Квас в промишлени условия. Производство на квас: списък на оборудването, описание на производствената технология

Напитките на основата на зърнени суровини и ферментирали напитки включват квас, получен чрез ферментация, и бутилиран квас, които се произвеждат по технологията на газирани безалкохолни напитки.

Основните суровини за ферментация на квас са концентрат на квасова мъст (KKS), захар, вода.

Концентрат от квасова пивна мъст (GOST 28538-90) е продукт, получен чрез пасиране с вода ръжен и ечемичен малц, ръжено или царевично брашно или прясно покълнал задушен (ферментирал) ръжен малц с добавка на ръжено брашно и ензимни препарати, последвано от избистряне, сгъстяване на получената пивна мъст във вакуум апарат и термична обработка на продукта. Използва се и за приготвяне на концентрати от квас. от външен вид- представлява вискозна гъста течност с тъмнокафяв цвят, сладко-кисел вкус, с леко изразена горчивина, с аромат на ръжен хляб, силно разтворим във вода, с масова част на твърдите вещества 70 + 2% и титруваща се киселинност 16 + 4,0 cm 3 разтвор NaOH с концентрация 1,0 mol/dm 3 на 100 g концентрат.

В малките индустрии като суровина се използва ръжен хляб или сух квас.

Ръжените хлябове от квас (OST 18-1999) се използват при производството на хлебен квас по метода на инфузия за получаване на пивна мъст. Квасният хляб се пече от смес от ръжен и ечемичен малц, ръжено брашно, вода, без мая и закваска. Вкусът е сладко-кисел, характерен за ръжения хляб, без горчив привкус, с изразен аромат, без признаци на плесенясване, плесенясване и други чужди миризми. Цвят - тъмно кафяв. Масова част на влагата - 40%, и на водоразтворимите вещества - 52,0%. Питките се пекат по специална технология, която осигурява интензивно натрупване на меланоидини, които придават на хляба тъмнокафяв цвят и аромат на ръжен хляб.

Сух хлябен квас (OST 365) е полуфабрикат за приготвяне на хлябен квас у дома и за промишлено производствоинфузия на квас. Получава се от бисквити от специално изпечен хляб. На външен вид - едро сухарно брашно с вкус, характерен за ръжен крем, кафяв с червеникав оттенък, изразен аромат, без признаци на плесенясване, плесенясване и други чужди миризми, с масова част на влагата 10%; масова част на водоразтворимите вещества не по-малко от 49%.

За производството на бутилиран квас се произвеждат концентрати от руски и московски квас (GOST 28538). На външен вид представлява непрозрачна вискозна гъста течност от светлокафяв до тъмнокафяв цвят, кисело-сладък, хлебен вкус, с масова част на твърдите вещества 70 + 2%.

Екстракти от квас за окрошка и за руска окрошка (GOST 28538): на външен вид е непрозрачен

вискозна гъста течност с тъмнокафяв цвят, сладко-кисел вкус със солен вкус и аромат на ръжен хляб и копър - в екстракта от окрошка квас и с вкус, характерен за хрян с аромат на магданоз, копър, ръжен хляб - в екстракт от квас за руска окрошка. Масовата част на твърдите вещества за екстракта от окрошка квас е 70 + 2%, за руската окрошка - 65,5 + 2%.

Основните етапи на производство на квас:

Получаване на квасова мъст;

Ферментация на квасова мъст;

Смесване на квас;

Наливане на квас.

Във фабриките квасовата пивна мъст се получава по метода на инфузия от ръжен квас хляб или от сух квас чрез екстракция топла водаили от концентрат от квасова пивна мъст чрез разтваряне до необходимата масова част на твърдите вещества.

При приготвяне на квасова пивна мъст от концентрат на квасова мъст се добавя в количество 70% от предвиденото в рецептата, разредено с вода при температура 30-35 ° C 2-2,5 пъти. Останалите 30% от KKS се използват на етапа на смесване на ферментирал квас.

Квасовата пивна мъст се ферментира с помощта на комбинирана закваска, която се състои от квас дрожди от раса М и млечнокисели бактерии от раси 11 и 13 във ферментатор или ферментатор-смесващ апарат. След изпомпване на пивната мъст във ферментатора, към нея се добавя 25% захар (от предписаното количество) под формата на захарен сироп при температура 25°C и се разбърква добре. Масовата част на твърдите вещества в пивната мъст за хлебния квас трябва да бъде най-малко 2,5%, а за окрошкия квас - 1,6%. След това се въвежда предварително приготвена комбинирана закваска култура от чиста културна закваска и млечнокисели бактерии в количество 2-4% от обема на пивната мъст.

Дрожди и млечнокисели бактерии, когато се комбинират, образуват етилов алкохол, млечна и оцетна киселини, CO 2 , редица ароматни продукти, които придават на кваса специфичен вкус и аромат.

За ферментация може да се използва и пресована хлебна мая, но качеството на кваса се влошава. Консумацията им е 0,15 кг / 100 дал * квас. Използват се също бира и винена мая.

Ферментацията на квасовата пивна мъст се извършва при температура 25-28°C, докато масовата част на твърдите вещества намалее с 1,0% и киселинността достигне 2,0-2,5 cm 3 разтвор на NaOH с концентрация 1 mol/dm 3 на 100 см 3 квас. Средната продължителност е 16-18 часа. В края на ферментацията квасът се охлажда до 6°C, докато дрождите се утаяват на дъното на апарата, те не се използват повторно. Квасът се изпомпва в апарата за смесване и се смесва директно в апарата за щанцоване и смесване.

Ферментиралият квас се смесва чрез добавяне на останалите 75% захар под формата на захарен сироп, 30% KKS и, ако е необходимо, оцветител. Сместа се смесва старателно с бъркалка или въглероден диоксид, за да се намали загубата на CO 2 . След проверка на основните показатели, те се прехвърлят за бутилиране.

При производството на хлебен квас за горещи цехове, изчисленото количество аскорбинова киселина, калциев хлорид, калиев фосфат и готварска сол се добавя към ферментирал квас по време на смесване във формата водни разтвори: Квасът се налива в цистерни и бъчви. Температурата на кваса по време на бутилиране не трябва да надвишава 12°C.

ЛЕКЦИЯ 18 KVASS ТЕХНОЛОГИЯ

1. Характеристики на кваса

2. Суровини за получаване на квас.

3. Технология за получаване на квасова мъст

4. Характеристика на комбинирания ChK, разплод ChK

5. Технология за производство на квас от ККС

1. Квас - кафява вестникарска напитка с аромат на ръжен хляб, получена чрез комбинирана непълна алкохолна и млечнокисела ферментация с алкохолно съдържание не повече от 1,2% обемни.

Квасът се произвежда в съответствие с GOST R 53094-2008,

Според GOST

Случва се квас

1 нефилтриран неизчистен

2.нефилтриран избистрен

3.Филтриран пастьоризиран

4. Филтриран непастьоризиран

5.Филтриран необезопасен

Масовата част на твърдите вещества в кваса трябва да бъде най-малко 3,5%

Киселинност 2-7°T

Въглероден диоксид - не по-малко от 0,3%

2. Основната суровина за производството на квас е ръжен и ечемичен малц, ръж, ечемик или царевично брашно, квасен хляб и захар.

Позволено е също да се използват мед, захарни сиропи, лимонена и млечна киселина, сол, както и всякакви видове зеленчукови и плодови и горски суровини като добавки.

При производството на квас се използват три вида малц

1 Ечемичен пивоварен малц.

2 Ръжен диастатичен малц.

3 Ръжен ферментирал малц.

1.1 Обучава се производството на пивоварен малц.

2 Ръжен диастатичен малц се произвежда подобно на ечемичен пивоварен малц и на същото оборудване и съгласно същото технологична схема. Извършвам накисване на ръж! по въздушно-воден метод до степен на затваряне 45-48%.Продължителността на накисването е 32-36 ч. Накисването и покълването се извършват при температура 13-16°С. Продължителността на покълването е 3,5 дни. Сушенето е подобно на ечемичен малц

3. Ръжен ферментирал малц. Накисването и първият ден или 1,5 дни поникване е подобно на диастатичния малц. След това малцът се подлага на ферментация в продължение на 4,5-6 дни. Ферментацията включва избледняване на зелен малц при температура 50-60°C. При тази температура под действието на ензими се образува значително количество нискомолекулни захари и аминокиселини и се повишава киселинността. Захарите и аминокиселините, взаимодействащи помежду си съгласно схемата на Майард, образуват мсланоидини. което значително повишава цвета на малца и гарантира наличието на специфична миризма на хляб. Активността на ензимите по време на ферментация е значително намалена. Загубите от теглото на твърдите вещества при ферментация са големи и възлизат на 10-12%. Сушенето на ръжен ферментирал малц се извършва до съдържание на влага 8%. Освен това, за да се запазят ароматните вещества, сушенето се извършва при ниски температури до 70°C.

Съотношението на тези три вида малц, както и количеството и видовете брашно за приготвяне на квасова мъст, варират в зависимост от сорта на кваса.

Квасният хляб не се използва в промишленото производство. Произвеждат се като суровина за приготвяне на квас в домашни условия.Квасови хлябове - смес от натрошени малцове, изпечени при ниска температура за производство на квас и ръжено брашно и вода.При печене благодарение на малцовите ензими, частична хидролиза на нишестето до декстрини и се появяват ферментиращи захари, ароматът се засилва. Хлябът се натрошава, суши и продава на населението под името сух квас. Екстракцията на екстрактивни вещества от сух квас се извършва чрез обикновена инфузия във вода.

Захарен сироп - филтриран разтвор на захар във вода с екстракт от 65-75%.

Произвежда се топло и студено. Тоест съответно чрез разтваряне на захарта и гореща или студена нула.

3.1 Технология за получаване на квасова мъст

Записваме структурната технологична схема на произвола на квасовата мъст.

По някаква причина съвременното производство на квас се е развило по такъв начин, че получената квасова мъст впоследствие се изпарява до екстракт от 70%. Полученият продукт се нарича концентрат от квасова пивна мъст. KKS се продава на други промишлени предприятия, където се разрежда с вода и се изпраща за ферментация. Икономически не е изгодно, но всички работят по този начин.

Почистването е правено няколко пъти.

Раздробяването на ферментирал малц се извършва подобно на раздробяването на ечемичен малц при производството на бира. тези. но се стремете да запазите черупките на плявата непокътнати.

Парене. Цел:

1 За повишаване на вкуса и аромата на ферментирал малц в резултат на продължаване на реакцията на образуване на меланоидин.

2 Направете желатинизиране на нишестето

Хидромодулът по време на пара е 0,4-0,9. Продължителността на варенето е 1,5-2 часа. Температура на пара 125-133°C. Налягане 1,5-2 атмосфери. По време на задушаването масата се разбърква. Преди да се прехвърли за озахаряване, запарената маса се разрежда с вода, за да се осигури изпомпване до хидромодул от 1-1,5.

Захарирането се извършва с помощта на натрошен малц или ензимни препарати. Малцът се въвежда в количество от 9-12% от теглото на ферментиралия малц. Интересното е, че за квасовата пивна мъст процесът на озахаряване обикновено не предполага пълно озахаряване, докато йодният цвят не изчезне.А целта на озахаряването е да прехвърли в разтвор ароматни захарни съединения, определено количество аминокиселини, пептони и декстрии. По време на озахаряването кашата се разрежда с вода, като хидромолът се довежда до 8-9, ако пивната мъст се изпраща незабавно за ферментация и до 2,8-3,2, ако квасовата пивна мъст се използва за приготвяне на концентрат от квасова мъст.

Има 2 начина за озахаряване:

    Класическо провеждане по протежение на протеиновата, малтозна и захарираща пауза. Подобрява прехода на аминокиселините в квасова мъст.

    Захарирането започва при температура от 70°C. след това температурата се понижава чрез доливане студена вода. Подобрява прехода на захарите в квасова мъст.

Филтрирането се извършва при температура 72-78°C. Екстрактът, останал в зърната, се измива с гореща вода по същия начин като филтрирането на пивната мъст. Първата пивна мъст и промивната вода се комбинират и се изпращат или за ферментация, или за изпаряване във вакуумни апарати.

4.Характеристика на комбинирания НС, развъждане на НС.

При производството на квас се използва комбинирана чиста култура, състояща се от дрожди и хетероферментативни млечнокисели бактерии. Използват се много раси, но класическата закваска се състои от прашни дрожди от раса М и млечнокисели бактерии от 2 раси 11 и 13 едновременно.Могат да се използват суха мая и хлебна мая.

Съответно могат да се използват три схеми за отглеждане на ChK

1. Развъждане на трите вида м/о поотделно и смесването им само преди ферментация на квасовата мъст.

2. Развъждане поотделно на 2 раси млечнокисели бактерии и дрожди.

3. Смесено отглеждане на три вида върху една хранителна среда.

В лабораторния етап по правило се използва вторият вариант, в производствения етап - третият вариант.

Размножаването се извършва класически, чрез прехвърляне на HK във все по-нарастващи обеми на хранителната среда. За разплод се използва смес от квасова пивна мъст и захарен сироп, екстрактът е 11-12%, а 20-30% от сухото вещество се добавя със захарен сироп. Размножаването се извършва при температура 25-35°C. Много е важно да се поддържа баланс на развитието различни видовемикроорганизми, тъй като те могат да влизат в антагонистични взаимоотношения. В тази връзка е необходимо да се знае кои фактори стимулират развитието на млечнокиселите бактерии и кои дрожди.

1. Понижаването на температурата под 30°C стимулира развитието на дрожди.

2. Понижаването на pH под 5,0 стимулира развитието на млечнокисели бактерии.

3. Аерирането стимулира развитието на дрождите.

4 Увеличаването на дела на захарта, добавена от захарния сироп, стимулира развитието на дрожди

5. Използването на протеинови добавки стимулира развитието на дрожди.

5. Технология за производство на квас от ККС

Концентратът от квасова пивна мъст е тъмна вискозна течност, получена чрез сгъстяване на квасова мъст до 70% екстракт.

Нека запишем структурната технологична схема за получаване на квас от KKS

Разреждането на KKS с вода се извършва до екстрактивност 20-25%. за улесняване на трансфера.

Поради високото осмотично налягане микрофлората не се развива в ККС, но може да оцелее. Но веднага след като разредим KKS с вода, микрофлората, попадайки в благоприятни условия за съществуване, може да започне да се развива. Следователно KKS с екстрактивност 20-25% преди да се използва за производство на квас се пастьоризира чрез нагряване до 80°C и задържане при тази температура в продължение на 30-40 минути и след това охлаждане до температура от 30°C.

Приготвянето на пивната мъст се извършва чрез смесване на KKS от захарен сироп и вода по такъв начин, че екстрактивността на сместа да е 2,5-3,5%, в зависимост от сорта квас, а 30% от всички твърди вещества са направени от захар сироп. Киселинността на сместа за приготвяне на квас трябва да бъде 0,9-1,2°T.

ChK се въвежда в пивната мъст в количество от 4 обемни процента. Ферментацията се извършва при температура 28-32°C при атмосферно налягане до повишаване на киселинността до 2,5-3,5°T, в зависимост от сорта квас. Обикновено продължителността на ферментацията е 60-80 ч. Екстрактът от мъстта в края на ферментацията е от 1,8 до 2,5%. Алкохолът се натрупва от 0,3 до 0,9% от обема и в зависимост от сорта квас.

След приключване на ферментацията квасът се изпраща за сепариране или стерилизиращо филтриране, за да се спре ферментацията. След отделяне броят на дрождевите клетки и кваса трябва да бъде не повече от 5000 клетки/ml.

След отделяне ферментиралата пивна мъст се смесва със захарен сироп, за да се извлече от 3,5 до 6% според сорта квас.

След смесването квасът се охлажда до температура 1-3°C, за да се предотврати евентуалното повторно развитие на дрожди и млечнокисели бактерии и се изпраща за бутилиране.

Преди бутилиране квасът се пастьоризира и насища. За разлика от бирата, качеството на кваса не се влошава по време на пастьоризация, поради което се пастьоризира с огромен излишък от някъде около 1000-1500 PU.

Производството на домашен квас като бизнес- много печеливш, евтин и бързо възвръщаем бизнес.

Руският квас е изключително полезен, популярен и освен това доста прост за производство продукт. Като организирате производството му у дома, можете да изградите печеливш бизнес. Какъв може да бъде алгоритъмът за създаване на подходящ домашен бизнес?

Квасът е национален руски продукт. Трябва да се отбележи, че традиционният му формат е точно същият дом и следователно има всички основания да се оцени потенциалното му търсене сред потребителите като изключително високо. Много любители на напитките ще предпочетат домашно приготвен квас пред този, произведен на индустриални линии.

Всъщност това може да бъде улеснено от обективни причини:

  1. Домашният квас може да се произвежда в съответствие с всички нюанси на традиционната рецепта за напитка - например необходимото отлежаване, използването на прибори, изработени от специални материали, което от своя страна може да бъде проблематично да се спазва при производството на квас на индустриален мащаб по отношение на осигуряването на рентабилност на производството на напитки.
  2. Производителят на домашен квас в много случаи има повече пространство за маневриране по отношение на промяната на вкусовото съдържание на продукта, асортимента на кваса, доставян на пазара, за разлика от индустриална фабрика със затворен технологичен цикъл, който задължително трябва да бъде възпроизведен с цел предотвратяване на икономически загуби.
  3. Производителят на домашен квас може да установи изключително тясна обратна връзка с потребителя на продукта, като адаптира вкусовото съдържание на произведената напитка, както и асортимента към желанията на купувачите.

По този начин, домашен квас ще бъде търсен. Но той, въпреки потенциално високата производителност, ще се характеризира с нюанси.

Търсене на квас: нюанси

Квасът е една от най-добрите напитки, които могат бързо да утолят жаждата ви в жегата. По един или друг начин е обичайно да се използва студено. Следователно пиковото търсене на квас почти винаги настъпва през горещите летни месеци. Но трябва да се отбележи, че дори през зимата квасът може да бъде изключително популярен в редица пазарни сегменти, където има търсене на напитки, които могат ефективно да утолят жаждата - например в индустрията на руски бани, сауни и в някои области на фитнес.

Важен е и регионът, в който правите бизнес. В някои субекти на Руската федерация горещите летни месеци са рядко или непоследователно явление. Трябва също да се отбележи, че квасът не е толкова популярен във всички национални републики на Руската федерация, както в историческите руски региони.

По този начин, Идеалният пазар за продажба на домашен квас се характеризира с:

  1. Климат, в който горещите летни месеци не са необичайни.
  2. Развита култура на къпане, търсене на фитнес услуги - като условия за търсенето на квас през зимата.
  3. Традиционната популярност на кваса като национална напитка.

Ако тези условия са изпълнени, има всички шансове да се развие, макар и малък, но изключително печеливш домашен бизнес.

Можете да продавате готов квас:

  • самостоятелно (у дома, във формат на дистанционна търговия);
  • чрез пунктове за обществено хранене, предоставяне на услуги за баня, фитнес центрове;
  • чрез специализирани пунктове за продажба на квас;
  • чрез търговски обекти.

Помислете колко можете да спечелите от производството на домашен квас.

За да направите 10 литра квас, ще ви трябва:

  • около 10 литра питейна вода (цената е около 100 рубли, ако е бутилирана вода от магазин);
  • около 1 кг ръжен хляб (70 рубли);
  • около 90 грама пресова мая (15 рубли);
  • около 1 кг захар (50 рубли).

Следователно общата цена на 10 литра квас, ако предприемачът произвежда напитката сам, без участието на наети служители, е около 235 рубли.

Прогнозна продажна цена на 1 литър домашен квассредно около 50 рубли. По този начин оперативната рентабилност на производството на съответната напитка очевидно ще надхвърли 100%.

Разбира се, разходите за доставка на квас до потребителите и допълване на класическата му рецепта с допълнителни съставки също могат да бъдат взети предвид (но в този случай цената на продажбата на напитката може да се увеличи и рентабилността няма да се промени значително).

Цената на кваса може да бъде значително намалена (и съответно рентабилността да се увеличи) чрез използването на не бутилиран, а филтриран течаща вода(но в този случай структурата на разходите ще трябва да включва разходите за закупуване на висококачествен филтър).

Сега помислете как да започнете производството на домашен квас.

Как да започнем производството на квас?

За да направи това, бъдещият предприемач се нуждае от:

1. Следвайте формалностите:

  • да се регистрирате като икономически субект (най-лесният начин е като индивидуален предприемач) и да изберете оптималната схема за данъчно облагане;
  • като издадете санитарна книжка за себе си (за това трябва да се свържете с регионалната институция по хигиена и епидемиология).

2. Купете аксесоари:

  • бутилка за вода (10 литра);
  • бутилка за готовия продукт (10 литра);
  • набор от съдове за приготвяне на съставки (нож за рязане на хляб, дъска за рязане, тава за препичане на хляб, съд за развъждане на мая);
  • контейнер за съхранение на захар.

Квасът с помощта на горните съставки се приготвя за около 2-3 дни. Следователно, ако има съответно търсене, тогава има смисъл да закупите няколко от тези комплекти аксесоари, за да организирате непрекъснато освобождаване на продукта (може би в значително по-голям обем от 10 литра).

3. Започнете да произвеждате квас- със задължително съответствие с изискванията на SanPiN 2.3.6.1079-01. Има, макар и доста малка, но все пак достойна за внимание, възможност за проверка на дейността на предприемач от Санепиднадзор.

В този случай не се изискват разрешения. Но по искане на предприемача пробите от готовия квас могат да бъдат тествани в специализирана организация и да издадат сертификат за съответните продукти.

Според експерти производството на квас може да бъде обещаващ бизнес за предприемач, тъй като крайният продукт е с голямо търсене сред потребителите (особено през сезона). Конкуренцията в тази ниша е доста висока, тъй като няколко компании успешно оперират в Русия. големи предприятияи десетки малки работилници за производство и бутилиране на тази вкусна напитка. Но предлагайки качествен продукт на крайния клиент, можете бързо да спечелите доверието им. А променливостта на технологията ви позволява да купувате оборудване за производство на квас за различни целии функционалност.

Квасът е традиционна руска напитка, получена чрез алкохолна и млечнокисела ферментация на пивна мъст. Съдържанието на етилов алкохол в крайния продукт не трябва да надвишава 1,2%.

Наша бизнес оценка:

Начални инвестиции - от 300 000 рубли.

Наситеността на пазара е висока.

Сложността на стартиране на бизнес е 6/10.

И така, идеята се формира. Време е да започнем изпълнението на проекта. Какво трябва да подчертае предприемачът, когато изготвя бизнес план за производство на квас?

Перспективи за посоката и възможни проблеми при правене на бизнес

Всяка година количеството на консумацията на квас нараства, което се потвърждава от статистически данни. И това дори като се вземе предвид фактът, че всяка година на пазара се появяват нови предприятия, специализирани в производството на напитката. И това не може да не се отрази положително на перспективите на тази посока. Производството и продажбата на квас като бизнес, подчинено на компетентно планиране и добре обмислена маркетингова политика, може да се превърне в високо печеливш бизнес, който носи високи доходи на предприемача.

Начинаещите предприемачи едва ли трябва да се страхуват от висока конкуренция, тъй като големите фабрики произвеждат основно така наречените напитки от квас, а не натурален продукт. И малък цех може да се фокусира върху производството на „жива“ напитка, която потребителите толкова обичат. И това е качеството на продуктите, в този случай е препоръчително да се използва като рекламен трик.

Единственият недостатък, който може да засенчи цялата картина, е сезонността. Произведеният продукт е в голямо търсене само през пролетно-летния период, но през зимата мини-фабриката за квас ще продава много по-малко количество готови продукти, което, разбира се, ще се отрази на печалбите.

Какъв асортимент да предложим на потребителите?

С асортимента, който ще бъде допълнително доставян в търговските обекти, трябва да вземете решение незабавно. От това ще зависи технологичната инструкция и самият производствен процес.

Изглежда, че квасът е квас. Но технологията за производство на квас позволява да се въведат различни добавки в рецептата, предназначени да направят крайния продукт уникален в сравнение с други, представени в изобилие на рафтовете на магазините. И тук са възможни много варианти. Днес, като разработихте подходяща рецепта и правилно коригирахме технологичен процес, можете да произвеждате квас от различни видове:

  • хляб,
  • круша,
  • лимонено,
  • червена боровинка.

Най-популярен е "стандартният" хлебен квас. И следователно основният залог трябва да се направи на този вид напитки. И в бъдеще, с нарастването на популярността на марката, ще бъде възможно да се разшири гамата от продукти.

Най-популярните контейнери за квас сред купувачите са PET бутилки. Що се отнася до техния обем, по-добре е напитката да се излива в контейнери от 2 литра.

Бизнес опции

Мини завод за приготвяне на квас

Производството на хлебен квас може да се установи по няколко начина. И за да изберете правилния, трябва внимателно да наблюдавате пазара и да претегляте финансовите си възможности. Какви пътища на развитие са възможни тук?

  • Домашно приготвена напитка.
  • Промишлено производство на напитки.

И двата варианта са доста „работещи“ и с добре установени канали за разпространение ще могат да донесат приличен доход на предприемача. Но приготвянето на напитка у дома, използвайки просто оборудване, няма да е възможно да влезете в голям потребителски пазар, максималното, което е възможно, е да продадете продукта на съседи и приятели. Но промишленото производство на квас, чрез използването на високотехнологично оборудване, е в състояние да задоволи всички нужди на потребителите.

Когато организирате индустриално предприятие, не е необходимо да инвестирате големи суми пари. Това може да е малка работилница, която продава квас на местния пазар.

Суровини и технология за приготвяне на квас

За осъществяване на непрекъснат процес е необходимо да се установят постоянни покупки на суровини за цеха. По-добре е да сключите договори с доставчици за доставка на едро на компоненти - това е по-евтино.

Ще ви трябват следните суровини за квас:

  • квасен хляб,
  • мая,
  • захар,
  • пречистена вода.

За да намалят цената на процеса, много предприемачи използват полуготови продукти - квас на прах и концентрати. Кои компоненти да изберете трябва да се реши въз основа на планирания асортимент и разходните планове за получаване на готовата напитка.

Технологична схема за производство на квас

Технологичната схема за получаване на квас е проста и може да бъде описана по следния начин:

  • Пречистване на водата (филтриране и кипене).
  • Получаване на пивната мъст (смесване на всички съставки).
  • Ферментация на мъст (12 часа при ≈30 ˚C).
  • Наливам питие.
  • Ферментация на квас (4 часа при стайна температура).
  • Охлаждащ квас.

Дори начинаещ в този бизнес може да овладее производството на жив квас. Но за разработване на рецепти и спецификации, както и за пускане в експлоатация на линията, е по-добре да поканите опитен технолог.

Техническо оборудване на цеха

Дори минипроизводството на квас ще изисква определен набор от оборудване в работилницата. И тази посока също е добра, защото най-широкият избор от устройства ви позволява да започнете предприятие дори с минимални средства, тъй като доставчиците предлагат най-широк диапазон от цени.

Стандартната линия за производство на квас е завършена, както следва:

  • Система за пречистване на вода.
  • Дозираща машина с везна.
  • Ферментационен апарат.
  • Контейнер за ферментация.

Конкретният брой артикули ще зависи от планираните производствени обеми на напитката. Например, мини-магазин в началото може да функционира само с няколко резервоара за ферментация и узряване на продукта.

Минималната цена на оборудването за производство на квас, което ще бъде изразходвано за оборудване на цех с малък капацитет, е ≈500 000 рубли. Ако говорим за мащабен завод, ще са необходими много повече средства - до 5 000 000 рубли. И за да спестите пари, можете да поръчате устройства от Китай или като алтернатива да закупите поддържана линия.

Опции за продажба на квас

Необходимо е да се обмислят възможностите за маркетинг на готовия продукт на етапа на разработване на бизнес план. Това ще помогне за установяване на сътрудничество с редовни клиенти възможно най-скоро и няма да остави оборудването да не работи.

Продажбата на квас може да се извърши по следните начини:

  • доставки на едро до търговски обекти,
  • директно към клиентите чрез собствените им търговски обекти.

Избирайки втория вариант, по-добре е да се подготвите за разходи, тъй като това ще изисква закупуване на специално оборудване за бутилиране на напитката (бурета с кранове, кранове, хладилници) и наем място за преминаване. Но може да бъде чудесно решение за амбициозен предприемач, тъй като не е нужно да прекарвате време в търсене на „печеливши“ клиенти. Но не всяка верига от големи магазини ще продава квас от малко известна марка.

Рентабилност на планирания бизнес

Производството на квас чрез ферментация ще изисква инвестиции от предприемача в размер на най-малко 1 500 000 рубли. Това ще включва разходи за закупуване и въвеждане в експлоатация на оборудване, регистрация на предприятието и регистрация на марката, подготовка за работа на помещенията, суровини. Капиталовите инвестиции могат да бъдат намалени до 300 000 рубли, ако планирате домашно освобождаване на напитката.

Бизнесът обещава да бъде печеливш, както доказват някои икономически изчисления. Квас върху лактобацили струва ≈35 рубли/л на пазара на едро. Цената му в същото време е 15-20 рубли на литър. И ако продавате 200 л / ден (което е съвсем реалистично дори с 1 ферментационна единица с малък обем), можете да имате месечен приход до 250 000 рубли. И говорим за малък цех - приходите ще се утроят, ако започнете пълномащабно производство.

Квасът е напитка, която ни е позната от детството, въпреки факта, че е резултат от ферментацията на зърнени суровини и която ни дава толкова желана прохлада в лятна жега. За първи път тази напитка в живота на човек се появи много отдавна и оттогава не е загубила своята популярност. Но в същото време оттогава квасът се превърна в продукт на масова консумация.

За производството му могат да се използват продукти като малц (получен от пшеница или ечемик), в някои случаи се използват и те. Освен това по желание към него се добавят някои други съставки, като мед или фон дьо тен, в някои случаи смеси от някои билки. Смята се, че квасът като напитка е чисто славянска традиционна напитка.

Апарати за производство на квас - оборудване

Дори за квас у дома ще ви е необходимо подходящо оборудване, по-специално контейнери за ферментация на пивната мъст, в повечето случаи за това у дома се използва обикновен стъклен буркан. Но в мащаба на промишленото производство се използват специални ферментатори, устройства за раздробяване на зърно, за смесване на квас и много други. В същото време е необходимо да се отмени, че в зависимост от количеството на произведената напитка ще зависят и обемите на устройствата.


Също така си струва да се отбележи, че по време на производството на квас е много важно да се получи напитка с достатъчно високо качество, което не може да се постигне без използването на висококачествени суровини, както и устройства, които биха могли да помогнат за постигане на желания резултат . Правилният избор на оборудване за квас е особено важен от първите дни на съществуването на производството, въпреки че трябва да се има предвид, че това не винаги може да бъде организирано. А също и по време на модернизацията на бизнеса да увеличи мащаба му.

превъртане:

  • Машина за приготвяне на напитки;
  • Буре за измиване;
  • Резервоари за ферментация;
  • Резервоар за смесване (циркулация+миксер);
  • Вместимост за подготвена вода 120л. (плавка + шпори);
  • Система за пречистване на вода. (3-степенно почистване + UV филтрация);
  • Машина за студен хмел;
  • Глътка измиване;
  • Дозатор за суровини;
  • Миксер за суровини;
  • Редуктор с функции за отопление;
  • Измервателни инструменти;
  • Всмукателни глави, фитинг A (G/S/H/M/U/D).

Минималната цена за закупуване или сглобяване на мини-фабрика с капацитет 10 000 литра на ден е от 250 000 рубли.

Технология на производство на квас + видео как го правят

Днес такава напитка като квас се произвежда по технологиите на газирани и безалкохолни напитки. А основната му съставка е така нареченият концентрат от квасова пивна мъст. Освен това включва, разбира се, вода.


Как изглежда процесът:

  1. Пречистване на водата. За да направите натурален ферментирал квас, имате нужда пия вода, подходящ според санитарно-хигиенните стандарти SanpiNa 2.1.4.1074-01 и/или TI 10-5031536-73-90. Водата трябва да е стерилна, затова трябва да се дезинфекцира чрез кипене или преминаване през специален дезинфекционен филтър с UV лъчение.
  2. Приготвяне на пивна мъст. За получаване на квасова мъст по метода на инфузия се използват специални брикети от квас на базата на ръжено брашно и захарно цвекло. Брикетите се заливат с вряла вода (30 литра вода на 4 кг брикети). В съда за ферментация се добавят захар и концентрат на мъст по рецептата. След това се налива топла вода (около 35 ° C) и предварително разредена смес от дрожди.
  3. процес на ферментация. След добавяне на сместа с дрожди, пивната мъст се разбърква добре, ферментаторът се затваря плътно. Температурата (около 30°C) и времето за ферментация (най-малко 12 часа) се задават.
  4. процес на съзряване. Ферментиралата течност се филтрира през филтри, изсипва се в пластмасови бъчви за храна, бурета или PET бутилки за по-нататъшното й узряване. Поставя се квас тъмна стаякъдето се държи на стайна температура в продължение на 4 часа.
  5. Процес на охлаждане. След като квасът узрее и напитката се насити с въглероден диоксид, контейнерът се поставя в хладилник. Освен това такъв квас с естествена ферментация се продава заедно с контейнера, в който е отлежал.

Тъй като концентратът на пивната мъст е основна съставка за квас, основното внимание се отделя на производството му. Получава се от ечемичен или пшеничен малц, който се пасира с вода. Но освен малц може да се използва царевично или ръжено брашно. Трябва да се отбележи, че всяко производство за производство на квас има собствена рецепта за неговото производство. Например, някои растения могат да използват прясно покълнал ферментирал ръжен малц. Малките предприятия използват най-често т. нар. заквасен ръжен хляб. Освен това може да се използва и сух хлябен квас и много други. Всичко зависи от мащаба на производство и желанието на производителя да доставя висококачествена безалкохолна напитка на пазара.

И за това в без провале необходимо да се спазва последователността на всеки етап от производството на квас. Така че един от първите етапи е получаването на пивна мъст, за производството на която се използват горните съставки, която трябва да се влива за определено време. Следващият етап е ферментацията на квасова мъст. За да направите това, квасовата пивна мъст трябва да се изпомпва в специален апарат и в зависимост от рецептата да се добави определено количество захар (на този етап това е 25% от общото необходимо количество захар). За по-задълбочено смесване се добавя под формата на захарен сироп. След това квасът се смесва. В процеса му се добавят останалите 75% захар, освен това е необходимо да се добави концентрат от квасова пивна мъст, а също и, ако е необходимо, оцветител. След щателно смесване, квасният продукт се прехвърля в етапа на бутилиране. обикновени пластмасови шишета, цистерни или бъчви. Трябва да се помни, че температурата не трябва да надвишава 12 градуса по Целзий.

Видео как да направите квас:

Трябва да се отбележи, че освен истински квас, по рафтовете можете да видите и така наречените напитки от квас, които на практика нямат нищо общо с истинския квас, освен името. Тъй като се състоят от сода, различни подсладители и овкусители. В повечето случаи те се продават в пластмасови бутилки.

Подобни статии