Son zamanlarda daha hafif şaraplar için sert alkollü içeceklerden vazgeçiyor musunuz?
Karar doğru: doktorlar açıkça küçük bir miktarın (haftada yaklaşık bir bardak) sağlığa fayda sağladığını söylüyor:
- kan damarlarını eğiterek felç ve kalp krizi riskini azaltır;
- senil bunama olasılığını azaltır;
- kandaki "kötü" kolesterol seviyesini düşürür.
Ama hangi içecek daha iyi: ekşi şarap mı tatlı mı? Ne tercih edilir?
Alkollü bir içeceğin kalitesinin önemli göstergelerinden biri asitliktir. Aşağıdaki oran norm olarak kabul edilir: Alkol litresi başına 6-10 g asit. Gösterge yükselir ve litre başına 12-15 g'a eşit olursa, böyle bir şarap ekşi olarak kabul edilir.
Sağlık için, ekşi şarap tatlıdan biraz daha sağlıklıdır, çünkü doğal bir iştah uyandırır, kan şekerini yükseltmez, çok miktarda kcal içermez, yani bir rakamın korunmasına yardımcı olur. Diyet yapanların, neredeyse hiç şeker içermediği için kuru ve yarı kuru şarap kullanmasına izin verilir. Aynı zamanda elbette hafif öğünlerle yenilmelidir.
Tatlı şarapta, gençliği uzatan ve bağışıklığı artıran organik asitler daha büyük miktarlarda bulunur. Ancak tatlı severlerin iyileşme riski vardır.
Bir içeceğin asitlik seviyesi, içindeki asitlerin içeriğini belirler:
- elma;
- kehribar;
- Limon;
- asetik;
- Mandıra;
- şarap ve diğerleri.
Ne kadar çok olursa, içeceğin raf ömrü o kadar uzun olur. Tatlı şaraplar uzun süre dayanmaz, bozulur.
Çeşit
Asit miktarına göre, şaraplar birkaç kategoriye ayrılır:
- bu maddelerin düşük içeriği ile;
- ortalama;
- yüksek.
İlki, birçok chardonnay (beyaz) ve merlot (beyaz ve kırmızı) tarafından sevilenleri içerir. Fumeblanc (beyaz) ve bazı Chardonnay çeşitleri, ortalama bir asit seviyesine sahiptir ve kırmızı şaraplardan - Cabernet Sauvignon.
Ayrıca, bu tür şaraplar uzun süre dayanamayacağından hızlı bir şekilde içmeniz gerekecektir. Bu nedenle, biraz seyreltilmesi gerekecektir.
Alkol neden aşırı tatlandırılabilir? Sebepler genellikle pişirme işleminde kullanılan fazla şekerde yatmaktadır. Olgun elma veya tatlı erik gibi çok olgun meyveleri seçmiş olabilirsiniz.
Bu düzeltilebilir:
- Sade suyu kaynatmadan ısıtın. Şarap içine su dökün elde edilen karışımı periyodik olarak test etmek. Sonuç size uygun olduğunda, şişeyi kapatın, buzdolabına koyun.
- Diğer yol - tatlı şarabı ekşi ile karıştırın. "Aşırıya kaçmamak" için kendi tehlikeniz ve riskiniz altında hareket etmeniz gerekecek.
- Bir de şu yöntem var: sitrik asit eklemek. Şarap litresi başına 1 g sitrik asit ekleyin. Hem oksitleyici bir ajan hem de koruyucu olarak hizmet edecektir.
Bugün için bir parti planlanmışsa, bu yöntemleri kullanmaya zamanınız olmayacaktır. O zaman kolaylaştırın: şarabı doğrudan bardaklarda seyreltin. Her bardağa birkaç buz küpü atın, ardından onları tatlı bir içecekle doldurun.
sıcak şarap
Aşırı tatlı şarap kullanmanın başka bir harika yolu daha var. Dönüştürülebilir. İçeceği bir tencerede tarçın, birkaç dilim elmalı turta ve limon atarak ısıtın. Bir kaşık bal ekleyebilirsiniz. Şarabı kaynatmayın, aksi takdirde "dereceler" kaybolur ve meyve suyu kalır.
Sıcak şarap, soğuk havalarda mükemmel bir şekilde ısıtır ve soğuk algınlığının ilk belirtilerini hafifletir. Bazıları tatlı şaraplardan hazırlamayı tercih ederken, diğerleri baz olarak kuru almayı sever. Bu durumda daha fazla bal koymanız gerekir.
Şarabın asitliği, kalitenin belirlenmesinde kullanılan özelliklerden biridir. Acemi bir şarap üreticisi için belirli bir içecek türü için en uygun asit seviyesini elde etmek zor olabilir. Üzülmeyin: çoğu durumda sorun çözülebilir.
Zaten benzer durumlarla uğraşmak zorunda kaldıysanız, deneyiminizi bizimle paylaşın: nasıl başa çıkmayı başardınız? İçeceğe ne eklediniz ve tadı güzelleştirmek için ne kadar eklediniz? Ne tür şarap seversiniz ve faydalı olduğunu düşünürsünüz? Tatlı ile masaya hangi mezeler konulmalı ve hangisi - ekşi şarapla, boğuşmamak, tadı tamamlamak ve aydınlatmak için?
Geri bildiriminizi ve tavsiyelerinizi bekliyor olacağız. Kuşkusuz hem yeni başlayanlar hem de deneyimli damıtıcılar için kullanışlı olacaklar.
Şarap yaparken teknolojik koşullara kesinlikle uyulmalıdır. Aksi takdirde, meyve ve meyve şarabı istenmeyen bir kalite veya başka bir dezavantaj kazanabilir. Böyle bir içecek tüketim için tamamen uygun olmayabilir.
Şarapta ortaya çıkan ve birçok yönden kalitesini bozan kusurlara şarapta kusur denir. Bazı şarapların hastalıklarına asetik bakteriler ve şarap küfü, aerobik mikroorganizmalar neden olur. İnsan sağlığı için bu mikroorganizmalar tehlikeli değildir, ancak şarapta ortaya çıktıklarında ve çoğaldıklarında, içeceği tüketim için uygun hale getirebilirler.
Hem küf hem de asetik bakteri gelişimi için en iyi ortam, 15 °C'yi aşan bir sıcaklık ve %15'ten az bir mukavemettir. Bakterilerin temiz havaya bol erişimle geliştiğine dikkat edilmelidir. Şarap şişelerine dökülürken, kap mümkün olduğunca iyi doldurulmalıdır, çünkü şarap kalıbının grimsi katlanmış bir film şeklinde geliştiği ve şarap asitlerini su ve karbondioksite yok ettiği eksik dökülmüş kaplardadır.
Aşağıda verdiğimiz tarifler kullanılarak hastalıkların ortaya çıkması önlenebilir ve daha önce ortaya çıkmış olanlar buharlaştırılabilir.
En yaygın hastalıklar şarap çiçeği, asetik ve laktik asit ekşimesidir.
Şarabın yüzeyinde, hemen çıkarılması gereken bir film şeklinde şarap kabarması (mycodema) belirir, aksi takdirde şarap sulu hale gelir.
Sirke ekşimesi, şarabın asetik bakteriler tarafından yok edilmesidir. Sonuç olarak, şarap sirke kokusu alır ve büyük bir bakteri birikimi ile sirke dönüşür. Bu tür bakterilere sahip şarap sabitlenemez, bu nedenle onu hemen sirke haline getirmek daha iyidir.
İlk aşamalarda, içecek pastörizasyon yoluyla düzeltilebilir. Şişeler, suyla dolu ahşap standlar üzerinde bir tencereye yerleştirilir. 60-65 °C sıcaklıkta şişeler 20 dakika tutulur.
Laktik asit ekşimesi (anaerobik hastalık) esas olarak güney bölgelerde yayılır. Kuru ve tatlı şaraplar bu hastalığa karşı hassastır. Sonuç olarak, şarap şeffaflığını ve parlaklığını kaybeder. Aroma kaybolur ve hoş olmayan bir lahana turşusu kokusu oluşur.
Uygun depolama ve pastörizasyon, hastalıkları önleyebilir ve birçok istenmeyen sıkıntıdan kurtulabilir.
Şarap hastalıkları nasıl önlenir
İstenmeyen şarap hastalıklarını önlemek için aşağıdaki koşullara kesinlikle uyulmalıdır:
1. Şarap yapımında kullanılan tabakları, kapları ve çeşitli aletleri temiz tutun.
2. Şarap yaparken tüm aşamalarda temizliği koruyun.
3. Wort yaparken, asitliğin kesinlikle normlara karşılık geldiği miktarda sıvı veya başka bir şıra alın.
4. şırayı çok fazla seyreltmeyin.
5. Şeker ve su kaliteli ve temiz olmalıdır.
6. Tüm aşamalardaki fermantasyon işlemleri gereksinimlere uygun olarak gerçekleştirilmelidir.
7. Gerekli yaşlanma döneminden sonra şarap için.
Şarap kalitesinin belirlenmesi. Ve şarabın kaliteli veya hasarlı olup olmadığını nasıl anlarız, içeceğin içinde su var mı?
ilk yol
Şarabı şişeye 1/2 veya 2/3 oranında yerleştirin. Kapatın ve sallayın. Köpük hızla azalırsa, bu önümüzde iyi ve kaliteli bir şarabın olduğunun bir teyididir. Köpük yüzeyde uzun süre kalırsa şarabımız bozulur.
ikinci yol
Şişeyi hafifçe sallayın ve şarabı bir bardağa dökün. Kaliteli bir içecekte köpük bardağın ortasında toplanır. Bozulmuş şarapta köpük kenarlara yerleşir. Şarabın kalitesi, fıçıyı kapatan kovanın kokusu, koklanması ile belirlenebilir.
Üçüncü yol
Görünüşe göre şarabın su içerip içermediğini, yani suyla seyreltilip seyreltilmediğini belirleyemiyoruz. Ancak aşağıdakileri yaparak bunu belirlemek kolaydır. Bir kadeh şaraba az miktarda ardıç meyvesi (10-15 adet) koyun ve gözlemleyin - meyveler yüzeyde kalırsa, bu yüksek kaliteli şarapla uğraştığımız anlamına gelir.
Aşağıdaki meyveler, şarabın suyla seyreltildiği ve böyle bir içeceğin içilmesinin istenmediği konusunda uyaracaktır.
Kaliteli şarabı bozulmadan korumak
Şarabı herhangi bir hastalıkla olası enfeksiyondan korumak için aşağıdaki yöntemi kullanın: 150–200 gr kül almanız gerekir (titrek kavak, kayın veya ıhlamur, hepsi bölgenizde hangi ağaçların en yaygın olduğuna bağlıdır). Namlunun yanındaki manşonu kalın bir keten havluyla örtün ve elenmiş külü içine dökün.
Kol 3-4 kuyuya karşı çevirin. Birkaç gün sonra taze olarak değişen küllerin üzerine sod koyun. Şarabın tadı ve kokusu bozulmadığı için bu yöntemi güvenle kullanabilirsiniz.
Bozulmuş şarap nasıl düzeltilir?
Bununla birlikte, şarap bozulduysa, umutsuzluğa kapılmayın. Aşağıdaki tarifler, şarap hastalıklarıyla başa çıkmanıza ve orijinal kalite ve tadı geri kazanmanıza yardımcı olacaktır.
1 numaralı tarif
Söğüt dallarından bir manşon yapın, yani namlunun sıkıca kapanması için doğru miktarı bağlayın. Bir avuç kuruyemişi kabuklarıyla birlikte fırına koyun ve rengi dönene kadar kızartın. Fırından çıkar çıkmaz sıcak yemişlerin üzerine az miktarda söğüt cipsi koyun. Talaşlı somunları bir fıçıya koyun ve söğüt dallarından yapılmış bir manşonla kapatın. Üç gün ısrar et. Şarap kaliteyi artıracaktır.
2 numaralı tarif
Isırgan otunu köklerinden ayırın ve akan su altında iyice durulayın. Kökleri bir bıçakla temizleyin, kiri ve küçük kökleri çıkarın. Çift kat gazlı bezden bir torba dikin ve çimleri yerleştirin (yıkadıktan sonra hafifçe kurulayın). Torbayı bağla ve şaraba batır. Birkaç gün ısrar edin. Tadı düzelmezse bu işlemi 2-3 kez yapın. Bitki, içeceğin tazeliğini geri getirecek ve hastalıkları iyileştirecektir.
3 numaralı tarif
Bozulmuş şarabın bulunduğu fıçıdan 1/4'ünü emaye bir kaseye dökün ve yavaş ateşe verin. 30-40 dakika kaynattıktan sonra şımarık şarap içeren bir kaba dökün. Hafifçe karıştırın ve sıkıca kapatın. Bu işlem şımarık şarabı iyileştirecektir.
4 numaralı tarif
Şarap, mayayı mümkün olduğunca süzmek için birkaç kez süzülür. İçecek temiz bir kaba konur ve içine saf maya dökülür.
200 gr sarı mumu kısık ateşte eritin, 400 gr saf votka ile karıştırın. Elde edilen kütleye temiz bir havlu koyun ve iyice ıslatın. Ateşleyin ve namlu burcunda yanmasına izin verin, namluyu sıkıca kapatın. Birkaç gün ısrar edin, sonra kullanabilirsiniz.
şarap bulutlanması
Şarabın bulanık olmasının çeşitli nedenleri vardır. Sebeplerden biri, içeceğin düşük alkol içeriğidir, yani güç %15'ten azdır. Özellikle şiddetli fermantasyondan sonra geç transfüzyonun bir sonucu olarak bulanıklık oluşabilir; dibe çöken, çürüyen kalın bir kütle de içeceği bozar. Şarap ekşi ve acı olacak.
Şarabın bulanıklığı, kural olarak, fermantasyon sürecinin eksikliğinin bir sonucudur. Genellikle şiddetli olan bu tür bir fermantasyon, düşük bir sıcaklıkta meydana gelir, bu nedenle şarabın fermente etmek için zamanı olmaz. Çamur buradan geliyor. Bundan kaçınmak için, öngörülen sıcaklık rejimine kesinlikle uymalısınız.
Şarap jelatin veya balık tutkalı ile berraklaştırılır. Fermente olmadıysa, mayalanmasına izin vermeli ve ancak o zaman hafifletmelisiniz.
İşleme sırasında kükürtle yoğun şekilde fümigasyona tabi tutulmuş fıçılarda bulanık şarap görünebilir. Bu durumlarda fermantasyon yavaş ilerler ve şaraptaki alkol içeriği ne kadar zayıfsa, o kadar yüksek veya tam tersi olan güçlü bir bulanıklık eşlik eder.
Bunu düzeltmek için, fermantasyon sürecini hızlandıracak şeker eklemeniz gerekir. Bir kova için 1-2 kg şeker alınmalıdır.
Tarif #1
100 gr adaçayı, 100 gr şerbetçiotu bir torbaya koyun. Sıkıca bağlayın ve bir fıçı bulutlu şarap koyun. Torbayı üç gün sonra çıkarın. Bulanıklık yerleşmediyse, prosedürü tekrarlayın.
2 numaralı tarif
Budama makası ile az miktarda kayın veya ceviz dalı kesin. Hazırlanan kaba koyun ve suyla doldurun. Yavaş ateşe verin ve 1-1.5 saat pişirin. Bu süre zarfında gereksiz maddeler kaynatılacaktır. Suyu boşaltın ve dalları bağlayın ve kurutun. Kuru salkımları bir fıçıya koyun ve bir süre bekletin. Bulanıklık çöktüğünde, dalları çıkarın.
3 numaralı tarif
Ahududu yapraklarını bir ipe bağlayın ve bir fıçıya yerleştirin. Bulanıklık şaraba yerleştikten sonra yaprakları çıkarın.
Bir kerede şarap berrak değilse, taze yaprakları ipe geçirin ve tekrar bir fıçıya koyun.
şarap çiçeği
Şarap patlaması genellikle tamamen şarapla doldurulmamış ve oldukça geniş bir hava boşluğu olan bir şişe ve bir fıçıda oluşur. Şarapta küfün ortaya çıkması nedeniyle, şarabın suya ve karbondioksite dönüşmesinin bir sonucu olarak kimyasal işlemler meydana gelir. İçeceğin tamamen yok olmasını önlemek için yüzeyde oluşan film çıkarılır. Bu filmi mikroskop altında incelersek, büyük bir membranöz maya birikimi olacaktır. Ve filmi çıkarmaya başlamadan önce, bu mayayı dikkatlice yok etmeniz gerekir.
Bunu yapmak için bir çakmak alın ve yanan ve bir kaba indirilen bir kükürt koyun. Delik kapatılmalıdır. Bir fitil yanarsa, ikinciyi, üçüncüyü alın. Yakılmadan önce yakılmalıdırlar. Fitil söner sönmez (dolayısıyla oksijen yoktur), kap bir manşonla sıkıca kapatılır. Membranlı maya, oksijen yokluğunda yaşayamayacağı ve çoğalamayacağı için ölecektir.
Bir sonraki adım, filmi şarabın yüzeyinden çıkarmaktır. Oluşan filmin altındaki fıçıya bir lastik hortum yerleştirilir, şarap başka bir kaba dökülür. Az miktarda sıvı içeren bir film en son dökülür, bu nedenle ayrı olarak boşaltılması önerilir. Bununla birlikte, kabın içine az miktarda film girmişse, sodalı sıcak su çözeltisine batırılmış temiz bir bezle çıkarılır. Kalıptan sonra fıçıları iyice yıkayın.
Şarabı küften korumak
Tariflerimiz, şarabı taze tutmanıza ve küflü şarabın tadını iyileştirmenize yardımcı olacaktır. Sizce daha erişilebilir olan tarifi seçin. Belirli bir bileşiğin veya işlemin şaraba zarar verip vermeyeceğini görmek için az miktarda şarapla deneyin. Ancak doğru tariften emin olduktan sonra çok miktarda içeceğin üzerine uygulayabilirsiniz.
Tarif #1
Taze şarabı küf oluşumundan korumak için az miktarda boraks ince bir şekilde ezilir ve şaraba dökülür.
2 numaralı tarif
Bu tarif aynı zamanda şarabı küften de korur. Bir tavada biraz tuz ateşe verin ve içeceğin içine daldırın. Namluyu dikkatlice kapatın. 7-8 gün demleyin, ardından şarabı süzün ve mahzene koyun.
3 numaralı tarif
Küflü şarabın tadını iyileştirmek için fıçıdan 5 litre dökün. Yüksek kaliteli kokulu şarabı emaye bir kaba koyun ve ateşe verin. Kaynatın, 5-7 dakika kaynatın ve ardından bir fıçı şımarık şaraba kaynar su dökün. Sıkıca kapatın ve 15-17 gün bekletin. Bundan sonra, içecek tüketilebilir.
4 numaralı tarif
Üzerinde reçine bulunan az miktarda çam kabuğu, şarabı öğütün ve atın. Huş kabuğundan talaşları kesin. Çam kabuğundan iki gün sonra onları indirin. Her şeyi karıştırın ve 7-8 gün bekletin. Bu yöntem şarabın hafifletilmesine ve tazelenmesine yardımcı olacaktır.
Tarif numarası 5
Bir kova şarap için bir elma alın, çekirdekli kutuyu çıkarın, soyun ve parçalara ayırın. Dilimleri bir ipe diz ve ipin en ucuna bir yük bağla, böylece birkaç elma parçası altta olsun. Hiçbir durumda demir kullanmayın - şarapta olmak oksitlenir ve içeceğin tadını bozar.
6 numaralı tarif
Bir tavaya bir avuç tuz koyun ve iyice kızartın. Namluya indirin ve bir manşonla sıkıca kapatın. Tuz, içeceğe zarar vermez; ancak biraz zaman geçtikten sonra şarabı süzün ve fıçıya geri dökün.
7 numaralı tarif
Tadı iyileştirmek için defne yaprağı kullanılır. Bir emaye tavaya az miktarda şarap dökün ve kaynatın. Biraz defne yaprağı ekleyin, ardından 7 ila 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Ortaya çıkan sıvıyı küften etkilenen şaraba dökün.
Tarif numarası 8
Hamuru yoğurun ve ondan ince (5–6 cm çapında) ve uzun (30–40 cm) bir sedye yapın. Fırına koyun ve yarısı pişene kadar pişirin. Daha sonra çıkarıp karanfil tomurcuklarını hamurun içine koyun. Fırına geri koyun ve bitene kadar pişirin. Ortaya çıkan sedyeyi bir namluya yerleştirin. Kaptaki varlığı, hoş olmayan şarap kokusunu ortadan kaldıracak ve küfün tadını yok edecektir.
Şarap ekşime sirkesi
Şarap yeterince ekşiyse, bu kusuru düzeltmek artık mümkün değildir. Bu nedenle, bu tür şaraplar en iyi sirke elde etmek için kullanılır.
şarapta slime oluşumu
Şarapta çeşitli nedenlerle mukus oluşumu meydana gelir. Her şeyden önce, bu, meyve suyunun suyla güçlü bir şekilde seyreltilmesi, ekşime ve ayrıca bitmemiş şarabın şişelenmesi durumunda düşük besin içeriğinden kaynaklanmaktadır.
Fermantasyonun hızlı ve doğru bir şekilde devam etmesi için gerekli tüm koşulların yerine getirilmesiyle balçık oluşumu süreci önlenebilir. Şarap, mukusu parçalamak için çalkalanır. Şarap başka bir kaba dökülerek mukus çıkarılır.
Mayalı bir tada sahip şarap
Şarap, ılık bir yerde yoğun fermantasyondan sonra karıştırılmadan kalırsa mayalı bir tat alır. Karışımdaki maya çürümeye başlar ve bu, şaraba hoş olmayan, çürütücü bir tat verir.
Dezavantaj, şarabı kükürt ile fümigasyona tabi tutulmuş temiz bir tabağa dökerek ortadan kaldırılabilir.
bayat şarap nasıl düzeltilir
Bunu yapmanın birkaç yolu vardır.
ilk yol
Şarabı fıçıda bir çubukla karıştırın, ardından 400 g alkol veya iyi votka ekleyin, tekrar karıştırın ve sıkıca kapatın. 10-12 gün demlenmesine izin verin, ardından şarap kaybolan kaliteyi kazanacaktır.
ikinci yol
Yumurta akını hazırlanan kaba batırın ve kütleyi iyice karıştırın. Daha sonra yumurta karışımını fıçıya dökün ve iyice karıştırın. Üç gün içinde şarap hazır olacak. Çift kat tülbentten süzün.
Ekşi şarap nasıl düzeltilir
4 yumurta akını hafifçe çırpın ve jölede haşlanmış 2 su bardağı bezelyeye batırın, 1 şişe süt ve 1,2 litre su ekleyin. Tuzu az miktarda çözün ve ardından toplam kütle ile karıştırın. Elde edilen kütleyi bir fıçıya dökün ve bekletin.
şarap kararması
Şıra kısa bir süreliğine de olsa demirle temas etmişse siyaha döner. Bu nedenle, üretimin tüm aşamalarında şarabın hazırlanması sırasında demir nesnelerin kullanılması kesinlikle yasaktır. Çoğu zaman, tüm beyaz ve asitten fakir şaraplar kararmaya uğrar: malik, armut vb. Koyu renge ek olarak, demir bir sıvı ile temas ettiğinde şaraplar hoş olmayan bir tat alır.
Karışımı sürekli döküp çalkalayarak tadı biraz iyileşir. Az miktarda asit içeren şarapta daha fazla ekşi dökülür. Böyle bir içecek daha hafif hale gelecek ve altta transfüzyonla atılan bir çökelti oluşacaktır.
Tarif #1
Yaz aylarında gül çiçeklerini toplayın ve güneşte kurutun. Kuru yaprakları hazırlanan torbaya katlayın, sıkıca bağlayın ve şaraba koyun. Çantayı iki hafta sonra çıkarın.
2 numaralı tarif
Şarabın rengini iyileştirmek için 1 bardak süt ve 1 bardak buğday tanesi alın. Buğdayı, dış kabuğu çıkacak şekilde ezin, daha da iyisi - taneleri bir kahve değirmeni içine koyun. Elde edilen kütleye süt dökün ve iyice karıştırın. Karışımı fıçıya dökün ve sıkıca kapatın. 14-16 gün ısrar edin. Kararmış şarap, kaybolan rengi geri getirecektir.
3 numaralı tarif
Bir torba dikin ve oraya 200 gr mürver çiçeği yerleştirin. Torbayı sıkıca bağlayın ve iki kova şımarık, kararmış şarap bulunan bir kaba indirin.
Bu miktarda mürver çiçeği, şarabın 6-7 gün sonra içilebilir hale gelmesi için yeterlidir.
Şaraptaki kötü kokuları gidermek
Pişirme işlemi bozulursa, şarap için istenmeyen bir koku oluşabilir. Torbaya büyük bir demet maydanoz koyun ve sıkıca bağlayın. Şaraba daldırın, sıkıca kapatın ve 10-12 gün bekletin, ardından torbayı atın. Koku hala devam ederse, tekrar yapın.
Temas halinde
Her şarap üreticisi uyumlu bir tada sahip şarap yapmaya çalışır. Bu özelliğin, ekşiliğin tatlılığı kesmediği durumlarda karşılık geldiği söylenir. Ama ev yapımı şarap ekşi çıkarsa ne yapmalı, tadını düzeltmek mümkün mü? Öncelikle, şarabın hangi asitliğinin norm olarak kabul edildiğini ve hangi nedenlerle hataların meydana geldiğini bulmanız gerekir.
Şarap yapımında asitlik
Bir içki yapma deneyiminin yokluğunda, çıkışta nasıl olacağını tahmin etmek zordur. Hoş olmayan ekşi şarap, üzüm hasadı sırasında meyvelerin asitliğinin artmasıyla olur. Şarabın asitliği pH ile ifade edilir. Değeri 6 - 10 g / l aralığındaysa, bu norm olarak kabul edilir. Daha yüksek değerler (12 ile 15 g/l arası) şarabı çok asidik yapar.
Ekşi nedenleri
Şarap neden ekşi olur, ürünlerinin kalitesine önem veren herhangi bir şarap üreticisi bilmek ister. Bu sorunun nedenlerine bağlı olarak, ekşi içeceği düzeltmenin bir yolunu seçebilirsiniz. Sadece iki sebep var:
- Şıra hazırlanırken yetersiz miktarda şeker kullanılmıştır.
- Wort'un fermantasyonu sırasında, kaba hava girdi. Gelen oksijen, ekşimeye neden olan bakterilerin aktivitesine neden oldu.
Şarabın bozulması nasıl önlenir? Şekerle ilgiliyse, kesinlikle tarife göre koyun. Sorun mayşenin oksijenle etkileşimindeyse, su sızdırmazlığını veya lastik eldiveni hasar açısından inceleyin. Cihazdaki en küçük delikler bile olmamalıdır, aksi takdirde yetersiz bir hava kısmı içeceğin tamamını bozar.
Meyvelerin artan asitliği nedeniyle şarap ekşiyse, sıvının tadı ancak yeni bir hasattan sonra düzeltilebilir. Gelecek yıl, 10 litre taze tatlı şıra için yeni mayayı 1 litre ekşi püre oranında seyreltin. Bitmiş şarap kuru olacaktır.
Şarabın asitliğini azaltmanın farklı yolları
Ev yapımı şarabın tadı size fazla ekşi geliyorsa ve içeceği hızlı bir şekilde geliştirmek istiyorsanız, onu tatlı bir tatlı çeşidiyle eşleştirin. Karışık sıvıların oranlarına bağlı olarak harika bir tada sahip yeni bir ürün elde edeceksiniz. Burada herhangi bir kısıtlama yoktur. Ekşi şarabın nasıl seyreltileceği, sahibi tat tercihlerine göre karar verir.
Bu yönteme "harmanlama" denir. Farklı katkı maddeleri kullanırken, başarısız bir ürünü Sangria'ya yeniden dönüştürmenizi sağlar.
pastörizasyon
Tadı çok ekşi olan şarap, pastörizasyon veya ısıtma ile kolayca düzeltilebilir. Ekşiliği artıran maya mantarları ölecek ve daha sonra sıvıyı tatlandırmak mümkün olacaktır. Şeker ilavesi nedeniyle yeniden fermantasyon başlamaz.
Ekşi olduğu ortaya çıkan ev yapımı şarabı pastörize etmek için ne yapmalı:
Pastörize ev yapımı şarap, asitliği düzeltmeye yardımcı olur ve ana bileşenin lezzetini korur.
kriyostabilizasyon
Ev yapımı şarabınızın asitliği yüksek ise kriyostabilizasyon yani soğutma işlemi eksikliğin giderilmesine yardımcı olacaktır. Sadece şişeleri soğuğa koyun ve 45 - 60 gün boyunca 2 - 5 derece sıcaklıkta saklanmasına izin verin. Çanağın dibine kalın bir tortu düşmelidir. Şarabı kalından dikkatlice çıkarın, şişelere dökün ve boyunlarını sıkıca kapatın.
sülfitasyon
Deneyimli şarap üreticileri ekşi şarapla ne yapacaklarını bilirler ve bunun için endişelenmeyin. Büyük hacimlerde hazırlanan alkollü bir ürünün tadını iyileştirmek için sülfitasyon (kükürt kullanan bir yöntem) ile yardımcı olurlar. Kükürt dioksit, şarap üretiminde kullanılmasına izin veren antioksidan, antiseptik ve dengeleyici özelliklere sahiptir.
Şarabın hazırlanmasının başlangıcında, tüm kabı kükürt fitilleri - fıçılar, şişeler, şişeler ile fumigasyon yaparak sülfitasyonun yapılması tavsiye edilir. Fitil sayısı bulaşıkların hacmine göre belirlenir. Uzmanlar, yanana kadar kükürtün yakılmasını tavsiye ediyor. Ateşin olmaması oksijenin olmadığını gösterir.
Sülfitleme, 1 litre şıra veya bitmiş şaraba 100 mg madde oranında kükürt tozu kullanılarak gerçekleştirilir. Potasyum pirosülfat, az miktarda şarap veya su ile seyreltilir, karıştırılır ve ana yemeğe verilir. Şarapla reaksiyona giren pirosülfat, kükürt dioksit verir. Bileşik, içeceğin aromasını ve tadını bozmadan asit miktarını ayarlar. 
Şarap sirkesi
Ekşi kokusu ve tadı olan başarısız şarap, şarap sirkesine dönüştürülebilir. 1 litre içecek başına 15 - 20 gr oranında şeker ve peroksit sıvısından hazırlanır. Kütle periyodik olarak karıştırılır ve 2 hafta sonra süzülür ve uygun bir kaba dökülür. Asetik esans sıkıca kapatılır ve depolama için serin bir yere çıkarılır.
Bir hata mı buldunuz? Seçin ve tıklayın Shift+Enter veya
Ne yazık ki, herhangi bir şarap ekşi ve sonunda sirke dönüşebilir. Bu belanın kendine has bir koku ve tat ile oluştuğunu anlamak kolaydır.
Asetik ekşime çok yaygın ve tehlikeli bir hastalıktır. Hem genç hem de eski şarapları etkiler.
Şarap kabına sürekli bir oksijen beslemesi varsa, içecek hızla sirkeye dönüşür. Asetik asit bakterileri, fermente edilmiş şarap stoğunda her zaman bulunur.
Asetik fermantasyonun dönüşüm mekanizması şarapta zaten çalışıyorsa, içeceği kurtarmak mümkün değildir. Şarabın kalitesini koruyarak, yalnızca sürecin ilk aşamasında küçük bir şans var.
Asetik fermantasyonun nedenleri
Asetik sinek, şarap yapımı döneminde aktif olarak ürer. Asetik asit bakterilerinin sporlarını taşır. Bu mikroorganizmalar, şarap yapımında kullanılan araç ve gereçler üzerinde, çürük ve zarar görmüş meyvelerde çok sayıda bulunur. Bu nedenle, şaraptaki varlıklarını tamamen dışlamak neredeyse imkansızdır.
Uygun koşullar altında (oksijen kaynağı ve 10 0 ila 45 0 arasındaki sıcaklık), aktif hale gelirler, hızla çoğalmaya başlarlar, şarap alkolünün moleküllerini sıradan su ve asetik aside bölerler.
Mevcut oksijen ve alkolün yanı sıra sıcaklık rejimine bağlı olarak, ürünün ekşimesi üç ila beş gün sürer.
Bakteriler, sıvıda pratik olarak hiç alkol kalmadığında faaliyetlerini durdurur. Şarap sirkesinin alkol içeriği %0.2'den azdır.
Üretim ve depolama döneminde asetik fermantasyon süreci hem yerli hem de endüstriyel şaraplarda başlayabilir. Aromalı şarabın sirkeye dönüşmemesi için ne yapılabilir?
kimyasal koruyucular
Şaraphaneler, mikroorganizmaların gelişimini engelleyen koruyucu katkı maddeleri yapar. Bu özel maddelere koruyucu denir. Çoğu insanlar için tehlikelidir, bu nedenle şaraplardaki dozları minimumdur.
Şarap üretiminde kullanılan en yaygın koruyucu maddeler sülfürlerdir (kükürt bileşikleri). Bazı ülkelerde, örneğin Avustralya ve ABD'de, şarabın kükürt içeriğinin etiketlerde belirtilmesi gerekir.
Büyük şarap imalathanelerinde şarabın sülfürizasyonu üç kez yapılmalıdır: posanın veya şıranın fermantasyonu aşamasında, fermantasyonun bitiminden sonra ve bitmiş şarabın şişelenmesinden önce.
Evde kimyasal koruyucu kullanılması tavsiye edilmez, ancak böyle bir ihtiyaç veya istek varsa, bu çok dikkatli yapılmalı ve içeceğe eklenen koruyucu miktarı kesinlikle izlenmelidir.
Mükemmel bir koruyucu olarak kükürt, eski Yunanlılar tarafından şarap yapımında kullanılmıştır. Bu kimyasal içeceğin oksitlenmesini önler. Sülfitleme işlemi şaraba temiz, taze, kalıcı bir aroma verir.
Sülfür ile işlem görmemiş bir içecek, orijinal lezzetini oldukça çabuk kaybeder. Kükürt ayrıca şarabın renginin saf ve zengin kalmasına yardımcı olarak daha şeffaf hale getirir.
Teknolojiye bağlı olarak, kükürt dozları mikroskobiktir, bu nedenle şarabın tadını ve kokusunu etkilemez ve ayrıca insan sağlığına zarar vermez.
önleme
Evde, şarap yapma teknolojisini kesinlikle gözlemlemelisiniz.
Asetik fermantasyon, tedavi etmekten daha kolay önlenebilen bir hastalıktır.
Malzeme hazırlama ve fermantasyon sırasında önleyici tedbirler:
Wort'a hava girişini önlemek için yüksek kaliteli su contaları kullanılır. Satın alabilir veya kendiniz yapabilirsiniz. Uygun şekilde seçilmiş ve monte edilmiş bir su sızdırmazlığı, fermantasyon işlemi sırasında oluşan karbon dioksiti fermantasyon tankından serbestçe uzaklaştırır ve atmosferik havaya karşı güvenilir bir bariyer görevi görür.
Bitmiş şarabı standart şarap şişelerine (750 mi) dökmek ve hava geçirmez şekilde kapatmak daha iyidir. Depolama için ev yapımı şarap serin bir mahzene yerleştirilecektir. Bu mümkün değilse, şarap buzdolabında saklanmalıdır.
İçeceği votka veya alkolle (17 0'dan fazla) sabitleyerek şarap sirkesi oluşumunu da engeller.
pastörizasyon
Ekşinin ilk aşamasında, 60-65 dereceye kadar ısıtma, bu sıcaklıkta tutma ve havada soğutmadan oluşan içecek kaydedilebilir. Deneyimli şarap üreticileri, şarabın önceden filtrelenmesini tavsiye eder.
İçecek küçük cam şişelerde şişelenirse pastörizasyon yapmak oldukça basittir. Bunun için uygun hacimde bir tencerenin dibine bir havlu konur ve ardından şarap şişeleri yerleştirilir. Tencereye şarap şişelerinin ağzına kadar su dökülür.
Tava ocağa konur, içindekiler belirtilen sıcaklığa ısıtılır ve 15-20 dakika tutulur. Sıcaklık bir su termometresi ile izlenebilir. Bir termometrenin yerleştirildiği bir tencereye bir şişe su koyarsanız bunu yapmak uygundur.
Pastörizasyon içeceği kurtarmadıysa, ondan sağlıklı şarap sirkesi yapabilirsiniz.
Herhangi bir ekşi şarap bunun için yapacak. Ekşileşmeye başlayan bir içecek, cam bir kapta iki veya üç kişilik açık bırakılabilir.
Yüksek kaliteli şarap sirkesi belirli koşullar altında yaşlandırılır. Ekşi şarap, gevşek bir gazlı bezle kapatılmış şişelenmelidir. Şişeler 3 ay boyunca satılan bir mahzene yerleştirilir. Daha sonra hava geçirmez şekilde kapatılır. Gazın dışarı çıkması için şişelerin ayda bir kez açılması gerekir. Gaz oluşumu durduğunda sirke hazırdır.
Evde şarap yapımında her şey her zaman istediğiniz gibi gitmez. Oranlarda bir hata veya hammaddelerin asitliğinin yanlış değerlendirilmesi, şımarık bir buket şarabı elde etmek için yeterlidir. Tadını düzeltmek ve nasıl yapmak mümkün mü? Bugünün "El Sanatları Okulu" dersinde bunun hakkında konuşacağız.
Zil çalar ve ders başlar.
Şarabın tadı neden kötüdür?
İyi bir şarap buketinde üç ana tat dengelenir - asit (ekşi), acılık (tanen) ve tatlılık. Bu denge çok kırılgandır, çeşitli nedenlerle bozulabilir.
- Hammadde kalitesi. Bitmiş şarabın tadı buna %75-80 oranında bağlıdır. En yaygın hata, şarabın tadını daha iyi yönde etkilemeyen, şıranın asitliğinin yanlış belirlenmesidir.
- Teknolojik zincirin kırılması. Gerekli bileşenlerin oranlarını yanlış hesapladınız veya doğru miktarda maya, şeker veya temel hammaddeleri yanlış tarttınız, oksijenle aşırı temasa izin verdiniz, vb. Birçok olası ihlal olabilir ve hepsi bitmiş içeceğin tadını olumsuz etkiler.
- Maya kalitesi. Şıra fermantasyonunun kalitesi maya kolonisinin aktivitesine bağlıdır. Hammaddelerin kökenini bilmiyorsanız ve doğal fermantasyona güvenmeye karar verirseniz, çok hoş olmayan bir sürprizle karşılaşabilirsiniz. Bahçe meyvelerini ve meyvelerini işlemek için kullanılan maddeler, onları tamamen öldürmese bile yabani mayaların aktivitesini azaltır. Sonuç olarak, fermantasyon kötü gidebilir ve şarap aşırı asidite ile halsiz ve ifadesiz hale gelir. Bu nedenle birçok deneyimli şarap üreticisi, yabani mayaya güvenmeyi değil, aktif ve tam fermantasyon sağlayacak özel şarap kültürlerini kullanmayı tercih ediyor.
Şarabın tadının ideal olmaktan uzak olmasının birçok nedeni vardır. Bu olursa ne yapmalı? Akla gelen ilk şey, şarap buketini düzeltmeye çalışmaktır.
Ekşi şarap nasıl düzeltilir?
Aşırı asitlik, ev yapımı şaraplarda en sık görülen tat sorunudur. Bunun ana nedeni, mayşenin asitlik seviyesinin yanlış belirlenmesidir. Şıra su ile seyreltilerek veya çeşitli asit söndürücüler kullanılarak azaltılır.
Anı kaçırdıysanız ve wortun asitliğini ayarlamadıysanız ne yapmalısınız?
Ekşi bir şarabın tadını düzeltmenin birkaç yolu vardır.
su ile seyreltme
Kullanabileceğiniz en kolay ve en umutsuz yol. Sadece çok zengin şarabı yoğun ve sabit bir tada sahip olarak seyreltebilirsiniz. Kural olarak, güney üzüm çeşitlerinden elde edilir.
pastörizasyon
Şarap sıkıca kapatılır ve şişeler suya daldırılır. 60-70 dereceye kadar ısıtılır ve bu ısıtma seviyesini 15-20 dakika tutar. Bundan sonra su doğal olarak soğumaya bırakılır ve ardından şişeler çıkarılır.
- Ek maliyet gerektirmez.
- Bitmiş şarabın asitliği önemli ölçüde azalır.
- Teknolojiyi kesinlikle gözlemlemek gerekir.
- Şarabın tadında bozulma olasılığı yüksektir: hoş olmayan bir kaynama, uyuşukluk ve ifadesiz tat gölgesinin ortaya çıkması.
Kriyostabilizasyon veya soğutma
Sıkıca kapatılmış şişeler 2-4 derecelik bir şarap sıcaklığına soğutulur ve birkaç gün bu koşullar altında tutulur. Bu süre zarfında asidin tuzları çökelti şeklinde şişenin dibine düşer. Daha sonra şarap tortudan çıkarılır ve tekrar şişelenir.
- Basitlik.
- Artan işçilik maliyetleri.
- Hafif asitlik azalması. Yöntem sadece buketi düzeltmek için uygundur, ancak şarabın tadını kökten düzeltmeyecektir.
sülfür ilavesi
Pirosülfit, maya kolonilerinin aktivitesini azaltır ve fermantasyonu durdurur ve ayrıca şaraptaki asit bileşiklerinin seviyesini düşürmeye yardımcı olur. Bitmiş şaraba seyreltilmiş bir biçimde eklenir. Oranda bir hata yaparsanız, şarap hoş olmayan bir aroma ve keskin bir kükürtlü tat alır.
- Kullanım kolaylığı.
- Şarabı tamamen mahvedebilirsin.
güçlendirici şarap
Şarabın tadı çok ekşi ise, bitmiş ürüne şeker veya fruktoz ekleyebilirsiniz. Ama sonra maya kolonisinin şekeri alkole dönüştürmemesi için fermantasyonu durdurmanız gerekir. Bunu yapmak için, şaraba bir tatlandırıcı ile birlikte güçlü bir distilat eklenir: brendi, üzüm ruhu veya konyak.
- İyi müstahkem şarap alabilirsiniz.
- Oranı doğru bir şekilde hesaplamanız gerekir.
- Ek maliyetler gereklidir.
Şarap çok ekşi ise, tadı düzeltmek için tatlı veya tatlı şarap ile karıştırılabilir. Bu yöntemin birçok inceliği vardır.
- Üzüm şarabı sadece üzüm şarabı ile karıştırılabilir. Diğer meyve şarapları hakkında farklı görüşler vardır. Birisi bir, en fazla iki meyveyi karıştırmanın hala daha iyi olduğunu düşünüyor. Birisi cesaretle deneylere başlar ve böğürtlenleri elmalarla ve ahududuları eriklerle karıştırır. Şahsen ben muhafazakar bir görüşe sahibim ve tek bir hammaddeden elde edilen karışımları tercih ediyorum.
- Genç ve eski şarapların birleştirilmesi tavsiye edilmez. Bitmiş içeceğin tadı büyük olasılıkla birkaç ay demlendikten sonra değişecektir ve sonuçtan hoşlanacağınız kesin değildir.
- Harmanlama yalnızca tadı düzeltmek için kullanılır, ancak önemli bir düzeltme yapılmaz. Kötü şarabı iyi şarapla karıştırırsanız, ortalamanın altında bir sürü kaliteli şarap elde edersiniz.
Acı şarap nasıl düzeltilir?
Şarabınızda çok fazla acılık varsa, bununla başa çıkmayı da deneyebilirsiniz.
- Biraz şeker ekleyin ve şarabı fermantasyon için gönderin.
- Şarabı dondurun ve ardından normal şekilde çözülmesine ve süzülmesine izin verin.
- Soğutma ayrıca buketteki acılıkla başa çıkmaya yardımcı olur.
- Adsorbanlar kullanın. Bitkisel kömür iyi çalışır. Şaraplı kaplara eklenir ve birkaç gün demlenmesine izin verilir, ardından içecek tortudan çıkarılır.
Bu yöntemlerin tümü acılık seviyesini azaltmak için iyidir, ancak acı bir şarabı tatlıya dönüştürmezler.
Maya kokusu nasıl giderilir?
Şarapta belirgin bir maya aroması belirirse ne yapmalıyım? En iyi seçenek adsorban kullanmaktır. Bu kapasitede bitkisel kökenli kömür kullanılır - karbon rengi veya deokarbon.
"Yapıştır" denilen bir yöntem uygulayabilirsiniz.
- Bitmiş içeceğin 8-10 litresi başına 1 g oranında jelatine ihtiyacınız olacak. Jelatin önce hazırlanmalıdır - su dökün ve 10-12 saat şişmeye bırakın.
- Bundan sonra, jelatinli kütleye biraz şarap dökün, homojen bir kütle elde edilene kadar karıştırın.
- Daha sonra elde edilen karışımı şarap içeren bir kaba dökün, karıştırın, oksijenle minimum temas için kapağı sıkıca kapatın ve 3 güne kadar bırakın.
- Bundan sonra, şarabı tortudan ve şişeden çıkarın. Şarap daha berrak hale gelecek ve maya kokusu kaybolacaktır.
Bentonit arıtıcı ayrıca adsorban olarak da kullanılabilir. Distilatları saflaştırmak için aktif olarak kullanılmasına rağmen, bazı durumlarda şarap için de kullanılabilir.
- Miktar hesaplaması: Her bir litre şarap için 2 g madde.
- Bentoniti suyla dökün, gece boyunca şişmeye bırakın.
- Daha sonra karışıma daha önce döküldüğü kadar su ekleyin, karıştırın.
- Şaraba dökün ve tekrar karıştırın.
- Kapalı bir kapak altında 2-3 gün demlenmeye bırakın.
- Ardından tortu ve şişeden çıkarın.
Tadı düzeltilemezse şarapla ne yapmalı?
Dürüst olalım: Eğer şarap gerçekten kötü çıktıysa, bunu düzeltemezsiniz. Önlemlerin çoğu, hafif bir tat düzeltmesi için tasarlanmıştır, ayrıca uygulama sonuçları garanti edilmez.
Tadı düzeltilemiyorsa şarapla ne yapılabilir?
- Sadece dökebilir ve gelecek yılki hataları hesaba katabilirsiniz. Örneğin, fermantasyona koymadan önce mayşenin asitliğini daha dikkatli ölçün.
- Tüm şarapları sirkeye çevirebilirsiniz ki bu ev için de faydalıdır. Bunu yapmak için, litre şaraba 20-25 g miktarında şeker ekleyin ve karışımı olgunlaşmaya bırakın. Daha sonra süzün ve kaplara dökün.
- Şahsen, onu bir distilat haline getirmenizi tavsiye ederim. İçeceği dökmek üzücü, ama damıtma için mükemmel. Bir bakır alambik satın alıyorsunuz ve ortaya çıkan ekşi şaraptan iyi bir distilat elde ediyorsunuz. Buna dayanarak ev yapımı konyak, brendi veya Calvados oluşturabilirsiniz. Kendiniz güçlü içmiyorsanız, en azından arkadaşlarınızı memnun edebilir veya bir sonraki hasatın şarabını güçlendirmek için distilat kullanabilirsiniz.
pratik kısım
Dersin pratik bölümünde, aroma esansları kullanarak elde edilen distilattan yeniden şarap yapmayı öğrenin.
Ödev
Şarabın tadını iyileştirmek için hangi yöntemleri kullandığınızı bize anlatın ve hikayeye fotoğraf ekleyin.
Bugün şarabın tadını farklı şekillerde nasıl düzelteceğinizi öğrendiniz ve buketi düzeltmenin imkansız olduğu durumlarda neler yapılabileceğini öğrendiniz.
Zil çalar - ders biter. İlginiz için teşekkür ederim!
