Ανάλογα με την ποιότητα και τον τύπο του αλευριού, τα ζυμαρικά χωρίζονται σε ομάδες - Α, Β, Γ και κατηγορίες 1 και 2. Προϊόντα της ομάδας Α - από αλεύρι σκληρού σίτου (σκληρό). ομάδα Β - από αλεύρι από μαλακό εξαιρετικά υαλώδες σιτάρι. ομάδα Β - από αλεύρι σίτου ψησίματος. 1ης κατηγορίας - προϊόντα από αλεύρι υψηλής ποιότητας και 2ης κατηγορίας - προϊόντα από αλεύρι 1ης ποιότητας.
Κατά την προσθήκη αρωματικών πρόσθετων ή ενισχυτικών, η ομάδα και η κατηγορία προϊόντων συμπληρώνονται με το όνομα του πρόσθετου ή του ενισχυτικού, για παράδειγμα, ομάδα Α αυγό 1ης κατηγορίας, ομάδα Α ντομάτα 2ης κατηγορίας.
Τα προϊόντα ζυμαρικών όλων των ομάδων και κατηγοριών χωρίζονται σε τέσσερις τύπους: σωληνωτά προϊόντα - με τη μορφή σωλήνων διαφόρων μηκών και διαμέτρων. σαν νήμα - με τη μορφή νημάτων διαφορετικών μηκών και διατομών. σε σχήμα κορδέλας - με τη μορφή κορδελών διαφόρων μηκών και πλάτους. φιγούρα - πιεσμένο και σφραγισμένο με διάφορα σχήματα και σχέδια.
Σωληνοειδή ζυμαρικά Ανάλογα με το σχήμα και το μήκος, χωρίζονται σε τρεις υποτύπους: ζυμαρικά, κέρατα, φτερά. Τα ζυμαρικά είναι ένα σωληνάριο με ευθεία κοπή, μήκους 15-20 cm (κοντό) και τουλάχιστον 20 cm (μήκους). Υπάρχουν μονά και διπλά λυγισμένα. Τα κέρατα είναι ένας κυρτός σωλήνας με ευθεία κοπή μήκους 1,5-4,0 cm κατά μήκος της εξωτερικής καμπύλης. Τα φτερά είναι ένας σωλήνας με λοξή τομή, μήκους 3 έως 10 cm, από οξεία έως αμβλεία γωνία. Κάθε υποτύπος χωρίζεται σε τύπους ανάλογα με το μέγεθος της διατομής. Έως 4,0 mm - καλαμάκια, 4,1-5,5 mm - ειδικά, 5,6-7,0 mm - συνηθισμένα και περισσότερα από 7 mm - ερασιτεχνικά. Τα ζυμαρικά και τα χωνάκια χωρίζονται σε καλαμάκια, ειδικά, συνηθισμένα και ερασιτεχνικά και τα φτερά είναι μόνο ιδιαίτερα, συνηθισμένα και ερασιτεχνικά. Τα ζυμαρικά με μήκος από 5 έως 13,5 cm λέγονται σκραπ και λιγότερο από 5 cm λέγονται ψίχουλα.
Ζυμαρικά σε σχήμα κλωστή (φιδέ) ανάλογα με το μέγεθος της διατομής (σε mm) χωρίζονται στους ακόλουθους τύπους: ιστός αράχνης - όχι περισσότερο από 0,8. λεπτό - όχι περισσότερο από 1,2. συνηθισμένο - όχι περισσότερο από 1,5. ερασιτεχνική - όχι περισσότερο από 3,0. Κατά μήκος, ο φιδέ χωρίζεται σε κοντό (τουλάχιστον 1,5 cm) και μακρύ (τουλάχιστον 20 cm), μονό ή διπλό. Παράγουν επίσης φιδέ διατεταγμένα με τη μορφή κουβάρι, φωλιές και τόξα. Το βάρος και το μέγεθός τους δεν είναι περιορισμένα. Φιδές μήκους μικρότερου από 1,5 cm θεωρούνται ψίχουλα.
Ζυμαρικά σε σχήμα κορδέλας (noodles) μπορεί να είναι μακρύ διπλό καμπύλο ή μονό με μήκος τουλάχιστον 20 εκ. και κοντό με μήκος τουλάχιστον 1,5 εκ. Η επιφάνεια των νουντλς μπορεί να είναι λεία ή αυλακωτή. άκρες - ίσιες, πριονισμένες και κυματιστές. Το πλάτος των ζυμαρικών μπορεί να είναι από 3 έως 10 mm, το πάχος - όχι περισσότερο από 2 mm. Παράγουν χυλοπίτες με τη μορφή φωλιών, κουβάρι και τόξα. Τα ζυμαρικά με μήκος μικρότερο από 1,5 εκ. θεωρούνται ψίχουλα.
Κατασκευασμένα προϊόντα παράγονται σε οποιοδήποτε σχήμα και μέγεθος. Πρεσαριστά προϊόντα - με τη μορφή κοχυλιών, σπειρών, πλεξούδων, κοχυλιών κούκλας, κρίνων κ.λπ. σφραγισμένα προϊόντα - με τη μορφή αστεριών, γραμμάτων του αλφαβήτου, γραναζιών κ.λπ. Το μέγιστο πάχος οποιουδήποτε τμήματος των προϊόντων στο διάλειμμα δεν πρέπει να υπερβαίνει: 1,5 mm - σφραγισμένο και 3,0 mm - πιεσμένο. Τα μορφοποιημένα προϊόντα με σχήμα ασυνήθιστο για αυτόν τον τύπο ταξινομούνται ως παραμορφωμένα.
Εκτός από τα παραδοσιακά ζυμαρικά με περιεκτικότητα σε υγρασία 12%, διατίθενται στην παγκόσμια αγορά ωμά ζυμαρικά με περιεκτικότητα σε υγρασία 28% και ημερομηνία πώλησης 24 ωρών.
Η γκάμα των προϊόντων ζυμαρικών διευρύνεται με την αύξηση της θρεπτικής αξίας και τη δημιουργία νέων τύπων προϊόντων για θεραπευτικούς και προφυλακτικούς σκοπούς. Τα προϊόντα χωρίς πρωτεΐνες λαμβάνονται από αυτοφυές και διογκωμένο άμυλο καλαμποκιού με την προσθήκη ενισχυτικών σε μορφή βιταμινών Β και γλυκεροφωσφορικού. Έχουν λευκό χρώμα, μετά το μαγείρεμα γίνονται διάφανα, η επιφάνειά τους είναι λεία ματ, αλευρώδης στο σπάσιμο. Η γεύση είναι ουδέτερη, δεν έχει μυρωδιά.Συνιστάται για Διαιτητική διατροφή σε άτομα με νεφρική ανεπάρκεια.Παράγεται επίσης:
Προϊόντα εμπλουτισμένα με ασβέστιο με τη μορφή κιμωλίας τροφίμων ή κελύφους.
Προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες με υψηλή περιεκτικότητα σε σωματίδια πίτουρου ή δημητριακά ολικής αλέσεως, με προσθήκη φύτρων σιταριού.
Φυτικά προϊόντα Μωσαϊκό με διάφορα φυτικά πρόσθετα: 15% τοματοπολτός - ντομάτα, 30% σπανάκι και οξαλίδα - σπανάκι, 15% χυμός καρότου - καρότο;
Προϊόντα με στοχευμένα θεραπευτικά αποτελέσματα, εμπλουτισμένα με φυτικά πρόσθετα: βιοπρόσθετα από φλούδες σταφυλιού - προϊόντα σταφυλιού, σχεδιασμένα να ενισχύουν τις ανθρώπινες ανοσοπροστατευτικές λειτουργίες στις επιπτώσεις της ακτινοβολίας, βιοπρόσθετα από κολοκύθα ή κολοκύθα και μήλα σε μορφή πάστας - προϊόντα κεχριμπαριού, έχουν ευεργετική επίδραση στη γαστρίτιδα, τη χολολιθίαση, το έλκος στομάχου, τονώνει την καρδιά.
Η γκάμα των προϊόντων ζυμαρικών σε άλλες χώρες περιλαμβάνει προϊόντα με βελτιωμένη γεύση. Έτσι, ένα δισκίο που αποτελείται από επιτραπέζιο αλάτι - 60%, συμπύκνωμα λαχανικών - 20, γλουαμικό νάτριο - 10, καραμέλα - 1, σκόρδο - 0,1, πιπέρι - 0,1, αλεύρι - 0,1, σάλτσα σόγιας σε σκόνη - 5, γλυκόζη - 5%. προϊόντα ολικής αλέσεως· προϊόντα με πληρωτικά (γέμιση κρέατος και λαχανικών). προϊόντα καρυκευμένα με σκόρδο, καφέ, με τη μορφή έτοιμων δημητριακών πρωινού που ονομάζονται «τσιπς ζυμαρικών». κατεψυγμένα προϊόντα. Παράγονται επίσης προϊόντα για μακροχρόνια αποθήκευση, τα οποία συσκευάζονται σε σακούλες ανθεκτικές στη θερμότητα και ακτινοβολούνται και από τις δύο πλευρές με υπέρυθρες ακτίνες στους 100-160 °C για 3-4 λεπτά. Υπό την επίδραση των υπέρυθρων ακτίνων, τα προϊόντα αποστειρώνονται, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η διάρκεια ζωής τους.
Cellentani και manicotti, caserecce και pipe rigate, mafaldine and stelline, soba and udon, saifun and bifun, chuzma και nuasyr - για όσους αντιμετωπίζουν τα ζυμαρικά «ήρεμα», αυτό είναι απλώς ένα σύνολο ξένων λέξεων. Για έναν αληθινό εραστή, αυτή είναι μια ιστορία για τα είδη ζυμαρικών που υπάρχουν σε διάφορες χώρες.
Σήμερα, σε αντίθεση με παλαιότερες εποχές, μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων ζυμαρικών παρουσιάζεται στα ράφια των καταστημάτων και των σούπερ μάρκετ. Η παρακάτω φωτογραφία δείχνει μόνο μια μικρή ποσότητα ζυμαρικών, ποικίλης μορφής, ποικιλίας και τύπου.
Πού και πότε εμφανίστηκαν τα ζυμαρικά;
Κανένας ιστορικός μαγειρικής δεν μπορεί να ονομάσει την ακριβή ημερομηνία εμφάνισης των ζυμαρικών στη διατροφή των ανθρώπων. Σήμερα, υπάρχουν υποθέσεις για την πρωτοκαθεδρία των Ετρούσκων, των Κινέζων και των Αράβων στο θέμα της εφεύρεσης των ζυμαρικών.
Έχοντας μελετήσει προσεκτικά τα ανάγλυφα της ετρουσκικής νεκρόπολης που χρονολογούνται από τον 4ο αιώνα π.Χ. π.Χ., οι ιστορικοί έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι απεικονίζουν σκεύη που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζυμαρικών.
Σύμφωνα με μια άλλη θεωρία, η σύγχρονη ιστορία ξεκινά τον 13ο αιώνα, όταν ο Μάρκο Πόλο επέστρεψε στη Βενετία από την Κίνα. Ωστόσο, ήδη από τα μέσα του 12ου αιώνα, οι περισσότερες εξαγωγές της Σικελίας αποτελούνταν από ζυμαρικά secca. Δηλαδή, ακόμη και μισό αιώνα πριν την επιστροφή του μεγάλου ταξιδιώτη από την Κίνα, οι Ιταλοί έφτιαχναν ήδη διάφορα είδη ζυμαρικών.
Άλλοι ιστορικοί υποστηρίζουν ότι η προτεραιότητα στην ανακάλυψη των ζυμαρικών, ή μάλλον αυτού του είδους τα noodles, ανήκει στην Κίνα, όπου παρασκευαζόταν ακόμη και πριν από την έλευση της εποχής μας. Παρά το γεγονός ότι δεν υπάρχουν ακριβείς πληροφορίες για το πότε και πού εμφανίστηκαν τα ζυμαρικά, οι άνθρωποι που ζουν σε πολλές διαφορετικές χώρες και ανήκουν σε διαφορετικούς πολιτισμούς και εθνικότητες απολαμβάνουν να τα τρώνε.
«Εθνικά» χαρακτηριστικά των ζυμαρικών
Στην κουζίνα πολλών εθνών υπάρχει μια ποικιλία ειδών ζυμαρικών και πιάτων στα οποία χρησιμοποιούνται με τη μια ή την άλλη μορφή.
Για τους Ευρωπαίους, τα πιο αγαπημένα και γνωστά είδη είναι τα ζυμαρικά από αλεύρι σίτου. Μπορούν να έχουν διάφορα πλάτη, μήκη και σχήματα.
Οι περισσότεροι Ασιάτες, συμπεριλαμβανομένων των Κινέζων, προτιμούν τα ζυμαρικά από ρυζάλευρο. Πρόκειται κυρίως για είδη ζυμαρικών όπως διάφορα μήκη και πλάτη, ημιδιαφανή ή λευκά.
Στην Ιαπωνία, το Καζακστάν, την Κεντρική Ασία και ορισμένες επαρχίες της Κίνας, τα μακριά noodles, τα οποία βγαίνουν με ιδιαίτερο τρόπο, είναι πολύ δημοφιλή. Στην Ασία ονομάζεται «τσούζμα» και χρησιμοποιείται για την παρασκευή λάγκμαν.
Στην Ιαπωνία, παρασκευάζουν ευχαρίστως μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων ζυμαρικών από διάφορα είδη αλεύρων. Έτσι, είναι πολύ δημοφιλές, φτιαγμένο από μείγμα φαγόπυρου και ρυζάλευρο και χρησιμοποιείται στην παρασκευή πολλών πιάτων. Ένα ειδικό είδος noodle παρασκευάζεται από το άμυλο των οσπρίων - saifun.
Στις αραβικές χώρες, τέτοια είδη ζυμαρικών όπως το reshta και το noisir είναι δημοφιλή.
Εδώ και πολύ καιρό, ειδικοί στη μαγειρική από διάφορα μέρη του κόσμου τελειοποιούν την τέχνη της παρασκευής ζυμαρικών και τη δημιουργία νέων συνταγών. Ας δούμε τι είναι τα ζυμαρικά.
Ρωσική ταξινόμηση των ζυμαρικών
Τα προϊόντα ζυμαρικών μπορούν να συστηματοποιηθούν σύμφωνα με διάφορα κριτήρια και, κυρίως, ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παραγωγής. Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται στις περισσότερες περιπτώσεις από αλεύρι σίτου, αλλά μπορούν επίσης να παρασκευαστούν από ρύζι, σίκαλη και άμυλο καλαμποκιού.
Σύμφωνα με τα ρωσικά πρότυπα, τα προϊόντα ζυμαρικών που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου, ανάλογα με τις ποικιλίες σιταριού, χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες: A, B, C. Επιπλέον, ο βαθμός του αλευριού είναι η βάση για τη διάκριση τριών ποιοτήτων ζυμαρικών - premium , πρώτο και δεύτερο.
Η ομάδα Α περιλαμβάνει συνήθως ζυμαρικά που παρασκευάζονται από αλεύρι σκληρού σίτου υψηλότερης, πρώτης και δεύτερης ποιότητας. Η πρώτη ύλη για τα ζυμαρικά της ομάδας Β είναι αλεύρι ανώτερης και πρώτης ποιότητας από υαλώδες μαλακό σιτάρι. Για τα ζυμαρικά της ομάδας Β χρησιμοποιείται αλεύρι αρτοποιίας ανώτερης και πρώτης ποιότητας.
Στη Ρωσία, σύμφωνα με τα καθιερωμένα GOST, όλα τα προϊόντα ζυμαρικών, ανάλογα με το σχήμα τους, χωρίζονται σε διάφορους τύπους:
- κατσαρός;
- σωληνοειδής;
- νηματοειδής;
- σε σχήμα κορδέλας.
Μέσα σε κάθε έναν από αυτούς τους τύπους υπάρχουν πολλά είδη. Τα φιγούρα προϊόντα μπορούν να κατασκευαστούν σε διάφορα σχήματα και μεγέθη.
Τα σωληνωτά προϊόντα ζυμαρικών περιλαμβάνουν τα ίδια τα ζυμαρικά, τα φτερά και τους κώνους. Ανάλογα με τη διάμετρο χωρίζονται σε:
- "άχυρο" - με διάμετρο έως 4 mm.
- ειδική - διάμετρος από 4 mm έως 5,5 mm.
- συνηθισμένο - με διάμετρο από 5,6 mm έως 7 mm.
- ερασιτεχνική - με διάμετρο μεγαλύτερη από 7 mm.
Τα ζυμαρικά σε σχήμα νήματος χωρίζονται σε ιστούς με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 0,8 mm. λεπτό - με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 1,2 mm. συνηθισμένο - η διάμετρος του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,5 mm. ερασιτεχνική - με διάμετρο έως 3 mm.
Τα ζυμαρικά με κορδέλα περιλαμβάνουν noodles, που παράγονται σε διάφορους τύπους και ονομασίες. Μπορεί να είναι με ίσιες και κυματιστές άκρες, αυλακωτές και λείες. Το πάχος των ζυμαρικών δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 2 mm και επιτρέπεται οποιοδήποτε πλάτος, αλλά όχι μικρότερο από 3 mm.
Σύμφωνα με τα ρωσικά GOST, όλα τα ζυμαρικά χωρίζονται σε δύο κύριες ομάδες: κοντά, μήκους από 1,5 έως 15 cm και μακριά, από 15 έως 50 cm. ή και σύντομη. Τα φιγούρα προϊόντα, καθώς και τα κέρατα και τα φτερά, παράγονται μόνο σε μικρά μήκη.
Ιταλική ταξινόμηση ζυμαρικών
Στην Ιταλία, χρησιμοποιείται μια ελαφρώς διαφορετική ταξινόμηση των ζυμαρικών από ό,τι συνηθίζεται στη Ρωσία. Συνολικά, υπάρχουν περίπου τριακόσια είδη ζυμαρικών στην ιταλική μαγειρική, αλλά σχεδόν κανείς δεν μπορεί να ονομάσει τον ακριβή αριθμό τους.
Στην Ιταλία, όλα τα ζυμαρικά χωρίζονται κυρίως σε ωμά και ξηρά. Τα ξηρά ζυμαρικά αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και πωλούνται σε κανονικά καταστήματα. Αντίθετα, τα ωμά ζυμαρικά χρησιμοποιούνται αμέσως για την προετοιμασία ενός συγκεκριμένου πιάτου.
Όλα τα ιταλικά προϊόντα ζυμαρικών χωρίζονται συμβατικά στις ακόλουθες υποομάδες:
- μακρύς;
- μικρός;
- κατσαρός;
- λεπτή πάστα σούπας?
- προορίζεται για ψήσιμο?
- γεμιστά (γεμιστά) ζυμαρικά.
Μακριά ζυμαρικά
Τα μακριά ζυμαρικά περιλαμβάνουν σωληνάρια με διάμετρο 1,2 έως 2 mm, όπως καπελίνι, φιδέ, σπαγγέτι και σπαγγέτι και μπουκατίνι.
Τα επίπεδα ζυμαρικά με τη μορφή κορδέλες από ζυμαρικά, όπως bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine και pappardelle, ποικίλλουν σε πλάτος, το οποίο κυμαίνεται από 3 έως 13 mm.
Ένας ξεχωριστός τύπος μακρά επίπεδη ζυμαρικά είναι η μαφαλίνη, η οποία έχει κυματιστά άκρα.
Κοντά ζυμαρικά
Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από σύντομες, οι ακόλουθοι τύποι είναι οι πιο δημοφιλείς.
Τα φτερά πέννες είναι μικρά σωληνάρια με διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 10 mm και μήκος όχι μεγαλύτερο από 4 εκ. Οι άκρες τέτοιων ζυμαρικών κόβονται λοξά, γι' αυτό θυμίζουν ακονισμένο φτερό. Η επιφάνεια τους μπορεί να είναι είτε ομαλή είτε κυματοειδή.
Ditalini, που σημαίνει "thimbles" στα ιταλικά. Μικροί και πολύ σύντομοι σωλήνες.
Οι Rigatoni είναι σύντομοι και μεγάλοι σωλήνες ζυμαρικών, ευρύτεροι από το Penne. Συνήθως με αυλάκωση.
Οι Ziti είναι ελαφρώς καμπύλες σωλήνες. Μπορούν να είναι είτε σύντομοι είτε μεγάλοι.
Τα κέρατα (μακαρόνια αγκώνα) είναι τοξοειδή, μικροί κοίλοι σωλήνες.
Ζυμαρικά με φιγούρες
Τα ζυμαρικά στην ιταλική παράδοση μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά τόσο σε σχήμα όσο και σε μέγεθος. Ας ονομάσουμε τις πιο δημοφιλείς και συχνά χρησιμοποιούμενες μορφές ζυμαρικών.
Το Rotini είναι σπείρες, πραγματικά μικρές και σύντομες "πηγές".
Το Fuzzili είναι σπείρες, περισσότερο από το Rotini, και επίσης στριμμένο σε μια "άνοιξη". Μπορούν να έχουν διαφορετικούς τύπους: μακρύ, λεπτό, κοντό και παχύ.
Cavatappi - πολύ παρόμοιο με το fuzzilis, αλλά μόνο πιο επιμήκη σε μήκος. Είναι κοίλο μέσα και κυματοειδείς έξω.
Conchiglie σημαίνει κοχύλια και κυριολεκτικά μεταφράζεται από τα ιταλικά ως "κέλυφος μαλακίων". Διαφέρουν ως προς το μήκος και τη στενή εσωτερική κοιλότητα.
Lumake - σαλιγκάρια. Πράγματι, μοιάζουν πολύ με το σπίτι του σαλιγκαριού από το οποίο βγήκε.
Farfalle - πεταλούδες. Έχουμε υιοθετήσει ένα λιγότερο ρομαντικό και πιο πεζό όνομα - «τόξα».
Καλοριφέρ - όχι πολύ νόστιμο και ρομαντικό όνομα - καλοριφέρ, λόγω των αυλακώσεων και των αυλακώσεων σε κάθε ζυμαρικό.
Το Ruote είναι ένας τροχός, τα ζυμαρικά μας αυτού του σχήματος ονομάζονται "τροχοί".
Το Orzo είναι ένα μικρό ζυμαρικό που μοιάζει περισσότερο με ρύζι.
Δεν θα εξετάσουμε λεπτομερέστερα τους τύπους ιταλικών σγουρά ζυμαρικών, απλά θα παραθέσουμε μερικά ακόμη ονόματα: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore και gigli.
Ωραία ζυμαρικά (ζυμαρικά) για σούπες
Τα παρακάτω είδη μικρών ζυμαρικών χρησιμοποιούνται για να καρυκεύσουμε τις σούπες.
Anelli - Μικρά επίπεδη δαχτυλίδια.
Αλφάβητο - ζυμαρικά με τη μορφή γραμμάτων.
Τα κοράλλια είναι μικροσκοπικοί μικροί σωλήνες που μοιάζουν με κοράλλια σε διατομή.
Stellete - αστέρια, παρόμοια με τα ζυμαρικά σούπας μας ίδιου σχήματος.
Φιλίνη - κοντές χορδές.
Ζυμαρικά για ψήσιμο
Κανελόνια - μοιάζουν με σωλήνες μεγάλης διαμέτρου.
Τα Manicotti είναι μακριές σωλήνες, όπως τα κανελόνια, αλλά με μικρότερη διάμετρο.
Τα Conciglione είναι τα μεγαλύτερα, θα έλεγε κανείς, γιγάντια κοχύλια.
Τα Conchiglie είναι κοχύλια μεσαίου μεγέθους.
Τα Lumaconi είναι μεγάλα σαλιγκάρια.
Λαζάνια - επίπεδα και φαρδιά φύλλα, οι άκρες των οποίων μπορεί να είναι είτε λείες είτε κυματιστές.
Γεμιστά ζυμαρικά - γεμιστά ζυμαρικά
Τα ραβιόλια είναι ζυμαρικά τετράγωνου σχήματος που φτιάχνονται από ζύμη ζυμαρικών, πολύ παρόμοια με τα συνηθισμένα ρωσικά ζυμαρικά.
Τα Tortellinni είναι μικρά ζυμαρικά σε σχήμα δακτυλίου με ποικιλία γεμίσεων.
Τα νιόκι είναι μικρά ζυμαρικά γεμιστά με πουρέ πατάτας, τυρί ή σπανάκι.
Στην ερώτηση τι είδη ζυμαρικών υπάρχουν, οι περισσότεροι θαυμαστές τους ηλικίας 3 έως 12 ετών θα απαντήσουν ότι είναι χρωματιστά. Πράγματι, είναι τα παιδιά που αγαπούν περισσότερο αυτό το είδος ζυμαρικών! Συνήθως βάφονται με φυσικές βαφές. Έτσι, τα πράσινα ζυμαρικά θα ληφθούν προσθέτοντας χυμό σπανακιού, μωβ - με χυμό τεύτλων, μαύρα - με μελάνι καλαμαριού.
Στην Ιταλία το λατρεύουν και το λένε pasta nera. Το μέγεθος, το σχήμα και το μήκος αυτών των ζυμαρικών εξαρτώνται αποκλειστικά από τη γαστρονομική φαντασία του μάγειρα που αποφάσισε να τα μαγειρέψει.
Εξετάσαμε τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα είδη και ποικιλίες ζυμαρικών· στην πραγματικότητα, η γκάμα των προϊόντων ζυμαρικών είναι πολύ μεγαλύτερη από ό,τι μπορούμε να φανταστούμε. Μάλλον οι ίδιοι οι Ιταλοί, με εξαίρεση τους επαγγελματίες σεφ, τους ιστορικούς μαγειρικής και τους τεχνολόγους παραγωγής ζυμαρικών, δεν ξέρουν τι είναι τα ζυμαρικά, τόσο αγαπημένα στην πατρίδα τους.
Τα ζυμαρικά είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με ξήρανση διαμορφωμένης ζύμης σιταριού σε περιεκτικότητα σε υγρασία 11-13%. Είναι ένα από τα πιο κοινά τρόφιμα στον κόσμο.
Η ταξινόμηση των ζυμαρικών καθιερώνεται σύμφωνα με διάφορα κριτήρια.
Ανάλογα με τον τύπο του αρχικού σιταριού και τον τύπο του αλευριού, τα ζυμαρικά χωρίζονται σε ομάδες Α, Β, Γ και κατηγορίες 1, 2:
Ομάδα Α– προϊόντα από αλεύρι σκληρού σίτου·
Ομάδα Β– προϊόντα από μαλακό, πολύ υαλώδες αλεύρι σίτου.
Ομάδα Β -προϊόντα από αλεύρι ψησίματος μαλακού σίτου.
Τάξη 1– προϊόντα από αλεύρι υψηλής ποιότητας·
Τάξη 2– προϊόντα από αλεύρι κατηγορίας I.
Έτσι, τα ζυμαρικά της ομάδας Α 1ης κατηγορίας παρασκευάζονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας που προέρχεται από κόκκους σκληρού σίτου. Ζυμαρικά της ομάδας Β, 2ης τάξης – από αλεύρι ψησίματος 1 βαθμού.
Όταν φτιάχνετε ζυμαρικά με αρωματικά ή εμπλουτιστικά πρόσθετα, το όνομα του αντίστοιχου πρόσθετου προστίθεται στην ένδειξη ομάδας και κατηγορίας, για παράδειγμα, ομάδα Β, 1η τάξη, αυγό, ομάδα Β, 2η τάξη, ντομάτα.
Ανάλογα με το σχήμα, τα ζυμαρικά χωρίζονται στους εξής τύπους: σωληνωτά, κλωστή (φιδέ), κορδέλα (νούντλς) και σγουρά. Τα προϊόντα όλων των τύπων μπορεί να είναι μεγάλα ή σύντομα. Κάθε είδος προϊόντος, ανάλογα με το σχήμα, το μήκος, το πλάτος, το πάχος του, χωρίζεται σε υποτύπους και τύπους.
Σωληνοειδή προϊόντα χωρίζεται σε τρεις υποκατηγορίες: ζυμαρικά, κέρατα, φτερά
(Εικ. 1). Ζυμαρικά– σωληνάρια με ίσια ή κυματιστή κοπή (όταν κόβετε αποξηραμένα ζυμαρικά). Ανάλογα με το μήκος, τα ζυμαρικά μπορεί να είναι κοντά (15-20 cm) και μακριά (πάνω από 20 cm). Κέρατα– κυρτές ή ευθείες σωλήνες με ευθεία κοπή μήκους 1,5-4 cm (ερασιτεχνικοί έως 10 cm). Φτερά- Σωλήνες με λοξή περικοπή. Το μήκος τους από οξεία γωνία έως αμβλεία γωνία είναι 3-10 εκ. Τα σωληνοειδή προϊόντα κάθε υποτύπου χωρίζονται σε τύπους ανάλογα με τις διαστάσεις της διατομής: Αχυρο(εκτός από τα φτερά) - έως και 4 mm, Ειδικός – 4,1-5,5, Συνήθης – 4,1-7,0, Ερασιτέχνης– πάνω από 7 mm. Το σχήμα διατομής των σωληνοειδών προϊόντων μπορεί να είναι στρογγυλό, τετράγωνο, κυματοειδές. Το πάχος των τοίχων τους δεν υπερβαίνει τα 2,0 mm.
Μπορούν επίσης να έχουν ποικίλο σχήμα διατομής (Εικ. 2).
Με βάση τις διαστάσεις της διατομής (mm), ο φιδέ χωρίζεται στους ακόλουθους τύπους: Ιστός αράχνης(όχι περισσότερο από 0,8), Λεπτός (0,9-1,2), Συνήθης(1,3-1,5), Ερασιτέχνης(1,6-3,0). Το Vermicelli παράγεται ανάλογα με το μήκος Μικρός(σύντομη περικοπή) – μήκους τουλάχιστον 1,5 cm και Μακρύς(διπλή λυγισμένη ή μονή) - μήκους τουλάχιστον 20 cm, και εάν υπάρχουν περισσότερα από 20% ζυμαρικά σε μια παρτίδα με μήκος μικρότερο από 20 cm, ταξινομείται ως κοντό.
Ρύζι. 1.Σωληνοειδή προϊόντα:
ΕΝΑ -Ζυμαρικά; Β -Κέρατα; ΣΕ- φτερά
Ο ξένος μακρύς φιδέ συνήθως ονομάζεται Μακαρόνια.
Ρύζι. 2.
ΕΝΑ- μακρύς; σι– συντόμευση
Ανάλογα με το μέγεθος και το σχήμα, διατίθεται σε διάφορους τύπους και ονομασίες με λεία ή κυματοειδή επιφάνεια, με ίσιες, πριονισμένες και κυματιστές άκρες (Εικ. 3).
Το πλάτος των noodles πρέπει να είναι από 3 έως 10 mm (το πλάτος των noodles "Wave" είναι έως 25 mm). Το πάχος των ζυμαρικών δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2 mm. Ως προς το μήκος, τα noodles ταξινομούνται με τον ίδιο τρόπο όπως ο φιδέ, και επίσης εάν υπάρχουν περισσότερα από 20% των noodles σε μια παρτίδα με μήκος μικρότερο από 20 cm, ταξινομούνται ως κοντά.
Ρύζι. 3.
ΕΝΑ- μακρύς, σι– συντόμευση
Κατασκευασμένα προϊόντα Τα φιγούρα προϊόντα μπορούν να παραχθούν σε οποιοδήποτε σχήμα και μέγεθος, αλλά το μέγιστο πάχος οποιουδήποτε μέρους του προϊόντος στη θραύση δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3,0 mm για τα συμπιεσμένα προϊόντα και τα 1,5 mm για τα σταμπωτά (Εικ. 4).
Προβλέπεται επέκταση της γκάμας των προϊόντων ζυμαρικών. Τα τελευταία χρόνια, έχει δοθεί μεγάλη προσοχή στην παραγωγή εμπλουτισμένων στιγμιαίων προϊόντων που δεν απαιτούν μαγείρεμα, χρησιμοποιώντας θερμική επεξεργασία στα στάδια του ζυμώματος και του καλουπώματος. Πριν τη χρήση γεμίζουν με ζεστό νερό.
Ρύζι. 4.4. Κατασκευασμένα προϊόντα:
ΕΝΑ- κοχύλια, σι– χτένια, ΣΕ– τόξα (στάμπα),
σολ- οι υπολοιποι, ρε– γέμιση σούπας
2. Διατροφική αξία ζυμαρικών
Η θρεπτική αξία των ζυμαρικών εξαρτάται από το είδος του αλευριού και τα ενισχυτικά πρόσθετα. Τα ζυμαρικά χαρακτηρίζονται από υψηλή θρεπτική αξία, καλή πεπτικότητα, απλότητα και ταχύτητα παρασκευής πιάτων από αυτά.
Τα κύρια πλεονεκτήματα των ζυμαρικών ως προϊόντων διατροφής:
- Δυνατότητα μακροχρόνιας αποθήκευσης (περισσότερο από ένα χρόνο) χωρίς αλλαγές στις ιδιότητες: τα ζυμαρικά δεν είναι καθόλου επιρρεπή στο μπαγιάτικο, είναι λιγότερο υγροσκοπικά από τα κράκερ, τα μπισκότα και τα δημητριακά πρωινού και ανέχονται καλά τη μεταφορά.
— ταχύτητα και ευκολία προετοιμασίας (η διάρκεια μαγειρέματος, ανάλογα με την ποικιλία, κυμαίνεται από 3 έως 20 λεπτά).
- σχετικά υψηλή θρεπτική αξία: ένα πιάτο που παρασκευάζεται από 100 γραμμάρια ξηρών ζυμαρικών ικανοποιεί το 10-15% της ημερήσιας ανάγκης ενός ατόμου σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες.
- υψηλή πεπτικότητα των κύριων θρεπτικών συστατικών των ζυμαρικών - πρωτεϊνών και υδατανθράκων.
Τα προϊόντα ζυμαρικών περιέχουν ανεπαρκείς ποσότητες απαραίτητων αμινοξέων όπως λυσίνη, μεθειονίνη, θρεονίνη. Ως εκ τούτου, κατά την παραγωγή ζυμαρικών, δίνεται μεγάλη προσοχή στη δημιουργία προϊόντων με ισορροπημένη σύνθεση αμινοξέων, βιταμινών και μετάλλων . Τα ενισχυμένα προϊόντα έχουν αυξημένη θρεπτική αξία . Όταν τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιούνται ως ενισχυτικά πρόσθετα, η βιολογική αξία των ζυμαρικών αυξάνεται (η περιεκτικότητα σε λυσίνη, μεθειονίνη και τρυπτοφάνη αυξάνεται κατά 25-30%).
Ο Πίνακας 1 δείχνει τη χημική σύνθεση, τη διατροφική και την ενεργειακή αξία των ζυμαρικών.
Τραπέζι 1
Χημική σύνθεση (%) και θρεπτική αξία
ζυμαρικά
Η ποιότητα των ζυμαρικών αξιολογείται με οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες. Η καταναλωτική αξία των προϊόντων ζυμαρικών καθορίζεται κυρίως από την εμφάνισή τους: χρώμα, βαθμός τραχύτητας της επιφάνειας, κατάσταση θραύσης, ορθότητα σχήματος, απουσία ψίχουλων. Δείκτες όπως η οξύτητα και οι μαγειρικές ιδιότητες χαρακτηρίζουν τη γεύση των ζυμαρικών. υγρασία και μηχανική αντοχή - δυνατότητα μακροχρόνιας αποθήκευσης και μεταφοράς χωρίς υποβάθμιση της ποιότητας.
Οργανοληπτικοί δείκτες. Αυτά περιλαμβάνουν χρώμα, επιφάνεια, κάταγμα, σχήμα, γεύση, οσμή και κατάσταση των προϊόντων μετά το μαγείρεμα.
ΧρώμαΤα ζυμαρικά πρέπει να είναι ομοιόμορφα, χωρίς ίχνη απομίμησης. Εξαρτάται από τις κύριες και πρόσθετες πρώτες ύλες και τις συνθήκες της τεχνολογικής παραγωγικής διαδικασίας. Τα προϊόντα της ομάδας Α από αλεύρι ζυμαρικών σκληρού σίτου χαρακτηρίζονται από πιο κίτρινο χρώμα, τα προϊόντα της ομάδας Β από μαλακό υαλώδες αλεύρι σίτου και της ομάδας Β από αλεύρι ψησίματος είναι λευκά ή ελαφρώς κρεμώδη. Η προσθήκη προσθέτων, όπως ο πελτέ ντομάτας, παράγει ένα όμορφο πορτοκαλί χρώμα.
Επιφάνειαπρέπει να είναι λεία, επιτρέπεται μικρή τραχύτητα.
ΣΕ KusΚαι Μυρωδιά– χαρακτηριστικό αυτού του τύπου προϊόντος χωρίς ξένη γεύση ή οσμή.
Μορφήπρέπει να ταιριάζει με το είδος των ζυμαρικών. Στα ζυμαρικά επιτρέπονται φτερά, φιδέ και χυλοπίτες, κάμψεις και καμπυλότητες που δεν αλλοιώνουν την παρουσίασή τους. Κατά τον προσδιορισμό του σχήματος των σωληνωτών προϊόντων, προσέξτε το ομοιόμορφο πάχος των τοίχων, τα γεμίσματα σούπας - στο ίδιο πάχος των πλακών, τα επιμήκη προϊόντα - στο ίδιο μέγεθος και ευθύτητα.
ΚόμβοςΤα συμπιεσμένα ξηρά προϊόντα πρέπει να είναι υαλώδη. Ένα σπάσιμο λευκού αλευριού υποδηλώνει ελαττώματα στις πρώτες ύλες ή στην επεξεργασία της ζύμης. Όταν μαγειρεύετε μέχρι να ψηθούν, τα προϊόντα δεν πρέπει να κολλάνε μεταξύ τους.
φυσικούς και χημικούς δείκτες χαρακτηρίζουν την ποιότητα των ζυμαρικών ως προς την υγρασία, την οξύτητα, την περιεκτικότητα τους σε τέφρα, αδιάλυτα σε 10% HC1, τις μαγειρικές ιδιότητες, τις μεταλλομαγνητικές ακαθαρσίες και την προσβολή από παράσιτα.
ΥγρασίαΤα ζυμαρικά που αποστέλλονται σε δυσπρόσιτες περιοχές, καθώς και μεταφέρονται δια θαλάσσης, δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 11%, το υπόλοιπο - 13%.
Οξύτητα– όχι περισσότερα από 4, με την προσθήκη προϊόντων ντομάτας – όχι περισσότερα από 10, γαλακτοκομικά, σόγια – όχι περισσότερα από 5.
Μαγειρικές ιδιότητεςΤα προϊόντα ζυμαρικών χαρακτηρίζονται από τη διάρκεια του μαγειρέματος μέχρι να γίνουν, την ποσότητα του νερού που απορροφάται, την απώλεια ξηρής ύλης και τον βαθμό κολλώδους. Η απώλεια ξηρής ύλης κατά το μαγείρεμα σχετίζεται είτε με μείωση της θρεπτικής αξίας των ζυμαρικών (κατά την αποστράγγιση του υγρού μαγειρέματος κατά την προετοιμασία των δεύτερων πιάτων), είτε με θόλωση του ζωμού (όταν χρησιμοποιούνται τα προϊόντα ως σάλτσες για σούπα). Όσο μεγαλύτερη είναι η πυκνότητα των προϊόντων, όσο λιγότερη ξηρή ύλη περνά στο νερό μαγειρέματος, τόσο πιο ανθεκτικά παραμένουν μετά το μαγείρεμα και τόσο καλύτερα διατηρούν το σχήμα τους. Ωστόσο, όσο αυξάνεται η πυκνότητα των προϊόντων, αυξάνεται η διάρκεια μαγειρέματος μέχρι να μαγειρευτούν και μειώνεται η ποσότητα νερού που απορροφάται κατά το μαγείρεμα.
Οι μαγειρικές ιδιότητες των ζυμαρικών εξαρτώνται από το κλάσμα μάζας της γλουτένης και την ποιότητά της. Με τη μείωση της ποσότητας γλουτένης, ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται, η αντοχή των συγκολλημένων προϊόντων μειώνεται, η απώλεια ξηρών ουσιών και η κολλητικότητα του τελικού προϊόντος αυξάνεται. Η διάρκεια του μαγειρέματος μέχρι να γίνει επηρεάζεται από το σχήμα του προϊόντος: καθώς το πάχος του τοιχώματος του προϊόντος αυξάνεται, χάνεται περισσότερη ξηρή ύλη και ο χρόνος μαγειρέματος αυξάνεται. Όσο μεγαλύτερη είναι η τραχύτητα της επιφάνειας των προϊόντων, τόσο μεγαλύτερη είναι η απώλεια ξηρών ουσιών, αλλά ο χρόνος μαγειρέματος είναι κάπως μικρότερος.
Η κατάσταση των προϊόντων μετά το μαγείρεμα είναι ο κύριος δείκτης ποιότητας. Όταν μαγειρεύονται μέχρι να μαγειρευτούν, τα προϊόντα δεν πρέπει να χάνουν το σχήμα τους, να κολλάνε μεταξύ τους, να σχηματίζουν σβόλους ή να διαλύονται στις ραφές. Η διατήρηση του σχήματος των συγκολλημένων προϊόντων της ομάδας Α πρέπει να είναι τουλάχιστον 100%, των ομάδων Β και Γ - 95%. Το νερό μαγειρέματος δεν πρέπει να είναι θολό, καθώς αυτό σημαίνει ότι το προϊόν έχει χάσει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Η απώλεια ξηρών ουσιών που μεταφέρονται στο νερό μαγειρέματος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 6% για τα προϊόντα της ομάδας Α και το 9% για τις ομάδες Β και Γ.
Εκτός από τους καθορισμένους οργανολεπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες, το πρότυπο ρυθμίζει επίσης τις απαιτήσεις για τέτοια χαρακτηριστικά των ζυμαρικών ως δύναμη, την παρουσία ψίχουων και παραμορφωμένων προϊόντων.
Δύναμητα ζυμαρικά πρέπει να διασφαλίζουν τη διατήρηση του σχήματός τους. Προσδιορίστηκε με χρήση συσκευής Stroganov. Μετριέται από τη δύναμη που πρέπει να ασκηθεί για να σπάσει ένα προϊόν συγκεκριμένου μήκους και πάχους. Τα ζυμαρικά ανθεκτικά στο σπάσιμο πρέπει να αντέχουν φορτίο τουλάχιστον 600 g.
Τα παραμορφωμένα προϊόντα περιλαμβάνουν προϊόντα με αποκλίσεις από το δεδομένο σχήμα (ζυμαρικά και φτερά που έχουν διαμήκη σχίσιμο, τσαλακωμένα άκρα ή σημαντικές καμπυλότητες, ζυμαρικά συγκεντρωμένα σε πτυχώσεις, φιγούρες προϊόντα που είναι πλήρως ή μερικώς τσαλακωμένα). Τα παραμορφωμένα προϊόντα σε κάθε μονάδα συσκευασίας δεν επιτρέπεται να υπερβαίνουν το 2% του καθαρού βάρους.
Τα ψίχουλα περιλαμβάνουν θραύσματα, υπολείμματα και υπολείμματα ζυμαρικών (ανεξάρτητα από το μέγεθός τους). Η παρουσία ψίχουλα για προϊόντα των ομάδων Α και Β επιτρέπεται όχι περισσότερο από 1%, ομάδα Β - 3% του καθαρού βάρους κάθε μονάδας συσκευασίας.
Σε αυτό το άρθρο:
Τα ζυμαρικά μπορούν να διαφέρουν μεταξύ τους όχι μόνο στην εμφάνιση, αλλά και στην ποικιλία - πιο συγκεκριμένα, στις πρώτες ύλες από τις οποίες παράγονται. Στις συσκευασίες μπορείτε να βρείτε τις ακόλουθες επιγραφές: "φτιαγμένο από αλεύρι υψηλής ποιότητας" ή "χρησιμοποιείται σκληρό σιτάρι". Στην πρώτη περίπτωση, το κύριο συστατικό λαμβάνεται με άλεση τμημάτων του κόκκου και στη δεύτερη, από ολικό σιτάρι.
Κύριες ποικιλίες ζυμαρικών
Υπάρχουν πρότυπα για την ταξινόμηση των ζυμαρικών, σύμφωνα με τα οποία χωρίζονται σε ομάδες και ποικιλίες. Επιπλέον, το σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών της ομάδας Α και το μαλακό σιτάρι χρησιμοποιείται για όλα τα άλλα.
Σε πολλές χώρες (ιδιαίτερα στην Ιταλία), τα προϊόντα παρασκευάζονται αποκλειστικά από σκληρές ποικιλίες.
Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στα χαρακτηριστικά των ποικιλιών:
- ομάδα Α: σκληρός σίτος (υψηλότερος, πρώτης και δεύτερης κατηγορίας).
- ομάδα Β: μαλακό σιτάρι (υψηλότερο και πρώτης ποιότητας).
- ομάδα Β: αλεύρι ψησίματος σίτου (υψηλότερης και πρώτης τάξης).
Σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής τους διακρίνουν αυγόΚαι ξηρά προϊόντα. Τα ζυμαρικά παράγονται σε διαφορετικά σχήματα, μεγέθη και διαμέτρους.
Ανάλογα με τη μορφή τους χωρίζονται σε 5 ομάδες:
- μακριά ζυμαρικά (Εικ. 2).
- κοντά ζυμαρικά (Εικ. 3).
- ζυμαρικά ψησίματος (Εικ. 4).
- μικρά ζυμαρικά για σούπες (Εικ. 5).
- σγουρά ζυμαρικά (Εικ. 6).
Ο πιο δημοφιλής εκπρόσωπος των μακριών ζυμαρικών είναι μακαρόνιαμε χαρακτηριστική στρογγυλή διατομή και μήκος πάνω από 15 εκ. Στη χώρα μας έχουν ζήτηση bucatini- μάλλον λεπτά σπαγγέτι με τρύπες.
Οι ταλιατέλες και το fettuccine μοιάζουν πολύ στην εμφάνιση και είναι ένα είδος noodle που μοιάζει με μακριές, επίπεδες κορδέλες.
Με τη σειρά τους, τα κοντά και σγουρά ζυμαρικά χωρίζονται σε σωληνωτά (κέρατα, φτερά), σε προϊόντα που μοιάζουν με κλωστή (φιδέ) και σε προϊόντα με κορδέλα (noodles). Αξίζει να αναφέρουμε σε αυτή την ποικιλία τρισδιάστατα προϊόντα με πολύπλοκες διαμορφώσεις (αυτιά, κοχύλια, αστέρια, δαχτυλίδια και πολλά άλλα).
Οι ευρωπαϊκές ονομασίες για τα ζυμαρικά διαφέρουν από τα προϊόντα μας στην αρχική τους μορφή. Έτσι, το farfalle φτιάχνεται σε σχήμα πεταλούδων και ο λαός μας το ονομάζει απλά τόξα.
Πολλές νοικοκυρές συνδέουν τα ζυμαρικά για ψήσιμο λαζάνια– μεγάλα φύλλα για την προετοιμασία ενός δημοφιλούς πιάτου.
Τεράστιοι σωλήνες - κανελονία(διάμετρος 3 εκ.) μπορεί επίσης να γεμιστεί και να ψηθεί.
Τα υψηλής ποιότητας ζυμαρικά έχουν γεύση και οσμή και η απουσία πικράδας, μούχλας και μουχλιότητας είναι απαραίτητη προϋπόθεση. Το χρώμα τους χαρακτηρίζεται από ομοιομορφία με κίτρινη απόχρωση. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα ζυμαρικά δεν πρέπει να κολλάνε μεταξύ τους, να σχηματίζουν σβόλους ή να χάνουν το αρχικό τους σχήμα. Η διάρκεια ζωής των ζυμαρικών είναι η εξής: χωρίς πρόσθετα - για 2 χρόνια, με συστατικά αυγών και ντομάτας - 1 έτος. με φύτρο σιταριού - μόνο 3 μήνες.
Η ποικιλία των ζυμαρικών βελτιώνεται με την εισαγωγή όχι εντελώς παραδοσιακών πρώτων υλών στη συνταγή, δηλαδή πρόσθετα τροφίμων, βαφές και νέους τύπους αλευριού. Για τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος και την κάλυψη των αυξανόμενων αναγκών των πελατών, μπορούν να χρησιμοποιηθούν συμπληρώματα βιταμινών και ανόργανων συστατικών.
Ζυμαρικά με φαρμακευτική δράση
Κάθε χρόνο η γκάμα των προϊόντων ζυμαρικών θα επεκτείνεται λόγω της αύξησης της περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά και της δημιουργίας θεμελιωδώς νέων τύπων προϊόντων για θεραπευτικούς και προφυλακτικούς σκοπούς. Ειδικά ζυμαρικά αναπτύσσονται για τη διαιτητική διατροφή ατόμων με νεφρική ανεπάρκεια. Τα προϊόντα χωρίς πρωτεΐνη παρασκευάζονται από άμυλο καλαμποκιού με την προσθήκη βιταμινών Β.
Τέτοια προϊόντα έχουν ουδέτερη γεύση χωρίς χαρακτηριστική οσμή.
Τα ζυμαρικά παράγονται επίσης για θεραπευτικά και προφυλακτικά αποτελέσματα:
- εμπλουτισμένο με ασβέστιο (βρώσιμη κιμωλία ή κέλυφος).
- με υψηλή περιεκτικότητα σε πίτουρο, δημητριακά ολικής αλέσεως ή φύτρο σιταριού.
- μωσαϊκό λαχανικών (με την προσθήκη πελτέ ντομάτας, σπανάκι και οξαλίδα, καρότα).
- εμπλουτισμένο με φυτικά πρόσθετα.
Η τελευταία ποικιλία ζυμαρικών μπορεί να περιέχει συμπληρώματα δέρματος σταφυλιού- Προορίζονται να ενισχύσουν το ανοσοποιητικό σύστημα, να αυξήσουν τις άμυνες του σώματος και να βελτιώσουν τη γενική κατάσταση του ατόμου στο σύνολό του. Τα πρόσθετα κολοκύθας ή μήλου δίνουν στα ζυμαρικά ένα κεχριμπαρένιο χρώμα. Συνιστάται δίαιτα που να τα περιέχει για χολολιθίαση, προβλήματα με το γαστρεντερικό σωλήνα και την καρδιακή δραστηριότητα.
Σε ορισμένες χώρες συνηθίζεται να εκδίδεται βελτιωμένα ζυμαρικά, όταν η συσκευασία περιέχει ένα δισκίο επιτραπέζιο αλάτι, συμπυκνωμένο φυτικό, γλουταμινικό νάτριο, καραμέλα, σκόρδο, πιπέρι, αλεύρι, σάλτσα σόγιας και γλυκόζη. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από δημητριακά ολικής αλέσεως και με ποικιλία γεμίσεων (κρέας και λαχανικά) είναι επίσης δημοφιλή. Τα ζυμαρικά καρυκευμένα με σκόρδο ή καφέ δεν είναι πλέον μια καινοτομία και τα προϊόντα με τη μορφή δημητριακών πρωινού, τα λεγόμενα «τσιπς ζυμαρικών», είναι χρήσιμα να καταναλώνονται περιοδικά.
Τα ζυμαρικά μακροχρόνιας αποθήκευσης είναι αρκετά συνηθισμένα, όταν το τελικό προϊόν τοποθετείται σε ανθεκτική στη θερμότητα συσκευασία και ακτινοβολείται με υπέρυθρες ακτίνες (3 λεπτά). Υπό την επιρροή τους, τα προϊόντα αποστειρώνονται και η διάρκεια ζωής αυξάνεται σημαντικά.
Τα κύρια πλεονεκτήματα και τα οφέλη των ζυμαρικών
Η ζήτηση για ζυμαρικά εξηγείται εύκολα, γιατί χαρακτηρίζονται από ταχύτητα παρασκευής και προσιτή τιμή. Επιπλέον, η εικόνα του προϊόντος σταδιακά αλλάζει. Μόλις πριν από 10 χρόνια θεωρούνταν μακριά από το πιο υγιεινό πιάτο και δεν συνιστώνταν για την κατηγορία των ανθρώπων που ακολουθούσαν δίαιτα. Σήμερα έχουν δικαίως την τιμητική θέση ενός υγιεινού προϊόντος, σε μεγάλο βαθμό λόγω της μόδας για τα ιταλικά πιάτα. Οι όγκοι πωλήσεων ζυμαρικών αυξάνονται σημαντικά σε περιόδους κρίσης, όταν ο πληθυσμός προμηθεύεται αυτό το προϊόν με μεγάλη διάρκεια ζωής και σε προσιτή τιμή.
Επί του παρόντος υπάρχουν ειδικές δίαιτες με ζυμαρικά, γιατί το υψηλό επίπεδο απορρόφησης των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών (πρωτεΐνες και υδατάνθρακες) από τον οργανισμό δίνει μια αίσθηση πληρότητας για μεγάλο χρονικό διάστημα και αποτρέπει την υπερβολική αύξηση βάρους. Για τους σκοπούς αυτούς, καλό είναι να επιλέξετε ζυμαρικά ολικής αλέσεως, τα οποία είναι ιδιαίτερα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και φυτικές ίνες, βιταμίνες και φυτοθρεπτικά συστατικά.
Σύμφωνα με μελέτες, μια άμεση σχέση μεταξύ της παρουσίας δημητριακών ολικής αλέσεως στη διατροφή και της διαδικασίας ομαλοποίησης του βάρους έχει αποδειχθεί επιστημονικά. Προκειμένου τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως να αποφέρουν τα μέγιστα οφέλη στον οργανισμό, συνιστάται να τα τρώτε με λαχανικά και φυλλώδη λαχανικά.
Σήμερα υπάρχει Δεκάδες τύποι ζυμαρικών, πολλά από τα οποία σερβίρονται αποκλειστικά με συγκεκριμένη σάλτσα ή πιάτο. Αρκετά συχνά, οι συνταγές περιέχουν άγνωστα ονόματα για ζυμαρικά, τα οποία μπορούν εύκολα να αντικατασταθούν με ένα ανάλογο της ίδιας κατηγορίας. Τα παράξενα σχήματα και η ποιότητα του προϊόντος δεν παύουν ποτέ να εκπλήσσουν τους αληθινούς καλοφαγάδες και τους απλούς γνώστες του νόστιμου φαγητού.
Τα ζυμαρικά, ή τα ζυμαρικά, όπως καλούνται τώρα ακολουθώντας τους Ιταλούς σε όλο τον κόσμο, έχει από καιρό και παντού να γίνει ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα.
Υπάρχουν δεκάδες είδη ζυμαρικών, πολλά από τα οποία είναι κατάλληλα μόνο για μια συγκεκριμένη σάλτσα ή πιάτο.
Συχνά στις συνταγές υπάρχουν άγνωστα ονόματα για ζυμαρικά και θέλετε να μάθετε πώς μοιάζουν πραγματικά και με τι τρώγονται.
Αυτός είναι ο λόγος που επιλέξαμε και περιγράψαμε τα 30 πιο δημοφιλή είδη ζυμαρικών.
Αν συναντήσετε ένα άγνωστο είδος ζυμαρικών ή κοίλων ζυμαρικών, κοιτάξτε το τραπέζι μας· οποιοδήποτε ζυμαρικό της ίδιας κατηγορίας μπορεί να το αντικαταστήσει.
Μακρά ευθεία ζυμαρικά
| Ονομα | Μορφή | Σε ποια μορφή χρησιμοποιείται; | Πώς να σερβίρετε |
Capellini (Capellini) | Μακρύ, στρογγυλό και πολύ λεπτό. Μερικές φορές ονομάζονται επίσης "Μαλλιά αγγέλου". | Μόνο καταναλώθηκε καυτό | Με ελαφριές σάλτσες, ζωμούς, ή απλά ανακατεμένα με ελαιόλαδο και βραστά λαχανικά |
Vermicelli (Vermicelli) | Μακρύ, στρογγυλό, πιο λεπτό από τα μακαρόνια. Στα ιταλικά το όνομά τους σημαίνει «σκουληκάκια». | Σερβίρεται ζεστό, μερικές φορές κρύο | Με ελαφριές σάλτσες ή σπασμένες και ανακατεμένες με σαλάτες λαχανικών |
Linguine (linguine) | Μακρύ, επίπεδο και στενό, λίγο πιο μακρύ από τα μακαρόνια. Το όνομά τους μεταφράζεται από τα ιταλικά ως "μικρές γλώσσες" | Ζεστό, μερικές φορές κρύο | Αρκετά μεγάλο για να σερβίρετε με χοντρές σάλτσες όπως σάλτσα μαρινάρας |
Σπαγγέτι (σπαγγέτι) | Τα πιο δημοφιλή ζυμαρικά στον κόσμο: μακριά, στρογγυλά και μεσαίου πάχους. Το όνομά τους μεταφράζεται ως "μικρά σχοινιά". | Μόνο καυτός | Με σάλτσες ντομάτας ή σε κατσαρόλα |
Fettuccine | Μακριές, επίπεδες κορδέλες και πιο φαρδιές από το λιγκουίνι, αλλά μπορούν να αντικατασταθούν με το λιγκουίνι σε όλες τις συνταγές. | Μόνο καυτός | Με πηχτές σάλτσες, ιδιαίτερα καλές με κρεμώδεις |
Λαζάνια (λαζάνια) | Μακρύ και πολύ φαρδύ, μπορεί να είναι με ίσιες άκρες ή σγουρά. Ακριβώς το ίδιο λέγεται και η κατσαρόλα που γίνεται με αυτά. | Μόνο καυτός | Τοποθετούνται σε φόρμα, σε στρώσεις, καλύπτοντας κάθε στρώση με πηχτή σάλτσα ντομάτας ή κρέμας και ψήνονται |
Σγουρά και tindy ζυμαρικά
Ροτίνι (σπείρες) | Πολύ κοντά πηνία που μοιάζουν με ελατήρια φτιαγμένα από μακαρόνια | Ζεστό ή κρύο | Με πολύ πηχτές χοντροκομμένες σάλτσες ή σε σαλάτες ζυμαρικών |
Fusille (fusilli) | Μακρύτερο από ροτίνι, επίσης κατσαρό. Στα ιταλικά το όνομά τους σημαίνει «μικροί τροχοί». Υπάρχουν διάφοροι τύποι: κοντό και χοντρό, κοντό και λεπτό, μακρύ και λεπτό | Ζεστό ή κρύο | Τόσες πολλές χρήσεις - σερβίρεται σχεδόν με όλες τις σάλτσες, σε σούπες ή σε σαλάτα ζυμαρικών |
Pappardelle (νουντλς αυγών) | Φαρδιά μακριά νουντλς. Ένα από τα λίγα παραδοσιακά είδη της Τοσκάνης. Μπορούν να αγοραστούν φρέσκα (μετά μαγειρεύονται για λίγα μόνο λεπτά) ή ξηρά. | Ζεστό | Σε ψητά, με παχύρρευστες σάλτσες |
Ταλιατέλες (ταλιατέλες - νουντλς αυγών) | Ίδιο πλάτος με το fettuccine ή το linguine, αλλά όχι τόσο επίπεδο. Κλασικά ζυμαρικά Emilia-Romagna. | Ζεστό | Σε κατσαρόλες, σούπες, στρογκανόφ |
ΚΟΥΦΙΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ
Ditalini (ditalini) | Μικροί, πολύ κοντοί σωλήνες, το όνομά τους σημαίνει «δακτυλήθρα» στα ιταλικά. | Ζεστό ή κρύο | Σε σούπες ή σε σαλάτες ζυμαρικών |
Μακαρόνια με τον αγκώνα (κέρατα) | Καμπυλωτοί, κοίλοι κώνοι που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για την παρασκευή τυριού μακαρονιού | Ζεστό ή κρύο | Σε ψητά πιάτα ή σε σαλάτες ζυμαρικών |
Perciatelli (pechutelle - μακριά μακαρόνια) | Μακριοί, λεπτοί και ίσιοι σωλήνες, παχύτεροι από τα μακαρόνια | Ζεστό | Χρησιμοποιήστε τα αντί για μακαρόνια με σάλτσα ραγκού, άλλες σάλτσες κρέατος και ψητή μελιτζάνα |
Ζίτι (ζίτι) | Αμάχοι, αλλά ευρύτεροι και περισσότερο από τα μακαρόνια αγκώνα. Υπάρχει επίσης μια σύντομη έκδοση που ονομάζεται cut ziti. | Ζεστό ή κρύο | Ψημένο, σε σαλάτες ζυμαρικών και με πηχτές σάλτσες |
Πέννες (πέννες) | Ευθεία, μεσαία μήκος σωλήνες, συχνά με πλευρικές αυλακώσεις. Μερικές φορές ονομάζονται επίσης mostaccioli. Η διαγώνια κοπή τους μοιάζει με ένα στυλό, γι 'αυτό πήρε το όνομά τους | Ζεστό | Σε σούπες, ψητές, με οποιεσδήποτε σάλτσες |
Ριγκατόνι (ριγκατόνι) | Μακρύς, σύντομοι σωλήνες, ευρύτεροι από το Penne, αλλά και αυλάκωση | Ζεστό | Με διάφορες σάλτσες: παχύ, κρεμώδεις σάλτσες διατηρούνται καλά στις αυλακώσεις στα πλάγια |
Κανελόνια (κανελόνια) | Μεγάλοι, μακριές σωλήνες, όπως τα manicotti, αλλά μεγαλύτεροι. μετάφραση από τα ιταλικά - "μεγάλο καλάμι". | Ζεστό | Είναι γεμιστά, συνήθως με γεμίσεις κρέατος και ψημένο με σάλτσα |
Manicotti (manicotti) | Μεγαλύτερο και ευρύτερο από το Penne, μπορούν να αυλακωθούν. Το Manicotti είναι επίσης το όνομα του ίδιου του πιάτου όταν χρησιμοποιείται αυτό το συγκεκριμένο ζυμαρικό, όπως στην περίπτωση της λαζάνια | Ζεστό | Σερβίρεται γεμιστό με γέμιση κρέατος ή τυριού |
ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΣΕ ΑΛΛΕΣ ΜΟΡΦΕΣ
Αλφάβητα (αλφάβητο) | Με το σχήμα των μικρών γραμμάτων του αλφαβήτου, ένα από τα πιο αγαπημένα ζυμαρικά των παιδιών | Ζεστό | Σε σούπες |
Ανέλλη (ανέλλη) | Μικρά δαχτυλίδια | Ζεστό | Σε σούπες |
Farfalle (τόξα) | Τετράγωνα κομμάτια πάστα που συγκεντρώθηκαν στο κέντρο για να σχηματίσουν ένα τόξο. Το όνομά τους μεταφράζεται από τα ιταλικά ως "πεταλούδες" | Ζεστό | Σε σούπες με δημητριακά, για παράδειγμα, με φαγόπυρο, και σε άλλα πιάτα |
Conchiglie (όστρακα) | Κοχύλια με μακρόστενη κοιλότητα. Στα ιταλικά το όνομά τους σημαίνει «όστρακο αχιβάδας». Διατίθεται σε διάφορα μεγέθη. | Ζεστό ή κρύο | Σε σούπες, στο φούρνο και σε σαλάτες ζυμαρικών |
| Μοιάζουν με συνηθισμένα κοχύλια (conchiglie), αλλά είναι αισθητά μεγαλύτερα. Σερβίρονται με διαφορετικούς τρόπους, πολύ εντυπωσιακά. | Ζεστό | Είναι γεμιστά (δοκιμάστε, για παράδειγμα, ένα μείγμα από ρικότα, κουκουνάρι και σπανάκι) | |
| Τόσο σε μέγεθος όσο και σε σχήμα μοιάζουν με ρύζι, που μεταφράζεται από τα ιταλικά ως «κριθάρι μαργαριταριών». | Ζεστό | Ως συνοδευτικό σε σούπες και σαλάτες λαχανικών | |
| Με αυλακώσεις και αυλακώσεις σαν καλοριφέρ | Ζεστό ή κρύο | Με παχιές κρεμώδεις σάλτσες, σε σούπες και σαλάτες, συμπεριλαμβανομένων των φρούτων | |
| Σχήμα σαν τροχούς βαγονιού | Ζεστό | Σε σούπες, γκούλας, σαλάτες και πηχτές σάλτσες | |
Ζυμαρικά colorata (χρωματιστά ζυμαρικά) | Πολλά από τα ζυμαρικά που αναφέρονται παραπάνω έρχονται σε άλλα φωτεινά χρώματα. Παρασκευάζονται με την προσθήκη χρωστικών τροφίμων. Τα δημοφιλή πρόσθετα τροφίμων περιλαμβάνουν αυγά (ζυμαρικά αυγό ή ζυμαρικά όλα "uovo), σπανάκι (πράσινα ζυμαρικά ή ζυμαρικά), ντομάτες, τεύτλα (μωβ ζυμαρικά ή ζυμαρικά), καρότα (κόκκινα ζυμαρικά ή ζυμαρικά rossa) pasta arancione), μελάνι καλαμαριού (μαύρα ζυμαρικά ή pasta nera), τρούφες (ζυμαρικά τρούφας ή pasta al tartufo) και τσίλι. | Ζεστό ή κρύο | Εξαρτάται από το σχήμα |
ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΕΙΣ
Agnolotti (angelotti) | Μικρά, σε σχήμα μισοφέγγαρου, σαν ζυμαρικά, γεμίζονται με διάφορες γεμίσεις (κρέας, τυρί κότατζ (ρικότα), σπανάκι, τυρί) | Ζεστό | Με διάφορες σάλτσες |
Νιόκι (νιόκι) | Μεταφράστηκε από τα ιταλικά ως "μικρά ζυμαρικά", συνήθως κατασκευασμένα από ζύμη με τυρί, σιμιγδάλι, πατάτες ή σπανάκι | Ζεστό | Ως συνοδευτικό και ως κύριο πιάτο, συνήθως σερβίρεται με σάλτσες ντομάτας, αλλά οποιαδήποτε άλλη σάλτσα θα κάνει. |
Τορτελίνια (τορτελίνια) | Μικρές γεμισμένες ζυμαρικά από ζύμη ζυμαρικών, οι γωνίες των οποίων συνδέονται με το σχηματισμό ενός δακτυλίου ή οφθαλμού. Μπορείτε να τα αγοράσετε σε διαφορετικά χρώματα, ανάλογα με τη γέμιση. Η γέμιση μπορεί να είναι τεύτλα, ντομάτες, σπανάκι ή καλαμάρι, τα οποία προσθέτουν χρώμα και γεύση. | Ζεστό | Βρασμένο με μια ποικιλία από παχιές σάλτσες ή απλά σερβίρεται με ψιλοβρέχει ελαιόλαδο, σκόρδο, πιπέρι και παρμεζάνα |
Ραβιόλια (ραβιόλια) | Τα τετράγωνα ραβιόλια που κατασκευάζονται από ζύμη ζυμαρικών είναι πολύ παρόμοια με τα ρωσικά ζυμαρικά με διάφορα γεμίσματα (είτε πολύ λεπτό έδαφος είτε κόβονται σε μικρά κομμάτια). Το όνομά τους μεταφράζεται ως "μικρό γογγύλι" | Ζεστό | Ψημένα; απλά βραστό ή σε σούπα? σερβίρονται με διάφορες σάλτσες |
