tāpat kā senie alķīmiķi, nemitīgi meklē sojas proteīnu ar arvien lielāku uzsūkšanas spēju.

Izvēloties desu tirgū, vienmēr cenšamies atrast garšīgāku un lētāku (lai gan kaut kur dvēseles dziļumos nojaušam, ka tā ir lēta un garšīga - desas jēdzieni nav savienojami). Desu ražotāju galvenais mērķis ir viens: izdomāt brīnumdesu, kas ir lēta un visiem garšo. Un šeit viņi nāk palīgā ķīmiskajai rūpniecībai un pārtikas tehnoloģiju brīnumiem. Turklāt tie nonāk mūsu gaļas kombinātos no Rietumiem un jo īpaši no desu dzimtenes - Vācijas.

Piemēram, daži uzņēmumi izmanto vienu kuriozu vācu piedevu - burkānu šķiedru. Šai šķiedrai, tāpat kā sojai, ir desu ražotājiem izdevīga spēja absorbēt mitrumu. To drosmīgi lej maltā desā, pārlej ar ūdeni un tā uzbriest, vairākas reizes palielinot galaprodukta svaru.

Tajā pašā laikā šķiedrām nav nekādas krāsas un smaržas. Un atšķirībā no ģenētiski modificētās sojas tā nenodara nekādu kaitējumu veselībai: patiesībā tā nemaz neuzsūcas organismā, bet, kā apliecina tās ražotāji, ir nepieciešama resnās zarnas labai darbībai. Tātad, gluži pretēji, ražotājs uz etiķetes pat var lepoties, ka viņa produkts ir “bagātināts ar uztura šķiedrām.” Piemēram, ārzemēs tieši šīs šķiedras tiek īpaši pievienotas visur – maizē, saldējumā, makaronos, konditorejas izstrādājumos un pat dzīvnieku produktos. pārtiku, lai padarītu tās labvēlīgākas veselībai.

Pat dārgi gardumi - karbonādes, šķiņķi, gurni utt. - arī simtprocentīgi nesastāv no gaļas, lai gan tie maksā kā premium liellopu gaļa. Lai apmānītu pircēju - lai paņemtu vairāk naudas un pārdotu mazāk gaļas - viņi pievieno... ūdeni gaļas labumiem. Gaļas gabals ilgstoši tiek savīts speciālā vakuumprocesorā ar ūdeni, pamazām gaļa uzsūc visu ūdeni sevī: kļūst smagāka un šķiet sulīgāka. Vēl viens veids ir injekcija. Vienkāršiem vārdiem sakot, šķiņķim tiek daudz injekcijas, iepludinot muskuļu masā ūdeni ar garšvielām. Rezultātā gabals kļūst vairāk nekā divas reizes smagāks! Lai ūdens neizplūstu atpakaļ no gabala, daudzi progresīvi gaļas pārstrādes uzņēmumi gaļā ievada ne tikai ūdeni, bet arī tās šķīdumu ar želatīnu vai karaginānu.

Lai gan jāņem vērā, ka arī tad, ja desā netika liktas burkānu skaidas, sojas pupiņas un malti kauli, pati gaļa var būt kaitīga veselībai. Pat ja uz desas būtu rakstīts, ka tā ražota Urjupinskā, patiesībā gaļa tai varētu nākt no otras pasaules malas - cūkgaļa no Ķīnas, bifeļa gaļa no Argentīnas, ķengura gaļa no Austrālijas. Ar ko viņi tur baro savus dzīvniekus, kas paredzēti eksportam uz Krieviju, nav zināms.

Tā kā desās ir diezgan daudz ūdens, un vārītajās desās tā saturs var sasniegt 70%, viltotājiem šajā zonā ir daudz vietas. Lai šajos produktos saglabātu paaugstinātu ūdens līmeni, tajos parasti tiek ievadīti ūdeni saistoši komponenti: ciete, sveķi, dekstrīni, inulīns un citi polisaharīdu kompleksi. Konstatēts, ka desa, kas satur tikai 3-5% cietes, saglabā par 20-25% vairāk ūdens nekā desa bez cietes. Atklāt šo kompleksu saturu ir pavisam vienkārši: uz desas griezuma uzlieciet pilienu joda šķīduma.

Ja redzat desas zilumu vai atsevišķus zilus punktus, tas skaidri norāda, ka šajā produktā ir ievadīta ciete.

Piemēram, puskūpinātu desu ar augstu ūdens saturu atveda uz telti, kiosku vai veikalu. Uzglabājot veikalā ledusskapī, daļa ūdens iztvaiko un partijas svars kļūst mazāks. Lai nerastos zaudējumi, pārdevējs pirms pārdošanas ar šļirci ielaiž klaipī papildus ūdeni. Lai pircējs to neatklātu, viņam tiek pārdots tikai vesels kukulītis desas.

It kā svaiga, tikko no gaļas kombināta uz veikalu tiek atnesta silta desa, kuras svars būs lielāks nekā līdz istabas temperatūrai atdzesētā stāvoklī. Rezultātā pārdevēja tika maldināta par vairākiem kilogramiem. Viņš ir spiests kompensēt savas kļūdas uz pircēja rēķina, vai nu pielejot klaipam ūdeni, vai apkrāpjot pircēju.

Šobrīd gan ārzemēs, gan pie mums Krievijā ļoti izplatīta ir dažādu krāsvielu (fuksīna, biešu sulas, speciālās "desu" krāsvielu) ieviešana.Daudzi droši vien savā virtuvē ir novērojuši, ka, vārot desas vai desas ūdenī, tad nez kāpēc. tas kļūst rozā, kas uzreiz norāda, ka tev priekšā ir viltojums.

Lai pagarinātu desu, īpaši vārītu, pārdošanas periodu, tajās tiek ievadītas dažādas antibiotikas. Tas ļauj ievērojami pagarināt desu glabāšanas laiku, it īpaši šķēlēs.

Veikala ērtais serviss – sagriezta desa – patiesībā ir lāča pakalpojums veselībai. Saskaņā ar sanitārajiem standartiem griešanas mašīna ir jāuztur perfektā tīrībā. Un uz tā, kas stāv tuvējā lielveikalā, tikko kapāja vārītu cūkgaļu un jēli kūpinātu klaipu, bet pirms stundas - ekonomiskās klases "Piena". Līdz ar to viss, kas bija šajos produktos (plus mikrobi) dabūja jūsu griezumā. , pirms "griešanas" desa ir jānotīra no čaumalas, un lielākā daļa pārdevēju to nedara - un visi netīrumi, kas varētu nogulsnēties uz čaumalas (piemēram, no pārdevēja rokām vai no sienām no ledusskapja), bez problēmām pāries uz jūsu sviestmaizi.

Ar vakuuma iepakojuma palīdzību mazumtirdzniecības ķēdes bieži vien piešķir “otro dzīvi” griezumiem, kuru derīguma termiņš tuvojas beigām.

Daži padomi desu izvēlei:
pērkot, rūpīgi apskatiet iepakojumu, marķējumu, izgatavošanas datumu un derīguma termiņu;
pievērsiet uzmanību tam, kā prece tiek uzglabāta skatlogā. Optimālā desu un gaļas uzglabāšanas temperatūra ir no 0 līdz 6 C;
desas virsmai jābūt tīrai, sausai, bez bojājumiem, caurumiem, maltas gaļas pieplūdumiem;
apvalks - mākslīgs vai dabīgs - nedrīkst atstāt produktu. Šāds trūkums liek domāt, ka desa, visticamāk, ir pārkaltusi nepareizu uzglabāšanas apstākļu dēļ vai vienkārši novecojusi.

Galvenie desu veidi:

Vārītas desas gatavo no sālītas maltas gaļas. Tos vāra aptuveni 80 grādu temperatūrā. Vārītās desās var būt daudz sojas, vai arī tās var būt veģetāras ar soju vai seitānu gaļas vietā. Lielā ūdens daudzuma satura dēļ tie netiek ilgstoši uzglabāti.

Sastāvs: 10-15% olbaltumvielas, 20-30% tauki.
Enerģētiskā vērtība uz 100 g: 220-310 kcal.

Vārītas-kūpinātas desas vispirms novāra un tad kūpina. Satur vairāk garšvielu nekā vārītas desas. Atšķirībā no vārītām desām (kurās maltā gaļa ir vienlaidu masa), vārītas-kūpinātas desas var sastāvēt no maziem noteikta izmēra gabaliņiem. Kā piedevas izmanto pienu, krējumu, miltus, bekonu un cieti. Derīguma termiņš ledusskapī ir ne vairāk kā 2 nedēļas.

Sastāvs: 10-17% olbaltumvielas, 30-40% tauki.
Enerģētiskā vērtība uz 100 g: 350-410 kcal.

Jēlkūpinātas (cieti kūpinātas) desas netiek pakļautas termiskai apstrādei, aukstā kūpināšana notiek 20-25 grādu temperatūrā, gaļa tiek raudzēta un dehidrēta. Kūpinātu desu nogatavināšana ilgst vismaz 30-40 dienas. Jēlkūpinātajās desās ir vislielākais garšvielu daudzums, iespējams pievienot arī konjaku.

Sastāvs: 13-28% olbaltumvielas, 28-57% tauki.
Enerģētiskā vērtība uz 100 g: 340-570 kcal.

Žāvētā desas tiek izgatavotas no augstākās kvalitātes gaļas šķirnēm ilgstošas ​​žāvēšanas rezultātā, bez kūpināšanas. Maltai gaļai pievieno garšvielas, kā arī medu un konjaku.

Ja ražotājs šādu produktu sastāvā izmanto svaigu gaļu, tad nav īpašas vajadzības tai pievienot aromatizētājus un garšas pastiprinātājus, nu, izņemot varbūt ekonomijas dēļ. Bet, ja produkts ir izgatavots no novecojušas gaļas, tad tajā var paslēpties ne tikai ķīmiskās piedevas, bet arī sojas izolāts. Īpaši tas tiek darīts ar vecu gaļu, kas ir sasaldēta, piemēram, gatavojot smuku jostasvietu, bekonu, kas ir izgatavota no veselas gaļas. Jūs varat atpazīt šādu produktu, kā likums, par aizdomīgi lētu cenu un pēc sastāva sastāvdaļu saraksta.

Pastāv arī viedoklis, ka, ja desām un gaļas izstrādājumiem ir spilgti rozā krāsa, tad tie ir svaigāki. Tas tā nav, dažādas krāsvielas, nitrīti un visādas piedevas tiem piešķir krāsu. Tie ir tālu no drošākajiem uztura bagātinātājiem, taču ražotāji tos tradicionāli izmanto nelielās devās, lai piesaistītu patērētāju. Pelēcīgas krāsas desas un gaļas produkti ir daudz noderīgāki - tā ir dabiskā gaļas krāsa pēc apstrādes.

Taču no gaļas produktiem atteikties nevar, jo tie ir labākais dažu neaizvietojamo aminoskābju, dzelzs un B vitamīnu avots. Piemēram, dzelzi pietiekamā daudzumā ir ļoti grūti iegūt no augu valsts pārtikas. Ir vispāratzīts, ka āboli, griķi un granātāboli ir labi dzelzs avoti, taču tas tā nav, šādas vielas no augu pārtikas uzsūcas ļoti slikti.

Uztura speciālisti iesaka gaļas produktus ēst nevis ar kartupeļiem, makaroniem vai graudaugiem, kā pie mums pieņemts, bet ar jebkuriem dārzeņiem - sautētiem, ceptiem, vārītiem, tvaicētiem, ar salātiem un garšaugiem. Šāda produktu kombinācija ir optimāla ne tikai no veselīga uztura, bet arī no klasiskās medicīnas viedokļa.

"Kaitīgi produkti" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

INTERVIJA AR SPECIĀLISTU PAR TĒMU "DESA".

Labākā zivs ir desa? Daudzi piekritīs šim apgalvojumam, lai gan dažiem tas vienmēr ir bijis strīdīgs. Un šeit nav runa par garšas izvēlēm, "Doktora" vai "Bičkovs tomātā" kaitīgumu-lietderību, bet gan vispirms par to, no kā ir izgatavotas šīs desiņas.

Iepriekš tos gatavoja no gaļas.

Ņemsim, piemēram, to pašu Doktoru. Šīs leģendārās desas recepte un ražošanas tehnoloģija tika izstrādāta 1936. gadā.
Saskaņā ar GOST tā sastāvā bija nesālītas izejvielas, kg (uz 100 kg):
apgriezta augstākās šķiras liellopu gaļa - 25;
cūkgaļa apgriezta treknrakstā - 70;
vistas olas vai melange - 3;
govs piena pulveris vesels vai vājpiens - 2;
garšvielas un citi materiāli, g (uz 100 kg nesālītu izejvielu):
pārtikas sāls - 2090;
nātrija nitrīts - 7,1;
granulēts cukurs vai glikoze - 200;
malts muskatrieksts vai kardamons - 50.
Un viss.

No "dzimšanas" brīža līdz 50. gadu beigām "Doktors" galvenajā receptē netika mainīts. Kopš 50. gadu beigām govju un cūku barībai tika pievienotas dažādas zemas kvalitātes zivis, zivju milti vai vistu galviņas, un desa sāka smaržot pēc zivs vai vistas. Bet tie joprojām bija ziedi.

Radikāla receptes "uzlabošana" sākās septiņdesmito gadu vidū, kad PSRS sākās īslaicīgs izejvielu trūkums un tika veiktas izmaiņas GOST. Maltai gaļai bija atļauts pievienot līdz 2% cietes vai miltu, vai dzīvnieku olbaltumvielu aizstājēju (pienu vai asinis).

Kad PSRS izejvielu deficīts kļuva pastāvīgs un turklāt tā deficīts sāka neglābjami augt, tika izmantota ne tikai ciete, kuras desā kļuva daudz vairāk, bet arī sojas pupas. Tad pienāca karagināna (aka īru sūnu) kārta, no kuras top tā saucamie karagināni - biezinātāji, mākslīgās piedevas, pārtikas atdarinātāji. Daudzi padomju pētniecības institūti strādāja pie visu veidu produktu "imitatoru" izstrādes iedzīvotājiem.

No kā šodien pagatavota "labākā zivs"? Gribētos uzzināt sastāvu desmitiem šķirņu desām, no kurām (perestroikas sapnis) lūst veikalu plaukti. To stāsta viens no ekspertiem, kurš acīmredzamu iemeslu dēļ vēlējies slēpt savu uzvārdu. Sauksim viņu vienkārši par EKSPERTU. Mēs tikai atzīmējam, ka šodien EXPERT veiksmīgi piegādā Krievijai dažādus "gaļas aizstājējus" (strukturētus sojas vai rīsu dārzeņu atvasinājumus) un jebkuru citu "ķīmiju" Krievijas gaļas un desu izstrādājumu ražotājiem.

EKSPERTS - desu ražošanu var iedalīt divās grupās: pirmās tiek ražotas saskaņā ar GOST (šajā dokumentā ir skaidri norādītas visas galveno desu veidu īpašības), otrās - saskaņā ar TU (tehniskajām specifikācijām). Un tas ļauj tos pagatavot gandrīz no jebkā, ja vien cilvēki nesaindējas. Nosauca to, teiksim "Ārsts vakariņās" un uz priekšu. Un cik daudz gaļas tajā ir un cik aizstājēju nevienam nevajadzētu traucēt, tas ir komercnoslēpums.

Patērētājs – un kas tiek pievienots?

EKSPERTS – komplekts saucas – dari pats. Lai ko jūs pievienotu, tiek iegūta visa desa. Premium gaļu var aizstāt ar labi aromatizētu 1. šķiru, 1 kg sojas pupu + 5 litri ūdens aizstāj 5 kg jebkuras gaļas utt. Pienu ar melanžu var nelikt vispār... Raža vienalga būs 110-115%. Garšas piešķirs "to pašu" garšu. Daži no tiem pat izraisa atkarību. Var pievienot kaulu miltus. Varbūt, lietojot noteiktas desu šķirnes, ar zobiem sajutāt kaut ko tik cietu un mazu? Tā ir viņa. Vārītas desas sastāvu var noteikt tikai īpašā laboratorijā. Deviņdesmitajos gados (un bieži vien arī tagad) desu varēja nopirkt tur, kur gaļas nebija vispār. Viņi stāsta, ka šodien situācija ir kļuvusi labāka – augstākās klases desās ir no 6 līdz 10% aizstājēju. Populārākajā, otrajā pakāpē, tie ir līdz 70 procentiem.

Patērētājs - Vai tiešām neviens tagad neražo desas no vienas gaļas?

EKSPERTS – Daži ražotāji apgalvo, ka viņi tos gatavo tikai no gaļas. Kaut kur lasīju interviju, ka ja taisa desu pēc gaļas normām utt, kas bija zem savienības, tad tās pašizmaksa (un pārdošanas cena) būs 4x lielāka nekā esošā. Un kurš tādu desu pirks? Izņemot eliti. Tāpēc tam ir grūti noticēt.

Patērētājs — un kā ar pārvaldes iestādēm? Galu galā viņiem ir jāievēro un nelaiž veikalu plauktos produktus, kas neatbilst GOST un TU?

EXPERT - TU ir apstiprinājis ražotājs. Izskatīšanai VVD tiek ražota priekšzīmīga partija, kas uz letes nekrīt. Tomēr konflikti gadās, bet visu var atrisināt draudzīgi.

Patērētājs - Nu, labi, vārītās desas sastāvdaļas, tāpat kā, iespējams, desiņas ar desām un klimpām, ir tik ļoti sasmalcinātas, ka nekas īsti nav skaidrs. Bet kā ar puskūpinātajām desām?

EKSPERTS - Un spriediet paši: šeit ir viena no sojas piedevas "Textratein" ražotājiem sludinājums - "Hidrogenētā Textratein daudzums, kas pievienots maltajai gaļai, var būt 10 - 20% un vairāk, atkarībā no gaļas jēlas kvalitātes materiāli, desas veids un jūsu vēlme. Tajā pašā laikā pārējā gaļas produktu recepte paliek nemainīga.

Tāds ir viņu ieteikums puskūpinātu desu ražotājiem. Ar desām un desiņām - atsevišķa dziesma. Pelmeņi vai desiņas pēc sastāva bieži ir pat apšaubāmāki nekā vārīta desa. Ja uz veikala desas jau parādījušās pelējuma pēdas, to pārstrādā aknu desā, un, ja tā vēl ir tā, tad drīkst izmantot desiņas.

Vēl viens variants: - ja nogriezīsi gaļu no kaula, tad viss netiks nogriezts. Būs griezumi uz sarežģīta profila kauliem: uz mugurkaula, uz viltīgām ieplakām-bedrēm. Tāpēc viņi nāca klajā ar mašīnu, kas tīra šādus kaulus. Dabiski tur nonāk arī saplēsti kaula gabali, plēve, cīpslas. Vistas gadījumā ir arī āda, spalvu gabali. Visas šīs miskastes tiek sasaldētas blokos un pārdotas. To sauc par gaļas mehānisko atkaulošanu vai saīsināti mehānisku atkaulošanu. Vēl viens nosaukums ir apgriešana. Parastā valodā viņi bieži runā par vistas blokiem. No visām izejvielām, no kurām var izgatavot desu, šī ir lētākā. To parasti izmanto ar temperatūru, kas nav augstāka par 8 grādiem, pretējā gadījumā sāksies oksidēšanās - ir arī daudz atkritumu.

Tieši no šīs apgriešanas gatavo lētas desiņas, pievienojot soju, cūkas ādu, mannu, cieti un speķi. Protams, nav tādas "ekstrēmas" receptes. Pievieno karaginānu, soju. Ņemam desu. Viņa ir cieta, pat ja jūs iebraucat sienā. Mēs gatavojam. Izvelkam, un jau ir gausa un krunkaina. Kāpēc? Bet tāpēc, ka karagināns rūpnīcā pēc termiskās apstrādes pārvērtās želejā un sasala... Un gatavošanas laikā tas sadalījās. Tāpēc agrāk karaginānu desās nelika. Un tagad viņi to liek visur. Visiem vienalga. Pat ja desu vienmērīgi apcep no visām pusēm uz rullīšu grila, tad jo vairāk gaļas tajā ir, jo tā kļūst biezāka, un jo vairāk gaļas desā tiek aizstātas ar soju un ūdeni, jo ātrāk tā plīst. Jautri vērot, kā tiek ceptas desiņas no dažādām partijām. Šķiet, ka viņi to vienlaikus uzliek uz grila, bet viens kļūst arvien resnāks, bet otrs jau ir pārsprāgt un iztukšots ...

Patērētājs - baidos uzminēt, ko tad var atrast gaļas konservos...

EKSPERTS - Nebaidieties, gandrīz tāpat kā desā. Importētajai sojai gabalos, kas nonāk konservos, ir kuba forma. Tam ir vāja adhēzija. Aptuveni runājot, tas sadalās sastāvdaļās. Šo nevar likt sautējumā. Mūsējie piešķīra sojai plakanu un garu formu ar šķiedrainu struktūru (a la nekrāsota vista). Turklāt tajā ir 8% tauku (importētie tikai 1,5%), un līdz ar to mūsu lipīgums ir lielāks un gaļas gabals turas kopā un nekrīt ārā. Un vīģes var atšķirt, it īpaši, ja ir norādīts, ka sautējumā nav sojas (lai gan dažos sautējuma veidos gaļas nav vispār).

Konserviem ar malto gaļu un pastētēm izmanto sojas miltus, graudaugus un cita veida emulgatorus.

Gaļas konserviem ar sālītu gaļu daļu gaļas var aizstāt ar Textratein F030R01 (sarkanās sojas pārslas).

Textratein F030B06 (sojas pārslas, kas iekrāsotas ar karameļu cukuru) visbiežāk pievieno konserviem un gataviem ēdieniem no nesālītas gaļas.

Konservētiem šķiņķa tipa produktiem var pievienot arī sojas proteīnus, hidrokoloīdus (karaginānu vai preparātus uz inertu kaučuku un celulozes bāzes).

Patērētājs – jautri. Vai ražotāji kaut ko pievieno t.s. kūpināta gaļa ar pilniem muskuļiem (krūtis, kakls, karbonāde utt.)?

EKSPERTS - Protams. Mazajos veikalos krūtiņa nav īpaši populāra. Jūs nevarat tajā ievietot soju. No krievu gaļas krūtiņa izrādās ļoti bieza un trekna - bez noformējuma.

Kakls sastāv no vairākiem muskuļiem ar tauku slāņiem. Šļirce jebkādā veidā. Labi uzņem soju un ūdeni. Sulīguma ilūzija. Problēma tāda, ka pēc injekcijas gaļu vajag masēt, t.i. griezties bungā ar asmeņiem. Kakls var salūzt un iesūkties masētājā un kļūt pārāk mīksts, un tad termiskās apstrādes laikā nokrist no āķa vai virves. Bet kopumā cūkgaļas kakls, karbonāts un liellopa fileja (labi uzņem ūdeni) veido desu fabriku džentlmeņu komplektu to popularitātes un vieglas pagatavošanas dēļ.

Sojas izolāti, kas paredzēti injekcijām veselos muskuļu produktos, viegli izšķīst ūdenī. Lielajās rūpnīcās sālījuma ievadīšana iekšpusē tiek veikta īpašās līnijās ar vairāku adatu šļircēm, bieži vien ar teleskopiskām adatām. Sākotnēji tie sāka smidzināt, lai samazinātu produkta sālīšanas laiku. Un tad viņi sāka pievienot sojas pupiņas. Bet ar izsmidzināšanu nepietiek. Ja vāra šādā formā, tad sojas pupiņas izvārīsies un paliks gar injekcijas kanālu ar dzeltenīgu masu. Un tādu gaļu pircēji metīs pa seju! Gaļa ir jāmasē, t.i. likt tam darboties sasprindzinātā un saspiestā veidā kā sūklis. Ir arī labi izveidot iekšā vakuumu, lai iekšējais spiediens iznīcinātu arī gaļas šūnas.

Ja sālījumā ir karagināns, tad plaisu iekšpusē būs caurspīdīga masa a la veinlets, un virsmai būs ēstgribu spīdošs mikročauls. Un tam ir īpaša ierīce. Pēc tam dari ar gaļu, ko gribi! Var pārkaisīt ar garšvielām, cept ar karstiem dūmiem, kūpināt un gatavot. Var likt metāla veidnē, nospiest ar vāku un pagatavot - veidnē sanāk šķiņķis. Daudz ko var izdarīt.

Patērētājs – Es ceru, ka kūpināta kūpināta….

EKSPERTS – Neceri. Varat pievienot to pašu Textratein red. Iepriekš jēlkūpināto desu gatavoja tieši 40 dienas – no zvana līdz zvaniņam. Tagad gatavošanas process ir samazināts līdz 7 dienām. Maltai gaļai uzreiz pievieno īpašos piedāvājumus. starterkultūras, kas iznīcina patogēno mikrofloru, kūpina šķidrumu un visu žāvēšanas-kūpināšanas procesu samazina līdz parodijai - no malšanas līdz nosūtīšanai uz veikalu paiet 1 nedēļa.

Patērētājs – Jā... Kas tad tur ir?

EKSPERTS - Bet ēd zivis. Vai arī iegādājieties jēlu gabaliņu gaļu un dariet ar to visu, ko vēlaties. Visi mēģinājumi pievienot zivīm sojas tekstūru ir bijuši neveiksmīgi. Jo zivs ir diezgan caurspīdīga un tajā izceļas soja. Soja nesajaucas ar zivīm. Tikai ar malto zivi. Ar zivkopjiem strādājam tikai uz fosfātiem un balinātājiem (titāna dioksīds).

Soja ir laba, un krabju nūjas ir draugi. Un viņi ir ļoti, ļoti tuvi draugi. Ja ņem nabadzīgu, lētu zivi, sasmalcina to "surimi", pievieno sojas izolātu ar ūdeni, daļu krāso ar balinātāju, daļu ar sarkanu ...

Bet tas ir pavisam cits – nevis desu – stāsts, kas attīstīsies tālāk, Krievijai kļūstot arvien atkarīgākai no pārtikas piegādēm no ārpuses. Masveida rūpniecisko atkritumu piegādes pārtikas aizsegā krieviem garantētas.

Brīdinājums: Šīs ziņas ir ņemtas no šejienes .. Lietojot, kā avotu norādiet ŠO SAITEI.

Lasīt vairāk:

Dodoties ekskursijā uz Okrainas gaļas kombinātu netālu no Maskavas, līdzi paņēmu ziņu no aģentūras Rambler, kas izplatīta dienu iepriekš: Roskontrol paziņoja, ka 75% Krievijā populāro desu ir viltotas. Atsaucoties uz patērētāju savienības "Roskontrol" līdzpriekšsēdētāju Aleksandru Borisovu, tika apgalvots, ka šīs organizācijas pārbaudītajos uzņēmumos netiek veikta regulāra kvalitātes kontrole.

Pārbaudes paraugos tika atrasti lēti liellopu un cūkgaļas aizstājēji (sojas un kolagēna proteīns, mehāniski atkaulota putnu gaļa, kā arī dzīvnieku ādas), ciete, celuloze, mitrumu aizturoši līdzekļi (karagināns), kas sastāvā nebija deklarēti. Turklāt desās ir tik daudz sāls, ka pietiek ar pāris gabaliņiem, lai "nosegtu cilvēka ikdienas vajadzību pēc nātrija", stāsta eksperte.

Ne tik sen pasaules lielākās aģentūras, pamatojoties uz nopietnu zinātnisku darbu, atkal ziņoja par desu kaitīgumu. Sadzīves līmenī daudzas nepatīkamākās sarunas notiek par vienu un to pašu tēmu. Vīrs man no darba atnesa stāstu par kundzi, kura savulaik strādāja lielā uzņēmumā desu ražošanas nozarē. "Pirmās piecas minūtes pēc aprīkojuma ieslēgšanas vismaz aizveriet ausis no peles čīkstēšanas," viņa saka. Tradicionālā gudrība ir tāda, ka cilvēks, kurš savām acīm redzējis, kā top desa, to vairs nekad neņems mutē.

No kā, no kā taisa desiņas?

Droši vien var sākt ar rētu.

Rūpnīcas galvenais tehnologs Vladimirs Timčenko jaunībā strādājis par atkaulotāju gaļas kombinātā, par šiem laikiem atgādina dziļa rēta uz delnas. Kad Vladimirs mūs veda augšā pa kāpnēm no pirmā uz otro stāvu, viņš ar plaukstu pārbaudīja, vai uz palodzēm nav putekļi. Iegājis istabā, viņš ar plaukstu nobrauca gar skapju virsotnēm. Viņš parādīja plaukstu: redz, nav putekļu. Tāpēc es redzēju rētu.

Atklāti sakot, vienmēr esmu uzskatījis, ka gaļa desās, vismaz pašmāju, tiek aizstāta ar sojas pupiņām. Bet mūsu iepazīšanās ar rūpnīcu netālu no Maskavas sākās ar atkaulošanas veikalu, kur uz āķiem karājas desmitiem cūku līķu. Viņi karājas, bet nemelo, kas sanitāro apsvērumu dēļ ir daudz drošāk.

Turpinājumā es redzēju visu gaļas pārtapšanas procesu desās un varu apstiprināt, ka šajās desās noteikti ir gaļa. Cūkgaļa ir tikai pašmāju, par ko liecina zīmogi uz liemeņiem. Daļa liellopu gaļas tiek atvesta no Baltkrievijas.

Pēc savām acīm redzētā: desās ir arī olas. Mums tika parādīta īpaša telpa, kurā sievietes ir aizņemtas ar olu laušanu. Tajā dienā viņi salauza 40 olu kastes un pēc tam sāka mizot ķiplokus. Bez sausā pulvera: tās bija dabiskas olas, kuras augs saņem no saimniecības netālu no Maskavas; ķiploks arī bija ķiploks, nevis pulveris.

Es arī redzēju pienu. “Mēs strādājam pie dabīgā piena – saimniecība katru dienu mums piegādā 1,5 tonnas svaiga piena,” stāsta Vladimirs.

Desu ražošanai ļoti svarīga ir ūdens kvalitāte – ne mazāka kā degvīna ražošanā, stāsta Vladimirs Timčenko. Ūdens pie Maskavas ir smags, tāpēc pirms tam to šurp atveda no tālienes, tad ierīkoja paši savu filtrēšanas sistēmu. Pēc GOST ārsta desai vajag 35% ūdens-ledus maisījuma (arī darbnīcās redzēju konteinerus ar ledu).

Dažu desu "Okraina" sastāvā ietilpst siers. Ar to rūpnīcai pēc sankciju noteikšanas bija problēmas (tāpat kā visai valstij). Iepriekš tas bija "Masdam", tagad viņi izmanto dabiskos sierus no Mordovijas, no Altaja apgabala.

Kas vēl ir iekļauts desu "Nomalē" sastāvā, precīzi nezinu. Milzu mašīnas, kas apstrādā sastāvdaļas viendabīgā masā, iekšpusē tās izskatās kā lidmašīnas turbīna. Salīdzinājums ir pamatots arī tāpēc, ka naži Kutera komplektā griežas ar ātrumu 5000 apgriezienu minūtē, bet lidmašīnas turbīna griežas ar ātrumu 7000 apgriezienu minūtē. Kad mēs apskatījām desu automātu, tas bija izslēgts, un mēs varējām tikai novērtēt tā mirdzošos tīros nažus. Darba procesā naži tiek paslēpti no redzesloka un līdz ar to arī visa konteinera saturs.

Bet es redzēju, kā daktera desu iebāž apvalkā. Ārsta klaipu standarta svars ir 450 grami. Pirms desas iziet no konveijera, tām tiek noteikts garums un diametrs.

Pārvietojoties no veikala uz veikalu, redzējām arī milzīgas plastmasas tvertnes ar malto gaļu, pastētes, gaļu ar maizi, sagataves visu veidu produktu ražošanai.

"Ja zaļajā zonā ieskrien kāds zilā tērpā - ķer un žņaugt"

Kvalitatīvas sastāvdaļas ir tikai puse no kaujas. Var pagatavot gardu desu, bet, ja fabrika ir antisanitāra, tad tāda desa būs pēdējā, ko ēdīsi šajā dzīvē.

Tā viņi nodrošina sanitāro drošību Nomalēs. Ražotnē ir izveidota sistēma, kurā dažādās ražošanas jomās nodarbinātajiem ir atbilstošas ​​krāsas darba apģērbs: oranžā - delikateses, sarkanā - gaļas pārstrādātāji; zils - gatavās produkcijas noliktava, zaļais - pārcēlāji noliktavā. Un tikai uzņēmuma vadība valkā baltu.

"Kad redzat, ka darbnīcā, kur visi strādā zilā krāsā, kāds skrēja zaļā, ir jānoķer un jānožņaug," Vladimirs smejas. “Jo zaļajā formā viņš strādā tur, kur ir jēla gaļa, un zilā krāsa atbilst gatavajam produktam. No gaļas viņš nesīs infekciju. Mēs visi esam patērētāji, mums visiem jāzina, ka šeit ir droši.

Patiešām, jēla gaļa, kā šeit saka, ir ļoti agresīva vide, un darbnīcās jūs ieejat halātā un maskā. Lai dotos uz ražošanu, jums jāmazgā rokas ar ziepjūdeni, pēc tam ar spirtu. Tie paši noteikumi attiecas uz apmeklētājiem. Mūs ne tikai sterilizēja, bet pat piespieda noņemt auskarus.

Visi uzņēmuma darbinieku kombinezoni (rūpnīcā strādā 720 darbinieki, no kuriem 260 ir tieši uzņēmumā) tiek mazgāti viņu pašu veļas mazgātavā.

Veikali ir tīri, bet tajā pašā laikā rūpnīcā nav apkopēju: katrs strādnieks uzkopj savu vietu pats.

Bet tie ir tikai atsevišķi drošības elementi, kas ir pārsteidzoši. Faktiski ražošanas drošības sistēma ir veidota pēc HASSP (Hazard Analysis and Critical Control Points) principa; tā ir NASA izstrādāta visaptveroša riska un kritisko kontroles punktu analīze. Sistēma nodrošina tādu apdraudējumu identificēšanu, novērtēšanu un pārvaldību, kas būtiski ietekmē produktu drošību.

Uzņēmuma sirds ir laboratorija, kurā nepārtraukti tiek pārbaudītas sastāvdaļas — piens, garšvielas, olas, zarnas, gaļa. kas "ienāk" uzņēmumā, kā arī tas, kas no tā iziet gatavās produkcijas veidā, stāsta mūsu sarunbiedre.

Mums parādīja, kā darbojas viena no ierīcēm: parāda, vai rūpnīcā ražotajā želejā ir kauli vai skrimšļi: šāda želeja tiek izmesta. Dariet to pašu ar gaļu, kas nav izturējusi kontroli. Daļa no izbrāķētās gaļas nonāk suņu patversmēs (augs patronizē divas suņu patversmes). Dzīvnieku barībā nonāk arī desa, kuras derīguma termiņš ir beidzies – bet tā paliek ēdama vēl divus mēnešus.

Pamanīju, ka atkaulošanas cehā pēc jēlas gaļas praktiski nav ne smakas. Tas tiek panākts ar jaudīgu ventilāciju. Zem griestiem ir zilas vienības, kas rada gaisa kustību ar ātrumu 0,5 m sekundē. Sestdien ražošana nenotiek, tiek veikta gaisa dezinfekcija.