Έχετε χάσει τα σκληρά πνεύματα υπέρ των ελαφρύτερων κρασιών τον τελευταίο καιρό;
Η απόφαση είναι σωστή: οι γιατροί λένε ανοιχτά ότι μια μικρή ποσότητα (περίπου ένα ποτήρι την εβδομάδα) ωφελεί την υγεία:
- μειώνει τον κίνδυνο εγκεφαλικών και καρδιακών προσβολών εκπαιδεύοντας τα αιμοφόρα αγγεία.
- μειώνει την πιθανότητα γεροντικής άνοιας.
- μειώνει το επίπεδο της «κακής» χοληστερόλης στο αίμα.
Ποιο ποτό όμως είναι καλύτερο: ξινό κρασί ή γλυκό; Τι να προτιμήσετε;
Ένας από τους σημαντικούς δείκτες της ποιότητας ενός αλκοολούχου ποτού είναι η οξύτητα. Η ακόλουθη αναλογία είναι αποδεκτή ως κανόνας: 6-10 g οξέος ανά λίτρο αλκοόλ. Εάν ο δείκτης ανέβει και γίνει ίσος με 12-15 g ανά λίτρο, ένα τέτοιο κρασί θεωρείται ξινό.
Για την υγεία, το ξινό κρασί είναι κάπως πιο υγιεινό από το γλυκό, καθώς ξυπνά μια φυσική όρεξη, δεν αυξάνει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, δεν περιέχει μεγάλη ποσότητα kcal, πράγμα που σημαίνει ότι βοηθά στη διατήρηση της σιλουέτας. Όσοι κάνουν δίαιτα επιτρέπεται να χρησιμοποιούν ξηρό και ημίξηρο κρασί, αφού δεν περιέχει σχεδόν καθόλου σάκχαρα. Παράλληλα βέβαια θα πρέπει να καταναλώνεται με ελαφριά γεύματα.
Στο γλυκό κρασί υπάρχουν σε μεγαλύτερες ποσότητες οργανικά οξέα, τα οποία παρατείνουν τη νεότητα και αυξάνουν το ανοσοποιητικό. Αλλά οι λάτρεις των γλυκών έχουν τον κίνδυνο να γίνουν καλύτερα.
Το επίπεδο οξύτητας ενός ποτού καθορίζει την περιεκτικότητα σε οξέα σε αυτό:
- μήλο;
- κεχριμπάρι;
- λεμόνι;
- οξικός;
- γαλακτοκομείο;
- κρασί και άλλα.
Όσο περισσότερα από αυτά, τόσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής του ποτού. Τα γλυκά κρασιά δεν αντέχουν πολύ, χαλάνε.
Είδη
Ανάλογα με την ποσότητα των οξέων, τα κρασιά χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες:
- με χαμηλή περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες·
- μέση τιμή;
- υψηλός.
Τα πρώτα περιλαμβάνουν το αγαπημένο από πολλούς chardonnay (λευκό) και merlot (λευκό και κόκκινο). Το Fumeblanc (λευκό) και ορισμένες ποικιλίες Chardonnay έχουν μέσο επίπεδο οξύτητας και από κόκκινα κρασιά - Cabernet Sauvignon.
Επιπλέον, θα πρέπει να το πιείτε γρήγορα, αφού τέτοιο κρασί δεν μπορεί να αντέξει για πολύ. Επομένως, θα πρέπει να αραιωθεί λίγο.
Γιατί μπορεί να γλυκάνει υπερβολικά το αλκοόλ; Οι λόγοι συνήθως βρίσκονται στην περίσσεια ζάχαρης που χρησιμοποιείται στη διαδικασία μαγειρέματος. Μπορεί να έχετε επιλέξει πολύ ώριμα φρούτα, όπως ώριμα μήλα ή γλυκά δαμάσκηνα.
Αυτό μπορεί να διορθωθεί:
- Ζεσταίνουμε σκέτο νερό χωρίς να βράσει. Ρίξτε νερό στο κρασίδοκιμάζοντας περιοδικά το μείγμα που προκύπτει. Όταν το αποτέλεσμα σας βολεύει, φελλοκόψτε το μπουκάλι, βάλτε το στο ψυγείο.
- Ενας άλλος τρόπος - ανακατεύουμε το γλυκό κρασί με το ξινό. Θα πρέπει να ενεργήσετε με δικό σας κίνδυνο και κίνδυνο, ώστε να μην «το παρακάνετε».
- Υπάρχει και αυτή η μέθοδος: προσθήκη κιτρικού οξέος. Προσθέστε 1 g κιτρικού οξέος ανά λίτρο κρασιού. Θα χρησιμεύσει και ως οξειδωτικό και ως συντηρητικό.
Εάν έχει προγραμματιστεί ένα πάρτι για σήμερα, δεν θα έχετε χρόνο να χρησιμοποιήσετε αυτές τις μεθόδους. Στη συνέχεια, κάντε το πιο εύκολο: αραιώστε το κρασί απευθείας στα ποτήρια. Ρίξτε μερικά παγάκια σε κάθε ποτήρι και μετά γεμίστε τα με ένα γλυκό ρόφημα.
Ζεστό κρασί
Υπάρχει ένας άλλος πολύ καλός τρόπος για να χρησιμοποιήσετε υπερβολικά γλυκό κρασί. Μπορεί να μετατραπεί σε . Ζεσταίνουμε το ρόφημα σε μια κατσαρόλα ρίχνοντας μέσα κανέλα, μερικές φέτες μήλα τάρτας και λεμόνι. Μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά μέλι. Μην βράζετε το κρασί, αλλιώς θα φύγουν οι «μοίρες» και θα μείνει ο χυμός.
Το ζεστό κρασί ζεσταίνει τέλεια τον κρύο καιρό και ανακουφίζει από τα πρώτα σημάδια του κρυολογήματος. Κάποιοι προτιμούν να το παρασκευάζουν από επιδόρπια κρασιά, ενώ σε άλλους αρέσει να το παίρνουν ξηρό ως βάση. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να βάλετε περισσότερο μέλι.
Η οξύτητα του κρασιού είναι ένα από τα χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της ποιότητας. Μπορεί να είναι δύσκολο για έναν αρχάριο οινοποιό να αποκτήσει το επίπεδο οξύτητας που είναι βέλτιστο για ένα συγκεκριμένο είδος ποτού. Μην στεναχωριέστε: στις περισσότερες περιπτώσεις, το θέμα μπορεί να διορθωθεί.
Αν είχατε ήδη να αντιμετωπίσετε παρόμοιες καταστάσεις, μοιραστείτε την εμπειρία σας μαζί μας: πώς τα καταφέρατε; Τι προσθέσατε στο ρόφημα και πόσο για να το κάνετε νόστιμο; Τι είδους κρασί σας αρέσει και θεωρείτε χρήσιμο; Ποια ορεκτικά πρέπει να βάλετε στο τραπέζι με γλυκό και ποια - με ξινό κρασί, ώστε να μην φιμώνουν, αλλά να συμπληρώνουν και να φωτίζουν τη γεύση του;
Θα περιμένουμε τα σχόλια και τις συμβουλές σας. Αναμφίβολα θα φανούν χρήσιμα τόσο για αρχάριους όσο και για έμπειρους οινοπνευματοποιούς.
Κατά την παραγωγή κρασιού πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι τεχνολογικές συνθήκες. Διαφορετικά, το κρασί από φρούτα και μούρα μπορεί να αποκτήσει ανεπιθύμητη ποιότητα ή κάποιο άλλο μειονέκτημα. Ένα τέτοιο ποτό μπορεί να είναι εντελώς ακατάλληλο για κατανάλωση.
Τα ελαττώματα που εμφανίζονται στο κρασί και επιδεινώνουν την ποιότητά του από πολλές απόψεις ονομάζονται σφάλματα στα κρασιά. Οι ασθένειες ορισμένων κρασιών προκαλούνται από οξικά βακτήρια και μούχλα κρασιού, αερόβιους μικροοργανισμούς. Για την ανθρώπινη υγεία, αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν είναι επικίνδυνοι, αλλά, αφού εμφανιστούν και πολλαπλασιαστούν στο κρασί, μπορούν να κάνουν το ποτό ακατάλληλο για κατανάλωση.
Το καλύτερο περιβάλλον για την ανάπτυξη τόσο της μούχλας όσο και των οξικών βακτηρίων είναι οι θερμοκρασίες πάνω από 15 ° C και η ισχύς μικρότερη από 15%. Πρέπει να σημειωθεί ότι τα βακτήρια αναπτύσσονται με άφθονη πρόσβαση στον καθαρό αέρα. Όταν ρίχνετε το κρασί σε μπουκάλια, το δοχείο πρέπει να γεμίζεται όσο το δυνατόν καλύτερα, επειδή η μούχλα του κρασιού αναπτύσσεται σε ατελώς χυμένα δοχεία με τη μορφή γκριζωπού διπλωμένου φιλμ και καταστρέφει τα οξέα του κρασιού σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα.
Η εμφάνιση ασθενειών μπορεί να προληφθεί και όσες έχουν ήδη εμφανιστεί μπορούν να εξατμιστούν χρησιμοποιώντας τις συνταγές που δίνουμε παρακάτω.
Οι πιο συχνές ασθένειες είναι η άνθηση του κρασιού, το οξικό και το γαλακτικό οξύ.
Η άνθηση του κρασιού (μυκοδήμα) εμφανίζεται στην επιφάνεια του κρασιού με τη μορφή φιλμ, η οποία πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως, διαφορετικά το κρασί θα γίνει υδαρές.
Το ξίνισμα με ξύδι είναι η καταστροφή του κρασιού από οξικά βακτήρια. Ως αποτέλεσμα, το κρασί αποκτά τη μυρωδιά του ξιδιού, και με μεγάλη συσσώρευση βακτηρίων, μετατρέπεται σε ξίδι. Το κρασί που έχει τέτοια βακτήρια δεν μπορεί να διορθωθεί, επομένως είναι καλύτερα να το επεξεργαστείτε αμέσως σε ξύδι.
Στα αρχικά στάδια, το ποτό μπορεί να διορθωθεί μέσω παστερίωσης. Τα μπουκάλια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα σε ξύλινες βάσεις, γεμάτες με νερό. Σε θερμοκρασία 60-65 ° C, τα μπουκάλια διατηρούνται για 20 λεπτά.
Το γαλακτικό οξύ (αναερόβια ασθένεια) εξαπλώνεται κυρίως στις νότιες περιοχές. Τα ξηρά και γλυκά κρασιά είναι ευαίσθητα σε αυτή την ασθένεια. Ως αποτέλεσμα, το κρασί χάνει τη διαφάνεια και τη λάμψη του. Το άρωμα εξαφανίζεται και αναπτύσσεται μια δυσάρεστη μυρωδιά ξινολάχανου.
Η σωστή αποθήκευση και παστερίωση μπορεί να αποτρέψει ασθένειες και να απαλλαγεί από πολλά ανεπιθύμητα προβλήματα.
Πώς να αποφύγετε τις ασθένειες του κρασιού
Για την αποφυγή ανεπιθύμητων ασθενειών του κρασιού, θα πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι ακόλουθες προϋποθέσεις:
1. Διατηρείτε καθαρά τα πιάτα, τα δοχεία και τις διάφορες συσκευές που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παρασκευής του κρασιού.
2. Κατά την παρασκευή κρασιού, να διατηρείτε την καθαριότητα σε όλα τα στάδια.
3. Όταν φτιάχνετε μούστο, πάρτε τέτοια ποσότητα υγρού ή οποιουδήποτε άλλου μούστου ώστε η οξύτητα να αντιστοιχεί αυστηρά στον κανόνα.
4. Μην αραιώνετε πολύ το γλεύκος.
5. Η ζάχαρη και το νερό πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας και καθαρά.
6. Οι διαδικασίες ζύμωσης σε όλα τα στάδια πρέπει να πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις απαιτήσεις.
7. Πίνετε κρασί μετά την απαιτούμενη περίοδο παλαίωσης.
Προσδιορισμός της ποιότητας του κρασιού. Και πώς ξέρουμε αν το κρασί είναι υψηλής ποιότητας ή κατεστραμμένο, υπάρχει νερό στο ποτό;
Πρώτος τρόπος
Τοποθετήστε το κρασί στο μπουκάλι στο 1/2 ή 2/3. Κλείστε και ανακινήστε. Αν ο αφρός υποχωρήσει γρήγορα, αυτό είναι μια επιβεβαίωση ότι έχουμε μπροστά μας ένα καλό, υψηλής ποιότητας κρασί. Αν ο αφρός μείνει για πολλή ώρα στην επιφάνεια, έχουμε χαλάσει το κρασί.
Δεύτερος τρόπος
Ανακινήστε ελαφρά το μπουκάλι και ρίξτε το κρασί σε ένα ποτήρι. Σε ένα ποιοτικό ποτό, ο αφρός μαζεύεται στο κέντρο του ποτηριού. Στο χαλασμένο κρασί, ο αφρός κατακάθεται στις άκρες. Η ποιότητα του κρασιού μπορεί να προσδιοριστεί από τη μυρωδιά, μυρίζοντας το μανίκι, που κλείνει το βαρέλι.
Τρίτος τρόπος
Εμφανισιακά δεν μπορούμε να προσδιορίσουμε αν το κρασί περιέχει νερό, δηλαδή αν είναι αραιωμένο με νερό. Αλλά αυτό είναι εύκολο να προσδιοριστεί κάνοντας τα εξής. Τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα αρκεύθου (10-15 τεμάχια) σε ένα ποτήρι κρασί και παρατηρήστε - εάν τα μούρα παραμένουν στην επιφάνεια, αυτό σημαίνει ότι έχουμε να κάνουμε με κρασί υψηλής ποιότητας.
Τα μούρα παρακάτω θα προειδοποιήσουν ότι το κρασί είναι αραιωμένο με νερό και είναι ανεπιθύμητο να πιείτε ένα τέτοιο ποτό.
Προστασία του ποιοτικού κρασιού από την αλλοίωση
Για να προστατεύσετε το κρασί από πιθανή μόλυνση με οποιεσδήποτε ασθένειες, χρησιμοποιήστε την ακόλουθη μέθοδο: πρέπει να πάρετε 150-200 g τέφρας (ασπένι, οξιά ή φλαμουριά, όλα εξαρτώνται από το ποια δέντρα είναι πιο κοινά στην περιοχή σας). Καλύψτε το μανίκι κοντά στο βαρέλι με μια χοντρή πετσέτα και ρίξτε μέσα την κοσκινισμένη στάχτη.
Γυρίστε ενάντια στο μανίκι 3-4 φρεάτια. Βάλτε χλοοτάπητα στη στάχτη, η οποία μετά από λίγες μέρες γίνεται φρέσκια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτή τη μέθοδο με ασφάλεια, καθώς το κρασί δεν θα αλλοιώσει ούτε τη γεύση ούτε τη μυρωδιά.
Πώς να διορθώσετε το χαλασμένο κρασί
Εάν, ωστόσο, το κρασί έχει αλλοιωθεί, μην απελπίζεστε. Οι παρακάτω συνταγές θα σας βοηθήσουν να αντιμετωπίσετε τις ασθένειες του κρασιού και να επαναφέρετε την αρχική ποιότητα και γεύση.
Συνταγή αριθμός 1
Από κλαδιά ιτιάς φτιάξτε ένα μανίκι, δέστε δηλαδή τη σωστή ποσότητα ώστε το βαρέλι να κλείσει καλά. Βάζουμε στο φούρνο μια χούφτα παλιούς ξηρούς καρπούς μαζί με τα τσόφλια και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα τσιπς ιτιάς πάνω από τους ζεστούς ξηρούς καρπούς μόλις τους βγάλετε από το φούρνο. Τοποθετήστε τα καρύδια με τα τσιπς σε ένα βαρέλι και κλείστε με ένα μανίκι από κλαδιά ιτιάς. Επιμείνετε τρεις μέρες. Το κρασί θα βελτιώσει την ποιότητα.
Συνταγή νούμερο 2
Αφαιρέστε την τσουκνίδα από τις ρίζες και ξεπλύνετε καλά με τρεχούμενο νερό. Καθαρίστε τις ρίζες με ένα μαχαίρι, αφαιρώντας τη βρωμιά και τις μικρές ρίζες. Ράψτε μια σακούλα από μια διπλή στρώση γάζας και τοποθετήστε το γρασίδι (το οποίο, αφού πλύνετε, στεγνώνει ελαφρά). Δέστε το πουγκί και βουτήξτε το στο κρασί. Επιμείνετε για λίγες μέρες. Εάν η γεύση δεν βελτιωθεί, κάντε αυτή τη λειτουργία 2-3 φορές. Το βότανο θα επαναφέρει τη φρεσκάδα στο ρόφημα και θα ανακουφίσει από ασθένειες.
Συνταγή αριθμός 3
Από το βαρέλι που περιέχει το χαλασμένο κρασί, ρίχνουμε το 1/4 μέρος σε ένα εμαγιέ μπολ και βάζουμε σε σιγανή φωτιά. Αφού βράσει για 30-40 λεπτά, αδειάστε σε ένα δοχείο με χαλασμένο κρασί. Ανακατεύουμε ελαφρά και σφραγίζουμε καλά. Αυτή η διαδικασία θα βελτιώσει το χαλασμένο κρασί.
Συνταγή αριθμός 4
Το κρασί φιλτράρεται πολλές φορές για να φιλτράρει όσο το δυνατόν περισσότερη μαγιά. Το ποτό τοποθετείται σε ένα καθαρό δοχείο και χύνεται καθαρή μαγιά σε αυτό.
Λιώστε 200 g κίτρινου κεριού σε χαμηλή φωτιά, ανακατέψτε με 400 g καθαρής βότκας. Τοποθετήστε μια καθαρή πετσέτα στη μάζα που προκύπτει και μουλιάστε καλά. Ανάβουμε και αφήνουμε να καεί μέσα στο δακτύλιο της κάννης, σφραγίζουμε καλά την κάννη. Επιμείνετε για μερικές ημέρες, μετά από τις οποίες μπορείτε να χρησιμοποιήσετε.
Θόλωση κρασιού
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους το κρασί γίνεται θολό. Ένας από τους λόγους είναι η χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο ποτό, δηλαδή η περιεκτικότητα είναι μικρότερη από 15%. Μπορεί να εμφανιστεί θολότητα ως αποτέλεσμα καθυστερημένης μετάγγισης, ειδικά μετά από έντονη ζύμωση. μια παχιά μάζα που έχει κατακαθίσει στον πάτο, σαπίζοντας, θα χαλάσει επίσης το ποτό. Το κρασί θα γίνει ταγγισμένο και πικρό.
Η θολότητα του κρασιού είναι συνέπεια, κατά κανόνα, της ατελείας της διαδικασίας ζύμωσης. Μια τέτοια ζύμωση, συχνά βίαιη, γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, οπότε το κρασί δεν έχει χρόνο να ζυμωθεί. Από εδώ προέρχεται η λάσπη. Για να αποφευχθεί αυτό, πρέπει να τηρείτε αυστηρά το προβλεπόμενο καθεστώς θερμοκρασίας.
Το κρασί καθαρίζεται με ζελατίνη ή ψαρόκολλα. Αν δεν έχει ζυμωθεί, τότε θα πρέπει να το αφήσετε να ζυμωθεί και μόνο μετά να το ελαφρύνετε.
Το θολό κρασί μπορεί να εμφανιστεί σε βαρέλια που έχουν υποκαπνιστεί σε μεγάλο βαθμό με θείο κατά την επεξεργασία. Η ζύμωση σε αυτές τις περιπτώσεις προχωρά αργά και συνοδεύεται από έντονη θολότητα, που είναι όσο πιο αδύναμη, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο κρασί και αντίστροφα.
Για να το διορθώσετε, πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη, η οποία θα επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης. Για έναν κουβά μούστος πάρτε 1-2 κιλά ζάχαρη.
Συνταγή #1
Σε ένα σακουλάκι βάζουμε 100 γρ φασκόμηλο, 100 γρ λυκίσκο. Δένουμε σφιχτά και βάζουμε σε ένα βαρέλι θολό κρασί. Αφαιρέστε τη σακούλα μετά από τρεις ημέρες. Εάν η θολότητα δεν έχει υποχωρήσει, επαναλάβετε τη διαδικασία.
Συνταγή νούμερο 2
Κόβουμε με κλαδάκια οξιάς ή καρυδιάς μικρή ποσότητα. Τοποθετήστε σε έτοιμο δοχείο και γεμίστε με νερό. Βάζουμε σε σιγανή φωτιά και μαγειρεύουμε για 1-1,5 ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι περιττές ουσίες θα βράσουν έξω. Στραγγίξτε το νερό, δέστε τα κλαδιά και στεγνώστε. Τοποθετούμε τα ξερά ματσάκια σε ένα βαρέλι και τα αφήνουμε για λίγο. Όταν η θολότητα καταλαγιάσει, αφαιρέστε τα κλαδιά.
Συνταγή αριθμός 3
Δέστε τα φύλλα βατόμουρου σε ένα κορδόνι και βάλτε τα σε ένα βαρέλι. Αφού καθίσει η θολότητα στο κρασί, αφαιρούμε τα φύλλα.
Αν κάποια στιγμή το κρασί δεν ξεκαθαρίσει, κόψτε τα φρέσκα φύλλα και τοποθετήστε ξανά σε ένα βαρέλι.
άνθιση κρασιού
Η άνθιση του κρασιού εμφανίζεται συνήθως σε ένα μπουκάλι και ένα βαρέλι που δεν είναι πλήρως γεμάτο με κρασί και υπάρχει ένας αρκετά μεγάλος χώρος αέρα. Λόγω της εμφάνισης μούχλας στο κρασί, συμβαίνουν χημικές διεργασίες, με αποτέλεσμα το κρασί να διασπάται σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα. Για να αποφευχθεί η πλήρης καταστροφή του ποτού, αφαιρείται η μεμβράνη που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια. Αν εξετάσουμε αυτό το φιλμ κάτω από μικροσκόπιο, τότε θα είναι μια τεράστια συσσώρευση μεμβρανώδους ζύμης. Και πριν ξεκινήσετε να αφαιρείτε το φιλμ, πρέπει να καταστρέψετε προσεκτικά αυτή τη μαγιά.
Για να το κάνετε αυτό, πάρτε έναν αναπτήρα και τοποθετήστε ένα θείο, το οποίο ανάβει και χαμηλώνει σε ένα δοχείο. Η τρύπα πρέπει να κλείσει. Εάν ένα φυτίλι κάηκε, τότε πάρτε το δεύτερο, το τρίτο. Πρέπει να καούν πριν καούν. Μόλις σβήσει το φυτίλι (άρα δεν υπάρχει οξυγόνο), το δοχείο κλείνει καλά με ένα μανίκι. Η μεμβρανώδης μαγιά θα πεθάνει καθώς δεν μπορεί να ζήσει και να αναπαραχθεί απουσία οξυγόνου.
Το επόμενο βήμα είναι να αφαιρέσετε το φιλμ από την επιφάνεια του κρασιού. Ένας ελαστικός σωλήνας τοποθετείται στο βαρέλι κάτω από τη σχηματισμένη μεμβράνη, το κρασί χύνεται σε άλλο δοχείο. Μια μεμβράνη με μικρή ποσότητα υγρού θα χυθεί τελευταία, γι' αυτό συνιστάται να την στραγγίζετε ξεχωριστά. Εάν, ωστόσο, μπει μια μικρή ποσότητα φιλμ στο δοχείο, αφαιρείται με ένα καθαρό πανί βουτηγμένο σε διάλυμα ζεστού νερού με σόδα. Πλένουμε καλά τα βαρέλια μετά το καλούπι.
Προστασία του κρασιού από τη μούχλα
Οι συνταγές μας θα σας βοηθήσουν να διατηρήσετε το κρασί φρέσκο και να βελτιώσετε τη γεύση του μουχλιασμένου κρασιού. Επιλέξτε τη συνταγή που, κατά τη γνώμη σας, είναι πιο προσιτή. Για να ελέγξετε εάν μια δεδομένη ένωση ή διαδικασία θα βλάψει το κρασί, δοκιμάστε το με μια μικρή ποσότητα κρασιού. Μόνο αφού βεβαιωθείτε για τη σωστή συνταγή, μπορείτε να την εφαρμόσετε σε μεγάλη ποσότητα ροφήματος.
Συνταγή #1
Για την προστασία του φρέσκου κρασιού από το σχηματισμό μούχλας, μια μικρή ποσότητα βόρακα συνθλίβεται και χύνεται σε κρασί.
Συνταγή νούμερο 2
Αυτή η συνταγή προστατεύει επίσης το κρασί από τη μούχλα. Σε ένα τηγάνι βάζουμε φωτιά σε λίγο αλάτι και βουτάμε στο ρόφημα. Κλείστε προσεκτικά το βαρέλι. Εγχύστε για 7-8 ημέρες, στη συνέχεια στραγγίστε το κρασί και βάλτε το στο κελάρι.
Συνταγή αριθμός 3
Για να βελτιώσετε τη γεύση του μουχλιασμένου κρασιού, ρίξτε 5 λίτρα από το βαρέλι. Σε ένα εμαγιέ μπολ βάζετε το μυρωδάτο κρασί υψηλής ποιότητας και το βάζετε στη φωτιά. Βράζουμε, βράζουμε για 5-7 λεπτά και μετά ρίχνουμε βραστό νερό σε ένα βαρέλι με χαλασμένο κρασί. Σφραγίζουμε καλά και αφήνουμε για 15-17 ημέρες. Μετά από αυτό, το ποτό μπορεί να καταναλωθεί.
Συνταγή αριθμός 4
Μια μικρή ποσότητα φλοιού πεύκου, πάνω στον οποίο υπήρχε ρετσίνι, αλέστε και παραλείψτε το κρασί. Κόψτε τα ροκανίδια από το φλοιό σημύδας. Χαμηλώστε τα δύο μέρες μετά τον φλοιό του πεύκου. Ανακατεύουμε τα πάντα και αφήνουμε για 7-8 ημέρες. Αυτή η μέθοδος θα βοηθήσει να ελαφρύνει και να φρεσκάρει το κρασί.
Συνταγή αριθμός 5
Πάρτε ένα μήλο για έναν κουβά κρασί, αφαιρέστε το κουτί με τους σπόρους, ξεφλουδίστε και κόψτε σε κομμάτια. Κόψτε τις φέτες σε μια κλωστή και δέστε ένα φορτίο στην άκρη της κλωστής, έτσι ώστε μερικά κομμάτια μήλου να είναι στο κάτω μέρος. Σε καμία περίπτωση μην χρησιμοποιείτε σίδηρο - όντας στο κρασί, θα οξειδωθεί και θα χαλάσει τη γεύση του ποτού.
Συνταγή αριθμός 6
Σε ένα τηγάνι βάζουμε μια χούφτα αλάτι και τηγανίζουμε καλά. Χαμηλώστε στο βαρέλι και κλείστε σφιχτά με ένα μανίκι. Το αλάτι δεν θα κάνει κακό στο ποτό. μόνο αφού περάσει λίγη ώρα, στραγγίστε το κρασί και ρίξτε το ξανά στο βαρέλι.
Συνταγή αριθμός 7
Το φύλλο δάφνης χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της γεύσης. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα κρασιού σε ένα εμαγιέ τηγάνι και βράστε. Προσθέστε λίγο φύλλο δάφνης και μετά βράστε σε χαμηλή φωτιά για 7 με 10 λεπτά. Ρίξτε το υγρό που προκύπτει στο κρασί που έχει προσβληθεί από μούχλα.
Συνταγή αριθμός 8
Ζυμώνουμε τη ζύμη και φτιάχνουμε από αυτήν ένα λεπτό (5–6 cm διάμετρο) και μακρύ (30–40 cm) γούρνα. Τοποθετούμε στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι το μισό. Στη συνέχεια, αφαιρέστε και βάλτε μπουμπούκια γαρύφαλλου στη ζύμη. Ξαναβάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να γίνει. Τοποθετήστε το γκουρνέι που προκύπτει σε ένα βαρέλι. Η παρουσία του στο δοχείο θα εξαλείψει τη δυσάρεστη μυρωδιά του κρασιού και θα καταστρέψει τη γεύση της μούχλας.
Ξίνισμα κρασιού με ξύδι
Εάν το κρασί είναι αρκετά ξινό, τότε δεν είναι πλέον δυνατό να διορθωθεί αυτό το ελάττωμα. Ως εκ τούτου, ένα τέτοιο κρασί χρησιμοποιείται καλύτερα για τη λήψη ξιδιού.
σχηματισμός λάσπης στο κρασί
Ο σχηματισμός βλέννας εμφανίζεται στο κρασί για διάφορους λόγους. Πρώτα απ 'όλα, αυτό οφείλεται στη χαμηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά λόγω της έντονης αραίωσης του χυμού με νερό, ξινίσματος, αλλά και στην περίπτωση εμφιάλωσης ημιτελούς κρασιού.
Η διαδικασία σχηματισμού λάσπης μπορεί να αποτραπεί με την εκπλήρωση όλων των προϋποθέσεων που είναι απαραίτητες για να προχωρήσει η γρήγορη και σωστή πορεία της ζύμωσης. Το κρασί ανακινείται για να διασπαστεί η βλέννα. Η βλέννα αφαιρείται ρίχνοντας το κρασί σε άλλο δοχείο.
Κρασί με γεύση μαγιάς
Το κρασί αποκτά γεύση μαγιάς αν παραμείνει αναμειγνύεται μετά από έντονη ζύμωση σε ζεστό μέρος. Η μαγιά στο μείγμα αρχίζει να σαπίζει, και αυτό προσδίδει μια δυσάρεστη σήψη γεύση στο κρασί.
Το μειονέκτημα μπορεί να εξαλειφθεί ρίχνοντας το κρασί σε ένα καθαρό πιάτο, υποκαπνισμένο με θείο.
Πώς να διορθώσετε το μπαγιάτικο κρασί
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να γίνει αυτό.
Πρώτος τρόπος
Ανακατεύουμε το κρασί στο βαρέλι με ένα ξυλάκι, προσθέτουμε 400 γραμμάρια αλκοόλ ή καλή βότκα, ανακατεύουμε ξανά και κλείνουμε καλά. Αφήστε το να παρασκευαστεί για 10-12 ημέρες και μετά το κρασί θα αποκτήσει τη χαμένη ποιότητα.
Δεύτερος τρόπος
Βουτήξτε το ασπράδι του αυγού στο προετοιμασμένο δοχείο και ανακατέψτε καλά τη μάζα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στο βαρέλι και ανακατεύουμε καλά. Σε τρεις μέρες το κρασί θα είναι έτοιμο. Σουρώνετε από μια διπλή στρώση τυρόπανου.
Πώς να φτιάξετε το ξινό κρασί
Χτυπάμε ελαφρά 4 ασπράδια και βουτάμε σε 2 φλιτζάνια αρακά βρασμένο σε ζελέ, προσθέτουμε 1 μπουκάλι γάλα και 1,2 λίτρο νερό. Διαλύουμε το αλάτι σε μικρή ποσότητα και μετά ανακατεύουμε με τη συνολική μάζα. Ρίξτε τη μάζα που προκύπτει σε ένα βαρέλι και αφήστε το να σταθεί.
μαύρισμα κρασιού
Το γλεύκος θα γίνει μαύρο αν έχει έρθει σε επαφή με σίδηρο, έστω και για μικρό χρονικό διάστημα. Επομένως, κατά την παρασκευή του κρασιού σε όλα τα στάδια παραγωγής, απαγορεύεται αυστηρά η χρήση σιδερένιων αντικειμένων. Τις περισσότερες φορές, όλα τα λευκά και τα φτωχά σε οξύ κρασιά υφίστανται μαύρισμα: μηλικό, αχλάδι κ.λπ. Εκτός από το σκούρο χρώμα, τα κρασιά αποκτούν μια δυσάρεστη γεύση όταν ο σίδηρος έρχεται σε επαφή με ένα υγρό.
Η γεύση βελτιώνεται ελαφρώς ρίχνοντας και ανακινώντας συνεχώς το μείγμα. Σε κρασί που περιέχει μικρή ποσότητα οξέος, χύνεται περισσότερο ξινό. Ένα τέτοιο ποτό θα γίνει πιο ελαφρύ και θα σχηματιστεί ένα ίζημα στο κάτω μέρος, το οποίο απορρίπτεται με μετάγγιση.
Συνταγή #1
Το καλοκαίρι, μαζέψτε τριαντάφυλλα και στεγνώστε τα στον ήλιο. Διπλώστε στεγνά πέταλα στην προετοιμασμένη σακούλα, δέστε σφιχτά και βάλτε τα στο κρασί. Αφαιρέστε τη σακούλα μετά από δύο εβδομάδες.
Συνταγή νούμερο 2
Για να βελτιώσετε το χρώμα του κρασιού, πάρτε 1 ποτήρι γάλα και 1 ποτήρι κόκκους σιταριού. Θρυμματίστε το σιτάρι έτσι ώστε να ξεκολλήσει η εξωτερική φλούδα, ακόμα καλύτερα - τοποθετήστε τους κόκκους σε ένα μύλο καφέ. Ρίξτε γάλα στην προκύπτουσα μάζα και ανακατέψτε καλά. Ρίξτε το μείγμα στο βαρέλι και κλείστε καλά. Επιμείνετε για 14-16 ημέρες. Το μαυρισμένο κρασί θα επιστρέψει το χαμένο χρώμα.
Συνταγή αριθμός 3
Ράψτε μια σακούλα και τοποθετήστε εκεί 200 γραμμάρια άνθη σαμπούκου. Δέστε τη σακούλα σφιχτά και κατεβάστε την σε ένα δοχείο όπου υπάρχουν δύο κουβάδες με χαλασμένο, μαυρισμένο κρασί.
Αυτή η ποσότητα ανθέων σαμπούκου είναι αρκετή για να γίνει πόσιμο μετά από 6-7 ημέρες.
Αφαίρεση άσχημων οσμών από το κρασί
Αν διαταραχθεί η διαδικασία μαγειρέματος, μπορεί να εμφανιστεί μια ανεπιθύμητη οσμή για το κρασί. Βάλτε ένα μεγάλο ματσάκι μαϊντανό στη σακούλα και δέστε σφιχτά. Βουτήξτε στο κρασί, κλείστε καλά και αφήστε το για 10-12 ημέρες και μετά πετάξτε τη σακούλα. Εάν η μυρωδιά παραμένει, κάντε το ξανά.
Σε επαφή με
Κάθε οινοποιός προσπαθεί να φτιάξει κρασί με αρμονική γεύση. Αυτό το χαρακτηριστικό λέγεται ότι αντιστοιχεί όταν η ξινίλα δεν διακόπτει τη γλύκα. Τι να κάνετε όμως αν το σπιτικό κρασί βγήκε ξινό, είναι δυνατόν να διορθωθεί η γεύση του; Πρώτα πρέπει να καταλάβετε ποια οξύτητα του κρασιού θεωρείται ο κανόνας και για ποιους λόγους συμβαίνουν σφάλματα.
Οξύτητα στην οινοποίηση
Ελλείψει εμπειρίας στην παρασκευή ενός ποτού, είναι δύσκολο να προβλέψουμε πώς θα είναι στην έξοδο. Το δυσάρεστο ξινό κρασί συμβαίνει με αυξημένη οξύτητα των καρπών κατά τη διάρκεια της συγκομιδής των σταφυλιών. Η οξύτητα του κρασιού εκφράζεται με pH. Εάν η τιμή του είναι εντός της περιοχής 6 - 10 g / l, αυτό θεωρείται ο κανόνας. Υψηλότερες τιμές (μεταξύ 12 και 15 g/l) θα κάνουν το κρασί πολύ όξινο.
Αιτίες ξινίσματος
Γιατί ξινίζει το κρασί, θέλει να μάθει όποιος οινοποιός ενδιαφέρεται για την ποιότητα των προϊόντων του. Ανάλογα με τις αιτίες αυτού του προβλήματος, μπορείτε να επιλέξετε έναν τρόπο να διορθώσετε το ξινό ποτό. Υπάρχουν μόνο δύο λόγοι:
- Για την παρασκευή του μούστου χρησιμοποιήθηκε ανεπαρκής ποσότητα ζάχαρης.
- Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του μούστου εισήλθε αέρας στο δοχείο. Το εισερχόμενο οξυγόνο προκάλεσε τη δραστηριότητα των βακτηρίων που προκαλούν ξίνισμα.
Πώς να αποτρέψετε την αλλοίωση του κρασιού; Αν πρόκειται για ζάχαρη, τότε βάλτε το αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή. Εάν το πρόβλημα έγκειται στην αλληλεπίδραση του πολτού με το οξυγόνο, επιθεωρήστε τη σφράγιση νερού ή το λαστιχένιο γάντι για ζημιά. Ακόμη και οι μικρότερες τρύπες στη συσκευή δεν πρέπει να είναι, διαφορετικά μια πενιχρή μερίδα αέρα θα χαλάσει ολόκληρη τη μερίδα του ποτού.
Εάν το κρασί έχει γίνει ξινό λόγω της αυξημένης οξύτητας των μούρων, η γεύση του υγρού μπορεί να διορθωθεί μόνο μετά από μια νέα συγκομιδή. Το επόμενο έτος, αραιώστε το νέο μούστο με αναλογία 1 λίτρο ξινής πολτού για 10 λίτρα φρέσκου γλυκού. Το έτοιμο κρασί θα είναι στεγνό.
Διαφορετικοί τρόποι μείωσης της οξύτητας του κρασιού
Εάν η γεύση του σπιτικού κρασιού σας φαίνεται πολύ όξινη και θέλετε να βελτιώσετε γρήγορα το ποτό, συνδυάστε το με μια γλυκιά ποικιλία. Θα πάρετε ένα νέο προϊόν με εκπληκτική γεύση, η οποία εξαρτάται από τις αναλογίες των αναμεμειγμένων υγρών. Δεν υπάρχουν περιορισμοί εδώ. Πώς να αραιώσετε το ξινό κρασί, αποφασίζει ο ιδιοκτήτης με βάση τις γευστικές προτιμήσεις.
Αυτή η μέθοδος ονομάζεται "μίξη". Όταν χρησιμοποιείτε διαφορετικά πρόσθετα, σας επιτρέπει να επαναφέρετε ένα ανεπιτυχές προϊόν στο Sangria.
Παστερίωση
Το κρασί που είναι πολύ ξινό στη γεύση μπορεί εύκολα να διορθωθεί με παστερίωση ή θέρμανση. Οι μύκητες ζύμης που αυξάνουν την ξινίλα θα πεθάνουν και στη συνέχεια θα είναι δυνατό να γλυκάνει το υγρό. Λόγω της προσθήκης ζάχαρης, η επαναζύμωση δεν ξεκινά.
Τι να κάνετε για να παστεριώσετε το σπιτικό κρασί που βγήκε ξινό:
Η παστερίωση του σπιτικού κρασιού βοηθά στη διόρθωση της οξύτητας και διατηρεί τη γεύση του κύριου συστατικού.
Κρυοσταθεροποίηση
Εάν η οξύτητα του σπιτικού κρασιού σας είναι υψηλή, η κρυοσταθεροποίηση, δηλαδή η ψύξη, θα βοηθήσει στην εξάλειψη της ανεπάρκειας. Απλώς βάλτε τα μπουκάλια στο κρύο και αφήστε τα να διατηρηθούν σε θερμοκρασία 2 - 5 βαθμών για 45 - 60 ημέρες. Ένα παχύρρευστο ίζημα πρέπει να πέσει στον πάτο του πιάτου. Αφαιρούμε προσεκτικά το κρασί από το πηχτό, το ρίχνουμε σε μπουκάλια και σφραγίζουμε καλά τους λαιμούς.
Θείωση
Οι έμπειροι οινοποιοί ξέρουν τι να κάνουν με το ξινό κρασί και μην ανησυχείτε γι' αυτό. Για τη βελτίωση της γεύσης ενός αλκοολούχου προϊόντος που παρασκευάζεται σε μεγάλους όγκους, βοηθούνται από τη θείωση (μέθοδος που χρησιμοποιεί θείο). Το διοξείδιο του θείου έχει αντιοξειδωτικές, αντισηπτικές και σταθεροποιητικές ιδιότητες, γεγονός που του επιτρέπει να χρησιμοποιείται στην παραγωγή κρασιού.
Συνιστάται η θείωση στην αρχή της παρασκευής του κρασιού, υποκαπνίζοντας ολόκληρο το δοχείο με φυτίλια θείου - βαρέλια, μπουκάλια, μπουκάλια. Ο αριθμός των φυτιλιών καθορίζεται από τον όγκο των πιάτων. Οι ειδικοί συνιστούν την καύση του θείου μέχρι να καεί. Η απουσία φωτιάς υποδηλώνει την απουσία οξυγόνου.
Η θείωση πραγματοποιείται με τη χρήση σκόνης θείου σε αναλογία 100 mg της ουσίας προς 1 λίτρο γλεύκους ή έτοιμο κρασί. Το πυροθειικό κάλιο αραιώνεται με μικρή ποσότητα κρασιού ή νερού, αναμιγνύεται και εισάγεται στο κύριο πιάτο. Αντιδρώντας με το κρασί, το πυροθειικό δίνει διοξείδιο του θείου. Η ένωση προσαρμόζει την ποσότητα του οξέος χωρίς να αλλοιώνει το άρωμα και τη γεύση του ροφήματος. 
Ξύδι κρασιού
Το ανεπιτυχές κρασί με ξινή μυρωδιά και γεύση μπορεί να μετατραπεί σε ξύδι κρασιού. Παρασκευάζεται από ζάχαρη και υγρό υπεροξείδιο σε αναλογία 15 - 20 g ανά 1 λίτρο ποτού. Η μάζα αναδεύεται περιοδικά και μετά από 2 εβδομάδες φιλτράρεται και χύνεται σε ένα βολικό δοχείο. Η οξική ουσία σφραγίζεται καλά και μεταφέρεται σε δροσερό μέρος για αποθήκευση.
Βρήκατε κάποιο σφάλμα; Επιλέξτε το και κάντε κλικ Shift+Enterή
Δυστυχώς, οποιοδήποτε κρασί μπορεί να ξινίσει και τελικά να γίνει ξίδι. Είναι εύκολο να προσδιοριστεί ότι αυτό το πρόβλημα προέκυψε από μια περίεργη μυρωδιά και γεύση.
Το οξικό ξίνισμα είναι μια πολύ συχνή και επικίνδυνη ασθένεια. Επηρεάζει τόσο τα νέα όσο και τα παλιά κρασιά.
Το ποτό μετατρέπεται γρήγορα σε ξύδι εάν υπάρχει συνεχής παροχή οξυγόνου στο δοχείο του κρασιού. Τα βακτήρια του οξικού οξέος υπάρχουν πάντα στο ζωμό κρασιού που έχει υποστεί ζύμωση.
Εάν ο μηχανισμός της μετατροπής της οξικής ζύμωσης τρέχει ήδη στο κρασί, τότε είναι αδύνατο να σώσετε το ποτό. Υπάρχει μια μικρή πιθανότητα να αποκατασταθεί το κρασί, διατηρώντας την ποιότητά του, μόνο στο αρχικό στάδιο της διαδικασίας.
Λόγοι οξικής ζύμωσης
Η οξική μύγα αναπαράγεται ενεργά κατά την περίοδο της οινοποίησης. Μεταφέρει σπόρια βακτηρίων οξικού οξέος. Αυτοί οι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε μεγάλους αριθμούς σε σάπια και κατεστραμμένα φρούτα, σε εργαλεία και σκεύη που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιού. Επομένως, είναι σχεδόν αδύνατο να αποκλειστεί εντελώς η παρουσία τους στο κρασί.
Κάτω από ευνοϊκές συνθήκες (παροχή οξυγόνου και θερμοκρασία από 10 0 έως 45 0), ενεργοποιούνται, αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται γρήγορα, διασπώντας τα μόρια της οινοαλκοόλης σε συνηθισμένο νερό και οξικό οξύ.
Ανάλογα με το διαθέσιμο οξυγόνο και αλκοόλ, καθώς και το καθεστώς θερμοκρασίας, η ξινίλα του προϊόντος διαρκεί από τρεις έως πέντε ημέρες.
Τα βακτήρια σταματούν τη δραστηριότητά τους όταν πρακτικά δεν υπάρχει αλκοόλ στο υγρό. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του ξιδιού κρασιού είναι μικρότερη από 0,2%.
Κατά την περίοδο παρασκευής και αποθήκευσης, η διαδικασία της οξικής ζύμωσης μπορεί να ξεκινήσει τόσο σε εγχώρια όσο και σε βιομηχανικά κρασιά. Τι μπορεί να γίνει για να μην γίνει ξύδι το αρωματικό κρασί;
Χημικά συντηρητικά
Τα οινοποιεία παράγουν προληπτικά πρόσθετα που εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Αυτές οι ειδικές ουσίες ονομάζονται συντηρητικά. Τα περισσότερα από αυτά είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο, επομένως η δόση τους στα κρασιά είναι ελάχιστη.
Τα πιο κοινά συντηρητικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του κρασιού είναι τα σουλφίδια (θειούχες ενώσεις). Σε ορισμένες χώρες, για παράδειγμα, στην Αυστραλία και στις ΗΠΑ, η περιεκτικότητα του κρασιού σε θείο απαιτείται να αναγράφεται στις ετικέτες.
Η σουλφίωση του κρασιού στα μεγάλα οινοποιεία πρέπει να γίνεται τρεις φορές: στο στάδιο της ζύμωσης του πολτού ή του γλεύκους, μετά το τέλος της ζύμωσης και πριν την εμφιάλωση του τελικού κρασιού.
Δεν συνιστάται η χρήση χημικών συντηρητικών στο σπίτι, αλλά εάν υπάρχει τέτοια ανάγκη ή επιθυμία, τότε αυτό πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά και να παρακολουθείτε αυστηρά την ποσότητα του συντηρητικού που προστίθεται στο ποτό.
Το θείο, ως εξαιρετικό συντηρητικό, χρησιμοποιήθηκε στην οινοποίηση από τους αρχαίους Έλληνες. Αυτή η χημική ουσία εμποδίζει το ποτό να οξειδωθεί. Η διαδικασία της θειοποίησης δίνει στο κρασί ένα καθαρό, φρέσκο, επίμονο άρωμα.
Ένα ποτό που δεν έχει υποστεί επεξεργασία με θείο χάνει την αρχική του γεύση αρκετά γρήγορα. Το θείο βοηθά επίσης να διατηρείται το χρώμα του κρασιού καθαρό και πλούσιο, καθιστώντας το πιο διαφανές.
Σύμφωνα με την τεχνολογία, οι δόσεις θείου είναι μικροσκοπικές, επομένως δεν επηρεάζουν τη γεύση και τη μυρωδιά του κρασιού και επίσης δεν βλάπτουν την ανθρώπινη υγεία.
Πρόληψη
Στο σπίτι, θα πρέπει να τηρείτε αυστηρά την τεχνολογία παρασκευής κρασιού.
Η οξική ζύμωση είναι μια ασθένεια που είναι πιο εύκολο να προληφθεί παρά να θεραπευθεί.
Προληπτικά μέτρα κατά την προετοιμασία και τη ζύμωση του υλικού:
Για να αποφευχθεί η εισροή αέρα στο γλεύκος, χρησιμοποιούνται σφραγίδες νερού υψηλής ποιότητας. Μπορείτε να το αγοράσετε ή να το φτιάξετε μόνοι σας. Ένα σωστά επιλεγμένο και εγκατεστημένο σφράγισμα νερού αφαιρεί ελεύθερα το διοξείδιο του άνθρακα από τη δεξαμενή ζύμωσης, το οποίο σχηματίζεται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, και χρησιμεύει ως αξιόπιστο φράγμα στον ατμοσφαιρικό αέρα.
Είναι προτιμότερο να ρίχνετε το έτοιμο κρασί σε τυπικά μπουκάλια κρασιού (750 ml) και να σφραγίζετε ερμητικά. Το σπιτικό κρασί για αποθήκευση θα τοποθετηθεί σε ένα δροσερό κελάρι. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε το κρασί πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο.
Αποτρέπει επίσης το σχηματισμό ξυδιού κρασιού στερεώνοντας το ποτό με βότκα ή οινόπνευμα (πάνω από 17 0).
Παστερίωση
Στο αρχικό στάδιο της ξινίσματος, το ποτό μπορεί να σωθεί εάν, το οποίο συνίσταται στη θέρμανση στους 60-65 βαθμούς, διατήρηση σε αυτή τη θερμοκρασία και ψύξη στον αέρα. Οι έμπειροι οινοποιοί συμβουλεύουν το προφιλτράρισμα του κρασιού.
Η παστερίωση είναι αρκετά απλή εάν το ποτό εμφιαλώνεται σε μικρά γυάλινα μπουκάλια. Για να γίνει αυτό, τοποθετείται μια πετσέτα στο κάτω μέρος ενός ταψιού κατάλληλου όγκου και στη συνέχεια τοποθετούνται μπουκάλια κρασιού. Το νερό χύνεται στο τηγάνι σχεδόν μέχρι το λαιμό των μπουκαλιών κρασιού.
Το τηγάνι τοποθετείται στη σόμπα, το περιεχόμενο θερμαίνεται στην καθορισμένη θερμοκρασία και διατηρείται για 15-20 λεπτά. Η θερμοκρασία μπορεί να παρακολουθηθεί με ένα θερμόμετρο νερού. Είναι βολικό να το κάνετε αυτό εάν βάλετε ένα μπουκάλι νερό σε μια κατσαρόλα, στην οποία έχει τοποθετηθεί ένα θερμόμετρο.
Εάν η παστερίωση δεν έσωσε το ποτό, τότε μπορείτε να φτιάξετε υγιεινό ξύδι κρασιού από αυτό.
Οποιοδήποτε ξινό κρασί θα κάνει για αυτό. Ένα ποτό που έχει αρχίσει να ξινίζει μπορεί απλά να μείνει στο δωμάτιο ανοιχτό για δύο ή τρεις σε ένα γυάλινο δοχείο.
Το υψηλής ποιότητας ξύδι κρασιού παλαιώνει υπό ορισμένες συνθήκες. Το ξινό κρασί πρέπει να εμφιαλώνεται, το οποίο καλύπτεται με χαλαρή γάζα. Τα μπουκάλια τοποθετούνται σε ένα κελάρι που πωλείται για 3 μήνες. Στη συνέχεια σφραγίζεται ερμητικά. Οι φιάλες πρέπει να ανοίγονται μία φορά το μήνα για να βγαίνει το αέριο. Όταν σταματήσει ο σχηματισμός αερίου, το ξύδι είναι έτοιμο.
Στην οικιακή οινοποίηση δεν πάνε πάντα όλα όπως θέλεις. Ένα λάθος στις αναλογίες ή μια λανθασμένη εκτίμηση της οξύτητας των πρώτων υλών είναι αρκετό για να πάρετε ένα κρασί από ένα χαλασμένο μπουκέτο. Είναι δυνατόν να διορθωθεί η γεύση του και πώς να το κάνουμε; Θα μιλήσουμε για αυτό στο σημερινό μάθημα στη «Σχολή χειροτεχνίας».
Το κουδούνι χτυπάει και το μάθημα ξεκινά.
Γιατί το κρασί έχει άσχημη γεύση;
Σε ένα μπουκέτο καλό κρασί, τρεις βασικές γεύσεις είναι ισορροπημένες - οξύ (ξινό), πικρό (ταννίνη) και γλυκύτητα. Αυτή η ισορροπία είναι πολύ εύθραυστη, μπορεί να καταστραφεί από διάφορους λόγους.
- Ποιότητα πρώτης ύλης. Η γεύση του τελικού κρασιού εξαρτάται από αυτό κατά 75-80%. Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι ο λανθασμένος προσδιορισμός της οξύτητας του μούστου, που επηρεάζει τη γεύση του κρασιού όχι προς το καλύτερο.
- Καταστροφή της τεχνολογικής αλυσίδας. Υπολογίσατε λανθασμένα τις αναλογίες των απαραίτητων συστατικών ή ζυγίσατε λανθασμένα τη σωστή ποσότητα μαγιάς, ζάχαρης ή βασικών πρώτων υλών, επιτρέψατε την υπερβολική επαφή με το οξυγόνο και ούτω καθεξής και ούτω καθεξής. Μπορεί να υπάρχουν πολλές πιθανές παραβιάσεις και όλες επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση του τελικού ποτού.
- Ποιότητα μαγιάς. Η ποιότητα της ζύμωσης του μούστου εξαρτάται από τη δραστηριότητα της αποικίας ζύμης. Εάν δεν γνωρίζετε την προέλευση των πρώτων υλών και αποφασίσετε να βασιστείτε στη φυσική ζύμωση, τότε μπορεί να σας περιμένει μια πολύ δυσάρεστη έκπληξη. Οι ουσίες που επεξεργάζονται τα μούρα και τα φρούτα του κήπου μειώνουν τη δραστηριότητα των άγριων ζυμών, αν δεν τις σκοτώνουν εντελώς. Ως αποτέλεσμα, η ζύμωση μπορεί να πάει άσχημα και το κρασί θα αποδειχθεί νωθρό και ανέκφραστο, με υπερβολική οξύτητα. Ως εκ τούτου, πολλοί έμπειροι οινοποιοί προτιμούν να μην βασίζονται στην άγρια μαγιά, αλλά να χρησιμοποιούν ειδικές οινοκαλλιέργειες που θα εξασφαλίσουν ενεργή και πλήρη ζύμωση.
Υπάρχουν πολλοί λόγοι που η γεύση του κρασιού απέχει πολύ από την ιδανική. Τι να κάνετε αν συνέβη αυτό; Το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο μυαλό είναι να προσπαθήσεις να φτιάξεις το μπουκέτο του κρασιού.
Πώς να φτιάξετε το ξινό κρασί;
Η υπερβολική οξύτητα είναι το πιο συνηθισμένο γευστικό πρόβλημα στο σπιτικό κρασί. Ο κύριος λόγος είναι ο εσφαλμένος προσδιορισμός του επιπέδου οξύτητας του γλεύκους. Μειώνεται με αραίωση του μούστου με νερό ή με χρήση ποικιλίας σβηστών οξύτητας.
Τι να κάνετε αν χάσατε τη στιγμή και δεν προσαρμόσατε την οξύτητα του μούστου;
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να προσπαθήσετε να διορθώσετε τη γεύση ενός όξινου κρασιού.
Αραίωση με νερό
Ο πιο εύκολος και απελπιστικός τρόπος που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε. Μπορείτε να αραιώσετε μόνο πολύ πλούσιο κρασί με πυκνή και σταθερή γεύση. Κατά κανόνα, λαμβάνεται από νότιες ποικιλίες σταφυλιών.
Παστερίωση
Το κρασί είναι καλά κλεισμένο και τα μπουκάλια βυθίζονται στο νερό. Θερμαίνεται σε θερμοκρασία 60-70 βαθμών και διατηρείτε αυτό το επίπεδο θέρμανσης για 15-20 λεπτά. Μετά από αυτό, το νερό αφήνεται να κρυώσει φυσικά και στη συνέχεια αφαιρούνται τα μπουκάλια.
- Δεν απαιτεί επιπλέον κόστος.
- Η οξύτητα του τελικού κρασιού μειώνεται σημαντικά.
- Είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά την τεχνολογία.
- Υπάρχει μεγάλη πιθανότητα επιδείνωσης της γεύσης του κρασιού: εμφάνιση δυσάρεστης απόχρωσης βρασμού, λήθαργος και ανέκφραστη γεύση.
Κρυοσταθεροποίηση, ή ψύξη
Τα ερμητικά κλεισμένα μπουκάλια ψύχονται σε θερμοκρασία κρασιού 2-4 βαθμών και διατηρούνται κάτω από αυτές τις συνθήκες για αρκετές ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα άλατα του οξέος πέφτουν με τη μορφή ιζήματος στον πυθμένα της φιάλης. Στη συνέχεια το κρασί αφαιρείται από το ίζημα και εμφιαλώνεται ξανά.
- Απλότητα.
- Αυξημένο κόστος εργασίας.
- Ελαφρά μείωση της οξύτητας. Η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο για τη διόρθωση του μπουκέτου, αλλά δεν θα διορθώσει ριζικά τη γεύση του κρασιού.
Προσθήκη σουλφιδίων
Το πυροσουλφίδιο μειώνει τη δραστηριότητα των αποικιών ζυμομύκητα και σταματά τη ζύμωση και επίσης βοηθά στη μείωση του επιπέδου των όξινων ενώσεων στο κρασί. Προστίθεται σε αραιωμένη μορφή στο τελικό κρασί. Αν κάνετε λάθος με την αναλογία, το κρασί θα αποκτήσει ένα δυσάρεστο άρωμα και μια πικάντικη θειούχα επίγευση.
- Ευκολία στη χρήση.
- Μπορείτε να καταστρέψετε εντελώς το κρασί.
Ενισχυτικό κρασί
Εάν η γεύση του κρασιού είναι πολύ ξινή, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη ή φρουκτόζη στο τελικό προϊόν. Αλλά τότε πρέπει να σταματήσετε τη ζύμωση, έτσι ώστε η αποικία ζύμης να μην μετατρέψει τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Για να γίνει αυτό, ένα ισχυρό απόσταγμα προστίθεται στο κρασί μαζί με ένα γλυκαντικό: κονιάκ, απόσταγμα σταφυλιού ή κονιάκ.
- Μπορείτε να πάρετε καλό ενισχυμένο κρασί.
- Πρέπει να υπολογίσετε με ακρίβεια την αναλογία.
- Απαιτούνται πρόσθετες δαπάνες.
Εάν το κρασί είναι πολύ ξινό, μπορεί να αναμειχθεί με γλυκό ή επιδόρπιο κρασί για να διορθωθεί η γεύση. Αυτή η μέθοδος έχει πολλές λεπτότητες.
- Το κρασί από σταφύλι μπορεί να αναμειχθεί μόνο με κρασί από σταφύλι. Υπάρχουν διαφορετικές απόψεις σχετικά με άλλα κρασιά φρούτων. Κάποιος πιστεύει ότι είναι ακόμα καλύτερο να αναμειγνύονται μέσα σε ένα, το πολύ δύο φρούτα. Κάποιος ξεκινά με τόλμη πειράματα και συνδυάζει βατόμουρα με μήλα και σμέουρα με δαμάσκηνα. Προσωπικά, έχω μια συντηρητική άποψη και προτιμώ τα μείγματα από μια πρώτη ύλη.
- Τα μικρά και τα παλιά κρασιά δεν συνιστώνται να συνδυάζονται. Το έτοιμο ποτό πιθανότατα θα αλλάξει τη γεύση του μετά από αρκετούς μήνες βρασμού και δεν είναι σίγουρο ότι θα σας αρέσει το τελικό αποτέλεσμα.
- Το blending χρησιμοποιείται μόνο για τη διόρθωση της γεύσης, αλλά όχι μια βασική διόρθωση. Εάν αναμειγνύετε κακό κρασί με καλό κρασί, καταλήγετε με πολύ κρασί κάτω του μέσου όρου ποιότητας.
Πώς να διορθώσετε το πικρό κρασί;
Εάν το κρασί σας έχει πολύ πικράδα, μπορείτε επίσης να προσπαθήσετε να το αντιμετωπίσετε.
- Προσθέστε λίγη ζάχαρη και στείλτε το κρασί για ζύμωση.
- Παγώστε το κρασί και μετά αφήστε το να ξεπαγώσει και φιλτράρετε με τον συνηθισμένο τρόπο.
- Η ψύξη βοηθά επίσης στην αντιμετώπιση της πικρίας στο μπουκέτο.
- Χρησιμοποιήστε προσροφητικά. Το φυτικό κάρβουνο λειτουργεί καλά. Προστίθεται σε δοχεία με κρασί και αφήνεται να παρασκευαστεί για αρκετές ημέρες, στη συνέχεια το ποτό αφαιρείται από το ίζημα.
Όλες αυτές οι μέθοδοι είναι καλές για τη μείωση του επιπέδου της πικράδας, αλλά δεν θα μετατρέψουν ένα πικρό κρασί σε γλυκό.
Πώς να αφαιρέσετε τη μυρωδιά της μαγιάς;
Τι πρέπει να κάνω εάν στο κρασί εμφανιστεί ένα καλά διακριτικό άρωμα μαγιάς; Η καλύτερη επιλογή είναι η χρήση προσροφητικών. Σε αυτή την ιδιότητα, χρησιμοποιείται άνθρακας φυτικής προέλευσης - χρώμα άνθρακα ή αποανθρακικό.
Μπορείτε να εφαρμόσετε μια μέθοδο που ονομάζεται "επικόλληση".
- Θα χρειαστείτε ζελατίνη με αναλογία 1 g ανά 8-10 λίτρα τελικού ποτού. Πρέπει πρώτα να προετοιμαστεί η ζελατίνη - ρίξτε νερό και αφήστε να φουσκώσει για 10-12 ώρες.
- Μετά από αυτό, ρίξτε λίγο κρασί στη ζελατινώδη μάζα, ανακατέψτε μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα.
- Στη συνέχεια, ρίξτε το μείγμα που προκύπτει σε ένα δοχείο με κρασί, ανακατέψτε, κλείστε καλά το καπάκι για ελάχιστη επαφή με το οξυγόνο και αφήστε το για έως και 3 ημέρες.
- Μετά από αυτό, αφαιρέστε το κρασί από το ίζημα και το μπουκάλι. Το κρασί θα γίνει πιο καθαρό και η μυρωδιά της μαγιάς θα εξαφανιστεί.
Ο διαυγαστής μπεντονίτη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως προσροφητικό. Αν και χρησιμοποιείται ενεργά για τον καθαρισμό των αποσταγμάτων, σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για κρασί.
- Υπολογισμός ποσότητας: 2 g ουσίας για κάθε λίτρο κρασιού.
- Ρίχνουμε μπεντονίτη με νερό, αφήνουμε όλη τη νύχτα να φουσκώσει.
- Στη συνέχεια, προσθέστε στο μείγμα όσο νερό ρίξαμε νωρίτερα, ανακατέψτε.
- Ρίξτε στο κρασί και ανακατέψτε ξανά.
- Αφήστε για 2-3 ημέρες για να εγχυθεί κάτω από κλειστό καπάκι.
- Στη συνέχεια αφαιρέστε από το ίζημα και το μπουκάλι.
Τι να κάνετε με το κρασί εάν η γεύση δεν μπορεί να διορθωθεί;
Ας είμαστε ειλικρινείς: αν το κρασί βγήκε πολύ κακό, τότε δεν μπορείτε να το διορθώσετε. Τα περισσότερα από τα μέτρα έχουν σχεδιαστεί για μια ελαφρά διόρθωση της γεύσης, εκτός αυτού, το αποτέλεσμα της εφαρμογής τους δεν είναι εγγυημένο.
Τι μπορεί να γίνει με το κρασί εάν η γεύση δεν μπορεί να διορθωθεί;
- Μπορείτε απλώς να το ξεχύσετε και να λάβετε υπόψη τα λάθη του επόμενου έτους. Για παράδειγμα, μετρήστε πιο προσεκτικά την οξύτητα του γλεύκους πριν το βάλετε σε ζύμωση.
- Μπορείτε να μετατρέψετε όλο το κρασί σε ξύδι, το οποίο είναι χρήσιμο και στο νοικοκυριό. Για να το κάνετε αυτό, απλά προσθέστε ζάχαρη σε ποσότητα 20-25 g ανά λίτρο κρασιού και αφήστε το μείγμα να ωριμάσει. Στη συνέχεια φιλτράρουμε και αδειάζουμε σε δοχεία.
- Προσωπικά θα συμβούλευα να το μετατρέψετε σε απόσταγμα. Είναι κρίμα να χύνεται το ποτό, αλλά είναι τέλειο για απόσταξη. Αγοράζετε ένα χάλκινο αλαμπίκ και παίρνετε ένα καλό απόσταγμα από το ξινό κρασί που προκύπτει. Με βάση αυτό, μπορείτε να δημιουργήσετε σπιτικό κονιάκ, κονιάκ ή Calvados. Εάν εσείς οι ίδιοι δεν πίνετε δυνατά, τότε τουλάχιστον μπορείτε να ευχαριστήσετε τους φίλους σας ή να χρησιμοποιήσετε το απόσταγμα για να ενισχύσετε το κρασί της επόμενης σοδειάς.
Πρακτικό μέρος
Στο πρακτικό μέρος του μαθήματος, μάθετε πώς να φτιάχνετε ξανά κρασί από το απόσταγμα που προκύπτει χρησιμοποιώντας αρωματικά αποστάγματα.
Εργασία για το σπίτι
Πείτε μας ποιες μεθόδους χρησιμοποιείτε για να βελτιώσετε τη γεύση του κρασιού και επισυνάψτε φωτογραφίες στην ιστορία.
Σήμερα μάθατε πώς να διορθώνετε τη γεύση του κρασιού με διαφορετικούς τρόπους και μάθατε τι μπορείτε να κάνετε σε περιπτώσεις που είναι αδύνατο να διορθώσετε το μπουκέτο.
Το κουδούνι χτυπάει - το μάθημα τελείωσε. Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας!
