Dzērieni, kuru pamatā ir graudu izejvielas, un raudzētie dzērieni ietver fermentācijas ceļā iegūto kvasu un pudelēs pildīto kvasu, kas tiek ražots, izmantojot gāzēto bezalkoholisko dzērienu tehnoloģiju.
Raudzēšanas kvasa galvenās izejvielas ir kvasa misas koncentrāts (KKS), cukurs, ūdens.
Kvasa misas koncentrāts (GOST 28538-90) ir produkts, ko iegūst, samīcot ar ūdeni rudzu un miežu iesalu, rudzu vai kukurūzas miltiem vai svaigi diedzētu sautētu (raudzētu) rudzu iesalu, pievienojot rudzu miltus un fermentu preparātus, kam seko dzidrināšana, iegūtās misas sabiezēšana vakuuma aparātā un produkta termiskā apstrāde. To izmanto arī kvasa koncentrātu pagatavošanai. Autors izskats- tas ir viskozs biezs šķidrums tumši brūnā krāsā, saldskābo garšu, ar nedaudz izteiktu rūgtumu, ar rupjmaizes aromātu, labi šķīst ūdenī, kura cietvielu masas daļa ir 70 + 2% un titrējams skābums 16 + 4,0 cm 3 NaOH šķīduma ar koncentrāciju 1,0 mol/dm 3 uz 100 g koncentrāta.
Mazajās nozarēs kā izejvielu izmanto kvasa rupjmaizi vai sauso kvasu.
Kvasa rudzu klaipus (OST 18-1999) izmanto maizes kvasa ražošanā, izmantojot infūzijas metodi misas iegūšanai. Kvasa maizi cep no rudzu un miežu iesala, rudzu miltu, ūdens maisījuma, bez rauga un ierauga. Garša saldskāba, rupjmaizei raksturīga, bez rūgtenas pēcgaršas, ar izteiktu aromātu, bez sēnīšu, pelējuma un citu svešu smaku pazīmēm. Krāsa - tumši brūna. Mitruma masas daļa - 40%, un ūdenī šķīstošās vielas - 52,0%. Klaipi tiek cepti, izmantojot īpašu tehnoloģiju, kas nodrošina intensīvu melanoidīnu uzkrāšanos, kas piešķir klaipiem tumši brūnu krāsu un rupjmaizes aromātu.
Sausais maizes kvass (OST 365) ir pusfabrikāts maizes kvasa pagatavošanai mājas apstākļos un rūpnieciskā ražošana kvasa infūzija. To iegūst no īpaši ceptas maizes krekeriem. Pēc izskata - rupji sausiņu milti ar rudzu olu krēmmaizei raksturīgu garšu, brūni ar sarkanīgu nokrāsu, izteiktu aromātu, bez sēnīšu, pelējuma un citu svešas izcelsmes smaku pazīmēm, ar mitruma masas daļu 10%; Ūdenī šķīstošo vielu masas daļa ne mazāka par 49%.
Pudelēs pildītā kvasa ražošanai tiek ražoti Krievijas un Maskavas kvasa koncentrāti (GOST 28538). Pēc izskata tas ir necaurspīdīgs, viskozs biezs šķidrums no gaiši brūnas līdz tumši brūnai krāsai, skābi salda, maizes garša, ar cietvielu masas daļu 70 + 2%.
Kvasa ekstrakti okroshka un krievu okroshka (GOST 28538): pēc izskata tas ir necaurspīdīgs
viskozs biezs šķidrums tumši brūnā krāsā, saldskābā garšā ar sāļu garšu un rupjmaizes un diļļu aromātu - okroshka kvass ekstraktā un ar mārrutkiem raksturīgu garšu ar pētersīļu, diļļu, rupjmaizes aromātu - kvasa ekstrakts krievu okroshka. Cietvielu masas daļa okroshka kvass ekstraktam ir 70 + 2%, krievu okroshka - 65,5 + 2%.
Galvenie kvasa ražošanas posmi:
Kvasa misas iegūšana;
Kvasa misas raudzēšana;
Blenderējam kvasu;
Lejot kvasu.
Rūpnīcās kvasa misu iegūst ar infūzijas metodi no kvasa rupjmaizes vai no sausa kvasa ekstrahējot karsts ūdens vai no kvasa misas koncentrāta, izšķīdinot līdz vajadzīgajai cietvielu masas daļai.
Gatavojot kvasa misu no kvasa misas koncentrāta, to pievieno 70% apmērā no receptē paredzētā, atšķaidot ar ūdeni 30-35 °C temperatūrā 2-2,5 reizes. Atlikušos 30% KKS izmanto raudzētā kvasa blendēšanas stadijā.
Kvasa misa tiek raudzēta, izmantojot kombinēto starteri, kas sastāv no M rases kvasa rauga un 11. un 13. rases pienskābes baktērijām fermentācijas vai raudzēšanas-jaukšanas aparātā. Pēc misas iesūknēšanas fermentatorā tai pievieno 25% cukura (no receptes daudzuma) cukura sīrupa veidā 25°C temperatūrā un kārtīgi samaisa. Cieto vielu masas daļai misā maizes kvasam jābūt vismaz 2,5%, bet okroshka kvasam - 1,6%. Pēc tam ievada iepriekš sagatavotu kombinēto startera kultūru no tīra kultūras rauga un pienskābes baktērijām 2-4% no misas tilpuma.
Rauga un pienskābes baktērijas, apvienojoties, veido etilspirtu, pienskābi un etiķskābi, CO 2, vairākus aromātiskus produktus, kas piešķir kvasam specifisku garšu un aromātu.
Raudzēšanai var izmantot arī presēto maizes raugu, taču kvasam pasliktinās kvalitāte. To patēriņš ir 0,15 kg / 100 dal * kvass. Tiek izmantots arī alus un vīna raugs.
Kvasa misas fermentāciju veic 25-28°C temperatūrā, līdz cietvielu masas daļa samazinās par 1,0% un skābums sasniedz 2,0-2,5 cm 3 NaOH šķīduma ar koncentrāciju 1 mol/dm 3 uz 100 cm 3 kvasa. Vidējais ilgums ir 16-18 stundas. Fermentācijas beigās kvasu atdzesē līdz 6°C, kamēr raugs nosēžas aparāta apakšā, tos atkārtoti neizmanto. Kvass tiek iesūknēts blenderēšanas aparātā un sablenderēts tieši caurumošanas un blenderēšanas aparātā.
Raudzēto kvasu sablenderē, pievienojot atlikušos 75% cukura cukura sīrupa veidā, 30% KKS un, ja nepieciešams, krāsvielu. Maisījumu rūpīgi sajauc ar maisītāju vai oglekļa dioksīdu, lai samazinātu CO 2 zudumus. Pēc galveno rādītāju pārbaudes tie tiek nodoti pildīšanai pudelēs.
Raudzējot maizes kvasu karstajiem veikaliem, raudzētajam kvasam, blenderējot formā, tiek pievienots aprēķinātais askorbīnskābes, kalcija hlorīda, kālija fosfāta un galda sāls daudzums. ūdens šķīdumi: Kvasu lej autocisternās un mucās. Pudeļu pildīšanas laikā kvasa temperatūra nedrīkst pārsniegt 12°C.
18. LEKCIJA KVAS TEHNOLOĢIJA
1. Kvasa īpašības
2. Izejvielas kvasa iegūšanai.
3. Kvasa misas iegūšanas tehnoloģija
4. Kombinētās ChK īpašības, vaislas ChK
5. Kvasa ražošanas tehnoloģija no KKS
1. Kvass - brūns avīžu dzēriens ar rupjmaizes aromātu, kas iegūts, kombinējot nepilnīgu alkoholisko un pienskābes rūgšanu ar spirta saturu ne vairāk kā 1,2 tilpuma%.
Kvass tiek ražots saskaņā ar GOST R 53094-2008,
Saskaņā ar GOST
Kvass notiek
1 nefiltrēts nedzidrināts
2.nefiltrēts dzidrināts
3.Filtrēta pasterizēta
4. Filtrēts nepasterizēts
5. Filtrēts nenodrošināts
Cieto vielu masas daļai kvasā jābūt vismaz 3,5%
Skābums 2-7°T
Oglekļa dioksīds - ne mazāk kā 0,3%
2. Kvasa ražošanas galvenā izejviela ir rudzu un miežu iesals, rudzu, miežu vai. kukurūzas milti, raudzēta maize un cukurs.
Tāpat kā piedevas atļauts izmantot medu, cukura sīrupus, citronskābi un pienskābi, sāli, kā arī jebkura veida dārzeņu un augļu un ogu izejvielas.
Kvasa ražošanā izmanto trīs veidu iesalu
1 Miežu brūvēšanas iesals.
2 Rudzu diastatiskais iesals.
3 Rudzu raudzēts iesals.
1.1. Tika mācīta alus iesala ražošana.
2 Rudzu diastatisko iesalu ražo līdzīgi kā miežu brūvēšanas iesalu un uz tās pašas iekārtas un saskaņā ar to pašu tehnoloģiskā shēma. Veicu rudzu mērcēšanu! ar gaiss-ūdens metodi līdz bloķēšanas pakāpei 45-48 Mērcēšanas ilgums 32-36 stundas Mērcēšanu un diedzēšanu veic 13-16°C temperatūrā. Dīgtspējas ilgums ir 3,5 dienas. Žāvēšana līdzīga miežu iesalam
3. Rudzu raudzēts iesals. Mērcēšana un pirmā diena jeb 1,5 dīgtspēja ir līdzīga diastatiskajam iesalam. Pēc tam iesalu pakļauj fermentācijai 4,5-6 dienas. Fermentācija ir saistīta ar zaļā iesala nīkuļošanu 50-60°C temperatūrā. Šajā temperatūrā fermentu iedarbībā veidojas ievērojams daudzums mazmolekulāro cukuru un aminoskābju, un palielinās skābums. Cukuri un aminoskābes, kas mijiedarbojas viena ar otru saskaņā ar Maillard shēmu, veido mslanoidīnus. kas būtiski paaugstina iesala krāsu un nodrošina specifiskas maizes smaržas klātbūtni. Fermentu aktivitāte fermentācijas laikā ir ievērojami samazināta. Cietvielu masas zudumi fermentācijas laikā ir lieli un sasniedz 10-12%. Rudzu raudzētā iesala žāvēšana tiek veikta līdz mitruma saturam 8%. Turklāt, lai saglabātu aromātiskās vielas, žāvēšana tiek veikta zemā temperatūrā līdz 70°C.
Šo trīs iesalu veidu attiecība, kā arī kvasa misas pagatavošanai izmantojamo miltu daudzums un suga atšķiras atkarībā no kvasa šķirnes.
Kvasa maize netiek izmantota rūpnieciskajā ražošanā. Tos ražo kā izejvielu kvasa gatavošanai mājas apstākļos.Kvasa klaipi - zemā temperatūrā cepts sasmalcinātu iesala maisījums kvasa un rudzu miltu un ūdens ražošanai.Cepot iesala enzīmu ietekmē daļēja cietes hidrolīze par dekstrīniem. un rodas fermentējamie cukuri, tiek pastiprināts aromāts. Maizi sasmalcina, žāvē un pārdod iedzīvotājiem ar nosaukumu sausais kvass. Ekstraktvielu ekstrakciju no sausa kvasa veic ar parastu infūziju ūdenī.
Cukurs" sīrups - filtrēts cukura šķīdums ūdenī ar ekstraktu 65-75%.
Ražo karstu un aukstu. Tas ir, attiecīgi, izšķīdinot cukuru un karstu vai aukstu nulli.
3.1 Kvasa misas iegūšanas tehnoloģija
Mēs pierakstām kvasa misas patvaļas strukturālo tehnoloģisko shēmu.
Nez kāpēc mūsdienu kvasa ražošana ir attīstījusies tā, ka iegūtā kvasa misa pēc tam tiek iztvaicēta līdz 70% ekstraktam. Iegūto produktu sauc par kvasa misas koncentrātu. KKS tiek pārdots citiem rūpniecības uzņēmumiem, kur to atšķaida ar ūdeni un nosūta fermentācijai. Tas nav ekonomiski izdevīgi, bet visi tā strādā.
Tīrīšana veikta vairākas reizes.
Raudzēta iesala smalcināšana notiek līdzīgi kā miežu iesala smalcināšana alus ražošanā. tie. bet jācenšas saglabāt pelavas čaumalas neskartas.
Tvaicēšana. Mērķis:
1 Paaugstināt fermentētā iesala garšu un aromātu melanoidīna veidošanās reakcijas turpināšanās rezultātā.
2 Veiciet cietes želatinizāciju
Hidromodulis tvaicēšanas laikā ir 0,4-0,9. Tvaicēšanas ilgums ir 1,5-2 stundas. Tvaicēšanas temperatūra 125-133°C. Spiediens 1,5-2 atmosfēras. Tvaicēšanas laikā masu maisa. Pirms pārvešanas saharifikācijai tvaicēto masu atšķaida ar ūdeni, lai varētu sūknēt uz hidromoduli 1-1,5.
Saharifikācija tiek veikta, izmantojot sasmalcinātu iesalu vai fermentu preparātus. Iesals tiek ievadīts 9-12% no raudzētā iesala svara. Interesanti, ka kvasa misai saharifikācijas process parasti nenozīmē pilnīgu sačakarēšanos, līdz pazūd joda krāsa.Un saharifikācijas mērķis ir pārnest šķīdumā aromātiskos cukura savienojumus, noteiktu daudzumu aminoskābju, peptonus un dekstrio. Saharifikācijas laikā misu atšķaida ar ūdeni, paaugstinot hidromolu līdz 8-9, ja misu nekavējoties nosūta fermentācijai, un līdz 2,8-3,2, ja kvasa misu izmanto kvasa misas koncentrāta pagatavošanai.
Ir 2 saharifikācijas veidi:
Klasiskā vadīšana pa proteīnu, maltozi un saharifikācijas pauzi. Uzlabo aminoskābju pāreju kvasa misā.
Saharifikācija sākas 70°C temperatūrā. tad temperatūra tiek pazemināta, papildinot auksts ūdens. Uzlabo cukuru pāreju kvasa misā.
Filtrēšanu veic 72-78°C temperatūrā. Graudos atlikušo ekstraktu izskalo ar karstu ūdeni, tāpat kā filtrējot alus misu. Pirmo misu un mazgāšanas ūdeni apvieno un nosūta vai nu fermentācijai, vai iztvaicēšanai vakuuma aparātos.
4.Kombinētā HC raksturojums, HC audzēšana.
Kvasa ražošanā tiek izmantota kombinētā tīrkultūra, kas sastāv no rauga un heterofermentatīvām pienskābes baktērijām. Tiek izmantotas daudzas rases, bet klasiskais ieraugs sastāv no putekļainā M rases rauga un vienlaikus 2 rases 11 un 13 pienskābes baktērijām. Var izmantot sauso raugu un maizes raugu.
Attiecīgi ChK audzēšanai var izmantot trīs shēmas
1. Visu trīs m/o veidu audzēšana atsevišķi un samaisīšana tikai pirms kvasa misas raudzēšanas.
2. Atsevišķi audzējot 2 pienskābes baktēriju un rauga rases.
3. Trīs sugu jaukta audzēšana uz vienas barotnes.
Laboratorijas stadijā parasti tiek izmantota otrā iespēja, ražošanas posmā trešā iespēja.
Selekcija tiek veikta klasiski, pārnesot HK arvien pieaugošos barības barotnes apjomos. Atšķaidīšanai izmanto kvasa misas un cukura sīrupa maisījumu, ekstrakts ir 11-12%, bet 20-30% sausnas pievieno cukura sīrupam. Audzēšanu veic 25-35°C temperatūrā. Ir ļoti svarīgi saglabāt attīstības līdzsvaru dažādi veidi mikroorganismiem, jo tie var nonākt antagonistiskās attiecībās. Šajā sakarā ir jāzina, kuri faktori stimulē pienskābes baktēriju attīstību un kuri raugs.
1. Temperatūras pazemināšana zem 30°C stimulē rauga attīstību.
2. PH pazemināšana zem 5,0 stimulē pienskābes baktēriju attīstību.
3. Aerācija stimulē rauga attīstību.
4 Cukura sīrupa pievienotā cukura īpatsvara palielināšana stimulē rauga attīstību
5. Olbaltumvielu piedevu lietošana stimulē rauga attīstību.
5. Kvasa ražošanas tehnoloģija no KKS
Kvasa misas koncentrāts ir tumšs viskozs šķidrums, ko iegūst, sabiezinot kvasa misu līdz ekstraktam par 70%.
Pierakstīsim strukturālo tehnoloģisko shēmu kvasa iegūšanai no KKS
KKS atšķaidīšana ar ūdeni tiek veikta līdz ekstrakcijas spējai 20-25%. lai atvieglotu pārsūtīšanu.
Pateicoties augstajam osmotiskajam spiedienam, KKS mikroflora neattīstās, bet tā var izdzīvot. Bet, tiklīdz esam atšķaidījuši KKS ar ūdeni, mikroflora, nonākot eksistencei labvēlīgos apstākļos, var sākt veidoties. Tāpēc KKS ar ekstrakcijas spēju 20-25% pirms izmantošanas kvasa ražošanā tiek pasterizēts, karsējot līdz 80°C un turot šajā temperatūrā 30-40 minūtes un pēc tam atdzesējot līdz 30°C temperatūrai.
Misas gatavošanu veic, sablenderējot cukura sīrupa un ūdens KKS tā, lai maisījuma ekstrakcija būtu 2,5-3,5%, atkarībā no kvasa šķirnes, un 30% no visām cietajām vielām veido cukurs. sīrups. Kvasa pagatavošanai paredzētā maisījuma skābumam jābūt 0,9-1,2°T.
ChK ievada misā 4% tilpuma. Fermentāciju veic 28-32°C temperatūrā pie atmosfēras spiediena, līdz skābums palielinās līdz 2,5-3,5°T atkarībā no kvasa šķirnes. Parasti fermentācijas ilgums ir 60-80 stundas Misas ekstrakts fermentācijas beigās ir no 1,8 līdz 2,5%. Alkohols uzkrājas no 0,3 līdz 0,9 tilpuma% un atkarībā no kvasa šķirnes.
Pēc fermentācijas pabeigšanas kvass tiek nosūtīts atdalīšanai vai sterilizācijai, lai apturētu fermentāciju. Pēc atdalīšanas rauga šūnu un kvasa skaitam jābūt ne vairāk kā 5000 šūnām/ml.
Pēc atdalīšanas raudzēto misu sablenderē ar cukura sīrupu, lai iegūtu no 3,5 līdz 6% atbilstoši kvasa šķirnei.
Pēc sablenderēšanas kvasu atdzesē līdz 1-3°C temperatūrai, lai novērstu iespējamu rauga un pienskābes baktēriju atkārtotu attīstību, un nosūta pildīšanai pudelēs.
Pirms iepildīšanas pudelēs kvass tiek pasterizēts un piesātināts. Atšķirībā no alus, pasterizācijas laikā kvasa kvalitāte nepasliktinās, tāpēc tas tiek pasterizēts ar milzīgu pārpalikumu kaut kur ap 1000-1500 PU.
Mājas kvasa ražošana kā bizness- ļoti ienesīgs, zemu izmaksu un ātri atmaksājas bizness.
Krievu kvass ir ārkārtīgi noderīgs, populārs un turklāt diezgan vienkārši ražojams produkts. Organizējot tā ražošanu mājās, jūs varat izveidot ienesīgu biznesu. Kāds varētu būt algoritms piemērota mājas biznesa izveidei?
Kvass ir Krievijas nacionālais produkts. Zīmīgi, ka tās tradicionālais formāts ir tikai tas pats mājoklis, un tāpēc ir pamats novērtēt tā potenciālo pieprasījumu patērētāju vidū kā ārkārtīgi augstu. Daudzi dzērienu cienītāji dos priekšroku mājās gatavotam kvasam, nevis rūpnieciskajās līnijās ražotajam kvasam.
Faktiski to var veicināt objektīvi iemesli:
- Mājas kvasu var ražot, ievērojot visas tradicionālā dzēriena receptes nianses – piemēram, nepieciešamo izturēšanu, no īpašiem materiāliem izgatavotu trauku izmantošanu, ko savukārt ievērot kvasa ražošanā var būt problemātiski. rūpnieciskā mērogā dzērienu ražošanas rentabilitātes nodrošināšanai.
- Mājas kvasa ražotājam daudzos gadījumos ir lielākas manevrēšanas iespējas, mainot produkta garšas saturu, tirgū piegādātā kvasa klāstu, atšķirībā no rūpnieciskās rūpnīcas ar slēgtu tehnoloģisko ciklu, kas obligāti ir jāatražo. lai novērstu ekonomiskos zaudējumus.
- Mājas kvasa ražotājs var izveidot ārkārtīgi ciešu atgriezenisko saiti ar produkta patērētāju, pielāgojot saražotā dzēriena garšas saturu, kā arī sortimentu pircēju vēlmēm.
Pa šo ceļu, paštaisīts kvass būs pieprasīts. Bet tam, neskatoties uz potenciāli augsto veiktspēju, būs raksturīgas nianses.
Pieprasījums pēc kvasa: nianses
Kvass ir viens no labākajiem dzērieniem, kas karstumā var ātri remdēt slāpes. Tā vai citādi ir ierasts to lietot aukstu. Tāpēc kvasa pieprasījuma maksimums gandrīz vienmēr ir karstajos vasaras mēnešos. Taču jāņem vērā, ka arī ziemā kvass var būt ārkārtīgi populārs vairākos tirgus segmentos, kur ir pieprasījums pēc dzērieniem, kas var efektīvi remdēt slāpes - piemēram, krievu pirts, saunas un dažās jomās. fitnesa.
Svarīgs ir arī reģions, kurā veicat uzņēmējdarbību. Dažos Krievijas Federācijas subjektos karstie vasaras mēneši ir reta vai nekonsekventa parādība. Tāpat jāatzīmē, ka kvass nav tik populārs visās Krievijas Federācijas nacionālajās republikās kā vēsturiskajos Krievijas reģionos.
Pa šo ceļu, Ideālo mājās gatavotā kvasa pārdošanas tirgu raksturo:
- Klimats, kurā karstie vasaras mēneši nav nekas neparasts.
- Attīstīta peldēšanās kultūra, pieprasījums pēc fitnesa pakalpojumiem - kā nosacījumi kvasa pieprasījumam ziemā.
- Kvasa kā nacionālā dzēriena tradicionālā popularitāte.
Ja šie nosacījumi ir izpildīti, ir visas iespējas attīstīt, kaut arī nelielu, bet ārkārtīgi ienesīgu mājas biznesu.
Jūs varat pārdot gatavu kvasu:
- patstāvīgi (mājās, attālinātās tirdzniecības formātā);
- izmantojot sabiedriskās ēdināšanas punktus, pirts pakalpojumu sniegšanu, fitnesa centrus;
- caur specializētām kvasa tirdzniecības vietām;
- caur mazumtirdzniecības vietām.
Apsveriet, cik daudz jūs varat nopelnīt, ražojot mājās gatavotu kvasu.
Lai pagatavotu 10 litrus kvasa, jums būs nepieciešams:
- apmēram 10 litri dzeramā ūdens (izmaksas ir aptuveni 100 rubļu, ja tas ir ūdens pudelēs no veikala);
- apmēram 1 kg rupjmaizes (70 rubļi);
- apmēram 90 grami presēta rauga (15 rubļi);
- apmēram 1 kg cukura (50 rubļi).
Kopējās izmaksas par 10 litriem kvasa, ja uzņēmējs dzērienu ražo pats, neiesaistot algotus darbiniekus, tātad ir aptuveni 235 rubļi.
Paredzamā 1 litra mājās gatavota kvasa pārdošanas cena vidēji apmēram 50 rubļu. Tādējādi attiecīgā dzēriena ražošanas darbības rentabilitāte acīmredzami pārsniegs 100%.
Protams, var ņemt vērā arī kvasa piegādes patērētājiem izmaksas un tā klasiskās receptes papildināšanu ar papildu sastāvdaļām (taču šajā gadījumā dzēriena pārdošanas izmaksas var palielināt, un rentabilitāte būtiski nemainīsies).
Kvasa izmaksas var ievērojami samazināt (un rentabilitāti attiecīgi palielināt), izmantojot nevis pudelēs pildītu, bet filtrētu. tekošs ūdens(bet šajā gadījumā izmaksu struktūrā būs jāiekļauj izmaksas par augstas kvalitātes filtra iegādi).
Tagad apsveriet, kā sākt mājās gatavota kvasa ražošanu.
Kā uzsākt kvasa ražošanu?
Lai to izdarītu, topošajam uzņēmējam ir nepieciešams:
1. Ievērojiet formalitātes:
- reģistrējoties kā saimnieciskai vienībai (vieglākais veids ir kā individuālajam uzņēmējam) un izvēlēties optimālo nodokļu shēmu;
- izsniedzot sev sanitāro grāmatu (lai to izdarītu, jums jāsazinās ar reģionālo higiēnas un epidemioloģijas iestādi).
2. Pērciet piederumus:
- pudele ūdenim (10 litri);
- pudele gatavajam produktam (10 litri);
- trauku komplekts sastāvdaļu pagatavošanai (nazis maizes griešanai, virtuves dēlis, panna maizes grauzdēšanai, trauks vaislas raugam);
- cukura uzglabāšanas konteiners.
Kvass, izmantojot iepriekš minētās sastāvdaļas, tiek pagatavots apmēram 2-3 dienas. Tāpēc, ja ir atbilstošs pieprasījums, tad ir jēga iegādāties vairākus no šiem piederumu komplektiem nepārtrauktas produkta izlaišanas organizēšanai (varbūt ievērojami lielākā tilpumā par 10 litriem).
3. Sāciet ražot kvasu- ar obligātu atbilstību SanPiN 2.3.6.1079-01 prasībām. Ir, lai arī diezgan maza, bet tomēr uzmanības vērta, iespēja pārbaudīt uzņēmēja darbību, izmantojot Sanepidnadzor.
Šajā gadījumā atļaujas nav vajadzīgas. Bet pēc uzņēmēja pieprasījuma gatavā kvasa paraugus var pārbaudīt specializētā organizācijā un izsniegt sertifikātu attiecīgajiem produktiem.
Pēc ekspertu domām, kvasa ražošana uzņēmējam var būt daudzsološs bizness, jo galaprodukts ir ļoti pieprasīts patērētāju vidū (īpaši sezonas laikā). Konkurence šajā nišā ir diezgan liela, jo Krievijā veiksmīgi darbojas vairāki uzņēmumi. lielie uzņēmumi un desmitiem mazu darbnīcu šī gardā dzēriena ražošanai un iepildīšanai pudelēs. Bet, piedāvājot kvalitatīvu produktu gala klientam, jūs varat ātri iegūt viņu uzticību. Un tehnoloģiju mainīgums ļauj iegādāties iekārtas kvasa ražošanai dažādiem mērķiem un funkcionalitāte.
Kvass ir tradicionāls krievu dzēriens, ko iegūst, fermentējot misu ar alkoholu un pienskābi. Etilspirta saturs galaproduktā nedrīkst pārsniegt 1,2%.
Mūsu biznesa novērtējums:
Sākotnējie ieguldījumi - no 300 000 rubļu.
Tirgus piesātinājums ir augsts.
Uzņēmējdarbības uzsākšanas sarežģītība ir 6/10.
Tātad ideja veidojas. Ir pienācis laiks sākt īstenot projektu. Kas uzņēmējam ir jāuzsver, sastādot biznesa plānu kvasa ražošanai?
Virziena perspektīvas un iespējamās problēmas uzņēmējdarbībā
Katru gadu kvasa patēriņa apjoms pieaug, ko apliecina statistikas dati. Un tas pat ņemot vērā faktu, ka katru gadu tirgū parādās jauni uzņēmumi, kas specializējas dzēriena ražošanā. Un tas var tikai pozitīvi ietekmēt šī virziena izredzes. Kvasa ražošana un pārdošana kā bizness, ja tiek veikta kompetenta plānošana un pārdomāta mārketinga politika, var kļūt par ļoti ienesīgu biznesu, kas uzņēmējam nes lielus ienākumus.
Iesācējiem uzņēmējiem diez vai jābaidās no lielas konkurences, jo lielās rūpnīcās galvenokārt tiek ražoti tā sauktie kvasa dzērieni, nevis dabīgs produkts. Un nelielu darbnīcu var koncentrēt uz “dzīva” dzēriena ražošanu, ko patērētāji tik ļoti mīl. Un tā ir produktu kvalitāte, šajā gadījumā to vēlams izmantot kā reklāmas triku.
Vienīgais trūkums, kas var aizēnot visu attēlu, ir sezonalitāte. Izgatavotais produkts ir ļoti pieprasīts tikai pavasara-vasaras periodā, bet ziemā kvasa minirūpnīca pārdos daudz mazāku gatavās produkcijas daudzumu, kas, protams, ietekmēs peļņu.
Kādu sortimentu piedāvāt patērētājiem?
Ar sortimentu, kas turpmāk tiks piegādāts mazumtirdzniecības vietām, jums nekavējoties jāizlemj. Tieši no tā būs atkarīga tehnoloģiskā instrukcija un pats ražošanas process.
Šķiet, ka kvass ir kvass. Bet kvasa ražošanas tehnoloģija ļauj receptē iekļaut dažādas piedevas, kas paredzētas, lai galaprodukts būtu unikāls salīdzinājumā ar citiem, kas veikalu plauktos tiek piedāvāti daudz. Un šeit ir daudz iespēju. Šodien, izstrādājot atbilstošu recepti un pareizi pielāgojot tehnoloģiskais process, jūs varat ražot dažādu veidu kvasu:
- maize,
- bumbieris,
- citrons,
- dzērvene.
Vispopulārākais ir "standarta" maizes kvass. Un tāpēc galvenā likme ir jāizdara uz šāda veida dzērieniem. Un nākotnē, augot zīmola popularitātei, būs iespējams paplašināt preču klāstu.
Pircēju vidū populārākie kvasa konteineri ir PET pudeles. Runājot par to tilpumu, dzērienu labāk ieliet 2 litru traukos.
Biznesa iespējas
Mini augs kvasa pagatavošanai
Maizes kvasa ražošanu var izveidot vairākos veidos. Un, lai izvēlētos pareizo, jums rūpīgi jāuzrauga tirgus un jāizsver savas finansiālās iespējas. Kādi attīstības ceļi šeit iespējami?
- Mājas dzēriens.
- Rūpnieciskā dzērienu ražošana.
Abas iespējas ir diezgan “strādājošas” un ar labi izveidotiem izplatīšanas kanāliem spēs uzņēmējam nest pienācīgus ienākumus. Bet pagatavojot dzērienu mājās, izmantojot vienkāršu aprīkojumu, nevarēs iekļūt lielā patēriņa tirgū, maksimums, kas iespējams, ir pārdot preci kaimiņiem un draugiem. Bet kvasa rūpnieciskā ražošana, izmantojot augsto tehnoloģiju iekārtas, spēj apmierināt jebkuras patērētāju vajadzības.
Organizējot rūpniecības uzņēmumu, nav nepieciešams ieguldīt lielas naudas summas. Tas var būt neliels darbnīca, kas pārdod kvasu vietējā tirgū.
Izejvielas un tehnoloģija kvasa pagatavošanai
Lai īstenotu nepārtrauktu procesu, nepieciešams izveidot pastāvīgus izejvielu iepirkumus darbnīcai. Labāk ir slēgt līgumus ar piegādātājiem par komponentu vairumtirdzniecību - tas ir lētāk.
Kvasam jums būs nepieciešamas šādas izejvielas:
- raudzēta maize,
- raugs,
- cukurs,
- attīrīts ūdens.
Lai samazinātu procesa izmaksas, daudzi uzņēmēji izmanto pusfabrikātus - kvasa pulverus un koncentrātus. Kurus komponentus izvēlēties, jāizlemj, pamatojoties uz plānoto sortimentu un izmaksu plāniem gatavā dzēriena iegūšanai.
Kvasa ražošanas tehnoloģiskā shēma
Kvasa iegūšanas tehnoloģiskā shēma ir vienkārša, un to var raksturot šādi:
- Ūdens apstrāde (filtrēšana un vārīšana).
- Misas iegūšana (sajaucot visas sastāvdaļas).
- Misas fermentācija (12 stundas ≈30 ˚C).
- Dzēriena ieliešana.
- Kvasa fermentācija (4 stundas istabas temperatūrā).
- Atvēsinošs kvass.
Pat iesācējs šajā biznesā var apgūt dzīvā kvasa ražošanu. Bet recepšu un specifikāciju izstrādei, kā arī līnijas nodošanai ekspluatācijā labāk uzaicināt pieredzējušu tehnologu.
Darbnīcas tehniskais aprīkojums
Pat kvasa mini ražošanai darbnīcā būs nepieciešams noteikts aprīkojuma komplekts. Un šis virziens ir arī labs, jo visplašākā ierīču izvēle ļauj uzsākt uzņēmumu pat ar minimāliem līdzekļiem, jo piegādātāji piedāvā visplašāko cenu diapazonu.
Standarta kvasa ražošanas līnija tiek pabeigta šādi:
- Ūdens attīrīšanas sistēma.
- Dozēšanas mašīna ar svariem.
- Fermentācijas aparāts.
- Fermentācijas tvertne.
Konkrēts vienību skaits būs atkarīgs no plānotajiem dzēriena ražošanas apjomiem. Piemēram, neliels veikals sākotnēji var darboties tikai ar dažām tvertnēm fermentācijai un produkta nogatavināšanai.
Kvasa ražošanas iekārtu minimālā cena, kas tiks tērēta nelielas ietilpības ceha aprīkošanai, ir ≈500 000 rubļu. Ja mēs runājam par liela mēroga rūpnīcu, būs nepieciešams daudz vairāk līdzekļu - līdz 5 000 000 rubļu. Lai ietaupītu naudu, varat pasūtīt ierīces no Ķīnas vai arī iegādāties atbalstītu līniju.
Kvasa pārdošanas iespējas
Biznesa plāna izstrādes posmā ir jāpārdomā gatavā produkta mārketinga iespējas. Tas palīdzēs pēc iespējas ātrāk izveidot sadarbību ar pastāvīgajiem klientiem un neļaus tehnikai stāvēt dīkstāvē.
Kvasa pārdošanu var veikt šādos veidos:
- vairumtirdzniecības piegādes mazumtirdzniecības vietām,
- tieši klientiem, izmantojot viņu pašu tirdzniecības vietas.
Izvēloties otro variantu, labāk sagatavoties izdevumiem, jo būs jāiegādājas speciāls aprīkojums dzēriena pildīšanai (mucas ar krāniem, krāni, ledusskapji) un īre. caurbraukšanas vieta. Taču tas var būt lielisks risinājums topošam uzņēmējam, jo nav jātērē laiks, meklējot "izdevīgus" klientus. Taču ne katrs lielo veikalu tīkls pārdos mazpazīstama zīmola kvasu.
Plānotā biznesa rentabilitāte
Kvasa ražošanai raudzējot būs nepieciešami ieguldījumi no uzņēmēja vismaz 1 500 000 rubļu apmērā. Tajā ietilps izdevumi par iekārtu iegādi un nodošanu ekspluatācijā, uzņēmuma reģistrāciju un zīmola reģistrāciju, telpu sagatavošanu darbam, izejmateriāliem. Kapitāla ieguldījumus var samazināt līdz 300 000 rubļu, ja plānojat dzēriena izlaišanu mājās.
Bizness solās būt ienesīgs, to pierāda daži ekonomiskie aprēķini. Kvass uz laktobacillām vairumtirdzniecības tirgū maksā ≈35 rubļi/l. Tās izmaksas tajā pašā laikā ir 15-20 rubļi litrā. Un, ja jūs pārdodat 200 l / dienā (kas ir diezgan reāli pat ar 1 neliela tilpuma fermentācijas vienību), jums var būt ikmēneša ieņēmumi līdz 250 000 rubļu. Un mēs runājam par nelielu cehu - ieņēmumi trīskāršosies, ja sāksiet pilna apjoma ražošanu.
Kvass ir dzēriens, kas mums ir pazīstams kopš bērnības, neskatoties uz to, ka tas ir graudu izejvielu raudzēšanas rezultāts, un kas dod mums tik vēlamo vēsumu vasaras karstums. Pirmo reizi šis dzēriens cilvēka dzīvē parādījās ļoti sen un kopš tā laika nav zaudējis savu popularitāti. Bet tajā pašā laikā kopš tā laika kvass ir kļuvis par masu patēriņa produktu.
Tās ražošanai var izmantot tādus produktus kā iesals (iegūts no kviešiem vai miežiem), dažos gadījumos tos izmanto. Turklāt, ja vēlas, tam pievieno dažas citas sastāvdaļas, piemēram, medu vai tonālo krēmu, dažos gadījumos dažu augu maisījumus. Tiek uzskatīts, ka kvass kā dzēriens ir tīri slāvu tradicionāls dzēriens.
Aparāti kvasa ražošanai - iekārtas
Pat kvasam mājās būs nepieciešams atbilstošs aprīkojums, jo īpaši trauki misas raudzēšanai, vairumā gadījumu mājās tiek izmantota parasta stikla burka. Bet rūpnieciskās ražošanas mērogā tiek izmantoti speciāli fermentatori, ierīces graudu sasmalcināšanai, kvasa sajaukšanai un daudz kas cits. Vienlaikus gan jāatceļ, ka atkarībā no saražotā dzēriena daudzuma būs atkarīgi arī ierīču apjomi.
Tāpat ir vērts atzīmēt, ka kvasa ražošanas laikā ir ļoti svarīgi iegūt pietiekami kvalitatīvu dzērienu, ko nevar iegūt bez kvalitatīvu izejvielu izmantošanas, kā arī ierīces, kas varētu palīdzēt sasniegt vēlamo rezultātu. . Pareiza kvasa aprīkojuma izvēle ir īpaši svarīga no pirmajām ražošanas pastāvēšanas dienām, lai gan jāņem vērā, ka to ne vienmēr var sakārtot. Un arī biznesa modernizācijas laikā, lai palielinātu tā mērogu.
Ritināt:
- Dzērienu pagatavošanas mašīna;
- Veļas muca;
- Fermentācijas tvertnes;
- Maisīšanas tvertne (cirkulācija+maisītājs);
- Ietilpība sagatavotajam ūdenim 120 l. (pludiņš + piesis);
- Ūdens attīrīšanas sistēma. (3 pakāpju tīrīšana + UV filtrēšana);
- Auksto apiņu mašīna;
- Sip-mazgāt;
- Izejvielu dozators;
- Izejvielu maisītājs;
- Reduktors ar sildīšanas funkcijām;
- Mērinstrumenti;
- Ieplūdes galviņu stiprinājums A (G/S/H/M/U/D).
Minimālā cena mini rūpnīcas iegādei vai montāžai ar jaudu 10 000 litru dienā ir no 250 000 rubļu.
Kvasa ražošanas tehnoloģija + video, kā viņi to dara
Mūsdienās tādu dzērienu kā kvass ražo, izmantojot gāzēto un bezalkoholisko dzērienu tehnoloģijas. Un tā galvenā sastāvdaļa ir tā sauktais kvasa misas koncentrāts. Turklāt tas, protams, ietver ūdeni.
Kā izskatās process:
- Ūdens attīrīšana. Lai pagatavotu dabīgu raudzētu kvasu, nepieciešams dzeramais ūdens, piemērots saskaņā ar sanitārajiem un higiēnas standartiem SanpiNa 2.1.4.1074-01 un / vai TI 10-5031536-73-90. Ūdenim jābūt sterilam, tāpēc tas jādezinficē, vārot vai izlaižot caur speciālu dezinfekcijas filtru ar UV starojumu.
- Misas sagatavošana. Kvasa misas iegūšanai ar infūzijas metodi izmanto speciālas kvasa briketes uz rudzu miltu un cukurbiešu bāzes. Briketes aplej ar verdošu ūdeni (30 litri ūdens uz 4 kg brikešu). Cukuru un misas koncentrātu pievieno fermentācijas traukā saskaņā ar recepti. Tad ielej siltu ūdeni (apmēram 35 ° C) un iepriekš atšķaidītu rauga maisījumu.
- fermentācijas process. Pēc rauga maisījuma pievienošanas misu kārtīgi samaisa, raudzētāju cieši noslēdz. Ir iestatīta temperatūra (apmēram 30 ° C) un fermentācijas laiks (vismaz 12 stundas).
- nogatavināšanas process. Raudzēto šķidrumu filtrē caur filtriem, lej plastmasas pārtikas mucās, mucās vai PET pudelēs tālākai nogatavināšanai. Kvass tiek ievietots tumša istaba kur tas tiek turēts istabas temperatūrā 4 stundas.
- Dzesēšanas process. Pēc tam, kad kvass ir nogatavināts un dzēriens ir piesātināts ar oglekļa dioksīdu, trauku ievieto ledusskapī. Turklāt šādu dabiskās fermentācijas kvasu pārdod kopā ar trauku, kurā tas tika izturēts.
Tā kā misas koncentrāts ir galvenā kvasa sastāvdaļa, galvenā uzmanība tiek pievērsta tā ražošanai. To iegūst no miežu vai kviešu iesala, ko sasmalcina ar ūdeni. Bet papildus iesaliem var izmantot kukurūzas vai rudzu miltus. Jāatzīmē, ka jebkurai produkcijai kvasa ražošanai ir sava recepte tās ražošanai. Piemēram, daži augi var izmantot svaigi diedzētu raudzētu rudzu iesalu. Mazie uzņēmumi visbiežāk izmanto tā saukto raudzēto rupjmaizi. Turklāt var izmantot arī sauso maizes kvasu un daudz ko citu. Tas viss ir atkarīgs no ražošanas apjoma un ražotāja vēlmes piegādāt tirgū augstas kvalitātes bezalkoholisko dzērienu.
Un par to iekšā bez neizdošanās nepieciešams ievērot katra kvasa ražošanas posma secību. Tātad viens no pirmajiem posmiem ir misas ražošana, kuras ražošanai tiek izmantotas iepriekš minētās sastāvdaļas, kuras noteiktu laiku jāinfūzē. Nākamais posms ir kvasa misas raudzēšana. Lai to izdarītu, kvasa misa jāiesūknē īpašā aparātā un, atkarībā no receptes, jāpievieno noteikts cukura daudzums (šajā posmā tas ir 25% no kopējā nepieciešamā cukura daudzuma). Rūpīgākai sajaukšanai to pievieno cukura sīrupa veidā. Tālāk kvass tiek sablenderēts. Tā procesā tiek pievienoti atlikušie 75% cukura, papildus nepieciešams pievienot kvasa misas koncentrātu un, ja nepieciešams, arī krāsvielu. Pēc rūpīgas sajaukšanas kvasa produkts tiek pārnests uz pildīšanas stadiju. Parasta plastmasas pudeles, autocisternām vai mucām. Jāatceras, ka temperatūra nedrīkst pārsniegt 12 grādus pēc Celsija.
Video, kā pagatavot kvasu:
Jāpiebilst, ka bez īsta kvasa plauktos var redzēt arī tā sauktos kvasa dzērienus, kuriem ar īstu kvasu nav praktiski nekāda sakara, izņemot nosaukumu. Tā kā tie sastāv no soda, dažādiem saldinātājiem un aromatizētājiem. Vairumā gadījumu tos pārdod plastmasas pudelēs.
