اطلاعات بیشتر در مورد انواع: انواع ماکارونی و پاستا. انواع و اقسام ماکارونی

بسته به کیفیت و نوع آرد، ماکارونی به گروه های A، B، C و کلاس های 1 و 2 تقسیم می شود. محصولات گروه A - تهیه شده از آرد گندم دوروم (دوروم)؛ گروه B - از آرد از گندم نرم بسیار شیشه ای؛ گروه B - از پخت آرد گندم؛ درجه 1 - محصولات ساخته شده از آرد درجه یک و درجه 2 - محصولات از آرد درجه 1.

هنگام افزودن مواد افزودنی طعم دهنده یا تقویت کننده، گروه و طبقه محصولات با نام افزودنی یا تقویت کننده تکمیل می شوند، به عنوان مثال، گروه A تخم مرغ درجه 1، گروه A گوجه فرنگی درجه 2.

محصولات پاستا از همه گروه ها و طبقات به چهار نوع تقسیم می شوند: محصولات لوله ای - به شکل لوله هایی با طول ها و قطر های مختلف. نخ مانند - به شکل نخ هایی با طول ها و مقاطع مختلف؛ روبان شکل - به شکل نوارهایی با طول و عرض مختلف؛ شکل - فشرده و مهر شده از اشکال و الگوهای مختلف.

ماکارونی لوله ای با توجه به شکل و طول، آنها به سه زیر گروه تقسیم می شوند: ماکارونی، شاخ، پر. ماکارونی لوله ای با برش مستقیم به طول 15-20 سانتی متر (کوتاه) و حداقل 20 سانتی متر (طول) است. یک و دو خم وجود دارد. شاخ ها یک لوله منحنی با برش مستقیم به طول 1.5-4.0 سانتی متر در امتداد منحنی بیرونی هستند. پرها لوله ای هستند با برش مایل به طول 3 تا 10 سانتی متر از زاویه حاد تا مبهم. هر زیرگروه بسته به اندازه مقطع به انواع تقسیم می شود. تا 4.0 میلی متر - نی، 4.1-5.5 میلی متر - ویژه، 5.6-7.0 میلی متر - معمولی و بیش از 7 میلی متر - آماتور. پاستا و مخروط ها به نی، خاص، معمولی و آماتور تقسیم می شوند و پرها فقط خاص، معمولی و آماتور هستند. پاستاهایی با طول 5 تا 13.5 سانتی متر را قراضه و کمتر از 5 سانتی متر را خرده می گویند.

ماکارونی نخی شکل (ورمیشل) بسته به اندازه مقطع (در میلی متر) آنها به انواع زیر تقسیم می شوند: تار عنکبوت - حداکثر 0.8. نازک - نه بیشتر از 1.2؛ معمولی - بیش از 1.5؛ آماتور - بیش از 3.0 نیست. از نظر طول، ورمیشل به کوتاه (حداقل 1.5 سانتی متر) و بلند (حداقل 20 سانتی متر)، تک یا دوتایی تقسیم می شود. آنها همچنین ورمیشل هایی تولید می کنند که به شکل کلاف، لانه و کمان چیده شده اند. وزن و اندازه آنها محدود نیست. ورمیشل با طول کمتر از 1.5 سانتی متر خرده ریزه محسوب می شود.

ماکارونی روبانی شکل (نودل) می تواند طولانی منحنی دوبل یا تک با طول حداقل 20 سانتی متر و کوتاه با طول حداقل 1.5 سانتی متر باشد. سطح رشته ها می تواند صاف یا شیاردار باشد. لبه ها - مستقیم، اره ای و موج دار. عرض رشته فرنگی می تواند از 3 تا 10 میلی متر باشد، ضخامت - بیش از 2 میلی متر. رشته فرنگی را به شکل لانه، کلاف و کمان تولید می کنند. رشته های با طول کمتر از 1.5 سانتی متر به عنوان خرده نان در نظر گرفته می شوند.

محصولات شکل دار در هر شکل و اندازه ای تولید می شود. محصولات فشرده - به شکل صدف، مارپیچ، قیطان، پوسته عروسک، نیلوفر و غیره؛ محصولات مهر شده - به شکل ستاره، حروف الفبا، چرخ دنده، و غیره. حداکثر ضخامت هر قسمت از محصولات در زمان استراحت نباید از: 1.5 میلی متر - مهر و 3.0 میلی متر - فشرده شود. محصولات شکل دار با شکل غیر معمول برای این نوع به عنوان تغییر شکل طبقه بندی می شوند.

علاوه بر ماکارونی سنتی با رطوبت 12 درصد، ماکارونی خام با رطوبت 28 درصد و تاریخ فروش 24 ساعته به بازارهای جهانی عرضه می شود.

دامنه محصولات ماکارونی با افزایش ارزش غذایی و ایجاد انواع جدید محصولات برای اهداف درمانی و پیشگیری در حال گسترش است. فرآورده های بدون پروتئین از نشاسته ذرت بومی و متورم با افزودن مواد تقویتی به شکل ویتامین های گروه B و گلیسروفسفات به دست می آیند و رنگ آن ها سفید است، پس از پخت شفاف می شوند، سطح آن ها صاف و مات و در زمان شکستگی آرد آلود است. طعم خنثی است، بویی ندارد. برای تغذیه رژیمی برای افراد مبتلا به نارسایی کلیوی توصیه می شود. همچنین تولید می شود:

محصولات غنی شده با کلسیم به شکل گچ یا پوسته غذایی؛

محصولات با محتوای بالای فیبر غذایی با محتوای بالای ذرات سبوس یا غلات کامل، با افزودن جوانه گندم؛

محصولات گیاهی موزاییک با افزودنی های مختلف گیاهی: 15٪ رب گوجه فرنگی - گوجه فرنگی، 30٪ اسفناج و خاکشیر - اسفناج، 15٪ آب هویج - هویج.

محصولات با اثرات درمانی هدفمند، غنی شده با افزودنی های گیاهی: افزودنی های زیستی از پوست انگور - محصولات انگور، طراحی شده برای تقویت عملکردهای ایمنی انسان در برابر اثرات اشعه، افزودنی های زیستی از کدو تنبل یا کدو تنبل و سیب به شکل خمیر - محصولات کهربا، دارای یک اثر مفید بر ورم معده، سنگ کلیه، زخم معده، تحریک قلب.

طیف محصولات ماکارونی در کشورهای دیگر شامل محصولاتی با طعم بهبود یافته است. بنابراین، یک قرص متشکل از نمک سفره - 60٪، کنسانتره سبزیجات - 20، سدیم گلومات - 10، کارامل - 1، سیر - 0.1، فلفل - 0.1، آرد - 0.1، پودر سس سویا - 5، گلوکز - 5٪؛ محصولات غلات کامل؛ محصولات با پرکننده (پر کردن گوشت و سبزیجات)؛ محصولات چاشنی شده با سیر، قهوه، به شکل غلات صبحانه آماده به نام "چیپس پاستا"؛ محصولات منجمد محصولاتی برای نگهداری طولانی مدت نیز تولید می شود که در کیسه های مقاوم در برابر حرارت بسته بندی شده و از دو طرف با اشعه مادون قرمز در دمای 100-160 درجه سانتیگراد به مدت 3-4 دقیقه تحت تابش قرار می گیرند. تحت تأثیر اشعه مادون قرمز، محصولات استریل می شوند، در نتیجه عمر مفید آنها افزایش می یابد.

Cellentani و manicotti، caserecce و pipe rigate، mafaldine و stelline، soba و udon، saifun و bifun، chuzma و nuasyr - برای کسانی که با پاستا "آرام" رفتار می کنند، این فقط مجموعه ای از کلمات خارجی است. برای یک عاشق واقعی، این داستان در مورد انواع پاستا در کشورهای مختلف است.

امروزه برخلاف زمان های گذشته، انواع محصولات پاستا در قفسه های مغازه ها و سوپرمارکت ها عرضه می شود. عکس زیر فقط مقدار کمی پاستا را نشان می دهد که از نظر شکل، تنوع و نوع متفاوت است.

پاستا کجا و چه زمانی ظاهر شد؟

هیچ تاریخدان آشپزی نمی تواند تاریخ دقیقی را که ماکارونی در رژیم غذایی مردم ظاهر شد، نام ببرد. امروزه فرضیه هایی در مورد تقدم اتروسک ها، چینی ها و اعراب در موضوع اختراع ماکارونی وجود دارد.

با مطالعه دقیق نقش برجسته های گورستان اتروسکی که قدمت آن به قرن چهارم قبل از میلاد باز می گردد. قبل از میلاد، مورخان به این نتیجه رسیده اند که ظروفی را به تصویر می کشند که برای تهیه ماکارونی استفاده می شود.

بر اساس نظریه دیگری، تاریخ مدرن از قرن سیزدهم آغاز می شود، زمانی که مارکوپولو از چین به ونیز بازگشت. با این حال، در اواسط قرن دوازدهم، بیشتر صادرات سیسیل شامل پاستا سکا بود. یعنی حتی نیم قرن قبل از بازگشت این مسافر بزرگ از چین، ایتالیایی ها از قبل انواع مختلف ماکارونی را درست می کردند.

مورخان دیگر استدلال می کنند که اولویت در کشف ماکارونی، یا بهتر است بگوییم این نوع رشته فرنگی، متعلق به چین است، جایی که حتی قبل از ظهور عصر ما تهیه شده است. علیرغم اینکه اطلاعات دقیقی در مورد زمان و مکان پیدایش ماکارونی وجود ندارد، مردمی که در کشورهای مختلف زندگی می کنند و متعلق به فرهنگ ها و ملیت های مختلف هستند از خوردن آن لذت می برند.

خصوصیات ملی ماکارونی

در آشپزی بسیاری از ملت ها انواع مختلفی از ماکارونی ها و غذاهایی وجود دارد که در آنها به یک شکل یا آن شکل استفاده می شود.

برای اروپایی ها، محبوب ترین و آشناترین انواع ماکارونی است که از آرد گندم تهیه می شود. آنها می توانند عرض، طول و شکل های مختلفی داشته باشند.

اکثر آسیایی ها، از جمله چینی ها، ماکارونی تهیه شده از آرد برنج را ترجیح می دهند. اینها عمدتاً انواع ماکارونی مانند طول و عرض مختلف، شفاف یا سفید هستند.

در ژاپن، قزاقستان، آسیای مرکزی و برخی از استان های چین، رشته فرنگی بلند که به روشی خاص بیرون کشیده می شود، بسیار محبوب است. در آسیا به آن چوزما می گویند و برای تهیه لگمن استفاده می شود.

در ژاپن با خوشحالی انواع مختلفی از محصولات پاستا را از انواع آرد تهیه می کنند. بنابراین، بسیار محبوب است که از مخلوط گندم سیاه و آرد برنج تهیه می شود و در تهیه بسیاری از غذاها استفاده می شود. نوع خاصی از رشته فرنگی از نشاسته حبوبات - سایفون - تهیه می شود.

در کشورهای عربی، انواع پاستا مانند رشتا و نویزیر رایج است.

مدت‌هاست که متخصصان آشپزی از نقاط مختلف جهان در حال تکمیل هنر ماکارونی و ایجاد دستور العمل‌های جدید هستند. بیایید ببینیم ماکارونی چیست.

طبقه بندی روسی پاستا

محصولات ماکارونی را می توان بر اساس معیارهای مختلف و مهمتر از همه بسته به مواد اولیه مورد استفاده در فرآیند تولید سیستماتیک کرد. پاستا در بیشتر موارد از آرد گندم تهیه می شود، اما می توان از نشاسته برنج، چاودار و ذرت نیز تهیه کرد.

طبق استانداردهای روسیه، محصولات ماکارونی ساخته شده از آرد گندم، بسته به گونه های گندم، به گروه های زیر تقسیم می شوند: A، B، C. علاوه بر این، درجه آرد مبنای تشخیص سه درجه ماکارونی - درجه یک است. ، اول و دوم

گروه A معمولاً شامل ماکارونی است که از آرد بالاترین، درجه اول و دوم گندم دوروم تهیه می شود. ماده اولیه ماکارونی گروه B آرد درجه یک و بالاتر از گندم نرم شیشه ای است. برای پاستاهای گروه B از آرد نانوایی درجه یک و درجه یک استفاده می شود.

در روسیه، با توجه به GOST های تعیین شده، تمام محصولات ماکارونی، بسته به شکل آنها، به چندین نوع تقسیم می شوند:

• فرفری؛
• لوله ای؛
• نخ مانند؛
• روبانی شکل

در هر یک از این انواع چندین گونه وجود دارد. محصولات فیگور را می توان در اشکال و اندازه های مختلف ساخت.

محصولات ماکارونی لوله ای شامل خود ماکارونی، پر و مخروط می باشد. بسته به قطر آنها به دو دسته تقسیم می شوند:

• "نی" - با قطر تا 4 میلی متر؛
• ویژه - قطر از 4 میلی متر تا 5.5 میلی متر؛
• معمولی - با قطر 5.6 میلی متر تا 7 میلی متر؛
• آماتور - با قطر بیش از 7 میلی متر.

ماکارونی به شکل نخ به ورمیشل وب با قطر بیش از 0.8 میلی متر تقسیم می شود. نازک - با قطر بیش از 1.2 میلی متر؛ معمولی - قطر آن از 1.5 میلی متر تجاوز نمی کند. آماتور - با قطر تا 3 میلی متر.

پاستا ریبون شامل رشته فرنگی است که در انواع و نام های مختلف تولید می شود. می تواند با لبه های صاف و مواج، شیاردار و صاف باشد. ضخامت رشته ها نمی تواند بیش از 2 میلی متر باشد و هر عرضی مجاز است اما کمتر از 3 میلی متر نباشد.

بر اساس GOST های روسیه، همه محصولات ماکارونی به دو گروه اصلی تقسیم می شوند: کوتاه، از 1.5 تا 15 سانتی متر طول، و بلند، از 15 تا 50 سانتی متر. بر اساس GOST، ماکارونی فقط می تواند بلند باشد، رشته فرنگی و ورمیشل می تواند بلند باشد. یا و کوتاه. محصولات شکل دار، و همچنین شاخ و پر، فقط در طول های کوتاه تولید می شوند.

طبقه بندی ایتالیایی پاستا

در ایتالیا، طبقه بندی کمی متفاوت از ماکارونی با آنچه در روسیه مرسوم است، استفاده می شود. در کل، حدود سیصد نوع پاستا در آشپزی ایتالیایی وجود دارد، اما به ندرت کسی می تواند تعداد دقیق آنها را نام ببرد.

در ایتالیا، تمام ماکارونی ها در درجه اول به خام و خشک تقسیم می شوند. ماکارونی خشک برای مدت طولانی نگهداری می شود و در فروشگاه های معمولی به فروش می رسد. در مقابل، ماکارونی خام بلافاصله برای تهیه یک غذای خاص استفاده می شود.

تمام محصولات ماکارونی ایتالیایی به طور معمول به زیر گروه های زیر تقسیم می شوند:

• طولانی؛
• کوتاه؛
• فرفری؛
• خمیر سوپ خوب؛
• در نظر گرفته شده برای پخت؛
• ماکارونی پر شده (پر شده).

ماکارونی بلند

ماکارونی بلند شامل لوله هایی با قطر 1.2 تا 2 میلی متر است، مانند کاپلینی، ورمیشل، اسپاگتی و اسپاگتینی و بوکاتینی.

ماکارونی مسطح به شکل نوارهای رشته فرنگی، مانند بامت، فتوچین، تالیاتل، لینگوین و پاپاردل، دارای عرض متفاوت است که از 3 تا 13 میلی متر متغیر است.

نوع جداگانه ای از ماکارونی تخت بلند مافالدین است که دارای لبه های موج دار است.

ماکارونی کوتاه

انواع کوتاه بسیار متنوع است، انواع زیر محبوب ترین هستند.

پرهای پنه لوله های کوچکی هستند که قطر آنها بیش از 10 میلی متر و طول آنها بیش از 4 سانتی متر نیست، نوک چنین ماکارونی به صورت مورب بریده می شود و به همین دلیل شبیه یک پر تیز شده است. سطح آنها می تواند صاف یا راه راه باشد.

دیتالینی که در زبان ایتالیایی به معنای انگشتانه است. لوله های کوچک و بسیار کوتاه.

ریگاتونی لوله های ماکارونی کوتاه و بلندی هستند که پهن تر از پنه هستند. معمولا شیاردار.

زیتی لوله های کمی خمیده هستند. آنها می توانند کوتاه یا بلند باشند.

شاخ ها (ماکارونی آرنجی) قوسی شکل و لوله های توخالی کوچکی هستند.

ماکارونی شکل دار

ماکارونی شکل دار در سنت ایتالیایی می تواند هم از نظر شکل و هم از نظر اندازه بسیار متفاوت باشد. بیایید محبوب ترین و پرمصرف ترین فرم های پاستا را نام ببریم.

روتینی ها مارپیچی هستند، واقعاً "چشمه" کوچک و کوتاه.

فوزیلی ها مارپیچی هستند، طولانی تر از روتینی، و همچنین به صورت "چشمه" پیچ خورده اند. آنها می توانند انواع مختلفی داشته باشند: بلند، نازک، کوتاه و ضخیم.

Cavatappi - بسیار شبیه به fuzzilis است، اما فقط از نظر طول کشیده تر است. آنها در داخل توخالی و در خارج موجدار هستند.

Conchiglie به معنای صدف است و به معنای واقعی کلمه از ایتالیایی به "پوسته نرم تنان" ترجمه شده است. آنها در طول و حفره داخلی باریک متفاوت هستند.

Lumake - حلزون. در واقع، آنها بسیار شبیه به خانه حلزون هستند که از آن بیرون خزیده است.

Farfalle - پروانه ها. ما نامی کمتر عاشقانه و عامیانه تر انتخاب کرده ایم - "کمان".

رادیاتور - اسم چندان خوش طعم و عاشقانه ای نیست - رادیاتور به دلیل شیار و شیارهای روی هر پاستا.

رووت یک چرخ است، ماکارونی به این شکل ما "چرخ" نامیده می شود.

Orzo یک ماکارونی کوچک است که بیشتر شبیه برنج است.

ما با جزئیات بیشتر انواع ماکارونی فرفری ایتالیایی را در نظر نخواهیم گرفت، فقط چند نام دیگر را فهرست می کنیم: torchio، gemelli، malloredas، cesarizia، creste di Galli، quadrefiore و gigli.

ماکارونی خوب (پاستا) برای سوپ

انواع پاستای کوچک زیر برای چاشنی سوپ استفاده می شود.

Anelli - حلقه های مسطح کوچک.

الفبا - ماکارونی به شکل حروف.

مرجان ها لوله های کوچک مینیاتوری هستند که از نظر مقطع شبیه مرجان هستند.

Stellete - ستاره، شبیه به ماکارونی سوپ ما به همان شکل.

فیلینی - رشته های کوتاه.

پاستا برای پخت

Cannelloni - شبیه لوله های بلند و با قطر بزرگ است.

مانیکوتی ها لوله های بلندی هستند، مانند کانلونی، اما با قطر کمتر.

Conciglione بزرگترین، شاید بتوان گفت، پوسته های غول پیکر هستند.

Conchiglie پوسته هایی با اندازه متوسط ​​هستند.

لوماکونی ها حلزون های بزرگی هستند.

لازانیا - ورقه های مسطح و پهن، که لبه های آن می تواند صاف یا موج دار باشد.

ماکارونی پر شده - ماکارونی پر شده

راویولی ها کوفته های مربع شکلی هستند که از خمیر پاستا درست می شوند و بسیار شبیه به کوفته های معمولی روسی هستند.

تورتلینی ها کوفته های حلقه ای شکل کوچکی هستند که انواع پرکننده دارند.

گنوکی کوفته های کوچکی هستند که با پوره سیب زمینی، پنیر یا اسفناج پر می شوند.

در پاسخ به این سوال که چه نوع پاستا وجود دارد، اکثر طرفداران 3 تا 12 ساله آنها پاسخ می دهند که رنگی هستند. در واقع این بچه ها هستند که این نوع پاستا را بیشتر دوست دارند! معمولا با رنگ های طبیعی رنگ می شوند. بنابراین، ماکارونی سبز با اضافه کردن آب اسفناج، بنفش - با آب چغندر، سیاه - با جوهر ماهی مرکب به دست می آید.

در ایتالیا آن را دوست دارند و به آن پاستا نرا می گویند. اندازه، شکل و طول این پاستاها تنها به تخیل آشپزی بستگی دارد که تصمیم به طبخ آن ها گرفته است.

ما به متداول ترین انواع و اقسام ماکارونی که مورد استفاده قرار می گیرند نگاهی انداختیم؛ در واقع، طیف محصولات ماکارونی بسیار بیشتر از آن چیزی است که می توانیم تصور کنیم. احتمالاً خود ایتالیایی‌ها، به استثنای سرآشپزهای حرفه‌ای، مورخان آشپزی و فن‌آوران تولید ماکارونی، نمی‌دانند ماکارونی چیست که در سرزمین خود بسیار محبوب است.

ماکارونی یک محصول غذایی است که از خشک کردن خمیر گندم قالبی با رطوبت 11 تا 13 درصد به دست می آید. یکی از رایج ترین غذاها در جهان است.

طبقه بندی ماکارونی بر اساس چندین معیار تعیین می شود.

بسته به نوع گندم اصل و نوع آرد، ماکارونی به گروه های A، B، C و کلاس های 1، 2 تقسیم می شود:

گروه الف- محصولات ساخته شده از آرد گندم دوروم؛

گروه B- محصولات ساخته شده از آرد گندم نرم و بسیار شیشه ای؛

گروه B –محصولات ساخته شده از آرد پخت گندم نرم؛

کلاس 1- محصولات ساخته شده از آرد درجه یک؛

کلاس 2- محصولات ساخته شده از آرد درجه یک.

بنابراین، ماکارونی گروه A درجه 1 از آرد درجه یک به دست آمده از دانه گندم دوروم تهیه می شود. پاستا گروه B درجه 2 - تهیه شده از آرد پخت درجه 1.

هنگام تهیه ماکارونی با استفاده از افزودنی های طعم دهنده یا غنی کننده، نام افزودنی مربوطه به علامت گروه و طبقه اضافه می شود، به عنوان مثال، گروه B، درجه 1، تخم مرغ، گروه B، درجه 2، گوجه فرنگی.

بسته به شکل، ماکارونی به انواع زیر تقسیم می شود: لوله ای، نخ مانند (ورمیشل)، روبان مانند (نودل) و مجعد. همه انواع محصولات می توانند بلند یا کوتاه باشند. هر نوع محصول بسته به شکل، طول، عرض، ضخامت خود به انواع فرعی و انواع تقسیم می شود.

محصولات لوله به سه زیر گروه تقسیم می شود: ماکارونی، شاخ، پر

(عکس. 1). پاستا- لوله هایی با برش مستقیم یا مواج (هنگام برش ماکارونی خشک). بسته به طول، ماکارونی می تواند کوتاه (15-20 سانتی متر) و بلند (بیش از 20 سانتی متر) باشد. شاخ- لوله های منحنی یا مستقیم با برش مستقیم به طول 1.5-4 سانتی متر (آماتور تا 10 سانتی متر). پر- لوله هایی با برش مورب. طول آنها از زاویه حاد تا زاویه منفرد 3-10 سانتی متر است محصولات لوله ای هر زیرگروه با توجه به ابعاد مقطع به انواع تقسیم می شوند: پوشال(به جز پرها) - تا 4 میلی متر، ویژه – 4,1-5,5, معمولی – 4,1-7,0, آماتور- بیش از 7 میلی متر. شکل مقطع محصولات لوله ای می تواند گرد، مربع، راه راه باشد. ضخامت دیواره آنها بیش از 2.0 میلی متر نیست.

آنها همچنین می توانند شکل مقطع متنوعی داشته باشند (شکل 2).

ورمیشل بر اساس ابعاد مقطع (mm) به انواع زیر تقسیم می شود: تار عنکبوت(بیش از 0.8) ، لاغر (0,9-1,2), معمولی(1,3-1,5), آماتور(1.6-3.0). ورمیشل بسته به طول تولید می شود کوتاه(برش کوتاه) - حداقل 1.5 سانتی متر طول و طولانی(دو خم یا تک) - حداقل 20 سانتی متر طول دارد و اگر بیش از 20 درصد رشته فرنگی در دسته ای با طول کمتر از 20 سانتی متر باشد، به عنوان کوتاه طبقه بندی می شود.

برنج. 1.محصولات لوله ای:

آ -پاستا؛ ب -شاخ که در- پر

معمولاً ورمیشل بلند ساخته شده خارجی نامیده می شود ماکارونی.

برنج. 2.

آ- طولانی ؛ ب- میانبر

بسته به اندازه و شکل، در انواع و نام های مختلف با سطح صاف یا موج دار، با لبه های صاف، دندانه اره و مواج موجود است (شکل 3).

عرض رشته فرنگی باید از 3 تا 10 میلی متر باشد (عرض رشته فرنگی "موج" تا 25 میلی متر است). ضخامت رشته ها نباید بیشتر از 2 میلی متر باشد. از نظر طول، رشته فرنگی مانند ورمیشل طبقه بندی می شود و همچنین اگر بیش از 20 درصد رشته فرنگی در دسته ای با طول کمتر از 20 سانتی متر باشد، به عنوان کوتاه طبقه بندی می شود.

برنج. 3.

آ- طولانی، ب- میانبر

محصولات شکل دار تولید شده با پرس یا مهر زنی محصولات شکل دار را می توان در هر شکل و اندازه ای تولید کرد، اما حداکثر ضخامت هر قسمت از محصول در شکستگی نباید از 3.0 میلی متر برای محصولات پرس شده و 1.5 میلی متر برای محصولات مهر شده بیشتر شود (شکل 4).

برنامه ریزی شده است که دامنه محصولات ماکارونی گسترش یابد. در سال های اخیر توجه زیادی به تولید محصولات فوری غنی شده که نیازی به پخت و پز ندارند، با استفاده از عملیات حرارتی در مراحل ورز دادن و قالب گیری شده است. قبل از استفاده آنها را با آب داغ پر می کنند.

برنج. 4.4. محصولات شکل دار:

آ- پوسته، ب- گوش ماهی، که در- کمان (مهردار)،

جی- دیگران، D- پر کردن سوپ

2. ارزش غذایی پاستا

ارزش غذایی ماکارونی به نوع آرد و مواد افزودنی تقویتی بستگی دارد. محصولات ماکارونی با ارزش غذایی بالا، قابلیت هضم خوب، سادگی و سرعت در تهیه غذا از آنها مشخص می شوند.

مزایای اصلی پاستا به عنوان محصولات غذایی:

- قابلیت نگهداری طولانی مدت (بیش از یک سال) بدون تغییر خواص: ماکارونی به هیچ وجه مستعد کهنگی نیست، رطوبت کمتری نسبت به کراکر، کلوچه و غلات صبحانه دارد و حمل و نقل را به خوبی تحمل می کند.

- سرعت و سهولت آماده سازی (مدت زمان پخت، بسته به مجموعه، از 3 تا 20 دقیقه متغیر است).

- ارزش غذایی نسبتاً بالا: ظرفی که از 100 گرم ماکارونی خشک تهیه می شود، 10 تا 15 درصد نیاز روزانه فرد به پروتئین و کربوهیدرات را برآورده می کند.

- قابلیت هضم بالای مواد مغذی اصلی ماکارونی - پروتئین ها و کربوهیدرات ها.

محصولات پاستا حاوی مقادیر ناکافی اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین، متیونین، ترئونین هستند. بنابراین، هنگام تولید ماکارونی، توجه زیادی به ایجاد محصولاتی با ترکیبی متعادل از اسیدهای آمینه، ویتامین ها و مواد معدنی می شود. . محصولات غنی شده ارزش غذایی را افزایش داده اند . هنگامی که از تخم مرغ و محصولات لبنی به عنوان افزودنی های تقویت کننده استفاده می شود، ارزش بیولوژیکی ماکارونی افزایش می یابد (محتوای لیزین، متیونین و تریپتوفان 25-30٪ افزایش می یابد).

جدول 1 ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی و انرژی ماکارونی را نشان می دهد.

میز 1

ترکیب شیمیایی (%) و ارزش غذایی

پاستا

کیفیت ماکارونی با شاخص های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی ارزیابی می شود. ارزش مصرف کننده محصولات ماکارونی در درجه اول با ظاهر آنها تعیین می شود: رنگ، درجه زبری سطح، حالت شکستگی، صحت شکل، عدم وجود خرده ها. شاخص هایی مانند اسیدیته و خواص پخت و پز طعم ماکارونی را مشخص می کند. رطوبت و استحکام مکانیکی - توانایی ذخیره سازی و حمل و نقل طولانی مدت بدون افت کیفیت.

شاخص های ارگانولپتیک اینها شامل رنگ، سطح، شکستگی، شکل، طعم، بو و وضعیت محصولات پس از پختن است.

رنگپاستا باید یکنواخت و بدون اثری از مخلوط شدن باشد. بستگی به مواد اولیه اصلی و اضافی و شرایط فرآیند تولید تکنولوژیکی دارد. محصولات گروه A از آرد ماکارونی گندم دوروم با رنگ زرد بیشتر مشخص می شود، محصولات گروه B از آرد گندم نرم شیشه ای و گروه B از آرد پخت سفید یا کمی خامه ای هستند. افزودن مواد افزودنی مانند رب گوجه فرنگی رنگ نارنجی زیبایی ایجاد می کند.

سطحباید صاف باشد، زبری جزئی مجاز است.

که در Kusو بو– مشخصه این نوع محصول بدون طعم و بوی خارجی.

فرمباید با نوع پاستا مطابقت داشته باشد. در ماکارونی، پر، ورمیشل و رشته فرنگی، خمیدگی و انحنا مجاز است که ظاهر آنها را مختل نمی کند. هنگام تعیین شکل محصولات لوله ای، به ضخامت یکنواخت دیوارها، پر کردن سوپ - به همان ضخامت صفحات، محصولات بلند - به همان اندازه و صافی توجه کنید.

پیچ خوردگیمحصولات خشک فشرده باید شیشه ای باشند. شکستگی آرد سفید نشان دهنده نقص در مواد اولیه یا فرآوری خمیر است. هنگام پخت تا زمان پخت، محصولات نباید به هم بچسبند.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت ماکارونی را از نظر رطوبت، اسیدیته، محتوای خاکستر، نامحلول در 10٪ HC1، خواص پخت، ناخالصی‌های متالومغناطیسی و آلودگی به آفات مشخص می‌کند.

رطوبتپاستا ارسال شده به مناطق صعب العبور، و همچنین حمل و نقل از طریق دریا، نباید بیش از 11٪ باشد، بقیه - 13٪.

اسیدیته- بیش از 4 عدد، با افزودن محصولات گوجه فرنگی - حداکثر 10 عدد، لبنیات، سویا - بیش از 5 عدد.

خواص آشپزیمحصولات ماکارونی با مدت زمان پخت تا زمان پخت، مقدار آب جذب شده، از دست دادن ماده خشک و میزان چسبندگی مشخص می شوند. از دست دادن ماده خشک در طول پخت و پز یا با کاهش ارزش غذایی ماکارونی (هنگام تخلیه مایع پخت و پز هنگام تهیه دومین غذا) یا کدر شدن آبگوشت (هنگام استفاده از محصولات به عنوان سس سوپ) همراه است. هر چه تراکم محصولات بیشتر باشد، ماده خشک کمتری وارد آب پخت و پز شود، پس از پخت ماندگاری بیشتری دارد و شکل خود را بهتر حفظ می کند. اما با افزایش تراکم محصولات، مدت زمان پخت تا زمان پخت افزایش یافته و میزان جذب آب در حین پخت کاهش می یابد.

خواص پخت ماکارونی به کسر جرمی گلوتن و کیفیت آن بستگی دارد. با کاهش مقدار گلوتن، زمان پخت کاهش می یابد، استحکام محصولات جوش داده شده کاهش می یابد، از دست دادن مواد خشک و چسبندگی محصول نهایی افزایش می یابد. مدت زمان پخت تا زمان پخت تحت تأثیر شکل محصول است: با افزایش ضخامت دیواره محصول، ماده خشک بیشتری از بین می رود و زمان پخت افزایش می یابد. هر چه زبری سطح محصولات بیشتر باشد، از دست دادن مواد خشک بیشتر است، اما زمان پخت تا حدودی کوتاهتر است.

وضعیت محصولات پس از پخت و پز، شاخص اصلی کیفیت است. هنگام پختن تا زمان پخت، محصولات نباید شکل خود را از دست بدهند، به هم بچسبند، توده تشکیل دهند یا در درزها از هم جدا نشوند. حفظ شکل محصولات جوشی گروه A باید حداقل 100٪ باشد، گروه B و C - 95٪. آب پخت و پز نباید کدر باشد، زیرا این نشان می دهد که محصول مواد مغذی ارزشمند خود را از دست داده است. تلفات مواد خشک منتقل شده به آب پخت نباید برای محصولات گروه A از 6% و برای گروه B و C از 9% تجاوز کند.

علاوه بر شاخص های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی مشخص شده، این استاندارد همچنین الزامات مربوط به ویژگی های ماکارونی مانند استحکام، وجود خرده ها و محصولات تغییر شکل یافته را تنظیم می کند.

استحکام - قدرتپاستا باید از حفظ شکل خود اطمینان حاصل کند. با استفاده از دستگاه استروگانوف مشخص شد. با نیرویی که باید اعمال شود تا محصولی با طول و ضخامت معین شکسته شود اندازه گیری می شود. ماکارونی مقاوم در برابر شکست باید حداقل 600 گرم را تحمل کند.

محصولات تغییر شکل یافته شامل محصولاتی با انحراف از شکل داده شده است (ماکارونی و پرهایی که دارای پارگی طولی، انتهای مچاله یا انحنای قابل توجه هستند؛ رشته فرنگی هایی که به صورت چین خورده شده اند؛ محصولات شکلی که به طور کامل یا جزئی مچاله شده اند). محصولات تغییر شکل یافته در هر واحد بسته بندی بیش از 2% وزن خالص مجاز نیستند.

خرده ها شامل قطعات، ضایعات و تکه های ماکارونی (صرف نظر از اندازه آنها) است. وجود خرده نان برای محصولات گروه های A و B بیش از 1٪ مجاز نیست، گروه B - 3٪ از وزن خالص هر واحد بسته بندی.

در این مقاله:

پاستا نه تنها از نظر ظاهری، بلکه از نظر تنوع نیز می تواند با یکدیگر متفاوت باشد - به طور دقیق تر، در مواد اولیه ای که از آن تولید شده اند. روی بسته ها می توانید نوشته های زیر را بیابید: "ساخته شده از آرد درجه یک" یا "گندم دوروم استفاده شده است." در حالت اول، جزء اصلی از آسیاب کردن بخش هایی از دانه و در حالت دوم، از گندم کامل به دست می آید.

انواع اصلی پاستا

استانداردهایی برای طبقه بندی ماکارونی وجود دارد که بر اساس آنها به گروه ها و انواع تقسیم می شوند. علاوه بر این، از گندم دوروم برای تهیه ماکارونی گروه A و گندم نرم برای بقیه استفاده می شود.

در بسیاری از کشورها (به ویژه ایتالیا)، محصولات منحصراً از انواع دوروم ساخته می شوند.

بیایید نگاهی دقیق تر به ویژگی های گونه ها بیندازیم:

• گروه A: گندم دوروم (بالاترین، درجه اول و دوم)؛
• گروه B: گندم نرم (بالاترین و درجه یک).
• گروه B: آرد پخت گندم (بالاترین و درجه یک).

با توجه به روش تهیه آنها متمایز می شوند تخم مرغو محصولات خشک. محصولات ماکارونی در اشکال، اندازه ها و قطرهای مختلف تولید می شوند.

بر اساس فرم آنها به 5 گروه تقسیم می شوند:

• ماکارونی بلند (شکل 2)؛
• ماکارونی کوتاه (شکل 3) ؛
• پخت ماکارونی (شکل 4) ؛
• ماکارونی کوچک برای سوپ (شکل 5)؛
• ماکارونی مجعد (شکل 6).

محبوب ترین نماینده ماکارونی بلند است ماکارونیبا سطح مقطع گرد مشخص و طول بیش از 15 سانتی متر در کشور ما مورد تقاضا هستند بوکاتینی- اسپاگتی نسبتا نازک با سوراخ.

تالیاتله و فتوچین از نظر ظاهری بسیار شبیه به هم هستند و نوعی نودل هستند که شبیه نوارهای بلند و صاف هستند.

به نوبه خود، ماکارونی کوتاه و مجعد به محصولات لوله ای (شاخ، پر)، نخ مانند (ورمیشل) و محصولات روبانی (نودل) تقسیم می شود. شایان ذکر است در این تنوع محصولات سه بعدی با تنظیمات پیچیده (گوش ها، صدف ها، ستاره ها، حلقه ها و موارد دیگر) وجود دارد.

نام های اروپایی پاستا از نظر شکل اصلی با محصولات ما متفاوت است. بنابراین، فارفال به شکل پروانه ساخته می شود و مردم ما به سادگی به آن کمان می گویند.

بسیاری از زنان خانه دار ماکارونی را برای پخت با آن مرتبط می دانند لازانیا– ورق های بزرگ برای تهیه یک غذای محبوب.

لوله های بزرگ - کانلونی(قطر 3 سانتی متر) قابل پر کردن و پختن هم هست.

ماکارونی مرغوب طعم و بو دارد و نداشتن تلخی، کپک زدن و کپک زدن شرط لازم است. رنگ آنها با یکنواختی با رنگ زرد مشخص می شود. در طول فرآیند پخت، ماکارونی نباید به هم بچسبد، گلوله ایجاد کند یا شکل اصلی خود را از دست بدهد. ماندگاری ماکارونی به شرح زیر است: بدون مواد افزودنی - به مدت 2 سال، با اجزای تخم مرغ و گوجه فرنگی - 1 سال. با جوانه گندم - فقط 3 ماه.

مجموعه ای از پاستا با وارد کردن مواد خام نه کاملا سنتی به دستور غذا، یعنی افزودنی های غذایی، رنگ ها و انواع جدید آرد، بهبود می یابد. برای بهبود کیفیت محصول و رفع نیازهای روزافزون مشتریان می توان از مکمل های ویتامینی و معدنی استفاده کرد.

ماکارونی با اثر دارویی

هر ساله به دلیل افزایش محتوای مواد مغذی و ایجاد انواع جدید محصولات برای اهداف درمانی و پیشگیری، دامنه محصولات ماکارونی گسترش می یابد. ماکارونی ویژه برای تغذیه رژیمی افراد مبتلا به نارسایی کلیه در حال توسعه است. محصولات بدون پروتئین از نشاسته ذرت با افزودن ویتامین B ساخته می شوند.

چنین محصولاتی طعمی خنثی و بدون بوی مشخص دارند.

پاستا همچنین برای اثرات درمانی و پیشگیری کننده تولید می شود:

• غنی شده با کلسیم (گچ خوراکی یا پوسته)؛
• با محتوای بالای سبوس، غلات کامل یا جوانه گندم؛
• موزاییک سبزیجات (با افزودن رب گوجه فرنگی، اسفناج و ترشک، هویج)؛
• غنی شده با افزودنی های گیاهی

جدیدترین انواع ماکارونی ممکن است حاوی مکمل های پوست انگور- آنها برای تقویت سیستم ایمنی بدن، افزایش دفاع بدن و بهبود وضعیت کلی فرد در نظر گرفته شده اند. افزودنی های کدو تنبل یا سیب به پاستا رنگ کهربایی می بخشد. رژیم غذایی حاوی آنها برای کللیتیازیس، مشکلات دستگاه گوارش و فعالیت قلبی توصیه می شود.

در برخی از کشورها صدور مرسوم است ماکارونی بهبود یافتهزمانی که بسته حاوی یک قرص نمک خوراکی، کنسانتره سبزیجات، مونوسدیم گلوتامات، کارامل، سیر، فلفل، آرد، سس سویا و گلوکز باشد. محصولات تهیه شده از غلات کامل و با انواع پرکننده (گوشت و سبزیجات) نیز محبوب هستند. پاستا چاشنی شده با سیر یا قهوه دیگر چیز جدیدی نیست و محصولاتی به شکل غلات صبحانه، به اصطلاح «چیپس پاستا» برای خوردن دوره ای مفید است.

نگهداری طولانی مدت پاستا بسیار رایج است، زمانی که محصول نهایی در بسته بندی مقاوم در برابر حرارت قرار می گیرد و با اشعه مادون قرمز (3 دقیقه) تابش می شود. تحت تأثیر آنها، محصولات استریل می شوند و عمر مفید به طور قابل توجهی افزایش می یابد.

مزایا و فواید اصلی پاستا

تقاضا برای پاستا به راحتی توضیح داده می شود، زیرا آنها با سرعت آماده سازی و قیمت مقرون به صرفه مشخص می شوند. علاوه بر این، تصویر محصول به تدریج در حال تغییر است. فقط 10 سال پیش، آنها به دور از سالم ترین غذا در نظر گرفته می شدند و برای دسته افرادی که از رژیم غذایی پیروی می کردند توصیه نمی شد. امروزه آنها به درستی از وضعیت افتخارآمیز یک محصول سالم برخوردار هستند که عمدتاً به دلیل مد غذاهای ایتالیایی است. حجم فروش ماکارونی در دوره های بحرانی، زمانی که جمعیت این محصول را با ماندگاری طولانی و با قیمتی مقرون به صرفه ذخیره می کنند، به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

در حال حاضر رژیم های مخصوص پاستا وجود داردزیرا جذب بالای مواد مغذی ضروری (پروتئین ها و کربوهیدرات ها) توسط بدن باعث ایجاد احساس سیری در مدت طولانی می شود و از اضافه وزن جلوگیری می کند. برای این منظور، توصیه می شود ماکارونی غلات کامل را انتخاب کنید که به ویژه سرشار از مواد مغذی و فیبر، ویتامین ها و مواد مغذی گیاهی است.

بر اساس مطالعات انجام شده، رابطه مستقیم بین وجود غلات کامل در رژیم غذایی و روند عادی سازی وزن از نظر علمی ثابت شده است. برای اینکه پاستا سبوس دار حداکثر فواید را برای بدن به ارمغان بیاورد، توصیه می شود آن را با سبزیجات و سبزیجات برگ دار مصرف کنید.

امروز وجود دارد ده ها نوع پاستاکه بسیاری از آنها منحصراً با سس یا غذای خاصی سرو می شوند. اغلب، دستور العمل ها حاوی نام های ناآشنا برای پاستا هستند که به راحتی می توان آنها را با یک آنالوگ از همان دسته جایگزین کرد. شکل های عجیب و غریب و کیفیت محصول هرگز باعث شگفتی لذیذین واقعی و خبره های ساده غذاهای خوشمزه نمی شود.

پاستا یا پاستا که امروزه در سرتاسر دنیا به دنبال ایتالیایی ها می گویند، مدت هاست که در همه جا به یکی از محبوب ترین محصولات تبدیل شده است.

ده ها نوع ماکارونی وجود دارد که بسیاری از آنها فقط برای یک سس یا ظرف خاص مناسب هستند.

غالباً در دستور العمل ها نام های ناآشنا برای ماکارونی وجود دارد و شما می خواهید بدانید که آنها واقعاً به نظر می رسند و با چه چیزی خورده می شوند.

به همین دلیل ما 30 نوع محبوب ماکارونی را انتخاب و توصیف کرده ایم.

اگر به یک نوع ناآشنا از رشته فرنگی یا ماکارونی توخالی رسیدید ، به جدول ما نگاه کنید ؛ هر ماکارونی از همان دسته می تواند جایگزین آن شود.

ماکارونی بلند مستقیم

نام	فرم	در چه شکلی استفاده می شود؟	نحوه خدمت رسانی
کاپلینی (کاپلینی)	بلند، گرد و بسیار نازک. گاهی اوقات به آنها "موی فرشته" نیز می گویند.	فقط گرم مصرف شود	با سس های سبک، آبگوشت، یا به سادگی با روغن زیتون و سبزیجات آب پز مخلوط کنید
ورمیشل (ورمیشل)	بلند، گرد، نازک تر از اسپاگتی. در ایتالیایی نام آنها به معنای "کرم های کوچک" است.	گرم و گاهی سرد سرو می شود	با سس های سبک یا شکسته و مخلوط با سالاد سبزیجات
لینگوین (زبان)	بلند، صاف و باریک، کمی بلندتر از اسپاگتی. نام آنها از ایتالیایی به عنوان "زبان های کوچک" ترجمه شده است.	گرم، گاهی سرد	به اندازه کافی بزرگ است که با سس های غلیظ مانند سس مارینارا سرو شود
اسپاگتی (اسپاگتی)	محبوب ترین پاستا در جهان: بلند، گرد و با ضخامت متوسط. نام آنها به عنوان "طناب های کوچک" ترجمه می شود.	فقط داغ	با سس گوجه فرنگی یا در کاسرول
فتوچین	نوارهای بلند و مسطح و پهن‌تر از لینگوئین، اما می‌توان آن را در همه دستور العمل‌ها جایگزین لینگوین کرد.	فقط داغ	با سس های غلیظ، به خصوص با سس های خامه ای خوب
لازانیا (لازانیا)	بلند و بسیار پهن، می تواند با لبه های صاف یا مجعد باشد. کاسه ای که با آنها درست می شود دقیقاً به همین شکل نامیده می شود.	فقط داغ	آنها را به صورت لایه لایه در قالب قرار می دهند و هر لایه را با سس گوجه فرنگی غلیظ یا خامه می پوشانند و پخته می شوند.

ماکارونی مجعد و ظریف

روتینی (مارپیچ)	کلاف های بسیار کوتاه که شبیه فنرهای ساخته شده از اسپاگتی هستند	گرم یا سرد	با سس های بسیار غلیظ یا در سالاد پاستا
فوسیل (فوسیلی)	طولانی تر از روتینی، همچنین فر شده است. در ایتالیایی نام آنها به معنای "چرخ های کوچک" است. انواع مختلفی دارد: کوتاه و ضخیم، کوتاه و نازک، بلند و نازک	گرم یا سرد	موارد استفاده بسیار زیاد - تقریباً با همه سس ها، در سوپ ها یا در سالاد ماکارونی سرو می شود
پاپاردل (نودل تخم مرغ)	رشته فرنگی پهن. یکی از معدود انواع سنتی توسکانی. آنها را می توان تازه خریداری کرد (سپس فقط برای چند دقیقه پخته می شوند) یا خشک.	داغ	در ظروف پخته شده، با سس های غلیظ
تالیاتله (تالیاتل - رشته فرنگی تخم مرغ)	همان عرض فتوچین یا لینگوین، اما نه به اندازه صاف. ماکارونی کلاسیک امیلیا رومانیا.	داغ	در کاسرول، سوپ، استروگانف

ماکارونی توخالی

دیتالینی (دیتالینی)	لوله های کوچک و بسیار کوتاه، نام آنها در ایتالیایی به معنای "انگشت" است.	گرم یا سرد	در سوپ یا سالاد پاستا
ماکارونی آرنجی (شاخ)	مخروط های منحنی توخالی که به طور سنتی برای تهیه پنیر ماکارونی استفاده می شود	گرم یا سرد	در غذاهای پخته شده یا در سالاد پاستا
پرسیاتلی (پچوتل - ماکارونی بلند)	لوله های بلند، نازک و مستقیم، ضخیم تر از اسپاگتی	داغ	از آنها به جای اسپاگتی با سس راگو، سایر سس های گوشتی و بادمجان پخته استفاده کنید
زیتی (زیتی)	لوله های قوسی، اما پهن تر و طولانی تر از ماکارونی آرنجی. همچنین یک نسخه کوتاه به نام cut ziti وجود دارد.	گرم یا سرد	پخته شده، در سالاد پاستا و با سس غلیظ
پنه (پنه)	لوله های مستقیم با طول متوسط، اغلب با شیارهای جانبی. گاهی اوقات به آنها موستاکیولی نیز گفته می شود. برش مورب آنها شبیه یک قلم آب است، به همین دلیل نام خود را به خود اختصاص داده اند	داغ	در سوپ، پخته شده، با هر سس
ریگاتونی (ریگاتونی)	لوله‌های بلند و کوتاه، پهن‌تر از پنه، اما شیاردار	داغ	با سس های مختلف: سس های غلیظ و خامه ای به خوبی در شیارهای کناره ها باقی می مانند
کانلونی (کانلونی)	لوله های بزرگ و بلند، مانند مانیکوتی، اما بزرگتر. ترجمه از ایتالیایی - "نی بزرگ".	داغ	آنها معمولاً با پر کردن گوشت پر می شوند و با سس پخته می شوند
مانیکوتی (مانیکوتی)	بلندتر و پهن تر از پنه، می توان آنها را شیار کرد. Manicotti همچنین نام خود غذا هنگام استفاده از این پاستا خاص است، مانند مورد لازانیا.	داغ	با پر کردن گوشت یا پنیر سرو می شود

پاستا در اشکال دیگر

حروف الفبا (الفبا)	به شکل حروف ریز الفبا یکی از محبوب ترین ماکارونی های کودکانه	داغ	در سوپ ها
آنلی (anelli)	حلقه های کوچک	داغ	در سوپ ها
فارفال (کمان)	قطعات مربعی از خمیر در مرکز جمع شده تا یک کمان را تشکیل دهد. نام آنها از ایتالیایی به عنوان "پروانه" ترجمه شده است.	داغ	در سوپ با غلات، به عنوان مثال، با گندم سیاه، و در غذاهای دیگر
Conchiglie (صدف)	پوسته هایی با حفره بلند و باریک. در ایتالیایی نام آنها به معنای "پوسته صدف" است. در اندازه های مختلف می آید.	گرم یا سرد	در سوپ، پخته و در سالاد پاستا
	آنها شبیه پوسته های معمولی (conchiglie) هستند، اما به طور قابل توجهی بزرگتر هستند. آنها به روش های مختلف، بسیار چشمگیر سرو می شوند.	داغ	آنها پر می شوند (مثلاً مخلوطی از ریکوتا، آجیل کاج و اسفناج را امتحان کنید)
	از نظر اندازه و شکل آنها شبیه برنج هستند که از ایتالیایی به عنوان "جو مروارید" ترجمه شده است.	داغ	به عنوان غذای جانبی در سوپ و سالاد سبزیجات
	با شیارها و شیارهایی مثل رادیاتور	گرم یا سرد	با سس های خامه ای غلیظ، در سوپ ها و سالادها، از جمله انواع میوه ها
	به شکل چرخ های واگن	داغ	در سوپ، گولش، سالاد و سس غلیظ
پاستا کلوراتا (پاستای رنگی)	بسیاری از پاستاهای ذکر شده در بالا در رنگ های روشن دیگری نیز وجود دارند. آنها با افزودن رنگ خوراکی ساخته می شوند. افزودنی های غذایی محبوب عبارتند از: تخم مرغ (پاستای تخم مرغ یا پاستا all"uovo)، اسفناج (پاستای سبز یا پاستا ورد)، گوجه فرنگی، چغندر (ماکارونی بنفش یا پاستا ویولا)، هویج (ماکارونی قرمز یا پاستا روزا)، کدو حلوایی زمستانه (ماکارونی پرتقالی یا پاستا آرانچیونه)، جوهر ماهی مرکب (پاستای سیاه یا پاستا نرا)، ترافل (پاستای ترافل یا پاستا آل تارتوفو) و فلفل قرمز.	گرم یا سرد	بستگی به شکل داره

ماکارونی با مواد پرکننده

Agnolotti (Angelotti)	کوچک و هلالی شکل، آنها را مانند کوفته ها با مواد پر می کنند (گوشت، پنیر دلمه (ریکوتا)، اسفناج، پنیر)	داغ	با انواع سس
گنوکی (گنوکی)	از ایتالیایی به عنوان "کوفته های کوچک" ترجمه شده است، که معمولا از خمیر با پنیر، بلغور، سیب زمینی یا اسفناج تهیه می شود.	داغ	به عنوان غذای جانبی و به عنوان غذای اصلی، معمولا با سس گوجه فرنگی سرو می شود، اما هر سس دیگری این کار را انجام می دهد.
تورتلینی (تورتلینی)	کوفته های شکم پر کوچک از خمیر ماکارونی که گوشه های آن به هم متصل شده و حلقه یا غنچه تشکیل می دهد. بسته به نوع پر شده می توانید آنها را در رنگ های مختلف خریداری کنید. پر کردن می تواند چغندر، گوجه فرنگی، اسفناج یا ماهی مرکب باشد که رنگ و طعم می دهد.	داغ	با انواع سس های غلیظ آب پز شده یا به سادگی با کمی روغن زیتون، سیر، فلفل و پارمزان سرو می شود.
راویولی (راویولی)	راویولی های مربعی ساخته شده از خمیر ماکارونی بسیار شبیه به کوفته های روسی با پر کردن های مختلف است (یا خیلی ریز آسیاب شده یا به قطعات کوچک بریده شده). نام آنها به عنوان "شلغم کوچک" ترجمه می شود	داغ	پخته شده؛ به سادگی آب پز یا در سوپ؛ آنها با سس های مختلف سرو می شوند