کواس در شرایط صنعتی. تولید کواس: لیست تجهیزات، شرح فناوری ساخت

نوشیدنی های مبتنی بر مواد خام غلات و نوشیدنی های تخمیری شامل کواس به دست آمده از تخمیر و کواس بطری شده است که با استفاده از فناوری نوشابه های گازدار تولید می شوند.

مواد اولیه اصلی برای تخمیر کواس کنسانتره کواس (KKS)، شکر، آب است.

کنسانتره مخمر کواس (GOST 28538-90) محصولی است که از له کردن با مالت چاودار و جو، آرد چاودار یا ذرت، یا مالت چاودار خورشتی تازه جوانه زده (تخمیر شده) با افزودن آرد چاودار و فرآورده های آنزیمی و به دنبال آن شفاف سازی به دست می آید. ضخیم شدن مخمر حاصل در دستگاه خلاء و عملیات حرارتی محصول. همچنین برای تهیه کنسانتره کواس استفاده می شود. توسط ظاهر- مایعی غلیظ چسبناک به رنگ قهوه ای تیره، طعم ترش و شیرین، با تلخی کمی مشخص، با رایحه نان چاودار، بسیار محلول در آب، دارای کسر جرمی مواد جامد 70 + 2٪ و اسیدیته قابل تیتراژ 16 + 4.0 سانتی متر مکعب از محلول NaOH با غلظت 1.0 mol/dm 3 در هر 100 گرم کنسانتره.

در صنایع کوچک از نان چاودار کواس یا کواس خشک به عنوان ماده اولیه استفاده می شود.

نان چاودار کواس (OST 18-1999) در تولید کواس نان با استفاده از روش تزریق برای به دست آوردن خارمریم استفاده می شود. نان کواس از مخلوط مالت چاودار و جو، آرد چاودار، آب، بدون مخمر و خمیر مایه پخته می شود. طعم آن شیرین و ترش، مشخصه نان چاودار، بدون مزه تلخ، با رایحه ای برجسته، بدون علائم کپک زدگی، کپک زدگی و سایر رایحه های خارجی است. رنگ - قهوه ای تیره. کسر جرمی رطوبت - 40٪، و مواد محلول در آب - 52.0٪. نان ها با استفاده از فناوری خاصی پخته می شوند که تجمع شدید ملانوئیدین ها را تضمین می کند که به نان ها رنگ قهوه ای تیره و عطر نان چاودار می دهد.

کواس نان خشک (OST 365) یک محصول نیمه تمام برای تهیه کواس نان در منزل و برای تولید صنعتیتزریق کواس از کراکر نان مخصوص پخته شده به دست می آید. از نظر ظاهری - آرد سوخاری درشت با طعم مشخصه نان کاستارد چاودار، قهوه ای با رنگ مایل به قرمز، عطری برجسته، بدون علائم کدر، کپک زدگی و سایر بوهای خارجی، با کسر جرمی رطوبت 10٪. کسر جرمی مواد محلول در آب کمتر از 49٪ نیست.

برای تولید کواس بطری، کنسانتره کواس روسی و مسکو تولید می شود (GOST 28538). از نظر ظاهری، یک مایع غلیظ چسبناک مات از قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره، طعم ترش شیرین، با کسر جرمی جامدات 70 + 2٪ است.

عصاره کواس برای okroshka و برای okroshka روسی (GOST 28538): از نظر ظاهری مات است

مایع غلیظ چسبناک به رنگ قهوه ای تیره، طعم ترش شیرین با طعم شور و رایحه نان چاودار و شوید - در عصاره اکروشکا کواس و با طعمی خاص ترب کوهی با عطر جعفری، شوید، نان چاودار - در عصاره کواس برای بامیه روسی. کسر جرمی جامدات برای عصاره اکروشکا کواس 70 + 2٪ است، برای okroshka روسی - 65.5 + 2٪.

مراحل اصلی تولید کواس:

بدست آوردن مخمر کواس؛

تخمیر مخمر کواس؛

ترکیب کواس؛

ریختن کواس.

مخمر کواس در کارخانه ها به روش تزریق از نان چاودار کواس یا از کواس خشک با استخراج به دست می آید. آب گرمیا از کنسانتره مخمر کواس با حل شدن به کسر جرمی مورد نیاز جامدات.

هنگام تهیه خار مریم کواس از کنسانتره مخمر کواس، به مقدار 70٪ از آنچه در دستور العمل آمده است، با آب در دمای 30-35 درجه سانتیگراد 2-2.5 بار رقیق شده اضافه می شود. 30 درصد باقیمانده از KKS در مرحله مخلوط کردن کواس تخمیر شده استفاده می شود.

مخمر کواس با استفاده از یک استارتر ترکیبی تخمیر می‌شود که از مخمر کواس نژاد M و باکتری‌های اسید لاکتیک نژادهای 11 و 13 در دستگاه تخمیر یا مخلوط‌کننده تخمیر تشکیل شده است. پس از پمپاژ مخمر به داخل تخمیر، 25 درصد شکر (به میزان تجویز شده) به صورت شربت شکر در دمای 25 درجه سانتی گراد به آن اضافه می شود و کاملاً مخلوط می شود. کسر جرمی مواد جامد در مخمر برای کواس نان باید حداقل 2.5٪ و برای okroshka kvass - 1.6٪ باشد. سپس یک کشت ترکیبی از قبل آماده شده از مخمر خالص و باکتری های اسید لاکتیک به مقدار 4-2 درصد حجمی مخمر وارد می شود.

باکتری‌های مخمر و اسید لاکتیک هنگام ترکیب، الکل اتیلیک، اسیدهای لاکتیک و استیک، CO 2، تعدادی از محصولات معطر را تشکیل می‌دهند که طعم و عطر خاصی به کواس می‌دهند.

از مخمر نانوایی فشرده نیز می توان برای تخمیر استفاده کرد، اما کیفیت کواس بدتر می شود. مصرف آنها 0.15 کیلوگرم / 100 دال * کواس است. آبجو و مخمر شراب نیز استفاده می شود.

تخمیر مخمر کواس در دمای 25-28 درجه سانتیگراد انجام می شود تا زمانی که کسر جرمی جامدات 1.0٪ کاهش یابد و اسیدیته به 2.0-2.5 سانتی متر مکعب از محلول NaOH با غلظت 1 mol/dm 3 در 100 برسد. سانتی متر 3 کواس. مدت زمان متوسط ​​​​16-18 ساعت است. در پایان تخمیر، کواس تا 6 درجه سانتیگراد خنک می شود، در حالی که مخمر در ته دستگاه ته نشین می شود، از آنها استفاده مجدد نمی شود. کواس به دستگاه اختلاط پمپ می شود و مستقیماً در دستگاه پانچ و اختلاط مخلوط می شود.

کواس تخمیر شده با اضافه کردن 75٪ شکر باقیمانده به شکل شربت شکر، 30٪ KKS و در صورت لزوم رنگ مخلوط می شود. این مخلوط به طور کامل با یک همزن یا دی اکسید کربن مخلوط می شود تا از دست دادن CO 2 کاهش یابد. پس از بررسی شاخص های اصلی، آنها برای بطری منتقل می شوند.

در تولید کواس نان برای مغازه های گرم، مقدار محاسبه شده اسید اسکوربیک، کلرید کلسیم، فسفات پتاسیم و نمک خوراکی در حین اختلاط به کواس تخمیر شده اضافه می شود. محلول آبی: کواس در تانکرها و بشکه ها ریخته می شود. دمای کواس در طول بطری سازی نباید از 12 درجه سانتیگراد تجاوز کند.

سخنرانی 18 فناوری KVASS

1. ویژگی های کواس

2. مواد اولیه برای به دست آوردن کواس.

3. فن آوری برای به دست آوردن مخمر کواس

4. ویژگی های ChK ترکیبی، پرورش ChK

5. فناوری تولید کواس از KKS

1. کواس - یک نوشیدنی روزنامه قهوه ای با عطر نان چاودار که از تخمیر ناقص الکلی و اسید لاکتیک با محتوای الکل بیش از 1.2٪ حجمی به دست می آید.

کواس مطابق با GOST R 53094-2008 تولید می شود.

طبق GOST

کواس اتفاق می افتد

1 فیلتر نشده روشن نشده است

2. فیلتر نشده روشن شد

3. پاستوریزه فیلتر شده

4. فیلتر نشده پاستوریزه

5. فیلتر ناامن

کسر جرمی جامدات در کواس باید حداقل 3.5٪ باشد.

اسیدیته 2-7 درجه سانتی گراد

دی اکسید کربن - حداقل 0.3٪

2. ماده اولیه اصلی برای تولید کواس چاودار و مالت جو، چاودار، جو یا آرد ذرت، نان و شکر.

همچنین استفاده از عسل، شربت قند، اسیدهای سیتریک و لاکتیک، نمک و همچنین انواع مواد خام سبزی و میوه و توت به عنوان افزودنی مجاز است.

در تولید کواس از سه نوع مالت استفاده می شود

1 مالت دم جو.

2 مالت دیاستاتیک چاودار.

3 مالت تخمیر شده چاودار.

1.1 تولید مالت دم کرده آموزش داده شد.

2 مالت دیاستاتیک چاودار مشابه مالت دم کرده جو و بر روی همان تجهیزات و مطابق همان تولید می شود. طرح فناورانه. من انجام خیساندن چاودار! به روش هوا-آب تا درجه قفل شدن 45-48% مدت خیساندن 32-36 ساعت می باشد خیساندن و جوانه زنی در دمای 16-13 درجه سانتی گراد انجام می شود. مدت زمان جوانه زنی 3.5 روز است. خشک کردن مشابه مالت جو

3. مالت تخمیر شده چاودار. خیساندن و روز اول یا 1.5 روز جوانه زنی شبیه مالت دیاستاتیک است. سپس مالت به مدت 4.5-6 روز تحت تخمیر قرار می گیرد.تخمیر شامل از بین رفتن مالت سبز در دمای 50-60 درجه سانتیگراد است. در این دما تحت تأثیر آنزیم ها مقدار قابل توجهی قند و اسیدهای آمینه با وزن مولکولی کم تشکیل می شود و اسیدیته افزایش می یابد. قندها و اسیدهای آمینه در تعامل با یکدیگر بر اساس طرح میلارد، mslanoidins را تشکیل می دهند. که رنگ مالت را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد و وجود بوی خاص نان را تضمین می کند. فعالیت آنزیم ها در طول تخمیر به طور قابل توجهی کاهش می یابد. تلفات وزنی مواد جامد در طی تخمیر زیاد بوده و به 10-12 درصد می رسد. خشک کردن مالت تخمیر شده چاودار تا رطوبت 8 درصد انجام می شود. علاوه بر این، برای حفظ مواد معطر، خشک کردن در دمای پایین تا 70 درجه سانتیگراد انجام می شود.

نسبت این سه نوع مالت و همچنین مقدار و نوع آرد برای تهیه خار مریم بسته به نوع کواس متفاوت است.

نان کواس در تولید صنعتی استفاده نمی شود. آنها به عنوان ماده اولیه برای تهیه کواس در خانه تولید می شوند نان کواس - مخلوطی از مالت های خرد شده پخته شده در دمای پایین برای تولید کواس و آرد چاودار و آب هنگام پخت به دلیل آنزیم های مالت، هیدرولیز جزئی نشاسته به دکسترین ها و قندهای قابل تخمیر رخ می دهد، عطر افزایش می یابد. نان را خرد می کنند، خشک می کنند و با نام کواس خشک به مردم می فروشند. استخراج مواد استخراجی از کواس خشک با تزریق معمولی در آب انجام می شود.

شربت شکر - محلول فیلتر شده شکر در آب با عصاره 65-75٪.

گرم و سرد تولید می شود. یعنی به ترتیب با حل کردن شکر و صفر سرد یا گرم.

3.1 فن آوری برای به دست آوردن خار مریم کواس

ما طرح تکنولوژیکی ساختاری خودسرانه کواس را یادداشت می کنیم.

بنا به دلایلی، تولید مدرن کواس به گونه ای توسعه یافته است که مخمر کواس حاصل متعاقباً به عصاره 70 درصد تبخیر می شود. محصول به دست آمده کنسانتره خار مریم کواس نامیده می شود. KKS به سایر شرکت های صنعتی فروخته می شود، جایی که با آب رقیق می شود و برای تخمیر ارسال می شود. از نظر اقتصادی به صرفه نیست، اما همه اینطور کار می کنند.

چندین بار نظافت انجام شده است.

خرد کردن مالت تخمیر شده مشابه خرد کردن مالت جو در تولید آبجو انجام می شود. آن ها اما سعی کنید پوسته های کاه را دست نخورده نگه دارید.

بخار پز کردن. هدف:

1 برای افزایش طعم و عطر مالت تخمیر شده در نتیجه تداوم واکنش تشکیل ملانوئیدین.

2 ژلاتینه شدن نشاسته را انجام دهید

هیدرو ماژول در هنگام بخار 0.4-0.9 است. مدت زمان بخار 1.5-2 ساعت است. دمای بخار 125-133 درجه سانتی گراد. فشار 1.5-2 اتمسفر. در طول بخار پز، جرم به هم زده می شود. قبل از انتقال برای ساکاره کردن، توده بخار شده با آب رقیق می شود تا پمپاژ به یک هیدرومدول 1-1.5 امکان پذیر شود.

Saccharification با استفاده از مالت خرد شده یا آماده سازی آنزیمی انجام می شود. مالت به مقدار 9-12 درصد وزنی مالت تخمیر شده معرفی می شود. جالب اینجاست که برای خار مریم، فرآیند ساکاره سازی معمولاً به معنی ساکاره شدن کامل نیست، تا زمانی که رنگ ید از بین برود و هدف از شیرین سازی، انتقال ترکیبات قند معطر، مقدار معینی از اسیدهای آمینه، پپتون ها و دکستریوس ها به محلول است. در حین شیرین سازی، ماش با آب رقیق می شود و اگر خار مریم فوراً برای تخمیر فرستاده شود، هیدرومول به 8-9 می رسد و اگر از خار مریم کواس برای تهیه کنسانتره کواس استفاده شود به 2.8-3.2 می رسد.

2 راه برای ساخاریزه کردن وجود دارد:

هدایت کلاسیک در امتداد پروتئین، مالتوز و مکث قندی. انتقال اسیدهای آمینه به کواس را بهبود می بخشد.

ساکاره سازی در دمای 70 درجه سانتی گراد شروع می شود. سپس دما با پر کردن کاهش می یابد آب سرد. انتقال قندها به کواس را بهبود می بخشد.

فیلتراسیون در دمای 72-78 درجه سانتیگراد انجام می شود. عصاره باقیمانده در دانه ها به همان روشی که فیلتر مخمر دم کرده با آب داغ شسته می شود. اولین مخمر و آب شستشو با هم ترکیب می شوند و یا به تخمیر یا تبخیر در دستگاه های خلاء فرستاده می شوند.

4. خصوصیات HC ترکیبی، پرورش HC.

در تولید کواس، از یک کشت خالص ترکیبی، متشکل از مخمر و باکتری های اسید لاکتیک هتروفرمنتاتیو استفاده می شود. نژادهای زیادی استفاده می شود اما خمیر ترش کلاسیک از مخمر غبارآلود نژاد M و باکتری اسید لاکتیک 2 نژاد 11 و 13 به طور همزمان تشکیل شده است.می توان از مخمر خشک و مخمر نانوایی استفاده کرد.

بر این اساس، می توان از سه طرح برای پرورش ChK استفاده کرد

1. پرورش هر سه نوع m / o به طور جداگانه و مخلوط کردن آنها فقط قبل از تخمیر مخمر کواس.

2. پرورش جداگانه 2 نژاد باکتری اسید لاکتیک و مخمر.

3. پرورش مخلوط سه گونه در یک محیط غذایی.

در مرحله آزمایشگاهی قاعدتاً از گزینه دوم و در مرحله تولید از گزینه سوم استفاده می شود.

پرورش به صورت کلاسیک با انتقال HK به حجم های روزافزون محیط غذایی انجام می شود. برای پرورش از مخلوط خار مریم کواس و شربت شکر استفاده می شود که عصاره آن 11-12٪ است و 20-30٪ ماده خشک را با شربت شکر اضافه می کنند. پرورش در دمای 25-35 درجه سانتیگراد انجام می شود. حفظ تعادل توسعه بسیار مهم است انواع مختلفمیکروارگانیسم ها، زیرا می توانند وارد روابط متضاد شوند. در این راستا، باید دانست که چه عواملی باعث تحریک رشد باکتری های اسید لاکتیک می شوند و کدام مخمر.

1. کاهش دما به زیر 30 درجه سانتیگراد باعث تحریک رشد مخمر می شود.

2. کاهش pH زیر 5.0 باعث تحریک رشد باکتری های اسید لاکتیک می شود.

3. هوادهی رشد مخمر را تحریک می کند.

4 افزایش نسبت شکر اضافه شده توسط شربت شکر باعث تحریک رشد مخمر می شود

5. استفاده از مکمل های پروتئینی باعث تحریک رشد مخمر می شود.

5. فناوری تولید کواس از KKS

کنسانتره خار مریم کواس یک مایع چسبناک تیره است که از غلیظ کردن مخمر کواس به عصاره 70 درصدی بدست می آید.

بیایید طرح فناوری ساختاری برای به دست آوردن کواس از KKS را بنویسیم

رقیق سازی KKS با آب تا استخراج 20-25٪ انجام می شود. برای تسهیل انتقال

به دلیل فشار اسمزی بالا، میکرو فلور در KKS ایجاد نمی شود، اما می تواند زنده بماند. اما به محض اینکه KKS را با آب رقیق کردیم، میکرو فلورا با وارد شدن به شرایط مطلوب برای وجود، می تواند شروع به رشد کند. بنابراین KKS با قابلیت استخراج 25-20 درصد قبل از استفاده برای تولید کواس با حرارت دادن تا دمای 80 درجه سانتیگراد و نگهداری در این دما به مدت 30-40 دقیقه و سپس سرد کردن تا دمای 30 درجه سانتیگراد پاستوریزه می شود.

تهیه خار مریم با مخلوط کردن KKS شربت شکر و آب انجام می شود به گونه ای که قابلیت استخراج مخلوط 2.5-3.5٪ بسته به نوع کواس است و 30٪ از کل مواد جامد توسط شکر ساخته می شود. شربت. اسیدیته مخلوط برای ساخت کواس باید 0.9-1.2 درجه سانتی گراد باشد.

ChK به مقدار 4٪ حجمی به مخمر وارد می شود. تخمیر در دمای 28-32 درجه سانتیگراد در فشار اتمسفر تا زمانی که اسیدیته به 2.5-3.5 درجه T افزایش یابد، بسته به نوع کواس انجام می شود. به طور معمول مدت تخمیر 60-80 ساعت می باشد.عصاره ی بوته در پایان تخمیر از 8/1 تا 5/2 درصد می باشد. الکل از 0.3 تا 0.9 درصد حجمی و بسته به نوع کواس انباشته می شود.

پس از اتمام تخمیر، کواس برای جداسازی یا فیلتراسیون استریل می شود تا تخمیر متوقف شود. پس از جداسازی، تعداد سلول های مخمر و کواس نباید بیشتر از 5000 سلول در میلی لیتر باشد.

پس از جداسازی، مخمر تخمیر شده با شربت شکر مخلوط می شود تا با توجه به انواع کواس، از 3.5 تا 6 درصد استخراج شود.

پس از مخلوط کردن، کواس در دمای 1-3 درجه سانتیگراد خنک می شود تا از رشد مجدد احتمالی باکتری های مخمر و اسید لاکتیک جلوگیری شود و برای بطری فرستاده می شود.

قبل از بطری، کواس پاستوریزه و اشباع می شود. برخلاف آبجو، کیفیت کواس در حین پاستوریزه کردن بدتر نمی شود، بنابراین با مقدار زیادی در حدود 1000-1500 PU پاستوریزه می شود.

تولید کواس خانگی به عنوان یک تجارت- یک تجارت بسیار سودآور، کم هزینه و بازپرداخت سریع.

کواس روسی یک محصول بسیار مفید، محبوب و، علاوه بر این، تولید بسیار ساده است. با سازماندهی تولید آن در خانه، می توانید یک تجارت سودآور ایجاد کنید. الگوریتم راه اندازی یک کسب و کار خانگی مناسب چه می تواند باشد؟

کواس یک محصول ملی روسیه است. قابل ذکر است که قالب سنتی آن فقط همان خانه است و بنابراین دلایل زیادی وجود دارد که تقاضای بالقوه آن در بین مصرف کنندگان را فوق العاده بالا ارزیابی کنیم. بسیاری از دوستداران نوشیدنی کواس خانگی را به کواس تولید شده در خطوط صنعتی ترجیح می دهند.

در واقع، این را می توان با دلایل عینی تسهیل کرد:

1. کواس خانگی را می توان با رعایت تمام تفاوت های ظریف دستور نوشیدنی سنتی تولید کرد - به عنوان مثال، پیری لازم، استفاده از ظروف ساخته شده از مواد خاص، که به نوبه خود، رعایت آن در تولید کواس می تواند مشکل ساز باشد. مقیاس صنعتی از نظر اطمینان از سودآوری تولید نوشیدنی.
2. تولید کننده کواس خانگی در بسیاری از موارد از نظر تغییر طعم و مزه محصول، محدوده کواس عرضه شده به بازار، برخلاف یک کارخانه صنعتی با چرخه فناوری بسته که لزوماً باید بازتولید شود، فضای بیشتری برای مانور دارد. به منظور جلوگیری از ضررهای اقتصادی
3. تولید کننده کواس خانگی می تواند بازخورد بسیار نزدیکی را با مصرف کننده محصول ایجاد کند و محتوای طعم نوشیدنی تولید شده و همچنین مجموعه را با خواسته های خریداران تطبیق دهد.

به این ترتیب، کواس خانگی مورد تقاضا خواهد بود. اما با وجود عملکرد بالقوه بالا، با تفاوت های ظریف مشخص می شود.

تقاضا برای کواس: تفاوت های ظریف

کواس یکی از بهترین نوشیدنی هایی است که می تواند به سرعت تشنگی شما را در گرما رفع کند. به هر حال، مرسوم است که از آن سرد استفاده کنید. بنابراین، اوج تقاضا برای کواس تقریبا همیشه در طول ماه های گرم تابستان رخ می دهد. اما، باید توجه داشت که حتی در زمستان، کواس می تواند در تعدادی از بخش های بازار که در آن تقاضا برای نوشیدنی هایی وجود دارد که می تواند به طور موثر تشنگی را رفع کند، بسیار محبوب باشد - به عنوان مثال، در صنعت حمام های روسی، سونا، و در برخی مناطق. از تناسب اندام

منطقه ای که در آن تجارت می کنید نیز مهم است. در برخی از موضوعات فدراسیون روسیه، ماه های گرم تابستان یک پدیده نادر یا ناسازگار است. همچنین لازم به ذکر است که کواس در تمام جمهوری های ملی فدراسیون روسیه به اندازه مناطق تاریخی روسیه محبوب نیست.

به این ترتیب، بازار ایده آل برای فروش کواس خانگی با موارد زیر مشخص می شود:

1. آب و هوایی که در آن ماه های گرم تابستان غیر معمول نیست.
2. فرهنگ حمام کردن توسعه یافته، تقاضا برای خدمات تناسب اندام - به عنوان شرایط تقاضا برای کواس در زمستان.
3. محبوبیت سنتی کواس به عنوان یک نوشیدنی ملی.

اگر این شرایط برآورده شود، هر فرصتی برای توسعه، هر چند یک تجارت خانگی کوچک، اما بسیار سودآور وجود دارد.

می توانید کواس آماده را بفروشید:

• به تنهایی (در خانه، در قالب تجارت از راه دور)؛
• از طریق مراکز پذیرایی عمومی، ارائه خدمات حمام، مراکز تناسب اندام.
• از طریق نقاط فروش تخصصی کواس؛
• از طریق فروشگاه های خرده فروشی

در نظر بگیرید که چقدر می توانید در تولید کواس خانگی درآمد کسب کنید.

برای تهیه 10 لیتر کواس به موارد زیر نیاز دارید:

• حدود 10 لیتر آب آشامیدنی (هزینه آن حدود 100 روبل است اگر آب بطری شده از فروشگاه باشد)؛
• حدود 1 کیلوگرم نان چاودار (70 روبل)؛
• حدود 90 گرم مخمر فشرده (15 روبل)؛
• حدود 1 کیلوگرم شکر (50 روبل).

هزینه کل 10 لیتر کواس، در صورتی که کارآفرین به تنهایی نوشیدنی را بدون دخالت کارمندان استخدام شده تولید کند، در نتیجه حدود 235 روبل است.

قیمت تخمینی فروش 1 لیتر کواس خانگیبه طور متوسط ​​حدود 50 روبل است. بنابراین، سود عملیاتی تولید نوشیدنی مربوطه به وضوح از 100٪ فراتر خواهد رفت.

البته هزینه های تحویل کواس به مصرف کنندگان و تکمیل دستور کلاسیک آن با مواد اضافی را نیز می توان در نظر گرفت (اما در این صورت می توان هزینه فروش نوشیدنی را افزایش داد و سودآوری تغییر قابل توجهی نخواهد داشت).

هزینه کواس را می توان به طور قابل توجهی کاهش داد (و به ترتیب سودآوری را افزایش داد) با استفاده از بطری نشده، بلکه فیلتر شده آب جاری(اما در این مورد، ساختار هزینه باید شامل هزینه خرید فیلتر با کیفیت بالا باشد).

حالا نحوه شروع تولید کواس خانگی را در نظر بگیرید.

چگونه تولید کواس را شروع کنیم؟

برای انجام این کار، کارآفرین آینده نیاز دارد:

1. تشریفات را رعایت کنید:

• ثبت نام به عنوان یک نهاد اقتصادی (ساده ترین راه به عنوان یک کارآفرین فردی) و انتخاب طرح مالیاتی بهینه.
• با صدور یک کتاب بهداشتی برای خود (برای این کار باید با موسسه منطقه ای بهداشت و اپیدمیولوژی تماس بگیرید).

2. خرید لوازم جانبی:

• بطری آب (10 لیتر)؛
• یک بطری برای محصول نهایی (10 لیتر)؛
• مجموعه ای از ظروف برای تهیه مواد (چاقوی برای برش نان، تخته برش، تابه ای برای برشته کردن نان ، ظرفی برای پرورش مخمر)؛
• ظرف نگهداری شکر

کواس با استفاده از مواد فوق برای حدود 2-3 روز آماده می شود. بنابراین، اگر تقاضای مربوطه وجود داشته باشد، خرید چندین مورد از این مجموعه لوازم جانبی برای سازماندهی انتشار مداوم محصول (شاید در حجم قابل توجهی بیشتر از 10 لیتر) منطقی است.

3. شروع به تولید کواس کنید- با انطباق اجباری با الزامات SanPiN 2.3.6.1079-01. امکان بررسی فعالیت یک کارآفرین توسط Sanepidnadzor وجود دارد، اگرچه نسبتاً کوچک، اما هنوز ارزش توجه دارد.

در این مورد نیازی به مجوز نیست. اما بنا به درخواست کارآفرین می توان نمونه های کواس تمام شده را در سازمان تخصصی تست و برای محصولات مربوطه گواهی صادر کرد.

به گفته کارشناسان، تولید کواس می تواند یک تجارت امیدوارکننده برای یک کارآفرین باشد، زیرا محصول نهایی در بین مصرف کنندگان تقاضای زیادی دارد (به ویژه در طول فصل). رقابت در این طاقچه بسیار بالا است، زیرا چندین شرکت با موفقیت در روسیه فعالیت می کنند. شرکت های بزرگو ده ها کارگاه کوچک برای تولید و بطری سازی این نوشیدنی خوشمزه. اما با ارائه محصول با کیفیت به مشتری نهایی می توانید به سرعت اعتماد آنها را جلب کنید. و تنوع فناوری به شما امکان می دهد تجهیزات تولید کواس را خریداری کنید برای اهداف مختلفو عملکرد.

کواس یک نوشیدنی سنتی روسی است که از تخمیر خارمریم با اسید لاکتیک و الکلی بدست می آید. محتوای اتیل الکل در محصول نهایی نباید بیش از 1.2٪ باشد.

ارزیابی کسب و کار ما:

شروع سرمایه گذاری - از 300000 روبل.

اشباع بازار بالاست.

پیچیدگی راه اندازی یک کسب و کار 6/10 است.

بنابراین، ایده شکل می گیرد. زمان شروع اجرای پروژه فرا رسیده است. یک کارآفرین هنگام تهیه یک طرح تجاری برای تولید کواس چه چیزی را باید برجسته کند؟

چشم انداز جهت و مشکلات احتمالی در انجام تجارت

هر ساله میزان مصرف کواس در حال افزایش است که توسط داده های آماری تایید می شود. و این حتی با در نظر گرفتن این واقعیت است که هر ساله شرکت های جدید متخصص در تولید نوشیدنی در بازار ظاهر می شوند. و این نمی تواند تأثیر مثبتی بر چشم انداز این مسیر نداشته باشد. تولید و فروش کواس به عنوان یک تجارت، مشروط به برنامه ریزی شایسته و یک سیاست بازاریابی سنجیده، می تواند به یک تجارت بسیار سودآور تبدیل شود که درآمد بالایی را برای کارآفرین به ارمغان می آورد.

کارآفرینان مبتدی به سختی باید از رقابت زیاد بترسند، زیرا کارخانه های بزرگ عمدتاً نوشیدنی های به اصطلاح کواس را تولید می کنند و نه یک محصول طبیعی. و یک کارگاه کوچک می تواند بر تولید یک نوشیدنی "زنده" متمرکز شود که مصرف کنندگان آن را بسیار دوست دارند. و این کیفیت محصولات است، در این مورد، توصیه می شود به عنوان یک شیرین کاری تبلیغاتی استفاده شود.

تنها ایرادی که می تواند کل تصویر را تحت الشعاع قرار دهد، فصلی بودن است. محصول تولید شده فقط در دوره بهار و تابستان تقاضای زیادی دارد، اما در زمستان کارخانه کوچک کواس مقدار بسیار کمتری از محصولات نهایی را به فروش می رساند که البته بر سود تأثیر می گذارد.

چه مجموعه ای را به مصرف کنندگان ارائه دهیم؟

با مجموعه ای که بیشتر به فروشگاه های خرده فروشی عرضه می شود، باید فوراً تصمیم بگیرید. بر این است که دستورالعمل تکنولوژیکی و خود فرآیند ساخت بستگی دارد.

به نظر می رسد که کواس کواس است. اما فن آوری تولید کواس اجازه می دهد تا افزودنی های مختلفی را در دستور غذا وارد کنید، که به گونه ای طراحی شده است که محصول نهایی را در مقایسه با سایر محصولاتی که به وفور در قفسه های فروشگاه ارائه می شود منحصر به فرد کند. و در اینجا گزینه های زیادی امکان پذیر است. امروز، با ایجاد یک دستور العمل مناسب و به درستی تنظیم شده است فرآیند تکنولوژیکی، می توانید کواس انواع مختلفی تولید کنید:

• نان،
• گلابی،
• سیتریک،
• زغال اخته

محبوب ترین کواس نان "استاندارد" است. و بنابراین، شرط اصلی باید روی این نوع نوشیدنی باشد. و در آینده با افزایش محبوبیت این برند، امکان گسترش دامنه محصولات نیز وجود خواهد داشت.

محبوب ترین ظروف برای کواس در بین خریداران، بطری های PET هستند. در مورد حجم آنها، بهتر است نوشیدنی را در ظروف 2 لیتری بریزید.

گزینه های کسب و کار

مینی گیاه برای ساخت کواس

تولید کواس نان را می توان به روش های مختلفی ایجاد کرد. و برای انتخاب مناسب باید بازار را به دقت زیر نظر داشته باشید و توانایی های مالی خود را بسنجید. چه مسیرهای توسعه ای در اینجا امکان پذیر است؟

• نوشیدنی خانگی.
• تولید نوشیدنی های صنعتی.

هر دو گزینه کاملاً "کارساز" هستند و با کانال های توزیع به خوبی تثبیت شده، می توانند درآمد مناسبی را برای کارآفرین به ارمغان بیاورند. اما با ساختن یک نوشیدنی در خانه، با استفاده از تجهیزات ساده، ورود به یک بازار مصرف بزرگ امکان پذیر نخواهد بود، حداکثر چیزی که ممکن است، فروش محصول به همسایگان و دوستان است. اما تولید صنعتی کواس با استفاده از تجهیزات پیشرفته قادر است هر نیاز مصرف کننده را برآورده کند.

هنگام سازماندهی یک شرکت صنعتی، نیازی به سرمایه گذاری مبالغ هنگفت نیست. این ممکن است یک کارگاه کوچک باشد که کواس را در بازار محلی می فروشد.

مواد اولیه و فناوری ساخت کواس

برای اجرای یک فرآیند بدون وقفه، نیاز به ایجاد خرید مداوم مواد اولیه برای کارگاه است. بهتر است برای تامین عمده قطعات با تامین کنندگان قرارداد ببندید - ارزان تر است.

برای کواس به مواد اولیه زیر نیاز دارید:

• نان خمیر شده،
• مخمر،
• قند،
• آب خالص.

برای کاهش هزینه فرآیند، بسیاری از کارآفرینان از محصولات نیمه تمام - پودرهای کواس و کنسانتره استفاده می کنند. کدام مؤلفه ها را انتخاب کنید باید بر اساس مجموعه برنامه ریزی شده و برنامه های هزینه برای به دست آوردن نوشیدنی نهایی تصمیم گیری شود.

طرح فن آوری برای تولید کواس

طرح فن آوری برای به دست آوردن کواس ساده است و می توان آن را به شرح زیر توصیف کرد:

• تصفیه آب (فیلتر کردن و جوشاندن).
• گرفتن مخمر (مخلوط کردن همه مواد).
• باید تخمیر (12 ساعت در ≈30 درجه سانتیگراد).
• ریختن نوشیدنی.
• تخمیر کواس (4 ساعت در دمای اتاق).
• کواس خنک کننده.

حتی یک مبتدی در این تجارت می تواند در تولید کواس زنده تسلط پیدا کند. اما برای توسعه دستور العمل ها و مشخصات و همچنین راه اندازی خط، بهتر است از یک تکنسین مجرب دعوت کنید.

تجهیزات فنی کارگاه

حتی یک تولید کوچک کواس به مجموعه خاصی از تجهیزات در کارگاه نیاز دارد. و این جهت نیز خوب است زیرا گسترده ترین انتخاب دستگاه ها به شما امکان می دهد حتی با حداقل بودجه یک شرکت راه اندازی کنید ، زیرا تامین کنندگان گسترده ترین طیف قیمت ها را ارائه می دهند.

خط تولید استاندارد کواس به شرح زیر تکمیل می شود:

• سیستم تصفیه آب.
• دستگاه دوز با ترازو.
• دستگاه تخمیر.
• ظرف تخمیر.

تعداد خاص اقلام به حجم تولید برنامه ریزی شده نوشیدنی بستگی دارد. به عنوان مثال، یک مینی شاپ در ابتدا می تواند تنها با چند مخزن برای تخمیر و بلوغ محصول کار کند.

حداقل قیمت تجهیزات برای تولید کواس که برای تجهیز یک کارگاه با ظرفیت کم هزینه می شود ≈500000 روبل است. اگر در مورد یک کارخانه در مقیاس بزرگ صحبت کنیم، بودجه بسیار بیشتری مورد نیاز است - تا 5،000،000 روبل. و برای صرفه جویی در هزینه، می توانید دستگاه هایی را از چین سفارش دهید، یا در عوض، یک خط پشتیبانی خریداری کنید.

گزینه های فروش برای کواس

لازم است در مرحله توسعه یک طرح تجاری به گزینه های بازاریابی محصول نهایی فکر کنید. این به ایجاد همکاری با مشتریان عادی در اسرع وقت کمک می کند و اجازه نمی دهد تجهیزات بیکار بماند.

فروش کواس را می توان به روش های زیر انجام داد:

• تحویل عمده فروشی به مراکز خرده فروشی،
• مستقیماً از طریق فروشگاه های خودشان به مشتریان می دهند.

با انتخاب گزینه دوم، بهتر است برای هزینه ها آماده شوید، زیرا نیاز به خرید تجهیزات ویژه برای بطری کردن نوشیدنی (بچه های شیر، شیر، یخچال و فریزر) و اجاره است. محل عبور. اما این می تواند یک راه حل عالی برای یک کارآفرین مشتاق باشد، زیرا نیازی به صرف زمان برای جستجوی مشتریان "سودآور" ندارید. اما هر زنجیره ای از فروشگاه های بزرگ کواس را از یک مارک کمتر شناخته شده نمی فروشد.

سودآوری کسب و کار برنامه ریزی شده

تولید کواس با تخمیر به سرمایه گذاری حداقل 1500000 روبل از کارآفرین نیاز دارد. این شامل هزینه های خرید و راه اندازی تجهیزات، ثبت شرکت و ثبت نام تجاری، آماده سازی برای کار محل، مواد اولیه خواهد بود. در صورت برنامه ریزی برای انتشار خانگی نوشیدنی، سرمایه گذاری های سرمایه ای را می توان به 300000 روبل کاهش داد.

همانطور که برخی محاسبات اقتصادی ثابت می کند، این تجارت وعده سودآوری می دهد. کواس روی لاکتوباسیل ها در بازار عمده فروشی ≈35 روبل در لیتر قیمت دارد. هزینه آن در همان زمان 15-20 روبل در هر لیتر است. و اگر 200 لیتر در روز بفروشید (که حتی با 1 واحد تخمیر با حجم کم کاملاً واقعی است) می توانید درآمد ماهانه تا 250000 روبل داشته باشید. و ما در مورد یک کارگاه کوچک صحبت می کنیم - اگر تولید در مقیاس کامل را شروع کنید درآمد سه برابر می شود.

کواس نوشیدنی است که از دوران کودکی برای ما آشنا بوده است، علیرغم اینکه حاصل تخمیر مواد اولیه غلات است و خنکی مطلوبی را به ما می دهد. گرمای تابستان. برای اولین بار این نوشیدنی در زندگی یک فرد مدت ها پیش ظاهر شد و از آن زمان تاکنون محبوبیت خود را از دست نداده است. اما در عین حال، از آن زمان، کواس به یک محصول مصرف انبوه تبدیل شده است.

برای تولید آن می توان از محصولاتی مانند مالت (که از گندم یا جو به دست می آید) استفاده کرد که در برخی موارد از آنها استفاده می شود. علاوه بر این، در صورت تمایل، برخی مواد دیگر مانند عسل یا کرم پودر، در برخی موارد مخلوط برخی از گیاهان به آن اضافه می شود. اعتقاد بر این است که کواس به عنوان نوشیدنی یک نوشیدنی سنتی کاملاً اسلاو است.

دستگاه تولید کواس - تجهیزات

حتی برای کواس در خانه، به تجهیزات مناسب، به ویژه ظروف برای تخمیر مخمر نیاز دارید، در بیشتر موارد از یک شیشه معمولی شیشه ای برای این کار در خانه استفاده می شود. اما در مقیاس تولید صنعتی، از تخمیرهای مخصوص، دستگاه هایی برای خرد کردن دانه، برای مخلوط کردن کواس و موارد دیگر استفاده می شود. در عین حال باید لغو شود که بسته به میزان نوشیدنی تولید شده، حجم دستگاه ها نیز بستگی دارد.

همچنین شایان ذکر است که در طول تولید کواس دریافت نوشیدنی با کیفیت کافی بسیار مهم است که بدون استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا و همچنین دستگاه هایی که می توانند به دستیابی به نتیجه مطلوب کمک کنند نمی توان به آن رسید. . انتخاب صحیح تجهیزات برای کواس از روزهای اول تولید بسیار مهم است، اگرچه باید در نظر داشت که همیشه نمی توان این کار را ترتیب داد. و همچنین در طول نوسازی کسب و کار برای افزایش مقیاس آن.

طومار:

• دستگاه تولید نوشیدنی؛
• بشکه لباسشویی؛
• مخازن تخمیر؛
• مخزن مخلوط کن (سیرکولاسیون + میکسر);
• ظرفیت آب آماده شده 120 لیتر (شناور + خار)؛
• سیستم تصفیه آب. (تمیز کردن 3 مرحله + فیلتراسیون UV)؛
• دستگاه هاپ سرد;
• جرعه شستشو؛
• توزیع کننده مواد اولیه؛
• میکسر برای مواد اولیه؛
• کاهنده با عملکرد گرمایش؛
• ابزار اندازه گیری؛
• سرهای ورودی متناسب با A (G/S/H/M/U/D).

حداقل قیمت برای خرید یا مونتاژ یک کارخانه کوچک با ظرفیت 10000 لیتر در روز از 250000 روبل است.

تکنولوژی تولید کواس + فیلم نحوه انجام آن

امروزه نوشیدنی هایی مانند کواس با استفاده از فناوری های نوشابه های گازدار و گازدار تولید می شود. و ماده اصلی آن به اصطلاح کنسانتره کواس است. علاوه بر این، البته شامل آب نیز می شود.

روند به نظر می رسد:

1. تصفیه آب. برای تهیه کواس تخمیر شده طبیعی، شما نیاز دارید آب آشامیدنی، مطابق با استانداردهای بهداشتی و بهداشتی SanpiNa 2.1.4.1074-01 و / یا TI 10-5031536-73-90 مناسب است. آب باید استریل باشد، بنابراین باید با جوشاندن یا عبور از فیلتر ضد عفونی کننده مخصوص با اشعه UV ضد عفونی شود.
2. آماده سازی خاکشیر. برای به دست آوردن مخمر کواس به روش تزریق، از بریکت های کواس مخصوص بر پایه آرد چاودار و چغندر قند استفاده می شود. بریکت ها با آب جوش ریخته می شوند (30 لیتر آب در هر 4 کیلوگرم بریکت). شکر و کنسانتره باید طبق دستور به ظرف تخمیر اضافه می شود. سپس آب گرم (حدود 35 درجه سانتیگراد) و مخلوط مخمر از قبل رقیق شده ریخته می شود.
3. فرآیند تخمیر. پس از اضافه کردن مخلوط مخمر، مخمر کاملاً مخلوط می شود، تخمیر محکم بسته می شود. دما (حدود 30 درجه سانتیگراد) و زمان تخمیر (حداقل 12 ساعت) تنظیم شده است.
4. فرآیند بلوغ. مایع تخمیر شده از طریق فیلترها فیلتر می شود و برای بلوغ بیشتر در بشکه های مواد غذایی پلاستیکی، بشکه ها یا بطری های PET ریخته می شود. کواس در قرار می گیرد اتاق تاریکجایی که به مدت 4 ساعت در دمای اتاق نگهداری می شود.
5. فرآیند خنک سازی. پس از بلوغ کواس و اشباع شدن نوشیدنی با دی اکسید کربن، ظرف را در یخچال قرار می دهیم. علاوه بر این، چنین کواس تخمیر طبیعی همراه با ظرفی که در آن کهنه شده فروخته می شود.

از آنجایی که کنسانتره مخمر ماده اصلی کواس است، توجه اصلی به ساخت آن می شود. از مالت جو یا گندم که با آب له می شود به دست می آید. اما علاوه بر مالت می توان از آرد ذرت یا چاودار نیز استفاده کرد. لازم به ذکر است که هر تولیدی برای تولید کواس دستور تولید خود را دارد. به عنوان مثال، برخی از گیاهان ممکن است از مالت چاودار تخمیری تازه جوانه زده استفاده کنند. شرکت های کوچک اغلب از نان چاودار به اصطلاح مخمر استفاده می کنند. علاوه بر این، کواس نان خشک و بسیاری موارد دیگر نیز قابل استفاده است. همه چیز به مقیاس تولید و تمایل تولید کننده برای عرضه یک نوشیدنی غیر الکلی با کیفیت بالا به بازار بستگی دارد.

و برای این در بدون شکستلازم است توالی هر مرحله از تولید کواس دنبال شود. پس یکی از اولین مراحل تولید خار مریم است که برای ساخت آن از مواد فوق استفاده می شود که باید برای مدت معینی دم بکشد. مرحله بعدی تخمیر مخمر کواس است. برای انجام این کار، مخمر کواس باید به دستگاه مخصوصی پمپ شود و بسته به دستور، مقدار مشخصی شکر اضافه شود (در این مرحله 25٪ از کل مقدار شکر مورد نیاز است). برای مخلوط کردن کاملتر، آن را به شکل شربت شکر اضافه می کنند. سپس کواس مخلوط می شود. در فرآیند آن، 75٪ باقیمانده شکر اضافه می شود، علاوه بر این، باید کنسانتره خار مریم کواس و همچنین در صورت لزوم رنگ اضافه شود. پس از اختلاط کامل، محصول کواس به مرحله بطری منتقل می شود. معمولی بطری های پلاستیکی، تانکرها یا بشکه ها. لازم به ذکر است که دما نباید از 12 درجه سانتیگراد تجاوز کند.

ویدیو نحوه ساخت کواس:

لازم به ذکر است که علاوه بر کواس واقعی، در قفسه ها می توانید نوشیدنی های به اصطلاح کواس را نیز مشاهده کنید که به جز نام، عملا هیچ ربطی به کواس واقعی ندارند. از آنجایی که آنها از نوشابه، شیرین کننده های مختلف و طعم دهنده تشکیل شده اند. در بیشتر موارد، آنها در بطری های پلاستیکی فروخته می شوند.