Това е растителен продукт, получен от плода на европейската маслина. Според състава на мастните киселини е смес от триглицериди на мастни киселини с най-високо съдържание на естери на олеинова киселина в тях. Този продукт има кафяво-жълт до зеленикаво-жълт оттенък и леко горчив вкус.
Това масло се счита за един от националните продукти на Италия, Гърция и Испания. Още от древността този продукт е неизменна част от средиземноморската диета. Отдавна се използва за осветяване на джамии и храмове, както и при управлението на еврейски и християнски обреди.
Маслината се смята и за националното дърво на гърците. Според легендата Атина Палада го е създала. Според легендата Атина е кръстена на тази богиня, тъй като жителите на Атика предпочитат нейния дар пред солния извор, с който Посейдон е искал да ги съблазни.
Лечебните свойства на зехтина са признати от Хипократ. Спортистите от елинистичния свят също бяха натривани с този продукт.
Суровият плод на маслината е негоден за консумация поради факта, че е твърде горчив. Такава горчивина изчезва само след накисване в специална саламура в продължение на няколко седмици. Горчив вкус е характерен дори за зехтина от екстра клас поради наличието на олеуропеин.
Плодовете първо се натрошават, след това получената маса се разбърква внимателно, след което маслото се изстисква. Преди това екстракцията се извършваше на преси с различни конструкции, но сега се използват основно центрофуги.
Възможно е също да се получи масло от остатъчния след пресоването кюспе, макар и с по-лошо качество и изключително чрез химическо пречистване.
"Капковото" масло от "първо студено пресоване" е високо ценено, въпреки че това понятие е условно - в една или друга степен маслото се нагрява дори при така нареченото "студено пресоване". Също така в съвременните условия зехтинът винаги се натиска само веднъж.
Как да изберем
Преди всичко трябва да решите защо купувате зехтин: за приготвяне на топли ястия или различни салати. В първия случай е по-добре да изберете масло с добавка на рафинирано, а във втория - екстра клас.
Цветът на продукта може да бъде ярко жълт, зелен или тъмно златист - сянката зависи от сорта, района, където са отглеждани маслините, и степента на тяхната зрялост. В същото време вкусът на маслото във всеки случай трябва да е свеж. Зависи и от сорта, така че няма единни стандарти, но безвкусността или гранясването показва, че е с лошо качество или е съхраняван неправилно. Такова масло не трябва да се купува и използва. Ако продуктът е с високо качество, тогава има лек послевкус на подправки, а миризмата е приятна. Мирише на кисели билки и плодове.
Информацията на етикета казва много. Там можете да разберете категорията на продукта, индекса на киселинност (не повече от 3,3%), колко време и при какви условия може да се съхранява маслото. Не забравяйте да посочите адреса на производителя, данните на вносителя, името на държавата.
Днес това масло се предлага от много производители, но най-пълната информация, дори мястото на производство, трябва да бъде посочена за маслото, произведено в Италия. Следователно е лесно да изберете масло от италиански производител.
Продуктът от Тоскана е зеленикав, с плодов оттенък. Той е чудесен за подправяне на ориз, спагети, печене на меса и супи. Маслото от Умбрия е почти същото, но вкусът му е по-фин.
Маслото от Сицилия, Апулия и Калабрия има златисто жълт или зелен оттенък и има доста силен, почти остър, но много приятен вкус. Можем да кажем, че това е по-скоро натурален сос, отколкото олио. Съчетава се добре с месо и зеленчуци.
Лигурийското масло е жълто или светлозелено и се харесва на ценителите на изтънчения вкус. Препоръчително е да готвите сос от босилек с него. Маслото от региона Гардезано е подобно на лигурийското, но има по-силен плодов вкус и се използва по-често за готвене на риба.
Как да съхранявате
Препоръчително е да съхранявате маслото в тъмен стъклен съд при стайна температура, далеч от топлина и слънчева светлина, или дори в хладилник. Качествен продукт от първото студено пресоване замръзва след няколко дни съхранение при температура 8-10 градуса. Става гъст, млечнобял и не изтича от бутилката. При стайна температура продуктът се размразява и отново става прозрачен и течен без загуба на качество. Ако след 1-2 дни съхранение в хладилник продуктът не побелее напълно или се образуват само отделни бели люспи, тогава се разрежда, приготвя се от семена или от по-евтино масло с ароматизираща добавка.
В готвенето
Препоръчително е да използвате това масло, като го добавяте директно към салати и пържени или задушени зеленчуци. С него можете да приготвите и леки сосове с пресен лимон, червен винен или балсамов оцет, сол, черен пипер и риган, салатни дресинги и зеленчуци.
Като алтернатива на маслото можете да сервирате с хляб за закуска или като лека закуска по всяко време зехтин, смесен с лимон, сол и сушен риган или друга сушена или прясна билка. Не по-малко интересно е предястието за вино по гръцки, когато се сервират хляб, маслини и фета с масло, поръсени с критски риган.
Висококачественият зехтин е важна съставка за пестото с босилек, лимонова кора, чесън, сирене и кедрови ядки.
Можете също да печете картофи, зеленчуци, домашни птици, месо или риба с това масло.
Оризът ще бъде по-лек и ще придобие средиземноморски вкус, когато се готви в зехтин, а не в масло. Можете също да опитате да добавите малко лимонов сок към пилаф в критски стил.
Критските готвачи използват зехтин като подправка за различни ястия, включително леща, боб, зеленчуци и билки като манголд, глухарче, спанак и други билки.
С добавянето на това масло към супи и яхнии, ястията се обогатяват с аромат по същия начин, както при използване на пресни и сушени билки, като риган, мащерка и магданоз.
По-добре е да се пържи в зехтин, отколкото в масло или друго растително масло. При високи температури някои от маслата започват да се окисляват и стават доста опасни за консумация заради вредните вещества, които отделят. Маслинов продукт при подобни високи температури няма да се окисли и да отдели вредни вещества, тъй като съдържа много ненаситени мазнини и антиоксиданти. Използването на олио за пържене се счита за най-добрият вариант за здраве.
Този продукт е бил използван за съхранение в продължение на хиляди години, както свидетелстват археологически изследвания от минойската цивилизация на Крит и много други средиземноморски култури. При заливане на храната със зехтин се образува защитен слой, който забавя окисляването и развалянето на продукта.
Зехтинът е идеален като марината за домашни птици, месо, риба или зеленчуци и се препоръчва за барбекюта. В крайна сметка, при готвене на месо за барбекю, могат да се образуват канцерогени, а зехтинът може да ги неутрализира поради високото ниво на антиоксиданти. За по-добър резултат се препоръчва да използвате олио, подправено с лук, чесън, лимон, риган, мащерка или розмарин.
калории
Разбира се, калоричното съдържание на продукта е доста високо, подобно на други масла, а именно 884 kcal. Но ако използвате зехтин в умерени количества, не можете да се страхувате да станете по-добри.
Хранителна стойност на 100 грама:
Полезни свойства на зехтина
Състав и наличие на хранителни вещества
Формулата на зехтина е идеална: в него има много ненаситени, лесно смилаеми мазнини и много малко наситени твърди мазнини. Витамините тук са точно тези, от които кожата се нуждае – А, Е и D, но специална роля имат различни съпътстващи вещества.
Най-вече в това масло са съдържащи фосфор съединения - фосфатиди и фосфолипиди. Първите съдържат много захари и спомагат за задържането на вода в маслото; последните са необходими за изграждане на клетъчни мембрани и участие в метаболитните процеси.
Каротеноидите, стеролите и токоферолите са в основата на фракцията неосапуняващи се вещества, които имат успокояващи, омекотяващи и възстановяващи кожата свойства. За стареещата кожа те са наистина незаменими, тъй като стартират процеси на регенерация и подпомагат производството на колаген.
Съставът на мастните киселини на това масло е разнообразен и богат: съдържа до 80% олеинова киселина, има също линолова, стеаринова и палмитинова киселини - 3-15%, а последните проучвания разкриха много други уникални киселини. Съставът на мастните киселини на продукта може да варира и доста силно в зависимост от климата, в който растат маслиновите дървета.
Полезни и лечебни свойства
Компонентите, с които е пълен зехтинът, влияят благоприятно на организма. Антиоксидантните способности се справят с рака, намалявайки риска от развитието им с 45%.
Маслиновият продукт помага при съдови и сърдечни заболявания. Използването му ще регулира налягането и може да предотврати появата на атеросклероза.
Зехтинът може да възстанови киселинността в стомаха и да избегне язви, гастрити чрез възстановяване на храносмилателния тракт.
Този продукт помага и на бъбреците. И в старите времена с негова помощ се лекуваха „психични“ заболявания и проблеми с мъжката потентност.
Болестите на опорно-двигателния апарат могат да се лекуват и със зехтин. Той може да възстанови хрущяла и също така е отличен за поддържане на мускулния тонус. Усещайки болки в гърба, можете да смесите зехтин и восък и след това да разтривате с тази смес всеки ден мястото, където я боли.
Маслото се включва и в диетата на страдащите от диабет, тъй като повишава инсулиновата чувствителност.
При запек и фекални камъни можете да смесите 3-4 чаени лъжички от този продукт със суров яйчен жълтък и да разредите с чаша топла вода. Зехтинът също се счита за отлично естествено слабително. За да направите това, трябва да изпиете 1 супена лъжица олио на празен стомах сутрин и да го изпиете с чаша топла вода, като изстискате в него няколко капки лимонов сок. След това трябва да легнете малко.
Зехтинът също помага при настинка. Така че, за 100 g масло, трябва да вземете една супена лъжица нарязан див розмарин с връх, оставете за 3 седмици на тъмно място, като разклащате всеки ден. След това сместа трябва да се филтрира, изстиска и може да се капе. За първи път трябва да капнете по три капки във всяка ноздра. След това капете по 1 капка три пъти на ден. Можете да правите такива процедури за не повече от седмица.
Този билков продукт помага и при болки в ушите. Необходимо е да капнете само две капки леко затоплено масло и веднага да запушите ушите си с памучни тампони, напоени със същото масло.
Използване в козметологията
Днес козметичните продукти на основата на масло от екстра клас са много популярни. Добавя се към кремове, маски, шампоани, душ гелове, сапуни и балсами. Това масло е чудесно за чувствителна и суха кожа. Добре омекотява кожата и не позволява на клетките да губят влага. Важното е, че зехтинът няма да запуши порите на кожата.
Също така, това масло има отличен подмладяващ ефект. При постоянна употреба предотвратява появата на бръчки и изглажда вече съществуващите. Кремовете на базата на зехтин съдържат много антиоксиданти и витамин Е. Именно той помага за по-доброто усвояване на витамините и предотвратява стареенето на клетките.
Зехтинът съдържа много висока концентрация на олеинова киселина, която помага за нормализиране на липидния метаболизъм в кожата. Затова се препоръчва да се използва за превенция на целулита.
Използването на зехтин за кожата и косата осигурява добро почистване от токсините и мъртвите клетки. Кожното дишане става по-активно, което води до подобряване на секрецията на мастните жлези. Също така, този продукт има благоприятен ефект върху скалпа, предотвратява пърхота и косопада. Маслото е полезно и за самата коса, тъй като ги овлажнява и прави не толкова чупливи.
Зехтинът също е отличен за масаж. Може да се използва самостоятелно или в комбинация с всяко етерично масло. Според специалистите такъв масаж може да има комплексен ефект. Той не само овлажнява и подхранва кожата, но също така помага при солни отлагания и остеохондроза. Също така масажът със зехтин подобрява кръвообращението и успокоява нервната система.
За укрепване на ноктите преди лягане можете да държите ръцете си във вана със смес от топло масло и лимонов сок. Ръкавиците, носени през нощта, ще дадат още по-голям ефект, така че ръцете да имат време да се накиснат в масло. Чупливите или напукани нокти могат да се държат около 10 минути в загрято масло и след това да се третират с йодиран алкохол.
Освен това можете периодично да втривате в кожата смес от масло и сол. А ако държите ръцете си в загрят зехтин поне веднъж седмично за половин час, тогава ще забравите за сухата кожа.
Опасни свойства на зехтина
С повишено внимание, това масло трябва да се лекува с холецистит, тъй като има холеретичен ефект.
Не се препоръчва да се яде повече от една супена лъжица от този продукт на ден за тези, които имат проблеми с теглото поради високото му съдържание на калории.
Почитателите на домашния зехтин често трябва да разчитат на реклама при избора на продукт, а това не винаги е вярно. Понякога в интернет има описания на странни методи и техники за определяне на качеството и "домашен" зехтин, няма смисъл да ги изброявам, за съжаление няма точен метод за определяне дали този или онзи зехтин е домашен. Разбира се, можете да отидете в страната на маслиновите горички през сезона на прибиране на реколтата и да се опитате да разрешите този проблем сами, но е по-добре да прекарате ваканцията си с по-голяма полза.
Когато целият зехтин беше домашен
Историята на появата на зехтина е изгубена в праха на изминалите хилядолетия и няма нищо общо с нашия належащ проблем, така че няма да задълбаваме в него, но нека поговорим за технологията, особено след като тя не се е променила толкова много през цялото това време. В повече от две дузини страни, които сега отглеждат маслини, дори преди сто години, производството на зехтин не се различаваше много едно от друго. Важно е да се отбележи, че маслините и в нашия двадесет и първи век все още се берат ръчно. Единственото нещо, което донесе напредъкът, е използването на специални вибратори, които опростяват работата по разклащането на дървета и големи клони.
Веднага след като плодът падне от дървото, времето започва да работи срещу качеството, в древни времена, емпирично, а сега е научно доказано, че колкото по-бързо маслината попада под пресата след прибиране на реколтата, толкова по-добър ще бъде продуктът. Набраните маслини се доставяли до „мелницата“, където трошените воденични камъни се смилали на каша, от която сокът и олиото се стичали в резервоара. След кратко утаяване от повърхността на този резервоар внимателно се събира най-качественият зехтин, който в древни времена е бил смятан за чудотворен, а сега често наричан екстра върджин зехтин, нефилтриран.
Първото студено пресоване наистина произвежда продукт с възможно най-високо качество, но количеството му е толкова малко, че нашите далечни предци вече са се научили да увеличават количеството на полученото масло. Маслиновата каша се събира в торби и се поставя под потисничество, където по-нататък по „нестуден” метод, например чрез изливане на топла вода върху торбите и преса, се получава много повече масло. Прекрасният домашен зехтин, налят в съдове, беше изпратен до потребителите или за съхранение, след което ще засегнем тази тема отново, тъй като именно в контейнера и методите на съхранение настъпиха най-големите промени.
Колко домашен зехтин днес
Глобализацията не заобиколи този отрасъл на световното земеделие, разбира се, в много страни все още има доста частни ферми и малки ферми, отглеждащи маслини, но почти всички от тях не могат да се включат в пълен цикъл на преработка. Отгледаната реколта или се продава на предприятия от големи компании в региона, или първо се преработва в малки частни, сезонни маслобойни, където полученото масло се бутилира и след това част остава за лични нужди, а част се продава. По-голямата част от бюджетното оборудване за обработка на маслини е проектирано по такъв начин, че по време на пресоването суровината е подложена на, макар и незначително, нагряване, (при пресоване на висококачествено масло температурата на суровината не трябва да надвишава 27 градуса)така че въртенето може да се окаже студено, но не съвсем. Трябва да кажа, че дори минималното прегряване силно влияе на вкуса и качеството на зехтина, а технологията без строг контрол може да не се спазва навсякъде.
Ако отидете да търсите домашен зехтин в необятните простори на интернет, то на почти всяка втора страница ще се натъкнете на истории за собствената ни ферма и страхотно масло, може би всичко това е вярно, но понякога опаковката обърква тези оферти. Повечето частни земеделски производители след пресоване наливат маслото в двадесетлитрови калаени бъчви, това е много удобна опаковка за транспортиране, но не и за съхранение. И когато видите зехтин, налят от такива бъчви у дома в пластмасови PET бутилки, стигате до извода, че такъв „домашен“ зехтин може да не е много полезен.
Лъвският дял от пазара на зехтин в света се споделя от Италия, Испания и Гърция, големите компании в тези страни имат продуктивни линии за опаковане на масло и възможност за дългосрочно съхранение на големи обеми от този продукт. Дори добре познатите марки калаени варели, използвани за транспортиране, са специално обработени, за да запазят маслото по възможно най-добрия начин.
Любим зехтин в къщата
Не е тайна, че огромен брой фактори влияят върху цвета и вкуса на зехтина: сорт, зрялост, време, добив през годината, време на прибиране на реколтата и начин на обработка и т.н. Можете също да добавите, че в много региони има вековни традиции, някъде маслото се прави по-кисело, а някъде по-меко. Ако сте ценител, продължавайте да дегустирате, да търсите нови вкусове, ако току-що сте открили този прекрасен продукт, позволете ми да ви дам няколко съвета.
- Не купувайте непознат зехтин на едро. Може да не ви хареса вкусът.
- Купувайте масло от известни световни производители, такива продукти преминават през серия от сериозни проверки, а сериозните компании ценят името си.
- Съхранявайте маслото на хладно и тъмно място в плътно затворен съд. Ярката светлина и пряката слънчева светлина имат пагубен ефект върху маслото, дори в съд от тъмен стъкло.
- Прочетете внимателно етикета. Киселинността на добрия зехтин варира от един до два процента. Много производители произвеждат (смесват) маслени смеси в много подобни опаковки, количеството зехтин в състава може да бъде минимално и е малко вероятно някой да пожертва качествен продукт за сместа. Изключение прави смесването на масла, които се създават от различни сортове маслини за постигане на определен вкус.
- Ако вкусът на закупеното масло не ви подхожда, не бързайте да се разстройвате, опитайте да направите запарка с билки, чесън, черен пипер, понякога такива експерименти помагат да създадете лична оригинална рецепта за вашия домашен зехтин.
Интересът ми към процеса на производство на храни, към биологичното земеделие се появи доста отдавна, но, като всеки жител на мегаполиса, не смятах за възможно да видя всичко със собствените си очи. Тази възможност ми се появи, когато се преместих да живея в Малта. Едно от семейните ни хобита беше зехтинът. Брахме маслини в сезона и си приготвихме олио, почерпихме приятели и донесохме собствено масло като подаръци от острова. Приятели поискаха още масло и започнахме да приемаме поръчки. В продължение на 5 години изучавахме тази тема доста добре и все още използвам знанията, които получих тогава, общувайки с фермери, със собственици на маслени преси и с производители от различни страни.
Малко история
Характеристики на зехтина
Според експерти Малта се счита за страна, произвеждаща много специално масло. Това се дължи на климатичните особености на острова, има и други нюанси. Във всеки случай е почти невъзможно да се закупи такова масло извън държавата, т.к. страната е твърде малка и не покрива нуждите на населението си от използването на зехтин.
Струва си да се каже, че човечеството злоупотребява с количеството и не само със зехтин. Някои хора вярват, че зехтинът е подходящ за пържене, превръщайки уникалния продукт в най-силния канцероген в тяхната кухня!
Сигурно ще разочаровам всички, но ще кажа, че зехтинът не е най-добрият избор, освен ако не живеете в регион за отглеждане на маслини.
Когато започнахме да берем собствените си маслини в Малта и да приемаме поръчки, всички знаеха, че предлагаме само прясно набран зехтин през сезона.
Условия за съхранение на масло
Маслото има два "врага" - кислород и слънчева светлина. Тоест веднага след извличането на маслото започва процесът на окисление, дори ако спазваме условията на съхранение: тъмно стъкло, тъмно хладно място, минимален контакт с въздух.
През първите 30 дни количеството на витамин Е (основният зехтин) се намалява с 30%, след 3 месеца - със 70% и т.н. Намалява не само количеството витамин Е. Всички ползи от маслата, за които се пише, са данни за прясно приготвено масло. Месец по-късно тези показатели могат да бъдат разделени наполовина, след шест месеца ползите от маслото могат да се кажат доста условно.
Според международните правила за етикетиране на масла, производителят не е длъжен да посочва датата на събиране, извличане или дори годината на реколтата. Никога няма да можете да разберете тези данни от „обикновен“ производител.
Зехтинът се получава от костилката и от пулпата на маслините, сокът от пулпата придава на прясното масло зелен цвят и горчивина, но с времето се утаява. Което се смята за неприемливо в наше време. Следователно маслото се оставя да се утаи в продължение на няколко месеца, утайката се отстранява няколко пъти или се филтрира и след това се бутилира. Всеки път, когато източвате/пълнете масло, процесът на окисление се ускорява, тъй като има контакт с кислород.
В магазина вие и аз имаме възможност да закупим масло, произведено преди няколко години.
Естествено, събирайки реколтата веднъж годишно, хората използват маслото от сезон на сезон и го съхраняват една година.
По-добре е да изберете масла, за които сезонността на реколтата няма значение - масла от семена или ядки (за предпочитане от вашия регион). Изберете производители, които предоставят информация, работят с модерно оборудване, имат малко производство и изцеждат масла на малки партиди.
Редакционното мнение може да не отразява възгледите на автора.
При здравословни проблеми не се самолекувайте, консултирайте се с лекар.
Харесвате ли нашите текстове? Следвайте ни в социалните мрежи, за да сте наясно с всичко най-ново и интересно!
Зехтин
„Колко пъти са казвали на света!..” За какво говорим? Да, всичко за маслините, че маслините и маслините са едно и също, и изобщо не са различни видове от един и същи плод, и още повече, имената им изобщо не зависят от цвета. В света има поне сто вида маслини и колко различни цветови нюанси имат те? От светло зелено до тъмно лилаво, но – имайте предвид – не черно. Чисто черен цвят се придава на маслините в заводски условия с помощта на специални консерванти и антиоксиданти. Маслините, в зависимост от вида и климатичните условия, започват да узряват още в края на август, но има късни сортове, които могат да бъдат събрани не по-рано от края на ноември или дори през декември. Смята се, че щом маслините започнат да потъмняват, те са готови за бране. Освен това най-доброто масло се получава точно в началния етап на процеса, но по отношение на количеството му се оказва много по-малко, отколкото когато маслините са вече доста узрели, тъмни и месести. Е, точно такъв е случаят, когато количеството не се превръща в качество.
колекция
Маслините се берат по различни начини: ръчно, със специални механични гребла, които сякаш „сресват“ клоните и берат маслините, или с помощта на специални машини, които разклащат дървото, така че самите маслини да падат върху разстилането мрежи. Разбира се, първият метод е най-щадящият (и най-скъп), другите два са по-бързи и по-евтини, но маслините могат да се повредят, което в крайна сметка се отразява на качеството на маслото.
Съхранение
Оставете да минат не повече от 24 часа след прибиране на реколтата и преди пресоване, но през това време маслините трябва да се съхраняват някъде. Внимателно се изсипват в специални ниски кутии, за да не се удрят много и да се повредят възможно най-малко. Освен това процесите на окисляване и ферментация започват незабавно и затова кутиите трябва да се съхраняват на хладно, проветриво място. За получаване на висококачествено масло маслините не трябва да се съхраняват повече от 12-24 часа след прибиране на реколтата.
Премахване на листа
Преди пресоването маслините преминават през друга важна операция: почистване от клонки и листа. Трябва обаче да се отбележи, че все още остава малко количество листа, освен това понякога те се оставят нарочно - по този начин маслото придобива характерен зеленикав цвят и уникална миризма на прясно окосена трева.
смилане
Сега обелените маслини могат да се измият и след това да се смилат, в истинския смисъл на думата! На този етап маслините се смилат изцяло, заедно с костилките, за да изпъкне възможно най-много масло.
маслини
месене
След смилане маслините се превръщат в гъста кафеникава маса, която трябва да се „меси“ дълго време (около час) с помощта на специален уред, за да помогне на молекулите на маслото да се отделят от молекулите на водата, смесени по време на предишния процес. В същото време температурата на маслиновата маса не трябва да надвишава 27 градуса - затова процесът се нарича "студено пресоване".
Завъртане (екстракция)
Когато маслиновата маса е готова за следващата стъпка, тя се поставя в хоризонтална центрофуга, където пулпата се отделя от течността (смес от вода и масло). И последното, което трябва да направят, е най-накрая да отделят маслото от водата, за което използват друга центрофуга, вертикална. Полученото масло обаче не е толкова прозрачно и красиво, колкото сме свикнали да го виждаме и ядем. Това обаче не е страшно: за него ще бъде достатъчно да престои няколко дни и всички микрочастици ще потънат на дъното. Ако това трябва да се направи бързо, тогава маслото просто се филтрира. След това тортата се подлага на друго пресоване и така се получава рафинирано масло.
Запазване
И накрая, зехтинът обикновено се съхранява в стоманени съдове – опитът показва, че стоманата е най-добрият материал за запазване на качествата му. За продажба маслото се бутилира в бутилки от тъмно стъкло, за да не се излага на прекомерна светлина и да не губи миризмата, вкуса и цвета си. А у дома маслото трябва да се съхранява на затворено място, далеч от светлина.
Най-доброто използване на екстра върджин зехтин е горещата брускета с щипка сол. Опитайте и ще си оближете пръстите!
Древните гърци наричали зехтина течно злато. Не знам колко нежно го наричат италианците, но знам, че го обожават не по-малко от небезизвестните елини. Освен това лично съм виждал как маслините се берат в Тоскана, а след това от тях се правят екстра върджин зехтин. Така нареченият екстра върджин зехтин. За това и как да различим висококачественото масло от нискокачественото масло, както и как правилно да съхранявате зехтина у дома, днешната научна и образователна публикация.
02
. Да започнем с реколтата. Плодовете на маслиновото дърво се берат през есента. Трудно е да се повярва, но всички снимки в тази публикация са направени в началото на ноември. Летях от Москва при минусови температури и това видях в северната част на Тоскана няколко часа по-късно. Не, наистина, като гледам снимката по-долу и това, което се случва сега пред прозореца ми, имам непоносимо желание да следвам прелетните птици към топлите страни. Хей, слънце, ще си спомниш ли някога за централната част на Русия? 
03.
ДОБРЕ. Без текстове. И така, Тоскана е изцяло осеяна с маслинови горички, а средният италианец консумира почти 12,5 кг зехтин годишно! Честно казано, дори не знам какво има повече в Тоскана - лозя или маслинови дървета. Но не е въпросът. Намираме се в една от маслиновите горички на града Бадия ди Моронакъдето се отглеждат типични тоскански сортове маслини: Франтойо, Морайолои Лечино.
04
. Знаете ли коя е основната характеристика на класа зехтин екстра девствен?Факт е, че за да го получите, трябва да изберете правилния ден, бързо да приберете реколтата и не по-късно от 8 часа от момента на прибиране на реколтата да изстискате масло от плодовете. Да, не се учудвайте. Маслината е зрънце, а зехтинът по същество е сок. 
05
. Проблемът с избора на ден за прибиране на реколтата е една от основните притеснения на производителя, загрижен за качеството на своите продукти. Факт е, че киселинността на маслото клас екстра девственне трябва да надвишава 0,8%, но в същото време презрелите плодове вече започват да вкисват, а в неузрелите все още има твърде малко масло. Така че той трябва да вземе решение. 
06
. За да получите висококачествен зехтин, за предпочитане е маслините да се берат ръчно. Те трябва да са напълно цели и невредими. Но в условията на пазарна икономика и научно-техническия прогрес човечеството би се срамувало да не измисли нищо ново от Древна Гърция. Затова се появи такава машина за бране на маслини. 
07
. Но първо специално обучени хора опъват мрежа с фина мрежа между редовете маслинови дървета. След това оранжевото „чудовище“ се приближава до дървото, хваща го със „ствола“ си за ствола точно над земята и започва да вибрира като ад. Около пет секунди. Естествено маслините се изсипват като нарязани. 
08
. Същият процес, но от друга страна. Между другото, средната продължителност на живота на маслиново дърво е 500 години, а някои екземпляри живеят хиляда и половина години и се чувстват добре! 
09
. Така че сте готови! 
10
. И така, преминаваме към самата маслобойна Бадия ди Морона.
11
. В кутиите, близо до трактора с резервоара, прибраната реколта. Времето неумолимо тече напред и трябва да побързате с въртенето. 
12
. Мисля, че е ясно, че според физико-химичните параметри и съдържанието на масло сортовете маслини могат да се разделят грубо на две групи: всъщност маслодайни семена, предназначени за производство на масло, и, така да се каже, консервирани, които са често се слагат в салати, а след това внимателно ги избирам. 
13
. С помощта на товарач изсипваме събраните маслини в приемното отделение. 
14
. Почиства от листата и други клони, попаднали в общата купчина, а след това маслините се изпращат по конвейера за измиване. 
15
. Както се казва, без вода и не там и не тук. 
16
. След това чистите плодове трябва да бъдат нарязани правилно. Буквално до състояние на паста. Важен момент: в производството на петрол екстра девственне се използват високи температури. Следователно процесът се нарича студено пресоване. 
17
. Този процес е затворен, но все пак видях нещо. 
18
. След това трябва да отделите маслото от пулпата и водата. За това човечеството все още не е измислило нищо по-добро от центрофуга. Като тази в пералнята ви. 
19
. А ето и почти готово за употреба необработено масло с киселинност (съдържание на олеинова киселина в 100 г продукт) само 0,3%!!! 
20
. Маслото се оказа с отличен цвят, аромат и вкус и работниците явно не крият радостта си. 
21
. Но до момента на пълен триумф трябва да изчакате още няколко седмици. Маслото трябва да се утаи в резервоари от неръждаема стомана при 16°C. 
22
. След това вече може да се бутилира. За това се използва следното устройство: 
23
. За бутилиране на качествен зехтин екстра девственне използвайте пластмасови контейнери, т.к. пластмасата все още има поне минимална миризма, която зехтинът бързо ще абсорбира. Badia di Morrona използва петлитрови кутии от неръждаема стомана или тъмнозелени стъклени бутилки. 
24
. Апарат за усукване на капачки на бутилки. 
25
. Етикетиране. Всичко. Освен това маслото отива в ресторанти и магазини по целия свят и тук нашата задача е да купим качествен продукт за вашата маса, а не фалшив. Да, зехтинът е фалшифициран точно като алкохола. Въпреки усилията на властите (има дори Международният съвет по маслините - единствената международна междуправителствена организация в света, която се занимава с всички въпроси, свързани със зехтина и трапезните маслини), полицията периодично разкрива недобросъвестни доставчици, които разреждат зехтина с по-евтина рапица. масло. През 1981 г. около 700 испанци умират от отравяне с техническо рапично масло, което се продаваше под прикритието на зехтин. Има и случаи, когато маслото, донесено от африкански страни, се продаваше под марката на италиански и испански. Според най-песимистичните оценки до 40% от петрола се фалшифицира в една или друга степен. екстра девствен.Така стоят нещата. 
26
. Е, за десерт, няколко съвета за домакините. Едно от най-важните неща при закупуване на зехтин е датата на производство и срока на годност, така че прочетете внимателно етикета. Срокът на годност на маслото от датата на производство не трябва да надвишава 18 месеца, така че търсете "най-младото" масло. Моля, имайте предвид, че на етикета има съкращения DOP/IGP/PDO. Те обозначават масло със защитено наименование за произход/указание на географския район на производство. Всички тези градации се отнасят само за студено пресовано масло. Пазете се от прозрачни бутилки на горните рафтове на магазина под ярки светлини. Разбира се, у дома маслото също трябва да се съхранява на хладно и тъмно място. Хладилникът, ако някой не разбира, не е подходящ за това. От студа в бутилката ще се утаи. Говори се, че италианците съхраняват зехтин в кофа за боклук. Не оставяйте бутилка олио отворена, иначе то ще се окисли и ще абсорбира всички миризми във вашата кухня. 
PS И най-важното, приятели. Това пътуване до Тоскана, както може би се досещате, беше фоторазузнаване. Моите италиански колеги и аз искаме да отворим това приказно кътче на Италия за вас. Сега разработваме интересна програма за фото пътувания до Тоскана. Това ще бъдат не само нови, не снимани до дупки, места, но и вълнуващо свободно време между заснемането на изгрев и залез. Ще се убедите сами в това и други интересни семейни производства на типични тоскански продукти, познати в цял свят. Освен това, предвид икономическата криза в Русия, ние полагаме всички усилия да направим тази програма възможно най-достъпна в сравнение с други предложения от подобен план. Ако се интересувате от този регион за фото пътувания догодина, вече можете да го оставите в коментарите, на лично съобщение или по имейл (
