Състав на модерна наденица. От какво се прави пушена наденица? От какво се прави наденица?

Първото споменаване на приготвянето на наденица историците намират в аналите на Древна Гърция и Вавилон на територията на древния цивилизован свят. Измислен е от готвачи за лечение на местни благородници, търговци и крале. По това време за производството на колбаси са използвани изолирани свински черва и нарязана свинска мас с месо.

Рецептата се променя всеки ден и резултатът е продукт с най-високо качество. Все още е популярен сред всички слоеве от населението и до днес заради страхотния си вкус и достъпна цена.

Рязането на сурова пушена наденица днес се счита за неразделна част от празничната трапеза. С негова помощ можете да направите уникални сандвичи или просто да нарежете в чиния и да се насладите на прекрасния вкус. Но рядко някой си дава сметка, че производството на една пръчка наденица изисква много усилия от работниците на месокомбината и използване на висококачествени съставки. Седейки на масата с чаша чай и сандвич, понякога дълбоко в душата ми възниква въпросът, така че как се прави вкусна наденица?

Как се прави наденица във фабрика?

Производството на колбаси започва с избор на рецепта и изготвяне на технологичен процес. Например, за сурово пушена наденица се избират пресни, висококачествени съставки.

От какво се прави наденица?

Говеждо месо;
Свинско;
свинска мас;
естествени подправки;
Бактериална култура;
Сол;
Стабилизатори;

Месните продукти идват от етапа на обезкостяване готови за производство. Месното филе и беконът се смилат в специално приготвена месомелачка. За всеки вид наденица ножовете се регулират и подбират отделно, за да се създаде уникална текстура на кайма.

От какво се прави наденица?

INсъвременна Русия има 3-кратен недостиг на месо. В хода на съвременната научно-техническа революция човекът се опитва да реши проблема с храненето чрез повишаване на производителността на животновъдството, птицевъдството и риболова, подобряване на съществуващата технология за преработка на суровини и по-пълното й използване. Въпреки това годишната разлика между необходимото количество хранителни продукти и консумираното население на Земята (в протеин) е повече от 6 милиона тона и се увеличава от година на година, тъй като населението на Земята сега е над 6 милиарда души и нараства с 2% годишно. Следователно нито един темп на развитие на животновъдството очевидно няма да може да запълни празнината в недостига на хранителни протеини.

Разбира се, човек не може да постигне увеличаване на броя на добитъка, като получава 2-3 телета от всяка крава годишно и наистина ли има нужда от това?

Нека да помислим. За да получим месо и месни продукти в месокомбинат, трябва да вземем предвид нивото на развитие както на животновъдството, така и на растениевъдството, което осигурява на животните пълноценно хранене при отглеждане и угояване. И съставът на диетата включва като основен компонент фуражни протеини от пшеница, царевица, соя, люцерна. В тялото на животно растителният протеин се преработва в животински протеин, тоест в месо.

Това ни е познато и разбираемо. Но знаете ли, че при угояване на животно ефективността на превръщането на растителния протеин в протеин от месо е само 6 до 38%. С други думи, при производството на животински продукти се губи по-голямата част от растителния протеин. И поради тази причина протеинът, например, телешкото, тоест месото, струва 30-50 пъти повече от протеина на растителните продукти, като хляба.

От година на година се увеличава производството на бобови и зърнени култури, част от които ядем директно, а останалите използваме за фуражни цели в животновъдството. И се оказва, изглежда, неразрешима ситуация: имаме много растителен протеин, но сме принудени да го използваме напълно непродуктивно.

Но това не е всичко. Много храна ни доставят океаните. Той вече представлява 25% от животинските протеинови продукти, използвани от хората. Само 12-15% обаче отиват за хранителни нужди, а над 10% в състава на рибното брашно се използва в животновъдството и птицевъдството.

Човекът отдавна е усвоил технологията за извличане на чист протеин от соя, памук, рапица, слънчоглед, фъстъци, ориз, царевица, грах, пшеница, зелени листа, картофи, коноп и много други растения. Но това са непълни растителни протеини, които не съдържат някои незаменими аминокиселини. А в храненето човек се нуждае от достатъчно количество пълноценен животински протеин. Но откъде да го вземем?

И с помощта на дрожди, бактерии, едноклетъчни водорасли и микроорганизми, човекът се е научил да превръща въглехидратите, алкохолите, парафините, маслото, тревата в евтин, пълноценен хранителен протеин, съдържащ всички незаменими аминокиселини. Рафинирането на само 2% от световното годишно производство на петрол прави възможно производството на до 25 милиона тона протеин - достатъчно, за да изхрани 2 милиарда души за една година.

И този метод за преработка на достъпни евтини суровини в оскъдни животински протеини с помощта на микроорганизми се нарича микробиологичен синтез.

Технологията за производство на микробна биомаса като източник на ценни хранителни протеини е разработена в началото на 60-те години на миналия век. Тогава редица европейски компании обърнаха внимание на възможността за отглеждане на микроби върху такъв субстрат като петролни въглеводороди за получаване на т.нар. протеин на едноклетъчните организми (BOO) Технологичен триумф беше производството на продукт, състоящ се от изсушена микробна биомаса, отгледана на метанол. Процесът се провежда в непрекъснат режим във ферментатор с работен обем 1,5 милиона литра. Въпреки това, поради покачването на цените на петрола и продуктите от неговата преработка, този проект стана икономически неизгоден, като временно отстъпи място на производството на соя и рибно брашно. До края на 80-те години на миналия век заводите на BOO бяха демонтирани, което сложи край на бурния, но кратък период на развитие на този отрасъл на микробиологичната индустрия.

Друг процес се оказа по-обещаващ - получаването на гъбена биомаса и пълноценен микопротеинов гъбен протеин с помощта на смес от нефтени парафини (много евтини отпадъци от нефтопреработващата индустрия), растителни въглехидрати от хранителни отпадъци, минерални торове и отпадъци от домашни птици като субстрат.

Задачата на индустриалните микробиолози беше да създадат мутантни форми на микроорганизми, които рязко превъзхождат естествените си събратя, тоест да получат суперпроизводители на висококачествен протеин от суровини. В тази област беше постигнат голям напредък: например беше възможно да се получат микроорганизми, които синтезират протеини до концентрация от 100 g / l (за сравнение, организмите от див тип натрупват протеини в количества, изчислени в милиграми).

Като производители на микробен протеин, изследователите избраха два вида всепоглъщащи микроорганизми, които дори могат да се хранят с маслени парафини: нишковидната гъба Endomycopsis fibuligera и подобната на дрожди гъбичка Candida tropicalis (един от причинителите на кандидоза и чревна бактерия при хора). ).

Всеки от тези производители образува около 40% от пълноценния протеин. Учените са подбрали и условията за предварително третиране на отпадъците, добавени към маслени парафини за оптимален растеж на гъбичната микрофлора. Пилешкият тор се разрежда и хидролизира при киселинни условия; бирените зърна също се хидролизират със сярна киселина. След такава обработка не оцеляват чужди микроорганизми, които са били в отпадъците и не пречат на растежа на микроскопични гъбички, засети върху субстрата.

Технолозите избраха и условията за филтриране на умножената биомаса от микроорганизми от хранителната среда. Всички проведени тестове показаха, че полученият продукт не е токсичен, което означава, че пълноценен микробен протеин може да се получи от смес от нефтени парафини, пилешки тор и растителни въглехидратни суровини. Така в същото време се намери начин за ефективно обезвреждане на оборския тор, който е един от основните проблеми в развитието на индустриалното птицевъдство. Резултатът беше изкуствена „циркулация на хранителни вещества в природата“ - това, което излезе от стомаха, ще се върне в него.

Следващата задача беше да се гарантира, че протеините, изолирани от гъбички, отглеждани върху субстрата и доставяни в хранително-преработвателни предприятия под името „биомаса“, са пречистени и дезодорирани, т.е. нямат вкус и мирис, са безцветни и представляват прах, паста. или вискозен разтвор.

Едва ли ще има желаещи да ги ядат в този вид, въпреки всички предимства по отношение на хранителна и биологична стойност. Следователно на първия етап към традиционните месни, а не само месни продукти просто се добавят изолирани безвкусни протеини, за да се обогатят аминокиселинния им състав.

Но този начин не позволи радикално да се реши проблемът с протеините. И учените решават да създават, проектират изкуствени хранителни продукти, които не се различават по външен вид от традиционните продукти, познати за нас, въз основа на използването на наличните протеинови ресурси. Този подход позволи да се регулира съставът, свойствата и степента на усвояемост на получените аналози на храни, което е от особено значение при организацията на детското, лечебно и превантивно хранене.

А използването на специална технология и оборудване дава възможност да се пресъздаде структура, външен вид, вкус, мирис, цвят и всички други свойства, които имитират познат продукт. Накратко, дизайнът на храната се състои в изолиране на протеин от различни по естество суровини и превръщането му чрез машина в аналог на хранителен продукт с даден състав и свойства.

В края на съществуването на СССР (през 1989 г.) годишното производство на изкуствени протеинови вещества надхвърля 1 милион тона. В условията на съвременна Русия високата рентабилност на такива индустрии позволи рязко да се увеличи производството на протеинови сурогати и сега да се замени почти цялото месо в промишлени продукти от мляно месо.

Изкуствените месни продукти се произвеждат по няколко начина, които дават възможност за получаване на продукти, имитиращи месо, нарязани кюфтета, пържоли, бучки полуфабрикати, колбаси, колбаси, шунка и много други. Разбира се, невъзможно е да се създаде неразличима имитация на парче месо - структурата му е твърде сложна. Друго нещо е каймата и продуктите от нея - колбаси, колбаси, колбаси и т.н.

Техниката и технологията за получаване на аналози на месо е различна в зависимост от вида на продукта. Ще говорим само за някои от най-интересните.

Съгласно един от методите, разтвор на изолирания протеин се подава под високо налягане през финер във вана със специален киселинно-солев разтвор, където протеинът коагулира, втвърдява, втвърдява и претърпява ориентационно разтягане, в резултат на от който се получава протеинова нишка.

Към фибрите се добавят пълнители, съдържащи свързващи вещества, храна (аминокиселини, витамини, мазнини, микро и макро елементи), ароматни, ароматни и оцветяващи вещества. Получените влакна се групират в снопове, оформени в плочи, кубчета, парчета, гранули чрез пресоване и синтероване при нагряване.

Според опита на текстилната индустрия, получените протеинови нишки могат да се превърнат в хранителен материал, подобен на влакна, който след набъбване във вода и нарязване на парчета се различава малко от естествените месни продукти, но все пак се различава... все още е невъзможно надеждно да се фалшифицира най-сложната структура на парче месо.

Но при производството на месни продукти за колбаси и продукти от мляно месо те използват различна технология, която позволява оптимално скриване на фалшификата: в желетата се въвеждат животински и хидрогенирани растителни мазнини, подправки, синтетични аромати, ароматни вещества и изкуствени оцветители получен чрез нагряване на концентрирани протеинови разтвори. Съвременната химия е в състояние да създаде вкуса и миризмата на всеки продукт, дори експерти, неразличими от естествените. Течната маса се инжектира в обвивката на колбаса, сварява се, запържва се и се охлажда. Аналог на готово месо от колбаси по вкус, мирис, външен вид, структура изобщо не се различава от естествения продукт.

За да се получат изкуствени месни продукти с пореста структура, високо концентрирани протеинови разтвори се смесват с пълнители и се инжектират под налягане при висока температура в среда с по-ниска температура и налягане. Поради кипенето на течната част се получава продукт с рохкава пореста структура. Някои се плашат от самия термин "изкуствено" или "синтетично" месо, тъй като това уж създава асоциации с нещо найлон или полиестер. Трябва да се отбележи, че както основните компоненти, така и всички пълнители, използвани при производството на аналози на месни продукти, са безвредни и балансирани по отношение на съотношението на различни основни хранителни компоненти в съответствие с физиологичните норми.

Вероятно ще ви е интересно да знаете, че освен изкуствени месни продукти, изкуствено мляко и млечни продукти (на базата на емулсии от евтини растителни мазнини), зърнени храни, тестени изделия, „картофен“ чипс, „горски“ и „плодови“ продукти, „ядки“ ” се произвеждат пасти за сладкарски изделия, като стриди и дори черен гранулиран хайвер. (По-специално, на кутии с изкуствено кондензирано „мляко“ те изписват името не „Кондензирано мляко“, а „Кондензирано мляко“ - внимавайте при избора; погледнете етикетите за индикации за наличието на растителни мазнини, които не са в истински млечни продукти)

Въпреки че обемът на производството на изкуствени хранителни продукти непрекъснато се увеличава, това изобщо не означава, че аналозите на месните продукти скоро ще заменят естествените продукти.

Очевидно ще има (и вече се случва) разпространението на тези видове месни продукти в диетите на богати и бедни и преди всичко чрез по-пълно и по-рационално преработване на протеинови отпадъци от месната индустрия в ИЗКУСТВЕНИ МЕСНИ ПРОДУКТИ за нископлатена част от населението.

Производството на FOOD ANALOGUS е сравнително млада област, но вече генерира огромни печалби и осигурява храна на милиарди потребители по целия свят, включително Русия. Освен това именно СССР, който съсипа своето селско стопанство, през втората половина на 20 век има особен научен и технологичен принос за развитието на този нов отрасъл на хранително-вкусовата промишленост.

ИНТЕРВЮ СЪС СПЕЦИАЛИСТ ПО ТЕМАТА "КОЛБАШ".

Най-добрата риба е наденица? Мнозина ще се съгласят с това твърдение, въпреки че за някои то винаги е било противоречиво. И въпросът тук не е във вкусовите предпочитания, вредността-полезността на "Докторски" или "Бичков в домат", а преди всичко в това от какво са направени тези колбаси.

Преди това се правеха от месо. Да вземем, например, същия Доктор. Рецептата и технологията на производство на тази легендарна наденица са разработени през 1936 г.

Според GOST неговият състав включва - несолени суровини, кг (на 100 кг):

подрязано говеждо месо от най-висок клас - 25;

свинско подрязано удебелено - 70;

пилешки яйца или меланж - 3;

пълномаслено краве мляко или обезмаслено мляко - 2;

Вердана; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-font-family: Tahoma; mso-fareast-language: RU;"> подправки и други материали, g (на 100 kg несолени суровини):

ядивна сол - 2090;

натриев нитрит - 7,1;

гранулирана захар или глюкоза - 200;

смляно индийско орехче или кардамон - 50.

И това е всичко. Не трябва да има нищо друго!

От момента на "раждането" и до края на 50-те години "Доктор" не претърпява промени в основната рецепта. От края на 50-те години към храната за крави и прасета се добавят различни нискокачествени риби, рибно брашно или пилешки глави и наденицата започва да мирише на риба или пиле. Но все пак бяха цветя.

Радикалното "подобрение" на рецептата започна в средата на седемдесетте години, когато в СССР започна временен недостиг на суровини и бяха направени промени в GOST. До 2% нишесте или брашно, или заместител на животински протеин (мляко или кръв) се позволява да се добавят към каймата.

Когато недостигът на суровини в СССР стана постоянен и освен това недостигът му започна неумолимо да расте, се използва не само нишесте, което стана много повече в наденицата, но и соя. След това дойде ред на карагенана (известен още като ирландски мъх), от който се правят така наречените карагенани – сгъстители, изкуствени добавки, имитатори на храна. Много съветски изследователски институти работиха върху разработването на всякакви „имитатори“ на продукти за населението.

От какво е направена „най-добрата риба“, тоест наденица днес? Бих искал да знам състава на десетки сортове колбаси, от които (мечтата на перестройката) рафтовете на магазините се чупят. Това разказва един от експертите, който по обясними причини пожела да скрие фамилията си. Нека го наречем ЕКСПЕРТ. Отбелязваме само, че днес EXPERT успешно снабдява Русия с различни „заместители на месо“ (структурирани зеленчукови производни на соя или ориз) и всякаква друга „химия“ на руските производители на месо и колбаси.

ЕКСПЕРТ — Производството на колбаси може да бъде разделено на две групи: първата се произвежда в съответствие с GOST (този документ ясно определя всички характеристики на основните видове колбаси), втората - според TU (технически спецификации). И това дава възможност да се правят от почти всичко, стига хората да не се отровят. Нарече го, да кажем "Доктор за вечеря" и напред. А колко месо има в него и колко заместители не трябва да притеснява никого, това е търговска тайна.

Потребител - И какво се добавя?

ЕКСПЕРТ - Комплектът се казва - направи си сам. Каквото и да добавите, цялата наденица се получава. Първокласното месо може да бъде заменено с добре овкусено 1-ви клас, 1 кг соя + 5 л вода заменят 5 кг всяко месо и др. Изобщо не можете да поставите мляко с меланж ... Добивът все пак ще бъде 110-115%. Ароматите ще придадат "същия" вкус. Някои от тях дори предизвикват пристрастяване. Можете да добавите костно брашно. Може би, когато използвате определени сортове колбаси, сте усетили нещо толкова твърдо и малко със зъбите си? Това е тя. Съставът на варената наденица може да се определи само в специална лаборатория. През 90-те години на миналия век (а често и сега) беше възможно да се купува наденица там, където изобщо нямаше месо. Казват, че днес ситуацията се е подобрила - първокласните колбаси съдържат от 6 до 10% заместители. В най-популярния, втори клас, те са до 70 процента.

Потребител – Наистина ли вече никой не произвежда колбаси от едно месо?

ЕКСПЕРТ - Има някои производители, които твърдят, че ги правят изключително от месо. Някъде прочетох интервю, че ако правите наденица според нормите за месо и т.н., които са били по силата на Съюза, тогава цената му (и продажната цена) ще бъде 4 пъти по-висока от съществуващата. И кой ще купи такава наденица? Освен елита. Така че това е трудно за вярване.

Потребител - А какво ще кажете за регулаторните органи? В крайна сметка те трябва да спазват и да не пускат на рафтовете на магазините продукти, които не отговарят на GOST и TU?

ЕКСПЕРТ - ТУ са одобрени от производителя. За изследване в SES се произвежда примерна партида, която не пада на тезгяха. Въпреки това се случват конфликти, но всичко може да бъде разрешено по взаимно съгласие.

Потребител - Е, добре, съставките на варена наденица, както, вероятно, наденичките с колбаси и кнедли, са смачкани толкова много, че нищо не е ясно. Но какво да кажем за полупушените колбаси?

ЕКСПЕРТ - И преценете сами: ето реклама за един от производителите на соевата добавка Textratein - „Количеството хидрогениран Textratein, добавен към каймата, може да бъде 10-20% или повече, в зависимост от качеството на месните суровини, вида наденица и вашето желание. В същото време останалата част от рецептата за месни продукти остава непроменена. Това е тяхната препоръка за производителите на полупушени колбаси. С наденички и колбаси - отделна песен. Кнедли или колбаси често са дори по-съмнителни в състава си от варената наденица. Ако по магазинната наденица вече са се появили следи от мухъл, тя се преработва в черен дроб, а ако все още е така себе си, им се разрешава да използват колбаси.

Друг вариант: - ако отрежете месото от костите, тогава не всичко ще бъде отрязано. Ще има разрези на костите със сложен профил: по гръбначния стълб, по сложни вдлъбнатини-ями. Затова те измислиха машина, която почиства такива кости. Естествено, там попадат и скъсани парчета кост, филм, сухожилия. При пилешкото има и кожа, парчета пера. Целият този боклук се замразява на блокове и се продава. Нарича се механично обезкостяване на месо или накратко механично обезкостяване. Друго име е подстригване. На обикновен език те често говорят за пилешки блокове. От всички суровини, от които може да се направи наденица, тази е най-евтината. Обикновено се използва с температура не по-висока от 8 градуса, в противен случай ще започне окисляване - там има много боклук.

Именно от тази обрезка се правят евтини колбаси, като се добавят соя, свинска кожа, грис, нишесте и свинска мас. Такива "екстремни" рецепти, разбира се, няма. Добавете карагенан, соя. Да вземем наденица. Тя е солидна, дори ако се забие в стената. Ние готвим. Издърпваме го, а то вече е мудно и набръчкано. Защо? Но тъй като карагенанът във фабриката след термична обработка се превърна в желе и замръзна ... И се разпадна по време на готвене. Следователно по-ранният карагенан не е бил слаган в колбаси. И сега го слагат навсякъде. На всички не им пука. Дори ако наденицата е равномерно изпържена от всички страни на ролкова скара, тогава колкото повече месо съдържа, толкова по-дебел става и колкото повече месо в наденицата се заменя със соя и вода, толкова по-бързо се спуква. Забавно е да гледаш как се пържат колбаси от различни партиди. Изглежда, че едновременно го слагат на скарата, но едната става все по-дебела, а другата вече се е спукала и издуха...

Потребител - страх ме е да отгатна какво тогава може да се намери в месните консерви ...

ЕКСПЕРТ - Не се страхувайте, почти същото като в наденицата. Вносната соя на парчета, която отива за консерви, има формата на куб. Има слаба адхезия. Грубо казано, той се разпада на своите компоненти. Не можете да сложите това в яхния. Нашите придадоха на соята плоска и дълга форма с влакнеста структура (а ла необагрено пиле). Освен това съдържа 8% мазнини (внос само 1,5%) и поради това нашата лепкавост е по-висока и парче месо се слепва и не пада. И можете да разберете разликата между смокини, особено ако е посочено, че в яхнията няма соя (въпреки че в някои видове яхния изобщо няма месо). За консерви с кайма и пастети се използват соево брашно, зърнени храни и други видове емулгатори.

За месни консерви със осолено месо, Textratein F030R01 (червени соеви люспи) може да се замени с част от месото. Textratein F030B06 (соеви люспи, оцветени с карамелена захар) най-често се добавя към консерви и готови ястия от несолено месо. Соеви протеини, хидроколоиди (карагенан или препарати на базата на инертни каучуци и целулоза) също могат да се добавят към консервирани продукти тип шунка.

Потребител - забавление. Добавят ли производителите нещо към т.нар. пушени меса с цели мускули (гърди, врат, пържоли и др.)?

ЕКСПЕРТ - Разбира се. Гърдите не са много популярни в малките магазини. Не можете да сложите соя в него. От руското месо гърдата се оказва много гъста и мазна - без представяне.

Вратът се състои от няколко мускула с мастни слоеве. Спринцовка по всякакъв начин. Поема добре соята и водата. Илюзия за сочност. Проблемът е, че след инжектиране месото трябва да се масажира, т.е. въртене в барабан с остриета. Вратът може да се счупи и попие в масажора и да стане твърде мек и след това да падне от куката или въжето по време на топлинна обработка. Но като цяло свинският врат, карбонатът и телешкото филе (поема добре вода) съставляват джентълменския набор от фабрики за колбаси поради тяхната популярност и лекота на приготвяне.

Соеви изолати, предназначени за инжектиране в цели мускулни храни, се разтварят лесно във вода. В големите фабрики въвеждането на саламура вътре се извършва по специални линии с многоиглени спринцовки, често с телескопични игли. Първоначално започнаха да шприцват, за да намалят времето за осоляване на продукта. И тогава започнаха да добавят соя. Но пръскането не е достатъчно. Ако се готви в тази форма, соевите зърна ще изварят и ще останат по инжекционния канал с жълтеникава маса. И купувачите ще хвърлят такова месо в лицето! Месото трябва да се масажира, т.е. накарайте го да работи в опън-компресия, като гъба. Също така е добре да се създаде вакуум вътре, за да се разрушат и месните клетки от вътрешно налягане.

Ако в саламурата има карагенан, тогава вътре в пукнатините ще има прозрачна маса а ла жилки, а повърхността ще има апетитна лъскава микрообвивка. И за това има специално устройство. След това правете каквото искате с месото! Можете да поръсите с подправки, да изпържите с горещ дим, да опушите и да готвите. Можете да го поставите в метална форма, да го притиснете с капак и да готвите - във формата се получава шунка. Могат да се направят много неща.

Потребител - Е, надявам се пушено пушено ....

ЕКСПЕРТ - Не се надявайте. Можете да добавите същия Textratein red. Преди това сурово-пушената наденица се правеше точно 40 дни - от звънец до звънец. Сега процесът на готвене е намален до 7 дни. Специалните продукти веднага се добавят към каймата. закваски, които убиват патогенната микрофлора, опушват течност и намаляват целия процес на сушене-пушене до пародия - минава 1 седмица от смилането до изпращането в магазина.

Потребител - Да ... Какво тогава има?

ЕКСПЕРТ - Но яжте риба. Или купете сурово месо на бучки и правете каквото искате с него. Всички опити за добавяне на соева текстура към рибата се провалиха. Защото рибата е доста прозрачна и в нея се откроява соята. Соята не се смесва с риба. Само с рибна кайма. Работим с рибовъди само върху фосфати и белина (титанов диоксид).

Соята е добра, а раковите пръчици са приятели. И те са много, много близки приятели. Ако вземете лоша, евтина риба, смилайте я на "сурими", добавете соев изолат с вода, боядисайте някои с белина, други с червено ...
Но това е съвсем различна - не наденица - история, която ще се развива допълнително, тъй като Русия става все по-зависима от доставки отвън за храна. Масовите доставки на индустриален боклук под прикритието на храна на руснаците са гарантирани.

Цялото свинско месо, което се използва в нашия завод, идва от нашите собствени ферми в руските региони. Разполагаме със собствени предприятия за угояване, където се отглежда свинско месо, и предприятия за клане на добитък, по-специално месокомбинатите в Пенза и Данковски. И вече се занимаваме с преработка на месо - донасят ни охладени половин трупове. Постното свинско месо отива в Brunswick: от гърба, тоест от шунката, или от плешката. Той е 90% мускулна тъкан и само 10% мазнини.

Говеждо месо

Не се занимаваме с угояване и отглеждане на говеждо месо. Купуваме от руски производители на трети страни. За тази наденица вземаме първокласно месо - най-добрите части, от които се отделят всички вени, съединителна тъкан и мазнини. Чисти мускули.

бекон

Взимаме постно месо, тъй като сочността, нежността и структурата (така че наденицата да има красив разрез) дава свинска мас (използваме гръбначна). Без него наденицата ще бъде суха. Свинското и телешкото трябва да са при определена температура: например първото е леко замразено, а второто е охладено. Или обратното. Но беконът се използва само в замразена форма, в противен случай няма да има красив модел в структурата: той ще бъде размазан, докоснат. Свинската мас се поставя в резачка (уред за смилане) на едри парчета и не се смачква до края, а точно с размерите, които ни трябват. Ето защо върху разреза на наденицата се виждат кръгчета мазнина.

соев протеин

Добавяме малка част от соевия протеин, за да намалим цената на готовия продукт, в противен случай колбасът ще бъде твърде скъп. Купуваме го под формата на прах, а в завода си го разреждаме с вода, за да го възстановим. Сухият продукт съдържа 90 процента протеин, така че когато възстановим, получаваме същия протеин като суровото месо: 20-22 процента, останалото е вода. Като свинско или говеждо месо. След това от протеина правим гранули, които охладени се добавят към каймата и се натрошават, така че да не се виждат в наденицата. Вкусът на соевия протеин е неутрален и не променя вкуса на крайния продукт.

Цветен фиксатор натриев нитрит

Натриевият нитрит се добавя към всички колбаси, тъй като той взаимодейства с червените кръвни клетки, прави ги по-ярки, по-наситени и колбасът остава привлекателен на външен вид. Без това вещество би било по-избледняло. Натриевият нитрит се добавя в строго определена дозировка, не можете да слагате повече или по-малко.

Антиоксидант натриев изоаскорбат

Натриевият нитрит се разлага напълно при определени температури. И практически не остава в готовия продукт. За да остане наденицата червеникава и привлекателна през целия срок на годност, се добавя натриев изоаскорбат, който стабилизира натриевия нитрат и забавя окисляването му. И поддържа цвета на продукта. Натриевият изоаскорбат всъщност е аскорбинова киселина. Тоест, той е и източник на витамин С. Тази хранителна добавка често се нарича Е301.

Подправки

Специална фирма ни доставя смес от подправки "Брауншвайг". Това е класически набор от подправки за тази наденица: кардамон, индийско орехче, бял и черен пипер. И захари, които са необходими за производството на сурово пушени колбаси: на тях се основава целият процес на зреене, ферментация и сушене на продукта. Когато Brunswick узрее в климатична камера, те взаимодействат с млечни култури, в този процес се отделя млечна киселина, която убива цялата отрицателна микрофлора, намираща се в суровото месо. След това повишаваме температурата и спираме дейността на млечнокиселите бактерии.

Декстроза

Това е същата захар. В сурово пушените колбаси се използва не една захар, а комбинация от захари. Може да бъде захароза, декстроза или лактоза - млечна захар. Всички имат малко по-различен ефект и с определена селекция придават на наденицата правилния вкус, влияейки върху нейното узряване.

Регулатор на киселинност глюконо-делта лактон

Това е GDL. Използва се в колбаси за зреене и работи само по време на този процес. Придава лека киселинност и подобрява работата на млечнокиселите бактерии. Когато той е работил с тях, ние с повишаване на температурата също спираме дейността му, за да не дава някакъв страничен ефект в готовия продукт.

култура на млечна киселина

Някои щамове млечнокисели бактерии, които взаимодействат със захарите и влияят на крайния вкус на продукта. Когато постигнем определен вкус на продукта, ние заглушаваме работата на тези култури и спираме по-нататъшното развитие на бактерии. Различните колбаси използват различни култури и произвеждат различни вкусове.

Хранителен оцветител ферментирал ориз

Соевият изолат, тоест протеинът, е жълт сам по себе си. Ако просто го разредим с вода, това ще даде на продукта грозен жълт оттенък, който никой няма да хареса. Ето защо, когато разтваряме соевия протеин, ние добавяме това багрило, което му придава месен цвят. Това наистина е ферментирал ориз, но не и ориз в обичайния смисъл: това е прах. Абсолютно безвреден.

Сол

Солта е необходима не само за вкуса на продукта, тя е и най-известният хранителен концентрат. Необходимо е да се стабилизира вкусът на продукта. Добавя се в самия край на смилането в фрезата.

Как се прави сурово пушена наденица

Когато плънката е готова, става формоване в обвивки и започва процесът на разточване и узряване на колбаса. Вкарваме наденицата в климатичните камери студена и даваме малко загряване. Не е същото като когато правим варена наденица, тук температурите са по-ниски - максимум 20-24 градуса (и трябва да се спазва и известна влажност: 75-80 процента). По това време всички съставки в наденицата започват да си взаимодействат и се формира структурата и вкусът. След това пушене: не постоянно, а на редовни интервали. Процесът продължава, след това спира, димът се отстранява от камерата, а наденицата е в нея без нея. След това отново пушене и така няколко пъти. Ако направите този процес непрекъснат, тогава димът от дъбови и елхови чипове просто ще запуши всички пори със смола, влагата няма да излезе от наденицата и зреенето ще бъде неравномерно. Опушването се редува със сушене за 3-4 дни, в зависимост от продукта. По-нататъшно сушене при температура 12-14 градуса и влажност 75-78 процента: влажността на колбаса трябва да спадне до определено ниво, обикновено 33-35 процента. Целият процес на приготвяне на Brunswick продължава три седмици, след което пробите се отвеждат в лаборатория за изпитване на производство, където се измерва влагата, съдържанието на мазнини и протеини и т.н. Ако химичният анализ отговаря на предписаната хранителна стойност, колбасът може да се продава.

Средният потребител не знае какво всъщност има в състава на колбаса. От доста време има много слухове и спекулации около тази тема.

Основният въпрос е: как да разбера в коя наденица има месо? Наистина е много трудно да се направи това. Алчните и хитри производители често „скриват“ такива компоненти в наденицата, за които потребителят дори не знае. Вярно е, че всички помним истории за тоалетна хартия, която е добавена към наденица в застойни времена, както и за плъхове, падащи върху конвейера колан.нещо ще ни изплаши или ще ни принуди да откажем да използваме наденица.

Възможностите на съвременните хранителни технологии обаче позволяват да се продават колбаси на потребителите, в които няма дори намек за месо.

Много предприятия използват такъв компонент като MDM вместо месо. Това е вид вещество, направено от кости с остатъци от месо. Под натиск се превръща в нещо подобно на картофено пюре и се използва вместо месо. Тази проста измама дава на производителите правото да напишат на опаковката: "свинско", "говеждо" и т.н. И ние наивно вярваме, че е така.

Вместо "пуешко месо" често се използва MDPM - подобно вещество, направено от пуешки кости. Това е бедствие, сравнимо със соята. Ако соевата добавка все още е посочена като растителен протеин в състава, тогава MDM се посочва като месо. В Русия това не е забранено. В Европа, за да се избегне това, производителите са длъжни да посочат върху опаковката не само състава, но и количеството месо, подправки и други компоненти. За съжаление тези правила работят само в рамките на европейските Съюз и когато доставят продукти за Русия, производителите не са длъжни да посочват това.

Освен това не всяко парче месо в Европа се счита за месо. Това не е тавтология. Месото от едър рогат добитък трябва да съдържа не повече от 25% мазнини и 25% съединителна тъкан – вени, връзки, хрущяли. При свинското месо мазнините могат да бъдат с 5% повече, а при домашните птици и заеците по-малко: мазнини - до 15%, съединителната тъкан - до 10%. Всички тези норми са посочени в съответните документи на ЕС. Те са въведени, за да разбере потребителят за какво харчи пари и какво яде.

Според стандартите (GOST), наследени от СССР, докторската наденица трябва да се състои от 25% говеждо месо, 70% свинско месо, 3% яйца и 2% мляко. Въпреки това много малко компании решават да произвеждат колбаси според GOST - оказва се, че бъде скъпо, по-точно, по-малко печалба остава за предприятието. Следователно производителите на колбаси разработват свои собствени рецепти, оправят ги в технически условия (TU) и ги пазят в дълбока тайна.

Държавните лаборатории в най-добрия случай проверяват колбасите за безопасността на компонентите, но не и за тяхното качество. Държавата няма средства да следи за безопасността на продуктите, а самият бизнес не се интересува от това. Ако тези стандарти (GOST) бъдат приети, ще е необходимо да се инвестира в модернизация, подобряване на качеството - няма такива пари. Затова сега нямаме качество, а количеството е приоритет.

Според новите стандарти всякакви добавки са забранени в почти всички колбаси. Варената наденица от най-висок клас трябва да бъде 100% месо. Колбас от първи клас - 70% месо, също така се допуска наличието на протеинов стабилизатор - 10%, соя и млечни продукти - 10%, зърнени храни - 5% и нишесте - 5%. Наденица от втори клас - 60% месо и 40% добавки.

Полупушени колбаси от най-висок клас - 100% месо. Не се допуска добавянето на брашно и нишесте. Полупушена наденица първи клас - 90% месо и 10% пшенично брашно и соеви продукти. Развалено месо или колбаси в месопреработвателните предприятия се подлагат на дезинфекция с химически реактиви и вторична обработка.

И така, от какво всъщност се прави наденица?

Колбаси в полимерна обвивка:

45% - емулсия
25% - соев протеин.
15% - птиче месо.
7% е само месо.
5% - брашно, нишесте.
3% - ароматизиращи добавки.

колбаси:

35% - емулсия
30% - соев протеин.
15% е само месо.
10% - птиче месо.
5% - брашно / нишесте.
5% - ароматизиращи добавки.

Спикачки:

Подобно на колбасите, само вместо птиче месо има ферментирала свинска кожа, вътрешна и подкожна мазнина.

Наденица варена:

30% - птиче месо.
25% - емулсия
25% - соев протеин.
10% е само месо.
8% - брашно / нишесте.
2% - ароматизиращи добавки.

Обяснения:

Емулсия - кожа, субпродукти, отпадъци от месопроизводство - всичко това се смила и сварява до състояние на светлосива каша.

Месо – едър рогат добитък/mps месо и свинско месо. По-голямата част - английско брикетирано свинско месо.

Брашно/нишесте - kypyznaya / картофено брашно и нишесте.

Ароматизиращи добавки - сгъстители, багрила, "аромат на месо", консерванти, сол,
захар, черен пипер на вкус.

Най-често срещаният начин да замените месото в наденица е вместо това да добавите соев протеин. Соята е обикновен бял прах. Смесвате го с вода и се превръща в каша, която може да се осолява, пипери, оцветява и добавя към наденица вместо месо.

Основното свойство на соевия протеин е да абсорбира вода, да набъбва и да увеличава добива. Колкото повече вода може да абсорбира един протеин, толкова по-добре е той. Според степента на хидратация (поглъщане на влага) соевият протеин се разделя на три вида: соево брашно, соев изолат и соев концентрат. Сега почти всички месопреработвателни предприятия преминаха на концентрат, въпреки че струва повече, поема повече вода. Технолозите по преработка на месо, подобно на древните алхимици, постоянно търсят соев протеин с все по-висока абсорбираща способност.

Когато избираме колбас на пазара, винаги се опитваме да намерим по-вкусен и по-евтин (макар някъде в дълбините на душата си да се досещаме, че е евтин и вкусен – понятията за наденица са несъвместими). Основната цел на производителите на колбаси е една и съща: да измислят чудотворна наденица, която да е евтина и да се харесва на всички. И тук те идват на помощ на химическата индустрия и чудесата на хранителните технологии. Освен това те идват в нашите месопреработвателни предприятия от Запад и по-специално от родината на колбасите - Германия.

Например, някои компании използват една любопитна немска добавка - фибри от моркови. Това влакно, подобно на соята, има изгодна способност да абсорбира влагата за производителите на колбаси. Изсипва се смело в кайма, залива се с вода и набъбва, увеличавайки теглото на крайния продукт няколко пъти.

В същото време фибрите нямат никакъв цвят и мирис. И за разлика от генетично модифицираната соя, тя не причинява никаква вреда на здравето: всъщност изобщо не се усвоява от тялото, но, както уверяват нейните производители, е необходима за доброто функциониране на дебелото черво. Така че, напротив, производителят дори може да се похвали на етикета, че неговият продукт е „обогатен с диетични фибри.“ В чужбина, например, точно тези фибри се добавят специално навсякъде - в хляб, сладолед, тестени изделия, сладкарски изделия и дори животински храна, за да ги направи по-полезни за здравето.

Дори и скъпи деликатеси - карбонади, шунки, филе и т.н. - също не се състоят сто процента от месо, въпреки че струват като първокласно говеждо месо. За да заблудите купувача - да вземете повече пари и да продадете по-малко месо - добавят ... вода към месните лакомства. Парче месо се усуква дълго време в специален вакуумен процесор с вода, постепенно месото абсорбира цялата вода в себе си: става по-тежко и изглежда по-сочно. Друг начин е инжектирането. Казано по-просто, на шунката се правят много инжекции, като се инжектира вода с подправки в мускулната маса. В резултат на това парчето става повече от два пъти по-тежко! За да предотвратят изтичането на водата обратно от парчето, много напреднали месопреработвателни предприятия инжектират не просто вода в месото, но и неговия разтвор с желатин или карагенан.

Въпреки че трябва да се има предвид, че дори ако в наденицата не са поставени стърготини от моркови, соя и смлени кости, самото месо може да бъде опасно за здравето. Дори на наденицата да пише, че е произведена в Урюпинск, всъщност месото за нея може да дойде от другия край на света – свинско от Китай, биволско месо от Аржентина, месо от кенгуру от Австралия. С какво хранят животните си там, предназначени за износ в Русия, не е известно.

Тъй като колбасите съдържат доста вода, а в варените колбаси съдържанието й може да достигне 70%, фалшификаторите имат много място в тази област. За задържане на повишена вода в тези продукти обикновено в тях се въвеждат водосвързващи компоненти: нишесте, гуми, декстрини, инулин и други полизахаридни комплекси. Установено е, че наденица, съдържаща само 3-5% нишесте, задържа 20-25% повече вода от наденица без нишесте. Съвсем лесно е да се разкрие съдържанието на тези комплекси: поставете капка йоден разтвор върху разфасовката на наденица.

Ако видите синьото на колбаса или появата на отделни сини точки, това ясно показва, че в този продукт е въведено нишесте.

Например полупушена наденица с високо съдържание на вода е била донесена в палатка, павилион или магазин. При съхранение в хладилник в магазина част от водата се изпарява и теглото на партидата става по-малко. За да не понесе загуби, продавачът вкарва допълнително вода в питката със спринцовка преди продажба. За да попречи на купувача да открие това, му се продава само цяла питка наденица.

Предполагаемо пресни, само от месопреработвателната фабрика, в магазина се доставя топла наденица, чието тегло ще бъде повече, отколкото в състояние, охладено до стайна температура. В резултат на това продавачът е измамен с няколко килограма. Той е принуден да компенсира грешките си за сметка на купувача, или като добави вода към питката, или като излъже купувача.

Въвеждането на различни оцветители (пурпурен, сок от цвекло, специални багрила за "колбаси") вече е много често срещано както в чужбина, така и тук в Русия. Мнозина вероятно са забелязали в кухнята си, че когато варите колбаси или колбаси във вода, тогава по някаква причина става розово, което веднага показва, че имаш фалшификат пред себе си.

За удължаване на периода на продажба на колбаси, особено варени, в тях се въвеждат различни антибиотици. Това ви позволява значително да удължите срока на годност на колбасите, особено в нарязана форма.

Удобната услуга на магазина - нарязан колбас - всъщност е лоша услуга за здравето. Съгласно санитарните стандарти машината за рязане трябва да се поддържа в идеална чистота. А на този, който стои в близкия супермаркет, току-що нарязаха варено свинско и сурово-пушен блат, а преди час - "млечен" от икономична класа. Следователно всичко, което беше в тези продукти (плюс микроби), получи във вашия разрез. , преди да "режете" наденицата трябва да се почисти от черупката и повечето продавачи не правят това - и цялата мръсотия, която може да се утаи върху черупката (например от ръцете на продавача или от стените на хладилника), непременно ще се премести във вашия сандвич.

С помощта на вакуумно опаковане търговските вериги често дават „втори живот“ на разфасовките, които са към края на срока си на годност.

Няколко съвета за избор на колбаси:
когато купувате, внимателно разгледайте опаковката, етикета, датата на производство и срока на годност;
обърнете внимание на това как продуктът се съхранява на витрината на магазина. Оптималната температура за съхранение на колбаси и месо е от 0 до 6 С;
повърхността на колбаса трябва да бъде чиста, суха, без повреди, пробиви, притоци от мляно месо;
черупката - изкуствена или естествена - не трябва да напуска продукта. Такъв недостатък предполага, че колбасът най-вероятно е пресушен поради неправилни условия за съхранение или просто стар.

Основните видове колбаси:

Варени колбаси се правят от осолена кайма. Варят се при температура около 80 градуса. Варените колбаси могат да бъдат с високо съдържание на соя или могат да бъдат вегетариански със соя или сейтан вместо месо. Поради съдържанието на голямо количество вода, те не се съхраняват дълго време.

Състав: 10-15% протеин, 20-30% мазнини.
Енергийна стойност на 100 g: 220-310 kcal.

Варено-пушените колбаси първо се сваряват и след това се опушват. Съдържат повече подправки, отколкото варени колбаси. За разлика от варените колбаси (при които каймата е непрекъсната маса), варено-пушените колбаси могат да се състоят от малки парченца с определен размер. Като добавки се използват мляко, сметана, брашно, бекон и нишесте. Срокът на годност в хладилника е не повече от 2 седмици.

Състав: 10-17% протеин, 30-40% мазнини.
Енергийна стойност на 100 g: 350-410 kcal.

Сурово пушените (твърдо пушени) колбаси не се подлагат на термична обработка, студено пушене става при 20-25 градуса, месото се ферментира и дехидратира. Зреенето на пушените колбаси продължава най-малко 30-40 дни. Сурово пушените колбаси съдържат най-голямо количество подправки, също така е възможно да се добави коняк.

Състав: 13-28% протеин, 28-57% мазнини.
Енергийна стойност на 100 g: 340-570 kcal.

Сушеносушените колбаси се произвеждат от най-висококачествени сортове месо в резултат на продължително сушене, без опушване. Към каймата се добавят подправки, както и мед и коняк.

Ако производителят използва прясно месо като част от такива продукти, тогава няма специална нужда да добавяте аромати и подобрители на вкуса към него, добре, освен може би от икономичност. Но ако продуктът е направен от остаряло месо, тогава той може да скрие не само химически добавки, но и соев изолат. Това се прави особено със старо месо, което е било замразено, например при приготвяне на хубаво филе, бекон, които са направени от цяло месо. Можете да разпознаете такъв продукт, като правило, на подозрително ниска цена и по списъка на съставките в състава.

Има и мнение, че ако колбасите и месните продукти имат ярко розов цвят, тогава те са по-свежи. Това не е така, различни багрила, нитрити и всякакви добавки им дават цвят. Това далеч не са най-безопасните добавки, но производителите традиционно ги използват в малки дози, за да привлекат потребителя. Колбасите и месните продукти със сивкав цвят са много по-полезни - това е естественият цвят на месото след обработка.

Но не можете да откажете месни продукти, тъй като те са най-добрият източник на някои незаменими аминокиселини, желязо и витамини от група В. Например желязото е много трудно да се набави в достатъчни количества от растителни храни. Общоприето е, че ябълките, елдата и нарът са добри източници на желязо, но това не е така, такива вещества от растителните храни се усвояват много слабо.

Диетолозите съветват да ядете месни продукти не с картофи, тестени изделия или зърнени храни, както е прието у нас, а с всякакви зеленчуци - задушени, пържени, варени, на пара, със салати и билки. Тази комбинация от продукти е оптимална не само от гледна точка на здравословното хранене, но и от гледна точка на класическата медицина.

„Вредни продукти“ (в)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

ИНТЕРВЮ СЪС СПЕЦИАЛИСТ ПО ТЕМАТА "КОЛБАШ".

Преди това се правеха от месо.

Да вземем, например, същия Доктор. Рецептата и технологията на производство на тази легендарна наденица са разработени през 1936 г.
Според GOST неговият състав включва - несолени суровини, кг (на 100 кг):
подрязано говеждо месо от най-висок клас - 25;
свинско подрязано удебелено - 70;
пилешки яйца или меланж - 3;
краве мляко на прах пълно или обезмаслено - 2 бр.;
подправки и други материали, g (на 100 kg несолени суровини):
ядивна сол - 2090;
натриев нитрит - 7,1;
гранулирана захар или глюкоза - 200;
смляно индийско орехче или кардамон - 50.
И това е всичко.

Когато недостигът на суровини в СССР стана постоянен и освен това недостигът му започна неумолимо да расте, се използва не само нишесте, което стана много повече в наденицата, но и соя. След това дойде ред на карагенана (известен още като ирландски мъх), от който се правят така наречените карагенани – сгъстители, изкуствени добавки, имитатори на храна. Много съветски изследователски институти работиха върху разработването на всякакви "имитатори" на продукти за населението.

От какво се прави "най-добрата риба" днес? Бих искал да знам състава на десетки сортове колбаси, от които (мечтата на перестройката) рафтовете на магазините се чупят. Това разказва един от експертите, който по обясними причини пожела да скрие фамилията си. Нека го наречем ЕКСПЕРТ. Отбелязваме само, че днес EXPERT успешно снабдява Русия с различни „заместители на месо“ (структурирани растителни производни на соя или ориз) и всякаква друга „химия“ на руските производители на месо и колбаси.

ЕКСПЕРТ - Производството на колбаси може да бъде разделено на две групи: първите се произвеждат в съответствие с GOST (този документ ясно определя всички характеристики на основните видове колбаси), вторият - според TU (технически спецификации). И това дава възможност да се правят от почти всичко, стига хората да не се отровят. Нарече го, да кажем "Доктор за вечеря" и напред. А колко месо има в него и колко заместители не трябва да притеснява никого, това е търговска тайна.

Потребител - И какво се добавя?

Потребител – Наистина ли вече никой не произвежда колбаси от едно месо?

ЕКСПЕРТ – И преценете сами: ето реклама на един от производителите на соевата добавка „Текстратеин“ – „Количеството хидрогениран Текстратеин, добавен към каймата може да бъде 10 – 20% или повече, в зависимост от качеството на суровото месо материали, вид наденица и ваше желание. В същото време останалата част от рецептата за месни продукти остава непроменена.

Това е тяхната препоръка за производителите на полупушени колбаси. С наденички и колбаси - отделна песен. Кнедли или колбаси често са дори по-съмнителни в състава си от варената наденица. Ако по магазинната наденица вече са се появили следи от мухъл, тя се преработва в черен дроб, а ако все още е така себе си, им се разрешава да използват колбаси.

Потребител - страх ме е да отгатна какво тогава може да се намери в месните консерви ...

За консерви с кайма и пастети се използват соево брашно, зърнени храни и други видове емулгатори.

За месни консерви със осолено месо, Textratein F030R01 (червени соеви люспи) може да се замени с част от месото.

Textratein F030B06 (соеви люспи, оцветени с карамелена захар) най-често се добавя към консерви и готови ястия от несолено месо.

Соеви протеини, хидроколоиди (карагенан или препарати на базата на инертни каучуци и целулоза) също могат да се добавят към консервирани продукти тип шунка.

Потребител - Е, надявам се пушено пушено....

Потребител - Да ... Какво тогава има?

Но това е съвсем различна - не наденица - история, която ще се развива допълнително, тъй като Русия става все по-зависима от доставки отвън за храна. Масовите доставки на индустриален боклук под прикритието на храна на руснаците са гарантирани.

Предупреждение: Тази новина е взета от тук .. Когато използвате, посочете ТОЗИ ЛИНК като източник.

Прочетете още:

Отивайки на екскурзия до месокомбината „Окраина“ близо до Москва, взех със себе си съобщение от агенция Rambler, разпространено предния ден: Roskontrol заяви, че 75% от популярните в Русия колбаси са фалшиви. По отношение на съпредседателя на потребителския съюз "Росконтрол" Александър Борисов се твърди, че проверяваните от тази организация предприятия нямат редовен контрол на качеството.

В тестовите проби са открити евтини заместители на говеждо и свинско месо (соев и колагенов протеин, механично обезкостено птиче месо, както и животински кожи), нишесте, целулоза, влагозадържащи агенти (карагенан), които не са декларирани в състава. Освен това в колбасите има толкова много сол, че няколко парчета са достатъчни, за да „покрият ежедневната нужда на човек от натрий“, казва експертът.

Не толкова отдавна най-големите световни агенции за пореден път докладваха за опасностите от колбаси на базата на сериозна научна работа. На ниво домакинство много от най-неприятните разговори вървят на една и съща тема. Съпругът ми ми донесе от работа историята на една дама, която работеше в голяма компания в колбасната индустрия. „Първите пет минути след включване на оборудването поне запушете ушите си от скърцането на мишката“, казва тя. Обичайната мъдрост е, че човек, който е видял с очите си как се прави наденица, никога повече няма да я вземе в устата си.

От какво, от какво се правят наденичките?

Вероятно можете да започнете с белег.

Главният технолог на завода Владимир Тимченко е работил като обезкостеник в месопреработвателна фабрика в младостта си; дълбок белег на дланта му напомня за тези времена. Когато Владимир ни водеше нагоре по стълбите от първия до втория етаж, той проверяваше с длан дали има прах по первазите на прозореца. Влизайки в стаята, той прокара длан по върховете на шкафовете. Той показа дланта си: виждате, няма прах. Така че видях белега.

Честно казано, винаги съм вярвал, че месото в колбасите, поне домашните, се заменя със соя. Но запознанството ни с завода край Москва започна с цех за обезкостяване, където десетки свински трупове висят на куки. Те висят, но не лъжат, което е много по-безопасно от санитарни причини.

Впоследствие видях целия процес на превръщане на месото в колбаси и мога да потвърдя, че в тези колбаси определено има месо. Свинското е само домашно, за което свидетелстват печатите върху труповете. Част от говеждото месо е донесено от Беларус.

От това, което видях с очите си: колбасите също съдържат яйца. Показаха ни специална стая, в която жените се занимават с разбиване на яйца. Този ден те счупиха 40 кутии с яйца и след това започнаха да белят чесъна. Без сух прах: това бяха естествени яйца, които растението получава от ферма близо до Москва; чесънът също беше чесън, а не на прах.

Видях и мляко. „Работим с натурално мляко – фермата ни доставя ежедневно по 1,5 тона прясно мляко“, казва Владимир.

За производството на колбаси качеството на водата е много важно - не по-малко, отколкото за производството на водка, казва Владимир Тимченко. Водата близо до Москва е тежка, така че преди да бъде донесена тук от далече, тогава те инсталираха собствена система за филтриране. Според GOST лекарската наденица изисква 35% водно-ледена смес (също видях контейнери с лед в работилниците).

Съставът на някои колбаси "Okraina" включва сирене. С това заводът имаше проблеми след налагането на санкции (както всъщност и цялата страна). Преди това беше "Масдам", сега използват натурални сирена от Мордовия, от Алтайския край.

Какво друго е включено в състава на колбасите "Покрайнините", не знам със сигурност. Гигантски машини, които обработват съставките в хомогенна маса, отвътре приличат на турбина на самолет. Сравнението е оправдано и защото ножовете в блока Kuter се въртят със скорост от 5000 оборота в минута, докато турбината на самолета се върти със скорост от 7000 оборота в минута. Когато разгледахме машината за колбаси, тя беше изключена и можехме само да оценим искрящите й чисти ножове. В процеса на работа ножовете са скрити от погледа, а следователно и съдържанието на целия контейнер.

Но видях как докторската наденица е натъпкана в обвивката. Стандартното тегло на един лекарски хляб е 450 грама. Преди колбасите да напуснат конвейера, те се оразмеряват за дължина и диаметър.

Придвижвайки се от магазин на магазин, видяхме и огромни пластмасови вани с кайма, пастет, месо с хляб, заготовки за производство на всякакъв вид продукти.

"Ако някой в синьо избяга в зелената зона - хванете и удушете"

Качествените съставки са само половината от битката. Можете да сготвите вкусна наденица, но ако фабриката е нехигиенична, такава наденица ще бъде последното нещо, което ядете в този живот.

Така осигуряват санитарна безопасност в Покрайнините. Заводът разполага със система, при която хората, заети в различни области на производството, имат подходящия цвят на работното облекло: оранжево – деликатеси, червено – месопреработватели; синьо - склад на готови продукти, зелено - хамали в склад. И само ръководството на предприятието носи бяло.

„Когато видите, че в работилницата, където всички работят в синьо, някой е бягал в зелено, трябва да го хванете и да го удушите“, смее се Владимир. „Защото в зелената униформа работи там, където е суровото месо, а синият цвят отговаря на готовия продукт. От месото той ще донесе инфекция. Всички ние сме консуматори, всички трябва да знаем, че тук е безопасно.”

Наистина суровото месо, както се казва тук, е много агресивна среда, а в работилниците се влиза с пеньоар и маска. За да отидете на производството, трябва да измиете ръцете си със сапунена вода, след това с алкохол. Същите правила важат и за посетителите. Бяхме не само стерилизирани, но дори и принудени да си свалим обеците.

Всички гащеризони на служителите на предприятието (в завода работят 720 души, от които 260 са пряко заети в предприятието) се перат в собственото им пране.

Магазините са чисти, но в същото време в завода няма чистачи: всеки работник почиства мястото си сам.

Но това са само отделни елементи на сигурността, които са поразителни. Всъщност системата за безопасност на производството е изградена на принципа на HASSP (Hazard Analysis and Critical Control Points); това е разработен от НАСА цялостен анализ на риска и критичните контролни точки. Системата осигурява идентифициране, оценка и управление на опасностите, които значително влияят върху безопасността на продукта.

Сърцето на предприятието е лабораторията, където постоянно се изследват съставките – мляко, подправки, яйца, обвивки, месо. какво „влиза“ в предприятието, както и какво излиза от него под формата на готови продукти, разказва нашият събеседник.

Показаха ни как работи едно от устройствата: показва дали има кости или хрущяли в желето, произведено във фабриката: такова желе се изхвърля. Направете същото и с месо, което не е преминало контрол. Част от отхвърленото месо отива в приютите за кучета (заводът покровителства два приюта за кучета). Наденица, която е с изтекъл срок на годност - но остава годна за консумация още два месеца - също отива за храна за животни.

Забелязах, че в цеха за обезкостяване на практика няма миризма на сурово месо. Това се постига чрез мощна вентилация. Под тавана има сини единици, които създават движение на въздуха със скорост от 0,5 m в секунда. В събота няма производство, извършва се дезинфекция на въздуха.