دوستداران آبجو با خوشحالی در مورد این واقعیت صحبت می کنند که دو یا سیصد سال پیش این نوشیدنی درمانی برای بسیاری از بیماری ها در نظر گرفته می شد. پزشکان به خانم های جوان شکننده شهری برای بهبود اشتها و چهره، به خانم های هیستریک برای آرام کردن اعصاب و به مجروحان بیمارستان ها برای بهبودی توصیه کردند.

آبجو با کیفیت واقعا حاوی بسیاری از مواد مفید است. اما در زمان ما، چنین نسخه هایی برای درمان قابل اجرا نیست: اولا، یافتن آبجو بدون فیلتر زنده بدون افزودنی های مصنوعی دشوار است، و ثانیاً، دریافت الکلیسم آبجو با چنین دارویی طولانی نخواهد بود. با این حال، دانشمندان دریافته اند که مخمر آبجو یک انبار واقعی از ویتامین ها و ریز عناصر است که به راحتی توسط بدن انسان قابل هضم است. استفاده از مخمر آبجو برای پیشگیری و درمان برخی بیماری ها و همچنین برای تقویت سیستم ایمنی نتایج بسیار خوبی به همراه دارد.

انواع مخمر آبجو

سه شکل از مخمر آبجو در بازار وجود دارد:

• مخمر آبجو زنده (مایع). در کارخانه های آبجو فروخته می شود. افزودنی در این شکل دارای بیشترین قدرت است، اما یک اشکال قابل توجه وجود دارد: مخمر مایع را می توان در دمای اتاق حداکثر 6-8 ساعت و در یخچال (در دمای +7 تا +10 درجه سانتیگراد) نگهداری کرد. ). مخمر آبجو زنده نباید با بیماری های قارچی (به ویژه با برفک دهان) و دیس باکتریوز روده مصرف شود.
• مخمر آبجو خشک به صورت پودر یا گرانول در داروخانه ها به فروش می رسد. ماندگاری مخمر خشک بسیار بیشتر از مخمر مایع است.
• قرص مخمر آبجو. در این شکل، هم مکمل های غذایی معمولی (افزودنی های فعال بیولوژیکی) بدون ناخالصی و هم غنی شده با مواد معدنی یا ویتامین های مختلف تولید می شود.

خواص مفید مخمر آبجو

مخمر آبجو یکی از موثرترین مکمل های غذایی است که شامل:

• 14 ویتامین: گروه B (اطمینان از عملکرد طبیعی سیستم عصبی مرکزی و محیطی، جلوگیری از بروز بیماری پارکینسون، تسریع بازسازی سلولی، بهبود بینایی، کند کردن روند پیری) و همچنین C، D، E، F، PP;
• 17 اسید آمینه که بیشتر آنها ضروری هستند.
• اسیدهای چرب غیر اشباع (آراشیدونیک، اولئیک و لینولئیک)؛
• پتاسیم، کروم، کلسیم، سلنیوم، فسفر، روی، آهن، سدیم، گوگرد، مس و سایر عناصر کمیاب.
• تمام ویتامین های موجود در مخمر آبجو محلول در آب هستند، بنابراین در بدن تجمع نمی یابند. این مکمل به طور قابل توجهی رفاه را با بری بری و هیپوویتامینوز بهبود می بخشد. مصرف دوره‌ای BAA بر پایه مخمر آبجو برای گیاه‌خواران مفید است: این ترکیبات حاوی اسید فولیک هستند که منبع آن برای بدن عمدتاً غذای گوشتی است. اسید فولیک در فرآیند سنتز DNA در طی تقسیم سلولی نقش دارد و تأثیر مفیدی بر عملکرد تولید مثل دارد.

فواید مخمر آبجو به شرح زیر است:

• بهبود اشتها، عادی سازی هضم و متابولیسم؛
• به دستیابی به وزن مطلوب کمک می کند. اگر وزن بدن بیش از حد باشد، به دلیل تسریع فرآیندهای متابولیک، می توانید چند پوند اضافی از دست بدهید. برعکس، افرادی که دچار کمبود وزن هستند، مخمر مصرف می کنند، بهتر می شوند. این اثر اغلب توسط ورزشکارانی که می خواهند توده عضلانی را پمپاژ کنند استفاده می شود.
• به دلیل محتوای بالای کروم، آنها وضعیت بیماران مبتلا به دیابت نوع II را کاهش می دهند.
• آنتی اکسیدان های موجود در مخمر روند پیری را کند می کنند.
• جلوگیری از بروز و توسعه سرطان کبد؛
• تسکین با استرس، خستگی عاطفی، نوسانات خلقی ناگهانی؛
• بازیابی قدرت در هنگام خستگی جسمانی، کم خونی، تقویت ایمنی؛
• کمک به تحمل استرس فیزیکی و روانی قابل توجه؛
• عادی سازی کار سیستم قلبی عروقی؛
• حفظ سطح مطلوب تعادل اسید و باز در بدن؛
• کمک به خلاص شدن از شر آکنه های جوانی، بثورات، بهبود وضعیت پوست با فورونکولوز، درماتوز، اگزما، پسوریازیس.
• تقویت مو و جلوگیری از ریزش مو؛
• ناخن ها را تقویت کنید، آنها را کمتر شکننده کنید.

موارد منع مصرف مخمر آبجو

مخمر آبجو تنها در صورتی می تواند مضر باشد که دستورالعمل ها و توصیه های پزشک را رعایت نکنید. مصرف داروها با مخمر آبجو منع مصرف دارد:

• کودکان زیر 3 سال؛
• افراد مسن (مکمل غذایی حاوی مقدار زیادی اسید نوکلئیک است)؛
• افراد مبتلا به بیماری کلیوی؛
• کسانی که به مخمر آبجو حساسیت دارند.
• این مکمل برای زنان باردار منعی ندارد، اما قبل از شروع مصرف باید با پزشک مشورت کنید.

ویژگی های مصرف مخمر آبجو در بیماری های مختلف

مخمر آبجو برخلاف آبجو حاوی الکل نیست. بنابراین، از سه سالگی مجاز به مصرف کودکان هستند.

قبل از استفاده، مخمر زنده با شیر، آب میوه یا سبزیجات، آب به نسبت: یک قاشق غذاخوری از آماده سازی برای نصف لیوان مایع رقیق می شود.

این دارو 30-40 دقیقه قبل از غذا مصرف می شود. برای پیشگیری، دوز زیر توصیه می شود:

• برای کودکان 3 تا 6 ساله، دوز دارو باید توسط پزشک تجویز شود.
• برای کودکان 6 تا 12 ساله - 3 بار در روز برای یک قاشق چای خوری؛
• برای کودکان 12-16 ساله - 3 بار در روز برای یک قاشق غذاخوری؛
• برای بزرگسالان (بالای 16 سال) - 3 بار در روز، 2-3 قاشق غذاخوری.
• مدت دوره 30 روز است و پس از آن باید 1-3 ماه استراحت کنید.

در موارد دیگر، رژیم مصرف دارو به بیماری بستگی دارد:

• در صورت مشکلات پوستی (آکنه، بثورات) و همچنین بری بری، باید حداقل 2 بار در روز نیم ساعت قبل از غذا یک قاشق غذاخوری مخمر زنده رقیق شده در شیر بنوشید.
• با اسیدیته کم معده - 3 بار در روز نیم ساعت قبل از غذا، 2 قاشق غذاخوری مخمر رقیق شده در آب بنوشید.
• برای سوزش و اسپاسم در روده ها - 3 بار در روز نیم ساعت قبل از غذا، یک قاشق غذاخوری مخمر (با آب مخلوط کنید). نصف قاشق چایخوری زنجبیل رنده شده را به محلول اضافه کنید.
• با کولیت و انتروکولیت - 2-3 بار در روز بین وعده های غذایی، یک قاشق غذاخوری مخمر بنوشید (با یک لیوان آب هویج رقیق کنید).
• با بی خوابی - به مدت 20 روز، شب یک قاشق غذاخوری مخمر زنده مخلوط شده با یک لیوان شیر گرم بنوشید. یک پیمانه هل آسیاب شده به دارو اضافه می شود.

ساده ترین راه برای دوز مخمر آبجو در قرص ها: رژیم در دستورالعمل ها نشان داده شده است. با این حال، بهتر است دوز دقیق را با پزشک خود در میان بگذارید.

نحوه انتخاب مخمر آبجو مناسب غنی شده با عناصر کمیاب

برای اینکه مزایای مخمر آبجو بیشتر شود، مواد مفید مختلفی به آنها اضافه می شود. با دانستن اینکه چرا بدن به یک عنصر کمیاب خاص نیاز دارد، می توانید به راحتی مکمل غذایی مناسب را برای خود انتخاب کنید:

• آهن از کاهش سطح هموگلوبین در خون جلوگیری می کند. نوشیدن مخمر با آهن با کم خونی توصیه می شود.
• روی سطح کلسترول را کاهش می دهد، خواص ضد ویروسی و ضد باکتریایی دارد و همچنین تأثیر مفیدی بر عملکرد تولید مثل دارد. مصرف مکمل های غذایی حاوی روی در درجه اول برای کسانی که قصد بچه دار شدن دارند توصیه می شود.
• منیزیم در فرآیند سنتز پروتئین در بدن نقش دارد، این عنصر کمیاب برای عملکرد عضله قلب ضروری است.
• اسید سوکسینیک ماهیچه ها را انعطاف پذیرتر می کند و به تحمل فعالیت بدنی قابل توجه کمک می کند.
• سلنیوم یک تعدیل کننده ایمنی است که پیری را کند می کند و برای عملکرد طبیعی کبد ضروری است.
• گوگرد ناخن و مو را تقویت می کند، پوست را تمیز می کند.
• کلسیم از پیشرفت پوکی استخوان جلوگیری می کند، استحکام استخوان را فراهم می کند.
• ید - از سیستم ایمنی بدن پشتیبانی می کند، عملکرد غده تیروئید، اثر آرام بخشی دارد. اول از همه، مخمر با ید برای کسانی که از استرس مداوم رنج می برند لازم است.
• پتاسیم - تامین اکسیژن به مغز را بهبود می بخشد، فشار خون را کاهش می دهد، عملکرد ماهیچه ها (از جمله قلب) را تضمین می کند.

مخمر آبجو در زیبایی

برای تقویت مو، پاکسازی پوست از آکنه و جوش های سرسیاه، نه تنها باید مخمر آبجو مصرف کنید، بلکه با آن ماسک صورت و مو نیز درست کنید.

ماسک صورت با مخمر آبجو

برای بثورات، آکنه، لایه برداری پوست، لکه های پیری، توصیه می شود 2 قاشق چایخوری مخمر آبجو خشک یا 2 قاشق غذاخوری کفیر زنده را رقیق کنید. این مخلوط باید به مدت یک ساعت و نیم دم بکشد. توده غلیظ شده را روی صورت و گردن مالیده و بعد از 15 دقیقه با آب جوشانده گرم شسته می شود. این ماسک برای پاکسازی پوست های معمولی و چرب، سفید کردن آن و صاف کردن چین و چروک های ریز طراحی شده است.

برای پوست های بالغ و خشک، باید کفیر را با شیر گرم جایگزین کنید، مخلوط را به مدت یک ساعت دم کرده و به مدت 20 دقیقه روی صورت خود نگه دارید. ماسک کاملا جوان می کند. توصیه می شود 5-7 روز متوالی استفاده شود، سپس باید 2-3 هفته استراحت کنید.

ماسک با مخمر آبجو برای مو

ماسک های مو بیش از یک بار در هفته انجام نمی شود (سه هفته متوالی، سپس یک استراحت برای 7-14 روز):

• برای موهای خشک نصف لیوان کفیر را با 10 گرم مخمر خشک و یک قاشق چایخوری عسل مخلوط کنید. این توده به مدت نیم ساعت تزریق می شود، پس از آن روی مو اعمال می شود، سر به گرمی پیچیده می شود و مخلوط پس از یک ساعت شسته می شود.
• برای موهای چرب، ماسکی از 10 گرم مخمر آبجو خشک، یک قاشق غذاخوری آب و یک تخم مرغ خام تهیه می شود. ظرف یک ساعت، مخلوط تخمیر می‌شود و در جای گرم متورم می‌شود، پس از آن روی سر گذاشته و در حوله پیچیده می‌شود، یک ساعت نگه می‌دارد و با آب گرم می‌شوید.

نقش مخمر در دم کردن را به سختی می توان بیش از حد تخمین زد. بدون مالت جو، مثل ما، می توانید کفی درست کنید (به هر حال، مالت گندم یا چاودار وجود دارد، آنها همچنین از برنج آبجو درست می کنند). رازک را نمی توان یک جزء کلیدی نیز نامید، زیرا حتی در حال حاضر آبجو بدون مشارکت آن دم می شود (به عنوان مثال "sahti" فنلاندی). نقش مخمر چیست؟

شاید همه بدانند که مخمر در طول زندگی خود قندها را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کند که یک عنصر اساسی در تهیه نه تنها آبجو، بلکه سایر نوشیدنی های الکلی است. اما زمانی که تجربه ای در دم کردن به دست می آورید و شروع به تغییر دستور العمل های موجود می کنید یا دستور العمل های خود را توسعه می دهید، این فرمول دیگر کافی نیست. نکته اصلی این است که مخمر تأثیر مستقیمی بر طعم و عطر و همچنین سایر ویژگی های آبجو دارد. با درک برخی از تفاوت های ظریف در انتخاب گونه های مخمر، می توانید بر ویژگی های آبجو خود تأثیر بگذارید و بر موقعیت های مختلف دم کردن دشوار غلبه کنید.

تعریف مخمر آبجو و انواع اصلی آن

مخمر آبجو یک قارچ تک سلولی است که عمدتاً از کلاس ساکارومایسس سرویزیه است. هنگامی که آنها وارد یک محیط مساعد می شوند که در مورد ما مخمر آبجو است، اکسیژن و مواد مغذی را برای تولید مثل مصرف می کنند. هنگامی که اکسیژن کاهش می یابد، مخمر شروع به "خوردن" قندهای ساده مانند گلوکز می کند که از شیرین سازی آنزیم های مالت نشاسته به دست می آید و آنها را به الکل، دی اکسید کربن و سایر محصولات جانبی زندگی تبدیل می کند. این فرآیند برای ما به عنوان تخمیر شناخته می شود و اساس به دست آوردن هر نوشیدنی الکلی است.

ماهیت تخمیر برای اولین بار توسط لوئی پاستور توصیف شد و بعدها، در دهه 80 قرن نوزدهم، امیل هانسن، یک مایکول دانمارکی از آزمایشگاه کارلسبرگ، فناوری تکثیر کلنی های مخمر خالص را توسعه داد، که پایه و اساس کشت قارچ را تشکیل داد. سویه های مخمر (جهش انواع خاصی از مخمر).

بسته به رفتار مخمر آبجو در طول تخمیر و دمایی که در آن انجام می شود، مخمر آبجو به دو نوع اصلی تقسیم می شود: سواری(گرم) و مردمیتخمیر (سرد). این تقسیم، به هر حال، توسط هانسن نیز معرفی شد، که یک سلول جداگانه از مخمر تخمیر کننده کف را جدا کرد.

مخمر تخمیری بالا (آل)

مخمر آله که به نام ساکارومایسس سرویزه نیز شناخته می شود، ماءالشعیر را در بالای مخمر تخمیر می کند و یک سر ضخیم از کف را روی سطح تشکیل می دهد. آنها در دمای محیط بالاتر: 10 تا 25 درجه سانتیگراد عملکرد بهتری دارند. این محصولات فرعی تخمیر بیشتری تولید می کند (عمدتاً استرها و فنل ها) که طعم و عطر میوه ای یا تند را به آبجو می دهند. به دلیل شرایط دمایی راحت، مخمرهای تخمیرکننده بیشتر توسط آبجوسازان خانگی استفاده می شود، زیرا تجهیزات تبرید اضافی برای تخمیر مورد نیاز نیست.

: زعفران، باربر، تنومند، فصلی، گندم و بسیاری دیگر.

مخمر تخمیر تهویه (لگر)

مخمر لاگر، که به طور رسمی به عنوان ساکارومایسس یوواروم شناخته می شود (همچنین Saccharomyces carlsbergensis، Saccharomyces pastorianus)، آبجو را در انتهای مخمر تخمیر می کند. برای فعالیت طبیعی زندگی آنها، دمای نسبتاً پایین مورد نیاز است، از 1 تا 15 درجه سانتیگراد. در نتیجه تخمیر "سرد"، اجزای "طعم" جانبی بسیار کمتری در نتیجه تخمیر "سرد" تشکیل می شوند، بنابراین لاگرها مشخصات طعم تمیزتر که بیشتر به مالت و رازک وابسته است.

: پهلوها، پیلسنرها، مارش و غیره.

البته، تفاوت بین مخمرهای ale و lager که در بالا توضیح داده شد، کاملاً دلخواه هستند. سویه‌هایی از مخمرهای با تخمیر بالا وجود دارند که می‌توانند به‌طور مؤثری خمیر ماءالشعیر را در دمای «لاگر» تخمیر کنند، در حالی که محصولات جانبی کمتری تولید می‌کنند و طعم تمیزتری ارائه می‌دهند. به نوبه خود، در طی تخمیر آبجو با مخمر لاگر در دمای اتاق، طعم و عطر میوه‌ای تند و معمولی آلس ایجاد می‌شود. بسیاری از گونه‌های مخمر آل و لاگر با یکدیگر همپوشانی دارند و به آبجو اجازه می‌دهند تا با ویژگی‌هایی دم شوند که برای هر دو نوع مخمر معمولی نیست.

انواع دیگر مخمر نیز در دم کردن استفاده می شود، به عنوان مثال، مخمر گندم باواریا (Torulaspora delbrueckii یا Saccharomyces delbrueckii) که برای تهیه برخی از انواع آبجو گندم آلمانی استفاده می شود (استرهای مخصوص موز و فنل های مخصوص پیاز وجود دارد) یا مخمر وحشی برای تخمیر لامبیکس بلژیکی (بیشتر مخمر متعلق به جنس Brettanomyces).

گزینه های انتخاب مخمر آبجو

انتخاب مخمر برای یک سبک خاص از آبجو بسیار پیچیده است و تقسیم گونه ها را به "بالا" و "پایین" محدود نمی کند. تعدادی پارامتر وجود دارد که معمولاً توسط سازنده نشان داده می شود که باید در نظر گرفته شود و بر اساس این پارامترها، یک کرنش برای یک مورد خاص انتخاب شود. این پارامترها معمولاً عبارتند از: درجه تضعیف، ویژگی‌های لخته‌سازی، تحمل الکل، و مشخصات طعمی که مخمر به آبجو می‌دهد.

درجه تخمیر

تخمیر نشان می دهد که مخمر در طی فرآیند تخمیر چند درصد شکر مصرف می کند. به طور معمول، این رقم از 65٪ تا 85٪ متغیر است. هر چه کوچکتر باشد، پس از تخمیر، قند بیشتری در آبجو باقی می ماند. درجه تضعیف مورد نظر تا حدی به سبک و تا حدی ترجیح شخصی بستگی دارد. بسیاری از سبک‌های آبجو نیاز به شیرینی باقی مانده دارند و یکی از راه‌های رسیدن به این هدف، انتخاب سویه درست مخمر با تضعیف متوسط ​​(۷۳-۷۷%) یا کم (تا ۷۲%) است. معمولاً تولید کنندگان گونه های مختلف مخمر محدوده درجه تخمیر خود را نشان می دهند، اما باید درک کرد که این شاخص نه تنها به مخمر، بلکه به شرایط تخمیر نیز بستگی دارد: دما، تراکم خاردار و غیره.

لخته سازی، آمادگی است که سلول های مخمر پس از پایان تخمیر به هم می چسبند و پس از رسیدن به یک جرم بحرانی، در کف تخمیر فرو می روند و رسوب مخمر متراکمی را تشکیل می دهند. هر سویه مخمر به میزان متفاوتی لخته می شود. برخی این کار را به خوبی انجام می دهند و به طور کامل در ته تخمیر فرو می روند و آبجوی کاملاً شفافی را پشت سر می گذارند. برعکس، برخی دیگر ضعیف لخته می شوند و توده ای شل و کرکی از مخمر در سرتاسر مخمر تخمیر شده باقی می گذارند.

مخمرهای آلی می توانند لخته سازی کم، متوسط ​​یا زیاد داشته باشند، در حالی که مخمرهای لاگر معمولاً به عنوان لخته سازی متوسط ​​طبقه بندی می شوند. از یک طرف باقیمانده مایه ماءالشعیر آبجو را کدر می کند و طعمی مخمری به آن می دهد که همیشه مطلوب نیست و از طرف دیگر برخی سبک ها به آن نیاز دارند. لخته سازی بیش از حد بالا می تواند تضعیف را کاهش دهد و همچنین برخی از محصولات جانبی را که آخرین محصول جذب مخمر هستند افزایش دهد (مثلا دی استیل).

تحمل الکل

تحمل الکل توصیف می کند که یک سویه مخمر می تواند قبل از اینکه کار خود را متوقف کند چقدر اتانول را تحمل کند. بسیاری از سویه ها نمی توانند بیش از 8 درصد اتانول را در مخمر خود تحمل کنند، اما برای اکثر سبک های آبجو، این بیش از حد کافی است. اگر قصد دارید آبجوی قوی (Doppelbock، Eisbock، Baltic Porter، Russian Imperial Stout و غیره) دم کنید یا مثلاً تصمیم دارید از مخمر آبجو برای تهیه ماش ویسکی استفاده کنید، قطعا به مخمرهایی با تحمل الکل بالا نیاز دارید.

کمک به مشخصات طعم

هر سویه از مخمر طعم خاصی را ایجاد می کند که مناسب سبک خاصی از آبجو است و معمولاً توسط سازنده آن مخمر توصیف می شود. همه سویه ها بدون استثنا در طی فرآیند تخمیر مقدار متفاوتی از محصولات جانبی تخمیر تولید می کنند که در این میان مهمترین و تأثیرگذارترین طعم و عطر، به استثنای دی اکسید کربن و الکل اتیلیک، استرها، فنل ها، آلدئیدها و الکل های بالاتر هستند. .

ترکیبات استر خاصیت میوه‌ای به نوشیدنی می‌بخشد که برای بیشتر انواع آلو و گندم معمولی است. فنل ها با ادویه جات مرتبط هستند. الکل های بالاتر (روغن فوزل) در تشکیل استرها نقش دارند. قبل از خرید یک سویه خاص از مخمر، حتماً مشخصات را بررسی کنید، که معمولاً نشان می دهد که کدام یک از ترکیبات طعم دهنده بیشتر تولید می کند (معمولاً این مورد در مورد مخمرهای ale است).

مخمر خشک یا مایع؟

مخمر آبجو را می توان به صورت مایع و خشک خریداری کرد:

• - سویه های مخمر کشت شده در محیط مایع ذخیره شده است. این نوع مخمر از خلوص و کیفیت بالاتری نسبت به مخمرهای خشک مشابه برخوردار است و مورد علاقه آبجوسازان با تجربه است. علاوه بر این، مخمر مایع متنوع‌تر است، زیرا همه سویه‌ها قابل آبگیری (خشک کردن) نیستند. آنها در دو نوع بسته بندی بطری (لوله آزمایش) و کیسه مهر و موم شده (اسمک پک) عرضه می شوند. در ویال ها، مخمر به طور مستقیم در سوسپانسیون مایع ذخیره می شود. Smack Pack مدرن تر یک کیسه مهر و موم شده هرمتیک است که به دو قسمت تقسیم می شود. بخش اول کیسه حاوی مخمر مایع است، بخش دوم حاوی فعال کننده است، مخلوطی از مواد مغذی که باعث رشد مخمر می شود. هنگامی که روی چنین کیسه ای فشار داده می شود، هر دو بخش از بین می روند و محتویات آنها مخلوط می شود، در نتیجه رشد مخمر قبل از وارد شدن به مخمر شروع می شود. مخمر مایع باید در یخچال نگهداری شود، زیرا به سرعت فعالیت خود را از دست می دهد.

• - سلول های مخمری کشت شده و دهیدراته شده از یک سویه خاص. در بسته بندی خلاء مهر و موم شده به صورت گرانول خشک عرضه می شود. محدوده مخمر خشک به طور قابل توجهی کوچکتر است، بنابراین انتخاب نوع مناسب برای یک سبک خاص می تواند مشکل ساز باشد، اما این با سهولت ذخیره سازی و حمل و نقل جبران می شود. مخمر مایع در هر ماه حدود 20 درصد از سلول های زنده را از دست می دهد، بنابراین ماندگاری آنها، حتی در شرایط نگهداری ایده آل، تنها 6 ماه است. آنها همچنین به شرایط حمل و نقل خاصی نیاز دارند. از طرف دیگر، مخمر خشک تنها 2 درصد از سلول های زنده را در طول ذخیره سازی از دست می دهد که تقاضای کمتری دارد، بنابراین عمر مفید آنها می تواند تا 2 سال باشد. همچنین لازم به ذکر است که مخمر خشک نیازی به استارتر ندارد (در این مورد کمی بعد صحبت خواهیم کرد)، آنها ارزان تر هستند و در سال های اخیر بسیار به انواع آن افزوده شده اند، به خصوص زمانی که شرکت نیوزلند Mangrove Jack`s شروع به کار کرد. کشت سویه ها

آماده سازی مخمر قبل از استفاده

قبل از استفاده، مخمر آبجو باید بدون شکست آماده شود. با این حال، آماده سازی توصیه شده برای مخمر خشک و مایع متفاوت است. مخمر خشک را می توان به سادگی در مخمر ریخت، اما بهتر و کارآمدتر است که آن را دوباره آب کنید. با مخمر مایع، همه چیز کمی پیچیده تر است. تولیدکنندگان معمولاً مقدار توصیه شده مخمر را برای تخمیر حجم معینی از مخمر فهرست می کنند. اغلب، این یک کیسه استاندارد از مخمر خشک یا یک بطری مخمر مایع برای 20-25 لیتر مخمر است. با این حال، شرایط نگهداری ممکن است همیشه ایده آل نباشد، همچنین شرایط حمل و نقل. در نتیجه، ممکن است سلول‌های مخمر فعال بسیار کمی برای شروع سریع فرآیند تخمیر وجود داشته باشد، که در نهایت منجر به آلودگی گیاه و سایر مشکلات خواهد شد.

همچنین باید توجه داشت که نرخ تنش (مقدار مخمر فعال مورد نیاز برای شروع تخمیر، که معمولاً بر حسب میلیون‌ها سلول مخمر در میلی‌لیتر مخمر اندازه‌گیری می‌شود) می‌تواند بسیار متفاوت باشد، بسته به شرایط دیگر مانند جاذبه گیاه، دمای تخمیر، تلخی، و غیره. معمولاً یک بطری استاندارد مخمر مایع برای تخمیر فقط آبجوهایی با جاذبه کم کافی است. لاگرها و حشرات قوی در شروع تخمیر به سلول های مخمر فعال بیشتری نیاز دارند. البته می توانید چند ویال مخمر مایع اضافه کنید و این مشکل را فراموش کنید. اما این گران و غیر عملی است. تهیه خمیر مایه که به آن استارتر می گویند ارزان تر و صحیح تر خواهد بود.

تحت این اصطلاح علمی یک روش نسبتا ساده نهفته است، که شامل مرطوب کردن مخمر خشک برای فعال کردن آن و افزایش بقای سلول های مخمر است. علاوه بر این، آبرسانی مجدد باعث کاهش زمان تاخیر (زمان بین افزودن مخمر به گل مو و فعال شدن تخمیر قابل مشاهده) می شود. در طول آبرسانی مجدد، رعایت رژیم دما برای یک سویه مخمر خاص مهم است. بنابراین، برای مخمر تخمیر بالا، توصیه می شود از آب در دمای 25-29 درجه سانتیگراد و برای مخمر 21-25 درجه سانتیگراد استفاده شود.

این روش به خودی خود بسیار ساده است: دانه های مخمر خشک را باید با 10 برابر مقدار آب دمای مورد نظر ریخته، به آرامی مخلوط کرده و 30 دقیقه صبر کنید. در نتیجه آبرسانی مجدد، یک توده خامه ای از مخمر فعال به دست می آید که می تواند بلافاصله به مخمر اضافه شود. لازم به ذکر است که از مخمر خشک تهیه شده به این روش می توان برای تهیه استارتر نیز استفاده کرد.

تهیه مایه استارتر (استارتر)

استارتر مقدار کمی از مخمر است که برای رشد مخمر قبل از افزودن آن به مخمر اصلی برای اطمینان از تلقیح بهینه استفاده می شود. توصیه می شود استارتر را حداقل 1 روز قبل از دم کردن آبجو آماده کنید. برای تهیه آن شما نیاز دارید:

• عصاره مالت خشک (DME)؛
• ظرف شیشه ای (معمولا یک بطری غوغایی)؛
• قابلمه برای پخت و پز عصاره؛
• فویل آلومینیومی؛
• ضد عفونی کننده؛
• کشت مخمر؛
• اب.

قبل از تهیه استارتر، مخمر خشک باید دوباره هیدراته شود و مخمر مایع باید از یخچال خارج شود تا دمای آن به دمای اتاق نزدیک شود (اسمک پک باید از قبل صاف شود تا محتویات هر دو قسمت بسته مخلوط شود). تمام تجهیزات را ضد عفونی کنید. خار مریم را از DME تهیه کنید: 1 قسمت عصاره را با 10 قسمت آب مخلوط کنید، بگذارید بجوشد، 10 دقیقه بجوشد، از روی حرارت بردارید و به سرعت تا دمای توصیه شده برای مخمری که استارتر از آن تهیه می شود خنک کنید (برای این، تابه را می توان در آب سرد با یخ قرار داد). مخمر خنک شده را در یک ظرف شیشه ای بریزید، مخمر را اضافه کنید و با فویل استریل بپوشانید. پس از آن، ظرف را باید در مکانی که دمای مطلوب برای تخمیر باشد، رها کرد. به صورت دوره ای، استارتر باید هم زده شود (معمولا برای این کار از همزن مغناطیسی استفاده می شود). استارتر آماده است!

پس از تهیه استارتر، پس از 24-48 ساعت می توان آن را به مخمر اضافه کرد. اما باید به خاطر داشت که مقدار شروعی که باید به مخمر اضافه شود نیز به پارامترهای زیادی بستگی دارد و میزان کاشت در اینجا نقش به همان اندازه مهمی دارد. تعداد زیادی ماشین حساب در اینترنت وجود دارد که به شما کمک می کند نه تنها میزان کاشت، بلکه مقدار استارتر مورد نیاز برای تخمیر حجم معینی از مخمر با پارامترهای خاص را نیز محاسبه کنید.

انتخاب و خرید مخمر برای آبجو

رهبران جهانی در تولید سویه های مخمر Wyeast (مخمر مایع در بسته Smack) و White Labs (مخمر مایع در ویال) هستند. با این حال، مشکلات حمل و نقل ذکر شده در بالا، و همچنین قیمت های بالای گونه ها، آنها را تنها برای تعداد محدودی از آبجوسازان، عمدتا در غرب، بهترین انتخاب می کند. در کشورهای مستقل مشترک المنافع، تولیدکنندگان مخمر خشک مانند Fermentis، Mangrove Jacks و Muntons بر این کشور حکومت می کنند. محصولات شرکت داخلی BeerVingem نیز سزاوار توجه ویژه هستند که در مجموعه ای از آنها مخمر مایع در ویال ها وجود دارد.

مخمر فرمنتیس (فرانسه)

Fermentis یک تولید کننده فرانسوی در کلاس جهانی مخمر آبجو است که محصولات آن نه تنها توسط علاقه مندان به آبجو، بلکه توسط کارخانه های آبجوسازی تجاری بزرگ نیز استفاده می شود. اساس مجموعه، مخمر خشک است، هم برای آلو (و غیره) و هم برای لجر (،). همچنین یک خط جداگانه از مخمر خشک برای سبک های منحصر به فرد آبجو (سری Safbrew)، مانند آبجو گندم ()، آبجوهای ابی ()، آبجوهای تراپیست () و غیره وجود دارد. همچنین در مجموعه، سویه ای وجود دارد که به طور ویژه برای تهیه سیب () طراحی شده است. تامین کننده قابل اعتماد مخمر با کیفیت بالا برای همه موارد.

جک های مخمر حرا (نیوزیلند)

Mangrove Jacks یک شرکت تولید کننده مخمر خشک مستقر در نیوزلند است. به لطف محصولات نیوزلندی ها، آبجوسازان در سراسر جهان این فرصت را داشته اند تا دست خود را در ساخت آبجوهای واقعا منحصر به فرد امتحان کنند. این محدوده شامل سویه‌هایی برای آلس (، Ale M27 بلژیکی، و غیره)، آبجو گندم (و غیره)، آبجو گندم ()، سیب () و مید (). کمک خوبی برای تقویت مهارت های دم کردن شما. توصیه شده!

مخمر مونتونز (انگلیس)

Muntons یک تولید کننده معروف انگلیسی مواد تشکیل دهنده آبجو (به ویژه عصاره های مالت) است که در میان آنها چند گونه جالب از مخمر آبجو نیز وجود دارد که در مجموعه فروشگاه ما ارائه شده است. اول از همه، این آل است - یک مخمر آبجو جهانی با تحمل بالا به الکل. آنها تخمیر ثابت و طعم تمیزی را با آزاد کردن مقادیر متوسطی از محصولات جانبی تخمیر ارائه می کنند. یکی دیگر از نمایندگان برجسته این نام تجاری، انگورهای جهانی هستند که قادر به تخمیر قندهای پیچیده هستند و میزان لخته سازی بالایی دارند.

آزمایشگاه مخمر سفید (ایالات متحده آمریکا)

White Labs پیشرو در تولید مخمر مایع در ایالات متحده است. این مجموعه دارای مجموعه ای بزرگ است که دارای گونه های منحصر به فرد برای طیف گسترده ای از آبجو است. در اینجا یک سویه برای سبیل قوی بلژیکی () و heffenweisen آلمانی () و آبجو فصلی والونی () و حتی یک سویه بی نظیر برای سه قلو بلژیکی (). به طور کلی، جایی برای پرسه زدن وجود دارد. این شرکت همچنین به طور مداوم درگیر تحقیقات است و هر ساله حدود 3 نوع مختلف جدید را منتشر می کند که با تقاضای زیاد به خط تولید دائمی تبدیل می شود. این سویه های White Labs را می توانید در فروشگاه آنلاین ما با بهترین قیمت در روسیه پیدا کنید!

کیفیت و طعم آبجو تا حد زیادی تحت تأثیر گونه های مخمر درگیر در تخمیر است. اهمیت این موجودات تک سلولی برای دم کردن به این دلیل است که می توانند بسترهای مختلف (محیط هایی که در آن زندگی می کنند و تولید مثل می کنند) را به اتانول و متابولیت های ثانویه تبدیل کنند. در شراب سازی و دم کردن، شراب یا آبجو باید به عنوان یک بستر عمل کنند. برای تهیه یک آبجو خوشمزه، آبجو باید از کشت مخمر با کیفیت استفاده کند. در عین حال، باید مطمئن شوید که مخمرهای وحشی، سایر قارچ ها و باکتری ها وارد مخمر نمی شوند. میکرو فلور خارجی، به عنوان یک قاعده، طعم آبجو را خراب می کند. اگرچه امروزه هنوز از مخمر وحشی برای تهیه لامبیک های دهقانی و سایر ترش ها استفاده می شود، اما به گونه های عجیب و غریب مدرن که با مخمرهای وحشی از ریش یا ناف آبجو تخمیر شده اند، اشاره ای نمی شود.

تنوع مخمر حتی در طبیعت بسیار زیاد است: حدود 1500 گونه مختلف وجود دارد. حتی با کمک بیوتکنولوژی مدرن می توان گونه ها و زیرگونه های بیشتری را به طور مصنوعی به دست آورد. بهترین قارچ های تک سلولی مطالعه شده ساکارومایسس سرویزیه- مخمر نانوایی که بیشتر برای تخمیر بالا در تولید حشره استفاده می شود (در بالا). برای تخمیر کف، در بیشتر موارد، استفاده کنید ساکارومایسس پاستوریانوس- ترکیبی از مخمر نانوایی و مخمر شراب ساکارومایسس بایانوس. ژنوم این قارچ ها و ده ها قارچ دیگر اکنون کاملاً شناخته شده است. با تشکر از این، میکروبیولوژیست های مدرن می توانند خواص مخمر را که برای صنعت آبجو مهم است، "تعیین" و بهبود بخشند.
آبجو محصول زائد مخمر است. بنابراین، طعم و عطر آن نه تنها به مالت و رازک بستگی دارد، بلکه به نحوه پردازش مخمر مواد موجود در مخمر نیز بستگی دارد. برخی از سبک های آبجو - hefeweizen، بیشتر سبک های بلژیکی، تلخ انگلیسی - طعم منحصر به فرد خود را از مخمر استفاده شده می گیرند. اکنون آزمایشگاه ها در حال ایجاد و آزمایش مخمر اصلاح شده ژنتیکی هستند که می تواند به طور هدفمند طعم آبجو را تغییر دهد.

مخمر آبجو: هزاران سال استفاده و یک قرن و نیم مطالعه

تقریباً 10000 سال پیش، مردم از شکار و جمع آوری به کشاورزی روی آوردند. این یکی از گام های اصلی در توسعه تمدن بشری است: هنوز هم نحوه زندگی ما را تعیین می کند. مردم شروع به کشت محصولات کردند و بر دو مورد از قدیمی ترین فناوری های غذایی - پخت و دم کردن - تسلط یافتند. نقش دم کردن برای تمدن های کشاورزی اولیه را به سختی می توان دست بالا گرفت: آبجو نه تنها مست کننده است، بلکه یک نوشیدنی مغذی و نسبتاً ایمن است.
هم پخت و هم دم کردن بدون قارچ مخمر تک سلولی غیرممکن است. بنابراین مخمر یکی از اولین گونه های اهلی شده موجودات زنده است. آزمایشات شیمیایی ظروف سرامیکی باستانی چین نشان داده است که نوشیدنی مست کننده از جو و ارزن با استفاده از تخمیر در 7000 سال قبل از میلاد ساخته شده است. نوشیدنی‌های مشابهی که از برنج، عسل و میوه تهیه می‌شوند در اولین متون سلسله‌های شانگ و ژو (1200 تا 200 قبل از میلاد) توصیف شده‌اند. آبجو نیز از حدود 3500 سال قبل از میلاد در بین النهرین دم می شود. ه.، اما در اروپا زودتر از قرن 1 بعد از میلاد ظاهر شد. ه.
در اواسط قرن هفدهم، آنتونی ون لیوونهوک، بنیانگذار میکروب شناسی، برای اولین بار در تاریخ توانست سلول های مخمر را از طریق میکروسکوپ ببیند. اهمیت مخمر برای صنعت غذا و نوشیدنی تا 200 سال بعد، در نیمه دوم قرن نوزدهم، واقعاً درک نشد. اکتشافات دانشمندانی مانند لوئی پاستور، هرمان امیل فیشر و امیل کریستین هانسن بر صنعت آبجوسازی مدرن تأثیر زیادی گذاشته است.
شیمیدان و میکروبیولوژیست فرانسوی لوئی پاستور (1822-1895) اسرار بسیاری از بیماری ها را کشف کرد و اولین واکسن ها را برای پیشگیری از آنها ساخت. او پاستوریزاسیون - حرارت دادن کوتاه مدت محصولات را برای ضد عفونی کردن و افزایش ماندگاری اختراع کرد. لویی پاستور همچنین کشف کرد که تخمیر نتیجه فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها است. این کشف انگیزه ای برای مطالعه علمی شراب سازی و آبجوسازی ایجاد کرد.
شیمیدان آلمانی امیل فیشر (1852-1919) بنیانگذار شیمی کربوهیدرات ها شد و جایزه نوبل (1902) را دریافت کرد. پدرش یک کارخانه آبجوسازی در دورتموند داشت، جایی که فیشر در جوانی اولین آزمایشات خود را با مخمر آبجو برای تخمیر قندهای مختلف انجام داد. مانند لویی پاستور، او متوجه شد که مخمر تنها از یکی از دو شکل نوری شکر تغذیه می کند. اما فیشر به کشف مهم دیگری نیز دست یافت: مخمرهای مختلف قندهای مختلفی را تخمیر می کردند! او به این نتیجه رسید که خمیر مایه و بستر مربوط به آن باید مانند کلید یک قفل در کنار هم قرار گیرند ...
زیست شناس دانمارکی امیل کریستین هانسن (1842-1909) در آزمایشگاه های شرکت معروف آبجوسازی Carlsberg در کپنهاگ کار می کرد. در اینجا از مخمر مخصوص استفاده کردند، نه مانند مخمرهای معمولی تخمیر شونده ... این مخمر در بالا جمع نمی شد، بلکه نزدیک ته ظرف بود و در دمای پایین تری تخمیر می شد. اعتقاد بر این است که مخمر پایه برای اولین بار حدود 300 سال پیش در صومعه های باواریا به عنوان ترکیبی از مخمر آبجو معمولی با شراب Saccharomyces bayanus ظاهر شد که برای تهیه شراب و سیب استفاده می شد. در اواسط قرن نوزدهم، مخمر لگر به آبجوسازان چک آمد و شهر پیلسن را در سراسر اروپا تجلیل کرد. یکی از صاحبان Carlsberg این مخمر را دزدید - طبق افسانه، او آن را درست زیر کلاه خود به دانمارک برد. یا سر او خیلی تمیز نبود، یا از همان ابتدا مخمر ایده آل نبود - به هر حال، آنها کیفیت پایداری از آبجو را ارائه نکردند. هانسن باید با این مشکل کنار می آمد.
در سال 1881، هانسن توانست تک‌کشت‌های خالص را جدا کند و نحوه پرورش آن‌ها را آموخت. با تشکر از این، او همچنین تعدادی از انواع جدید مخمر را توصیف کرد. هانسن یک روش استاندارد برای استفاده از کلون های مخمر در تولید آبجو تخمیر شده در پایین ایجاد کرد. یک کلون پرورش یافته خاص به نام Unterhefe Nr. من ("خمیرمایه شماره 1") نتیجه قابل پیش بینی خوبی را هنگام دم کردن آبجو ایجاد کردم. این مخمر به Saccharomyces carlsbergensis معروف شد. سویه بعدی Unterhefe Nr. دوم نام لاتین Saccharomyces monacensis را دریافت کرد. در اواسط دهه 1980، مطالعات ژنتیکی نشان داد که تفاوت بین سویه ها ناچیز است و اصطلاحات S. Carlsbergensis و S. monacensis مترادف اعلام شدند. در واقع، کل گروه سویه‌های مخمری نزدیک به هم، نتیجه هیبریداسیون چندگانه است. بنابراین، آنها در نهایت به نام رایج سابق Saccharomyces pastorianus بازگشتند. که در حال حاضر در ادبیات علمی مورد استفاده قرار می گیرد.

در ابتدا آبجو با تخمیر خود به خود ساخته می شد. مخمر به خودی خود در ظروف باز تخمیر می شود، میکرو فلور مستقیماً از هوا یا از تجهیزات آبجو کاشته می شود. امروزه می دانیم که مخمرهای وحشی و باکتری های خارجی کف های قوی تشکیل نمی دهند و بنابراین بیشتر در مخمرهای تخمیر باقی می مانند. علاوه بر این، بیشتر آنها از الکل اتیلیک و سایر محصولات متابولیک می میرند. سر کف آلود که از تخمیر سنتی به دست می آید حاوی مخمر سالم است. در قدیم، اگر آبجو خوب می شد، سر مخمر برداشت می شد تا از مخلوط خوبی از مخمر در دم کرده بعدی استفاده شود. انتخاب مخمر مناسب برای دم کردن به این ترتیب انجام شد: آنها تکثیر شدند و با شرایط صنعت آبجوسازی سازگار شدند.
این روش ساده نتایج چشمگیری داشت. همانطور که دانشمندان موسسه بیوتکنولوژی فلاندر بلژیک (گنت) دریافتند، 157 نوع مخمر صنعتی که امروزه برای پخت نان، دم کردن و شراب‌سازی استفاده می‌شود، در اوایل قرن شانزدهم، حدود 100 سال قبل از اینکه Leeuwenhoek برای اولین بار باکتری‌ها و مخمر را ببیند و توصیف کند، کشت شد. .
آبجوسازان هنوز در تلاش برای بهبود آبجو هستند و انواع جدیدی با طعم های مختلف، رنگ و کف را بهبود می بخشند. برای انجام این کار، شما باید تمام مواد از جمله مخمر را آزمایش کنید. تحقیقات علمی زیادی برای بهبود سویه‌های استفاده شده و جستجوی سویه‌های جدید در حال انجام است. بسیاری از سویه های بهبود یافته از طریق اصلاح انتخابی و مهندسی ژنتیک به دست آمده اند، اگرچه همه آنها هنوز به طور رسمی برای استفاده تأیید نشده اند. در تعدادی از کشورها، قوانین استفاده از مخمر اصلاح شده ژنتیکی در آبجوسازی را مجاز نمی دانند. خود آبجوسازان که نمی خواهند مواد و فناوری های سنتی را کنار بگذارند، هیبریدهای معمولی یا انواع آزمایشات با مخمرهای وحشی را ترجیح می دهند.

تنوع زیستی مخمر

مخمرها قارچ های تک سلولی هستند که از نظر ساختار و تولید مثل به دو گروه آسکومیست ها (شامل همه ساکارومیست ها از جمله مخمر آبجو هستند) و بازیدیومیست ها تقسیم می شوند. این دو شاخه تکاملی ظاهراً بیش از یک میلیارد سال پیش از هم جدا شدند.
طبقه بندی علمی مدرن مخمر بر اساس توالی ژنی DNA ریبوزومی (rDNA) است. اعتقاد بر این است که تفاوت های درون گونه ای در قارچ ها توسط 0-3 نوکلئوتید در زنجیره rDNA برای هر 600 (0-0.5٪) تعیین می شود. اگر یک سویه بیش از 6 نوکلئوتید (1٪) متفاوت باشد، یک گونه جداگانه در نظر گرفته می شود. مراحل میانی در طول زمان، با تجمع تغییرات در ژنوم، می توانند به گونه های مستقل نیز تبدیل شوند. این سیستم طبقه بندی منجر به افزایش تعداد گونه های قارچی رسمی شده است. به طور خاص، تعداد گونه های مخمر دو برابر شده است. اگرچه بیش از 1000 گونه آسکومیست و بیش از 30000 گونه بازیدیومیست قبلاً شرح داده شده است، ممکن است این فقط نوک کوه یخ باشد. تخمین زده می شود که کمتر از 1 درصد از مخمرهای طبیعی مورد مطالعه قرار گرفته اند.

مخمر نانوایی S. cerevisiae به خوبی مورد مطالعه قرار گرفته است. ژنوم آنها در سال 1996 به همراه ژنوم نزدیکترین خویشاوندان آنها از میان ساکارومیست ها به طور کامل رمزگشایی شد. آنها گروهی متمایز به نام Saccharomyces sensu stricto را تشکیل دادند. این گروه شامل سه گونه مهم مخمر برای صنعت آبجو است: S. cerevisiae، S. bayanus و هیبرید آنها S. pastorianus. در داخل گروه، انتقال ژن و هیبریداسیون امکان پذیر است که منجر به ظهور تغییرات جدید می شود. به دلیل پیچیدگی کلی طبقه بندی مخمرها، بسیاری از زیرگونه ها در اواسط دهه 2000 تغییر نام دادند. در سال 2006، ژنوم چندین گونه از Saccharomyces sensu stricto رمزگشایی شد: S. paradoxus، S. mikatae، S. bayanus و S. kudriavzevii. مقایسه ژنوم ها نه تنها امکان مطالعه تکامل مخمر را فراهم می کند، بلکه زمینه را برای دستکاری هدفمند خواص کشت های مختلف مخمر فراهم می کند.

انواع اصلی مخمر مورد استفاده در آبجوسازی

در طی تخمیر، مخمر لخته می شود، یعنی گروه بندی شده و آگلومرا تشکیل می دهد. به طور سنتی، مخمرهای ale و lager با توانایی آنها در تخمیر دی ساکارید ملیبیوز و اینکه آیا پس از تخمیر اولیه در بالا یا پایین ظرف تجمع می یابند (به اینفوگرافیک سمت چپ مراجعه کنید) متمایز می شوند. مخمر لاگر آنزیم خارج سلولی ملیبیاز (آلفا گالاکتوزیداز) تولید می کند که به کاتالیزوری برای تجزیه ملیبیوز به گالاکتوز و گلوکز تبدیل می شود. در نتیجه، مخمر لاگر می تواند ملیبیوز را پردازش کند در حالی که مخمر الی نمی تواند. کشت مخمر برای تهیه ییل عمدتاً S. cerevisiae است. مخمر آبجو لاگر ترکیبی از S. cerevisiae و سایر ساکارومیست ها است. همانطور که قبلا ذکر شد، آنها معمولا ساکارومایسس پاستوریانوس نامیده می شوند. هنگامی که لخته می شوند، به پایین فرو می روند، از این رو اصطلاح تخمیر پایینی نامیده می شود.
آلس در دمای 15-23 درجه سانتیگراد تخمیر می شود. لاگرها یک تخمیر اولیه را در دمای 7-12 درجه سانتیگراد و یک تخمیر مجدد طولانی را در 4-7 درجه سانتیگراد انجام می دهند. این تخمیر اضافی مرحله بلوغ است که در طی آن آبجو تصفیه و نرم می شود. افزایش سن باعث می شود طعم لاگر قوی تر و تمیزتر شود. اما چنین طعم و عطر "تمیز" و قابل درک بدون سایه های اضافی منجر به این واقعیت شده است که لاگرها معمولاً برای دوستداران صنایع دستی جالب نیستند. با وجود یادآوری های گاه به گاه مبنی بر اینکه آبجوسازی های دستی به شدت پتانسیل آبجو را دست کم می گیرند، آبجوسازی صنایع دستی در حال حاضر تحت سلطه آبجو است.
جالب است که در قرن بیست و یکم نه تنها شاهد علاقه گسترده به قرون وسطی و دوران باستان هستیم، بلکه شاهد بازگشت بسیاری از انواع و دستور العمل های قدیمی نیز هستیم. می توان گفت که مخمر S. cerevisiae پس از یک قرن ذلت انتقام گرفته است. چه می شود اگر سلیقه ما فقط جنگ دو گونه قارچ برای تسلط بر جهان و جایی در شکم ما باشد؟ 4 961

مخمر آبجو زنده چیست؟ چه چیزی در آنها مفید است؟

مخمر آبجو 60 درصد پروتئین است که یکی از ارزشمندترین منابع طبیعی آن است. آنها حاوی محتوای منحصر به فرد ویتامین B (کولین، تیامین، پیریدوکسین، اسید پانتوتنیک، اسید فولیک)، E، PP، H و اسیدهای چرب ضروری (اولئیک، آراشیدونیک و لینولنیک)، عناصر ماکرو و میکرو از جمله کلسیم، منیزیم، آهن، منگنز، روی و غیره.

ماندگاری مخمر آبجو زنده چقدر است؟

مخمر آبجو زنده به مدت 7-8 روز ذخیره می شود. سپس باقیمانده باید دور ریخته شود.

مخمر آبجو زنده را در چه دوزی مصرف کنم؟

کودکان زیر 6 سال - برای دوز با پزشک خود مشورت کنید

کودکان 7 تا 12 ساله - 1 قاشق چایخوری 3 بار در روز. 15-30 دقیقه قبل از غذا مصرف شود

کودکان 12 تا 16 ساله - یک قاشق غذاخوری 3 بار در روز. 15-30 دقیقه قبل از غذا مصرف شود

بزرگسالان بالای 16 سال. 3 بار در روز، 2-3 قاشق غذاخوری. 15-30 دقیقه قبل از غذا مصرف شود

قبل از استفاده، باید با پزشک مشورت کنید

چقدر برای هر نفر در هفته نیاز است؟

برای 1 نفر در هفته به 1 لیتر مخمر آبجوی زنده نیاز دارید. اما هر مورد فردی است. به عنوان مثال، افرادی که سبک زندگی ورزشی دارند می توانند تا 100 گرم در یک زمان مصرف کنند. مخمر آبجو زنده. محتوای پروتئین بالا به سادگی برای عضلات یک ورزشکار ضروری است.

مخمر آبجو زنده به چه بیماری هایی کمک می کند؟

مخمر آبجو زنده در درمان بیماری های زیر استفاده می شود:

فورونکولوزیس

آکنه، آکنه، درماتوز، اگزما، پسوریازیس

کم خونی، پلی نوریت، نورالژی

هیپوویتامینوز B

اطلاعات بیشتر در مورد بیماری ها و درمان را می توانید در بخش مطالعه کنید درمان و پیشگیری از بیماری ها با مخمر آبجو زنده

آیا هنگام استفاده از مخمر آبجو زنده منع مصرف وجود دارد؟

حداقل سفارش چیست؟

حداقل سفارش 0.250 لیتر است.

چگونه می توانم بفهمم که مخمر آبجو زنده مرغوب و تازه است؟

مناسب بودن مخمر در آزمایشگاه توسط متخصص تعیین می شود. قبل از دم کردن آبجو، Live Brewer's Yeast چندین مرحله انتخاب را برای تجزیه و تحلیل کیفیت طی می کند. پس از هر انتخاب، بلوغ، فعالیت، تناسب و سایر ویژگی های مشخص کننده کیفیت آنها تعیین می شود. قبل از خرید، همیشه می توانید طعم و کیفیت مخمر آبجو زنده را بسنجید.

مخمر تاریخ مصرف گذشته بوی نامطبوعی دارد که به شدت به داخل بینی می رود. مخمر تازه کمی کف آلود است و بوی خوبی دارد، اگرچه به دلیل رازک طعم آن کمی تلخ است.

مشتریان عزیز ما علاقه مند به همکاری طولانی مدت با شما هستیم، بنابراین آوردن کالای بد و بی کیفیت برای ما سودی ندارد!

چرا مخمر آبجو زنده تلخ است و چگونه می توان تلخی آن را کاهش داد؟

مخمر آبجو زنده یک محصول پیچیده است که با توجه به پارامترهای تکنولوژیکی آن، محصول پوسیدگی - آب و رازک - را تخمیر، تزریق و آزاد می کند. نمی توان از تلخی آن جلوگیری کرد، اما می توان با حذف مکرر (2-3 بار در روز) محصولات پوسیدگی و افزودن آب خام خالص، آن را کاهش داد. با این حال، هنگام اضافه کردن آب خالص، به یاد داشته باشید که غلظت مخمر و باکتری های مفید را کاهش می دهید.

چقدر طول می کشد تا مخمر آبجو زنده نتایج را ببینید؟

هر مورد فردی است. پس از یک هفته مصرف، تغییرات کلی در بدن (به ویژه سیستم گوارش) احساس خواهید کرد. رعایت مصرف مخمر آبجو زنده الزامی است!

چگونه مخمر آبجو زنده را در خانه نگهداری کنیم؟

1. بطری در بسته را به مدت 15 دقیقه در یخچال قرار دهید.

2. سپس بطری را از یخچال خارج کرده و به مدت 10 دقیقه در دمای اتاق نگه دارید

3. مخمر آبجو را از بطری در یک ظرف شیشه ای تمیز بریزید. (هشدار: بطری را به تدریج باز کنید، فشار زیادی در طول تخمیر ایجاد می شود). حجم ظرف شیشه ای باید 0.5 لیتر از حجم بطری مخمر بیشتر باشد (1 لیتر مخمر مایع را در ظرف 1.5 لیتری و ... بریزید).

4. در فرآیند تخمیر مخلوطی از آب و رازک (محصول تجزیه) در لایه بالایی شیشه تشکیل می شود. مخمر تخمیر پایین قوطی ته نشین می شود. مخلوط آب و رازک باید هر روز صبح تخلیه شود و به صلاحدید خود آب خام تمیز بریزید. فرآیند اضافه کردن آب تلخی مخمر را کاهش می دهد. اما به یاد داشته باشید که در این صورت غلظت مخمر را کاهش می دهید!

5. قبل از مصرف مخمر آبجو، لازم است قوام مخمر داخل شیشه را با قاشق تمیز مخلوط کنید.

6. نگهداری مخمر آبجو زنده فقط در یخچال با دمای +2+4 تن ضروری است.

7. ظرف (Jar) که مخمر آبجو در آن نگهداری می شود باید با درب پوشیده شود اما نه محکم! می توانید شیشه را با گاز بپوشانید.

8. از مخمر آبجو زنده در عرض 7-8 روز استفاده کنید. سپس از باقیمانده آن فقط می توان برای تهیه ماسک صورت استفاده کرد.

9. هنگامی که کودکان از مخمر آبجو استفاده می کنند، می توان عسل، شکر یا فروکتوز را برای ایجاد طعم دلپذیر به آن اضافه کرد. می توانید آب بنوشید.

10. مصرف مخمر آبجو زنده پس از تخلیه آب و رازک، پس از مخلوط کردن مخمر مایع آبجو با قاشق تمیز ضروری است.

11. مخمر آبجو زنده را گرم نکنید!

استفاده از سویه های فرهنگی مخمر برای دم کردن نوشیدنی مورد علاقه شما حتی دو قرن هم ندارد. قبل از آن، هیچ ایده ای وجود نداشت که مخمر آبجو وجود داشته باشد، که برای شروع تخمیر کافی است به مخمر اضافه شود.

بدون مخمر، مخمر نمی تواند به یک نوشیدنی مست کننده کف آلود تبدیل شود که برای همه آشنا است. حتی اگر عمداً اضافه نشوند، از هوا وارد آبجو آینده می شوند. اتفاقا الان هم لامبریک های بلژیکی به این شکل تولید می شوند.

با این حال، نمی توان دقیقاً پیش بینی کرد که مخمر "وحشی" چگونه رفتار می کند. نتایج قابل پیش بینی و تضمین شده در صورت استفاده صحیح، Saccharomyces carlsbergensis بود که مخترع آن هانسن آن را پایه شماره 1 نامید.

آنها بهترین تأثیر را روی آبجو دارند در دمای کافی پایین(6-10 درجه سانتیگراد)، "کار" نه روی سطح نوشیدنی، بلکه در اعماق، و سپس نشستن در پایین با یک رسوب متراکم.

مخمر بر حسب نوع تخمیر به دو قسمت بالا و پایین تقسیم می شود.

آلس، باربرها، تنومندها با کمک اسب ها ایجاد می شوند. اینها آبجوهایی با طعم، عطر و تلخی تندتر هستند.

لاگرها که امروزه 80 درصد تولید آبجو در جهان را به خود اختصاص می دهند، با استفاده از مخمرهای تخمیر کننده کف ساخته می شوند.

نباید تصور کرد که تقسیم بندی آنقدر سخت است که انحراف از قوانین عواقب جبران ناپذیری به دنبال داشته باشد. آبجو همچنین می تواند به عنوان یک نوع ale (یعنی در شرایط اتاق) با سویه های پایین تخمیر شود، و همچنین با استفاده از سویه های بالا، آبجو را برای تخمیر در انبار قرار می دهد.

اما طعم آن با استاندارد یک نوع فوم خاص متفاوت خواهد بود. و نه لزوماً بدتر. آبجوسازان باتجربه آزمایش می کنند، و گاهی اوقات بسیار موفقیت آمیز. این گونه است که گونه های جدید متولد می شوند.

برخی از سویه ها برای هر دو نوع تخمیر (پایین و بالا) مناسب هستند.

مهم.برای به دست آوردن آبجو با قدرت بالای 10 درجه، نه تنها آبجو، بلکه از نژادهای دیگر مخمر نیز استفاده می شود، زیرا مخمر آبجو پس از رسیدن به قدرت مشخص شده، قند را پردازش نمی کند.

بنابراین، آبجو شیرینی باقیمانده ای دارد که به وضوح توسط جوانه های چشایی ما احساس می شود. چرا این نوشیدنی را دوست داریم؟

استفاده مجدد

با یک بار تهیه آبجو به درستی از مخمر آبجو خریداری شده، می توانید از شش ماه قبل برای خود مخمر تهیه کنید. به اصطلاح فلاشینگ استفاده می شود:

• پس از تخلیه مخمر تخمیر شده برای پیری بیشتر، رسوب باقی مانده با یک لیتر آب تمیز از فیلتر (بطری) ریخته می شود و تکان می خورد.
• اجازه دهید کدورت ته نشین شود و آب را با دقت تخلیه کنید.
• شیشه را با فویل یا درب بخارپز بپوشانید و به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید.
• در پایین دوباره رسوب تشکیل می شود. مایع را بدون دست زدن به لایه زیرین تخلیه کنید. سویه های فعال در این مایع هستند.
• دوباره به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید. در صورت ته نشین شدن مجدد کدورت، مجدداً تخلیه می شود.

با دقت.لازم است از حداکثر استریل بودن ظروف و تمام وسایلی که با آنها کار خواهید کرد اطمینان حاصل کنید تا قارچ های خارجی وارد استارتر نشوند.

لازم است در یخچال نگهداری شود، بهتر است - زیر آب بند باشد تا مخمر خفه نشود و باکتری های خارجی وارد مایع نشوند.

چه مخمری را برای دم کردن آبجو انتخاب کنیم؟

مخمر بر عطر و طعم نوشیدنی و تلخی آن تأثیر می گذارد، بنابراین تهیه و تخمیر صحیح مخمر و همچنین انتخاب انواع و تامین کنندگان مناسب بسیار مهم است.

برای دم کردن خانگی بیشتر به صورت خشک استفاده می شود. آنها از نظر حمل و نقل و ذخیره سازی راحت هستند. علاوه بر این، اندازه گیری دقیق دوز برای مقدار مخمر آسان تر است.

ارجاع.هنگامی که مخمر خشک به طور مستقیم در مخمر آب پز ریخته می شود، بیش از 60٪ از سویه ها زنده نمی مانند.

اگر ابتدا مقدار مناسبی را در آب گرم (24-28 درجه سانتیگراد) رقیق کنید، بگذارید مدتی بماند و تنها پس از آن آن را به مخمر اضافه کنید، تا 90٪ زنده می ماند. این بدان معنی است که آنها در تخمیر فعال تر خواهند بود.

مخمر آبجو مایع دارای یک نقطه ضعف قابل توجه است - حمل و نقل و نگهداری آنها آسان نیست.

بنابراین، آنها ممکن است از قبل غیرقابل استفاده به دست مصرف کننده برسند. با این حال، این مایعات هستند که عطر غنی و طعم طبیعی آبجو را ارائه می دهند.

اگر از کیفیت محصول اطمینان دارید، این بهترین انتخاب است. اما با این حال، من می خواهم به آبجوهای مبتدی هشدار دهم: با آبجوهای خشک شروع کنید و با تجربه، به دنبال الهام گرفتن در آبجوهای مایع باشید.

هر نوع آبجو مخمر مخصوص به خود را دارد

آبجوسازان پیشرو در بهترین آبجوسازی های جهان آزمایش می کنند، به دنبال گونه های جدید هستند، تعیین می کنند که کدام یک از آنها بهترین هستند. بنابراین، سوء استفاده نکردن از تحولات آنها گناه است.

هنگام انتخاب یک فرهنگ مخمر، تصمیم بگیرید که چه نوع فومی را می خواهید در آشپزخانه خود تولید کنید، و با خیال راحت خرید کنید "زیر درجه".

برای دم کردن انواع لاگر

محصولات Fermentis، Mangrove Jacks که مخصوص کارخانه های آبجوسازی خانگی طراحی شده اند در بسته بندی های کوچک به بازار عرضه می شوند. یکی از ویژگی های این مارک ها انتخاب دقیق نژادها و گونه های مخمر با در نظر گرفتن نتیجه مورد انتظار است.

بنابراین، اگر مالت به درستی انتخاب شود و نسبت ها و الزامات فناوری رعایت شود، آبجو به خوبی موفق می شود.

نام لزوماً حاوی کلمه Lag یا Lager است که نشان دهنده مقصد است.

همچنین پیشنهادات ارزان قیمت "وسوسه انگیز" بیشتری در بازار وجود دارد. با این حال، قبل از ثبت سفارش، به این فکر کنید که آیا واقعاً می خواهید آبجو ارزان یا خوشمزه درست کنید. و برای اینکه اشتباه محاسبه نکنید، در انجمن ها چت کنید، بررسی ها را بخوانید.

برای دم کردن ویزنس (انواع گندم)

برای دم کردن یک آبجو گندم کلاسیک، از گونه های برتر استفاده می شود که بهترین تعامل را با مالت گندم دارند. خشک Safbrew WB-06 یا باواریا Wheat White Labs را امتحان کنید. بسیاری از مردم WLP300 را دوست دارند - این یک ظاهر مایع است.

برای آلا

انگورهای کلاسیک بریتانیایی و آمریکایی معمولاً در بشکه‌های بلوط کهنه می‌شوند، جایی که شفاف می‌شوند و رسوب متراکمی را در پایین تشکیل می‌دهند. برای این اهداف است که Safale S-04 یا M07 خشک شده است. مایع WLP002 عملکرد خوبی دارد.

آلس بلژیکی

اگر می خواهید کوادروپل را از آبجوسازی های بلژیکی در خانه تکرار کنید، Safbrew T-58 یا Mangrove Jacks - M27 را سفارش دهید. برای یک ویتبیر بلژیکی، WLP400 یک انتخاب عالی است.

جهانی

همچنین یک کلاس از مخمر آبجوی همه منظوره وجود دارد که می توان از آن برای تهیه انواع مختلف استفاده کرد. اینها عبارتند از Mangrove Jacks - M29، Fermentis 33. اگرچه آنها بیشتر برای حشرات مناسب هستند. هنگام خرید، به نوع مخمری که مربوط می شود نیز توجه کنید: تخمیر بالا یا پایین.

موفق باشید و آبجو شاد! نظرات خود را بنویسید، مقاله را در شبکه های اجتماعی توصیه کنید.