Mostanában elhagyta a kemény szeszes italokat a könnyebb borok javára?
A döntés helyes: az orvosok nyíltan kijelentik, hogy egy kis mennyiség (körülbelül egy pohár hetente) jót tesz az egészségnek:
- csökkenti a stroke és a szívroham kockázatát az erek edzésével;
- csökkenti a szenilis demencia valószínűségét;
- csökkenti a "rossz" koleszterin szintjét a vérben.
De melyik ital jobb: savanyú bor vagy édes? Mit kell előnyben részesíteni?
Az alkoholos italok minőségének egyik fontos mutatója a savasság. A következő arányt fogadják el normának: 6-10 g sav literenként alkoholra. Ha az indikátor emelkedik, és 12-15 g / liter lesz, az ilyen bor savanyúnak minősül.
Az egészség szempontjából a savanyú bor valamivel egészségesebb, mint az édes, hiszen természetes étvágyat ébreszt, nem emeli a vércukorszintet, nem tartalmaz nagy mennyiségű kcal-t, vagyis segít az alak megőrzésében. A diétázók száraz és félszáraz bort fogyaszthatnak, mivel szinte nem tartalmaz cukrot. Ugyanakkor természetesen könnyű ételek mellé érdemes fogyasztani.
Az édes borban nagyobb mennyiségben vannak jelen a szerves savak, amelyek meghosszabbítják a fiatalságot és növelik az immunitást. De az édesség szerelmeseinek fennáll a veszélye, hogy jobban lesz.
Az ital savtartalma határozza meg a benne lévő savtartalmat:
- alma;
- borostyán;
- citrom;
- ecetsav;
- tejtermék;
- bor és mások.
Minél több van belőlük, annál hosszabb az ital eltarthatósága. Az édes borok nem állnak el sokáig, megromlanak.
Fajták
A savak mennyisége szerint a borokat több kategóriába sorolják:
- ezeknek az anyagoknak alacsony tartalma;
- átlagos;
- magas.
Az előbbiek közé tartozik a sokak által kedvelt chardonnay (fehér) és merlot (fehér és piros). A Fumeblanc (fehér) és a Chardonnay egyes fajtáinak átlagos savtartalma van, a vörösborokból pedig a Cabernet Sauvignon.
Ezenkívül gyorsan meg kell innia, mivel az ilyen bor nem állhat sokáig. Ezért egy kicsit hígítani kell.
Miért lehet túlcukrozni az alkoholt? Az okok általában a főzés során felhasznált cukorfeleslegben keresendők. Lehet, hogy túl érett gyümölcsöket választott, például érett almát vagy édes szilvát.
Ez javítható:
- Forrás nélkül melegítse fel a sima vizet. Öntsön vizet a borba a kapott keverék időszakonkénti tesztelése. Amikor az eredmény megfelel Önnek, dugja le az üveget, és tegye be a hűtőszekrénybe.
- Egy másik módja - keverjük össze az édes bort a savanyúval. A saját veszélyedre és kockázatodra kell cselekedned, nehogy "túlzásba ess".
- Létezik ez a módszer is: citromsav hozzáadásával. Adjunk hozzá 1 g citromsavat literenként. Oxidálószerként és tartósítószerként is szolgál majd.
Ha mára bulit terveznek, akkor nem lesz ideje használni ezeket a módszereket. Akkor tedd könnyebbé: hígítsa fel a bort közvetlenül a poharakban. Mindegyik pohárba dobjon néhány jégkockát, majd töltse meg édes itallal.
Forralt bor
Van egy másik nagyszerű módja a túl édes bor használatának. Be lehet alakítani. Melegítse fel az italt egy serpenyőben fahéj, néhány szelet fanyar alma és citrom hozzáadásával. Hozzáadhat egy kanál mézet. Ne forraljuk fel a bort, különben elmennek a "fokok", és marad a leve.
A forralt bor tökéletesen felmelegít hideg időben, és enyhíti a megfázás első jeleit. Vannak, akik desszertborokból készítik előszeretettel, míg mások szárazon veszik alapul. Ebben az esetben több mézet kell tenni.
A bor savassága a minőség meghatározásának egyik jellemzője. Egy kezdő borász számára nehéz lehet elérni azt a savassági szintet, amely egy adott italtípushoz optimális. Ne légy ideges: a legtöbb esetben a probléma megoldható.
Ha már kellett hasonló helyzetekkel megküzdenie, ossza meg velünk tapasztalatait: hogyan sikerült megbirkóznia? Ti mit adtatok az italhoz és mennyit, hogy jó ízű legyen? Milyen bort szeretsz és hasznosnak tartasz? Milyen előételeket tegyünk az asztalra édes, és melyeket savanyú borral, hogy ne tompítsák, hanem kiegészítsék és színesítsék az ízét?
Várjuk visszajelzéseiket és tanácsaikat. Kétségtelenül hasznosak lesznek kezdőknek és tapasztalt lepárlóknak egyaránt.
A borkészítés során szigorúan be kell tartani a technológiai feltételeket. Ellenkező esetben a gyümölcs- és bogyóbor nemkívánatos minőséget vagy más hátrányt kaphat. Egy ilyen ital fogyasztásra teljesen alkalmatlan lehet.
A borban megjelenő, minőségét sok tekintetben rontó hibákat borhibának nevezzük. Egyes borok betegségeit ecetsavbaktériumok és borpenész, aerob mikroorganizmusok okozzák. Az emberi egészségre ezek a mikroorganizmusok nem veszélyesek, de a borban megjelenve és elszaporodva fogyasztásra alkalmatlanná tehetik az italt.
Mind a penész, mind az ecetsavbaktériumok fejlődésének legjobb környezete a 15 °C feletti hőmérséklet és a 15% alatti erősség. Meg kell jegyezni, hogy a baktériumok a friss levegő bőséges hozzáférésével fejlődnek ki. A bor palackokba öntésekor a lehető legjobban meg kell tölteni az edényt, mert a hiányosan kiöntött edényekben szürkés gyűrött film formájában alakul ki a borpenész, amely a borsavakat vízzé és szén-dioxiddá bontja.
A betegségek megjelenése megelőzhető, a már megjelentek pedig elpárologtathatók az alábbi receptekkel.
A leggyakoribb betegségek a borvirágzás, az ecetsavas és tejsavas savanyúság.
Borvirágzás (mikodéma) jelenik meg a bor felületén film formájában, amelyet azonnal el kell távolítani, különben a bor vizes lesz.
Az ecetes savanyítás a bor ecetsavbaktériumok általi elpusztítása. Ennek eredményeként a bor ecetszagot kap, és a baktériumok nagy felhalmozódásával ecetté alakul. Az ilyen baktériumokat tartalmazó bort nem lehet rögzíteni, ezért jobb, ha azonnal ecetté dolgozzuk fel.
A kezdeti szakaszban az italt pasztőrözéssel lehet korrigálni. A palackokat faállványokon lévő serpenyőbe helyezik, vízzel megtöltve. 60-65 ° C hőmérsékleten a palackokat 20 percig tartják.
A tejsavas savanyúság (anaerob betegség) elsősorban a déli régiókban terjed. A száraz és édes borok érzékenyek erre a betegségre. Ennek eredményeként a bor elveszti átlátszóságát és fényét. Az aroma eltűnik, és kellemetlen savanyú káposzta szaga alakul ki.
A megfelelő tárolás és pasztőrözés megelőzheti a betegségeket és megszabadulhat számos nem kívánt bajtól.
Hogyan kerüljük el a borbetegségeket
A nem kívánt borbetegségek megelőzése érdekében szigorúan be kell tartani a következő feltételeket:
1. Tartsa tisztán az edényeket, edényeket és a borkészítés során használt különféle készülékeket.
2. A borkészítés során ügyeljen a tisztaságra minden szakaszban.
3. Cefre készítésekor annyi folyadékot vagy bármilyen más sörcefrét vegyen be, hogy a savtartalom szigorúan megfeleljen a normának.
4. Ne hígítsa fel túlságosan a cefret.
5. A cukornak és a víznek jó minőségűnek és tisztának kell lennie.
6. Az erjesztési folyamatokat minden szakaszban a követelményeknek megfelelően kell végrehajtani.
7. Igyon bort a szükséges érlelési idő után.
A bor minőségének meghatározása. És honnan tudhatjuk, hogy a bor jó minőségű vagy sérült, van-e víz az italban?
Első út
Helyezze a bort a palackba 1/2 vagy 2/3 arányban. Zárja le és rázza meg. Ha a hab gyorsan alábbhagy, ez visszaigazolás, hogy jó, minőségi bor áll előttünk. Ha a hab sokáig a felszínen marad, akkor elromlott a borunk.
Második út
Enyhén rázza fel az üveget, és öntse a bort egy pohárba. A minőségi italban a hab a pohár közepén gyűlik össze. A romlott borban a hab a széleken leülepszik. A bor minőségét illattal, a hordót lezáró hüvely illatával lehet meghatározni.
Harmadik út
Külsőleg nem tudjuk megállapítani, hogy a borban van-e víz, vagyis hogy vízzel hígítva van-e. De ezt könnyű meghatározni az alábbiak szerint. Tegyünk egy kis borókabogyót (10-15 db) egy pohár borba, és figyeljük meg – ha a bogyók a felszínen maradnak, az azt jelenti, hogy jó minőségű borral van dolgunk.
Az alábbi bogyók figyelmeztetik, hogy a bort vízzel hígították, és nem kívánatos ilyen italt inni.
A minőségi bor megóvása a romlástól
Annak érdekében, hogy megvédje a bort az esetleges fertőzésektől, használja a következő módszert: 150–200 g hamut kell bevennie (nyárfa, bükk vagy hárs, minden attól függ, hogy mely fák a leggyakoribbak az Ön területén). A hordó közelében lévő hüvelyt fedjük le vastag vászontörülközővel, és öntsük bele az átszitált hamut.
Fordítson a hüvelyhez 3-4 mélyedést. Tegye gyepet a hamura, amely néhány nap múlva frissre változik. Bátran használhatja ezt a módszert, mivel a bor sem íze, sem illata nem romlik.
Hogyan javítsuk meg a romlott bort
Ha azonban a bor megromlott, ne essen kétségbe. Az alábbi receptek segítenek megbirkózni a borbetegségekkel és visszaállítani az eredeti minőséget és ízt.
1. számú recept
Fűzfaágakból készíts egy hüvelyt, azaz köss össze megfelelő mennyiséget úgy, hogy a hordó szorosan zárva legyen. Egy maréknyi régi diót tegyünk a héjjal együtt a sütőbe, és pirítsuk barnulásig. Tegyünk egy kis fűzfaforgácsot a forró dió tetejére, amint kivesszük a sütőből. Tegye a diót a forgácsokkal egy hordóba, és zárja le egy fűzfa ágakból készült hüvelyrel. Ragaszkodjon három napig. A bor javítja a minőséget.
2. számú recept
Tépje ki a csalánt a gyökerénél fogva, és alaposan öblítse le folyó víz alatt. Tisztítsa meg a gyökereket egy késsel, távolítsa el a szennyeződéseket és a kis gyökereket. Varrjon egy zacskót egy dupla réteg gézből, és helyezze rá a füvet (ami mosás után kissé megszárad). Kösd le a tasakot és mártsd borba. Ragaszkodjon néhány napig. Ha az íze nem javul, végezze el ezt a műveletet 2-3 alkalommal. A gyógynövény visszaadja az ital frissességét és enyhíti a betegségeket.
3. számú recept
A romlott bort tartalmazó hordó 1/4 részét zománcozott tálba öntjük, és lassú tűzre tesszük. 30-40 perces forralás után egy edénybe öntjük romlott borral. Enyhén keverjük össze és szorosan zárjuk le. Ez az eljárás javítja a romlott bort.
4-es számú recept
A bort többször leszűrjük, hogy a lehető legtöbb élesztőt kiszűrjük. Az italt tiszta edénybe helyezzük, és tiszta élesztőt öntünk bele.
Olvasszunk fel 200 g sárga viaszt alacsony lángon, keverjük össze 400 g tiszta vodkával. Helyezzen egy tiszta törülközőt a kapott masszába, és alaposan áztassa be. Gyújtsa meg és hagyja égni a hordó perselyében, szorosan zárja le a hordót. Ragaszkodjon néhány napig, utána használhatja.
A bor elhomályosodása
Számos oka lehet annak, hogy a bor zavarossá válik. Ennek egyik oka az ital alacsony alkoholtartalma, vagyis az erőssége 15% alatti. A késői transzfúzió következtében zavarosság léphet fel, különösen erőteljes erjedés után; az aljára leülepedett sűrű massza, rothadó, szintén rontja az italt. A bor avas és keserű lesz.
A bor zavarossága általában az erjedési folyamat befejezetlenségének következménye. Az ilyen, gyakran heves erjedés alacsony hőmérsékleten megy végbe, így a bornak nincs ideje erjedni. Innen jön a sár. Ennek elkerülése érdekében szigorúan be kell tartania az előírt hőmérsékleti rendszert.
A bort zselatinnal vagy halenyvvel derítjük. Ha még nem erjedt, akkor hagyd megerjedni, és csak ezután világosítsd meg.
A feldolgozás során kénnel erősen gázosított hordókban zavaros bor jelenhet meg. Az erjedés ezekben az esetekben lassan megy végbe, és erős zavarosság kíséri, ami minél gyengébb, minél magasabb a bor alkoholtartalma, és fordítva.
A javításhoz cukrot kell hozzáadni, ami felgyorsítja az erjedési folyamatot. Egy vödör musthoz 1-2 kg cukrot kell venni.
Recept #1
Tegyünk egy zacskóba 100 g zsályát, 100 g komlót. Szorosan kösd össze és tegyél egy hordó zavaros bort. Három nap múlva távolítsa el a zacskót. Ha a zavarosság nem rendeződött, ismételje meg az eljárást.
2. számú recept
Vágjon le metszővágóval kis mennyiségű bükk- vagy diógallyat. Helyezze az előkészített edénybe, és töltse fel vízzel. Lassú tűzre tesszük és 1-1,5 órán át főzzük. Ezalatt a felesleges anyagok kiforrnak. Engedje le a vizet, kösse le az ágakat és szárítsa meg. Helyezzen száraz fürtöket egy hordóba, és hagyja állni egy ideig. Amikor a zavarosság megszűnik, távolítsa el a gallyakat.
3. számú recept
A málnaleveleket madzagra kössük és hordóba tesszük. Miután a zavarosság leülepedik a borban, távolítsa el a leveleket.
Ha egyszerre nem derül ki a bor, akkor fűzzük fel a friss leveleket, és tegyük újra egy hordóba.
borvirágzás
A borvirágzás általában olyan palackban és hordóban történik, amelyik nincs teljesen megtöltve borral, és elég nagy a légtér. A borban a penész megjelenése miatt kémiai folyamatok mennek végbe, melynek eredményeként a bor vízzé és szén-dioxiddá bomlik. Az ital teljes megsemmisülésének elkerülése érdekében a felületen képződött filmet eltávolítják. Ha mikroszkóp alatt megvizsgáljuk ezt a filmet, akkor ez egy hatalmas membrános élesztő felhalmozódása lesz. És mielőtt elkezdi eltávolítani a filmet, gondosan meg kell semmisítenie ezt az élesztőt.
Ehhez vegyen egy szivargyújtót, és helyezzen egy ként, amelyet meggyújt és leereszt egy tartályba. A lyukat le kell zárni. Ha az egyik kanóc kiégett, akkor vegyük a másodikat, a harmadikat. El kell égetni őket, mielőtt leégnének. Amint a kanóc kialszik (tehát nincs oxigén), a tartályt szorosan le kell zárni egy karmantyúval. A hártyás élesztő elpusztul, mivel oxigén hiányában nem tud élni és szaporodni.
A következő lépés a film eltávolítása a bor felületéről. A kialakított film alatti hordóba gumitömlőt helyeznek, a bort egy másik edénybe öntik. A kis mennyiségű folyadékot tartalmazó film utoljára ömlik ki, ezért ajánlatos külön lecsepegtetni. Ha ennek ellenére kis mennyiségű film kerül a tartályba, akkor azt egy tiszta ronggyal távolítsuk el, amelyet szódát tartalmazó forró vízbe mártottak. A formázás után alaposan mossa le a hordókat.
A bor védelme a penésztől
Receptjeink segítenek megőrizni a bor frissességét és javítani a penészes bor ízét. Válassza ki azt a receptet, amely szerinte könnyebben elérhető. Annak ellenőrzésére, hogy egy adott vegyület vagy eljárás károsítja-e a bort, próbálja ki kis mennyiségű borral. Csak miután megbizonyosodott a megfelelő receptről, alkalmazhatja nagy mennyiségű italra.
Recept #1
A friss bor megvédése érdekében a penészképződéstől kis mennyiségű bóraxot finomra törünk és borba öntünk.
2. számú recept
Ez a recept megóvja a bort a penésztől is. Egy serpenyőben tegyünk lángra egy kis sót, és mártsuk az italba. Óvatosan zárja le a hordót. Hagyja 7-8 napig, majd szűrje le a bort és tegye a pincébe.
3. számú recept
A penészes bor ízének javítása érdekében öntsön 5 litert a hordóból. Helyezzen jó minőségű illatos bort egy zománcozott tálba, és tegye tűzre. Forraljuk fel, forraljuk 5-7 percig, majd öntsünk forrásban lévő vizet egy hordóba romlott borral. Szorosan zárja le és hagyja állni 15-17 napig. Ezt követően az ital fogyasztható.
4-es számú recept
Kevés fenyőkéreg, amin gyanta volt, őröljük meg és hagyjuk ki a bort. Nyírfa kéregből forgácsot vágni. Két nappal a fenyőkéreg után engedje le őket. Mindent összekeverünk és 7-8 napig állni hagyjuk. Ez a módszer megkönnyíti és frissíti a bort.
5. számú recept
Vegyünk egy almát egy vödör borhoz, vegyük ki a dobozt a magokkal, hámozzuk meg és vágjuk fel. Szeleteket felfűzünk egy cérnára, és a szál legvégére kössünk terhet úgy, hogy néhány almadarab legyen alul. Semmilyen esetben ne használjon vasat - mivel a borban van, az oxidálódik és elrontja az ital ízét.
6-os számú recept
Tegyünk egy marék sót egy serpenyőbe, és alaposan pirítsuk meg. Engedje le a hordóba, és szorosan zárja le egy ujjal. A só nem tesz kárt az italban; csak kis idő elteltével szűrjük le a bort és öntsük vissza a hordóba.
7-es számú recept
A babérlevelet az íz javítására használják. Öntsön egy kis mennyiségű bort egy zománcozott serpenyőbe, és forralja fel. Adjunk hozzá egy kis babérlevelet, majd forraljuk alacsony lángon 7-10 percig. A kapott folyadékot öntsük a penészes borba.
8-as számú recept
A tésztát összegyúrjuk, és vékony (5-6 cm átmérőjű) és hosszú (30-40 cm) tepsit készítünk belőle. Sütőbe tesszük és félkészre sütjük. Ezután vegyük ki és tegyünk a tésztába szegfűszeg bimbóit. Visszatesszük a sütőbe és készre sütjük. Helyezze a kapott gurney-t egy hordóba. A tartályban való jelenléte megszünteti a bor kellemetlen szagát és elpusztítja a penész ízét.
A bor ecetes savanyítása
Ha a bor elég savanyú, akkor ezt a hibát már nem lehet kijavítani. Ezért az ilyen bor a legjobb ecet előállítására.
nyálkaképződés a borban
A nyálkaképződés a borban különböző okok miatt fordul elő. Ennek elsősorban a lé vízzel való erős hígítása, savanyítása, illetve a befejezetlen bor palackozása esetén az alacsony tápanyagtartalom az oka.
Az iszapképződés folyamata megelőzhető minden olyan feltétel teljesítésével, amely az erjedés gyors és megfelelő lefolyásához szükséges. A bort felrázzuk, hogy a nyálka feltörjön. A nyálkahártyát úgy távolítják el, hogy a bort egy másik edénybe öntik.
Élesztős ízű bor
A bor akkor nyer élesztős ízt, ha meleg helyen, erőteljes erjedés után keveretlen marad. A keverékben lévő élesztő rothadni kezd, és ez kellemetlen, rothadó ízt kölcsönöz a bornak.
A hátrány kiküszöbölhető, ha a bort tiszta, kénnel füstölt edénybe öntjük.
Hogyan lehet megjavítani az állott bort
Ennek többféle módja van.
Első út
A hordóban egy pálcikával keverjük össze a bort, majd adjunk hozzá 400 g alkoholt vagy jó vodkát, keverjük újra, és szorosan zárjuk le. Hagyja 10-12 napig főzni, ezután a bor elveszti minőségét.
Második út
A tojásfehérjét mártsuk az előkészített edénybe, és alaposan keverjük össze a masszával. Ezután öntsük a tojásos keveréket a hordóba, és alaposan keverjük össze. Három nap múlva elkészül a bor. Szűrjük át egy dupla réteg ruhadarabon.
Hogyan lehet megjavítani a savanyú bort
A 4 tojásfehérjét verjük fel enyhén, és mártsuk 2 csésze zselében főtt borsóba, adjunk hozzá 1 üveg tejet és 1,2 liter vizet. A sót kis mennyiségben feloldjuk, majd a teljes masszához keverjük. A kapott masszát hordóba öntjük és állni hagyjuk.
borfeketedés
A cefre feketévé válik, ha vassal érintkezett, még ha csak rövid ideig is. Ezért a borkészítés során a termelés minden szakaszában a vastárgyak használata szigorúan tilos. Leggyakrabban minden fehér és savszegény bor megfeketedik: almasav, körte stb. A borok a sötét színen túl kellemetlen ízt kapnak, ha a vas folyadékkal érintkezik.
Az ízét némileg javítja a keverék folyamatos öntése és rázása. A kis mennyiségű savat tartalmazó borban savanyúbbat öntünk. Az ilyen ital könnyebbé válik, és az alján csapadék képződik, amelyet transzfúzióval ártalmatlanítanak.
Recept #1
Nyáron szedje le a rózsa virágait, és szárítsa meg a napon. A száraz szirmokat az előkészített zacskóba hajtsuk, szorosan megkötjük és borba tesszük. Két hét múlva távolítsa el a zacskót.
2. számú recept
A bor színének javítására vegyen be 1 pohár tejet és 1 pohár búzaszemet. Törjük össze a búzát úgy, hogy a külső héja leválik, még jobb – tegye a szemeket egy kávédarálóba. A kapott masszához öntsünk tejet és alaposan keverjük össze. Öntse a keveréket a hordóba, és szorosan zárja le. Ragaszkodjon 14-16 napig. A megfeketedett bor visszaadja az elveszett színt.
3. számú recept
Varrjon egy zacskót, és helyezzen oda 200 g bodza virágot. A zacskót szorosan kössük le, és engedjük le egy edénybe, ahol két vödör romlott, megfeketedett bor van.
Ennyi bodza virág elég ahhoz, hogy a bor 6-7 nap múlva ihatóvá váljon.
A rossz szagok eltávolítása a borból
A főzési folyamat megzavarása esetén a bor számára nemkívánatos szag keletkezhet. Tegyen egy nagy csokor petrezselymet a zacskóba, és szorosan kösse össze. Mártsuk borba, zárjuk le és hagyjuk állni 10-12 napig, majd dobjuk ki a zacskót. Ha a szag továbbra is megmarad, ismételje meg.
Kapcsolatban áll
Minden borász igyekszik harmonikus ízű bort készíteni. Ez a tulajdonság állítólag akkor felel meg, ha a savanyúság nem szakítja meg az édességet. De mi a teendő, ha a házi bor savanyúnak bizonyult, lehetséges-e javítani az ízét? Először ki kell találnia, hogy a bor milyen savasságát tekinti normának, és milyen okok miatt fordulnak elő hibák.
Savasság a borkészítésben
Italkészítési tapasztalat hiányában nehéz megjósolni, milyen lesz a kijáratnál. Kellemetlen savanyú bor történik a bogyók fokozott savasságával a szüret során. A bor savasságát a pH-érték fejezi ki. Ha értéke a 6-10 g / l tartományba esik, ez tekinthető normának. A magasabb értékek (12 és 15 g/l között) túlságosan savassá teszik a bort.
A savanyúság okai
Miért savanyodik el a bor, minden borász tudni akarja, aki törődik termékei minőségével. A probléma okaitól függően kiválaszthatja a savanyú ital javításának módját. Csak két oka van:
- A sörlé elkészítéséhez nem használtak elegendő cukrot.
- A sörlé erjedése során levegő jutott az edénybe. A beérkező oxigén baktériumok aktivitását idézte elő, amelyek savanyítást váltanak ki.
Hogyan lehet megelőzni a bor megromlását? Ha cukorról van szó, akkor szigorúan a recept szerint tedd. Ha a probléma a cefre és az oxigén kölcsönhatásában keresendő, ellenőrizze, hogy a víztömítés vagy a gumikesztyű nem sérült-e. Még a legkisebb lyukak sem lehetnek a készülékben, különben egy csekély mennyiségű levegő elrontja az ital teljes részét.
Ha a bogyók megnövekedett savassága miatt a bor megsavanyodott, a folyadék ízét csak új szüret után lehet korrigálni. Jövőre hígítsa fel az új sörcefrét 1 liter savanyú cefrével 10 liter friss édes sörléhez. A kész bor száraz lesz.
Különböző módszerek a bor savasságának csökkentésére
Ha a házi bor íze túl savanyúnak tűnik számodra, és gyorsan szeretnél javítani az italon, párosítsd desszert édes fajtával. Elképesztő ízű új terméket kap, ami a kevert folyadékok arányától függ. Itt nincsenek korlátozások. A savanyú bor hígításáról a tulajdonos dönt az ízlési preferenciák alapján.
Ezt a módszert "keverésnek" nevezik. Különböző adalékanyagok használata esetén lehetővé teszi, hogy egy sikertelen terméket Sangria-vá alakítson át.
Pasztőrözés
A túl savanyú ízű bor pasztörizálással vagy melegítéssel könnyen korrigálható. A savanyúságot növelő élesztőgombák elpusztulnak, és akkor lehet édesíteni a folyadékot. A cukor hozzáadása miatt nem indul el az újraerjesztés.
Mi a teendő a savanyúnak bizonyult házi bor pasztörizálásához:
A házi bor pasztőrözése segít korrigálni a savasságot és megőrzi a fő összetevő ízét.
Kriostabilizálás
Ha magas a házi bor savassága, akkor a kriostabilizáció, azaz a hűtés segít a hiány megszüntetésében. Csak tegye a palackokat hidegbe, és 2-5 fokos hőmérsékleten 45-60 napig tárolja. Vastag üledéknek kell esnie az edény aljára. Óvatosan vegye ki a bort a sűrűből, töltse üvegekbe, és szorosan zárja le a nyakát.
Szulfitáció
A tapasztalt borászok tudják, mit kezdjenek a savanyú borral, és ne aggódjanak miatta. A nagy mennyiségben készített alkoholos termékek ízének javítását szulfitáció segíti (egy ként használó módszer). A kén-dioxid antioxidáns, fertőtlenítő és stabilizáló tulajdonságokkal rendelkezik, ami lehetővé teszi a bortermelésben való felhasználását.
A szulfitálást a borkészítés kezdetén célszerű elvégezni, a teljes tartályt kénes kanócokkal - hordók, palackok, palackok - füstölni. A kanócok számát az edények térfogata határozza meg. A szakértők azt javasolják, hogy a ként elégetjük, amíg meg nem ég. A tűz hiánya oxigénhiányra utal.
A szulfitálást kénporral végezzük 100 mg anyag 1 liter musthoz vagy készborhoz viszonyított arányában. A kálium-piroszulfátot kis mennyiségű borral vagy vízzel hígítjuk, összekeverjük és betesszük a főételbe. A piroszulfát borral reagálva kén-dioxidot ad. A vegyület beállítja a sav mennyiségét anélkül, hogy torzítaná az ital aromáját és ízét. 
Borecet
A sikertelen savanyú illatú és ízű bor borecetté alakítható. Cukorból és peroxidból készül, 15-20 g/1 liter ital mennyiségben. A masszát rendszeres időközönként keverjük, majd 2 hét múlva szűrjük, és egy megfelelő edénybe öntjük. Az ecetesszenciát szorosan lezárjuk, és hűvös helyen tároljuk.
Hibát talált? Válassza ki és kattintson Shift+Enter vagy
Sajnos minden bor megsavanyodhat, és végül ecetté alakulhat. Könnyen megállapítható, hogy ez a baj egy sajátos szagról és ízről következett be.
Az ecetes savanyúság nagyon gyakori és veszélyes betegség. Fiatal és öreg borokat egyaránt érint.
Az ital gyorsan ecetté alakul, ha állandó oxigénellátás van a boros edényben. Az ecetsavbaktériumok mindig jelen vannak az erjesztett borlében.
Ha a borban már fut az ecetsavas erjedés átalakulásának mechanizmusa, akkor az italt nem lehet megmenteni. A bor minőségének megőrzésével való helyreállítására csak a folyamat kezdeti szakaszában van kicsi az esély.
Az ecetsavas erjedés okai
Az ecetes légy a borkészítés időszakában aktívan szaporodik. Ecetsavbaktériumok spóráit hordozza. Ezek a mikroorganizmusok nagy számban megtalálhatók a rothadt és sérült gyümölcsökön, a borkészítéshez használt szerszámokon és edényeken. Ezért szinte lehetetlen teljesen kizárni jelenlétüket a borban.
Kedvező körülmények között (oxigénellátás és hőmérséklet 10 0 és 45 0 között) aktívvá válnak, gyorsan szaporodnak, és a boralkohol molekuláit közönséges vízre és ecetsavra osztják.
A rendelkezésre álló oxigéntől és alkoholtól, valamint a hőmérsékleti rendszertől függően a termék savanyítása három-öt napig tart.
A baktériumok akkor fejezik be tevékenységüket, amikor gyakorlatilag már nem marad alkohol a folyadékban. A borecet alkoholtartalma kevesebb, mint 0,2%.
A gyártás és tárolás ideje alatt mind a hazai, mind az ipari borokban megindulhat az ecetsavas erjedés folyamata. Mit lehet tenni, hogy az aromás bor ne váljon ecetté?
Kémiai tartósítószerek
A pincészetek megelőző adalékanyagokat készítenek, amelyek megakadályozzák a mikroorganizmusok fejlődését. Ezeket a speciális anyagokat tartósítószereknek nevezzük. Legtöbbjük veszélyes az emberre, ezért a borokban az adagjuk minimális.
A borkészítés során leggyakrabban használt tartósítószerek a szulfidok (kénvegyületek). Egyes országokban, például Ausztráliában és az USA-ban kötelező feltüntetni a bor kéntartalmát a címkéken.
A bor szulfidizálását a nagy pincészeteknél háromszor kell elvégezni: a pép vagy a must erjedési szakaszában, az erjedés befejezése után és a kész bor palackozása előtt.
Nem ajánlott otthon kémiai tartósítószert használni, de ha van ilyen igény vagy vágy, akkor ezt nagyon óvatosan kell megtenni, és szigorúan ellenőrizni kell az italhoz hozzáadott tartósítószer mennyiségét.
A ként, mint kiváló tartósítószert az ókori görögök használták a borkészítésben. Ez a vegyszer megakadályozza az ital oxidációját. A szulfitálási folyamat tiszta, friss, tartós aromát ad a bornak.
A kénnel nem kezelt ital meglehetősen gyorsan elveszíti eredeti ízét. A kén emellett segít megőrizni a bor színét tisztán és gazdagon, ezáltal átláthatóbbá teszi.
A technológiától függően a kén dózisai mikroszkopikusak, ezért nem befolyásolják a bor ízét és illatát, és nem károsítják az emberi egészséget.
Megelőzés
Otthon szigorúan be kell tartania a borkészítés technológiáját.
Az ecetsavas erjedés egy olyan betegség, amelyet könnyebb megelőzni, mint kezelni.
Megelőző intézkedések az anyag előkészítése és az erjesztés során:
A levegő beáramlásának elkerülése érdekében a sörlébe kiváló minőségű vízzárakat használnak. Megvásárolhatod, vagy magad is elkészítheted. A megfelelően megválasztott és felszerelt vízzár szabadon eltávolítja a fermentációs tartályból az erjesztési folyamat során keletkező szén-dioxidot, és megbízható gátként szolgál a légköri levegő számára.
Jobb, ha a kész bort standard borospalackokba (750 ml) töltjük, és hermetikusan lezárjuk. A tárolásra szánt házi bort hűvös pincében helyezzük el. Ha ez nem lehetséges, akkor a bort hűtőszekrényben kell tárolni.
A borecet képződését is megakadályozza, ha az italt vodkával vagy alkohollal (több mint 17 0) rögzíti.
Pasztőrözés
A savanyítás kezdeti szakaszában az ital megmenthető, ha 60-65 fokra melegítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk és levegőn hűtjük. A tapasztalt borászok javasolják a bor előszűrését.
A pasztőrözés elkészítése meglehetősen egyszerű, ha az italt kis üvegekbe töltik. Ehhez egy megfelelő térfogatú serpenyő aljára törülközőt, majd borosüvegeket helyeznek. A vizet szinte a borosüvegek nyakáig öntik a serpenyőbe.
A serpenyőt a tűzhelyre helyezzük, a tartalmát a megadott hőmérsékletre melegítjük, és 15-20 percig tartjuk. A hőmérséklet vízhőmérővel követhető. Ezt kényelmesen megteheti, ha egy üveg vizet tesz egy serpenyőbe, amelybe egy hőmérőt helyeznek.
Ha a pasztőrözés nem mentette meg az italt, akkor egészséges borecetet készíthet belőle.
Bármilyen savanyú bor alkalmas erre. A megsavanyodni kezdett italt egyszerűen a szobában hagyhatjuk két-háromra nyitva egy üvegedényben.
A kiváló minőségű borecetet bizonyos körülmények között érlelik. A savanyú bort palackozni kell, amelyet laza gézdugóval kell lefedni. A palackokat egy értékesített pincében helyezzük el 3 hónapra. Ezután hermetikusan lezárva. A palackokat havonta egyszer fel kell nyitni, hogy kiengedje a gázt. Amikor a gázképződés megszűnik, az ecet készen áll.
Az otthoni borkészítésben nem mindig megy minden úgy, ahogy szeretnéd. Az arányok hibája vagy az alapanyagok savasságának helytelen értékelése elegendő ahhoz, hogy romlott illatú bort kapjunk. Lehetséges-e korrigálni az ízét, és hogyan kell ezt megtenni? A „Kézműves Iskola” mai órán erről fogunk beszélni.
Megszólal a csengő és kezdődik az óra.
Miért rossz ízű a bor?
Egy csokor jó borban három fő íz egyensúlyban van - a sav (savanyúság), a keserűség (tannin) és az édesség. Ez az egyensúly nagyon törékeny, számos ok miatt tönkreteheti.
- Nyersanyag minőség. A kész bor íze 75-80%-ban függ tőle. A leggyakoribb hiba a must savtartalmának helytelen meghatározása, ami nem befolyásolja a bor ízét.
- A technológiai lánc bontása. Rosszul számolta ki a szükséges összetevők arányát, vagy rosszul mérte ki a megfelelő mennyiségű élesztőt, cukrot vagy alapvető alapanyagokat, megengedte az oxigénnel való túlzott érintkezést stb., stb. Sok lehetséges jogsértés lehet, és mindegyik negatívan befolyásolja a kész ital ízét.
- Élesztő minőség. A sörlé fermentációjának minősége az élesztőkolónia aktivitásától függ. Ha nem ismeri az alapanyagok eredetét, és úgy dönt, hogy a természetes fermentációra hagyatkozik, akkor nagyon kellemetlen meglepetésben lehet része. A kerti bogyókat és gyümölcsöket feldolgozó anyagok csökkentik a vadon élő élesztőgombák aktivitását, ha nem teljesen elpusztítják őket. Ennek eredményeként az erjedés rosszra fordulhat, és a bor lassú és kifejezetlen lesz, túlzott savassággal. Ezért sok tapasztalt borász nem a vad élesztőre hagyatkozik, hanem speciális borkultúrákat használ, amelyek biztosítják az aktív és teljes erjedést.
Számos oka van annak, hogy a bor íze távolról sem ideális. Mi a teendő, ha ez megtörtént? Az első dolog, ami eszünkbe jut, az az, hogy megpróbáljuk megjavítani a bor csokrát.
Hogyan lehet megjavítani a savanyú bort?
A túlzott savtartalom a leggyakoribb ízprobléma a házi borokban. Ennek fő oka a sörlé savassági szintjének helytelen meghatározása. Csökkenti a sörlé vízzel való hígítását vagy különféle savasságot csillapító szereket.
Mi a teendő, ha kihagyta a pillanatot, és nem állította be a sörlé savasságát?
A savanyú bor ízét többféleképpen próbálhatjuk kijavítani.
Hígítás vízzel
A legegyszerűbb és legreménytelenebb módja, amelyet használhat. Csak nagyon gazdag, sűrű és stabil ízű bort hígíthat. Általában déli szőlőfajtákból nyerik.
Pasztőrözés
A bort szorosan lezárjuk, a palackokat vízbe merítjük. 60-70 fokos hőmérsékletre melegítjük, és 15-20 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk. Ezt követően hagyjuk a vizet természetesen lehűlni, majd kivesszük a palackokat.
- Nem igényel további költségeket.
- A kész bor savassága jelentősen csökken.
- A technológiát szigorúan be kell tartani.
- Nagy a valószínűsége annak, hogy a bor íze romlik: a forróság kellemetlen árnyalatának megjelenése, letargia és kifejezetlen íz.
Kriostabilizálás vagy hűtés
A szorosan lezárt palackokat 2-4 fokos borhőmérsékletre hűtik, és több napig ilyen körülmények között tárolják. Ezalatt a sav sói csapadék formájában a palack aljára hullanak. Ezután a bort eltávolítjuk az üledékből, és újra palackozzuk.
- Egyszerűség.
- Megnövekedett munkaerőköltségek.
- Enyhe savasságcsökkentés. A módszer csak az illat korrigálására alkalmas, de a bor ízét nem fogja radikálisan korrigálni.
Szulfidok hozzáadása
A piroszulfid csökkenti az élesztőkolóniák aktivitását és leállítja az erjedést, valamint segít csökkenteni a bor savas vegyületeinek szintjét. Hígított formában adjuk a kész borhoz. Ha hibázik az arány, a bor kellemetlen aromát és csípős kénes utóízt kap.
- Egyszerű használat.
- Teljesen tönkreteheti a bort.
Erősítő bor
Ha a bor íze túl savanyú, hozzáadhat cukrot vagy fruktózt a késztermékhez. De akkor le kell állítani az erjedést, hogy az élesztőkolónia ne alakítsa át a cukrot alkohollá. Ehhez erős párlatot adnak a borhoz édesítőszerrel együtt: pálinkát, szőlőpárlatot vagy konyakot.
- Jó szeszezett bort lehet kapni.
- Pontosan ki kell számítania az arányt.
- További költségek szükségesek.
Ha túl savanyú a bor, az íz korrigálása érdekében édes vagy desszertborral keverhető. Ennek a módszernek számos finomsága van.
- Szőlőbor csak szőlőborral keverhető. Más gyümölcsborokról eltérő vélemények vannak. Valaki úgy gondolja, még mindig jobb egy, legfeljebb két gyümölcsön belül keverni. Valaki bátran nekiáll a kísérletezésnek, és keveri a szederet almával, a málnát a szilvával. Én személy szerint konzervatív nézetet vallok, és előnyben részesítem az egy alapanyagból készült keverékeket.
- Fiatal és öreg borokat nem ajánlott kombinálni. A kész ital több hónapos áztatás után nagy valószínűséggel megváltoztatja az ízét, és nem biztos, hogy tetszeni fog a végeredmény.
- A turmixolás csak az íz javítására szolgál, de nem kardinális korrekció. Ha rossz bort keverünk jó borral, akkor sok átlag alatti minőségű bort kapunk.
Hogyan lehet megjavítani a keserű bort?
Ha borában túl sok keserű, akkor megpróbálhatja megbirkózni vele.
- Adjon hozzá egy kis cukrot, és küldje el a bort erjesztésre.
- Fagyassza le a bort, majd hagyja kiolvadni és a szokásos módon szűrje le.
- A hűtés segít megbirkózni a csokor keserűségével is.
- Használjon adszorbenseket. A növényi szén jól működik. Hozzáadjuk a boros edényekhez, és néhány napig főzzük, majd az italt eltávolítjuk az üledékből.
Mindezek a módszerek alkalmasak a keserűség csökkentésére, de a keserű borból nem lesz édes.
Hogyan lehet eltávolítani az élesztő szagát?
Mi a teendő, ha jól kivehető élesztő aroma jelenik meg a borban? A legjobb megoldás az adszorbensek használata. Ebben a minőségben növényi eredetű szenet használnak - szénszínt vagy deokarbont.
Alkalmazhatja a "beillesztés" nevű módszert.
- 8-10 liter kész italhoz 1 g zselatinra lesz szüksége. Először el kell készíteni a zselatint - öntsön vizet, és hagyja 10-12 órán át duzzadni.
- Ezt követően a zselatinos masszához öntsünk egy kis bort, keverjük addig, amíg homogén masszát nem kapunk.
- Ezután öntsük a kapott keveréket egy edénybe borral, keverjük össze, szorosan zárjuk le a fedelet az oxigénnel való minimális érintkezés érdekében, és hagyjuk állni legfeljebb 3 napig.
- Ezután távolítsa el a bort az üledékből, és palackozza be. A bor tisztább lesz, és az élesztőszag eltűnik.
A bentonit derítő adszorbensként is használható. Bár aktívan használják párlatok tisztítására, bizonyos esetekben borhoz is használható.
- Mennyiségi számítás: 2 g anyag minden liter borhoz.
- Öntsük fel a bentonitot vízzel, hagyjuk egy éjszakán át megduzzadni.
- Ezután adjunk hozzá annyi vizet, amennyit korábban felöntöttünk, keverjük össze.
- Felöntjük borral, és újra keverjük.
- Hagyja 2-3 napig hatni zárt fedél alatt.
- Ezután vegyük ki az üledékből és üvegesítsük ki.
Mi a teendő a borral, ha az ízét nem lehet korrigálni?
Legyünk őszinték: ha nagyon rossz lett a bor, akkor nem tudod megjavítani. A legtöbb intézkedést az íz enyhe korrekciójára tervezték, ráadásul alkalmazásuk eredménye nem garantált.
Mit lehet tenni a borral, ha az ízét nem lehet korrigálni?
- Csak kiöntheti, és jövőre figyelembe veszi a hibákat. Például, alaposabban mérje meg a sörlé savasságát, mielőtt erjesztésbe helyezné.
- Az összes bort ecetté alakíthatod, ami a háztartásban is hasznos. Ehhez egyszerűen adjunk hozzá 20-25 g cukrot literenként borhoz, és hagyjuk a keveréket érni. Ezután leszűrjük és edényekbe töltjük.
- Személy szerint azt tanácsolom, hogy párlattá alakítsa. Az italt kár kiönteni, de desztillációra tökéletes. Veszel egy réz alambikot, és a keletkező savanyú borból jó párlatot kapsz. Ez alapján készíthet házi konyakot, pálinkát vagy Calvadost. Ha maga nem iszik erőset, akkor legalább a barátok kedvében járhat, vagy a párlattal dúsíthatja a következő szüret borát.
Gyakorlati rész
Az óra gyakorlati részében megtanulják, hogyan készítsenek ismét bort a keletkező párlatból aromaesszenciák felhasználásával.
Házi feladat
Mondja el, milyen módszerekkel javítja a bor ízét, és csatoljon fényképeket a történethez.
Ma megtanultad, hogyan lehet különböző módon korrigálni a bor ízét, és megtanultad, mit lehet tenni olyan esetekben, amikor lehetetlen a csokrot korrigálni.
Megszólal a csengő – a lecke véget ért. Köszönöm a figyelmet!
