Modern sosis bileşimi. Füme sosis neyden yapılır? Sosis neyden yapılır?

Sosislerin hazırlanmasının ilk sözü, tarihçiler, eski uygar dünyanın topraklarında Antik Yunanistan ve Babil'in yıllıklarında bulurlar. Yerel soyluları, tüccarları ve kralları tedavi etmek için aşçılar tarafından icat edildi. O zamanlar, sosis üretimi için izole edilmiş domuz bağırsağı ve etli kıyılmış domuz yağı kullanıldı.

Tarif her gün değişti ve sonuç en yüksek kalitede bir ürün oldu. Harika tadı ve uygun fiyatı nedeniyle bu güne kadar nüfusun tüm kesimleri arasında popülerdir.

Bugün çiğ tütsülenmiş sosis kesmek, şenlikli masanın ayrılmaz bir parçası olarak kabul edilir. Onun yardımıyla eşsiz sandviçler yapabilir veya sadece bir tabağa kesip harika lezzetin tadını çıkarabilirsiniz. Ancak, bir çubuk sosis üretiminin, et işleme fabrikasının işçilerinin çok fazla çaba sarf etmesini ve yüksek kaliteli malzemelerin kullanılmasını gerektirdiğini nadiren kimse fark eder. Masada bir fincan çay ve bir sandviçle otururken, bazen ruhumun derinliklerinde şu soru ortaya çıkıyor, peki lezzetli bir sosis nasıl yapılır?

Fabrikada sosis nasıl yapılır?

Sosis üretimi, bir tarifin seçilmesi ve teknolojik bir sürecin hazırlanmasıyla başlar. Örneğin, çiğ tütsülenmiş sosis için taze, yüksek kaliteli malzemeler seçilir.

Sosis neyden yapılır?

Sığır eti;
Domuz eti;
domuz yağı;
doğal baharatlar;
Bakteri kültürü;
Tuz;
Stabilizatörler;

Et ürünleri, kemik çıkarma aşamasından üretime hazır hale gelir. Et filetosu ve domuz pastırması, özel olarak hazırlanmış bir kıyma makinesinde öğütülür. Her sosis türü için bıçaklar, benzersiz bir kıyma dokusu oluşturmak için ayrı ayrı ayarlanır ve seçilir.

Sosis neyden yapılır?

İÇİNDE modern Rusya'da 3 kat et sıkıntısı var. Modern bilimsel ve teknolojik devrim sırasında insan, hayvancılık, kümes hayvancılığı ve balıkçılığın verimliliğini artırarak, hammaddeleri işlemek için mevcut teknolojiyi ve daha eksiksiz kullanımını geliştirerek beslenme sorununu çözmeye çalışıyor. Bununla birlikte, gerekli miktarda gıda ürünü ile tüketilen Dünya nüfusu (protein olarak) arasındaki yıllık fark 6 milyon tondan fazladır ve Dünya nüfusu şu anda 6 milyarın üzerinde olduğundan ve yıldan yıla artmaktadır. yılda %2 artıyor. Bu nedenle, hayvancılığın hiçbir gelişme hızı, açıkçası, gıda protein eksikliğindeki açığı kapatamayacak.

Elbette bir kişi her inekten yılda 2-3 buzağı alarak hayvan sayısında bir artış sağlayamaz ve buna gerçekten gerek var mı?

Düşünelim. Bir et işleme tesisinde et ve et ürünleri elde etmek için, hayvanlara büyüme ve besi sırasında tam bir diyet sağlayan hem hayvancılığın hem de mahsul üretiminin gelişme düzeyini dikkate almalıyız. Ve diyetin bileşimi, buğday, mısır, soya fasulyesi, yonca yem proteininin ana bileşenini içerir. Bir hayvanın vücudunda bitkisel protein, hayvansal proteine, yani ete işlenir.

Bu bizim için tanıdık ve anlaşılır. Ama bir hayvanı beslerken, bitkisel proteini et proteinine dönüştürme veriminin sadece %6 ila 38 olduğunu biliyor muydunuz? Diğer bir deyişle, hayvansal ürünlerin üretimi sırasında bitkisel proteinlerin çoğu kaybolmaktadır. Ve tam da bu nedenle protein, örneğin sığır eti, yani et, ekmek gibi bitkisel ürünlerin proteininden 30-50 kat daha pahalıdır.

Bir kısmını doğrudan yediğimiz, bir kısmını da hayvancılıkta yem amaçlı kullandığımız bakliyat ve hububat üretimi yıldan yıla artmaktadır. Ve öyle görünüyor ki, çözülemez bir durum: çok fazla bitkisel proteinimiz var, ancak onu tamamen verimsiz bir şekilde kullanmak zorunda kalıyoruz.

Ama hepsi bu değil. Okyanuslar bize çok fazla yiyecek sağlıyor. Zaten, insanlar tarafından kullanılan hayvansal protein ürünlerinin %25'ini oluşturuyor. Ancak sadece %12-15'i gıda ihtiyacına gider ve balık unu bileşiminde %10'dan fazlası hayvancılık ve kümes hayvancılığında kullanılır.

İnsan, soya fasulyesi, pamuk, kolza tohumu, ayçiçeği, yer fıstığı, pirinç, mısır, bezelye, buğday, yeşil yapraklar, patates, kenevir ve diğer birçok bitkiden saf protein çıkarma teknolojisinde uzun süredir ustalaşmıştır. Ancak bunlar, bazı esansiyel amino asitleri içermeyen eksik bitkisel proteinlerdir. Ve beslenmede, bir kişinin yeterli miktarda tam hayvan proteinine ihtiyacı vardır. Ama nereden alınır?

Ve mayaların, bakterilerin, tek hücreli alglerin ve mikroorganizmaların yardımıyla, insan karbonhidratları, alkolleri, parafinleri, yağı, otu tüm gerekli amino asitleri içeren ucuz, eksiksiz bir gıda proteinine dönüştürmeyi öğrendi. Dünyanın yıllık petrol üretiminin sadece %2'sini rafine etmek, 25 milyon tona kadar protein üretmeyi mümkün kılıyor - bir yılda 2 milyar insanı beslemeye yetecek kadar.

Mikroorganizmalar kullanılarak uygun fiyatlı ucuz hammaddelerin kıt hayvansal proteinlere dönüştürülmesine yönelik bu yönteme mikrobiyolojik sentez denir.

Değerli gıda proteinleri kaynağı olarak mikrobiyal biyokütle üretimi için teknoloji 1960'ların başında geliştirildi. Daha sonra bir dizi Avrupalı şirket, sözde elde etmek için petrol hidrokarbonları gibi bir substrat üzerinde mikrop yetiştirme olasılığına dikkat çekti. tek hücreli organizmaların proteini (BOO) Teknolojik bir zafer, metanol üzerinde yetiştirilen kurutulmuş mikrobiyal biyokütleden oluşan bir ürünün üretilmesiydi. İşlem, 1,5 milyon litre çalışma hacmine sahip bir fermenterde sürekli modda gerçekleştirildi. Ancak, petrol ve işleme ürünlerinin fiyatlarındaki artış nedeniyle, bu proje ekonomik olarak kârsız hale geldi ve geçici olarak soya fasulyesi ve balık unu üretimine yol açtı. 1980'lerin sonunda, Yİ tesisleri sökülmüş, bu da mikrobiyoloji endüstrisinin bu dalının çalkantılı ama kısa gelişim dönemine son vermiştir.

Başka bir sürecin daha umut verici olduğu ortaya çıktı - petrol parafinleri (petrol arıtma endüstrisinden çok ucuz atık), gıda atıklarından bitkisel karbonhidratlar, mineral gübreler ve kümes hayvanı atıklarının bir karışımını kullanarak mantar biyokütlesi ve tam teşekküllü bir mikoprotein mantar proteini elde etmek. substrat.

Endüstriyel mikrobiyologların görevi, doğal muadillerinden çok daha üstün olan mutant mikroorganizma formları yaratmak, yani ham maddelerden yüksek dereceli protein süper üreticileri elde etmekti. Bu alanda büyük ilerleme kaydedilmiştir: örneğin, 100 g / l konsantrasyona kadar protein sentezleyen mikroorganizmalar elde etmek mümkün olmuştur (karşılaştırma için, vahşi tip organizmalar proteinleri miligram olarak hesaplanan miktarlarda biriktirir).

Araştırmacılar, mikrobiyal protein üreticileri olarak, yağ parafinleriyle bile beslenebilen iki tür her şeyi yiyip bitiren mikroorganizmayı seçtiler: filamentli mantar Endomycopsis fibuligera ve maya benzeri mantar Candida tropikalis (insanlarda kandidiyazis ve bağırsak disbakteriyozunun etken maddelerinden biri). ).

Bu üreticilerin her biri tam bir proteinin yaklaşık %40'ını oluşturur. Bilim adamları ayrıca, mantar mikroflorasının optimal büyümesi için yağ parafinlerine eklenen atıkların ön arıtma koşullarını da seçtiler. Tavuk gübresi asidik koşullar altında seyreltilir ve hidrolize edilir; bira taneleri de sülfürik asit ile hidrolize edilir. Böyle bir işlemden sonra, atıkta bulunan hiçbir yabancı mikroorganizma hayatta kalmaz ve substrat üzerine ekilen mikroskobik mantarların büyümesine müdahale etmez.

Teknoloji uzmanları ayrıca, besin ortamından çoğalan mikroorganizma biyokütlesini filtrelemek için koşulları da seçtiler. Tüm testler, ortaya çıkan ürünün toksik olmadığını göstermiştir; bu, petrol parafinleri, tavuk gübresi ve bitkisel karbonhidrat hammaddelerinin bir karışımından eksiksiz bir mikrobiyal protein elde edilebileceği anlamına gelir. Böylece aynı zamanda endüstriyel kanatlı hayvancılığının gelişmesinde temel sorunlardan biri olan gübrenin etkin bir şekilde bertarafı için bir yol bulunmuştur. Sonuç yapay bir “besinlerin doğada dolaşımı”ydı - mideden çıkan ona geri dönecek.

Bir sonraki görev, substrat üzerinde yetişen ve gıda işleme tesislerine “biyokütle” adı altında tedarik edilen mantarlardan izole edilen proteinlerin saflaştırılması ve kokularının giderilmesi, yani tat ve kokularının olmaması, renksiz ve toz, macun olmalarıdır. veya viskoz çözelti.

Besinsel ve biyolojik değer açısından tüm avantajlarına rağmen, onları bu formda yemek isteyenlerin olması pek olası değildir. Bu nedenle, ilk aşamada, izole edilmiş tatsız proteinler, amino asit bileşimlerini zenginleştirmek için sadece et ürünlerine değil, geleneksel ete basitçe eklendi.

Ancak bu yol, protein sorununu kökten çözmeye izin vermedi. Ve bilim adamları, mevcut protein kaynaklarının kullanımına dayanarak, bize tanıdık gelen geleneksel ürünlerden görünüşte farklı olmayan yapay gıda ürünleri yaratmaya, tasarlamaya karar verdiler. Bu yaklaşım, çocukların organizasyonunda, terapötik ve önleyici beslenmede özellikle önemli olan, ortaya çıkan gıda analoglarının bileşimini, özelliklerini ve sindirilebilirlik derecesini düzenlemeyi mümkün kılmıştır.

Ve özel teknoloji ve ekipmanların kullanımı, tanıdık bir ürünü taklit eden yapı, görünüm, tat, koku, renk ve diğer tüm özellikleri yeniden yaratmayı mümkün kılar. Kısacası, gıda tasarımı, proteini çeşitli doğadaki ham maddelerden izole etmekten ve onu makine ile belirli bir bileşim ve özelliklere sahip bir gıda ürününün bir analoğuna dönüştürmekten ibarettir.

SSCB'nin varlığının sonunda (1989'da), yapay protein maddelerinin yıllık üretimi 1 milyon tonu aştı. Modern Rusya koşullarında, bu tür endüstrilerin yüksek karlılığı, protein vekillerinin üretimini keskin bir şekilde artırmayı ve şimdi endüstriyel kıyılmış et ürünlerinde neredeyse tüm etin yerini almayı mümkün kılmıştır.

Yapay et ürünleri, eti taklit eden ürünler, kıyılmış köfteler, biftekler, topaklı yarı mamul ürünler, sosisler, sosisler, jambon ve çok daha fazlasını elde etmeyi mümkün kılan çeşitli şekillerde üretilir. Tabii ki, bir et parçasının ayırt edilemez bir taklidi yaratmak imkansızdır - yapısı çok karmaşıktır. Başka bir şey kıyılmış et ve ondan ürünler - sosis, sosis, sosis vb.

Et analoglarını elde etme tekniği ve teknolojisi, ürün tipine bağlı olarak farklılık gösterir. Sadece en ilginç olanlarından bahsedeceğiz.

Yöntemlerden birine göre, izole edilmiş proteinin bir çözeltisi, yüksek basınç altında bir memecik vasıtasıyla özel bir asit-tuz çözeltisi içeren bir banyoya beslenir, burada protein pıhtılaşır, katılaşır, sertleşir ve bunun bir sonucu olarak oryantasyon gerilmesine maruz kalır. hangi bir protein filamenti elde edilir.

Liflere bağlayıcı, gıda (amino asitler, vitaminler, yağlar, mikro ve makro elementler), tatlandırıcı, aromatik ve renklendirici maddeler içeren dolgu maddeleri eklenir. Elde edilen lifler demetler halinde gruplandırılır, preslenerek ve ısıtıldığında sinterlenerek plakalar, küpler, parçalar, granüller haline getirilir.

Tekstil endüstrisinin deneyimine göre, ortaya çıkan protein iplikleri, suda şişip parçalara ayrıldıktan sonra doğal et ürünlerinden çok az farklı olan, ancak yine de farklı olan lif benzeri bir gıda maddesine dönüştürülebilir ... bir et parçasının en karmaşık yapısını güvenilir bir şekilde taklit etmek hala imkansız.

Ancak sosis ve kıyma ürünleri için et ürünlerinin imalatında, sahte olanı en iyi şekilde gizlemeyi mümkün kılan farklı bir teknoloji kullanırlar: jölelere hayvansal ve hidrojene bitkisel yağlar, baharatlar, sentetik tatlandırıcılar, aromatik maddeler ve yapay boyalar eklenir. konsantre protein çözeltilerinin ısıtılmasıyla elde edilir. Modern kimya, herhangi bir ürünün tadını ve kokusunu yaratabilir, hatta uzmanlar bile doğaldan ayırt edilemez. Sıvı kütle, sosis muhafazasına enjekte edilir, kaynatılır, kızartılır ve soğutulur. Tat, koku, görünüm, yapı bakımından hazır sosis etinin bir analogu, doğal bir üründen hiç farklı değildir.

Gözenekli bir yapıya sahip yapay et ürünleri elde etmek için, yüksek konsantrasyonlu protein çözeltileri dolgu maddeleri ile karıştırılır ve daha düşük sıcaklık ve basınca sahip bir ortama yüksek sıcaklıkta basınç altında enjekte edilir. Sıvı kısmın kaynaması nedeniyle gevşek gözenekli yapıda bir ürün elde edilir. Bazıları "yapay" veya "sentetik" et teriminden korkar, çünkü bu sözde naylon veya polyester bir şeyle çağrışımlar yaratır. Et ürünleri analoglarının üretiminde kullanılan hem ana bileşenlerin hem de tüm dolgu maddelerinin zararsız ve çeşitli temel besin bileşenlerinin fizyolojik normlara uygun oranları açısından dengeli olduklarına dikkat edilmelidir.

Yapay et ürünlerine, yapay süt ve süt ürünlerine (ucuz bitkisel yağların emülsiyonlarına dayalı), tahıllara, makarnaya, “patates” cipslerine, “meyve” ve “meyve” ürünlerine ek olarak, “fındık” olduğunu bilmek muhtemelen ilginizi çekecektir. İstiridye ve hatta siyah granül havyar gibi şekerlemeler için macunlar üretilir. (Özellikle, suni yoğunlaştırılmış "süt" içeren kutularda "Yoğunlaştırılmış Süt" değil, "Yoğunlaştırılmış Süt" adını yazarlar - seçim yaparken dikkatli olun; içinde olmayan bitkisel yağların varlığının belirtileri için etiketlere bakın. gerçek süt ürünleri)

Yapay gıda ürünlerinin üretim hacmi sürekli artmasına rağmen, bu, et ürünleri analoglarının yakında doğal ürünlerin yerini alacağı anlamına gelmez.

Açıktır ki, bu tür et ürünlerinin zengin ve fakir diyetlerinde ve öncelikle et endüstrisinden gelen protein atıklarının daha eksiksiz ve daha rasyonel bir şekilde işlenmesi yoluyla, bu tür et ürünlerinin dağıtımı olacaktır (ve halihazırda gerçekleşmektedir). nüfusun düşük ücretli kısmı.

GIDA ANALOGLARININ üretimi nispeten genç bir alandır, ancak şimdiden büyük karlar üretiyor ve Rusya da dahil olmak üzere dünya çapında milyarlarca tüketiciye gıda sağlıyor. Ayrıca, 20. yüzyılın ikinci yarısında, gıda endüstrisinin bu yeni dalının gelişimine özel bir bilimsel ve teknolojik katkı yapan, tarımını mahveden SSCB'ydi.

"SOSİS" KONUSU UZMANI İLE RÖPORTAJ

En iyi balık sosis mi? Bazıları için her zaman tartışmalı olmasına rağmen, çoğu kişi bu ifadeye katılacaktır. Ve buradaki nokta, "Doktor" veya "Domateste Bychkov" un tat tercihleri, zararlılık-faydalılığı değil, her şeyden önce bu sosislerin nelerden yapıldığıdır.

Eskiden etten yapılırdı. Örneğin, aynı Doktor'u ele alalım. Bu efsanevi sosisin tarifi ve üretim teknolojisi 1936'da geliştirildi.

GOST'a göre, bileşimi şunları içeriyordu - tuzsuz hammaddeler, kg (100 kg başına):

en yüksek kalitede kesilmiş sığır eti - 25;

domuz eti kalın kesilmiş - 70;

tavuk yumurtası veya melanj - 3;

bütün inek sütü veya yağsız süt - 2;

Verdana; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-font-family: Tahoma; mso-fareast-language: RU;"> baharatlar ve diğer malzemeler, g (100 kg tuzsuz ham madde başına):

yemeklik tuz - 2090;

sodyum nitrit - 7.1;

toz şeker veya glikoz - 200;

öğütülmüş hindistan cevizi veya kakule - 50.

Ve hepsi bu. Başka bir şey olmamalı!

"Doğum" anından ve 1950'lerin sonuna kadar, "Doktor" ana tarifte değişiklik yapmadı. 50'li yılların sonlarından itibaren, çeşitli düşük kaliteli balık, balık unu veya tavuk kafaları, inek ve domuz yemlerine eklendi ve sosis, balık veya tavuk gibi kokmaya başladı. Ama yine de çiçeklerdi.

Yetmişli yılların ortalarında, SSCB'de geçici hammadde kıtlığı başladığında ve GOST'lerde değişiklikler yapıldığında, tarifin radikal bir "iyileşmesi" başladı. Kıyma %2'ye kadar nişasta veya un veya hayvansal protein ikamesi (süt veya kan) eklenmesine izin verildi.

SSCB'deki hammadde kıtlığı kalıcı hale geldiğinde ve dahası, kıtlığı amansız bir şekilde artmaya başladığında, sadece sosiste çok daha fazla hale gelen nişasta değil, aynı zamanda soya fasulyesi de kullanıldı. Ardından, karagenanların yapıldığı - koyulaştırıcılar, yapay katkı maddeleri, gıda taklitçileri - karagenan (aka İrlanda yosunu) sırası geldi. Birçok Sovyet araştırma enstitüsü, nüfus için her türlü ürün “taklitçisinin” geliştirilmesi üzerinde çalıştı.

Bugün yapılan “en iyi balık”, yani sosis nedir? Mağaza raflarının (perestroika rüyası) kırıldığı düzinelerce sosis çeşidinin bileşimini bilmek istiyorum. Bu, bariz nedenlerle soyadını gizlemek isteyen uzmanlardan biri tarafından söylendi. Ona sadece UZMAN diyelim. Yalnızca, bugün EXPERT'in Rusya'ya çeşitli “et ikameleri” (soya veya pirincin yapılandırılmış sebze türevleri) ve diğer “kimya”ları Rus et ve sosis ürünleri üreticilerine başarıyla tedarik ettiğini not ediyoruz.

UZMAN — Sosis üretimi iki gruba ayrılabilir: ilki GOST'a göre üretilir (bu belge, ana sosis türlerinin tüm özelliklerini açıkça belirtir), ikincisi - TU'ye göre (teknik özellikler). Ve bu, insanlar zehirlenmediği sürece, neredeyse her şeyden onları yapmayı mümkün kılar. Adını "Akşam yemeğine doktor" deyip ileri alalım. Ve içinde ne kadar et var ve kaç ikame kimseyi rahatsız etmemeli, bu bir ticari sır.

Tüketici - Ve ne eklenir?

UZMAN - Kit denir - kendin yap. Ne eklerseniz ekleyin, tüm sosis elde edilir. Premium et, iyi aromalı 1. sınıfla değiştirilebilir, 1 kg soya fasulyesi + 5 litre su, 5 kg etin yerine geçebilir, vb. Melanjlı sütü hiç koyamazsınız ... Verim yine de % 110-115 olacaktır. Tatlar "aynı" tadı verecektir. Hatta bazıları bağımlılık yapıyor. Kemik unu ekleyebilirsiniz. Belki bazı sosis çeşitlerini kullanırken dişlerinizde çok sert ve küçük bir şey hissettiniz? Bu o. Haşlanmış sosisin bileşimi ancak özel bir laboratuvarda belirlenebilir. 1990'larda (ve çoğu zaman şimdi) hiç etin olmadığı yerlerde sosis satın almak mümkündü. Bugün durumun daha iyi hale geldiğini söylüyorlar - premium sosisler ikamelerin% 6 ila 10'unu içeriyor. En popüler ikinci sınıfta ise yüzde 70'e kadar çıkıyor.

Tüketici - Gerçekten artık kimse bir etten sosis üretmiyor mu?

UZMAN - Sadece etten yaptıklarını iddia eden üreticiler var. Bir yerde, Birlik kapsamında olan et vb. normlarına göre sosis yaparsanız, maliyetinin (ve satış fiyatının) mevcut olandan 4 kat daha yüksek olacağına dair bir röportaj okudum. Ve böyle bir sosisi kim alacak? Elit hariç. Bu yüzden buna inanmak zor.

Tüketici - Peki ya düzenleyici makamlar? Sonuçta, GOST'lere ve TU'lara uymayan ürünleri mağaza raflarında gözlemlemeli ve bırakmamalılar mı?

UZMAN - TU, üretici tarafından onaylanmıştır. SES'te inceleme için tezgaha düşmeyen örnek bir parti üretilir. Bununla birlikte, çatışmalar olur, ancak her şey dostane bir şekilde çözülebilir.

Tüketici - Haşlanmış sosisin bileşenleri, muhtemelen sosisli ve köfteli sosisler gibi, o kadar ezilir ki hiçbir şey gerçekten net değildir. Peki ya yarı tütsülenmiş sosisler?

UZMAN - Ve kendiniz karar verin: İşte Textratein soya katkı maddesi üreticilerinden birinin reklamı - “Kıyma eklenen hidrojene Textratein miktarı, et hammaddelerinin kalitesine bağlı olarak %10-20 veya daha fazla olabilir, sosis türü ve arzunuz. Aynı zamanda, et ürünleri için tarifin geri kalanı değişmeden kalır. Yarı tütsülenmiş sosis üreticileri için tavsiyeleri budur. Sosis ve sosisli - ayrı bir şarkı. Köfteler veya sosisler, bileşimlerinde genellikle haşlanmış sosislerden daha şüphelidir. Mağaza sosislerinde küf izleri varsa, karaciğer sosisine işlenir ve hala öyle ise, sosis kullanmalarına izin verilir.

Başka bir seçenek: - eti kemikten keserseniz, her şey kesilmeyecektir. Karmaşık bir profilin kemiklerinde kesikler olacak: omurgada, zorlu çöküntülerde-çukurlarda. Bu nedenle, bu tür kemikleri temizleyen bir makine ile geldiler. Doğal olarak, yırtık kemik parçaları, film, tendonlar da oraya gelir. Tavuk durumunda, bir deri, tüy parçaları da vardır. Bütün bu çöpler bloklar halinde dondurulur ve satılır. Kısaca mekanik kemik çıkarma eti veya mekanik kemik çıkarma olarak adlandırılır. Diğer bir isim ise kırpmadır. Ortak bir deyişle, genellikle tavuk blokları hakkında konuşurlar. Sosisin yapılabileceği tüm hammaddeler arasında en ucuzu bu. Genellikle 8 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklıkta kullanılır, aksi takdirde oksidasyon başlar - orada çok fazla çöp vardır.

Soya, domuz derisi, irmik, nişasta ve domuz yağı ekleyerek ucuz sosislerin yapılması bu süslemeden yapılır. Tabii ki, böyle "aşırı" tarifler yok. Karagenan, soya ekleyin. Bir sosis alalım. Duvara sürseniz bile sağlamdır. Pişiririz. Çıkarıyoruz ve zaten halsiz ve buruşuk. Niye ya? Ama fabrikada carrageenan ısıl işlemden sonra jöleye dönüştüğü ve donduğu için ... Ve pişirme sırasında parçalandı. Bu nedenle, daha önce carrageenan sosislere konmamıştı. Ve şimdi her yere koyuyorlar. Hepsi umursamıyor. Sosis bir merdane üzerinde her taraftan eşit şekilde kızartılsa bile, içerdiği daha fazla et, daha kalın hale gelir ve sosisin içindeki et ne kadar çok soya ve su ile değiştirilirse, o kadar hızlı patlar. Farklı partilerden sosislerin nasıl kızartıldığını izlemek eğlencelidir. Aynı anda ızgaraya koymuşlar gibi görünüyor, ancak biri giderek şişmanlıyor ve diğeri zaten patladı ve söndü ...

Tüketici - Konserve ette ne bulunabileceğini tahmin etmekten korkuyorum ...

UZMAN - Korkmayın, neredeyse sosisle aynı. Konserveye giden parçalar halinde ithal soya fasulyesi küp şeklindedir. Zayıf yapışma özelliğine sahiptir. Kabaca konuşursak, bileşenlerine ayrılır. Bunu bir yahni içine koyamazsın. Bizimki soya fasulyesine lifli bir yapıya sahip (bir boyasız tavuk) yassı ve uzun bir şekil verdi. Ayrıca %8 yağ içerir (sadece ithal %1,5) ve bundan dolayı yapışkanlığımız daha yüksektir ve et parçası birbirine yapışır ve dökülmez. Ve incir arasındaki farkı, özellikle güveçte soya olmadığı belirtilirse anlayabilirsiniz (bazı güveç türlerinde hiç et olmamasına rağmen). Kıyma ve pates içeren konserve yiyecekler için soya unu, tahıllar ve diğer emülgatör türleri kullanılır.

Tuzlu etli konserve etler için, etin bir kısmı yerine Textratein F030R01 (kırmızı soya gevreği) kullanılabilir. Textratein F030B06 (karamel şekeri ile renklendirilmiş soya gevreği) en çok konserve yiyeceklere ve tuzsuz etten hazır yemeklere eklenir. Konserve jambon tipi ürünlere soya proteinleri, hidrokolloidler (karajenan veya inert kauçuk ve selüloz bazlı müstahzarlar) da eklenebilir.

Tüketici - Eğlence. Üreticiler sözde bir şey ekler mi? tam tütsülenmiş etler (döş, boyun, pirzola vb.)?

UZMAN - Elbette. Brisket küçük dükkanlarda pek popüler değil. İçine soya koyamazsın. Rus etinden döş çok kalın ve yağlı çıkıyor - sunum yok.

Boyun, yağ katmanlarına sahip birkaç kastan oluşur. Herhangi bir şekilde şırınga. Soya ve suyu iyi alır. Sululuk yanılsaması. Sorun şu ki, enjeksiyondan sonra etin masaj yapılması gerekiyor, yani. bıçaklı bir tamburda döndürün. Boyun kırılabilir ve masaj aletinde ıslanabilir ve çok yumuşak hale gelebilir ve ardından ısıl işlem sırasında kancadan veya ipten düşebilir. Ancak genel olarak, domuz boynu, karbonat ve sığır filetosu (suyu iyi alır), popülerlikleri ve hazırlanma kolaylıkları nedeniyle centilmenlerin sosis fabrikalarını oluşturur.

Tüm kas gıdalarına enjeksiyon için tasarlanmış soya izolatları suda kolayca çözünür. Büyük fabrikalarda, tuzlu suyun girişi, genellikle teleskopik iğneler ile çok iğneli şırıngalarla özel hatlarda gerçekleştirilir. Başlangıçta ürünün tuzlanma süresini azaltmak için fışkırtmaya başladılar. Sonra soya fasulyesi eklemeye başladılar. Ancak püskürtme yeterli değildir. Bu formda pişirilirse, soya fasulyesi kaynar ve sarımsı bir kütle ile enjeksiyon kanalı boyunca kalır. Ve alıcılar böyle etleri yüzüne atacaklar! Ete masaj yapılmalıdır, yani. sünger gibi tansiyon-sıkıştırmada çalışmasını sağlayın. Et hücrelerinin de iç basınçla yok edilmesi için içeride bir vakum oluşturmak da iyidir.

Salamurada karagenan varsa, çatlakların içinde şeffaf bir kütle ve damarlar olacak ve yüzey iştah açıcı parlak bir mikro kabuğa sahip olacaktır. Ve bunun için özel bir cihaz var. Ondan sonra etle ne istersen yap! Baharat serpebilir, sıcak dumanla kızartabilir, tüttürebilir ve pişirebilirsiniz. Metal bir kalıba koyabilir, bir kapakla bastırabilir ve pişirebilirsiniz - kalıba jambon alırsınız. Birçok şey yapılabilir.

Tüketici - Umarım füme füme ....

UZMAN - Umut etmeyin. Aynı Textratein kırmızısını da ekleyebilirsiniz. Daha önce, çiğ tütsülenmiş sosis tam olarak 40 gün yapıldı - zilden zile. Şimdi pişirme işlemi 7 güne indirildi. Özel ürünler kıymaya hemen eklenir. patojenik mikroflorayı öldüren, sıvı içen ve tüm kurutma-sigara sürecini bir parodiye indirgeyen başlangıç kültürleri - öğütmeden mağazaya göndermeye kadar 1 hafta geçer.

Tüketici - Evet ... O halde ne var?

UZMAN - Ama balık ye. Veya çiğ topaklı et satın alın ve onunla ne isterseniz yapın. Balığa soya dokusu eklemek için yapılan tüm girişimler başarısız oldu. Çünkü balık oldukça şeffaftır ve içinde soya öne çıkar. Soya balıkla karışmaz. Sadece kıyılmış balıkla. Balık yetiştiricileriyle sadece fosfat ve ağartıcı (titanyum dioksit) üzerinde çalışıyoruz.

Soya iyidir ve yengeç çubukları arkadaştır. Ve onlar çok, çok yakın arkadaşlar. Fakir, ucuz bir balık alırsanız, onu “surimi” haline getirin, su ile soya izolatı ekleyin, bazılarını çamaşır suyuyla, bazılarını kırmızı ile boyayın ...
Ancak bu, Rusya'nın yiyecek için dışarıdan gelen kaynaklara giderek daha fazla bağımlı hale gelmesiyle daha da gelişecek olan tamamen farklı - sosis değil - bir hikaye. Ruslara yiyecek kisvesi altında büyük miktarda endüstriyel çöp teslimatı garanti ediliyor.

Tesisimizde kullanılan tüm domuz eti Rusya bölgelerindeki kendi çiftliklerimizden gelmektedir. Domuz eti yetiştirilen kendi besi işletmelerimiz ve özellikle Penza ve Dankovsky et işleme tesisleri olmak üzere hayvan kesimi için işletmelerimiz var. Ve biz zaten et işlemekle uğraşıyoruz - bize soğutulmuş yarım karkaslar getirildi. Yağsız domuz eti Brunswick'e gider: arkadan, yani jambon veya omuzdan. %90 kas dokusu ve sadece %10 yağdır.

Sığır eti

Besi ve sığır eti yetiştirmekle uğraşmıyoruz. Üçüncü taraf Rus üreticilerinden satın alıyoruz. Bu sosis için birinci sınıf et alıyoruz - tüm damarların, bağ dokusunun ve yağın ayrıldığı en iyi kısımlar. Saf kaslar.

domuz pastırması

Yağsız et alıyoruz, çünkü sulu, hassas ve yapı (böylece sosisin güzel bir kesimi var) domuz yağı veriyor (omurilik kullanıyoruz). Onsuz, sosis kuru olacaktır. Domuz eti ve sığır eti belirli bir sıcaklıkta olmalıdır: örneğin, ilki hafifçe dondurulur ve ikincisi soğutulur. Ya da tam tersi. Ancak pastırma sadece donmuş halde kullanılır, aksi takdirde yapıda güzel bir desen olmaz: bulaşır, dokunulur. Domuz yağı, büyük parçalar halinde bir kesiciye (öğütme cihazı) yerleştirilir ve sonuna kadar ezilmez, ancak tam ihtiyacımız olan boyuttadır. Bu nedenle sosisin kesiminde yağ halkaları görülür.

soya proteini

Bitmiş ürünün maliyetini azaltmak için küçük bir parça soya proteini ekliyoruz, aksi takdirde sosis çok pahalı olacaktır. Toz halinde satın alıyoruz ve tesisimizde eski haline getirmek için suyla seyreltiyoruz. Kuru ürün yüzde 90 protein içerir, bu nedenle restore ettiğimizde çiğ etle aynı proteini elde ederiz: yüzde 20-22, gerisi sudur. Domuz eti veya sığır eti gibi. Bundan sonra, soğutulduğunda kıyılmış ete eklenen ve sosiste görünmeyecek şekilde ezilen proteinden granüller yapıyoruz. Soya proteininin tadı nötrdür ve nihai ürünün tadını değiştirmez.

Renk sabitleyici sodyum nitrit

Tüm sosislere sodyum nitrit eklenir, çünkü kırmızı kan hücreleriyle etkileşime girer, onları daha parlak, daha doygun hale getirir ve sosis görünüşte çekici kalır. Bu madde olmadan, daha soluk olurdu. Sodyum nitrit, kesin olarak tanımlanmış bir dozajda eklenir, daha fazla veya daha az koyamazsınız.

Antioksidan sodyum izoaskorbat

Sodyum nitrit belirli sıcaklıklarda tamamen ayrışır. Ve pratik olarak bitmiş üründe bırakılmaz. Sosisin tüm raf ömrü boyunca kırmızımsı ve çekici kalması için, sodyum nitratı stabilize eden ve oksidasyonunu yavaşlatan sodyum izoaskorbat eklenir. Ve ürünün rengini korur. Sodyum izoaskorbat aslında askorbik asittir. Yani aynı zamanda bir C vitamini kaynağıdır. Bu gıda takviyesine genellikle E301 adı verilir.

Baharat

Özel bir şirket bize "Braunschweig" baharat karışımı sağlıyor. Bu sosis için klasik bir baharat seti: kakule, hindistan cevizi, beyaz ve karabiber. Ve çiğ tütsülenmiş sosis üretimi için gerekli olan şekerler: Ürünün tüm olgunlaşması, fermantasyonu ve kurutulması süreci bunlara dayanmaktadır. Brunswick bir iklim odasında olgunlaştığında, süt kültürleri ile etkileşime girerler, bu süreçte çiğ ette bulunan tüm negatif mikroflorayı öldüren laktik asit salınır. Bundan sonra sıcaklığı yükseltir ve laktik asit bakterilerinin aktivitesini durdururuz.

dekstroz

Aynı şeker. Çiğ tütsülenmiş sosislerde bir şeker değil, şekerlerin bir kombinasyonu kullanılır. Sükroz, dekstroz veya laktoz - süt şekeri olabilir. Hepsinin biraz farklı bir etkisi vardır ve belirli bir seçimle, sosisine olgunlaşmasını etkileyen doğru tadı verir.

Asitlik düzenleyici glukono-delta lakton

Bu GDL'dir. Sucukta olgunlaşma için kullanılır ve sadece bu işlem sırasında çalışır. Hafif bir asitlik verir ve laktik asit bakterilerinin çalışmasını iyileştirir. Onlarla çalıştığında, sıcaklığı yükselterek, bitmiş üründe herhangi bir yan etki yaratmaması için aktivitesini de askıya alıyoruz.

laktik asit kültürü

Şekerlerle etkileşime giren ve ürünün son tadını etkileyen belirli laktik asit bakteri türleri. Ürünün belirli bir tadına ulaştığımızda, bu kültürlerin çalışmalarını bastırır ve bakteri gelişimini durdururuz. Farklı sosisler farklı kültürleri kullanır ve farklı lezzetler üretir.

Gıda boyası fermente pirinç

Soya izolatı yani protein kendi içinde sarıdır. Sadece suyla seyreltirsek, ürüne kimsenin hoşlanmayacağı çirkin bir sarı renk tonu verir. Bu nedenle, soya proteinini yeniden oluştururken, ona etli bir renk veren bu boyayı ekliyoruz. Bu gerçekten de fermente pirinçtir, ancak olağan anlamda pirinç değildir: bu bir tozdur. Kesinlikle zararsız.

Tuz

Tuz sadece ürünün tadı için gerekli değildir, aynı zamanda en ünlü gıda konsantresidir. Ürünün tadını stabilize etmek gereklidir. Kesicideki öğütmenin en sonunda eklenir.

Çiğ füme sosis nasıl yapılır

Doldurma hazır olduğunda, mahfazalara kalıplama gerçekleşir ve sosisin alt üst edilmesi ve olgunlaşması süreci başlar. Sosisleri soğuk iklim odalarına sürüyoruz ve biraz ısınmasını sağlıyoruz. Haşlanmış sosis yaptığımızdakiyle aynı değil, burada sıcaklıklar daha düşük - maksimum 20-24 derece (ve belirli bir neme de uyulmalıdır: yüzde 75-80). Bu sırada sucuğun içindeki tüm malzemeler etkileşime girmeye başlar ve yapısı ve tadı oluşur. Bundan sonra sigara içmek: sürekli değil, düzenli aralıklarla. İşlem devam eder, sonra durur, duman hazneden çıkarılır ve sosis onsuz içindedir. Sonra tekrar sigara ve böylece birkaç kez. Bu işlemi sürekli yaparsanız, meşe ve kızılağaç yongalarından çıkan duman tüm gözenekleri reçine ile tıkayacak, sosisten nem çıkmayacak ve olgunlaşma düzensiz olacaktır. Sigara, ürüne bağlı olarak 3-4 gün kuruma ile değişir. 12-14 derece sıcaklıkta ve yüzde 75-78 nemde daha fazla kurutma: sosisin nemi belirli bir seviyeye, genellikle yüzde 33-35'e düşmelidir. Brunswick'i yapma sürecinin tamamı üç hafta sürer ve ardından numuneler, nem, yağ ve protein içeriğini vb. ölçecekleri bir test üretim laboratuvarına götürülür. Kimyasal analiz öngörülen besin değerine karşılık geliyorsa, sosis satılabilir.

Ortalama bir tüketici sosisin bileşiminde gerçekte ne olduğunu bilmiyor. Bu konu hakkında uzun süredir birçok söylenti ve spekülasyon var.

Asıl soru şudur: Hangi sosisin içinde et olduğunu nasıl anlayabilirim? Bunu yapmak gerçekten çok zor. Açgözlü ve kurnaz üreticiler genellikle sosiste tüketicinin farkında bile olmadığı bu tür bileşenleri “saklarlar” Doğru, hepimiz durgun zamanlarda sosislere eklenen tuvalet kağıdı ve konveyöre düşen fareler hakkındaki hikayeleri hatırlıyoruz. kemer. bir şey bizi korkutacak veya sosis kullanmayı reddetmeye zorlayacak.

Bununla birlikte, mevcut gıda teknolojilerinin olanakları, içinde en ufak bir et parçası bile bulunmayan tüketicilere sosis ürünlerinin satılmasına izin vermektedir.

Birçok işletme, et yerine MDM gibi bir bileşen kullanır. Bu, et kalıntıları ile kemiklerden yapılan bir tür maddedir. Baskı altında patates püresine benzer bir şeye dönüştürülür ve et yerine kullanılır. Bu basit sahtekarlık, üreticilere paketin üzerine "domuz eti", "sığır eti" vb. Ve safça öyle olduğuna inanıyoruz.

"Hindi eti" yerine, MDPM sıklıkla kullanılır - hindi kemiğinden yapılan benzer bir madde. Bu, soya ile karşılaştırılabilir bir felakettir. Soya katkı maddesi bileşimde hala bir bitkisel protein olarak belirtilirse, MDM et olarak belirtilir. Rusya'da bu yasak değildir.Avrupa'da bundan kaçınmak için üreticilerin sadece bileşimi değil aynı zamanda et, baharat ve diğer bileşenlerin miktarını da ambalaj üzerinde belirtmeleri gerekir.Ne yazık ki, bu kurallar sadece Avrupa'da geçerlidir. Birlik ve Rusya'ya ürün tedarik ederken, üreticilerin bunu belirtmesi gerekmemektedir.

Ayrıca, Avrupa'daki her et parçası et olarak kabul edilmez. Bu bir totoloji değil. Sığır eti,% 25'ten fazla yağ ve% 25 bağ dokusu içermemelidir - damarlar, bağlar, kıkırdak. Domuz etinde yağ %5 daha fazla ve kümes hayvanları ve tavşanda daha az olabilir: yağ - %15'e kadar, bağ dokusu - %10'a kadar. Tüm bu normlar ilgili AB belgelerinde belirtilmiştir. Tüketicinin neye para harcadığını ve ne yediğini anlaması için tanıtılırlar.

SSCB'den miras alınan standartlara (GOST) göre, Doktor sosisi %25 sığır eti, %70 domuz eti, %3 yumurta ve %2 sütten oluşmalıdır.Ancak, GOST'a göre çok az şirket sosis üretmeye karar verir - öyle görünüyor ki pahalı olun, daha doğrusu işletme için daha az kar kalır. Bu nedenle, sosis üreticileri kendi tariflerini geliştirir, teknik koşullarda (TU) sabitler ve derin bir gizlilik içinde tutar.

Devlet laboratuvarları, en iyi ihtimalle, bileşenlerin güvenliği için sosisleri kontrol eder, ancak kaliteleri için değil. Devletin ürünlerin güvenliğini denetlemek için fonları yok ve işin kendisi bununla ilgilenmiyor. Bu standartlar (GOST'ler) kabul edilirse, modernizasyona yatırım yapmak, kaliteyi artırmak gerekli olacaktır - böyle bir para yoktur. Bu nedenle artık kaliteye sahip değiliz, ancak nicelik bir önceliktir.

Yeni standartlara göre, hemen hemen tüm sosislerde herhangi bir katkı maddesi yasaklanmıştır. En yüksek kalitede haşlanmış sosis %100 et olmalıdır. Birinci sınıf sosis -% 70 et, ayrıca bir protein stabilizatörünün -% 10, soya ve süt ürünleri -% 10, tahıllar -% 5 ve nişasta -% 5 bulunmasına izin verdi. İkinci sınıf sosis - %60 et ve %40 katkı maddesi.

En yüksek kalitede yarı tütsülenmiş sosisler - %100 et. Un ve nişasta ilavesine izin verilmez. Birinci sınıf yarı tütsülenmiş sosis - %90 et ve %10 buğday unu ve soya ürünleri. Et işleme tesislerinde bozulmuş et veya sosisler, kimyasal reaktifler ve ikincil işlemlerle dezenfeksiyona tabi tutulur.

Peki sosis aslında neyden yapılır?

Polimer kasadaki sosisler:

%45 - emülsiyon
%25 - soya proteini.
% 15 - kümes hayvanları eti.
%7 sadece et.
% 5 - un, nişasta.
%3 - tatlandırıcı katkı maddeleri.

Sosisler:

%35 - emülsiyon
%30 - soya proteini.
%15 sadece et.
%10 - kümes hayvanları eti.
%5 - un / nişasta.
%5 - tatlandırıcı katkı maddeleri.

Spikachki:

Sosislere benzer şekilde, sadece kanatlı eti yerine fermente edilmiş domuz derisi, iç ve deri altı yağı bulunur.

Haşlanmış sosis:

%30 - kanatlı eti.
%25 - emülsiyon
%25 - soya proteini.
%10 sadece et.
%8 - un / nişasta.
% 2 - tatlandırıcı katkı maddeleri.

Açıklamalar:

Emülsiyon - deri, yan ürünler, et üretim atıkları - tüm bunlar öğütülür ve açık gri bulamaç haline kaynatılır.

Et – sığır/mps et ve domuz eti. Büyük çoğunluk - İngiliz briket domuz eti.

Un/nişasta - kypyznaya / patates unu ve nişasta.

Tatlandırıcı katkı maddeleri - koyulaştırıcılar, boya, "et aroması", koruyucular, tuz,
şeker, karabiber tadı.

Bir sosisin içindeki eti değiştirmenin en yaygın yolu, onun yerine soya proteini eklemektir. Soya normal beyaz bir tozdur. Su ile karıştırıyorsunuz ve tuzlanabilen, biberlenebilen, renklendirilebilen ve et yerine sosislere eklenebilen bir yulaf lapasına dönüşüyor.

Soya proteininin temel özelliği suyu emmesi, şişmesi ve verimi arttırmasıdır. Bir protein ne kadar çok su emebilirse o kadar iyidir. Soya proteini, hidrasyon derecesine (nem emilimi) göre üç türe ayrılır: soya unu, soya izolatı ve soya konsantresi. Artık neredeyse tüm et işleme tesisleri konsantre hale geldi, daha pahalı olmasına rağmen daha fazla su emer. Et işleme teknolojisi uzmanları, eski simyagerler gibi, sürekli olarak daha yüksek emiciliğe sahip soya proteini arıyorlar.

Piyasada bir sosis seçerken, her zaman daha lezzetli ve daha ucuz olanı bulmaya çalışırız (ruhumuzun derinliklerinde bir yerde ucuz ve lezzetli olduğunu tahmin etsek de - sosis kavramları uyumsuzdur). Sosis üreticilerinin temel amacı aynıdır: Ucuz ve herkesin beğeneceği mucizevi bir sosis üretmek. Ve burada kimya endüstrisinin ve gıda teknolojisinin harikalarının yardımına geliyorlar. Ayrıca et işleme tesislerimize Batı'dan ve özellikle sosisin anavatanı Almanya'dan geliyorlar.

Örneğin, bazı şirketler meraklı bir Alman katkı maddesi - havuç lifi kullanır. Bu lif, soya gibi, sosis üreticileri için nemi emme konusunda avantajlı bir yeteneğe sahiptir. Kıyılmış sosisin içine cesurca dökülür, suyla dökülür ve şişer, nihai ürünün ağırlığını birkaç kez arttırır.

Aynı zamanda lifin herhangi bir rengi ve kokusu yoktur. Ve genetiği değiştirilmiş soyadan farklı olarak sağlığa zarar vermez: aslında vücut tarafından hiç emilmez, ancak üreticilerinin temin ettiği gibi, kalın bağırsağın iyi çalışması için gereklidir. Bu nedenle, üretici, ürününün "diyet lifleri ile zenginleştirilmiş" etiketiyle bile övünebilir. onları sağlığa daha faydalı hale getirmek için yiyecekler.

Pahalı lezzetler bile - karbonatlar, jambonlar, beller vb. - ayrıca birinci sınıf sığır eti gibi pahalı olmalarına rağmen yüzde yüz etten oluşmuyor. Alıcıyı kandırmak için - daha fazla para almak ve daha az et satmak için - et ürünlerine su ekliyorlar. Bir parça et, suyla özel bir vakumlu işlemcide uzun süre bükülür, yavaş yavaş et tüm suyu kendi içinde emer: ağırlaşır ve daha sulu görünür. Başka bir yol enjeksiyondur. Basit bir ifadeyle, jambona çok sayıda enjeksiyon yapılır ve kas kütlesine baharatlarla su enjekte edilir. Sonuç olarak, parça iki kattan fazla ağırlaşıyor! Suyun parçadan geri akmasını önlemek için, birçok gelişmiş et işleme tesisi, ete sadece su enjekte etmekle kalmaz, aynı zamanda solüsyonunu jelatin veya karagenan ile de enjekte eder.

Unutulmamalıdır ki havuç talaşı, soya fasulyesi ve öğütülmüş kemik sosisin içine konmasa bile etin kendisi sağlığa zararlı olabilir. Uryupinsk'te üretildiği sosisin üzerinde yazsa bile, aslında bunun için et dünyanın diğer tarafından gelebilir - Çin'den domuz, Arjantin'den bufalo eti, Avustralya'dan kanguru eti. Rusya'ya ihraç edilmek üzere oradaki hayvanlarını ne besledikleri bilinmiyor.

Sosisler oldukça fazla su içerdiğinden ve haşlanmış sosislerde içeriği% 70'e ulaşabildiğinden, kalpazanların bu alanda çok yeri var. Bu ürünlerde yüksek suyu tutmak için genellikle su bağlayıcı bileşenler eklenir: nişasta, zamklar, dekstrinler, inülin ve diğer polisakkarit kompleksleri. Sadece %3-5 nişasta içeren sosisin, nişasta içermeyen sosisten %20-25 daha fazla su tuttuğu tespit edilmiştir. Bu komplekslerin içeriğini ortaya çıkarmak oldukça basittir: sosis kesimine bir damla iyot çözeltisi koyun.

Sosisin mavisini veya tek tek mavi noktaların görünümünü görüyorsanız, bu açıkça nişastanın bu ürüne katılmış olduğunu gösterir.

Örneğin, yüksek su içeriğine sahip yarı tütsülenmiş sosis bir çadıra, büfeye veya dükkana getirildi. Mağazada buzdolabında saklama sırasında suyun bir kısmı buharlaşır ve partinin ağırlığı küçülür. Satıcı kayıp yaşamamak için satmadan önce somuna bir şırınga ile ilave su verir. Alıcının bunu keşfetmesini önlemek için kendisine sadece bir somun sosis satılır.

Sözde taze, sadece et işleme tesisinden, ağırlığı oda sıcaklığına soğutulmuş durumda olduğundan daha fazla olacak olan sıcak sosis mağazaya getirilir. Sonuç olarak, satıcı birkaç kilogram tarafından aldatıldı. Ya somuna su ekleyerek ya da alıcıyı aldatarak hatalarını alıcının pahasına telafi etmek zorunda kalır.

Çeşitli renklendirme maddelerinin (eflatun, pancar suyu, özel "sosis" boyaları) tanıtımı hem yurtdışında hem de burada Rusya'da artık çok yaygın.Birçoğu muhtemelen mutfaklarında sosisleri veya sosisleri suda kaynattığınızda, o zaman bir nedenden dolayı gözlemlemiştir. pembeye döner, bu da hemen önünüzde sahte olduğunu gösterir.

Özellikle haşlanmış sosislerin satış süresini uzatmak için bunlara çeşitli antibiyotikler eklenir. Bu, özellikle dilimlenmiş halde sosislerin raf ömrünü önemli ölçüde uzatmanıza olanak tanır.

Uygun bir mağaza hizmeti - dilimlenmiş sosis - aslında sağlığa bir kötülüktür. Sıhhi standartlara göre, kesim makinesi mükemmel temizlikte tutulmalıdır. Ve yakındaki bir süpermarkette duranda, sadece haşlanmış domuz eti ve çiğ tütsülenmiş bir somun doğradılar ve bir saat önce - ekonomi sınıfı bir "Süt Ürünleri" Bu nedenle, bu ürünlerdeki her şey (artı mikroplar) var , "kesmeden" önce sosis kabuktan temizlenmelidir ve çoğu satıcı bunu yapmaz - ve kabuğa yerleşebilecek tüm kirler (örneğin, satıcının ellerinden veya duvarlardan) buzdolabının) hatasız olarak sandviçinize geçecektir.

Vakum paketlemenin yardımıyla perakende zincirleri, raf ömürlerinin sonuna yaklaşan kesimlere genellikle "ikinci bir hayat" verir.

Sosis seçimi için birkaç ipucu:
satın alırken ambalajına, etiketine, üretim tarihine ve son kullanma tarihine dikkatlice bakın;
ürünün mağaza vitrininde nasıl saklandığına dikkat edin. Sosis ve et için optimum saklama sıcaklığı 0 ila 6 C arasındadır;
sosisin yüzeyi temiz, kuru, hasarsız, delinmiş, kıyılmış et akıntısı olmamalıdır;
kabuk - yapay veya doğal - ürünü terk etmemelidir. Böyle bir dezavantaj, sosisin uygun olmayan saklama koşulları nedeniyle fazla kurutulmuş veya sadece eski olduğunu göstermektedir.

Başlıca sosis türleri:

Haşlanmış sosisler, tuzlu kıyılmış etten yapılır. Yaklaşık 80 derecelik bir sıcaklıkta kaynatılırlar. Haşlanmış sosisler soya açısından yüksek olabilir veya et yerine soya veya seitan ile vejetaryen olabilirler. Çok miktarda su içeriği nedeniyle, uzun süre depolanmazlar.

Kompozisyon: %10-15 protein, %20-30 yağ.
100 g başına enerji değeri: 220-310 kcal.

Haşlanmış-tütsülenmiş sosisler önce haşlanır sonra tütsülenir. Haşlanmış sosislerden daha fazla baharat içerir. Haşlanmış sosislerin (kıymaların sürekli bir kütle olduğu) aksine, haşlanmış tütsülenmiş sosisler, belirli büyüklükteki küçük parçalardan oluşabilir. Katkı maddesi olarak süt, krema, un, pastırma ve nişasta kullanılmaktadır. Buzdolabında raf ömrü 2 haftadan fazla değildir.

Kompozisyon: %10-17 protein, %30-40 yağ.
100 g başına enerji değeri: 350-410 kcal.

Çiğ tütsülenmiş (sert füme) sosisler ısıl işleme tabi tutulmaz, 20-25 derecede soğuk tütsüleme meydana gelir, etler fermente edilir ve kurutulur. Tütsülenmiş sosislerin olgunlaşması en az 30-40 gün sürer. Çiğ tütsülenmiş sosisler en fazla miktarda baharat içerir, ayrıca konyak eklemek de mümkündür.

Kompozisyon: %13-28 protein, %28-57 yağ.
100 g başına enerji değeri: 340-570 kcal.

Kuru kürlenmiş sosisler, sigara içilmeden uzun süreli kurutma sonucunda en kaliteli etlerden yapılır. Kıyma, bal ve konyak gibi baharatlar eklenir.

Üretici, bu tür ürünlerin bir parçası olarak taze et kullanıyorsa, o zaman, belki de ekonomik olmadıkça, ona tatlandırıcılar ve lezzet arttırıcılar eklemeye özel bir ihtiyaç yoktur. Ancak ürün bayat etten yapılmışsa, sadece kimyasal katkı maddelerini değil, aynı zamanda soya izolatını da gizleyebilir. Bu, özellikle donmuş eski etle yapılır, örneğin bütün etten yapılan güzel bir fileto, domuz pastırması yapılırken. Böyle bir ürünü, kural olarak, şüpheli derecede ucuz bir fiyata ve bileşimdeki içerik listesine göre tanıyabilirsiniz.

Ayrıca, sosis ve et ürünlerinin parlak pembe bir rengi varsa, daha taze olduklarına dair bir görüş var. Öyle değil, çeşitli boyalar, nitritler ve her türlü katkı maddeleri onlara renk veriyor. Bunlar en güvenli takviyelerden uzaktır, ancak üreticiler geleneksel olarak tüketiciyi çekmek için bunları küçük dozlarda kullanırlar. Grimsi renkteki sosisler ve et ürünleri çok daha faydalıdır - bu, işlendikten sonra etin doğal rengidir.

Ancak bazı esansiyel amino asitler, demir ve B vitaminlerinin en iyi kaynağı oldukları için et ürünlerini reddedemezsiniz.Örneğin, bitkisel gıdalardan yeterli miktarda demir elde etmek çok zordur. Elma, karabuğday ve narın iyi demir kaynakları olduğu genel olarak kabul edilir, ancak durum böyle değildir, bitkisel gıdalardan gelen bu tür maddeler çok zayıf bir şekilde emilir.

Beslenme uzmanları, bizde olduğu gibi patates, makarna veya tahıl gevrekleri ile değil, haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış, buğulanmış, salata ve otlar ile herhangi bir sebze ile et ürünlerini yemeyi tavsiye eder. Bu ürün kombinasyonu sadece sağlıklı beslenme açısından değil, aynı zamanda klasik tıp açısından da optimaldir.

"Zararlı ürünler" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

"SOSİS" KONUSU UZMANI İLE RÖPORTAJ

Eskiden etten yapılırdı.

Örneğin, aynı Doktor'u ele alalım. Bu efsanevi sosisin tarifi ve üretim teknolojisi 1936'da geliştirildi.
GOST'a göre, bileşimi şunları içeriyordu - tuzsuz hammaddeler, kg (100 kg başına):
en yüksek kalitede kesilmiş sığır eti - 25;
domuz eti kalın kesilmiş - 70;
tavuk yumurtası veya melanj - 3;
bütün veya yağsız inek sütü tozu - 2;
baharatlar ve diğer malzemeler, g (100 kg tuzsuz ham madde başına):
yemeklik tuz - 2090;
sodyum nitrit - 7.1;
toz şeker veya glikoz - 200;
öğütülmüş hindistan cevizi veya kakule - 50.
Ve hepsi bu.

SSCB'deki hammadde kıtlığı kalıcı hale geldiğinde ve dahası, kıtlığı amansız bir şekilde artmaya başladığında, sadece sosiste çok daha fazla hale gelen nişasta değil, aynı zamanda soya fasulyesi de kullanıldı. Ardından, karagenanların yapıldığı - koyulaştırıcılar, yapay katkı maddeleri, gıda taklitçileri - karagenan (aka İrlanda yosunu) sırası geldi. Birçok Sovyet araştırma enstitüsü, nüfus için her türlü ürün "taklitçisinin" geliştirilmesi üzerinde çalıştı.

Bugün yapılan "en iyi balık" nedir? Mağaza raflarının (perestroika rüyası) kırıldığı düzinelerce sosis çeşidinin bileşimini bilmek istiyorum. Bu, bariz nedenlerle soyadını gizlemek isteyen uzmanlardan biri tarafından söylendi. Ona sadece UZMAN diyelim. Yalnızca, bugün EXPERT'in Rusya'ya çeşitli "et ikameleri" (soya veya pirincin yapılandırılmış sebze türevleri) ve diğer "kimya" ürünlerini Rus et ve sosis ürünleri üreticilerine başarıyla tedarik ettiğini not ediyoruz.

UZMAN - Sosis üretimi iki gruba ayrılabilir: birincisi GOST'a göre üretilir (bu belge ana sosis türlerinin tüm özelliklerini açıkça belirtir), ikincisi - TU'ya göre (teknik özellikler). Ve bu, insanlar zehirlenmediği sürece, neredeyse her şeyden onları yapmayı mümkün kılar. Adını "Akşam yemeğine doktor" deyip ileri alalım. Ve içinde ne kadar et var ve kaç ikame kimseyi rahatsız etmemeli, bu bir ticari sır.

Tüketici - Ve ne eklenir?

UZMAN - Set denir - kendin yap. Ne eklerseniz ekleyin, tüm sosis elde edilir. Premium et, iyi aromalı 1. sınıfla değiştirilebilir, 1 kg soya fasulyesi + 5 litre su, 5 kg etin yerine geçebilir, vb. Melanjlı sütü hiç koyamazsınız ... Verim yine de % 110-115 olacaktır. Tatlar "aynı" tadı verecektir. Hatta bazıları bağımlılık yapıyor. Kemik unu ekleyebilirsiniz. Belki bazı sosis çeşitlerini kullanırken dişlerinizde çok sert ve küçük bir şey hissettiniz? Bu o. Haşlanmış sosisin bileşimi ancak özel bir laboratuvarda belirlenebilir. 1990'larda (ve çoğu zaman şimdi) hiç etin olmadığı yerlerde sosis satın almak mümkündü. Bugün durumun daha iyi hale geldiğini söylüyorlar - premium sosisler ikamelerin% 6 ila 10'unu içeriyor. En popüler ikinci sınıfta ise yüzde 70'e kadar çıkıyor.

Tüketici - Gerçekten artık kimse bir etten sosis üretmiyor mu?

Tüketici - Peki ya düzenleyici makamlar? Sonuçta, GOST'lere ve TU'lara uymayan ürünleri mağaza raflarında gözlemlemeli ve bırakmamalılar mı?

Tüketici - Haşlanmış sosisin bileşenleri, muhtemelen sosisli ve köfteli sosisler gibi, o kadar ezilir ki hiçbir şey gerçekten net değildir. Peki ya yarı tütsülenmiş sosisler?

UZMAN - Ve kendiniz karar verin: işte soya katkı maddesi "Textratein" üreticilerinden birinin reklamı - "Kıyma eklenen hidrojene Textratein miktarı, çiğ etin kalitesine bağlı olarak %10-20 veya daha fazla olabilir malzemeler, sosis türü ve isteğiniz. Aynı zamanda, et ürünleri için tarifin geri kalanı değişmeden kalır.

Yarı tütsülenmiş sosis üreticileri için tavsiyeleri budur. Sosis ve sosisli - ayrı bir şarkı. Köfteler veya sosisler, bileşimlerinde genellikle haşlanmış sosislerden daha şüphelidir. Mağaza sosislerinde küf izleri varsa, karaciğer sosisine işlenir ve hala öyle ise, sosis kullanmalarına izin verilir.

Tüketici - Konserve ette ne bulunabileceğini tahmin etmekten korkuyorum ...

Kıyma ve pates içeren konserve yiyecekler için soya unu, tahıllar ve diğer emülgatör türleri kullanılır.

Tuzlu etli konserve etler için, etin bir kısmı yerine Textratein F030R01 (kırmızı soya gevreği) kullanılabilir.

Textratein F030B06 (karamel şekeri ile renklendirilmiş soya gevreği) en çok konserve yiyeceklere ve tuzsuz etten hazır yemeklere eklenir.

Konserve jambon tipi ürünlere soya proteinleri, hidrokolloidler (karajenan veya inert kauçuk ve selüloz bazlı müstahzarlar) da eklenebilir.

Tüketici - Eğlence. Üreticiler sözde bir şey ekler mi? tam tütsülenmiş etler (döş, boyun, pirzola vb.)?

UZMAN - Elbette. Brisket küçük dükkanlarda pek popüler değil. İçine soya koyamazsın. Rus etinden döş çok kalın ve yağlı çıkıyor - sunum yok.

Tüketici - Umarım füme füme….

Tüketici - Evet ... O halde ne var?

Soya iyidir ve yengeç çubukları arkadaştır. Ve onlar çok, çok yakın arkadaşlar. Fakir, ucuz bir balık alırsanız, onu "surimi" haline getirin, su ile soya izolatı ekleyin, kısmı çamaşır suyu ile boyayın, bir kısmını kırmızı ile boyayın ...

Ancak bu, Rusya'nın yiyecek için dışarıdan gelen kaynaklara giderek daha fazla bağımlı hale gelmesiyle daha da gelişecek olan tamamen farklı - sosis değil - bir hikaye. Ruslara yiyecek kisvesi altında büyük miktarda endüstriyel çöp teslimatı garanti ediliyor.

Uyarı: Bu haber buradan alınmıştır.. Kullanırken BU LİNK'i kaynak olarak belirtiniz.

Daha fazla oku:

Moskova yakınlarındaki Okraina et işleme tesisine bir geziye giderken, Rambler ajansından bir gün önce dağıtılan bir mesajı yanıma aldım: Roskontrol, Rusya'da popüler olan sosislerin %75'inin sahte olduğunu belirtti. Tüketici sendikası "Roskontrol" Alexander Borisov'un eş başkanına atıfta bulunarak, bu kuruluş tarafından denetlenen işletmelerin düzenli kalite kontrolüne sahip olmadığı iddia edildi.

Test örneklerinde, sığır eti ve domuz eti için ucuz ikameler (soya ve kollajen proteini, mekanik olarak kemiği çıkarılmış kanatlı eti ve hayvan derileri), nişasta, selüloz, nem tutucu maddeler (karragenan) bulundu ve bunlar bileşimde belirtilmedi. Ek olarak, sosislerde o kadar çok tuz var ki, uzman “bir kişinin günlük sodyum ihtiyacını karşılamaya” birkaç parça yeterli diyor.

Çok uzun zaman önce, dünyanın en büyük ajansları, ciddi bilimsel çalışmalara dayanarak sosislerin tehlikeleri hakkında bir kez daha rapor verdi. Hane düzeyinde, en tatsız konuşmaların çoğu aynı konu üzerinde geçer. Kocam, sosis endüstrisinde büyük bir şirkette çalışan bir bayanın hikayesini işten getirdi. "Ekipmanı açtıktan sonraki ilk beş dakika, en azından kulaklarınızı bir farenin gıcırtısına karşı tıkayın" diyor. Geleneksel bilgelik, sosisin nasıl yapıldığını kendi gözleriyle gören bir kişinin bir daha ağzına almayacağıdır.

Neyden, sosisler nelerden yapılır?

Muhtemelen bir yara izi ile başlayabilirsin.

Tesisin baş teknoloji uzmanı Vladimir Timchenko, gençliğinde bir et işleme tesisinde kemik ayıklayıcı olarak çalıştı; avucundaki derin bir yara izi bu zamanları hatırlatıyor. Vladimir bizi birinci kattan ikinci kata çıkarırken avucuyla pencere pervazlarında toz olup olmadığını kontrol ederdi. Odaya girerken avucunu dolapların üst kısımlarında gezdirdi. Avucunu gösterdi: Görüyorsun, toz yok. Böylece yarayı gördüm.

Açıkçası, her zaman sosislerdeki etin, en azından yerli olanların, soya fasulyesi ile değiştirildiğine inandım. Ancak Moskova yakınlarındaki fabrikayla tanışmamız, düzinelerce domuz leşinin kancalara asıldığı bir kemikçi dükkanıyla başladı. Asılırlar, ama yalan söylemezler, bu da sıhhi nedenlerden dolayı çok daha güvenlidir.

Daha sonra etin sucuğa dönüşme sürecini gördüm ve bu sosislerin içinde kesinlikle et olduğunu teyit edebilirim. Domuz eti, karkaslardaki pullardan da anlaşılacağı gibi, yalnızca evcildir. Sığır etinin bir kısmı Belarus'tan getiriliyor.

Kendi gözlerimle gördüğüm kadarıyla: sosisler de yumurta içerir. Kadınların yumurta kırmakla meşgul olduğu özel bir oda gösterildi. O gün 40 kutu yumurta kırdılar ve ardından sarımsakları soymaya başladılar. Kuru toz yok: bunlar bitkinin Moskova yakınlarındaki bir çiftlikten aldığı doğal yumurtalardı; sarımsak da sarımsaktı, toz değil.

Ben de süt gördüm. Vladimir, “Doğal süt üzerinde çalışıyoruz - çiftlik bize her gün 1,5 ton taze süt sağlıyor” diyor.

Vladimir Timchenko, sosis üretimi için suyun kalitesi çok önemlidir - votka üretiminden daha az değil, diyor. Moskova yakınlarındaki su ağırdır, bu yüzden buraya uzaktan getirilmeden önce kendi filtreleme sistemlerini kurdular. GOST'a göre, bir doktorun sosisi, bir su-buz karışımının% 35'ini gerektirir (atölyelerde buzlu kaplar da gördüm).

Bazı sosislerin bileşimi "Okraina" peynir içerir. Bununla birlikte, tesis yaptırımların uygulanmasından sonra (aslında tüm ülke gibi) sorunlar yaşadı. Daha önce "Masdam" idi, şimdi Mordovya'dan Altay Bölgesi'nden doğal peynirler kullanıyorlar.

"Etekler" sosislerinin bileşiminde başka neler var, kesin olarak bilmiyorum. Malzemeleri homojen bir kütleye dönüştüren dev makineler, içleri bir uçak türbinine benziyor. Kuter düzeneğindeki bıçaklar dakikada 5.000 devir hızında dönerken, bir uçak türbini dakikada 7.000 devir hızında döndüğü için karşılaştırma da haklı. Sosis makinesini incelediğimizde kapalıydı ve sadece pırıl pırıl temiz bıçaklarını takdir edebildik. Çalışma sürecinde, bıçaklar görünümden ve dolayısıyla tüm kabın içeriğinden gizlenir.

Ama doktor sosisinin kasaya nasıl doldurulduğunu gördüm. Bir doktor somununun standart ağırlığı 450 gramdır. Sosisler konveyörden ayrılmadan önce uzunluk ve çapa göre boyutlandırılır.

Dükkandan dükkana geçerken, her türlü ürünün üretimi için kıyma, ezme, ekmekli et, boşluklu büyük plastik fıçılar da gördük.

“Mavili biri yeşil bölgeye girerse - yakala ve boğ”

Kaliteli malzemeler savaşın sadece yarısıdır. Lezzetli bir sosis pişirebilirsiniz, ancak fabrika hijyenik değilse, böyle bir sosis bu hayatta yediğiniz son şey olacaktır.

Eteklerde sıhhi güvenliği bu şekilde sağlıyorlar. Fabrikada, farklı üretim alanlarında çalışan kişilerin uygun renkte iş kıyafetlerine sahip olduğu bir sisteme sahiptir: portakal - lezzetler, kırmızı - et işleyicileri; mavi - bitmiş ürün deposu, yeşil - depodaki nakliyeciler. Ve sadece işletmenin yönetimi beyaz giyer.

Vladimir gülerek, “Herkesin maviyle çalıştığı atölyede birinin yeşille koştuğunu gördüğünüzde, onu yakalayıp boğmalısınız” diyor. “Çünkü yeşil üniformalı çiğ etin olduğu yerde çalışıyor ve mavi renk bitmiş ürüne karşılık geliyor. Etten enfeksiyon getirecek. Hepimiz tüketiciyiz, hepimizin buranın güvenli olduğunu bilmemiz gerekiyor.”

Gerçekten de çiğ et burada dedikleri gibi çok agresif bir ortam ve atölyelere sabahlık ve maske ile giriyorsunuz. Üretime gitmek için ellerinizi önce sabunlu suyla sonra da alkolle yıkamanız gerekiyor. Aynı kurallar ziyaretçiler için de geçerlidir. Sadece kısırlaştırılmadık, hatta küpelerimizi çıkarmaya bile zorlandık.

İşletme çalışanlarının tüm tulumları (fabrikada 720 kişi çalışmaktadır, 260'ı işletmede doğrudan istihdam edilmektedir) kendi çamaşırlarında yıkanmaktadır.

Dükkanlar temiz ama aynı zamanda fabrikada temizlikçi yok: her işçi yerini kendisi temizliyor.

Ancak bunlar, dikkat çekici olan yalnızca bireysel güvenlik unsurlarıdır. Aslında üretim güvenlik sistemi HASSP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) prensibi üzerine kuruludur; NASA tarafından geliştirilen kapsamlı bir risk ve kritik kontrol noktası analizidir. Sistem, ürün güvenliğini önemli ölçüde etkileyen tehlikelerin tanımlanmasını, değerlendirilmesini ve yönetilmesini sağlar.

İşletmenin kalbi, bileşenlerin - süt, baharatlar, yumurtalar, muhafazalar, et - sürekli olarak incelendiği laboratuvardır. muhatapımız, işletmeye neyin "girdiğini" ve onu bitmiş ürünler şeklinde neyin bıraktığını söylüyor.

Cihazlardan birinin nasıl çalıştığı bize gösterildi: Fabrikada üretilen jölede kemik veya kıkırdak olup olmadığını gösteriyor: bu tür jöleler atılıyor. Kontrolden geçmemiş et için de aynısını yapın. Reddedilen etin bir kısmı köpek barınaklarına gider (bitki iki köpek barınağını korur). Son kullanma tarihi geçen - ancak iki ay daha yenebilir durumda olan - sosis de hayvan yemine gidiyor.

Kemik dükkânında neredeyse hiç çiğ et kokusu olmadığını fark ettim. Bu, güçlü havalandırma ile sağlanır. Tavan altında saniyede 0,5 m hızla hava hareketi yaratan mavi üniteler bulunmaktadır. Cumartesi günü üretim yoktur, hava dezenfeksiyonu yapılmaktadır.