Tergantung pada kualitas dan jenis tepung, pasta dibagi menjadi kelompok - A, B, C dan kelas 1 dan 2. Produk golongan A - terbuat dari tepung terigu durum (durum); kelompok B - dari tepung dari gandum lembut yang sangat seperti kaca; kelompok B - dari memanggang tepung terigu; Kelas 1 - produk yang terbuat dari tepung premium dan kelas 2 - produk dari tepung kelas 1.
Apabila ditambahkan bahan tambahan penyedap atau fortifier, golongan dan golongan produknya dilengkapi dengan nama bahan tambahan atau fortifier tersebut, misalnya telur golongan A golongan 1, tomat golongan A golongan 2.
Produk pasta dari semua kelompok dan kelas dibagi menjadi empat jenis: produk berbentuk tabung - dalam bentuk tabung dengan berbagai panjang dan diameter; seperti benang - dalam bentuk benang dengan panjang dan penampang berbeda; berbentuk pita - dalam bentuk pita dengan panjang dan lebar berbeda; berpola - ditekan dan dicap dengan berbagai bentuk dan pola.
Pasta berbentuk tabung Menurut bentuk dan panjangnya, mereka dibagi menjadi tiga subtipe: pasta, tanduk, bulu. Pasta berbentuk tabung dengan potongan lurus, panjang 15-20 cm (pendek) dan minimal 20 cm (panjang); Ada yang bengkok tunggal dan ganda. Tanduknya berupa tabung melengkung dengan potongan lurus sepanjang 1,5-4,0 cm di sepanjang lekukan luar. Bulu berbentuk tabung dengan potongan miring, panjang 3 sampai 10 cm, dari sudut lancip sampai tumpul. Setiap subtipe dibagi menjadi beberapa tipe tergantung pada ukuran penampang. Hingga 4,0 mm - sedotan, 4,1-5,5 mm - khusus, 5,6-7,0 mm - biasa dan lebih dari 7 mm - amatir. Pasta dan kerucut dibagi menjadi sedotan, khusus, biasa dan amatir, dan bulu hanya khusus, biasa dan amatir. Pasta yang panjangnya 5 sampai 13,5 cm disebut scrap, dan kurang dari 5 cm disebut remah.
Pasta berbentuk benang (bihun) tergantung pada ukuran penampang (dalam mm) mereka dibagi menjadi beberapa jenis berikut: sarang laba-laba - tidak lebih dari 0,8; tipis - tidak lebih dari 1,2; biasa - tidak lebih dari 1,5; amatir - tidak lebih dari 3.0. Berdasarkan panjangnya, bihun dibedakan menjadi pendek (minimal 1,5 cm) dan panjang (minimal 20 cm), tunggal atau ganda. Mereka juga memproduksi bihun yang disusun dalam bentuk gelendong, sarang, dan busur. Berat dan ukurannya tidak dibatasi. Bihun yang panjangnya kurang dari 1,5 cm dianggap remah.
Pasta berbentuk pita (mie) bisa panjang melengkung ganda atau tunggal dengan panjang minimal 20 cm dan pendek dengan panjang minimal 1,5 cm, permukaan mie bisa halus atau berlekuk; tepinya lurus, gigi gergaji dan bergelombang. Lebar mie bisa dari 3 hingga 10 mm, ketebalannya - tidak lebih dari 2 mm. Mereka memproduksi mie dalam bentuk sarang, gelendong, dan busur. Mie yang panjangnya kurang dari 1,5 cm dianggap remah.
Produk berpola diproduksi dalam berbagai bentuk dan ukuran. Produk yang ditekan - dalam bentuk cangkang, spiral, kepang, cangkang boneka, lili, dll.; produk yang dicap - dalam bentuk bintang, huruf alfabet, roda gigi, dll. Ketebalan maksimum setiap bagian produk yang pecah tidak boleh melebihi: 1,5 mm - dicap dan 3,0 mm - ditekan. Produk berpola dengan bentuk yang tidak biasa untuk jenis ini diklasifikasikan sebagai produk cacat.
Selain pasta tradisional dengan kadar air 12%, pasta mentah dengan kadar air 28% dan tanggal penjualan 24 jam dipasok ke pasar dunia.
Rangkaian produk pasta diperluas dengan meningkatkan nilai gizi dan menciptakan jenis produk baru untuk tujuan terapeutik dan profilaksis. Produk bebas protein diperoleh dari pati jagung asli dan bengkak dengan penambahan fortifier berupa vitamin B dan gliserofosfat, warnanya putih, setelah dimasak menjadi transparan, permukaannya halus matte, bertepung saat pecah. Rasanya netral, tidak berbau, Direkomendasikan untuk Nutrisi makanan bagi penderita gagal ginjal.Diproduksi juga:
Produk yang diperkaya kalsium dalam bentuk kapur makanan atau cangkang;
Produk dengan kandungan serat pangan tinggi dengan kandungan partikel dedak atau biji-bijian yang tinggi, dengan tambahan bibit gandum;
Produk nabati Mosaik dengan berbagai bahan tambahan nabati: 15% pasta tomat - tomat, 30% bayam dan coklat kemerah-merahan - bayam, 15% jus wortel - wortel;
Produk dengan efek terapeutik yang ditargetkan, diperkaya dengan bahan tambahan herbal: bioaditif dari kulit anggur - produk anggur, dirancang untuk meningkatkan fungsi imunoprotektif manusia terhadap efek radiasi, bioaditif dari labu atau labu dan apel dalam bentuk pasta - produk amber, memiliki efek menguntungkan pada maag, penyakit batu empedu, sakit maag, merangsang jantung.
Rangkaian produk pasta di negara lain mencakup produk dengan rasa yang lebih baik. Jadi, tablet yang terdiri dari garam meja - 60%, konsentrat nabati - 20, natrium gluamat - 10, karamel - 1, bawang putih - 0,1, merica - 0,1, tepung - 0,1, kecap bubuk - 5, glukosa - 5%; produk gandum utuh; produk dengan bahan pengisi (isian daging dan sayuran); produk yang dibumbui dengan bawang putih, kopi, dalam bentuk sereal sarapan siap pakai yang disebut “keripik pasta”; produk beku. Produk untuk penyimpanan jangka panjang juga diproduksi, yang dikemas dalam kantong tahan panas dan disinari pada kedua sisinya dengan sinar infra merah pada suhu 100-160 °C selama 3-4 menit. Di bawah pengaruh sinar infra merah, produk disterilkan, sehingga umur simpannya meningkat.
Cellentani dan manicotti, caserecce dan pipe rigate, mafaldine dan stelline, soba dan udon, saifun dan bifun, chuzma dan nuasyr - bagi mereka yang memperlakukan pasta dengan “tenang”, ini hanyalah sekumpulan kata asing. Bagi pecinta sejati, ini adalah cerita tentang jenis pasta apa saja yang ada di berbagai negara.
Saat ini, berbeda dengan zaman dahulu, berbagai macam produk pasta tersaji di rak-rak toko dan supermarket. Foto di bawah ini hanya memperlihatkan sedikit pasta, bervariasi bentuk, variasi dan jenisnya.
Di mana dan kapan pasta muncul?
Tidak ada sejarawan kuliner yang dapat menyebutkan tanggal pasti kapan pasta muncul dalam makanan masyarakat. Saat ini, terdapat hipotesis tentang keunggulan bangsa Etruria, Cina, dan Arab dalam penemuan pasta.
Setelah mempelajari dengan cermat relief pekuburan Etruria yang berasal dari abad ke-4 SM. SM, para sejarawan sampai pada kesimpulan bahwa mereka menggambarkan peralatan yang digunakan untuk membuat pasta.
Menurut teori lain, sejarah modern dimulai pada abad ke-13, ketika Marco Polo kembali ke Venesia dari Tiongkok. Namun, pada pertengahan abad ke-12, sebagian besar ekspor Sisilia terdiri dari pasta secca. Artinya, bahkan setengah abad sebelum kembalinya pengelana hebat dari Tiongkok, orang Italia sudah membuat berbagai jenis pasta.
Sejarawan lain berpendapat bahwa prioritas penemuan pasta, atau lebih tepatnya mie jenis ini, adalah milik Tiongkok, yang disiapkan bahkan sebelum munculnya zaman kita. Terlepas dari kenyataan bahwa tidak ada informasi pasti tentang kapan dan di mana pasta muncul, orang-orang yang tinggal di berbagai negara dan memiliki budaya serta kebangsaan yang berbeda senang memakannya.
Ciri-ciri pasta yang “nasional”.
Dalam masakan banyak negara terdapat berbagai jenis pasta dan hidangan yang digunakan dalam satu atau lain bentuk.
Bagi orang Eropa, jenis yang paling digemari dan familiar adalah pasta yang terbuat dari tepung terigu. Mereka bisa memiliki lebar, panjang dan bentuk yang berbeda.
Kebanyakan orang Asia, termasuk Cina, lebih menyukai pasta yang terbuat dari tepung beras. Ini terutama jenis pasta dengan panjang dan lebar yang bervariasi, bening atau putih.
Di Jepang, Kazakhstan, Asia Tengah dan beberapa provinsi di Cina, mie panjang yang ditarik dengan cara khusus sangat populer. Di Asia disebut “chuzma” dan digunakan untuk menyiapkan lagman.
Di Jepang, mereka dengan senang hati menyiapkan berbagai macam produk pasta dari berbagai jenis tepung. Oleh karena itu, sangat populer, terbuat dari campuran soba dan tepung beras dan digunakan dalam banyak masakan. Jenis mie khusus dibuat dari pati kacang-kacangan - saifun.
Di negara-negara Arab, jenis pasta seperti reshta dan noisir sangat populer.
Sejak lama para ahli kuliner dari berbagai belahan dunia telah menyempurnakan seni membuat pasta dan menciptakan resep-resep baru. Mari kita lihat apa itu pasta.
Klasifikasi pasta Rusia
Produk pasta dapat disistematisasikan menurut berbagai kriteria dan, yang terpenting, bergantung pada bahan mentah yang digunakan dalam proses pembuatannya. Pasta biasanya dibuat dari tepung terigu, tetapi bisa juga dibuat dari beras, gandum hitam, dan tepung jagung.
Menurut standar Rusia, produk pasta yang terbuat dari tepung terigu, tergantung pada jenis gandumnya, dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: A, B, C. Selain itu, tingkat tepung menjadi dasar untuk membedakan tiga tingkatan pasta - premium , pertama dan kedua.
Kelompok A biasanya mencakup pasta yang terbuat dari tepung gandum durum kualitas tertinggi, pertama dan kedua. Bahan baku pasta golongan B adalah tepung terigu kualitas tertinggi dan pertama dari gandum lunak kaca. Untuk pasta kelompok B, digunakan tepung roti dengan kualitas tertinggi dan pertama.
Di Rusia, menurut standar negara yang ditetapkan, semua produk pasta, tergantung pada bentuknya, dibagi menjadi beberapa jenis:
- keriting;
- berbentuk tabung;
- berbentuk benang;
- berbentuk pita.
Dalam masing-masing jenis ini terdapat beberapa spesies. Produk berpola dapat dibuat dalam berbagai bentuk dan ukuran.
Produk pasta berbentuk tabung meliputi pasta itu sendiri, bulu dan kerucut. Tergantung pada diameternya, mereka dibagi menjadi:
- "jerami" - dengan diameter hingga 4 mm;
- khusus - diameter dari 4 mm hingga 5,5 mm;
- biasa - dengan diameter dari 5,6 mm hingga 7 mm;
- amatir - dengan diameter lebih dari 7 mm.
Pasta berbentuk benang dibagi menjadi bihun jaring dengan diameter tidak lebih dari 0,8 mm; tipis - dengan diameter tidak lebih dari 1,2 mm; biasa - diameternya tidak melebihi 1,5 mm; amatir - dengan diameter hingga 3 mm.
Pasta pita termasuk mie yang diproduksi dalam berbagai jenis dan nama. Bisa dengan tepi lurus dan bergelombang, beralur dan halus. Ketebalan mie tidak boleh melebihi 2 mm, dan lebar berapa pun diperbolehkan, tetapi tidak kurang dari 3 mm.
Menurut Gost Rusia, semua produk pasta dibagi menjadi dua kelompok utama: pendek, panjang 1,5 hingga 15 cm, dan panjang, dari 15 hingga 50 cm.Menurut Gost, pasta hanya bisa panjang, mie dan bihun bisa panjang atau dan pendek. Produk berpola, serta tanduk dan bulu, hanya diproduksi dalam ukuran pendek.
Klasifikasi pasta Italia
Di Italia, klasifikasi pasta yang sedikit berbeda digunakan daripada yang biasa dilakukan di Rusia. Secara total, ada sekitar tiga ratus jenis pasta dalam masakan Italia, tetapi hampir tidak ada yang bisa menyebutkan jumlah pastinya.
Di Italia, semua pasta dibagi menjadi mentah dan kering. Pasta kering disimpan dalam waktu lama dan dijual di toko biasa. Sebaliknya, pasta mentah langsung digunakan untuk menyiapkan hidangan tertentu.
Semua produk pasta Italia secara kondisional dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut:
- panjang;
- pendek;
- keriting;
- pasta sup halus;
- dimaksudkan untuk memanggang;
- pasta isi (isian).
Pasta panjang
Pasta panjang termasuk tabung dengan diameter 1,2 hingga 2 mm, seperti capellini, bihun, spageti dan spageti serta bucatini.
Pasta pipih berupa pita mie, seperti bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine, dan pappardelle, lebarnya bervariasi antara 3 hingga 13 mm.
Jenis pasta pipih panjang lainnya adalah mafaldine, yang tepinya bergelombang.
Pasta pendek
Ada banyak sekali variasi yang pendek, jenis berikut ini yang paling populer.
Bulu penne berbentuk tabung kecil dengan diameter tidak lebih dari 10 mm dan panjang tidak lebih dari 4 cm, ujung pasta dipotong miring sehingga menyerupai bulu runcing. Permukaannya bisa halus atau bergelombang.
Ditalini, yang berarti bidal dalam bahasa Italia. Tabung kecil dan sangat pendek.
Rigatoni adalah tabung pasta pendek dan panjang, lebih lebar dari penne. Biasanya beralur.
Ziti adalah tabung yang agak melengkung. Mereka bisa pendek atau panjang.
Tanduk (Makaroni siku) berbentuk tabung kecil berongga melengkung.
Pasta berpola
Pasta berpola dalam tradisi Italia bisa sangat berbeda baik bentuk maupun ukurannya. Sebutkan bentuk pasta yang paling populer dan sering digunakan.
Rotini berbentuk spiral, “pegas” yang sangat kecil dan pendek.
Fuzzili berbentuk spiral, lebih panjang dari rotini, dan juga dipelintir menjadi “pegas”. Jenisnya bisa berbeda: panjang, tipis, pendek dan tebal.
Cavatappi - sangat mirip dengan fuzzilis, tetapi panjangnya hanya lebih memanjang. Mereka berlubang di dalam dan bergelombang di luar.
Conchiglie berarti cangkang, dan secara harfiah diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai “cangkang moluska”. Panjangnya berbeda dan rongga internalnya sempit.
Lumake - siput. Memang benar, mereka terlihat sangat mirip dengan rumah siput tempat ia merangkak keluar.
Farfalle - kupu-kupu. Kami telah mengadopsi nama yang kurang romantis dan lebih membosankan - “busur”.
Radiator - bukan nama yang terlalu enak dan terdengar romantis - radiator, karena lekukan dan lekukan pada setiap pasta.
Ruote adalah sebuah roda, pasta kami dengan bentuk ini disebut “roda”.
Orzo adalah pasta kecil yang bentuknya lebih mirip nasi.
Kami tidak akan mempertimbangkan lebih detail jenis pasta keriting Italia, kami hanya akan mencantumkan beberapa nama lagi: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore dan gigli.
Pasta halus (pasta) untuk sup
Jenis pasta kecil berikut ini digunakan untuk membumbui sup.
Anelli - cincin datar kecil.
Alfabet - pasta berbentuk huruf.
Karang adalah miniatur tabung kecil yang penampangnya menyerupai karang.
Stellete - bintang, mirip dengan pasta sup kami dengan bentuk yang sama.
Filini - string pendek.
Pasta untuk dipanggang
Cannelloni - terlihat seperti tabung panjang berdiameter besar.
Manicotti adalah tabung panjang, seperti cannelloni, tetapi diameternya lebih kecil.
Conciglione adalah yang terbesar, bisa dikatakan, cangkang raksasa.
Conchiglie adalah cangkang berukuran sedang.
Lumaconi adalah siput berukuran besar.
Lasagna - lembaran datar dan lebar, ujung-ujungnya bisa halus atau bergelombang.
Pasta isi - pasta isi
Ravioli adalah pangsit berbentuk persegi yang terbuat dari adonan pasta, sangat mirip dengan pangsit Rusia pada umumnya.
Tortellinni adalah pangsit kecil berbentuk cincin dengan isian yang bervariasi.
Gnocchi adalah pangsit kecil yang diisi dengan kentang tumbuk, keju, atau bayam.
Ketika ditanya jenis pasta apa saja, sebagian besar penggemarnya yang berusia 3 hingga 12 tahun akan menjawab bahwa pasta tersebut berwarna. Memang anak-anaklah yang paling menyukai pasta jenis ini! Biasanya diwarnai dengan pewarna alami. Jadi, pasta hijau akan diperoleh dengan menambahkan jus bayam, ungu - dengan jus bit, hitam - dengan tinta cumi.
Di Italia mereka menyukainya dan menyebutnya pasta nera. Ukuran, bentuk dan panjang pasta ini hanya bergantung pada imajinasi kuliner sang juru masak yang memutuskan untuk memasaknya.
Kami melihat jenis dan variasi pasta yang paling umum digunakan; pada kenyataannya, rangkaian produk pasta jauh lebih besar dari yang dapat kami bayangkan. Mungkin, orang Italia sendiri, kecuali chef profesional, sejarawan kuliner, dan ahli teknologi produksi pasta, tidak mengetahui apa itu pasta yang begitu disukai di tanah air.
Pasta merupakan produk pangan yang diperoleh dengan cara mengeringkan cetakan adonan gandum hingga kadar air 11-13%. Ini adalah salah satu makanan paling umum di dunia.
Klasifikasi pasta ditetapkan berdasarkan beberapa kriteria.
Tergantung pada jenis gandum asli dan jenis tepungnya, pasta dibagi menjadi kelompok A, B, C dan kelas 1, 2:
grup A– produk yang terbuat dari tepung terigu durum;
Grup B– produk yang terbuat dari tepung terigu yang lembut dan sangat seperti kaca;
Grup B – produk yang terbuat dari tepung terigu gandum lunak;
Kelas 1– produk yang terbuat dari tepung premium;
Kelas 2– produk berbahan dasar tepung terigu grade I.
Jadi, pasta golongan A kelas 1 dibuat dari tepung premium yang diperoleh dari butiran gandum durum. Pasta kelompok B kelas 2 – terbuat dari tepung kue kelas 1.
Apabila pembuatan pasta menggunakan bahan tambahan penyedap atau pengayaan, nama bahan tambahan yang bersangkutan ditambahkan pada indikasi golongan dan kelas, misalnya kelompok B, kelas 1, telur, kelompok B, kelas 2, tomat.
Tergantung pada bentuknya, pasta dibagi menjadi beberapa jenis berikut: berbentuk tabung, seperti benang (bihun), seperti pita (mie) dan keriting. Semua jenis produk bisa panjang atau pendek. Setiap jenis produk, tergantung pada bentuk, panjang, lebar, ketebalannya, dibagi menjadi subtipe dan tipe.
Produk berbentuk tabung dibagi menjadi tiga subtipe: pasta, tanduk, bulu
(Gbr. 1). Semacam spageti– tabung dengan potongan lurus atau bergelombang (saat memotong pasta kering). Tergantung panjangnya, pasta bisa pendek (15-20 cm) dan panjang (lebih dari 20 cm). Tanduk– tabung melengkung atau lurus dengan potongan lurus sepanjang 1,5-4 cm (yang amatir maksimal 10 cm). Bulu– tabung dengan potongan miring. Panjangnya dari sudut lancip ke sudut tumpul adalah 3-10 cm Produk berbentuk tabung dari setiap subtipe dibagi menjadi beberapa jenis menurut dimensi penampang: Sedotan(kecuali bulu) – hingga 4 mm, Spesial – 4,1-5,5, Biasa – 4,1-7,0, Amatir– lebih dari 7 mm. Bentuk penampang produk tubular bisa bulat, persegi, bergelombang. Ketebalan dindingnya tidak lebih dari 2,0 mm.
Mereka juga dapat memiliki bentuk penampang yang bervariasi (Gbr. 2).
Berdasarkan dimensi penampang (mm), bihun dibedakan menjadi beberapa jenis sebagai berikut: sarang laba-laba(tidak lebih dari 0,8), Tipis (0,9-1,2), Biasa(1,3-1,5), Amatir(1.6-3.0). Bihun diproduksi tergantung panjangnya Pendek(jalan pintas) – panjang minimal 1,5 cm, dan Panjang(bengkok ganda atau tunggal) - panjangnya minimal 20 cm, dan jika ada lebih dari 20% mie dalam satu batch dengan panjang kurang dari 20 cm, maka tergolong pendek.
Beras. 1.Produk berbentuk tabung:
A - Semacam spageti; B - Tanduk; DI DALAM- bulu
Bihun panjang buatan luar negeri biasa disebut Spageti.
Beras. 2.
A- panjang; B- jalan pintas
Tergantung pada ukuran dan bentuknya, tersedia dalam berbagai jenis dan nama dengan permukaan halus atau bergelombang, tepi lurus, gigi gergaji, dan bergelombang (Gbr. 3).
Lebar mie harus dari 3 hingga 10 mm (lebar mie “Gelombang” maksimal 25 mm). Ketebalan mie sebaiknya tidak lebih dari 2 mm. Berdasarkan panjangnya, mie diklasifikasikan sama dengan bihun, dan jika dalam satu batch mie dengan panjang kurang dari 20 cm terdapat lebih dari 20% maka diklasifikasikan pendek.
Beras. 3.
A- panjang, B- jalan pintas
Produk berpola diproduksi dengan pengepresan atau pengecapan.Produk berpola dapat diproduksi dalam berbagai bentuk dan ukuran, tetapi ketebalan maksimum setiap bagian produk yang patah tidak boleh melebihi 3,0 mm untuk produk pengepresan dan 1,5 mm untuk produk pengepresan (Gbr. 4).
Direncanakan untuk memperluas jangkauan produk pasta. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak perhatian telah diberikan pada produksi produk instan yang diperkaya yang tidak memerlukan pemasakan, menggunakan perlakuan panas pada tahap pengadukan dan pencetakan. Sebelum digunakan diisi dengan air panas.
Beras. 4.4. Produk berpola:
A- cangkang, B- kerang, DI DALAM– busur (dicap),
G- yang lain, D– isian sup
2. Nilai gizi pasta
Nilai gizi pasta tergantung pada jenis tepung dan bahan tambahan fortifikasi. Produk pasta memiliki ciri nilai gizi yang tinggi, daya cerna yang baik, kesederhanaan dan kecepatan menyiapkan hidangan darinya.
Keunggulan utama pasta sebagai produk pangan:
- kemampuan untuk penyimpanan jangka panjang (lebih dari satu tahun) tanpa mengubah sifat: pasta sama sekali tidak mudah basi, kurang higroskopis dibandingkan kerupuk, kue kering, dan sereal sarapan, dan tahan transportasi dengan baik;
— kecepatan dan kemudahan persiapan (durasi memasak, tergantung jenisnya, berkisar antara 3 hingga 20 menit);
- nilai gizi yang relatif tinggi: hidangan yang dibuat dari 100 g pasta kering memenuhi 10-15% kebutuhan harian seseorang akan protein dan karbohidrat;
- daya cerna yang tinggi dari nutrisi utama pasta - protein dan karbohidrat.
Produk pasta mengandung asam amino esensial seperti lisin, metionin, treonin dalam jumlah yang tidak mencukupi. Oleh karena itu, dalam produksi pasta, banyak perhatian diberikan untuk menciptakan produk dengan komposisi asam amino, vitamin, dan mineral yang seimbang . Produk yang diperkaya telah meningkatkan nilai gizi . Ketika telur dan produk susu digunakan sebagai bahan tambahan fortifikasi, nilai biologis pasta meningkat (kandungan lisin, metionin, dan triptofan meningkat 25-30%).
Tabel 1 menunjukkan komposisi kimia, nilai gizi dan energi pasta.
Tabel 1
Komposisi kimia (%) dan nilai gizi
Semacam spageti
Kualitas pasta dinilai berdasarkan indikator organoleptik dan fisikokimia. Nilai konsumen produk pasta ditentukan terutama oleh penampilannya: warna, tingkat kekasaran permukaan, keadaan patah, bentuk yang benar, tidak adanya remah. Indikator seperti keasaman dan sifat memasak menjadi ciri rasa pasta; kelembaban dan kekuatan mekanik - kemampuan penyimpanan dan transportasi jangka panjang tanpa penurunan kualitas.
Indikator organoleptik. Hal ini meliputi warna, permukaan, patahan, bentuk, rasa, bau, dan kondisi produk setelah dimasak.
Warna pasta harus seragam, tanpa bekas yang tidak tercampur. Itu tergantung pada bahan baku utama dan tambahan serta kondisi proses produksi teknologi. Produk golongan A dari tepung pasta gandum durum mempunyai ciri warna lebih kuning, produk golongan B dari tepung terigu glassy lembut dan golongan B dari tepung kue berwarna putih atau agak kental. Penambahan bahan tambahan seperti pasta tomat menghasilkan warna oranye yang indah.
Permukaan harus halus, sedikit kekasaran diperbolehkan.
DI DALAM Kus Dan Bau– ciri khas produk jenis ini tanpa rasa atau bau asing.
Membentuk harus sesuai dengan jenis pasta. Dalam pasta, bulu, bihun, dan mie, lengkungan dan lengkungan diperbolehkan agar tidak mengganggu penyajiannya. Saat menentukan bentuk produk berbentuk tabung, perhatikan ketebalan dinding yang seragam, isian sup - dengan ketebalan piring yang sama, produk panjang - dengan ukuran dan kelurusan yang sama.
Berbelit produk kering yang ditekan harus seperti kaca. Pecahnya tepung putih menunjukkan adanya cacat pada bahan mentah atau pengolahan adonan. Saat memasak hingga matang, produk tidak boleh saling menempel.
indikator fisika dan kimia mengkarakterisasi kualitas pasta berdasarkan kelembaban, keasaman, kadar abu, tidak larut dalam 10% HC1, sifat pemasakan, pengotor metalomagnetik, dan serangan hama.
Kelembaban pasta yang dikirim ke daerah yang sulit dijangkau, serta diangkut melalui laut, tidak boleh lebih dari 11%, sisanya - 13%.
Keasaman– tidak lebih dari 4, dengan tambahan produk tomat – tidak lebih dari 10, susu, kedelai – tidak lebih dari 5.
Properti memasak Produk pasta dicirikan oleh lama pemasakan hingga matang, banyaknya air yang terserap, hilangnya bahan kering, dan derajat kelengketan. Hilangnya bahan kering selama pemasakan dikaitkan dengan penurunan nilai gizi pasta (saat cairan masakan ditiriskan saat menyiapkan sajian kedua), atau kekeruhan kaldu (saat menggunakan produk sebagai saus sup). Semakin tinggi kepadatan produk, semakin sedikit bahan kering yang masuk ke dalam air rebusan, semakin tahan lama produk tersebut setelah dimasak dan semakin baik mempertahankan bentuknya. Namun seiring bertambahnya kepadatan produk, lama pemasakan hingga matang bertambah dan jumlah air yang terserap selama pemasakan berkurang.
Sifat memasak pasta bergantung pada fraksi massa gluten dan kualitasnya. Dengan berkurangnya jumlah gluten, waktu pemasakan berkurang, kekuatan produk yang dimasak menurun, hilangnya bahan kering dan kelengketan produk jadi meningkat. Lamanya pemasakan hingga matang dipengaruhi oleh bentuk produk: seiring bertambahnya ketebalan dinding produk, semakin banyak bahan kering yang hilang dan waktu pemasakan bertambah. Semakin besar kekasaran permukaan produk, semakin tinggi kehilangan bahan keringnya, namun waktu memasaknya agak lebih singkat.
Kondisi produk setelah dimasak merupakan indikator utama kualitas. Apabila dimasak hingga matang, produk tidak boleh kehilangan bentuk, saling menempel, menggumpal, atau hancur pada bagian jahitannya. Retensi bentuk produk las grup A minimal harus 100%, grup B dan C - 95%. Air rebusan tidak boleh keruh, karena ini menunjukkan produk telah kehilangan nutrisi yang berharga. Hilangnya bahan kering yang dipindahkan ke dalam air rebusan tidak boleh melebihi 6% untuk produk golongan A dan 9% untuk produk golongan B dan C.
Selain indikator organoleptik dan fisikokimia yang ditentukan, standar ini juga mengatur persyaratan karakteristik pasta seperti kekuatan, keberadaan remah, dan produk yang berubah bentuk.
Kekuatan pasta harus memastikan kelestarian bentuknya. Ditentukan menggunakan perangkat Stroganov. Diukur dengan gaya yang harus diterapkan agar suatu produk dengan panjang dan ketebalan tertentu dapat pecah. Pasta tahan pecah harus menahan beban minimal 600 g.
Produk cacat meliputi produk yang menyimpang dari bentuk tertentu (pasta dan bulu yang sobek memanjang, ujung kusut atau lengkungan yang signifikan; mie yang dilipat menjadi lipatan; produk berpola yang kusut seluruhnya atau sebagian). Produk cacat dalam setiap unit pengemasan diperbolehkan tidak lebih dari 2% dari berat bersih.
Remah-remah termasuk pecahan, sisa, dan sisa pasta (berapa pun ukurannya). Kehadiran remah untuk produk kelompok A dan B diperbolehkan tidak lebih dari 1%, kelompok B - 3% dari berat bersih setiap unit kemasan.
Dalam artikel ini:
Pasta dapat berbeda satu sama lain tidak hanya dalam penampilan, tetapi juga variasinya - lebih tepatnya, dalam bahan mentah dari mana pasta tersebut diproduksi. Pada kemasannya Anda dapat menemukan tulisan berikut: “terbuat dari tepung premium” atau “digunakan gandum durum”. Dalam kasus pertama, komponen utama diperoleh dengan menggiling bagian biji-bijian, dan yang kedua, dari gandum utuh.
Varietas utama pasta
Ada standar untuk mengklasifikasikan pasta, yang menurutnya pasta dibagi menjadi beberapa kelompok dan varietas. Selain itu, gandum durum digunakan untuk membuat pasta kelompok A, dan gandum lunak digunakan untuk pasta lainnya.
Di banyak negara (khususnya Italia), produk dibuat secara eksklusif dari varietas durum.
Mari kita lihat lebih dekat ciri-ciri varietasnya:
- kelompok A: gandum durum (kelas tertinggi, pertama dan kedua);
- kelompok B: gandum lunak (kelas tertinggi dan pertama);
- kelompok B: tepung terigu (kelas tertinggi dan pertama).
Menurut metode persiapannya mereka membedakannya telur Dan produk kering. Produk pasta diproduksi dalam berbagai bentuk, ukuran dan diameter.
Berdasarkan bentuknya, mereka dibagi menjadi 5 kelompok:
- pasta panjang (Gbr. 2);
- pasta pendek (Gbr. 3);
- memanggang pasta (Gbr. 4);
- pasta kecil untuk sup (Gbr. 5);
- pasta keriting (Gbr. 6).
Perwakilan pasta panjang yang paling populer adalah spageti dengan ciri khas penampang bulat dan panjang lebih dari 15 cm, di negara kita banyak diminati bucatini- spageti agak tipis berlubang.
Tagliatelle dan fettuccine memiliki tampilan yang sangat mirip dan merupakan sejenis mie yang bentuknya seperti pita panjang dan datar.
Pada gilirannya, pasta pendek dan keriting dibagi menjadi produk berbentuk tabung (tanduk, bulu), seperti benang (bihun) dan pita (mie). Perlu disebutkan dalam variasi ini produk tiga dimensi dengan konfigurasi kompleks (telinga, cangkang, bintang, cincin, dan banyak lagi).
Nama pasta Eropa berbeda dari produk kami dalam bentuk aslinya. Jadi, farfalle dibuat dalam bentuk kupu-kupu, dan masyarakat kita menyebutnya busur.
Banyak ibu rumah tangga mengasosiasikan pasta untuk dipanggang lasagna– lembaran besar untuk menyiapkan hidangan populer.
Tabung besar - cannelloni(diameter 3 cm) juga bisa diisi dan dipanggang.
Pasta berkualitas tinggi memiliki rasa dan bau, dan tidak adanya rasa pahit, berjamur, dan apak merupakan prasyaratnya. Warnanya ditandai dengan keseragaman dengan semburat kuning. Selama proses memasak, pasta tidak boleh saling menempel, menggumpal, atau kehilangan bentuk aslinya. Umur simpan pasta adalah sebagai berikut: tanpa bahan tambahan - selama 2 tahun, dengan komponen telur dan tomat - 1 tahun; dengan bibit gandum - hanya 3 bulan.
Beraneka ragam pasta ditingkatkan dengan memasukkan bahan baku yang tidak sepenuhnya tradisional ke dalam resepnya, yaitu bahan tambahan makanan, pewarna, dan tepung jenis baru. Untuk meningkatkan kualitas produk dan memenuhi kebutuhan pelanggan yang terus meningkat, dapat digunakan suplemen vitamin dan mineral.
Pasta dengan efek obat
Setiap tahun rangkaian produk pasta akan bertambah karena peningkatan kandungan nutrisi dan penciptaan jenis produk baru yang mendasar untuk tujuan terapeutik dan profilaksis. Pasta khusus sedang dikembangkan untuk nutrisi makanan penderita gagal ginjal. Produk bebas protein terbuat dari tepung maizena dengan tambahan vitamin B.
Produk tersebut memiliki rasa netral tanpa bau khas.
Pasta juga diproduksi untuk efek terapeutik dan profilaksis:
- diperkaya dengan kalsium (kapur atau cangkang yang dapat dimakan);
- dengan kandungan dedak, gandum utuh atau bibit gandum yang tinggi;
- mosaik sayuran (dengan tambahan pasta tomat, bayam dan coklat kemerah-merahan, wortel);
- diperkaya dengan bahan tambahan herbal.
Variasi pasta terbaru mungkin mengandung suplemen kulit anggur– dimaksudkan untuk memperkuat sistem kekebalan tubuh, meningkatkan pertahanan tubuh dan memperbaiki kondisi umum seseorang secara keseluruhan. Aditif labu atau apel memberi warna kuning pada pasta. Diet yang mengandungnya dianjurkan untuk penyakit batu empedu, masalah pada saluran pencernaan dan aktivitas jantung.
Di beberapa negara, hal ini merupakan kebiasaan untuk dikeluarkan pasta yang lebih baik, bila dalam kemasan berisi satu tablet garam meja, konsentrat nabati, monosodium glutamat, karamel, bawang putih, merica, tepung terigu, kecap dan glukosa. Produk yang terbuat dari biji-bijian utuh dan dengan beragam isian (daging dan sayuran) juga populer. Pasta yang dibumbui bawang putih atau kopi bukan lagi barang baru, dan produk berupa sereal sarapan pagi yang disebut “keripik pasta” bermanfaat untuk disantap secara berkala.
Penyimpanan jangka panjang Pasta cukup umum terjadi, ketika produk jadi ditempatkan dalam kemasan tahan panas dan disinari dengan sinar infra merah (3 menit). Di bawah pengaruhnya, produk disterilkan, dan umur simpan meningkat secara signifikan.
Khasiat dan manfaat utama pasta
Permintaan pasta mudah dijelaskan karena cepat disiapkan dan harganya terjangkau. Selain itu, citra produk secara bertahap berubah. Hanya 10 tahun yang lalu, mereka dianggap jauh dari hidangan tersehat dan tidak direkomendasikan untuk kategori orang yang sedang diet. Saat ini mereka berhak mendapat status terhormat sebagai produk sehat, sebagian besar karena tren masakan Italia. Volume penjualan pasta meningkat secara signifikan selama masa krisis, ketika masyarakat menimbun produk ini dengan umur simpan yang lama dan harga yang terjangkau.
Saat ini ada diet pasta khusus, karena tingginya tingkat penyerapan nutrisi penting (protein dan karbohidrat) oleh tubuh memberikan rasa kenyang dalam jangka waktu lama dan mencegah penambahan berat badan berlebih. Untuk tujuan ini, disarankan untuk memilih pasta gandum utuh, yang kaya akan nutrisi dan serat, vitamin dan fitonutrien.
Menurut penelitian, hubungan langsung antara kehadiran biji-bijian dalam makanan dan proses normalisasi berat badan telah terbukti secara ilmiah. Agar pasta gandum utuh memberikan manfaat maksimal bagi tubuh, disarankan untuk memakannya bersama sayuran dan sayuran berdaun hijau.
Hari ini ada puluhan jenis pasta, banyak di antaranya disajikan secara eksklusif dengan saus atau hidangan tertentu. Seringkali, resep mengandung nama pasta yang asing, yang dapat dengan mudah diganti dengan analog dari kategori yang sama. Bentuk dan kualitas produk yang aneh tidak pernah berhenti memukau para pecinta kuliner sejati dan penikmat makanan lezat yang sederhana.
Pasta, atau pasta, demikian sebutan orang Italia di seluruh dunia sekarang, telah lama dan di mana-mana menjadi salah satu produk yang paling populer.
Ada lusinan jenis pasta, banyak di antaranya hanya cocok untuk saus atau hidangan tertentu.
Seringkali dalam resep ada nama pasta yang asing dan Anda ingin tahu seperti apa pasta itu sebenarnya dan dimakan dengan apa.
Inilah sebabnya kami memilih dan menjelaskan 30 jenis pasta paling populer.
Jika Anda menemukan jenis mie atau pasta berongga yang asing, lihat meja kami; pasta apa pun dari kategori yang sama dapat menggantikannya.
PASTA LURUS PANJANG
| Nama | Membentuk | Dalam bentuk apa itu digunakan? | Bagaimana cara melayani |
Capellini (Capellini) | Panjang, bulat dan sangat tipis. Kadang-kadang mereka juga disebut "Rambut Malaikat". | Hanya dikonsumsi panas | Dengan saus ringan, kaldu, atau sekadar dicampur dengan minyak zaitun dan sayuran rebus |
Bihun (bihun) | Panjang, bulat, lebih tipis dari spageti. Dalam bahasa Italia, nama mereka berarti "cacing kecil". | Disajikan panas, terkadang dingin | Dengan saus ringan atau dipecah dan dicampur dengan salad sayuran |
Linguin (linguin) | Panjang, rata dan sempit, sedikit lebih panjang dari spageti. Nama mereka diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai “lidah kecil” | Panas, kadang dingin | Cukup besar untuk disajikan dengan saus kental seperti saus marinara |
Spageti (spageti) | Pasta paling populer di dunia: panjang, bulat, dan ketebalan sedang. Nama mereka diterjemahkan sebagai “tali kecil”. | Hanya panas | Dengan saus tomat atau casserole |
Fettuccine | Pita panjang dan datar serta lebih lebar dari linguine, tetapi dapat menggantikan linguine di semua resep. | Hanya panas | Dengan saus yang kental, apalagi dengan saus yang creamy |
Lasagna (lasagna) | Panjang dan sangat lebar, bisa dengan tepi lurus atau keriting. Casserole yang dibuat dengan mereka disebut persis sama. | Hanya panas | Mereka ditempatkan dalam cetakan, berlapis-lapis, melapisi setiap lapisan dengan saus tomat atau krim kental, dan dipanggang |
PASTA KERING DAN KECIL
Rotini (spiral) | Gulungan yang sangat pendek terlihat seperti pegas yang terbuat dari spageti | Panas atau dingin | Dengan saus kental yang sangat kental atau dalam salad pasta |
Fusil (fusilli) | Lebih panjang dari rotini, juga menggulung. Dalam bahasa Italia, namanya berarti "roda kecil". Ada berbagai jenis: pendek dan tebal, pendek dan tipis, panjang dan tipis | Panas atau dingin | Begitu banyak kegunaannya - disajikan dengan hampir semua saus, sup, atau salad pasta |
Pappardelle (mie telur) | Mie panjang lebar. Salah satu dari sedikit jenis tradisional Tuscany. Mereka bisa dibeli segar (kemudian dimasak beberapa menit saja) atau dikeringkan. | Panas | Dalam hidangan panggang, dengan saus kental |
Tagliatelle (tagliatelle - mie telur) | Lebarnya sama dengan fettuccine atau linguine, tetapi tidak terlalu rata. Pasta klasik Emilia-Romagna. | Panas | Dalam casserole, sup, stroganoff |
PASTA BERONGGA
Ditalini (ditalini) | Tabung kecil dan sangat pendek, namanya berarti “bidal” dalam bahasa Italia. | Panas atau dingin | Dalam sup atau salad pasta |
Makaroni siku (tanduk) | Kerucut melengkung dan berongga yang secara tradisional digunakan untuk membuat keju makaroni | Panas atau dingin | Dalam hidangan panggang atau salad pasta |
Perciatelli (pechutelle - makaroni panjang) | Tabung panjang, tipis dan lurus, lebih tebal dari spageti | Panas | Gunakan sebagai pengganti spageti dengan saus ragu, saus daging lainnya, dan terong panggang |
Ziti (ziti) | Tabungnya melengkung, tapi lebih lebar dan panjang dari makaroni siku. Ada juga versi pendeknya yang disebut cut ziti. | Panas atau dingin | Dipanggang, dalam salad pasta dan dengan saus kental |
penne (penne) | Tabung lurus dengan panjang sedang, seringkali dengan alur lateral. Mereka juga kadang-kadang disebutmostaccioli. Potongan diagonalnya menyerupai pulpen, itulah sebabnya mereka mendapatkan namanya | Panas | Dalam sup, dipanggang, dengan saus apa pun |
Rigatoni (rigatoni) | Tabung panjang dan pendek, lebih lebar dari penne, tetapi juga beralur | Panas | Dengan berbagai saus: saus kental dan kental tertahan dengan baik di lekukan di sisinya |
Cannelloni (cannelloni) | Tabung besar dan panjang, seperti manicotti, tetapi lebih besar; diterjemahkan dari bahasa Italia - "buluh besar". | Panas | Mereka diisi, biasanya dengan isian daging, dan dipanggang dengan saus |
Manikotti (manicotti) | Lebih panjang dan lebar dari penne, bisa beralur. Manicotti juga merupakan nama hidangan itu sendiri ketika pasta khusus ini digunakan, seperti halnya lasagna | Panas | Disajikan dengan isian daging atau keju |
PASTA DALAM BENTUK LAIN
Abjad (abjad) | Berbentuk huruf kecil abjad, salah satu pasta favorit anak-anak | Panas | Dalam sup |
Anelli (anelli) | Cincin kecil | Panas | Dalam sup |
Farfalle (membungkuk) | Potongan pasta berbentuk persegi dikumpulkan di tengah untuk membentuk busur; nama mereka diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai “kupu-kupu” | Panas | Dalam sup dengan sereal, misalnya dengan soba, dan hidangan lainnya |
Conchiglie (cangkang) | Kerang dengan rongga yang panjang dan sempit. Dalam bahasa Italia, nama mereka berarti "cangkang kerang". Tersedia dalam berbagai ukuran. | Panas atau dingin | Dalam sup, dipanggang, dan dalam salad pasta |
| Mereka terlihat seperti cangkang biasa (conchiglie), tetapi ukurannya jauh lebih besar. Mereka disajikan dengan cara berbeda, sangat mengesankan. | Panas | Mereka diisi (coba, misalnya, campuran ricotta, kacang pinus, dan bayam) | |
| Baik dalam ukuran maupun bentuknya menyerupai nasi, diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai “jelai mutiara”. | Panas | Sebagai lauk dalam sup dan salad sayuran | |
| Dengan lekukan dan lekukan seperti radiator | Panas atau dingin | Dengan saus krim kental, dalam sup dan salad, termasuk buah-buahan | |
| Bentuknya seperti roda gerobak | Panas | Dalam sup, gulai, salad, dan saus kental | |
Pasta colorata (pasta berwarna) | Banyak pasta yang tercantum di atas hadir dalam warna-warna cerah lainnya. Dibuat dengan tambahan pewarna makanan. Bahan tambahan makanan yang populer termasuk telur (pasta telur atau pasta all"uovo), bayam (pasta hijau atau pasta verde), tomat, bit (pasta ungu atau pasta viola), wortel (pasta merah atau pasta rossa), labu musim dingin (pasta oranye atau pasta arancione), tinta cumi (pasta hitam atau pasta nera), truffle (pasta truffle atau pasta al tartufo) dan cabai. | Panas atau dingin | Tergantung pada bentuknya |
PASTA DENGAN Isian
Agnolotti (angelotti) | Kecil, berbentuk bulan sabit, seperti pangsit, diisi dengan berbagai isian (daging, keju cottage (ricotta), bayam, keju) | Panas | Dengan berbagai macam saus |
Gnocchi (gnocchi) | Diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai “pangsit kecil”, biasanya dibuat dari adonan dengan keju, semolina, kentang atau bayam | Panas | Sebagai lauk dan hidangan utama, biasanya disajikan dengan saus tomat, tetapi saus lainnya bisa digunakan. |
Tortellini (tortellini) | Pangsit isi kecil terbuat dari adonan pasta, yang sudut-sudutnya disambung membentuk cincin atau kuncup. Anda bisa membelinya dalam berbagai warna, tergantung isinya. Isiannya bisa berupa bit, tomat, bayam atau cumi, yang menambah warna dan rasa. | Panas | Direbus dengan berbagai macam saus kental atau cukup disajikan dengan sedikit minyak zaitun, bawang putih, merica, dan parmesan |
Ravioli (ravioli) | Ravioli persegi yang terbuat dari adonan pasta sangat mirip dengan pangsit Rusia dengan berbagai isian (ditumbuk sangat halus atau dipotong kecil-kecil). Nama mereka diterjemahkan sebagai "lobak kecil" | Panas | Dipanggang; cukup direbus atau dalam sup; mereka disajikan dengan berbagai saus |
