Los huevos dietéticos y de mesa, según la masa, se dividen en 3 categorías:
seleccionado- la masa de un huevo es de 65 g, indicada - 0;
primero- 55g, se designan - 1;
segundo- 45g, se designan - 2.
Tienda huevos de dieta
a una temperatura no superior a 20°С ni inferior a 0°С; comedores
- a una temperatura no superior a 20°С; en frigoríficos, los huevos se almacenan a una temperatura de 0 a -2°C ya una humedad relativa del 85-88%.
Requisitos sanitarios para el procesamiento de huevos.
Antes de su uso, los huevos de gallina deben escanearse a través de un ovoscopio y luego lavarse en un baño de 4 secciones, ya que los huevos pueden ser portadores de salmonella. No se pueden utilizar huevos con maridaje alimentario, así como huevo melange, ya que al descongelarse sirve como un ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos.
Los huevos se procesan en un baño de 3 secciones en el siguiente orden:
- en la primera sección - tratamiento en una solución de carbonato de sodio al 0,5% a una temperatura de 40-45 grados C durante 5-10 minutos;
- en la segunda sección- desinfección con solución de lejía al 2% o solución de cloramina al 0,5% durante 5 minutos;
- en la tercera sección- enjuague agua corriendo dentro de 5 min.
Después de manipular los huevos, los trabajadores deben lavarse bien las manos con agua y jabón antes de romperlos. Desinfectarlos con una solución de lejía al 0,2%, cambiar la ropa sanitaria.
Para evitar que los huevos con olor y otros defectos entren en la masa total, al romperse, se vierten varios huevos (no más de 5 piezas) en un recipiente de pequeño volumen y luego se vierten en un recipiente de producción más grande. Antes de su uso, la masa de huevos se filtra a través de un tamiz con células de no más de 3 mm. La duración del almacenamiento de la masa de huevos a una temperatura de 2-6 ° C, no más de 24 horas. Los recipientes para recolectar y almacenar masa de huevos deben estar marcados; el uso de estos contenedores para otros fines está prohibido. Deben almacenarse en una habitación para preparar masa de huevo.
¿Qué conocimientos específicos se demandan hoy en día en las empresas de la industria de panificación y grasa y aceite, en restaurantes, cantinas, cafés, bares, buffets, organizaciones de catering en la región de Sakhalin, incluidas las cantinas en instituciones médicas y para niños? Junto con las reglas para realizar el control de producción, estos son métodos y regímenes para el uso de desinfectantes, requisitos de seguridad para trabajar con ellos, el procedimiento tecnológico para la desinfección, una lista de desinfectantes aprobados en el orden establecido, destinados a la desinfección de huevos de mesa utilizados. en la preparación de diversos platos.
La pregunta más frecuente es la lista de desinfectantes oficialmente aprobados para procesar huevos utilizados para cocinar en catering. Respondemos: de acuerdo con SP 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones públicas de catering, la fabricación y la rotación de productos alimenticios y materias primas alimenticias en ellos" (cláusula 8.19), los huevos se procesan en contenedores especiales marcados en el siguiente secuencia: primero se lavan con agua tibia 1-2 por ciento. solución de carbonato de sodio, 0,5 por ciento. solución de cloramina (producción nacional), y luego se enjuaga con agua corriente fría. Los huevos limpios se colocan en un plato especial marcado. Actualmente, también hay desinfectantes con efecto detergente de fabricantes nacionales y occidentales (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Himitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom), aprobados para la desinfección, incluidos los huevos en las empresas de panadería. Industria del aceite.
Preparación de la solución de trabajo.
Las soluciones de trabajo se preparan disolviendo el concentrado desinfectante en agua potable en un recipiente de vidrio, plástico o esmalte (sin dañar el esmalte).
La tecnología de procesamiento es la siguiente: los huevos, previamente ovoscopios y colocados en cajas o baldes de celosía metálica, se procesan en un baño de dos secciones en el siguiente orden.
En la primera sección remojo y lavado en 4 por ciento. Solución de Deson durante 15-20 minutos, o al 2 por ciento. Solución Nika-2 durante 30 minutos, o en 7 por ciento. Solución Polydez durante 15-20 minutos, o en 0,2 por ciento. solución Ecoma-25M durante 30 minutos, o en 0,1 por ciento. Solución Ecom-50M durante 30 minutos. Temperatura del agua - 40-45°С.
En la segunda sección los huevos se enjuagan con agua corriente hasta que se eliminen todos los restos del desinfectante. Temperatura del agua - 40-45°С.
La reposición de la solución en el baño de lavado se realiza al menos dos veces por turno.
La desinfección de la superficie de la cáscara del huevo mediante Sokren y Eco tiene sus propias peculiaridades. Entonces, en particular, para el lavado y desinfección manual de huevos de gallina, 0.4-0.5 por ciento. Solución de Socrena a una temperatura de 25 ± 5 ° C con una exposición de 5 minutos, con lavado a máquina - 0.5-0.6 por ciento. a una exposición de 2 minutos. En el curso del trabajo, la solución de trabajo se ajusta cada hora, agregando Sokrenu adicional al contenedor en una cantidad del 10% al 50% de la cantidad inicial, según la eficiencia de eliminación de contaminantes de la cubierta. Cambie la solución una vez por turno o cuando se ensucie. Después del procesamiento, los huevos se envían a lavadoras y, si no hay tales máquinas en la instalación, se lavan manualmente. agua potable de una manguera.
El lavado y desinfección de la superficie de la cáscara del huevo con Ekom se realiza de manera diferente. La tecnología de procesamiento es la siguiente: los huevos, previamente ovoscopios y colocados en cajas o baldes de celosía, se procesan en un baño de cuatro secciones en el siguiente orden.
En la primera sección Los huevos se remojan durante 5-10 minutos. Temperatura del agua - 20-25°С.
En la segunda sección se lavan con cualquiera de los permitidos detergente de acuerdo con las instrucciones de uso.
En la tercera sección realizar la desinfección en 0,025 por ciento. Solución de Ecom (según la preparación). Temperatura del agua - 25-30°С.
En la cuarta sección, los huevos se lavan con agua corriente limpia hasta que desaparezcan todos los restos del desinfectante. Temperatura del agua - 25-30°С. El control de trazas de Socrena enjuagadas se realiza por la presencia (ausencia) de compuestos de amonio cuaternario en el agua de enjuague, al enjuagar sobre la superficie del equipo. El control de las cantidades residuales de compuestos de amonio cuaternario en las aguas de lavado de la producción de alimentos, cuando se enjuaga la superficie del equipo, después del tratamiento con Sokrenaya, se lleva a cabo utilizando tiras indicadoras Molcont-CHAS (Rusia), toallitas indicadoras Dezikont-CHAS (Rusia ), sumergiendo el papel indicador en agua de enjuague y aplicándolo a la superficie del objeto procesado.
Medidas de seguridad y primeros auxilios
Para trabajar con las drogas Deson, Sokrena, Nika-2, Polidez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom, se permiten personas de al menos 18 años que no tengan contraindicaciones médicas para esta actividad, que no padezcan enfermedades alérgicas, que hayan recibido una instrucción adecuada sobre tareas de producción, precauciones de seguridad y primeros auxilios en caso de envenenamiento accidental. Los empleados cuyas funciones incluyen este trabajo deben firmar el registro de instrucciones de seguridad. Cuando se trabaja con desinfectantes, es necesario evitar que entren en los ojos y en la piel desprotegida, por lo que se lleva a cabo con guantes de goma. Durante el proceso de trabajo, está prohibido comer, beber y fumar. En el departamento donde se lleva a cabo la preparación de soluciones de trabajo, es necesario colgar en la pared las instrucciones y reglas apropiadas para lavar los huevos. Es obligatoria la presencia de un botiquín de primeros auxilios, que incluya los medios utilizados en caso de contacto con el desinfectante en los ojos, en las mucosas y en el interior.
El procesamiento de los huevos utilizados para cocinar en la producción se lleva a cabo en un lugar designado en contenedores especiales marcados con 3 (cubos y calderas). Después de la inspección previa al trasluz, se procesan en la siguiente secuencia.
1 recipiente: lavado con una solución tibia de carbonato de sodio al 1-2%;
2 envase: desinfección con solución de cloramina al 0,5%;
3 capacidad: aclarado con agua fría.
Después de eso, los huevos limpios se colocan en bandejas u otros platos limpios. No se permite la entrada y el almacenamiento de huevos crudos en los talleres de producción.
Mezcla. Los productos de huevo congelados son masa de huevo fresca congelada sin cáscara. Se producen en tres tipos: melange, que consta de proteína y yema; clara de huevo; yema.
Dado que la masa de huevo liberada de la cáscara es un medio nutritivo favorable para la reproducción de bacterias, incluidas las patógenas, se permite descongelar la mezcla solo inmediatamente antes de su uso. La melange congelada debe almacenarse en la cámara frigorífica de la empresa a una temperatura de menos 5-6°C. La temperatura dentro del producto (en el centro de la masa) no debe exceder los -5°C.
Al abrir latas de metal con melange, primero debe lavarlas con agua tibia. Los bancos con melange para descongelar se colocan en baños especiales, donde se vierte agua a una temperatura de 45 ° C. La duración de la descongelación es de 2,5 a 3 horas, después de lo cual se abren los frascos y la mezcla se filtra a través de un tamiz con celdas de no más de 3 mm en latas especiales. Melange en un estado descongelado se debe usar dentro de 3-4 horas Está prohibido hacer una tortilla de melange.
huevo en polvo Para la fabricación de productos de huevo secos, solo se utilizan huevos enteros o claras o yemas completamente benignos. El polvo de huevo en polvo se obtiene pulverizando la masa de huevo en una corriente de aire caliente, en la que las gotas más pequeñas de la masa se secan sobre la marcha y se convierten en polvo. Solubilidad del huevo en polvo: no menos del 85% en términos de materia seca.
El color del huevo en polvo debe ser amarillo claro, yema seca, amarillo con un tinte anaranjado, proteína seca, blanco grisáceo. No se permiten olores ni sabores extraños en el producto.
A temperaturas de hasta 2 ° C, el polvo en buen empaque se puede almacenar durante dos años y, a una temperatura que no exceda los 20 ° C, hasta 6 meses. Debe almacenarse en un lugar seco, fresco, ventilado y oscuro. El huevo en polvo debe diluirse en agua tibia (alrededor de 50°C). En este caso, puedes conseguir la humedad de un huevo natural añadiendo 722 g de agua por cada 278 g de polvo, o preparar una emulsión con una humedad del 25-30%. La crianza se lleva a cabo en una batidora a una velocidad de 100 rpm. Después de la dilución, es conveniente dejar reposar la solución durante al menos una hora, luego se filtra a través de un tamiz con celdas no mayores de 3 mm y se utiliza en la producción. No se utiliza huevo en polvo debido a la solubilidad incompleta para la preparación de cremas.
| Organización del trabajo del taller de elaboración de huevos El taller de elaboración de huevos de gallina en los establecimientos de restauración es una premisa obligatoria. La planta de procesamiento de huevos de la instalación está ubicada cerca del área de descarga. Hay tres baños de lavado, un fregadero para lavarse las manos, estantes para almacenar huevos en el taller. La zona caliente de la empresa, donde se envían los huevos de gallina después del lavado. El procesamiento de los huevos utilizados para cocinar se lleva a cabo en un lugar designado en baños de tres secciones en la siguiente secuencia: con 1 ... agua tibia. Un huevo limpio se coloca en un plato limpio y etiquetado. Los huevos sin procesar en casetes, cajas no se llevan a los talleres de producción y no se almacenan. |
