A liszt minőségétől és típusától függően a tészta A, B, C és 1. és 2. osztályba sorolható. Az A csoport termékei - durumbúzalisztből (durum) készült; B csoport - puha, erősen üveges búzából származó lisztből; B csoport - sütőbúzalisztből; 1. osztály - prémium lisztből készült termékek és 2. osztály - 1. osztályú lisztből készült termékek.
Az ízesítő adalékok vagy erősítőszerek hozzáadásakor a termékek csoportja és osztálya kiegészül az adalékanyag vagy erősítőszer nevével, például A csoport 1. osztályú tojás, A csoport 2. osztályú paradicsom.
Az összes csoport és osztály tésztatermékei négy típusra oszthatók: cső alakú termékek - különböző hosszúságú és átmérőjű csövek formájában; cérnaszerű - különböző hosszúságú és keresztmetszetű szálak formájában; szalag alakú - különböző hosszúságú és szélességű szalagok formájában; figurázott - préselt és bélyegzett különféle formájú és mintázatú.
Tubusos tészta Alak és hosszúság szerint három altípusra oszthatók: tészta, szarv, toll. A tészta egyenes vágású, 15-20 cm hosszú (rövid) és legalább 20 cm (hosszú) tubus; Vannak szimpla és dupla hajlított. A szarvak egy ívelt cső, amelynek egyenes vágása 1,5-4,0 cm hosszú a külső ív mentén. A tollak ferde vágású cső, 3-10 cm hosszú, hegyestől a tompaszögig. Mindegyik altípus a keresztmetszeti mérettől függően típusokra oszlik. 4,0 mm-ig - szívószálak, 4,1-5,5 mm - speciális, 5,6-7,0 mm - közönséges és több mint 7 mm - amatőr. A tésztát és a tobozokat szívószálakra, speciálisra, közönségesre és amatőrre osztják, a tollak pedig csak különlegesek, közönségesek és amatőrök. Az 5–13,5 cm hosszú tésztát törmeléknek, az 5 cm-nél kisebbet pedig morzsának nevezik.
Cérna alakú tészta (vermicelli) a keresztmetszeti mérettől függően (mm-ben) a következő típusokra oszthatók: pókháló - legfeljebb 0,8; vékony - legfeljebb 1,2; rendes - legfeljebb 1,5; amatőr - legfeljebb 3,0. Hosszúság szerint a cérnametélt rövid (legalább 1,5 cm) és hosszú (legalább 20 cm), egyszeres vagy duplán osztható. Cérnametélteket is készítenek gombolyagok, fészkek és masnik formájában. Súlyuk és méretük nincs korlátozva. Az 1,5 cm-nél rövidebb cérnametélt morzsának minősül.
Szalag alakú tészta (tészta) lehet hosszú duplán ívelt vagy legalább 20 cm hosszú, rövid, legalább 1,5 cm A tészta felülete lehet sima vagy barázdált; élek - egyenesek, fűrészfogak és hullámosak. A tészta szélessége 3-10 mm, vastagsága legfeljebb 2 mm lehet. Metélteket készítenek fészkek, gombolyagok és íjak formájában. Az 1,5 cm-nél rövidebb tészta morzsának minősül.
Figurált termékek bármilyen formában és méretben gyártják. Préselt termékek - kagylók, spirálok, zsinórok, babahéjak, liliomok stb. formájában; bélyegzett termékek - csillagok, ábécé betűi, fogaskerekek stb. formájában. A termékek bármely részének maximális vastagsága a törésnél nem haladhatja meg: 1,5 mm - bélyegzett és 3,0 mm - préselt. Az e típustól szokatlan alakú figurás termékek deformáltnak minősülnek.
A hagyományos, 12%-os nedvességtartalmú tészták mellett 28%-os nedvességtartalmú, 24 órás lejárati idővel nyers tészta kerül a világpiacra.
A tésztatermékek kínálata bővül a tápérték növelésével és új típusú terápiás és profilaktikus termékek létrehozásával. A fehérjementes termékeket natív és duzzadó kukoricakeményítőből B-vitamin és glicerofoszfát formájú erősítők hozzáadásával nyerik, fehér színűek, főzés után átlátszóvá válnak, felületük matt-sima, törésnél lisztes. Íze semleges, szagtalan.Diétás táplálkozáshoz ajánlott veseelégtelenségben szenvedőknek.Gárt még:
Kalciummal dúsított termékek élelmiszer-kréta vagy héj formájában;
Magas élelmi rosttartalmú termékek, magas korparészecskék vagy teljes kiőrlésű gabonák tartalommal, búzacsíra hozzáadásával;
Növényi termékek Mozaik különféle növényi adalékokkal: 15% paradicsompüré - paradicsom, 30% spenót és sóska - spenót, 15% sárgarépalé - sárgarépa;
Célzott terápiás hatású, növényi adalékanyagokkal dúsított termékek: szőlőhéjból származó bioadalékok - szőlőtermékek, amelyek az emberi immunvédő funkciót erősítik a sugárzás hatására, a sütőtökből vagy sütőtökből és almából származó bioadalékok paszta formájában - borostyán termékek jótékony hatással van gyomorhurutra, epehólyag-gyulladásra, gyomorfekélyre, serkenti a szívműködést.
Más országokban a tésztatermékek választéka javított ízű termékeket tartalmaz. Tehát egy tabletta, amely asztali sóból - 60%, növényi koncentrátumból - 20, nátrium-gluamátból - 10, karamellből - 1, fokhagymából - 0,1, borsból - 0,1, lisztből - 0,1, porított szójaszószból - 5, glükózból - 5%; teljes kiőrlésű termékek; töltőanyagot tartalmazó termékek (hús- és zöldségtöltelékek); fokhagymával fűszerezett termékek, kávé, kész reggeli gabonafélék, úgynevezett „tészta chipsek” formájában; fagyasztott termékek. Hosszan tartó tárolásra szánt termékeket is gyártanak, amelyeket hőálló zacskókba csomagolnak, és mindkét oldalukat 100-160 °C-on 3-4 percig infravörös sugarakkal sugározzák be. Az infravörös sugarak hatására a termékeket sterilizálják, aminek következtében eltarthatóságuk megnő.
Cellentani és manicotti, caserecce és pipe rigate, mafaldine és stelline, soba és udon, saifun és bifun, chuzma és nuasyr - azok számára, akik „nyugodtan” kezelik a tésztát, ez csak egy idegen szavak halmaza. Egy igazi szerető számára ez a történet arról szól, hogy milyen típusú tésztafélék vannak a különböző országokban.
Ma, a korábbi időktől eltérően, a tésztatermékek széles választéka kerül bemutatásra az üzletek és szupermarketek polcain. Az alábbi képen csak kis mennyiségű tészta látható, változatos formában, fajtában és fajtában.
Hol és mikor jelent meg a tészta?
Egyetlen konyhatörténész sem tudja megnevezni a pontos dátumot, amikor a tészta megjelent az emberek étrendjében. Ma hipotézisek léteznek az etruszkok, kínaiak és arabok elsőbbségéről a tészta feltalálása terén.
Gondosan tanulmányozta az etruszk nekropolisz domborműveit, amelyek a Kr.e. 4. századból származnak. Kr.e. a történészek arra a következtetésre jutottak, hogy a tésztakészítéshez használt edényeket ábrázolják.
Egy másik elmélet szerint a modern történelem a 13. században kezdődik, amikor Marco Polo visszatért Velencébe Kínából. Azonban már a 12. század közepén Szicília exportjának nagy része a pasta secca volt. Vagyis az olaszok már fél évszázaddal a nagy utazó Kínából való hazatérése előtt is különféle tésztákat készítettek.
Más történészek azzal érvelnek, hogy a tészta, vagy inkább az ilyen típusú tészta felfedezésének prioritása Kínáé, ahol már korunk megjelenése előtt elkészítették. Annak ellenére, hogy nincs pontos információ arról, hogy mikor és hol jelent meg a tészta, sok különböző országban élő, különböző kultúrákhoz és nemzetiségekhez tartozó emberek szívesen fogyasztják.
A tészta „nemzeti” jellemzői
Sok nemzet konyhájában sokféle tészta és étel létezik, amelyekben ilyen vagy olyan formában használják őket.
Az európaiak számára a legkedveltebb és legismertebb típus a búzalisztből készült tészta. Különböző szélességűek, hosszúságúak és alakúak lehetnek.
A legtöbb ázsiai, köztük a kínai is, a rizslisztből készült tésztát részesíti előnyben. Ezek főleg tésztafajták, például különböző hosszúságúak és szélességűek, áttetszőek vagy fehérek.
Japánban, Kazahsztánban, Közép-Ázsiában és Kína egyes tartományaiban nagyon népszerűek a különleges módon kihúzott hosszú tésztafélék. Ázsiában „chuzma”-nak hívják, és lagman készítésére használják.
Japánban boldogan készítenek sokféle tésztaterméket különféle lisztekből. Így nagyon népszerű, hajdina és rizsliszt keverékéből készül, és számos étel elkészítéséhez használják. A hüvelyesek keményítőjéből - saifun - egy speciális tésztafajta készül.
Az arab országokban népszerűek az olyan tésztafajták, mint a reshta és a noisir.
A világ különböző részeiről érkező kulináris szakértők hosszú ideje tökéletesítik a tésztakészítés művészetét és új recepteket alkotnak. Nézzük mi is az a tészta.
A tészta orosz besorolása
A tésztatermékek különféle szempontok szerint rendszerezhetők, és mindenekelőtt a gyártási folyamat során felhasznált alapanyagoktól függően. A tészta a legtöbb esetben búzalisztből készül, de készülhet rizsből, rozsból és kukoricakeményítőből is.
Az orosz szabványok szerint a búzalisztből készült tésztatermékeket a búzafajtáktól függően a következő csoportokba sorolják: A, B, C. Ezen túlmenően a liszt minősége az alapja a három tésztatípus megkülönböztetésének - prémium , első és második.
Az A csoportba általában a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzából készült lisztből készült tészta tartozik. A B csoportba tartozó tészta alapanyaga a legmagasabb és első osztályú, üveges lágy búzából készült liszt. A B csoportba tartozó tésztákhoz a legmagasabb és első osztályú sütőipari lisztet használják.
Oroszországban a megállapított GOST-ok szerint az összes tésztaterméket alakjuktól függően több típusra osztják:
- göndör;
- cső alakú;
- fonalszerű;
- szalag alakú.
Mindegyik típuson belül több faj található. A figurás termékek többféle formában és méretben készülhetnek.
A csőszerű tésztatermékek magukban foglalják a tésztát, a tollakat és a tobozokat. Az átmérőtől függően a következőkre oszthatók:
- „szalma” - legfeljebb 4 mm átmérőjű;
- speciális - átmérő 4 mm és 5,5 mm között;
- közönséges - 5,6 mm és 7 mm közötti átmérőjű;
- amatőr - 7 mm-nél nagyobb átmérőjű.
A szál alakú tésztát legfeljebb 0,8 mm átmérőjű háló cérnametéltekre osztják; vékony - legfeljebb 1,2 mm átmérőjű; közönséges - amelynek átmérője nem haladja meg az 1,5 mm-t; amatőr - legfeljebb 3 mm átmérőjű.
A szalagos tészta különféle típusú és néven előállított tésztát tartalmaz. Lehet egyenes és hullámos szélű, barázdált és sima. A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t, és bármilyen szélesség megengedett, de legalább 3 mm.
Az orosz GOST-ok szerint minden tésztaterméket két fő csoportra osztanak: rövid, 1,5-15 cm hosszú és hosszú, 15-50 cm. A GOST szerint a tészta csak hosszú lehet, a tészta és a cérnametélt lehet hosszú. vagy és rövid. A figurás termékeket, valamint a szarvakat és a tollakat csak rövid darabokban gyártják.
A tészta olasz osztályozása
Olaszországban az Oroszországban megszokottól kissé eltérő tésztaosztályozást alkalmaznak. Összességében mintegy háromszáz féle tészta létezik az olasz főzésben, pontos számukat azonban aligha tudja valaki megnevezni.
Olaszországban minden tésztát elsősorban nyersre és szárazra osztanak. A száraztésztát hosszú ideig tárolják, és szokásos üzletekben értékesítik. Ezzel szemben a nyers tésztát azonnal felhasználják egy adott étel elkészítéséhez.
Az összes olasz tésztaterméket hagyományosan a következő alcsoportokba sorolják:
- hosszú;
- rövid;
- göndör;
- finom levespaszta;
- sütésre szolgálnak;
- töltött (töltött) tészta.
Hosszú tészta
A hosszú tészta 1,2-2 mm átmérőjű csöveket tartalmaz, mint például a capellini, a cérnametélt, a spagetti és a spagetti és a bucatini.
A tésztaszalagok, például bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine és pappardelle formájú lapos tészták szélessége 3 és 13 mm között változik.
A hosszú lapos tészta külön típusa a mafaldine, amelynek hullámos szélei vannak.
Rövid tészta
Nagyon sokféle rövid van, a következő típusok a legnépszerűbbek.
A Penne tollak legfeljebb 10 mm átmérőjű, legfeljebb 4 cm hosszúságú csövek. Az ilyen tészták hegyét ferdén vágják, ezért hasonlítanak egy kihegyezett tollra. Felületük lehet sima vagy hullámos.
Ditalini, ami olaszul „gyűszűt” jelent. Kicsi és nagyon rövid csövek.
A Rigatoni rövid és hosszú tésztacsövek, szélesebbek, mint a penne. Általában barázdált.
A Ziti enyhén ívelt csövek. Lehetnek rövidek vagy hosszúak is.
A szarvak (könyökmakaróni) íves, kis üreges csövek.
Kialakított tészta
A figurás tészta az olasz hagyomány szerint nagyon eltérő lehet mind alakban, mind méretben. Nevezzük meg a legnépszerűbb és leggyakrabban használt tésztaformákat.
A Rotini spirál alakú, nagyon kicsi és rövid „rugók”.
A Fuzzili spirálok, hosszabbak, mint a rotini, és szintén „rugóra” csavarodnak. Különböző típusúak lehetnek: hosszúak, vékonyak, rövidek és vastagok.
Cavatappi - nagyon hasonlít a fuzzilishoz, de csak hosszabbra nyúlik. Belül üregesek, kívül hullámosak.
A Conchiglie kagylókat jelent, szó szerint fordítva olaszul „puhatestű kagyló”. Hosszúságban és keskeny belső üregben különböznek egymástól.
Lumake - csigák. Valójában nagyon hasonlítanak a csigaházára, amelyből kimászott.
Farfalle - pillangók. Egy kevésbé romantikus és prózaibb nevet vettünk fel - „íjak”.
Radiátor - nem túl ízletes és romantikusan hangzó név - radiátor, az egyes tésztákon lévő barázdák és barázdák miatt.
A Ruote egy kerék, az ilyen alakú tésztánkat „kerekeknek” hívják.
Az Orzo egy kis tészta, amely jobban hasonlít a rizshez.
Nem foglalkozunk részletesebben az olasz göndör tészta fajtáival, egyszerűen felsorolunk még néhány nevet: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore és gigli.
Finom tészta (tészta) levesekhez
A levesek fűszerezésére a következő típusú apró tésztákat használjuk.
Anelli - kis lapos gyűrűk.
Ábécé - tészta betűk alakú.
A korallok miniatűr kis csövek, amelyek keresztmetszete a korallhoz hasonlít.
Stellete - csillagok, hasonlóak az azonos alakú levestésztáinkhoz.
Filini - rövid húrok.
Tészta sütéshez
Cannelloni - úgy néz ki, mint a hosszú, nagy átmérőjű csövek.
A Manicotti hosszú csövek, mint a cannelloni, de kisebb átmérőjűek.
A Conciglione a legnagyobb, mondhatni óriás kagylók.
A Conchiglie közepes méretű kagylók.
A lumaconi nagy csigák.
Lasagna - lapos és széles lapok, amelyek széle sima vagy hullámos lehet.
Töltött tészta - töltött tészta
A ravioli tészta tésztából készült, négyzet alakú gombóc, amely nagyon hasonlít a hagyományos orosz gombócokhoz.
A tortellinni kis gyűrű alakú gombócok különféle töltelékekkel.
A gnocchi kis gombóc burgonyapürével, sajttal vagy spenóttal.
Arra a kérdésre, hogy milyen típusú tészták vannak, a legtöbb 3-12 éves rajongójuk azt válaszolja, hogy színesek. Valóban, a gyerekek szeretik a legjobban ezt a fajta tésztát! Általában természetes festékekkel festik. Tehát zöld tésztát kapunk spenótlé hozzáadásával, lilát - répalével, feketét - tintahal tintával.
Olaszországban szeretik, és pasta nera-nak hívják. Ezeknek a tésztáknak a mérete, alakja és hossza kizárólag a főzés mellett döntött szakács kulináris fantáziájától függ.
Megnéztük a leggyakrabban használt tésztafajtákat és -fajtákat, sőt, a tésztatermékek kínálata sokkal nagyobb, mint azt elképzelnénk. Valószínűleg maguk az olaszok, a hivatásos szakácsok, kulináris történészek és tésztagyártási technológusok kivételével, nem tudják, mi az a tészta, amelyet annyira szeretnek hazájukban.
A tészta formázott búzatészta 11-13%-os nedvességtartalomra történő szárításával nyert élelmiszer. Ez az egyik legelterjedtebb élelmiszer a világon.
A tészta besorolása több szempont szerint történik.
Az eredeti búza típusától és a liszt típusától függően a tészta A, B, C csoportba és 1., 2. osztályba sorolható:
A csoport– durumbúzalisztből készült termékek;
B csoport– puha, erősen üveges búzalisztből készült termékek;
B csoport – puha búza sütőlisztből készült termékek;
1. osztály– prémium lisztből készült termékek;
2. osztály– I. osztályú lisztből készült termékek.
Így az A csoport 1. osztályába tartozó tészta durumbúza gabonából nyert prémium lisztből készül. B csoport 2. osztályú tészta – 1. fokozatú sütőlisztből.
Az ízesítő vagy dúsító adalékanyagok felhasználásával készült tésztakészítésnél a csoport- és osztályjelzéshez a megfelelő adalékanyag neve kerül, például B csoport, 1. osztály, tojás, B csoport, 2. osztály, paradicsom.
A tészta formától függően a következő típusokra osztható: csőszerű, cérnaszerű (cérnametélt), szalagszerű (tészta) és göndör. Minden típusú termék lehet hosszú vagy rövid. Minden terméktípus alakjától, hosszától, szélességétől, vastagságától függően altípusokra és típusokra osztható.
Cső alakú termékek három altípusra osztható: tészta, szarv, toll
(1. ábra). Tészta– egyenes vagy hullámos vágású csövek (szárított tészta vágásakor). A tészta hosszától függően lehet rövid (15-20 cm) és hosszú (több mint 20 cm). Szarvak– ívelt vagy egyenes csövek egyenes vágással 1,5-4 cm hosszúak (amatőrök 10 cm-ig). Tollak– ferde vágású csövek. Hosszuk hegyesszögtől tompaszögig 3-10 cm. Az egyes altípusok csőszerű termékeit keresztmetszeti méretek szerint típusokra osztják: Szalma(kivéve tollak) – 4 mm-ig, Különleges – 4,1-5,5, Rendes – 4,1-7,0, Amatőr- több mint 7 mm. A cső alakú termékek keresztmetszeti alakja lehet kerek, négyzet alakú, hullámos. A falak vastagsága nem haladja meg a 2,0 mm-t.
Változatos keresztmetszeti formájúak is lehetnek (2. ábra).
A keresztmetszeti méretek (mm) alapján a cérnametélt a következő típusokra osztható: Pókháló(legfeljebb 0,8), Vékony (0,9-1,2), Rendes(1,3-1,5), Amatőr(1,6-3,0). A cérnametélt hosszától függően készül Rövid(rövid vágás) – legalább 1,5 cm hosszú, és Hosszú(kettős hajlított vagy szimpla) - legalább 20 cm hosszú, és ha egy tételben több mint 20% tészta van 20 cm-nél rövidebb, akkor rövidnek minősül.
Rizs. 1.Cső alakú termékek:
A - Tészta; B – Szarvak; BAN BEN- tollak
A külföldi gyártású hosszú cérnametélt általában ún Spagetti.
Rizs. 2.
A- hosszú; B- parancsikon
Mérettől és formától függően többféle típusban és néven kapható sima vagy hullámos felülettel, egyenes, fűrészfogas és hullámos élekkel (3. ábra).
A tészta szélességének 3-10 mm-nek kell lennie (a „Wave” tészta szélessége legfeljebb 25 mm). A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t. Hosszúság szerint a tésztákat ugyanúgy osztályozzák, mint a cérnametélteket, és azt is, hogy ha egy tételben több mint 20% tészta van, 20 cm-nél rövidebb, akkor rövidnek minősül.
Rizs. 3.
A- hosszú, B- parancsikon
Figurált termékek préseléssel vagy bélyegzéssel előállítva A figurás termékek bármilyen formában és méretben előállíthatók, de a termék bármely részének maximális vastagsága a törésben nem haladhatja meg a 3,0 mm-t préselt termékeknél és az 1,5 mm-t sajtolt termékeknél (4. ábra).
A tésztatermékek körének bővítését tervezik. Az utóbbi években nagy figyelmet fordítottak a dúsított, főzést nem igénylő instant termékek előállítására, hőkezeléssel a dagasztás és formázás szakaszaiban. Használat előtt fel kell tölteni forró vízzel.
Rizs. 4.4. Figurált termékek:
A- kagylók, B- fésűkagyló, BAN BEN– íjak (bélyegzett),
G- mások, D– leves töltelékek
2. A tészta tápértéke
A tészta tápértéke a liszt fajtájától és a dúsító adalékanyagoktól függ. A tésztatermékeket magas tápérték, jó emészthetőség, egyszerű és gyors ételkészítés jellemzi.
A tészta, mint élelmiszeripari termék fő előnyei:
- hosszú távú (több mint egy év) tárolási képesség a tulajdonságok megváltoztatása nélkül: a tészta egyáltalán nem érzékeny az állottságra, kevésbé higroszkópos, mint a keksz, a keksz és a reggeli gabonafélék, és jól tűri a szállítást;
— az elkészítési sebesség és egyszerűség (a főzési idő a választéktól függően 3-20 perc);
- viszonylag magas tápérték: egy 100 g száraztésztából készült étel az ember napi fehérje- és szénhidrátszükségletének 10-15%-át elégíti ki;
- a tészta fő tápanyagainak magas emészthetősége - a fehérjék és a szénhidrátok.
A tésztatermékek nem tartalmaznak elegendő mennyiségű esszenciális aminosavat, például lizint, metionint, treonint. Ezért a tésztagyártás során nagy figyelmet fordítanak az aminosavak, vitaminok és ásványi anyagok kiegyensúlyozott összetételű termékek előállítására. . A dúsított termékek tápértéke megnövekedett . Ha a tojást és a tejtermékeket erősítő adalékként használják, a tészta biológiai értéke megnő (25-30%-kal nő a lizin, metionin és triptofán tartalma).
Az 1. táblázat a tészta kémiai összetételét, tápértékét és energiaértékét mutatja.
Asztal 1
Kémiai összetétel (%) és tápérték
tészta
A tészta minőségét érzékszervi és fizikai-kémiai mutatókkal értékelik. A tésztatermékek fogyasztói értékét elsősorban megjelenésük határozza meg: szín, felületi érdesség mértéke, törési állapot, formahelyesség, morzsamentesség. Olyan mutatók, mint a savasság és a főzési tulajdonságok jellemzik a tészta ízét; páratartalom és mechanikai szilárdság - a hosszú távú tárolás és szállítás képessége a minőség romlása nélkül.
Érzékszervi mutatók. Ide tartozik a termékek színe, felülete, törése, alakja, íze, illata és a főzés utáni állapota.
Szín a tészta legyen egynemű, elkeveredés nyoma nélkül. Ez a fő és kiegészítő nyersanyagoktól és a technológiai gyártási folyamat feltételeitől függ. A durumbúza tésztalisztből készült A csoport termékeit sárgább szín jellemzi, a lágy üvegszerű búzalisztből a B csoportba, a sütőlisztből készült B csoportba fehérek vagy enyhén krémesek. Adalékanyagok, például paradicsompüré hozzáadása gyönyörű narancssárga színt eredményez.
Felület simának kell lennie, kisebb érdesség megengedett.
BAN BEN KusÉs Szag– az erre a terméktípusra jellemző idegen íz vagy szag nélkül.
Forma meg kell egyeznie a tészta típusával. A tésztákban, tollakban, cérnametéltekben és tésztákban megengedettek olyan hajlítások és görbületek, amelyek nem rontják a megjelenésüket. A cső alakú termékek alakjának meghatározásakor ügyeljen a falak egyenletes vastagságára, a levesbetétek - azonos tányérvastagságra, hosszú termékek - azonos méretűre és egyenességre.
Csomó préselt száraz termékek üvegesek legyenek. A fehér liszttörés a tészta alapanyagának vagy feldolgozásának hibáit jelzi. A főzésig történő főzés során a termékek nem tapadhatnak össze.
fizikai és kémiai mutatók jellemzik a tészták minőségét páratartalom, savtartalom, hamutartalom, 10%-os HC1-ben nem oldódó, főzési tulajdonságok, metallomágneses szennyeződések és kártevőfertőzés szempontjából.
páratartalom a nehezen elérhető területekre küldött, valamint a tengeren szállított tészta legfeljebb 11%, a többi 13% lehet.
Savasság- legfeljebb 4, paradicsomtermékek hozzáadásával - legfeljebb 10, tejtermékek, szója - legfeljebb 5.
Főzési tulajdonságok A tésztatermékeket a készre főzés időtartama, a felszívott víz mennyisége, a szárazanyag-veszteség és a ragadósság mértéke jellemzi. A főzés során a szárazanyag-veszteség vagy a tészta tápértékének csökkenésével jár (a főzőfolyadék leeresztése a második fogás elkészítésekor), vagy a húsleves zavarosodásával (ha a termékeket levesöntetként használják). Minél nagyobb a termékek sűrűsége, annál kevesebb szárazanyag kerül a főzővízbe, annál tartósabbak maradnak főzés után, és annál jobban megtartják formájukat. A termékek sűrűségének növekedésével azonban nő a főzésig tartó főzési idő, és csökken a főzés során felvett víz mennyisége.
A tészta főzési tulajdonságai a glutén tömegrészétől és minőségétől függenek. A glutén mennyiségének csökkenésével csökken a főzési idő, csökken a hegesztett termékek szilárdsága, nő a szárazanyag-veszteség és a késztermék ragadóssága. A készre főzés időtartamát a termék formája befolyásolja: a termék falvastagságának növekedésével több szárazanyag veszít el, és nő a főzési idő. Minél nagyobb a termékek felületi érdessége, annál nagyobb a szárazanyag-veszteség, de a főzési idő valamivel rövidebb.
A termékek főzés utáni állapota a minőség fő mutatója. A főzésig történő főzés során a termékek nem veszíthetik el formájukat, nem tapadhatnak össze, nem formálhatnak csomókat, és nem eshetnek szét a varratoknál. Az A csoportba tartozó hegesztett termékek alaktartásának legalább 100%-nak, a B és C csoportnak 95%-nak kell lennie. A főzővíz ne legyen zavaros, mert ez azt jelzi, hogy a termék elvesztette az értékes tápanyagokat. A főzővízbe kerülő szárazanyag-veszteség nem haladhatja meg az A csoportba tartozó termékek esetében a 6%-ot, a B és C csoportok esetében pedig a 9%-ot.
A meghatározott érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók mellett a szabvány a tészta olyan jellemzőire vonatkozó követelményeket is szabályozza, mint az erősség, a morzsa és a deformált termékek jelenléte.
Erő a tésztáknak biztosítaniuk kell formájuk megőrzését. Stroganov készülékkel határozták meg. Ezt az erővel mérik, amelyet egy bizonyos hosszúságú és vastagságú termék töréséhez ki kell fejteni. A törésálló tésztának legalább 600 g terhelést kell kibírnia.
A deformált termékek közé tartoznak az adott formától eltérő termékek (hosszirányban szakadt, gyűrött végű vagy jelentősebb görbületű tészta és toll; redőkbe gyűrt tészta; teljesen vagy részben összegyűrt figurás termékek). A deformált termékek minden csomagolási egységben legfeljebb a nettó tömeg 2%-a megengedett.
A morzsák közé tartoznak a tészta töredékei, törmelékei és törmelékei (mérettől függetlenül). A morzsa jelenléte az A és B csoportba tartozó termékek esetében legfeljebb 1%, B csoport - az egyes csomagolóegységek nettó tömegének 3% -a megengedett.
Ebben a cikkben:
A tészta nemcsak megjelenésében, hanem változatosságában is eltérhet egymástól - pontosabban az alapanyagokban, amelyekből készültek. A csomagolásokon a következő feliratok találhatók: „prémium lisztből készült” vagy „durumbúza felhasználva”. Az első esetben a fő komponenst a gabona részeinek őrlésével nyerik, a második esetben pedig teljes kiőrlésűből.
A tészta főbb fajtái
Vannak szabványok a tészták osztályozására, amelyek szerint csoportokra és fajtákra osztják őket. Ezenkívül a durumbúzát az A csoportba tartozó tészták készítésére használják, a lágy búzát pedig az összes többihez.
Sok országban (különösen Olaszországban) kizárólag durumfajtákból készítik a termékeket.
Nézzük meg közelebbről a fajták jellemzőit:
- A csoport: durumbúza (legmagasabb, első és második osztály);
- B csoport: lágy búza (legmagasabb és első osztályú);
- B csoport: búza sütőliszt (legmagasabb és első osztályú).
Az elkészítési mód szerint megkülönböztetik tojásÉs száraz termékek. A tésztatermékeket különböző formában, méretben és átmérőben gyártják.
Formájuk alapján 5 csoportra oszthatók:
- hosszú tészta (2. ábra);
- rövid tészta (3. ábra);
- sütőtészta (4. ábra);
- kis tészta levesekhez (5. ábra);
- göndör tészta (6. ábra).
A hosszú tészta legnépszerűbb képviselője az spagetti jellegzetes kerek keresztmetszetű, 15 cm-t meghaladó hosszúsággal.Hazánkban keresettek bucatini- meglehetősen vékony lyukas spagetti.
A tagliatelle és a fettuccine nagyon hasonló megjelenésűek, és egyfajta tészta, amely úgy néz ki, mint egy hosszú, lapos szalag.
A rövid és göndör tésztákat viszont csőszerű (szarvak, tollak), cérnaszerű (cérnametélt) és szalagos termékekre (tészta) osztják. Ebben a változatban érdemes megemlíteni a háromdimenziós, összetett konfigurációjú termékeket (fülek, kagylók, csillagok, gyűrűk és még sok más).
A tészta európai elnevezései eredeti formájukban különböznek termékeinktől. Így a farfalle pillangók formájában készül, népünk pedig egyszerűen íjaknak nevezi.
Sok háziasszony társítja a sütéshez használt tésztát lasagne– nagy lapok egy népszerű étel elkészítéséhez.
Hatalmas csövek - cannelloni(3 cm átmérőjű) tölthető és süthető is.
A jó minőségű tésztának van íze és illata, a keserűség, a penész és a dohosság hiánya pedig előfeltétel. Színüket egységesség jellemzi sárga árnyalattal. A főzés során a tészta nem ragadhat össze, nem formálhat csomókat, és nem veszítheti el eredeti formáját. A tészta eltarthatósága a következő: adalékanyagok nélkül - 2 évig, tojás és paradicsom összetevőkkel - 1 év; búzacsírával - csak 3 hónap.
A tésztaválasztékot a nem teljesen hagyományos alapanyagok, azaz az élelmiszer-adalékanyagok, színezékek és újfajta lisztek beépítésével javítják. A termék minőségének javítására és a vásárlók növekvő igényeinek kielégítésére vitamin- és ásványianyag-kiegészítők alkalmazhatók.
Gyógyhatású tészta
Évről évre bővül a tésztatermékek kínálata a tápanyag-tartalom növekedése és az alapvetően új típusú terápiás és profilaktikus termékek létrehozása miatt. Speciális tésztákat fejlesztenek ki veseelégtelenségben szenvedők diétás táplálkozására. A fehérjementes termékek kukoricakeményítőből készülnek B-vitaminok hozzáadásával.
Az ilyen termékek semleges ízűek, jellegzetes szag nélkül.
A tésztát terápiás és profilaktikus hatások érdekében is gyártják:
- kalciummal dúsított (ehető kréta vagy héj);
- magas korpa-, teljes kiőrlésű vagy búzacsíra-tartalommal;
- növényi mozaik (paradicsompüré, spenót és sóska, sárgarépa hozzáadásával);
- növényi adalékanyagokkal dúsítva.
A legújabb fajta tészta tartalmazhat szőlőhéj-kiegészítők– az immunrendszer erősítésére, a szervezet védekezőképességének fokozására és az ember általános állapotának javítására szolgál. A sütőtök vagy az alma adalékok borostyánsárga színt adnak a tésztának. Az ezeket tartalmazó diéta epehólyag-gyulladás, gyomor-bélrendszeri és szívműködési problémák esetén javasolt.
Egyes országokban szokás kiadni javított tészta, amikor a csomag egy tablettát konyhasót, növényi koncentrátumot, nátrium-glutamátot, karamelt, fokhagymát, borsot, lisztet, szójaszószt és glükózt tartalmaz. Népszerűek a teljes őrölt gabonából készült, különféle töltelékkel (hús és zöldség) készült termékek is. A fokhagymával vagy kávéval fűszerezett tészta ma már nem újdonság, a reggeli gabonapelyhek, az úgynevezett „tészta chips” formájú termékeket pedig rendszeresen érdemes fogyasztani.
Elterjedt a tartós tárolású tészta, amikor a kész terméket hőálló csomagolásba helyezik és infravörös sugárzással (3 perc) besugározzák. Hatásukra a termékeket sterilizálják, és az eltarthatóságuk jelentősen megnő.
A tészta fő előnyei és előnyei
A tészta iránti kereslet könnyen megmagyarázható, mert az elkészítési sebesség és a megfizethető ár jellemzi őket. Sőt, a termék imázsa is fokozatosan változik. Alig 10 évvel ezelőtt még messze nem a legegészségesebb ételnek számítottak, és nem ajánlották a diétát követők számára. Ma már joggal viselik az egészséges termék megtisztelő státuszát, nagyrészt az olasz ételek divatjának köszönhetően. A tészta értékesítési volumene jelentősen megnövekszik a válságos időszakokban, amikor a lakosság ebből a hosszú eltarthatóságú és megfizethető áron raktározza fel.
Jelenleg speciális tésztadiéták vannak, mert a nélkülözhetetlen tápanyagok (fehérjék és szénhidrátok) magas szintű felszívódása a szervezetben hosszú ideig teltségérzetet ad, és megakadályozza a túlsúly növekedését. E célból célszerű teljes kiőrlésű tésztát választani, amely különösen gazdag tápanyagokban és rostokban, vitaminokban és fitonutriensekben.
Tanulmányok szerint tudományosan bizonyított a közvetlen kapcsolat a teljes kiőrlésű gabonák étrendben való jelenléte és a súlynormalizáció folyamata között. Annak érdekében, hogy a teljes kiőrlésű tészta maximális hasznot hozzon a szervezet számára, ajánlatos zöldségekkel és leveles zöldségekkel fogyasztani.
Ma van tucatféle tészta, amelyek közül sokat kizárólag egy adott szósszal vagy étellel szolgálnak fel. Gyakran előfordul, hogy a receptek ismeretlen tésztaneveket tartalmaznak, amelyek könnyen helyettesíthetők egy azonos kategóriájú analóggal. A termék bizarr formái és minősége mindig elkápráztatja az igazi ínyenceket és az ízletes ételek egyszerű ínyenceit.
A tészta vagy tészta, ahogy ma az olaszok nyomán világszerte nevezik, régóta és mindenhol az egyik legnépszerűbb termék.
Több tucatféle tészta létezik, amelyek közül sok csak egy adott szószhoz vagy ételhez alkalmas.
A receptekben gyakran előfordulnak ismeretlen elnevezések a tésztáknak, és tudni szeretné, hogy néznek ki valójában, és mivel eszik.
Ezért választottuk ki és ismertettük a 30 legnépszerűbb tésztafajtát.
Ha egy ismeretlen típusú tésztával vagy üreges tésztával találkozik, nézze meg táblázatunkat, bármelyik azonos kategóriájú tészta helyettesítheti.
HOSSZÚ EGYENES TÉSZTA
| Név | Forma | Milyen formában használják? | Hogyan kell szolgálni |
Capellini (Capellini) | Hosszú, kerek és nagyon vékony. Néha "angyalhajnak" is nevezik őket. | Csak melegen fogyasztva | Könnyű szószokkal, húslevesekkel, vagy egyszerűen olívaolajjal és főtt zöldségekkel keverve |
cérnametélt (vermicelli) | Hosszú, kerek, vékonyabb, mint a spagetti. Olaszul a nevük jelentése "kis férgek". | Melegen, néha hidegen tálaljuk | Könnyű szószokkal vagy megtörve, zöldségsalátákkal keverve |
Linguine (linguine) | Hosszú, lapos és keskeny, valamivel hosszabb, mint a spagetti. A nevüket olaszul „kis nyelvek”-nek fordítják. | Meleg, néha hideg | Elég nagy ahhoz, hogy sűrű szószokkal, például marinara szósszal tálaljuk |
Spagetti (spagetti) | A világ legnépszerűbb tésztája: hosszú, kerek és közepes vastagságú. A nevüket „kis kötelek”-nek fordítják. | Csak meleg | Paradicsomos szósszal vagy rakott ételekben |
Fettuccine | Hosszú, lapos szalagok és szélesebbek, mint a linguine, de minden receptben helyettesíthető a linguine-val. | Csak meleg | Sűrű szószokkal, tejszínesekkel különösen jó |
Lasagna (lasagna) | Hosszú és nagyon széles, lehet egyenes szélű vagy göndör. Pontosan ugyanígy hívják a velük készült rakott ételt is. | Csak meleg | Formába helyezik, rétegenként, minden réteget vastag paradicsom- vagy tejszínes szósszal bevonva, és kisütik. |
GÖNDÖS ÉS FINOM TÉSZTA
Rotini (spirálok) | Nagyon rövid tekercsek, amelyek úgy néznek ki, mint a spagettiből készült rugók | Meleg vagy hideg | Nagyon sűrű darabos szószokhoz vagy tészta salátákhoz |
Fusille (fusilli) | Hosszabb, mint a rotini, göndörödött is. Olaszul a nevük jelentése "kis kerekek". Különböző típusok vannak: rövid és vastag, rövid és vékony, hosszú és vékony | Meleg vagy hideg | Sokféle felhasználási lehetőség – szinte minden szósszal, levesben vagy tésztasalátában tálaljuk |
Pappardelle (tojásos tészta) | Széles, hosszú tészta. Toszkána néhány hagyományos típusának egyike. Vásárolhatók frissen (majd néhány percig főzzük) vagy szárazon. | Forró | Sült ételekben, sűrű szószokkal |
Tagliatelle (tagliatelle - tojásos tészta) | Ugyanolyan széles, mint a fettuccine vagy a linguine, de nem olyan lapos. Klasszikus Emilia-Romagna tészta. | Forró | Rakottban, levesben, stroganoffban |
ÜREGES TÉSZTA
Ditalini (ditalini) | Kicsi, nagyon rövid csövek, nevük olaszul „gyűszűt” jelent. | Meleg vagy hideg | Levesekbe vagy tészta salátákba |
Könyök makaróni (szarvak) | Hajlított, üreges kúpokat hagyományosan makaróni sajt készítésére használnak | Meleg vagy hideg | Sült ételekbe vagy tészta salátákba |
Perciatelli (pechutelle - hosszú makaróni) | Hosszú, vékony és egyenes csövek, vastagabbak, mint a spagetti | Forró | Használja őket spagetti helyett ragu szósszal, egyéb húsmártással és sült padlizsánnal |
Ziti (ziti) | Íves csövek, de szélesebbek és hosszabbak, mint a könyökmakaróni. Létezik egy rövid változata is, cut ziti néven. | Meleg vagy hideg | Sütve, tészta salátákba és sűrű szószokkal |
Penne (penne) | Egyenes, közepes hosszúságú csövek, gyakran oldalsó hornyokkal. Néha mostacciolinak is nevezik. Átlós kivágásuk töltőtollara emlékeztet, ezért kapták a nevüket | Forró | Levesekben, sütve, bármilyen szósszal |
Rigatoni (rigatoni) | Hosszú, rövid csövek, szélesebbek, mint a penne, de barázdált is | Forró | Különféle szószokkal: a vastag, krémes szószok jól megmaradnak az oldalsó barázdákban |
Cannelloni (cannelloni) | Nagy, hosszú csövek, mint a manicotti, de nagyobbak; olaszból lefordítva - „nagy nád”. | Forró | Töltik, általában hústöltelékkel, és mártással sütik |
Manicotti (manicotti) | Hosszabbak és szélesebbek, mint a penne, hornyolhatók. Manicotti maga az étel neve is, amikor ezt a tésztát használják, mint például a lasagne esetében | Forró | Hússal vagy sajtos töltelékkel töltve tálaljuk |
TÉSZTA MÁS FORMÁBAN
Ábécé (ábécé) | Az ábécé kisbetűinek alakjában az egyik legkedveltebb gyerektészta | Forró | A levesekben |
Anelli (anelli) | Kis gyűrűk | Forró | A levesekben |
Farfalle (meghajol) | Négyzet alakú pasztadarabok gyűltek össze a közepén, és íjat alkotnak; nevüket olaszul „pillangók”-nak fordítják. | Forró | Gabonalevesekben, például hajdinában és más ételekben |
Conchiglie (kagylók) | Hosszú és keskeny üregű kagylók. Olaszul a nevük jelentése "kagylóhéj". Különböző méretekben kapható. | Meleg vagy hideg | Levesekben, sültekben és tészta salátákban |
| Úgy néznek ki, mint egy közönséges kagyló (conchiglie), de észrevehetően nagyobbak. Különféle módon szolgálják fel, nagyon lenyűgözően. | Forró | Töltöttek (próbáld ki például ricotta, fenyőmag és spenót keverékét) | |
| Mind méretükben, mind alakjukban a rizsre hasonlítanak, olaszul „gyöngy árpa”-nak fordítják. | Forró | Köretként levesekbe és zöldségsalátákba | |
| Hornyokkal és hornyokkal, mint egy radiátor | Meleg vagy hideg | Sűrű tejszínes szószokkal, levesekbe és salátákba, beleértve a gyümölcsösöket is | |
| Olyan alakúak, mint a kocsi kerekei | Forró | Levesekben, gulyásban, salátákban és sűrű szószokban | |
Pasta colorata (színes tészta) | A fent felsorolt tészták közül sok más élénk színben is kapható. Ételfesték hozzáadásával készülnek. A népszerű élelmiszer-adalékanyagok közé tartozik a tojás (tojásos tészta vagy tészta all"uovo), spenót (zöld tészta vagy tészta verde), paradicsom, cékla (lila tészta vagy tészta viola), sárgarépa (piros tészta vagy pasta rossa), téli tök (narancsos tészta ill. pasta arancione), tintahal tinta (fekete tészta vagy pasta nera), szarvasgomba (trüffel tészta vagy pasta al tartufo) és chili. | Meleg vagy hideg | A formától függ |
TÉSZTA TÖLETEKKEL
Agnolotti (angelotti) | Kicsi, félhold alakú, a gombócokhoz hasonlóan különféle töltelékkel (hús, túró (ricotta), spenót, sajt) töltik. | Forró | Különféle szószokkal |
Gnocchi (gnocchi) | Olaszról lefordítva „kis galuska”, általában sajtból, búzadarából, burgonyából vagy spenótból készült tésztából készül | Forró | Köretként és főételként, általában paradicsomszósszal tálaljuk, de bármilyen más szósz is megteszi. |
Tortellini (tortellini) | Tészta tésztából készült kis töltött gombócok, amelyek sarkai gyűrűt vagy bimbót alkotnak. Különböző színekben vásárolhatja meg őket, a tölteléktől függően. A töltelék lehet cékla, paradicsom, spenót vagy tintahal, amelyek színt és ízt adnak. | Forró | Különféle sűrű szószokkal főzve, vagy egyszerűen csak olívaolajjal, fokhagymával, borssal és parmezánnal tálalva |
Ravioli (ravioli) | A tészta tésztából készült négyzet alakú ravioli nagyon hasonlít az orosz gombócokhoz különféle töltelékekkel (vagy nagyon finomra őrölve vagy apróra vágva). A nevük fordításban "kis fehérrépa" | Forró | Sült; egyszerűen főzve vagy levesben; különféle szószokkal tálalják |
