Любителите на бирата ерудирани с удоволствие говорят за факта, че преди две-триста години тази напитка се е смятала за лек за много болести. Лекарите препоръчваха бира на крехките градски млади дами за подобряване на апетита и тена си, на истеричните дами за успокояване на нервите, на ранените в болниците за възстановяване.

Качествената бира наистина съдържа много полезни вещества. Но в наше време подобни рецепти за лечение не са приложими: първо, трудно е да се намери жива нефилтрирана бира без синтетични добавки, и второ, няма да отнеме много време, за да получите бирен алкохолизъм с такова лекарство. Учените обаче са установили, че бирената мая е истински склад на витамини и микроелементи, които лесно се усвояват от човешкото тяло. Използването на бирена мая за профилактика и лечение на определени заболявания, както и за укрепване на имунната система, носи много добри резултати.

Видове бирена мая

На пазара има три форми на бирена мая:

• Жива (течна) бирена мая. Продава се в пивоварни. Добавката в тази форма има най-голяма сила, но има значителен недостатък: течната мая може да се съхранява при стайна температура за не повече от 6-8 часа и в хладилник (при температура от +7 до +10 °C ). Живата бирена мая не трябва да се приема с гъбични заболявания (по-специално с млечница) и с чревна дисбактериоза.
• Сухата бирена мая под формата на прах или гранули се продава в аптеките. Сухата мая има много по-дълъг срок на годност от течната.
• Таблетки с бирена мая. В тази форма се произвеждат и двете обикновени хранителни добавки (биологично активни добавки), без примеси и обогатени с различни минерали или витамини.

Полезни свойства на бирената мая

Бирената мая е една от най-ефективните хранителни добавки, съдържащи:

• 14 витамина: група В (осигуряват нормалното функциониране на централната и периферната нервна система, предотвратяват появата на болестта на Паркинсон, ускоряват регенерацията на клетките, подобряват зрението, забавят процеса на стареене), както и C, D, E, F, PP;
• 17 аминокиселини, повечето от които са незаменими;
• ненаситени мастни киселини (арахидонова, олеинова и линолова);
• калий, хром, калций, селен, фосфор, цинк, желязо, натрий, сяра, мед и други микроелементи.
• Всички витамини, съдържащи се в бирената мая, са водоразтворими, поради което не се натрупват в организма. Тази добавка значително подобрява благосъстоянието при бери-бери и хиповитаминоза. BAA на базата на бирена мая са полезни за периодично да приемат вегетарианци: тези препарати съдържат фолиева киселина, чийто източник за тялото е основно месната храна. Фолиевата киселина участва в процеса на синтеза на ДНК по време на клетъчното делене и има благоприятен ефект върху репродуктивната функция.

Ползите от бирената мая са както следва:

• подобряват апетита, нормализират храносмилането и метаболизма;
• допринасят за постигането на оптимално тегло. Ако телесното тегло е прекомерно, тогава поради ускоряването на метаболитните процеси можете да загубите няколко излишни килограма. Хората с поднормено тегло, приемащи мая, напротив, се подобряват. Този ефект често се използва от спортисти, които искат да надуят мускулна маса;
• поради високото съдържание на хром, те облекчават състоянието на пациенти с диабет тип II;
• антиоксидантите, присъстващи в дрождите, забавят процеса на стареене;
• предотвратяване появата и развитието на рак на черния дроб;
• успокоява при стрес, емоционално изтощение, внезапни промени в настроението;
• възстановяване на силата по време на физическо изтощение, анемия, укрепване на имунитета;
• помагат да се издържат на значителен физически и психически стрес;
• нормализиране на работата на сърдечно-съдовата система;
• поддържа оптимално ниво на киселинно-алкалния баланс в организма;
• помагат да се отървете от младежко акне, обриви, подобряват състоянието на кожата с фурункулоза, дерматоза, екзема, псориазис;
• укрепване на косата и спиране на косопада;
• укрепване на ноктите, прави ги по-малко чупливи.

Противопоказания за прием на бирена мая

Бирената мая може да бъде вредна само ако не спазвате инструкциите и препоръките на лекаря. Приемането на лекарства с бирена мая е противопоказано:

• деца под 3 години;
• възрастни хора (хранителната добавка съдържа голямо количество нуклеинова киселина);
• хора с бъбречно заболяване;
• тези, които са алергични към бирена мая.
• Тази добавка не е забранена за бременни жени, но преди да започнете да я приемате, трябва да се консултирате с лекар.

Характеристики на приема на бирена мая при различни заболявания

Бирената мая, за разлика от бирата, не съдържа алкохол. Поради това е позволено да се приемат от деца от тригодишна възраст.

Преди употреба жива мая се разрежда с мляко, плодов или зеленчуков сок, вода в съотношение: една супена лъжица от препарата за половин чаша течност.

Лекарството се приема 30-40 минути преди хранене. За профилактика се препоръчва следната дозировка:

• за деца от 3 до 6 години дозировката на лекарството трябва да се предписва от лекар;
• за деца от 6 до 12 години - 3 пъти на ден по една чаена лъжичка;
• за деца на възраст 12-16 години - 3 пъти дневно по една супена лъжица;
• за възрастни (над 16 години) - 3 пъти дневно по 2-3 супени лъжици.
• Продължителността на курса е 30 дни, след което трябва да направите почивка за 1-3 месеца.

В други случаи режимът на приемане на лекарството зависи от заболяването:

• при кожни проблеми (акне, обриви), както и бери-бери, трябва да пиете поне 2 пъти на ден половин час преди хранене по една супена лъжица жива мая, разредена в мляко;
• при ниска киселинност на стомаха - 3 пъти на ден половин час преди хранене, пийте 2 супени лъжици мая, разредена във вода;
• при парене и спазми в червата - 3 пъти на ден половин час преди хранене, вземете супена лъжица мая (смесете с вода). Добавете половин чаена лъжичка настърган джинджифил към разтвора;
• с колит и ентероколит - 2-3 пъти на ден между храненията, пийте една супена лъжица мая (разредете с чаша сок от моркови).
• при безсъние - в продължение на 20 дни се пие през нощта една супена лъжица жива мая, смесена с чаша топло мляко. Към лекарството се добавя щипка смлян кардамон.

Най-лесният начин за дозиране на бирена мая в таблетки: режимът е посочен в инструкциите. Въпреки това, по-добре е да обсъдите точната дозировка с Вашия лекар.

Как да изберем правилната бирена мая, обогатена с микроелементи

За да бъдат ползите от бирената мая още по-значителни, към тях се добавят различни полезни вещества. Знаейки защо тялото се нуждае от определен микроелемент, можете лесно да изберете правилната хранителна добавка за себе си:

• желязото предотвратява понижаването на нивата на хемоглобина в кръвта. Дрожди с желязо се препоръчва да се пие с анемия;
• цинкът понижава нивата на холестерола, има антивирусни и антибактериални свойства, а също така има благоприятен ефект върху репродуктивната функция. Хранителните добавки с цинк се препоръчват преди всичко за тези, които планират да заченат дете;
• магнезият участва в процеса на синтеза на протеини в тялото, този микроелемент е необходим за функционирането на сърдечния мускул;
• янтарната киселина прави мускулите по-еластични, като помага да се издържат на значителни физически натоварвания;
• селенът е имуномодулатор, който забавя стареенето и е необходим за нормалното функциониране на черния дроб;
• сярата укрепва ноктите и косата, почиства кожата;
• калцият предотвратява развитието на остеопороза, осигурява здравина на костите;
• йод – подпомага имунната система, функционирането на щитовидната жлеза, действа успокояващо. На първо място, дрожди с йод са необходими за тези, които страдат от постоянен стрес;
• калий - подобрява снабдяването на мозъка с кислород, понижава кръвното налягане, осигурява функционирането на мускулите (включително сърцето).

Бирена мая в козметологията

За да укрепите косата, да почистите кожата от акне и черни точки, трябва не само да приемате бирена мая, но и да правите маски за лице и коса с тях.

Маски за лице с бирена мая

При обриви, акне, лющене на кожата, старчески петна се препоръчва разреждане на 2 чаени лъжички суха бирена мая или 2 супени лъжици жив кефир. Сместа трябва да се влива в продължение на час и половина. Сгъстената маса се нанася върху лицето и шията и след 15 минути се отмива с топла преварена вода. Маската е предназначена за почистване на нормална и мазна кожа, избелване и изглаждане на фините бръчки.

За зряла и суха кожа трябва да замените кефира с топло мляко, да влеете сместа за един час и да я държите на лицето си за 20 минути. Маската перфектно подмладява. Препоръчително е да се прилага 5-7 дни подред, след което трябва да направите почивка за 2-3 седмици.

Маски с бирена мая за коса

Маските за коса се правят не повече от веднъж седмично (три седмици подред, след това почивка за 7-14 дни):

• за суха коса смесете половин чаша кефир с 10 г суха мая и една чаена лъжичка мед. Масата се влива в продължение на половин час, след което се нанася върху косата, главата се увива топло и сместа се измива след час;
• за мазна коса се прави маска от 10 г суха бирена мая, супена лъжица вода и сурово пилешко яйце. В рамките на един час сместа ферментира и набъбва на топло място, след което се поставя върху главата и се увива в кърпа, държи се един час и се измива с топла вода.

Ролята на маята в пивоварството трудно може да бъде надценена. Без ечемичен малц, като нас, можете да направите пяна (има все пак пшеничен или ръжен малц, те правят и бира от ориз, впрочем). Хмелът също не може да се нарече ключов компонент, тъй като дори сега бирата се вари без негово участие (например финландско „sahti“). Каква е ролята на дрождите?

Може би всеки знае, че дрождите в хода на живота си превръщат захарите в алкохол и въглероден диоксид, като са незаменим градивен елемент при приготвянето не само на бира, но и на други алкохолни напитки. Но когато придобиете известен опит в пивоварството и започнете да променяте съществуващите рецепти или да разработвате свои собствени, тази формулировка вече не е достатъчна. Изводът е, че маята оказва пряко влияние върху вкуса и аромата, както и други характеристики на бирата. Разбирайки някои от нюансите при избора на щамове дрожди, вие ще можете да повлияете на характеристиките на вашата бира и да преодолеете различни трудни ситуации на варене.

Определение на бирена мая и техните основни видове

Бирената мая е едноклетъчна гъба, предимно от клас Saccharomyces cerevisiae. Когато попаднат в благоприятна среда, която в нашия случай е бирена мъст, те консумират кислород и хранителни вещества за размножаване. Когато кислородът се изчерпи, дрождите започват да „ядат“ прости захари, като глюкоза, получена от ензимното озахаряване на нишестен малц, превръщайки ги в алкохол, въглероден диоксид и други странични продукти на живота. Този процес ни е известен като ферментация и е в основата на получаването на всяка алкохолна напитка.

Естеството на ферментацията е описано за първи път от Луи Пастьор, а по-късно, през 80-те години на 19-ти век, Емил Хансен, датски микохол от лабораторията на Карлсберг, разработва технологията за размножаване на колонии от чисти дрожди, която е в основата на култивирането на щамове дрожди (мутации на някои видове дрожди).

В зависимост от поведението на бирената мая по време на ферментация и температурата, при която протича, бирената мая се разделя на два основни типа: езда(топло) и обикновени хора(студена) ферментация. Това разделение, между другото, е въведено и от Хансен, който изолира отделна клетка от дрожди с дънна ферментация.

Горно ферментираща мая (ейл)

Аловата мая, известна още като Saccharomyces cerevisae, ферментира бирата в горната част на пивната мъст, образувайки гъста пяна на повърхността. Те се представят по-добре при по-високи температури на околната среда: от 10 до 25 ° C. Това произвежда повече странични продукти от ферментацията (главно естери и феноли), които придават плодови или пикантни вкусове и аромати на бирата. Поради комфортните температурни условия, дрождите с горна ферментация се използват по-често от домашни пивовари, тъй като не е необходимо допълнително хладилно оборудване за ферментация.

: ейл, портъри, стаути, сезонни, пшеница и много други.

Дрожди с долна ферментация (лагер)

Лагерна мая, официално известна като Saccharomyces uvarum (също Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus), ферментира бирата на дъното на пивната мъст. За нормалната им жизнена активност е необходима сравнително ниска температура от 1 до 15 ° C. В резултат на „студената“ ферментация се образуват много по-малко странични „вкусови“ компоненти в резултат на „студена“ ферментация, така че лагерите имат по-чист вкусов профил, който е по-зависим от малца и хмела.

: страни, пилзнери, марш и др.

Разбира се, разликите между ейл и лагер дрожди, описани по-горе, са доста произволни. Има щамове дрожди с горна ферментация, които могат ефективно да ферментират бирена пивна мъст при "по-големи" температури, като същевременно произвеждат по-малко странични продукти и осигуряват по-чист профил на вкус. От своя страна по време на ферментацията на бирата с лагер мая при стайна температура се образува плодово-пикантен вкус и аромат, характерни за ейловете. Много щамове ейл и лагер дрожди се припокриват, което позволява на бирата да се вари с характеристики, които не са типични за двата вида дрожди.

Други видове дрожди също се използват в пивоварството, например баварска пшенична мая (Torulaspora delbrueckii или Saccharomyces delbrueckii), която се използва за приготвяне на някои сортове немска пшенична бира (има специфични за банана естери и специфични за лука феноли), или диви дрожди за ферментация белгийски ламбици (предимно дрожди, принадлежащи към рода Brettanomyces).

Опции за избор на бирена мая

Изборът на дрожди за определен стил бира е доста сложен и не ограничава разделянето на щамовете на "отгоре" и "отдолу". Има редица параметри, които обикновено се посочват от производителя, които трябва да се вземат предвид и въз основа на тези параметри да се избере щам за конкретен случай. Тези параметри обикновено включват: степен на затихване, характеристики на флокулация, толерантност към алкохола и вкусовия профил, който дрождите придават на бирата.

Степен на ферментация

Ферментацията показва какъв процент захар консумира дрождите по време на процеса на ферментация. Обикновено тази цифра варира от 65% до 85%. Колкото по-малък е, толкова повече захари остават в бирата след ферментация. Желаната степен на затихване е отчасти въпрос на стил и отчасти на лични предпочитания. Много стилове бира изискват остатъчна сладост и един от начините да постигнете това е да изберете правилния щам дрожди, със средно (73-77%) или ниско (до 72%) затихване. Обикновено производителите на различни щамове дрожди посочват обхвата на тяхната степен на ферментация, но трябва да се разбере, че този индикатор зависи не само от дрождите, но и от условията на ферментация: температура, плътност на пивната мъст и др.

Флокулацията е готовността, с която клетките на дрождите се слепват след края на ферментацията и, достигайки критична маса, потъват на дъното на ферментатора, образувайки плътна утайка от дрожди. Всеки щам дрожди флокулира в различна степен. Някои го правят добре, като потъват напълно на дъното на ферментатора, оставяйки след себе си напълно бистра бира. Други, напротив, флокулират лошо, оставяйки рохкава, пухкава маса от дрожди в цялата ферментирала мъст.

Еловите дрожди могат да имат ниска, средна или висока флокулация, докато дрождите от лагера обикновено се класифицират като средно флокулиращи. От една страна, останалата мая прави бирата мътна и й придава квасен вкус, който не винаги е желан, а от друга страна, някои стилове се нуждаят от това. Твърде високата флокулация може да намали затихването и също така да увеличи някои от страничните продукти, които последно се поемат от дрождите (напр. диацетил).

толерантност към алкохол

Толерантността към алкохола описва колко етанол може да понесе щамът на дрожди, преди да спре да работи. Не много щамове могат да се справят с повече от 8% етанол в пивната си мъст, но за повечето стилове бира това е повече от достатъчно. Ако ще варите силна бира (Doppelbock, Eisbock, Baltic Porter, Russian Imperial Stout и др.) или например решите да използвате бирена мая за приготвяне на уиски каша, определено имате нужда от мая с висока алкохолна толерантност.

Принос към профила на вкуса

Всеки щам дрожди създава специфичен вкусов профил, който отговаря на определен стил бира и обикновено се описва от производителя на тази мая. Всички щамове, без изключение, произвеждат по време на процеса на ферментация различно количество ферментационни странични продукти, сред които най-значимите и влияещи на вкус и аромат, с изключение на въглероден диоксид и етилов алкохол, са естерите, феноли, алдехиди и висши алкохоли .

Естерните съединения придават на напитката плодов характер, характерен за повечето сортове ейл и пшеница. Фенолите се свързват с подправките. Висшите алкохоли (сивушно масло) участват в образуването на естери. Преди да купите определен щам дрожди, не забравяйте да проверите спецификациите, които обикновено показват кои от ароматичните съединения произвеждат най-много (обикновено това е случаят с дрожди за бира).

Суха или течна мая?

Бирена мая може да се закупи в течна и суха форма:

• – култивирани щамове дрожди, съхранявани в течна среда. Този тип дрожди обикновено са с по-висока чистота и качество от сравнимите сухи дрожди и е предпочитан от опитни пивовари. Освен това течните дрожди са по-разнообразни, тъй като не всички щамове се дехидратират (изсушават). Доставят се в два вида опаковки: бутилки (епруветки) и запечатани пликове (Smack Pack). Във флакони дрождите се съхраняват директно в течна суспензия. По-модерният Smack Pack е херметически затворена торба, разделена на две части. Първият сегмент на торбичката съдържа течни дрожди, вторият съдържа активатора, смес от хранителни вещества, които насърчават растежа на дрождите. При натискане върху такъв плик и двата сегмента се разрушават и съдържанието им се смесва, като по този начин започва растежа на дрождите преди да бъдат въведени в пивната мъст. Течната мая трябва да се съхранява в хладилник, тъй като бързо губи своята активност.

• – култивирани и дехидратирани дрождеви клетки от определен щам. Доставя се във вакуумно запечатана опаковка под формата на сухи гранули. Обхватът на сухите дрожди е забележимо по-малък, така че изборът на правилния щам за определен стил може да бъде проблематичен, но това се компенсира от лекотата на съхранение и транспортиране. Течните дрожди губят около 20% от живите клетки на месец, така че техният срок на годност, дори при идеални условия за съхранение, е само 6 месеца. Те също така изискват специални условия за транспорт. Сухите дрожди, от друга страна, губят само 2% от жизнеспособните клетки по време на съхранение, което е по-малко взискателно, така че срокът им на годност може да бъде до 2 години. Трябва също да се отбележи, че сухата мая не се нуждае от предястие (ще говорим за това малко по-късно), те са по-евтини и значително се добавят към разнообразието през последните години, особено когато новозеландската компания Mangrove Jack`s се зае култивирането на щамове.

Приготвяне на мая преди употреба

Преди употреба бирената мая трябва да бъде приготвена непременно. Препоръчителната подготовка за суха и течна мая обаче е различна. Сухата мая може просто да се излее в пивната мъст, но е по-добре и по-ефективно да се рехидратира. С течната мая нещата са малко по-сложни. Обикновено производителите изброяват препоръчително количество дрожди за ферментация на даден обем пивна мъст. Най-често това е една стандартна торба суха или една бутилка течна мая за 20-25 литра пивна мъст. Въпреки това условията на съхранение може да не винаги са идеални, както и условията на транспортиране. В резултат на това може да има твърде малко активни дрождеви клетки, за да започне бързо процеса на ферментация, което в крайна сметка ще доведе до замърсяване на мъст и други проблеми.

Трябва също така да се отбележи, че скоростта на натрупване (количеството активна мая, необходима за започване на ферментация, обикновено се измерва в милиони дрождени клетки/ml пивна мъст) може да варира значително в зависимост от други условия като гравитация на мъст, температура на ферментация, горчивина, и т.н. Обикновено стандартна бутилка течна мая е достатъчна, за да ферментира само бири с ниска гравитация. Лагерите и силните ейлове се нуждаят от по-активни дрождени клетки в началото на ферментацията. Разбира се, можете да добавите няколко флакона течна мая и да забравите за този проблем. Но това е скъпо и непрактично. Ще бъде по-евтино и по-правилно да приготвите закваска с мая, която се нарича закваска.

Под този научен термин се крие доста проста процедура, която се състои в овлажняване на сухата мая, за да я активира и да увеличи оцеляването на дрождевите клетки. Освен това рехидратацията намалява времето за забавяне (времето между добавянето на мая към мъстта и активирането на видимата ферментация). По време на рехидратацията е важно да се спазва температурният режим за конкретен щам на дрожди. Така че за дрожди с горна ферментация се препоръчва да се използва вода с температура 25-29 ° C, а за квас за пиво - 21-25 ° C.

Самата процедура е изключително проста: гранулите суха мая трябва да се изсипят с 10 пъти количеството вода на желаната температура, внимателно да се разбъркат и да се изчакат 30 минути. В резултат на рехидратацията се получава кремообразна маса от активни дрожди, която може незабавно да се добави към пивната мъст. Трябва да се отбележи, че така приготвена суха мая може да се използва и за приготвяне на предястие.

Приготвяне на закваска с мая (стартер)

Стартерът е малко количество пивна мъст, което се използва за отглеждане на дрожди, преди да се добави към основната мъст, за да се осигури оптимална инокулация. Препоръчително е да приготвите предястието поне 1 ден преди варенето на бира. За да го приготвите ще ви трябва:

• сух екстракт от малц (DME);
• стъклен контейнер (обикновено бутилка за гроулер);
• тенджера за готвене на екстракт;
• алуминиево фолио;
• дезинфектант;
• култура на дрожди;
• вода.

Преди да приготвите предястието, сухата мая трябва да се рехидратира, а течната мая да се извади от хладилника, така че температурата й да се доближи до стайна (Smack Pack трябва да се сплеска предварително, така че съдържанието на двата сегмента на опаковката да се смеси). Дезинфекцирайте цялото оборудване. Пригответе пивна мъст от DME: смесете 1 част екстракт с 10 части вода, оставете да заври, варете 10 минути, отстранете от котлона и бързо охладете до температурата, препоръчана за маята, от която ще се приготви закваската (за това тиганът може да се постави в студена вода с лед). Изсипете охладената пивна мъст в стъклен съд, добавете маята и покрийте със стерилно фолио. След това контейнерът трябва да се остави на място, където температурата е оптимална за ферментация. Периодично стартерът трябва да се разбърква (обикновено за това се използва магнитна бъркалка). Стартерът е готов!

След приготвяне на закваската тя може да се добави към пивната мъст след 24-48 часа. Но трябва да се помни, че количеството закваска, която трябва да се добави към пивната мъст, също зависи от много параметри и нормата на сеитба играе също толкова важна роля тук. В интернет има огромен брой калкулатори, които ще ви помогнат да изчислите не само нормата на сеитба, но и количеството стартер, необходимо за ферментиране на определен обем пивна мъст с определени параметри.

Избор и закупуване на мая за бира

Световните лидери в производството на щамове дрожди са Wyeast (течни дрожди в Smack Pack) и White Labs (течни дрожди във флакони). Въпреки това, споменатите по-горе трудности при транспортиране, както и високите цени на щамовете, ги правят най-добрият избор само за ограничен брой пивовари, главно на Запад. В ОНД производителите на суха мая като Fermentis, Mangrove Jacks и Muntons управляват мястото. Специално внимание заслужават и продуктите на местната компания BeerVingem, в чийто асортимент има течни дрожди във флакони.

мая Fermentis (Франция)

Fermentis е френски производител на бирена мая от световна класа, чиито продукти се използват не само от любителите на бирата, но и от големите комерсиални пивоварни. Основата на асортимента е суха мая, както за ейл ( и др.), така и за лагери ( , ). Има и отделна линия сухи дрожди за уникални стилове бира (серия Safbrew), като пшеничен ейл (), абатски бири (), бири trapist () и др. Също така в асортимента има щам, специално предназначен за приготвяне на сайдер (). Надежден доставчик на висококачествена мая за всички поводи.

Дрожди Мангрови Джакс (Нова Зеландия)

Mangrove Jacks е прогресивна компания за сухи дрожди, базирана в Нова Зеландия. Благодарение на продуктите на новозеландците, пивоварите по целия свят имаха възможността да опитат ръката си в производството на наистина уникални бири. Гамата включва щамове за ейл (, белгийски ейл M27 и др.), лагери ( и др.), пшенична бира (), сайдер () и медовина (). Добра помощ за изпомпване на уменията ви за варене. Препоръчва се!

дрожди Muntons (Англия)

Muntons е известен английски производител на съставки за бира (по-специално на екстракти от малц), сред които има и няколко интересни щама бирена мая, които са представени в асортимента на нашия магазин. На първо място, това е ейл - универсална бирена мая с висока толерантност към алкохол. Те осигуряват постоянна ферментация и чист вкусов профил, като отделят умерени количества ферментационни странични продукти. Друг виден представител на тази марка са универсалните ейли, които са способни да ферментират сложни захари и имат висока степен на флокулация.

Yeast White Labs (САЩ)

White Labs е лидер в производството на течни дрожди в САЩ. Разполага с голям асортимент, който включва уникални щамове за голямо разнообразие от бири. Ето щам за силни белгийски ейл (), и немски heffenweisen (), и валонска сезонна бира (), и дори несравним щам за белгийски триплет (). Като цяло има къде да се скита. Компанията също така непрекъснато се занимава с изследвания и пуска всяка година около 3 различни нови щама, които при голямо търсене се превръщат в постоянна продуктова линия. тези щамове от White Labs можете да намерите в нашия онлайн магазин на най-добра цена в Русия!

Качеството и вкусът на бирата се влияят до голяма степен от щамовете дрожди, участващи във ферментацията. Значението на тези едноклетъчни организми за пивоварството се дължи на факта, че те са в състояние да превръщат различни субстрати (среди, в които живеят и се размножават) в етанол и вторични метаболити. При винопроизводството и пивоварството виното или бирата мъст действат като субстрат. За да направи вкусна бира, пивоварът трябва да използва качествена култура на дрожди. В същото време трябва да се уверите, че диви дрожди, други гъби и бактерии не попадат в пивната мъст. Външната микрофлора, като правило, разваля вкуса на бирата. Въпреки че дивата мая все още се използва днес за приготвяне на селски ламбик и други кисели кисели, да не говорим за екзотични съвременни сортове, ферментирали с диви дрожди от брадата или пъпа на пивовара.

Разнообразието от дрожди дори в природата е огромно: има около 1500 различни вида. Още повече видове и подвидове могат да бъдат получени изкуствено с помощта на съвременните биотехнологии. Най-добре проучените едноклетъчни гъби Saccharomyces cerevisiae- хлебна мая, която най-често се използва за горна ферментация при производството на ейл (по-горе). За долна ферментация в повечето случаи се използва Saccharomyces pastorianus- хибрид от хлебна мая и винена мая Saccharomyces bayanus. Геномът на тези и няколко десетки други гъби вече е напълно разбран. Благодарение на това съвременните микробиолози могат да "оправят" и подобрят свойствата на дрождите, които са важни за бирената индустрия.
Бирата е отпадъчен продукт на дрождите. Следователно вкусът и ароматът му зависят не само от малца и хмела, но и от това как дрождите обработват веществата, съдържащи се в пивната мъст. Някои стилове бира - хефевайзен, повечето белгийски стилове, английски битер - получават своя уникален вкус от използваната мая. Сега лабораториите създават и тестват генетично модифицирани дрожди, които могат целенасочено да променят вкуса на бирата.

Бирена мая: хиляди години употреба и век и половина проучване

Преди приблизително 10 000 години хората преминаха от лов и събирателство към земеделие. Това е една от основните стъпки в развитието на човешката цивилизация: тя все още определя начина ни на живот. Хората започнаха да отглеждат култури и усвоиха две от най-старите хранителни технологии – печене и варене. Ролята на пивоварството за ранните земеделски цивилизации трудно може да бъде надценена: бирата е не само опияняваща, но и питателна, относително безопасна напитка.
И печенето, и варенето са невъзможни без едноклетъчни дрожди. Така че дрождите са един от най-ранните опитомени видове живи организми. Химическите тестове на древни керамични съдове от Китай показват, че опияняващата напитка от ечемик и просо е направена чрез ферментация още през 7000 г. пр.н.е. Подобни напитки, приготвени от ориз, мед и плодове, са описани в най-ранните текстове на династиите Шан и Джоу (1200–200 г. пр. н. е.). В Месопотамия също се приготвя бира от около 3500 г. пр.н.е. д., но в Европа се появява не по-рано от 1 век сл. Хр. д.
В средата на 17-ти век Антъни ван Льовенхук, основателят на микробиологията, успява да види дрождевите клетки през микроскоп за първи път в историята. Значението на дрождите за хранително-вкусовата промишленост е осъзнато чак 200 години по-късно, през втората половина на 19 век. Откритията на учени като Луи Пастьор, Херман Емил Фишер и Емил Кристиан Хансен оказват голямо влияние върху съвременната пивоварна индустрия.
Френският химик и микробиолог Луи Пастьор (1822–1895) разкрива мистериите на много болести и разработва първите ваксини за предотвратяването им. Той изобретява пастьоризацията - краткотрайно нагряване на продуктите за дезинфекция и увеличаване на срока на годност. Луи Пастьор също така открива, че ферментацията е резултат от жизнената дейност на микроорганизмите. Това откритие даде тласък на научното изследване на винопроизводството и пивоварството.
Немският химик Емил Фишер (1852–1919) става основател на химията на въглехидратите и печели Нобелова награда (1902). Баща му е имал пивоварна в Дортмунд, където Фишер като млад прави първите си опити с бирена мая за ферментация на различни захари. Подобно на Луи Пастьор, той забелязал, че дрождите се хранят само с една от двете оптични форми на захар. Но Фишър направи и друго важно откритие: различни дрожди ферментираха различни захари! Той стигна до заключението, че квасът и съответният му субстрат трябва да паснат заедно като ключ от ключалка...
Датският биолог Емил Кристиан Хансен (1842–1909) работи в лабораториите на известната пивоварна компания Carlsberg в Копенхаген. Тук използваха специални дрожди, а не като обикновените дрожди за горно ферментиране... Тази мая не се натрупва отгоре, а близо до дъното на съда и ферментира при по-ниска температура. Смята се, че обикновената мая за първи път се е появила преди около 300 години в баварските манастири като хибрид на обикновена бирена мая с вино Saccharomyces bayanus, което е използвано за приготвяне на вино и сайдер. Около средата на 19-ти век лагерната мая идва при чешките пивовари и прославя град Пилзен в цяла Европа. Един от собствениците на Carlsberg е откраднал тази мая - според легендата той я е отнесъл в Дания точно под шапката си. Или главата му не беше много чиста, или от самото начало маята не беше идеална - така или иначе не даваха стабилно качество на бирата. Хансен трябваше да се справи с този проблем.
През 1881 г. Хансен успява да изолира чисти монокултури и се научава как да ги отглежда. Благодарение на това той описа и редица нови видове дрожди. Хансен разработи стандартна процедура за използване на клонинги на дрожди в производството на бира с дънна ферментация. Специално отгледан клонинг, наречен Unterhefe Nr. I ("Grassroots мая № 1") дадох предвидим добър резултат при варенето на бира. Тази мая стана известна като Saccharomyces carlsbergensis. Следващият щам Unterhefe Nr. II получи латинското име Saccharomyces monacensis. В средата на 80-те години на миналия век генетичните изследвания показват, че разликата между щамовете е незначителна и термините S. Carlsbergensis и S. monacensis са обявени за синоними. Всъщност цялата група от тясно свързани щамове на дрожди е резултат от множествена хибридизация. Следователно те в крайна сметка се върнаха към предишното общоприето име Saccharomyces pastorianus. който в момента се използва в научната литература.

Първоначално бирата се прави чрез спонтанна ферментация. Пивната мъст се ферментира сама в открити съдове, микрофлората се засява директно от въздуха или от оборудването за варене. Днес знаем, че дивите дрожди и външните бактерии не образуват силна пяна и затова остават предимно във ферментиралата мъст. Освен това повечето от тях умират от етилов алкохол и други метаболитни продукти. Пенливата глава, която идва от традиционното горно ферментиране, съдържа здравословни дрожди. В старите времена, ако бирата се оказа добра, главата на дрожди се прибираше, за да се използва добра смес от дрожди в следващото варене. Така се извършва подборът на дрожди, подходящи за пивоварство: те се размножават и адаптират към условията на пивоварната индустрия.
Този прост метод даде впечатляващи резултати. Както установиха учени от Белгийския Фландрия институт по биотехнология (Гент), 157 вида промишлени дрожди, използвани днес за печене на хляб, пивоварство и винопроизводство, са култивирани още през 16-ти век, около 100 години преди Левенхук за първи път да види и описа бактерии и дрожди. .
Пивоварите все още се опитват да подобрят бирата, като измислят нови сортове с различни вкусове, подобряват цвета и пяната. За да направите това, трябва да експериментирате с всички съставки, включително мая. Извършват се много научни изследвания за подобряване на вече използвани щамове и търсене на нови. Много подобрени щамове са получени чрез селективно развъждане и генно инженерство, въпреки че не всички от тях все още са официално одобрени за употреба. В редица страни законодателството не позволява използването на генетично модифицирани дрожди в пивоварството. Самите пивовари, като не искат да изоставят традиционните съставки и технологии, предпочитат конвенционалните хибриди или всякакви експерименти с диви дрожди.

Биоразнообразие от дрожди

Дрождите са едноклетъчни гъби, които могат да бъдат разделени на две групи според тяхната структура и размножаване: аскомицети (те включват всички захаромицети, включително бирената мая) и базидиомицети. Предполага се, че тези два еволюционни клона се разминават преди повече от милиард години.
Съвременната научна класификация на дрождите се основава на генната последователност на рибозомната ДНК (рДНК). Смята се, че вътрешновидовите различия в гъбичките се определят от 0-3 нуклеотида във веригата на рДНК на всеки 600 (0-0,5%). Ако даден щам се различава с повече от 6 нуклеотида (1%), той се счита за отделен вид. Междинните стъпки с течение на времето, с натрупване на промени в генома, също могат да станат независими видове. Тази система за класификация доведе до увеличаване на броя на официално признатите видове гъби. По-специално, броят на видовете дрожди се е удвоил. Въпреки че вече са описани над 1000 вида аскомицети и над 30 000 вида базидиомицети, възможно е това да е само върхът на айсберга. Смята се, че са изследвани по-малко от 1% от естествено срещащите се дрожди.

Хлебната мая S. cerevisiae е много добре проучена. Техният геном е напълно дешифриран още през 1996 г., заедно с геномите на най-близките им роднини от Saccharomycetes. Те образуваха отделна група, наречена Saccharomyces sensu stricto. Тази група включва трите най-важни вида дрожди за бирената индустрия: S. cerevisiae, S. bayanus и техния хибрид S. pastorianus. В рамките на групата е възможен генен трансфер и хибридизация, което води до появата на нови вариации. Поради общото усложнение на класификацията на дрождите, много подвидове бяха преименувани в средата на 2000-те. През 2006 г. бяха дешифрирани геномите на няколко разновидности на Saccharomyces sensu stricto: S. paradoxus, S. mikatae, S. bayanus и S. kudriavzevii. Сравнението на геномите не само дава възможност да се изучава еволюцията на дрождите, но осигурява основата за целенасочено манипулиране на свойствата на различните култури на дрожди.

Основните видове дрожди, използвани в пивоварството

По време на ферментацията дрождите флокулират, тоест се групират и образуват агломерати. Традиционно дрождите за ел и лагер се отличават със способността си да ферментират дизахаридната мелибиоза и по това дали се натрупват след първична ферментация в горната или долната част на контейнера (виж инфографиката вляво). Лагерните дрожди произвеждат извънклетъчния ензим мелибиаза (алфа-галактозидаза), който се превръща в катализатор за разграждането на мелибиозата до галактоза и глюкоза. В резултат на това лагерната мая може да преработи мелибиозата, докато ейловата мая не може. Културите от дрожди за приготвяне на ейл са предимно S. cerevisiae. Лагерната бирена мая е хибрид на S. cerevisiae и други Saccharomycetes. Както вече споменахме, те обикновено се наричат ​​Saccharomyces pastorianus. Когато се флокулират, те потъват на дъното, откъдето идва и терминът долна ферментация.
Елът ферментира при 15-23°C. Лагерите преминават през първична ферментация при 7-12°C и продължителна повторна ферментация при 4-7°C. Тази допълнителна ферментация е етапът на зреене, по време на който бирата се рафинира и омекотява. Отлежаването прави лагерите по-силни и по-чисти. Но точно такъв „чист“, разбираем вкус и аромат без допълнителни нюанси доведе до факта, че лагерите обикновено не са интересни за любителите на занаятите. Въпреки случайните напомняния, че крафт пивоварите силно подценяват потенциала на лагерите, занаятчийското пивоварство сега е доминирано от ейл.
Любопитно е, че през 21 век наблюдаваме не само масов интерес към Средновековието и античността, но и завръщането на много стари сортове и рецепти. Може да се каже, че дрождите S. cerevisiae са си отмъстили след един век на унижение. Ами ако вкусовете ни са просто война на два вида гъби за световно господство и място в стомаха ни? 4 961

Какво е жива бирена мая? Какво е полезно в тях?

Бирената мая е 60% протеин и е един от най-ценните й естествени източници. Те съдържат уникално високо съдържание на витамини от група В (холин, тиамин, пиридоксин, пантотенова киселина, фолиева киселина), Е, РР, Н и есенциални мастни киселини (олеинова, арахидонова и линоленова), макро и микроелементи, включително калций, магнезий, желязо, манган, цинк и др.

Колко дълго трае жива пивоварна мая?

Живата бирена мая се съхранява 7-8 дни. След това остатъците трябва да бъдат изхвърлени.

В каква доза трябва да приемам жива бирена мая?

Деца под 6 години - консултирайте се с Вашия лекар за дозировка

Деца от 7 до 12 години - по 1 чаена лъжичка 3 пъти на ден. Приемайте 15-30 минути преди хранене

Деца от 12 до 16 години - по една супена лъжица 3 пъти на ден. Приемайте 15-30 минути преди хранене

Възрастни над 16 години. 3 пъти на ден по 2-3 супени лъжици. Приемайте 15-30 минути преди хранене

Преди употреба трябва да се консултирате с лекар

Колко е необходимо на човек на седмица?

За 1 човек се нуждаете от 1 литър жива бирена мая на седмица. Но всеки случай е индивидуален. Например, хората, които водят спортен начин на живот, могат да приемат до 100 g наведнъж. Жива бирена мая. Високото съдържание на протеин е просто необходимо за мускулите на спортиста.

При какви заболявания помага Живата бирена мая?

Живата бирена мая се използва за лечение на следните заболявания:

фурункулоза

Акне, акне, дерматоза, екзема, псориазис

Анемия, полиневрит, невралгия

В-хиповитаминоза

Повече за болестите и лечението можете да прочетете в раздела Лечение и профилактика на заболявания с жива бирена мая

Има ли противопоказания при използване на жива бирена мая?

Каква е минималната поръчка?

Минималната поръчка е 0,250л.

Как мога да разбера, че жива пивоварна мая е висококачествена и прясна?

Пригодността на дрождите се определя лабораторно от специалист. Преди варенето на бира Живата пивоварна мая преминава през няколко етапа на селекция за качествен анализ. След всяка селекция се определя тяхната зрялост, активност, годност и други свойства, характеризиращи тяхното качество. Преди да купите, винаги можете да опитате и оцените качеството на жива бирена мая.

Маята с изтекъл срок на годност има неприятна миризма, която рязко прониква в носа. Прясната мая е леко пенлива и мирише добре, въпреки че има леко горчив вкус заради хмела.

Уважаеми клиенти, ние се интересуваме от дългосрочно сътрудничество с вас, така че не ни е изгодно да донасяме лоши и нискокачествени стоки!

Защо жива пивоварна мая горчи и как може да се намали горчивината?

Живата бирена мая е сложен продукт, който по своите технологични параметри ферментира, запарва и освобождава продукта от разпада – вода и хмел. Горчивината не може да бъде избегната, но може да бъде намалена чрез по-често (2-3 пъти на ден) отстраняване на продуктите от разпада и добавяне на чиста сурова вода. Въпреки това, когато добавяте чиста вода, не забравяйте, че намалявате концентрацията на дрожди и полезни бактерии.

Колко време отнема приемането на жива пивоварна мая, за да видите резултатите?

Всеки случай е индивидуален. Ще почувствате общи промени в тялото (по-специално в храносмилателната система) след една седмица прием. Изисква се спазване на приема на жива бирена мая!

Как да съхранявате жива бирена мая у дома?

1. Поставете затворената бутилка в хладилника за 15 минути.

2. След това извадете бутилката от хладилника и оставете на стайна температура за 10 минути

3. Изсипете бирената мая от бутилката в чист стъклен буркан. (ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: ОТВАРЯТЕ БУТИЛКАТА ПОЛЕПЕНО, ПО ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА СЕ генерира ВИСОКО НАЛЯГАНЕ). Обемът на стъкления буркан трябва да надвишава обема на бутилката с мая с 0,5 л. (Изсипете 1 л течна мая в буркан от 1,5 л и др.).

4. В процеса на ферментация в горния слой на буркана се образува смес от вода и хмел (продукт на разлагането). Дрожди с долна ферментация се утаяват в кутията. Сместа от вода и хмел трябва да се отцежда всяка сутрин и да се налива чиста сурова вода по ваша преценка. Процесът на добавяне на вода намалява горчивината на маята. Но не забравяйте, че в този случай намалявате концентрацията на мая!

5. Преди да вземете бирена мая е необходимо да разбъркате консистенцията на маята в буркана с чиста лъжица.

6. Живата бирена мая е необходимо да се съхранява само в хладилник при температура +2+4 t.

7. Съдът (Буркан), в който се съхранява бирената мая, трябва да се покрие с капак, но не плътно! Може да покриете буркана с марля.

8. Използвайте жива бирена мая в рамките на 7-8 дни. Тогава остатъците могат да се използват само за приготвяне на маски за лице.

9. Когато децата използват бирена мая, може да се добави мед, захар или фруктоза за създаване на приятен вкус. Можете да пиете вода.

10. Необходимо е да се приема Жива бирена мая след отцеждане на водата и хмела, след смесване на течната бирена мая с чиста лъжица.

11. Не загрявайте жива бирена мая!

Използването на културни щамове дрожди за варене на любимата ви напитка няма дори два века. Преди това нямаше идея, че може да има бирена мая, която е достатъчна да добавите към пивната мъст, за да започне ферментацията.

Без мая пивната мъст няма да може да се превърне в пенлива опияняваща напитка, позната на всички. Дори и да не се добавят нарочно, те попадат в бъдещата бира от въздуха. Между другото, и сега белгийските ламбрици се произвеждат по този начин.

Невъзможно е обаче да се предвиди как точно ще се държат "дивите" дрожди. Предсказуеми и гарантирани резултати, когато се използват правилно, бяха вече споменатите Saccharomyces carlsbergensis, които техният изобретател Хансен нарече масов номер 1.

Те имат най-добър ефект върху бирата при достатъчно ниски температури(6-10°C), "работещи" не на повърхността на напитката, а в дълбините и след това се утаяват на дъното с плътна утайка.

Има разделение на дрождите според вида на ферментацията на горна и долна.

С помощта на коне се създават алеи, портиери, стаути. Това са бири с по-остър вкус, аромат и горчивина.

Лагерите, които днес представляват 80% от световното производство на бира, се правят с помощта на дрожди с дънна ферментация.

Не бива да се мисли, че разделението е толкова строго, че отклонението от правилата ще доведе до непоправими последици. Бирата може да се ферментира и като ейл (тоест при стайни условия) с долни щамове, както и да се използват горни щамове, поставяйки бирата да ферментира в избата.

Но вкусът ще се различава от стандарта за конкретен вид пяна. И не непременно за по-лошо. Опитни пивовари експериментират и понякога много успешно. Така се раждат нови сортове.

Някои щамове са подходящи и за двата вида ферментация (долна и горна).

Важно.За получаване на бира със сила над 10 ° се използва не само бира, но и други видове дрожди, тъй като бирената мая не преработва захар след достигане на определената сила.

Следователно бирата има остатъчна сладост, която ясно се усеща от нашите вкусови рецептори. Защо обичаме тази напитка?

Повторна употреба

След като веднъж правилно приготвите бира от закупена бирена мая, можете да си осигурите мая за шест месеца предварително. Използва се така нареченото промиване:

• след източване на ферментиралата пивна мъст за по-нататъшно отлежаване, останалата утайка се излива с един литър чиста вода от филтъра (бутилирана) и се разклаща;
• оставете мътността да се утаи и внимателно източете водата;
• покрийте буркана с фолио или задушен капак и го поставете в хладилника за един час;
• на дъното отново се образува утайка. Изцедете течността, без да докосвате долния слой. Активните щамове са в тази течност;
• приберете отново в хладилника за един час. Ако мътността се утаи отново, тя се източва отново.

Внимателно.Необходимо е да се осигури максимална стерилност на съдовете и всички устройства, с които ще работите, за да не се въвеждат чужди гъбички в стартера.

Необходимо е да се съхранява в хладилник, по-добре - под воден затвор, така че маята да не се задуши и чужди бактерии да не попаднат в течността.

Каква мая да изберем за варене на бира?

Дрождите оказват влияние върху аромата и вкуса на напитката, нейната горчивина, така че е важно правилно да се подготви и ферментира пивната мъст, както и да се изберат правилните видове и доставчици.

За домашно варене по-често се използва суха. Удобни са по отношение на транспортиране и съхранение. Освен това е по-лесно да се измери точно дозата за количеството пивна мъст.

Справка.Когато сухата мая се изсипва директно в сварената пивна мъст, оцеляват не повече от 60% от щамовете.

Ако първо разредите правилното количество в топла (24-28 ° C) вода, оставете да престои известно време и едва след това го добавете към пивната мъст, ще оцелеят до 90%. Това означава, че те ще бъдат по-активни при ферментация.

Течната бирена мая има значителен недостатък - не са лесни за транспортиране и съхранение.

Следователно те могат да пристигнат до потребителя вече неизползваеми. Течните обаче осигуряват богат аромат и естествен вкус на бирата.

Ако сте уверени в качеството на продукта, това е най-добрият избор. Но все пак искам да предупредя начинаещите пивовари: започнете със сухи и с опит потърсете вдъхновение в течните.

Всеки вид бира има своя собствена мая

Водещи пивовари в най-добрите пивоварни в света експериментират, търсят нови щамове, определят кои от тях излизат най-добре. Затова е грях да не се възползваме от тяхното развитие.

Когато избирате култура на дрожди, решете какъв вид пяна искате да произвеждате в собствената си кухня и не се колебайте да купувате „под класа“.

За приготвяне на светли сортове

Специално проектирани за домашни пивоварни, продуктите от Fermentis, Mangrove Jacks се доставят на пазара в малки опаковки. Характеристика на тези марки е внимателният подбор на раси и видове дрожди, като се вземе предвид очакваният резултат.

Следователно бирата се справя добре, ако малцът е правилно подбран и се спазват пропорциите и технологичните изисквания.

Името задължително съдържа думата Lag или Lager, като индикация за дестинацията.

На пазара има и по-примамливи евтини оферти. Въпреки това, преди да направите поръчка, помислете дали наистина искате да направите бира евтина или вкусна. И за да не сгрешите, чатете във форумите, прочетете отзивите.

За варене weizens (сортове пшеница)

За приготвянето на класическа пшенична бира се използват топ видове, които взаимодействат най-добре с пшеничен малц. Опитайте сух Safbrew WB-06 или Bavarian Wheat White Labs. Много хора харесват WLP300 - това е течен вид.

За ейл

Класическите британски и американски ейл обикновено отлежават в дъбови бъчви, където се избистрят, образувайки плътна утайка на дъното. За тези цели са пригодени сухите Safale S-04 или M07. Течният WLP002 се представя добре.

Белгийски ейл

Ако искате да повторите четворката от белгийски пивовари у дома, поръчайте Safbrew T-58 или Mangrove Jacks - M27. За белгийски умник, WLP400 е отличен избор.

Универсален

Има и клас универсална бирена мая, която може да се използва за приготвяне на няколко разновидности. Те включват Mangrove Jacks - M29, Fermentis 33. Въпреки че са най-подходящи за ейл. Когато купувате, обърнете внимание и към какъв вид дрожди принадлежат: горна или долна ферментация.

Успех и весела бира! Пишете коментари, препоръчвайте статията в социалните мрежи.