Οι λογικοί λάτρεις της μπύρας με χαρά μιλούν για το γεγονός ότι πριν από διακόσια ή τριακόσια χρόνια αυτό το ποτό θεωρούνταν θεραπεία για πολλές ασθένειες. Οι γιατροί συνέστησαν μπύρα σε εύθραυστες νεαρές κυρίες της πόλης για να βελτιώσουν την όρεξη και την επιδερμίδα τους, σε υστερικές κυρίες για να ηρεμήσουν τα νεύρα τους, σε τραυματίες στα νοσοκομεία για να αναρρώσουν.

Η ποιοτική μπύρα περιέχει πραγματικά πολλές χρήσιμες ουσίες. Αλλά στην εποχή μας, τέτοιες συνταγές θεραπείας δεν ισχύουν: πρώτον, είναι δύσκολο να βρεθεί ζωντανή αφιλτράριστη μπύρα χωρίς συνθετικά πρόσθετα και, δεύτερον, δεν θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να πάθουμε αλκοολισμό μπύρας με ένα τέτοιο φάρμακο. Ωστόσο, οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η μαγιά μπύρας είναι μια πραγματική αποθήκη βιταμινών και μικροστοιχείων που είναι εύκολα εύπεπτα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η χρήση της μαγιάς μπύρας για την πρόληψη και θεραπεία ορισμένων ασθενειών, καθώς και για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, φέρνει πολύ καλά αποτελέσματα.

Τύποι μαγιάς μπύρας

Υπάρχουν τρεις μορφές μαγιάς μπύρας στην αγορά:

• Ζωντανή (υγρή) μαγιά μπύρας. Πωλείται σε ζυθοποιεία. Το πρόσθετο σε αυτή τη μορφή έχει τη μεγαλύτερη αντοχή, αλλά υπάρχει ένα σημαντικό μειονέκτημα: η υγρή μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου για όχι περισσότερο από 6-8 ώρες και στο ψυγείο (σε θερμοκρασία +7 έως +10 °C ). Η ζωντανή μαγιά μπύρας δεν πρέπει να λαμβάνεται με μυκητιασικές ασθένειες (ιδίως με τσίχλα) και με εντερική δυσβακτηρίωση.
• Η ξηρή μαγιά μπύρας σε μορφή σκόνης ή κόκκων πωλείται στα φαρμακεία. Η ξηρή μαγιά έχει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από την υγρή μαγιά.
• Δισκία μαγιάς μπύρας. Σε αυτή τη μορφή παράγονται και τα δύο συνηθισμένα συμπληρώματα διατροφής (βιολογικά ενεργά πρόσθετα), χωρίς ακαθαρσίες, και εμπλουτισμένα με διάφορα μέταλλα ή βιταμίνες.

Χρήσιμες ιδιότητες της μαγιάς μπύρας

Η μαγιά μπύρας είναι ένα από τα πιο αποτελεσματικά συμπληρώματα διατροφής που περιέχει:

• 14 βιταμίνες: ομάδα Β (εξασφαλίζουν την κανονική λειτουργία του κεντρικού και περιφερικού νευρικού συστήματος, αποτρέπουν την εμφάνιση της νόσου του Πάρκινσον, επιταχύνουν την αναγέννηση των κυττάρων, βελτιώνουν την όραση, επιβραδύνουν τη διαδικασία γήρανσης), καθώς και C, D, E, F, PP;
• 17 αμινοξέα, τα περισσότερα από τα οποία είναι απαραίτητα.
• ακόρεστα λιπαρά οξέα (αραχιδονικό, ελαϊκό και λινολεϊκό).
• κάλιο, χρώμιο, ασβέστιο, σελήνιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, σίδηρο, νάτριο, θείο, χαλκό και άλλα ιχνοστοιχεία.
• Όλες οι βιταμίνες που περιέχει η μαγιά μπύρας είναι υδατοδιαλυτές, επομένως δεν συσσωρεύονται στον οργανισμό. Αυτό το συμπλήρωμα βελτιώνει σημαντικά την ευεξία με το beriberi και την υποβιταμίνωση. Τα BAA με βάση τη μαγιά μπύρας είναι χρήσιμα για τους χορτοφάγους να παίρνουν περιοδικά: αυτά τα σκευάσματα περιέχουν φολικό οξύ, η πηγή του οποίου για τον οργανισμό είναι κυρίως κρεατικά. Το φολικό οξύ συμμετέχει στη διαδικασία σύνθεσης του DNA κατά τη διαίρεση των κυττάρων και έχει ευεργετική επίδραση στην αναπαραγωγική λειτουργία.

Τα οφέλη της μαγιάς μπύρας είναι τα εξής:

• βελτίωση της όρεξης, ομαλοποίηση της πέψης και του μεταβολισμού.
• συμβάλλουν στην επίτευξη του βέλτιστου βάρους. Εάν το σωματικό βάρος είναι υπερβολικό, τότε λόγω της επιτάχυνσης των μεταβολικών διεργασιών, μπορείτε να χάσετε μερικά επιπλέον κιλά. Τα άτομα που είναι λιποβαρή, παίρνοντας μαγιά, αντίθετα, βελτιώνονται. Αυτό το αποτέλεσμα χρησιμοποιείται συχνά από αθλητές που θέλουν να αυξήσουν τη μυϊκή μάζα.
• Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χρώμιο, ανακουφίζουν την κατάσταση των ασθενών με διαβήτη τύπου ΙΙ.
• τα αντιοξειδωτικά που υπάρχουν στη μαγιά επιβραδύνουν τη διαδικασία γήρανσης.
• πρόληψη της εμφάνισης και της ανάπτυξης καρκίνου του ήπατος.
• καταπραΰνει με άγχος, συναισθηματική εξάντληση, ξαφνικές εναλλαγές της διάθεσης.
• αποκατάσταση της δύναμης κατά τη διάρκεια σωματικής εξάντλησης, αναιμίας, ενίσχυση της ανοσίας.
• βοηθούν στην υπομονή σημαντικού σωματικού και ψυχικού στρες.
• ομαλοποίηση της εργασίας του καρδιαγγειακού συστήματος.
• διατήρηση ενός βέλτιστου επιπέδου οξεοβασικής ισορροπίας στο σώμα.
• βοηθήστε να απαλλαγείτε από τη νεανική ακμή, τα εξανθήματα, τη βελτίωση της κατάστασης του δέρματος με φουρουλκίαση, δερμάτωση, έκζεμα, ψωρίαση.
• Ενισχύστε τα μαλλιά και σταματήστε την τριχόπτωση.
• ενισχύστε τα νύχια, κάντε τα λιγότερο εύθραυστα.

Αντενδείξεις για τη λήψη μαγιάς μπύρας

Η μαγιά μπύρας μπορεί να είναι επιβλαβής μόνο εάν δεν ακολουθήσετε τις οδηγίες και τις συστάσεις του γιατρού. Η λήψη φαρμάκων με μαγιά μπύρας αντενδείκνυται:

• παιδιά κάτω των 3 ετών·
• ηλικιωμένοι (συμπλήρωμα διατροφής περιέχει μεγάλη ποσότητα νουκλεϊκού οξέος).
• άτομα με νεφρική νόσο·
• όσοι είναι αλλεργικοί στη μαγιά μπύρας.
• Αυτό το συμπλήρωμα δεν απαγορεύεται για έγκυες γυναίκες, αλλά πριν αρχίσετε να το παίρνετε, θα πρέπει να συμβουλευτείτε έναν γιατρό.

Χαρακτηριστικά λήψης μαγιάς μπύρας σε διάφορες ασθένειες

Η μαγιά μπύρας, σε αντίθεση με την μπύρα, δεν περιέχει αλκοόλ. Ως εκ τούτου, επιτρέπεται η λήψη τους από παιδιά από την ηλικία των τριών ετών.

Η ζωντανή μαγιά πριν από τη χρήση αραιώνεται με γάλα, χυμό φρούτων ή λαχανικών, νερό σε αναλογία: μία κουταλιά της σούπας του φαρμάκου για μισό ποτήρι υγρό.

Το φάρμακο λαμβάνεται 30-40 λεπτά πριν από τα γεύματα. Για την πρόληψη, συνιστάται η ακόλουθη δοσολογία:

• για παιδιά από 3 έως 6 ετών, η δοσολογία του φαρμάκου πρέπει να συνταγογραφείται από γιατρό.
• για παιδιά από 6 έως 12 ετών - 3 φορές την ημέρα για ένα κουταλάκι του γλυκού.
• για παιδιά ηλικίας 12-16 ετών - 3 φορές την ημέρα για μια κουταλιά της σούπας.
• για ενήλικες (άνω των 16 ετών) - 3 φορές την ημέρα, 2-3 κουταλιές της σούπας.
• Η διάρκεια του μαθήματος είναι 30 ημέρες, μετά από τις οποίες πρέπει να κάνετε ένα διάλειμμα για 1-3 μήνες.

Σε άλλες περιπτώσεις, το σχήμα λήψης του φαρμάκου εξαρτάται από τη νόσο:

• σε περίπτωση δερματικών προβλημάτων (ακμή, εξάνθημα), καθώς και beriberi, θα πρέπει να πίνετε τουλάχιστον 2 φορές την ημέρα μισή ώρα πριν από τα γεύματα μια κουταλιά της σούπας ζωντανή μαγιά αραιωμένη σε γάλα.
• με χαμηλή οξύτητα του στομάχου - 3 φορές την ημέρα μισή ώρα πριν από τα γεύματα, πίνετε 2 κουταλιές της σούπας μαγιά αραιωμένη σε νερό.
• για κάψιμο και σπασμούς στα έντερα - 3 φορές την ημέρα μισή ώρα πριν από τα γεύματα, πάρτε μια κουταλιά της σούπας μαγιά (αναμείξτε με νερό). Προσθέστε μισό κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ στο διάλυμα.
• με κολίτιδα και εντεροκολίτιδα - 2-3 φορές την ημέρα μεταξύ των γευμάτων, πίνετε μια κουταλιά της σούπας μαγιά (αραιώστε με ένα ποτήρι χυμό καρότου).
• με αϋπνία - για 20 ημέρες, πίνετε το βράδυ μια κουταλιά της σούπας ζωντανή μαγιά αναμεμειγμένη με ένα ποτήρι ζεστό γάλα. Στο φάρμακο προστίθεται μια πρέζα αλεσμένο κάρδαμο.

Ο ευκολότερος τρόπος δόσης μαγιάς μπύρας σε δισκία: το σχήμα υποδεικνύεται στις οδηγίες. Ωστόσο, είναι καλύτερο να συζητήσετε την ακριβή δόση με το γιατρό σας.

Πώς να επιλέξετε τη σωστή μαγιά μπύρας εμπλουτισμένη με ιχνοστοιχεία

Για να γίνουν ακόμη πιο σημαντικά τα οφέλη της μαγιάς μπύρας, προστίθενται διάφορες χρήσιμες ουσίες σε αυτές. Γνωρίζοντας γιατί το σώμα χρειάζεται ένα συγκεκριμένο ιχνοστοιχείο, μπορείτε εύκολα να επιλέξετε το σωστό συμπλήρωμα διατροφής για τον εαυτό σας:

• Ο σίδηρος εμποδίζει τη μείωση των επιπέδων αιμοσφαιρίνης στο αίμα. Η μαγιά με σίδηρο συνιστάται να πίνετε με αναιμία.
• Ο ψευδάργυρος μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης, έχει αντιικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες, ενώ έχει επίσης ευεργετική επίδραση στην αναπαραγωγική λειτουργία. Τα συμπληρώματα διατροφής με ψευδάργυρο ενδείκνυται κυρίως να λαμβάνονται για όσους σχεδιάζουν να συλλάβουν ένα παιδί.
• Το μαγνήσιο εμπλέκεται στη διαδικασία της πρωτεϊνικής σύνθεσης στο σώμα, αυτό το ιχνοστοιχείο είναι απαραίτητο για τη λειτουργία του καρδιακού μυός.
• Το ηλεκτρικό οξύ κάνει τους μύες πιο ελαστικούς, βοηθώντας στην αντοχή σε σημαντική σωματική άσκηση.
• Το σελήνιο είναι ένας ανοσοτροποποιητής που επιβραδύνει τη γήρανση και είναι απαραίτητο για τη φυσιολογική λειτουργία του ήπατος.
• Το θείο ενισχύει τα νύχια και τα μαλλιά, καθαρίζει το δέρμα.
• το ασβέστιο αποτρέπει την ανάπτυξη της οστεοπόρωσης, παρέχει δύναμη των οστών.
• ιώδιο - υποστηρίζει το ανοσοποιητικό σύστημα, τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα, έχει ηρεμιστικό αποτέλεσμα. Πρώτα απ 'όλα, η μαγιά με ιώδιο είναι απαραίτητη για όσους υποφέρουν από συνεχές στρες.
• κάλιο - βελτιώνει την παροχή οξυγόνου στον εγκέφαλο, μειώνει την αρτηριακή πίεση, εξασφαλίζει τη λειτουργία των μυών (συμπεριλαμβανομένης της καρδιάς).

Μαγιά μπύρας στην κοσμετολογία

Για να δυναμώσετε τα μαλλιά, να καθαρίσετε το δέρμα από την ακμή και τα μαύρα στίγματα, δεν πρέπει να παίρνετε μόνο μαγιά μπύρας, αλλά και να κάνετε μάσκες προσώπου και μαλλιών με αυτά.

Μάσκες προσώπου με μαγιά μπύρας

Για εξανθήματα, ακμή, απολέπιση δέρματος, κηλίδες ηλικίας, συνιστάται να αραιώσετε 2 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά μπύρας ή 2 κουταλιές της σούπας ζωντανό κεφίρ. Το μείγμα πρέπει να εγχυθεί για μιάμιση ώρα. Η παχύρρευστη μάζα εφαρμόζεται στο πρόσωπο και το λαιμό και μετά από 15 λεπτά ξεπλένεται με ζεστό βρασμένο νερό. Η μάσκα έχει σχεδιαστεί για να καθαρίζει το κανονικό και λιπαρό δέρμα, να το λευκαίνει και να εξομαλύνει τις λεπτές ρυτίδες.

Για ώριμο και ξηρό δέρμα, θα πρέπει να αντικαταστήσετε το κεφίρ με ζεστό γάλα, να εμποτίσετε το μείγμα για μία ώρα και να το κρατήσετε στο πρόσωπό σας για 20 λεπτά. Η μάσκα αναζωογονεί τέλεια. Συνιστάται η εφαρμογή 5-7 ημέρες στη σειρά, στη συνέχεια θα πρέπει να κάνετε ένα διάλειμμα για 2-3 εβδομάδες.

Μάσκες με μαγιά μπύρας για μαλλιά

Οι μάσκες μαλλιών γίνονται όχι περισσότερο από μία φορά την εβδομάδα (τρεις εβδομάδες στη σειρά, μετά ένα διάλειμμα για 7-14 ημέρες):

• για ξηρά μαλλιά, ανακατέψτε μισό ποτήρι κεφίρ με 10 γραμμάρια ξηρής μαγιάς και ένα κουταλάκι του γλυκού μέλι. Η μάζα εγχέεται για μισή ώρα, μετά την οποία εφαρμόζεται στα μαλλιά, το κεφάλι τυλίγεται ζεστά και το μείγμα ξεπλένεται μετά από μία ώρα.
• για λιπαρά μαλλιά, φτιάχνεται μια μάσκα από 10 g ξηρής μαγιάς μπύρας, μια κουταλιά της σούπας νερό και ένα ωμό αυγό κοτόπουλου. Μέσα σε μια ώρα, το μείγμα ζυμώνεται και διογκώνεται σε ζεστό μέρος, μετά το οποίο τοποθετείται στο κεφάλι και τυλίγεται σε μια πετσέτα, κρατιέται για μια ώρα και ξεπλένεται με ζεστό νερό.

Ο ρόλος της μαγιάς στην παρασκευή ζυθοποιίας δύσκολα μπορεί να υπερεκτιμηθεί. Χωρίς βύνη κριθαριού, όπως εμείς, μπορείτε να κάνετε αφρώδη (υπάρχει, άλλωστε, βύνη από σιτάρι ή σίκαλη, φτιάχνουν και μπύρα από ρύζι, για αυτό το θέμα). Ο λυκίσκος δεν μπορεί επίσης να χαρακτηριστεί βασικό συστατικό, γιατί ακόμη και τώρα η μπύρα παρασκευάζεται χωρίς τη συμμετοχή της (φινλανδικό «sahti», για παράδειγμα). Ποιος είναι ο ρόλος της μαγιάς;

Ίσως όλοι γνωρίζουν ότι η μαγιά, στη διάρκεια της ζωής της, μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, αποτελώντας ένα απαραίτητο δομικό στοιχείο στην παρασκευή όχι μόνο μπύρας, αλλά και άλλων αλκοολούχων ποτών. Αλλά όταν αποκτήσετε κάποια εμπειρία στην παρασκευή ζυθοποιίας και αρχίσετε να τροποποιείτε υπάρχουσες συνταγές ή να αναπτύσσετε τις δικές σας, αυτή η σύνθεση δεν είναι πλέον αρκετή. Η ουσία είναι ότι η μαγιά έχει άμεσο αντίκτυπο στη γεύση και το άρωμα, καθώς και σε άλλα χαρακτηριστικά της μπύρας. Κατανοώντας μερικές από τις αποχρώσεις της επιλογής στελεχών ζύμης, θα μπορέσετε να επηρεάσετε τα χαρακτηριστικά της μπύρας σας και να ξεπεράσετε διάφορες δύσκολες καταστάσεις ζυθοποιίας.

Ορισμός της μαγιάς μπύρας και των κύριων τύπων της

Η μαγιά μπύρας είναι ένας μονοκύτταρος μύκητας, κυρίως της κατηγορίας Saccharomyces cerevisiae. Όταν εισέρχονται σε ένα ευνοϊκό περιβάλλον, που στην περίπτωσή μας είναι το ζυμαρικό, καταναλώνουν οξυγόνο και θρεπτικά συστατικά για αναπαραγωγή. Όταν το οξυγόνο εξαντλείται, η μαγιά αρχίζει να «τρώει» απλά σάκχαρα, όπως η γλυκόζη, που λαμβάνονται από τη σακχαροποίηση των ενζύμων της βύνης αμύλου, μετατρέποντάς τα σε αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα και άλλα υποπροϊόντα της ζωής. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή σε εμάς ως ζύμωση και είναι η βάση για την απόκτηση οποιουδήποτε αλκοολούχου ποτού.

Η φύση της ζύμωσης περιγράφηκε για πρώτη φορά από τον Louis Pasteur και αργότερα, στη δεκαετία του '80 του 19ου αιώνα, ο Emil Hansen, ένας Δανός μυκοόλη από το εργαστήριο Carlsberg, ανέπτυξε την τεχνολογία για τον πολλαπλασιασμό καθαρών αποικιών ζύμης, η οποία αποτέλεσε τη βάση για την καλλιέργεια στελέχη ζύμης (μεταλλαγές ορισμένων τύπων ζύμης).

Ανάλογα με τη συμπεριφορά της μαγιάς μπύρας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και τη θερμοκρασία στην οποία λαμβάνει χώρα, η μαγιά μπύρας χωρίζεται σε δύο βασικούς τύπους: ιππασία(ζεστό) και της βάσης(ψυχρή) ζύμωση. Αυτή η διαίρεση, παρεμπιπτόντως, εισήχθη επίσης από τον Hansen, ο οποίος απομόνωσε ένα ξεχωριστό κελί μαγιάς ζύμωσης βυθού.

Κορυφαία ζύμωση μαγιά (ale)

Η μαγιά μπύρας, γνωστή και ως Saccharomyces cerevisae, ζυμώνει την μπύρα στην κορυφή του μούστου, σχηματίζοντας μια παχιά κεφαλή αφρού στην επιφάνεια. Αποδίδουν καλύτερα σε υψηλότερες θερμοκρασίες περιβάλλοντος: 10 έως 25° C. Αυτό παράγει περισσότερα υποπροϊόντα ζύμωσης (κυρίως εστέρες και φαινόλες) που προσδίδουν φρουτώδεις ή πικάντικες γεύσεις και αρώματα στην μπύρα. Λόγω των άνετων συνθηκών θερμοκρασίας, η μαγιά κορυφαίας ζύμωσης χρησιμοποιείται συχνότερα από οικιακές ζυθοποιίες, καθώς δεν απαιτείται πρόσθετος εξοπλισμός ψύξης για τη ζύμωση.

: μπίρες, αχθοφόροι, χοντρές, εποχιακές, σιτάρι και πολλά άλλα.

Μαγιά ζύμωσης βυθού (lager)

Η μαγιά Lager, επίσημα γνωστή ως Saccharomyces uvarum (επίσης Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus), ζυμώνει τη μπύρα στο κάτω μέρος του μούστου. Για την κανονική ζωή τους, απαιτείται μια αρκετά χαμηλή θερμοκρασία, από 1 έως 15 ° C. Ως αποτέλεσμα της "ψυχρής" ζύμωσης, σχηματίζονται πολύ λιγότερα πλευρικά συστατικά "γεύσης" ως αποτέλεσμα της "ψυχρής" ζύμωσης, έτσι οι lagers έχουν ένα πιο καθαρό προφίλ γεύσης, το οποίο εξαρτάται περισσότερο από τη βύνη και τον λυκίσκο.

: πλευρές, pilsners, march, κ.λπ.

Φυσικά, οι διαφορές μεταξύ των ζυμών ale και lager που περιγράφονται παραπάνω είναι μάλλον αυθαίρετες. Υπάρχουν στελέχη μαγιάς με κορυφαία ζύμωση που μπορούν να ζυμώσουν αποτελεσματικά το ζύμη μπύρας σε θερμοκρασίες "lager", ενώ παράγουν λιγότερα υποπροϊόντα και παρέχουν ένα καθαρότερο γευστικό προφίλ. Με τη σειρά του, κατά τη ζύμωση της μπύρας με μαγιά lager σε θερμοκρασία δωματίου, σχηματίζεται μια φρουτώδης-πικάντικη γεύση και άρωμα τυπικό των μπίρες. Πολλά στελέχη ζύμης ale και lager επικαλύπτονται, επιτρέποντας την παρασκευή μπύρας με χαρακτηριστικά που δεν είναι τυπικά για κανένα από τα δύο είδη μαγιάς.

Άλλοι τύποι μαγιάς χρησιμοποιούνται επίσης στη ζυθοποιία, για παράδειγμα, η μαγιά σιταριού Βαυαρίας (Torulaspora delbrueckii ή Saccharomyces delbrueckii), η οποία χρησιμοποιείται για την παρασκευή ορισμένων ποικιλιών γερμανικής μπύρας σίτου (υπάρχουν ειδικοί εστέρες της μπανάνας και ειδικές για το κρεμμύδι φαινόλες) ή άγρια ​​μαγιά για ζύμωση Belgian lambics (κυρίως μαγιά που ανήκει στο γένος Brettanomyces).

Επιλογές επιλογής μαγιάς μπύρας

Η επιλογή της μαγιάς για ένα συγκεκριμένο στυλ μπύρας είναι αρκετά περίπλοκη και δεν περιορίζει τη διαίρεση των στελεχών σε «πάνω» και «κάτω». Υπάρχει ένας αριθμός παραμέτρων που συνήθως υποδεικνύονται από τον κατασκευαστή, οι οποίες πρέπει να ληφθούν υπόψη και, με βάση αυτές τις παραμέτρους, να επιλέξετε ένα στέλεχος για μια συγκεκριμένη περίπτωση. Αυτές οι παράμετροι τυπικά περιλαμβάνουν: βαθμό εξασθένησης, χαρακτηριστικά κροκίδωσης, ανοχή στο αλκοόλ και το προφίλ γεύσης που προσδίδει η μαγιά στην μπύρα.

Βαθμός ζύμωσης

Η ζύμωση δείχνει τι ποσοστό ζάχαρης καταναλώνει η μαγιά κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Συνήθως, αυτό το ποσοστό κυμαίνεται από 65% έως 85%. Όσο μικρότερο είναι, τόσο περισσότερα σάκχαρα παραμένουν στη μπύρα μετά τη ζύμωση. Ο επιθυμητός βαθμός εξασθένησης είναι εν μέρει θέμα στυλ και εν μέρει προσωπική προτίμηση. Πολλά στυλ μπύρας απαιτούν υπολειπόμενη γλυκύτητα και ένας τρόπος για να επιτευχθεί αυτό είναι να επιλέξετε το σωστό στέλεχος μαγιάς, με μέτρια (73-77%) ή χαμηλή (έως 72%) εξασθένηση. Συνήθως οι κατασκευαστές διαφόρων στελεχών ζύμης υποδεικνύουν το εύρος του βαθμού ζύμωσής τους, αλλά θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι αυτός ο δείκτης εξαρτάται όχι μόνο από τη μαγιά, αλλά και από τις συνθήκες ζύμωσης: θερμοκρασία, πυκνότητα ζύμης κ.λπ.

Η κροκίδωση είναι η ετοιμότητα με την οποία τα κύτταρα της ζύμης κολλάνε μεταξύ τους μετά το τέλος της ζύμωσης και, έχοντας φτάσει σε μια κρίσιμη μάζα, βυθίζονται στον πυθμένα του ζυμωτήρα, σχηματίζοντας ένα πυκνό ίζημα ζύμης. Κάθε στέλεχος ζύμης κροκιδώνεται σε διαφορετικό βαθμό. Κάποιοι το κάνουν καλά, βυθίζονται εντελώς στον πάτο του ζυμωτήρα, αφήνοντας πίσω τους μια εντελώς καθαρή μπύρα. Άλλοι, αντίθετα, κροκιδώνουν άσχημα, αφήνοντας μια χαλαρή, αφράτη μάζα μαγιάς σε όλο το ζυμωμένο μούστο.

Οι ζυμομύκητες μπύρας μπορούν να έχουν χαμηλή, μεσαία ή υψηλή κροκίδωση, ενώ οι ζύμες lager συνήθως ταξινομούνται ως μέτρια κροκίδωση. Αφενός, η υπόλοιπη μαγιά κάνει τη μπύρα θολή και της δίνει μια γεύση μαγιάς που δεν είναι πάντα επιθυμητή, αλλά από την άλλη, ορισμένα στυλ τη χρειάζονται. Η πολύ υψηλή κροκίδωση μπορεί να μειώσει την εξασθένηση και επίσης να αυξήσει ορισμένα από τα υποπροϊόντα που είναι τα τελευταία που προσλαμβάνονται από τη μαγιά (π.χ. διακετύλιο).

ανοχή στο αλκοόλ

Η ανοχή στο αλκοόλ περιγράφει πόση αιθανόλη μπορεί να ανεχθεί ένα στέλεχος ζύμης πριν σταματήσει να λειτουργεί. Δεν υπάρχουν πολλά στελέχη που μπορούν να αντέξουν περισσότερο από 8% αιθανόλη στο ζυμαρικό τους, αλλά για τα περισσότερα στυλ μπύρας, αυτό είναι περισσότερο από αρκετό. Αν πρόκειται να παρασκευάσετε δυνατή μπύρα (Doppelbock, Eisbock, Baltic Porter, Russian Imperial Stout κ.λπ.) ή, για παράδειγμα, αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε μαγιά μπύρας για να φτιάξετε πουρέ ουίσκι, χρειάζεστε οπωσδήποτε μαγιά με υψηλή ανοχή στο αλκοόλ.

Συμβολή στο γευστικό προφίλ

Κάθε στέλεχος μαγιάς δημιουργεί ένα συγκεκριμένο προφίλ γεύσης που ταιριάζει σε ένα συγκεκριμένο στυλ μπύρας και συνήθως περιγράφεται από τον κατασκευαστή αυτής της μαγιάς. Όλα τα στελέχη, χωρίς εξαίρεση, παράγουν κατά τη διαδικασία της ζύμωσης διαφορετική ποσότητα υποπροϊόντων ζύμωσης, μεταξύ των οποίων η πιο σημαντική και επηρεαστική γεύση και άρωμα, με εξαίρεση το διοξείδιο του άνθρακα και την αιθυλική αλκοόλη, είναι οι εστέρες, οι φαινόλες, οι αλδεΰδες και οι ανώτερες αλκοόλες. .

Οι εστερικές ενώσεις προσδίδουν φρουτώδη χαρακτήρα στο ποτό, που είναι χαρακτηριστικό για τις περισσότερες ποικιλίες μπίρας και σιταριού. Οι φαινόλες συνδέονται με τα μπαχαρικά. Οι ανώτερες αλκοόλες (fusel oil) εμπλέκονται στο σχηματισμό εστέρων. Πριν αγοράσετε ένα συγκεκριμένο στέλεχος μαγιάς, φροντίστε να ελέγξετε τις προδιαγραφές, οι οποίες συνήθως υποδεικνύουν ποιες από τις γευστικές ενώσεις παράγει περισσότερο (συνήθως αυτό συμβαίνει με τις μαγιές μπύρας).

Μαγιά ξηρή ή υγρή;

Η μαγιά μπύρας μπορεί να αγοραστεί σε υγρή και ξηρή μορφή:

• – Καλλιεργημένα στελέχη ζύμης αποθηκευμένα σε υγρό περιβάλλον. Αυτός ο τύπος μαγιάς τείνει να είναι υψηλότερης καθαρότητας και ποιότητας από συγκρίσιμες ξηρές ζύμες και είναι αγαπημένος στους έμπειρους ζυθοποιούς. Επιπλέον, η υγρή μαγιά είναι πιο ποικιλόμορφη, καθώς δεν είναι όλα τα στελέχη αφυδατούμενα (αποξηραντικά). Διατίθενται σε δύο τύπους συσκευασιών: μπουκάλια (δοκιμαστικοί σωλήνες) και σφραγισμένες σακούλες (Smack Pack). Σε φιαλίδια, η μαγιά αποθηκεύεται απευθείας σε υγρό εναιώρημα. Ένα πιο μοντέρνο Smack Pack είναι μια ερμητικά σφραγισμένη τσάντα χωρισμένη σε δύο μέρη. Το πρώτο τμήμα της σακούλας περιέχει υγρή μαγιά, το δεύτερο περιέχει τον ενεργοποιητή, ένα μείγμα θρεπτικών συστατικών που προάγουν την ανάπτυξη της μαγιάς. Όταν πιέζεται σε μια τέτοια σακούλα, και τα δύο τμήματα καταστρέφονται και το περιεχόμενό τους αναμειγνύεται, ξεκινώντας έτσι την ανάπτυξη της μαγιάς πριν εισαχθεί στο μούστο. Η υγρή μαγιά πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο, καθώς χάνει γρήγορα τη δραστηριότητά της.

• – καλλιεργημένα και αφυδατωμένα κύτταρα ζύμης συγκεκριμένου στελέχους. Παρέχεται σε συσκευασία κλειστή υπό κενό με τη μορφή ξηρών κόκκων. Η γκάμα της ξηρής μαγιάς είναι αισθητά μικρότερη, επομένως η επιλογή του σωστού στελέχους για ένα συγκεκριμένο στυλ μπορεί να είναι προβληματική, αλλά αυτό αντισταθμίζεται από την ευκολία αποθήκευσης και μεταφοράς. Η υγρή μαγιά χάνει περίπου το 20% των ζωντανών κυττάρων ανά μήνα, επομένως η διάρκεια ζωής της, ακόμη και υπό ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης, είναι μόνο 6 μήνες. Απαιτούν επίσης ειδικές συνθήκες μεταφοράς. Η ξηρή μαγιά, από την άλλη πλευρά, χάνει μόνο το 2% των βιώσιμων κυττάρων κατά την αποθήκευση, κάτι που είναι λιγότερο απαιτητικό, επομένως η διάρκεια ζωής τους μπορεί να είναι έως και 2 χρόνια. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η ξηρή μαγιά δεν χρειάζεται μίζα (θα μιλήσουμε για αυτό λίγο αργότερα), είναι φθηνότερα και έχουν προστεθεί πολύ στην ποικιλία τα τελευταία χρόνια, ειδικά όταν η εταιρεία Mangrove Jack`s της Νέας Ζηλανδίας ανέλαβε την καλλιέργεια στελεχών.

Προετοιμασία μαγιάς πριν από τη χρήση

Πριν από τη χρήση, η μαγιά μπύρας πρέπει να προετοιμαστεί χωρίς αποτυχία. Ωστόσο, η συνιστώμενη προετοιμασία για ξηρή και υγρή μαγιά είναι διαφορετική. Η ξηρή μαγιά μπορεί απλά να χυθεί στο γλεύκος, αλλά είναι καλύτερο και πιο αποτελεσματικό να το ξαναενυδατώσετε. Με την υγρή μαγιά, τα πράγματα είναι λίγο πιο περίπλοκα. Οι κατασκευαστές συνήθως αναφέρουν μια συνιστώμενη ποσότητα μαγιάς για τη ζύμωση ενός δεδομένου όγκου μούστου. Τις περισσότερες φορές, αυτή είναι μια τυπική σακούλα ξηρής μαγιάς ή ένα μπουκάλι υγρή μαγιά για 20-25 λίτρα μούστου. Ωστόσο, οι συνθήκες αποθήκευσης μπορεί να μην είναι πάντα ιδανικές, καθώς και οι συνθήκες μεταφοράς. Ως αποτέλεσμα, μπορεί να υπάρχουν πολύ λίγα ενεργά κύτταρα ζύμης για να ξεκινήσει γρήγορα η διαδικασία ζύμωσης, η οποία, τελικά, θα οδηγήσει σε μόλυνση του γλεύκους και άλλα προβλήματα.

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι ο ρυθμός ρίψης (η ποσότητα ενεργού ζυμομύκητα που απαιτείται για την έναρξη της ζύμωσης, συνήθως μετρούμενη σε εκατομμύρια κύτταρα ζύμης/ml γλεύκους) μπορεί να ποικίλλει πολύ, ανάλογα με άλλες συνθήκες όπως η βαρύτητα του γλεύκους, η θερμοκρασία ζύμωσης, η πικρία, και τα λοιπά. Συνήθως, ένα τυπικό μπουκάλι υγρής μαγιάς είναι αρκετό για να ζυμώσει μόνο μπίρες χαμηλής βαρύτητας. Τα λάγκερ και οι δυνατές μπίρες χρειάζονται περισσότερα ενεργά κύτταρα ζύμης στην αρχή της ζύμωσης. Φυσικά, μπορείτε να προσθέσετε μερικά φιαλίδια υγρής μαγιάς και να ξεχάσετε αυτό το πρόβλημα. Αλλά αυτό είναι ακριβό και μη πρακτικό. Θα είναι φθηνότερο και πιο σωστό να ετοιμάσετε προζύμι με μαγιά, που ονομάζεται ορεκτικό.

Κάτω από αυτόν τον επιστημονικό όρο βρίσκεται μια αρκετά απλή διαδικασία, η οποία συνίσταται στην ενυδάτωση της ξηρής μαγιάς για την ενεργοποίησή της και την αύξηση της επιβίωσης των κυττάρων της ζύμης. Επιπλέον, η επανυδάτωση μειώνει τον χρόνο καθυστέρησης (τον χρόνο μεταξύ της προσθήκης μαγιάς στον μούστο και της ενεργοποίησης της ορατής ζύμωσης). Κατά την επανυδάτωση, είναι σημαντικό να τηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας για ένα συγκεκριμένο στέλεχος ζύμης. Έτσι, για τη μαγιά κορυφαίας ζύμωσης, συνιστάται η χρήση νερού σε θερμοκρασία 25-29 ° C και για τη μαγιά lager - 21-25 ° C.

Η ίδια η διαδικασία είναι εξαιρετικά απλή: οι ξηροί κόκκοι μαγιάς πρέπει να χύνονται με 10 φορές την ποσότητα νερού της επιθυμητής θερμοκρασίας, να αναμειγνύονται απαλά και να περιμένουν 30 λεπτά. Ως αποτέλεσμα της επανυδάτωσης, λαμβάνεται μια κρεμώδης μάζα ενεργού μαγιάς, η οποία μπορεί να προστεθεί αμέσως στο μούστο. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η ξηρή μαγιά που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία ενός ορεκτικού.

Προετοιμασία μαγιάς μαγιάς (μίζα)

Ένα ορεκτικό είναι μια μικρή ποσότητα γλεύκους που χρησιμοποιείται για την ανάπτυξη της μαγιάς πριν την προστεθεί στο κύριο μούστο για να εξασφαλιστεί ο βέλτιστος εμβολιασμός. Συνιστάται η προετοιμασία του ορεκτικού τουλάχιστον 1 ημέρα πριν την παρασκευή της μπύρας. Για να το ετοιμάσετε θα χρειαστείτε:

• ξηρό εκχύλισμα βύνης (DME);
• γυάλινο δοχείο (συνήθως ένα μπουκάλι βουτήρων).
• κατσαρόλα για το μαγείρεμα εκχύλισμα?
• αλουμινόχαρτο;
• απολυμαντικό;
• καλλιέργεια ζύμης?
• νερό.

Πριν από την προετοιμασία του ορεκτικού, η ξηρή μαγιά πρέπει να ενυδατωθεί ξανά και η υγρή μαγιά πρέπει να αφαιρεθεί από το ψυγείο έτσι ώστε η θερμοκρασία της να πλησιάσει τη θερμοκρασία δωματίου (το Smack Pack πρέπει να ισοπεδωθεί εκ των προτέρων έτσι ώστε τα περιεχόμενα και των δύο τμημάτων της συσκευασίας να αναμειγνύονται). Απολυμάνετε όλο τον εξοπλισμό. Προετοιμάστε μούστο από DME: ανακατέψτε 1 μέρος εκχύλισμα με 10 μέρη νερό, βράστε, βράστε για 10 λεπτά, αποσύρετε από τη φωτιά και κρυώστε γρήγορα στη θερμοκρασία που συνιστάται για τη μαγιά από την οποία θα παρασκευαστεί το μίξερ (για αυτό, το τηγάνι μπορεί να τοποθετηθεί σε κρύο νερό με πάγο). Αδειάζετε το παγωμένο μούστο σε ένα γυάλινο δοχείο, προσθέτετε τη μαγιά και σκεπάζετε με αποστειρωμένο αλουμινόχαρτο. Μετά από αυτό, το δοχείο πρέπει να αφεθεί σε ένα μέρος όπου η θερμοκρασία είναι η βέλτιστη για ζύμωση. Περιοδικά, η μίζα πρέπει να αναδεύεται (συνήθως χρησιμοποιείται μαγνητικός αναδευτήρας για αυτό). Η μίζα είναι έτοιμη!

Μετά την προετοιμασία του ορεκτικού, μπορεί να προστεθεί στο μούστο μετά από 24-48 ώρες. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι η ποσότητα εκκίνησης που πρέπει να προστεθεί στο μούστο εξαρτάται επίσης από πολλές παραμέτρους και ο ρυθμός σποράς παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο εδώ. Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός αριθμομηχανών στο Διαδίκτυο που θα σας βοηθήσουν να υπολογίσετε όχι μόνο τον ρυθμό σποράς, αλλά και την ποσότητα του εκκινητή που απαιτείται για τη ζύμωση ενός συγκεκριμένου όγκου μούστου με ορισμένες παραμέτρους.

Επιλογή και αγορά μαγιάς για μπύρα

Οι παγκόσμιοι ηγέτες στην παραγωγή στελεχών ζύμης είναι η Wyeast (υγρή μαγιά σε Smack Pack) και η White Labs (υγρή μαγιά σε φιαλίδια). Ωστόσο, οι δυσκολίες μεταφοράς που αναφέρθηκαν παραπάνω, καθώς και οι υψηλές τιμές των στελεχών, τα καθιστούν την καλύτερη επιλογή μόνο για περιορισμένο αριθμό ζυθοποιών, κυρίως στη Δύση. Στην ΚΑΚ, οι παραγωγοί ξηρής μαγιάς όπως η Fermentis, η Mangrove Jacks και η Muntons κυριαρχούν. Ιδιαίτερη προσοχή αξίζουν επίσης τα προϊόντα της εγχώριας εταιρείας BeerVingem, στη συλλογή της οποίας υπάρχει υγρή μαγιά σε φιαλίδια.

Yeast Fermentis (Γαλλία)

Η Fermentis είναι μια παγκόσμιας κλάσης Γάλλος κατασκευαστής μαγιάς μπύρας, τα προϊόντα της οποίας χρησιμοποιούνται όχι μόνο από τους λάτρεις της μπύρας, αλλά και από μεγάλες εμπορικές ζυθοποιίες. Η βάση της ποικιλίας είναι η ξηρή μαγιά, τόσο για μπίρες ( , κ.λπ.) όσο και για λάγκερ ( , ). Υπάρχει επίσης μια ξεχωριστή σειρά ξηρής μαγιάς για μοναδικά στυλ μπύρας (σειρά Safbrew), όπως μπίρες σίτου (), μπύρες αβαείου (), μπύρες trappist () κ.λπ. Επίσης στη συλλογή υπάρχει ένα στέλεχος ειδικά σχεδιασμένο για την παρασκευή μηλίτη (). Αξιόπιστος προμηθευτής μαγιάς υψηλής ποιότητας για όλες τις περιστάσεις.

Yeast Mangrove Jacks (Νέα Ζηλανδία)

Η Mangrove Jacks είναι μια προοδευτική εταιρεία ξηρής μαγιάς με έδρα τη Νέα Ζηλανδία. Χάρη στα προϊόντα των Νεοζηλανδών, οι ζυθοποιοί σε όλο τον κόσμο είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν τις δυνάμεις τους για να φτιάξουν πραγματικά μοναδικές μπύρες. Η σειρά περιλαμβάνει στελέχη για μπίρες (, βελγική μπίρα M27, κ.λπ.), λάγκερ (, κ.λπ.), μπύρα σίτου (), μηλίτη () και υδρόμελο (). Μια καλή βοήθεια για την άντληση των δεξιοτήτων ζυθοποιίας σας. Συνιστάται!

Yeast Muntons (Αγγλία)

Η Muntons είναι ένας γνωστός αγγλικός κατασκευαστής συστατικών μπύρας (ιδίως εκχυλίσματα βύνης), μεταξύ των οποίων υπάρχουν και μερικά ενδιαφέροντα στελέχη μαγιάς μπύρας, τα οποία παρουσιάζονται στη συλλογή του καταστήματός μας. Πρώτα απ 'όλα, είναι ale - μια καθολική μαγιά μπύρας με υψηλή ανοχή στο αλκοόλ. Παρέχουν σταθερή ζύμωση και καθαρό γευστικό προφίλ απελευθερώνοντας μέτριες ποσότητες παραπροϊόντων ζύμωσης. Ένας άλλος εξέχων εκπρόσωπος αυτής της μάρκας είναι οι γενικές μπίρες, οι οποίες μπορούν να ζυμώνουν σύνθετα σάκχαρα και έχουν υψηλό ποσοστό κροκίδωσης.

Yeast White Labs (ΗΠΑ)

Η White Labs είναι ο ηγέτης στην παραγωγή υγρής μαγιάς στις ΗΠΑ. Διαθέτει μια μεγάλη ποικιλία, η οποία διαθέτει μοναδικές ποικιλίες για μια μεγάλη ποικιλία από μπίρες. Εδώ είναι ένα στέλεχος για δυνατές βελγικές μπίρες (), και γερμανική heffenweisen (), και εποχιακή μπύρα Βαλλονίας (), ακόμη και μια απαράμιλλη ποικιλία για μια βελγική τριπλέτα (). Γενικά, υπάρχει πού να περιπλανηθείς. Η εταιρεία επίσης ασχολείται συνεχώς με την έρευνα και κυκλοφορεί κάθε χρόνο περίπου 3 νέα στελέχη, τα οποία, με μεγάλη ζήτηση, γίνονται μόνιμη σειρά προϊόντων. αυτά τα στελέχη της White Labs μπορείτε να τα βρείτε στο ηλεκτρονικό μας κατάστημα στην καλύτερη τιμή στη Ρωσία!

Η ποιότητα και η γεύση της μπύρας επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τα στελέχη ζύμης που εμπλέκονται στη ζύμωση. Η σημασία αυτών των μονοκύτταρων οργανισμών για την παρασκευή ζυθοποιίας οφείλεται στο γεγονός ότι είναι σε θέση να μετατρέψουν διάφορα υποστρώματα (περιβάλλοντα στα οποία ζουν και αναπαράγονται) σε αιθανόλη και δευτερογενείς μεταβολίτες. Στην οινοποίηση και τη ζυθοποιία, το κρασί ή η μπύρα πρέπει να λειτουργούν ως υπόστρωμα. Για να φτιάξει μια νόστιμη μπύρα, ο ζυθοποιός πρέπει να χρησιμοποιήσει μια ποιοτική καλλιέργεια ζύμης. Ταυτόχρονα, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι οι άγριες ζύμες, άλλοι μύκητες και βακτήρια δεν εισχωρούν στο γλεύκος. Η ξένη μικροχλωρίδα, κατά κανόνα, χαλάει τη γεύση της μπύρας. Αν και η άγρια ​​μαγιά χρησιμοποιείται ακόμα σήμερα για την παρασκευή αγροτικών λαμπικών και άλλων ξινών, για να μην αναφέρουμε τις εξωτικές σύγχρονες ποικιλίες που έχουν ζυμωθεί με άγρια ​​μαγιά από τα γένια ή τον αφαλό του ζυθοποιού.

Η ποικιλία της μαγιάς ακόμα και στη φύση είναι τεράστια: υπάρχουν περίπου 1500 διαφορετικά είδη. Ακόμη περισσότερα είδη και υποείδη μπορούν να αποκτηθούν τεχνητά με τη βοήθεια της σύγχρονης βιοτεχνολογίας. Οι καλύτερα μελετημένοι μονοκύτταροι μύκητες Saccharomyces cerevisiae- μαγιά αρτοποιίας, η οποία χρησιμοποιείται συχνότερα για ζύμωση από πάνω στην παραγωγή μπίρας (παραπάνω). Για ζύμωση πυθμένα, στις περισσότερες περιπτώσεις, χρησιμοποιήστε Saccharomyces pastorianus- ένα υβρίδιο μαγιάς αρτοποιίας και μαγιάς κρασιού Saccharomyces bayanus. Το γονιδίωμα αυτών και αρκετών δεκάδων άλλων μυκήτων είναι πλέον πλήρως κατανοητό. Χάρη σε αυτό, οι σύγχρονοι μικροβιολόγοι μπορούν να «διορθώσουν» και να βελτιώσουν τις ιδιότητες της μαγιάς που είναι σημαντικές για τη βιομηχανία μπύρας.
Η μπύρα είναι απόβλητο προϊόν μαγιάς. Επομένως, η γεύση και το άρωμά του δεν εξαρτώνται μόνο από τη βύνη και τον λυκίσκο, αλλά και από τον τρόπο με τον οποίο η μαγιά επεξεργάζεται τις ουσίες που περιέχονται στο γλεύκος. Ορισμένα στυλ μπύρας - hefeweizen, τα περισσότερα από τα βελγικά στυλ, αγγλικά bitters - παίρνουν τη μοναδική τους γεύση από τη μαγιά που χρησιμοποιείται. Τώρα τα εργαστήρια δημιουργούν και δοκιμάζουν γενετικά τροποποιημένη μαγιά, η οποία μπορεί σκόπιμα να αλλάξει τη γεύση της μπύρας.

Μαγιά μπύρας: χιλιάδες χρόνια χρήσης και ενάμιση αιώνας μελέτης

Πριν από περίπου 10.000 χρόνια, οι άνθρωποι μεταπήδησαν από το κυνήγι και τη συλλογή στη γεωργία. Αυτό είναι ένα από τα κύρια βήματα στην ανάπτυξη του ανθρώπινου πολιτισμού: εξακολουθεί να καθορίζει τον τρόπο ζωής μας. Οι άνθρωποι άρχισαν να καλλιεργούν καλλιέργειες και κατέκτησαν δύο από τις παλαιότερες τεχνολογίες τροφίμων - το ψήσιμο και τη ζυθοποιία. Ο ρόλος της ζυθοποιίας για τους πρώιμους αγροτικούς πολιτισμούς δύσκολα μπορεί να υπερεκτιμηθεί: η μπύρα δεν είναι μόνο μεθυστική, αλλά και θρεπτικό, σχετικά ασφαλές ποτό.
Τόσο το ψήσιμο όσο και η ζυθοποίηση είναι αδύνατη χωρίς μονοκύτταρους μύκητες ζύμης. Έτσι η μαγιά είναι ένα από τα πρώτα εξημερωμένα είδη ζωντανών οργανισμών. Χημικές δοκιμές αρχαίων κεραμικών αγγείων από την Κίνα έδειξαν ότι το μεθυστικό ποτό από κριθάρι και κεχρί παρασκευάστηκε με ζύμωση ήδη από το 7000 π.Χ. Παρόμοια ποτά από ρύζι, μέλι και φρούτα περιγράφονται στα παλαιότερα κείμενα των δυναστείων Shang και Zhou (1200–200 π.Χ.). Η μπύρα παρασκευάζεται και στη Μεσοποταμία από το 3500 περίπου π.Χ. ε., αλλά στην Ευρώπη εμφανίστηκε όχι νωρίτερα από τον 1ο αιώνα μ.Χ. μι.
Στα μέσα του 17ου αιώνα, ο Anthony van Leeuwenhoek, ο ιδρυτής της μικροβιολογίας, μπόρεσε να δει κύτταρα ζύμης μέσω μικροσκοπίου για πρώτη φορά στην ιστορία. Η σημασία της μαγιάς για τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών δεν συνειδητοποιήθηκε πραγματικά παρά μόνο 200 χρόνια αργότερα, στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. Οι ανακαλύψεις επιστημόνων όπως ο Louis Pasteur, ο Hermann Emil Fischer και ο Emil Christian Hansen έχουν επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη σύγχρονη βιομηχανία ζυθοποιίας.
Ο Γάλλος χημικός και μικροβιολόγος Λουί Παστέρ (1822–1895) αποκάλυψε τα μυστήρια πολλών ασθενειών και ανέπτυξε τα πρώτα εμβόλια για την πρόληψή τους. Εφηύρε την παστερίωση - βραχυπρόθεσμη θέρμανση προϊόντων για την απολύμανση και την αύξηση της διάρκειας ζωής. Ο Louis Pasteur ανακάλυψε επίσης ότι η ζύμωση είναι το αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας των μικροοργανισμών. Αυτή η ανακάλυψη έδωσε ώθηση στην επιστημονική μελέτη της οινοποίησης και της ζυθοποιίας.
Ο Γερμανός χημικός Emil Fischer (1852–1919) έγινε ο ιδρυτής της χημείας των υδατανθράκων και κέρδισε το βραβείο Νόμπελ (1902). Ο πατέρας του είχε ένα ζυθοποιείο στο Ντόρτμουντ, όπου ο Φίσερ, ως νεαρός άνδρας, έκανε τα πρώτα του πειράματα με μαγιά μπύρας για να ζυμώσει διάφορα σάκχαρα. Όπως ο Λουί Παστέρ, παρατήρησε ότι η μαγιά τρέφεται μόνο με μία από τις δύο οπτικές μορφές ζάχαρης. Αλλά ο Fisher έκανε επίσης μια άλλη σημαντική ανακάλυψη: διαφορετικές ζύμες ζύμωσαν διαφορετικά σάκχαρα! Κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το προζύμι και το αντίστοιχο υπόστρωμά του έπρεπε να ταιριάζουν μεταξύ τους σαν κλειδί σε κλειδαριά...
Ο Δανός βιολόγος Emil Christian Hansen (1842–1909) εργάστηκε στα εργαστήρια της διάσημης ζυθοποιίας Carlsberg στην Κοπεγχάγη. Εδώ χρησιμοποιούσαν ειδική μαγιά, όχι σαν τη συνηθισμένη μαγιά που ζυμώνεται από πάνω... Αυτή η μαγιά δεν συσσωρεύτηκε στο πάνω μέρος, αλλά κοντά στο κάτω μέρος του δοχείου και ζύμωσε σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Πιστεύεται ότι η μαγιά βάσης εμφανίστηκε για πρώτη φορά πριν από περίπου 300 χρόνια σε μοναστήρια της Βαυαρίας ως υβρίδιο συνηθισμένης μαγιάς μπύρας με κρασί Saccharomyces bayanus, το οποίο χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή κρασιού και μηλίτη. Γύρω στα μέσα του 19ου αιώνα, η μαγιά lager ήρθε στους Τσέχους ζυθοποιούς και δόξασε την πόλη Pilsen σε όλη την Ευρώπη. Ένας από τους ιδιοκτήτες του Carlsberg έκλεψε αυτή τη μαγιά - σύμφωνα με το μύθο, την πήγε στη Δανία ακριβώς κάτω από το καπέλο του. Είτε το κεφάλι του δεν ήταν πολύ καθαρό, είτε από την αρχή η μαγιά δεν ήταν ιδανική - με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, δεν έδιναν σταθερή ποιότητα μπύρας. Ο Χάνσεν έπρεπε να αντιμετωπίσει αυτό το πρόβλημα.
Το 1881, ο Χάνσεν μπόρεσε να απομονώσει αμιγείς μονοκαλλιέργειες και έμαθε πώς να τις εκτρέφει. Χάρη σε αυτό, περιέγραψε επίσης μια σειρά νέων τύπων μαγιάς. Ο Hansen ανέπτυξε μια τυπική διαδικασία για τη χρήση κλώνων ζύμης στην παραγωγή μπύρας που έχει υποστεί ζύμωση στον πυθμένα. Ένας ειδικά αναπαραγόμενος κλώνος που ονομάζεται Unterhefe Nr. Το I ("Grassroots Yeast No. 1") παρήγαγε ένα προβλέψιμο καλό αποτέλεσμα κατά την παρασκευή μπύρας. Αυτή η μαγιά έγινε γνωστή ως Saccharomyces carlsbergensis. Το επόμενο στέλεχος Unterhefe Nr. II έλαβε το λατινικό όνομα Saccharomyces monacensis. Στα μέσα της δεκαετίας του 1980, γενετικές μελέτες έδειξαν ότι η διαφορά μεταξύ των στελεχών ήταν αμελητέα και οι όροι S. Carlsbergensis και S. monacensis δηλώθηκαν συνώνυμοι. Στην πραγματικότητα, ολόκληρη η ομάδα των στενά συγγενών στελεχών ζύμης βάσης είναι το αποτέλεσμα πολλαπλού υβριδισμού. Ως εκ τούτου, τελικά επέστρεψαν στην προηγούμενη κοινή ονομασία Saccharomyces pastorianus. που χρησιμοποιείται σήμερα στην επιστημονική βιβλιογραφία.

Αρχικά, η μπύρα παρασκευαζόταν με αυθόρμητη ζύμωση. Το βαλσαμόχορτο ζυμώθηκε μόνο του σε ανοιχτά δοχεία, η μικροχλωρίδα σπάρθηκε απευθείας από τον αέρα ή από τον εξοπλισμό ζυθοποιίας. Σήμερα γνωρίζουμε ότι οι άγριες ζύμες και τα ξένα βακτήρια δεν σχηματίζουν ισχυρούς αφρούς και ως εκ τούτου παραμένουν ως επί το πλείστον στο ζυμωτικό ζύμωμα. Επιπλέον, τα περισσότερα από αυτά πεθαίνουν από αιθυλική αλκοόλη και άλλα μεταβολικά προϊόντα. Το αφρώδες κεφάλι που προέρχεται από την παραδοσιακή ζύμωση περιέχει υγιή μαγιά. Τα παλιά χρόνια, αν η μπύρα ήταν καλή, η κεφαλή της μαγιάς συγκομιζόταν για να χρησιμοποιηθεί ένα καλό μείγμα μαγιάς στην επόμενη παρασκευή. Έτσι έγινε η επιλογή της κατάλληλης για ζυθοποιία μαγιάς: πολλαπλασιάστηκαν και προσαρμόστηκαν στις συνθήκες της βιομηχανίας ζυθοποιίας.
Αυτή η απλή μέθοδος έδωσε εντυπωσιακά αποτελέσματα. Όπως ανακάλυψαν επιστήμονες από το Ινστιτούτο Βιοτεχνολογίας της Βελγικής Φλάνδρας (Γάνδη), 157 τύποι βιομηχανικής μαγιάς που χρησιμοποιούνται σήμερα για το ψήσιμο ψωμιού, τη ζυθοποιία και την οινοποίηση καλλιεργήθηκαν ήδη από τον 16ο αιώνα, περίπου 100 χρόνια πριν ο Leeuwenhoek είδε και περιγράψει για πρώτη φορά βακτήρια και μαγιά. .
Οι ζυθοποιοί εξακολουθούν να προσπαθούν να βελτιώσουν την μπύρα, έρχονται με νέες ποικιλίες με διαφορετικές γεύσεις, βελτιώνοντας το χρώμα και τον αφρό. Για να γίνει αυτό, πρέπει να πειραματιστείτε με όλα τα συστατικά, συμπεριλαμβανομένης της μαγιάς. Γίνεται πολλή επιστημονική έρευνα για τη βελτίωση των ήδη χρησιμοποιημένων στελεχών και την αναζήτηση νέων. Πολλά βελτιωμένα στελέχη έχουν ληφθεί μέσω επιλεκτικής αναπαραγωγής και γενετικής μηχανικής, αν και δεν είναι όλα ακόμη επίσημα εγκεκριμένα για χρήση. Σε ορισμένες χώρες, η νομοθεσία δεν επιτρέπει τη χρήση γενετικά τροποποιημένης μαγιάς στη ζυθοποιία. Οι ίδιοι οι ζυθοποιοί, μη θέλοντας να εγκαταλείψουν τα παραδοσιακά συστατικά και τις τεχνολογίες, προτιμούν τα συμβατικά υβρίδια ή κάθε είδους πειράματα με άγρια ​​μαγιά.

Βιοποικιλότητα Μαγιάς

Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι μύκητες που μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες ανάλογα με τη δομή και την αναπαραγωγή τους: ασκομύκητες (περιλαμβάνουν όλους τους σακχαρομύκητες, συμπεριλαμβανομένης της μαγιάς μπύρας) και βασιδιομύκητες. Αυτοί οι δύο εξελικτικοί κλάδοι αποκλίνουν υποτίθεται ότι πριν από ένα δισεκατομμύριο χρόνια.
Η σύγχρονη επιστημονική ταξινόμηση της ζύμης βασίζεται στη γονιδιακή αλληλουχία του ριβοσωμικού DNA (rDNA). Πιστεύεται ότι οι ενδοειδικές διαφορές στους μύκητες προσδιορίζονται από 0-3 νουκλεοτίδια στην αλυσίδα rDNA για κάθε 600 (0-0,5%). Εάν ένα στέλεχος διαφέρει κατά περισσότερα από 6 νουκλεοτίδια (1%), θεωρείται ξεχωριστό είδος. Ενδιάμεσα βήματα με την πάροδο του χρόνου, με τη συσσώρευση αλλαγών στο γονιδίωμα, μπορούν επίσης να γίνουν ανεξάρτητα είδη. Αυτό το σύστημα ταξινόμησης οδήγησε σε αύξηση του αριθμού των επίσημα αναγνωρισμένων ειδών μυκήτων. Συγκεκριμένα, ο αριθμός των ειδών ζύμης έχει διπλασιαστεί. Αν και πάνω από 1.000 είδη ασκομυκήτων και πάνω από 30.000 είδη βασιδιομυκήτων έχουν ήδη περιγραφεί, είναι πιθανό αυτό να είναι μόνο η κορυφή του παγόβουνου. Υπολογίζεται ότι έχει μελετηθεί λιγότερο από το 1% των φυσικών ζυμών.

Η μαγιά αρτοποιίας S. cerevisiae έχει μελετηθεί πολύ καλά. Το γονιδίωμά τους αποκρυπτογραφήθηκε πλήρως το 1996, μαζί με τα γονιδιώματα των στενότερων συγγενών τους από τους σακχαρομύκητες. Σχημάτισαν μια ξεχωριστή ομάδα που ονομάζεται Saccharomyces sensu stricto. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τα τρία πιο σημαντικά είδη ζύμης για τη βιομηχανία μπύρας: S. cerevisiae, S. bayanus και το υβρίδιο τους S. pastorianus. Μέσα στην ομάδα, είναι δυνατή η μεταφορά γονιδίων και ο υβριδισμός, γεγονός που οδηγεί στην εμφάνιση νέων παραλλαγών. Λόγω της γενικής επιπλοκής της ταξινόμησης ζυμομυκήτων, πολλά υποείδη μετονομάστηκαν στα μέσα της δεκαετίας του 2000. Το 2006, αποκρυπτογραφήθηκαν τα γονιδιώματα πολλών ποικιλιών Saccharomyces sensu stricto: S. paradoxus, S. mikatae, S. bayanus και S. kudriavzevii. Η σύγκριση των γονιδιωμάτων όχι μόνο καθιστά δυνατή τη μελέτη της εξέλιξης της ζύμης, αλλά παρέχει τη βάση για στοχευμένο χειρισμό των ιδιοτήτων διαφορετικών καλλιεργειών ζυμομύκητα.

Οι κύριοι τύποι μαγιάς που χρησιμοποιούνται στη ζυθοποιία

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι ζυμομύκητες κροκιδώνονται, δηλαδή ομαδοποιούνται και σχηματίζουν συσσωματώματα. Παραδοσιακά, οι ζυμομύκητες ale και lager διακρίνονται από την ικανότητά τους να ζυμώνουν τον δισακχαρίτη melibiose και από το αν συσσωρεύονται μετά την αρχική ζύμωση στο επάνω ή στο κάτω μέρος του δοχείου (βλ. infographic στα αριστερά). Η μαγιά Lager παράγει ένα εξωκυτταρικό ένζυμο μελιβιάση (άλφα-γαλακτοσιδάση), το οποίο γίνεται καταλύτης για τη διάσπαση της μελιβιόζης σε γαλακτόζη και γλυκόζη. Ως αποτέλεσμα, η μαγιά lager μπορεί να επεξεργαστεί τη μελιβιόζη ενώ η μαγιά ale όχι. Οι καλλιέργειες ζύμης για την παρασκευή μπύρα είναι κυρίως S. cerevisiae. Η μαγιά μπύρας Lager είναι ένα υβρίδιο του S. cerevisiae και άλλων σακχαρομυκήτων. Όπως ήδη αναφέρθηκε, συνήθως ονομάζονται Saccharomyces pastorianus. Όταν κροκιδώνονται, βυθίζονται στον πυθμένα, εξ ου και ο όρος ζύμωση πυθμένα.
Οι μπίρες ζυμώνονται στους 15-23°C. Τα Lager περνούν από μια πρωτογενή ζύμωση στους 7-12°C και μια μακρά επαναζύμωση στους 4-7°C. Αυτή η πρόσθετη ζύμωση είναι το στάδιο ωρίμανσης κατά το οποίο η μπύρα εξευγενίζεται και μαλακώνει. Η γήρανση κάνει τα lagers να έχουν πιο δυνατή και καθαρή γεύση. Αλλά ακριβώς μια τέτοια «καθαρή», κατανοητή γεύση και άρωμα χωρίς πρόσθετες αποχρώσεις έχει οδηγήσει στο γεγονός ότι οι λάτρεις της χειροτεχνίας συνήθως δεν ενδιαφέρονται για τα lager. Παρά τις περιστασιακές υπενθυμίσεις ότι οι βιοτεχνίες ζυθοποιίας υποτιμούν κατάφωρα τις δυνατότητες των lager, η βιοτεχνική ζυθοποιία κυριαρχείται πλέον από τις μπίρες.
Είναι αξιοπερίεργο ότι στον 21ο αιώνα βλέπουμε όχι μόνο ένα τεράστιο ενδιαφέρον για τον Μεσαίωνα και την αρχαιότητα, αλλά και την επιστροφή πολλών παλιών ποικιλιών και συνταγών. Μπορεί να ειπωθεί ότι η μαγιά S. cerevisiae πήρε εκδίκηση μετά από έναν αιώνα ταπείνωσης. Τι κι αν τα γούστα μας είναι απλώς ένας πόλεμος δύο ειδών μυκήτων για παγκόσμια κυριαρχία και μια θέση στο στομάχι μας; 4 961

Τι είναι το Live Brewer's Yeast; Τι είναι χρήσιμο σε αυτά;

Η μαγιά μπύρας είναι 60% πρωτεΐνη, αποτελώντας μια από τις πιο πολύτιμες φυσικές πηγές της. Περιέχουν μοναδικά υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (χολίνη, θειαμίνη, πυριδοξίνη, παντοθενικό οξύ, φολικό οξύ), E, ​​PP, H και απαραίτητα λιπαρά οξέα (ελαϊκό, αραχιδονικό και λινολενικό), μακρο και μικροστοιχεία όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, μαγγάνιο, ψευδάργυρος και άλλα.

Πόσο διαρκεί το Live Brewer's Yeast;

Η ζωντανή μαγιά μπύρας αποθηκεύεται για 7-8 ημέρες. Τα υπολείμματα πρέπει στη συνέχεια να απορριφθούν.

Σε ποια δόση πρέπει να παίρνω Ζωντανή Μαγιά Μπύρας;

Παιδιά κάτω των 6 ετών - συμβουλευτείτε το γιατρό σας για τη δοσολογία

Παιδιά από 7 έως 12 ετών - 1 κουταλάκι του γλυκού 3 φορές την ημέρα. Πάρτε 15-30 λεπτά πριν από τα γεύματα

Παιδιά από 12 έως 16 ετών - μία κουταλιά της σούπας 3 φορές την ημέρα. Πάρτε 15-30 λεπτά πριν από τα γεύματα

Ενήλικες άνω των 16 ετών. 3 φορές την ημέρα, 2-3 κουταλιές της σούπας. Πάρτε 15-30 λεπτά πριν από τα γεύματα

Πριν από τη χρήση, θα πρέπει να συμβουλευτείτε έναν γιατρό

Πόσο χρειάζεται ανά άτομο την εβδομάδα;

Για 1 άτομο, χρειάζεστε 1 λίτρο ζωντανής μαγιάς μπύρας την εβδομάδα. Κάθε περίπτωση όμως είναι ατομική. Για παράδειγμα, οι άνθρωποι που ακολουθούν έναν αθλητικό τρόπο ζωής μπορούν να χρειαστούν έως και 100 γραμμάρια τη φορά. Ζωντανή μαγιά μπύρας. Η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι απλώς απαραίτητη για τους μύες ενός αθλητή.

Σε ποιες ασθένειες βοηθά το Live Brewer's Yeast;

Η ζωντανή μαγιά μπύρας χρησιμοποιείται στη θεραπεία των ακόλουθων ασθενειών:

Γουρουνουλίτιδα

Ακμή, Ακμή, Δερμάτωση, Έκζεμα, Ψωρίαση

Αναιμία, Πολυνευρίτιδα, Νευραλγία

Β-υποβιταμίνωση

Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για τις ασθένειες και τη θεραπεία στην ενότητα Αντιμετώπιση και πρόληψη ασθενειών με ζωντανή μαγιά μπύρας

Υπάρχουν αντενδείξεις κατά τη χρήση Ζωντανής Μαγιάς Μπύρας;

Ποια είναι η ελάχιστη σειρά;

Η ελάχιστη παραγγελία είναι 0,250 l.

Πώς μπορώ να ξέρω ότι η ζύμη ζυθοποιίας είναι υψηλής ποιότητας και φρέσκια;

Η καταλληλότητα της ζύμης προσδιορίζεται στο εργαστήριο από ειδικό. Πριν την παρασκευή μπύρας, το Live Brewer's Yeast περνά από διάφορα στάδια επιλογής για ποιοτική ανάλυση. Μετά από κάθε επιλογή, προσδιορίζεται η ωριμότητά τους, η δραστηριότητα, η καταλληλότητά τους και άλλες ιδιότητες που χαρακτηρίζουν την ποιότητά τους. Πριν από την αγορά, μπορείτε πάντα να δοκιμάσετε και να αξιολογήσετε την ποιότητα του Live Brewer's Yeast.

Η ληγμένη μαγιά έχει μια δυσάρεστη οσμή, η οποία διοχετεύεται απότομα στη μύτη. Η φρέσκια μαγιά είναι ελαφρώς αφρώδης και μυρίζει ωραία, αν και έχει λίγο πικρή γεύση λόγω του λυκίσκου.

Αγαπητοί πελάτες, μας ενδιαφέρει η μακροχρόνια συνεργασία μαζί σας, επομένως δεν μας συμφέρει να φέρουμε κακά και χαμηλής ποιότητας αγαθά!

Γιατί το Live Brewer's Yeast είναι πικρό και πώς μπορεί να μειωθεί η πικρία;

Η ζωντανή μαγιά μπύρας είναι ένα σύνθετο προϊόν που, σύμφωνα με τις τεχνολογικές του παραμέτρους, ζυμώνει, εγχέει και απελευθερώνει το προϊόν αποσύνθεσης - νερό και λυκίσκο. Η πικρία δεν μπορεί να αποφευχθεί, αλλά μπορεί να μειωθεί με πιο συχνή (2-3 φορές την ημέρα) αφαίρεση των προϊόντων αποσύνθεσης και την προσθήκη καθαρού ακατέργαστου νερού. Ωστόσο, όταν προσθέτετε καθαρό νερό, να θυμάστε ότι μειώνετε τη συγκέντρωση της μαγιάς και των ευεργετικών βακτηρίων.

Πόσος χρόνος χρειάζεται για να πάρετε το Live Brewer's Yeast για να δείτε αποτελέσματα;

Κάθε περίπτωση είναι ατομική. Θα νιώσετε γενικές αλλαγές στο σώμα (ιδίως στο πεπτικό σύστημα) μετά από μια εβδομάδα λήψης. Απαιτείται συμμόρφωση με την πρόσληψη ζωντανής μαγιάς μπύρας!

Πώς να αποθηκεύσετε τη Ζωντανή Μαγιά Μπύρας στο σπίτι;

1. Βάλτε το κλειστό μπουκάλι στο ψυγείο για 15 λεπτά.

2. Στη συνέχεια αφαιρέστε το μπουκάλι από το ψυγείο και διατηρήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά

3. Ρίξτε τη μαγιά μπύρας από το μπουκάλι σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο. (ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΣΗ: ΑΝΟΙΞΤΕ ΤΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ ΣΤΑΔΙΑΚΑ, ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙ ΥΨΗΛΗ ΠΙΕΣΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΖΥΜΩΣΗ). Ο όγκος του γυάλινου βάζου πρέπει να υπερβαίνει τον όγκο του μπουκαλιού της μαγιάς κατά 0,5 λ. (Ρίξτε 1 λίτρο υγρής μαγιάς σε βάζο 1,5 λίτρου κ.λπ.).

4. Στη διαδικασία της ζύμωσης σχηματίζεται ένα μείγμα νερού και λυκίσκου (προϊόν αποσύνθεσης) στο πάνω στρώμα του βάζου. Η μαγιά ζύμωσης πυθμένα κατακάθεται στο κουτί. Το μείγμα νερού και λυκίσκου πρέπει να στραγγίζεται κάθε πρωί και να ρίχνετε καθαρό ακατέργαστο νερό κατά την κρίση σας. Η διαδικασία προσθήκης νερού μειώνει την πικράδα της μαγιάς. Να θυμάστε όμως ότι σε αυτή την περίπτωση μειώνετε τη συγκέντρωση της μαγιάς!

5. Πριν πάρετε τη μαγιά μπύρας, είναι απαραίτητο να ανακατέψετε τη σύσταση της μαγιάς στο βάζο με ένα καθαρό κουτάλι.

6. Είναι απαραίτητη η αποθήκευση της Ζωντανής μαγιάς μπύρας μόνο σε ψυγείο σε θερμοκρασία +2+4 t.

7. Το δοχείο (Βάζο) στο οποίο φυλάσσεται η μαγιά μπύρας πρέπει να καλύπτεται με καπάκι, αλλά όχι σφιχτά! Μπορείτε να καλύψετε το βάζο με γάζα.

8. Χρησιμοποιήστε Ζωντανή Μαγιά Μπύρας εντός 7-8 ημερών. Στη συνέχεια, τα υπολείμματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για την κατασκευή μάσκες προσώπου.

9. Όταν τα παιδιά χρησιμοποιούν μαγιά μπύρας, μπορεί να προστεθεί μέλι, ζάχαρη ή φρουκτόζη για να δημιουργήσει μια ευχάριστη γεύση. Μπορείτε να πιείτε νερό.

10. Είναι απαραίτητο να λαμβάνετε Ζωντανή Μαγιά μπύρας αφού στραγγίσετε το νερό και τον λυκίσκο, αφού ανακατέψετε τη υγρή μαγιά μπύρας με καθαρό κουτάλι.

11. Μη ζεσταίνετε Ζωντανή Μαγιά Μπύρας!

Η χρήση πολιτιστικών στελεχών μαγιάς για την παρασκευή του αγαπημένου σας ποτού δεν έχει καν δύο αιώνες. Πριν από αυτό, δεν υπήρχε ιδέα ότι θα μπορούσε να υπάρχει μαγιά μπύρας, η οποία είναι αρκετή για να προστεθεί στο γλεύκος για να ξεκινήσει η ζύμωση.

Χωρίς μαγιά, το βότανο δεν θα μπορέσει να μετατραπεί σε ένα αφρώδες μεθυστικό ποτό γνωστό σε όλους. Ακόμα κι αν δεν προστεθούν επίτηδες, μπαίνουν στη μελλοντική μπύρα από τον αέρα. Παρεμπιπτόντως, ακόμη και τώρα οι βελγικές λάμπρικες παράγονται με αυτόν τον τρόπο.

Ωστόσο, είναι αδύνατο να προβλεφθεί ακριβώς πώς θα συμπεριφερθεί η «άγρια» μαγιά. Προβλέψιμα και εγγυημένα αποτελέσματα όταν χρησιμοποιήθηκαν σωστά ήταν τα ήδη αναφερθέντα Saccharomyces carlsbergensis, τα οποία ο εφευρέτης τους Χάνσεν ονόμασε τη βάση Νο. 1.

Έχουν την καλύτερη επίδραση στην μπύρα σε αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες(6-10°C), «δουλεύοντας» όχι στην επιφάνεια του ποτού, αλλά στα βάθη, και στη συνέχεια κατακάθισε στον πυθμένα με ένα πυκνό ίζημα.

Υπάρχει μια διαίρεση της μαγιάς ανάλογα με το είδος της ζύμωσης σε πάνω και κάτω.

Με τη βοήθεια αλόγων δημιουργούνται μπίρες, αχθοφόροι, παχύσαρκοι. Πρόκειται για μπύρες με πιο έντονη γεύση, άρωμα και πικρία.

Οι Lager, που σήμερα αντιπροσωπεύουν το 80% της παγκόσμιας παραγωγής μπύρας, παρασκευάζονται με χρήση μαγιάς ζύμωσης βυθού.

Δεν πρέπει να θεωρηθεί ότι ο διαχωρισμός είναι τόσο αυστηρός που η απόκλιση από τους κανόνες θα οδηγήσει σε ανεπανόρθωτες συνέπειες. Η μπύρα μπορεί επίσης να ζυμωθεί ως τύπος μπίρας (δηλαδή σε συνθήκες δωματίου) με στελέχη από κάτω, καθώς και με τη χρήση κορυφαίων ποικιλιών, βάζοντας τη μπύρα να ζυμωθεί στο κελάρι.

Αλλά η γεύση θα διαφέρει από το πρότυπο για έναν συγκεκριμένο τύπο αφρού. Και όχι απαραίτητα προς το χειρότερο. Οι έμπειροι ζυθοποιοί πειραματίζονται, και μερικές φορές με μεγάλη επιτυχία. Έτσι γεννιούνται οι νέες ποικιλίες.

Ορισμένα στελέχη είναι κατάλληλα και για τους δύο τύπους ζύμωσης (κάτω και πάνω).

Σπουδαίος.Για να ληφθεί μπύρα με ισχύ άνω των 10 °, χρησιμοποιείται όχι μόνο μπύρα, αλλά και άλλες φυλές μαγιάς, καθώς η μαγιά μπύρας δεν επεξεργάζεται τη ζάχαρη αφού φτάσει στην καθορισμένη ισχύ.

Επομένως, η μπύρα έχει μια υπολειπόμενη γλυκύτητα που γίνεται ξεκάθαρα αισθητή από τους γευστικούς μας κάλυκες. Γιατί μας αρέσει αυτό το ποτό;

Επαναχρησιμοποίηση

Αφού έχετε προετοιμάσει σωστά μια μπύρα από αγορασμένη μαγιά μπύρας, μπορείτε να προμηθευτείτε μαγιά για έξι μήνες εκ των προτέρων. Χρησιμοποιείται το λεγόμενο flushing:

• μετά την αποστράγγιση του ζυμωμένου μούστου για περαιτέρω γήρανση, το υπόλοιπο ίζημα χύνεται με ένα λίτρο καθαρού νερού από το φίλτρο (εμφιαλωμένο) και ανακινείται.
• Αφήστε τη θολότητα να καθίσει και στραγγίστε προσεκτικά το νερό.
• καλύψτε το βάζο με αλουμινόχαρτο ή καπάκι στον ατμό και βάλτε το στο ψυγείο για μια ώρα.
• σχηματίζεται πάλι ίζημα στον πυθμένα. Στραγγίστε το υγρό χωρίς να αγγίξετε το κάτω στρώμα. Τα ενεργά στελέχη βρίσκονται σε αυτό το υγρό.
• το ξαναβάζουμε στο ψυγείο για μια ώρα. Εάν η θολότητα καθίσει ξανά, στραγγίζεται ξανά.

Προσεκτικά.Είναι απαραίτητο να εξασφαλίσετε τη μέγιστη στειρότητα των πιάτων και όλων των συσκευών με τις οποίες θα εργαστείτε, ώστε να μην εισαγάγετε ξένους μύκητες στη μίζα.

Είναι απαραίτητο να φυλάσσεται στο ψυγείο, είναι καλύτερα - κάτω από μια σφράγιση νερού, έτσι ώστε η μαγιά να μην ασφυκτιά και τα ξένα βακτήρια να μην εισέρχονται στο υγρό.

Τι μαγιά να επιλέξετε για την παρασκευή μπύρας;

Η μαγιά επηρεάζει το άρωμα και τη γεύση του ροφήματος, την πικράδα του, γι' αυτό είναι σημαντικό να προετοιμαστεί σωστά και να ζυμωθεί το γλεύκος, καθώς και να επιλέξετε τα σωστά είδη και προμηθευτές.

Για ζυθοποιία στο σπίτι χρησιμοποιείται πιο συχνά ξηρό. Είναι βολικά όσον αφορά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Επιπλέον, είναι ευκολότερο να μετρήσετε με ακρίβεια τη δόση για την ποσότητα του μούστου.

Αναφορά.Όταν η ξηρή μαγιά χύνεται απευθείας στο βρασμένο μούστο, δεν επιβιώνει περισσότερο από το 60% των στελεχών.

Εάν πρώτα αραιώσετε τη σωστή ποσότητα σε ζεστό (24-28 ° C) νερό, αφήστε το να σταθεί για λίγο και μόνο στη συνέχεια προσθέστε το στο γλεύκος, έως και 90% θα επιβιώσει. Αυτό σημαίνει ότι θα είναι πιο ενεργά στη ζύμωση.

Η υγρή μαγιά μπύρας έχει ένα σημαντικό μειονέκτημα - δεν είναι εύκολο να μεταφερθούν και να αποθηκευτούν.

Ως εκ τούτου, μπορεί να φτάσουν στον καταναλωτή ήδη άχρηστα. Ωστόσο, είναι υγρά που προσφέρουν πλούσιο άρωμα και φυσική γεύση μπύρας.

Εάν είστε σίγουροι για την ποιότητα του προϊόντος, αυτή είναι η καλύτερη επιλογή. Ωστόσο, θέλω να προειδοποιήσω τους αρχάριους ζυθοποιούς: ξεκινήστε με ξηρές ζυθοποιίες και με εμπειρία, αναζητήστε έμπνευση στις υγρές.

Κάθε είδος μπύρας έχει τη δική του μαγιά

Οι κορυφαίοι ζυθοποιοί στις καλύτερες ζυθοποιίες στον κόσμο πειραματίζονται, αναζητούν νέα στελέχη, καθορίζουν ποια από αυτά βγαίνουν καλύτερα. Επομένως, είναι αμαρτία να μην εκμεταλλευόμαστε τις εξελίξεις τους.

Όταν επιλέγετε μια καλλιέργεια ζύμης, αποφασίστε τι είδους αφρό θέλετε να παράγετε στη δική σας κουζίνα και μη διστάσετε να αγοράσετε «κάτω από την κατηγορία».

Για την παρασκευή ποικιλιών lager

Ειδικά σχεδιασμένα για οικιακές ζυθοποιίες, προϊόντα της Fermentis, Mangrove Jacks διατίθενται στην αγορά σε μικρές συσκευασίες. Ένα χαρακτηριστικό αυτών των εμπορικών σημάτων είναι η προσεκτική επιλογή φυλών και ειδών ζύμης, λαμβάνοντας υπόψη το αναμενόμενο αποτέλεσμα.

Επομένως, η μπύρα πετυχαίνει καλά, αν η βύνη επιλεγεί σωστά και τηρηθούν οι αναλογίες και οι απαιτήσεις τεχνολογίας.

Το όνομα περιέχει απαραίτητα τη λέξη Lag ή Lager, ως ένδειξη του προορισμού.

Υπάρχουν και πιο «δελεαστικές» φθηνές προσφορές στην αγορά. Ωστόσο, πριν κάνετε μια παραγγελία, σκεφτείτε αν θέλετε πραγματικά να φτιάξετε μπύρα φθηνή ή νόστιμη. Και για να μην κάνετε λάθος υπολογισμό, συνομιλήστε στα φόρουμ, διαβάστε τις κριτικές.

Για ζυθοποιία weizen (ποικιλίες σιταριού)

Για την παρασκευή μιας κλασικής μπύρας σίτου, χρησιμοποιούνται κορυφαία είδη που αλληλεπιδρούν καλύτερα με τη βύνη σίτου. Δοκιμάστε ξηρό Safbrew WB-06 ή Bavarian Wheat White Labs. Σε πολλούς αρέσει το WLP300 - είναι μια υγρή εμφάνιση.

Για μπίρες

Οι κλασικές βρετανικές και αμερικανικές μπίρες παλαιώνονται συνήθως σε δρύινα βαρέλια, όπου διαυγάζονται, σχηματίζοντας ένα πυκνό ίζημα στον πυθμένα. Για αυτούς τους σκοπούς προσαρμόζονται τα ξηρά Safale S-04 ή M07. Το υγρό WLP002 έχει καλή απόδοση.

Βελγικές μπίρες

Εάν θέλετε να αναπαράγετε το τετράπτυχο από Βέλγους ζυθοποιούς στο σπίτι, παραγγείλετε Safbrew T-58 ή Mangrove Jacks - M27. Για έναν Βέλγο witbier, το WLP400 είναι μια εξαιρετική επιλογή.

Παγκόσμιος

Υπάρχει επίσης μια κατηγορία μαγιάς μπύρας για όλες τις χρήσεις που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πολλών ποικιλιών. Αυτά περιλαμβάνουν τα Mangrove Jacks - M29, Fermentis 33. Αν και είναι πιο κατάλληλα για μπίρες. Κατά την αγορά, προσέξτε επίσης σε ποιο είδος μαγιάς ανήκει: πάνω ή κάτω ζύμωση.

Καλή τύχη και καλή μπύρα! Γράψτε σχόλια, προτείνετε το άρθρο στα κοινωνικά δίκτυα.