Es un producto vegetal obtenido del fruto de la aceituna europea. Según su composición en ácidos grasos, es una mezcla de triglicéridos de ácidos grasos con el mayor contenido de ésteres de ácido oleico en ellos. Este producto tiene una tonalidad de amarillo parduzco a amarillo verdoso y un sabor ligeramente amargo.
Este aceite es considerado uno de los productos nacionales de Italia, Grecia y España. Desde la antigüedad, este producto ha sido parte indispensable de la dieta mediterránea. Durante mucho tiempo se ha utilizado para iluminar mezquitas y templos, así como en la administración de los ritos judíos y cristianos.
El olivo también se considera el árbol nacional de los griegos. Según la leyenda, Palas Atenea lo creó. Atenas, según la leyenda, recibió su nombre de esta diosa, ya que los habitantes de Ática preferían su regalo a la fuente de sal con la que Poseidón quería seducirlos.
Las propiedades curativas del aceite de oliva fueron reconocidas por Hipócrates. Los atletas del mundo helenístico también fueron frotados con este producto.
La aceituna cruda no es comestible debido a que es demasiado amarga. Tal amargura desaparece solo después de sumergirse en una salmuera especial durante varias semanas. Un sabor amargo es característico incluso del aceite de oliva de clase extra debido a la presencia de oleuropeína.
Las frutas primero se trituran, luego la masa resultante se mezcla suavemente, después de lo cual se exprime el aceite. Anteriormente, la extracción se realizaba en prensas de varios diseños, pero ahora se utilizan principalmente centrífugas.
También es posible obtener aceite de la torta de aceite que queda tras el prensado, aunque de peor calidad y exclusivamente mediante depuración química.
El aceite de "goteo" del "primer prensado en frío" es muy valorado, aunque este concepto es condicional: en un grado u otro, el aceite se calienta incluso durante el llamado "prensado en frío". Además, en las condiciones modernas, el aceite de oliva siempre se prensa una sola vez.
Como escoger
En primer lugar, debe decidir por qué está comprando aceite de oliva: para cocinar platos calientes o una variedad de ensaladas. En el primer caso, es mejor elegir aceite con la adición de refinado, y en el segundo, clase extra.
El color del producto puede ser amarillo brillante, verde u dorado oscuro; el tono depende de la variedad, el área donde se cultivaron las aceitunas y el grado de madurez. Al mismo tiempo, el sabor del aceite en cualquier caso debe ser fresco. También depende de la variedad, por lo que no existen estándares uniformes, sin embargo, el mal sabor o la rancidez indican que es de mala calidad o se almacenó incorrectamente. Dicho aceite no debe comprarse ni usarse. Si el producto es de alta calidad, tiene un ligero regusto a especias y el olor es agradable. Huele a hierbas agrias y frutas.
La información de la etiqueta dice mucho. Allí puede averiguar la categoría del producto, el índice de acidez (no más de 3,3%), cuánto tiempo y en qué condiciones se puede almacenar el aceite. Asegúrese de indicar la dirección del fabricante, los datos del importador, el nombre del país.
Hoy en día, muchos fabricantes ofrecen este aceite, pero la información más completa, incluso el lugar de producción, debe indicarse en el aceite producido en Italia. Por lo tanto, es fácil elegir aceite de un fabricante italiano.
El producto de la Toscana es de color verdoso, con un tinte afrutado. Es excelente para sazonar arroz, espaguetis, carnes a la parrilla y sopas. El aceite de Umbría es casi el mismo, pero su sabor es más sutil.
El aceite de Sicilia, Apulia y Calabria tiene un tono amarillo dorado o verde y tiene un sabor bastante fuerte, casi picante, pero muy agradable. Podemos decir que se trata más de una salsa natural que de un aceite. Va bien con carnes y verduras.
El aceite de Liguria es de color amarillo o verde claro y atrae a los amantes del buen gusto. Se aconseja cocinar salsa de albahaca con él. El aceite de la región de Gardesano es similar al de Liguria, pero tiene un sabor afrutado más fuerte y se usa más comúnmente para cocinar pescado.
Cómo almacenar
Se recomienda guardar el aceite en un recipiente de vidrio oscuro a temperatura ambiente lejos del calor y la luz del sol, o incluso en el refrigerador. Un producto de calidad del primer prensado en frío se congela después de varios días de almacenamiento a una temperatura de 8-10 grados. Se vuelve espeso, de color blanco lechoso y no sale del biberón. A temperatura ambiente, el producto se descongela y vuelve a ser transparente y líquido sin pérdida de calidad. Si después de 1-2 días de almacenamiento en el refrigerador, el producto no se vuelve completamente blanco o solo se forman copos blancos separados, entonces se diluye, se prepara con semillas o con un aceite más barato con un aditivo aromatizante.
en la cocina
Se recomienda utilizar este aceite añadiéndolo directamente a ensaladas y verduras fritas o guisadas. También se pueden preparar salsas ligeras con limón fresco, vino tinto o vinagre balsámico, sal, pimienta y orégano, aderezos para ensaladas y verduras con él.
Como alternativa a la mantequilla, se puede servir con pan de desayuno o como merienda en cualquier momento aceite de oliva mezclado con limón, sal y orégano seco u otra hierba seca o fresca. No menos interesante es el aperitivo de vino al estilo griego, cuando se sirve pan, aceitunas y queso feta con mantequilla, espolvoreado con orégano cretense.
El aceite de oliva de buena calidad es un ingrediente importante para el pesto con albahaca, ralladura de limón, ajo, queso y piñones.
También puedes hornear patatas, verduras, aves, carnes o pescados con este aceite.
El arroz será más ligero y adquirirá un sabor mediterráneo cuando se cocina en aceite de oliva en lugar de mantequilla. También puede intentar agregar un poco de jugo de limón al pilaf al estilo cretense.
Los chefs cretenses usan el aceite de oliva como condimento para una variedad de platos que incluyen lentejas, frijoles, verduras y hierbas como acelgas, diente de león, espinacas y otras hierbas.
Añadiendo este aceite a sopas y guisos, los platos se enriquecen de aroma de la misma forma que cuando se utilizan hierbas frescas y secas, como el orégano, el tomillo y el perejil.
Es mejor freír en aceite de oliva que en mantequilla u otro aceite vegetal. A altas temperaturas, algunos de los aceites comienzan a oxidarse y se vuelven bastante peligrosos para el consumo debido a las sustancias nocivas que liberan. Un producto de oliva a temperaturas altas similares no se oxidará ni liberará sustancias nocivas, ya que contiene muchas grasas insaturadas y antioxidantes. Usar aceite para freír se considera la mejor opción para la salud.
Este producto se ha utilizado para la conservación durante miles de años, como lo demuestran las investigaciones arqueológicas de la civilización minoica en Creta y muchas otras culturas mediterráneas. Al verter alimentos con aceite de oliva, se forma una capa protectora que retrasa la oxidación y el deterioro del producto.
El aceite de oliva es ideal como adobo para aves, carnes, pescados o verduras y se recomienda para barbacoas. Después de todo, al cocinar carne para la barbacoa, se pueden formar carcinógenos y el aceite de oliva puede neutralizarlos debido al alto nivel de antioxidantes. Para un mejor resultado, se aconseja utilizar aceite aliñado con cebolla, ajo, limón, orégano, tomillo o romero.
calorías
Por supuesto, el contenido calórico del producto es bastante alto, como otros aceites, concretamente 884 kcal. Pero si usa aceite de oliva con moderación, no puede tener miedo de mejorar.
Valor nutricional por 100 gramos:
Propiedades útiles del aceite de oliva.
Composición y presencia de nutrientes
La fórmula del aceite de oliva es ideal: contiene muchas grasas insaturadas de fácil digestión y muy pocas grasas sólidas saturadas. Las vitaminas aquí son exactamente las que la piel necesita: A, E y D, pero un papel especial pertenece a varias sustancias acompañantes.
Sobre todo en este aceite hay compuestos que contienen fósforo: fosfátidos y fosfolípidos. Los primeros contienen muchos azúcares y ayudan a retener el agua en el aceite; estos últimos son necesarios para construir las membranas celulares y participar en los procesos metabólicos.
Los carotenoides, esteroles y tocoferoles son la base de la fracción de insaponificables, que tienen propiedades calmantes, suavizantes y reparadoras de la piel. Para la piel envejecida, son verdaderamente indispensables, ya que inician procesos de regeneración y ayudan a la producción de colágeno.
La composición de ácidos grasos de este aceite es variada y rica: contiene hasta un 80% de ácido oleico, también hay ácidos linoleico, esteárico y palmítico - 3-15%, y estudios recientes han revelado muchos otros ácidos únicos. La composición de ácidos grasos del producto puede variar, y bastante, dependiendo del clima donde crecen los olivos.
Propiedades útiles y medicinales.
Los componentes con los que está lleno el aceite de oliva tienen un efecto beneficioso sobre el organismo. Las capacidades antioxidantes hacen frente al cáncer, reduciendo el riesgo de desarrollarlo en un 45%.
El producto de oliva ayuda con enfermedades vasculares y cardíacas. Su uso regulará la presión y puede prevenir la aparición de aterosclerosis.
El aceite de oliva puede restaurar la acidez en el estómago y evitar úlceras, gastritis al restaurar el tracto digestivo.
Este producto también ayuda a los riñones. Y en los viejos tiempos, con su ayuda, se trataron las enfermedades "mentales" y los problemas con la potencia masculina.
Las enfermedades del sistema musculoesquelético también se pueden curar con aceite de oliva. Puede reparar el cartílago y también es excelente para mantener el tono muscular. Si siente dolor de espalda, puede mezclar aceite de oliva y cera, y luego frotar esta mezcla todos los días en el lugar donde le duele.
El aceite también se incluye en la dieta de quienes padecen diabetes, porque aumenta la sensibilidad a la insulina.
Para el estreñimiento y cálculos fecales, puede mezclar 3-4 cucharaditas de este producto con yema de huevo cruda y diluir con un vaso de agua tibia. El aceite de oliva también se considera un excelente laxante natural. Para hacer esto, debe beber 1 cucharada de aceite con el estómago vacío por la mañana y beberlo con un vaso de agua tibia, exprimiendo unas gotas de jugo de limón. Después de eso, necesitas acostarte un poco.
El aceite de oliva también ayuda con un resfriado. Entonces, para 100 g de aceite, debe tomar una cucharada de romero silvestre picado con una tapa, dejar durante 3 semanas en un lugar oscuro, agitando todos los días. Luego, la mezcla debe filtrarse, exprimirse y gotear. Por primera vez, debe gotear tres gotas en cada fosa nasal. Luego gotee 1 gota tres veces al día. Puede realizar dichos procedimientos durante no más de una semana.
Este producto a base de hierbas también ayuda con el dolor de oídos. Es necesario gotear solo dos gotas de aceite ligeramente tibio e inmediatamente taparse los oídos con hisopos de algodón empapados en el mismo aceite.
Uso en cosmetología
Hoy en día, los productos cosméticos a base de aceite de clase extra son muy populares. Se añade a cremas, mascarillas, champús, geles de ducha, jabones y bálsamos. Este aceite es ideal para pieles sensibles y secas. Suaviza bien la piel y evita que las células pierdan humedad. Lo importante es que el aceite de oliva no obstruya los poros de la piel.
Además, este aceite tiene un excelente efecto rejuvenecedor. Con su uso constante, previene la aparición de arrugas y alisa las que ya existen. Las cremas a base de aceite de oliva contienen una gran cantidad de antioxidantes y vitamina E. Es él quien ayuda a absorber mejor las vitaminas y previene el envejecimiento celular.
El aceite de oliva contiene una concentración muy alta de ácido oleico, que ayuda a normalizar el metabolismo de los lípidos en la piel. Por ello, se aconseja su uso en la prevención de la celulitis.
El uso del aceite de oliva para la piel y el cabello proporciona una buena limpieza de toxinas y células muertas. La respiración cutánea se vuelve más activa, lo que provoca una mejora en la secreción de las glándulas sebáceas. Además, este producto tiene un efecto beneficioso sobre el cuero cabelludo, previene la caspa y la caída del cabello. El aceite también es útil para el cabello en sí, ya que lo hidrata y lo hace no tan quebradizo.
El aceite de oliva también es excelente para masajes. Se puede utilizar solo o en combinación con cualquier aceite esencial. Según los expertos, tal masaje puede tener un efecto complejo. No solo hidrata y nutre la piel, sino que también ayuda con los depósitos de sal y la osteocondrosis. También el masaje con aceite de oliva mejora la circulación sanguínea y calma el sistema nervioso.
Para fortalecer tus uñas antes de acostarte, puedes tomar tus manos en un baño con una mezcla de aceite tibio y jugo de limón. Los guantes usados por la noche darán un efecto aún mayor, para que las manos tengan tiempo de empaparse en aceite. Las uñas quebradizas o agrietadas pueden mantenerse durante unos 10 minutos en aceite caliente y luego tratarse con alcohol yodado.
Además, puede frotar periódicamente una mezcla de aceite y sal en la piel. Y si mantiene las manos en aceite de oliva caliente al menos una vez a la semana durante media hora, se olvidará de la piel seca.
Propiedades peligrosas del aceite de oliva
Con precaución, este aceite debe tratarse con colecistitis, ya que tiene un efecto colerético.
No se recomienda ingerir más de una cucharada de este producto al día para aquellas personas que tengan problemas de peso debido a su alto contenido calórico.
Los aficionados al aceite de oliva casero muchas veces tienen que confiar en la publicidad a la hora de elegir un producto, y no siempre es así. A veces en Internet hay descripciones de métodos y técnicas extraños para determinar la calidad y el aceite de oliva "casero", no tiene sentido enumerarlos, lamentablemente, no existe un método exacto para determinar si tal o cual aceite de oliva es casero. Por supuesto, puede ir al país de los olivares durante la temporada de cosecha e intentar resolver este problema por su cuenta, pero es mejor pasar sus vacaciones con mayor beneficio.
Cuando todo el aceite de oliva era casero
La historia del surgimiento del aceite de oliva se ha perdido en el polvo de los últimos milenios y no tiene nada que ver con nuestro tema apremiante, por lo que no profundizaremos en él, sino que hablemos de tecnología, sobre todo porque no ha cambiado tanto. durante todo este tiempo. En más de dos docenas de países que ahora cultivan aceitunas, incluso hace unos cien años, la producción de aceite de oliva no era muy diferente entre sí. Es importante señalar que las aceitunas eran, y en nuestro siglo XXI, todavía cosechadas a mano. Lo único que ha traído el progreso es el uso de vibradores especiales que simplifican el trabajo de sacudir árboles y ramas grandes.
Tan pronto como el fruto ha caído del árbol, el tiempo comienza a jugar en contra de la calidad, en la antigüedad, empíricamente, y ahora se ha demostrado científicamente que cuanto más rápido pase la aceituna por la prensa después de la cosecha, mejor será el producto. Las aceitunas cosechadas se entregaban al "molino" donde las muelas trituradoras se convertían en gachas, de las cuales el jugo y el aceite fluían hacia el tanque. Tras un breve decantado en la superficie de este embalse, se recogía cuidadosamente el aceite de oliva de la más alta calidad, que en la antigüedad se consideraba milagroso, y ahora se suele denominar aceite de oliva virgen extra, sin filtrar.
El primer prensado en frío produce realmente un producto de la mayor calidad posible, pero su cantidad es tan pequeña que nuestros lejanos antepasados ya aprendieron a aumentar la cantidad de aceite obtenido. El atole de aceitunas se recogía en sacos y se sometía a opresión, donde además por el método “no frío”, por ejemplo, vertiendo agua caliente sobre los sacos y la prensa, se obtenía mucho más aceite. El maravilloso aceite de oliva casero vertido en recipientes se enviaba a los consumidores o para su almacenamiento, luego volveremos a tocar este tema, ya que fue en el contenedor y los métodos de almacenamiento donde se produjeron los cambios más importantes.
Cuanto aceite de oliva casero hoy
La globalización no ha pasado por alto esta rama de la agricultura mundial, por supuesto, en muchos países todavía hay bastantes granjas privadas y pequeñas granjas que cultivan aceitunas, pero casi todas no pueden participar en un ciclo completo de procesamiento. La cosecha cultivada se vende a empresas de grandes empresas de la región, o se procesa primero en pequeñas almazaras privadas de temporada, donde el aceite resultante se embotella y luego parte queda para necesidades personales y otra parte se vende. La mayoría de los equipos de procesamiento de aceitunas económicos están diseñados de tal manera que, en el momento del prensado, la materia prima se somete a, aunque sea insignificante, calentamiento, (al presionar aceite de alta calidad, la temperatura de la materia prima no debe exceder los 27 grados) entonces, el giro puede resultar frío, pero no del todo. Debo decir que incluso un sobrecalentamiento mínimo afecta en gran medida el sabor y la calidad del aceite de oliva, y es posible que la tecnología sin un control estricto no se siga en todas partes.
Si busca aceite de oliva casero en las vastas extensiones de Internet, en casi cada segunda página nos encontraremos con historias sobre nuestra propia granja y un gran aceite, tal vez todo esto sea cierto, pero a veces el empaque confunde estas ofertas. La mayoría de los productores agrícolas privados, después del prensado, vierten el aceite en barriles de hojalata de veinte litros, este es un empaque muy conveniente para el transporte, pero no para el almacenamiento. Y cuando ve aceite de oliva vertido de tales barriles en casa en botellas de plástico PET, llega a la conclusión de que tal aceite de oliva "casero" puede no ser muy útil.
La mayor parte del mercado del aceite de oliva en el mundo se lo comparten Italia, España y Grecia, grandes empresas de estos países cuentan con líneas productivas de envasado de aceite y la posibilidad de almacenamiento a largo plazo de grandes volúmenes de este producto. Incluso las marcas más conocidas de bidones de hojalata que se utilizan para el transporte reciben un tratamiento especial para conservar el aceite de la mejor manera posible.
Aceite de oliva favorito de la casa
No es ningún secreto que una gran cantidad de factores influyen en el color y el sabor del aceite de oliva: variedad, madurez, clima, rendimiento del año, tiempo de cosecha y método de procesamiento, etc. También puede agregar que en muchas regiones hay tradiciones centenarias, en algún lugar el aceite se hace más ácido y en otro más suave. Si eres un conocedor, sigue degustando, buscando nuevos sabores, si acabas de descubrir este maravilloso producto, déjame darte algunos consejos.
- No compre aceite de oliva desconocido a granel. Puede que no te guste el sabor.
- Compre aceite de fabricantes mundiales conocidos, dichos productos se someten a una serie de controles serios y las empresas serias valoran su nombre.
- Guarde el aceite en un lugar fresco y oscuro en un recipiente bien cerrado. La luz brillante y la luz solar directa tienen un efecto perjudicial sobre el aceite, incluso en un recipiente de vidrio oscuro.
- Lea la etiqueta cuidadosamente. La acidez de un buen aceite de oliva oscila entre uno y dos por ciento. Muchos fabricantes producen (mezclan) mezclas de aceite en envases muy similares, la cantidad de aceite de oliva en la composición puede ser mínima y es poco probable que alguien sacrifique un producto de calidad por la mezcla. La excepción son los aceites de mezcla, que se crean a partir de aceitunas de diferentes variedades para lograr un sabor determinado.
- Si el sabor del aceite comprado no le conviene, no se apresure a enojarse, intente hacer una infusión con hierbas, ajo, pimienta, a veces tales experimentos ayudan a crear una receta original personal para su aceite de oliva casero.
Mi interés por el proceso de producción de alimentos, por la agricultura orgánica, surgió hace bastante tiempo, pero, como cualquier habitante de la metrópoli, no me parecía posible verlo todo con mis propios ojos. Esta oportunidad se me presentó cuando me mudé a vivir a Malta. Uno de nuestros pasatiempos familiares era el aceite de oliva. Recogimos aceitunas en temporada y preparamos aceite para nosotros, tratamos a amigos y trajimos nuestro propio aceite como regalo de la isla. Los amigos pidieron más manteca y empezamos a tomar pedidos. Durante 5 años, hemos estudiado bastante bien este tema, y todavía uso el conocimiento que recibí entonces, comunicándome con agricultores, con propietarios de prensas de aceite y con fabricantes de diferentes países.
Un poco de historia
Características del aceite de oliva
Malta, según los expertos, se considera un país productor de un aceite muy especial. Esto se debe a las características climáticas de la isla, hay otros matices. En cualquier caso, es casi imposible comprar dicho petróleo fuera del estado, porque. el país es demasiado pequeño y no cubre las necesidades de su población en el uso del aceite de oliva.
Vale decir que la humanidad abusa de la cantidad y no solo del aceite de oliva. ¡Algunas personas creen que el aceite de oliva es adecuado para freír, convirtiendo el producto único en el carcinógeno más fuerte en su cocina!
Probablemente decepcionaré a todos, pero diré que el aceite de oliva no es la mejor opción, a menos que vivas en una región olivarera.
Cuando empezamos a recoger nuestras propias aceitunas en Malta y a recibir pedidos, todo el mundo sabía que solo ofrecemos aceite de oliva recién cosechado en temporada.
Condiciones de almacenamiento de aceite
El petróleo tiene dos "enemigos": el oxígeno y la luz solar. Es decir, inmediatamente después de la extracción del aceite, comienza el proceso de oxidación, incluso si observamos las condiciones de almacenamiento: vidrio oscuro, lugar oscuro y fresco, mínimo contacto con el aire.
En los primeros 30 días, la cantidad de vitamina E (el aceite de oliva principal) se reduce en un 30%, después de 3 meses, en un 70% y así sucesivamente. No solo disminuye la cantidad de vitamina E. Todos los beneficios de los aceites sobre los que se escribe son datos para el aceite recién preparado. Un mes después, estos indicadores se pueden dividir por la mitad, después de seis meses, los beneficios del petróleo se pueden decir de manera bastante condicional.
De acuerdo con las reglas internacionales para el etiquetado de aceites, un fabricante no está obligado a indicar la fecha de recolección, extracción o incluso el año de cosecha. Nunca podrá averiguar estos datos de un fabricante "regular".
El aceite de oliva se obtiene del hueso y de la pulpa de las aceitunas, el jugo de la pulpa le da al aceite fresco un color verde y amargor, pero precipita con el tiempo. Lo cual se considera inaceptable en nuestro tiempo. Por lo tanto, el aceite se deja reposar durante varios meses, el sedimento se retira varias veces o se filtra y luego se embotella. Cada vez que drena/rellena aceite, el proceso de oxidación se acelera ya que hay contacto con el oxígeno.
En la tienda, tú y yo tenemos la oportunidad de comprar aceite que se produjo hace varios años.
Naturalmente, al cosechar una vez al año, la gente usa el aceite de temporada en temporada y lo almacena durante un año.
Es mejor elegir aceites para los que no importa la estacionalidad de la cosecha: aceites de semillas o nueces (preferiblemente de su región). Elija fabricantes que proporcionen información, trabajen con equipos modernos, tengan una producción pequeña y expriman los aceites en lotes pequeños.
La opinión editorial puede no reflejar los puntos de vista del autor.
En caso de problemas de salud, no se automedique, consulte a un médico.
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Aceite de oliva
“¡Cuántas veces le han dicho al mundo!..” ¿De qué estamos hablando? Sí, todo lo relacionado con las aceitunas, que las aceitunas y las aceitunas son lo mismo, y en absoluto diferentes tipos de la misma fruta, y más aún, sus nombres no dependen en absoluto del color. Hay al menos cien variedades de aceitunas en el mundo, y ¿cuántos matices de color diferentes tienen? De verde claro a púrpura oscuro, pero, eso sí, no negro. El color negro puro se da a las aceitunas en condiciones de fábrica con la ayuda de conservantes y antioxidantes especiales. Las aceitunas, según el tipo y las condiciones climáticas, comienzan a madurar a fines de agosto, sin embargo, existen variedades tardías que se pueden cosechar no antes de fines de noviembre, o incluso en diciembre. Se cree que tan pronto como las aceitunas comienzan a oscurecerse un poco, están listas para la recolección. Además, el mejor aceite se obtiene precisamente en la fase inicial del proceso, aunque, en cuanto a su cantidad, resulta mucho menor que cuando las aceitunas ya están bastante maduras, oscuras y carnosas. Bueno, este es exactamente el caso cuando la cantidad no se convierte en calidad.
Recopilación
Las aceitunas se recolectan de varias formas: manualmente, con rastrillos mecánicos especiales, que, por así decirlo, “peinan” las ramas y recogen las aceitunas, o con la ayuda de máquinas especiales que sacuden el árbol para que las propias aceitunas caigan sobre la extensión. redes Por supuesto, el primer método es el más suave (y el más caro), los otros dos son más rápidos y baratos, pero las aceitunas pueden dañarse, lo que finalmente afecta la calidad del aceite.
Almacenamiento
No deje pasar más de 24 horas después de la recolección y antes del prensado, sin embargo, durante este tiempo, las aceitunas deben almacenarse en algún lugar. Se vierten con cuidado en cajas bajas especiales para que no se golpeen demasiado y se dañen lo menos posible. Además, los procesos de oxidación y fermentación comienzan de inmediato, por lo que las cajas deben conservarse en un lugar fresco y ventilado. Para obtener un aceite de alta calidad, las aceitunas no deben almacenarse más de 12-24 horas después de la cosecha.
Eliminación de hojas
Antes del prensado, las aceitunas pasan por otra importante operación: la limpieza de ramas y hojas. Sin embargo, cabe señalar que todavía queda una pequeña cantidad de hojas, además, a veces se dejan a propósito, por lo que el aceite adquiere un color verdoso característico y un olor único a hierba recién cortada.
molienda
¡Ahora las aceitunas peladas se pueden lavar y luego moler, en el verdadero sentido de la palabra! En este momento, las aceitunas se muelen por completo, junto con el hueso, para que sobresalga la mayor cantidad de aceite posible.
Olivos
amasadura
Después de moler, las aceitunas se convierten en una masa espesa de color marrón, que necesita ser “amasada” durante mucho tiempo (alrededor de una hora) usando una unidad especial para ayudar a que las moléculas de aceite se separen de las moléculas de agua mezcladas durante el proceso anterior. Al mismo tiempo, la temperatura de la masa de aceitunas no debe exceder los 27 grados, por eso el proceso se llama "prensado en frío".
Girar (extracción)
Cuando la masa de aceituna está lista para el siguiente paso, se coloca en una centrífuga horizontal, donde se separa la pulpa del líquido (una mezcla de agua y aceite). Y lo último que hay que hacer es separar finalmente el aceite del agua, para lo que utilizan otra centrífuga, una vertical. El aceite resultante, sin embargo, no es tan transparente y hermoso como estamos acostumbrados a verlo y comerlo. Sin embargo, esto no da miedo: será suficiente para él estar de pie durante un par de días, y todas las micropartículas se hundirán hasta el fondo. Si es necesario hacerlo rápidamente, simplemente se filtra el aceite. Posteriormente se somete la torta a otro prensado y así se obtiene el aceite refinado.
Conservación
Y por último, el aceite de oliva se suele almacenar en recipientes de acero, la experiencia ha demostrado que el acero es el mejor material para conservar sus cualidades. Para la venta, el aceite se envasa en botellas de vidrio oscuro para que no se exponga a la luz excesiva y no pierda su olor, sabor y color. Y en casa, el aceite debe almacenarse en un lugar cerrado, protegido de la luz.
El mejor uso del aceite de oliva virgen extra es la bruschetta caliente con una pizca de sal. ¡Pruébalo y te chuparás los dedos!
Los antiguos griegos llamaban oro líquido al aceite de oliva. No sé con qué cariño lo llaman los italianos, pero sé que lo adoran no menos que los notorios helenos. Además, he visto personalmente cómo se cosechan las aceitunas en la Toscana, y luego se convierten en aceite de oliva virgen extra. La llamada aceite de oliva virgen extra. Sobre esto y cómo distinguir el aceite de alta calidad del aceite de baja calidad, así como también cómo almacenar correctamente el aceite de oliva en casa, la publicación científica y educativa de hoy.
02
. Comencemos con la cosecha. Los frutos del olivo se recolectan en otoño. Es difícil de creer, pero todas las fotos de esta publicación fueron tomadas a principios de noviembre. Volé desde Moscú con temperaturas bajo cero y esto es lo que vi en el norte de la Toscana unas horas después. No, de verdad, mirando la foto de abajo y lo que está pasando ahora fuera de mi ventana, tengo un deseo insoportable de seguir a las aves migratorias a países cálidos. Hola sol, ¿alguna vez te acordarás de la parte central de Rusia? 
03.
ESTÁ BIEN. Sin letras. Entonces, la Toscana está completamente salpicada de olivares, ¡y el italiano promedio consume casi 12,5 kg de aceite de oliva por año! Para ser honesto, ni siquiera sé qué hay más en la Toscana: viñedos u olivos. Pero no el punto. Estamos en uno de los olivares del pueblo Badía de Morrona donde se cultivan variedades típicas de aceitunas toscanas: Frantoio, Moraiolo y Leccino.
04
. ¿Sabes cuál es la característica principal de la clase de aceite de oliva? ¿extra virgen? El hecho es que para obtenerlo, debe elegir el día correcto, cosechar rápidamente y, a más tardar, 8 horas desde el momento de la cosecha, exprimir el aceite de las bayas. Sí, no te sorprendas. Una aceituna es una baya y el aceite de oliva es esencialmente un jugo. 
05
. El problema de elegir un día para la recolección es una de las principales preocupaciones de un fabricante preocupado por la calidad de sus productos. El hecho es que la acidez de la clase de aceite extra virgen no debe exceder el 0,8%, pero al mismo tiempo, las frutas demasiado maduras ya comienzan a agriarse y todavía hay muy poco aceite en las que no están maduras. Así que tiene que tomar una decisión. 
06
. Para obtener aceite de oliva de alta calidad, es preferible recolectar las aceitunas a mano. Deben estar absolutamente completos e ilesos. Sin embargo, en una economía de mercado y de progreso científico y tecnológico, la humanidad se avergonzaría de no encontrar nada nuevo desde la antigua Grecia. Por lo tanto, apareció una máquina de este tipo para recoger aceitunas. 
07
. Pero primero, personas especialmente capacitadas extienden una red de malla fina entre las hileras de olivos. Después de eso, el "monstruo" naranja conduce hasta el árbol, lo toma con su "tronco" por el tronco justo por encima del suelo y comienza a vibrar como el infierno. Cinco segundos más o menos. Naturalmente, las aceitunas se vierten como cortadas. 
08
. El mismo proceso, pero por otro lado. Por cierto, la vida media de un olivo es de 500 años, ¡y algunos ejemplares viven mil quinientos años y se sienten bien! 
09
. Entonces, ¡ya terminaste! 
10
. Así pues, nos trasladamos a la propia almazara Badía de Morrona.
11
. En las cajas, cerca del tractor con el tanque, la cosecha cosechada. El tiempo corre inexorablemente hacia adelante y debes darte prisa con el giro. 
12
. Creo que está claro que según los parámetros físico-químicos y el contenido de aceite, las variedades de aceituna se pueden dividir a grandes rasgos en dos grupos: de hecho, las oleaginosas, destinadas a la producción de aceite, y, por así decirlo, las enlatadas, que son a menudo las pongo en ensaladas, y luego las elijo cuidadosamente. 
13
. Con la ayuda de un cargador, vertemos las aceitunas recogidas en el compartimento receptor. 
14
. Limpia las hojas y otras ramas que han caído en la pila general, y luego las aceitunas se envían a lo largo del transportador para su lavado. 
15
. Como dicen, sin agua y no allí y no aquí. 
16
. A continuación, las bayas limpias deben picarse adecuadamente. Literalmente al estado de pasta. Un punto importante: en la producción de aceite extra virgen No se utilizan altas temperaturas. Por lo tanto, el proceso se llama prensado en frío. 
17
. Este proceso está cerrado, pero todavía espié algo. 
18
. A continuación, debe separar el aceite de la pulpa y el agua. Para esto, la humanidad aún no ha ideado nada mejor que una centrífuga. Como el de tu lavadora. 
19
. ¡Y aquí está el aceite virgen casi listo para usar con una acidez (contenido de ácido oleico por 100 g de producto) de solo 0,3%! 
20
. El aceite resultó ser de excelente color, aroma y sabor, y los trabajadores claramente no ocultan su alegría. 
21
. Pero hasta el momento del triunfo completo, debe esperar un par de semanas más. El aceite debe reposar en tanques de acero inoxidable a 16°C. 
22
. Después de eso, ya se puede embotellar. Para ello, se utiliza el siguiente dispositivo: 
23
. Para embotellar aceite de oliva de calidad extra virgen no utilice recipientes de plástico, porque. el plástico todavía tiene al menos un olor mínimo, que el aceite de oliva absorberá rápidamente. La Badia di Morrona utiliza bidones de acero inoxidable de cinco litros o botellas de vidrio de color verde oscuro. 
24
. Aparato para torcer tapones de botellas. 
25
. Etiquetado. Todo. Además, el aceite va a restaurantes y tiendas de todo el mundo, y aquí nuestra tarea es comprar un producto de calidad para su mesa, y no una falsificación. Sí, el aceite de oliva se falsifica al igual que el alcohol. A pesar de los esfuerzos de las autoridades (incluso existe el Consejo Oleícola Internacional, la única organización intergubernamental internacional en el mundo que se ocupa de todos los temas relacionados con el aceite de oliva y las aceitunas de mesa), la policía expone periódicamente a los proveedores sin escrúpulos que diluyen el aceite de oliva con colza más barata. aceite. En 1981, unos 700 españoles murieron intoxicados con aceite técnico de colza, que se vendía bajo la apariencia de aceite de oliva. También hay casos en que el aceite traído de países africanos se vendió bajo la marca italiana y española. Según las estimaciones más pesimistas, hasta un 40% del aceite está adulterado en un grado u otro. extra virgen. Así que va. 
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. Bueno, de postre, unos cuantos consejos para las amas de casa. Una de las cosas más importantes a la hora de comprar aceite de oliva es la fecha de producción y la fecha de caducidad, así que lee atentamente la etiqueta. La vida útil del aceite desde la fecha de producción no debe exceder los 18 meses, así que busque el aceite "más joven". Tenga en cuenta que hay abreviaturas en la etiqueta DOP/IGP/DOP. Designan un aceite con denominación de origen protegida/indicación de la zona geográfica de producción. Todas estas gradaciones se aplican solo al aceite prensado en frío. Tenga cuidado con las botellas transparentes en los estantes superiores de la tienda bajo luces brillantes. Por supuesto, en casa, el aceite también debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro. El refrigerador, si alguien no entiende, no es adecuado para esto. Del frío en la botella se precipitará. Se rumorea que los italianos almacenan aceite de oliva en un armario de basura. No dejes una botella de aceite abierta o se oxidará y absorberá todos los olores de tu cocina. 
PD Y lo más importante, amigos. Este viaje a la Toscana, como habrás adivinado, fue un reconocimiento fotográfico. Mis colegas italianos y yo queremos abrirles este fabuloso rincón de Italia. Ahora estamos desarrollando un interesante programa de viajes fotográficos a la Toscana. Estos no solo serán nuevos, no fotografiados en los agujeros, lugares, sino también emocionantes momentos de ocio entre el amanecer y el atardecer. Verá usted mismo esta y otras interesantes producciones familiares de productos típicos toscanos conocidos en todo el mundo. Además, dada la crisis económica en Rusia, estamos haciendo todo lo posible para que este programa sea lo más asequible posible en comparación con otras propuestas de un plan similar. Si estás interesado en esta región para viajes fotográficos el próximo año, ya puedes dejarlo en los comentarios, en un mensaje personal o por correo electrónico (
