Kvass dalam kondisi industri. Produksi Kvass: daftar peralatan, deskripsi teknologi manufaktur

Minuman berbahan baku biji-bijian dan minuman fermentasi meliputi kvass yang diperoleh dengan fermentasi dan kvass dalam kemasan, yang diproduksi dengan menggunakan teknologi minuman ringan berkarbonasi.

Bahan baku utama untuk fermentasi kvass adalah konsentrat kvass wort (KKS), gula, air.

Konsentrat Kvass wort (GOST 28538-90) adalah produk yang diperoleh dengan menumbuk dengan air gandum hitam dan malt barley, gandum hitam atau tepung jagung, atau malt gandum rebus (fermentasi) yang baru berkecambah dengan penambahan tepung gandum hitam dan preparat enzim, diikuti dengan klarifikasi, penebalan wort yang dihasilkan dalam peralatan vakum dan perlakuan panas produk. Ini juga digunakan untuk persiapan konsentrat kvass. Oleh penampilan- itu adalah cairan kental kental berwarna coklat tua, rasa asam manis, dengan sedikit rasa pahit, dengan aroma roti gandum hitam, sangat larut dalam air, memiliki fraksi massa padatan 70 + 2% dan keasaman yang dapat dititrasi 16 + 4,0 cm 3 larutan NaOH dengan konsentrasi 1,0 mol/dm 3 per 100 g konsentrat.

Dalam industri kecil, roti gandum hitam kvass atau kvass kering digunakan sebagai bahan baku.

Roti gandum hitam Kvass (OST 18-1999) digunakan dalam produksi roti kvass menggunakan metode infus untuk mendapatkan wort. Roti Kvass dipanggang dari campuran rye dan barley malt, tepung rye, air, tanpa ragi dan penghuni pertama. Rasanya manis dan asam, ciri khas roti gandum, tanpa rasa pahit, dengan aroma yang nyata, tanpa tanda-tanda apek, berjamur, dan bau asing lainnya. Warna - coklat tua. Fraksi massa kelembaban - 40%, dan zat yang larut dalam air - 52,0%. Roti dipanggang menggunakan teknologi khusus yang memastikan akumulasi melanoidin yang intensif, yang memberikan roti warna coklat tua dan aroma roti gandum hitam.

Kvass roti kering (OST 365) adalah produk setengah jadi untuk membuat roti kvass di rumah dan untuk produksi industri infus kvass. Itu diperoleh dari kerupuk roti yang dipanggang khusus. Dalam penampilan - tepung rusk kasar dengan karakteristik rasa roti custard gandum hitam, coklat dengan warna kemerahan, aroma yang nyata, tanpa tanda-tanda apak, jamur dan bau asing lainnya, dengan fraksi massa kelembaban 10%; fraksi massa zat yang larut dalam air tidak kurang dari 49%.

Untuk produksi kvass botolan, konsentrat kvass Rusia dan Moskow diproduksi (GOST 28538). Dalam penampilan, itu adalah cairan kental kental buram dari warna coklat muda sampai coklat tua, asam-manis, rasa roti, dengan fraksi massa padatan 70 + 2%.

Ekstrak kvass untuk okroshka dan untuk okroshka Rusia (GOST 28538): dalam penampilan itu buram

cairan kental kental berwarna coklat tua, rasa asam manis dengan rasa asin dan aroma roti gandum hitam dan adas - dalam ekstrak okroshka kvass dan dengan karakteristik rasa lobak dengan aroma peterseli, adas, roti gandum hitam - di ekstrak kvass untuk okroshka Rusia. Fraksi massa padatan untuk ekstrak okroshka kvass adalah 70 + 2%, untuk okroshka Rusia - 65,5 + 2%.

Tahapan utama produksi kvass:

Mendapatkan kvass wort;

Fermentasi kvass wort;

Memadukan kvass;

Menuangkan kvass.

Di pabrik, kvass wort diperoleh dengan metode infus dari roti gandum hitam kvass atau dari kvass kering dengan ekstraksi air panas atau dari konsentrat kvass wort dengan melarutkan ke fraksi massa padatan yang diperlukan.

Saat menyiapkan kvass wort dari konsentrat kvass wort, ditambahkan dalam jumlah 70% dari yang disediakan dalam resep, diencerkan dengan air pada suhu 30-35 ° C sebanyak 2-2,5 kali. Sisa 30% KKS digunakan pada tahap pencampuran kvass fermentasi.

Kvass wort difermentasi menggunakan starter gabungan, yang terdiri dari ragi kvass ras M dan bakteri asam laktat ras 11 dan 13 dalam peralatan fermentasi atau pencampuran fermentasi. Setelah memompa wort ke dalam fermentor, 25% gula (dari jumlah resep) ditambahkan ke dalamnya dalam bentuk sirup gula pada suhu 25 ° C dan dicampur secara menyeluruh. Fraksi massa padatan dalam wort untuk roti kvass harus setidaknya 2,5%, dan untuk okroshka kvass - 1,6%. Kemudian, kultur starter gabungan yang telah disiapkan sebelumnya dari ragi kultur murni dan bakteri asam laktat dimasukkan dalam jumlah 2-4% volume wort.

Bakteri ragi dan asam laktat, bila digabungkan, membentuk etil alkohol, asam laktat dan asetat, CO 2 , sejumlah produk aromatik yang memberikan rasa dan aroma tertentu pada kvass.

Ragi roti yang ditekan juga dapat digunakan untuk fermentasi, tetapi kualitas kvass memburuk. Konsumsinya adalah 0,15 kg / 100 dal * kvass. Bir dan ragi anggur juga digunakan.

Fermentasi kvass wort dilakukan pada suhu 25-28°C hingga fraksi massa padatan berkurang 1,0% dan keasaman larutan NaOH mencapai 2,0-2,5 cm3 dengan konsentrasi 1 mol/dm 3 per 100 cm 3 kvass. Durasi rata-rata adalah 16-18 jam. Pada akhir fermentasi, kvass didinginkan hingga 6°C, sementara ragi mengendap di bagian bawah peralatan, mereka tidak digunakan kembali. Kvass dipompa ke dalam peralatan pencampur dan dicampur langsung dalam peralatan pelubang dan pencampur.

Kvass yang difermentasi dicampur dengan menambahkan sisa 75% gula dalam bentuk sirup gula, 30% KKS dan, jika perlu, pewarna. Campuran dicampur secara menyeluruh dengan pengaduk atau karbon dioksida untuk mengurangi kehilangan CO2. Setelah memeriksa indikator utama, mereka dipindahkan untuk pembotolan.

Dalam produksi roti kvass untuk toko panas, jumlah yang dihitung dari asam askorbat, kalsium klorida, kalium fosfat, dan garam meja ditambahkan ke kvass yang difermentasi selama pencampuran dalam bentuk larutan air: Kvass dituangkan ke dalam truk tangki dan tong. Suhu kvass selama pembotolan tidak boleh melebihi 12°C.

KULIAH TEKNOLOGI 18 KVASS

1. Karakteristik kvass

2. Bahan baku untuk mendapatkan kvass.

3. Teknologi untuk mendapatkan kvass wort

4. Karakteristik ChK gabungan, pembiakan ChK

5. Teknologi produksi kvass dari KKS

1. Kvass - minuman koran berwarna cokelat dengan aroma roti gandum hitam, diperoleh dengan menggabungkan fermentasi alkohol dan asam laktat yang tidak lengkap dengan kandungan alkohol tidak lebih dari 1,2% volume.

Kvass diproduksi sesuai dengan GOST R 53094-2008,

Menurut GOST

Kvass terjadi

1 tidak difilter tidak diklarifikasi

2. diklarifikasi tanpa filter

3. Difilter dipasteurisasi

4. Difilter tidak dipasteurisasi

5. Difilter tanpa jaminan

Fraksi massa padatan dalam kvass harus setidaknya 3,5%

Keasaman 2-7°T

Karbon dioksida - tidak kurang dari 0,3%

2. Bahan baku utama untuk produksi kvass adalah rye dan barley malt, rye, barley atau tepung jagung, roti beragi dan gula.

Juga diperbolehkan menggunakan madu, sirup gula, asam sitrat dan laktat, garam, serta semua jenis bahan baku sayuran dan buah-buahan dan beri sebagai aditif.

Dalam produksi kvass, tiga jenis malt digunakan:

1 Malt pembuatan bir jelai.

2 gandum diastatik malt.

3 Malt fermentasi gandum hitam.

1.1 Produksi pembuatan bir malt diajarkan.

2 Rye diastatic malt diproduksi mirip dengan barley brewing malt dan pada peralatan yang sama dan menurut cara yang sama skema teknologi. Saya melakukan perendaman gandum hitam! dengan metode air-air dengan derajat penguncian 45-48% Lama perendaman 32-36 jam Perendaman dan perkecambahan dilakukan pada suhu 13-16°C. Durasi perkecambahan adalah 3,5 hari. Pengeringan mirip dengan barley malt

3. Malt fermentasi gandum hitam. Perendaman dan hari pertama atau 1,5 hari perkecambahan mirip dengan malt diastatik. Kemudian malt difermentasi selama 4,5-6 hari. Fermentasi melibatkan malt hijau yang mendekam pada suhu 50-60 °C. Pada suhu ini, di bawah aksi enzim, sejumlah besar gula dan asam amino dengan berat molekul rendah terbentuk, dan keasaman meningkat. Gula dan asam amino yang berinteraksi satu sama lain sesuai dengan skema Maillard membentuk mslanoidin. yang secara signifikan meningkatkan warna malt dan memastikan adanya bau roti tertentu. Aktivitas enzim selama fermentasi berkurang secara signifikan. Kehilangan berat padatan selama fermentasi besar dan berjumlah 10-12%. Pengeringan malt fermentasi gandum hitam dilakukan hingga kadar air 8%. Selain itu, untuk mengawetkan zat aromatik, pengeringan dilakukan pada suhu rendah hingga 70°C.

Rasio ketiga jenis malt ini, serta jumlah dan jenis tepung untuk membuat kvass wort, bervariasi tergantung pada varietas kvass.

Roti Kvass tidak digunakan dalam produksi industri. Mereka diproduksi sebagai bahan baku untuk membuat kvass di rumah. Roti Kvass - campuran malt hancur yang dipanggang pada suhu rendah untuk produksi kvass dan tepung gandum hitam dan air. Saat dipanggang karena enzim malt, hidrolisis parsial pati menjadi dekstrin dan gula yang dapat difermentasi terjadi, aromanya ditingkatkan. Roti dihancurkan, dikeringkan dan dijual kepada penduduk dengan nama kvass kering. Ekstraksi zat ekstraktif dari kvass kering dilakukan dengan infus biasa dalam air.

Sirup gula" - larutan gula yang disaring dalam air dengan ekstrak 65-75%.

Diproduksi panas dan dingin. Artinya, masing-masing, dengan melarutkan gula dan nol panas atau dingin.

3.1 Teknologi untuk mendapatkan kvass wort

Kami menuliskan skema teknologi struktural dari kesewenang-wenangan kvass wort.

Untuk beberapa alasan, produksi kvass modern telah berkembang sedemikian rupa sehingga wort kvass yang dihasilkan kemudian diuapkan menjadi ekstrak 70%. Produk yang dihasilkan disebut konsentrat kvass wort. KKS dijual ke perusahaan industri lain, di mana diencerkan dengan air dan dikirim untuk fermentasi. Ini tidak menguntungkan secara ekonomi, tetapi semua orang bekerja seperti itu.

Pembersihan dilakukan beberapa kali.

Penghancuran malt fermentasi dilakukan serupa dengan penghancuran malt barley dalam produksi bir. itu. tetapi berusahalah untuk menjaga cangkang sekam tetap utuh.

Mengukus. Target:

1 Untuk meningkatkan rasa dan aroma malt yang difermentasi sebagai akibat lanjutan dari reaksi pembentukan melanoidin.

2 Melakukan gelatinisasi pati

Hidromodul selama pengukusan adalah 0,4-0,9. Durasi mengukus adalah 1,5-2 jam. Suhu penguapan 125-133°C. Tekanan 1,5-2 atmosfer. Selama mengukus, massa diaduk. Sebelum dipindahkan untuk sakarifikasi, massa kukus diencerkan dengan air untuk memungkinkan pemompaan ke hidromodul 1-1,5.

Sakarifikasi dilakukan dengan menggunakan malt yang dihancurkan atau preparat enzim. Malt diperkenalkan dalam jumlah 9-12% berat malt yang difermentasi. Menariknya, untuk kvass wort, proses sakarifikasi biasanya tidak menyiratkan sakarifikasi lengkap, sampai warna yodium menghilang.Dan tujuan sakarifikasi adalah untuk mentransfer senyawa gula aromatik, sejumlah asam amino, pepton, dan dekstrios ke dalam larutan. Selama sakarifikasi, tumbuk diencerkan dengan air, sehingga hidromol menjadi 8-9 jika wort segera dikirim untuk fermentasi dan menjadi 2,8-3,2 jika kvass wort digunakan untuk membuat konsentrat kvass wort.

Ada 2 cara sakarifikasi:

    Konduksi klasik sepanjang jeda protein, maltosa dan sakarifikasi. Meningkatkan transisi asam amino menjadi kvass wort.

    Sakarifikasi dimulai pada suhu 70°C. kemudian suhu diturunkan dengan top up air dingin. Meningkatkan transisi gula menjadi kvass wort.

Filtrasi dilakukan pada suhu 72-78°C. Ekstrak yang tersisa dalam biji-bijian dicuci dengan air panas dengan cara yang sama seperti penyaringan wort. Air wort dan air pencuci pertama digabungkan dan dikirim ke fermentasi atau penguapan dalam peralatan vakum.

4.Karakteristik HC gabungan, pemuliaan HC.

Dalam produksi kvass, kultur murni gabungan digunakan, yang terdiri dari ragi dan bakteri asam laktat heterofermentatif. Banyak ras yang digunakan, tetapi penghuni pertama penghuni pertama terdiri dari ragi berdebu ras M dan bakteri asam laktat dari 2 ras 11 dan 13 pada waktu yang sama.Ragi kering dan ragi roti dapat digunakan.

Dengan demikian, tiga skema untuk pemuliaan ChK dapat digunakan:

1. Membiakkan ketiga jenis m / o secara terpisah dan mencampurnya hanya sebelum fermentasi kvass wort.

2. Perkembangbiakan secara terpisah 2 ras bakteri asam laktat dan khamir.

3. Pemuliaan campuran tiga spesies pada satu media nutrisi.

Di tahap laboratorium, sebagai aturan, opsi kedua digunakan, pada tahap produksi opsi ketiga.

Pemuliaan dilakukan secara klasikal, dengan mentransfer HK ke dalam media nutrisi yang volumenya terus meningkat. Untuk pengenceran, campuran kvass wort dan sirup gula digunakan, ekstrak 11-12%, dan 20-30% bahan kering ditambahkan dengan sirup gula. Pembiakan dilakukan pada suhu 25-35°C. Sangat penting untuk menjaga keseimbangan pembangunan jenis yang berbeda mikroorganisme, karena mereka dapat masuk ke dalam hubungan antagonistik. Berkenaan dengan hal tersebut, perlu diketahui faktor apa saja yang merangsang perkembangan bakteri asam laktat, dan khamir yang mana.

1. Menurunkan suhu di bawah 30°C merangsang perkembangan ragi.

2. Menurunkan pH di bawah 5,0 merangsang perkembangan bakteri asam laktat.

3. Aerasi merangsang perkembangan ragi.

4 Meningkatkan proporsi gula yang ditambahkan oleh sirup gula merangsang perkembangan ragi

5. Penggunaan suplemen protein merangsang perkembangan ragi.

5. Teknologi produksi kvass dari KKS

Konsentrat kvass wort adalah cairan kental gelap yang diperoleh dengan mengentalkan kvass wort menjadi ekstrak 70%.

Mari kita tulis skema teknologi struktural untuk mendapatkan kvass dari KKS

Pengenceran KKS dengan air dilakukan hingga ekstraktivitas 20-25%. untuk memudahkan pemindahan.

Karena tekanan osmotik yang tinggi, mikroflora tidak berkembang di KKS, tetapi dapat bertahan hidup. Tetapi segera setelah kita mengencerkan KKS dengan air, mikroflora, yang memasuki kondisi yang menguntungkan untuk keberadaan, dapat mulai berkembang. Oleh karena itu, KKS dengan ekstraktivitas 20-25% sebelum digunakan untuk produksi kvass dipasteurisasi dengan pemanasan hingga 80°C dan ditahan pada suhu tersebut selama 30-40 menit kemudian didinginkan hingga suhu 30°C.

Persiapan wort dilakukan dengan mencampur KKS sirup gula dan air sedemikian rupa sehingga ekstraktivitas campuran adalah 2,5-3,5%, tergantung pada varietas kvass, dan 30% dari semua padatan dibuat oleh gula. sirup. Keasaman campuran untuk membuat kvass harus 0,9-1,2°T.

ChK dimasukkan ke dalam wort dalam jumlah 4% volume. Fermentasi dilakukan pada suhu 28-32°C pada tekanan atmosfer sampai keasaman meningkat menjadi 2,5-3,5°T, tergantung pada varietas kvass. Biasanya, durasi fermentasi adalah 60-80 jam, ekstrak must pada akhir fermentasi adalah 1,8-2,5%. Alkohol terakumulasi dari 0,3 hingga 0,9% berdasarkan volume dan tergantung pada variasi kvass.

Setelah fermentasi selesai, kvass dikirim untuk pemisahan atau penyaringan sterilisasi untuk menghentikan fermentasi. Setelah pemisahan, jumlah sel ragi dan kvass tidak boleh lebih dari 5000 sel/ml.

Setelah pemisahan, wort yang difermentasi dicampur dengan sirup gula untuk mengekstrak dari 3,5 hingga 6% sesuai dengan variasi kvass.

Setelah pencampuran, kvass didinginkan hingga suhu 1-3°C untuk mencegah kemungkinan berkembangnya kembali ragi dan bakteri asam laktat dan dikirim untuk pembotolan.

Sebelum pembotolan, kvass dipasteurisasi dan jenuh. Tidak seperti bir, kualitas kvass tidak memburuk selama pasteurisasi, oleh karena itu dipasteurisasi dengan kelebihan besar sekitar 1000-1500 PU.

Produksi kvass buatan sendiri sebagai bisnis- bisnis yang sangat menguntungkan, berbiaya rendah dan pengembalian cepat.

Kvass Rusia adalah produk yang sangat berguna, populer dan, terlebih lagi, cukup sederhana untuk diproduksi. Dengan mengatur produksinya di rumah, Anda dapat membangun bisnis yang menguntungkan. Apa yang mungkin menjadi algoritme untuk menyiapkan bisnis rumahan yang sesuai?

Kvass adalah produk nasional Rusia. Patut dicatat bahwa format tradisionalnya adalah rumah yang sama, dan oleh karena itu, ada banyak alasan untuk menilai potensi permintaannya di antara konsumen sebagai sangat tinggi. Banyak pecinta minuman akan lebih memilih kvass buatan sendiri daripada yang diproduksi di jalur industri.

Sebenarnya, ini dapat difasilitasi oleh alasan obyektif:

  1. Kvass buatan sendiri dapat diproduksi sesuai dengan semua nuansa resep minuman tradisional - misalnya, penuaan yang diperlukan, penggunaan hidangan yang terbuat dari bahan khusus, yang, pada gilirannya, dapat menjadi masalah untuk dipatuhi dalam produksi kvass pada skala industri dalam hal memastikan profitabilitas produksi minuman.
  2. Pabrikan kvass buatan sendiri dalam banyak kasus memiliki lebih banyak ruang untuk bermanuver dalam hal mengubah isi rasa produk, kisaran kvass yang dipasok ke pasar, berbeda dengan pabrik industri dengan siklus teknologi tertutup, yang tentu harus direproduksi untuk menghindari kerugian ekonomi.
  3. Pabrikan kvass buatan sendiri dapat menjalin umpan balik yang sangat dekat dengan konsumen produk, menyesuaikan kandungan rasa minuman yang diproduksi, serta bermacam-macam dengan keinginan pembeli.

Lewat sini, kvass buatan sendiri akan diminati. Tapi itu, meskipun kinerjanya berpotensi tinggi, akan dicirikan oleh nuansa.

Permintaan kvass: nuansa

Kvass adalah salah satu minuman terbaik yang dapat dengan cepat menghilangkan dahaga Anda di panas. Dengan satu atau lain cara, biasanya digunakan dingin. Oleh karena itu, permintaan puncak kvass hampir selalu terjadi selama bulan-bulan musim panas. Namun, perlu dicatat bahwa bahkan di musim dingin kvass dapat menjadi sangat populer di sejumlah segmen pasar di mana ada permintaan untuk minuman yang dapat menghilangkan dahaga secara efektif - misalnya, di industri pemandian Rusia, sauna, dan di beberapa daerah. kebugaran.

Wilayah tempat Anda berbisnis juga penting. Di beberapa mata pelajaran Federasi Rusia, bulan-bulan musim panas adalah fenomena yang langka atau tidak konsisten. Perlu juga dicatat bahwa kvass tidak sepopuler di semua republik nasional Federasi Rusia seperti di wilayah Rusia yang bersejarah.

Lewat sini, Pasar ideal untuk menjual kvass buatan sendiri ditandai oleh:

  1. Iklim di mana bulan-bulan musim panas tidak jarang terjadi.
  2. Budaya mandi yang dikembangkan, permintaan untuk layanan kebugaran - sebagai syarat untuk permintaan kvass di musim dingin.
  3. Popularitas tradisional kvass sebagai minuman nasional.

Jika kondisi ini terpenuhi, ada setiap peluang untuk berkembang, meskipun bisnis rumahan kecil, tetapi sangat menguntungkan.

Anda dapat menjual kvass yang sudah jadi:

  • sendiri (di rumah, dalam format perdagangan jarak jauh);
  • melalui tempat katering umum, penyediaan layanan mandi, pusat kebugaran;
  • melalui titik penjualan khusus kvass;
  • melalui gerai ritel.

Pertimbangkan berapa banyak yang bisa Anda hasilkan dalam produksi kvass buatan sendiri.

Untuk membuat 10 liter kvass, Anda perlu:

  • sekitar 10 liter air minum (biayanya sekitar 100 rubel jika itu adalah air kemasan dari toko);
  • sekitar 1 kg roti gandum hitam (70 rubel);
  • sekitar 90 gram ragi yang ditekan (15 rubel);
  • sekitar 1 kg gula (50 rubel).

Oleh karena itu, total biaya 10 liter kvass, jika pengusaha memproduksi minuman sendiri, tanpa melibatkan karyawan yang disewa, adalah sekitar 235 rubel.

Perkiraan harga jual 1 liter kvass buatan sendiri rata-rata sekitar 50 rubel. Dengan demikian, profitabilitas operasi dari produksi minuman yang sesuai jelas akan melebihi 100%.

Tentu saja, biaya pengiriman kvass ke konsumen dan melengkapi resep klasiknya dengan bahan tambahan juga dapat diperhitungkan (tetapi dalam hal ini, biaya penjualan minuman dapat ditingkatkan, dan profitabilitas tidak akan berubah secara signifikan).

Biaya kvass dapat dikurangi secara signifikan (dan profitabilitas, masing-masing, meningkat) melalui penggunaan tidak dalam kemasan, tetapi disaring air mengalir(tetapi dalam kasus ini, struktur biaya harus mencakup biaya pembelian filter berkualitas tinggi).

Sekarang pertimbangkan bagaimana memulai produksi kvass buatan sendiri.

Bagaimana cara memulai produksi kvass?

Untuk melakukan ini, wirausahawan masa depan perlu:

1. Ikuti formalitas:

  • mendaftar sebagai entitas ekonomi (cara termudah adalah sebagai pengusaha perorangan) dan memilih skema perpajakan yang optimal;
  • setelah mengeluarkan buku sanitasi untuk Anda sendiri (untuk ini Anda perlu menghubungi lembaga kebersihan dan epidemiologi regional).

2. Beli aksesori:

  • botol untuk air (10 liter);
  • botol untuk produk jadi (10 liter);
  • satu set piring untuk menyiapkan bahan (pisau untuk memotong roti, talenan, wajan untuk memanggang roti, wadah untuk pengembangbiakan ragi);
  • wadah penyimpanan gula.

Kvass menggunakan bahan-bahan di atas disiapkan selama sekitar 2-3 hari. Oleh karena itu, jika ada permintaan yang sesuai, maka masuk akal untuk membeli beberapa set aksesori ini untuk mengatur pelepasan produk yang berkelanjutan (mungkin dalam volume yang jauh lebih besar dari 10 liter).

3. Mulai memproduksi kvass- dengan kepatuhan wajib terhadap persyaratan SanPiN 2.3.6.1079-01. Ada, meskipun agak kecil, tetapi masih layak mendapat perhatian, kemungkinan memeriksa aktivitas wirausahawan oleh Sanepidnadzor.

Izin tidak diperlukan dalam kasus ini. Tetapi atas permintaan pengusaha, sampel kvass jadi dapat diuji di organisasi khusus dan mengeluarkan sertifikat untuk produk yang relevan.

Menurut para ahli, produksi kvass bisa menjadi bisnis yang menjanjikan bagi seorang pengusaha, karena produk akhir sangat diminati konsumen (terutama saat musim). Persaingan di ceruk ini cukup tinggi, karena beberapa perusahaan berhasil beroperasi di Rusia. perusahaan besar dan lusinan bengkel kecil untuk produksi dan pembotolan minuman lezat ini. Tetapi dengan menawarkan produk berkualitas kepada pelanggan akhir, Anda dapat dengan cepat mendapatkan kepercayaan mereka. Dan variabilitas teknologi memungkinkan Anda membeli peralatan untuk produksi kvass untuk berbagai tujuan dan fungsionalitas.

Kvass adalah minuman tradisional Rusia yang diperoleh dengan fermentasi alkohol dan asam laktat dari wort. Kandungan etil alkohol dalam produk akhir tidak boleh melebihi 1,2%.

Penilaian bisnis kami:

Memulai investasi - dari 300.000 rubel.

Kejenuhan pasar tinggi.

Kompleksitas memulai bisnis adalah 6/10.

Jadi, ide itu terbentuk. Saatnya untuk mulai mengimplementasikan proyek. Apa yang perlu disoroti oleh pengusaha ketika menyusun rencana bisnis untuk produksi kvass?

Prospek arah dan kemungkinan masalah dalam berbisnis

Setiap tahun, jumlah konsumsi kvass tumbuh, yang dikonfirmasi oleh data statistik. Dan ini bahkan dengan mempertimbangkan fakta bahwa setiap tahun perusahaan baru yang berspesialisasi dalam produksi minuman muncul di pasar. Dan ini tidak bisa tidak memiliki efek positif pada prospek arah ini. Produksi dan penjualan kvass sebagai bisnis, tunduk pada perencanaan yang kompeten dan kebijakan pemasaran yang dipikirkan dengan matang, dapat menjadi bisnis yang sangat menguntungkan yang membawa pendapatan tinggi bagi pengusaha.

Pengusaha pemula tidak perlu takut akan persaingan yang tinggi, karena pabrik-pabrik besar terutama memproduksi apa yang disebut minuman kvass, dan bukan produk alami. Dan bengkel kecil dapat difokuskan pada produksi minuman "hidup", yang sangat disukai konsumen. Dan itu adalah kualitas produk, dalam hal ini, disarankan untuk digunakan sebagai aksi publisitas.

Satu-satunya kelemahan yang dapat menutupi keseluruhan gambar adalah musim. Produk manufaktur sangat diminati hanya pada periode musim semi-musim panas, tetapi di musim dingin pabrik mini kvass akan menjual produk jadi dalam jumlah yang jauh lebih kecil, yang, tentu saja, akan memengaruhi laba.

Variasi apa yang ditawarkan kepada konsumen?

Dengan bermacam-macam, yang selanjutnya akan dipasok ke gerai ritel, Anda harus segera memutuskan. Di sinilah instruksi teknologi dan proses pembuatan itu sendiri akan bergantung.

Tampaknya kvass adalah kvass. Tetapi teknologi produksi kvass memungkinkan pengenalan berbagai aditif ke dalam resep, yang dirancang untuk membuat produk akhir unik dibandingkan dengan produk lain yang disajikan berlimpah di rak-rak toko. Dan di sini banyak pilihan yang mungkin. Hari ini, setelah mengembangkan resep yang tepat dan disesuaikan dengan benar proses teknologi, Anda dapat menghasilkan kvass dari berbagai jenis:

  • roti,
  • pir,
  • sitrat,
  • cranberi.

Yang paling populer adalah kvass roti "standar". Dan karena itu, taruhan utama harus dilakukan pada minuman jenis ini. Dan di masa depan, seiring dengan meningkatnya popularitas merek, dimungkinkan untuk memperluas jangkauan produk.

Wadah kvass yang paling populer di kalangan pembeli adalah botol PET. Adapun volumenya, lebih baik menuangkan minuman ke dalam wadah 2 liter.

Pilihan Bisnis

Tanaman mini untuk membuat kvass

Produksi roti kvass dapat dilakukan dengan beberapa cara. Dan untuk memilih yang tepat, Anda harus memantau pasar dengan cermat dan menimbang kemampuan finansial Anda. Jalur pengembangan apa yang mungkin dilakukan di sini?

  • Minuman buatan rumah.
  • Produksi minuman industri.

Kedua opsi tersebut cukup “berhasil” dan, dengan saluran distribusi yang mapan, akan mampu mendatangkan pendapatan yang layak bagi pengusaha. Tetapi membuat minuman di rumah, menggunakan peralatan sederhana, tidak akan mungkin untuk memasuki pasar konsumen yang besar, maksimal yang mungkin adalah menjual produk ke tetangga dan teman. Tetapi produksi industri kvass, melalui penggunaan peralatan berteknologi tinggi, mampu memenuhi kebutuhan konsumen apa pun.

Ketika mengatur perusahaan industri, tidak perlu menginvestasikan uang dalam jumlah besar. Ini mungkin bengkel kecil yang menjual kvass di pasar lokal.

Bahan baku dan teknologi untuk membuat kvass

Untuk menerapkan proses yang tidak terputus, perlu untuk menetapkan pembelian bahan baku yang konstan untuk bengkel. Lebih baik membuat kontrak dengan pemasok untuk pasokan komponen grosir - lebih murah.

Anda akan membutuhkan bahan baku berikut untuk kvass:

  • roti beragi,
  • ragi,
  • Gula,
  • air yang dimurnikan.

Untuk mengurangi biaya proses, banyak pengusaha menggunakan produk setengah jadi - bubuk dan konsentrat kvass. Komponen mana yang harus dipilih harus diputuskan berdasarkan pilihan yang direncanakan dan rencana biaya untuk mendapatkan minuman jadi.

Skema teknologi untuk produksi kvass

Skema teknologi untuk mendapatkan kvass sederhana, dan dapat dijelaskan sebagai berikut:

  • Pengolahan air (penyaringan dan perebusan).
  • Mendapatkan wort (mencampur semua bahan).
  • Harus fermentasi (12 jam pada 30 C).
  • Menuangkan minuman.
  • Fermentasi kvass (4 jam pada suhu kamar).
  • Pendingin kvass.

Bahkan seorang pemula dalam bisnis ini dapat menguasai produksi kvass hidup. Tetapi untuk pengembangan resep dan spesifikasi, serta untuk commissioning jalur, lebih baik mengundang teknolog yang berpengalaman.

Peralatan teknis bengkel

Bahkan produksi mini kvass akan membutuhkan seperangkat peralatan tertentu di bengkel. Dan arah ini juga bagus karena pilihan perangkat terluas memungkinkan Anda untuk memulai bisnis bahkan dengan dana minimal, karena pemasok menawarkan kisaran harga terluas.

Lini produksi kvass standar diselesaikan sebagai berikut:

  • Sistem pemurnian air.
  • Mesin dosis dengan timbangan.
  • Alat fermentasi.
  • Wadah fermentasi.

Jumlah item tertentu akan tergantung pada volume produksi minuman yang direncanakan. Misalnya, toko mini pada awalnya dapat berfungsi hanya dengan beberapa tangki untuk fermentasi dan pematangan produk.

Harga minimum peralatan untuk produksi kvass, yang akan digunakan untuk melengkapi bengkel berkapasitas kecil, adalah 500.000 rubel. Jika kita berbicara tentang pabrik skala besar, lebih banyak dana akan diperlukan - hingga 5.000.000 rubel. Dan untuk menghemat uang, Anda dapat memesan perangkat dari China, atau sebagai alternatif, membeli saluran yang didukung.

Opsi penjualan untuk kvass

Penting untuk memikirkan opsi untuk memasarkan produk jadi pada tahap pengembangan rencana bisnis. Ini akan membantu menjalin kerja sama dengan pelanggan tetap sesegera mungkin dan tidak akan membiarkan peralatan menganggur.

Penjualan kvass dapat dilakukan dengan cara berikut:

  • pengiriman grosir ke gerai ritel,
  • langsung ke pelanggan melalui outlet mereka sendiri.

Memilih opsi kedua, lebih baik mempersiapkan pengeluaran, karena akan memerlukan pembelian peralatan khusus untuk pembotolan minuman (tong dengan keran, keran, lemari es) dan sewa tempat lewat. Tapi ini bisa menjadi solusi yang bagus untuk calon pengusaha, karena Anda tidak perlu menghabiskan waktu mencari klien yang "menguntungkan". Tetapi tidak setiap rantai toko besar akan menjual kvass dari merek yang kurang dikenal.

Profitabilitas dari bisnis yang direncanakan

Produksi kvass dengan fermentasi akan membutuhkan investasi dari pengusaha dalam jumlah setidaknya 1.500.000 rubel. Ini akan mencakup biaya untuk pembelian dan commissioning peralatan, pendaftaran perusahaan dan pendaftaran merek, persiapan untuk pekerjaan tempat, bahan baku. Investasi modal dapat dikurangi menjadi 300.000 rubel jika Anda merencanakan pelepasan minuman di rumah.

Bisnis ini menjanjikan keuntungan, seperti yang dibuktikan oleh beberapa perhitungan ekonomi. Kvass on lactobacilli berharga 35 rubel/l di pasar grosir. Biayanya pada saat yang sama adalah 15-20 rubel per liter. Dan, jika Anda menjual 200 l / hari (yang cukup realistis bahkan dengan 1 unit fermentasi volume kecil), Anda dapat memperoleh pendapatan bulanan hingga 250.000 rubel. Dan kita berbicara tentang bengkel kecil - pendapatan akan meningkat tiga kali lipat jika Anda memulai produksi skala penuh.

Kvass adalah minuman yang kita kenal sejak kecil, meskipun faktanya itu adalah hasil fermentasi bahan baku biji-bijian, dan yang memberi kita kesejukan yang diinginkan di panas musim panas. Untuk pertama kalinya minuman ini dalam kehidupan seseorang muncul sejak lama dan sejak itu tidak kehilangan popularitasnya. Tetapi pada saat yang sama, sejak itu, kvass telah menjadi produk konsumsi massal.

Untuk produksinya, produk seperti malt (diperoleh dari gandum atau jelai) dapat digunakan, dalam beberapa kasus mereka digunakan. Selain itu, jika diinginkan, beberapa bahan lain ditambahkan ke dalamnya, seperti madu atau alas bedak, dalam beberapa kasus campuran beberapa herbal. Diyakini bahwa kvass sebagai minuman adalah minuman tradisional Slavia murni.

Peralatan untuk produksi kvass - peralatan

Bahkan untuk kvass di rumah, Anda akan memerlukan peralatan yang sesuai, khususnya wadah untuk memfermentasi wort, dalam kebanyakan kasus, toples kaca biasa digunakan untuk ini di rumah. Tetapi pada skala produksi industri, fermentor khusus, alat untuk menghancurkan biji-bijian, untuk mencampur kvass, dan banyak lagi digunakan. Pada saat yang sama, perlu untuk membatalkan itu, tergantung pada jumlah minuman yang diproduksi, volume perangkat juga akan tergantung.


Perlu juga dicatat bahwa selama produksi kvass sangat penting untuk mendapatkan minuman dengan kualitas yang cukup tinggi, yang tidak dapat dicapai tanpa menggunakan bahan baku berkualitas tinggi, serta perangkat yang dapat membantu mencapai hasil yang diinginkan. . Pemilihan peralatan yang benar untuk kvass sangat penting sejak hari-hari pertama keberadaan produksi, meskipun harus diperhitungkan bahwa ini tidak selalu dapat diatur. Dan juga selama modernisasi bisnis untuk meningkatkan skalanya.

Menggulir:

  • mesin pembuat minuman;
  • tong cuci;
  • tangki fermentasi;
  • Tangki pencampur (sirkulasi+pencampur);
  • Kapasitas untuk air yang disiapkan 120 l. (mengambang + taji);
  • Sistem pemurnian air. (pembersihan 3 tahap + filtrasi UV);
  • mesin hop dingin;
  • Sip-cuci;
  • Dispenser bahan baku;
  • Mixer untuk bahan baku;
  • Peredam dengan fungsi pemanas;
  • Alat pengukur;
  • Pemasangan kepala intake A (G/S/H/M/U/D).

Harga minimum untuk pembelian atau perakitan pabrik mini dengan kapasitas 10.000 liter per hari adalah dari 250.000 rubel.

Teknologi produksi Kvass + video bagaimana mereka melakukannya

Saat ini, minuman seperti kvass diproduksi menggunakan teknologi minuman berkarbonasi dan minuman ringan. Dan bahan utamanya adalah apa yang disebut konsentrat kvass wort. Selain itu, itu termasuk, tentu saja, air.


Seperti apa prosesnya:

  1. Pengolahan air. Untuk membuat kvass fermentasi alami, Anda perlu air minum, sesuai dengan standar sanitasi dan higienis SanpiNa 2.1.4.1074-01 dan / atau TI 10-5031536-73-90. Air harus steril, jadi harus didesinfeksi dengan merebus atau melewati filter desinfektan khusus dengan radiasi UV.
  2. persiapan wort. Untuk mendapatkan kvass wort dengan metode infus, briket kvass khusus berdasarkan tepung gandum hitam dan bit gula digunakan. Briket dituangkan dengan air mendidih (30 liter air per 4 kg briket). Gula dan konsentrat wajib ditambahkan ke wadah fermentasi sesuai resep. Kemudian air hangat (sekitar 35 ° C) dan campuran ragi yang sudah diencerkan dituangkan.
  3. proses fermentasi. Setelah menambahkan campuran ragi, wort tercampur rata, fermentor ditutup rapat. Suhu (sekitar 30 ° C) dan waktu fermentasi (setidaknya 12 jam) diatur.
  4. proses pematangan. Cairan yang difermentasi disaring melalui filter, dituangkan ke dalam tong makanan plastik, tong atau botol PET untuk pematangan lebih lanjut. Kvass ditempatkan di kamar gelap dimana disimpan pada suhu kamar selama 4 jam.
  5. Proses pendinginan. Setelah kvass matang dan minuman telah jenuh dengan karbon dioksida, wadah ditempatkan di lemari es. Selanjutnya, kvass fermentasi alami seperti itu dijual bersama dengan wadah di mana ia disimpan.

Karena konsentrat wort adalah bahan utama untuk kvass, perhatian utama diberikan pada produksinya. Itu diperoleh dari barley atau gandum malt yang dihaluskan dengan air. Tetapi selain malt, tepung jagung atau gandum hitam bisa digunakan. Perlu dicatat bahwa setiap produksi untuk produksi kvass memiliki resepnya sendiri untuk produksinya. Misalnya, beberapa tanaman mungkin menggunakan rye malt yang baru berkecambah. Perusahaan skala kecil paling sering menggunakan apa yang disebut roti gandum beragi. Selain itu, roti kering kvass dan banyak lagi juga bisa digunakan. Itu semua tergantung pada skala produksi dan keinginan produsen untuk memasok minuman non-alkohol berkualitas tinggi ke pasar.

Dan untuk ini di tanpa kegagalan perlu mengikuti urutan setiap tahap produksi kvass. Jadi salah satu tahap pertama adalah produksi wort, untuk pembuatan yang menggunakan bahan-bahan di atas, yang harus diinfuskan untuk waktu tertentu. Tahap selanjutnya adalah fermentasi kvass wort. Untuk melakukan ini, kvass wort harus dipompa ke dalam peralatan khusus dan, tergantung pada resepnya, tambahkan sejumlah gula (pada tahap ini 25% dari jumlah total gula yang dibutuhkan). Untuk pencampuran yang lebih menyeluruh, ditambahkan dalam bentuk sirup gula. Selanjutnya, kvass dicampur. Dalam prosesnya, sisa 75% gula ditambahkan, di samping itu, perlu menambahkan konsentrat kvass wort, dan juga, jika perlu, pewarna. Setelah pencampuran menyeluruh, produk kvass dipindahkan ke tahap pembotolan. Biasa botol-botol plastik, truk tangki atau barel. Harus diingat bahwa suhu tidak boleh melebihi 12 derajat Celcius.

Video cara membuat kvass:

Perlu dicatat bahwa selain kvass asli, di rak Anda juga dapat melihat apa yang disebut minuman kvass, yang praktis tidak ada hubungannya dengan kvass asli, kecuali namanya. Karena terdiri dari soda, berbagai pemanis dan penyedap rasa. Dalam kebanyakan kasus, mereka dijual dalam botol plastik.

Artikel serupa