Según la calidad y el tipo de harina, la pasta se divide en grupos: A, B, C y clases 1 y 2. Productos del grupo A: elaborados con harina de trigo duro (durum); grupo B - de harina de trigo blando muy vítreo; grupo B - de hornear harina de trigo; 1.ª clase: productos elaborados con harina de primera calidad y 2.ª clase: productos elaborados con harina de 1.ª calidad.
Al agregar aditivos aromatizantes o reforzantes, el grupo y clase de productos se complementa con el nombre del aditivo o reforzante, por ejemplo, huevo del grupo A de primera clase, tomate del grupo A de segunda clase.
Los productos de pasta de todos los grupos y clases se dividen en cuatro tipos: productos tubulares, en forma de tubos de distintas longitudes y diámetros; en forma de hilo: en forma de hilos de diferentes longitudes y secciones transversales; en forma de cinta: en forma de cintas de varias longitudes y anchos; Figurado: prensado y estampado de diversas formas y patrones.
pastas tubulares Según su forma y longitud, se dividen en tres subtipos: pasta, cuernos, plumas. La pasta es un tubo de corte recto, de 15-20 cm de largo (corto) y al menos 20 cm (largo); Los hay de curvatura simple y doble. Los cuernos son un tubo curvo con un corte recto de 1,5 a 4,0 cm de largo a lo largo de la curva exterior. Las plumas son un tubo con un corte oblicuo, de 3 a 10 cm de largo, de un ángulo agudo a obtuso. Cada subtipo se divide en tipos según el tamaño de la sección transversal. Hasta 4,0 mm - pajitas, 4,1-5,5 mm - especiales, 5,6-7,0 mm - ordinarias y más de 7 mm - amateur. La pasta y los conos se dividen en pajitas, especiales, ordinarias y amateur, y las plumas, solo especiales, ordinarias y amateur. La pasta con una longitud de 5 a 13,5 cm se llama chatarra y menos de 5 cm se llama miga.
Pasta en forma de hilo (fideos) Dependiendo del tamaño de la sección transversal (en mm), se dividen en los siguientes tipos: telaraña: no más de 0,8; delgado - no más de 1,2; ordinario - no más de 1,5; aficionado - no más de 3.0. Por longitud, los fideos se dividen en cortos (al menos 1,5 cm) y largos (al menos 20 cm), simples o dobles. También producen fideos dispuestos en forma de ovillos, nidos y lazos. Su peso y tamaño no están limitados. Los fideos de menos de 1,5 cm de largo se consideran migajas.
Pasta en forma de cinta (fideos) pueden ser largos, doblemente curvos o simples con una longitud de al menos 20 cm y cortos con una longitud de al menos 1,5 cm La superficie de los fideos puede ser lisa o estriada; bordes: rectos, en dientes de sierra y ondulados. El ancho de los fideos puede ser de 3 a 10 mm, el grosor, no más de 2 mm. Producen fideos en forma de nidos, ovillos y lazos. Los fideos con una longitud inferior a 1,5 cm se consideran migajas.
Productos figurados producido en cualquier forma y tamaño. Productos prensados: en forma de conchas, espirales, trenzas, conchas de muñecas, azucenas, etc.; productos estampados - en forma de estrellas, letras del alfabeto, engranajes, etc. El espesor máximo de cualquier parte de los productos en la rotura no debe exceder: 1,5 mm - estampado y 3,0 mm - prensado. Los productos con figuras que tienen una forma inusual para este tipo se clasifican como deformados.
Además de la pasta tradicional con un contenido de humedad del 12%, se suministra al mercado mundial pasta cruda con un contenido de humedad del 28% y una fecha de caducidad de 24 horas.
La gama de productos de pasta se está ampliando aumentando el valor nutricional y creando nuevos tipos de productos con fines terapéuticos y profilácticos. Los productos sin proteínas se obtienen a partir de almidón de maíz nativo e hinchable con la adición de fortificantes en forma de vitamina B y glicerofosfato. Son de color blanco, después de la cocción se vuelven transparentes, su superficie es mate-lisa, harinosa en la rotura. El sabor es neutro, no hay olor.Recomendado para la nutrición dietética de personas con insuficiencia renal.También produce:
Productos enriquecidos con calcio en forma de tiza o conchas alimenticias;
Productos con alto contenido en fibra dietética con alto contenido en partículas de salvado o cereales integrales, con la adición de germen de trigo;
Productos vegetales Mosaico con diversos aditivos vegetales: 15% pasta de tomate - tomate, 30% espinacas y acedera - espinacas, 15% jugo de zanahoria - zanahoria;
Los productos con efectos terapéuticos específicos, enriquecidos con aditivos a base de hierbas: bioaditivos de pieles de uva - productos de uva, diseñados para mejorar las funciones inmunoprotectoras humanas contra los efectos de la radiación, bioaditivos de calabaza o calabaza y manzanas en forma de pasta - productos de color ámbar, tienen un efecto beneficioso sobre gastritis, colelitiasis, úlceras de estómago, estimula el corazón.
La gama de productos de pasta en otros países incluye productos con sabor mejorado. Entonces, una tableta que consta de sal de mesa - 60%, concentrado vegetal - 20, gluamato de sodio - 10, caramelo - 1, ajo - 0,1, pimienta - 0,1, harina - 0,1, salsa de soja en polvo - 5, glucosa - 5%; productos integrales; productos con rellenos (rellenos de carne y verduras); productos condimentados con ajo, café, en forma de cereales de desayuno preparados denominados “pastillas de pasta”; productos congelados. También se fabrican productos para el almacenamiento a largo plazo, que se envasan en bolsas resistentes al calor y se irradian por ambos lados con rayos infrarrojos a 100-160 °C durante 3-4 minutos. Bajo la influencia de los rayos infrarrojos, los productos se esterilizan, lo que aumenta su vida útil.
Cellentani y manicotti, caserecce y pipe rigate, mafaldine y stelline, soba y udon, saifun y bifun, chuzma y nuasyr: para aquellos que tratan la pasta "con calma", esto es solo un conjunto de palabras extranjeras. Para un verdadero amante, esta es una historia sobre qué tipos de pasta hay en los distintos países.
Hoy en día, a diferencia de antaño, en las estanterías de tiendas y supermercados se presenta una gran variedad de productos de pasta. La foto de abajo muestra sólo una pequeña cantidad de pasta, variada en forma, variedad y tipo.
¿Dónde y cuándo apareció la pasta?
Ningún historiador culinario puede indicar la fecha exacta en que apareció la pasta en la dieta de la gente. Hoy en día existen hipótesis sobre la primacía de los etruscos, chinos y árabes en la invención de la pasta.
Habiendo estudiado detenidamente los bajorrelieves de la necrópolis etrusca que datan del siglo IV a.C. BC, los historiadores llegaron a la conclusión de que representan utensilios utilizados para hacer pasta.
Según otra teoría, la historia moderna comienza en el siglo XIII, cuando Marco Polo regresó a Venecia desde China. Sin embargo, ya a mediados del siglo XII, la mayoría de las exportaciones de Sicilia consistían en pasta secca. Es decir, incluso medio siglo antes del regreso del gran viajero de China, los italianos ya elaboraban diferentes tipos de pasta.
Otros historiadores sostienen que la prioridad en el descubrimiento de la pasta, o más bien de este tipo de fideos, pertenece a China, donde se preparaba incluso antes de nuestra era. A pesar de que no hay información exacta sobre cuándo y dónde apareció la pasta, la gente que vive en muchos países diferentes y pertenece a diferentes culturas y nacionalidades disfruta de comerla.
Características “nacionales” de la pasta
En la cocina de muchas naciones existe una variedad de tipos de pasta y platos en los que se utilizan de una forma u otra.
Para los europeos, los tipos más queridos y familiares son la pasta elaborada con harina de trigo. Pueden ser de varios anchos, largos y formas.
La mayoría de los asiáticos, incluidos los chinos, prefieren la pasta hecha con harina de arroz. Se trata principalmente de tipos de pasta de distintos largos y anchos, translúcidas o blancas.
En Japón, Kazajstán, Asia Central y algunas provincias de China, los fideos largos, que se extraen de una manera especial, son muy populares. En Asia se le llama “chuzma” y se utiliza para preparar lagman.
En Japón, se prepara con gusto una amplia variedad de productos de pasta con distintos tipos de harina. Por eso es muy popular, elaborado a partir de una mezcla de trigo sarraceno y harina de arroz y utilizado en la preparación de muchos platos. Se prepara un tipo especial de fideos con almidón de legumbres: el saifun.
En los países árabes son populares tipos de pasta como reshta y noisir.
Desde hace mucho tiempo, expertos culinarios de diferentes partes del mundo vienen perfeccionando el arte de hacer pasta y creando nuevas recetas. Veamos qué es la pasta.
Clasificación rusa de pasta.
Los productos a base de pasta se pueden sistematizar según diversos criterios y, sobre todo, en función de las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración. En la mayoría de los casos, la pasta se elabora con harina de trigo, pero también se puede preparar con arroz, centeno y almidón de maíz.
Según los estándares rusos, los productos de pasta elaborados con harina de trigo, según las variedades de trigo, se dividen en los siguientes grupos: A, B, C. Además, el grado de harina es la base para distinguir tres grados de pasta: premium , primero y segundo.
El grupo A suele incluir pasta elaborada con harina de trigo duro de primera, primera y segunda calidad. La materia prima para la pasta del grupo B es la harina de primera y primera calidad procedente de trigo blando vítreo. Para las pastas del grupo B se utiliza harina de panadería de primera y primera calidad.
En Rusia, según los GOST establecidos, todos los productos de pasta, según su forma, se dividen en varios tipos:
- ondulado;
- tubular;
- como un hilo;
- en forma de cinta.
Dentro de cada uno de estos tipos existen varias especies. Los productos con figuras se pueden fabricar en una variedad de formas y tamaños.
Los productos de pasta tubular incluyen la pasta misma, las plumas y los conos. Según el diámetro se dividen en:
- "paja" - con un diámetro de hasta 4 mm;
- especial - diámetro de 4 mm a 5,5 mm;
- ordinario - con un diámetro de 5,6 mm a 7 mm;
- aficionado - con un diámetro de más de 7 mm.
La pasta en forma de hilo se divide en fideos con un diámetro de no más de 0,8 mm; delgado - con un diámetro de no más de 1,2 mm; ordinario: cuyo diámetro no supera los 1,5 mm; aficionado - con un diámetro de hasta 3 mm.
La pasta de cinta incluye fideos, producidos en varios tipos y nombres. Puede ser con bordes rectos y ondulados, estriados y lisos. El espesor de los fideos no puede exceder los 2 mm y se permite cualquier ancho, pero no menos de 3 mm.
Según los GOST rusos, todos los productos de pasta se dividen en dos grupos principales: cortos, de 1,5 a 15 cm de largo, y largos, de 15 a 50 cm. Según los GOST, la pasta solo puede ser larga, los fideos y los fideos pueden ser largos. o y corto. Los productos con figuras, así como los cuernos y las plumas, se fabrican únicamente en longitudes cortas.
clasificación italiana de pasta
En Italia se utiliza una clasificación de pasta ligeramente diferente a la habitual en Rusia. En total, en la cocina italiana existen unos trescientos tipos de pasta, pero casi nadie puede nombrar su número exacto.
En Italia, toda la pasta se divide principalmente en cruda y seca. La pasta seca se almacena durante mucho tiempo y se vende en las tiendas habituales. Por el contrario, la pasta cruda se utiliza inmediatamente para preparar un plato determinado.
Todos los productos de pasta italiana se dividen convencionalmente en los siguientes subgrupos:
- largo;
- corto;
- ondulado;
- pasta de sopa fina;
- destinado a hornear;
- pasta rellena (rellena).
pasta larga
La pasta larga incluye tubos con un diámetro de 1,2 a 2 mm, como capellini, fideos, espaguetis y espaguetis y bucatini.
Las pastas planas en forma de cintas de fideos, como bavette, fettuccine, tagliatelle, linguini y pappardelle, varían en ancho, que varía de 3 a 13 mm.
Otro tipo de pasta larga y plana es la mafaldina, que tiene bordes ondulados.
pasta corta
Hay una gran variedad de cortos, los siguientes tipos son los más populares.
Las plumas de penne son pequeños tubos con un diámetro de no más de 10 mm y una longitud de no más de 4 cm. Las puntas de esta pasta están cortadas oblicuamente, por lo que se parecen a una pluma afilada. Su superficie puede ser lisa o ondulada.
Ditalini, que significa "dedales" en italiano. Tubos pequeños y muy cortos.
Los rigatoni son tubos de pasta cortos y largos, más anchos que los penne. Generalmente estriado.
Los Ziti son tubos ligeramente curvados. Pueden ser cortos o largos.
Los cuernos (macarrones con codo) son pequeños tubos huecos arqueados.
pasta figurada
La pasta rizada en la tradición italiana puede ser muy diferente tanto en forma como en tamaño. Mencionemos las formas de pasta más populares y utilizadas con frecuencia.
Los rotini son espirales, “resortes” realmente pequeños y cortos.
Los fuzzili son espirales, más largos que los rotini, y también retorcidos formando un “resorte”. Pueden ser de distintos tipos: largos, finos, cortos y gruesos.
Cavatappi: muy similar a los fuzzilis, pero más alargado en longitud. Son huecos por dentro y ondulados por fuera.
Conchiglie significa conchas y se traduce literalmente del italiano como "concha de molusco". Se diferencian en longitud y cavidad interna estrecha.
Lumake - caracoles. De hecho, se parecen mucho a la casa del caracol de la que salió.
Farfalle - mariposas. Hemos adoptado un nombre menos romántico y más prosaico: "arcos".
Radiador - no es un nombre muy sabroso y que suena romántico - radiador, debido a las ranuras y ranuras en cada pasta.
Ruote es una rueda, nuestra pasta de esta forma se llama “ruedas”.
Orzo es una pasta pequeña que se parece más al arroz.
No consideraremos con más detalle los tipos de pasta rizada italiana, simplemente enumeraremos algunos nombres más: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore y gigli.
Pasta fina (pasta) para sopas
Los siguientes tipos de pasta pequeña se utilizan para condimentar las sopas.
Anelli - pequeños anillos planos.
Alfabeto: pasta en forma de letras.
Los corales son pequeños tubos en miniatura que se parecen al coral en sección transversal.
Stellete: estrellas, similares a nuestra pasta para sopa, de la misma forma.
Filini - cuerdas cortas.
pasta para hornear
Canelones: parecen tubos largos y de gran diámetro.
Los manicotti son tubos largos, como los canelones, pero de menor diámetro.
Los conciglione son las conchas más grandes, se podría decir, gigantes.
Las conchiglie son conchas de tamaño mediano.
Los lumaconi son caracoles grandes.
Lasaña: láminas planas y anchas, cuyos bordes pueden ser lisos u ondulados.
Pasta rellena - pasta rellena
Los raviolis son bolas de masa de forma cuadrada hechas con masa de pasta, muy similares a las bolas de masa rusas comunes.
Los tortellinni son pequeñas bolas de masa en forma de anillo con una variedad de rellenos.
Los ñoquis son pequeñas bolas de masa rellenas de puré de patatas, queso o espinacas.
Cuando se les pregunta qué tipos de pasta existen, la mayoría de sus fans de 3 a 12 años responderán que son de colores. De hecho, ¡son los niños los que más aman este tipo de pasta! Suelen teñirse con tintes naturales. Entonces, la pasta verde se obtendrá agregando jugo de espinacas, la púrpura con jugo de remolacha y la negra con tinta de calamar.
En Italia les encanta y la llaman pasta nera. El tamaño, forma y longitud de estas pastas dependen únicamente de la imaginación culinaria del cocinero que decidió cocinarlas.
Analizamos los tipos y variedades de pasta más utilizados; de hecho, la gama de productos de pasta es mucho mayor de lo que podemos imaginar. Probablemente, los propios italianos, a excepción de los chefs profesionales, los historiadores culinarios y los tecnólogos en la producción de pasta, no sepan qué es la pasta, tan querida en su tierra natal.
La pasta es un producto alimenticio que se obtiene secando masa de trigo moldeada hasta un contenido de humedad del 11-13%. Es uno de los alimentos más comunes en el mundo.
La clasificación de la pasta se establece según varios criterios.
Según el tipo de trigo original y el tipo de harina, la pasta se divide en los grupos A, B, C y clases 1, 2:
Grupo A– productos elaborados con harina de trigo duro;
Grupo B– productos elaborados con harina de trigo blanda y muy vítrea;
Grupo B – productos elaborados con harina de trigo blando para hornear;
Clase 1– productos elaborados con harina de primera calidad;
Clase 2– productos elaborados con harina de grado I.
Así, la pasta del grupo A de 1ª clase se elabora a partir de harina de primera calidad obtenida del grano de trigo duro. Pasta del grupo B, 2.ª clase, elaborada con harina para hornear de primera clase.
Al elaborar pasta utilizando aditivos aromatizantes o enriquecedores, se agrega el nombre del aditivo correspondiente a la indicación de grupo y clase, por ejemplo, grupo B, 1ª clase, huevo, grupo B, 2ª clase, tomate.
Dependiendo de la forma, la pasta se divide en los siguientes tipos: tubular, filiforme (fideos), cinta (fideos) y rizada. Los productos de todo tipo pueden ser largos o cortos. Cada tipo de producto, según su forma, largo, ancho, espesor, se divide en subtipos y tipos.
Productos tubulares dividido en tres subtipos: pasta, cuernos, plumas
(Figura 1). Pasta– tubos con corte recto u ondulado (al cortar pasta seca). Dependiendo del largo, la pasta puede ser corta (15-20 cm) y larga (más de 20 cm). Cuernos– tubos curvos o rectos con corte recto de 1,5-4 cm de largo (los aficionados hasta 10 cm). Plumas– tubos con un corte oblicuo. Su longitud desde un ángulo agudo hasta un ángulo obtuso es de 3 a 10 cm. Los productos tubulares de cada subtipo se dividen en tipos según las dimensiones de la sección transversal: Paja(excepto plumas) – hasta 4 mm, Especial – 4,1-5,5, Común – 4,1-7,0, Aficionado– más de 7 mm. La forma de la sección transversal de los productos tubulares puede ser redonda, cuadrada o ondulada. El espesor de sus paredes no supera los 2,0 mm.
También pueden tener una forma de sección transversal variada (Fig. 2).
Según las dimensiones de la sección transversal (mm), los fideos se dividen en los siguientes tipos: Telaraña(no más de 0,8), Delgado (0,9-1,2), Común(1,3-1,5), Aficionado(1,6-3,0). Los fideos se producen dependiendo de la longitud. Corto(atajo): al menos 1,5 cm de largo, y Largo(doble doblado o simple): al menos 20 cm de largo, y si hay más del 20% de fideos en un lote con una longitud inferior a 20 cm, se clasifica como corto.
Arroz. 1.Productos tubulares:
A - Pasta; B - Cuernos; EN- plumas
Los fideos largos hechos en el extranjero generalmente se llaman Espaguetis.
Arroz. 2.
A- largo; B- atajo
Dependiendo del tamaño y forma, se encuentra disponible en varios tipos y denominaciones con superficie lisa u ondulada, con bordes rectos, en dientes de sierra y ondulados (Fig. 3).
El ancho de los fideos debe ser de 3 a 10 mm (el ancho de los fideos "Wave" es de hasta 25 mm). El grosor de los fideos no debe superar los 2 mm. Por longitud, los fideos se clasifican de la misma forma que los fideos, y además si en un lote hay más del 20% de fideos con una longitud inferior a 20 cm, se clasifican como cortos.
Arroz. 3.
A- largo, B- atajo
Productos figurados fabricado por prensado o estampado. Los productos figurados se pueden producir en cualquier forma y tamaño, pero el espesor máximo de cualquier parte del producto en la fractura no debe exceder los 3,0 mm para productos prensados y 1,5 mm para los estampados (Fig. 4).
Está previsto ampliar la gama de productos de pasta. En los últimos años se ha prestado mucha atención a la elaboración de productos instantáneos enriquecidos que no requieren cocción, utilizando tratamientos térmicos en las etapas de amasado y moldeado. Antes de su uso se llenan con agua caliente.
Arroz. 4.4. Productos figurados:
A- conchas, B- vieiras, EN– lazos (estampados),
GRAMO- otros, D– rellenos de sopa
2. Valor nutricional de la pasta
El valor nutricional de la pasta depende del tipo de harina y de los aditivos de fortificación. Los productos de pasta se caracterizan por su alto valor nutricional, buena digestibilidad, sencillez y rapidez en la preparación de platos a partir de ellos.
Las principales ventajas de la pasta como producto alimenticio:
- capacidad de almacenamiento a largo plazo (más de un año) sin cambiar las propiedades: la pasta no es en absoluto susceptible a envejecer, es menos higroscópica que las galletas saladas, las galletas saladas y los cereales para el desayuno y tolera bien el transporte;
— rapidez y facilidad de preparación (la duración de la cocción, según el surtido, oscila entre 3 y 20 minutos);
- valor nutricional relativamente alto: un plato preparado con 100 g de pasta seca satisface entre el 10 y el 15% de las necesidades diarias de proteínas y carbohidratos de una persona;
- alta digestibilidad de los principales nutrientes de la pasta: proteínas y carbohidratos.
Los productos de pasta contienen cantidades insuficientes de aminoácidos esenciales como lisina, metionina y treonina. Por eso, a la hora de producir pasta, se presta mucha atención a la creación de productos con una composición equilibrada de aminoácidos, vitaminas y minerales. . Los productos fortificados tienen mayor valor nutricional. . Cuando se utilizan huevos y productos lácteos como aditivos fortificantes, el valor biológico de la pasta aumenta (el contenido de lisina, metionina y triptófano aumenta entre un 25 y un 30%).
En la Tabla 1 se muestra la composición química, valor nutricional y energético de la pasta.
tabla 1
Composición química (%) y valor nutricional.
pasta
La calidad de la pasta se evalúa mediante indicadores organolépticos y fisicoquímicos. El valor para el consumidor de los productos de pasta está determinado principalmente por su apariencia: color, grado de rugosidad de la superficie, estado de fractura, corrección de la forma, ausencia de migas. Indicadores como la acidez y las propiedades culinarias caracterizan el sabor de la pasta; humedad y resistencia mecánica: la capacidad de almacenamiento y transporte a largo plazo sin deterioro de la calidad.
Indicadores organolépticos. Estos incluyen el color, la superficie, la fractura, la forma, el sabor, el olor y el estado de los productos después de la cocción.
Color La pasta debe quedar uniforme, sin restos de desmezclado. Depende de las materias primas principales y adicionales y de las condiciones del proceso tecnológico de producción. Los productos del grupo A elaborados con harina de pasta de trigo duro se caracterizan por un color más amarillo, los productos del grupo B elaborados con harina de trigo blanda y vítrea y el grupo B elaborado con harina para hornear son blancos o ligeramente cremosos. Agregar aditivos, como pasta de tomate, produce un hermoso color naranja.
Superficie debe ser suave, se permiten pequeñas asperezas.
EN Kus Y Oler– característico de este tipo de producto sin ningún sabor ni olor extraño.
Forma debe coincidir con el tipo de pasta. En las pastas, plumas, fideos y fideos se permiten dobleces y curvaturas que no perjudiquen su presentación. Al determinar la forma de los productos tubulares, preste atención al grosor uniforme de las paredes, los rellenos de sopa (del mismo grosor de los platos, productos largos) al mismo tamaño y rectitud.
Pliegue Los productos secos prensados deben estar vidriosos. Una rotura de harina blanca indica defectos en las materias primas o en el procesamiento de la masa. Al cocinar hasta que estén cocidos, los productos no deben pegarse.
indicadores físicos y químicos caracterizar la calidad de la pasta en términos de humedad, acidez, contenido de cenizas, insoluble en HC1 al 10%, propiedades de cocción, impurezas metalomagnéticas e infestación de plagas.
Humedad La pasta enviada a zonas de difícil acceso, así como la transportada por mar, no debe representar más del 11%, el resto, el 13%.
Acidez– no más de 4, con la adición de productos de tomate – no más de 10, lácteos, soja – no más de 5.
Propiedades de cocina Los productos de pasta se caracterizan por la duración de la cocción hasta su cocción, la cantidad de agua absorbida, la pérdida de materia seca y el grado de pegajosidad. La pérdida de materia seca durante la cocción se asocia con una disminución del valor nutricional de la pasta (al drenar el líquido de cocción al preparar segundos platos) o al enturbiamiento del caldo (cuando se utilizan los productos como aderezo para sopa). Cuanto mayor es la densidad de los productos, menos materia seca pasa al agua de cocción, más duraderos permanecen después de la cocción y mejor conservan su forma. Sin embargo, a medida que aumenta la densidad de los productos, aumenta la duración de la cocción hasta que estén cocidos y disminuye la cantidad de agua absorbida durante la cocción.
Las propiedades culinarias de la pasta dependen de la fracción masiva de gluten y de su calidad. Con una disminución en la cantidad de gluten, el tiempo de cocción disminuye, la resistencia de los productos preparados disminuye, la pérdida de sustancias secas y la pegajosidad del producto terminado aumentan. La duración de la cocción hasta su finalización se ve afectada por la forma del producto: a medida que aumenta el espesor de la pared del producto, se pierde más materia seca y aumenta el tiempo de cocción. Cuanto mayor es la rugosidad superficial de los productos, mayor es la pérdida de sustancias secas, pero el tiempo de cocción es algo menor.
El estado de los productos después de la cocción es el principal indicador de calidad. Cuando se cocinan hasta que estén cocidos, los productos no deben perder su forma, pegarse, formar grumos o desmoronarse en las costuras. La retención de forma de los productos soldados del grupo A debe ser al menos del 100%, los grupos B y C - 95%. El agua de cocción no debe estar turbia, ya que esto indica que el producto ha perdido nutrientes valiosos. La pérdida de sustancias secas transferidas al agua de cocción no debe exceder el 6% para los productos del grupo A y el 9% para los grupos B y C.
Además de los indicadores organolépticos y fisicoquímicos especificados, la norma también regula los requisitos para características de la pasta como la resistencia, la presencia de migas y productos deformados.
Fortaleza La pasta debe garantizar la conservación de su forma. Determinado mediante un dispositivo Stroganov. Se mide por la fuerza que se debe aplicar para que un producto de cierta longitud y espesor se rompa. La pasta resistente a la rotura debe soportar una carga mínima de 600 g.
Los productos deformados incluyen productos con desviaciones de la forma dada (pastas y plumas que tienen un desgarro longitudinal, extremos arrugados o curvaturas significativas; fideos doblados; productos con figuras que están total o parcialmente arrugados). Los productos deformados en cada unidad de embalaje no se permiten más del 2% del peso neto.
Las migas incluyen fragmentos, sobras y restos de pasta (independientemente de su tamaño). La presencia de migas para productos de los grupos A y B no se permite más del 1%, grupo B - 3% del peso neto de cada unidad de embalaje.
En este articulo:
Las pastas pueden diferir entre sí no solo en apariencia, sino también en variedad, más precisamente, en las materias primas a partir de las cuales se produjeron. En los paquetes se pueden encontrar las siguientes inscripciones: “hecho de harina premium” o “se utiliza trigo duro”. En el primer caso, el componente principal se obtiene moliendo partes del grano, y en el segundo, del trigo integral.
Principales variedades de pasta
Existen normas para clasificar la pasta, según las cuales se dividen en grupos y variedades. Además, el trigo duro se utiliza para elaborar pastas del grupo A y el trigo blando para todas las demás.
En muchos países (especialmente en Italia), los productos se elaboran exclusivamente con variedades de trigo duro.
Echemos un vistazo más de cerca a las características de las variedades:
- grupo A: trigo duro (superior, primero y segundo grado);
- grupo B: trigo blando (primer y superior grado);
- grupo B: harina de trigo para hornear (primera y alta calidad).
Según el método de preparación se distinguen. huevo Y productos secos. Los productos de pasta se producen en diferentes formas, tamaños y diámetros.
Según su forma, se dividen en 5 grupos:
- pasta larga (Fig. 2);
- pasta corta (Fig. 3);
- pasta para hornear (Fig. 4);
- pasta pequeña para sopas (Fig. 5);
- pasta rizada (Fig. 6).
El representante más popular de la pasta larga es espaguetis con una característica sección redonda y una longitud superior a 15 cm, en nuestro país tienen demanda. bucatini- espaguetis bastante finos y con agujeros.
Los tallarines y los fettuccine son muy similares en apariencia y son un tipo de fideo que parece cintas largas y planas.
A su vez, la pasta corta y rizada se divide en productos tubulares (cuernos, plumas), filiformes (fideos) y en cinta (fideos). Cabe mencionar en esta variedad productos tridimensionales con configuraciones complejas (orejas, conchas, estrellas, anillos y mucho más).
Los nombres europeos de la pasta se diferencian de nuestros productos en su forma original. Por eso el farfalle se hace con forma de mariposas y en nuestra gente se les llama simplemente lazos.
Muchas amas de casa asocian la pasta para hornear con lasaña– láminas grandes para preparar un plato popular.
Tubos enormes - canelones(3 cm de diámetro) también se puede rellenar y hornear.
La pasta de alta calidad tiene sabor y olor, y la ausencia de amargor, moho y humedad es un requisito previo. Su color se caracteriza por la uniformidad con un tinte amarillo. Durante el proceso de cocción, la pasta no debe pegarse, formar grumos ni perder su forma original. La vida útil de la pasta es la siguiente: sin aditivos - 2 años, con componentes de huevo y tomate - 1 año; con germen de trigo - sólo 3 meses.
El surtido de pasta se mejora introduciendo en la receta materias primas no totalmente tradicionales, concretamente aditivos alimentarios, colorantes y nuevos tipos de harina. Para mejorar la calidad del producto y satisfacer las crecientes necesidades de los clientes, se pueden utilizar suplementos vitamínicos y minerales.
Pasta con efecto medicinal
Cada año, la gama de productos de pasta se ampliará debido a un aumento en el contenido de nutrientes y la creación de tipos fundamentalmente nuevos de productos con fines terapéuticos y profilácticos. Se están desarrollando pastas especiales para la nutrición dietética de personas con insuficiencia renal. Los productos sin proteínas se elaboran a partir de almidón de maíz con la adición de vitamina B.
Estos productos tienen un sabor neutro sin olor característico.
La pasta también se produce con efectos terapéuticos y profilácticos:
- enriquecido con calcio (tiza o cáscara comestible);
- con un alto contenido en salvado, grano integral o germen de trigo;
- mosaico de verduras (con la adición de pasta de tomate, espinacas y acedera, zanahorias);
- Enriquecido con aditivos herbales.
La última variedad de pasta puede contener suplementos de piel de uva– tienen como objetivo fortalecer el sistema inmunológico, aumentar las defensas del organismo y mejorar el estado general de la persona en su conjunto. Los aditivos de calabaza o manzana le dan a la pasta un color ámbar. Se recomienda una dieta que los contenga para la colelitiasis, problemas del tracto gastrointestinal y actividad cardíaca.
En algunos países es costumbre emitir pasta mejorada, cuando el paquete contenga una tableta de sal de mesa, concentrado vegetal, glutamato monosódico, caramelo, ajo, pimienta, harina, salsa de soja y glucosa. También son populares los productos elaborados con cereales integrales molidos y con una variedad de rellenos (carne y verduras). La pasta aderezada con ajo o café ya no es una novedad, y los productos en forma de cereales para el desayuno, los llamados “chips de pasta”, son útiles para consumir periódicamente.
Es bastante común el almacenamiento a largo plazo de la pasta, cuando el producto terminado se coloca en un embalaje resistente al calor y se irradia con rayos infrarrojos (3 minutos). Bajo su influencia, los productos se esterilizan y la vida útil aumenta significativamente.
Las principales ventajas y beneficios de la pasta.
La demanda de pasta se explica fácilmente porque se caracterizan por su rapidez de preparación y su precio asequible. Además, la imagen del producto está cambiando poco a poco. Hace apenas 10 años, se consideraban lejos de ser el plato más saludable y no se recomendaban para la categoría de personas que seguían una dieta. Hoy en día tienen legítimamente el honorable estatus de producto saludable, en gran parte gracias a la moda de los platos italianos. Los volúmenes de venta de pasta aumentan significativamente durante los períodos de crisis, cuando la población se abastece de este producto de larga vida útil y a un precio asequible.
Actualmente Hay dietas especiales de pasta., porque un alto nivel de absorción de nutrientes esenciales (proteínas y carbohidratos) por parte del cuerpo da una sensación de saciedad durante un largo período de tiempo y previene el aumento excesivo de peso. A estos efectos, es recomendable optar por pasta integral, especialmente rica en nutrientes y fibra, vitaminas y fitonutrientes.
Según estudios, se ha demostrado científicamente una relación directa entre la presencia de cereales integrales en la dieta y el proceso de normalización del peso. Para que la pasta integral aporte los máximos beneficios al organismo, se recomienda comerla con verduras y hortalizas de hojas verdes.
hoy hay docenas de tipos de pasta, muchos de los cuales se sirven exclusivamente con una salsa o plato específico. Muy a menudo, las recetas contienen nombres desconocidos para la pasta, que pueden reemplazarse fácilmente con un análogo de la misma categoría. Las formas extrañas y la calidad del producto no dejan de sorprender a los verdaderos gourmets y simples conocedores de comida deliciosa.
La pasta, o pasta, como la llaman ahora los italianos en todo el mundo, se ha convertido desde hace mucho tiempo en todo el mundo en uno de los productos más populares.
Hay decenas de tipos de pasta, muchas de las cuales sólo son aptas para una salsa o plato específico.
A menudo, en las recetas hay nombres desconocidos para las pastas y uno quiere saber cómo son realmente y con qué se comen.
Por eso hemos seleccionado y descrito los 30 tipos de pasta más populares.
Si te encuentras con algún tipo de fideo o pasta hueca que no te resulta familiar, mira nuestra tabla, cualquier pasta de la misma categoría puede sustituirlo.
PASTA LARGA RECTA
| Nombre | Forma | ¿En qué forma se utiliza? | como servir |
Capellini (Capellini) | Largo, redondo y muy fino. A veces también se les llama "Cabello de Ángel". | Solo se consume caliente | Con salsas ligeras, caldos o simplemente mezclados con aceite de oliva y verduras hervidas. |
Fideos (fideos) | Largos, redondos y más finos que los espaguetis. En italiano su nombre significa "pequeños gusanos". | Se sirve caliente, a veces frío. | Con salsas ligeras o partidas y mezcladas con ensaladas de verduras |
Linguini (linguini) | Largos, planos y estrechos, un poco más largos que los espaguetis. Su nombre se traduce del italiano como “lenguas pequeñas”. | Caliente, a veces frio | Lo suficientemente grande como para servir con salsas espesas como la salsa marinara. |
Espaguetis (espaguetis) | La pasta más popular del mundo: larga, redonda y de grosor medio. Su nombre se traduce como "pequeñas cuerdas". | solo caliente | Con salsas de tomate o en cazuela |
Fettuccine | Cintas largas, planas y más anchas que los linguini, pero se pueden sustituir por linguini en todas las recetas. | solo caliente | Con salsas espesas, especialmente bien con las cremosas |
Lasaña (lasaña) | Largos y muy anchos, pueden ser de bordes rectos o rizados. La cazuela que se elabora con ellos se llama exactamente igual. | solo caliente | Se colocan en un molde, en capas, recubriendo cada capa con salsa espesa de tomate o crema, y se hornean. |
PASTA RIZADA Y PEQUEÑA
Rotini (espirales) | Bobinas muy cortas que parecen resortes hechos de espagueti. | Caliente o frío | Con salsas con trozos muy espesas o en ensaladas de pasta |
Fusilli (fusilli) | Más largo que el rotini, también rizado. En italiano su nombre significa "rueditas". Los hay de diferentes tipos: cortos y gruesos, cortos y finos, largos y finos | Caliente o frío | Muchos usos: servido con casi todas las salsas, en sopas o en ensalada de pasta. |
Pappardelle (fideos al huevo) | Fideos anchos y largos. Uno de los pocos tipos tradicionales de la Toscana. Se pueden comprar frescos (luego se cuecen apenas un par de minutos) o secos. | Caliente | En platos al horno, con salsas espesas. |
Tagliatelle (tagliatelle - fideos de huevo) | Mismo ancho que fettuccine o linguini, pero no tan plano. Pasta clásica de Emilia-Romaña. | Caliente | En guisos, sopas, stroganoff. |
PASTA HUECA
Ditalini (ditalini) | Tubos pequeños y muy cortos, su nombre significa “dedal” en italiano. | Caliente o frío | En sopas o ensaladas de pasta |
Macarrones con codo (cuernos) | Conos huecos y curvos utilizados tradicionalmente para hacer macarrones con queso. | Caliente o frío | En platos al horno o en ensaladas de pasta. |
Perciatelli (pechutelle - macarrones largos) | Tubos largos, finos y rectos, más gruesos que los espaguetis. | Caliente | Úselos en lugar de espaguetis con salsa ragú, otras salsas de carne y berenjenas al horno. |
Zití (zití) | Tubos arqueados, pero más anchos y largos que los macarrones con codo. También existe una versión corta llamada cut ziti. | Caliente o frío | Al horno, en ensaladas de pasta y con salsas espesas |
penne (penne) | Tubos rectos, de longitud media, a menudo con ranuras laterales. A veces también se les llama mostaccioli. Su corte diagonal se asemeja a una pluma estilográfica, de ahí su nombre. | Caliente | En sopas, al horno, con cualquier salsa. |
Rigatoni (rigatoni) | Tubos largos y cortos, más anchos que los penne, pero también ranurados. | Caliente | Con varias salsas: las salsas espesas y cremosas se retienen bien en las ranuras de los lados |
Canelones (canelones) | Tubos grandes y largos, como manicotti, pero más grandes; traducido del italiano - "caña grande". | Caliente | Se rellenan, normalmente con rellenos de carne, y se hornean con salsa. |
Manicotti (manicotti) | Más largos y anchos que los penne, se pueden ranurar. Manicotti es también el nombre del plato en sí cuando se utiliza esta pasta en particular, como en el caso de la lasaña. | Caliente | Servido relleno de carne o queso. |
PASTA EN OTRAS FORMAS
Alfabetos (alfabeto) | En forma de letras minúsculas del abecedario, una de las pastas favoritas de los niños | Caliente | en sopas |
Anelli (anelli) | Anillos pequeños | Caliente | en sopas |
Farfalle (reverencias) | Trozos cuadrados de pasta reunidos en el centro para formar un lazo; su nombre se traduce del italiano como "mariposas" | Caliente | En sopas con cereales, por ejemplo, con trigo sarraceno, y en otros platos. |
Conchiglie (conchas) | Conchas con una cavidad larga y estrecha. En italiano su nombre significa "concha de almeja". Viene en diferentes tamaños. | Caliente o frío | En sopas, al horno y en ensaladas de pasta. |
| Parecen conchas ordinarias (conchiglie), pero son notablemente más grandes. Se sirven de diferentes formas, de forma muy impresionante. | Caliente | Están rellenos (prueba, por ejemplo, con una mezcla de ricota, piñones y espinacas) | |
| Tanto en tamaño como en forma se parecen al arroz, traducido del italiano como "cebada perlada". | Caliente | Como guarnición en sopas y ensaladas de verduras. | |
| Con ranuras y ranuras como un radiador. | Caliente o frío | Con salsas espesas y cremosas, en sopas y ensaladas, incluidas las de frutas. | |
| Con forma de ruedas de carro | Caliente | En sopas, gulash, ensaladas y salsas espesas. | |
Pasta colorata (pasta coloreada) | Muchas de las pastas mencionadas anteriormente vienen en otros colores brillantes. Están elaborados con la adición de colorante alimentario. Los aditivos alimentarios populares incluyen huevos (pasta al huevo o pasta all'uovo), espinacas (pasta verde o pasta verde), tomates, remolachas (pasta morada o pasta viola), zanahorias (pasta roja o pasta rossa), calabaza de invierno (pasta anaranjada o pasta arancione), tinta de calamar (pasta negra o pasta nera), trufas (pasta con trufa o pasta al tartufo) y chili. | Caliente o frío | Depende de la forma |
PASTA CON RELLENOS
Agnolotti (angelotti) | Pequeños, en forma de media luna, como albóndigas, se rellenan con varios rellenos (carne, requesón (ricotta), espinacas, queso) | Caliente | Con salsas varias |
Ñoquis (ñoquis) | Traducido del italiano como “pequeñas bolas de masa”, generalmente hechas de masa con queso, sémola, patatas o espinacas. | Caliente | Como guarnición y como plato principal, se suele servir con salsas de tomate, pero cualquier otra salsa servirá. |
Tortellini (tortellini) | Pequeñas albóndigas rellenas hechas de masa de pasta, cuyas esquinas están conectadas formando un anillo o capullo. Puedes comprarlos en diferentes colores, dependiendo del relleno. El relleno puede ser remolacha, tomate, espinacas o calamares, que aportan color y sabor. | Caliente | Hervido con una variedad de salsas espesas o simplemente servido con un chorrito de aceite de oliva, ajo, pimienta y parmesano. |
Ravioles (ravioles) | Los raviolis cuadrados hechos con masa de pasta son muy similares a las albóndigas rusas con varios rellenos (ya sea muy finamente molidos o cortados en trozos pequeños). Su nombre se traduce como "pequeño nabo". | Caliente | Horneado; simplemente hervido o en sopa; se sirven con varias salsas |
