Unun kalitesine ve türüne bağlı olarak makarna A, B, C gruplarına ve 1 ve 2. sınıflara ayrılır. A grubu ürünler - makarnalık buğday unundan (durum) yapılan; grup B - yumuşak, yüksek derecede camsı buğdaydan elde edilen unlardan; B grubu - buğday ununun pişirilmesinden; 1. sınıf - birinci sınıf undan yapılan ürünler ve 2. sınıf - 1. sınıf undan yapılan ürünler.
Aroma katkı maddeleri veya güçlendiriciler eklenirken, ürün grubu ve sınıfı katkı maddesinin veya güçlendiricinin adı ile tamamlanır, örneğin A grubu 1. sınıf yumurta, A grubu 2. sınıf domates.
Tüm grup ve sınıflardaki makarna ürünleri dört türe ayrılır: boru şeklindeki ürünler - çeşitli uzunluk ve çaplarda tüpler şeklinde; iplik benzeri - farklı uzunluklarda ve kesitlerde iplikler şeklinde; şerit şeklinde - çeşitli uzunluk ve genişlikte şeritler şeklinde; figürlü - çeşitli şekil ve desenlerde preslenmiş ve damgalanmıştır.
Borulu makarna Şekil ve uzunluğa göre üç alt türe ayrılırlar: makarna, boynuz, tüy. Makarna, 15-20 cm uzunluğunda (kısa) ve en az 20 cm (uzunluğunda) düz kesimli bir tüptür; Tek ve çift bükümlü vardır. Boynuzlar, dış kıvrım boyunca 1,5-4,0 cm uzunluğunda düz kesimli kavisli bir tüptür. Tüyler, dar açıdan geniş açıya kadar 3 ila 10 cm uzunluğunda eğik kesimli bir tüptür. Her alt tip, kesit boyutuna bağlı olarak tiplere ayrılır. 4,0 mm'ye kadar - payet, 4,1-5,5 mm - özel, 5,6-7,0 mm - sıradan ve 7 mm'den fazla - amatör. Makarna ve külahlar özel, sıradan ve amatör olarak payetlere ayrılırken, tüyler ise yalnızca özel, sıradan ve amatör olarak ayrılır. Uzunluğu 5 ila 13,5 cm olan makarnaya hurda, 5 cm'den kısa olana ise kırıntı adı verilir.
İplik şeklinde makarna (şehriye) kesit boyutuna (mm cinsinden) bağlı olarak aşağıdaki türlere ayrılırlar: örümcek ağı - en fazla 0,8; ince - en fazla 1,2; sıradan - en fazla 1,5; amatör - en fazla 3,0. Uzunluğa göre erişte kısa (en az 1,5 cm) ve uzun (en az 20 cm), tek veya iki katına ayrılır. Ayrıca çile, yuva ve fiyonk şeklinde düzenlenmiş erişte de üretirler. Ağırlıkları ve boyutları sınırlı değildir. 1,5 cm'den kısa erişteler kırıntı olarak kabul edilir.
Kurdele şeklindeki makarna (erişte) en az 20 cm uzunluğunda çift kavisli veya tek uzun ve en az 1,5 cm uzunluğunda kısa olabilir Eriştelerin yüzeyi pürüzsüz veya yivli olabilir; kenarlar - düz, testere dişi ve dalgalı. Eriştelerin genişliği 3 ila 10 mm arasında olabilir, kalınlık ise 2 mm'den fazla olamaz. Yuva, çile ve fiyonk şeklinde erişte üretiyorlar. Uzunluğu 1,5 cm'den kısa olan erişteler kırıntı olarak kabul edilir.
Figürlü ürünler istenilen şekil ve ebatta üretilir. Preslenmiş ürünler - kabuklar, spiraller, örgüler, bebek kabukları, zambaklar vb. şeklinde; damgalı ürünler - yıldızlar, alfabe harfleri, dişliler vb. şeklinde. Ürünlerin herhangi bir parçasının kırılma noktasındaki maksimum kalınlığı: 1,5 mm - damgalı ve 3,0 mm - preslenmiş. Bu tür için alışılmadık bir şekle sahip figürlü ürünler deforme olmuş olarak sınıflandırılır.
Nem oranı %12 olan geleneksel makarnanın yanı sıra, nem oranı 28 olan ve son tüketim tarihi 24 saat olan ham makarna da dünya pazarına sunulmaktadır.
Besin değeri artırılarak, tedavi ve profilaktik amaçlı yeni ürün türleri yaratılarak makarna ürünleri yelpazesi genişletiliyor. Protein içermeyen ürünler, yerli ve şişen mısır nişastasından, B vitaminleri ve gliserofosfat formundaki takviyelerin eklenmesiyle elde edilir.Beyaz renkte, pişirildikten sonra şeffaf hale gelir, yüzeyi mat-pürüzsüz, kırılmada unlu olur. Tadı nötrdür, kokusu yoktur.Böbrek yetmezliği olan kişiler için diyet beslenmesi için önerilir.Ayrıca üretilir:
Kalsiyumla zenginleştirilmiş gıda tebeşiri veya kabuklu ürünler;
Buğday tohumu ilavesiyle yüksek oranda kepek parçacıkları veya tam tahıllar içeren yüksek miktarda diyet lifi içeren ürünler;
Bitkisel ürünler Çeşitli bitkisel katkı maddeleri içeren mozaik: %15 salça - domates, %30 ıspanak ve kuzukulağı - ıspanak, %15 havuç suyu - havuç;
Bitkisel katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş, hedefe yönelik tedavi edici etkileri olan ürünler: üzüm kabuğundan elde edilen biyokatkı maddeleri - radyasyonun etkilerine karşı insan immün koruyucu fonksiyonlarını geliştirmek için tasarlanmış üzüm ürünleri, kabak veya balkabağı ve elmadan elde edilen macun formundaki biyokatkı maddeleri - amber ürünleri, Gastrit, kolelitiazis, mide ülseri üzerinde faydalı etkisi vardır, kalbi uyarır.
Diğer ülkelerdeki makarna ürünleri yelpazesi geliştirilmiş lezzete sahip ürünleri içermektedir. Yani, sofra tuzu -% 60, sebze konsantresi - 20, sodyum gluamat - 10, karamel - 1, sarımsak - 0,1, biber - 0,1, un - 0,1, toz soya sosu - 5, glikoz -% 5'ten oluşan bir tablet; tam tahıllı ürünler; dolgulu ürünler (et ve sebze dolguları); “makarna cipsi” adı verilen hazır kahvaltılık gevrekler şeklinde sarımsak, kahve ile tatlandırılmış ürünler; Dondurulmuş ürünler. Isıya dayanıklı torbalarda paketlenen ve her iki tarafı da 100-160 °C'de 3-4 dakika kızılötesi ışınlara maruz bırakılan, uzun süreli depolamaya yönelik ürünler de üretilmektedir. Kızılötesi ışınların etkisi altında ürünler sterilize edilir ve bunun sonucunda raf ömrü artar.
Cellentani ve manicotti, caserecce ve pipe rigate, mafaldine ve stelline, soba ve udon, saifun ve bifun, chuzma ve nuasyr - makarnaya "sakin" davrananlar için bu sadece bir dizi yabancı kelimedir. Gerçek bir aşık için bu, farklı ülkelerde ne tür makarnaların bulunduğuna dair bir hikaye.
Bugün, eski zamanlardan farklı olarak mağazaların ve süpermarketlerin raflarında çok çeşitli makarna ürünleri sunulmaktadır. Aşağıdaki fotoğrafta şekil, çeşit ve tür bakımından çeşitlilik gösteren sadece az miktarda makarna gösterilmektedir.
Makarna nerede ve ne zaman ortaya çıktı?
Hiçbir mutfak tarihçisi, makarnanın insanların beslenmesinde ortaya çıktığı kesin tarihi söyleyemez. Bugün makarnanın icadı konusunda Etrüsklerin, Çinlilerin ve Arapların önceliğine dair hipotezler var.
Etrüsk nekropolünün MÖ 4. yüzyıla kadar uzanan kısmalarını dikkatle inceledik. M.Ö., tarihçiler makarna yapımında kullanılan kapları tasvir ettikleri sonucuna varmışlardır.
Başka bir teoriye göre modern tarih, Marco Polo'nun Çin'den Venedik'e döndüğü 13. yüzyılda başlıyor. Bununla birlikte, 12. yüzyılın ortalarında Sicilya'nın ihracatının çoğu makarna secca'dan oluşuyordu. Yani, büyük seyyahın Çin'den dönüşünden yarım yüzyıl önce bile İtalyanlar farklı türde makarnalar yapıyorlardı.
Diğer tarihçiler, makarnanın, daha doğrusu bu tür eriştelerin keşfedilmesindeki önceliğin, çağımızın başlangıcından önce hazırlandığı Çin'e ait olduğunu savunuyorlar. Makarnanın ne zaman ve nerede ortaya çıktığına dair kesin bir bilgi bulunmamasına rağmen birçok farklı ülkede yaşayan, farklı kültür ve milletlere mensup insanlar makarnayı yemekten büyük keyif alıyor.
Makarnanın “ulusal” özellikleri
Birçok ulusun mutfağında, şu veya bu şekilde kullanıldıkları çeşitli makarna ve yemek türleri vardır.
Avrupalılar için en sevilen ve tanıdık türler buğday unundan yapılan makarnalardır. Çeşitli genişlik, uzunluk ve şekillerde olabilirler.
Çinliler de dahil olmak üzere çoğu Asyalı, pirinç unundan yapılan makarnayı tercih ediyor. Bunlar esas olarak çeşitli uzunluk ve genişlikte, yarı saydam veya beyaz gibi makarna türleridir.
Japonya, Kazakistan, Orta Asya ve Çin'in bazı illerinde özel bir şekilde çekilen uzun erişteler oldukça popülerdir. Asya'da buna "chuzma" denir ve lagman hazırlamak için kullanılır.
Japonya'da, çeşitli un türlerinden çok çeşitli makarna ürünlerini memnuniyetle hazırlıyorlar. Bu nedenle karabuğday ve pirinç unu karışımından yapılan ve birçok yemeğin hazırlanmasında kullanılan çok popülerdir. Baklagillerin nişastasından - saifun'dan özel bir erişte türü hazırlanır.
Arap ülkelerinde reshta ve noisir gibi makarna türleri popülerdir.
Uzun zamandır dünyanın farklı yerlerinden mutfak uzmanları makarna yapma sanatını mükemmelleştiriyor ve yeni tarifler yaratıyor. Gelin makarnanın ne olduğuna bakalım.
Makarnanın Rus sınıflandırması
Makarna ürünleri çeşitli kriterlere göre ve her şeyden önce üretim sürecinde kullanılan hammaddelere bağlı olarak sistematize edilebilir. Makarna çoğu durumda buğday unundan yapılır ancak pirinç, çavdar ve mısır nişastasından da yapılabilir.
Rus standartlarına göre, buğday unundan yapılan makarna ürünleri, buğday çeşitlerine bağlı olarak aşağıdaki gruplara ayrılmaktadır: A, B, C. Ayrıca, unun derecesi, üç makarna çeşidini ayırt etmenin temelidir - birinci sınıf , birinci ve ikinci.
Grup A genellikle durum buğdayının en yüksek, birinci ve ikinci sınıf unlarından yapılan makarnaları içerir. B grubu makarnanın hammaddesi, camsı yumuşak buğdaydan elde edilen en yüksek ve birinci sınıf undur. B grubu makarnalar için en yüksek ve birinci sınıf fırıncılık unu kullanılır.
Rusya'da, yerleşik GOST'lara göre, tüm makarna ürünleri şekillerine bağlı olarak çeşitli türlere ayrılmaktadır:
- kıvırcık;
- boru şeklinde;
- iplik benzeri;
- şerit şeklinde.
Bu türlerin her birinde birkaç tür vardır. Figürlü ürünler çeşitli şekil ve boyutlarda yapılabilmektedir.
Borulu makarna ürünleri arasında makarnanın kendisi, tüyler ve külahlar bulunur. Çapa bağlı olarak ayrılırlar:
- “saman” - çapı 4 mm'ye kadar;
- özel - 4 mm'den 5,5 mm'ye kadar çap;
- sıradan - çapı 5,6 mm'den 7 mm'ye kadar;
- amatör - çapı 7 mm'den fazla.
İplik şeklindeki makarna, çapı 0,8 mm'yi geçmeyen ağ eriştelerine bölünür; ince - çapı 1,2 mm'den fazla olmayan; sıradan - çapı 1,5 mm'yi geçmeyen; amatör - çapı 3 mm'ye kadar.
Şerit makarna, çeşitli tür ve isimlerde üretilen erişteleri içerir. Düz ve dalgalı kenarlı, yivli ve pürüzsüz olabilir. Eriştelerin kalınlığı 2 mm'yi geçemez ve herhangi bir genişliğe izin verilir, ancak 3 mm'den az olamaz.
Rus GOST'larına göre tüm makarna ürünleri iki ana gruba ayrılıyor: kısa, 1,5 ila 15 cm uzunluğunda ve uzun, 15 ila 50 cm arası GOST'lara göre makarna sadece uzun olabilir, erişte ve erişte de uzun olabilir veya ve kısa. Figürlü ürünler, boynuz ve tüyler sadece kısa boylarda üretilmektedir.
Makarnanın İtalyan sınıflandırması
İtalya'da, Rusya'da alışılmış olandan biraz farklı bir makarna sınıflandırması kullanılmaktadır. Toplamda, İtalyan mutfağında yaklaşık üç yüz çeşit makarna vardır, ancak neredeyse hiç kimse bunların kesin sayısını söyleyemez.
İtalya'da tüm makarnalar öncelikle çiğ ve kuru olarak ikiye ayrılır. Kuru makarna uzun süre saklanır ve normal mağazalarda satılır. Buna karşılık çiğ makarna, belirli bir yemeğin hazırlanmasında hemen kullanılır.
Tüm İtalyan makarna ürünleri geleneksel olarak aşağıdaki alt gruplara ayrılır:
- uzun;
- kısa;
- kıvırcık;
- ince çorba ezmesi;
- pişirme amaçlı;
- doldurulmuş (doldurulmuş) makarna.
Uzun makarna
Uzun makarna, capellini, erişte, spagetti ve spagettini ve bucatini gibi 1,2 ila 2 mm çapında tüpler içerir.
Bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine ve pappardelle gibi erişte şeritleri şeklindeki düz makarnaların genişlikleri 3 ila 13 mm arasında değişmektedir.
Ayrı bir uzun düz makarna türü, dalgalı kenarları olan mafaldindir.
Kısa makarna
Çok çeşitli kısa olanlar vardır, aşağıdaki türler en popüler olanlardır.
Penne tüyleri, çapı 10 mm'yi geçmeyen ve uzunluğu 4 cm'yi geçmeyen küçük tüplerdir.Bu tür makarnaların uçları eğik olarak kesilir, bu nedenle keskinleştirilmiş bir tüye benzerler. Yüzeyleri pürüzsüz veya oluklu olabilir.
İtalyanca'da yüksük anlamına gelen Ditalini. Küçük ve çok kısa tüpler.
Rigatoni, penneden daha geniş, kısa ve uzun makarna tüpleridir. Genellikle yivlidir.
Ziti hafif kavisli tüplerdir. Kısa ya da uzun olabilirler.
Boynuzlar (Dirsek makarnası) kemerli, küçük içi boş tüplerdir.
Figürlü makarna
İtalyan geleneğindeki figürlü makarnalar hem şekil hem de boyut olarak çok farklı olabiliyor. Makarnanın en popüler ve en sık kullanılan formlarını isimlendirelim.
Rotiniler spirallerdir, gerçekten küçük ve kısa “yaylardır”.
Fuzzili, rotiniden daha uzun olan ve aynı zamanda bir "yay" şeklinde bükülmüş spirallerdir. Farklı tiplerde olabilirler: uzun, ince, kısa ve kalın.
Cavatappi - fuzzilis'e çok benzer, ancak uzunluğu yalnızca daha uzundur. İçleri oyuk, dışları olukludur.
Conchiglie kabuk anlamına gelir ve kelimenin tam anlamıyla İtalyanca'dan "yumuşakça kabuğu" olarak çevrilmiştir. Uzunlukları ve dar iç boşlukları farklıdır.
Lumake - salyangozlar. Aslında salyangozun sürünerek çıktığı evine çok benziyorlar.
Farfalle - kelebekler. Daha az romantik ve daha sıradan bir isim olan “yaylar”ı benimsedik.
Radyatör - her makarnanın üzerindeki oyuklar ve oyuklar nedeniyle kulağa pek lezzetli ve romantik gelen bir isim değil - radyatör.
Ruote bir tekerlektir, bu şekildeki makarnamıza “tekerlekler” denir.
Orzo, daha çok pirince benzeyen küçük bir makarnadır.
İtalyan kıvırcık makarna türlerini daha ayrıntılı olarak ele almayacağız, sadece birkaç ismi daha listeleyeceğiz: torchio, gemelli, Malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore ve gigli.
Çorbalar için ince makarna (makarna)
Çorbaları baharatlamak için aşağıdaki küçük makarna türleri kullanılır.
Anelli - küçük yassı halkalar.
Alfabe - harf şeklinde makarna.
Mercanlar kesit olarak mercanlara benzeyen minyatür küçük tüplerdir.
Stellete - aynı şekle sahip çorba makarnamıza benzeyen yıldızlar.
Filini - kısa dizeler.
Pişirme için makarna
Cannelloni - uzun, geniş çaplı tüplere benziyor.
Manicotti, cannelloni gibi uzun tüplerdir, ancak çapı daha küçüktür.
Conciglione, dev kabukların en büyüğü olduğu söylenebilir.
Conchiglie orta boy kabuklardır.
Lumaconi büyük salyangozlardır.
lazanya - kenarları pürüzsüz veya dalgalı olabilen düz ve geniş tabakalar.
Doldurulmuş makarna - doldurulmuş makarna
Mantı, sıradan Rus köftelerine çok benzeyen, makarna hamurundan yapılan kare şeklinde köftelerdir.
Tortellinni, çeşitli dolgulara sahip küçük, halka şeklinde köftelerdir.
Gnocchi, patates püresi, peynir veya ıspanakla doldurulmuş küçük köftelerdir.
Ne tür makarnalar olduğu sorulduğunda 3 ila 12 yaş arası hayranlarının çoğu renkli olduklarını söyleyecektir. Aslında bu tür makarnaları en çok çocuklar seviyor! Genellikle doğal boyalarla boyanırlar. Böylece yeşil makarna, ıspanak suyu, mor - pancar suyu, siyah - kalamar mürekkebi eklenerek elde edilecektir.
İtalya'da onu çok seviyorlar ve ona makarna nera diyorlar. Bu makarnaların boyutu, şekli ve uzunluğu yalnızca onları pişirmeye karar veren aşçının mutfak hayal gücüne bağlıdır.
En çok kullanılan makarna çeşitlerine ve çeşitlerine baktık; aslında makarna ürün yelpazesi hayal edebileceğimizden çok daha geniş. Muhtemelen, profesyonel şefler, mutfak tarihçileri ve makarna üretim teknoloji uzmanları dışında İtalyanların kendileri, anavatanlarında bu kadar sevilen makarnanın ne olduğunu bilmiyorlar.
Makarna, kalıplanmış buğday hamurunun %11-13 nem oranına kadar kurutulmasıyla elde edilen bir gıda ürünüdür. Dünyadaki en yaygın yiyeceklerden biridir.
Makarnanın sınıflandırılması çeşitli kriterlere göre oluşturulmuştur.
Orijinal buğdayın türüne ve un türüne bağlı olarak makarna A, B, C gruplarına ve 1, 2 sınıflarına ayrılır:
Grup A– durum buğdayı unundan yapılan ürünler;
Grup B– yumuşak, oldukça camsı buğday unundan yapılan ürünler;
Grup B – yumuşak buğday unundan yapılan ürünler;
1. sınıf– birinci sınıf undan yapılan ürünler;
Sınıf 2– I. sınıf undan yapılan ürünler.
Böylece A grubu 1. sınıf makarna, makarnalık buğday tanesinden elde edilen birinci sınıf undan yapılır. B grubu, 2. sınıf makarna – 1. sınıf pişirme unundan yapılmıştır.
Aroma verici veya zenginleştirici katkı maddeleri kullanılarak makarna yapılırken, grup ve sınıf göstergesine ilgili katkı maddesinin adı eklenir; örneğin grup B, 1. sınıf, yumurta, grup B, 2. sınıf, domates.
Şekle bağlı olarak makarna şu türlere ayrılır: boru şeklinde, iplik benzeri (şehriye), şerit benzeri (erişte) ve kıvırcık. Her türden ürün uzun veya kısa olabilir. Her ürün tipi şekline, uzunluğuna, genişliğine, kalınlığına bağlı olarak alt tiplere ve tiplere ayrılmaktadır.
Borulu ürünler üç alt türe ayrılır: makarna, boynuzlar, tüyler
(Şekil 1). Makarna– düz veya dalgalı kesimli tüpler (kurutulmuş makarnayı keserken). Uzunluğa bağlı olarak makarna kısa (15-20 cm) ve uzun (20 cm'den fazla) olabilir. Boynuzlar– 1,5-4 cm uzunluğunda düz kesimli kavisli veya düz borular (amatör olanlar 10 cm'ye kadar). Tüyler– eğik kesimli tüpler. Akut açıdan geniş açıya kadar uzunlukları 3-10 cm'dir Her alt tipin boru şeklindeki ürünleri kesit boyutlarına göre tiplere ayrılır: Pipet(tüyler hariç) – 4 mm'ye kadar, Özel – 4,1-5,5, Sıradan – 4,1-7,0, Amatör– 7 mm'den fazla. Boru şeklindeki ürünlerin kesit şekli yuvarlak, kare, oluklu olabilir. Duvarlarının kalınlığı 2,0 mm'den fazla değildir.
Ayrıca çeşitli kesit şekillerine de sahip olabilirler (Şekil 2).
Kesit boyutlarına (mm) göre erişte aşağıdaki türlere ayrılır: Örümcek ağı(en fazla 0,8), İnce (0,9-1,2), Sıradan(1,3-1,5), Amatör(1.6-3.0). Uzunluğa göre erişte üretilir Kısa(kısa kesim) – en az 1,5 cm uzunluğunda ve Uzun(çift bükülmüş veya tek) - en az 20 cm uzunluğunda ve uzunluğu 20 cm'den az olan bir partide %20'den fazla erişte varsa, kısa olarak sınıflandırılır.
Pirinç. 1.Borulu ürünler:
A - Makarna; B - Boynuzlar; İÇİNDE- tüyler
Yabancı yapımı uzun erişte genellikle denir Spagetti.
Pirinç. 2.
A- uzun; B- kısayol
Büyüklüğüne ve şekline göre çeşitli tip ve isimlerde, pürüzsüz veya oluklu yüzeyli, düz, testere dişli ve dalgalı kenarlı olarak mevcuttur (Şekil 3).
Eriştelerin genişliği 3 ila 10 mm arasında olmalıdır (“Dalga” eriştelerinin genişliği 25 mm'ye kadardır). Eriştelerin kalınlığı 2 mm'den fazla olmamalıdır. Uzunluğa göre erişteler erişteyle aynı şekilde sınıflandırılır ve ayrıca bir partide uzunluğu 20 cm'den az olan eriştelerin %20'sinden fazlası varsa bunlar kısa olarak sınıflandırılır.
Pirinç. 3.
A- uzun, B- kısayol
Figürlü ürünler Şekilli ürünler istenilen şekil ve ebatta üretilebilir ancak kırılan ürünün herhangi bir parçasının maksimum kalınlığı preslenmiş ürünlerde 3,0 mm'yi, damgalı ürünlerde ise 1,5 mm'yi geçmemelidir (Şekil 4).
Makarna ürün yelpazesinin genişletilmesi planlanıyor. Son yıllarda, pişirme gerektirmeyen, zenginleştirilmiş hazır ürünlerin, yoğurma ve kalıplama aşamalarında ısıl işlem kullanılarak üretilmesine büyük önem verilmektedir. Kullanmadan önce sıcak su ile doldurulur.
Pirinç. 4.4. Figürlü ürünler:
A- kabuklar, B- Deniz tarağı, İÇİNDE– fiyonklar (damgalı),
G– diğerleri, D– çorba dolguları
2. Makarnanın besin değeri
Makarnanın besin değeri un tipine ve katkı maddelerine bağlıdır. Makarna ürünleri, yüksek besin değeri, iyi sindirilebilirlik, basitlik ve onlardan yemek hazırlama hızı ile karakterize edilir.
Makarnanın gıda ürünü olarak başlıca avantajları:
- özelliklerini değiştirmeden uzun süreli (bir yıldan fazla) saklama yeteneği: makarna bayatlamaya karşı hiç duyarlı değildir, krakerlerden, kurabiyelerden ve kahvaltılık gevreklerden daha az higroskopiktir ve nakliyeyi iyi tolere eder;
— hazırlama hızı ve kolaylığı (çeşitlere bağlı olarak pişirme süresi 3 ila 20 dakika arasında değişir);
- nispeten yüksek besin değeri: 100 g kuru makarnadan hazırlanan bir yemek, bir kişinin günlük protein ve karbonhidrat ihtiyacının %10-15'ini karşılar;
- makarnanın ana besin maddelerinin - proteinler ve karbonhidratların - yüksek sindirilebilirliği.
Makarna ürünleri lizin, metiyonin, treonin gibi esansiyel amino asitleri yetersiz miktarda içermektedir. Bu nedenle makarna üretirken amino asitler, vitaminler ve minerallerin dengeli bileşimine sahip ürünler oluşturmaya çok dikkat edilir. . Güçlendirilmiş ürünler besin değerini artırdı . Güçlendirici katkı maddesi olarak yumurta ve süt ürünleri kullanıldığında makarnanın biyolojik değeri artar (lisin, metiyonin ve triptofan içeriği %25-30 oranında artar).
Tablo 1'de makarnanın kimyasal bileşimi, besin değeri ve enerji değeri gösterilmektedir.
tablo 1
Kimyasal bileşim (%) ve besin değeri
makarna
Makarnanın kalitesi organoleptik ve fizikokimyasal göstergelerle değerlendirilir. Makarna ürünlerinin tüketici değeri öncelikle görünümlerine göre belirlenir: renk, yüzey pürüzlülüğü derecesi, kırılma durumu, şeklin doğruluğu, kırıntıların olmaması. Asitlik ve pişme özellikleri gibi göstergeler makarnanın tadını karakterize eder; nem ve mekanik mukavemet - kalitede bozulma olmadan uzun süreli depolama ve taşıma yeteneği.
Organoleptik göstergeler. Bunlar; ürünün rengi, yüzeyi, kırılması, şekli, tadı, kokusu ve pişirildikten sonraki durumudur.
Renk makarna, karışma izleri olmadan tekdüze olmalıdır. Ana ve ek hammaddelere ve teknolojik üretim sürecinin koşullarına bağlıdır. Durum buğdayı makarna unundan A grubu ürünler daha sarı bir renkle karakterize edilir, yumuşak camsı buğday unundan B grubu ve pişirme unundan B grubu ürünler beyaz veya hafif kremsidir. Domates salçası gibi katkı maddelerinin eklenmesi güzel bir turuncu renk üretir.
Yüzey pürüzsüz olmalıdır, küçük pürüzlere izin verilir.
İÇİNDE Kus Ve Koku– Bu tip ürünün karakteristik özelliği yabancı tat veya koku olmamasıdır.
Biçim makarna türüne uygun olmalıdır. Makarna, tüy, erişte ve eriştelerde sunumu bozmayan kıvrımlara ve kıvrımlara izin verilir. Boru şeklindeki ürünlerin şeklini belirlerken, duvarların düzgün kalınlığına, çorba dolgularının - plakaların aynı kalınlığına, uzun ürünlerin - aynı boyut ve düzlüğe dikkat edin.
ilginçlik preslenmiş kuru ürünler camsı olmalıdır. Beyaz un kırılması, hamurun hammaddesinde veya işlenmesinde kusur olduğunu gösterir. Pişene kadar pişirirken ürünler birbirine yapışmamalıdır.
fiziksel ve kimyasal göstergeler makarnanın kalitesini nem, asitlik, kül içeriği, %10 HC1'de çözünmeme, pişirme özellikleri, metalomanyetik safsızlıklar ve haşere istilası açısından karakterize eder.
Nem Ulaşılması zor bölgelere gönderilen ve deniz yoluyla taşınan makarnanın oranı %11'den fazla olmamalı, geri kalanı ise %13 olmalıdır.
asitlik– en fazla 4, domates ürünleri ilavesiyle – en fazla 10, süt ürünleri, soya – en fazla 5.
Pişirme özellikleri Makarna ürünleri, pişene kadar geçen süre, emilen su miktarı, kuru madde kaybı ve yapışkanlık derecesi ile karakterize edilir. Pişirme sırasında kuru madde kaybı, ya makarnanın besin değerindeki bir azalma (ikinci yemekleri hazırlarken pişirme sıvısını boşaltırken) ya da et suyunun bulanıklaşması (ürünleri çorba sosu olarak kullanırken) ile ilişkilidir. Ürünlerin yoğunluğu ne kadar yüksek olursa, pişirme suyuna o kadar az kuru madde geçer, pişirildikten sonra o kadar dayanıklı kalır ve şeklini o kadar iyi korur. Ancak ürünlerin yoğunluğu arttıkça pişene kadar geçen süre uzar ve pişirme sırasında emilen su miktarı azalır.
Makarnanın pişirme özellikleri glutenin kütlesel oranına ve kalitesine bağlıdır. Gluten miktarının azalmasıyla pişirme süresi kısalır, kaynaklı ürünlerin mukavemeti azalır, kuru madde kaybı ve bitmiş ürünün yapışkanlığı artar. Pişirme işlemi tamamlanana kadar geçen süre ürünün şeklinden etkilenir: Ürünün et kalınlığı arttıkça daha fazla kuru madde kaybı olur ve pişirme süresi artar. Ürünlerin yüzey pürüzlülüğü arttıkça kuru madde kaybı da artar ancak pişirme süresi biraz daha kısa olur.
Ürünlerin pişirildikten sonraki durumu kalitenin ana göstergesidir. Pişene kadar pişirildiğinde ürünler şeklini kaybetmemeli, birbirine yapışmamalı, topaklanmamalı veya dikiş yerlerinden ayrılmamalıdır. A grubu kaynaklı ürünlerin şekil tutması en az %100, B ve C grubu - %95 olmalıdır. Pişirme suyu bulanık olmamalıdır çünkü bu, ürünün değerli besin maddelerini kaybettiğini gösterir. Pişirme suyuna aktarılan kuru madde kaybı, A grubu ürünlerde %6'yı, B ve C grupları için ise %9'u geçmemelidir.
Belirtilen organoleptik ve fizikokimyasal göstergelere ek olarak standart, makarnanın dayanıklılık, kırıntı varlığı ve deforme olmuş ürünler gibi özelliklerine ilişkin gereklilikleri de düzenlemektedir.
Kuvvet makarna şeklinin korunmasını sağlamalıdır. Stroganov cihazı kullanılarak belirlendi. Belirli uzunluk ve kalınlıktaki bir ürünün kırılması için uygulanması gereken kuvvetle ölçülür. Kırılmaya dayanıklı makarna en az 600 g yüke dayanıklı olmalıdır.
Deforme olmuş ürünler, verilen şekilden sapma gösteren ürünleri içerir (uzunlamasına yırtık, buruşuk uçlar veya belirgin eğriliklere sahip makarna ve tüyler; kıvrımlar halinde toplanmış erişteler; tamamen veya kısmen buruşmuş figürlü ürünler). Her paketleme ünitesinde deforme olmuş ürünlerin net ağırlığın %2'sinden fazla olmasına izin verilmez.
Kırıntılar, makarna parçalarını, kırıntılarını ve artıklarını (boyutlarına bakılmaksızın) içerir. A ve B grubu ürünler için kırıntıların varlığına, her paketleme biriminin net ağırlığının% 1'inden, B grubu -% 3'ünden fazla olmamasına izin verilir.
Bu makalede:
Makarna, yalnızca görünüm açısından değil, aynı zamanda çeşitlilik açısından, daha doğrusu, üretildikleri hammadde açısından da farklılık gösterebilir. Paketlerin üzerinde “birinci sınıf undan yapılmıştır” veya “makarnalık buğday kullanılmıştır” ibarelerini bulabilirsiniz. İlk durumda, ana bileşen tahılın bazı kısımlarının öğütülmesiyle, ikincisinde ise tam buğdaydan elde edilir.
Başlıca makarna türleri
Makarnayı sınıflandırmak için gruplara ve çeşitlere ayrıldıkları standartlar vardır. Ayrıca A grubu makarna yapımında durum buğdayı, diğer makarnalarda ise yumuşak buğday kullanılıyor.
Pek çok ülkede (özellikle İtalya) ürünler yalnızca makarnalık çeşitlerden üretilmektedir.
Çeşitlerin özelliklerine daha yakından bakalım:
- grup A: durum buğdayı (en yüksek, birinci ve ikinci sınıf);
- grup B: yumuşak buğday (en yüksek ve birinci sınıf);
- grup B: buğday pişirme unu (en yüksek ve birinci sınıf).
Hazırlama yöntemine göre ayırt ederler Yumurta Ve kuru ürünler. Makarna ürünleri farklı şekil, boyut ve çaplarda üretilmektedir.
Formlarına göre 5 gruba ayrılırlar:
- uzun makarna (Şek. 2);
- kısa makarna (Şek. 3);
- makarnanın pişirilmesi (Şek. 4);
- çorbalar için küçük makarna (Şek. 5);
- kıvırcık makarna (Şek. 6).
Uzun makarnanın en popüler temsilcisi Spagetti karakteristik yuvarlak kesitli ve uzunluğu 15 cm'den fazla olan ülkemizde talep görmektedir. bucatini- delikli oldukça ince spagetti.
Tagliatelle ve fettuccine görünüş olarak birbirine çok benzer ve uzun, düz şeritlere benzeyen bir erişte türüdür.
Buna karşılık, kısa ve kıvırcık makarnalar boru şeklinde (boynuzlar, tüyler), iplik benzeri (şehriye) ve şerit ürünlere (erişte) ayrılır. Bu çeşitlilikte, karmaşık konfigürasyonlara (kulaklar, kabuklar, yıldızlar, halkalar ve çok daha fazlası) sahip üç boyutlu ürünlerden bahsetmeye değer.
Makarnanın Avrupa isimleri orijinal halleriyle ürünlerimizden farklıdır. Böylece farfalle kelebek şeklinde yapılır ve halkımız buna basitçe fiyonk adını verir.
Birçok ev hanımı makarnayı pişirmeyle ilişkilendirir lazanya– popüler bir yemek hazırlamak için büyük çarşaflar.
Büyük tüpler - cannelloni(çap 3 cm) de doldurulup pişirilebilir.
Kaliteli makarnanın tadı ve kokusu vardır ve acılık, küf ve küflenmenin olmaması ön şarttır. Renkleri sarı bir renk tonu ile tekdüzelik ile karakterize edilir. Pişirme işlemi sırasında makarna birbirine yapışmamalı, topaklanmamalı veya orijinal şeklini kaybetmemelidir. Makarnanın raf ömrü şu şekildedir: katkı maddesi olmadan - 2 yıl, yumurta ve domates bileşenleriyle - 1 yıl; buğday tohumu ile - sadece 3 ay.
Makarna çeşitleri, tamamen geleneksel olmayan hammaddelerin, yani gıda katkı maddelerinin, boyaların ve yeni un türlerinin tarife dahil edilmesiyle geliştirildi. Ürünün kalitesini artırmak ve müşterilerin artan ihtiyaçlarını karşılamak için vitamin ve mineral takviyeleri kullanılabilir.
Tıbbi etkisi olan makarna
Her yıl, besin içeriğindeki artış ve tedavi ve profilaktik amaçlı temelde yeni ürün türlerinin yaratılması nedeniyle makarna ürünleri yelpazesi genişleyecektir. Böbrek yetmezliği olan kişilerin diyetsel beslenmesine yönelik özel makarnalar geliştiriliyor. Protein içermeyen ürünler, B vitaminlerinin eklenmesiyle mısır nişastasından yapılır.
Bu tür ürünler, karakteristik bir kokusu olmayan nötr bir tada sahiptir.
Makarna ayrıca tedavi edici ve profilaktik etkiler için de üretilmektedir:
- kalsiyumla zenginleştirilmiş (yenilebilir tebeşir veya kabuk);
- yüksek miktarda kepek, tam tahıl veya buğday tohumu içeren;
- sebze mozaiği (domates salçası, ıspanak ve kuzukulağı, havuç ilavesiyle);
- bitkisel katkı maddeleri ile zenginleştirilmiştir.
En yeni makarna çeşidi şunları içerebilir: üzüm kabuğu takviyeleri– Bağışıklık sistemini güçlendirmeyi, vücudun savunmasını arttırmayı ve bir bütün olarak kişinin genel durumunu iyileştirmeyi amaçlar. Balkabağı veya elma katkı maddeleri makarnaya kehribar rengini verir. Safra taşı hastalığı, gastrointestinal sistem ve kalp aktivitesi ile ilgili problemler için bunları içeren bir diyet önerilir.
Bazı ülkelerde yayınlamak gelenekseldir. geliştirilmiş makarna Pakette sofra tuzu, sebze konsantresi, monosodyum glutamat, karamel, sarımsak, biber, un, soya sosu ve glikozdan oluşan bir tablet bulunduğunda. Tam tahıllı tahıllardan ve çeşitli dolgularla (et ve sebze) yapılan ürünler de popülerdir. Sarımsak veya kahve ile tatlandırılmış makarna artık bir yenilik değil ve "makarna cipsi" olarak adlandırılan kahvaltılık gevrek şeklindeki ürünleri periyodik olarak yemek faydalıdır.
Bitmiş ürün ısıya dayanıklı ambalajlara yerleştirildiğinde ve kızılötesi ışınlarla (3 dakika) ışınlandığında makarnanın uzun süreli depolanması oldukça yaygındır. Etkileri altında ürünler sterilize edilir ve raf ömrü önemli ölçüde artar.
Makarnanın başlıca avantajları ve faydaları
Makarnaya olan talep kolayca açıklanabilir çünkü hazırlanma hızı ve uygun fiyatı ile karakterize edilir. Üstelik ürünün imajı da giderek değişiyor. Sadece 10 yıl önce, en sağlıklı yemek olmaktan uzak görülüyorlardı ve diyet yapanlar kategorisine tavsiye edilmiyorlardı. Bugün, büyük ölçüde İtalyan yemeklerinin modası nedeniyle, haklı olarak sağlıklı bir ürünün onurlu statüsüne sahipler. Makarnanın satış hacimleri, nüfusun uzun raf ömrüne sahip ve uygun fiyatlı bu ürünü stokladığı kriz dönemlerinde önemli ölçüde artıyor.
Şu anda özel makarna diyetleri varÇünkü temel besin maddelerinin (proteinler ve karbonhidratlar) vücut tarafından yüksek düzeyde emilmesi, uzun süre tokluk hissi verir ve aşırı kilo alımını önler. Bu amaçlar için özellikle besin maddeleri ve lif, vitaminler ve bitkisel besinler açısından zengin olan tam tahıllı makarnanın seçilmesi tavsiye edilir.
Araştırmalara göre diyette tam tahılların varlığı ile kilo normalleştirme süreci arasında doğrudan bir ilişki bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Tam tahıllı makarnanın vücuda maksimum fayda sağlaması için sebze ve yeşil yapraklı sebzelerle tüketilmesi tavsiye edilir.
Bugün var onlarca çeşit makarna birçoğu özel olarak belirli bir sos veya yemekle servis edilir. Çoğu zaman, tarifler makarna için alışılmadık isimler içerir ve bunlar aynı kategorideki bir analogla kolayca değiştirilebilir. Ürünün tuhaf şekilleri ve kalitesi, gerçek gurmeleri ve lezzetli yemeklerin basit uzmanlarını şaşırtmaktan asla vazgeçmiyor.
Makarna veya makarna, artık dünyanın her yerindeki İtalyanların ardından denildiği gibi, uzun zamandır ve her yerde en popüler ürünlerden biri haline geldi.
Birçoğu yalnızca belirli bir sos veya yemek için uygun olan düzinelerce makarna türü vardır.
Çoğu zaman tariflerde makarna için alışılmadık isimler vardır ve bunların gerçekte neye benzediğini ve neyle yenildiğini bilmek istersiniz.
Bu nedenle en popüler 30 makarna türünü seçip anlattık.
Alışkın olmadığınız bir erişte veya içi boş makarna çeşidiyle karşılaşırsanız masamıza bakın; aynı kategorideki herhangi bir makarna onun yerini alabilir.
UZUN DÜZ MAKARNA
| İsim | Biçim | Hangi formda kullanılır? | Nasıl servis edilir |
Capellini (Capellini) | Uzun, yuvarlak ve çok ince. Bazen "Melek Saçı" olarak da adlandırılırlar. | Sadece sıcak tüketilir | Hafif soslar, et suları veya zeytinyağı ve haşlanmış sebzelerle karıştırılarak |
Erişte (şehriye) | Uzun, yuvarlak, spagettiden daha ince. İtalyanca'da isimleri "küçük solucanlar" anlamına geliyor. | Sıcak, bazen soğuk servis edilir | Hafif soslarla veya kırılıp sebze salatalarıyla karıştırılarak |
Linguine (linguine) | Uzun, düz ve dar, spagettiden biraz daha uzun. İsimleri İtalyanca'dan "küçük diller" olarak çevrilmiştir. | Sıcak, bazen soğuk | Marinara sosu gibi kalın soslarla servis edilebilecek kadar büyük |
Spagetti (spagetti) | Dünyanın en popüler makarnası: uzun, yuvarlak ve orta kalınlıkta. İsimleri “küçük halatlar” olarak tercüme edilir. | Sadece sıcak | Domates soslu veya güveçte |
Fettuccine | Uzun, düz şeritler ve linguinden daha geniştir ancak tüm tariflerde linguine yerine kullanılabilir. | Sadece sıcak | Kalın soslarla, özellikle kremalı soslarla iyi gider |
Lazanya (lazanya) | Uzun ve çok geniş, düz kenarlı veya kıvırcık olabilir. Onlarla yapılan güveç tamamen aynı denir. | Sadece sıcak | Katmanlar halinde bir kalıba yerleştirilir, her katman kalın domates veya krema sosuyla kaplanır ve pişirilir. |
Kıvırcık ve Minik Makarna
Rotini (spiraller) | Spagettiden yapılmış yaylara benzeyen çok kısa bobinler | Sıcak ya da soğuk | Çok kalın soslarla veya makarna salatalarında |
Düdük (düdük) | Rotini'den daha uzun, ayrıca kıvrılmış. İtalyanca'da isimleri "küçük tekerlekler" anlamına geliyor. Farklı türleri vardır: kısa ve kalın, kısa ve ince, uzun ve ince | Sıcak ya da soğuk | Pek çok kullanım alanı - hemen hemen tüm soslarla, çorbalarda veya makarna salatalarında servis edilir |
Pappardelle (yumurtalı erişte) | Geniş uzun erişte. Toskana'nın birkaç geleneksel türünden biri. Taze olarak satın alınabilirler (daha sonra sadece birkaç dakika pişirilirler) veya kuru olarak satın alınabilirler. | Sıcak | Fırınlanmış yemeklerde, kalın soslarla |
Tagliatelle (tagliatelle - yumurtalı erişte) | Fettuccine veya linguine ile aynı genişlikte ancak düz değil. Klasik Emilia-Romagna makarnası. | Sıcak | Güveçlerde, çorbalarda, straganofta |
İÇİ BOŞ MAKARNA
Ditalini (ditalini) | Küçük, çok kısa tüpler, adları İtalyanca'da "yüksük" anlamına geliyor. | Sıcak ya da soğuk | Çorbalarda veya makarna salatalarında |
Dirsek makarna (boynuz) | Geleneksel olarak makarna peyniri yapımında kullanılan kavisli, içi boş koniler | Sıcak ya da soğuk | Fırında yemeklerde veya makarna salatalarında |
Perciatelli (pechutelle - uzun makarna) | Spagettiden daha kalın, uzun, ince ve düz tüpler | Sıcak | Ragu soslu spagetti, diğer et sosları ve fırınlanmış patlıcan yerine bunları kullanın |
Ziti (ziti) | Kemerli tüpler, ancak dirsekli makarnadan daha geniş ve daha uzundur. Cut ziti adı verilen kısa bir versiyonu da var. | Sıcak ya da soğuk | Fırında, makarna salatalarında ve kalın soslarla |
Penne (penne) | Genellikle yanal oluklara sahip düz, orta uzunlukta borular. Bazen mostaccioli olarak da adlandırılırlar. Çapraz kesimleri dolma kalemi andırıyor, bu yüzden bu ismi almışlar. | Sıcak | Çorbalarda, pişmiş, herhangi bir sosla |
Rigatoni (rigatoni) | Uzun, kısa tüpler, penneden daha geniş fakat aynı zamanda yivli | Sıcak | Çeşitli soslarla: Kalın, kremalı soslar yanlardaki oyuklarda iyi muhafaza edilir |
Cannelloni (cannelloni) | Büyük, uzun tüpler, manikottiye benzer ama daha büyüktür; İtalyancadan tercüme edilmiştir - “büyük kamış”. | Sıcak | Genellikle et dolgusuyla doldurulur ve sosla pişirilir. |
Manikotti (manikotti) | Penne'den daha uzun ve daha geniş olduğundan yiv açılabilir. Manicotti aynı zamanda lazanyada olduğu gibi bu özel makarna kullanıldığında yemeğin adıdır. | Sıcak | Et veya peynir dolgusu ile doldurulmuş olarak servis edilir |
DİĞER FORMLARDA MAKARNA
Alfabeler (alfabe) | Alfabenin küçük harfleri şeklindeki çocukların en sevdiği makarnalardan biri | Sıcak | Çorbalarda |
Anelli (anelli) | Küçük halkalar | Sıcak | Çorbalarda |
Farfalle (yaylar) | Ortada bir yay oluşturacak şekilde toplanan kare hamur parçaları; isimleri İtalyancadan “kelebekler” olarak çevrilmiştir | Sıcak | Tahıllı çorbalarda, örneğin karabuğdayda ve diğer yemeklerde |
Conchiglie (kabuklar) | Uzun ve dar bir boşluğu olan kabuklar. İtalyanca'da adları "istiridye kabuğu" anlamına gelir. Farklı boyutlarda gelir. | Sıcak ya da soğuk | Çorbalarda, fırında ve makarna salatalarında |
| Sıradan kabuklara (conchiglie) benziyorlar, ancak belirgin şekilde daha büyükler. Çok etkileyici bir şekilde farklı şekillerde servis ediliyorlar. | Sıcak | Doldurulurlar (örneğin ricotta, çam fıstığı ve ıspanak karışımını deneyin) | |
| Hem boyut hem de şekil olarak, İtalyanca'dan "inci arpa" olarak çevrilen pirinci andırıyorlar. | Sıcak | Çorba ve sebze salatalarında garnitür olarak | |
| Radyatör gibi oluklar ve oyuklarla | Sıcak ya da soğuk | Meyveli olanlar da dahil olmak üzere çorba ve salatalarda, kalın kremalı soslarda | |
| Vagon tekerlekleri şeklinde | Sıcak | Çorbalarda, gulaşta, salatalarda ve kalın soslarda | |
Makarna colorata (renkli makarna) | Yukarıda listelenen makarnaların çoğu başka parlak renklerde de mevcuttur. Gıda boyası ilavesiyle yapılırlar. Popüler gıda katkı maddeleri arasında yumurta (yumurtalı makarna veya makarna hepsi "uovo), ıspanak (yeşil makarna veya makarna yeşili), domates, pancar (mor makarna veya makarna viyola), havuç (kırmızı makarna veya makarna rossa), kış kabağı (turuncu makarna veya makarna) bulunur. makarna arancione), kalamar mürekkebi (siyah makarna veya makarna nera), yer mantarı (trüflü makarna veya makarna al tartufo) ve kırmızı biber. | Sıcak ya da soğuk | Şekle bağlıdır |
DOLGULU MAKARNA
Agnolotti (angelotti) | Küçük, hilal şeklinde, köfte gibi çeşitli dolgularla doldurulur (et, süzme peynir (ricotta), ıspanak, peynir) | Sıcak | Çeşitli soslarla |
Gnocchi (gnocchi) | İtalyanca'dan "küçük köfte" olarak tercüme edilir ve genellikle peynir, irmik, patates veya ıspanaklı hamurdan yapılır. | Sıcak | Garnitür ve ana yemek olarak genellikle domates soslarıyla servis edilir, ancak diğer soslar da işe yarar. |
Tortellini (tortellini) | Makarna hamurundan yapılan, köşeleri bir halka veya tomurcuk oluşturacak şekilde birleştirilen küçük dolmalar. Dolguya bağlı olarak farklı renklerde satın alabilirsiniz. Dolgu, renk ve lezzet katan pancar, domates, ıspanak veya kalamar olabilir. | Sıcak | Çeşitli kalın soslarla haşlanır veya üzerine biraz zeytinyağı, sarımsak, biber ve Parmesan serpilerek servis edilir |
Mantı (mantı) | Makarna hamurundan yapılan kare mantı, çeşitli dolgulara sahip (çok ince öğütülmüş veya küçük parçalar halinde kesilmiş) Rus köftelerine çok benzer. İsimleri "küçük şalgam" olarak tercüme ediliyor | Sıcak | Pişmiş; basitçe haşlanmış veya çorbada; çeşitli soslarla servis edilirler |
