Квасът е не просто отлична на вкус пенлива напитка, но и традиционен начин за утоляване на жажда у нас. Приятният аромат на ръжен хляб и плътният цвят на кваса са познати на всички от детството. В сравнение със содата, напитката не съдържа канцерогени и оцветители, така че е безопасна и за деца. Квасът е в търсенето, така че търсенето за него расте. Така през 2016 г. е продаден 15% повече квас, отколкото през 2015 г. През 2017 г. се предвижда търсенето да нарасне с още 20%, което е свързано с тенденцията за здравословно хранене. Бизнес планът за производство на квас ще помогне на начинаещите правилно да предвидят приходите и да организират работния процес.
Правна информация за компанията
Основна дейност: производство и продажба на квас, от класически хлебен квас до горски сок.
Местоположение на фирмата: Производството се намира в края на града, отделно помещение под наем с площ от 150 кв. м. Наемът се потвърждава от договора за наем.
Работно време: Две смени през лятото. 1-ва смяна: от 08.00 до 17.00 часа; 2-ри: от 20.00 до 05.00 часа. През зимата - в един от 8.00 до 17.00 часа. Събота и неделя са почивни дни.
Препоръчителен продукт:
- Хлебен квас класически.
- Квасът е мъничък.
- Квас Бери в асортимент.
- Джинджифилов квас.
Като допълнителна услуга се предлага доставка на продукти до потребителя, ако се поръча партида от 5000 рубли или повече.
Форма на юридическа регистрация: LLC, тъй като няколко учредители организират производство.
Данъчно облагане: единичен условен данък.
Конкуренти са големи компании, които произвеждат квас. Предвижда се да се борим с тях с помощта на качество. Поради краткия срок на годност, конкурентите използват различни химически добавки при производството, нашият бизнес план предвижда производството на натурална напитка за хляб. Основният риск е ниското търсене поради по-високата цена на напитката. Планира се намаляването му чрез използване на информация за полезността на натуралната напитка в рекламата, сегментиране на целевата аудитория (избиране на любителите на здравословния начин на живот, за които разликата в цената не е основна) и оптимизиране на обема на производството, тъй като срокът на годност на нашият продукт е по-къс от този на по-евтиния квас.
Тъй като живият квас се съхранява при температура от плюс 3-5 градуса само за 7 дни, се препоръчва да се намерят купувачи, преди да се направи първата партида. Основните клиенти на производителя могат да бъдат купувачи на едро на малки кафенета, магазини, улични палатки. Тъй като квасът е студена напитка, през топлите сезони ще има повече купувачи и продажбите ще се увеличат с 40-70%.
План за продажби
Данните за прогнозите за продажбите са представени в таблицата:
Когато осъществявате маркетингово планиране, трябва да се придържате към следните принципи:
- Методът за разбиране на купувача се основава на счетоводство потенциални купувачии динамиката на пазара.
- Методът на "борба за потребителите", който се осъществява чрез въздействие върху пазара и купувача с всякакви налични средства.
При определяне на маркетингова стратегия трябва да се изхожда от концепцията за подобряване на продукта. На пазара квасът с високо качество, необичаен вкус, с добър натурален състав ще се продава по-бързо. Фирмата е избрала стратегия за подобряване на продукта, като го модифицира и целенасочена ценова политика.
Генералният директор на LLC отговаря за продажбата на продукти. Схемите за разпространение на стоките са представени в таблицата:
По този начин се използва канал за разпространение на две нива на пазара:
- Директно отдела за доставки на компанията.
- Дилър (търговец на едро и дребно).
Тъй като основният канал за дистрибуция е от склада на предприятието, основните методи за стимулиране на продажбите са следните:
- При закупуване на повече от 200 литра се предоставя отстъпка от 8% от цената.
- Стимулиране на собствен търговски персонал.
Планиране на производството
Бизнес планът за производство на квас с изчисления се изпълнява на два етапа: подготвителен период и стартиране. По време на подготвителния период, чиято продължителност е 3 месеца и 20 дни (от 01.09.2017 г.), се извършва следният обем на работа:
- Закупува се оборудването, необходимо за организацията на производствения процес.
- Помещенията се оборудват, оборудването се планира и поставя.
- Закупени мебели.
- Оборудването е настроено и се извършва пробен пуск.
- Персоналът е подбран.
Редът, продължителността и цената на етапите са отразени в календарния план:
Общите разходи възлизат на 472 хиляди рубли. След завършване подготвителна фазапробен цикъл на производствената линия. Това е необходимо, за да направите малка партида квас. В началния етап се планира да се проведе рекламна кампания, която ще помогне да се предаде на потенциалните купувачи информация за появата на нов квас: традиционен и от различни горски плодове. Пример: квасът се произвежда на базата на сок от касис, череша, малина с джинджифил. По улиците пред големи търговски центрове се организира безплатна дегустация на продукта.
Оборудване и настаняване
Помещенията за производство на квас трябва да бъдат избрани в съответствие със санитарните и хигиенните изисквания:
- Помещението е снабдено с връзка към водопровода.
- Мястото е класифицирано като D за безопасност, което означава, че е пожаро и експлозивно.
- Помещението е разделено на три цеха: 1) производствен; 2) отлежаване на напитката; 3) съхранение на готовия квас.
За производството на 100 литра квас на ден е необходимо мощно оборудване и големи контейнери, така че помещенията се наемат с площ от най-малко 140 квадратни метра. м. От технологична страна помещението трябва да бъде оборудвано с абсорбатор, електричество, канализация и отопление.
Малък трик: наемете бивши столови за производство на безалкохолни напитки. Тези помещения са разработени в съответствие с правилата и ще ви бъде по-лесно да получите становище от SES и SPS.
За да организирате производството на квас, ще трябва да закупите най-малко следното оборудване:
- Ферментационна камера (3 бр.) - 100 000 рубли.
- Дозиращ контейнер (3 бр.) - 25 000 рубли.
- Дъбова бъчва с вграден кран (необходим за продажба на продукти за бутилиране) с обем 50 литра (3 бр.) - 60 000 рубли.
- Охлаждаща кутия (3 бр.) - 24 000 рубли.
- Линия за бутилиране и центрофугиране на напитки PVC бутилки(1 брой) - 75 000 рубли.
- Индустриален хладилник (за съхранение на готови продукти) (2 бр.) - 110 000 рубли.
- Дъбова бъчва за съхранение на концентрат на пивна мъст, обем 50 л (1 бр.) - 18 000 рубли.
Общо за оборудването на малка работилница ще са необходими минимум 412 000 рубли.
Персонал
За осигуряване на производствения процес се предоставя щатно разписание. Общият брой на разкритите работни места, включително ръководителя, е 13 души, които ще бъдат наети на конкурсна основа на договор.
Планира се набирането да се извърши преди началото на производството, като се вземат предвид следните изисквания:
- Познания и опит в тази област.
- Трудов опит в цеховете за производство на безалкохолни напитки от първа ферментация.
- Умение за работа в екип, старание, комуникативни умения.
- Познаване на нормативни документи, регламентиращи работата в областта на производството.
Нуждата на организацията от работна сила и заплати в таблицата:
Персоналът на основните служители на отдела се състои от следния персонал:
Персоналът на предприятието трябва да има високо квалифициран, висшите и средните мениджъри са в състояние да работят проактивно и ефективно, за крайния резултат. Помощните работници получават заплата от 10 000 рубли. В резултат на това заплатите на служителите на месец ще се нуждаят от 229 000 рубли.
финансово планиране
Предприятието трябва да донесе първата печалба до края на първата година от дейността си. Финансов план на предприятието за производство на квас:
| Индикатори | Първа година на дейност | ||||||
| 1 кв. | 2 кв. | 3 кв. | 4 кв. | Обща сума | Втора година | Трета година | |
| Нетни приходи, хиляди рубли | 190,62 | 285,92 | 285,92 | 285,92 | 1048,3 | 1143,6 | 1143,6 |
| Цена на суровината | 132,3 | 197,1 | 197,1 | 197,1 | 723,6 | 788,4 | 788,4 |
| включително | |||||||
| – материали | 43,07 | 64,6 | 64,6 | 64,6 | 236,9 | 258,4 | 258,4 |
| - заплата | 4,85 | 6,88 | 6,88 | 6,88 | 25,49 | 27,52 | 27,52 |
| – удръжки от заплата (36,1%) | 1,76 | 2,65 | 2,65 | 2,65 | 9,71 | 10,6 | 10,6 |
| – амортизация | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 7,52 | 7,52 | 7,52 |
| - други разходи | 80,7 | 121,1 | 121,1 | 121,1 | 444 | 484,4 | 484,4 |
| – вкл. данък за ползвателите на пътя | 1,9 | 2,9 | 2,9 | 2,9 | 10,5 | 11,4 | 11,4 |
| Разходи за продажба | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 14,08 | 14,08 | 14,08 |
| Разходи за управление | 7,87 | 8.52 | 8,52 | 8,52 | 33,43 | 34,08 | 34,08 |
| Резултат от изпълнението | 46,97 | 76,78 | 76,78 | 76,78 | 277,31 | 307,12 | 307,12 |
| Други неоперативни разходи | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 2,4 | 2,2 | 2,2 |
| Приходи от баланса | 46,37 | 76,18 | 76,18 | 76.18 | 274,91 | 304,92 | 304,92 |
| данък общ доход | 11,13 | 18,28 | 18,28 | 18,28 | 65,98 | 73,18 | 73,18 |
| нетен доход | 350,24 | 570,90 | 570,90 | 570,90 | 2080,93 | 2310,74 | 2310,74 |
Визуално представяне на състава и структурата на паричните приходи и разходи на предприятието дава паричния поток:
| Индикатори | Първа година | Втора година на експлоатация | Трета година на работа | ||||
| 1 кв. | 2 кв. | 3 кв. | 4 кв. | Обща сума | |||
| Паричен поток | |||||||
| Собствени средства, хиляди рубли | 460 | 460 | |||||
| Приходи от продажби, милиони рубли | 2,3 | 3,4 | 3,45 | 3,45 | 12,65 | 13,80 | 13,80 |
| Общо постъпления | 2,76 | 3,45 | 3,45 | 3,45 | 13,11 | 13,80 | 13,80 |
| Харчене на пари | |||||||
| Инвестиции в дълготрайни активи | 400 | 400 | |||||
| 2. Инвестиции в оборотен капитал: | |||||||
| – материали | 48,1 | 72,1 | 72,1 | 72,1 | 264,4 | 288,4 | 288,4 |
| – заплащане на услуги на трети лица | 75,6 | 113,4 | 113,4 | 113,4 | 415,8 | 453,6 | 453,6 |
| - бизнес разходи | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 16,88 | 16,88 | 16,88 |
| - други разходи | 18,4 | 27,61 | 27,61 | 27,61 | 101,23 | 110,4 | 110,4 |
| Данъци и други | 34,65 | 53,72 | 53,72 | 53,72 | 195,81 | 214,63 | 214,63 |
| Общо разходи | 235,45 | 289,1 | 289,1 | 289,1 | 1102,75 | 1156,11 | 1156,11 |
| Баланс за периода | 40,55 | 55,9 | 55,9 | 55,9 | 208,25 | 223,89 | 223,89 |
| Кумулативен баланс | 96,45 | 152,35 | 208,25 | 432,14 | 656,03 | ||
| Коефициент на отстъпка (16%) | 0,8621 | 0,7432 | 0,6407 | ||||
| Нетни отстъпени парични постъпления | 1,7 | 1,8 | 1,9 | ||||
Таблицата показва, че след три години компанията ще получи нетна печалба от 6 милиона 600 хиляди рубли. Всички печалби трябва да бъдат инвестирани в производството, тоест в основната дейност на организацията. Доходността ще расте с появата на редовни клиенти. Производството ще достигне рентабилност през второто тримесечие на работа.
В крайна сметка
Предварителните изчисления показаха, че организацията на производството на квас е икономически осъществима, тъй като с производствен обем от 2000 литра през първото тримесечие производството започва да генерира приходи в размер на 260,13 хиляди рубли, а за планирания период (3 години) нетната печалбата ще бъде 5 236 000 рубли. Инвестициите в този случай възлизат на 472 000 рубли.
- Показателите за ефективност на инвестиционния проект са високи.
- Нетна настояща стойност = 443,4 > 0.
- Индекс на доходност = 489,4/46 = 10,6 > 1.
- Средна годишна печалба = 2 241 000 рубли.
- Период на изплащане = 0,25 години (1 тримесечие).
- Коефициент на ефективност на проекта = 20%.
- Вътрешна норма на възвръщаемост = 327%.
По този начин индикаторът за паричния поток е положителен, но при условие че има редовни клиенти и сътрудничество с големите търговски вериги.
Сред бизнес направленията в кетъринг индустрията производството на квас е едно от най-подценяваните. Тази напитка е популярна и с право се счита за здравословна алтернатива на захарната сода. Наистина е полезен, ако е направен от естествени съставки по технология на естествена ферментация. Ние ви казваме дали такъв бизнес е подходящ, какви разрешения трябва да получите, преди да започнете работа, как и от какво се произвежда квас.
Квасът е популярна напитка, но търсенето му е сезонно. Продажбите са високи през лятото и падат до нула през зимата.Когато планирате бизнес, този фактор трябва да се вземе предвид. Рекламните и маркетингови компании могат леко да намалят загубите през студения сезон, но не ги компенсират напълно. От тази гледна точка е по-изгодно да се организира производството на сладки газирани напитки или питейна вода.
Доста често предприятието за квас се комбинира с предприятие за бира. Търсенето на бира се променя малко през годината. Технологиите за производство на тези две напитки до голяма степен са сходни, а оборудването е сходно.
Допълнителна трудност се крие във високото ниво на конкуренция. Ще бъде трудно за един амбициозен производител да се конкурира големи предприятияработи под добре позната марка. Купувачите им се доверяват повече. Този недостатък може да бъде компенсиран чрез активна продажба на наливен квас чрез мрежа от мобилни магазини и павилиони.
Търсенето на квас е голямо през лятото и пада почти до нула през зимата
Изисквания и разрешителни за помещенията
Подготовката за стартиране на предприятието ще започне с търсенето на подходящ цех и неговото подреждане. Работилницата ще трябва да премине инспекцията на санитарни и пожарни инспекции, така че е необходимо отговарят на критериите за хигиена и безопасност:
- Препоръчителна площ от 70 кв.м.
- Стени и подове завършени керамични плочки. Таванът е боядисан с боя на водна основа.
- Вентилация и връзка с всички комуникации.
Специализирани хранителни магазини, бивши столови са подходящи. Стаята е разделена на 3 зони:
- производствена площ;
- склад на суровини;
- склад за готова продукция.
За да започнете правни основания, е необходимо да се регистрирате в данъчна службакато индивидуален предприемач или LLC и издава следните разрешения:
- договор за наем или удостоверение на собственика на помещението;
- положително заключение на пожарната инспекция;
- положително заключение от проверката на Роспотребнадзор;
- сертификат от ВиК, потвърждаващ качеството на водата, използвана в производството;
- сертификати за качество на оборудването;
- технологична схема за производство на напитката, описание на работния процес, списък с продукти и рецепти;
- трудови договори със служители и техните медицински книжки;
- санитарно-епидемиологично заключение за готови продукти от Роспотребнадзор.
Правната регистрация на предприятието ще отнеме няколко месеца. Разчитайте на пари, за да приведете работилницата до съответствие, медицински прегледи за служители и други разходи. Подготвям технологични карти, рецепти и подобни документи, ще трябва да привлечете професионален хранителен технолог.
Изисквания за комуникация
Цехът трябва да бъде свързан с всички комуникации. Отоплението осигурява на служителите комфортна работа, а продуктите - необходимата среда за отлежаване и съхранение. Всички уреди работят на газ или електричество. Водата за квас се взема от водопровода, поради което е толкова важно да се свърже с питейната вода. Качеството на водата се потвърждава от сертификат за водоснабдяване.
Е, ако Магазинът ще се намира на място с удобни достъпни пътища.Компанията ще трябва редовно да внася големи количества суровини и да извозва готови продукти. Изберете място с висока транспортна достъпност за камиони.
Естествено ферментирал квас се произвежда във ферментатори
Оборудване и суровини
Основата на производството на квас - ферментатор.Представлява съд под формата на цилиндър и полусферичен капак. В долната част на корпуса има сепаратор за дрожди и хоризонтална бъркалка. Въглеродният диоксид се отстранява през тръбопровода. За бизнес се препоръчва да изберете устройства с обем от 100 литра или повече. Съвременните модели са оборудвани с температурен сензор и таймер. Цената е от 23 хиляди рубли.
В допълнение към ферментационния апарат, работилницата ще трябва:
- дозиращ контейнер от полиетилен с обем 100 литра или повече (трябва да съответства на обема на ферментатора);
- резервоари за съхранение на пивна мъст;
- опаковъчни контейнери и машина за усукване на тапи;
- хладилни камери;
- мобилни бъчви за квас (ако планирате да продавате квас в бъчви) или бурета.
Оборудването за производство на квас ще струва на собственика около 60 хиляди рубли. Цялото оборудване трябва да има сертификати за качество, гаранционни карти. Капацитетът на такава производствена линия ще позволи да се произвеждат 200 литра квас на ден.
Суровини за квас:
- чисти пия вода;
- захар;
- концентрат на пивна мъст (от ръжено брашно и захарно цвекло);
- дрожди.
Съставът на съставките варира в зависимост от рецептата за квас. Например, понякога се приготвя напитка на базата на ябълки, круши, боровинки, череши или лимони. Този списък се отнася до естествения квас. Сега така наречените "квас напитки" са често срещани на пазара. Те са направени от газирана вода, подсладители и овкусители. Технологията на производство не предполага ферментация, а крайният продукт е лишен от полза за организма.
Технология и рецепта на производство
Помислете каква е технологията за производство на квас. От една страна, това не е най-трудният процес, дори работници без специално образование могат да го овладеят. От друга страна, качеството на готовия квас зависи от много тънкости, които са известни само на специалисти със специализирано образование.
Всеки производител придобива професионален опит, патентовани рецепти и нюанси. Производството за всички се състои от приблизително еднакви етапи, но се различава по продължителност, съотношение на съставките и други детайли. По-долу е класическа рецептаСъветски квас от бъчва.
Бизнесът изисква ферментатори с вместимост най-малко 100 литра
Пречистване на водата
Приготвянето на напитка започва с приготвянето на вода. За квас по технологията на естествена ферментация е подходяща само чиста питейна вода. Тя трябва да съвпада SanPin 2.1.4.1074-01.Трябва да се вари или да се третира с филтър с ултравиолетово лъчение. В такава вода не трябва да има патогенни организми, които да увредят ферментацията. Изискванията за стерилност на водата за квас са много високи. Всички контейнери се дезинфекцират.
Най-вероятно ще трябва да се закупи вода, въпреки че някои производители използват питейна вода. Изворната, стопената или планинската вода ще придаде на напитката по-богат вкус и ще бъде по-полезна за здравето от преварената чешмяна вода.
Приготвяне на пивна мъст
Квасовата мъст е ръжено брашно и захарно цвекло. Производителите купуват трябва да се концентрираготови брикети. Накисват се във вряща вода или преварена вода на 60–70 градуса (в зависимост от рецептата с добавяне на захар. На 1 кг брикет са необходими около 7,5 л вода. Всички съставки се смесват във ферментатор. Приблизително 4 кг. пивната мъст се консумира на 100 л от готовата напитка.След това в сместа се изсипва топла вода (около 35 градуса) и разредена мая.
процес на ферментация
Ферментацията е най-важният етап в приготвянето на квас. Зависи колко силна и богата ще се окаже напитката. Температурата трябва да е над 24 градуса - наблюдавайте сензора на устройството. Процесът ще отнеме около 12 часа. При по-ниски температури ферментацията е по-бавна и крайният резултат е различен от очаквания.
Имайте предвид, че в естествения квас ферментацията не спира дори след бутилиране в продължение на 4-5 дни.
Зреене
След ферментация квасът все още не е готов. Напитката се нуждае от време, за да узрее. От ферментатора се излива през филтри в дезинфекцирани запечатани контейнери. Може пластмасови шишета, пластмасови варели за храна и подобни контейнери. Отнема само 4 часа в тъмна стая.
Охлаждане
Зрелият квас в бурета или други съдове се охлажда в хладилник. Напитката е готова за пиене и продажба. Препоръчително е да продавате натурален квас в същия контейнер, в който е отлежал.Ето защо, ако предприемач планира да продава напитката на дребно в пластмасови бутилки, именно в тях трябва да се бутилира квасът от ферментатора.
Вендинг автоматите за квас обикновено се пълнят с 50-литрови пластмасови бутилки. При тази опция за продажба напитката трябва да се излее в тези съдове. Качеството на продукта ще бъде много по-високо, вкусът ще бъде по-интензивен и пълен.
Бутилиране
Ако е невъзможно да се избегне бутилирането в нови контейнери, ще трябва да закупите допълнително оборудване: линия за производство на пластмасови бутилки и линия за тяхната стерилизация. Това ще увеличи разходите за отваряне и вероятно ще повлияе неблагоприятно на качеството на напитката. Затова се препоръчва първоначално да се излее продуктът от ферментатора в съда, в който ще се продава.
За да се запази вкусът на кваса, той се излива при изобарни условия. Това означава, че оборудването трябва да осигурява постоянно налягане и маса на газа. Така въглеродният диоксид се задържа в напитката. Ако някой от технологични етаписчупен, ще започне маслена ферментация.Тоест, изобщо не е процесът, от който се нуждае квасът. Продуктът ще бъде повреден.
Необходим персонал
За да настроите оборудването и да организирате производствения процес, е необходимо технолог в хранително-вкусовата промишленост.Този специалист знае как да използва ферментатора и друго оборудване с максимална ефективност, какви съставки и в какво съотношение да добави. Технологът може да бъде самият предприемач или поканен специалист. Неговата заплата е не по-малко от 35 хиляди рубли.
Персоналът на предприятието ще се състои основно от линейни работници.Тъй като са в контакт с храната, всички преминават медицински преглед и санитарно-хигиенно обучение. Работят в гащеризони и обувки. Профилното образование е желателно, но не е задължително – достатъчно е да следвате технологичната карта.
Докато обемът на работата е малък, е допустимо да се занимавате със счетоводство самостоятелно или да го поверите на изнесен специалист. Факт е, че счетоводител на пълен работен ден ще изисква заплата от най-малко 25 хиляди рубли. Тази относително малка сума все пак ще забави изплащането и нетната печалба.
Преди това квасът в бъчви беше популярен, но сега купувачите предпочитат пластмасови контейнери.
Финансови изчисления
При съставянето на бизнес план за производство на квас е важно да направите финансови изчисления: сравнете разходите с потенциалната възвръщаемост. Закупуването на оборудване за производство на 100 литра квас на цикъл (16 часа) ще струва на предприемача средно 60 хиляди рубли. Това са малки обеми. Например, капацитетът на буре за квас е 900 литра. За да запълните такъв работен ден, ще трябва да увеличите цената на оборудването с около 9 пъти - до 540 хиляди рубли.
На първите етапи на работа това е напълно незадължително. Произвеждайки дори 100 литра на ден, можете да разчитате на добра печалба. Към цената на оборудването добавете наема на помещенията, разходите за суровини и транспорт, както и фонда за заплати за първите 2-3 месеца. Общата инвестиция може да се побере в 300 хиляди рубли.
Колко бързо ще се изплатят? Ако продавате напитка на дребно, цената на 1 литър ще бъде най-малко 70 рубли. 100 литра - 7 хиляди рубли. Добавете към тази стойност 2-3 рубли на контейнер, който също се продава с голям марж. По този начин можете да печелите малко повече от 7 хиляди рубли на ден и 210 хиляди рубли на месец.Разбира се, това не е чист доход. Трябва да продължим да купуваме хранителни стоки, да наемаме, да плащаме комунални услуги и да плащаме заплати. Възстановяването на инвестициите за малка производствена линия ще отнеме 3-4 месеца.
Заключение
За малки предприятия с инвестиции до 300 хиляди рубли, малко предприятие за производство на квас ще бъде отличен старт. Изплащането на всички първоначални инвестиции ще отнеме само 3-4 месеца, след което предприемачът ще започне да получава нетна печалба и ще може да инвестира в увеличаване на оборота. Търсенето на тази напитка е силно сезонно, което трябва да се има предвид при планирането на бизнес.
Производство и търговия на едро. Каталогът 2020 съдържа 50 производители и доставчици на безалкохолни напитки и охладен квас. Изпълнение в регионите и регионите на Руската федерация. Квас продукции, които представиха стоки за изложението:
- "Рос";
- "Чеховски простор";
- "Фабрика за напитки Останкино";
- "Столбушино";
- Vyatich и други компании в списъка.
Фирми купуват автоматично оборудване, ферментатори, специални производствени линии. При приготвянето на квасния продукт се използват висококачествени дрожди, квасова мъст, малц и други суровини. Производствени предприятияприлагат традиционни рецепти за закваска и ферментация и съвременни технологии. Варенето на квас на артезианска вода придава вкуса и аромата на естествена напитка от ръжен хляб!
Организация на производството, условия на съхранение в помещенията, технологично ниво под контрола на Роспотребнадзор. Съотношението на веществата се спазва внимателно, потвърдено от сертификата GOST! Използва се концентрат от захарен сироп, монтирани са филтри. Продуктите се изсипват в бурета, бъчви (теглени), PET контейнери. Доставка на продукта до регионите на Русия - от транспортни организации.
Призоваваме за сътрудничество предприемачи, представители на търговския бизнес, доставчици, дилъри, търговски вериги. За да закупите безалкохолна напитка на едро, изтеглете ценоразписа - свържете се с мениджъра на изложението. Цената за едро едро се договаря индивидуално.
Слабоалкохолните напитки включват хлебен квас, каша, плодов и ягодов квас, напитки с мед, плодови напитки и др. Те се приготвят чрез ферментация на пивната мъст, получена от съответните суровини. Безалкохолните напитки включват газирана вода, газирани плодови и горски напитки, газирани минерални изкуствени и натурални трапезни и лечебни води.
Производство на хлебен квас
Хлебният квас е тъмнокафява напитка с приятен аромат на ръжен хляб и кисело-сладък вкус, получена при непълна ферментация на пивната мъст с дрожди и млечнокисели бактерии. Заводите произвеждат квас Хлебни, Окрошечный квас, Московски квас и руски квас, които се различават главно по съдържанието на екстракта.
Суровините за приготвянето на квас са червен ръжен малц, ръжено и ечемичено брашно, светъл пивоварен (ечемичен) малц и захар. Ръженият малц съдържа много меланоидини, които определят вкуса, аромата и цвета на напитката. Пивоварният малц се използва за озахаряване на нишесте в суровините за хляб.
Най-доброто качество е квасът, получен от квас хляб. Пекат се от смес от натрошен ръж (64,5%) и ечемичен (10,5%) малц и ръжено брашно (25%) в специални фурни. Целият процес на приготвяне на хляба отнема около 20 ч. За продължително съхранение хлябът се изсушава и след това се натрошава, като се получава така нареченият сух квас.
V Напоследъкповечето фабрики за производство на квас използват концентрат от квасова пивна мъст, доставян от специализирани фабрики, което значително опростява технологията на варене на квас и позволява увеличаване на производството на квас в лятно време. Концентратът от квасова мъст се приготвя от сух червен ръжен малц (90%) и суров ензим-съдържащ ръжен малц (10%). Към натрошената малцова смес се добавя ензимен препарат и се пасира по метода на инфузия, като постепенно се повишава температурата на кашата от 35 до 74°C и се държи 1-2 часа при температура 40, 50, 63 и 70 °C. Захарената каша се филтрира и пивната мъст се изпраща във вакуум апарат, където се изпарява до концентрация на твърди вещества от 72 g на 100 g пивна мъст. Концентратът е гъста вискозна течност с тъмнокафяв цвят, сладко-кисел вкус, с аромат на ръжен хляб.
Основните етапи на производството на квас: подготовка на пивната мъст, ферментация на пивната мъст, смесване и бутилиране на квас.
Приготвяне на квасова мъст. В заВ зависимост от използваните суровини се използват различни методи за приготвяне на пивната мъст. В хлябовете и сухия квас сухите вещества са представени главно от разтворими форми, което прави възможно приготвянето на пивната мъст по метода на инфузия. При обработката на зърнени суровини се използва рационален метод. При приготвяне на пивната мъст от концентрата, последният се разрежда с вода. Консумацията на суровини за различни сортове квас се нормализира от рецептата. Сухият квас и зърнените суровини се раздробяват предварително на ролкови трошачки.
При инфузионния метод пивната мъст се приготвя чрез дву- или трикратно вливане на натрошен хляб или сух квас в топла водав специално устройство. Пивната мъст, получена след всяка инфузия, се филтрира през фино сито, охлажда се в топлообменник до 25°C и се изпраща във ферментатор. Концентрацията на твърди вещества в общата пивна мъст във ферментатора не трябва да надвишава 1,5-1,6%.
Инфузионният метод е придружен от големи загуби на екстракта в дебелото. При екстрактивност на питките от 52% върху сухо вещество, повече от половината от екстрактивните вещества остават в дебелото. Пулпът се използва за храна на добитъка.
По рационален начин кашата се прави от ръжен малц (54%), ръжено брашно (34%) и ечемичен малц (12%).
Натрошеният ръжен малц и ръженото брашно се смесват с вода (1:1) и се държат в уред на пара 2-2,5 часа под налягане 0,03 МРа. В този случай нишестето и други сложни органични вещества се разтварят и се образуват меланоидини. Запарената маса се прехвърля под налягане на пара в апарата за каша, предварително напълнена с вода до 1/3, където се озахарява с натрошен ечемичен малц при температура 65-70°C. Дебелото се отделя в апарат за филтриране или утаяване или с помощта на сепаратор. Пивната мъст се охлажда в топлообменник и се изпраща във ферментатор. Загубата на екстракта в дебелото при рационален метод е 15,5%.
Приготвянето на пивната мъст от концентрат от квасова пивна мъст се свежда до разреждане на концентрата с топла (30-35°C) вода до съдържанието на 1,4 g екстракт на 100 g пивна мъст. В същото време само 70% от концентрата се добавя към пивната мъст от количеството, посочено в рецептата, а останалите 30% се добавят след ферментация, когато се смесва квас.
Ферментация на квасова пивна мъст и смесване на квас. Особеността на ферментацията на квасовата пивна мъст е, че в пивната мъст се развиват едновременно дрожди и млечнокисели бактерии и процесът на ферментация се прекъсва чрез охлаждане, оставяйки ферментиращите вещества в напитката. При съвместната ферментация на пивната мъст от дрожди и бактерии, квасът придобива приятен кисел вкус.
В съвременните фабрики за ферментация на квасова пивна мъст и смесване на готов квас със захарен сироп (блендиране) се използва ферментационно-смесителен апарат - стоманен, херметически затворен съд. Цилиндричната част на апарата има двойни стени, между които се подава саламура за охлаждане на кваса. Към цилиндъра е прикрепен резервоар под формата на пресечен конус, където е поставен смесителят. Към долната основа на конуса е прикрепен сепаратор за дрожди, затворен с клапа, с помощта на който дрождите и утайките се отстраняват от апарата.
Произвеждат се устройства за ферментация и смесване с дневен капацитет от 800 и 200 декалитра. Необходимата мощност е съответно 3,5 и 2,4 kW.
Квасовата пивна мъст от топлообменника се изпраща към ферментационния и смесителен апарат, където се охлажда чрез саламура, подадена в кожуха до 25-27°C. След това, 25% захарен сироп се добавя от мерника към пивната мъст, като се повишава концентрацията на твърдите вещества до 2,8-3,3%. и квас. Апаратът се затваря херметически и пивната мъст се ферментира при периодично разбъркване за около 10 ч. Когато концентрацията на твърди вещества в кваса намалее с 1%, ферментацията се спира чрез охлаждане до 10°С. В този случай гъстотата, дрожди и бактерии се отлагат в сепаратора за дрожди. Покрива се с плъзгач и се започва смесването, като се въвежда останалото количество (75%) захарен сироп в апарата. Съдържанието на твърди вещества в хлебния квас се регулира до 5,4%, а в окрошкия квас - до 3%. Сместа се смесва, охлажда се до -6°C и се изпраща под налягане за бутилиране.
Утайката от сепаратора за дрожди може да се използва повторно (но не повече от 3-4 пъти) за последваща ферментация. След това се продава заедно с основа за храна.
Квасът е традиционна руска напитка с обемно съдържание на етилов алкохол не повече от 1,2%, което се приготвя в резултат на непълна алкохолна и млечнокисела ферментация на пивната мъст. Производството на квас е печеливш бизнес с висока рентабилност (тази цифра е поне 100%). Изисква сравнително малка инвестиция, която ще се изплати повече от първия сезон. Квасът принадлежи към различни категории напитки, но като правило най-често се разграничава в група напитки за утоляване на жажда. Квасът е сезонен продукт и успешно се конкурира с минерална водаи дори бира. Според проведените проучвания изследователски център"Ромир" през 2008-2009 г. квасът сред другите безалкохолни напитки е предпочитан от 27% от анкетираните. Изпреварва само чая и минералната вода, а най-близките конкуренти на кваса са кафето и сокът.
В зависимост от предпочитанията на потребителите могат да се разграничат три основни групи напитки, които се продават на дребно и всяка от които включва квас. Първата група включва сладки безалкохолни напитки, наситени с въглеродна киселина. Основните конкуренти на кваса в тази група са ароматизираните газирани напитки. Втората група включва здравословни напитки. В допълнение към кваса, това включва минерална вода, сокове, плодови напитки и др. Третата група са ферментирали напитки с малцов плътен вкус, където бирата и другите традиционни напитки са били основната конкуренция на кваса. Основната причина за постепенното нарастване на популярността на кваса в сравнение с други напитки, използвани за утоляване на жаждата, е оптималната комбинация от цена и фактор на полезност. Квасът не съдържа изкуствени добавки и оцветители, ГМО, не струва повече минерална водаи особено соковете. Всичко това осигурява стабилно търсене на квас през горещия сезон.
Най-широко използваният хлебен квас е тъмнокафява напитка с приятен вкус и характерен аромат на ръжен хляб. Хлебният квас се получава чрез комбинирана недовършена алкохолна и млечнокисела ферментация. Повечето предприятия използват концентрат от квасова пивна мъст като основна суровина за производството си. Освен това захарта се използва под формата на бял захарен сироп, питейна вода, комбинирани закваски от дрожди и млечнокисели бактерии. Производственият процес на хлебен квас се състои от няколко етапа: приготвяне на бял захарен сироп, приготвяне на пивна мъст, приготвяне на закваски от микроорганизми, ферментация на пивна мъст, смесване на квас. Производството на бял захарен сироп за квас се извършва по същата технология, която се използва при производството на газирани безалкохолни напитки. Получава се по студен или горещ начин.
В първия случай сиропът се приготвя чрез разтваряне на захарта във вода, последвано от филтриране през обеззаразяващи филтри или дезинфекция на линия. Въпреки че качеството на сиропа от бяла захар в този случай ще бъде по-високо, съществува риск от микробиологично замърсяване. Специалистите съветват, след като се разтвори захарта, полученият сироп да се премине през мрежести уловители от неръждаема стомана с намаляващ диаметър на отвора, а след това през рамкова филтър преса, предварително измиване или филтър за свещи. Диаметърът на филтъра, през който се прекарва сиропа в края, трябва да бъде 30 микрона. За производството на скъпи напитки, като последен етап на филтриране, се използват мембранни филтри с диаметър на порите 0,45 микрона. По-широко разпространен е методът за приготвяне на захарен сироп по горещ начин. В този случай за варене на сироп се използват котли за сироп с нагряване, бъркалка и комин в горната част на резервоара. Първо се измерва предварително определено количество вода, която след това се подава в котела и се загрява до температура 55-60 °C. При разбъркване във водата се изсипва захарта, след което водата се загрява до точката на кипене. Захарният сироп се вари половин час. В същото време пяната се отстранява от повърхността му, за да се избегне размножаването на бактериите, образуващи слуз. След това горещият сироп се изпраща за филтриране през торбов мрежест или платен филтър. За тези цели се използват и рамкови филтри. След това филтрираният разтвор се охлажда в противоточен тръбен или пластинчати топлообменницис помощта на саламура или вода до температура 10-20 °C. Готовият сироп със съдържание на твърди вещества 60-65% се съхранява в колекции с мерно стъкло. При производството на квас се използва бял захарен сироп за приготвяне на квасова мъст и смесване на напитката. В първия случай във вода се разтваря определено количество концентрат от квасова пивна мъст и захарен сироп.
От технологична гледна точка най-трудният етап от производството на квас е приготвянето на закваски от микроорганизми, което се извършва в лабораторията, в отдела за чисти култури от микроорганизми и вече директно при производството на квас. За натрупване на необходимата биомаса от дрожди и млечнокисели бактерии се използват чисти култури от дрожди от квас и млечнокисели бактерии. Ферментацията се извършва при температура около 30 ° C. За да се спре процесът на ферментация, пивната мъст се охлажда до температура не по-висока от 7 ° C и се държи при тази температура за 30-60 минути. След това утайката се отстранява от ферментиралата пивна мъст, а самата пивна мъст се смесва, като към нея се добавя бял захарен сироп, докато се достигне стандартното съдържание на сухо вещество. Готовият квас се излива в изотермични цистерни, бъчви или пластмасови бутилки. За да се запази вкусът и ароматът, присъщи на пресния квас и да се избегнат загубите на въглероден диоксид, се препоръчва бутилирането на квас при изобарни условия.
Както в процеса на приготвяне на квас, така и на етапа на бутилирането му, е много важно стриктно да се спазват всички хигиенни стандарти. Бъчвите и казаните, които се използват в производството, се запарват добре, за направата на квас се използва само преварена вода. Всичко това е необходимо, за да се избегне появата на маслена ферментация, която води до разваляне на продукта. Също така се налагат специални изисквания към организацията на съхранение на готовия квас в складове. Това трябва да бъде добре проветриво помещение, където се поддържа благоприятна температура. Срокът на годност на този "жив" квас е два дни при температура 12 ° C. В специални опаковки и при спазване на всички изисквания, квасът може да се съхранява в продължение на 2-3 месеца, но ако режимът на съхранение е нарушен, процесите на разлагане започват скоро в продукта.
За организиране на производството на квас е необходимо да се изготвят редица документи. На първо място, в учредителните документи (свидетелство за регистрация) на индивидуален предприемач или в устава на предприятие, ако е юридическо лице, е необходимо да се посочи производството и продажбата (на едро и дребно) на квас сред разрешени дейности. За да получите разрешение за експлоатация на цех за квас, трябва да потвърдите, че избраните от вас помещения отговарят на стандартите на Роспотребнадзор и противопожарната служба и че водата за приготвяне на квас отговаря на стандартите на SNiP. Първо, предприемачът изпраща уведомление до Роспотребнадзор и след това получава разрешение за производство или услуги. За да направи това, той трябва да предостави на производствената програма на своето предприятие списък с асортимент. След като комисията прегледа помещенията и потвърди съответствието им със санитарните стандарти, се издава санитарно-епидемиологично (хигиенно) заключение. След това ще трябва да получите същото заключение за продуктите, което дава право да произвеждате пробна партида квас. Пробна партида се изпраща в лабораторията за изследване и ако нейното качество отговаря на изискванията, Роспотребнадзор издава санитарно-епидемиологично заключение.
Сертификат за качество (или декларация за съответствие) се издава при наличие на технически спецификации (технически изисквания, на които трябва да отговаря продуктът) и технологични инструкции. Ще ви е необходим сертификат за качество, ако ще доставяте продуктите си в магазините. Специални организации се занимават с разработването на технически спецификации и технически спецификации. Цената на техните услуги е средно 10 хиляди рубли. за документа. Вместо TU можете да използвате GOST, но във всеки случай TI ще трябва да бъде разработен от вас. Разбира се, напълно е възможно да разработите сами технологични инструкции, но ако нямате опит в съставянето на такива документи, тогава е малко вероятно да спестите пари.
За производството на хиляда литра квас ще са необходими 2,5 кубически метра вода, 50 кг захар, 28 кг концентрат от квасова пивна мъст и други съставки. Консумацията на електроенергия е 74 kW за посочения обем на производство. Концентратът от квас ще струва, според данните на производителите на жив ферментирал квас, 100 рубли/кг. Цената на килограм гранулирана захар е 20-25 рубли, 50 грама дрожди струват до 10 рубли. Добавете към това различни ароматни добавки (мента, черешови листа и др.) на стойност около 50 рубли. Общата цена на суровините за производството на 100 литра квас е около 700 рубли. За производството на 100 литра квас са необходими трима работници. При производството на 180 литра продукти работят шестима души. Средната заплата на служител е 15 хиляди рубли. плюс задължителни плащания от фонд работна заплата. Според различни оценки средната цена на един литър квас е около 10 рубли. Разходите за оборудване включват закупуването на ферментатор (17 000 рубли) и допълнителни резервоари (8 000 рубли за две единици). Квасът, продаван в магазините, обикновено се бутилира в PET бутилки с вместимост 1,5 и 2 литра. 86 литра квас са 57 бутилки от 1,5 литра. Цената на опаковката е 5 рубли. за бутилка PET, 0,5 рубли. за корица, 1,5-2 рубли за цветен етикет. Цената на дребно на висококачествен квас в бутилки от един и половина литра е около 45-50 рубли. Печалбата от продажбата на най-малко 120 един и половина литрови бутилки квас на ден на цена от 50 рубли всяка ще бъде около 100 хиляди рубли. на месец.
Повечето от печалбите за производителите на квас обаче идват не от продажби през търговски вериги, а от мобилни пунктове за бутилиране на квас. Цената на един литър безалкохолна напитка в този случай ще бъде малко по-висока, тъй като такъв квас, за разлика от този, който се продава в магазините, съдържа концентрат от квасова пивна мъст. Освен това в такива малки точки за продажба в повечето случаи квасът се купува в чаши (два варианта за пълнене - в малка и голяма чаша с вместимост съответно 0,25 и 0,5 ml), а не в бутилки. Цената на опаковките за еднократна употреба също се взема предвид при определяне на цената на дребно за квас.
Минималната месечна печалба на такъв търговски обект е от 35 хиляди рубли. Тази сума зависи пряко от правилно избраното местоположение на мобилната точка (в близост до спирки на градския транспорт, в центъра на града с голям трафик, на пазари, близо до търговски центрове и др.), както и от времето (колкото по-висока е температурата на въздуха , толкова повече ще бъдат продажбите).
Сисоева Лилия
- портал за бизнес планове и насоки
