Отказахте ли се напоследък от силните спиртни напитки в полза на леките вина?
Решението е правилно: лекарите открито казват, че малко количество (около една чаша на седмица) е от полза за здравето:
- намалява риска от инсулти и инфаркти чрез трениране на кръвоносните съдове;
- намалява вероятността от сенилна деменция;
- понижава нивото на "лошия" холестерол в кръвта.
Но коя напитка е по-добра: кисело вино или сладко? Какво да се даде предпочитание?
Един от важните показатели за качеството на алкохолната напитка е киселинността. За норма се приема следното съотношение: 6-10 g киселина на литър алкохол. Ако индикаторът се повиши и стане равен на 12-15 g на литър, такова вино се счита за кисело.
За здравето киселото вино е малко по-здравословно от сладкото, тъй като събужда естествен апетит, не повишава нивата на кръвната захар, не съдържа голямо количество kcal, което означава, че помага за поддържане на фигурата. Тези, които са на диета, могат да използват сухо и полусухо вино, тъй като то почти не съдържа захари. В същото време, разбира се, трябва да се яде с леки ястия.
В сладкото вино в по-големи количества присъстват органични киселини, които удължават младостта и повишават имунитета. Но любителите на сладкото имат риск да се оправят.
Нивото на киселинност на напитката определя съдържанието на киселини в нея:
- ябълка;
- кехлибар;
- лимон;
- оцетна;
- млечни продукти;
- вино и други.
Колкото повече от тях, толкова по-дълъг е срокът на годност на напитката. Сладките вина не стоят дълго, развалят се.
Видове
Според количеството киселини вината се делят на няколко категории:
- с ниско съдържание на тези вещества;
- средно аритметично;
- Високо.
Първите включват обичаните от мнозина шардоне (бяло) и мерло (бяло и червено). Фюмблан (бял) и някои сортове Шардоне имат средно ниво на киселинност, а от червените вина - Каберне Совиньон.
Освен това ще трябва да го изпиете бързо, тъй като такова вино не може да стои дълго време. Следователно ще трябва да се разреди малко.
Защо алкохолът може да бъде прекомерно подсладен? Причините обикновено се крият в излишната захар, използвана в процеса на готвене. Може да сте избрали твърде узрели плодове, като зрели ябълки или сладки сливи.
Това може да се поправи:
- Загрейте обикновена вода без кипене. Налейте вода във винотопериодично тестване на получената смес. Когато резултатът ви устройва, запушете бутилката с тапа, приберете я в хладилника.
- Друг начин - смесете сладко вино с кисело. Ще трябва да действате на свой собствен риск и риск, за да не „прекалите“.
- Има и този метод: добавяне на лимонена киселина. Добавете 1 г лимонена киселина на литър вино. Той ще служи както като окислител, така и като консервант.
Ако за днес е насрочено парти, няма да имате време да използвате тези методи. След това го улеснете: разредете виното директно в чашите. Хвърлете няколко кубчета лед във всяка чаша, след което ги напълнете със сладка напитка.
Греяно вино
Има и друг чудесен начин да използвате прекалено сладко вино. Може да се превърне в. Загрейте напитката в тенджера, като добавете канела, няколко резена кисели ябълки и лимон. Можете да добавите лъжица мед. Не кипете виното, иначе "градусите" ще изчезнат, а сокът ще остане.
Греяното вино идеално затопля в студено време и облекчава първите признаци на настинка. Някои предпочитат да го приготвят от десертни вина, а други обичат да вземат сух за основа. В този случай трябва да сложите повече мед.
Киселинността на виното е една от характеристиките, използвани при определяне на качеството. Може да е трудно за начинаещ винопроизводител да получи нивото на киселинност, което е оптимално за определен вид напитка. Не се разстройвайте: в повечето случаи въпросът е поправим.
Ако вече сте се сблъсквали с подобни ситуации, споделете опита си с нас: как успяхте да се справите? Какво добавихте към напитката и колко, за да е вкусна? Какво вино харесвате и смятате за полезно? Какви предястия трябва да се слагат на масата със сладко и кои - с кисело вино, така че да не заглушават, а да допълват и озаряват вкуса му?
Ще очакваме вашите отзиви и съвети. Те несъмнено ще бъдат полезни както за начинаещи, така и за опитни дестилатори.
При направата на вино трябва стриктно да се спазват технологичните условия. В противен случай виното от плодове и плодове може да придобие нежелано качество или някакъв друг недостатък. Такава напитка може да бъде напълно неподходяща за консумация.
Недостатъци, които се появяват във виното и влошават качеството му в много отношения, се наричат дефекти във вината. Болестите на някои вина се причиняват от оцетни бактерии и винена плесен, аеробни микроорганизми. За човешкото здраве тези микроорганизми не са опасни, но след като се появяват и се размножават във вино, те могат да направят напитката неподходяща за консумация.
Най-добрата среда за развитие както на плесени, така и на оцетни бактерии е температура над 15 ° C и сила под 15%. Трябва да се отбележи, че бактериите се развиват при обилен достъп до чист въздух. При наливане на вино в бутилки съдът трябва да се напълни възможно най-добре, тъй като именно в непълно наляти съдове се развива мухъл за вино под формата на сивкав нагънат филм и разрушава винените киселини до вода и въглероден диоксид.
Появата на болести може да бъде предотвратена, а тези, които вече са се появили, могат да бъдат изпарени с помощта на рецептите, които даваме по-долу.
Най-честите заболявания са цъфтеж на виното, закисване на оцетна и млечна киселина.
Виненият цъфтеж (микодема) се появява на повърхността на виното под формата на филм, който трябва да се отстрани незабавно, в противен случай виното ще стане воднисто.
Вкисването на оцет е унищожаването на виното от оцетни бактерии. В резултат на това виното придобива мирис на оцет и при голямо натрупване на бактерии се превръща в оцет. Виното, което има такива бактерии, не може да бъде фиксирано, така че е по-добре незабавно да го преработите в оцет.
В началните етапи напитката може да бъде коригирана чрез пастьоризация. Бутилките се поставят в тенджера върху дървени поставки, напълнени с вода. При температура 60-65 ° C бутилките се държат 20 минути.
Вкисването на млечна киселина (анаеробна болест) се разпространява главно в южните райони. Сухите и сладки вина са податливи на това заболяване. В резултат на това виното губи своята прозрачност и блясък. Ароматът изчезва и се появява неприятна миризма на кисело зеле.
Правилното съхранение и пастьоризация могат да предотвратят заболявания и да се отърват от много нежелани неприятности.
Как да избегнем болестите по виното
За предотвратяване на нежелани болести по виното трябва стриктно да се спазват следните условия:
1. Поддържайте чисти съдовете, съдовете и различните уреди, използвани в процеса на приготвяне на вино.
2. Когато правите вино, поддържайте чистота през всички етапи.
3. Когато правите пивна мъст, вземете такова количество течност или друга пивна мъст, че киселинността стриктно да отговаря на нормата.
4. Не разреждайте пивната мъст твърде много.
5. Захарта и водата трябва да са качествени и чисти.
6. Процесите на ферментация на всички етапи трябва да се извършват в съответствие с изискванията.
7. Пийте вино след необходимия период на отлежаване.
Определяне на качеството на виното. А как да разберем дали виното е качествено или повредено, има ли вода в напитката?
Първи начин
Поставете виното в бутилката на 1/2 или 2/3. Затворете и разклатете. Ако пяната утихне бързо, това е потвърждение, че имаме добро, качествено вино пред нас. Ако пяната се задържи на повърхността дълго време, ние сме развалили виното.
Втори начин
Разклатете леко бутилката и изсипете виното в чаша. В качествената напитка пяната се събира в центъра на чашата. При развалено вино пяната се утаява по краищата. Качеството на виното може да се определи по мирис, подушване на ръкава, който затваря бъчвата.
Трети начин
По външен вид не можем да определим дали виното съдържа вода, с други думи, дали е разредено с вода. Но това е лесно да се определи, като направите следното. Поставете малко количество плодове от хвойна (10-15 броя) в чаша вино и наблюдавайте - ако плодовете останат на повърхността, това означава, че имаме работа с висококачествено вино.
Горските плодове по-долу ще предупредят, че виното е разредено с вода и е нежелателно да се пие такава напитка.
Защита на качественото вино от разваляне
За да предпазите виното от възможна инфекция с всякакви болести, използвайте следния метод: трябва да вземете 150–200 г пепел (трепетлика, бук или липа, всичко зависи от това кои дървета са най-често срещани във вашия район). Покрийте ръкава близо до бъчвата с дебела ленена кърпа и изсипете в нея пресятата пепел.
Обърнете срещу ръкава 3-4 кладенчета. Сложете копка върху пепелта, която след няколко дни сменете на прясна. Можете спокойно да използвате този метод, тъй като виното няма да влоши нито вкуса, нито миризмата.
Как да поправите развалено вино
Ако все пак виното се е развалило, не се отчайвайте. Рецептите по-долу ще ви помогнат да се справите с болестите на виното и да възстановите първоначалното качество и вкус.
Рецепта номер 1
От върбови клони направете ръкав, тоест завържете правилното количество, така че цевта да е плътно затворена. Сложете шепа стари ядки заедно с люспите във фурната и запържете, докато покафенеят. Поставете малко количество чипс от върба върху горещите ядки веднага след като бъдат извадени от фурната. Поставете ядките с чипс в бъчва и затворете с ръкав, направен от върбови клони. Настоявайте три дни. Виното ще подобри качеството.
Рецепта номер 2
Откъснете копривата от корените и изплакнете обилно под течаща вода. Почистете корените с нож, като отстраните мръсотията и малките коренчета. Зашийте торбичка от двоен слой марля и поставете тревата (която след измиване леко подсушава). Завържете торбичката и я потопете във вино. Настоявайте за няколко дни. Ако вкусът не се подобри, направете тази операция 2-3 пъти. Билката ще върне свежестта на напитката и ще облекчи болестите.
Рецепта номер 3
От бъчвата с разваленото вино се изсипва 1/4 от него в емайлиран съд и се слага на бавен огън. След като заври 30-40 минути, се изсипва в съд с развалено вино. Разбъркайте леко и запечатайте плътно. Този процес ще подобри разваленото вино.
Рецепта номер 4
Виното се прецежда няколко пъти, за да се отцеди колкото се може повече мая. Напитката се поставя в чист съд и в нея се изсипва чиста мая.
Разтопете 200 г жълт восък на слаб огън, смесете с 400 г чиста водка. Поставете чиста кърпа в получената маса и накиснете добре. Запалете и оставете да изгори във втулката на цевта, запечатайте цевта плътно. Настоявайте за няколко дни, след което можете да използвате.
Помътняване на вино
Има различни причини, поради които виното става мътен. Една от причините е ниското съдържание на алкохол в напитката, тоест силата е под 15%. Може да се появи мътност в резултат на късно преливане, особено след интензивна ферментация; гъста маса, която се е утаила на дъното, гниеща, също ще развали напитката. Виното ще стане гранясало и горчиво.
Мътността на виното по правило е следствие от незавършеността на процеса на ферментация. Такава ферментация, често бурна, протича при ниска температура, така че виното няма време да ферментира. Оттук идва калта. За да избегнете това, трябва стриктно да се придържате към предписания температурен режим.
Виното се избистря с желатин или рибено лепило. Ако не е ферментирало, тогава трябва да го оставите да ферментира и едва след това да го изсветлите.
Мътно вино може да се появи в бъчви, които са били силно фумигирани със сяра по време на обработката. Ферментацията в тези случаи протича бавно и е придружена от силно помътняване, което е толкова по-слабо, колкото по-високо е алкохолното съдържание във виното и обратно.
За да го поправите, трябва да добавите захар, което ще ускори процеса на ферментация. За една кофа трябва да вземете 1-2 кг захар.
Рецепта №1
В плик се поставят 100 г градински чай, 100 г хмел. Завържете плътно и сложете в буре с мътно вино. Извадете торбата след три дни. Ако мътността не се е утаила, повторете процедурата.
Рецепта номер 2
Нарежете малко количество букови или орехови клонки с ножица. Поставете в подготвен съд и напълнете с вода. Поставете на бавен огън и гответе 1-1,5 часа. През това време ненужните вещества ще се изварят. Изцедете водата, завържете клоните и ги подсушете. Поставете сухите гроздове в бъчва и оставете за известно време. Когато мътността се уталожи, отстранете клонките.
Рецепта номер 3
Завържете малиновите листа на връв и ги поставете в бъчва. След като мътността се утаи във виното, отстранете листата.
Ако в един момент виното не се избистри, нанижете пресни листа и ги поставете отново в бъчва.
цъфтеж на вино
Цъфтежът на вино обикновено се случва в бутилка и бъчва, които не са напълно напълнени с вино и има доста голямо въздушно пространство. Поради появата на мухъл във виното протичат химични процеси, в резултат на които виното се разпада на вода и въглероден диоксид. За да се предотврати пълното унищожаване на напитката, филмът, образувал се на повърхността, се отстранява. Ако разгледаме този филм под микроскоп, тогава ще бъде огромно натрупване на мембранни дрожди. И преди да започнете да премахвате филма, трябва внимателно да унищожите тази мая.
За да направите това, вземете запалка и поставете сяра, която се запалва и се спуска в контейнер. Дупката трябва да бъде затворена. Ако един фитил изгори, вземете втория, третия. Те трябва да бъдат изгорени, преди да изгорят. Веднага след като фитилът се угаси (следователно няма кислород), контейнерът се затваря плътно с ръкав. Мембранните дрожди ще умрат, тъй като не могат да живеят и да се възпроизвеждат при липса на кислород.
Следващата стъпка е да премахнете филма от повърхността на виното. В цевта под образувания филм се поставя гумен маркуч, виното се излива в друг съд. Последен ще се излее филм с малко количество течност, така че се препоръчва да се източи отделно. Ако все пак малко количество филм е попаднал в контейнера, той се отстранява с чиста кърпа, потопена в разтвор на гореща вода със сода. Измийте добре бъчвите след формата.
Защита на виното от мухъл
Нашите рецепти ще ви помогнат да запазите виното свежо и да подобрите вкуса на мухлясалото вино. Изберете рецептата, която според вас е по-достъпна. За да видите дали дадено съединение или процес ще навреди на виното, опитайте го с малко количество вино. Само след като се уверите в правилната рецепта, можете да я приложите върху голямо количество напитка.
Рецепта №1
За да се предпази прясното вино от образуване на мухъл, малко количество боракс се натрошава на ситно и се излива във виното.
Рецепта номер 2
Тази рецепта също така предпазва виното от мухъл. В тиган загрейте малко сол и потопете в напитката. Затворете цевта внимателно. Настоявайте 7-8 дни, след което прецедете виното и го сложете в избата.
Рецепта номер 3
За да подобрите вкуса на мухлясалото вино, налейте 5 литра от бурето. Поставете висококачествено ароматно вино в емайлирана купа и поставете на огъня. Варете, варете 5-7 минути и след това изсипете вряла вода в буре с развалено вино. Запечатайте плътно и оставете за 15-17 дни. След това напитката може да се консумира.
Рецепта номер 4
Малко количество борова кора, върху която имаше смола, се смила и пропуснете виното. Нарежете стърготини от брезова кора. Спуснете ги два дни след боровата кора. Смесете всичко и оставете за 7-8 дни. Този метод ще помогне за изсветляване и освежаване на виното.
Рецепта номер 5
Вземете една ябълка за кофа вино, извадете кутията със семките, обелете и нарежете на парчета. Нанижете резени на конец и завържете бреме до самия край на конеца, така че няколко парчета ябълка да са отдолу. В никакъв случай не използвайте желязо - намирайки се във вино, то ще се окисли и ще развали вкуса на напитката.
Рецепта номер 6
Сложете шепа сол в тиган и запържете добре. Спуснете в цевта и затворете плътно с ръкав. Солта няма да навреди на напитката; само след като мине малко време, прецедете виното и го изсипете обратно в бъчвата.
Рецепта номер 7
За подобряване на вкуса се използва дафинов лист. Налейте малко количество вино в емайлиран тиган и заври. Добавете малко дафинов лист, след което варете на слаб огън за 7 до 10 минути. Изсипете получената течност във виното, засегнато от мухъл.
Рецепта номер 8
Замесете тесто и направете от него тънка (5-6 см в диаметър) и дълга (30-40 см) носилка. Поставете във фурната и печете до полуготовност. След това извадете и поставете пъпки от карамфил в тестото. Върнете във фурната и печете до готовност. Поставете получената количка в бъчва. Наличието му в контейнера ще премахне неприятната миризма на вино и ще унищожи вкуса на мухъл.
Вкисване на вино с оцет
Ако виното е достатъчно кисело, тогава вече не е възможно да се коригира този дефект. Следователно такова вино е най-добре да се използва за получаване на оцет.
образуване на слуз във виното
Образуването на слуз се случва във виното по различни причини. На първо място, това се дължи на ниското съдържание на хранителни вещества поради силното разреждане на сока с вода, вкисване, а също и в случай на бутилиране на недовършено вино.
Процесът на образуване на слуз може да бъде предотвратен, като се изпълнят всички условия, необходими за протичането на бързия и правилен ход на ферментацията. Виното се разклаща, за да се разбие слузта. Слузта се отстранява, като виното се налива в друг съд.
Вино с квасен вкус
Виното придобива квасен вкус, ако остане непребледно след интензивна ферментация на топло място. Маята в сместа започва да гние и това придава на виното неприятен гнилостен вкус.
Недостатъкът може да бъде премахнат, като се излее виното в чист съд, опушен със сяра.
Как да поправите остаряло вино
Има няколко начина да направите това.
Първи начин
Разбъркайте виното в бъчвата с клечка, след което добавете 400 г алкохол или добра водка, разбъркайте отново и затворете плътно. Оставете да вари 10-12 дни, след което виното ще придобие загубеното качество.
Втори начин
Потопете белтъка в подготвения съд и разбъркайте добре масата. След това изсипете яйчената смес в бурето и разбъркайте добре. След три дни виното ще е готово. Прецедете през двоен слой тензух.
Как да оправим кисело вино
Разбийте леко 4 белтъка и потопете в 2 чаши сварен в желе грах, добавете 1 бутилка мляко и 1,2 л вода. Разтворете солта в малко количество и след това разбъркайте с общата маса. Изсипете получената маса в буре и оставете да престои.
почерняване на вино
Пивната мъст ще почернее, ако е била в контакт с желязо, дори само за кратко време. Ето защо по време на приготвянето на вино на всички етапи на производство използването на железни предмети е строго забранено. Най-често се подлагат на почерняване всички бели и бедни на киселина вина: ябълка, круша и др. Освен тъмния цвят, вината придобиват неприятен вкус при контакт на желязото с течност.
Вкусът се подобрява леко при непрекъснато наливане и разклащане на сместа. Във вино, съдържащо малко количество киселина, се налива повече кисело. Такава напитка ще стане по-лека и на дъното ще се образува утайка, която се изхвърля чрез преливане.
Рецепта №1
През лятото берете розови цветя и ги изсушете на слънце. Сгънете сухите листенца в подготвената торбичка, завържете плътно и поставете във виното. Извадете торбата след две седмици.
Рецепта номер 2
За да подобрите цвета на виното, вземете 1 чаша мляко и 1 чаша пшенични зърна. Натрошете житото, така че външната обвивка да се отдели, още по-добре - поставете зърната в кафемелачка. Изсипете млякото в получената маса и разбъркайте добре. Изсипете сместа в бурето и затворете плътно. Настоявайте за 14-16 дни. Почернялото вино ще върне загубения цвят.
Рецепта номер 3
Зашийте торбичка и поставете там 200 г цветове от бъз. Завържете плътно торбата и я спуснете в съд, където има две кофи с развалено, почерняло вино.
Това количество цветове от бъз е достатъчно, за да стане виното за пиене след 6-7 дни.
Премахване на лоши миризми от вино
При нарушаване на процеса на готвене може да се появи миризма, която е нежелана за виното. Сложете голяма връзка магданоз в пликчето и завържете здраво. Потопете във вино, затворете плътно и оставете за 10-12 дни, след което изхвърлете плика. Ако миризмата все още остане, направете го отново.
Във връзка с
Всеки винопроизводител се опитва да направи вино с хармоничен вкус. За тази характеристика се казва, че съответства, когато киселостта не прекъсва сладостта. Но какво да направите, ако домашното вино се оказа кисело, възможно ли е да коригирате вкуса му? Първо трябва да разберете каква киселинност на виното се счита за норма и поради какви причини възникват грешки.
Киселинност във винопроизводството
При липса на опит в приготвянето на напитка е трудно да се предвиди какво ще бъде на изхода. Неприятно киселото вино се получава при повишена киселинност на плодовете по време на гроздобера. Киселинността на виното се изразява чрез pH. Ако стойността му попада в диапазона от 6 - 10 g / l, това се счита за норма. По-високите стойности (между 12 и 15 g/l) ще направят виното твърде киселинно.
Причини за вкисване
Защо виното се вкисва, всеки винопроизводител, който се грижи за качеството на своите продукти, иска да знае. В зависимост от причините за тази неприятност можете да изберете начин да поправите киселата напитка. Има само две причини:
- При приготвянето на пивната мъст е използвано недостатъчно количество захар.
- По време на ферментацията на пивната мъст в съда влиза въздух. Входящият кислород предизвиква активността на бактерии, които провокират вкисване.
Как да предотвратим развалянето на виното? Ако става дума за захар, тогава я сложете стриктно според рецептата. Ако проблемът е във взаимодействието на кашата с кислорода, проверете водното уплътнение или гумената ръкавица за повреди. Дори и най-малките дупки в устройството не трябва да има, в противен случай оскъдна част от въздуха ще развали цялата част от напитката.
Ако виното е станало кисело поради повишената киселинност на плодовете, вкусът на течността може да бъде коригиран само след нова реколта. Следващата година разредете новата пивна мъст в размер на 1 литър кисела каша за 10 литра прясна сладка пивна мъст. Готовото вино ще бъде сухо.
Различни начини за намаляване на киселинността на виното
Ако вкусът на домашното вино ви се струва твърде кисел и искате бързо да подобрите напитката, съчетайте го с десертен сладък сорт. Ще получите нов продукт с невероятен вкус, който зависи от пропорциите на смесените течности. Тук няма ограничения. Как да разреди кисело вино, собственикът решава въз основа на вкусовите предпочитания.
Този метод се нарича "блендиране". Когато използвате различни добавки, това ви позволява да преработите неуспешен продукт в Sangria.
Пастьоризация
Виното, което е твърде кисело на вкус, може лесно да се коригира чрез пастьоризация или нагряване. Гъбичките от дрожди, които увеличават киселинността, ще умрат и тогава ще бъде възможно да се подслади течността. Поради добавянето на захар, повторната ферментация не започва.
Какво да направите, за да пастьоризирате домашно вино, което се оказа кисело:
Пастьоризирането на домашно вино помага за коригиране на киселинността и запазва вкуса на основната съставка.
Криостабилизация
Ако киселинността на вашето домашно вино е висока, криостабилизацията, т.е. охлаждането, ще помогне за премахване на дефицита. Просто поставете бутилките на студено и ги оставете да се съхраняват при температура 2 - 5 градуса за 45 - 60 дни. На дъното на съда трябва да падне гъста утайка. Внимателно отстранете виното от гъстината, налейте в бутилки и запечатайте плътно гърлата.
Сулфитация
Опитните винопроизводители знаят какво да правят с киселото вино и не се притеснявайте за това. За подобряване на вкуса на алкохолен продукт, приготвен в големи обеми, им помага сулфитиране (метод, използващ сяра). Серният диоксид има антиоксидантни, антисептични и стабилизиращи свойства, което позволява да се използва в производството на вино.
Препоръчително е да се извърши сулфитиране в началото на приготвянето на виното, като се опушва целия съд със серни фитили - бъчви, бутилки, бутилки. Броят на фитилите се определя от обема на съдовете. Експертите препоръчват изгаряне на сяра, докато изгори. Липсата на огън показва липсата на кислород.
Сулфитирането се извършва с помощта на сера на прах в съотношение 100 mg от веществото към 1 литър мъст или готово вино. Калиевият пиросулфат се разрежда с малко количество вино или вода, смесва се и се въвежда в основното ястие. Реагирайки с виното, пиросулфатът дава серен диоксид. Съединението регулира количеството киселина, без да нарушава аромата и вкуса на напитката. 
Винен оцет
Неуспешното вино с кисел мирис и вкус може да се превърне във винен оцет. Приготвя се от захар и течност от пероксид в размер на 15 - 20 g на 1 литър напитка. Масата периодично се разбърква и след 2 седмици се филтрира и се излива в удобен съд. Оцетната есенция се затваря плътно и се изнася на хладно място за съхранение.
Открихте грешка? Изберете го и щракнете Shift+Enterили
За съжаление всяко вино може да се вкисне и в крайна сметка да се превърне в оцет. Лесно е да се определи, че този проблем е възникнал по особена миризма и вкус.
Оцетното вкисване е много често срещано и опасно заболяване. Засяга както млади, така и стари вина.
Напитката бързо се превръща в оцет, ако има постоянно подаване на кислород към съда за вино. Оцетнокиселите бактерии винаги присъстват във ферментиралия винен бульон.
Ако механизмът на преобразуване на оцетната ферментация вече работи във виното, тогава е невъзможно да се спаси напитката. Има малък шанс за възстановяване на виното, запазвайки качеството му, само в началния етап на процеса.
Причини за оцетна ферментация
Оцетната муха активно се размножава през периода на винопроизводство. Той носи спори на оцетнокисели бактерии. Тези микроорганизми се намират в голям брой по загнили и повредени плодове, по инструменти и прибори, които се използват при производството на вино. Следователно е почти невъзможно напълно да се изключи тяхното присъствие във виното.
При благоприятни условия (доставяне на кислород и температура от 10 0 до 45 0) те стават активни, започват да се размножават бързо, разделяйки молекулите на винения алкохол на обикновена вода и оцетна киселина.
В зависимост от наличния кислород и алкохол, както и от температурния режим, вкисването на продукта отнема от три до пет дни.
Бактериите преустановяват дейността си, когато в течността практически не остане алкохол. Алкохолното съдържание на винения оцет е по-малко от 0,2%.
По време на периода на производство и съхранение, процесът на оцетна ферментация може да започне както при домашни, така и при промишлени вина. Какво може да се направи, така че ароматното вино да не се превърне в оцет?
Химически консерванти
Винарните произвеждат превантивни добавки, които блокират развитието на микроорганизми. Тези специални вещества се наричат консерванти. Повечето от тях са опасни за хората, така че дозата им във вината е минимална.
Най-често срещаните консерванти, които се използват при производството на вино са сулфидите (серни съединения). В някои страни, например в Австралия и САЩ, съдържанието на сяра във виното се изисква да бъде посочено на етикетите.
Сулфидирането на виното в големите винарни трябва да се извършва три пъти: на етапа на ферментация на пулпа или мъст, след края на ферментацията и преди бутилиране на готовото вино.
Не се препоръчва използването на химически консерванти у дома, но ако има такава нужда или желание, тогава това трябва да се прави много внимателно и стриктно да се следи количеството консервант, което се добавя към напитката.
Сярата, като отличен консервант, е била използвана във винопроизводството от древните гърци. Този химикал предотвратява окисляването на напитката. Процесът на сулфитиране придава на виното чист, свеж, устойчив аромат.
Напитка, която не е третирана със сяра, губи оригиналния си вкус доста бързо. Сярата също помага да се запази цвета на виното чист и наситен, което го прави по-прозрачно.
При спазване на технологията, дозите сяра са микроскопични, поради което не влияят на вкуса и миризмата на виното, а също и не вредят на човешкото здраве.
Предотвратяване
У дома трябва стриктно да спазвате технологията на приготвяне на вино.
Оцетната ферментация е заболяване, което е по-лесно да се предотврати, отколкото да се лекува.
Превантивни мерки по време на подготовката на материала и ферментацията:
За да се избегне притока на въздух към пивната мъст, се използват висококачествени водни уплътнения. Можете да го купите или да го направите сами. Правилно подбраното и монтирано водно уплътнение свободно отстранява въглеродния диоксид от резервоара за ферментация, който се образува по време на процеса на ферментация и служи като надеждна бариера за атмосферния въздух.
По-добре е готовото вино да се налива в стандартни бутилки за вино (750 мл) и да се затваря херметически. Домашно вино за съхранение ще бъде поставено в хладна изба. Ако това не е възможно, тогава виното трябва да се съхранява в хладилник.
Той също така предотвратява образуването на винен оцет чрез фиксиране на напитката с водка или алкохол (повече от 17 0).
Пастьоризация
В началния етап на вкисване напитката може да бъде спасена, ако, което се състои в нагряване до 60–65 градуса, задържане при тази температура и охлаждане на въздух. Опитните винопроизводители съветват предварително филтриране на виното.
Направата на пастьоризация е доста проста, ако напитката се бутилира в малки стъклени бутилки. За да направите това, на дъното на тиган с подходящ обем се поставя кърпа и след това се поставят бутилки вино. В тигана се налива вода почти до гърлото на винените бутилки.
Тиганът се поставя на котлона, съдържанието се загрява до определената температура и се държи 15-20 минути. Температурата може да се следи с воден термометър. Удобно е да направите това, ако поставите бутилка вода в тенджера, в която е поставен термометър.
Ако пастьоризацията не спаси напитката, тогава можете да направите здравословен винен оцет от нея.
Всяко кисело вино е подходящо за това. Напитка, която е започнала да се вкисва, може просто да се остави в стаята отворена за двама или трима в стъклен съд.
Висококачественият винен оцет отлежава при определени условия. Киселото вино трябва да бъде бутилирано, което се покрива с хлабава марля. Бутилките се поставят в продадена изба за 3 месеца. След това се затваря херметически. Бутилките трябва да се отварят веднъж месечно, за да излезе газът. Когато газообразуването спре, оцетът е готов.
В домашното винопроизводство не винаги всичко върви както искате. Грешка в пропорциите или неправилна оценка на киселинността на суровините са достатъчни, за да получите вино с развален букет. Възможно ли е да коригираме вкуса му и как да го направя? За това ще говорим в днешния урок в „Занаятчийско училище”.
Звънецът звъни и урокът започва.
Защо виното е лошо на вкус?
В букета от добро вино са балансирани три основни вкуса - киселина (киселинност), горчивина (танин) и сладост. Този баланс е много крехък, може да бъде разрушен по редица причини.
- Качество на суровината. Вкусът на готовото вино зависи от него с 75-80%. Най-честата грешка е неправилното определяне на киселинността на мъстта, което не се отразява на вкуса на виното.
- Разбивка на технологичната верига. Неправилно сте изчислили пропорциите на необходимите съставки или сте претеглили правилното количество дрожди, захар или основни суровини, допуснали сте прекомерен контакт с кислород и т.н., и така нататък. Може да има много възможни нарушения и всички те влияят негативно на вкуса на готовата напитка.
- Качество на дрожди. Качеството на ферментацията на пивната мъст зависи от активността на дрождовата колония. Ако не знаете произхода на суровините и решите да заложите на естествената ферментация, тогава може да ви очаква много неприятна изненада. Веществата, които се използват за обработка на градински плодове и плодове, намаляват активността на дивите дрожди, ако не ги убиват напълно. В резултат на това ферментацията може да мине лошо и виното ще се окаже бавно и неизразително, с прекомерна киселинност. Ето защо много опитни винопроизводители предпочитат да не разчитат на дивите дрожди, а да използват специални винени култури, които ще осигурят активна и пълна ферментация.
Има много причини вкусът на виното да е далеч от идеалния. Какво да направите, ако това се случи? Първото нещо, което идва на ум е да се опитате да оправите букета на виното.
Как да оправим кисело вино?
Прекомерната киселинност е най-честият проблем с вкуса в домашното вино. Основната причина е неправилното определяне на нивото на киселинност на пивната мъст. Намалява се чрез разреждане на пивната мъст с вода или използване на различни киселинни средства.
Какво да направите, ако сте пропуснали момента и не сте коригирали киселинността на пивната мъст?
Има няколко начина да се опитате да коригирате вкуса на кисело вино.
Разреждане с вода
Най-лесният и безнадежден начин, който можете да използвате. Можете да разреждате само много богато вино с плътен и стабилен вкус. По правило се получава от южни сортове грозде.
Пастьоризация
Виното се затваря плътно и бутилките се потапят във вода. Загрява се до температура 60-70 градуса и се задържа това ниво на нагряване за 15-20 минути. След това водата се оставя да изстине естествено и след това бутилките се изваждат.
- Не изисква допълнителни разходи.
- Киселинността на готовото вино е значително намалена.
- Необходимо е стриктно да се спазва технологията.
- Има голяма вероятност от влошаване на вкуса на виното: поява на неприятен нюанс на кипене, летаргия и неизразителен вкус.
Криостабилизация или охлаждане
Плътно затворените бутилки се охлаждат до температура на виното 2-4 градуса и се държат при тези условия няколко дни. През това време солите на киселината падат под формата на утайка на дъното на бутилката. След това виното се отстранява от утайката и се бутилира отново.
- Простота.
- Повишени разходи за труд.
- Леко намаляване на киселинността. Методът е подходящ само за коригиране на букета, но няма да коригира радикално вкуса на виното.
Добавяне на сулфиди
Пиросулфидът намалява активността на дрождевите колонии и спира ферментацията, а също така помага за намаляване на нивото на киселинните съединения във виното. Добавя се в разреден вид към готовото вино. Ако сбъркате с пропорцията, виното ще придобие неприятен аромат и остър серен послевкус.
- Лесна употреба.
- Можете напълно да развалите виното.
Подсилващо вино
Ако вкусът на виното е твърде кисел, можете да добавите захар или фруктоза към готовия продукт. Но тогава трябва да спрете ферментацията, така че колонията от дрожди да не превърне захарта в алкохол. За да направите това, към виното се добавя силен дестилат заедно с подсладител: ракия, гроздов спирт или коняк.
- Можете да получите добро подсилено вино.
- Трябва точно да изчислите пропорцията.
- Необходими са допълнителни разходи.
Ако виното е твърде кисело, може да се смеси със сладко или десертно вино, за да коригира вкуса. Този метод има много тънкости.
- Вино от грозде може да се смесва само с гроздово вино. Има различни мнения относно другите плодови вина. Някой смята, че все пак е по-добре да се смесват в рамките на един, максимум два плода. Някой смело се впуска в експерименти и смесва къпини с ябълки и малини със сливи. Лично аз гледам консервативно и предпочитам смеси от една суровина.
- Млади и стари вина не се препоръчват да се комбинират. Готовата напитка най-вероятно ще промени вкуса си след няколко месеца накисване и не е сигурно, че крайният резултат ще ви хареса.
- Смесването се използва само за коригиране на вкуса, но не и кардинална корекция. Ако смесите лошо вино с добро вино, просто ще получите много вино с качество под средното.
Как да оправим горчивото вино?
Ако виното ви има твърде много горчивина, можете също да опитате да се справите с него.
- Добавете малко захар и изпратете виното за ферментация.
- Замразете виното и след това го оставете да се размрази и филтрира по обичайния начин.
- Охлаждането също помага да се справите с горчивината в букета.
- Използвайте адсорбенти. Зеленчуковият въглен работи добре. Добавя се в съдове с вино и се оставя да вари няколко дни, след което напитката се отстранява от утайката.
Всички тези методи са добри за намаляване на горчивината, но няма да превърнат горчивото вино в сладко.
Как да премахнете миризмата на мая?
Какво да направя, ако във виното се появи добре различим аромат на мая? Най-добрият вариант е използването на адсорбенти. В това качество се използват въглища от растителен произход - въглероден цвят или девъглерод.
Можете да приложите метод, наречен "поставяне".
- Ще ви е необходим желатин в размер на 1 g на 8-10 литра от готовата напитка. Желатинът трябва първо да се приготви - налейте вода и оставете да набъбне за 10-12 часа.
- След това налейте малко вино в желатиновата маса, разбъркайте, докато се получи хомогенна маса.
- След това изсипете получената смес в съд с вино, разбъркайте, затворете плътно капака за минимален контакт с кислород и оставете за до 3 дни.
- След това извадете виното от утайката и бутилирайте. Виното ще стане по-бистро и миризмата на мая ще изчезне.
Бентонитният избистрител може да се използва и като адсорбент. Въпреки че се използва активно за пречистване на дестилати, в някои случаи може да се използва и за вино.
- Изчисляване на количеството: 2 g вещество за всеки литър вино.
- Залейте бентонита с вода, оставете за една нощ да набъбне.
- След това добавете толкова вода към сместа, колкото е била излята по-рано, разбъркайте.
- Изсипете във виното и разбъркайте отново.
- Оставете за 2-3 дни да се влеят под затворен капак.
- След това извадете от утайката и бутилирайте.
Какво да правим с виното, ако вкусът не може да се коригира?
Нека бъдем честни: ако виното се оказа много лошо, тогава не можете да го поправите. Повечето от мерките са предназначени за лека корекция на вкуса, освен това резултатът от прилагането им не е гарантиран.
Какво може да се направи с виното, ако вкусът не може да се коригира?
- Можете просто да го излеете и да вземете предвид грешките през следващата година. Например, по-внимателно измервайте киселинността на пивната мъст, преди да я поставите на ферментация.
- Можете да превърнете цялото вино в оцет, който също е полезен в домакинството. За да направите това, просто добавете захар в количество от 20-25 г на литър вино и оставете сместа да узрее. След това филтрирайте и изсипете в контейнери.
- Лично аз бих посъветвал да го превърнете в дестилат. Жалко е да излеете напитката, но е идеална за дестилация. Купувате меден аламбик и от полученото кисело вино получавате добър дестилат. Въз основа на него можете да създадете домашен коняк, бренди или калвадос. Ако самият вие не пиете силно, тогава поне можете да зарадвате приятелите си или да използвате дестилата, за да подсилите виното от следващата реколта.
Практическа част
В практическата част на урока научете как да направите вино отново от получения дестилат с помощта на ароматизиращи есенции.
Домашна работа
Кажете ни какви методи използвате, за да подобрите вкуса на виното, и прикачете снимки към историята.
Днес научихте как да коригирате вкуса на виното по различни начини и научихте какво може да се направи в случаите, когато е невъзможно да коригирате букета.
Звънецът бие - урокът свърши. Благодаря за вниманието!
