Диетичните и трапезните яйца, в зависимост от масата, са разделени на 3 категории:
избрани- масата на едно яйце е 65g, обозначено - 0;
първо- 55гр, са обозначени - 1;
второ- 45гр, са обозначени - 2.
магазин диетични яйца
при температура не по-висока от 20°С и не по-ниска от 0°С; столови
- при температура не по-висока от 20°С; в хладилници яйцата се съхраняват при температура от 0 до -2 ° C и при относителна влажност 85-88%.
Санитарни изисквания за обработка на яйца.
Преди употреба пилешките яйца трябва да се сканират през овоскоп, след което да се измият в 4-секционна вана, тъй като яйцата могат да бъдат носители на салмонела. Невъзможно е да се използват яйца с хранителен брак, както и яйчен меланж, тъй като при размразяване той служи като благоприятна среда за развитието на микроорганизми.
Яйцата се обработват в 3-секционна баня в следния ред:
- в първия раздел - обработка в 0,5% разтвор на калцинирана сода при температура 40-45 градуса С за 5-10 минути;
- във втория раздел- дезинфекция с 2% разтвор на белина или 0,5% разтвор на хлорамин за 5 минути;
- в третия раздел- изплакване течаща водав рамките на 5 мин.
След работа с яйцата работниците трябва да измият добре ръцете си със сапун и вода, преди да ги счупят. Дезинфекцирайте ги с 0,2% разтвор на белина, сменете санитарното облекло.
За да се предотврати навлизането на яйца с мирис и други дефекти в общата маса, при разбиване няколко яйца (не повече от 5 броя) се изсипват в съд с малък обем и след това се изсипват в по-голям производствен съд. Преди употреба яйчната маса се филтрира през сито с клетки не по-големи от 3 mm. Продължителността на съхранение на яйчната маса при температура 2-6 ° C - не повече от 24 часа. Контейнерите за събиране и съхранение на яйчна маса трябва да бъдат маркирани; използването на тези контейнери за други цели е забранено. Те трябва да се съхраняват в помещение за приготвяне на яйчна маса.
Какви специфични знания се търсят днес в предприятията от хлебопекарната и маслено-маслена промишленост, в ресторанти, столови, кафенета, барове, бюфети, организации за обществено хранене в Сахалинска област, включително столове в детски и лечебни заведения? Наред с правилата за провеждане на производствен контрол, това са методи и режими за използване на дезинфектанти, изисквания за безопасност при работа с тях, технологична процедура за дезинфекция, списък на дезинфектантите, одобрени по установения ред, предназначени за дезинфекция на използваните трапезни яйца. при приготвянето на различни ястия.
Най-често задаваният въпрос е списъкът с дезинфектанти, официално одобрени за обработка на яйца, използвани за готвене в общественото хранене. Отговаряме - в съответствие със SP 2.3.6.1079-01 "Санитарни и епидемиологични изисквания за организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни продукти и хранителни суровини в тях" (клауза 8.19), яйцата се обработват в специални маркирани контейнери в следната последователност: първо се измиват с топла 1-2 процента. разтвор на калцинирана сода, 0,5 процента. разтвор на хлорамин (домашно производство), след което се изплаква със студена течаща вода. Чистите яйца се слагат в специален маркиран съд. В момента има и дезинфектанти с детергентно действие на местни и западни производители (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Himitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom), одобрени за дезинфекция, включително яйца в хлебни предприятия. и петролната индустрия.
Приготвяне на работен разтвор
Работните разтвори се приготвят чрез разтваряне на дезинфектантния концентрат в питейна вода в стъклен, пластмасов или емайлиран съд (без да се уврежда емайла).
Технологията на обработка е както следва:яйцата, предварително овоскопирани и поставени в метални решетъчни кутии или кофи, се обработват в двусекционна баня в следния ред.
В първия разделнакисване и измиване в 4 процента. Разтвор на Deson за 15-20 минути, или в 2 процента. Ника-2 разтвор за 30 минути, или в 7 процента. Polydez разтвор за 15-20 минути, или в 0,2 процента. Екома-25М разтвор за 30 минути, или в 0,1 процента. Ecom-50M разтвор за 30 минути. Температура на водата - 40-45°С.
Във втория разделяйцата се изплакват с течаща вода, докато се отмият всички следи от дезинфектанта. Температура на водата - 40-45°С.
Подмяната на разтвора в миещата баня се извършва най-малко два пъти на смяна.
Дезинфекцията на повърхността на яйчната черупка с помощта на Сокрен и Еко има своите особености. Така че, по-специално, за ръчно измиване и дезинфекция на пилешки яйца, 0,4-0,5 процента. Разтвор Socrena при температура 25 ± 5 ° C с експозиция от 5 минути, с машинно пране - 0,5-0,6 процента. при експозиция от 2 минути. В хода на работа работният разтвор се коригира на всеки час, като се добавя допълнително Sokrenu към контейнера в количество от 10% до 50% от първоначалното количество, в зависимост от ефективността на отстраняване на замърсителите от черупката. Сменяйте разтвора веднъж на смяна или когато се замърси. След обработката яйцата се изпращат в перални машини, а ако в обекта няма такива, се измиват ръчно пия водаот маркуч.
Измиването и дезинфекцията на повърхността на яйчната черупка с Ekom се извършва по различен начин. Технологията на обработка е следната: яйцата, предварително овоскопирани и поставени в решетъчни метални кутии или кофи, се обработват в четирисекционна баня в следния ред.
В първия разделяйцата се накисват за 5-10 минути. Температура на водата - 20-25°С.
Във втория разделте се измиват с всякакви разрешени перилен препаратв съответствие с инструкциите за употреба.
В третия разделизвършват дезинфекция в 0,025 процента. Разтвор на Еком (според препарата). Температура на водата - 25-30°С.
В четвъртата секция яйцата се измиват с чиста течаща вода, докато изчезнат всички следи от дезинфектанта. Температура на водата - 25-30°С. Контролът на промитите следи от Socrena се осъществява чрез наличието (отсъствието) на кватернерни амониеви съединения в промивната вода, при изплакване върху повърхността на оборудването. Контролът на остатъчните количества кватернерни амониеви съединения в промивните води от производството на храни, при изплакване на повърхността на оборудването, след третиране със Sokrenaya, се извършва с помощта на индикаторни ленти Molcont-CHAS (Русия), индикаторни кърпички Dezikont-CHAS (Русия ), потапяне на индикаторна хартия във вода за промиване и нанасяне върху повърхността на обработвания обект.
Мерки за безопасност и първа помощ
До работа с лекарства Десон, Сокрена, Ника-2, Полидез, Еком-25М, Еком-50М, Еком се допускат лица на възраст най-малко 18 години, които нямат медицински противопоказания за тази дейност, които не страдат от алергични заболявания, които са преминали подходящ инструктаж за производствени задължения, предпазни мерки и първа помощ при случайно отравяне. Служителите, чиито задължения включват тази работа, трябва да подпишат дневника за инструктаж за безопасност. При работа с дезинфектанти е необходимо да се избягва попадането им в очите и върху незащитена кожа, затова се извършва с гумени ръкавици. По време на работния процес е забранено да се яде, пие и пуши. В отдела, където се извършва приготвянето на работни разтвори, е необходимо да се окачат съответните инструкции и правила за измиване на яйца на стената. Наличието на аптечка, която включва средствата, използвани при контакт с дезинфектанта в очите, върху лигавиците и вътре, е задължително
Преработката на яйцата, използвани за готвене в производството, се извършва на определено място в специални маркирани 3 контейнера (кофи и котли). След предварително осветяване те се обработват в следната последователност.
1 контейнер: измиване с топъл 1-2% разтвор на калцинирана сода;
2 контейнера: дезинфекция с 0,5% разтвор на хлорамин;
3 капацитет: изплакване със студена вода.
След това чистите яйца се подреждат върху тави или други чисти съдове. Не се допуска внасяне и съхранение на сурови яйца в производствените цехове.
Меланж. Замразените яйчни продукти са прясно замразена яйчна маса без черупка. Произвеждат се в три вида: меланж, състоящ се от протеин и жълтък; яйчен белтък; яйчен жълтък.
Тъй като яйчната маса, освободена от черупката, е благоприятна хранителна среда за размножаване на бактерии, включително патогенни, се разрешава размразяването на меланжа само непосредствено преди употребата му. Замразеният меланж трябва да се съхранява в хладилната камера на предприятието при температура минус 5-6°C. Температурата вътре в продукта (в центъра на масата) не трябва да надвишава минус 5°C.
Когато отваряте метални кутии с меланж, първо трябва да ги измиете с топла вода. Банките с меланж за размразяване се поставят в специални вани, където се излива вода при температура 45 ° C. Продължителността на размразяването е 2,5-3 часа, след което бурканите се отварят и меланжът се филтрира през сито с клетки не по-големи от 3 mm в специални кутии. Меланжът в размразен вид трябва да се използва в рамките на 3-4 ч. Правенето на омлет от меланж е забранено.
Яйчен прах. За производството на сухи яйчни продукти се използват само напълно доброкачествени цели яйца или белтъци или жълтъци. Прахообразният яйчен прах се получава чрез пулверизиране на яйчната маса в струя загрят въздух, в който най-малките капчици от масата изсъхват в движение, превръщайки се в прах. Разтворимост на яйчен прах - не по-малко от 85% по отношение на сухо вещество.
Цветът на яйчния прах трябва да бъде светложълт, сух жълтък - жълт с оранжев оттенък, сух протеин - сивкаво бял. Не се допускат чужди миризми и вкусове в продукта
При температури до 2°C прахът в добра опаковка може да се съхранява две години, а при температура не по-висока от 20°C - до 6 месеца. Трябва да се съхранява в сухо, хладно, проветриво и затъмнено помещение. Яйчният прах трябва да се разреди в топла (около 50°C) вода. В този случай можете да постигнете съдържанието на влага на естествено яйце, като добавите 722 g вода за всеки 278 g прах или да приготвите емулсия със съдържание на влага 25-30%. Размножаването се извършва в машина за разбиване при скорост 100 об/мин. След разреждане е желателно разтворът да престои поне един час, след което се филтрира през сито с клетки не по-големи от 3 mm и се използва в производството. Яйчен прах поради непълна разтворимост за приготвяне на кремове не се използва.
| Организация на работата на цеха за преработка на яйца Цехът за обработка на пилешки яйца в заведенията за обществено хранене е задължително помещение. Съоръжението за обработка на яйца на съоръжението се намира в близост до зоната за разтоварване. В цеха има три вани за миене, мивка за миене на ръце, стелажи за съхранение на яйца. Горещата зона на предприятието, където се изпращат пилешки яйца след измиване. Обработката на яйцата, използвани за готвене, се извършва на определено място в трисекционни вани в следната последователност: с топла 1 ... вода. Чисто яйце се слага в чиста, етикетирана чиния. Непреработените яйца в касети, кутии не се внасят в производствените цехове и не се съхраняват. |
