Квас – это не просто отличный по вкусу пенный напиток, но еще и традиционный в нашей стране способ утолить жажду. Приятный аромат ржаного хлеба и густой цвет кваса знаком каждому с самого детства. В сравнении с газировкой, напиток не имеет канцерогенов и красителей, поэтому безопасен и для детей. Квас востребован, поэтому спрос на него растет. Так, в 2016 году было продано на 15% больше кваса, чем в 2015-м. В 2017 году прогнозируется увеличение спроса еще на 20%, что связывают с трендом здорового питания. Бизнес-план по производству кваса поможет начинающим правильно спрогнозировать доход и организовать рабочий процесс.
Юридическая справка о компании
Основная деятельность: изготовление и продажа кваса, от классического хлебного до ягодного на соке.
Расположение компании: производство находится на краю города, отдельное арендованное помещение площадью 150 кв. м. Аренда подтверждена договором ренты.
Режим работы: летом в две смены. 1-я смена: с 08.00 до 17.00; 2-я: с 20.00 до 05.00. Зимой – в одну с 8.00 до 17.00. Суббота и воскресенье – выходные.
Предлагаемый продукт:
- Квас хлебный классический.
- Квас окрошечный.
- Квас ягодный в ассортименте.
- Квас имбирный.
В качестве дополнительной услуги предлагается доставка продукции до потребителя, если заказывается партия от 5 000 руб.
Форма юридической регистрации: ООО, так как организуют производство несколько учредителей.
Налогообложение: единый вмененный налог.
Конкурентами являются крупные компании, которые выпускают квас. Бороться с ними планируется при помощи качества. Из-за небольшого срока годности конкуренты при изготовлении используют различные химические добавки, в нашем бизнес-плане предусмотрено производство натурального хлебного напитка. Основной риск – низкий спрос из-за более высокой цены напитка. Планируется снизить его, используя в рекламе информацию о полезности натурального напитка, сегментируя целевую аудиторию (выделить любителей здорового образа жизни, для которых разница в цене не принципиальна) и оптимизировать объем выпуска продукции, поскольку срок годности нашего продукта меньше, чем у более дешевого кваса.
Так как живой квас хранится при температуре плюс 3-5 градусов всего 7 суток, то перед изготовлением первой партии рекомендуется найти покупателей. Основными клиентами производителя могут стать оптовые покупатели небольших кафе, магазинов, уличных палаток. Так как квас – это холодный напиток, то в теплые сезоны покупателей будет больше и продажи увеличатся на 40-70%.
План сбыта
Данные о прогнозе сбыта продукции представлены в таблице:
При реализации маркетингового планирования нужно придерживаться следующих принципов:
- Метод «понимания покупателя», основывается на учете потенциальных покупателей и динамике рыночной конъюнктуры.
- Метод «борьбы за потребителей», который осуществляется путем воздействия на рынок и покупателя с помощью любых доступных средств.
При определении маркетинговой стратегии нужно исходить из концепции совершенствования продукции. На рынке быстрее будет сбываться квас высокого качества, необычного вкуса, с хорошим натуральным составом. Фирма выбрала стратегию совершенствования товара путем его модификации и обдуманной политики цен.
Вопросами сбыта продукции обязан заниматься генеральный директор ООО. Схемы распространения товара представлены в таблице:
Таким образом, используется двухуровневый канал сбыта на рынке:
- Непосредственно отдел снабжения компании.
- Дилер (оптовый и розничный торговец).
Поскольку основной канал сбыта – со склада предприятия, то основными методами стимулирования продаж являются следующие:
- При приобретении более 200 литров предоставляется скидка в размере 8% от стоимости.
- Стимулирование собственного торгового персонала.
Планирование производства
Бизнес-план по производству кваса с расчетами реализуется в два этапа: подготовительный период и запуск. В подготовительный период, продолжительность которого равна 3 месяцам и 20 дням (с 01.09.2017), выполняется следующий объем работ:
- Закупается необходимое для организации производственного процесса оборудование.
- Дооборудуется помещение, планируется и размещается оборудование.
- Закупается мебель.
- Настраивается оборудование и производится пробный пуск.
- Подбирается персонал.
Порядок, длительность и стоимость этапов отражены в календарном плане:
Итого затраты составляют 472 тыс. руб. После завершения подготовительного этапа проводится пробный запуск производственной линии. Это необходимо, чтобы изготовить небольшую партию кваса. На первоначальном этапе планируется проведение рекламной акции, которая поможет донести до потенциальных покупателей информацию о появлении нового кваса: традиционного и из различных ягод. Пример: выпускается квас на основе сока смородины, вишни, малины с имбирем. На улицах перед крупными торговыми центрами устраивается бесплатная дегустация продукта.
Оснащение и размещение
Помещение под производство кваса должно подбираться в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями:
- В помещении предусмотрено подключение к водопроводу.
- Место размещения по безопасности относится к категории Д, что означает, что оно пожаро- и взрывобезопасно.
- Помещение делится на три цеха: 1) производство; 2) вызревание напитка; 3) хранение готового кваса.
Для изготовления 100 л кваса в сутки требуется мощное оборудование и большие емкости, поэтому помещение арендуется площадью минимум 140 кв. м. С технологической стороны, в помещении должны оборудоваться вытяжка, электричество, канализация и отопление.
Небольшая хитрость: арендуйте под производство безалкогольных напитков бывшие столовые. Эти помещения разрабатывались согласно правилам, и вам будет проще получить заключение от СЭС и СПС.
Для организации производства кваса минимально понадобится приобрести следующее оборудование:
- Бродильная камера (3 шт.) – 100 000 руб.
- Контейнер дозировочный (3 шт.) – 25 000 руб.
- Дубовая бочка со встроенным краном (необходима для продажи продукции на розлив) объемом 50 л (3 шт.) – 60 000 руб.
- Охлаждающий чехол (3 шт.) – 24 000 руб.
- Линия для розлива напитка и закрутки бутылок ПВХ (1 шт.) – 75 000 руб.
- Холодильник промышленный (для хранения готовой продукции) (2 шт.) – 110 000 руб.
- Дубовая бочка для хранения концентрата сусла, объем 50 л (1 шт.) – 18 000 руб.
Итого на оборудование небольшого цеха понадобится минимум 412 000 руб.
Персонал
Для обеспечения производственного процесса предусмотрено штатное расписание. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя, – 13 человек, которые будут приняты по конкурсу на контрактной основе.
Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:
- Наличие знаний и опыта в данной специализации.
- Наличие стажа работы в цехах по производству безалкогольных напитков первого брожения.
- Умение трудиться в коллективе, исполнительность, коммуникабельность.
- Знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере производства.
Потребность организации в рабочей силе и заработная плата в таблице:
Штат основных работников управления состоит из персонала:
Штат предприятия должен имеет высокую квалификацию, менеджеры высшего и среднего звена способны работать инициативно и эффективно, на конечный результат. Подсобные рабочие получают зарплату в размере 10 000 руб. В итоге на зарплаты сотрудников в месяц понадобится 229 000 руб.
Финансовое планирование
Первую прибыль предприятие должно принести к окончанию первого года своей работы. Финансовый план предприятия по производству кваса:
| Показатели | Первый год деятельности | ||||||
| 1 кв. | 2 кв. | 3 кв. | 4 кв. | Всего | Второй год | Третий год | |
| Чистая выручка, тыс. руб. | 190,62 | 285,92 | 285,92 | 285,92 | 1048,3 | 1143,6 | 1143,6 |
| Цена сырья | 132,3 | 197,1 | 197,1 | 197,1 | 723,6 | 788,4 | 788,4 |
| в том числе | |||||||
| – материалы | 43,07 | 64,6 | 64,6 | 64,6 | 236,9 | 258,4 | 258,4 |
| – заработная плата | 4,85 | 6,88 | 6,88 | 6,88 | 25,49 | 27,52 | 27,52 |
| – отчисления от зарплаты (36,1%) | 1,76 | 2,65 | 2,65 | 2,65 | 9,71 | 10,6 | 10,6 |
| – амортизация | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 1,88 | 7,52 | 7,52 | 7,52 |
| – прочие расходы | 80,7 | 121,1 | 121,1 | 121,1 | 444 | 484,4 | 484,4 |
| – в т.ч. налог на пользователей автодорог | 1,9 | 2,9 | 2,9 | 2,9 | 10,5 | 11,4 | 11,4 |
| Коммерческие расходы | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 3,52 | 14,08 | 14,08 | 14,08 |
| Управленческие расходы | 7,87 | 8.52 | 8,52 | 8,52 | 33,43 | 34,08 | 34,08 |
| Результат от реализации | 46,97 | 76,78 | 76,78 | 76,78 | 277,31 | 307,12 | 307,12 |
| Прочие внереализационные расходы | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 2,4 | 2,2 | 2,2 |
| Балансовая выручка | 46,37 | 76,18 | 76,18 | 76.18 | 274,91 | 304,92 | 304,92 |
| Налог на доход | 11,13 | 18,28 | 18,28 | 18,28 | 65,98 | 73,18 | 73,18 |
| Чистый доход | 350,24 | 570,90 | 570,90 | 570,90 | 2080,93 | 2310,74 | 2310,74 |
Наглядное представление о составе и структуре денежных доходов и расходов предприятия дает движение денежных средств:
| Показатели | Первый год | Второй год работы | Третий год работы | ||||
| 1 кв. | 2 кв. | 3 кв. | 4 кв. | Всего | |||
| Поступление денежных средств | |||||||
| Собственные средства, тыс. руб. | 460 | 460 | |||||
| Выручка от реализации, млн руб. | 2,3 | 3,4 | 3,45 | 3,45 | 12,65 | 13,80 | 13,80 |
| Всего поступлений | 2,76 | 3,45 | 3,45 | 3,45 | 13,11 | 13,80 | 13,80 |
| Расходование денежных средств | |||||||
| Инвестиции в основной капитал | 400 | 400 | |||||
| 2. Инвестиции в оборотный капитал: | |||||||
| – материалы | 48,1 | 72,1 | 72,1 | 72,1 | 264,4 | 288,4 | 288,4 |
| – оплата услуг сторонних организаций | 75,6 | 113,4 | 113,4 | 113,4 | 415,8 | 453,6 | 453,6 |
| – коммерческие расходы | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 4,22 | 16,88 | 16,88 | 16,88 |
| – прочие расходы | 18,4 | 27,61 | 27,61 | 27,61 | 101,23 | 110,4 | 110,4 |
| Налоги и прочие | 34,65 | 53,72 | 53,72 | 53,72 | 195,81 | 214,63 | 214,63 |
| Всего расходование | 235,45 | 289,1 | 289,1 | 289,1 | 1102,75 | 1156,11 | 1156,11 |
| Сальдо за период | 40,55 | 55,9 | 55,9 | 55,9 | 208,25 | 223,89 | 223,89 |
| Сальдо нарастающим итогом | 96,45 | 152,35 | 208,25 | 432,14 | 656,03 | ||
| Коэффициент дисконтирования (16%) | 0,8621 | 0,7432 | 0,6407 | ||||
| Чистые дисконтированные денежные поступления | 1,7 | 1,8 | 1,9 | ||||
По итогам таблицы видно, что по истечении трех лет предприятие получит чистую прибыль в размере 6 млн 600 тыс. руб. Всю прибыль предполагается инвестировать в производство, то есть в основную деятельность организации. Рентабельность будет расти с появлением постоянных заказчиков. На доходность производство выйдет на втором квартале работы.
В итоге
Предварительные расчеты показали, что организация производства кваса экономически целесообразна, так как при объеме выпуска 2000 литров в I квартале производство начинает приносить выручку в размере 260,13 тыс. руб., а за планируемый период (3 года) чистая прибыль составит 5 236 000 руб. Вложения при этом составляют 472 000 руб.
- Показатели эффективности инвестиционного проекта высокие.
- Чистый дисконтированный доход = 443,4 > 0.
- Индекс доходности = 489,4/46 = 10,6 > 1.
- Среднегодовая прибыль = 2 241 000 руб.
- Срок окупаемости = 0,25 года (1 квартал).
- Коэффициент эффективности проекта = 20%.
- Внутренняя норма доходности = 327%.
Таким образом, показатель денежного потока положителен, но при условии наличия постоянных покупателей и сотрудничества с крупными торговыми сетями.
Среди направлений бизнеса в отрасли общественного питания производство кваса является одним из самых недооцененных. Этот напиток популярен и справедливо считается здоровой альтернативой сладкой газировки. Он действительно полезен, если изготовлен из натуральных компонентов технологией естественного брожения. Рассказываем, актуален ли такой бизнес, какие разрешения нужно получить до начала работы, как и из чего производят квас.
Квас - популярный напиток, но спрос на него отличается сезонностью. Летом продажи высокие, а зимой снижаются до нуля. При планировании бизнеса стоит обязательно учитывать этот фактор. Реклама и маркетинговые компании могут незначительно снизить убытки в холодное время года, но не компенсируют их в полном объёме. С этой точки зрения выгоднее организовать производство сладких газированных напитков или питьевой воды.
Нередко квасное предприятие объединяют с пивным. Спрос на пиво мало меняется в течение года. Технологии производства этих двух напитков во многом схожи, а оборудование аналогично.
Дополнительная сложность заключается в высокой конкуренции. Начинающему производителю будет трудно соперничать с крупными предприятиями, работающими под известным брендом. Покупатели доверяют им больше. Компенсировать этот недостаток можно активно продавая разливной квас через сеть мобильных точек и киосков.
Спрос на квас высок летом, а зимой снижается почти до нуля
Требования к помещению и разрешения
Подготовка к запуску предприятия начнётся с поиска подходящего цеха и его обустройства. Цех должен будет пройти проверку санитарной и пожарной инспекций, поэтому необходимо соответствовать критериям гигиены и безопасности:
- Рекомендованная площадь от 70 кв.м.
- Стены и пол отделаны керамической плиткой. Потолок окрашен водоэмульсионной краской.
- Вентиляция и подключение ко всем коммуникациям.
Хорошо подойдут специализированные пищевые цеха, бывшие столовые. Помещение делится на 3 зоны:
- производственная зона;
- склад сырья;
- склад готовой продукции.
Чтобы начать работу на законных основаниях, требуется зарегистрироваться в налоговой службе как ИП или ООО и оформить следующие разрешения:
- договор аренды или свидетельство собственника помещения;
- положительное заключение проверки пожарной инспекции;
- положительное заключение проверки Роспотребнадзора;
- справка из водоканала, подтверждающая качество используемой на производстве воды;
- сертификаты качества на оборудование;
- технологическая схема производства напитка, описание рабочего процесса, список продукции и рецептуры;
- трудовые договоры с работниками и их медицинские книжки;
- санитарно-эпидемиологическое заключение на готовую продукцию из Роспотребнадзора.
Юридическое оформление предприятия займёт несколько месяцев. Рассчитывайте деньги на доведение цеха до соответствия требованиям, медосмотры работникам и прочие расходы. Чтобы подготовить технологические карты, рецептуры и аналогичные документы, потребуется привлечь профессионала - технолога пищевой промышленности.
Требования к коммуникациям
Цех должен быть подключен ко всем коммуникациям. Отопление обеспечивает сотрудникам комфортную работу, а продукции - необходимую среду для созревания и хранения. Вся техника работает на газе или электричестве. Вода для кваса берётся из водопровода, поэтому так важно подключение именно к питьевому водоснабжению. Качество воды подтверждается справкой водоканала.
Хорошо, если цех будет расположен в месте с удобными подъездными дорогами. Предприятию придётся регулярно привозить большие партии сырья и увозить готовую продукцию. Выбирайте место с высокой транспортной доступностью для грузовых автомобилей.
Квас натурального брожения производят в бродильных аппаратах
Оборудование и сырье
Основа квасного производства - бродильный аппарат. Он представляет собой сосуд в форме цилиндра и полусферической крышкой. В нижней части корпуса находятся дрожжеотделитель и горизонтальная мешалка. Через трубопровод удаляется углекислый газ. Для бизнеса рекомендуется выбирать аппараты объёмом от 100 литров. Современные модели оснащаются датчиком температуры и таймером. Стоимость от 23 тысяч рублей.
Помимо бродильного аппарата, цеху потребуется:
- дозировочный контейнер из полиэтилена объёмом от 100 литров (должен соответствовать объёму бродильного аппарата);
- ёмкости для хранения сусла;
- упаковочная тара и машинка для закрутки пробок;
- холодильные камеры;
- мобильные бочки для кваса (если планируется продавать квас в бочках) или кеги.
Оборудование для производство квасов будет стоить владельцу около 60 тысяч рублей. На всю технику необходимо иметь сертификаты качества, гарантийный талоны. Мощность такой производственной линии позволит производить 200 литров кваса в сутки.
Сырье для кваса:
- чистая питьевая вода;
- сахар;
- концентрат сусла (из ржаной муки и сахарной свёклы);
- дрожжи.
Состав ингредиентов меняется в зависимости от рецепта кваса. Например, иногда напиток готовят на основе яблок, груш, клюквы, вишни или лимона. Этот список относится к натуральному квасу. Сейчас на рынке распространены так называемые «квасные напитки». Их готовят из газированной воды, подсластителей и ароматизаторов. Технология изготовления не подразумевает брожение, а готовый продукт лишён какой-либо пользы для организма.
Технология производства и рецептура
Рассмотрим, что представляет собой технология производства кваса. С одной стороны, это не самый трудный процесс, освоить его под силу даже работникам без профильного образования. С другой стороны, качество готового кваса зависит от множества тонкостей, которые известны только специалистам с профильным образованием.
Каждый производитель нарабатывает профессиональный опыт, фирменные рецепты и нюансы. Производство у всех состоит из примерно одинаковых этапов, но отличается продолжительностью, соотношением ингредиентов и другими деталями. Ниже представлен классический рецепт советского кваса из бочки.
Для бизнеса требуются бродильные аппараты ёмкостью не менее 100 литров
Подготовка воды
Приготовление напитка начинается с подготовки воды. Для кваса по технологии естественного брожения подходит только чистая питьевая вода. Она должна соответствовать СанПин 2.1.4.1074-01. Её обязательно кипят или обрабатывают фильтром с ультрафиолетовым излучением. В такой воде не должно быть патогенных организмов, которые повредят брожению. Требования к стерильности воды для кваса очень высоки. Все ёмкости дезинфицируют.
Воду скорее всего придётся закупать, хотя некоторые производители используют питьевой водопровод. Родниковая, талая или высокогорная вода подарят напитку более насыщенный вкус и будут более полезны для здоровья, чем кипяченая вода из крана.
Изготовление сусла
Квасное сусло - это ржаная мука и сахарная свёкла. Производители покупают концентрат сусла готовыми брикетами. Их размачивают в кипятке или кипячёной воде 60–70 градусов (в зависимости от рецептуры с добавлением сахара. На 1 кг брикета требуется около 7,5 литров воды. Все ингредиенты перемешивают в бродильном аппарате. На 100 литров готового напитка израсходуется примерно 4 кг сусла. Затем в смесь заливают тёплую воду (около 35 градусов) и разведённые дрожжи.
Процесс брожения
Брожение - это наиболее ответственный этап приготовления кваса. От него зависит, насколько крепким и насыщенным получится напиток. Температура должна быть выше 24 градусов - следите за датчиком на аппарате. Процесс займёт примерно 12 часов. При более низкой температуре брожение проходит медленнее, а конечный результат отличается от ожидаемого.
Учитывайте, что в натуральном квасе брожение не останавливается даже после розлива в тару в течение 4–5 дней.
Созревание
После брожения квас ещё не готов. Напитку требуется время на созревание. Из бродильного аппарата его через фильтры переливают в дезинфицированные герметичные ёмкости. Это могут пластиковые бутылки, пластмассовые пищевые бочки и аналогичная тара. Требуется всего 4 часа в тёмном помещении.
Охлаждение
Созревший квас в кегах или других ёмкостях охлаждают в холодильной камере. Напиток готов к употреблению и продаже. Желательно продавать натуральный квас именно в той же таре, в которой он созревал. Поэтому если предприниматель планирует продавать напиток в розницу в пластиковых бутылках, именно в них следует разливать квас из бродильного аппарата.
Автоматы продаж кваса, как правило заряжают 50-литровыми пластиковыми бутылями. При таком варианте продажи следует разливать напиток именно в эти сосуды. Качество продукта будет значительно выше, вкус более насыщенным и полноценным.
Розлив
Если избежать розлива в новую тару нельзя, придётся купить дополнительное оборудование: линию производства пластиковых бутылок и линию для их стерилизации. Это увеличит затраты на открытие и, вероятно, негативно скажется на качестве напитка. Поэтому рекомендуется изначально разливать продукт из бродильного аппарата именно в ту тару, в которой он будет реализован.
Чтобы сохранить вкус кваса, его наливают при изобарных условиях. Это значит, что оборудование должно обеспечивать постоянное давление и массу газу. Таким образом в напитке сохраняется углекислый газ. Если какой-либо из технологических этапов нарушится, начнётся маслянокислое брожение. То есть совсем не тот процесс, который необходим квасу. Продукт будет испорчен.
Необходимый персонал
Для настройки оборудования и организации производственного процесса, необходим технолог пищевой промышленности. Этот специалист знает, как использовать бродильный аппарат и другую технику с максимальной эффективностью, какие ингредиенты и в каком соотношении добавлять. Технологом может быть сам предприниматель или приглашённый специалист. Его зарплата не менее 35 тысяч рублей.
Штат предприятия будет состоять преимущественно из рабочих, обслуживающих линию. Так как они контактируют с продуктами питания, все проходят медосмотр и санитарно-гигиеническое обучение. Работают в спецодежде и обуви. Профильное образование желательно, но не обязательно - достаточно соблюдать технологическую карту.
Пока объёмы работы будут небольшими, допустимо заниматься бухгалтерией самостоятельно или доверить её специалисту на аутсорсинге. Дело в том, что бухгалтер на полный день потребует зарплату не менее 25 тысяч рублей. Эта относительно небольшая сумма всё равно затормозит окупаемость и выход на чистую прибыль.
Раньше был популярен квас в бочках, но сейчас покупатели предпочитают пластиковую тару
Финансовые расчеты
Составляя бизнес-план производства кваса, важно сделать финансовые расчёты: сопоставить расходы с потенциальной окупаемостью. Покупка оборудования для производства 100 литров кваса за цикл (16 часов) обойдётся предпринимателю в среднем в 60 тысяч рублей. Это малые объёмы. Например, емкость квасной бочки составляет 900 литров. Чтобы наполнять такую за сутки работы, придётся увеличить расходы на технику примерно в 9 раз - до 540 тысяч рублей.
На первых этапах работы это совершенно необязательно. Производя даже 100 литров в день можно рассчитывать на неплохую прибыль. К стоимости оборудования добавьте аренду помещения, расходы на сырьё и транспорт, а также фонд оплаты труда на первые 2–3 месяца. Итоговые инвестиции можно уместить в 300 тысяч рублей.
Как быстро они окупятся? Если продавать напиток в розницу, цена 1 литра составит не менее 70 рублей. 100 литров - 7 тысяч рублей. Прибавьте к этому значению 2-3 рубля с тары, которая тоже продаётся с большой наценкой. Таким образом за день можно выручить чуть больше 7 тысяч рублей, а за месяц - 210 тысяч рублей. Разумеется, это не чистый доход. Нужно продолжить покупку продуктов, аренду, оплату коммунальных и выплату зарплат. Окупить вложения небольшую производственную линию получится за 3–4 месяца.
Заключение
Для малого бизнеса с вложениями до 300 тысяч рублей небольшое предприятие по производству кваса станет отличным стартапом. Окупаемость всех первоначальных инвестиций займёт всего 3-4 месяца, после которых предприниматель начнёт получать чистую прибыль и сможет вложить деньги в увеличение оборотов. Спрос на этот напиток отличается высокой сезонностью, которую нужно учесть при планировании бизнеса.
Производство и продажа оптом. В каталоге 2020 года 50 изготовителей-поставщиков безалкогольных напитков и охлажденного кваса. Реализация в регионы и области РФ. Производства кваса, представившие товары для выставки:
- «Рось»;
- «Чеховское раздолье»;
- «Останкинский Завод Напитков»;
- «Столбушино»;
- «Вятич» и другие компании в списке.
Компании закупают автоматическое оборудование, бродильные аппараты, специальные производственнын линии. При приготовлении квасного продукта используются высококачественные дрожжи, квасные сусла, солод и пр. сырьё. Производственные предприятия применяют традиционные рецепты закваски и брожения и передовые технологии. Квасоварение на артезианской воде даёт вкус и аромат натурального ржаного хлебного напитка!
Организация производства, условия хранения в помещении, технологический уровень под контролем Роспотребнадзора. Доля веществ тщательно соблюдается, подтверждено сертификатом ГОСТ! Применяется концентрат сахарного сиропа, установки фильтров. Продукцию разливают в кеги, бочки (разливной), ПЭТ-емкости. Доставка продукта в регионы России - транспортными организациями.
Призываем к сотрудничеству предпринимателей, представителей торгового бизнеса, поставщиков, дилеров, торговые сети. Чтобы купить прохладительный напиток оптом, скачать прайс - обратитесь к менеджеру выставки. Цена на крупный опт обсуждается индивидуально.
К слабоалкогольным напиткам относятся хлебные квасы, брага, плодово- ягодные квасы, медовые напитки, морсы и т. д. Их приготовляют сбраживанием сусла, получаемого из соответствующего сырья. К безалкогольным напиткам относятся газированная вода, газированные фруктово-ягодные напитки, газированные минеральные искусственные и природные столовые и лечебные воды.
Производство хлебного кваса
Хлебный квас - напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом, получаемый путем неполного сбраживания сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями. Заводы выпускают «Хлебный квас», «Окрошечный квас», «Московский квас» и «Русский квас», различающиеся в основном содержанием экстракта.
Сырьем для приготовления кваса служат красный ржаной солод, ржаная и ячменная мука, светлый пивоваренный (ячменный) солод и сахар. Ржаной солод содержит много меланоидинов, обусловливающих вкус, аромат и цвет напитка. Пивоваренный солод применяется для осахаривания крахмала хлебного сырья.
Лучшим по качеству считается квас, полученный из квасных хлебцев. Их выпекают из смеси измельченных ржаного (64,5%) и ячменного (10,5%) солода и ржаной муки (25%) в специальных печах. Весь процесс приготовления хлебцев занимает около 20 ч. Для возможности длительного хранения хлебцы высушивают и затем измельчают, получая так называемый сухой квас.
В последнее время большинство заводов для приготовления кваса использует концентрат квасного сусла, поставляемый специализированными заводами, что значительно упрощает технологию квасоварения и позволяет увеличивать выпуск кваса в летнее время. Концентрат квасного сусла готовят из сухого красного ржаного солода (90%) и сырого, содержащего ферменты, ржаного солода (10%). К смеси измельченного солода добавляют ферментный препарат и производят затирание по настойному способу, постепенно повышая температуру затора с 35 до 74°С и делая выдержки в течение 1-2 ч при температуре 40, 50, 63 и 70°С. Осахаренный затор фильтруют и сусло направляют в вакуум-аппарат, где оно упаривается до концентрации сухих веществ 72 г в 100 г сусла. Концентрат представляет собой густую вязкую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного хлеба.
Основные стадии производства кваса: приготовление сусла, сбраживание сусла, купажирование и розлив кваса.
Приготовление квасного сусла . В за висимости от используемого сырья применяют разные способы приготовления сусла. В хлебцах и сухом квасе сухие вещества представлены в основном растворимыми формами, что позволяет готовить сусло настойным способом. При переработке зернового сырья применяют рациональный способ. При приготовлении сусла из концентрата последний разводят водой. Расход сырья для разных сортов кваса нормируется рецептурой. Сухой квас и зерновое сырье предварительно измельчают на вальцовых дробилках.
При настойном способе сусло готовят двух-, трехкратным настаиванием измельченных хлебцев или сухого кваса в горячей воде в специальном аппарате. Сусло, получаемое после каждого настаивания, фильтруют через мелкое сито, охлаждают в теплообменнике до 25°С и направляют в бродильный аппарат. Концентрация сухих веществ в общем сусле в бродильном аппарате не должна превышать 1,5-1,6%.
Настойный способ сопровождается большими потерями экстракта в гуще. При экстрактивности хлебцев 52% на сухое вещество в гуще остается свыше половины экстрактивных веществ. Гущу используют на корм скоту.
При рациональном способе затор готовят из ржаного солода (54%), ржаной муки (34%) и ячменного солода (12%).
Дробленый ржаной солод и ржаную муку смешивают с водой (1:1) и выдерживают в запарнике в течение 2- 2,5 ч под давлением 0,03 МПа. При этом растворяются крахмал и другие сложные органические вещества и образуются меланоидины. Запаренную массу под давлением пара передают в заторный аппарат, предварительно на 1/3 заполненный водой, где производят ее осахаривание дробленым ячменным солодом при температуре 65-70°С. Гущу отделяют в фильтрационном или отстойном аппаратах или с помощью сепаратора. Сусло охлаждают в теплообменнике и направляют в бродильный аппарат. Потери экстракта в гуще при рациональном способе составляют 15,5%.
Приготовление сусла из концентрата квасного сусла сводится к разведению концентрата теплой (30-35°С) водой до содержания 1,4 г экстракта в 100 г сусла. При этом в сусло вводят только 70% концентрата от количества его, предусмотренного рецептурой, а остальные 30% вносят после брожения при купажировании кваса.
Сбраживание квасного сусла и купажирование кваса . Особенность сбраживания квасного сусла заключается в том, что в сусле одновременно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии и процесс брожения прерывают охлаждением, оставляя в напитке сбраживаемые вещества. При совместном сбраживании сусла дрожжами и бактериями квас приобретает приятный кислый вкус.
На современных заводах для брожения квасного сусла и смешивания готового кваса с сахарным сиропом (купажирования) применяется бродильно-купажный аппарат - стальной, герметически закрытый сосуд. Цилиндрическая часть аппарата имеет двойные стенки, в промежуток между которыми подается рассол для охлаждения кваса. К цилиндру прикреплен резервуар в виде усеченного конуса, где помещена мешалка. К нижнему основанию конуса присоединен дрожжеотделитель, закрываемый задвижкой, с помощью которой из аппарата удаляются дрожжи и гуща.
Бродильно-купажные аппараты выпускаются с суточной производительностью 800 и 200 дал. Потребная мощность составляет соответственно 3,5 и 2,4 кВт.
Квасное сусло из теплообменника направляется в бродильно-купажный аппарат, где оно охлаждается рассолом, подаваемым в рубашку, до 25- 27°С. Затем из мерника в сусло добавляют 25% сахарного сиропа, повышая концентрацию сухих веществ до 2,8- 3,3%. и закваску. Аппарат герметически закрывают и при периодическом перемешивании сбраживают сусло примерно в течение 10 ч. Когда концентрация сухих веществ в квасе снизится на 1%, брожение приостанавливают охлаждением до 10°С. При этом гуща, дрожжи и бактерии оседают в дрожжеотделитель. Его перекрывают шибером и приступают к купажированию, вводя в аппарат остальное количество (75%) сахарного сиропа. Содержание сухих веществ в хлебном квасе доводят до 5,4%, а в окрошечном - до 3%. Купаж перемешивают, охлаждают до- 6°С и под давлением направляют на розлив.
Осадок из дрожжеотделителя можно повторно (но не более 3-4 раз) использовать для последующего брожения. Затем его реализуют вместе с гущей на корм.
Квасом называют традиционный русский напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, который приготовляется в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла. Производство кваса является прибыльным бизнесом с высокой рентабельностью (этот показатель составляет минимум 100 %). Он требует относительно небольших вложений, которые с лихвой окупятся в первый же сезон. Квас относят к различным категориям напитков, но, как правило, чаще всего его выделяют в группу напитков для утоления жажды. Квас является сезонным продуктом и успешно конкурирует в жаркое время года с минеральной водой и даже пивом. По данным опросов, проводимых исследовательским центром «Ромир» в 2008-2009 гг., квасу среди других прохладительных напитков отдали предпочтение 27 % респондентов. Его опережают лишь чай и минеральная вода, а ближайшие конкуренты кваса – кофе и сок.
В зависимости от потребительских предпочтений можно выделить три основные группы напитков, которые реализуются в розницу и в каждую из которых входит квас. К первой группе относятся сладкие безалкогольные напитки, насыщенные углекислотой. Главные конкуренты кваса в этой группе – газированные напитки с ароматизаторами. Ко второй группе относят здоровые напитки. Кроме кваса, сюда входят минеральная вода, соки, морсы и т. д. Третья группа представляет собой напитки брожения с солодовым плотным вкусом, где основную конкуренцию квасу составило пиво и другие традиционные напитки. Основная причина постепенного роста популярности кваса по сравнению с другими напитками, используемыми для утоления жажды, заключается в оптимальном сочетании цены и фактора полезности. Квас не содержит искусственных добавок и красителей, ГМО, стоит не дороже минеральной воды и, тем более, соков. Все это обеспечивает стабильный спрос на квас в жаркое время года.
Наибольшее распространение получил хлебный квас, представляющий собой напиток темно-коричневого цвета с приятным вкусом и характерным ароматом ржаного хлеба. Хлебный квас производится путем комбинированного неоконченного спиртового и молочнокислого брожения. В качестве основного сырья для его производства на большинстве предприятий используется концентрат квасного сусла. Кроме того, используется сахар в виде белого сахарного сиропа, питьевая вода, комбинированная закваска из культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс производства хлебного кваса состоит из нескольких этапов: приготовление белого сахарного сиропа, приготовление сусла, приготовление закваски культур микроорганизмов, сбраживание сусла, купажирование кваса. Изготовление белого сахарного сиропа для кваса осуществляется по той же технологии, которая используется на производстве газированных безалкогольных напитков. Его получают холодным или горячим способом.
В первом случае сироп готовят путем растворения сахара в воде с последующим фильтрованием через обеспложивающие фильтры или обеззараживанием в потоке. Хотя качество белого сахарного сиропа в этом случае будет выше, однако существует опасность его микробиологического заражения. Специалисты советуют после растворения сахара пропускать получившийся сироп через сетчатые фильтры-ловушки из нержавеющей стали с уменьшающимся диаметром отверстий, а затем через рамный фильтр-пресс, намывной или свечной фильтр. Диаметр фильтра, через который сироп пропускается в конце, должен составлять 30 мкм. Для производства дорогих напитков в качестве заключительной стадии фильтрации применяются обеспложивающие мембранные фильтры с диаметром пор 0,45 мкм. Более широкое распространение получил способ приготовления сахарного сиропа горячим способом. В этом случае для варки сиропа используются сироповарочные котлы с обогревом, мешалкой и вытяжной трубой в верхней части резервуара. Сначала отмеряется заданное количество воды, которая потом подается в котел и нагревается до температуры 55-60 °С. При перемешивании в воду засыпается сахар, после чего вода нагревается до температуры кипения. Сахарный сироп кипятится в течение получаса. При этом с его поверхности снимается пена, чтобы избежать размножения слизеобразующих бактерий. Затем сироп в горячем виде направляется на фильтрацию через мешочный сетчатый или тканевый фильтр. Также для этих целей используются рамные фильтры. Затем отфильтрованный раствор охлаждается в противоточных трубчатых или пластинчатых теплообменниках при помощи рассола или воды до температуры 10-20 °С. Готовый сироп с содержанием сухих веществ 60-65 % хранится в сборниках с мерным стеклом. На производстве кваса белый сахарный сироп используется для приготовления квасного сусла и купажирования напитка. В первом случае в воде растворяется определенное количество концентрата квасного сусла и сахарного сиропа.
Самый сложный с технологической точки зрения этап производства кваса – подготовка закваски культур микроорганизмов, которая осуществляется в лаборатории, в отделении чистых культур микроорганизмов и уже непосредственно на квасном производстве. Для накопления необходимой биомассы дрожжей и молочнокислых бактерий используются чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение осуществляется при температуре около 30 °С. Для того чтобы остановить процесс брожения сусло охлаждается до температуры не выше 7 °С и выдерживается при этой температуре в течение 30-60 минут. Затем из сброженного сусла удаляется осадок, а само сусло купажируется путем добавления в него белого сахарного сиропа по достижения нормативного содержания сухих веществ. Готовый квас разливается в изотермические автоцистерны, бочки или пластиковые бутылки. Для того чтобы сохранить вкус и аромат, присущие свежему квасу, и избежать потерь диоксида углерода, квас рекомендуется разливать в изобарических условиях.
И в процессе приготовления кваса, и на этапе его розлива очень важно строго соблюдать все гигиенические нормы. Бочки и чаны, которые применяются на производстве, тщательно пропаривают, для изготовления кваса используется только кипяченая вода. Все это необходимо для того, чтобы избежать появления маслянокислого брожения, которое приводит к порче продукта. Также особые требования предъявляются к организации хранения готового кваса на складах. Это должно быть хорошо вентилируемое помещение, где поддерживается благоприятная температура. Срок хранения настоящего «живого» кваса составляет двое суток при температуре 12 °С. В специальной упаковке и при соблюдениях всех требований квас может храниться в течение 2-3 месяцев, но при нарушении режима хранений в продукте в скором времени начинаются процессы разложения.
Для организации производства кваса необходимо оформить ряд документов. Прежде всего, в учредительных документах (свидетельстве о регистрации) индивидуального предпринимателя или в уставе предприятия, если речь идет о юридическом лице, необходимо указать среди разрешенных видов деятельности производство и реализацию (оптовую и розничную) кваса. Для получения разрешения на работу квасного цеха необходимо подтвердить, что выбранные вами помещения соответствуют нормам Роспотребнадзора и пожарной службы, а вода для изготовления кваса соответствует нормам СНиП. Сначала предприниматель отправляет уведомление в Роспотребнадзор, а потом получает разрешение на производство или услуги. Для этого он должен предоставить производственную программу своего предприятия с перечнем ассортимента. После того как комиссия осмотрит помещения и подтвердит их соответствие санитарным нормам, выдается санитарно-эпидемиологическое (гигиеническое) заключение. Затем нужно будет получить такое же заключение на продукцию, которое дает право на производство пробной партии кваса. Пробная партия отправляется на исследование в лабораторию, и в случае соответствия ее качества требованиям, Роспотребнадзор выдает санитарно-эпидемиологические заключение.
Сертификат качества (или декларация соответствия) выдается при условии наличия у предприятия технических условий (технические требования, которым должен удовлетворять продукт) и технологических инструкций. Сертификат качества вам понадобится, если вы собираетесь поставлять свою продукцию в магазины. Разработкой ТУ и ТИ занимаются специальные организации. Стоимость их услуг составляет в среднем 10 тыс. руб. за документ. Вместо ТУ можно использовать ГОСТ, однако в любом случае ТИ придется разрабатывать самим. Конечно, вполне возможно заняться разработкой технологических инструкций самостоятельно, однако если у вас нет опыта работы в составлении таких документов, то сэкономить вряд ли получится.
Для производства тысячи литров кваса потребуется 2,5 кубометра воды, 50 кг сахара, 28 кг концентрата квасного сусла и других ингредиентов. Расход электроэнергии составляет на указанный объем продукции 74 кВт. Концентрат кваса обойдется, по данным компаний-производителей кваса живого брожения, в 100 руб./кг. Стоимость килограмма сахара-песка составляет 20-25 руб., 50 грамм дрожжей стоят до 10 руб. Прибавьте к этому различные ароматические добавки (мята, лист вишни и пр.) стоимостью около 50 рублей. Итого стоимость сырья для изготовления 100 литров кваса составляет порядка 700 рублей. Для производства 100 литров кваса понадобятся трое работников. На производстве объемами 180 литров продукции работают шесть человек. Средняя заработная плата работника составляет 15 тыс. руб. плюс обязательные платежи с фонда оплаты труда. По различным подсчетам средняя себестоимость одного литра кваса составляет около 10 рублей. Затраты на оборудование включают в себя покупку бродильного аппарата (17 тыс. руб.) и дополнительных емкостей (8 тыс. руб. на две единицы). Квас, поступающий на реализацию в магазины, как правило, разливается в бутылки ПЭТ емкостью 1,5 и 2 литра. 86 литров кваса – это 57 бутылок объемом 1,5 литра. Стоимость упаковки составляет 5 руб. за бутылку ПЭТ, 0,5 руб. за крышку, 1,5-2 рубля за цветную этикетку. Розничная стоимость качественного кваса в полуторалитровых бутылках составляет около 45-50 руб. Прибыль при продаже минимум 120 полуторалитровых бутылок кваса в день по цене 50 рублей за каждую составит около 100 тыс. руб. в месяц.
Впрочем, большую часть прибыли производителям кваса приносят не продажи через розничные торговые сети, а мобильные точки розлива кваса. Себестоимость литра прохладительного напитка в этом случае будет несколько выше, так как в такой квас, в отличие от реализуемого через магазины, добавляется концентрат квасного сусла. Кроме того, на таких небольших точках продаж в большинстве случаев квас покупают стаканчиками (два варианта розлива – в маленький и большой стакан емкостью 0,25 и 0,5 мл соответственно), а не бутылками. Стоимость одноразовой упаковке также учитывается при определении розничной цены на квас.
Минимальная месячная прибыль такой розничной точки составляет от 35 тыс. руб. Эта сумма напрямую зависит от правильно выбранного месторасположения мобильной точки (около остановок общественного транспорта, в центре города с высокой проходимостью, на рынках, около торговых центров и т. д.), а также от погоды (чем выше температура воздуха, тем больше будут продажи).
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств
