Las bebidas a base de materias primas de cereales y bebidas fermentadas incluyen kvas obtenido por fermentación y kvas embotellado, que se producen utilizando la tecnología de refrescos carbonatados.
Las principales materias primas para la fermentación de kvas son el concentrado de mosto de kvas (KKS), el azúcar y el agua.
El concentrado de mosto de kvas (GOST 28538-90) es un producto obtenido al triturar con agua maltas de centeno y cebada, harina de centeno o maíz, o malta de centeno cocida (fermentada) recién germinada con la adición de harina de centeno y preparaciones enzimáticas, seguido de clarificación, espesamiento del mosto resultante en un aparato de vacío y tratamiento térmico del producto. También se utiliza para la preparación de concentrados de kvas. Por apariencia- es un líquido espeso viscoso de color pardo oscuro, sabor agridulce, con amargor poco pronunciado, con aroma a pan de centeno, muy soluble en agua, que tiene una fracción másica de sólidos de 70 + 2% y una acidez titulable de 16 + 4,0 cm 3 de solución NaOH con una concentración de 1,0 mol/dm 3 por 100 g de concentrado.
En las pequeñas industrias, el pan de centeno kvas o kvas seco se utiliza como materia prima.
Los panes de centeno kvass (OST 18-1999) se utilizan en la producción de pan kvass utilizando el método de infusión para obtener mosto. El pan de kvas se hornea con una mezcla de malta de centeno y cebada, harina de centeno, agua, sin levadura ni masa fermentada. El sabor es agridulce, característico del pan de centeno, sin regusto amargo, con un aroma pronunciado, sin signos de moho, moho y otros olores extraños. Color - marrón oscuro. Fracción de masa de humedad: 40% y sustancias solubles en agua: 52,0%. Los panes se hornean con una tecnología especial que garantiza una acumulación intensiva de melanoidinas, que dan a los panes un color marrón oscuro y el aroma del pan de centeno.
El kvas de pan seco (OST 365) es un producto semielaborado para hacer kvas de pan en casa y para producción industrial infusión de kvas. Se obtiene de galletas saladas de pan especialmente horneado. En apariencia: harina de bizcocho grueso con un sabor característico del pan de centeno, marrón con un tinte rojizo, un aroma pronunciado, sin signos de moho, moho y otros olores extraños, con una fracción de masa de humedad del 10%; fracción de masa de sustancias solubles en agua no menos del 49%.
Para la producción de kvas embotellado, se producen concentrados de kvas ruso y moscovita (GOST 28538). En apariencia, es un líquido espeso viscoso opaco de color marrón claro a marrón oscuro, sabor agridulce, a pan, con una fracción de masa de sólidos de 70 + 2%.
Extractos de kvas para okroshka y para okroshka rusa (GOST 28538): en apariencia es opaco
líquido espeso viscoso de color marrón oscuro, sabor agridulce con sabor salado y aroma de pan de centeno y eneldo - en el extracto de okroshka kvass y con un sabor característico de rábano picante con aroma de perejil, eneldo, pan de centeno - en el extracto de kvas para okroshka rusa. La fracción de masa de sólidos para el extracto de okroshka kvass es 70 + 2%, para okroshka rusa - 65.5 + 2%.
Las principales etapas de la producción de kvas:
Obtención de mosto de kvas;
Fermentación de mosto de kvas;
Mezcla de kvas;
Verter kvas.
En las fábricas, el mosto de kvas se obtiene por infusión a partir de pan de centeno kvas o de kvas seco por extracción. agua caliente o del concentrado de mosto kvass disolviéndolo hasta la fracción de masa requerida de sólidos.
Cuando se prepara mosto de kvas a partir de concentrado de mosto de kvas, se agrega en una cantidad del 70% de lo previsto en la receta, diluido con agua a una temperatura de 30-35 ° C por 2-2.5 veces. El 30% restante de KKS se usa en la etapa de mezcla de kvas fermentado.
El mosto de kvas se fermenta usando un iniciador combinado, que consta de levadura de kvas de raza M y bacterias de ácido láctico de razas 11 y 13 en un aparato de fermentación o mezcla de fermentación. Después de bombear el mosto al fermentador, se le añade un 25 % de azúcar (de la cantidad prescrita) en forma de jarabe de azúcar a una temperatura de 25 °C y se mezcla bien. La fracción de masa de sólidos en el mosto para pan kvass debe ser de al menos 2,5%, y para okroshka kvass - 1,6%. Luego, se introduce un cultivo iniciador combinado preparado previamente a partir de levadura de cultivo puro y bacterias del ácido láctico en una cantidad del 2-4% en volumen del mosto.
La levadura y las bacterias del ácido láctico, cuando se combinan, forman alcohol etílico, ácidos láctico y acético, CO 2 , una serie de productos aromáticos que le dan al kvas un sabor y aroma específicos.
La levadura de panadería prensada también se puede utilizar para la fermentación, pero la calidad del kvas se deteriora. Su consumo es de 0,15 kg/100 dal* kvas. También se utilizan levaduras de cerveza y de vino.
La fermentación del mosto de kvas se lleva a cabo a una temperatura de 25-28°C hasta que la fracción de masa de sólidos disminuye en un 1,0% y la acidez alcanza los 2,0-2,5 cm 3 de una solución de NaOH con una concentración de 1 mol/dm 3 por 100 cm 3 de kvas. La duración media es de 16-18 horas. Al final de la fermentación, el kvas se enfría a 6°C, mientras que la levadura se deposita en el fondo del aparato, no se reutilizan. El kvas se bombea al aparato de mezcla y se mezcla directamente en el aparato de perforación y mezcla.
El kvas fermentado se mezcla agregando el 75% restante de azúcar en forma de jarabe de azúcar, el 30% de KKS y, si es necesario, el colorante. La mezcla se mezcla completamente con un agitador o dióxido de carbono para reducir la pérdida de CO2. Después de verificar los indicadores principales, se transfieren para el embotellado.
En la producción de kvas de pan para tiendas calientes, la cantidad calculada de ácido ascórbico, cloruro de calcio, fosfato de potasio y sal de mesa se agrega al kvas fermentado durante la mezcla en la forma soluciones acuosas: El kvas se vierte en camiones cisterna y barriles. La temperatura del kvas durante el embotellado no debe superar los 12 °C.
CONFERENCIA 18 TECNOLOGIA KVASS
1. Características del kvas
2. Materias primas para la obtención de kvas.
3. Tecnología para la obtención de mosto de kvass
4. Características del ChK combinado, ChK reproductor
5. Tecnología para la producción de kvas de KKS.
1. Kvass: una bebida de periódico marrón con aroma de pan de centeno, obtenida mediante fermentación alcohólica y láctica incompleta combinada con un contenido de alcohol de no más del 1,2% por volumen.
Kvass se produce de acuerdo con GOST R 53094-2008,
Según GOST
Kvas sucede
1 sin filtrar sin clarificar
2.clarificado sin filtrar
3.Pasteurizado filtrado
4. Filtrado sin pasteurizar
5. Filtrado no seguro
La fracción de masa de sólidos en kvas debe ser de al menos 3,5%
Acidez 2-7°T
Dióxido de carbono - no menos del 0,3%
2. La principal materia prima para la producción de kvas es la malta de centeno y cebada, centeno, cebada o Harina de maíz, pan con levadura y azúcar.
También está permitido usar miel, jarabes de azúcar, ácidos cítrico y láctico, sal, así como cualquier tipo de materias primas vegetales y de frutas y bayas como aditivos.
En la producción de kvas se utilizan tres tipos de maltas
1 Malta cervecera de cebada.
2 Malta diastática de centeno.
3 Malta fermentada de centeno.
1.1 Se enseñó la producción de malta cervecera.
2 La malta diastática de centeno se produce de manera similar a la malta cervecera de cebada y con el mismo equipo y de acuerdo con las mismas esquema tecnológico. ¡Llevo a cabo el remojo del centeno! por método aire-agua hasta el grado de bloqueo 45-48% La duración del remojo es de 32-36 horas El remojo y la germinación se llevan a cabo a una temperatura de 13-16°C. La duración de la germinación es de 3,5 días. Secado similar a la malta de cebada
3. Malta fermentada de centeno. El remojo y el primer día o 1,5 días de germinación es similar a la malta diastática. Luego, la malta se somete a fermentación durante 4,5 a 6 días. La fermentación consiste en malta verde languideciente a una temperatura de 50 a 60 °C. A esta temperatura, bajo la acción de las enzimas, se forma una cantidad significativa de azúcares y aminoácidos de bajo peso molecular y aumenta la acidez. Los azúcares y los aminoácidos que interactúan entre sí de acuerdo con el esquema de Maillard forman mslanoidinas. lo que aumenta significativamente el color de la malta y asegura la presencia de un olor específico a pan. La actividad de las enzimas durante la fermentación se reduce significativamente. Las pérdidas de peso de sólidos durante la fermentación son grandes y ascienden al 10-12%. El secado de la malta fermentada de centeno se lleva a cabo hasta un contenido de humedad del 8%. Además, para conservar las sustancias aromáticas, el secado se realiza a bajas temperaturas hasta 70°C.
La proporción de estos tres tipos de maltas, así como la cantidad y las especies de harina para hacer mosto de kvas, varían según la variedad de kvas.
El pan de kvas no se utiliza en la producción industrial. Se producen como materia prima para hacer kvas en casa Panes de kvas: una mezcla de maltas trituradas horneadas a baja temperatura para la producción de kvas y harina de centeno y agua Cuando se hornean debido a las enzimas de malta, la hidrólisis parcial del almidón a dextrinas y se produce azúcares fermentables, se potencia el aroma. El pan se tritura, se seca y se vende a la población con el nombre de kvas seco. La extracción de sustancias extractivas del kvas seco se realiza mediante infusión ordinaria en agua.
Jarabe de azúcar": una solución filtrada de azúcar en agua con un extracto de 65-75%.
Producida en caliente y en frío. Es decir, disolviendo respectivamente azúcar y cero caliente o frío.
3.1 Tecnología para la obtención de mosto kvass
Anotamos el esquema tecnológico estructural de la arbitrariedad del mosto de kvas.
Por alguna razón, la producción moderna de kvas se ha desarrollado de tal manera que el mosto de kvas resultante se evapora posteriormente a un extracto del 70%. El producto resultante se llama concentrado de mosto de kvas. KKS se vende a otras empresas industriales, donde se diluye con agua y se envía a la fermentación. No es económicamente rentable, pero todo el mundo trabaja de esa manera.
La limpieza se ha hecho varias veces.
La trituración de la malta fermentada se realiza de manera similar a la trituración de la malta de cebada en la producción de cerveza. aquellos. pero esfuérzate por mantener intactas las cáscaras de paja.
al vapor. Objetivo:
1 Para aumentar el sabor y el aroma de la malta fermentada como resultado de la continuación de la reacción de formación de melanoidinas.
2 Conducir la gelatinización del almidón
El hidromódulo durante la cocción al vapor es de 0,4-0,9. La duración de la cocción al vapor es de 1,5 a 2 horas. Temperatura de cocción al vapor 125-133°C. Presión 1,5-2 atmósferas. Durante la cocción al vapor, la masa se agita. Antes de ser transferida para la sacarificación, la masa vaporizada se diluye con agua para permitir el bombeo a un hidromódulo de 1-1,5.
La sacarificación se lleva a cabo utilizando malta triturada o preparados enzimáticos. La malta se introduce en la cantidad de 9-12% en peso de malta fermentada. Curiosamente, para el mosto de kvas, el proceso de sacarificación generalmente no implica una sacarificación completa, hasta que desaparece el color del yodo.Y el propósito de la sacarificación es transferir compuestos de azúcar aromáticos, una cierta cantidad de aminoácidos, peptonas y dextrios a la solución. Durante la sacarificación, el puré se diluye con agua, lo que lleva el hidromol a 8-9 si el mosto se envía inmediatamente a la fermentación y a 2,8-3,2 si el mosto kvass se usa para hacer concentrado de mosto kvass.
Hay 2 formas de sacarificación:
Conducción clásica a lo largo de la pausa proteica, maltosa y sacarificante. Mejora la transición de los aminoácidos al mosto de kvas.
La sacarificación comienza a una temperatura de 70°C. luego se baja la temperatura rellenando agua fría. Mejora la transición de los azúcares al mosto de kvas.
La filtración se lleva a cabo a una temperatura de 72-78°C. El extracto que queda en los granos se lava con agua caliente de la misma manera que se filtra el mosto cervecero. El primer mosto y el agua de lavado se combinan y se envían a la fermentación oa la evaporación en aparatos de vacío.
4.Características de la HC combinada, crianza de la HC.
En la producción de kvas, se utiliza un cultivo puro combinado, que consta de levadura y bacterias de ácido láctico heterofermentativas. Se utilizan muchas razas, pero la masa madre clásica consiste en levadura en polvo de raza M y bacterias lácticas de 2 razas al mismo tiempo 11 y 13. Se puede usar levadura seca y levadura de panadería.
En consecuencia, se pueden utilizar tres esquemas para la cría de ChK
1. Criar los tres tipos de m / o por separado y mezclarlos solo antes de la fermentación del mosto de kvas.
2. Criar por separado 2 razas de bacterias de ácido láctico y levadura.
3. Cría mixta de tres especies en un medio nutritivo.
En la etapa de laboratorio, por regla general, se utiliza la segunda opción, en la etapa de producción la tercera opción.
El mejoramiento se lleva a cabo de forma clásica, transfiriendo HK a volúmenes cada vez mayores del medio nutritivo. Para la cría, se usa una mezcla de mosto de kvas y jarabe de azúcar, el extracto es 11-12% y se agrega 20-30% de materia seca con jarabe de azúcar. La crianza se lleva a cabo a una temperatura de 25-35°C. Es muy importante mantener un equilibrio de desarrollo. diferentes tipos microorganismos, ya que pueden entrar en relaciones antagónicas. En este sentido, es necesario saber qué factores estimulan el desarrollo de las bacterias del ácido láctico y qué levaduras.
1. Bajar la temperatura por debajo de los 30°C estimula el desarrollo de la levadura.
2. Reducir el pH por debajo de 5,0 estimula el desarrollo de bacterias del ácido láctico.
3. La aireación estimula el desarrollo de la levadura.
4 El aumento de la proporción de azúcar añadida por el jarabe de azúcar estimula el desarrollo de la levadura
5. El uso de suplementos proteicos estimula el desarrollo de la levadura.
5. Tecnología para la producción de kvas de KKS.
El concentrado de mosto de kvas es un líquido oscuro y viscoso que se obtiene espesando el mosto de kvas hasta obtener un extracto del 70 %.
Escribamos el esquema tecnológico estructural para obtener kvas de KKS.
La dilución de KKS con agua se lleva a cabo hasta una extractividad de 20-25%. para facilitar la transferencia.
Debido a la alta presión osmótica, la microflora no se desarrolla en el KKS, pero puede sobrevivir. Pero tan pronto como hayamos diluido KKS con agua, la microflora, al entrar en condiciones favorables para la existencia, puede comenzar a desarrollarse. Por lo tanto, el KKS con una extractividad del 20-25 % antes de usarse para la producción de kvas se pasteuriza calentándolo a 80 °C y manteniéndolo a esta temperatura durante 30-40 minutos y luego enfriándolo a una temperatura de 30 °C.
La preparación del mosto se lleva a cabo mezclando el KKS de jarabe de azúcar y agua de tal manera que la extractividad de la mezcla sea del 2,5-3,5 %, dependiendo de la variedad de kvas, y el 30 % de todos los sólidos se elaboró con azúcar. jarabe. La acidez de la mezcla para hacer kvas debe ser de 0,9-1,2°T.
ChK se introduce en el mosto en una cantidad del 4% en volumen. La fermentación se realiza a una temperatura de 28-32°C a presión atmosférica hasta que la acidez aumenta a 2,5-3,5°T, dependiendo de la variedad de kvas. Normalmente, la duración de la fermentación es de 60-80 horas.El extracto del mosto al final de la fermentación es de 1,8 a 2,5%. El alcohol se acumula de 0,3 a 0,9% en volumen y dependiendo de la variedad de kvas.
Una vez completada la fermentación, el kvas se envía para su separación o filtración esterilizante a fin de detener la fermentación. Después de la separación, el número de células de levadura y kvas no debe ser superior a 5000 células/ml.
Después de la separación, el mosto fermentado se mezcla con jarabe de azúcar para extraer del 3,5 al 6% según la variedad de kvas.
Después de la mezcla, el kvas se enfría a una temperatura de 1 a 3 °C para evitar el posible desarrollo de levaduras y bacterias del ácido láctico y se envía a embotellar.
Antes del embotellado, el kvas se pasteuriza y satura. A diferencia de la cerveza, la calidad del kvas no se deteriora durante la pasteurización, por lo tanto, se pasteuriza con un gran exceso de alrededor de 1000-1500 PU.
Producción casera de kvas como negocio- un negocio muy rentable, de bajo costo y rápido retorno de la inversión.
El kvas ruso es un producto extremadamente útil, popular y, además, bastante simple de fabricar. Al organizar su producción en casa, puede construir un negocio rentable. ¿Cuál podría ser el algoritmo para establecer un negocio en casa adecuado?
Kvass es un producto nacional ruso. Es de destacar que su formato tradicional es solo el mismo hogar, por lo que todo apunta a valorar su demanda potencial entre los consumidores como excepcionalmente alta. Muchos amantes de las bebidas preferirán el kvas casero al producido en líneas industriales.
En realidad, esto puede ser facilitado por razones objetivas:
- El kvas casero se puede producir de acuerdo con todos los matices de la receta de bebida tradicional, por ejemplo, el envejecimiento necesario, el uso de platos hechos de materiales especiales que, a su vez, pueden ser problemáticos para cumplir en la producción de kvas en una escala industrial en términos de asegurar la rentabilidad de la producción de bebidas.
- El fabricante de kvas casero en muchos casos tiene más margen de maniobra en cuanto a cambiar el contenido de sabor del producto, la gama de kvas que ofrece al mercado, frente a una fábrica industrial con un ciclo tecnológico cerrado, que necesariamente debe reproducirse para evitar pérdidas económicas.
- El fabricante de kvas casero puede establecer una retroalimentación muy estrecha con el consumidor del producto, adaptando el contenido de sabor de la bebida producida, así como el surtido a los deseos de los compradores.
De este modo, kvas caseros estarán en demanda. Pero, a pesar del alto rendimiento potencial, se caracterizará por matices.
Demanda de kvas: matices.
Kvass es una de las mejores bebidas que puede saciar rápidamente tu sed en el calor. De una forma u otra, lo habitual es utilizarlo frío. Por lo tanto, la demanda máxima de kvas casi siempre ocurre durante los calurosos meses de verano. Pero cabe señalar que, incluso en invierno, el kvas puede ser extremadamente popular en una serie de segmentos del mercado donde existe una demanda de bebidas que pueden saciar la sed de manera efectiva, por ejemplo, en la industria de baños rusos, saunas y, en algunas áreas, de aptitud
La región donde hace negocios también es importante. En algunos sujetos de la Federación Rusa, los calurosos meses de verano son un fenómeno raro o inconsistente. También se debe tener en cuenta que el kvas no es tan popular en todas las repúblicas nacionales de la Federación Rusa como en las regiones rusas históricas.
De este modo, El mercado ideal para vender kvas casero se caracteriza por:
- Un clima en el que los calurosos meses de verano no son infrecuentes.
- Cultura de baño desarrollada, demanda de servicios de acondicionamiento físico, como condiciones para la demanda de kvas en invierno.
- La popularidad tradicional del kvas como bebida nacional.
Si se cumplen estas condiciones, hay muchas posibilidades de desarrollar, aunque sea un negocio familiar pequeño, pero extremadamente rentable.
Puedes vender kvas ya preparados:
- por su cuenta (a domicilio, en formato de comercio a distancia);
- a través de puntos de restauración pública, prestación de servicios de baño, centros de fitness;
- a través de puntos de venta especializados de kvas;
- a través de puntos de venta.
Considere cuánto puede ganar en la producción de kvas casero.
Para hacer 10 litros de kvas, necesitarás:
- unos 10 litros de agua potable (el costo es de unos 100 rublos si es agua embotellada de una tienda);
- alrededor de 1 kg de pan de centeno (70 rublos);
- unos 90 gramos de levadura prensada (15 rublos);
- aproximadamente 1 kg de azúcar (50 rublos).
El costo total de 10 litros de kvas, si el empresario produce la bebida por su cuenta, sin la participación de empleados contratados, es, por lo tanto, de unos 235 rublos.
Precio de venta estimado de 1 litro de kvas casero promedia alrededor de 50 rublos. Así, la rentabilidad operativa de la producción de la bebida correspondiente obviamente superará el 100%.
Por supuesto, también se pueden tener en cuenta los costos de entregar kvas a los consumidores y complementar su receta clásica con ingredientes adicionales (pero en este caso, se puede aumentar el costo de venta de la bebida y la rentabilidad no cambiará significativamente).
El costo del kvas se puede reducir significativamente (y la rentabilidad, respectivamente, aumentar) mediante el uso de kvas no embotellado, sino filtrado. agua corriendo(pero en este caso, la estructura de costos deberá incluir el costo de comprar un filtro de alta calidad).
Ahora considere cómo comenzar la producción de kvas casero.
¿Cómo iniciar la producción de kvas?
Para ello, el futuro emprendedor necesita:
1. Siga las formalidades:
- registrarse como entidad económica (la forma más fácil es como empresario individual) y elegir el régimen tributario óptimo;
- haber emitido un libro sanitario para usted (para esto debe comunicarse con la institución regional de higiene y epidemiología).
2. Compra de accesorios:
- botella para agua (10 litros);
- una botella para el producto terminado (10 litros);
- un juego de platos para preparar ingredientes (cuchillo para cortar pan, tabla de cortar, una sartén para tostar pan, un recipiente para cultivar levadura);
- contenedor de almacenamiento de azúcar.
Kvass usando los ingredientes anteriores se prepara durante aproximadamente 2-3 días. Por lo tanto, si existe una demanda correspondiente, tiene sentido comprar varios de estos conjuntos de accesorios para organizar un lanzamiento continuo del producto (quizás en un volumen significativamente mayor que 10 litros).
3. Empezar a producir kvas- con cumplimiento obligatorio de los requisitos de SanPiN 2.3.6.1079-01. Existe, aunque bastante pequeña, pero aún digna de atención, la posibilidad de verificar la actividad de un empresario por parte de Sanepidnadzor.
No se requieren permisos en este caso. Pero a pedido del empresario, las muestras de kvas terminado pueden probarse en una organización especializada y emitir un certificado para los productos correspondientes.
Según los expertos, la producción de kvas puede ser un negocio prometedor para un empresario, ya que el producto final tiene una gran demanda entre los consumidores (especialmente durante la temporada). La competencia en este nicho es bastante alta, ya que varias empresas operan con éxito en Rusia. grandes empresas y decenas de pequeños talleres para la elaboración y envasado de esta deliciosa bebida. Pero al ofrecer un producto de calidad al cliente final, puede ganar rápidamente su confianza. Y la variabilidad de la tecnología le permite comprar equipos para la producción de kvas. para diversos fines y funcionalidad.
Kvass es una bebida tradicional rusa obtenida por fermentación alcohólica y láctica del mosto. El contenido de alcohol etílico en el producto final no debe exceder el 1,2%.
Valoración de nuestra empresa:
Inversiones iniciales: desde 300,000 rublos.
La saturación del mercado es alta.
La complejidad de iniciar un negocio es 6/10.
Entonces, la idea está formada. Es hora de empezar a implementar el proyecto. ¿Qué debe destacar un empresario al elaborar un plan de negocios para la producción de kvas?
Perspectivas para la dirección y posibles problemas al hacer negocios.
Cada año, la cantidad de consumo de kvas crece, lo que se confirma con datos estadísticos. Y esto incluso teniendo en cuenta el hecho de que cada año aparecen en el mercado nuevas empresas especializadas en la producción de la bebida. Y esto no puede dejar de tener un efecto positivo en las perspectivas de esta dirección. La producción y venta de kvas como negocio, sujeto a una planificación competente y una política de marketing bien pensada, puede convertirse en un negocio altamente rentable que genera altos ingresos para el empresario.
Los empresarios principiantes no deberían temer a la alta competencia, ya que las grandes fábricas producen principalmente las llamadas bebidas de kvas, y no un producto natural. Y un pequeño taller puede estar enfocado a la producción de una bebida “viva”, que tanto gusta a los consumidores. Y es la calidad de los productos, en este caso, es recomendable utilizarlo como truco publicitario.
El único inconveniente que puede eclipsar todo el panorama es la estacionalidad. El producto fabricado tiene una gran demanda solo en el período primavera-verano, pero en invierno, la mini fábrica de kvas venderá una cantidad mucho menor de productos terminados, lo que, por supuesto, afectará las ganancias.
¿Qué surtido ofrecer a los consumidores?
Con el surtido, que se suministrará posteriormente a los puntos de venta, debe decidir de inmediato. De esto dependerá la instrucción tecnológica y el proceso de fabricación en sí.
Parecería que kvass es kvass. Pero la tecnología de producción de kvas permite introducir varios aditivos en la receta, diseñados para hacer que el producto final sea único en comparación con otros que se presentan en abundancia en los estantes de las tiendas. Y aquí muchas opciones son posibles. Hoy, habiendo desarrollado una receta adecuada y ajustado correctamente proceso tecnológico, puede producir kvas de diferentes tipos:
- pan de molde,
- pera,
- cítrico,
- arándano.
El más popular es el kvas de pan "estándar". Y por ello, la principal apuesta debe hacerse por este tipo de bebida. Y en el futuro, a medida que crezca la popularidad de la marca, será posible ampliar la gama de productos.
Los envases de kvas más populares entre los compradores son las botellas de PET. En cuanto a su volumen, es mejor verter la bebida en recipientes de 2 litros.
Opciones de negocio
Mini planta para hacer kvas
La producción de kvas de pan se puede establecer de varias maneras. Y para elegir el correcto, debe monitorear cuidadosamente el mercado y sopesar sus capacidades financieras. ¿Qué caminos de desarrollo son posibles aquí?
- Bebida casera.
- Producción de bebidas industriales.
Ambas opciones son bastante "funcionales" y, con canales de distribución bien establecidos, podrán generar ingresos decentes para el empresario. Pero haciendo una bebida en casa, utilizando equipos simples, no será posible ingresar a un gran mercado de consumo, lo máximo posible es vender el producto a vecinos y amigos. Pero la producción industrial de kvas, mediante el uso de equipos de alta tecnología, puede satisfacer cualquier necesidad del consumidor.
Al organizar una empresa industrial, no es necesario invertir grandes sumas de dinero. Este puede ser un pequeño taller que vende kvas en el mercado local.
Materias primas y tecnología para hacer kvas.
Para implementar un proceso ininterrumpido, es necesario establecer compras constantes de materia prima para el taller. Es mejor celebrar contratos con proveedores para el suministro mayorista de componentes, es más barato.
Necesitará las siguientes materias primas para kvass:
- pan con levadura,
- levadura,
- azúcar,
- agua purificada.
Para reducir el costo del proceso, muchos empresarios utilizan productos semiacabados: polvos y concentrados de kvas. Los componentes a elegir deben decidirse en función del surtido planificado y los planes de costos para obtener la bebida terminada.
Esquema tecnológico para la producción de kvas.
El esquema tecnológico para la obtención de kvas es simple, y se puede describir de la siguiente manera:
- Tratamiento de aguas (filtración y ebullición).
- Obtención del mosto (mezcla de todos los ingredientes).
- Fermentación del mosto (12 horas a ≈30 ˚C).
- Virtiendo una bebida.
- Fermentación de kvas (4 horas a temperatura ambiente).
- Enfriamiento de kvas.
Incluso un principiante en este negocio puede dominar la producción de kvas en vivo. Pero para el desarrollo de recetas y especificaciones, así como para la puesta en marcha de la línea, es mejor invitar a un tecnólogo experimentado.
Equipamiento técnico del taller.
Incluso una miniproducción de kvas requerirá un cierto conjunto de equipos en el taller. Y esta dirección también es buena porque la variedad más amplia de dispositivos le permite iniciar una empresa incluso con fondos mínimos, ya que los proveedores ofrecen la gama más amplia de precios.
La línea de producción de kvas estándar se completa de la siguiente manera:
- Sistema de purificación de agua.
- Dosificadora con balanza.
- Aparato de fermentación.
- Recipiente de fermentación.
El número específico de artículos dependerá de los volúmenes de producción planificados de la bebida. Por ejemplo, una minitienda al principio puede funcionar con unos pocos tanques para la fermentación y maduración del producto.
El precio mínimo del equipo para la producción de kvas, que se gastará en equipar un taller de pequeña capacidad, es de ≈500 000 rublos. Si hablamos de una planta a gran escala, se requerirán muchos más fondos, hasta 5,000,000 de rublos. Y para ahorrar dinero, puede solicitar dispositivos desde China o, alternativamente, comprar una línea compatible.
Opciones de venta de kvas
Es necesario pensar en las opciones para comercializar el producto terminado en la etapa de desarrollo de un plan de negocios. Esto ayudará a establecer una cooperación con los clientes habituales lo antes posible y no dejará que el equipo permanezca inactivo.
La venta de kvas se puede realizar de las siguientes formas:
- entregas al por mayor a puntos de venta al por menor,
- directamente a los clientes a través de sus propios puntos de venta.
Al elegir la segunda opción, es mejor prepararse para los gastos, ya que requerirá la compra de equipos especiales para embotellar la bebida (barriles con grifos, grifos, refrigeradores) y alquilar lugar de paso. Pero puede ser una gran solución para un aspirante a empresario, ya que no tiene que perder tiempo buscando clientes "rentables". Pero no todas las cadenas de grandes tiendas venderán kvas de una marca poco conocida.
Rentabilidad del negocio planeado
La producción de kvas por fermentación requerirá inversiones por parte del empresario por un monto de al menos 1.500.000 rublos. Esto incluirá los gastos de compra y puesta en marcha de equipos, registro de la empresa y registro de la marca, preparación para el trabajo de las instalaciones, materias primas. Las inversiones de capital se pueden reducir a 300,000 rublos si planea un lanzamiento de la bebida en el hogar.
El negocio promete ser rentable, como lo demuestran algunos cálculos económicos. Kvass en lactobacilli cuesta ≈35 rublos/l en el mercado mayorista. Su costo al mismo tiempo es de 15-20 rublos por litro. Y, si vende 200 l/día (que es bastante realista incluso con 1 unidad de fermentación de pequeño volumen), puede tener un ingreso mensual de hasta 250 000 rublos. Y estamos hablando de un pequeño taller: los ingresos se triplicarán si comienza la producción a gran escala.
El kvas es una bebida que nos resulta familiar desde la infancia, a pesar de que es el resultado de la fermentación de materias primas de cereales, y que nos aporta ese frescor tan deseado en Calor de verano. Por primera vez esta bebida en la vida de una persona apareció hace mucho tiempo y desde entonces no ha perdido su popularidad. Pero al mismo tiempo, desde entonces, el kvas se ha convertido en un producto de consumo masivo.
Para su elaboración se pueden utilizar productos como la malta (obtenida a partir del trigo o la cebada), en algunos casos se utilizan. Además, si se desea, se le agregan algunos otros ingredientes, como miel o base de maquillaje, en algunos casos mezclas de algunas hierbas. Se cree que el kvas como bebida es una bebida tradicional puramente eslava.
Aparatos para la producción de kvass - equipo
Incluso para el kvas en el hogar, necesitará el equipo adecuado, en particular recipientes para fermentar el mosto, en la mayoría de los casos se usa un frasco de vidrio común para esto en el hogar. Pero en la escala de producción industrial, se utilizan fermentadores especiales, dispositivos para triturar granos, para mezclar kvas y mucho más. Al mismo tiempo, es necesario cancelar que, dependiendo de la cantidad de bebida producida, también dependerán los volúmenes de los dispositivos.
También vale la pena señalar que durante la producción de kvas es muy importante obtener una bebida de una calidad suficientemente alta, lo que no se puede lograr sin el uso de materias primas de alta calidad, así como dispositivos que puedan ayudar a lograr el resultado deseado. . La correcta selección de equipos para kvas es especialmente importante desde los primeros días de existencia de la producción, aunque hay que tener en cuenta que esto no siempre se puede arreglar. Y también durante la modernización del negocio para aumentar su escala.
Desplazarse:
- Máquina para hacer bebidas;
- Barril de lavado;
- Tanques de fermentación;
- Tanque de mezcla (circulación+mezclador);
- Capacidad para el agua preparada de 120 l. (flotador + espuelas);
- Sistema de purificación de agua. (limpieza en 3 etapas + filtración UV);
- Máquina de lúpulo frío;
- Sip-lavar;
- Dispensador de materia prima;
- Mezclador de materias primas;
- Reductor con funciones de calentamiento;
- Instrumentos de medición;
- Bocas de admisión racor A (G/S/H/M/U/D).
El precio mínimo para la compra o montaje de una minifábrica con una capacidad de 10.000 litros por día es de 250.000 rublos.
Tecnología de producción de kvas + video cómo lo hacen
Hoy en día, una bebida como el kvas se produce utilizando tecnologías de bebidas gaseosas y refrescos. Y su ingrediente principal es el llamado concentrado de mosto kvass. Además, incluye, por supuesto, agua.
Cómo se ve el proceso:
- Tratamiento de aguas. Para hacer kvas fermentado natural, necesita agua potable, apto según las normas sanitarias e higiénicas SanpiNa 2.1.4.1074-01 y/o TI 10-5031536-73-90. El agua debe ser estéril, por lo que debe desinfectarse hirviéndola o pasándola por un filtro especial desinfectante con radiación UV.
- preparación del mosto. Para obtener mosto de kvas por el método de infusión, se utilizan briquetas especiales de kvas a base de harina de centeno y remolacha azucarera. Las briquetas se vierten con agua hirviendo (30 litros de agua por 4 kg de briquetas). El azúcar y el concentrado de mosto se añaden al recipiente de fermentación según la receta. Luego se vierte agua tibia (alrededor de 35 ° C) y una mezcla de levadura prediluida.
- proceso de fermentación. Después de agregar la mezcla de levadura, el mosto se mezcla completamente, el fermentador se cierra herméticamente. Se fija la temperatura (alrededor de 30°C) y el tiempo de fermentación (al menos 12 horas).
- proceso de maduración. El líquido fermentado se filtra a través de filtros, se vierte en barriles de plástico para alimentos, barriles o botellas de PET para su posterior maduración. El kvas se coloca en cuarto oscuro donde se mantiene a temperatura ambiente durante 4 horas.
- Proceso de enfriamiento. Una vez que el kvas ha madurado y la bebida se ha saturado con dióxido de carbono, el recipiente se coloca en un refrigerador. Además, dicho kvas de fermentación natural se vende junto con el recipiente en el que se envejeció.
Dado que el concentrado de mosto es el ingrediente principal del kvas, se presta la atención principal a su fabricación. Se obtiene a partir de maltas de cebada o trigo que se trituran con agua. Pero además de las maltas, se puede utilizar harina de maíz o de centeno. Cabe señalar que cualquier producción para la producción de kvas tiene su propia receta para su producción. Por ejemplo, algunas plantas pueden usar malta de centeno fermentada recién germinada. Las empresas de pequeña escala utilizan con mayor frecuencia el llamado pan de centeno con levadura. Además, también se puede usar kvas de pan seco y mucho más. Todo depende de la escala de producción y del deseo del fabricante de suministrar al mercado una bebida sin alcohol de alta calidad.
Y por esto en sin fallar es necesario seguir la secuencia de cada etapa de la producción de kvas. Así que una de las primeras etapas es la obtención de un mosto, para cuya elaboración se utilizan los ingredientes anteriores, que debe ser infundido durante un tiempo determinado. La siguiente etapa es la fermentación del mosto de kvas. Para hacer esto, se debe bombear mosto de kvas en un aparato especial y, según la receta, agregar una cierta cantidad de azúcar (en esta etapa es el 25% de la cantidad total de azúcar requerida). Para una mezcla más completa, se agrega en forma de jarabe de azúcar. A continuación, se mezcla el kvas. En su proceso, se agrega el 75% restante de azúcar, además, es necesario agregar concentrado de mosto kvass y también, si es necesario, color. Después de una mezcla completa, el producto de kvas se transfiere a la etapa de embotellado. Ordinario botellas de plástico, camiones cisterna o barriles. Hay que recordar que la temperatura no debe superar los 12 grados centígrados.
Video de cómo hacer kvas:
Cabe señalar que, además del kvas real, en los estantes también se pueden ver las llamadas bebidas de kvas, que no tienen prácticamente nada en común con el kvas real, excepto el nombre. Ya que consisten en refrescos, varios edulcorantes y saborizantes. En la mayoría de los casos, se venden en botellas de plástico.
