Makanan dan telur meja, tergantung pada massanya, dibagi menjadi 3 kategori:
terpilih- massa satu telur adalah 65g, dilambangkan - 0;
pertama- 55g, ditunjuk - 1;
kedua- 45g, ditunjuk - 2.
toko telur diet
pada suhu tidak lebih tinggi dari 20°С dan tidak lebih rendah dari 0°С; kantin
- pada suhu tidak lebih tinggi dari 20°С; di lemari es, telur disimpan pada suhu 0 hingga -2 ° C dan pada kelembaban relatif 85-88%.
Persyaratan sanitasi untuk pengolahan telur.
Sebelum digunakan, telur ayam harus dipindai melalui ovoskop, kemudian dicuci dalam bak 4 bagian, karena telur dapat menjadi pembawa salmonella. Anda tidak dapat menggunakan telur dengan perkawinan makanan, serta melange telur, karena ketika dicairkan berfungsi sebagai lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme.
Telur diproses dalam bak 3 bagian dengan urutan sebagai berikut:
- di bagian pertama - perawatan dalam larutan soda abu 0,5% pada suhu 40-45 derajat C selama 5-10 menit;
- di bagian kedua- desinfeksi dengan larutan pemutih 2% atau larutan kloramin 0,5% selama 5 menit;
- di bagian ketiga- membilas air mengalir dalam waktu 5 menit.
Setelah memegang telur, pekerja harus mencuci tangan dengan sabun dan air sebelum memecahkannya. Disinfeksi mereka dengan larutan pemutih 0,2%, ganti pakaian sanitasi.
Untuk mencegah telur dengan bau dan cacat lainnya masuk ke massa total, saat pecah, beberapa telur (tidak lebih dari 5 buah) dituangkan ke dalam wadah volume kecil, dan kemudian dituangkan ke dalam wadah produksi yang lebih besar. Sebelum digunakan, massa telur disaring melalui saringan dengan sel tidak lebih besar dari 3 mm. Durasi penyimpanan massa telur pada suhu 2-6 ° C - tidak lebih dari 24 jam. Wadah untuk mengumpulkan dan menyimpan massa telur harus diberi tanda; penggunaan wadah ini untuk tujuan lain dilarang. Mereka harus disimpan di ruangan untuk menyiapkan massa telur.
Pengetahuan khusus apa yang dibutuhkan saat ini di perusahaan-perusahaan industri kue dan lemak dan minyak, di restoran, kantin, kafe, bar, prasmanan, organisasi katering di Wilayah Sakhalin, termasuk kantin di lembaga anak-anak dan medis? Bersamaan dengan aturan untuk melakukan kontrol produksi, ini adalah metode dan aturan untuk penggunaan disinfektan, persyaratan keselamatan untuk bekerja dengan mereka, prosedur teknologi untuk desinfeksi, daftar desinfektan yang disetujui dalam urutan yang ditetapkan, dimaksudkan untuk desinfeksi telur meja yang digunakan dalam menyiapkan berbagai hidangan.
Pertanyaan yang paling sering diajukan adalah daftar disinfektan yang secara resmi disetujui untuk memproses telur yang digunakan untuk memasak di katering. Kami menjawab - sesuai dengan SP 2.3.6.1079-01 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, pembuatan dan pergantian produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya" (klausul 8.19), telur diproses dalam wadah bertanda khusus di berikut urutannya: pertama mereka cuci dengan hangat 1-2 persen. larutan soda ash, 0,5 persen. larutan kloramin (produksi dalam negeri), kemudian dibilas dengan air dingin yang mengalir. Telur bersih diletakkan di piring bertanda khusus. Saat ini, ada juga disinfektan dengan efek deterjen dari produsen domestik dan Barat (Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Himitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom), disetujui untuk disinfeksi, termasuk telur di perusahaan roti. dan industri minyak.
Persiapan solusi kerja
Solusi kerja disiapkan dengan melarutkan konsentrat desinfektan dalam air minum dalam wadah gelas, plastik atau enamel (tanpa merusak enamel).
Teknologi pengolahannya adalah sebagai berikut: telur, yang sebelumnya di-ovoscope dan ditempatkan dalam kotak atau ember kisi logam, diproses dalam bak dua bagian dengan urutan sebagai berikut.
Di bagian pertama perendaman dan pencucian dalam 4 persen. Solusi Deson selama 15-20 menit, atau dalam 2 persen. Solusi Nika-2 selama 30 menit, atau dalam 7 persen. Solusi Polydez selama 15-20 menit, atau dalam 0,2 persen. Solusi Ecoma-25M selama 30 menit, atau dalam 0,1 persen. Solusi Ecom-50M selama 30 menit. Suhu air - 40-45 ° .
Di bagian kedua telur dibilas dengan air mengalir sampai semua sisa desinfektan hilang. Suhu air - 40-45 ° .
Penggantian larutan dalam bak cuci dilakukan setidaknya dua kali per shift.
Desinfeksi permukaan kulit telur dengan cara Sokren dan Eco memiliki kekhasan tersendiri. Jadi, khusus untuk pencucian manual dan desinfeksi telur ayam, 0,4-0,5 persen. Larutan Socrena pada suhu 25 ± 5 ° C dengan paparan 5 menit, dengan mesin cuci - 0,5-0,6 persen. pada eksposur 2 menit. Dalam perjalanan kerja, solusi kerja disesuaikan setiap jam, menambahkan Sokrenu tambahan ke wadah dalam jumlah 10% hingga 50% dari jumlah awal, tergantung pada efisiensi menghilangkan kontaminan dari cangkang. Ubah solusi sekali shift atau saat menjadi kotor. Setelah diproses, telur dikirim ke mesin cuci, dan jika tidak ada mesin seperti itu di fasilitas tersebut, telur tersebut dicuci secara manual air minum dari selang.
Pencucian dan desinfeksi permukaan cangkang telur dengan Ekom dilakukan secara berbeda. Teknologi pemrosesannya adalah sebagai berikut: telur, yang sebelumnya di-ovoscope dan ditempatkan di kotak atau ember logam kisi, diproses dalam bak empat bagian dengan urutan sebagai berikut.
Di bagian pertama telur direndam selama 5-10 menit. Suhu air - 20-25°С.
Di bagian kedua mereka dicuci menggunakan yang diizinkan deterjen sesuai dengan petunjuk penggunaan.
Di bagian ketiga melakukan desinfeksi sebesar 0,025 persen. Solusi Ecom (sesuai dengan persiapan). Suhu air - 25-30 ° .
Pada bagian keempat, telur dicuci dengan air bersih yang mengalir sampai semua sisa desinfektan hilang. Suhu air - 25-30 ° . Kontrol jejak Socrena yang memerah dilakukan dengan adanya (tidak adanya) senyawa amonium kuaterner dalam air siram, saat membilas permukaan peralatan. Kontrol jumlah residu senyawa amonium kuaterner dalam air pembilasan produksi makanan, saat membilas permukaan peralatan, setelah perawatan dengan Sokrenaya, dilakukan menggunakan strip indikator Molcont-CHAS (Rusia), tisu indikator Dezikont-CHAS (Rusia ), merendam kertas indikator di air pembilasan dan dioleskan ke permukaan benda yang diproses.
Tindakan pencegahan keselamatan dan pertolongan pertama
Untuk bekerja dengan obat-obatan Deson, Sokrena, Nika-2, Polidez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom, orang yang diizinkan berusia minimal 18 tahun yang tidak memiliki kontraindikasi medis untuk kegiatan ini, yang tidak menderita penyakit alergi, yang telah menjalani instruksi yang sesuai tentang tugas produksi, tindakan pencegahan keselamatan dan pertolongan pertama jika terjadi keracunan yang tidak disengaja. Karyawan yang tugasnya termasuk pekerjaan ini harus menandatangani catatan pengarahan keselamatan. Saat bekerja dengan disinfektan, perlu untuk menghindari masuk ke mata dan kulit yang tidak terlindungi, sehingga dilakukan dengan sarung tangan karet. Selama proses kerja, dilarang makan, minum dan merokok. Di departemen tempat persiapan solusi kerja dilakukan, perlu untuk menggantung instruksi dan aturan yang sesuai untuk mencuci telur di dinding. Kehadiran kotak P3K, yang mencakup sarana yang digunakan jika terjadi kontak dengan disinfektan di mata, pada selaput lendir dan di dalam, adalah wajib.
Pemrosesan telur yang digunakan untuk memasak di pabrik dilakukan di tempat yang ditentukan dalam 3 wadah bertanda khusus (ember dan ketel). Setelah candling awal, mereka diproses dalam urutan berikut.
1 wadah: cuci dengan larutan soda abu hangat 1-2%;
2 wadah: desinfeksi dengan larutan kloramin 0,5%;
3 kapasitas: bilas dengan air dingin.
Setelah itu, telur bersih diletakkan di atas nampan atau piring bersih lainnya. Telur mentah tidak diperbolehkan untuk dibawa masuk dan disimpan di bengkel produksi.
melange. Produk telur beku adalah massa telur beku segar tanpa cangkang. Mereka diproduksi dalam tiga jenis: melange, terdiri dari protein dan kuning telur; putih telur; kuning telur.
Karena massa telur yang dibebaskan dari cangkangnya merupakan media nutrisi yang menguntungkan untuk reproduksi bakteri, termasuk bakteri patogen, maka melange hanya boleh dicairkan segera sebelum digunakan. Melange beku harus disimpan di ruang pendingin perusahaan pada suhu minus 5-6°C. Suhu di dalam produk (di tengah massa) tidak boleh melebihi minus 5°C.
Saat membuka kaleng logam dengan melange, Anda harus mencucinya terlebih dahulu dengan air hangat. Tepian dengan melange untuk pencairan ditempatkan di pemandian khusus, di mana air dituangkan pada suhu 45 ° C. Durasi pencairan adalah 2,5-3 jam, setelah itu stoples dibuka dan melange disaring melalui saringan dengan sel tidak lebih besar dari 3 mm ke dalam kaleng khusus. Melange dalam keadaan dicairkan harus digunakan dalam waktu 3-4 jam, dilarang membuat omelet dari melange.
bubuk telur. Untuk pembuatan produk telur kering, hanya telur utuh yang benar-benar jinak atau putih atau kuning telur yang digunakan. Bubuk telur bubuk diperoleh dengan menghancurkan massa telur dalam aliran udara panas, di mana tetesan terkecil dari massa mengering dengan cepat, berubah menjadi bubuk. Kelarutan bubuk telur - tidak kurang dari 85% dalam hal bahan kering.
Warna bubuk telur harus kuning muda, kuning kering - kuning dengan warna oranye, protein kering - putih keabu-abuan. Bau dan rasa asing tidak diperbolehkan dalam produk
Pada suhu hingga 2°C, bubuk dalam kemasan yang baik dapat disimpan selama dua tahun, dan pada suhu tidak melebihi 20°C - hingga 6 bulan. Itu harus disimpan di ruangan yang kering, sejuk, berventilasi, dan gelap. Bubuk telur harus diencerkan dalam air hangat (sekitar 50°C). Dalam hal ini, Anda dapat mencapai kadar air telur alami dengan menambahkan 722 g air untuk setiap 278 g bubuk, atau menyiapkan emulsi dengan kadar air 25-30%. Breeding dilakukan dalam mesin churning dengan kecepatan 100 rpm. Setelah pengenceran, diinginkan untuk membiarkan larutan bertahan setidaknya selama satu jam, kemudian disaring melalui saringan dengan sel tidak lebih besar dari 3 mm dan digunakan dalam produksi. Bubuk telur karena kelarutan yang tidak lengkap untuk persiapan krim tidak digunakan.
| Organisasi kerja bengkel pengolahan telur Bengkel pengolahan telur ayam di perusahaan katering adalah tempat wajib. Fasilitas pengolahan telur di fasilitas ini terletak dekat dengan area bongkar muat. Ada tiga bak cuci, wastafel untuk cuci tangan, rak untuk menyimpan telur di bengkel. Zona panas perusahaan, tempat telur ayam dikirim setelah dicuci. Pemrosesan telur yang digunakan untuk memasak dilakukan di tempat yang ditentukan di pemandian tiga bagian dengan urutan sebagai berikut: dengan 1 ... air hangat. Telur bersih diletakkan di piring bersih berlabel. Telur yang belum diproses dalam kaset, kotak tidak dibawa ke bengkel produksi dan tidak disimpan. |
