¿Ha estado abandonando los licores fuertes en favor de vinos más ligeros últimamente?
La decisión es correcta: los médicos dicen abiertamente que una pequeña cantidad (alrededor de un vaso por semana) beneficia la salud:
- reduce el riesgo de accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos al entrenar los vasos sanguíneos;
- reduce la probabilidad de demencia senil;
- reduce el nivel de colesterol "malo" en la sangre.
Pero, ¿qué bebida es mejor: el vino agrio o el dulce? ¿Qué dar preferencia?
Uno de los indicadores importantes de la calidad de una bebida alcohólica es la acidez. Se acepta como norma la siguiente relación: 6-10 g de ácido por litro de alcohol. Si el indicador aumenta y se vuelve igual a 12-15 g por litro, dicho vino se considera agrio.
Para la salud, el vino ácido es algo más saludable que el dulce, ya que despierta el apetito de forma natural, no aumenta los niveles de glucosa en sangre, no contiene gran cantidad de kcal, por lo que ayuda a mantener la figura. Aquellos que están a dieta pueden usar vino seco y semiseco, ya que casi no contiene azúcares. Al mismo tiempo, por supuesto, se debe comer con comidas ligeras.
En el vino dulce, los ácidos orgánicos están presentes en mayor cantidad, lo que prolonga la juventud y aumenta la inmunidad. Pero los amantes de los dulces corren el riesgo de mejorar.
El nivel de acidez de una bebida determina el contenido de ácidos en ella:
- manzana;
- ámbar;
- limón;
- acético;
- lácteos;
- vino y otros.
Cuantos más, mayor será la vida útil de la bebida. Los vinos dulces no aguantan mucho tiempo, se echan a perder.
Tipos
Según la cantidad de ácidos, los vinos se dividen en varias categorías:
- con un bajo contenido de estas sustancias;
- promedio;
- alto.
Los primeros incluyen el amado por muchos chardonnay (blanco) y merlot (blanco y tinto). Fumeblanc (blanco) y algunas variedades de Chardonnay tienen un nivel medio de acidez, y de vinos tintos - Cabernet Sauvignon.
Además, deberá beberlo rápidamente, ya que dicho vino no puede permanecer en pie durante mucho tiempo. Por lo tanto, habrá que diluirlo un poco.
¿Por qué se puede endulzar demasiado el alcohol? Los motivos suelen residir en el exceso de azúcar utilizado en el proceso de cocción. Es posible que haya elegido frutas demasiado maduras, como manzanas maduras o ciruelas dulces.
Esto se puede arreglar:
- Calentar agua corriente sin que hierva. Verter agua en el vino. probando periódicamente la mezcla resultante. Cuando el resultado le convenga, tape la botella, póngala en el refrigerador.
- De otra manera - mezclar vino dulce con agrio. Tendrás que actuar bajo tu propio riesgo y riesgo, para no "exagerarlo".
- También existe este método: añadiendo ácido cítrico. Añadir 1 g de ácido cítrico por litro de vino. Servirá como agente oxidante y conservante.
Si se planea una fiesta para hoy, no tendrá tiempo para usar estos métodos. Entonces hazlo más fácil: diluir el vino directamente en las copas. Eche unos cuantos cubitos de hielo en cada vaso, luego llénelos con una bebida dulce.
vino caliente
Hay otra gran manera de usar vino demasiado dulce. Se puede convertir en . Caliente la bebida en una cacerola echando canela, unas rodajas de manzanas ácidas y limón. Puedes agregar una cucharada de miel. No hierva el vino, de lo contrario los "grados" desaparecerán y el jugo permanecerá.
El vino caliente se calienta perfectamente en climas fríos y alivia los primeros signos de un resfriado. Algunos prefieren prepararlo a partir de vinos de postre, mientras que a otros les gusta tomarlo seco como base. En este caso, necesitas poner más miel.
La acidez del vino es una de las características utilizadas para determinar la calidad. Puede ser difícil para un enólogo novato obtener el nivel de acidez óptimo para un tipo particular de bebida. No te enojes: en la mayoría de los casos, el asunto tiene solución.
Si ya has tenido que lidiar con situaciones similares, comparte tu experiencia con nosotros: ¿cómo te las arreglaste para sobrellevarlas? ¿Qué le añadiste a la bebida y cuánto para que supiera bien? ¿Qué tipo de vino te gusta y consideras útil? ¿Qué aperitivos se deben poner en la mesa con dulce, y cuáles, con vino agrio, para que no amortigüen, sino que complementen y aclaren su sabor?
Estaremos esperando sus comentarios y consejos. Sin duda, serán útiles tanto para principiantes como para destiladores experimentados.
Al hacer vino, las condiciones tecnológicas deben observarse estrictamente. De lo contrario, el vino de frutas y bayas puede adquirir una calidad indeseable o algún otro inconveniente. Tal bebida puede ser completamente inadecuada para el consumo.
Los defectos que aparecen en el vino y empeoran su calidad en muchos aspectos se denominan defectos en los vinos. Las enfermedades de algunos vinos son causadas por bacterias acéticas y hongos del vino, microorganismos aeróbicos. Para la salud humana, estos microorganismos no son peligrosos, pero, al aparecer y multiplicarse en el vino, pueden hacer que la bebida no sea apta para el consumo.
El mejor entorno para el desarrollo tanto de moho como de bacterias acéticas son las temperaturas superiores a 15 °C y una concentración inferior al 15 %. Cabe señalar que las bacterias se desarrollan con abundante acceso al aire fresco. Al verter vino en botellas, el recipiente debe llenarse lo mejor posible, porque es en recipientes incompletamente vertidos donde se desarrolla el moho del vino en forma de una película plegada grisácea y destruye los ácidos del vino en agua y dióxido de carbono.
La aparición de enfermedades se puede prevenir, y las que ya han aparecido se pueden evaporar utilizando las recetas que te damos a continuación.
Las enfermedades más comunes son la floración del vino, acidez acética y ácido láctico.
La floración del vino (micodema) aparece en la superficie del vino en forma de película, que debe eliminarse de inmediato, de lo contrario, el vino se volverá acuoso.
La acidificación del vinagre es la destrucción del vino por bacterias acéticas. Como resultado, el vino adquiere olor a vinagre y, con una gran acumulación de bacterias, se convierte en vinagre. El vino que tiene tales bacterias no se puede reparar, por lo que es mejor procesarlo inmediatamente en vinagre.
En las etapas iniciales, la bebida se puede corregir a través de la pasteurización. Las botellas se colocan en una cacerola sobre soportes de madera, llenas de agua. A una temperatura de 60-65 ° C, las botellas se mantienen durante 20 minutos.
La acidificación del ácido láctico (enfermedad anaeróbica) se propaga principalmente en las regiones del sur. Los vinos secos y dulces son susceptibles a esta enfermedad. Como resultado, el vino pierde su transparencia y brillo. El aroma desaparece y se desarrolla un olor desagradable a chucrut.
El almacenamiento y la pasteurización adecuados pueden prevenir enfermedades y eliminar muchos problemas no deseados.
Cómo evitar las enfermedades del vino
Para prevenir enfermedades no deseadas del vino, se deben observar estrictamente las siguientes condiciones:
1. Mantener limpios los platos, recipientes y diversos electrodomésticos utilizados en el proceso de elaboración del vino.
2. Al hacer vino, mantenga la limpieza en todas las etapas.
3. Al hacer mosto, tome tal cantidad de líquido o cualquier otro mosto que la acidez corresponda estrictamente a la norma.
4. No diluya demasiado el mosto.
5. El azúcar y el agua deben ser de alta calidad y limpios.
6. Los procesos de fermentación en todas las etapas deben llevarse a cabo de acuerdo con los requisitos.
7. Beber vino después del período de envejecimiento requerido.
Determinación de la calidad del vino. ¿Y cómo sabemos si el vino es de gran calidad o está dañado, hay agua en la bebida?
primera forma
Introducir el vino en la botella a 1/2 o 2/3. Cerrar y agitar. Si la espuma baja rápidamente, es una confirmación de que tenemos un buen vino de alta calidad frente a nosotros. Si la espuma permanece mucho tiempo en la superficie, tenemos vino estropeado.
segunda forma
Agitar ligeramente la botella y verter el vino en una copa. En una bebida de calidad, la espuma se acumula en el centro del vaso. En el vino estropeado, la espuma se asienta en los bordes. La calidad del vino se puede determinar por el olfato, oliendo la manga, que cierra la barrica.
tercera vía
Por apariencia no podemos determinar si el vino contiene agua, es decir, si está diluido con agua. Pero esto es fácil de determinar haciendo lo siguiente. Coloque una pequeña cantidad de bayas de enebro (10-15 piezas) en una copa de vino y observe: si las bayas permanecen en la superficie, significa que estamos ante un vino de alta calidad.
Las bayas a continuación advertirán que el vino se diluye con agua y no es deseable beber tal bebida.
Proteger el vino de calidad del deterioro
Para proteger el vino de una posible infección con cualquier enfermedad, use el siguiente método: debe tomar 150–200 g de ceniza (álamo temblón, haya o tilo, todo depende de qué árboles son más comunes en su área). Cubra la manga cerca del barril con una toalla de lino gruesa y vierta la ceniza tamizada en ella.
Gire contra la manga 3-4 pocillos. Ponga césped sobre las cenizas, que después de unos días, se vuelven frescas. Puede usar este método de manera segura, ya que el vino no se deteriorará ni en sabor ni en olor.
Cómo arreglar el vino estropeado
Sin embargo, si el vino se ha deteriorado, no se desespere. Las recetas a continuación lo ayudarán a sobrellevar las enfermedades del vino y restaurar la calidad y el sabor originales.
Receta número 1
De ramas de sauce, haga una manga, es decir, ate la cantidad correcta para que el barril quede bien cerrado. Poner un puñado de nueces viejas junto con las cáscaras en el horno y freír hasta que se doren. Coloque una pequeña cantidad de astillas de sauce encima de las nueces calientes tan pronto como las saque del horno. Coloque las nueces con chips en un barril y ciérrelo con una manga hecha de ramas de sauce. Insistir tres días. El vino mejorará la calidad.
Receta número 2
Arranque la ortiga de raíz y enjuague bien con agua corriente. Limpiar las raíces con un cuchillo, eliminando la suciedad y las raíces pequeñas. Coser una bolsa con una doble capa de gasa y colocar la hierba (que, después del lavado, se seca un poco). Ate la bolsa y sumérjala en vino. Insistir durante unos días. Si el sabor no mejora, haz esta operación 2-3 veces. La hierba restaurará la frescura de la bebida y aliviará las enfermedades.
Receta número 3
Del barril que contiene el vino estropeado, vierta 1/4 parte en un recipiente de esmalte y póngalo a fuego lento. Después de hervir durante 30-40 minutos, vierta en un recipiente con vino estropeado. Mezclar ligeramente y sellar herméticamente. Este proceso mejorará el vino estropeado.
Receta número 4
El vino se filtra varias veces para filtrar la mayor cantidad de levadura posible. La bebida se coloca en un recipiente limpio y se vierte levadura pura.
Derrita 200 g de cera amarilla a fuego lento, mezcle con 400 g de vodka puro. Coloque una toalla limpia en la masa resultante y remoje bien. Encienda y deje que se queme en el buje del cañón, selle el cañón herméticamente. Insistir durante unos días, después de lo cual se puede utilizar.
Enturbiamiento del vino
Hay varias razones por las que el vino se vuelve turbio. Una de las razones es el bajo contenido de alcohol en la bebida, es decir, la concentración es inferior al 15%. La turbidez puede ocurrir como resultado de una transfusión tardía, especialmente después de una fermentación vigorosa; una masa espesa que se haya asentado en el fondo, pudriéndose, también estropeará la bebida. El vino se volverá rancio y amargo.
La turbidez del vino es una consecuencia, por regla general, de la incompletitud del proceso de fermentación. Esta fermentación, a menudo violenta, se produce a baja temperatura, por lo que el vino no tiene tiempo de fermentar. De ahí viene el barro. Para evitar esto, debe cumplir estrictamente con el régimen de temperatura prescrito.
El vino se clarifica con gelatina o cola de pescado. Si no ha fermentado, debe dejarlo fermentar y solo luego aligerarlo.
El vino turbio puede aparecer en barricas que han sido fuertemente fumigadas con azufre durante el procesamiento. La fermentación en estos casos es lenta y va acompañada de una fuerte turbidez, que es tanto más débil cuanto mayor es el grado alcohólico del vino, y viceversa.
Para solucionarlo, debe agregar azúcar, lo que acelerará el proceso de fermentación. Para un cubo de mosto tomar 1-2 kg de azúcar.
Receta #1
Colocar 100 g de salvia, 100 g de lúpulo en una bolsa. Atar bien y poner en un barril de vino turbio. Retire la bolsa después de tres días. Si la turbidez no se ha asentado, repita el procedimiento.
Receta número 2
Corta una pequeña cantidad de ramitas de haya o nuez con unas tijeras de podar. Colocar en un recipiente preparado y llenar con agua. Ponga a fuego lento y cocine durante 1-1.5 horas. Durante este tiempo, se hervirán las sustancias innecesarias. Escurrir el agua, y atar las ramas y secar. Coloque los racimos secos en un barril y déjelos por un tiempo. Cuando la turbidez se asiente, retire las ramitas.
Receta número 3
Ate las hojas de frambuesa con una cuerda y colóquelas en un barril. Después de que la turbidez se asiente en el vino, retire las hojas.
Si en algún momento el vino no se clarifica, ensarte hojas frescas y colóquelo nuevamente en un barril.
floración del vino
La floración del vino generalmente ocurre en una botella y un barril que no está completamente lleno de vino y hay un espacio de aire bastante grande. Debido a la aparición de moho en el vino, se producen procesos químicos, como resultado de lo cual el vino se descompone en agua y dióxido de carbono. Para evitar que la bebida se destruya por completo, se elimina la película que se ha formado en la superficie. Si examinamos esta película bajo un microscopio, será una gran acumulación de levadura membranosa. Y antes de comenzar a quitar la película, debe destruir cuidadosamente esta levadura.
Para ello, se toma un mechero y se coloca una de azufre, que se enciende y se baja a un recipiente. El agujero debe estar cerrado. Si una mecha se quemó, tome la segunda, la tercera. Deben quemarse antes de quemarse. Tan pronto como la mecha se apaga (por lo tanto, no hay oxígeno), el recipiente se cierra herméticamente con una manga. La levadura membranosa morirá ya que no puede vivir y reproducirse en ausencia de oxígeno.
El siguiente paso es quitar la película de la superficie del vino. Se coloca una manguera de goma en el barril debajo de la película formada, el vino se vierte en otro recipiente. Una película con una pequeña cantidad de líquido se derramará en último lugar, por lo que se recomienda drenarla por separado. Sin embargo, si una pequeña cantidad de película entra en el recipiente, se retira con un trapo limpio humedecido en una solución de agua caliente con soda. Lave bien los barriles después del molde.
Proteger el vino del moho
Nuestras recetas le ayudarán a mantener el vino fresco y a mejorar el sabor del vino mohoso. Elige la receta que, en tu opinión, sea más accesible. Para comprobar si un determinado compuesto o proceso dañará el vino, pruébelo con una pequeña cantidad de vino. Solo después de asegurarse de la receta correcta, puede aplicarlo en una gran cantidad de bebida.
Receta #1
Para proteger el vino fresco de la formación de moho, se tritura finamente una pequeña cantidad de bórax y se vierte en el vino.
Receta número 2
Esta receta también evita que el vino tenga moho. En una sartén, prender fuego a un poco de sal y sumergir en la bebida. Cierra el barril con cuidado. Infundir durante 7-8 días, luego colar el vino y ponerlo en la bodega.
Receta número 3
Para mejorar el sabor del vino mohoso, vierta 5 litros del barril. Coloque vino fragante de alta calidad en un recipiente de esmalte y prende fuego. Hervir, hervir durante 5-7 minutos y luego verter agua hirviendo en un barril con vino estropeado. Selle herméticamente y déjelo durante 15-17 días. Después de eso, la bebida se puede consumir.
Receta número 4
Una pequeña cantidad de corteza de pino, sobre la que había resina, triturar y omitir el vino. Cortar virutas de corteza de abedul. Bajarlos dos días después de la corteza de pino. Mezcle todo y déjelo por 7~8 días. Este método ayudará a aligerar y refrescar el vino.
Receta número 5
Tome una manzana para un cubo de vino, retire la caja con semillas, pele y corte en trozos. Ensarte rebanadas en un hilo y ate una carga al final del hilo para que queden algunos trozos de manzana en la parte inferior. En ningún caso, no use hierro: al estar en el vino, se oxidará y estropeará el sabor de la bebida.
Receta número 6
Poner un puñado de sal en una sartén y freír bien. Baje en el barril y cierre herméticamente con una manga. La sal no dañará la bebida; solo después de que haya pasado un poco de tiempo, cuele el vino y vuélvalo a verter en el barril.
Receta número 7
La hoja de laurel se utiliza para mejorar el sabor. Vierta una pequeña cantidad de vino en una cacerola de esmalte y hierva. Agregue un poco de hoja de laurel, luego hierva a fuego lento durante 7 a 10 minutos. Vierta el líquido resultante en el vino afectado por moho.
Receta número 8
Amasar la masa y hacer una camilla delgada (5–6 cm de diámetro) y larga (30–40 cm). Coloque en el horno y hornee hasta que esté medio hecho. Luego sacar y poner los brotes de clavo en la masa. Vuelva a colocar en el horno y hornee hasta que esté listo. Coloque la camilla resultante en un barril. Su presencia en el recipiente eliminará el olor desagradable del vino y destruirá el sabor del moho.
Vinagre acidificante del vino
Si el vino es lo suficientemente ácido, ya no es posible corregir este defecto. Por lo tanto, tal vino se usa mejor para obtener vinagre.
formación de limo en el vino
La formación de moco se produce en el vino por varias razones. En primer lugar, esto se debe al bajo contenido de nutrientes debido a la fuerte dilución del jugo con agua, acidificación y también en el caso de embotellado de vino sin terminar.
El proceso de formación de limo se puede prevenir cumpliendo todas las condiciones necesarias para que se produzca el curso rápido y correcto de la fermentación. El vino se agita para romper la mucosidad. La mucosidad se elimina vertiendo el vino en otro recipiente.
Vino con sabor a levadura
El vino adquiere un sabor a levadura si permanece sin mezclar después de una vigorosa fermentación en un lugar cálido. La levadura en la mezcla comienza a pudrirse, y esto imparte un desagradable sabor a putrefacción al vino.
La desventaja se puede eliminar vertiendo el vino en un plato limpio, fumigado con azufre.
Cómo arreglar el vino rancio
Hay varias maneras de hacer esto.
primera forma
Revuelva el vino en el barril con un palo, luego agregue 400 g de alcohol o un buen vodka, revuelva nuevamente y cierre bien. Deje reposar durante 10-12 días, después de lo cual el vino adquirirá la calidad perdida.
segunda forma
Sumerja la clara de huevo en el recipiente preparado y mezcle bien la masa. Luego vierta la mezcla de huevo en el barril y mezcle bien. En tres días el vino estará listo. Colar a través de una doble capa de gasa.
Cómo arreglar el vino agrio
Batir ligeramente 4 claras de huevo y sumergir en 2 tazas de guisantes hervidos en gelatina, agregar 1 botella de leche y 1,2 litros de agua. Disuelva la sal en una pequeña cantidad y luego mezcle con la masa total. Verter la masa resultante en un barril y dejar reposar.
ennegrecimiento del vino
El mosto se volverá negro si ha estado en contacto con el hierro, aunque sea por poco tiempo. Por lo tanto, durante la preparación del vino en todas las etapas de producción, está estrictamente prohibido el uso de objetos de hierro. Muy a menudo, todos los vinos blancos y pobres en ácido sufren un ennegrecimiento: málico, pera, etc. Además del color oscuro, los vinos adquieren un sabor desagradable cuando el hierro entra en contacto con un líquido.
El sabor mejora ligeramente al verter y agitar constantemente la mezcla. En el vino que contiene una pequeña cantidad de ácido, se vierte más agrio. Tal bebida se volverá más ligera y se formará un precipitado en el fondo, que se elimina por transfusión.
Receta #1
En verano, recoja flores de rosa y séquelas al sol. Doble los pétalos secos en la bolsa preparada, átelos bien y colóquelos en vino. Retire la bolsa después de dos semanas.
Receta número 2
Para mejorar el color del vino, tome 1 vaso de leche y 1 vaso de granos de trigo. Triture el trigo para que se desprenda la piel exterior, incluso mejor: coloque los granos en un molinillo de café. Vierta la leche en la masa resultante y mezcle bien. Vierta la mezcla en el barril y cierre herméticamente. Insistir durante 14-16 días. El vino ennegrecido devolverá el color perdido.
Receta número 3
Coser una bolsa y colocar allí 200 g de flores de saúco. Ate bien la bolsa y bájela a un recipiente donde hay dos cubos de vino ennegrecido y estropeado.
Esta cantidad de flores de saúco es suficiente para que el vino sea potable después de 6-7 días.
Quitar los malos olores del vino
Puede producirse un olor indeseable para el vino si se altera el proceso de cocción. Ponga un manojo grande de perejil en la bolsa y átelo bien. Sumerja en vino, cierre herméticamente y déjelo durante 10-12 días, luego deseche la bolsa. Si el olor persiste, hazlo de nuevo.
En contacto con
Cada enólogo intenta hacer vino con un sabor armonioso. Se dice que esta característica corresponde cuando la acidez no interrumpe la dulzura. Pero, ¿qué hacer si el vino casero resultó amargo? ¿Es posible corregir su sabor? Primero debe averiguar qué acidez del vino se considera la norma y por qué razones ocurren los errores.
Acidez en la vinificación
En ausencia de experiencia en la preparación de una bebida, es difícil predecir cómo será a la salida. El vino amargo desagradable ocurre con una mayor acidez de las bayas durante la vendimia. La acidez del vino se expresa por el pH. Si su valor cae dentro del rango de 6 - 10 g / l, esto se considera la norma. Valores más altos (entre 12 y 15 g/l) harán que el vino sea demasiado ácido.
Causas del agrio
Por qué el vino se vuelve amargo, cualquier enólogo que se preocupa por la calidad de sus productos quiere saberlo. Dependiendo de las causas de este problema, puede elegir una forma de arreglar la bebida agria. Solo hay dos razones:
- Se utilizó una cantidad insuficiente de azúcar en la preparación del mosto.
- Durante la fermentación del mosto, entró aire en el recipiente. El oxígeno entrante provocó la actividad de las bacterias que provocan la acidificación.
¿Cómo prevenir el deterioro del vino? Si se trata de azúcar, póngalo estrictamente de acuerdo con la receta. Si el problema está en la interacción del puré con el oxígeno, inspeccione el sello de agua o el guante de goma en busca de daños. Incluso los agujeros más pequeños en el dispositivo no deben serlo, de lo contrario, una pequeña porción de aire estropeará toda la porción de la bebida.
Si el vino se ha agriado debido al aumento de la acidez de las bayas, el sabor del líquido solo se puede corregir después de una nueva cosecha. El próximo año, diluya el mosto nuevo a razón de 1 litro de puré agrio por 10 litros de mosto dulce fresco. El vino terminado estará seco.
Diferentes formas de reducir la acidez del vino
Si el sabor del vino casero le parece demasiado amargo y desea mejorar rápidamente la bebida, acompáñelo con una variedad dulce de postre. Obtendrá un nuevo producto con un sabor increíble, que depende de las proporciones de los líquidos mezclados. No hay restricciones aquí. Cómo diluir el vino agrio, el propietario decide según las preferencias de sabor.
Este método se llama "mezcla". Al usar diferentes aditivos, le permite convertir un producto fallido en sangría.
Pasteurización
El vino que tiene un sabor demasiado ácido se puede corregir fácilmente mediante pasteurización o calentamiento. Los hongos de levadura que aumentan la acidez morirán y luego será posible endulzar el líquido. Debido a la adición de azúcar, no se inicia la refermentación.
Qué hacer para pasteurizar un vino casero que resultó agrio:
Pasteurizar el vino casero ayuda a corregir la acidez y conserva el sabor del ingrediente principal.
Crioestabilización
Si la acidez de su vino casero es alta, la crioestabilización, es decir, el enfriamiento, ayudará a eliminar la deficiencia. Simplemente coloque las botellas en frío y déjelas almacenar a una temperatura de 2 a 5 grados durante 45 a 60 días. Un sedimento espeso debe caer al fondo del plato. Retirar con cuidado el vino de la espesa, verter en botellas y cerrar herméticamente los cuellos.
Sulfitación
Los enólogos experimentados saben qué hacer con el vino agrio y no se preocupan por ello. Para mejorar el sabor de un producto alcohólico preparado en grandes volúmenes, se ayudan de la sulfitación (método que utiliza azufre). El dióxido de azufre tiene propiedades antioxidantes, antisépticas y estabilizantes, lo que le permite ser utilizado en la producción de vino.
Es recomendable realizar la sulfitación al inicio de la elaboración del vino, fumigando con mechas de azufre todo el recipiente - toneles, botellones, botellas. El número de mechas está determinado por el volumen de los platos. Los expertos recomiendan quemar azufre hasta que se queme. La ausencia de fuego indica la ausencia de oxígeno.
La sulfatación se realiza con azufre en polvo en la proporción de 100 mg de la sustancia por litro de mosto o vino terminado. El pirosulfato de potasio se diluye con una pequeña cantidad de vino o agua, se mezcla y se introduce en el plato principal. Al reaccionar con el vino, el pirosulfato da dióxido de azufre. El compuesto ajusta la cantidad de ácido sin distorsionar el aroma y el sabor de la bebida. 
Vinagre de vino
El vino sin éxito con olor y sabor agrio se puede convertir en vinagre de vino. Se prepara a partir de azúcar y peróxido líquido a razón de 15 a 20 g por 1 litro de bebida. La masa se agita periódicamente y, después de 2 semanas, se filtra y se vierte en un recipiente conveniente. La esencia acética se sella herméticamente y se lleva a un lugar fresco para su almacenamiento.
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Desafortunadamente, cualquier vino puede agriarse y eventualmente convertirse en vinagre. Es fácil determinar que este problema ha ocurrido por un olor y sabor peculiar.
La acidez acética es una enfermedad muy común y peligrosa. Afecta tanto a vinos jóvenes como viejos.
La bebida se convierte rápidamente en vinagre si hay un suministro constante de oxígeno al recipiente de vino. Las bacterias del ácido acético siempre están presentes en el caldo de vino fermentado.
Si el mecanismo de conversión de la fermentación acética ya está funcionando en el vino, entonces es imposible salvar la bebida. Existe una pequeña posibilidad de restaurar el vino, conservando su calidad, solo en la etapa inicial del proceso.
Razones para la fermentación acética
La mosca acética se reproduce activamente durante el período de vinificación. Lleva esporas de bacterias del ácido acético. Estos microorganismos se encuentran en grandes cantidades en frutas podridas y dañadas, en herramientas y utensilios que se utilizan en la producción de vino. Por lo tanto, es casi imposible excluir por completo su presencia en el vino.
En condiciones favorables (suministro de oxígeno y temperatura de 10 0 a 45 0), se activan, comienzan a multiplicarse rápidamente, dividiendo las moléculas de alcohol vínico en agua corriente y ácido acético.
Dependiendo del oxígeno y el alcohol disponibles, así como del régimen de temperatura, la acidificación del producto demora de tres a cinco días.
Las bacterias cesan su actividad cuando prácticamente no queda alcohol en el líquido. El contenido de alcohol del vinagre de vino es inferior al 0,2%.
Durante el período de elaboración y almacenamiento, se puede iniciar el proceso de fermentación acética tanto en vinos domésticos como industriales. ¿Qué se puede hacer para que el vino aromático no se convierta en vinagre?
conservantes químicos
Las bodegas elaboran aditivos preventivos que bloquean el desarrollo de microorganismos. Estas sustancias especiales se llaman conservantes. La mayoría de ellos son peligrosos para el ser humano, por lo que su dosis en los vinos es mínima.
Los conservantes más comunes que se utilizan en la producción de vino son los sulfuros (compuestos de azufre). En algunos países, por ejemplo, en Australia y EE. UU., se requiere que el contenido de azufre del vino se indique en las etiquetas.
La sulfuración del vino en las grandes bodegas debe realizarse en tres ocasiones: en la etapa de fermentación de la pulpa o mosto, después de finalizada la fermentación y antes de embotellar el vino terminado.
No se recomienda usar conservantes químicos en el hogar, pero si existe tal necesidad o deseo, debe hacerse con mucho cuidado y controlar estrictamente la cantidad de conservante que se agrega a la bebida.
El azufre, como excelente conservante, fue utilizado en la elaboración del vino por los antiguos griegos. Este químico evita que la bebida se oxide. El proceso de sulfitación le da al vino un aroma limpio, fresco y persistente.
Una bebida que no ha sido tratada con azufre pierde su sabor original con bastante rapidez. El azufre también ayuda a mantener el color del vino puro y rico, haciéndolo más transparente.
Sujeto a la tecnología, las dosis de azufre son microscópicas, por lo que no afectan el sabor y el olor del vino, y tampoco dañan la salud humana.
Prevención
En casa, debe observar estrictamente la tecnología de elaboración del vino.
La fermentación acética es una enfermedad más fácil de prevenir que de tratar.
Medidas preventivas durante la preparación del material y la fermentación:
Para evitar la entrada de aire al mosto, se utilizan sellos de agua de alta calidad. Puedes comprarlo o hacerlo tú mismo. Un sello de agua correctamente seleccionado e instalado elimina libremente el dióxido de carbono del tanque de fermentación, que se forma durante el proceso de fermentación, y sirve como una barrera confiable para el aire atmosférico.
Es mejor verter el vino terminado en botellas de vino estándar (750 ml) y sellarlas herméticamente. El vino casero para el almacenamiento se colocará en una bodega fresca. Si esto no es posible, entonces el vino debe almacenarse en el refrigerador.
También evita la formación de vinagre de vino fijando la bebida con vodka o alcohol (más de 17 0).
Pasteurización
En la etapa inicial de acidificación, la bebida se puede guardar si, que consiste en calentar a 60-65 grados, mantenerla a esta temperatura y enfriarla al aire. Los enólogos experimentados aconsejan filtrar previamente el vino.
Realizar la pasteurización es bastante sencillo si la bebida se envasa en botellitas de cristal. Para ello, se coloca una toalla en el fondo de una cacerola de volumen adecuado, y luego se colocan botellas de vino. El agua se vierte en la sartén casi hasta el cuello de las botellas de vino.
La sartén se pone en la estufa, el contenido se calienta a la temperatura especificada y se mantiene durante 15-20 minutos. La temperatura se puede controlar con un termómetro de agua. Es conveniente hacer esto si coloca una botella de agua en una cacerola, en la que se inserta un termómetro.
Si la pasteurización no salvó la bebida, entonces puede hacer un vinagre de vino saludable.
Cualquier vino agrio servirá para esto. Una bebida que ha comenzado a agriarse puede simplemente dejarse en la habitación abierta para dos o tres en un recipiente de vidrio.
El vinagre de vino de alta calidad se envejece bajo ciertas condiciones. Los vinos agrios deben ser embotellados, los cuales se tapan con un tapón de gasa suelta. Las botellas se colocan en una bodega vendida durante 3 meses. Luego sellado herméticamente. Las botellas deben abrirse una vez al mes para dejar salir el gas. Cuando cesa la formación de gas, el vinagre está listo.
En la enología casera, no todo sale siempre como uno quiere. Un error en las proporciones o una valoración incorrecta de la acidez de las materias primas es suficiente para obtener un vino de aroma mimado. ¿Es posible corregir su sabor y cómo hacerlo? Hablaremos de esto en la lección de hoy en la "Escuela de Artesanía".
Suena la campana y comienza la lección.
¿Por qué el vino sabe mal?
En un ramo de buen vino, se equilibran tres sabores principales: ácido (acidez), amargor (tanino) y dulzura. Este equilibrio es muy frágil, puede ser destruido por una serie de razones.
- Calidad de la materia prima. El sabor del vino terminado depende de ello en un 75-80%. El error más común es la determinación incorrecta de la acidez del mosto, lo que afecta el sabor del vino no para mejor.
- Desglose de la cadena tecnológica. Calculó incorrectamente las proporciones de los ingredientes necesarios o pesó incorrectamente la cantidad correcta de levadura, azúcar o materias primas básicas, permitió un contacto excesivo con el oxígeno, etc. Puede haber muchas violaciones posibles, y todas ellas afectan negativamente el sabor de la bebida terminada.
- Calidad de la levadura. La calidad de la fermentación del mosto depende de la actividad de la colonia de levadura. Si no conoce el origen de las materias primas y decide confiar en la fermentación natural, es posible que se lleve una sorpresa muy desagradable. Las sustancias que procesan las bayas y las frutas de la huerta reducen la actividad de las levaduras silvestres, si no las matan por completo. Como consecuencia, la fermentación puede ir mal y el vino resultará lento e inexpresivo, con una acidez excesiva. Por lo tanto, muchos enólogos experimentados prefieren no confiar en la levadura silvestre, sino utilizar cultivos de vino especiales que aseguren una fermentación activa y completa.
Hay muchas razones por las que el sabor del vino está lejos de ser el ideal. ¿Qué hacer si esto sucediera? Lo primero que se nos viene a la cabeza es intentar arreglar el bouquet del vino.
¿Cómo arreglar el vino agrio?
La acidez excesiva es el problema de sabor más común en el vino casero. La razón principal es la determinación incorrecta del nivel de acidez del mosto. Se reduce diluyendo el mosto con agua o usando una variedad de extintores de acidez.
¿Qué hacer si te perdiste el momento y no ajustaste la acidez del mosto?
Hay varias formas de intentar corregir el sabor de un vino agrio.
Dilución con agua
La forma más fácil y desesperada que puedes usar. Puede diluir solo vino muy rico con un sabor denso y estable. Como regla general, se obtiene de variedades de uva del sur.
Pasteurización
El vino se cierra herméticamente y las botellas se sumergen en agua. Se calienta a una temperatura de 60-70 grados y se mantiene este nivel de calentamiento durante 15-20 minutos. Después de eso, se deja que el agua se enfríe naturalmente y luego se sacan las botellas.
- No requiere costos adicionales.
- La acidez del vino terminado se reduce significativamente.
- Es necesario observar estrictamente la tecnología.
- Existe una alta probabilidad de deterioro en el sabor del vino: la aparición de un tono desagradable de ebullición, letargo y sabor inexpresivo.
Crioestabilización o enfriamiento
Las botellas bien cerradas se enfrían a una temperatura del vino de 2 a 4 grados y se mantienen en estas condiciones durante varios días. Durante este tiempo, las sales del ácido caen en forma de precipitado al fondo de la botella. Luego se retira el vino del sedimento y se vuelve a embotellar.
- Sencillez.
- Aumento de los costes laborales.
- Ligera reducción de la acidez. El método es adecuado solo para corregir el aroma, pero no corregirá radicalmente el sabor del vino.
Adición de sulfuros
El pirosulfuro reduce la actividad de las colonias de levadura y detiene la fermentación, y también ayuda a reducir el nivel de compuestos ácidos en el vino. Se añade en forma diluida al vino terminado. Si te equivocas en la proporción, el vino adquirirá un aroma desagradable y un regusto acre sulfuroso.
- Facilidad de uso.
- Puedes arruinar completamente el vino.
Vino fortificante
Si el sabor del vino es demasiado agrio, puede agregar azúcar o fructosa al producto terminado. Pero luego debe detener la fermentación para que la colonia de levadura no convierta el azúcar en alcohol. Para ello, se añade al vino un destilado fuerte junto con un edulcorante: brandy, aguardiente de uva o coñac.
- Puedes conseguir un buen vino fortificado.
- Es necesario calcular con precisión la proporción.
- Se requieren costos adicionales.
Si el vino es demasiado ácido, se puede mezclar con vino dulce o de postre para corregir el sabor. Este método tiene muchas sutilezas.
- El vino de uva solo se puede mezclar con vino de uva. Hay diferentes opiniones con respecto a otros vinos de frutas. Alguien piensa que aún es mejor mezclar dentro de una, máximo dos frutas. Alguien se embarca audazmente en experimentos y mezcla moras con manzanas y frambuesas con ciruelas. Personalmente, tengo una visión conservadora y prefiero las mezclas de una materia prima.
- No se recomienda combinar vinos jóvenes y viejos. Lo más probable es que la bebida terminada cambie de sabor después de varios meses de remojo, y no es seguro que le guste el resultado final.
- La mezcla se usa solo para corregir el sabor, pero no una corrección cardinal. Si mezclas vino malo con vino bueno, acabas obteniendo un montón de vino de calidad inferior a la media.
¿Cómo arreglar el vino amargo?
Si su vino tiene demasiado amargor, también puede tratar de sobrellevarlo.
- Agregue un poco de azúcar y envíe el vino a la fermentación.
- Congele el vino y luego déjelo descongelar y filtrar de la manera habitual.
- El enfriamiento también ayuda a hacer frente a la amargura en el ramo.
- Usa adsorbentes. El carbón vegetal funciona bien. Se agrega a los recipientes con vino y se deja reposar durante varios días, luego se retira la bebida del sedimento.
Todos estos métodos son buenos para reducir el nivel de amargura, pero no convertirán un vino amargo en dulce.
¿Cómo quitar el olor a levadura?
¿Qué debo hacer si aparece en el vino un aroma a levadura bien diferenciado? La mejor opción es utilizar adsorbentes. En esta capacidad, se utiliza carbón de origen vegetal: color carbón o deocarbon.
Puede aplicar un método llamado "pegar".
- Necesitará gelatina a razón de 1 g por 8-10 litros de la bebida terminada. Primero se debe preparar la gelatina: vierta agua y deje que se hinche durante 10-12 horas.
- Después de eso, vierta un poco de vino en la masa gelatinosa, revuelva hasta obtener una masa homogénea.
- Luego vierta la mezcla resultante en un recipiente con vino, mezcle, cierre bien la tapa para un contacto mínimo con el oxígeno y déjelo por hasta 3 días.
- Después de eso, retire el vino del sedimento y la botella. El vino se volverá más claro y el olor a levadura desaparecerá.
El clarificador de bentonita también se puede utilizar como adsorbente. Aunque se usa activamente para purificar destilados, en algunos casos también se puede usar para vino.
- Cálculo de la cantidad: 2 g de sustancia por cada litro de vino.
- Vierta bentonita con agua, deje que se hinche durante la noche.
- Luego agregue tanta agua a la mezcla como se vertió anteriormente, mezcle.
- Vierta en el vino y revuelva nuevamente.
- Dejar durante 2-3 días para infundir bajo una tapa cerrada.
- Luego retírelo del sedimento y de la botella.
¿Qué hacer con el vino si el sabor no se puede corregir?
Seamos honestos: si el vino salió muy mal, entonces no puedes arreglarlo. La mayoría de las medidas están diseñadas para una ligera corrección del gusto, además, no se garantiza el resultado de su aplicación.
¿Qué se puede hacer con el vino si no se puede corregir el sabor?
- Simplemente puede verterlo y tener en cuenta los errores el próximo año. Por ejemplo, mida con más cuidado la acidez del mosto antes de ponerlo en fermentación.
- Puede convertir todo el vino en vinagre, que también es útil en el hogar. Para hacer esto, simplemente agregue azúcar en la cantidad de 20-25 g por litro de vino y deje que la mezcla madure. Luego filtrar y verter en recipientes.
- Personalmente, recomendaría convertirlo en un destilado. Es una pena verter la bebida, pero es perfecta para la destilación. Compras un alambique de cobre y obtienes un buen destilado del vino agrio resultante. En base a él, puede crear coñac, brandy o Calvados caseros. Si usted mismo no bebe fuerte, al menos puede complacer a sus amigos o usar el destilado para fortificar el vino de la próxima cosecha.
parte práctica
En la parte práctica de la lección, aprenda a hacer vino nuevamente a partir del destilado resultante utilizando esencias aromatizantes.
Tarea
Cuéntanos qué métodos utilizas para mejorar el sabor del vino y adjunta fotos a la historia.
Hoy aprendiste cómo corregir el sabor del vino de diferentes maneras y aprendiste qué se puede hacer en los casos en que es imposible corregir el aroma.
Suena la campana, la lección ha terminado. ¡Gracias por su atención!
