Τεχνολογία παραγωγής Kvass. Πώς να ανοίξετε μια παραγωγή kvass

Το Kvass δεν είναι απλώς ένα εξαιρετικής γεύσης αφρώδες ρόφημα, αλλά και ένας παραδοσιακός τρόπος να ξεδιψάσουμε στη χώρα μας. Το ευχάριστο άρωμα του ψωμιού σίκαλης και το παχύ χρώμα του kvass είναι γνωστά σε όλους από την παιδική ηλικία. Σε σύγκριση με τη σόδα, το ρόφημα δεν περιέχει καρκινογόνες ουσίες και βαφές, επομένως είναι ασφαλές και για τα παιδιά. Το Kvass είναι σε ζήτηση, επομένως η ζήτηση γι 'αυτό αυξάνεται. Έτσι, το 2016, πουλήθηκε 15% περισσότερο kvass σε σχέση με το 2015. Το 2017 η ζήτηση προβλέπεται να αυξηθεί κατά ακόμη 20%, γεγονός που συνδέεται με την τάση της υγιεινής διατροφής. Ένα επιχειρηματικό σχέδιο για την παραγωγή kvass θα βοηθήσει τους αρχάριους να προβλέψουν σωστά το εισόδημα και να οργανώσουν τη ροή εργασίας.

Νομικές πληροφορίες για την εταιρεία

Κύρια δραστηριότητα: παραγωγή και πώληση kvass, από κλασικό kvass ψωμιού έως χυμό μούρων.

Τοποθεσία της εταιρείας: η παραγωγή βρίσκεται στην άκρη της πόλης, ένα ξεχωριστό ενοικιαζόμενο δωμάτιο εμβαδού 150 τ. μ. Η μίσθωση επιβεβαιώνεται με το μισθωτήριο συμβόλαιο.

Ώρες Λειτουργίας: Δύο βάρδιες το καλοκαίρι. 1η βάρδια: από τις 08:00 έως τις 17:00. 2η: από τις 20.00 έως τις 05.00. Το χειμώνα - σε ένα από τις 8.00 έως τις 17.00. Το Σάββατο και η Κυριακή είναι ρεπό.

Προτεινόμενο προϊόν:

Κλασικό ψωμί kvass.
Το Kvass είναι μικροσκοπικό.
Kvass berry σε ποικιλία.
Κβας τζίντζερ.

Ως πρόσθετη υπηρεσία, προσφέρεται παράδοση προϊόντων στον καταναλωτή εάν παραγγελθεί παρτίδα 5.000 ρούβλια ή περισσότερο.

Μορφή νομικής εγγραφής: LLC, καθώς αρκετοί ιδρυτές οργανώνουν την παραγωγή.

Φορολογία: ενιαίος τεκμαρτός φόρος.

Ανταγωνιστές είναι μεγάλες εταιρείες που παράγουν kvass. Σχεδιάζεται η καταπολέμησή τους με τη βοήθεια της ποιότητας. Λόγω της μικρής διάρκειας ζωής, οι ανταγωνιστές χρησιμοποιούν διάφορα χημικά πρόσθετα στην παρασκευή, το επιχειρηματικό μας σχέδιο προβλέπει την παραγωγή ενός φυσικού ροφήματος ψωμιού. Ο κύριος κίνδυνος είναι η χαμηλή ζήτηση λόγω της υψηλότερης τιμής του ποτού. Σχεδιάζεται να το μειώσει χρησιμοποιώντας πληροφορίες σχετικά με τη χρησιμότητα ενός φυσικού ποτού στη διαφήμιση, τμηματοποιώντας το κοινό-στόχο (επιλέγοντας λάτρεις του υγιεινού τρόπου ζωής για τους οποίους η διαφορά στην τιμή δεν είναι θεμελιώδης) και βελτιστοποιώντας τον όγκο της παραγωγής, καθώς η διάρκεια ζωής του Το προϊόν μας είναι πιο κοντό από αυτό του φθηνότερου kvass.

Δεδομένου ότι το ζωντανό kvass αποθηκεύεται σε θερμοκρασία συν 3-5 βαθμών για μόνο 7 ημέρες, συνιστάται να βρείτε αγοραστές πριν κάνετε την πρώτη παρτίδα. Οι κύριοι πελάτες του κατασκευαστή μπορούν να είναι χονδρέμποροι μικρών καφέ, καταστημάτων, σκηνών. Δεδομένου ότι το kvass είναι ένα κρύο ποτό, τις ζεστές εποχές θα υπάρχουν περισσότεροι αγοραστές και οι πωλήσεις θα αυξηθούν κατά 40-70%.

Σχέδιο πωλήσεων

Τα στοιχεία πρόβλεψης πωλήσεων παρουσιάζονται στον πίνακα:

Κατά την εφαρμογή του σχεδιασμού μάρκετινγκ, πρέπει να τηρείτε τις ακόλουθες αρχές:

Η μέθοδος κατανόησης αγοραστών βασίζεται στη λογιστική πιθανούς αγοραστέςκαι τη δυναμική της αγοράς.
Η μέθοδος του «αγώνα για τους καταναλωτές», που πραγματοποιείται επηρεάζοντας την αγορά και τον αγοραστή με κάθε διαθέσιμο μέσο.

Κατά τον καθορισμό μιας στρατηγικής μάρκετινγκ, πρέπει να προχωρήσουμε από την έννοια της βελτίωσης του προϊόντος. Στην αγορά, το κβας υψηλής ποιότητας, ασυνήθιστης γεύσης, με καλή φυσική σύνθεση θα πωλείται πιο γρήγορα. Η εταιρεία έχει επιλέξει μια στρατηγική για τη βελτίωση του προϊόντος τροποποιώντας το και μια σκόπιμη τιμολογιακή πολιτική.

Ο γενικός διευθυντής της LLC είναι υπεύθυνος για την πώληση των προϊόντων. Τα σχήματα διανομής των αγαθών παρουσιάζονται στον πίνακα:

Έτσι, χρησιμοποιείται ένα κανάλι διανομής δύο επιπέδων στην αγορά:

Απευθείας το τμήμα προμηθειών της εταιρείας.
Έμπορος (έμπορος χονδρικής και λιανικής).

Δεδομένου ότι το κύριο κανάλι διανομής προέρχεται από την αποθήκη της επιχείρησης, οι κύριες μέθοδοι τόνωσης των πωλήσεων είναι οι εξής:

Για αγορές άνω των 200 λίτρων παρέχεται έκπτωση 8% του κόστους.
Τόνωση του προσωπικού πωλήσεων.

Σχεδιασμός παραγωγής

Το επιχειρηματικό σχέδιο για την παραγωγή kvass με υπολογισμούς υλοποιείται σε δύο στάδια: την προπαρασκευαστική περίοδο και την έναρξη. Κατά τη διάρκεια της προπαρασκευαστικής περιόδου, η διάρκεια της οποίας είναι 3 μήνες και 20 ημέρες (από 01/09/2017), εκτελούνται οι ακόλουθες εργασίες:

Αγοράζεται ο απαραίτητος εξοπλισμός για την οργάνωση της παραγωγικής διαδικασίας.
Οι εγκαταστάσεις εξοπλίζονται, ο εξοπλισμός σχεδιάζεται και τοποθετείται.
Αγορασμένα έπιπλα.
Ο εξοπλισμός τοποθετείται και πραγματοποιείται δοκιμαστική λειτουργία.
Επιλέγεται το προσωπικό.

Η σειρά, η διάρκεια και το κόστος των σταδίων αντικατοπτρίζονται στο ημερολόγιο:

Το συνολικό κόστος ανέρχεται σε 472 χιλιάδες ρούβλια. Μετά το τέλος προπαρασκευαστική φάσηδοκιμαστική λειτουργία της γραμμής παραγωγής. Αυτό είναι απαραίτητο για να φτιάξετε μια μικρή παρτίδα kvass. Στο αρχικό στάδιο, σχεδιάζεται να πραγματοποιηθεί μια διαφημιστική εκστρατεία, η οποία θα βοηθήσει να μεταφερθούν στους πιθανούς αγοραστές πληροφορίες σχετικά με την εμφάνιση ενός νέου kvass: παραδοσιακό και από διάφορα μούρα. Παράδειγμα: το kvass παράγεται με βάση το χυμό σταφίδας, κερασιού, βατόμουρου με τζίντζερ. Στους δρόμους μπροστά από μεγάλα εμπορικά κέντρα, διοργανώνεται δωρεάν γευσιγνωσία του προϊόντος.

Εξοπλισμός και διαμονή

Οι χώροι για την παραγωγή kvass θα πρέπει να επιλέγονται σύμφωνα με τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις:

Το δωμάτιο διαθέτει σύνδεση με την παροχή νερού.
Η τοποθεσία ταξινομείται ως D για ασφάλεια, που σημαίνει ότι είναι ανθεκτική σε πυρκαγιά και έκρηξη.
Η αίθουσα χωρίζεται σε τρία εργαστήρια: 1) παραγωγή? 2) παλαίωση του ποτού. 3) αποθήκευση τελικού kvass.

Για την παραγωγή 100 λίτρων kvass ημερησίως, απαιτείται ισχυρός εξοπλισμός και μεγάλα δοχεία, επομένως οι χώροι ενοικιάζονται με εμβαδόν τουλάχιστον 140 τετραγωνικών μέτρων. μ. Από την τεχνολογική πλευρά, το δωμάτιο θα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με απορροφητήρα, ηλεκτρική ενέργεια, αποχέτευση και θέρμανση.

Ένα μικρό κόλπο: νοικιάστε πρώην καντίνες για την παραγωγή αναψυκτικών. Αυτές οι εγκαταστάσεις αναπτύχθηκαν σύμφωνα με τους κανόνες και θα είναι ευκολότερο για εσάς να λάβετε γνώμη από το SES και το SPS.

Για να οργανώσετε την παραγωγή kvass, θα χρειαστεί να αγοράσετε τουλάχιστον τον ακόλουθο εξοπλισμό:

Θάλαμος ζύμωσης (3 τεμ.) - 100.000 ρούβλια.
Δοχείο δοσομέτρησης (3 τεμ.) - 25.000 ρούβλια.
Δρύινο βαρέλι με ενσωματωμένη βρύση (απαιτείται για την πώληση προϊόντων για εμφιάλωση) με όγκο 50 λίτρων (3 τεμ.) - 60.000 ρούβλια.
Θήκη ψύξης (3 τεμ.) - 24.000 ρούβλια.
Γραμμή εμφιάλωσης και στυψίματος ποτών Μπουκάλια PVC(1 τεμάχιο) - 75.000 ρούβλια.
Βιομηχανικό ψυγείο (για αποθήκευση τελικών προϊόντων) (2 τεμ.) - 110.000 ρούβλια.
Δρύινο βαρέλι για αποθήκευση συμπυκνώματος μούστου, όγκος 50 l (1 τεμ.) - 18.000 ρούβλια.

Συνολικά, θα χρειαστούν τουλάχιστον 412.000 ρούβλια για τον εξοπλισμό ενός μικρού εργαστηρίου.

Προσωπικό

Για τη διασφάλιση της παραγωγικής διαδικασίας παρέχεται πίνακας προσωπικού. Ο συνολικός αριθμός των θέσεων εργασίας που δημιουργήθηκαν, συμπεριλαμβανομένου του επικεφαλής, είναι 13 άτομα που θα προσληφθούν σε ανταγωνιστική βάση με σύμβαση.

Η πρόσληψη σχεδιάζεται να πραγματοποιηθεί πριν από την έναρξη της παραγωγής, λαμβάνοντας υπόψη τις ακόλουθες απαιτήσεις:

Γνώση και εμπειρία σε αυτόν τον τομέα.
Εργασιακή εμπειρία στα καταστήματα παραγωγής μη αλκοολούχων ποτών πρώτης ζύμωσης.
Ικανότητα ομαδικής εργασίας, επιμέλεια, επικοινωνιακές δεξιότητες.
Γνώση κανονιστικών εγγράφων που διέπουν τις εργασίες στον τομέα της παραγωγής.

Οι ανάγκες του οργανισμού για εργατικό δυναμικό και μισθοί στον πίνακα:

Το προσωπικό των βασικών υπαλλήλων του τμήματος αποτελείται από το ακόλουθο προσωπικό:

Το προσωπικό της επιχείρησης πρέπει να διαθέτει υψηλά προσόντα, τα ανώτερα και μεσαία στελέχη είναι σε θέση να εργαστούν προληπτικά και αποτελεσματικά, για το τελικό αποτέλεσμα. Οι βοηθητικοί εργαζόμενοι λαμβάνουν μισθό 10.000 ρούβλια. Ως αποτέλεσμα, οι μισθοί των εργαζομένων ανά μήνα θα χρειαστούν 229.000 ρούβλια.

οικονομικός σχεδιασμός

Η επιχείρηση θα πρέπει να αποφέρει το πρώτο κέρδος μέχρι το τέλος του πρώτου έτους λειτουργίας της. Οικονομικό σχέδιο της επιχείρησης για την παραγωγή kvass:

δείκτες	Πρώτο έτος δραστηριότητας
δείκτες	1 τετρ.	2 τετρ.	3 τετρ.	4 τ.	Σύνολο	Δεύτερη χρονιά	Τρίτος χρόνος
Καθαρά έσοδα, χιλιάδες ρούβλια	190,62	285,92	285,92	285,92	1048,3	1143,6	1143,6
Τιμή πρώτης ύλης	132,3	197,1	197,1	197,1	723,6	788,4	788,4
συμπεριλαμβανομένου
- υλικά	43,07	64,6	64,6	64,6	236,9	258,4	258,4
- μισθός	4,85	6,88	6,88	6,88	25,49	27,52	27,52
– κρατήσεις αποδοχών (36,1%)	1,76	2,65	2,65	2,65	9,71	10,6	10,6
- υποτίμηση	1,88	1,88	1,88	1,88	7,52	7,52	7,52
- άλλα έξοδα	80,7	121,1	121,1	121,1	444	484,4	484,4
– συμπεριλαμβανομένου φόρος χρήσης οδών	1,9	2,9	2,9	2,9	10,5	11,4	11,4
Εξοδα πωλήσεως	3,52	3,52	3,52	3,52	14,08	14,08	14,08
Έξοδα διαχείρισης	7,87	8.52	8,52	8,52	33,43	34,08	34,08
Αποτέλεσμα από την εφαρμογή	46,97	76,78	76,78	76,78	277,31	307,12	307,12
Άλλα μη λειτουργικά έξοδα	0,6	0,6	0,6	0,6	2,4	2,2	2,2
Έσοδα ισολογισμού	46,37	76,18	76,18	76.18	274,91	304,92	304,92
φόρος εισοδήματος	11,13	18,28	18,28	18,28	65,98	73,18	73,18
καθαρά έσοδα	350,24	570,90	570,90	570,90	2080,93	2310,74	2310,74

Μια οπτική αναπαράσταση της σύνθεσης και της δομής των ταμειακών εσόδων και εξόδων της επιχείρησης δίνει τις ταμειακές ροές:

δείκτες	Πρώτος χρόνος					Δεύτερο έτος λειτουργίας	Τρίτος χρόνος λειτουργίας
δείκτες	1 τετρ.	2 τετρ.	3 τετρ.	4 τ.	Σύνολο	Δεύτερο έτος λειτουργίας	Τρίτος χρόνος λειτουργίας
Ταμειακή εισροή
Ίδια κεφάλαια, χιλιάδες ρούβλια	460				460
Έσοδα από πωλήσεις, εκατομμύρια ρούβλια	2,3	3,4	3,45	3,45	12,65	13,80	13,80
Συνολικές εισπράξεις	2,76	3,45	3,45	3,45	13,11	13,80	13,80
Ξοδεύοντας λεφτά
Επενδύσεις σε πάγια στοιχεία ενεργητικού	400				400
2. Επένδυση σε κεφάλαιο κίνησης:
- υλικά	48,1	72,1	72,1	72,1	264,4	288,4	288,4
– πληρωμή για υπηρεσίες τρίτων	75,6	113,4	113,4	113,4	415,8	453,6	453,6
- επαγγελματικά έξοδα	4,22	4,22	4,22	4,22	16,88	16,88	16,88
- άλλα έξοδα	18,4	27,61	27,61	27,61	101,23	110,4	110,4
Φόροι και άλλα	34,65	53,72	53,72	53,72	195,81	214,63	214,63
Συνολικές δαπάνες	235,45	289,1	289,1	289,1	1102,75	1156,11	1156,11
Υπόλοιπο για την περίοδο	40,55	55,9	55,9	55,9	208,25	223,89	223,89
Σωρευτικό υπόλοιπο		96,45	152,35	208,25		432,14	656,03
Συντελεστής έκπτωσης (16%)					0,8621	0,7432	0,6407
Καθαρές εκπτωτικές εισπράξεις μετρητών					1,7	1,8	1,9

Ο πίνακας δείχνει ότι μετά από τρία χρόνια η εταιρεία θα λάβει καθαρό κέρδος 6 εκατομμύρια 600 χιλιάδες ρούβλια. Όλα τα κέρδη υποτίθεται ότι επενδύονται στην παραγωγή, δηλαδή στην κύρια δραστηριότητα του οργανισμού. Η κερδοφορία θα αυξηθεί με την έλευση των τακτικών πελατών. Η παραγωγή θα φτάσει σε κερδοφορία το δεύτερο τρίμηνο της εργασίας.

Τελικά

Οι προκαταρκτικοί υπολογισμοί έδειξαν ότι η οργάνωση της παραγωγής kvass είναι οικονομικά εφικτή, καθώς με όγκο παραγωγής 2000 λίτρων το πρώτο τρίμηνο, η παραγωγή αρχίζει να παράγει έσοδα ύψους 260,13 χιλιάδων ρούβλια και για την προγραμματισμένη περίοδο (3 χρόνια) το καθαρό το κέρδος θα είναι 5.236.000 ρούβλια. Οι επενδύσεις σε αυτή την περίπτωση ανέρχονται σε 472.000 ρούβλια.

Οι δείκτες αποδοτικότητας του επενδυτικού σχεδίου είναι υψηλοί.
Καθαρή παρούσα αξία = 443,4 > 0.
Δείκτης απόδοσης = 489,4/46 = 10,6 > 1.
Μέσο ετήσιο κέρδος = 2.241.000 ρούβλια.
Περίοδος απόσβεσης = 0,25 έτη (1 τρίμηνο).
Λόγος αποδοτικότητας έργου = 20%.
Εσωτερικό ποσοστό απόδοσης = 327%.

Έτσι, ο δείκτης ταμειακών ροών είναι θετικός, αλλά υπόκειται στην παρουσία τακτικών πελατών και τη συνεργασία με μεγάλες αλυσίδες λιανικής.

Μεταξύ των επιχειρηματικών γραμμών στον κλάδο της εστίασης, η παραγωγή kvass είναι από τις πιο υποτιμημένες. Αυτό το ρόφημα είναι δημοφιλές και δικαίως θεωρείται μια υγιεινή εναλλακτική λύση στη ζαχαρούχα σόδα. Είναι πραγματικά χρήσιμο εάν είναι φτιαγμένο από φυσικά συστατικά με τεχνολογία φυσικής ζύμωσης. Σας λέμε εάν μια τέτοια επιχείρηση είναι σχετική, ποιες άδειες πρέπει να λάβετε πριν ξεκινήσετε την εργασία, πώς και από ποιο kvass παράγεται.

Το Kvass είναι ένα δημοφιλές ποτό, αλλά η ζήτηση για αυτό είναι εποχιακή. Οι πωλήσεις είναι υψηλές το καλοκαίρι και πέφτουν στο μηδέν το χειμώνα.Όταν σχεδιάζετε μια επιχείρηση, αυτός ο παράγοντας πρέπει να λαμβάνεται υπόψη. Οι εταιρείες διαφήμισης και μάρκετινγκ μπορούν να μειώσουν ελαφρώς τις απώλειες κατά τη διάρκεια της κρύας περιόδου, αλλά δεν τις αποζημιώνουν πλήρως. Από αυτή την άποψη, είναι πιο κερδοφόρο να οργανωθεί η παραγωγή γλυκών ανθρακούχων ποτών ή πόσιμου νερού.

Πολύ συχνά, μια επιχείρηση kvass συνδυάζεται με μια επιχείρηση μπύρας. Η ζήτηση για μπύρα αλλάζει ελάχιστα κατά τη διάρκεια του έτους. Οι τεχνολογίες για την παραγωγή αυτών των δύο ποτών είναι σε μεγάλο βαθμό παρόμοιες και ο εξοπλισμός είναι παρόμοιος.

Μια επιπλέον δυσκολία έγκειται στο υψηλό επίπεδο ανταγωνισμού. Θα είναι δύσκολο για έναν επίδοξο κατασκευαστή να ανταγωνιστεί μεγάλες επιχειρήσειςλειτουργούν κάτω από μια γνωστή μάρκα. Οι αγοραστές τους εμπιστεύονται περισσότερο. Αυτό το μειονέκτημα μπορεί να αντισταθμιστεί με την ενεργή πώληση βαρελίσιου kvass μέσω ενός δικτύου κινητών καταστημάτων και περιπτέρων.

Η ζήτηση για kvass είναι υψηλή το καλοκαίρι και πέφτει σχεδόν στο μηδέν το χειμώνα

Απαιτήσεις και άδειες δωματίου

Οι προετοιμασίες για την έναρξη της επιχείρησης θα ξεκινήσουν με την αναζήτηση κατάλληλου συνεργείου και τη διευθέτησή του. Το συνεργείο θα πρέπει να περάσει την επιθεώρηση υγειονομικών και πυροσβεστικών επιθεωρήσεων, επομένως είναι απαραίτητο συμμορφώνονται με τα κριτήρια υγιεινής και ασφάλειας:

Προτεινόμενος χώρος από 70 τ.μ.
Οι τοίχοι και τα δάπεδα έχουν τελειώσει κεραμικά πλακάκια. Η οροφή είναι βαμμένη με βαφή με βάση το νερό.
Αερισμός και σύνδεση σε όλες τις επικοινωνίες.

Τα εξειδικευμένα καταστήματα τροφίμων, οι πρώην καντίνες είναι κατάλληλα. Το δωμάτιο χωρίζεται σε 3 ζώνες:

περιοχή παραγωγής·
αποθήκη πρώτων υλών?
αποθήκη τελικών προϊόντων.

Για να ξεκινήσετε νομικούς λόγους, απαιτείται εγγραφή στο φορολογική υπηρεσίαως μεμονωμένος επιχειρηματίας ή LLC και εκδίδει τις ακόλουθες άδειες:

σύμβαση μίσθωσης ή πιστοποιητικό του ιδιοκτήτη των χώρων·
θετικό συμπέρασμα της επιθεώρησης πυρκαγιάς ·
θετικό συμπέρασμα της επιθεώρησης του Rospotrebnadzor.
πιστοποιητικό από την εταιρεία ύδρευσης που επιβεβαιώνει την ποιότητα του νερού που χρησιμοποιείται στην παραγωγή·
πιστοποιητικά ποιότητας για εξοπλισμό·
τεχνολογικό σχέδιο για την παραγωγή του ποτού, περιγραφή της ροής εργασίας, κατάλογος προϊόντων και συνταγών.
συμβάσεις εργασίας με υπαλλήλους και τα ιατρικά τους βιβλία·
υγειονομικό και επιδημιολογικό συμπέρασμα για τα τελικά προϊόντα από τη Rospotrebnadzor.

Η νομική εγγραφή της επιχείρησης θα διαρκέσει αρκετούς μήνες. Βασιστείτε σε χρήματα για να φέρετε το συνεργείο σε συμμόρφωση, ιατρικές εξετάσεις για τους εργαζόμενους και άλλα έξοδα. Να προετοιμαστούμε τεχνολογικούς χάρτες, συνταγές και παρόμοια έγγραφα, θα χρειαστεί να συμμετάσχετε έναν επαγγελματία τεχνολόγο τροφίμων.

Απαιτήσεις Επικοινωνίας

Το συνεργείο πρέπει να είναι συνδεδεμένο με όλες τις επικοινωνίες. Η θέρμανση παρέχει στους εργαζόμενους άνετη εργασία και τα προϊόντα - το απαραίτητο περιβάλλον για ωρίμανση και αποθήκευση. Όλες οι συσκευές λειτουργούν με φυσικό αέριο ή ρεύμα. Το νερό για kvass λαμβάνεται από την παροχή νερού, γι 'αυτό είναι τόσο σημαντικό να το συνδέσετε με την παροχή πόσιμου νερού. Η ποιότητα του νερού επιβεβαιώνεται από πιστοποιητικό ύδρευσης.

Λοιπόν αν Το κατάστημα θα βρίσκεται σε σημείο με άνετους δρόμους πρόσβασης.Η εταιρεία θα πρέπει να φέρνει τακτικά μεγάλες ποσότητες πρώτων υλών και να αφαιρεί τελικά προϊόντα. Επιλέξτε μια τοποθεσία με υψηλή προσβασιμότητα μεταφοράς για φορτηγά.

Το κβας που έχει υποστεί φυσική ζύμωση παράγεται σε ζυμωτήρες

Εξοπλισμός και πρώτες ύλες

Η βάση της παραγωγής kvass - ζυμωτή.Είναι ένα αγγείο σε μορφή κυλίνδρου και ημισφαιρικού καπακιού. Στο κάτω μέρος του περιβλήματος υπάρχει ένας διαχωριστής μαγιάς και ένας οριζόντιος αναδευτήρας. Το διοξείδιο του άνθρακα αφαιρείται μέσω του αγωγού. Για επιχειρήσεις, συνιστάται να επιλέξετε συσκευές με όγκο 100 λίτρων ή περισσότερο. Τα σύγχρονα μοντέλα είναι εξοπλισμένα με αισθητήρα θερμοκρασίας και χρονοδιακόπτη. Το κόστος είναι από 23 χιλιάδες ρούβλια.

Εκτός από τη συσκευή ζύμωσης, το εργαστήριο θα χρειαστεί:

δοχείο δοσομέτρησης από πολυαιθυλένιο με όγκο 100 λίτρων ή περισσότερο (πρέπει να αντιστοιχεί στον όγκο του ζυμωτήρα).
Δεξαμενές αποθήκευσης μούστου.
δοχεία συσκευασίας και μηχανή για το στρίψιμο φελλού.
ψυκτικοί θαλάμοι?
κινητά βαρέλια για kvass (αν σκοπεύετε να πουλήσετε kvass σε βαρέλια) ή βαρέλια.

Ο εξοπλισμός για την παραγωγή kvass θα κοστίσει στον ιδιοκτήτη περίπου 60 χιλιάδες ρούβλια. Όλος ο εξοπλισμός πρέπει να έχει πιστοποιητικά ποιότητας, κάρτες εγγύησης. Η χωρητικότητα μιας τέτοιας γραμμής παραγωγής θα καταστήσει δυνατή την παραγωγή 200 λίτρων kvass την ημέρα.

Πρώτες ύλες για κβας:

ΚΑΘΑΡΗ πόσιμο νερό;
ζάχαρη;
συμπύκνωμα μούστου (από αλεύρι σίκαλης και ζαχαρότευτλα).
μαγιά.

Η σύνθεση των συστατικών ποικίλλει ανάλογα με τη συνταγή kvass. Για παράδειγμα, μερικές φορές ένα ποτό παρασκευάζεται με βάση τα μήλα, τα αχλάδια, τα κράνμπερι, τα κεράσια ή τα λεμόνια. Αυτή η λίστα αναφέρεται στο φυσικό kvass. Πλέον τα λεγόμενα «ποτά kvass» είναι κοινά στην αγορά. Παρασκευάζονται από ανθρακούχο νερό, γλυκαντικά και αρώματα. Η τεχνολογία κατασκευής δεν συνεπάγεται ζύμωση και το τελικό προϊόν στερείται οποιουδήποτε οφέλους για τον οργανισμό.

Τεχνολογία παραγωγής και συνταγή

Σκεφτείτε ποια είναι η τεχνολογία για την παραγωγή kvass. Από τη μια πλευρά, αυτή δεν είναι η πιο δύσκολη διαδικασία· ακόμη και εργαζόμενοι χωρίς εξειδικευμένη εκπαίδευση μπορούν να την κατακτήσουν. Από την άλλη πλευρά, η ποιότητα του τελικού kvass εξαρτάται από πολλές λεπτές αποχρώσεις που είναι γνωστές μόνο σε ειδικούς με εξειδικευμένη εκπαίδευση.

Κάθε κατασκευαστής κερδίζει επαγγελματική εμπειρία, ιδιόκτητες συνταγές και αποχρώσεις. Η παραγωγή για όλους αποτελείται από περίπου τα ίδια στάδια, αλλά διαφέρει ως προς τη διάρκεια, την αναλογία των συστατικών και άλλες λεπτομέρειες. Παρακάτω είναι κλασική συνταγήΣοβιετικό kvass από ένα βαρέλι.

Η επιχείρηση απαιτεί ζυμωτήρες χωρητικότητας τουλάχιστον 100 λίτρων

Επεξεργασία νερού

Η προετοιμασία ενός ποτού ξεκινά με την προετοιμασία του νερού. Για το kvass σύμφωνα με την τεχνολογία της φυσικής ζύμωσης, είναι κατάλληλο μόνο καθαρό πόσιμο νερό. Πρέπει να ταιριάζει SanPin 2.1.4.1074-01.Πρέπει να βράσει ή να υποβληθεί σε επεξεργασία με φίλτρο με υπεριώδη ακτινοβολία. Σε τέτοιο νερό δεν πρέπει να υπάρχουν παθογόνοι οργανισμοί που θα βλάψουν τη ζύμωση. Οι απαιτήσεις για στειρότητα νερού για το kvass είναι πολύ υψηλές. Όλα τα δοχεία απολυμαίνονται.

Κατά πάσα πιθανότητα θα πρέπει να αγοραστεί νερό, αν και ορισμένοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν πόσιμο νερό. Το νερό της πηγής, του λιωμένου ή του βουνού θα δώσει στο ποτό πιο πλούσια γεύση και θα είναι πιο ωφέλιμο για την υγεία από το βρασμένο νερό της βρύσης.

Παραγωγή βαλσαμόχορτου

Το βαλσαμόχορτο είναι αλεύρι σίκαλης και ζαχαρότευτλα. Οι παραγωγοί αγοράζουν πρέπει να συγκεντρωθείέτοιμες μπρικέτες. Μουλιάζονται σε βραστό νερό ή βρασμένο στους 60–70 βαθμούς (ανάλογα με τη συνταγή με προσθήκη ζάχαρης. Απαιτούνται περίπου 7,5 λίτρα νερό ανά 1 κιλό μπρικέτα. Όλα τα υλικά ανακατεύονται σε ζυμωτήρα. Περίπου 4 κιλά Το βαλσαμόχορτο καταναλώνεται ανά 100 λίτρα του τελικού ποτού και στη συνέχεια χύνεται ζεστό νερό (περίπου 35 μοίρες) και αραιωμένη μαγιά στο μείγμα.

διαδικασία ζύμωσης

Η ζύμωση είναι το πιο σημαντικό στάδιο στην προετοιμασία του kvass. Εξαρτάται από το πόσο δυνατό και πλούσιο θα βγει το ποτό. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι πάνω από 24 μοίρες - παρακολουθήστε τον αισθητήρα στη συσκευή. Η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 12 ώρες. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, η ζύμωση είναι πιο αργή και το τελικό αποτέλεσμα είναι διαφορετικό από το αναμενόμενο.

Λάβετε υπόψη ότι στο φυσικό kvass, η ζύμωση δεν σταματά ακόμα και μετά την εμφιάλωση για 4-5 ημέρες.

Ωρίμανση

Μετά τη ζύμωση, το kvass δεν είναι ακόμη έτοιμο. Το ποτό θέλει χρόνο για να ωριμάσει. Από τον ζυμωτήρα χύνεται μέσω φίλτρων σε απολυμανμένα σφραγισμένα δοχεία. Μπορεί πλαστικά μπουκάλια, πλαστικά βαρέλια τροφίμων και παρόμοια δοχεία. Χρειάζονται μόνο 4 ώρες σε ένα σκοτεινό δωμάτιο.

Ψύξη

Το ώριμο kvass σε βαρέλια ή άλλα δοχεία ψύχεται στο ψυγείο. Το ποτό είναι έτοιμο για κατανάλωση και πώληση. Συνιστάται να πουλήσετε φυσικό κβας στο ίδιο δοχείο στο οποίο ωρίμασε.Επομένως, εάν ένας επιχειρηματίας σκοπεύει να πουλήσει το ποτό στη λιανική πώληση σε πλαστικά μπουκάλια, σε αυτά πρέπει να εμφιαλωθεί το kvass από τον ζυμωτήρα.

Οι αυτόματοι πωλητές για kvass συνήθως γεμίζουν με πλαστικά μπουκάλια 50 λίτρων. Με αυτήν την επιλογή πώλησης, το ποτό πρέπει να χύνεται σε αυτά τα δοχεία. Η ποιότητα του προϊόντος θα είναι πολύ υψηλότερη, η γεύση θα είναι πιο έντονη και γεμάτη.

Εμφιάλωση

Εάν είναι αδύνατο να αποφύγετε την εμφιάλωση σε νέα δοχεία, θα πρέπει να αγοράσετε πρόσθετο εξοπλισμό: μια γραμμή για την παραγωγή πλαστικών φιαλών και μια γραμμή για την αποστείρωσή τους. Αυτό θα αυξήσει το κόστος ανοίγματος και πιθανότατα θα επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του ποτού. Ως εκ τούτου, συνιστάται να ρίχνετε αρχικά το προϊόν από τον ζυμωτήρα στο δοχείο στο οποίο θα πωληθεί.

Για να διατηρηθεί η γεύση του kvass, χύνεται σε ισοβαρικές συνθήκες. Αυτό σημαίνει ότι ο εξοπλισμός πρέπει να παρέχει σταθερή πίεση και μάζα στο αέριο. Έτσι, το διοξείδιο του άνθρακα συγκρατείται στο ποτό. Εάν κάποιο από τα τεχνολογικά στάδιασπάσει, θα αρχίσει η βουτυρική ζύμωση.Δηλαδή καθόλου τη διαδικασία που χρειάζεται το kvass. Το προϊόν θα καταστραφεί.

Απαιτούμενο προσωπικό

Για να ρυθμίσετε τον εξοπλισμό και να οργανώσετε τη διαδικασία παραγωγής, είναι απαραίτητο τεχνολόγος βιομηχανίας τροφίμων.Αυτός ο ειδικός ξέρει πώς να χρησιμοποιεί τον ζυμωτήρα και τον άλλο εξοπλισμό με μέγιστη απόδοση, ποια συστατικά και σε ποια αναλογία να προσθέσει. Ο τεχνολόγος μπορεί να είναι ο ίδιος ο επιχειρηματίας ή ένας προσκεκλημένος ειδικός. Ο μισθός του δεν είναι μικρότερος από 35 χιλιάδες ρούβλια.

Το προσωπικό της επιχείρησης θα αποτελείται κυρίως από εργάτες γραμμής.Δεδομένου ότι έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, όλοι υποβάλλονται σε ιατρική εξέταση και εκπαίδευση υγιεινής και υγιεινής. Δουλεύουν με φόρμες και παπούτσια. Η εκπαίδευση προφίλ είναι επιθυμητή, αλλά όχι απαραίτητη - αρκεί να ακολουθήσετε τον τεχνολογικό χάρτη.

Εφόσον ο όγκος της εργασίας είναι μικρός, επιτρέπεται να ασχολείστε μόνοι σας με τη λογιστική ή να την εμπιστευτείτε σε εξωτερικό συνεργάτη. Το γεγονός είναι ότι ένας λογιστής πλήρους απασχόλησης θα απαιτήσει μισθό τουλάχιστον 25 χιλιάδων ρούβλια. Αυτό το σχετικά μικρό ποσό θα εξακολουθεί να επιβραδύνει την απόσβεση και τα καθαρά κέρδη.

Προηγουμένως, το κβας σε βαρέλια ήταν δημοφιλές, αλλά τώρα οι αγοραστές προτιμούν τα πλαστικά δοχεία.

Οικονομικοί υπολογισμοί

Κατά τη σύνταξη ενός επιχειρηματικού σχεδίου για την παραγωγή kvass, είναι σημαντικό να κάνετε οικονομικούς υπολογισμούς: συγκρίνετε το κόστος με την πιθανή απόσβεση. Η αγορά εξοπλισμού για την παραγωγή 100 λίτρων kvass ανά κύκλο (16 ώρες) θα κοστίσει σε έναν επιχειρηματία κατά μέσο όρο 60 χιλιάδες ρούβλια. Αυτοί είναι μικροί όγκοι. Για παράδειγμα, η χωρητικότητα ενός βαρελιού kvass είναι 900 λίτρα. Για να γεμίσετε μια τέτοια μέρα εργασίας, θα πρέπει να αυξήσετε το κόστος του εξοπλισμού κατά περίπου 9 φορές - έως και 540 χιλιάδες ρούβλια.

Στα πρώτα στάδια της εργασίας, αυτό είναι εντελώς προαιρετικό. Παράγοντας ακόμη και 100 λίτρα την ημέρα, μπορείτε να υπολογίζετε σε ένα καλό κέρδος. Στο κόστος του εξοπλισμού προσθέστε το ενοίκιο των χώρων, το κόστος πρώτων υλών και μεταφοράς, καθώς και το ταμείο μισθοδοσίας για τους πρώτους 2-3 μήνες. Η συνολική επένδυση μπορεί να χωρέσει σε 300 χιλιάδες ρούβλια.

Πόσο γρήγορα θα αποδώσουν; Εάν πουλάτε ένα ποτό στη λιανική, η τιμή του 1 λίτρου θα είναι τουλάχιστον 70 ρούβλια. 100 λίτρα - 7 χιλιάδες ρούβλια. Προσθέστε σε αυτήν την τιμή 2-3 ρούβλια ανά δοχείο, το οποίο πωλείται επίσης με μεγάλο περιθώριο. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να κερδίσετε λίγο περισσότερα από 7 χιλιάδες ρούβλια την ημέρα και 210 χιλιάδες ρούβλια το μήνα.Φυσικά, αυτό δεν είναι καθαρό εισόδημα. Πρέπει να συνεχίσουμε να αγοράζουμε είδη παντοπωλείου, να νοικιάζουμε, να πληρώνουμε κοινόχρηστα και να πληρώνουμε μισθούς. Θα χρειαστούν 3-4 μήνες για να ανακτηθούν οι επενδύσεις για μια μικρή γραμμή παραγωγής.

συμπέρασμα

Για μικρές επιχειρήσεις με επενδύσεις έως 300 χιλιάδες ρούβλια, μια μικρή επιχείρηση παραγωγής kvass θα είναι μια εξαιρετική εκκίνηση. Η απόσβεση όλων των αρχικών επενδύσεων θα διαρκέσει μόνο 3-4 μήνες, μετά τους οποίους ο επιχειρηματίας θα αρχίσει να λαμβάνει καθαρό κέρδος και θα μπορεί να επενδύσει σε αυξανόμενο κύκλο εργασιών. Η ζήτηση για αυτό το ποτό είναι άκρως εποχιακή, κάτι που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τον σχεδιασμό μιας επιχείρησης.

Παραγωγή και χονδρική πώληση. Ο κατάλογος του 2020 περιέχει 50 κατασκευαστές και προμηθευτές αναψυκτικών και παγωμένου κβας. Εφαρμογή σε περιφέρειες και περιοχές της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Οι παραγωγές Kvass που παρουσίασαν προϊόντα για την έκθεση:

"Ρος"?
"Εκτός του Τσέχοφ"?
"Ostankino Drinks Factory";
"Stolbushino";
Vyatich και άλλες εταιρείες στη λίστα.

Οι εταιρείες αγοράζουν αυτόματο εξοπλισμό, ζυμωτήρες, ειδικές γραμμές παραγωγής. Κατά την παρασκευή του προϊόντος kvass, χρησιμοποιούνται υψηλής ποιότητας μαγιά, kvas wort, βύνη και άλλες πρώτες ύλες. Εργοστάσια παραγωγήςεφαρμόστε παραδοσιακές συνταγές προζύμης και ζύμωσης και προηγμένες τεχνολογίες. Το Kvass που παρασκευάζεται σε αρτεσιανό νερό δίνει τη γεύση και το άρωμα ενός φυσικού ροφήματος ψωμιού σίκαλης!

Οργάνωση παραγωγής, συνθήκες αποθήκευσης στις εγκαταστάσεις, τεχνολογικό επίπεδο υπό τον έλεγχο της Rospotrebnadzor. Η αναλογία των ουσιών τηρείται προσεκτικά, επιβεβαιωμένη από το πιστοποιητικό GOST! Χρησιμοποιείται συμπύκνωμα σιροπιού ζάχαρης, τοποθετούνται φίλτρα. Τα προϊόντα χύνονται σε βαρέλια, βαρέλια (βύθισμα), δοχεία PET. Παράδοση του προϊόντος στις περιοχές της Ρωσίας - από οργανισμούς μεταφορών.

Καλούμε σε συνεργασία επιχειρηματίες, εκπροσώπους του εμπορικού κλάδου, προμηθευτές, εμπόρους, αλυσίδες λιανικής. Για να αγοράσετε ένα αναψυκτικό χύμα, κατεβάστε τον τιμοκατάλογο - επικοινωνήστε με τον υπεύθυνο της έκθεσης. Η τιμή για μεγάλες χονδρικές συζητείται ξεχωριστά.

Στα ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ περιλαμβάνονται το kvass ψωμιού, ο πουρές, το kvass από φρούτα και τα μούρα, τα ποτά με μέλι, τα ποτά φρούτων κ.λπ. Παρασκευάζονται με ζύμωση του μούστου που λαμβάνεται από τις αντίστοιχες πρώτες ύλες. Τα αναψυκτικά περιλαμβάνουν ανθρακούχο νερό, ανθρακούχα ποτά φρούτων και μούρων, ανθρακούχα μεταλλικά τεχνητά και φυσικά επιτραπέζια και φαρμακευτικά νερά.

Παραγωγή κβας ψωμιού

Το Bread kvass είναι ένα σκούρο καφέ ρόφημα με ευχάριστο άρωμα ψωμιού σίκαλης και ξινόγλυκη γεύση, που λαμβάνεται από ατελή ζύμωση του μούστου με μαγιά και βακτήρια γαλακτικού οξέος. Τα εργοστάσια παράγουν Khlebny kvass, Okroshechny kvass, Moskovsky kvass και ρωσικό kvass, τα οποία διαφέρουν κυρίως ως προς το περιεχόμενο του εκχυλίσματος.

Οι πρώτες ύλες για την παρασκευή του kvass είναι η κόκκινη βύνη σίκαλης, το αλεύρι σίκαλης και κριθαριού, η βύνη ελαφριάς ζυθοποιίας (κριθάρι) και η ζάχαρη. Η βύνη σίκαλης περιέχει πολλές μελανοειδίνες, οι οποίες καθορίζουν τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα του ροφήματος. Η βύνη ζυθοποιίας χρησιμοποιείται για τη σακχαροποίηση του αμύλου σε πρώτες ύλες ψωμιού.

Η καλύτερη ποιότητα είναι το kvass, που λαμβάνεται από το ψωμί kvass. Ψήνονται από μείγμα θρυμματισμένης σίκαλης (64,5%) και κριθαριού (10,5%) βύνης και αλεύρι σίκαλης (25%) σε ειδικούς φούρνους. Η όλη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού διαρκεί περίπου 20 ώρες.Για μακροχρόνια αποθήκευση, το ψωμί στεγνώνει και στη συνέχεια θρυμματίζεται, παίρνοντας το λεγόμενο ξηρό κβας.

V Πρόσφατατα περισσότερα εργοστάσια παραγωγής kvass χρησιμοποιούν συμπύκνωμα kvass wort που παρέχεται από εξειδικευμένα εργοστάσια, το οποίο απλοποιεί σημαντικά την τεχνολογία παραγωγής kvass και επιτρέπει την αύξηση της παραγωγής kvass σε ΘΕΡΙΝΗ ΩΡΑ. Το συμπύκνωμα βαλσαμόχορτου Kvass παρασκευάζεται από ξηρή κόκκινη βύνη σίκαλης (90%) και ακατέργαστη βύνη σίκαλης που περιέχει ένζυμα (10%). Ένα παρασκεύασμα ενζύμου προστίθεται στο μείγμα της θρυμματισμένης βύνης και η πολτοποίηση πραγματοποιείται σύμφωνα με τη μέθοδο έγχυσης, αυξάνοντας σταδιακά τη θερμοκρασία του πολτού από 35 σε 74°C και διατηρώντας για 1-2 ώρες σε θερμοκρασία 40, 50°C, 63 και 70°C. Ο σακχαροποιημένος πολτός διηθείται και το γλεύκος αποστέλλεται σε συσκευή κενού, όπου εξατμίζεται σε συγκέντρωση στερεών 72 g ανά 100 g γλεύκους. Το συμπύκνωμα είναι ένα παχύρρευστο υγρό σκούρου καφέ χρώματος, γλυκόξινης γεύσης, με άρωμα ψωμιού σίκαλης.

Τα κύρια στάδια της παραγωγής του κβας: προετοιμασία του μούστου, ζύμωση μούστου, ανάμειξη και εμφιάλωση.

Προετοιμασία βαλσαμόχορτου kvass. Σε γιαΑνάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, χρησιμοποιούνται διαφορετικές μέθοδοι παρασκευής του μούστου. Σε καρβέλια και ξηρό κβας, οι ξηρές ουσίες αντιπροσωπεύονται κυρίως από διαλυτές μορφές, γεγονός που καθιστά δυνατή την παρασκευή του μούστου με τη μέθοδο έγχυσης. Κατά την επεξεργασία των πρώτων υλών σιτηρών, χρησιμοποιείται μια ορθολογική μέθοδος. Κατά την προετοιμασία του μούστου από το συμπύκνωμα, το τελευταίο αραιώνεται με νερό. Η κατανάλωση πρώτων υλών για διαφορετικές ποικιλίες kvass κανονικοποιείται από τη συνταγή. Οι πρώτες ύλες ξηρού κβας και κόκκων προθρυμματίζονται σε θραυστήρες κυλίνδρων.

Με τη μέθοδο του έγχυσης, το γλεύκος παρασκευάζεται με διπλή ή τριπλή έγχυση θρυμματισμένου ψωμιού ή ξηρού κβας σε ζεστό νερόσε ειδική συσκευή. Το γλεύκος που λαμβάνεται μετά από κάθε έγχυση διηθείται μέσω λεπτού κόσκινου, ψύχεται σε εναλλάκτη θερμότητας στους 25°C και αποστέλλεται σε ζυμωτήρα. Η συγκέντρωση των στερεών στο συνολικό ζυθογλεύκος στον ζυμωτήρα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1,5-1,6%.

Η μέθοδος έγχυσης συνοδεύεται από μεγάλες απώλειες του εκχυλίσματος στο παχύ. Με εκχυλιστικότητα καρβέλιων 52% σε ξηρή ύλη, περισσότερες από τις μισές εκχυλιστικές ουσίες παραμένουν στο πάχος. Ο πολτός χρησιμοποιείται για ζωοτροφές.

Με ορθολογικό τρόπο, ο πολτός γίνεται από βύνη σίκαλης (54%), αλεύρι σίκαλης (34%) και βύνη κριθαριού (12%).

Η θρυμματισμένη βύνη σίκαλης και το αλεύρι σίκαλης αναμιγνύονται με νερό (1:1) και διατηρούνται σε ατμομάγειρα για 2-2,5 ώρες υπό πίεση 0,03 MPa. Σε αυτή την περίπτωση, το άμυλο και άλλες πολύπλοκες οργανικές ουσίες διαλύονται και σχηματίζονται μελανοιδίνες. Η ατμισμένη μάζα υπό πίεση ατμού μεταφέρεται στη συσκευή πολτοποίησης, η οποία είχε προηγουμένως γεμίσει με νερό κατά το 1/3, όπου σακχαροποιείται με θρυμματισμένη βύνη κριθαριού σε θερμοκρασία 65-70°C. Το πάχος διαχωρίζεται σε συσκευή διήθησης ή καθίζησης ή χρησιμοποιώντας διαχωριστή. Το βαλσαμόχορτο ψύχεται σε εναλλάκτη θερμότητας και αποστέλλεται σε ζυμωτήρα. Η απώλεια του εκχυλίσματος στο παχύρρευστο με ορθολογική μέθοδο είναι 15,5%.

Η παρασκευή του μούστου από συμπύκνωμα γλεύκους μειώνεται στην αραίωση του συμπυκνώματος με ζεστό (30-35°C) νερό μέχρι την περιεκτικότητα σε 1,4 g εκχυλίσματος ανά 100 g γλεύκους. Ταυτόχρονα, μόνο το 70% του συμπυκνώματος προστίθεται στο γλεύκος από την ποσότητα που καθορίζεται στη συνταγή και το υπόλοιπο 30% προστίθεται μετά τη ζύμωση όταν αναμειγνύεται το kvass.

Ζύμωση βαλσαμόχορτου και ανάμειξη kvass. Η ιδιαιτερότητα της ζύμωσης του μούστου kvass είναι ότι τα βακτήρια μαγιάς και γαλακτικού οξέος αναπτύσσονται ταυτόχρονα στο γλεύκος και η διαδικασία ζύμωσης διακόπτεται με ψύξη, αφήνοντας τις ζυμώσιμες ουσίες στο ποτό. Με την κοινή ζύμωση του μούστου από μαγιά και βακτήρια, το kvass αποκτά μια ευχάριστη ξινή γεύση.

Στα σύγχρονα εργοστάσια ζύμωσης βαλσαμόχορτου και ανάμειξης έτοιμου κβας με σιρόπι ζάχαρης (ανάμιξη), χρησιμοποιείται μια συσκευή ζύμωσης-ανάμιξης - ένα ατσάλι, ερμητικά σφραγισμένο δοχείο. Το κυλινδρικό τμήμα της συσκευής έχει διπλά τοιχώματα, μεταξύ των οποίων παρέχεται άλμη για την ψύξη του kvass. Μια δεξαμενή με τη μορφή κόλουρου κώνου είναι προσαρτημένη στον κύλινδρο, όπου τοποθετείται το μίξερ. Ένας διαχωριστής ζύμης είναι προσαρτημένος στην κάτω βάση του κώνου, κλειστός με μια βαλβίδα, με τη βοήθεια της οποίας αφαιρείται η μαγιά και τα υπολείμματα από τη συσκευή.

Οι συσκευές ζύμωσης και ανάμειξης παράγονται με ημερήσια χωρητικότητα 800 και 200 δεκαλίτρων. Η απαιτούμενη ισχύς είναι 3,5 και 2,4 kW, αντίστοιχα.

Το βαλσαμόχορτο kvass από τον εναλλάκτη θερμότητας αποστέλλεται στη συσκευή ζύμωσης και ανάμειξης, όπου ψύχεται με άλμη που τροφοδοτείται στο χιτώνιο στους 25-27°C. Στη συνέχεια, προστίθεται σιρόπι ζάχαρης 25% από το mernik στο μούστο, αυξάνοντας τη συγκέντρωση των στερεών στο 2,8-3,3%. και προζύμι. Η συσκευή σφραγίζεται ερμητικά και το γλεύκος ζυμώνεται με περιοδική ανάδευση για περίπου 10 ώρες.Όταν η συγκέντρωση των στερεών σε kvass μειωθεί κατά 1%, η ζύμωση διακόπτεται με ψύξη στους 10°C. Σε αυτή την περίπτωση, το παχύρρευστο, η μαγιά και τα βακτήρια εναποτίθενται στον διαχωριστή μαγιάς. Καλύπτεται με μια πύλη ολίσθησης και ξεκινά η ανάμειξη, εισάγοντας την υπόλοιπη ποσότητα (75%) σιροπιού ζάχαρης στη συσκευή. Η περιεκτικότητα σε στερεά στο kvass ψωμιού ρυθμίζεται στο 5,4%, και στο okroshka kvass - έως και 3%. Το μίγμα αναμιγνύεται, ψύχεται στους -6°C και στέλνεται υπό πίεση για εμφιάλωση.

Το ίζημα από τον διαχωριστή ζύμης μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί (αλλά όχι περισσότερο από 3-4 φορές) για επακόλουθη ζύμωση. Στη συνέχεια πωλείται μαζί με εδάφη για φαγητό.

Το Kvass είναι ένα παραδοσιακό ρωσικό ποτό με κλάσμα όγκου αιθυλικής αλκοόλης που δεν υπερβαίνει το 1,2%, το οποίο παρασκευάζεται ως αποτέλεσμα ατελούς ζύμωσης αλκοολούχου και γαλακτικού οξέος του μούστου. Η παραγωγή Kvass είναι μια κερδοφόρα επιχείρηση με υψηλή κερδοφορία (το ποσοστό αυτό είναι τουλάχιστον 100%). Απαιτεί μια σχετικά μικρή επένδυση, η οποία θα αποδώσει κάτι παραπάνω από την πρώτη σεζόν. Το Kvass ανήκει σε διάφορες κατηγορίες ποτών, αλλά, κατά κανόνα, διακρίνεται συχνότερα σε μια ομάδα ποτών για να ξεδιψάσουν. Το Kvass είναι ένα εποχιακό προϊόν και το ανταγωνίζεται με επιτυχία μεταλλικό νερόακόμα και μπύρα. Σύμφωνα με έρευνες που έγιναν κέντρο ΕρευνώνΤο "Romir" το 2008-2009, το kvass μεταξύ άλλων αναψυκτικών προτιμήθηκε από το 27% των ερωτηθέντων. Είναι μόνο μπροστά από το τσάι και το μεταλλικό νερό και οι πλησιέστεροι ανταγωνιστές του kvass είναι ο καφές και ο χυμός.

Ανάλογα με τις προτιμήσεις των καταναλωτών, διακρίνονται τρεις κύριες ομάδες ποτών, οι οποίες πωλούνται στο λιανικό εμπόριο και καθεμία από τις οποίες περιλαμβάνει kvass. Η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει γλυκά αναψυκτικά κορεσμένα με ανθρακικό οξύ. Οι κύριοι ανταγωνιστές του kvass σε αυτήν την ομάδα είναι τα αρωματισμένα ανθρακούχα ποτά. Η δεύτερη ομάδα περιλαμβάνει υγιεινά ποτά. Εκτός από το kvass, αυτό περιλαμβάνει μεταλλικό νερό, χυμούς, ποτά φρούτων κ.λπ. Η τρίτη ομάδα είναι ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση με πυκνή γεύση βύνης, όπου η μπύρα και άλλα παραδοσιακά ποτά ήταν ο κύριος ανταγωνισμός για το kvass. Ο κύριος λόγος για τη σταδιακή αύξηση της δημοτικότητας του kvass σε σύγκριση με άλλα ποτά που χρησιμοποιούνται για να ξεδιψάσουν είναι ο βέλτιστος συνδυασμός τιμής και παράγοντα χρησιμότητας. Το Kvass δεν περιέχει τεχνητά πρόσθετα και βαφές, ΓΤΟ, δεν κοστίζει περισσότερο μεταλλικό νερόκαι ιδιαίτερα τους χυμούς. Όλα αυτά εξασφαλίζουν μια σταθερή ζήτηση για kvass στη ζεστή εποχή.

Το πιο διαδεδομένο είναι το ψωμί kvass, το οποίο είναι ένα σκούρο καφέ ρόφημα με ευχάριστη γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα ψωμιού σίκαλης. Το kvass ψωμιού παράγεται με συνδυασμένη ημιτελή ζύμωση αλκοολούχου και γαλακτικού οξέος. Οι περισσότερες επιχειρήσεις χρησιμοποιούν συμπύκνωμα kvass wort ως κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή του. Επιπλέον, η ζάχαρη χρησιμοποιείται με τη μορφή σιροπιού λευκής ζάχαρης, πόσιμου νερού, συνδυασμένων καλλιεργειών εκκίνησης μαγιάς και βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Η διαδικασία παραγωγής του ψωμιού kvass αποτελείται από διάφορα στάδια: προετοιμασία σιροπιού λευκής ζάχαρης, προετοιμασία του μούστου, προετοιμασία αρχικών καλλιεργειών μικροοργανισμών, ζύμωση μούστου, ανάμειξη κβας. Η παραγωγή σιροπιού λευκής ζάχαρης για kvass πραγματοποιείται σύμφωνα με την ίδια τεχνολογία που χρησιμοποιείται στην παραγωγή ανθρακούχων αναψυκτικών. Λαμβάνεται με κρύο ή ζεστό τρόπο.

Στην πρώτη περίπτωση, το σιρόπι παρασκευάζεται με διάλυση της ζάχαρης σε νερό και στη συνέχεια διήθηση μέσω φίλτρων απολύμανσης ή απολύμανση σε σειρά. Αν και η ποιότητα του σιροπιού λευκής ζάχαρης σε αυτή την περίπτωση θα είναι υψηλότερη, ωστόσο, υπάρχει κίνδυνος μικροβιολογικής μόλυνσης. Οι ειδικοί συμβουλεύουν, αφού διαλυθεί η ζάχαρη, να περάσει το προκύπτον σιρόπι μέσα από διχτυοπαγίδες από ανοξείδωτο χάλυβα με φθίνουσα διάμετρο οπής και στη συνέχεια από φίλτρο πρέσας πλαισίου, πρόπλυση ή φίλτρο κεριών. Η διάμετρος του φίλτρου από το οποίο περνάει το σιρόπι στο τέλος πρέπει να είναι 30 μικρά. Για την παραγωγή ακριβών ροφημάτων, ως τελικό στάδιο διήθησης, χρησιμοποιούνται φίλτρα μεμβράνης με διάμετρο πόρων 0,45 microns. Η μέθοδος παρασκευής σιροπιού ζάχαρης με ζεστό τρόπο έχει γίνει πιο διαδεδομένη. Σε αυτή την περίπτωση, για το μαγείρεμα του σιροπιού χρησιμοποιούνται λέβητες σιροπιού με θέρμανση, αναδευτήρας και καμινάδα στο πάνω μέρος της δεξαμενής. Αρχικά, μετράται μια προκαθορισμένη ποσότητα νερού, η οποία στη συνέχεια τροφοδοτείται στο λέβητα και θερμαίνεται σε θερμοκρασία 55-60 °C. Κατά την ανάδευση, η ζάχαρη χύνεται στο νερό, μετά την οποία το νερό θερμαίνεται μέχρι το σημείο βρασμού. Το σιρόπι ζάχαρης βράζεται για μισή ώρα. Ταυτόχρονα, αφαιρείται αφρός από την επιφάνειά του για να αποφευχθεί ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων που σχηματίζουν βλέννα. Στη συνέχεια, το ζεστό σιρόπι αποστέλλεται για διήθηση μέσω ενός πλέγματος ή υφασμάτινου φίλτρου. Για αυτούς τους σκοπούς χρησιμοποιούνται επίσης φίλτρα πλαισίου. Το διηθημένο διάλυμα στη συνέχεια ψύχεται σε σωληνοειδές αντίθετο ρεύμα ή πλάκες εναλλάκτες θερμότηταςχρησιμοποιώντας άλμη ή νερό σε θερμοκρασία 10-20 °C. Το έτοιμο σιρόπι με περιεκτικότητα σε στερεά 60-65% αποθηκεύεται σε συλλογές με μεζούρα. Στην παραγωγή του kvass, χρησιμοποιείται σιρόπι λευκής ζάχαρης για την παρασκευή του κβας και την ανάμειξη του ποτού. Στην πρώτη περίπτωση, μια ορισμένη ποσότητα συμπυκνώματος kvass wort και σιροπιού ζάχαρης διαλύεται σε νερό.

Από τεχνολογική άποψη, το πιο δύσκολο στάδιο παραγωγής kvass είναι η προετοιμασία των αρχικών καλλιεργειών μικροοργανισμών, η οποία πραγματοποιείται στο εργαστήριο, στο τμήμα καθαρών καλλιεργειών μικροοργανισμών και ήδη απευθείας στην παραγωγή kvass. Για τη συσσώρευση της απαραίτητης βιομάζας βακτηρίων ζύμης και γαλακτικού οξέος, χρησιμοποιούνται καθαρές καλλιέργειες μαγιάς kvass και βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Η ζύμωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία περίπου 30 ° C. Προκειμένου να σταματήσει η διαδικασία ζύμωσης, το γλεύκος ψύχεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 7 ° C και διατηρείται σε αυτή τη θερμοκρασία για 30-60 λεπτά. Στη συνέχεια, το ίζημα αφαιρείται από το ζυμωμένο μούστο και το ίδιο το μούστο αναμιγνύεται προσθέτοντας σιρόπι λευκής ζάχαρης σε αυτό μέχρι να επιτευχθεί η τυπική περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία. Το έτοιμο kvass χύνεται σε ισοθερμικά βυτιοφόρα, βαρέλια ή πλαστικά μπουκάλια. Προκειμένου να διατηρηθεί η γεύση και το άρωμα που ενυπάρχουν στο φρέσκο kvass και να αποφευχθούν οι απώλειες διοξειδίου του άνθρακα, συνιστάται η εμφιάλωση του kvass σε ισοβαρικές συνθήκες.

Τόσο στη διαδικασία παρασκευής του kvass όσο και στο στάδιο της εμφιάλωσής του, είναι πολύ σημαντικό να τηρούνται αυστηρά όλα τα πρότυπα υγιεινής. Τα βαρέλια και οι δεξαμενές που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μαγειρεύονται καλά στον ατμό· μόνο βρασμένο νερό χρησιμοποιείται για την παρασκευή κβας. Όλα αυτά είναι απαραίτητα για να αποφευχθεί η εμφάνιση βουτυρικής ζύμωσης, η οποία οδηγεί σε αλλοίωση του προϊόντος. Επίσης, επιβάλλονται ειδικές απαιτήσεις για την οργάνωση αποθήκευσης τελικού kvass σε αποθήκες. Θα πρέπει να είναι ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο όπου διατηρείται μια ευνοϊκή θερμοκρασία. Η διάρκεια ζωής αυτού του "ζωντανού" kvass είναι δύο ημέρες σε θερμοκρασία 12 ° C. Σε ειδική συσκευασία και σε συμμόρφωση με όλες τις απαιτήσεις, το kvass μπορεί να αποθηκευτεί για 2-3 μήνες, αλλά εάν παραβιαστεί το καθεστώς αποθήκευσης, σύντομα θα ξεκινήσουν οι διαδικασίες αποσύνθεσης στο προϊόν.

Για να οργανωθεί η παραγωγή kvass, είναι απαραίτητο να συνταχθεί ένας αριθμός εγγράφων. Πρώτα απ 'όλα, στα συστατικά έγγραφα (πιστοποιητικό εγγραφής) ενός μεμονωμένου επιχειρηματία ή στο καταστατικό μιας επιχείρησης, εάν πρόκειται για νομική οντότητα, είναι απαραίτητο να αναφέρεται η παραγωγή και η πώληση (χονδρική και λιανική) του kvass μεταξύ των επιτρεπόμενες δραστηριότητες. Για να λάβετε άδεια λειτουργίας εργαστηρίου kvass, πρέπει να επιβεβαιώσετε ότι οι εγκαταστάσεις που επιλέξατε συμμορφώνονται με τα πρότυπα της Rospotrebnadzor και της πυροσβεστικής υπηρεσίας και ότι το νερό για την παραγωγή kvass συμμορφώνεται με τα πρότυπα SNiP. Πρώτα, ο επιχειρηματίας στέλνει μια ειδοποίηση στο Rospotrebnadzor και στη συνέχεια λαμβάνει άδεια για παραγωγή ή υπηρεσίες. Για να γίνει αυτό, πρέπει να παράσχει στο πρόγραμμα παραγωγής της επιχείρησής του μια λίστα ποικιλίας. Αφού η επιτροπή εξετάσει τους χώρους και επιβεβαιώσει τη συμμόρφωσή τους με τα υγειονομικά πρότυπα, εκδίδεται υγειονομικό-επιδημιολογικό (υγειονομικό) συμπέρασμα. Στη συνέχεια, θα χρειαστεί να βγάλετε το ίδιο συμπέρασμα για τα προϊόντα, το οποίο δίνει το δικαίωμα να παράγει μια δοκιμαστική παρτίδα kvass. Μια δοκιμαστική παρτίδα αποστέλλεται στο εργαστήριο για έρευνα και εάν η ποιότητά της πληροί τις απαιτήσεις, η Rospotrebnadzor εκδίδει υγειονομικό και επιδημιολογικό συμπέρασμα.

Ένα πιστοποιητικό ποιότητας (ή μια δήλωση συμμόρφωσης) εκδίδεται με την επιφύλαξη της διαθεσιμότητας τεχνικών προϋποθέσεων (τεχνικές απαιτήσεις που πρέπει να πληροί το προϊόν) και τεχνολογικών οδηγιών. Θα χρειαστείτε πιστοποιητικό ποιότητας εάν πρόκειται να προμηθεύσετε τα προϊόντα σας σε καταστήματα. Ειδικοί οργανισμοί ασχολούνται με την ανάπτυξη τεχνικών προδιαγραφών και τεχνικών προδιαγραφών. Το κόστος των υπηρεσιών τους είναι κατά μέσο όρο 10 χιλιάδες ρούβλια. για το έγγραφο. Αντί για TU, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το GOST, αλλά σε κάθε περίπτωση, το TI θα πρέπει να αναπτυχθεί μόνοι σας. Φυσικά, είναι πολύ πιθανό να αναπτύξετε τεχνολογικές οδηγίες μόνοι σας, αλλά εάν δεν έχετε εμπειρία στη σύνταξη τέτοιων εγγράφων, τότε είναι απίθανο να μπορέσετε να εξοικονομήσετε χρήματα.

Για να παραχθούν χίλια λίτρα kvass, απαιτούνται 2,5 κυβικά μέτρα νερού, 50 kg ζάχαρη, 28 kg συμπυκνώματος kvass wort και άλλα συστατικά. Η κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας είναι 74 kW για τον καθορισμένο όγκο παραγωγής. Το συμπύκνωμα kvass θα κοστίσει, σύμφωνα με τα στοιχεία των κατασκευαστών ζωντανών ζυμωμένων kvass, 100 ρούβλια/kg. Το κόστος ενός κιλού κρυσταλλικής ζάχαρης είναι 20-25 ρούβλια, 50 γραμμάρια μαγιάς κοστίζουν έως και 10 ρούβλια. Προσθέστε σε αυτό διάφορα αρωματικά πρόσθετα (μέντα, φύλλο κερασιού κ.λπ.) αξίας περίπου 50 ρούβλια. Το συνολικό κόστος των πρώτων υλών για την κατασκευή 100 λίτρων kvass είναι περίπου 700 ρούβλια. Για την παραγωγή 100 λίτρων kvass χρειάζονται τρεις εργάτες. Έξι άτομα εργάζονται στην παραγωγή 180 λίτρων προϊόντων. Ο μέσος μισθός ενός υπαλλήλου είναι 15 χιλιάδες ρούβλια. συν υποχρεωτικές πληρωμές από το ταμείο μισθών. Σύμφωνα με διάφορους υπολογισμούς, το μέσο κόστος ενός λίτρου kvass είναι περίπου 10 ρούβλια. Το κόστος εξοπλισμού περιλαμβάνει την αγορά ενός ζυμωτήρα (17.000 ρούβλια) και πρόσθετων δεξαμενών (8.000 ρούβλια για δύο μονάδες). Το Kvass που πωλείται στα καταστήματα εμφιαλώνεται συνήθως σε φιάλες PET χωρητικότητας 1,5 και 2 λίτρων. 86 λίτρα kvass είναι 57 μπουκάλια του 1,5 λίτρου. Το κόστος συσκευασίας είναι 5 ρούβλια. για ένα μπουκάλι PET, 0,5 ρούβλια. για ένα κάλυμμα, 1,5-2 ρούβλια για μια έγχρωμη ετικέτα. Η λιανική τιμή του kvass υψηλής ποιότητας σε μπουκάλια ενάμισι λίτρου είναι περίπου 45-50 ρούβλια. Το κέρδος από την πώληση τουλάχιστον 120 φιαλών του ενάμισι λίτρου kvass ανά ημέρα σε τιμή 50 ρούβλια το καθένα θα είναι περίπου 100 χιλιάδες ρούβλια. κάθε μήνα.

Ωστόσο, τα περισσότερα από τα κέρδη για τους παραγωγούς kvass δεν προέρχονται από πωλήσεις μέσω αλυσίδων λιανικής πώλησης, αλλά από κινητά σημεία εμφιάλωσης kvass. Το κόστος ενός λίτρου αναψυκτικού σε αυτή την περίπτωση θα είναι κάπως υψηλότερο, καθώς ένα τέτοιο kvass, σε αντίθεση με αυτό που πωλείται μέσω των καταστημάτων, περιέχει συμπύκνωμα kvass wort. Επιπλέον, σε τόσο μικρά σημεία πώλησης, στις περισσότερες περιπτώσεις, το kvass αγοράζεται σε φλιτζάνια (δύο επιλογές πλήρωσης - σε μικρό και μεγάλο ποτήρι χωρητικότητας 0,25 και 0,5 ml, αντίστοιχα), και όχι σε μπουκάλια. Το κόστος της συσκευασίας μιας χρήσης λαμβάνεται επίσης υπόψη κατά τον καθορισμό της λιανικής τιμής του kvass.

Το ελάχιστο μηνιαίο κέρδος ενός τέτοιου καταστήματος λιανικής είναι από 35 χιλιάδες ρούβλια. Αυτό το ποσό εξαρτάται άμεσα από τη σωστά επιλεγμένη τοποθεσία του κινητού σημείου (κοντά σε στάσεις δημόσιας συγκοινωνίας, στο κέντρο της πόλης με μεγάλη κίνηση, σε αγορές, κοντά σε εμπορικά κέντρα κ.λπ.), καθώς και από τον καιρό (όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του αέρα , τόσο περισσότερες θα είναι οι πωλήσεις ).

Σύσοεβα Λίλια
- πύλη επιχειρηματικών σχεδίων και κατευθυντήριων γραμμών