Diyet ve sofralık yumurtalar, kütleye bağlı olarak 3 kategoriye ayrılır:
seçilmiş- bir yumurtanın kütlesi 65 g'dır, - 0 ile gösterilir;
ilk- 55g, belirlenmiştir - 1;
saniye- 45g, belirlenmiştir - 2.
mağaza diyet yumurtaları
20°С'den yüksek olmayan ve 0°С'den düşük olmayan bir sıcaklıkta; kantinler
- 20°С'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta; buzdolaplarında yumurtalar 0 ila -2 °C sıcaklıkta ve %85-88 bağıl nemde saklanır.
Yumurtaların işlenmesi için sıhhi şartlar.
Kullanmadan önce tavuk yumurtaları bir ovoskop ile taranmalı, ardından yumurtalar salmonella taşıyıcısı olabileceğinden 4 bölümlü bir banyoda yıkanmalıdır. Yumurtaları yiyecek evliliği ve yumurta melanjı kullanamazsınız, çünkü çözüldüğünde mikroorganizmaların gelişimi için uygun bir ortam görevi görür.
Yumurtalar 3 bölümlü bir banyoda aşağıdaki sırayla işlenir:
- ilk bölümde - 5-10 dakika boyunca 40-45 derece C sıcaklıkta% 0,5'lik bir soda külü çözeltisinde işlem;
- ikinci bölümde- 5 dakika boyunca %2 ağartma solüsyonu veya %0.5 kloramin solüsyonu ile dezenfeksiyon;
- üçüncü bölümde- durulama Akar su 5 dakika içinde
Yumurtaları elledikten sonra işçiler, kırmadan önce ellerini sabun ve suyla iyice yıkamalıdır. %0,2 çamaşır suyu solüsyonu ile dezenfekte edin, hijyenik kıyafetleri değiştirin.
Kokusu ve diğer kusurları olan yumurtaların toplam kütleye girmesini önlemek için, kırılırken birkaç yumurta (en fazla 5 adet) küçük hacimli bir kaba dökülür ve daha sonra daha büyük bir üretim kabına dökülür. Kullanmadan önce, yumurta kütlesi 3 mm'den büyük olmayan hücrelere sahip bir elekten süzülür. Yumurta kütlesinin 2-6 ° C sıcaklıkta saklama süresi - en fazla 24 saat. Yumurta kütlesini toplamak ve depolamak için kaplar işaretlenmelidir; bu kapların başka amaçlarla kullanılması yasaktır. Yumurta kütlesi hazırlamak için bir odada saklanmalıdırlar.
Bugün, çocuk ve sağlık kurumlarındaki kantinler de dahil olmak üzere, Sahalin Bölgesi'ndeki restoranlar, kantinler, kafeler, barlar, büfeler, yemek organizasyonlarında fırıncılık ve yağ ve yağ endüstrisi işletmelerinde hangi özel bilgiler talep edilmektedir? Üretim kontrolünü yürütme kurallarının yanı sıra, bunlar, dezenfektanların kullanımı için yöntemler ve rejimler, onlarla çalışmak için güvenlik gereksinimleri, dezenfeksiyon için teknolojik prosedür, kullanılan sofralık yumurtaların dezenfeksiyonu için belirlenmiş sırayla onaylanmış dezenfektanların bir listesidir. çeşitli yemeklerin hazırlanmasında.
En sık sorulan soru, yemek pişirmek için kullanılan yumurtaların işlenmesi için resmi olarak onaylanmış dezenfektanların listesidir. Cevap veriyoruz - SP 2.3.6.1079-01 "Halka açık yemek organizasyonları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin üretimi ve devri" (madde 8.19) uyarınca, yumurtalar özel işaretli kaplarda işlenir. aşağıdaki sıra: önce ılık yüzde 1-2 ile yıkarlar. soda külü çözeltisi, yüzde 0,5. kloramin çözeltisi (yerli üretim) ve ardından soğuk akan su ile durulanır. Temiz yumurtalar özel olarak işaretlenmiş bir tabağa konur. Şu anda, fırın işletmelerinde yumurtalar da dahil olmak üzere dezenfeksiyon için onaylanmış yerli ve Batılı üreticilerin (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Himitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom) deterjan etkisine sahip dezenfektanlar da bulunmaktadır. petrol endüstrisi.
Çalışma solüsyonunun hazırlanması
Dezenfektan konsantresinin içme suyunda cam, plastik veya emaye kapta (emayeye zarar vermeden) çözülmesiyle çalışma solüsyonları hazırlanır.
İşleme teknolojisi aşağıdaki gibidir: Daha önce ovoskoplanıp metal kafes kutulara veya kovalara yerleştirilen yumurtalar aşağıdaki sırayla iki bölümlü bir banyoda işlenir.
ilk bölümde yüzde 4'te ıslatma ve yıkama. Deson'ın çözümü 15-20 dakika veya yüzde 2'dir. Nika-2 çözeltisi 30 dakika veya yüzde 7'dir. 15-20 dakika veya yüzde 0,2'de Polydez çözeltisi. Ecoma-25M solüsyonu 30 dakika veya yüzde 0.1'dir. 30 dakika boyunca Ecom-50M solüsyonu. Su sıcaklığı - 40-45°С.
ikinci bölümde yumurtalar, dezenfektanın tüm izleri yıkanana kadar akan su ile durulanır. Su sıcaklığı - 40-45°С.
Çözeltinin yıkama banyosunda değiştirilmesi, vardiya başına en az iki kez gerçekleştirilir.
Yumurta kabuğu yüzeyinin Sokren ve Eco ile dezenfekte edilmesinin kendine has özellikleri vardır. Bu nedenle, özellikle tavuk yumurtalarının manuel olarak yıkanması ve dezenfeksiyonu için yüzde 0,4-0,5. 25 ± 5 ° C sıcaklıkta, 5 dakikalık maruz kalma ile Socrena çözeltisi, makinede yıkama ile - yüzde 0,5-0,6. 2 dakikalık bir maruziyette. Çalışma sırasında, çalışma solüsyonu, kabuktan kirleticileri çıkarma verimliliğine bağlı olarak, başlangıçtaki miktarın %10 ila %50'si oranında kaba ilave Sokrenu eklenerek her saat başı ayarlanır. Çözeltiyi her vardiyada veya kirlendikçe değiştirin. Yumurtalar işlendikten sonra çamaşır makinelerine gönderilir ve tesiste böyle bir makine yoksa elle yıkanır. içme suyu bir hortumdan.
Yumurta kabuğu yüzeyinin Ekom ile yıkanması ve dezenfekte edilmesi farklı şekilde gerçekleştirilir. İşleme teknolojisi şu şekildedir: Daha önce ovoskoplanmış ve kafes metal kutulara veya kovalara yerleştirilmiş yumurtalar, aşağıdaki sırayla dört bölümlü bir banyoda işlenir.
ilk bölümde yumurtalar 5-10 dakika ıslatılır. Su sıcaklığı - 20-25°С.
ikinci bölümde izin verilen herhangi bir yöntemle yıkanırlar. deterjan kullanım talimatlarına uygun olarak.
Üçüncü bölümde yüzde 0.025 oranında dezenfeksiyon gerçekleştirin. Ecom'un çözümü (hazırlığa göre). Su sıcaklığı - 25-30°С.
Dördüncü bölümde, yumurtalar dezenfektanın tüm izleri kaybolana kadar temiz akan su ile yıkanır. Su sıcaklığı - 25-30°С. Temizlenen Socrena izlerinin kontrolü, ekipmanın yüzeyinde durulanırken yıkama suyunda kuaterner amonyum bileşiklerinin varlığı (yokluğu) ile gerçekleştirilir. Gıda üretiminin yıkama sularında kalan kuaterner amonyum bileşiklerinin miktarlarının kontrolü, ekipman yüzeyinde durulanırken, Sokrenaya ile işlemden sonra Molcont-CHAS gösterge şeritleri (Rusya), Dezikont-CHAS gösterge bezleri (Rusya) kullanılarak gerçekleştirilir. ), gösterge kağıdını yıkama suyuna daldırmak ve işlenmiş nesnenin yüzeyine uygulamak.
Güvenlik önlemleri ve ilk yardım
Deson, Sokrena, Nika-2, Polidez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom ilaçları ile çalışmak, bu aktivite için tıbbi kontrendikasyonları olmayan, alerjik hastalıklardan muzdarip olmayan en az 18 yaşında kişilere izin verilir, üretim görevleri, güvenlik önlemleri ve kazara zehirlenme durumunda ilk yardım konusunda uygun talimat almış olan kişiler. Görevleri bu işi içeren çalışanlar, güvenlik brifingi günlüğünü imzalamalıdır. Dezenfektanlarla çalışırken, bunların göze ve korunmasız cilde temas etmemesi gerekir, bu nedenle lastik eldivenlerle yapılır. Çalışma sürecinde yemek yemek, içmek ve sigara içmek yasaktır. Çalışma solüsyonlarının hazırlanmasının gerçekleştirildiği bölümde yumurta yıkamak için uygun talimat ve kuralların duvara asılması gerekmektedir. Dezenfektanın göze, mukoza zarına ve iç kısmına teması halinde kullanılan araçları içeren ilk yardım çantasının bulunması zorunludur.
Üretimde yemek pişirmek için kullanılan yumurtaların işlenmesi, özel olarak işaretlenmiş 3 kap (kova ve kazan) içinde belirlenmiş bir yerde gerçekleştirilir. Ön mumlamadan sonra, aşağıdaki sırayla işlenirler.
1 kap: % 1-2 ılık soda külü çözeltisi ile yıkama;
2 kap: %0,5 kloramin solüsyonu ile dezenfeksiyon;
3 kapasite: soğuk suyla durulama.
Bundan sonra, tepsilere veya diğer temiz tabaklara temiz yumurtalar serilir. Üretim atölyelerine çiğ yumurta getirilmesine ve depolanmasına izin verilmez.
Melanj. Dondurulmuş yumurta ürünleri, kabuksuz taze donmuş yumurta kütlesidir. Üç tipte üretilirler: protein ve yumurta sarısından oluşan melanj; yumurta akı; yumurta sarısı.
Kabuktan kurtulan yumurta kütlesi, patojenik olanlar da dahil olmak üzere bakterilerin üremesi için uygun bir besin ortamı olduğundan, melanjın sadece kullanımdan hemen önce çözülmesine izin verilir. Donmuş melanj, işletmenin soğutma odasında eksi 5-6°C sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Ürünün içindeki sıcaklık (kütlenin merkezinde) eksi 5°C'yi geçmemelidir.
Melanjlı metal kutuları açarken önce ılık suyla yıkamalısınız. Çözülmek için melanjlı bankalar, suyun 45 ° C sıcaklıkta döküldüğü özel banyolara yerleştirilir. Çözülme süresi 2.5-3 saattir, bundan sonra kavanozlar açılır ve melanj, 3 mm'den büyük olmayan hücreli bir elek ile özel kutulara süzülür. Melanj çözülmüş halde 3-4 saat içinde kullanılmalıdır, melanjdan omlet yapmak yasaktır.
Yumurta tozu. Kuru yumurta ürünlerinin imalatı için sadece tamamen iyi huylu bütün yumurtalar veya beyazları veya sarıları kullanılır. Toz haline getirilmiş yumurta tozu, yumurta kütlesinin, kütlenin en küçük damlacıklarının anında kuruyarak toza dönüştüğü bir ısıtılmış hava akımında toz haline getirilmesiyle elde edilir. Yumurta tozunun çözünürlüğü - kuru madde bakımından en az %85.
Yumurta tozunun rengi açık sarı, kuru yumurta sarısı - turuncu renk tonu ile sarı, kuru protein - grimsi beyaz olmalıdır. Üründe yabancı koku ve tatlara izin verilmez
2°C'ye kadar sıcaklıklarda, iyi ambalajlarda bulunan toz, iki yıl ve 20°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta - 6 aya kadar saklanabilir. Kuru, serin, havalandırılmış ve karanlık bir odada saklanmalıdır. Yumurta tozu ılık (yaklaşık 50°C) suda seyreltilmelidir. Bu durumda, her 278 g toz için 722 g su ekleyerek doğal bir yumurtanın nem içeriğini elde edebilir veya nem içeriği %25-30 olan bir emülsiyon hazırlayabilirsiniz. Yetiştirme, çalkalama makinesinde 100 rpm hızında gerçekleştirilir. Seyreltmeden sonra, çözeltinin en az bir saat bekletilmesi arzu edilir, ardından 3 mm'den büyük olmayan hücreli bir elekten süzülür ve üretimde kullanılır. Kremlerin hazırlanmasında tam çözünmemesinden dolayı yumurta tozu kullanılmaz.
| Yumurta işleme atölyesinin çalışmalarının organizasyonu Yiyecek içecek işletmelerinde tavuk yumurtası işleme atölyesi zorunlu bir öncüldür. Tesisin yumurta işleme tesisi boşaltma alanına yakın bir konumdadır. Atölyede üç adet yıkama banyosu, el yıkama lavabosu, yumurtaları saklamak için raflar bulunmaktadır. Tavuk yumurtalarının yıkandıktan sonra gönderildiği işletmenin sıcak bölgesi. Yemek pişirmek için kullanılan yumurtaların işlenmesi, aşağıdaki sırayla üç bölümlü banyolarda belirlenmiş bir yerde gerçekleştirilir: ılık 1 ... su ile. Temiz, etiketli bir tabağa temiz bir yumurta serilir. Kasetlerde, kutularda işlenmemiş yumurtalar üretim atölyelerine getirilmez ve depolanmaz. |
