Kvass no es solo una bebida espumosa de excelente sabor, sino también una forma tradicional de calmar la sed en nuestro país. El agradable aroma del pan de centeno y el color espeso del kvas son familiares para todos desde la infancia. En comparación con los refrescos, la bebida no contiene carcinógenos ni colorantes, por lo que también es segura para los niños. Kvass está en demanda, por lo que la demanda está creciendo. Así, en 2016 se vendió un 15% más de kvas que en 2015. En 2017, se proyecta que la demanda aumente otro 20%, lo que se asocia con la tendencia de alimentación saludable. Un plan de negocios para la producción de kvas ayudará a los principiantes a predecir correctamente los ingresos y organizar el flujo de trabajo.
Información legal sobre la empresa.
Actividad principal: producción y venta de kvas, desde kvas de pan clásico hasta jugo de bayas.
Ubicación de la empresa: la producción está ubicada en las afueras de la ciudad, una habitación alquilada por separado con un área de 150 m2. M. El contrato de arrendamiento está confirmado por el contrato de alquiler.
Horas de Operación: Dos turnos durante el verano. 1er turno: de 08.00 a 17.00; 2º: de 20.00 a 05.00 horas. En invierno - en uno de 8.00 a 17.00. Sábado y domingo son días libres.
Producto sugerido:
- Pan kvas clásico.
- Kvass es pequeño.
- Surtido de bayas de kvas.
- Kvas de jengibre.
Como servicio adicional, se ofrece la entrega de productos al consumidor si se solicita un lote de 5000 rublos o más.
Forma de registro legal: LLC, ya que varios fundadores organizan la producción.
Tributación: impuesto único imputado.
Los competidores son grandes empresas que producen kvas. Se planea combatirlos con la ayuda de la calidad. Debido a la corta vida útil, los competidores utilizan varios aditivos químicos en la fabricación, nuestro plan de negocios contempla la producción de una bebida de pan natural. El principal riesgo es la baja demanda por el mayor precio de la bebida. Se prevé reducirlo utilizando información sobre la utilidad de una bebida natural en la publicidad, segmentando el público objetivo (seleccionando amantes de la vida sana para los que la diferencia de precio no es fundamental) y optimizando el volumen de producción, ya que la vida útil de nuestro producto es más corto que el kvas más barato.
Dado que el kvas vivo se almacena a una temperatura de más de 3 a 5 grados durante solo 7 días, se recomienda encontrar compradores antes de hacer el primer lote. Los principales clientes del fabricante pueden ser compradores mayoristas de pequeños cafés, tiendas, tiendas de campaña. Dado que el kvas es una bebida fría, en las estaciones cálidas habrá más compradores y las ventas aumentarán entre un 40 y un 70 %.
Plan de ventas
Los datos de previsión de ventas se presentan en la tabla:
Al implementar la planificación de marketing, debe cumplir con los siguientes principios:
- El método de comprensión del comprador se basa en la contabilidad compradores potenciales y la dinámica del mercado.
- El método de "lucha por los consumidores", que se lleva a cabo influyendo en el mercado y el comprador utilizando cualquier medio disponible.
Al determinar una estrategia de marketing, se debe partir del concepto de mejora del producto. En el mercado, el kvas de alta calidad, sabor inusual, con una buena composición natural se venderá más rápido. La empresa ha elegido una estrategia para mejorar el producto modificándolo y una política de precios deliberada.
El director general de la LLC es responsable de la venta de productos. Los esquemas de distribución de los bienes se presentan en la tabla:
Así, se utiliza un canal de distribución de dos niveles en el mercado:
- Directamente al departamento de abastecimiento de la empresa.
- Distribuidor (comerciante mayorista y minorista).
Dado que el principal canal de distribución es desde el almacén de la empresa, los principales métodos para estimular las ventas son los siguientes:
- Al comprar más de 200 litros, se brinda un descuento del 8% del costo.
- Estimulación del personal de ventas propio.
Planeación de producción
El plan de negocios para la producción de kvas con cálculos se implementa en dos etapas: el período preparatorio y el lanzamiento. Durante el período preparatorio, cuya duración es de 3 meses y 20 días (a partir del 01/09/2017), se realiza el siguiente alcance de trabajo:
- Se compra el equipo necesario para la organización del proceso productivo.
- Se está equipando el local, se está planificando y colocando el equipamiento.
- Muebles comprados.
- Se configura el equipo y se realiza una prueba de funcionamiento.
- El personal es seleccionado.
El orden, duración y coste de las etapas se reflejan en el plan calendario:
Los costos totales ascienden a 472 mil rublos. Despues de terminar frase preparatoria una prueba de funcionamiento de la línea de producción. Esto es necesario para hacer un pequeño lote de kvas. En la etapa inicial, se planea llevar a cabo una campaña publicitaria que ayudará a transmitir a los compradores potenciales información sobre la aparición de un nuevo kvas: tradicional y de varias bayas. Ejemplo: el kvas se produce a base de jugo de grosella, cereza y frambuesa con jengibre. En las calles frente a los grandes centros comerciales se organiza una degustación gratuita del producto.
Equipamiento y alojamiento
Las instalaciones para la producción de kvas deben seleccionarse de acuerdo con los requisitos sanitarios e higiénicos:
- La habitación está provista de una conexión al suministro de agua.
- La ubicación está clasificada como D por seguridad, lo que significa que es a prueba de incendios y explosiones.
- La sala se divide en tres talleres: 1) producción; 2) envejecimiento de la bebida; 3) almacenamiento de kvas terminado.
Para la producción de 100 litros de kvas por día se requieren equipos potentes y grandes contenedores, por lo que se alquilan locales con una superficie de al menos 140 metros cuadrados. M. Desde el punto de vista tecnológico, la habitación debe estar equipada con una campana extractora, electricidad, alcantarillado y calefacción.
Un pequeño truco: alquilar antiguas cantinas para la producción de refrescos. Estas premisas se desarrollaron de acuerdo con las reglas, y le será más fácil obtener una opinión de la SES y SPS.
Para organizar la producción de kvas, deberá comprar los siguientes equipos como mínimo:
- Cámara de fermentación (3 piezas) - 100,000 rublos.
- Recipiente de dosificación (3 piezas) - 25,000 rublos.
- Barril de roble con grifo incorporado (requerido para vender productos para embotellar) con un volumen de 50 litros (3 piezas) - 60,000 rublos.
- Caja de refrigeración (3 piezas) - 24,000 rublos.
- Línea de embotellado e hilado de bebidas botellas de pvc(1 pieza) - 75,000 rublos.
- Refrigerador industrial (para almacenar productos terminados) (2 piezas) - 110,000 rublos.
- Barril de roble para almacenamiento de concentrado de mosto, volumen 50 l (1 pieza) - 18,000 rublos.
En total, se necesitará un mínimo de 412 000 rublos para equipar un pequeño taller.
Personal
Para garantizar el proceso de producción, se proporciona una mesa de personal. El número total de puestos de trabajo creados, incluido el de jefe, es de 13 personas que serán contratadas en régimen competitivo por contrato.
Está previsto que el reclutamiento se realice antes del inicio de la producción, teniendo en cuenta los siguientes requisitos:
- Conocimiento y experiencia en esta área.
- Experiencia laboral en los talleres de elaboración de bebidas no alcohólicas de primera fermentación.
- Capacidad para trabajar en equipo, diligencia, habilidades de comunicación.
- Conocimiento de los documentos reglamentarios que rigen el trabajo en el campo de la producción.
La necesidad de mano de obra y salarios de la organización en la tabla:
La plantilla de los principales empleados del departamento está formada por el siguiente personal:
El personal de la empresa debe tener altamente calificado, los mandos medios y superiores son capaces de trabajar de forma proactiva y eficiente, para el resultado final. Los trabajadores auxiliares reciben un salario de 10.000 rublos. Como resultado, los salarios de los empleados por mes necesitarán 229,000 rublos.
planificacion Financiera
La empresa debe generar la primera ganancia al final del primer año de su operación. Plan financiero de la empresa para la producción de kvas:
| Indicadores | primer año de actividad | ||||||
| 1 cuadrado | 2 cuadrados | 3 cuadrados | 4 metros cuadrados | Total | Segundo año | Tercer año | |
| Ingresos netos, mil rublos. | 190,62 | 285,92 | 285,92 | 285,92 | 1048,3 | 1143,6 | 1143,6 |
| precio de la materia prima | 132,3 | 197,1 | 197,1 | 197,1 | 723,6 | 788,4 | 788,4 |
| incluso | |||||||
| – materiales | 43,07 | 64,6 | 64,6 | 64,6 | 236,9 | 258,4 | 258,4 |
| - sueldo | 4,85 | 6,88 | 6,88 | 6,88 | 25,49 | 27,52 | 27,52 |
| – deducciones salariales (36,1%) | 1,76 | 2,65 | 2,65 | 2,65 | 9,71 | 10,6 | 10,6 |
| – depreciación | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 7,52 | 7,52 | 7,52 |
| - otros gastos | 80,7 | 121,1 | 121,1 | 121,1 | 444 | 484,4 | 484,4 |
| – incluido impuesto al usuario de la carretera | 1,9 | 2,9 | 2,9 | 2,9 | 10,5 | 11,4 | 11,4 |
| Gastos de venta | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 14,08 | 14,08 | 14,08 |
| Gastos de gestión | 7,87 | 8.52 | 8,52 | 8,52 | 33,43 | 34,08 | 34,08 |
| Resultado de la implementación | 46,97 | 76,78 | 76,78 | 76,78 | 277,31 | 307,12 | 307,12 |
| Otros gastos no operativos | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 2,4 | 2,2 | 2,2 |
| Ingresos del balance | 46,37 | 76,18 | 76,18 | 76.18 | 274,91 | 304,92 | 304,92 |
| impuesto sobre la renta | 11,13 | 18,28 | 18,28 | 18,28 | 65,98 | 73,18 | 73,18 |
| lngresos netos | 350,24 | 570,90 | 570,90 | 570,90 | 2080,93 | 2310,74 | 2310,74 |
Una representación visual de la composición y estructura de los ingresos y gastos en efectivo de la empresa da el flujo de efectivo:
| Indicadores | Primer año | Segundo año de funcionamiento | Tercer año de funcionamiento | ||||
| 1 cuadrado | 2 cuadrados | 3 cuadrados | 4 metros cuadrados | Total | |||
| Entrada de efectivo | |||||||
| Fondos propios, mil rublos. | 460 | 460 | |||||
| Ingresos por ventas, millones de rublos. | 2,3 | 3,4 | 3,45 | 3,45 | 12,65 | 13,80 | 13,80 |
| Recibos totales | 2,76 | 3,45 | 3,45 | 3,45 | 13,11 | 13,80 | 13,80 |
| Gastando dinero | |||||||
| Inversiones en activos fijos | 400 | 400 | |||||
| 2. Inversión en capital de trabajo: | |||||||
| – materiales | 48,1 | 72,1 | 72,1 | 72,1 | 264,4 | 288,4 | 288,4 |
| – pago por servicios de terceros | 75,6 | 113,4 | 113,4 | 113,4 | 415,8 | 453,6 | 453,6 |
| - gastos de negocio | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 16,88 | 16,88 | 16,88 |
| - otros gastos | 18,4 | 27,61 | 27,61 | 27,61 | 101,23 | 110,4 | 110,4 |
| Impuestos y otros | 34,65 | 53,72 | 53,72 | 53,72 | 195,81 | 214,63 | 214,63 |
| gasto total | 235,45 | 289,1 | 289,1 | 289,1 | 1102,75 | 1156,11 | 1156,11 |
| Saldo del periodo | 40,55 | 55,9 | 55,9 | 55,9 | 208,25 | 223,89 | 223,89 |
| Saldo acumulado | 96,45 | 152,35 | 208,25 | 432,14 | 656,03 | ||
| Factor de descuento (16%) | 0,8621 | 0,7432 | 0,6407 | ||||
| Recibos netos de efectivo descontados | 1,7 | 1,8 | 1,9 | ||||
La tabla muestra que después de tres años, la empresa recibirá una ganancia neta de 6 millones 600 mil rublos. Se supone que todas las ganancias se invierten en la producción, es decir, en la actividad principal de la organización. La rentabilidad crecerá con la llegada de clientes habituales. La producción alcanzará la rentabilidad en el segundo trimestre de trabajo.
Finalmente
Los cálculos preliminares mostraron que la organización de la producción de kvas es económicamente factible, ya que con un volumen de producción de 2000 litros en el primer trimestre, la producción comienza a generar ingresos por un monto de 260,13 mil rublos, y para el período planificado (3 años) el neto el beneficio será de 5.236.000 rublos. Las inversiones en este caso ascienden a 472.000 rublos.
- Los indicadores de eficiencia del proyecto de inversión son altos.
- Valor actual neto = 443,4 > 0.
- Índice de rendimiento = 489,4/46 = 10,6 > 1.
- Beneficio medio anual = 2.241.000 rublos.
- Periodo de recuperación = 0,25 años (1 trimestre).
- Ratio de eficiencia del proyecto = 20%.
- Tasa interna de retorno = 327%.
Así, el indicador de flujo de caja es positivo, pero sujeto a la presencia de clientes habituales y cooperación con grandes cadenas comerciales.
Entre las líneas de negocio de la industria de la restauración, la producción de kvas es una de las más subestimadas. Esta bebida es popular y, con razón, se considera una alternativa saludable a los refrescos azucarados. Es realmente útil si está hecho de ingredientes naturales mediante tecnología de fermentación natural. Le decimos si un negocio de este tipo es relevante, qué permisos necesita obtener antes de comenzar a trabajar, cómo y de qué se produce el kvas.
Kvass es una bebida popular, pero la demanda es estacional. Las ventas son altas en verano y caen a cero en invierno. A la hora de planificar un negocio hay que tener en cuenta este factor. Las empresas de publicidad y marketing pueden reducir ligeramente las pérdidas durante la estación fría, pero no las compensan por completo. Desde este punto de vista, es más rentable organizar la producción de bebidas gaseosas dulces o agua potable.
Muy a menudo, una empresa de kvas se combina con una empresa de cerveza. La demanda de cerveza cambia poco a lo largo del año. Las tecnologías para la producción de estas dos bebidas son en gran medida similares y el equipo es similar.
Una dificultad adicional radica en el alto nivel de competencia. Será difícil para un aspirante a fabricante competir con grandes empresas operando bajo una marca conocida. Los compradores confían más en ellos. Esta deficiencia se puede compensar con la venta activa de kvas de barril a través de una red de puntos de venta móviles y quioscos.
La demanda de kvas es alta en verano y cae casi a cero en invierno
Requisitos y permisos de las habitaciones
Los preparativos para el lanzamiento de la empresa comenzarán con la búsqueda de un taller adecuado y su disposición. El taller tendrá que pasar la inspección de inspecciones sanitarias y contra incendios, por lo que es necesario cumplir con los criterios de higiene y seguridad:
- Superficie recomendada a partir de 70 m2.
- Paredes y pisos terminados Azulejos de cerámica. El techo está pintado con pintura al agua.
- Ventilación y conexión a todas las comunicaciones.
Tiendas de alimentos especializados, antiguas cantinas son muy adecuadas. La sala se divide en 3 zonas:
- área de producción;
- almacén de materias primas;
- almacén de productos terminados.
para empezar motivos legales, obligado a registrarse en servicio de impuestos como empresario individual o LLC y emitir los siguientes permisos:
- contrato de arrendamiento o certificado del propietario del local;
- conclusión positiva de la inspección de incendios;
- conclusión positiva de la inspección de Rospotrebnadzor;
- un certificado de la empresa de agua que confirme la calidad del agua utilizada en la producción;
- certificados de calidad para equipos;
- esquema tecnológico para la producción de la bebida, una descripción del flujo de trabajo, una lista de productos y recetas;
- contratos de trabajo con empleados y sus libros médicos;
- conclusión sanitaria y epidemiológica para productos terminados de Rospotrebnadzor.
El registro legal de la empresa llevará varios meses. Cuente con dinero para llevar el taller al cumplimiento, exámenes médicos para los empleados y otros gastos. Preparar mapas tecnológicos, recetas y documentos similares, deberá involucrar a un tecnólogo de alimentos profesional.
Requisitos de comunicación
El taller debe estar conectado a todas las comunicaciones. La calefacción proporciona a los empleados un trabajo cómodo y productos: el entorno necesario para la maduración y el almacenamiento. Todos los electrodomésticos funcionan con gas o electricidad. El agua para kvas se toma del suministro de agua, por lo que es tan importante conectarlo al suministro de agua potable. La calidad del agua está confirmada por un certificado de servicio público de agua.
Bueno, si La tienda estará ubicada en un lugar con vías de acceso convenientes. La empresa tendrá que traer regularmente grandes cantidades de materias primas y retirar productos terminados. Elija una ubicación con alta accesibilidad de transporte para camiones.
El kvas fermentado naturalmente se produce en fermentadores.
Equipos y materias primas
La base de la producción de kvas - fermentador Es un recipiente en forma de cilindro y tapa hemisférica. En la parte inferior de la carcasa hay un separador de levadura y un agitador horizontal. El dióxido de carbono se elimina a través de la tubería. Para negocios, se recomienda elegir dispositivos con un volumen de 100 litros o más. Los modelos modernos están equipados con un sensor de temperatura y un temporizador. El costo es de 23 mil rublos.
Además del aparato de fermentación, el taller necesitaría:
- recipiente dosificador de polietileno con un volumen de 100 litros o más (debe corresponder al volumen del fermentador);
- tanques de almacenamiento de mosto;
- envases de embalaje y una máquina para torcer corchos;
- cámaras frigoríficas;
- barriles móviles para kvas (si planea vender kvas en barriles) o barriles.
El equipo para la producción de kvas le costará al propietario unos 60 mil rublos. Todos los equipos deben tener certificados de calidad, tarjetas de garantía. La capacidad de dicha línea de producción permitirá producir 200 litros de kvas por día.
Materias primas para kvas:
- limpio agua potable;
- azúcar;
- concentrado de mosto (de harina de centeno y remolacha azucarera);
- levadura.
La composición de los ingredientes varía según la receta de kvas. Por ejemplo, a veces se prepara una bebida a base de manzanas, peras, arándanos, cerezas o limones. Esta lista se refiere al kvas natural. Ahora las llamadas "bebidas de kvas" son comunes en el mercado. Están hechos a base de agua carbonatada, edulcorantes y saborizantes. La tecnología de fabricación no implica fermentación y el producto terminado carece de cualquier beneficio para el cuerpo.
Tecnología de producción y receta.
Considere cuál es la tecnología para la producción de kvas. Por un lado, este no es el proceso más difícil, incluso los trabajadores sin educación especializada pueden dominarlo. Por otro lado, la calidad del kvas terminado depende de muchas sutilezas que solo conocen los especialistas con educación especializada.
Cada fabricante gana experiencia profesional, recetas propias y matices. La producción para todos consta de aproximadamente las mismas etapas, pero difiere en la duración, la proporción de ingredientes y otros detalles. A continuación es receta clasica Kvas soviético de un barril.
El negocio requiere fermentadores con una capacidad de al menos 100 litros
Tratamiento de aguas
La preparación de una bebida comienza con la preparación del agua. Para kvas según la tecnología de fermentación natural, solo es adecuada el agua potable pura. ella debe coincidir SanPin 2.1.4.1074-01. Debe hervirse o tratarse con un filtro con radiación ultravioleta. En tal agua no debe haber organismos patógenos que dañen la fermentación. Los requisitos para la esterilidad del agua para kvass son muy altos. Todos los contenedores están desinfectados.
Lo más probable es que haya que comprar agua, aunque algunos fabricantes usan agua potable. El agua de manantial, derretida o de montaña le dará a la bebida un sabor más rico y será más beneficiosa para la salud que el agua del grifo hervida.
elaboración de mosto
El mosto de kvas es harina de centeno y remolacha azucarera. Los productores compran debe concentrarse briquetas listas. Se sumergen en agua hirviendo o agua hervida 60–70 grados (según la receta con la adición de azúcar. Se requieren aproximadamente 7,5 litros de agua por 1 kg de briquetas. Todos los ingredientes se mezclan en un fermentador. Aproximadamente 4 kg de mosto se consume por 100 litros de la bebida terminada Luego se vierte agua tibia (aproximadamente 35 grados) y levadura diluida en la mezcla.
proceso de fermentación
La fermentación es la etapa más importante en la preparación del kvas. Depende de qué tan fuerte y rica resulte la bebida. La temperatura debe estar por encima de los 24 grados: observe el sensor en el dispositivo. El proceso tomará aproximadamente 12 horas. A temperaturas más bajas, la fermentación es más lenta y el resultado final es diferente al esperado.
Tenga en cuenta que en el kvas natural, la fermentación no se detiene incluso después de haber sido embotellado durante 4 a 5 días.
Maduración
Después de la fermentación, el kvas aún no está listo. La bebida necesita tiempo para madurar. Desde el fermentador, se vierte a través de filtros en contenedores sellados desinfectados. Puede botellas de plástico, barriles de plástico para alimentos y recipientes similares. Se tarda sólo 4 horas en una habitación oscura.
Enfriamiento
El kvas maduro en barriles u otros recipientes se enfría en un refrigerador. La bebida está lista para beber y vender. Es recomendable vender el kvas natural en el mismo recipiente en el que maduró. Por lo tanto, si un empresario planea vender la bebida al por menor en botellas de plástico, es en ellas donde se debe embotellar el kvas del fermentador.
Las máquinas expendedoras de kvas suelen estar llenas de botellas de plástico de 50 litros. Con esta opción de venta, la bebida se debe verter en estos recipientes. La calidad del producto será mucho mayor, el sabor será más intenso y completo.
Embotellado
Si es imposible evitar el embotellado en nuevos contenedores, deberá comprar equipos adicionales: una línea para la producción de botellas de plástico y una línea para su esterilización. Esto aumentará el costo de apertura y probablemente afectará negativamente la calidad de la bebida. Por lo tanto, se recomienda verter inicialmente el producto del fermentador al recipiente en el que se venderá.
Para conservar el sabor del kvas, se vierte en condiciones isobáricas. Esto significa que el equipo debe proporcionar una presión y una masa constantes al gas. Por lo tanto, el dióxido de carbono se retiene en la bebida. si alguno de etapas tecnológicas roto, comenzará la fermentación butírica. Es decir, no es en absoluto el proceso que necesita el kvas. El producto se dañará.
Personal requerido
Para configurar el equipo y organizar el proceso de producción, es necesario tecnólogo de la industria alimentaria. Este especialista sabe cómo usar el fermentador y otros equipos con la máxima eficiencia, qué ingredientes y en qué proporción agregar. El tecnólogo puede ser el propio empresario o un especialista invitado. Su salario no es inferior a 35 mil rublos.
El personal de la empresa estará compuesto principalmente por trabajadores de línea. Como están en contacto con los alimentos, todos pasan un reconocimiento médico y una formación sanitaria e higiénica. Trabajan en overoles y zapatos. La educación de perfil es deseable, pero no necesaria: es suficiente para seguir el mapa tecnológico.
Siempre que la cantidad de trabajo sea pequeña, está permitido ocuparse de la contabilidad por su cuenta o confiarla a un especialista subcontratado. El hecho es que un contador de tiempo completo requerirá un salario de al menos 25 mil rublos. Esta cantidad relativamente pequeña aún ralentizará el reembolso y la ganancia neta.
Anteriormente, el kvas en barriles era popular, pero ahora los compradores prefieren los envases de plástico.
Cálculos financieros
Al compilar un plan de negocios para la producción de kvas, es importante hacer cálculos financieros: comparar los costos con la recuperación potencial. La compra de equipos para la producción de 100 litros de kvas por ciclo (16 horas) le costará a un empresario un promedio de 60 mil rublos. Estos son pequeños volúmenes. Por ejemplo, la capacidad de un barril de kvas es de 900 litros. Para completar el trabajo de ese día, deberá aumentar el costo del equipo aproximadamente 9 veces, hasta 540 mil rublos.
En las primeras etapas del trabajo, esto es completamente opcional. Produciendo incluso 100 litros por día, puede contar con una buena ganancia. Al costo del equipo, agregue el alquiler del local, el costo de las materias primas y el transporte, así como el fondo de salarios durante los primeros 2-3 meses. La inversión total puede caber en 300 mil rublos.
¿Qué tan rápido pagarán? Si vende una bebida al por menor, el precio de 1 litro será de al menos 70 rublos. 100 litros - 7 mil rublos. Agregue a este valor 2-3 rublos por contenedor, que también se vende con un gran margen. De este modo puede ganar un poco más de 7 mil rublos por día y 210 mil rublos por mes. Por supuesto, esto no es puro ingreso. Necesitamos continuar comprando comestibles, alquilando, pagando servicios públicos y pagando salarios. Tomará de 3 a 4 meses recuperar las inversiones para una pequeña línea de producción.
Conclusión
Para las pequeñas empresas con inversiones de hasta 300 mil rublos, una pequeña empresa de producción de kvas será una excelente puesta en marcha. La recuperación de todas las inversiones iniciales tomará solo de 3 a 4 meses, después de lo cual el empresario comenzará a recibir una ganancia neta y podrá invertir para aumentar la facturación. La demanda de esta bebida es altamente estacional, lo que hay que tener en cuenta a la hora de planificar un negocio.
Producción y venta al por mayor. El catálogo 2020 contiene 50 fabricantes y proveedores de refrescos y kvas refrigerados. Implementación en las regiones y regiones de la Federación Rusa. Producciones de kvas que presentaron productos para la exposición:
- "ros";
- "Extensión de Chéjov";
- "Fábrica de Bebidas Ostankino";
- "Stolbushino";
- Vyatich y otras empresas de la lista.
Las empresas compran equipos automáticos, fermentadores, líneas de producción especiales. Al preparar el producto de kvas, se utilizan levadura de alta calidad, mosto de kvas, malta y otras materias primas. Plantas de fabricación aplicar recetas tradicionales de masa madre y fermentación y tecnologías avanzadas. ¡Kvass elaborado en agua artesiana le da el sabor y el aroma de una bebida natural de pan de centeno!
Organización de la producción, condiciones de almacenamiento en las instalaciones, nivel tecnológico bajo el control de Rospotrebnadzor. ¡La proporción de sustancias se observa cuidadosamente, confirmada por el certificado GOST! Se utiliza un concentrado de jarabe de azúcar, se instalan filtros. Los productos se vierten en barriles, barriles (de tiro), envases de PET. Entrega del producto a las regiones de Rusia - por organizaciones de transporte.
Hacemos un llamado a la cooperación de empresarios, representantes del negocio comercial, proveedores, distribuidores, cadenas minoristas. Para comprar un refresco a granel, descargue la lista de precios: comuníquese con el gerente de la exposición. El precio de la gran venta al por mayor se discute individualmente.
Las bebidas con bajo contenido de alcohol incluyen kvas de pan, puré, kvas de frutas y bayas, bebidas de miel, bebidas de frutas, etc. Se preparan fermentando el mosto obtenido de las materias primas correspondientes. Los refrescos incluyen agua carbonatada, bebidas carbonatadas de frutas y bayas, agua carbonatada mineral artificial y natural de mesa y medicinal.
Producción de pan kvas
El kvas de pan es una bebida de color marrón oscuro con un agradable aroma a pan de centeno y un sabor agridulce, obtenido por fermentación incompleta del mosto con levadura y bacterias del ácido láctico. Las fábricas producen kvas Khlebny, Okroshechny kvass, Moskovsky kvass y Russian kvass, que difieren principalmente en el contenido del extracto.
Las materias primas para la preparación de kvas son malta roja de centeno, harina de centeno y cebada, malta cervecera ligera (cebada) y azúcar. La malta de centeno contiene muchas melanoidinas, que determinan el sabor, el aroma y el color de la bebida. La malta cervecera se utiliza para la sacarificación del almidón en las materias primas del pan.
La mejor calidad es el kvas, obtenido a partir del pan kvas. Se hornean a partir de una mezcla de centeno triturado (64,5 %) y cebada (10,5 %), malta y harina de centeno (25 %) en hornos especiales. Todo el proceso de elaboración del pan dura unas 20 horas.Para el almacenamiento a largo plazo, el pan se seca y luego se tritura, obteniendo el llamado kvas seco.
V Últimamente la mayoría de las fábricas para hacer kvas utilizan concentrado de mosto de kvas suministrado por fábricas especializadas, lo que simplifica enormemente la tecnología de elaboración de kvas y permite aumentar la producción de kvas en Hora de verano. El concentrado de mosto de kvas se prepara a partir de malta de centeno roja seca (90 %) y malta de centeno cruda que contiene enzimas (10 %). A la mezcla de malta triturada se le añade un preparado enzimático y se machaca según el método de infusión, aumentando gradualmente la temperatura del macerado de 35 a 74°C y manteniéndola durante 1-2 horas a una temperatura de 40, 50, 63 y 70 ºC El puré sacarificado se filtra y el mosto se envía a un aparato de vacío, donde se evapora hasta una concentración de sólidos de 72 g por 100 g de mosto. El concentrado es un líquido espeso viscoso de color marrón oscuro, sabor agridulce, con aroma a pan de centeno.
Las principales etapas de la producción de kvas: preparación del mosto, fermentación del mosto, mezcla de kvas y embotellado.
Preparación de mosto de kvas. En para Dependiendo de las materias primas utilizadas, se utilizan diferentes métodos de preparación del mosto. En panes y kvas secos, las sustancias secas están representadas principalmente por formas solubles, lo que permite preparar el mosto por el método de infusión. Al procesar materias primas de granos, se utiliza un método racional. Al preparar el mosto a partir del concentrado, este último se diluye con agua. La receta normaliza el consumo de materias primas para diferentes variedades de kvas. Las materias primas secas de kvas y granos se trituran previamente en trituradoras de rodillos.
Con el método de infusión, el mosto se prepara mediante una infusión doble o triple de pan molido o kvas seco en agua caliente en un dispositivo especial. El mosto obtenido después de cada infusión se filtra a través de un tamiz fino, se enfría en un intercambiador de calor a 25°C y se envía a un fermentador. La concentración de sólidos en el mosto total en el fermentador no debe exceder el 1,5-1,6%.
El método de infusión se acompaña de grandes pérdidas del extracto en la espesa. Con una extractividad de los panes del 52% sobre materia seca, más de la mitad de las sustancias extractivas quedan en el espeso. La pulpa se utiliza para la alimentación del ganado.
De forma racional, el puré se elabora a partir de malta de centeno (54%), harina de centeno (34%) y malta de cebada (12%).
La malta de centeno triturada y la harina de centeno se mezclan con agua (1:1) y se mantienen en un vaporizador durante 2-2,5 horas a una presión de 0,03 MPa. En este caso, el almidón y otras sustancias orgánicas complejas se disuelven y se forman melanoidinas. La masa cocida al vapor bajo presión de vapor se transfiere al aparato de maceración, previamente lleno con 1/3 de agua, donde se sacarifica con malta de cebada triturada a una temperatura de 65-70°C. El grueso se separa en un aparato de filtración o decantación o utilizando un separador. El mosto se enfría en un intercambiador de calor y se envía a un fermentador. La pérdida del extracto en el espeso con un método racional es del 15,5%.
La preparación del mosto a partir del concentrado de mosto kvass se reduce a la dilución del concentrado con agua tibia (30-35°C) hasta el contenido de 1,4 g de extracto por 100 g de mosto. Al mismo tiempo, solo el 70% del concentrado se agrega al mosto de la cantidad especificada en la receta, y el 30% restante se agrega después de la fermentación cuando se mezcla el kvas.
Fermentación de mosto de kvas y mezcla de kvas. La peculiaridad de la fermentación del mosto de kvas es que la levadura y las bacterias del ácido láctico se desarrollan simultáneamente en el mosto y el proceso de fermentación se interrumpe por enfriamiento, dejando las sustancias fermentables en la bebida. Con la fermentación conjunta del mosto por levaduras y bacterias, el kvas adquiere un agradable sabor agrio.
En las fábricas modernas para la fermentación del mosto de kvas y la mezcla de kvas ya preparado con jarabe de azúcar (mezcla), se utiliza un aparato de fermentación y mezcla: un recipiente de acero herméticamente cerrado. La parte cilíndrica del aparato tiene paredes dobles, entre las cuales se suministra salmuera para enfriar el kvas. Al cilindro se une un tanque en forma de tronco de cono, donde se coloca el mezclador. Un separador de levadura está unido a la base inferior del cono, cerrado por una válvula, con la ayuda de la cual se eliminan la levadura y los posos del aparato.
Los dispositivos de fermentación y mezcla se producen con una capacidad diaria de 800 y 200 decalitros. La potencia requerida es de 3,5 y 2,4 kW, respectivamente.
El mosto de kvas del intercambiador de calor se envía al aparato de fermentación y mezcla, donde se enfría con salmuera alimentada a la camisa a 25-27 °C. Luego, se agrega jarabe de azúcar al 25% del mernik al mosto, aumentando la concentración de sólidos a 2.8-3.3%. y levadura El aparato se sella herméticamente y el mosto se fermenta con agitación periódica durante unas 10 horas. Cuando la concentración de sólidos en el kvas disminuye un 1%, la fermentación se detiene enfriando a 10°C. En este caso, el espeso, la levadura y las bacterias se depositan en el separador de levadura. Se tapa con una compuerta corredera y se inicia el batido, introduciendo el resto (75%) de sirope de azúcar en el aparato. El contenido de sólidos en el kvas de pan se ajusta al 5,4% y en el kvas de okroshka, hasta el 3%. La mezcla se mezcla, se enfría a -6°C y se envía bajo presión para el embotellado.
El sedimento del separador de levadura se puede reutilizar (pero no más de 3 o 4 veces) para la fermentación posterior. Luego se vende junto con posos de comida.
El kvas es una bebida rusa tradicional con una fracción volumétrica de alcohol etílico de no más del 1,2 %, que se prepara como resultado de una fermentación alcohólica y láctica incompleta del mosto. La producción de kvas es un negocio rentable con alta rentabilidad (esta cifra es de al menos el 100%). Requiere una inversión relativamente pequeña, que dará sus frutos en la primera temporada. Kvass pertenece a varias categorías de bebidas, pero, por regla general, se distingue con mayor frecuencia en un grupo de bebidas para saciar la sed. Kvass es un producto de temporada y compite con éxito con agua mineral e incluso cerveza. Según encuestas realizadas centro de Investigación"Romir" en 2008-2009, el 27% de los encuestados prefería el kvas, entre otros refrescos. Solo está por delante del té y el agua mineral, y los competidores más cercanos del kvas son el café y el jugo.
Dependiendo de las preferencias del consumidor, se pueden distinguir tres grupos principales de bebidas, que se venden al por menor, y cada uno de los cuales incluye kvas. El primer grupo incluye refrescos dulces saturados con ácido carbónico. Los principales competidores del kvas en este grupo son las bebidas carbonatadas aromatizadas. El segundo grupo incluye bebidas saludables. Además del kvas, esto incluye agua mineral, jugos, bebidas de frutas, etc. El tercer grupo son las bebidas fermentadas con un sabor denso a malta, donde la cerveza y otras bebidas tradicionales eran la principal competencia del kvas. La razón principal del aumento gradual de la popularidad del kvas en comparación con otras bebidas utilizadas para calmar la sed es la combinación óptima de precio y factor de utilidad. Kvass no contiene aditivos y colorantes artificiales, OGM, no cuesta más agua mineral y sobre todo los jugos. Todo esto asegura una demanda estable de kvas en la estación cálida.
El más extendido es el kvas de pan, que es una bebida de color marrón oscuro con un sabor agradable y aroma característico del pan de centeno. El kvas de pan se produce mediante la fermentación combinada de ácido láctico y alcohólico sin terminar. La mayoría de las empresas utilizan concentrado de mosto de kvas como materia prima principal para su producción. Además, el azúcar se usa en forma de jarabe de azúcar blanco, agua potable, un iniciador combinado de cultivos de levadura y bacterias del ácido láctico. El proceso de producción de pan kvas consta de varias etapas: preparación de jarabe de azúcar blanco, preparación de mosto, preparación de cultivos iniciadores de microorganismos, fermentación de mosto, mezcla de kvas. La producción de jarabe de azúcar blanco para kvas se realiza de acuerdo con la misma tecnología que se utiliza en la producción de refrescos carbonatados. Se obtiene en forma fría o caliente.
En el primer caso, el jarabe se prepara disolviendo azúcar en agua, seguido de filtración a través de filtros descontaminantes o desinfección en línea. Aunque la calidad del jarabe de azúcar blanco en este caso será mayor, sin embargo, existe el riesgo de contaminación microbiológica. Los expertos aconsejan, después de disolver el azúcar, pasar el jarabe resultante a través de trampas de malla de acero inoxidable con un diámetro de orificio decreciente, y luego a través de un filtro prensa de marco, prelavado o filtro de vela. El diámetro del filtro por el que se pasa el jarabe al final debe ser de 30 micras. Para la producción de bebidas caras, como etapa final de filtración, se utilizan filtros de membrana con un diámetro de poro de 0,45 micras. El método de preparar el jarabe de azúcar de forma caliente se ha generalizado. En este caso, para cocinar el jarabe se utilizan calderas de jarabe con calefacción, un agitador y una chimenea en la parte superior del tanque. Primero, se mide una cantidad predeterminada de agua, que luego se alimenta a la caldera y se calienta a una temperatura de 55-60 °C. Al revolver, el azúcar se vierte en el agua, después de lo cual el agua se calienta hasta el punto de ebullición. El jarabe de azúcar se hierve durante media hora. Al mismo tiempo, se elimina la espuma de su superficie para evitar la multiplicación de bacterias formadoras de moco. Luego, el jarabe caliente se envía para su filtración a través de una bolsa de malla o filtro de tela. Los filtros de fotogramas también se utilizan para estos fines. La solución filtrada luego se enfría en contracorriente tubular o intercambiadores de calor de placas utilizando salmuera o agua a una temperatura de 10-20 °C. El jarabe terminado con un contenido de sólidos de 60-65% se almacena en colecciones con vaso medidor. En la producción de kvas, se usa jarabe de azúcar blanco para preparar mosto de kvas y mezclar la bebida. En el primer caso, una cierta cantidad de concentrado de mosto de kvas y jarabe de azúcar se disuelve en agua.
Desde un punto de vista tecnológico, la etapa más difícil de la producción de kvas es la preparación del iniciador de cultivos de microorganismos, que se lleva a cabo en el laboratorio, en el departamento de cultivos puros de microorganismos y ya directamente en la producción de kvas. Para acumular la biomasa necesaria de levadura y bacterias del ácido láctico, se utilizan cultivos puros de levadura de kvas y bacterias del ácido láctico. La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de unos 30ºC. Para detener el proceso de fermentación, el mosto se enfría a una temperatura que no exceda los 7 ° C y se mantiene a esta temperatura durante 30-60 minutos. Luego, el sedimento se elimina del mosto fermentado y el mosto se mezcla agregándole jarabe de azúcar blanco hasta alcanzar el contenido estándar de materia seca. El kvas listo se vierte en camiones cisterna isotérmicos, barriles o botellas de plástico. Para preservar el sabor y el aroma inherentes al kvas fresco y evitar pérdidas de dióxido de carbono, se recomienda embotellar el kvas en condiciones isobáricas.
Tanto en el proceso de preparación de kvas como en la etapa de su embotellado, es muy importante observar estrictamente todas las normas de higiene. Los barriles y las tinas que se utilizan en la producción se cuecen al vapor a fondo; solo se usa agua hervida para hacer kvas. Todo esto es necesario para evitar que se produzca la fermentación butírica, que conduce al deterioro del producto. Además, se imponen requisitos especiales sobre la organización del almacenamiento de kvas terminado en almacenes. Debe ser una habitación bien ventilada donde se mantenga una temperatura favorable. La vida útil de este kvas "vivo" es de dos días a una temperatura de 12 ° C. En envases especiales y de acuerdo con todos los requisitos, el kvas se puede almacenar durante 2-3 meses, pero si se viola el régimen de almacenamiento, pronto comenzarán los procesos de descomposición en el producto.
Para organizar la producción de kvas, es necesario redactar una serie de documentos. En primer lugar, en los documentos constitutivos (certificado de registro) de un empresario individual o en los estatutos de una empresa, si es una entidad legal, es necesario indicar la producción y venta (al por mayor y al por menor) de kvas entre los actividades permitidas. Para obtener un permiso para operar un taller de kvas, debe confirmar que las instalaciones que ha elegido cumplen con los estándares de Rospotrebnadzor y el servicio de bomberos, y que el agua para hacer kvas cumple con los estándares SNiP. Primero, el empresario envía una notificación a Rospotrebnadzor y luego recibe el permiso para la producción o los servicios. Para ello, debe proporcionar al programa de producción de su empresa una lista de surtido. Después de que la comisión examina las instalaciones y confirma que cumplen con las normas sanitarias, se emite una conclusión sanitario-epidemiológica (higiénica). Luego, deberá obtener la misma conclusión sobre los productos, lo que le da derecho a producir un lote de prueba de kvas. Se envía un lote de prueba al laboratorio para investigación y, si su calidad cumple con los requisitos, Rospotrebnadzor emite una conclusión sanitaria y epidemiológica.
Se emite un certificado de calidad (o una declaración de conformidad) sujeto a la disponibilidad de condiciones técnicas (requisitos técnicos que debe cumplir el producto) e instrucciones tecnológicas. Necesitarás un certificado de calidad si vas a suministrar tus productos a tiendas. Organizaciones especiales se dedican al desarrollo de especificaciones técnicas y especificaciones técnicas. El costo de sus servicios es un promedio de 10 mil rublos. para el documento En lugar de TU, puede usar GOST, pero en cualquier caso, TI deberá desarrollarlo usted mismo. Por supuesto, es bastante posible desarrollar instrucciones tecnológicas por su cuenta, pero si no tiene experiencia en la compilación de dichos documentos, es poco probable que pueda ahorrar dinero.
Para producir mil litros de kvas, se requerirán 2,5 metros cúbicos de agua, 50 kg de azúcar, 28 kg de concentrado de mosto de kvas y otros ingredientes. El consumo de electricidad es de 74 kW para el volumen de producción especificado. El concentrado de kvas costará, según los datos de los fabricantes de kvas fermentados en vivo, 100 rublos/kg. El costo de un kilogramo de azúcar granulada es de 20 a 25 rublos, 50 gramos de levadura cuestan hasta 10 rublos. Agregue a esto varios aditivos aromáticos (menta, hoja de cerezo, etc.) por un valor aproximado de 50 rublos. El costo total de las materias primas para la fabricación de 100 litros de kvas es de unos 700 rublos. Se necesitan tres trabajadores para producir 100 litros de kvas. Seis personas trabajan en la producción de 180 litros de productos. El salario promedio de un empleado es de 15 mil rublos. más los pagos obligatorios del fondo de salarios. Según diversas estimaciones, el costo promedio de un litro de kvas es de unos 10 rublos. Los costos del equipo incluyen la compra de un fermentador (17 000 rublos) y tanques adicionales (8000 rublos por dos unidades). El kvas que se vende en las tiendas generalmente se embotella en botellas de PET con una capacidad de 1,5 y 2 litros. 86 litros de kvas son 57 botellas de 1,5 litros. El costo del embalaje es de 5 rublos. por una botella de PET, 0,5 rublos. para una cubierta, 1.5-2 rublos para una etiqueta de color. El precio minorista de kvas de alta calidad en botellas de un litro y medio es de aproximadamente 45-50 rublos. El beneficio de la venta de al menos 120 botellas de kvas de un litro y medio por día a un precio de 50 rublos cada una será de unos 100 mil rublos. por mes.
Sin embargo, la mayor parte de las ganancias de los productores de kvas no provienen de las ventas a través de cadenas minoristas, sino de los puntos móviles de embotellado de kvas. El costo de un litro de refresco en este caso será algo más alto, ya que dicho kvas, a diferencia del que se vende en las tiendas, contiene concentrado de mosto de kvas. Además, en puntos de venta tan pequeños, en la mayoría de los casos, el kvas se compra en tazas (dos opciones de llenado: en un vaso pequeño y grande con una capacidad de 0,25 y 0,5 ml, respectivamente), y no en botellas. El costo de los envases desechables también se tiene en cuenta al determinar el precio minorista del kvas.
La ganancia mensual mínima de dicho punto de venta es de 35 mil rublos. Esta cantidad depende directamente de la ubicación elegida correctamente del punto móvil (cerca de paradas de transporte público, en el centro de la ciudad con mucho tráfico, en mercados, cerca de centros comerciales, etc.), así como del clima (cuanto mayor sea la temperatura del aire , más ventas serán).
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